Оброблення риби цілком з головою: відтавання, видалення луски, видалення плавників, видалення нутрощів.
Оброблення риби нагорнуто: відтавання, видалення луски, видалення плавників, хвоста, видалення голови, патрання, пластування.
Оброблення риби кругляччям: відтавання, видалення луски, видалення плавників, хвоста, видалення голови під кутом 90 ^0, витягування нутрощів разом з головою. .
Оброблення риби на філе зі шкірою і реберними кістками: відтавання, видалення луски, видалення плавників, хвоста, видалення голови, патрання пластування, приготування напівфабрикату.
Оброблення риби на філе з шкірою без кісток: відтавання, видалення луски, видалення плавників, хвоста, видалення голови, патрання пластування, видалення хребта, приготування напівфабрикату.
Оброблення риби на чисте філе: відтавання, видалення луски, видалення плавників, хвоста, видалення голови, патрання пластування, видалення хребта, видалення шкіри, приготування напівфабрикату.
Теплова обробка напівфабрикатів:
· Цілком - припускають, смажать, варять.
· Пластованние - смажать, припускають.
· Кругляччя - смажать, припускають.
· Філе зі шкірою і кістками, філе з шкірою і без кісток - смажать, припускають.
· Чисте філе - смажать у фритюрі.
· Ланки - припускають.
Обробка риби з хрящовим скелетом: видалять голову з грудними плавцями, видаляють жучки спинні і бічні, пластують вздовж хряща, видаляють візігу.
Обробка камбали: шкіру темного кольору знімають, а зі світлою сторони видаляють луску.
Обробка наваги: ​​у наваги жовчний міхур знаходиться близько до стінок черевця, тому обробляти треба обережно.
Приготування котлетної маси з риби: рибу використовують малокостную не жирну; використовують м'ясо, шкіру, жир; пропускають через м'ясорубку; додають білий хліб без кірок, черствий, замочений в молоці; додають сіль, перець, яйце; перемішують, відбивають, готують напівфабрикат. З котлетної маси готують битки, котлети, зрази, тефтелі, валий, рулет.
Обробка нерибних водного сировини:
-Кальмари - розморожують, видаляють нутрощі, ротову порожнину і очі, промивають холодною водою.
-Морський гребінець - обробляють використовують мускул і мантію, варять 7 10-хв. з додаванням солі.
-Мідії - обробляють.
-Трепанги - заливають холодною водою і дають набрякнути протягом доби, міняючи воду 2-3 рази, потім обробляють і варять.
Тема 1.3. Обробка м'яса, птиці, дичини, кролика
Ознайомлення з м'ясним цехом. На заготовочних підприємствах з кожним роком збільшується випуск напівфабрикатів. Багато ресторанів, кафе та їдальні забезпечуються натуральними, панірувати і рубаними м'ясними напівфабрикатами.
Для приготування натуральних напівфабрикатів м'ясо нарізають на порційні шматки без будь-якої попередньої обробки. Паніровані напівфабрикати, на відміну від натуральних, після нарізки на порції злегка відбивають для розпушування м'яса і панірують у сухарях. Для приготування рубаних напівфабрикатів використовують м'ясний фарш, до якого додають спеції і хліб.
На підприємствах, які не забезпечуються напівфабрикатами з заготовочних підприємств, організують власне їх виробництво. З цією метою на ділянці обробки м'яса встановлюють спеціальні резервуари, що мають низькі борти й облицювання в вигляді керамічної плитки, трап, виробничі столи, стілець разрубочний, універсальний привід зі змінними механізмами (м'ясорубкою, косторізне, розпушувачем, фаршемішалка, розмелювальні механізмом. Використовують так само виробничі столи для нарізки порційних і мелкокусочних напівфабрикатів.
Робочі місця в м'ясному цеху організовують для двох технологічних ліній:
- Обробки м'яса великої рогатої худоби, що надходить у цех четвертинами або напівтушами; свинини, що надходить напівтушами або тушами; туш баранини або телятини;
- Обробка птиці, дичини і субпродуктів.
М'ясо доставляють у цех на візках або пересувних стелажах з гаками для підвішування туш.
Відтавання і промивання туш виробляють, підвісивши туші над трапом або опустивши їх у ванну з проточною водою, з допомогою щіток-душею. Попередньо з поверхні туші видаляють тавро і роблять зачистку. Промите м'ясо обсушують серветками з бавовняної тканини.
Розруб туші на частини виробляють на разрубочном стільці м'ясницький сокирою або стрічкової циркулярною пилою. Разрубочний стілець може бути круглим або квадратним (на ніжках). Круглий виготовляють з твердих порід дерева (дуб, береза) діаметром 450 - 500 мм , Висотою 800 мм , Квадратний - з дерев'яних брусків на клею і обтягують обручем з нержавіючої сталі.
Стілець має ручки для перенесення. Розміри квадратного стільця: верхня частина 450 * 450 мм (550 * 550 мм), нижня - 500 * 500 мм (600 * 600 мм), висота 800 мм .
Використання електропил значно полегшує процес розрубу туш. Електропила з однаковою швидкістю ріже охолоджене та морожене м'ясо на рівні шматки і значно скорочує втрати. Зокрема, шматок м'яса, відрізаний пилкою, дає меншу втрату м'ясного соку.
Для обвалки м'яса використовують виробничі столи, ширина яких повинна бути не менш 1 м , А фронт роботи кухаря - 1,5 м . Якщо ширина стола не менше 1 м , То до нього перпендикулярно підставляють іншого, завдяки чому забезпечується зручний підхід до туше з усіх сторін. Кришки столів можуть бути зроблені з нержавіючої сталі, дюралюмінію або дерева, обшитого оцинкованим залізом. Столи з металевими обладнають бортиками, які не дають м'ясному соку стікати на підлогу. У нижній частині столів влаштовують решітки і висувні ящики для зберігання інструменту та інвентарю.
Обвалку м'яса виробляють за допомогою обвалочний ножів - великого і малого, призначених для підрізання м'якоті та зняття її з кісток. Для обробки великих частин товстого шару м'якоті застосовують великий ніж, для обвалки дрібних частин туші і тонкого шару м'якоті - малий. Процес обвалки м'яса суміщають з розбиранням його на частини залежно від кулінарного призначення. Шматки м'яса складають у пересувні візки, ванни чи іншу тару.
Нарізку, відбиття і панірування порційних напівфабрикатів виконують на окремих робочих місцях, де встановлюють виробничі столи з шухлядами для інструментів і гратчастими полицями. На них розміщують обробні дошки, листи і лотки, а на столі - невеликий ящик для спецій і циферблатні ваги. Перед столом на стіні вивішують технологічні карти, норми відходів м'яса і виходу напівфабрикатів.
Слід пам'ятати, що одержали широке поширення на ПОП дерев'яні обробні дошки можуть служити джерелом інфекцій.
З точки зору гігієни найбільш прийнятними слід вважати обробні дошки, виготовлені з високоміцного поліетилену. При їх використанні на поверхні не залишається ніяких слідів і подряпин. Проте промисловість не налагодила їх масовий випуск.
Підготовлені напівфабрикати транспортують в гарячий цех або холодильну камеру, використовуючи пересувні стелажі з деками або лотками.
Для приготування напівфабрикатів з рубленого м'яса обладнають робоче місце кухаря з урахуванням виконання операцій з приготування фаршу, дозування, формування напівфабрикатів: встановлюють ятки з котлетної масою, ванни для замочування хліба, м'ясорубку і фаршемешалку до універсального приводу.
На підприємствах, де організують єдині м'ясо-рибні цехи, обладнують робочі місця для обробки м'яса, птиці та риби за умови чіткого розмежування технологічного обладнання, інвентарю та інструменту (для м'яса і риби), а також виділяють роздільні лінії обробки цих видів сировини. Обладнання та інвентар маркірують у відповідності з приналежністю до тієї чи іншої лінії оброблюваного сировини.
М'ясо-рибний цех розташовують поблизу кухні, поруч з холодильною камерою. Робочі місця для очищення і потрошіння птиці організують таким чином, щоб фронт роботи становив 1.2 метра в довжину і 0.8 метра в глибину робочого місця.
Битий птах надходить в м'ясний цех як правило напівпатрані, а дичину - не потрошеной, в пір'ї. Общипування, обпалення і патрання птиці виробляють в окремому приміщенні, а інші операції з обробки птиці безпосередньо в цеху. Процес обробки птиці складається з відтавання, обпалення, відрубування шийки, ніжок, потрошіння, промивання і заправки (в кишеньку або шпагатом).
Підготовка туш м'яса до оброблення складається з: відтавання, промивання, зрізання клейм, обсушування.
Механічна обробка м'яса: розморожування, зачистка від забруднень і клейм, обмивання теплою водою, обмивання холодною водою, обсушування, оброблення туш на частини, обвалка, жиловка, зачистка великошматкових напівфабрикатів, приготування напівфабрикатів для теплової обробки (порційні, дрібношматкових, рубані).
Органолептична оцінка якості сировини, що надійшла. За якістю м'ясо різних видів забійних тварин може бути свіжим, сумнівної свіжості, несвіжим.
Свіже охолоджене м'ясо має скориночку підсихання блідо-рожевого або блідо червонуватого кольору. На розрізі м'язи злегка вологі, колір м'язів для яловичини від світло-червоного до темно-червоного, для свинини - від світло рожевого до червоного, для баранини - від червоного до червоно-вишневого. Консистенція м'яса щільна, пружна. Запах, властивий виду м'яса. Яловичий жир має жовтий, жовтуватий або білуватий колір, консистенція тверда, при роздавлюванні кришиться; свинячий жир має білий або блідо-рожевий колір, м'який, еластичний; баранячий жир - білий, щільний. Жир не повинен мати осаливания або прогоркания. Сухожилля пружні, щільні, поверхня суглобів гладка, блискуча. Кістковий мозок заповнює всю порожнину трубчастої кістки, не відстає від неї, консистенція його пружна, колір жовтий, на зламі глянсуватий. Бульйон ароматний, прозорий, приємний на смак.
Свіже заморожене м'ясо має поверхню червоного кольору, на розрізі - рожево-сірого. Консистенція тверда, при постукуванні видається ясний звук. Запаху не має. Стан кісткового мозку не визначається. Бульйон мутний, без аромату.
М'ясо сумнівної свіжості охолоджене має темне корочку підсихання, поверхня злегка липку, потемнілу. На розрізі м'язи вологі темно-червоного кольору. Консистенція менш щільна, менш пружна, ямка після натискання пальцем вирівнюється протягом 1 хвилини. Запах злегка кислуватий з відтінком затхлості. Жир сірувато-матовий, липне до пальців, може мати легкий запах осаливания. Сухожилля менш щільні, матово-білого кольору. Суглобові поверхні злегка покриті слизом. Бульйон прозорий або мутний, із запахом, не властивим свіжому бульйону.
Несвіже м'ясо має сильно підсохлу поверхню, покриту слизом або цвіллю, сірувато-коричневого кольору. М'язи на розрізі вологі, липкі, червоно-коричневого кольору. Консистенція в'яла, ямка при натискуванні не вирівнюється. Запах кислий, або затхлий, слабокислий. Жир сірувато-матовий, при роздавлюванні мажеться, запах прогірклий. Сухожилля розм'якшені, сіруватого кольору. Бульйон мутний, з великою кількістю пластівців, з різким, неприємним запахом.
Зберігання м'яса. Зберігають м'ясо в холодильних камерах підвісом охолоджене м'ясо, штабелями заморожене м'ясо при температурі від 0 до -5 ˚ С і відносній вологості повітря 85-90% - 2-3 діб. При температурі -12 ˚ С і відносній вологості повітря 95-98% заморожене м'ясо яловичини зберігають 8 місяців, баранини, козлятини - 6 місяців. Охолоджене м'ясо зберігають при температурі від 0 до 2 ˚ С і відносній вологості повітря 85% - 3 доби.
Приготування порційних напівфабрикатів:
-Антрекот - готують з і товстого і тонкого краю по 1 шматку на порцію, товщина 1,5 - 2 см , Відбивають, смажать, форма листочка.
-Ромштекс - 1 шматок, відбивають, панірують у сухарях і льєзон.
-Шніцель відбивної - готують зі свинини, баранини або телятини, готують з тазостегнової частини (окіст), відбивають, форма овально-продовгувата, панірують у льєзон і сухарях, смажать.
Приготування дрібношматкових напівфабрикатів:
-Бефстроганов - з м'яса 1 гатунку, нарізають на брусочки довжиною 3 - 4 см , Маса 5-7 гр.
-Азу - бічна, зовнішня частини задньої ноги, брусочки, маса 10-15 гр.
-Піджарка - яловичина м'ясо першого, телятина з корейки, лопатки, заднє ноги, маса 10-15 гр., Брусочки.
Приготування рубаною натуральної маси з м'яса: м'ясо, шпик, цибулю, пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець, яйце, перемішують, відбивають, роблять напівфабрикати. З натуральної рубаною маси готують біфштекси, шніцелі, котлети, люля-кебаб.
Приготування напівфабрикатів з рубаною натуральної маси:
-Біфштекс - приготований напівфабрикат обсмажують з 2 сторін, доводять до готовності в духовці. Біфштекс, рубаний можна подати як біфштекс натуральний з яйцями, і цибулею.
-Котлети - беруть приготований напівфабрикат, обсмажують з двох сторін, доводять до готовності в духовці.
-Шніцель натуральний рубаний - напівфабрикат смажать з обох боків до рум'яної скоринки, доводять до готовності. Шніцель має форму плоскоовальних, панірують у льєзон і сухарях.
-Люля-кебаб - підготовлені ковбаски нанизують на шпажки по 2-3 шт. на порцію. Обсмажують над розжареним вугіллям.
Приготування котлетної маси: м'ясо, шпик, цибулю, хліб замочений в молоці, пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець, яйце, перемішують, відбивають, роблять напівфабрикати. З котлетної маси готують: котлети, биточки, зрази, тефтелі.
Обробка субпродуктів:
-Голова - обпалюють у крупнорогатого, обшпарюють, зачищають, промивають, потім видаляють губи, язик, мізки. Бульйони для холодців.
-Ноги - промивають, розрубують, збивають копита, замочують на 2-3 години в холодній воді. . Використовують для холодцю
-Хвости - розрубують по хребтів, замочують на 5-6 годин. Рагу, бульйони, холодець.
-Мізки - для видалення кровоносних судин в холодній підкисленою оцтом воді, потім прибирають плівку.
-Серце і горло - вирізають вздовж, зрізають згустки крові, замочують на 1-3 години. Смажать, гасять.
-Нирки - покриті плівкою і жиром, їх видаляють. Розрізають уздовж, замочують у холодній воді 3-4 рази, міняючи воду 2-4 години. Варять, бульйон не використовують, смажать або тушкують.
-Печінка - видаляють жовчні протоки, промивають, видаляють плівку. Варять, смажать, роблять паштети.
-Легке - промивають, розрізають на частини по бронхах.
-Мова - зачищають від забруднень, відрізають горловину, промивають, варять. Використовують для закусок, мова заливний, відварний, смажений, м'ясне асорті.
-Шлунок - вивертають внутрішньою стороною в назовні промивають, вимочують 6-8 годин, міняючи воду, перед аркою згортати рулетом і перев'язати шпагатом. Використовують для начинки, фарширують.
-Вим'я - нарізають на шматки по 1, - 2 кг , Вимочують 3-5 годин, видаляють соски, варять потім, смажать. Смажать порційними шматками.
-Кості - використовують для приготування супів, бульйонів.
Обробка птиці, дичини, кролика: розморожують, обпалюють (у кролика шкіру знімають панчохою, відрубуючи лапки, голову), видаляють голову, шию, ноги, крила, патрання, миття, обсушування.
Підготовка тушок до теплової обробки: заправки:
- «В одну нитку» - птицю кладуть на спинку і проколюють окосту голкою з ниткою, потім голку з ниткою перетягують під тушкою і роблять другий прокол, під кінець виступу частини філе, притискаючи ніжки до тушки, і зав'язують кінці нитки вузлом.
- «В дві нитки» - тушку кладуть на спину, через ніжку на місці згину пропускають нитку і протягують її далі через тушку і другу ніжку, потім тушку повертають на бік і голку з ниткою пропускають через крила і шкіру, від шиї загорнуту на спину. Кінці першої нитки (у ніжок) і другий (біля крила) пов'язують.
- «У кишеньку» - на черевці тушки роблять розрізи шкіри і вставляють в них ніжки, шкірою від шиї закривши шийний отвір.
- «В муфточку» - на шкірі роблять розріз між м'якоттю та сухожиллями і вставляють ніжка в ніжку.
- «Дзьобом» - заправляють дичину з довгим дзьобом. Тупий стороною ножа дроблять кістки ніжок в колінах, потім їх переплітають і притискують до грудної частини. Голову з шиєю прикладають до тушки з правого боку, і дзьоб вставляють в прокол в окіст.
Обробка харчових відходів:
-Голови і ноги - ошпарюють, обпалюють, видаляють дзьоб, очі, шкіру, кігті.
-Шийки, крильця - обпалюють, промивають.
-Гребінці - обшпарюють, знімають плівку.
-Печінка - видаляють жовчний міхур, промивають.
-Серце - видаляють згустки крові.
-Шлунок - розрізають навпіл, вивертають нутрощі, промивають.
Приготування напівфабрикатів з птиці для гасіння порційними шматками:
-Рагу - нарубают кубики з кісточкою по 30-40 гр., Обсмажують, вводять пасеровані овочі, соус томатний, заливають бульйоном.
-Гусак, качка по-домашньому у горщиках - порційні шматки обсмажують, закладають в горщики.
Приготування котлетної маси птиці та виробі з нього: м'ясо птиці, хліб замочений в молоці, яйце, перемішують, відбивають, формують. Котлети, биточки, зрази, вування.

Розділ II. Приготування і відпустку кулінарної продукції
Тема 2.1. Приготування супів
У суповому відділенні відповідно до технологічного процесу приготування перших страв, який складається з варіння бульйонів і приготування супів, розташовують теплове, холодильне, механічне обладнання.
Оскільки в ресторанах перші страви готують і відпускають окремими порціями, в лінії теплового обладнання замість котлів для варіння перших страв встановлюють плити, на яких готують перші страви у посуді невеликої місткості.
Овочі для приготування заправних супів пасерують у сотейнику, причому в невеликій кількості.
У суповому відділенні організовують три робочих місця: для приготування бульйонів, перших страв, гарнірів до прозорих супів (кулеб'яки, розтягаї, пиріжки та ін)
Для приготування бульйонів встановлюють котли для і виробничий стіл для виконання допоміжних операцій.
Перші страви готують на плиті, яка може служити для пасерування овочів і приготування супів. Поруч розташовують столи виробничі з вагами для зважування відварних продуктів (м'яса, риби, птиці) до супів. Для відпустки замовних перших страв призначений стіл секційний модульний з охолоджуваних шафою і гіркою.
Гарніри до прозорих супів готують, використовуючи електричну сковороду, універсальний привід з м'ясорубкою, електричний духовку, виробничий стіл з дерев'яним покриттям.
Послідовність операцій при варінні супів наступна: приготування бульйонів (на плиті), їх проціджування, варіння м'яса і птиці, заготівля продуктів - компонентів страв, тушкування буряків (для борщу), пасерування овочів і томатного пюре в сотейник. Тушкований буряк і пасеровані овочі можна зберігати в холодильних шафах і використовувати в міру надходження замовлень від відвідувачів.
Якщо в меню включений суп-пюре, то для його приготування використовують універсальний привід зі змінними механізмами для протирання овочів та подрібнення м'ясних продуктів.
Температура перших страв, що відпускаються споживачам, повинна бути не нижче 75 ˚ С. Бульйон - це відвар, отриманий при варінні м'яса у воді. Для отримання нормального бульйону беруть 1 кг продукту на 4 - 5 л води. Також можна використовувати для варіння бульйонів бульйонні кубики.
Кістковий бульйон. Для отримання цього бульйону використовують оброблені трубчасті, тазові, грудні, хребетні кістки - яловичі, свинячі, баранячі. Великі кістки нарубают, промивають, кладуть у казан або каструлю, заливають холодною водою. Доводять до кипіння, і зверху знімають піну і зайвий жир, при цьому погіршуються зовнішній вигляд бульйону і розпадаються жири на дрібні пластівці - якщо при варінні не знімати піну і зайвий жир. Тривалість варіння бульйону з яловичих кісток 3,5-4 години, свинячих і баранячих 2-3 години. Тривалість варіння бульйону погіршує смакові і ароматичні якості бульйону. За 30-40 хв до кінця варіння або середині кладуть коріння, цибулю, а для ароматизації бульйону кладуть стебла пряних овочів пов'язаних в пучок. Потім готовий бульйон проціджують і використовують.
Мясокостний бульйон. Для приготування бульйону використовують кістки і м'ясо грудинки, а також лопаткової і підлопаткової частини. Беруть вагою 1,5 - 2 кг підготовлені кістки заливають холодною водою, доводять до кипіння і варять при слабкому кипінні 2-3 години. Потім закладають шматки м'яса доводять до кипіння і знімають зверху зайвий жир і піну. Тривалість варіння бульйону 1,5-2 години. За 30-40 хв до закінчення варіння кладуть підпечені коріння й цибулю і пучок пряних овочів. Наприкінці варіння готове м'ясо виймають, бульйон проціджують і використовують.
Рибний бульйон. Для цього бульйону використовують рибу та рибні харчові відходи. Хороші бульйони виходять з окуня, судака, йоржа. Не рекомендують варити бульйони з коропа, ляща сазана, бульйон має гіркий смак. Великі голови і кістки осетрових риб розрубують на частини, видаляють зябра і очі, підготовлені кістки кладуть у казан або каструлю з решіткою, заливають холодною водою на 1 кг продукту 3 - 3,5 л води, доводять до кипіння. Знімають піну, потім кладуть коріння, цибулю і варять при слабкому кипінні 50-60 хв, потім дають відстоятися і проціджують.
Грибний відвар. Для приготування відвару використовують свіжі та сушені гриби. Сушені гриби перебирають, промивають, заливають холодною водою і залишають на 10-15 хв. потім знову промивають, заливають холодною водою. На 1 кг грибів 7 л води і залишають для набухання на 3-4 години. Після набухання гриби виймають, промивають і заливають водою, в якій вони замочували. Варять 1,5-2 години, потім гриби виймають, відвар проціджують, варені гриби промивають, шаткують, рубають, пропускають через м'ясорубку. І за 15 хв до закінчення варіння кладуть у суп.
Напівфабрикати для заправних супів:
· Підготовлені продукти закладають у киплячий бульйон або відвар у певній послідовності, залежно від продуктів тривалості варіння;
· При варінні супів, до яких входять солоні огірки, квашена капуста, щавель, оцет. У такому разі в першу чергу закладають картоплю. І через деякий час кладуть продукти, що містять кислоту, т. до картоплю в кислому середовищі погано розварюється;
· Моркву, цибулю і томатне пюре перед закладкою пасерують на жирі або маслі - це поліпшує смак і зовнішній вигляд супу. Закладають пасеровані овочі за 10-15 хв до готовності.
Щи зі свіжої капусти. Капусту нарізують шашками або соломкою. У киплячий бульйон закладають капусту, додають пасеровану цибулю, коріння і варять 15-20 хв. Потім заправляють борошняної пасеровку розведеною бульйоном або водою. Кладуть свіжі помідори, нарізані часточками, пасеровану томат пюре, сіль, спеції і варять до готовності. При відпустці кладуть шматок м'яса, наливають щі, кладуть сметану на середину, посипають зеленню. Окремо на пиріжкової тарілці можна подати ватрушку з сиром, пиріжки або кулеб'яку.
Щи з картоплі й зі свіжої капусти. У киплячий бульйон закладають капусту, нарізану скибочками. Доводять до кипіння, потім кладуть пасеровані коріння, цибулю і варять до готовності, за 5-10 хв до готовності кладуть або помідори або томатне пюре пасеровані, сіль, спеції. Якщо щі приготовлені з ранньої капусти, то на початку закладають картоплю, потім капут. Відпускають борщ з м'ясом, сметаною і посипають зеленню.
Щи із квашеної капусти. Капусту перебирають, нарізають, гасять, кладуть у каструлю і додають бульйон або воду. Кладуть томатне пюре пасеровані, жир, доводять до кипіння і тушкують 1,5-2 години на слабкому нагріванні. Коріння, лук нарізають соломкою або дрібними кубиками, потім пасерують і додають в капусту за 10-15 хв до гасіння. У киплячий бульйон кладуть капусту разом з пасеровані овочі, варять 25-30 хв. Можна заправити пасеровану борошном розведеної в бульйоні або воді. Кладуть сіль, спеції і варять до готовності. Якщо щі приготували з картоплею, то його нарізають кубиками або брусочками і закладають у киплячий бульйон в першу чергу. Щи заправляють цукром, якщо вони кислі, для поліпшення смаку в суп кладуть часник, розтертий з сіллю. При відпуску в тарілку кладуть м'ясо, наливають щі, кладуть сметану, зелень, ставлять на подтарельнике і подають. Окремо можна подати розсипчасту гречану кашу або ватрушку з сиром, крупник.
Оцінка якості готової продукції. Щі - капуста і коріння, що зберегли свою форму нарізки, на поверхні блискітки жиру. Бульйон блідо коричневий. Смак щей зі свіжої капусти злегка солодкуватий, з ароматом пасеровані овочі. У міру солоний, без запаху пареної капусти. Смак щей квашеної капусти кисло-солодкий. Консистенція коріння і лука м'яка. Капуста злегка з хрускотом.
Борщ з капустою і картоплею. У киплячий бульйон кладуть нашатковану капусту, доводять до кипіння і закладають картоплю, нарізану брусочками. Проварюють, потім кладуть пасеровані овочі, проварюють 10 хв і кладуть тушковану або варений буряк, доводять до готовності. Кладуть сіль, спеції, цукор можна заправити борщ борошняної массіровкой. Відпускають зі сметаною, майонезом, зверху посипають зеленню.
Вимоги до якості борщу з капустою і картоплею. Буряк, капуста, коріння, що зберегли свою форму. Консистенція - м'яка, не переварена. Колір від малинового до червоного. Смак кисло - солодкий, без присмаку сирого буряка.
Розсольник ленінградський. У підготовлений киплячий бульйон закладають зварену перлову крупу окремо, доводять до кипіння і закладають картоплю. Доводять до напівготовності, потім додають пасеровані овочі, припущені огірки, пасеровану томат пюре. Перлову крупу попередньо відварюють до напівготовності. Відвар зливають і крупу промивають, оскільки відвар має темний колір або слизову консистенцію, що надає супу неприємний зовнішній вигляд. Перлову крупу можна зварити у вигляді розсипчастої каші, і покласти в розсольник за 5-10 хв до готовності. Відпускають розсольник зі сметаною і зеленню.
Вимога до якості розсольнику. Овочі, які зберегли свою форму нарізки. На поверхні блискітки жиру оранжевого кольору. Бульйон безбарвний або білий від сметани або льєзон. Огірки - оливковий або темно зелений, без шкірки і грубих насіння. Смак і запах гострий.
Суп селянський. Беруть крупи перлову, ячну, пшеничну, вівсяну перебирають, промивають і відварюють до напівготовності. Потім у киплячий бульйон кладуть підготовлену крупу, свіжу капусту, нарізану шашками, доводять до кипіння і кладуть картоплю, нарізану кубиками, доводять до кипіння і вводять пасеровані овочі, коріння. Можна заправити суп пасеровані томат пюре або свіжими помідорами. Потім кладуть сіль, перець. Крупу рисову і пшоно потрібно закладати одночасно з овочами. Можна приготувати без крупи.
Суп з овочів. Беруть гриби, відрізають ніжки і шаткують. Цибулю, моркву нарізають і пасерують з жиром разом з грибами (ніжками). У киплячий бульйон або воду, кладу гриби, відрізають ніжки і шаткують. Цибулю, моркву нарізають і пасерують з жиром разом з грибами (ніжками). У киплячий бульйон або воду, кладуть нарізані соломкою капелюшки грибів і варять 35 хв, потім додають нашатковану свіжу капусту. Нарізують часточки квасолі, закладають картоплю дольками. За 10 хв до закінчення варіння в суп додають пасеровані овочі і скибочки свіжих помідорів. Потім кладуть зелений горошок, доводять до готовності, кладуть сіль, спеції.
Суп польовий. Беруть пшоно, перебирають, промивають у теплій воді кілька разів. Потім пшоно можна обшпарити. Беремо свинячий шпик, нарізаємо кубиками дрібними, розтоплюємо його, і на виділ жирі пасеруємо цибулю. У киплячий бульйон закладають пшоно, проварюють 5-10 хв, кладемо картоплю, пасеровану цибулю з шпиком і варимо. За 5-10 хв до закінчення варіння кладуть сіль, спеції, приправи.
Суп з макаронними виробами. Готуємо суп з куркою і субпродуктів, яловичина, та м'ясними консервами. У киплячий бульйон закладають макарони, розламані на шматочки, завдовжки 3 - 4 см , Варять 10 хв, потім кладуть пасеровані овочі, коріння. Локшину кладуть одночасно з картоплею, вермішель і фігурні вироби кладуть після картоплі. Наприкінці варіння кладуть сіль, спеції, томатне пюре. Відпускають з м'ясом, птицею, субпродуктами і рубаною зеленню.
Суп з галушками. Суп готують як і суп картопляний, тільки в цьому випадку ми готуємо галушки і тесту і відварюємо їх окремо в бульйоні або підсоленій воді, проварюємо до готовності і кладуть у суп при відпустці.
Вимоги до якості. Суп картопляний - до складу всіх картопляних супів повинні входити моркву і цибулю. Картопля має бути без вічок і темних плям, овочі не розварена, не пом'яті, жир на поверхні жовтий або оранжевий. Смак і запах картоплі і пасеровані овочі. Суп з макаронними виробами - овочі нарізані відповідно до форми макаронних виробі. Макаронні вироби повинні зберігати свою форму, жир на поверхні помаранчевого кольору. Смак і запах властиво макаронних виробів і овочах - з ароматом пасеровані овочі.
Суп-пюре з картоплі. Картоплю варять в бульйоні або підсоленій воді до напівготовності, потім кладуть корінь петрушки, потім пасеровані овочі і варять до готовності, потім протирають всю цю масу. Протерті овочі заправляють з білим соусом, розводять бульйоном і проварюють ще раз. Потім заправляють льезоном або гарячим молоком, а також наприкінці варіння кладуть вершкове масло. Цибулю-порей нарізають соломкою, пасерують і кладуть при відпустці.
Суп-пюре з круп. Для приготування супів з круп використовують рисову, вівсяну, перлову, і пшеничне крупи. При отриманні протирання крупи виходить багато відходів, крупи спочатку перебирають, промивають, підсушують і розмелюють. Для приготування супу-пюре подрібнену крупу розводять гарячим молоком або бульйоном і проварюють, потім заправляють льезоном. Промиту крупу закладають у киплячий бульйон або воду, проварюють до напівготовності, додають пасеровану цибулю, коріння, протирають і розбавляють бульйоном до потрібної консистенції, потім проварюють до кипіння, заправляють льезоном або гарячим молоком. Наприкінці кладуть вершкове масло. Окремо можна подати грінки.
Суп-пюре з птиці. Заправлену тушку птиці варять до готовності, приварювання кладуть моркву, цибулю, петрушку. Потім від готової птиці відокремлюють м'якоть, нарізають на шматки і пропускають через м'ясорубку з частими гратами, а потім через сито протирають. Протерту масу з'єднують з білим соусом, розводять до середньої консистенції. Кладуть сіль і доводять до кипіння. Готовий суп заправляють льезоном. При відпуску в тарілку можна покласти філе птиці нарізаною соломкою. Окремо можна подати грінки з пшеничного хліба.
Суп-пюре з печінки. Печінка, нарізана на шматочки, пасеровані моркву з цибулею, потім тушкують у невеликій кількості бульйону, потім протирають, після протирання з'єднують з білим соусом, розводять бульйоном з середньою густоти, доводять до кипіння, заправляють льезоном і вершковим маслом. Відпускають з грінками.
Суп-пюре з бобових. Попередньо замочені бобові варять без солі, відварюють до напівготовності, потім потирають, з'єднують з білим соусом, доводять до потрібної консистенції. Кладуть сіль і кип'ятять. Суп з бобових льезоном не заправляють. Цей суп відпускають з копченою свинячий грудкою або корейкою. Бульйон після відварювання копченостей додають у суп. Окремо подають грінки.
Вимога до якості пюреобразних супів. Вогні повинні представляти собою однорідну масу, без грудочок заварив муки і не протертих овочів. В деякі види супів овочі та крупи не протирають. Колір супу білий або відповідає продукту. Смак - не повинен мати сирої борошна, а відповідати продуктам.
Молочний суп. Готують його на цілісному молоці або на суміші молока і води. Готують супи з макаронними виробами, крупами, овочами. Відварюють спочатку до напівготовності у воді, а потім у молоці. Молочні супи варять невеликими порціями, оскільки при тривалому зберіганні їх колір, смак, консистенція погіршуються. Молочні супи відпускають з вершковим маслом. Доводять до смаку сіллю, цукром.
Окрошка овочева. Варені картоплю, моркву, редис, огірок, можна ріпу, всі продукти нарізають кубиками або короткою соломкою. Заправляють квасом, подають окремо сметану або майонез. Також можна відпускати і з кефіром.
Щи зелені з яйцем. Готують борщ зелені з щавлю, шпинату - припускають окремо, потім протирають і змішують. Цю масу розводять гарячою водою, додають сіль, цукор і доводять до кипіння. Потім охолоджують. Картоплю нарізують кубиками або протирають, огірки нарізають дрібними кубиками, варені яйця розрізають навпіл або часточками. Якщо щі готують без щавлю, то додають лимонну кислоту. При відпуску в тарілку кладуть огірки, яйця, наливають щі, кладуть сметану і зелень.
Окрошка м'ясна. Окрошку готують на хлібному квасі, кефірі, кислому, сироватці. Процес приготування окрошки можна розділити на 3 стадії:
1) підготовка продуктів, заправка квасом, і відпускають зелень, шаткують, частину цибулі розтирають з сіллю до появи соку, огірки нарізають дрібними кубиками або соломкою. Яйця варять, очищають, жовток відокремлюють, білок нарізають кубиками, жовток протирають через сито.
2) м'ясо варять, нарізують кубиками, квас проціджують, можна нашаткувати кріп. Жовтки протерті з'єднують з готовою гірчицею, сіллю, цукром і частиною сметани, потім з'єднують із зеленою цибулею, розтертим з сіллю.
3) всі продукти з'єднують, заправляють квасом і ставлять у холодильник. Квас надає окрошці хороший смак. Свіжі огірки можна замінити на солоні огірки або редис. Також можна приготувати борщ.
Вимога до якості. У окрошці м'ясо та овочі повинні бути нарізані дрібними кубиками або соломкою. Цибулю шаткують. Колір світло-коричневий або мутний від сметани або від яєчних жовтків. Смак кислуватий, злегка гострий з ароматом свіжих огірків, а також цибулі і кропу. Консистенція варених продуктів м'яка, свіжі огірки хрусткі. Свекольник. Буряк і огірки нарізати дрібними кубиками або соломкою. Смак у міру солоний, кисло-солодкий з ароматом кропу і присмаком буряків. Колір темно-червоний, після розмішування сметани біло-рожевий. Консистенція буряків м'яка огірки хрусткі.
Тема 2.2. Приготування других страв, гарячих закусок, солодких страв, гарячих напоїв
Соусна відділення призначене для приготування різних других страв у відварному, смаженому, тушкованому, запеченому, припущені видах, а також гарнірів і соусів.
Основним обладнанням є: кухонні плити, жарочні шафи, електросковороди для смаження продуктів основним способом і у фритюрі, електрофрітюрніци, універсальний привід. Для приготування складних гарнірів у невеликих кількостях використовують наплитную посуд.
У соусному цеху організують три робочих місця: для смаження й пасерування продуктів; для варіння, тушкування, припускання і запікання продуктів і напівфабрикатів; для приготування гарнірів і каш.
Робота кухаря соусної відділення складається з наступних операцій: ознайомлення з планом-меню та технологічними картами; отримання продуктів, необхідних для приготування страв; підбір посуду.
У цьому цеху найбільш часто використовують наплитную посуд різної місткості (2 - 15 л ), Сотейники (2 - 10 л ), Сковороди чавунні (діаметром 140 - 500 мм ), Сковороди для смаження яєць в осередках, сковороди з ручкою сталеві, сковороди чавунні для смаження млинців, дека для смаження замовних виробів.
На робоче місці кухаря повинен знаходитися інвентар: сита трьох видів, гуркіт металевий, друшляк металевий місткістю 7л, шумовка, ковші-сочки, черпак, цідилку, лопатка кухарська зі скидачем, вилка кухарська, шпажки для смаження шашликів.
Для короткочасного зберігання гарнірів і соусів в гарячому стані, а також для оформлення замовних страв на робочих місцях кухарів ресторанів встановлюють спеціальний марміт.
Роботу гарячого цеху очолює кухар 6-го розряду, який несе відповідальність за організацію технологічного процесу, якість та дотримання виходу готових страв. Він готує замовлені і банкетні страви. У бригаді кухарів, відповідальних за приготування других страв, працює кілька кухарів 5го і 6-го розрядів (крім бригадира).
Приготування соусів. М'ясні соуси покращують смак і аромат готових страв, надають їм соковитість, підвищується харчова цінність, а також покращують зовнішній вигляд страв. У соусах гасять продукти, запікають рибу, м'ясо, овочі. За рідкій основі розрізняють соуси на бульйонах, а також на молоці та сметані на розтопленому вершковому маслі, на рослинному маслі і оцті. Всі соуси можна розділити на 2 групи: з загусником і без загусників. Як загусників використовується борошно, крохмаль. За консистенцією соуси поділяються на рідкі (для гасіння та подання до страв), середньої густини (для запікання), густі (для фарширування). За кольором червоні і білі. За технологією приготування розрізняються соуси основні і похідні.
Білий бульйон - готують з м'ясних і курячих кісток.
Коричневий бульйон - готують на яловичих, свинячих, баранячих, курячих кістках. Великі кістки розрубують і обсмажують на листи до темно-золотавого кольору протягом 1-1,5 години, періодично повертаючи. За 20-30 хв до закінчення обсмажування додають ріпчасту цибулю, петрушку, моркву. Потім підсмажені підготовлені кістки разом з корінням, цибулею, морквою кладуть у казан і заливають гарячою водою 2,5 - 3 л на 1 кг і варять у казані 5 годин при слабкому кипінні, періодично знімаючи жир і піну.
Пасивування борошна - борошно додають соуси для певної консистенції. Сира борошно надає соусам неприємний смак. Борошно підсушують у жаровій шафі без зміни кольору і зі зміною кольору. Пасерувати борошно можна з жиром і без жиру. Жир забезпечує рівномірне прогрівання борошна. Жирову пасеровку розводять гарячим бульйоном, суху пасеровку теплим бульйоном або водою до 50 ^0. У залежності від кольору розрізняють червону і білу пасеровку.
Червона пасеровку - застосовується для приготування червоних соусів іноді і грибних. Найчастіше їх готують без жиру. Підсушують до світло-коричневого кольору, періодично помішуючи.
Біла пасеровку - використовується для білих м'ясних соусів, на рибному, грибному відварі, а також на молоці та сметані, готують пасеровку жирову.
Червоний основний соус. Червону борошняну пасеровку розводимо коричневим бульйоном, потім додаємо частину бульйону і добре розмішуємо до однорідної маси. Потім проціджують і вводимо решту бульйону, потім додаємо пасеровані коріння з томатним пюре, сіль і варять 45 хв. Перед закінченням варіння додаємо цукор за смаком, мелений перець, лавровий лист. Потім соус проціджують, протираємо з розвариться овочами. Потім доводимо до кипіння, можна заправити вершковим маслом.
Білий основний соус. Відмінність білих від червоних соусів вони менш гострі і більш ніжного смаку. Для білого основного соусу беруть білу жирову пасеровку, розводять білим бульйоном, додають нарізані злегка пасеровані петрушку, цибулю і варять 30 хв. Потім заправляють лимонною кислотою або лимонним соком, сіллю, проціджують і протирають і знову доводять до кипіння.
Молочний соус. Беремо Пассированную борошно на маслі і розводимо, гарячим молоком з додаванням бульйону або води. Варять 7-10 хв. Потім кладуть сіль, цукор, проціджують і доводять до кипіння.
Соус сметанний. Борошно злегка пасерують без масла, охолоджують, змішують з маслом, кладуть у сметану, доведену до кипіння. Розмішуємо, що б не було грудок. Додаємо сіль, перець і проварюємо 3-5 хв, потім проціджують і доводимо до кипіння.
Соус грибний. Беруть жирну борошняну пасеровку, розводять гарячим грибним відваром і проварюють 40-60 хв. Кладуть сіль і проціджують відварені гриби, ріпчаста цибуля, нарізають соломкою або дрібно рубають, пасеровану цибулю з'єднують з грибами і всі разом обсмажують. Потім вводять проціджений грибний соус, проварюють, доводять до готовності, заправляють вершковим маслом.
Соус польська. У розтоплене вершкове масло додають нарізані зварені круто яйця, сіль, шпик, зелень петрушки або кропу, лимонний сік.
Соус сухарний. Беруть сухарі білого хліба, розмелюють, просіюють і підсмажують при помішуванні до золотистого кольору. Розтоплюють вершкове масло і нагрівають його до тих пір, поки не стане прозорим і не утворює світло-коричневий осад. Потім масло зливають з осаду, додають підсмажені сухарі в масло, сіль, лимонну кислоту.
Оцінка якості приготовлених соусів. Гарячі соуси з борошном повинні мати консистенцію рідкої основи (сметани - рідкі соуси). Вони повинні мати однорідну масу, еластичність, без грудочок заварив муки і не протертих овочів. На поверхні соусів не повинно бути плівки. Овочі, які входять до складу соусу у вигляді наповнювача повинні бути нарізані дрібно і рівномірно розподілені по масі. У польському і сухарний соусах не повинно бути ніяких домішок - прозорий. Яйця для польського соусу крупно нашаткувати. Колір соусу повинен бути характерним для кожної групи соусів: червоний соус - від червоного до коричневого, білий соус - від білого до сіруватого, томатний соус - червоний, молочний і сметанний соус - від білого до світло-кремового, грибний соус - коричневий. Колір соусу залежить від використовуваних продуктів. Смак і запах соусу. Бульйони в соусах дають в соусах яскраво виражений смак м'яса, риби, грибів, із запахом пасеровані овочі і приправ. Червоний ос. Смак і запах соусу. Бульйони в соусах дають в соусах яскраво виражений смак м'яса, риби, грибів, із запахом пасеровані овочі і приправ. Червоний основний соус і його похідні повинні мати м'ясний смак з кисло-солодким соусом і з запахом цибулі, моркви, петрушки й лаврового листа. Білий соус легким запахом білих коріння і лука і трохи кислий присмак. Грибний соус повинен бути виражений аромат грибів. Молочні і сметанні соуси повинні мати смак молока і сметани, не можна використовувати для приготування дуже кислу сметану і кисле молоко. Не допускаються дефекти соусів з борошном: запах сирої борошна, скуштуй запах підгоріло борошна, пересолу не повинно бути. Не повинно бути смак і запах сирого томат пюре і кислого.
Приготування страв і гарнірів з овочів. Картопля відварна. Картоплю варять цілком, великі шматки картоплі нарізують на частини. Після доведення до готовності, відвар зливають, закривають каструлю і підсушують на плиті 3 хв, для того, що б залишилася волога випарувалася.
Картопляне пюре. Картоплю варять, зливають відвар, підсушують на плиті. Додають масло вершкове розтоплене, протирають картопля і заправляють молоком до утворення однорідної маси.
Картопля в молоці. Сирий очищену картоплю нарізують великими кубиками і варять у невеликій кількості води до напівготовності, потім відвар злити, заливаємо, гарячим молоком, солимо і доводимо до готовності. Заправляють вершковим маслом, і посипаємо зеленню.
Овочі, припущені в молочному соусі. Припускають моркву, капусту, зелений консервований горошок все окремо з жиром або маргарином. Зелений горошок прогрівають, потім овочі всі з'єднують разом з молочним соусом або сметаною. Додають за смаком цукор, сіль і прогрівають 2-5 хв.
Капуста тушкована. Капуста нарізається соломкою, додається бульйон, жир і тушкують до напівготовності, періодично помішуючи, потім додаються коріння, перець і тушкують до готовності. За 5 хв до готовності вводять розведену борошняну пасеровку, сіль, цукор, оцет. Можна готувати тушковану капусту зі шпиком і копченою грудинкою, з грибами.
Котлети морквяні, картопляні, бурякові, капустяні. Картопляні - картопляну масу (замість молока вводять масло, сіль, яйце), надають форму, панірують у борошні або сухарях. Морквяні - припускають терту моркву в молоці з водою, цукром, сіллю, олією до розм'якшення. І тонкою цівкою всипають манну крупу, варять до загусання, охолоджують до 50-60 ^0, формують, панірують, смажать. Бурякові - готують як морквяні, але не входь молоко. Додають протертий сир. Капустяні - також як і морквяні, але, можна додати подрібнені яблука.
Зрази картопляні. З картопляної маси готують коржик, на неї кладуть фарш: капустяний, м'ясної, грибний, овочеву пасеровку. Надають форму цеглинки, панірують у сухарях або борошні, обсмажують.
Крокети картопляні. Готують з картопляної маси. Формують кульки, панірують у борошні, льєзон, сухарях.
Овочі, запечені в соусі. Всі види овочів попередньо обсмажують або ошпарюють. Запікають під сметанним соусом з додаванням пасеровані цибулі, обсмажених грибів, посипають сиром, запікають.
Голубці овочеві. Готуючи їх, як і м'ясні, але начинка грибна, овочева. Надають форму, обсмажують, заливають соусом, запікають.
Рагу з овочів. Для рагу використовується різні овочі. Набір, яких походить від сезону. Нарізують овочі часточками або кубиками. Картопля, морква, білі коріння злегка обсмажують, цибулю пасерують, капусту нарізують шашками і припускають. Всі з'єднують з соусом червоним або сметанним з томатом, тушкують 10-15 хв, до готовності за 5-10 хв кладуть зелений горошок консервований, часник, розтертий і спеції.
Приготування гарячих закусок. Гриби у сметані (жульєн). Білі гриби або шампіньйони нарізають соломкою після очищення, підсмажують на сковороді з маслом, заливають сметанним соусом. Доводимо до кипіння, посипаємо зеленню.
Риба, запечена під соусом паровим (кокіль). Дрібні шматочки припущенного філе судака, зварені галушки з рибної кнельной маси, краби або ракові шийки, припущені на маслі з скибочкою печериць. Все це змішують, заправляють соусом середньої густоти, посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають.
Шинка смажена. Шинку відварюють, нарізують по 1 шматку на порцію, змащують з двох сторін гірчицею, панірують у борошні і обсмажують з обох сторін.
Сосиски в соусі. Сосиски очищають, розрізають навскіс по 3-4 шматочки і обсмажують на олії. Потім кладуть на порційну сковорідку і заливають соусом томатним або цибульним, доводять до кипіння, при подачі поливають зеленню.
Нирки з лимоном. Беруть телячі нирки, зачищають, нарізають скибочками, обсмажують на олії, укладають у кроншель, зверху кладуть шматочок лимона без цедри і насіння, посипають зеленню.
Приготування каш. Для в'язких каш беруть рідина від 3 - 3,5 л на 1 кг крупи. Варять на молоці, воді. В'язкі каші можна приготувати з геркулесу, рису, пшона, можна приготувати солодкі каші з ізюмом, чорносливом, курагою. В'язкі каші представляють собою густу масу, і тримається на тарілці гіркою, не розпливаючись. У готовій каші зерна має бути повністю набряклими і добре розварена.
Рідкі каші. Рідини беруть від 4 - 4,5 л на 1 кг крупи. Варять на молоці, воді з молоком. Варять рідкі каші з усіх видів круп, окрім гречаної, ячної, саги (з крохмалю). Варять каші з великою кількістю рідини. Відпускають гарячим вершковим маслом, медом, варенням. Застосовуються рідкі каші в дитячому, дієтичному харчуванні.
Розсипчасті каші готують з пшона, рису, гречки, перлової крупи. Рідини беруть 1,5 - 2,5 л на 1 кг крупи. Для поліпшення смаку і зовнішнього вигляду можна додати частину жиру. Варять розсипчасті каші на бульйоні і воді.
Страви з круп і макаронних виробів. Боби обробляють, замочують у холодній воді, на 1 кг бобів 2,5 л води. Воду зливають, заливають гарячою водою, варять при закритій кришці на слабкому вогні. Бобові розварюються у кислому середовищі погано, тому томат пюре, сіль вводять в кінці. Не додавати соду, оскільки руйнується поживні речовини. Бобові подають з: рослинним маслом або вершковим; луком; шкварками; копченою грудинкою; з соусом.
Котлети, биточки. Манні, пшоняні, рисові, Геркулесові. Готують з в'язких каш приготовлених на молоці. Остуджують, з'єднують яйце, цукор, формують биточки або котлети, панірують у борошні і сухарях смажать з двох сторін.
Приготування страв з макаронних виробів. Макарони відварні з овочами. Овочі нарізають соломкою, пасерують, додають томатне пюре. Відварені макарони перемішують з пасеровані овочі і томатним пюре.
Макаронник. Відварені макарони неслівним способом, в молоці або в суміші. Потім охолоджують, додають сирі яйця, розтерті цукром, сіль за смаком, все перемішують і викладають на деко, змащене жиром, посипаний сухарями. Зверху поверхню вирівнюють, збризкують вершковим маслом і запікають у духовці.
Макарони, запечені з сиром. Макарони варять не зливним способом. Заправляють маслом і викладають на порційну сковорідку, змащену маслом і посипану сухарями. Зверху посипають тертим сиром, збризкують маслом і запікають до утворення рум'яної скоринки.
Оцінка якості страв з овочів, круп, бобових і макаронних виробів. У розсипчастою готової каші - зерна повністю набухлі, добре проварені, зберегли свою форму і злегка відокремлюються один від одного. У готовій в'язкої каші - зерна добре розварені, маса густа, зерниста, на тарілці гіркою, не розпливаючись. Температура подачі 60-70 ⁰ С. У готовій рідкої каші - зерна повинні бути повністю набряклими і добре розварена. Консистенція рідка, однорідна, розтікається по тарілці. Не допускається присмак гіркоти і підгоріло каші. Вироби з каш мають поверхню золотисто-жовту або світло-коричневу, консистенція пориста, вироби прожарити, пропечений, зерна круп розварена. Смак і запах без дефектів. Зерна бобових - повинні бути м'якими, провареними, зберігати свою форму, без гіркоти і затхлості. Відварені макаронні вироби - не повинні бути перевареними, не лопнули. Каші розсипчасті зберігають 6 годин, запеченими реалізують протягом 2 годин, в'язкі каші і вироби з них 3 години.
Страви з риби. Риба парова. Порційні шматки риби, нарізані з філе зі шкірою, без кісток, і з філе без шкіри та кісток. Укладають в один ряд, посипають сіллю, перцем, додають трохи корінь петрушки і ріпчасту цибулю, заливають бульйоном, щоб рибу покрило на половину. Закривають кришкою і припускають при слабкому кипінні. Осетрову рибу (ланки) нарізають на порційні шматки, обшпарюють, промивають і укладають в сотейник для припускання в бульйон з білим вином (без прянощів). Припущені рибу укладають на блюдо або тарілку. Гарнірують картопляним пюре або відварною картоплею. Також можна відпускати з крабовими шийками, зверху поливають соусом паровим і кладуть шматочок лимона без цедри.
Риба в соусі розсіл. Підготовлені ланки осетрової риби або порційні шматки кладуть у сотейник на решітку рибного котла, підливають бульйон, огірковий розсіл і кладуть відварні шампіньйони, у готовий бульйон кладуть дрібно нарізані солоні, хрящі осетрових риб. І прогрівають соус розсіл до 50-70 ⁰ С. Гарнірують з відвареною картоплею, посипають зеленню і прикрашають лимоном.
Риба відварна з соусом польським. Варять судак, лин, Сігуа, лосось, порційні шматки укладають на тарілку з картоплею відварною барилами, поливають соусом польським, прикрашають гілочкою зелені.
Риба відварна соус білий з каперсами. Готують і подають також, але з соусом білим з каперсами.
Оцінка якості приготовлених страв. Подають на порційній тарілці, температура 60-65 ⁰ С. Оформлено гілочкою зелені, риба полита соусом, гарнір політ маслом. Форма нарізки гарніру і риби збережена. Колір продуктів і смак відповідають, в міру солона, без запаху затхлості. Консистенція: шкіра без розривів, риба соковита, ніжна, м'якоть злегка відділяється від кісток, не кришиться. Продукти рівномірно розподілені, зберегли свою форму.
Риба, смажена по - ленінградськи. Картопля в шкірці відварюють, охолоджують, очищають, нарізають кружечками і обсмажують з двох боків до рум'яної скоринки. Беруть ріпчаста цибуля середнього розміру, нарізають кільцями, панірують у борошні і обсмажують у фритюрі до золотистого кольору. Беремо порційні шматки риби і смажимо основним способом, до готовності доводимо в духовці. Потім смажену рибу укладають на порційну сковороду, на середину, і обкладає віялом кругляччям з картоплі, зверху на рибу кладемо смажену цибулю.
Риба, смажена у фритюрі. Беремо підготовлений напівфабрикат, цілу рибу або порціонні шматки нарізаємо у вигляді ромбів. Закладаємо у фритюр, нагрітий до 180 градусів. І смажимо до утворення рум'яної скориночки, потім виймаємо шумівкою і доводимо до готовності в духовці. На порційне блюдо кладуть гарнір з відвареної картоплі, смаженого скибочками, поряд кладуть рибу і поливають розтопленим маслом. Окремо можна подати соус томатний або соус майонез з корнішонами.
Риба, смажена з зеленим маслом. Беруть підготовлений напівфабрикат, що має форму вісімки, скріплений металевої шпажкою і відпускають і відпускають у розігрітий жир і смажимо до готовності. Виймаємо шпажкою і гарніруем картоплею фрі. На шматочок риби кладемо кулька зеленого масла, добре охолоджений, прикрашають зеленню і шматочками лимона. Окремо можна подати соус томатний. Відпускають відразу після приготування.
Риба, смажена в тісті. Беруть шматочки риби і маринують 20-30 хв в рослинній олії, змішаному з лимонною кислотою, сіллю, перцем. Беруть шматочки чистого філе, відпускають у тісто-кляр на вилці і швидко пускають в гарячий жир і смажимо до утворення рум'яної скоринки, виймаємо шумівкою в друшляк, що б стек жир. На порційне блюдо, покрите серветкою, кладуть 6-8 шматків, надаючи форму піраміди, оформляють зеленню петрушки, шматочками лимона, рибу можна подати з картоплею фрі. Окремо подають соус майонез з корнішонами і томатний.
Органолептична оцінка якості смаженої риби. Поверхня рум'яна, без підгоріло, риба добре просмажена, без запаху затхлості, в міру солоний, консистенція м'яка, соковита, не суха.
Риба, запечена по-російськи. Беремо порційні шматки сирої риби, нарізаємо на філе зі шкірою, посипаємо сіллю, перцем і кладемо на змащену жиром сковороду. Зверху кладуть скибочки вареної картоплі або кружечки. Заливаємо соусом білим і запікаємо в духовці. Картоплю потрібно укладати віялом, закриваючи повністю рибу. Запікають рибу 15-20 хв до утворення рум'яної скоринки, соус повинен злегка загуснути, але не засохнути і кипіти.
Риба, запечена в сметанному соусі. На змащену порціонне сковорідку кладуть порційні шматки смаженої риби. Закривають розсипчастою гречаною кашею, заливають сметанним соусом. Посипають тертим сиром і запікають у духовці. Також можна приготувати і з картоплею смаженою, вареною. Відпускають на порційній сковороді.
Риба, запечена в сметанному соусі з грибами по-московськи. Порційні шматки риби обсмажують з усіх боків основним способом. Картопля варена в шкірці, очищають, нарізають кружечками і обсмажують з 2 сторін. Гриби відварюють, нарізують, обсмажують. Ріпчасту цибулю нарізують скибочками, страхують, не зажарівая, і з'єднують з грибами. Готують сметанний соус. Беремо порційну сковороду, змащуємо маслом, на середину поливаємо трохи соусу, і кладемо шматочок смаженої риби, обкладаємо картоплею, навколо шматка. Зверху на рибу кладуть гриби з цибулею. Заливаємо соусом, запікаємо в духовці. Можна посипати зверху тертим сиром. Визначають готовність по загусанню соусу і рум'яної скоринки. Зверху можна полити вершковим маслом.
Органолептична оцінка якості страв із запеченої риби. Риба нарізана на порційні шматки без кісток з шкірою і без шкіри. З кістками запікають цілу рибу - ляща, карася. Поверхня запеченого страви рум'яна зі скоринкою. Соус повинен загуснути, страва має бути соковитим, не сухим. Риба і гарнір НЕ підгорілої до посуду.
Котлетна маса може бути приготована з охолодженої, розмороженої і добре вимоченої солоної риби. Рибу нарізають і обробляють на чисте філе, з додаванням замоченого пшеничного хліба в молоці, кладуть сіль, перець, добре перемішують і пропускають через м'ясорубку. Потім все перемішують і відбивають. Якщо котлетна маса не в'язка, то в неї додають сире яйце. З котлетної маси готують: битки, котлети, тефтелі, зрази, рулет, вування.
Тефтелі. Форма кульок, панірують у борошні. Хліба беруть менше і вводять пасеровану цибулю, всю цю масу пропускають через м'ясорубку, перемішують, збивають і формують, панірують, смажать.
Котлети. Мають форму овальну приплющену форму, з одного боку загострений кінець, а з іншого круглий. Панірують, смажать.
Биточки. Круглі плескаті. Панірують у сухарях, смажать.
Рулет. Формують у вигляді батона, кладуть на лист, швом донизу, посипають сухарями, збризкують маслом.
Органолептична оцінка якості страв з котлетної маси. Маса повинна бути однорідною, без шматочків хліба і м'якоті риби. Виріб повинен зберегти свою форму, без тріщин. Поверхня смажених виробів покрита поджаристой скоринкою. Колір на розрізі від білого до сірого. Вироби повинні бути соковиті, пухкі, не допускаються заходи панірування всередину, без сторонніх запахів. Не допускається присмак кислого хліба у виробах, а також підгоріло скоринки.
Страви з м'яса і птиці. Приготування страв з вареного м'яса, м'ясних субпродуктів, птиці. М'ясо відварне. М'ясо нарізають шматками масою 1,5 - 2 кг , З лопаткової частини і крайку згортають рулетом. Підготовлене м'ясо закладають у гарячу воду на 1 кг м'яса 1,5 літра води. Варять без кипіння. Періодично знімаючи піну. Визначають готовність м'яса кухарський голкою, голка повинна входити вільно, при цьому виділяється безбарвний сік. Для поліпшення смаку, аромату в кінці варіння в бульйон додають коріння, ріпчасту цибулю, спеції, сіль за 15-20 хв до готовності, а лавровий лист за 5 хв. У середньому час становить, яловичина 2-2,5 години, баранина 1-1,5, свинина 2-2,5 години, телятина 1,5 години. Відварне м'ясо нарізають поперек волокон по 1-2 шматки на порцію і заливають невеликою кількістю бульйону, доводять до кипіння і зберігають у бульйоні до відпустки. На гарнір до відварного м'яса або до м'ясних продуктів подають припущені овочі, пюре, тушковану капусту, припущений рис, розсипчасті каші. Соуси: білий, томатний, парової, сметанний з хріном, червоний і цибульний.
Мови відварені. Підготовлені мови кладуть у холодну воду до кипіння, кладуть коріння, ріпчасту цибулю, сіль і варять на слабкому кипінні. Зварені язики виймають з бульйону і відпускають на кілька хвилин у холодну воду і швидко знімають шкіру. Подають мови з картопляним пюре, соусом червоним і зеленим горошком, соусом білим, паровим.
Шинка варена. Варять цілий окіст шинки в підвішеному стані, що б забезпечити рівномірне прогрівання, після варіння, шинку зачищають від шкіри і кісток, нарізують на порції по 2-3 шматки. Відпускають шинку з картопляним пюре, зеленим горошком, соусом червоним і соусом мадера. Свинину копчену грудинку подають з тушкованою капустою.
Кролик відварений. Оброблену тушку кролика варять у підсоленій волі з додаванням цибулі, моркви, петрушки і охолоджують кролика в цьому ж бульйоні, потім розрубують на порції і прогрівають перед відпусткою у бульйоні. Гарнір: рис відвареної, картопля відварна, пюре. Шматки кролика при відпуску поливають соусом паровим, сметанним.
Баранина з овочами. Використовують грудинку, лопатку по 2-3 шматки на порцію. Варять за 30 хв, до закінчення варіння кладуть картоплю часточками, моркву, петрушку, цибуля, капуста, лавровий лист, часник, варять, вливають соус білим.
Органолептична оцінка якості страв з відварної птиці. Порційні шматки птаха повинні складатися з двох частин (філе і стегенця). Колір від сірого до світло коричневого. Зовнішній вигляд: акуратно нарубані шматки і вкладені поруч з гарніром, политі соусом. Смак у міру солоний. Консистенція соковита, м'яка, ніжна, запах птиці або кролика у вареному вигляді. Смак птиці або кролика повинна бути без гіркоти, з ароматом даному виду птиці.
Приготування страв із смаженого м'яса, птиці, напівфабрикатів з натуральної та рубаною маси великим шматком, порційних шматком і дрібним шматком.
Ростбіф. Беруть вирізку, товстий або тонкий край, зачищають від плівок, сухожиль, посипають сіллю, перцем, кладуть у сотейник або на лист з гарячим жиром і смажать до утворення рум'яної скоринки. Доводять до готовності в духовці. Через кожні 10-15 хв поливають жиром. Смажити ростбіф можна до 3 ступенів. З кров'ю до утворення рум'яної скоринки. Полужаренний - всередині до центру м'ясо рожевого кольору. Просмажений - м'ясо всередині сірого кольору. Готове м'ясо нарізають на порції по 2-3 шматки, збоку кладуть смажену картоплю, настругати хрін кладуть, м'ясо поливають м'ясним Сочко або вершковим маслом.
Лангет. Подають по 2 шматки на порцію. З різними гарнірами з соусом і без соусу. Існує кілька способів подачі: 1) лангет поливають маслом чи м'ясним Сочка, збоку гарнір смажену картоплю або складний гарнір - це страва називається лангет натуральний. 2) лангет подають натуральним, а зверху кладуть половинки смажених помідорів. 3) Лангет поливають соусом червоним з мадерою або червоний з цибулею і корнішонами, або сметанним з цибулею. Гарнір подають смажену картоплю - лангет в соусі.
Ромштекс. Відбивають, панірують у сухарях, в льєзон, смажать з обох сторін, доводять до готовності в духовці, поливають жиром або маслом, подають із смаженою картоплею, можна комбінувати з тушкованою капустою, припущенними овочами, зеленим горошком.
Бефстроганов. Використовують вирізку товстого і тонкого краю вирізки. Нарізають соломкою або брусочками і відбивають. Кладуть на розпечену сковороду з жиром, посипають сіллю, перцем і обсмажуємо 3-5 хв, періодично помішуючи. Обсмажене м'ясо з'єднують з луком, що страхує, заливають сметанним соусом, додаємо соус південний і доводимо до кипіння. При відпустці бефстроганов кладуть на порційну сковороду, посипають зеленню, окремо подають гарнір в баранчик - смажена картопля. Як гарнір також можна подати картопля відварна, фрі.
Піджарка. Нарізають із свинини, яловичини, телятини брусочками, масою 10-15 гр., Посипають сіллю. Перцем, обсмажують на сковороді, кладуть пасеровану цибулю, томат пюре і смажать ще 2-3 хв. Гарнір подають розсипчасті каші, картопля смажена. Відпускають на порційній сковороді.
Шашлик з яловичини. М'ясо нарізають кубиками, вагою 20-30 гр. Злегка відбивають, перемішують з цибулею, сіллю, перцем і упереміш наколюють на шпажку зі шпиком. Перший і останній шматок повинен бути м'ясним. Шашлик можна смажити на вугіллі і на сковороді. При відпуску на середину порційного страви кладуть припущений рис і на неї шашлик, так що б форма шашлику збереглася. Зверху кладуть кільця смаженої цибулі фрі, поливають м'ясним соком, окремо можна подати соус південний або кетчуп.
Біфштекс рубаний. Готують напівфабрикат у вигляді биточки, обсмажують з двох сторін, до готовності доводять у жаровій шафі. Подають з гарніром: смажена картопля, відварна, овочами. Поливають соком, що виділився при смаженні. Біфштекс, рубаний можна подати як біфштекс натуральний з яйцем, і цибулею.
Шніцель натуральний рубаний. Напівфабрикат смажать з обох боків до рум'яної скоринки, доводять до готовності в духовці. Шніцель має форму плоско - овальну. Напівфабрикат льєзон, панірують з сухарях. Гарнір подають: картопля смажена, відварений, розсипчасті каші, макарони відварні, бобові відварні. При відпуску поливають вершковим маслом, також можна подати зі складним гарніром. Можна приготувати котлети натуральні без хліба.
Люля-кебаб. Підготовлені ковбаски нанизують на шпажки по 2-3 шматки на порцію. Обсмажують над розжареним вугіллям або електро-грилі. При відпуску на порційні страви кладуть лаваш вигляді довгої смужки і на нього зняті зі шпажки ковбаски. Зверху закривають лавашем. Навколо укладають гарнір: зелений або ріпчасту цибулю, помідори. Будь-яка зелень, часточку лимона. Можна в соуснику подати соус південний, окремо подають сухий барбарис.
Тефтельки і фрикадельки. Панірують у борошні, тушкують у томатному соусі або червоному. Тефтельки подають по 3-4 шт. Фрикадельки по 6-8 шт. Гарнір: картопля смажена, розсипчасті каші.
Котлети натуральні з філе. Смажать котлети з філе птиці або дичини основним способом. Подають з гарніром картоплею смаженою, складним гарніром, гарнір можна покласти в кошики.
Птах, по-столичному. Підготовлений напівфабрикат смажать основним способом, перед подачею доводять до готовності в духовці. При подачі, на філе кладуть вершкове масло, пасеровані овочі і біля до філе кладуть гарнір: картопля смажена у фритюрі. Зелений горошок або складний гарнір.
Биточки, рубані з птиці, дичини, кролика фаршировані печерицями. Биточки фарширують дрібно нарізаними вареними грибами, панірують, обсмажують з обох сторін. При подачі поливають маслом, відпускають з картопляним пюре, картопля в молоці, картоплі смаженого.
Приготування страв з тушкованого м'яса і птиці. Гуляш. М'ясо нарізують у вигляді кубиків по 20-30 гр. Посипають сіллю, перцем і обсмажують на сковороді або протвень до утворення рум'яної скоринки. Обсмажене м'ясо перекладають у каструлю, заливають бульйоном, додають пасеровані томат пюре і тушкують, потім вводять розведену борошняну пасеровку, пасеровану цибулю, додають лавровий лист, перець горошком і тушкують при слабкому кипінні. У гуляш можна додати сметану, часник. Гарнір подають відварні макарони, розсипчасті каші, галушки з манної крупи та картоплі.
Азу. М'ясо нарізають брусочками 10-15 гр. Злегка можна відбити, потім обсмажують, посипають сіллю, перцем. Потім м'ясо перекладають у каструлю і заливають бульйоном, додають томат пюре, пасеровану, і тушкують. Картоплю нарізують часточками або брусочками, обсмажують, цибулю ріпчасту, шаткують соломкою або часточкою, солоні огірки припускають, потім вводячи в азу червону пасеровку. Обсмажену картоплю, пасеровану цибулю, солоні огірки, перець горошком, лавровий лист, все це з'єднують і гасять. Перед відпусткою у самому кінці кладуть дрібно рубаний часник. Також можна покласти свіжі помідори, нарізані часточками, їх кладуть разом з картоплею.
Плов. М'ясо нарізають кубиками по 20-30 гр. Кладуть сіль, перець і обсмажують. Потім м'ясо перекладають у глибокий посуд, заливають гарячою водою або бульйоном. Додають пасеровану томат пюре, цибулю, моркву, нарізані соломкою і кладуть рисову крупу. Все перемішують, кладуть перець горошком, лавровий лист і тушкують до напівготовності. До готовності доводять у жаровій шафі. Плов рихлять кухарський виделкою. Також плов можна приготувати без томату, поклавши в нього сухі, кислі ягоди (чорну смородину або барбарис).
Рагу з птиці або кролика. Підготовлені тушки птиці або кролика розрубують на шматки по 40-50 гр. (2-3 шматка на порцію). Обсмажують і готують рагу, після обсмажування птиці або кролика заливають гарячим бульйоном або водою, додають пасеровану томат пюре, потім проварюємо або тушкуємо 30-40 хв. Потім бульйон зливаємо і готуємо на цьому бульйоні соус червоний основний. Цим соусом заливаємо тушковані шматочки м'яса і кладемо обсмажену картоплю, нарізану кубиками, моркву, ріпу, петрушку, цибулю і все тушкуємо 15-20 хв. Відпускають разом з соусом і гарніром.
Гусак по-домашньому у горщиках. Беруть підготовлені тушки і розрубують на шматки, обсмажують, укладають в горщики з глини. Додають сиру картоплю, нарізану часточками, пасеровану ріпчасту цибулю, лавровий лист, сіль, перець. Заливаємо бульйоном або водою, що б продукти були покриті повністю і тушкуємо в духовці до готовності. Відпускають страву в горщиках.