Зміст
1. Порівняльна характеристика процесу приготування та відпуску вареників ледачих і вареників з сирним фаршем. Технологічний процес приготування та відпуску сирників. Як розширити асортимент сирників? Вимоги до якості. Режими зберігання і реалізації
2. Технологічний процес приготування та відпуску ростбіфа холодного з гарніром, курей смажених холодних. Дайте рекомендації щодо підбору гарнірів і соусів. Поясніть причину утворення рум'яної скоринки при смаженні ростбіфа, курей. Вимоги до якості. Режими зберігання і терміни реалізації
Завдання
Список літератури
1. Порівняльна характеристика процесу приготування та відпуску вареників ледачих і вареників з сирним фаршем. Технологічний процес приготування та відпуску сирників. Як розширити асортимент сирників? Вимоги до якості. Режими зберігання і реалізації
Поживна цінність сиру обумовлена вмістом білків, молочного жиру в жирному сирі, солей Са і Р в оптимальному співвідношенні. Інформація, що міститься в сирі молочна кислота біологічно активна, нормалізує склад мікрофлори кишечника.
З сиру готують сирники, запіканки, пудинги, його використовують для приготування борошняних і холодних страв.
Сир є ущільнений і частково зневоднений гель казеїном. Після теплової обробки він ще ущільнюється, при цьому знижується його засвоюваність. Це негативний вплив теплової обробки при приготуванні сирних страв можна зменшити шляхом ретельного протирання сиру.
Вареники. З борошна, води і яєць замішують густе тісто і розгортають його в пласт товщиною 1,5-2 см. На одну половину пласта кладуть рядами кульки фаршу і закривають їх іншою половиною пласта. Вареники вирізують спеціальними формами з загостреними краями. Краї защипують. Для приготування фаршу сир з'єднують з яйцями, цукром, сіллю і борошном, перемішують і протирають.
Вареники опускають у киплячу підсолену воду й варять 7-10 хвилин з моменту закипання. Готові вареники виймають, дають стекти воді. Подають зі сметаною, маслом, вишневим сиропом.
Вареники ледачі. У протертий сир вводять яйця, сіль, цукор, борошно і перемішують до однорідної маси. Масу розкочують шаром товщиною 10 мм, нарізають на смужки шириною 25 мм, які потім нарізують на шматочки прямокутної або трикутної форми. Варять у підсоленій воді при слабкому кипінні 4-5 хвилин. Виймають з води. Відпускають з маслом, сметаною і цукром.
Сирники. У протертий сир додають 2 / 3 норми борошна, яйця, розтерті з цукром або сіллю, ванілін. Масу добре перемішують, надають їй форму батончика товщиною 5-6 см, нарізують упоперек, обкачують у борошні і надають форму круглих коржиків завтовшки 1,5 см. Обсмажують сирники на сковородах з обох сторін і ставлять у духовку на 5-7 хвилин. Відпускають по 2-3 сирника на порцію зі сметаною, зі сметаною і цукром або соусами (молочним, сметанним, журавлинним, яблучним або абрикосовим). Сирники можна готувати з манною крупою замість борошна.
Для розширення асортименту сирників їх можна готувати з додаванням різних овочів (картоплі, моркви) або спецій (кмин) [1, с. 173].
Для приготування сирників з морквою морква промаливают на м'ясорубці або натирають і припускають з невеликою кількістю води (10% до маси моркви). У гарячу масу всипають манну крупу і нагрівають, помішуючи до набрякання крупи, потім масу охолоджують, сполучають з протертим сиром, сирими яйцями, частиною борошна і формують сирники. Для приготування сирників з сиру і картоплі варену картоплю протирають, додають протертий сир і інші компоненти.
Вимоги до якості. Страви з натурального сиру повинні мати ніжну консистенцію, без грудок. Консистенція сирників - ніжна, не різіністая, без частинок непротертої сиру, поверхня Зарумяненное, але без підгорілі місць.
Сирники, тісто для сирників, вареники з сиром, тісто для вареників зберігають у цехах при температурі 4-8 0 С не більше 24 годин [6, с. 389].
2. Технологічний процес приготування та відпуску ростбіфа холодного з гарніром, курей смажених холодних. Дайте рекомендації щодо підбору гарнірів і соусів. Поясніть причину утворення рум'яної скоринки при смаженні ростбіфа, курей. Вимоги до якості. Режими зберігання і терміни реалізації
Для приготування яловичини, смаженої великим шматком (ростбіфа), використовують вирізку, а також тонкий і товстий краю. Для смаження м'ясо готують у вигляді великих шматків масою 1-2 кг і приблизно однакової товщини, для цього зазначені крупнокускові напівфабрикати зачищають від зовнішніх плівок, промивають, сушать на повітрі, змащують розтопленим жиром, солять, перчать, укладають на деко або гастроємкостей і поміщають в духовці або конвектомат. Розігрітий до 170-180 0 С, і смажать при 150-160 0 С, періодично поливаючи жиром і соком. Шматки м'яса під час смаження не повинні стикатися між собою (між шматками повинні бути проміжки не менше 0,5 см). Вирізку смажать 30-40 хв, тонкий і товстий краю - близько 1 ч. Готовність м'яса перевіряють проколом кухарської голки в центрі шматка. У готове м'ясо голка входить без особливого опору, при легкому натисканні, з проколу виділяється прозорий безбарвний сік, потрапляючи на деко, він не згортається [3].
Виділення рожевого соку вказує на необхідність продовження смаження м'яса. Готовий ростбіф ріжуть по два-три шматки на порцію упоперек напрямку м'язових волокон. Для поточного зберігання гарячий ростбіф поміщають в тепловій шафа з температурою повітря 80-90 0 С. При нарізці ростбіфа прагнуть до того, щоб поджарістая скоринка рівномірно розподілялася на всі шматочки м'яса [5, с. 140]. Збоку на тарілку викладають гарнір (картопля відварна або смажена, або складні гарніри, можна подати струганий хрін (15-20 г), полити Сочко). Подають на порційне блюдо, посипають зеленню.
Курка смажена. Підготовлені тушки птиці солять, змащують сметаною, кладуть на лист або сковороду з жиром, розігрітим до температури 150-160 0 С, і обсмажують на плиті до освіти поджаристой скоринки по всій поверхні тушки.
Після обсмажування на плиті тушки доводять до готовності в духовці. Під час смаження птиці в духовці тушки періодично перевертають і поливають жиром і соком, що виділився при смаженні.
На порції курей рубають безпосередньо перед подачею по 2 шматки (філе і окорочек). При відпустці смажену птицю гарнірують. Гарніри - гречана каша, рис відвареної або припущений, горошок зелений відвареної, картопля смажена (з сирого), капуста тушкована, яблука печені, складний гарнір. Додатково на гарнір можна подати зелені салати, салати зі свіжих огірків, червоної капусти в кількості 50-75 г (нетто) на порцію. Салати подають окремо. Можна подати соус томатний [1, с. 281].
При смаженні у поверхневому шарі продуктів відбуваються складні фізико-хімічні зміни: зневоднення, підвищення температури до 120-130 0 С, піроліз харчових речовин, меланоидинообразования, вбирання жиру. У результаті протікання перерахованих вище процесів на поверхні продукту утворюється забарвлена скоринка, за зовнішнім виглядом, смаком, і аромату, характерна для смаженого продукту [4, с. 37].
Смажені страви на підприємствах громадського харчування виготовляють на кожну годину реалізації.
Готові вироби зберігають у цехах при температурі 4-8 0 С не більше 24 годин.
Завдання
У меню новорічного вечері на 20 чоловік у ресторані включені:
- Салат столичний;
- Крюшон ананасний.
Скільки буде потрібно замовити на складі:
- Курей (якщо кури патрання 1 категорії);
- Продуктів для крюшону.
Рішення.
1. Так як рецептура 54 / 1 не передбачає запропоновану кондицію курей *, виробляємо перерахунок сировини за таблицею 17 "Збірника рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування".
Визначаємо за рецептурою масу відвареної курки 40 г і згідно цієї цифри за таблицею знаходимо масу брутто.
Так як маси вареної м'якоті в колонці 8 немає, виробляємо перерахунок за пропорцією:
На 100 г відвареної м'якоті - 319 г (брутто)
40 г - Х
г
Знаходимо масу курей на 20 порцій:
Маса (брутто) = маса (брутто) 1 порції × 20 = 128 × 20 = 2560 (г) = = 2,56 (кг).
* Норми вкладення продуктів масою брутто в рецептурах розраховані на стандартне сировина: птах сільськогосподарська (кури) напівпатрані II категорії.
2. Продукти, необхідні для приготування крюшону ананасового представлені в таблиці [2, с.91].
Таблиця - Продукти для приготування крюшону ананасового
Найменування продуктів
Маса 1 порції, г
Маса 20 порцій, кг
брутто
нетто
Брутто
Нетто
Ананаси свіжі
73
40
1,46
0,8
Вино
100
100
2
2
Шампанське
75
75
1,5
1,5
Відповідь: 1) для 20 порцій салату столичного буде потрібно 2,56 кг курей напівпатрані 1 категорії масою брутто;
2) для 20 порцій крюшону ананасового буде потрібно 1,46 кг ананасів свіжих; 2 л вина, 1,5 л шампанського.
Список літератури
1. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Хлебпродінформ, 1996.
2. Альошина С. П. Незвичайні напої. - СПб: Невський проспект, 2003. - 160 с.
3. Технологія виробництва продукції громадського харчування / Баранов В. С. и др. - М.: Економіка, 1986.
4. Технологія продукції громадського харчування. Т. 1. Технологія страв, закусок, напоїв, борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів / Ратушний А. С. І др. - М.: Світ, 2004. - 351 с.
5. Технологія продукції громадського харчування. Т. 2. Технологія страв, закусок, напоїв, борошняних кулінарних, кондитерських і булочних виробів / Ратушний А. С. І др. - М.: Світ, 2004. - 416 с.
6. Успенська Н. Р. Зберігання сировини, напівфабрикатів та готових виробів на підприємствах громадського харчування / / Довідник технолога громадського харчування. - М.: Економіка, 1997. - 400 с.