Технологія приготування йогурту

К а т а л о з а - фермент, що руйнує перекис водню, знаходиться майже цілком в сироватці у зв'язаному (з лактоальбуміном) стані.
Мінеральні речовини. Зольна частина молока є не-
спаленні мінеральні компоненти. Кількість їх (близько 0,7%) не отража-
ет дійсного кількісного та якісного складу мінеральних речовин, так як при озолення молока відбуваються значні зміни його внаслідок хімічних реакцій, а частина мінеральних речовин випарується-
ється. Найбільш повний мінеральний склад молока характеризується сліду-
ющими даними (у мг/100 мл.):
PK Ca Cl Na CO Mg SO
170 145 120 100 50 20 13 10
Перераховані речовини в молоці присутні у вигляді солей. Загальний вміст мінеральних солей у молоці (0,9%) коливається в залежності від породи худоби, умов годівлі, періоду лактації, стану, віку тварини, сезону року та інших чинників. Хлориди калію і натрію знаходять-
ся в розчині в іонізованому стані, фосфати і цитрати кальцію і магнію - частково у розчинній формі та частково у колоїдному стані.
Незважаючи на те, що розчинні солі кальцію і магнію у вигляді фосфо-
тов і цитратів містяться в молоці у невеликій кількості, вони сильно впливають на термостабільність молока, сичужного згортання, процес загус-
теванія згущеного молока з цукром і інші технологічні властивості молока.
Мікроелементи. Поряд з перерахованими вище мінеральними речовинами в молоці є і інші, що містяться в мізерно малих кількостях: кобальт, йод, мідь, залізо, марганець, молібден, нікель, цинк.
Молоко містить розчинні кисень, азот і вуглекислоту. Колічес-
тво газів мінливо і залежить від способу доїння і обробки молока (аера-
ції) і в середньому становить до 80 мл в 1 л молока, в тому числі вуглекислоти до 60 мл, кисню близько 5 мл і азоту 15 мл. Вуглекислота впливає на кислот-
ність парного молока. Наявність кисню викликає втрату вітаміну С і сприяє розвитку окисленого смаку в молоці при зберіганні.
Фізичні властивості. З фізичних властивостей молока технологічне значення мають щільність, осмотічнское тиск, тепло-
ші властивості, електропровідність, в'язкість, поверхневий натяг.
П л о т н о с т ь збірного, товарного молока становить в середньому 1028,8 кг / м з коливаннями 1028-1030 кг / м.
Щільність молока складається з густин складових його частин
(Молочного жиру - середня щільність 922,5 кг / м, молочного цукру - 1610,3, білків - 1339,8 і солей 2857,5 кг / м) і відображає кількісний вміст їх у молоці.
Щільність молока може вказувати на розведення його водою. Так, нап-
риклад, при щільності 28 - молок натуральне, при щільності 28-27 - підозріле, при щільності 27 і нижче - фальсифіковане водою. Зниження щільності молока на один градус відповідає додаванню в нього близько 2,5% води.
Про з м о т і ч е з до про е д а л е н н молока залежить головним чином від кількості солей і лактози в ньому, близько до величини тиску крові (кро-
вяной сироватки, сечі, жовчі) і досить постійно - воно змінюється тільки при захворюванні тварини.
Існує кореляційний зв'язок між осмотичним тиском і зниженням температури замерзання (кріоскопії). Зниженні температури-
ри замерзання на 1,85 З зумовлює при 0 С осмотичний тиск 2,24 МПа. Середня температура замерзання нормального коров'ячого молока близько -0,550 С з коливаннями від -0,540 до -0,570 С, що відповідає осмотичного тиску 0,70-0,74 МПа.
Т е п л о в и м к о с т ь молока залежить від вмісту в ньому води, складу сухих речовин та стану жиру. Фізичний стан жиру відо-
жається на величині теплоємності через приховану теплоту плавлення. Тепло-
ємність незбираного молока, що містить 3,5% жиру, при 40 С (рідкий жир) становить 3,8189 * 10 ^ 3, а при 15 С 3,8353 * 10 ^ 3 Дж / (кг * К). Середня розрахунок-
ная величина теплоємності молока може бути прийнята рівною 3,8266 * 10 ^ 3 Дж / (кг * К).
Т е п л о п р о в о д н о с т ь молока коливається в межах 3,9542-5,2335 * 10 ^ 2 Вт / (м * К), причому з компонентів його найменшу теплопрово-
дность має молочний жир.
Е л е к т р про п р о в о д н о с т ь молока дорівнює 44 * 10 ^ (-4) Ом і залежить від змісту сольовий частини і йоногенних речовин. Подібно осмотичний-
му тиску електропровідність молока при нормальному стані орга-
низма відрізняється постійністю, відхилення вказують на захворювання тварини, наприклад туберкульоз.
У я з к о з т и молока обумовлюється головним чином його білковим компонентом; вплив інших складових частин не настільки значно. На в'язкості молока відбивається дисперсність жирової емульсії; роздроблення жирових кульок і їх комкование збільшують в'язкість. У середньому вязкос-
ть молока складає 1,75 * 10 ^ (-3) Па * с з коливаннями в порівняно широ-
ких межах - від 1,1 до 2,5 * 10 ^ (-3) Па * с.
П о в е р х н о с т н о в и н а т я ж е н н молока в середньому 43,6 * 10 ^ (-3) Н / м, тобто значно нижче, ніж у води. Таке зниження поверхневого натягу обумовлено наявністю в молоці білків, особливо білків оболонок жирових кульок і лецитину, сконцентрованих на поверхні-
ти розділу жир - плазма. Поверхневий натяг молока істотно змінюється від ряду факторів (склад і стан сухих речовин молока).

 
 
 
 
 
 
Зміни продукту
в процесі приготування
 
 
В основі виробництва йогурту лежить молочнокисле бродіння, що викли-
ваемое мікроорганізмами.
На першій стадії молочнокислого бродіння за участю ферменту лактази відбувається гідроліз молочного цукру (лактози):
З Н О + Н О = С Н О + З Н О
З гексоз (глюкози і галактози) в кінцевому рахунку утворюється молочна
кислота:
2С Н О = 4С Н О
Одночасно з процесами молочнокислого бродіння (з утворенням-
ем молочної кислоти) протікають побічні процеси, при цьому утворюються
різні продукти обміну:
2С Н О + Н О = СН СН ВІН + СН СНОН + 2СН СНОН СООН +
+ 2СО + 2Н
Виходячи з цього, в першому випадку мікроби молочнокислого бродіння називаються гомоферментативное, у другому - гетероферментативних.
Бродіння молочного цукру відбувається також під впливом аромати-
утворюють мікроорганізмів Str. diacetilactis, які крім молочної кислоти та летких кислот утворюють ароматичні вещетсва, зокрема діацетил (СН-СО-СО-СН), що має найбільше значення в ароматизації йогурту. Поряд з утворенням диацетила протікає реакція, в результаті якої виходить ацетоін (СН-СН-ОН-СО-СН), що не володіє арома-
те, з якого за певних умов окислювально-воссстановітель-
ної реакції утворюється діацетил.
Освіта диацетила в процесі молочнокислого бродіння, викли-
емого ароматобразующіх молочнокислими бактеріями, пов'язане з наявності-
ем лимонної кислоти як проміжного продукту бродіння лактози.
У процесі проізводаства йогурту відбувається накопичення молочної кислоти і титруемая кислотність їх досягає 100-120 Т, на що витрачається
молочний цукор в кількості 10 г / л. Таким чином, в йогурті залишається ще багато лактози, яка служить вуглеводним джерелом для подальшого розвитку молочнокислих бактерій в кишечнику людини (при досить багатому споживанні кисломолочних продуктів).
При розвитку молочнокислого бродіння накопичується молочна кис-
лота, яка зрушує реакцію в кислу сторону. Свіже молоко має майже нейтральну реакцію, або вірніше, кілька зрушену в кислу сторону. У заквашеному молоці після досягнення необхідної кислотності рН
йогурту досягає ізоелектричної точки казеїну (рН 4,6 - 4,7). У ізоелектричної точці казеїн втрачає розчинність і коагулює у вигляді
згустку.
Стійкість колоїдних частинок казеїну у свіжому молоці обумовлено-
на двома факторами: електричним зарядом і гідрофільністю. У свіжому молоці частки казеінаткальційфосфатного комплексу мають негативний
ний заряд, в силу однойменний заряд частинки відштовхуються при Поля Соудена-
рении. У міру наближення до ізоелектричної точці частки придбавши-
ють еелектронейтральность, характерну для ізоелектричного стану
(Число позитивних зарядів дорівнює числу негативних). У ізоелектрі-
ному станi частинки казеїну з'єднуються між собою, утворюючи сітчасті-
тую тривимірну структуру, і сквашене молоко з рідкого стану переходить у гель.
При сквашивании молока відбувається іонний обмін між кальцій-іонами казеінаткальційфосфатного комплексу та Н-іонами молочної кисло-
ти;
(Казеїновий комплекс) Са + 2Н (С Н О) + (Казеїн) + 2Са (С Н О)
У результаті згусток казеїну збіднюється кальцієм. Одночасно утворюється розчинна лактат кальцію.
Структурно-механічні зміни. Йогурт виробляють шляхом поза-
внесення в молоко закваски, під дією якої відбувається згортання білків та освіта просторової структури з білків молока з вклю-
нями молочного жиру і вологи. Характерно, що підвищення температури прискорює процес структуроутворення. Як випливає з таблиці 3 вище-
ня температури пастеризації сприяє підвищенню в'язкості згустку.
ТАБЛИЦЯ 3
Вплив температури пастеризації на в'язкість згустку 10 ^ 3 (в Па с)

Стан структури	Температура пастеризації, З
	63	72	80	90
Незруйнованою	457	549	1234	1896
Зруйнована	4,53	6,01	6,39	7,9
Через 15 хв після руйнування	6,32	6,32	8,22	10,11

Технологія приготування йогурту
 
 
Виробництво йогурту здійснюється двома способами - термостат-
вим і резервуарним (за наведеною нижче схемою). Ці два способи мають оряд загальних технологічних операцій.
Підготовка сировини
Нормалізація
Очищення
Пастеризація
Гомогенізація
Охолодження
Закваска
Резервуарний спосіб Термостатні спосіб
                                     
Сквашування молока в резервуарах Розлив у пляшки і пакети
Охолодження в резервуарах або в потоці Сквашування в термостатно
камері
Дозрівання Охолодження в хладостатной
камері
Розлив у пляшки і пакети Дозрівання
Зберігання
Реалізація
Підготовка сировини. Для виробництва використовується молоко 1 гатунку, з кислотністю не вище 20 Т, по редуктазної пробі - не нижче 1-го класу і по механічній забруднення - не нижче першої групи. Може бути використаний
користані частково або повністю відновлене молоко з целоного молока
розпилювальної сушки високої розчинності.
Нормалізація молока по жиру. Для більшості йогуртів утримуючи-
ня жиру має бути не менше 6%. Розрахунок необхідної для нормалізації знежиреного молока або вершків ведуть по формулах матеріального балан-са якщо нормалізація здійснюється шляхом смещіванія незбираного молока з знежиреним або з вершками.
Теплова обробка. Пастеризацію молока проводять при температурі
85-87 С з витримкою протягом 5-10 хв або при 90-92 С з видеожкой 2-3 хв.
Гомогенізація молока. Теплова обробка молока звичайно сполучення-
ється з гомогенізацією. Гомогенізація при температурі не нижче 55 ° С і тиску 17,5 МПа покращує консистенцію і попереджає відділення сироватки. При виробництві резервуарним способом гомогенізацію слід вважати обов'язковою технологічною операцією.
Охолодження молока. Пастеризоване та гомогенізоване молоко негайно охолоджують у регенеративної секції пастеризації установки до температури заквашування його чистими культурами молочнокислих бактерій: при використанні термофільних культур - до 50-55 С.
Заквашування молока. У охолоджене до температури заквашування
молоко повинна бути негайно внесена закваска, яка відповідає виду вироблюваного продукту.
Закваску перед внесенням у молоко ретельно перемішують до отримання однорідної консистенції рідкої, потім вливають в молоко при постійному перемішуванні. Найбільш раціонально вносити закваску в молоко в потоці. Для цього закваска через дозатор подається безперервно в молокопровід, в змішувачі вона добре змішується з молоком.
Сквашування молока. Сквашування молока проводять при визна-
ленній температурі, в залежності від виду закваски. При використанні заквасок, приготованих на чистих культурах молочнокислих стрептоків-
ККА термофільних рас - 2,5-3 ч.
Охолодження. Після досягнення необхідної кислотності та освіті згустку йогурт негайно охолоджують - при резервуарному способі вироб-
нання в універсальних резервуарах або в пластинчастих охолоджувачах до тем-
температури не вище 8 С, а потім розливаються в пляшки. При звичайному способі
виробництва сквашене молоко у дрібній тарі по досягненні певної кислотності переміщують у хладостати, де воно охолоджується.
Технологічна схема виробництва термізований йогурту з фруктово-ягідними наповнювачами.
 
1. Нормалізація молока по жиру (1,5-8)%.
Виробляється в заквасок установці ОЗУ при початковій температу-
ре постійному перемішуванні.
2. Підігрів до (35-60) З
Виробляється в заквасок установці ОЗУ.
3. Нормалізація масової частки сухих речовин. Додавання стабилиза-
ра і цукру.
Процентний вміст до загального об'єму суміші розраховується в залежності від застосовуваного стабілізатора і технології.
Виробляється в заквасок установці ОЗУ.
4. Фільтрування суміші.
5. Гомогенізація.
Виробляється на роторно-пульсаційному апараті або гомогенизаторе
плунжерного типу.
6. Пастеризація з витримкою.
проводиться до заквасочних установці ОЗУ.
7. Охолодження до (38-42) С.
Виробляється в заквасок установці ОЗУ.
8. Внесення закваски.
9. Сквашування (ферментація).
Виробляється в заквасок установці ОЗУ.
10. Добавка фруктово-ягідного наповнювача (10-12)%
11. Охолодження.
12.Терміческая обробка (65-80) С. (Термізація).
13. Упаковка продукту в гарячому вигляді.
14. Охолодження.
15. Зберігання при температурі 5 С.