Введення
Протягом сотень років люди змінювали і вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних кулінарних рецептів, пристосовували способи приготування їжі до економічних, кліматичних умов життя і смаковим вимогам.
Тема моєї курсової роботи «Асортимент і приготування бутербродів». У даній роботі основною метою є вивчення технології приготування та товарознавчої характеристики сировини для розробки асортименту бутербродів.
Відповідно до поставленої мети в даній роботі вирішені такі взаємопов'язані завдання теоретичного характеру:
- Ознайомлення з товарознавчої характеристикою сировини;
- Вивчення технології приготування бутербродів;
- Вивчення асортименту бутербродів;
- Ознайомлення з правилами оформлення, відпустки, зберігання та реалізації;
- Вивчення санітарних вимог при виготовленні бутербродів.
Я вважаю, що тема моєї роботи актуальна, тому що вона має практичну значимість для підприємств громадського харчування.
Отримані знання можуть бути використані для розробки рецептур різних видів бутербродів і розширення їх асортименту.
У буквальному перекладі з німецького «бутерброд» - це хліб з маслом, в загальноприйнятій повсякденній термінології - скибочка хліба з яким-небудь із закусочних продуктів (сир, шинка, ковбаса, ікра, м'ясні чи рибні копченості, консерви).
Бутерброди відносять до холодних закусок. Закуски - одна з особливостей будь-якої кухні, що відрізняється різноманітністю асортименту холодних і гарячих закусочних страв. Розраховані закуски на порушення апетиту перед основними стравами, тому їх готують невеликими порціями, гострими, пікантними за смаком.
По температурі бутерброди діляться на холодні і гарячі. По виду приготування бутерброди можна розділити на три великі групи: відкриті, закриті (сандвічі) і листкові.
Для відкритих бутербродів хліб нарізають невеликими скибочками завтовшки приблизно 1 - 1,5 см, намазують вершковим маслом і гарнірують різними закусками.
Закриті бутерброди готують з двох скибочок білого хліба шириною 5 - 6 см і завтовшки 0,5 см. Обидва скибочки намазують маслом, іноді попередньо змішаним з різними приправами - з гірчицею, тертим сиром, хроном. На один скибочку хліба кладуть продукт, а іншим щільно прикривають зверху.
Листкові бутерброди. Великий шмат чорного хліба намазати маслом, покласти зверху продукт такого ж розміру, знову хліб, масло, продукт і так далі. Шарів може бути від 7 до 9, останній - з хліба.
Бутерброди підходять і до сніданку, і до полуденка, і на вечерю. Вони виручають, коли приходять несподівані гості, коли не вистачає часу на приготування іншої їжі. Ними можна накрити стіл для дітей, яким подобається строкатість і розмаїття. З бутербродами і кавою або чаєм можна святкувати будь-які ювілеї, іменини, дні народження, проводити юнацькі коктейль - вечори. Особливо зручні вони тим, що на їх приготування не потрібно багато часу. Готуючи бутерброди, господиня може проявити всю свою фантазію і вигадку, показати свій смак.
На стіл слід подавати якомога більше різних бутербродів. Їх вибір залежить від того, що ще буде подано на стіл.
Щоб зробити бутерброди, потрібно відносно небагато часу. Їх можна готувати різноманітних видів, краще, якщо бутерброди різноманітні, по 4-6 штук на одну персону, якщо вони будуть єдиної закускою, або 2 - 4, якщо їх подавати з іншими закусками. Головні та додаткові компоненти бутербродів, а також продукти для прикраси страв, на яких їх подають, підбирають щодо від пори року, використовуючи різноманітні продукти.
Бутерброд можна робити з однотипних продуктів, а також комбінуючи на одному бутерброді різні, відповідні один до одного продукти, наприклад, бутерброд з ковбасою і сирної пастою, бутерброд з яйцем, кількою і майонезом і т. п.
Бутерброди готують на булці, пшеничному та житньому хлібі. Краще готувати їх трьох різновидів і подавати, виклавши рядами (по різновидах) на прямокутному скляному піддоні або блюді. Між рядами укладають листки зеленого салату, смужки з стручків червоного солодкого перцю, листки зеленої петрушки. Подавати до столу можна бутерброди по-різному і в різній посуді. Найбільш підходять для цієї мети великі підноси, на яких бутерброди можна розкласти рядами або групами в один шар. Цікаво розкласти їх по діагональних лініях, які розділяють бутерброди за формою, кольором продуктам і створюють своєрідну гармонію. Розміщені таким чином бутерброди добре проглядаються і їх легко брати. Можна подавати бутерброди і на дерев'яних дошках або великих плоских тарілках. Їх можна покрити матер'яними або паперовими серветками. Якщо не вистачає посуду, бутерброди можна розкладати прямо на серветках. Якщо бутерброди розміщують пірамідою, то в групі звичайно розкладають однорідні бутерброди. Поруч із загальною тарілкою для бутербродів кладуть спеціальну лопатку, вилочку або широкий ніж, якими беруть бутерброди. Для маленьких закусочних бутербродів (канапе) останнім часом вживають пластмасові кінцівки, які встромляють у них. Бутерброди подають до столу одразу після їх приготування, тому що нарізані скибки хліба засихають, а покладені на них продукти хліб зволожують, що часто небажано. Якщо бутерброди потрібно зберегти якийсь час, то їх поміщають в закритий посуд або накривають серветкою. Бутерброди їдять руками або за допомогою закусочних вилочки і ножа.
ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ, використовувані для приготування Я БУТЕРБРОД
Продукти, які кладуть на хліб, можуть бути самі різні. Можна використовувати різні салати, м'ясо, паштети, пасти, фрукти, пюре і желе. Багато страви холодного столу можна використовувати для приготування бутербродів.
Печений хліб - харчовий продукт, одержуваний випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тесту. Він складає значну частину харчового раціону людини і є одним з основних джерел вуглеводів і рослинного білка. До складу хліба входять білки (4,7-8,3%). вуглеводи (42,5-50%), мінеральні солі (кальцію, магнію, заліза, фосфору і міді). Хліб з борошна низьких сортів є важливим джерелом вітамінів В | В 2 та РР. Фізіологічна норма споживання хліба дорослою людиною складає 422 м, у тому числі 288 г пшеничного і 134 г житнього.
Масло зелене.
Розм'якшене вершкове масло з'єднують з подрібненою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішують, формують у вигляді батона або тонкої ковбаски, охолоджують і нарізають.
Подають до біфштексу, антрекот, рибі фрі, використовують для приготування бутербродів та інших страв.
Масло оселедцевий.
Філе оселедця вимочують, пропускають через м'ясорубку з частими гратами, протирають через сито, з'єднують з розм'якшеним вершковим маслом і добре збивають. Зберігають готове масло в холодильнику. Використовують для приготування бутербродів, як холодну закуску, для фарширування яєць.
Масло з гірчицею.
Вершкове масло розм'якшують і з'єднують з готовою їдальні гірчицею. Використовують для приготування бутербродів.
Масло сирне.
Готують шляхом збивання вершкового масла з тертим зеленим сиром або рокфором. Застосовують для приготування бутербродів. У дієтичному харчуванні сирне масло готують з негострих сортів сиру і подають як холодну закуску.
Олія трояндова.
Вершкове масло з'єднують з томатним пюре і збивають. Вживають для бутербродів.
Масло коров'яче
Масло коров'яче підрозділяють на вершкове і топлене. Вершкове масло - - концентрат молочного жиру, одержаний з вершків. Виробництво вершкового масла. Вершкове масло виробляють з вершків двома методами: сбиванием вершків і перетворенням високожирних вершків.
Вершкове масло містить від 52 до 82,5% жиру, 0,5%) білків, 0,9% вуглеводів, 0,1% золи, від 16 до 20%) вологи. Енергетична цінність 100 г масла від 556 до 748 ккал. Температура плавлення молочного жиру 28-34 ° С, що обумовлює його високу засвоюваність на 96 - 98%.
Шоколадне, що виготовляється з вершків з внесенням цукру, какао та ваніліну, що містить 62,0% про жиру, 16,0% вологи, 18,0% цукру і 2,5% какао.
Бутербродне масло солодко-вершкове, солодко-вершкове вітамінізоване, кисло-вершкове, містить 61,5% жиру, 35,0% вологи.
Топлене масло - масло, вироблене з вершкового, під сирного масла, олії-сирцю, збірного топленого масла і пластичних вершків. Топлене масло містить 99,0% жиру, 0,7% о вологи. Енергетична цінність 100 г масла топленого 891 ккал.
Паста жовткова.
Жовтки варених яєць відокремлюють від білків, протирають і з'єднують з розм'якшеним вершковим маслом і сіллю. У пасту можна додати збиті вершки.
Використовують для бутербродів, оформлення банкетних страв і фаршированих яєць.
Паста з бринзи.
У протерту бринзу додають сметану і добре вимішують. Можна додати червоний мелений перець. Використовують для приготування бутербродів.
Анчоусного масло.
Філе анчоусів вимочують у молоці, розтирають. Отриману пасту з'єднують з вершковим маслом і чорним меленим перцем, формують і охолоджують.
Використовують для бутербродів.
Ікра риб
Цінний і поживний продукт. Основною складовою частиною ікри є білки і жири. Білки ікри повноцінні. В ікрі є також вільні амінокислоти, мінеральні речовини, ненасичені жирні кислоти. Жир ікри містить вітаміни Л, О, С, В.
Ікра має високу енергетичну цінність і засвоюваністю. Хімічний склад ікри залежить від виду риб, їх віку, місця лову і інших чинників.
Ікра осетрових риб.
Цю ікру виробляють зернистої банкової, барильного, банкової пастеризованої, а також паюсной і ястичная з ікри-сирцю Белути, Калуги, осетра, севрюги, шипа. Зернисту банкову ікру виготовляють з великого і середнього міцного зерна від світло-до темно-сірого кольору. Ястики протирають через гуркіт, зерно промивають водою для видалення крові, слизу, плівок, солять сумішшю солі і антисептиків, перемішують і дають стекти утворився тузлуком. Фасують ікру в металеві лаковані банки. Зернисту барильного ікру готують рідко, із зерна всіх розмірів і будь-якого кольору.
Зернисту пастеризоване ікру отримують з банкової зернистої ікри 1-го чи 2-го сорту. Ікру укладають в банки, герметично закупорюють, пастеризують, охолоджують.
Паюсну ікру виробляють із слабкого зерна, непридатного для приготування зернистої ікри. Зерно звільняють від ястичная плівок, солять у підігрітому насиченому розчині солі, виймають з розчину, пресують, перемішують, фасують в металеві, скляні банки, бочки.
Зерниста ікра осетрових риб містить 28,4% білка, 9,7-14,0% жиру, 54,0% води. Енергетична цінність 100 г ікри 237 ккал. Паюсна осетрова ікра містить 36,0% білка, 10,2% жиру, 39,5% води. Енергетична цінність 100 г цієї ікри 236 ккал.
Ікра лососевих риб.
Готують ікру з далекосхідних лососевих і в основному зернистою.
У підсолену ікру додають антисептики (уротропін), рослинні олії (оливкова, соняшникова та ін) і гліцерин. Масло охороняє ікринки від злипання, а гліцерин - від висихання і пом'якшує присмак гіркоти в ікрі.
Фасують ікру в бочки і банки. Ікра зерниста кетова містить 32,6% білка, 13,8% жиру, 46,9% води. Енергетична цінність 100 г ікри 261 ккал.
Ікра інших риб.
Крім осетрових і лососевих риб, виробляють ікру з вобли, сазана, тарані, щуки, судака, окуня, минтая та інших риб. Ікру цих риб готують пробійної, консервовану кухонною сіллю з додаванням або без додавання бензойної кислого натрію.
Ікру фасують у бочки, банки металеві, скляні, у банки з алюмінієвої фольги, ламінованої поліпропіленом. Ікра пробійна мінтаевая містить 28,4% білка, 1,9% жиру, 63,9% води. Енергетична цінність 100 г ікри 251 ккал.
Сири
Сир-продукт, одержуваний згортанням молока з подальшою обробкою і дозріванням згустка. Сири містять всі основні поживні речовини молока. Повноцінні білки сирів засвоюються на 98,5%, тому що в процесі дозрівання вони розщеплюються до амінокислот.
Сир - найважливіше джерело солей кальцію і фосфору, тому його використовують у харчуванні страждають на туберкульоз або хворих з переломами кісток. У сирі є вітаміни В] В 2 В | 2 Н, Е, Л, Е. Завдяки значному вмісту білків (17-26%) та жирів (19-32%) сири відрізняються високою енергетичною цінністю (208-400 ккал на 100 г ). Сир збуджує апетит, його добре використовувати як закуску перед їжею, можна вживати при недокрів'ї та виснаженні. Сири виробляють сичужні, які отримують шляхом згортання молока молоко згортається ферментом.
По консистенції, вмісту вологи, технології виробництва сири поділяють па тверді і м'які, ропні. В окрему групу виділяють сири плавлені. За змістом жиру в сухій речовині сири випускають 45 і 50%-співай жирності, рідше 20 і 30%-ної жирності.
ВІДКРИТІ БУТЕРБРОДИ
Відкриті бутерброди представляють собою скибочку хліба, на який покладена ковбаса, сир, ікра і т. п. Співвідношення хліба і доповнюючих продуктів може коливатися в межах від 1: 1 до 3: 1.
Перед приготуванням бутербродів продукти відповідним чином готують і нарізають.
Хліб нарізають скибочками завтовшки 1 - 1,5 см. Найбільш зручно нарізати хліб, випечений батонами, і житній, випечений хлібцями вагою 0,5 кг.
Бутерброди з жирними продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кільки, кетова ікра), а також з яйцем, деякими сортами плавленого сиру готують на житньому хлібі. Для бутербродів з усіма іншими видами продуктів найчастіше використовують пшеничний хліб.
Для всіх бутербродів, за винятком бутербродів з жирними продуктами, рекомендується на скибочку хліба намазувати вершкове масло (5 - 10 г), а на нього укладати продукт так, щоб він цілком покривав бутерброд; без вершкового масла готують бутерброди зі шпиком, копченою корейкою, копченої грудинкою, з жирною шинкою та іншими продуктами.
Масло для бутербродів з оселедцем, кільками, ікрою (паюсной, зернистою і кетовою) краще покласти у вигляді квіточки, листочка, зірочки з одного боку бутерброда або на його середину.
Для бутербродів з м'ясними гастрономічними товарами і кулінарними виробами (шинкою, вареною ковбасою, смаженими яловичиною, свининою і телятиною) масло добре змішувати з невеликою кількістю столової гірчиці.
ЗАКРИТІ БУТЕРБРОДИ (САНДВІЧІ)
Закриті бутерброди (сандвічі) готують з двох тонких скибочок пшеничного хліба.
Хліб розрізають на смужки шириною 5-6 см, товщиною близько 0,5 см. Для закритих бутербродів добре використовувати штучні булочки вагою 50, 100 г. На смужки хліба наносять тонкий шар вершкового масла, який можна збити, як для крему, і приправити для смаку гірчицею, тертим хріном соусом і т.п. у залежності від того, з яким продуктом готують бутерброди: шинкою, рибою, ростбіфом і т. д. На смужки хліба з маслом кладуть тонкі скибочки м'ясних або рибних гастрономічних товарів, м'ясних кулінарних виробів або інших продуктів, накривають іншою такою ж смужкою хліба, притискають лопаткою або ножем (вирівнюючи поверхню). Смужки хліба обравнівают з боків і нарізають на бутерброди квадратної чи іншої форми. Для закусочних бутербродів звичайно прийнятий розмір і форма сірникової коробки.
Закриті бутерброди, що готуються в дорогу, можуть бути виготовлені більш великого розміру, але не слід робити їх товщі 2-2,5 см.
Подають закриті бутерброди на тарілці або блюді, покритому красивою паперовою серветкою.
Нижче наведено зразкову поєднання продуктів для приготування закритих бутербродів.
Шинка варена і масло з додаванням гірчиці.
Телятина смажена і олія з додаванням гірчиці.
Ковбаса варена і масло з додаванням гірчиці.
Ростбіф (смажене м'ясо) і масло з додаванням соусу.
Курка смажена (філе) і олія вершкове.
Дичина смажена (філе) і олія з додаванням соусу.
Сир і масло вершкове.
Сир гострий натертий і масло вершкове.
Яйця, зварені круто, і майонез.
Оселедець (філе) скибочками і масло з розтертим яєчним жовтком і гірчицею.
Анчоуси і масло вершкове. Ікра паюсна і масло вершкове.
Ікра кетова і масло вершкове. Лососина або сьомга і масло вершкове.
Балик і масло вершкове.
Закусочні бутерброди на крутонами з листкового тіста (канапе)
З прісного листкового тіста випікають крутони круглої, квадратної, прямокутної, овальної форми діаметром близько 3 см, охолоджують і використовують як основу для приготування закусочних бутербродів (канапе). Маса крутони 1925 1930
Варіанти закусочних бутербродів на крутонами:
на крутоні роблять бордюр з сирного масла, на середині кладуть пасту з бринзи (рецептура 150). посипають тертим сиром;
па крутий круглої форми кладуть кружечок яйця, на яйце гіркою зернисту ікру, оформляють бордюром з вершкового масла і зеленню;
шинку нарізають соломкою топкою, заправляють кетчупом і укладають гіркою на круч ої будь-якої форми, оформляють бордюром з фісташкового масла, зеленню, калиною (або брусницею);
на крутий кладуть тонкий скибочку свіжого огірка, зверху шматочок-осетрини, севрюги або білуги гарячого копчення, оформляють скибочками лимона, зеленню і маслом з томатом і червоним перцем;
крутон з сирним маслом, кладуть скибочку свіжого або малосольні огірки, знову шар масла, потім скибочку свіжого помідора. оформляють брухт гиком бринзи, зеленню.
Круто} I з хліба 45 30 чи прісного листкового тіста 25 30. Масло вершкове та масляні суміші 5 15. рибні та м'ясні гастрономічні продукти 15 20. варені м'ясо і риба 20 25. яйця 1 / 8 1'4 шт .. паштети 20 25. сир 15 25. огірки свіжі і мариновані, помідори свіжі, перець солодкий, лимон 5 10. зелень 2 3. соуси (майонез, кетчуп і ін) 5 10. Вихід 50 60 р. Загальна маса начинки 1925 1930 суміші на його основі, лимон, зелень, маслини, оливки, кетчуп, свіжі огірки та помідори.
Варіанти закусочних бутербродів на грінках.
Смужку підсмаженого хліба грунтують анчоусним маслом, розрізають на фігурні шматочки, на кожний кладуть шматочок оселедця, салаки або кільки, оформляють зеленню, яйцем, маслинами (без кісточок);
смужку підсмаженого хліба грунтують фісташковим маслом, покривають тонкими скибочками шинки, розрізають на фігурні шматочки, кожен з яких оформляю! банкетним майонезом, зеленню та ягодами калини, журавлини або брусниці;
смужку підсмаженого хліба розрізають на фігурні шматочки, на кожен з яких кладуть зернисту, паюсну або кетову ікру, по краях грінок прикрашають за допомогою фігурного трубочки маслом, підфарбованим яєчним жовтком;
на фігурні [ріпки прикріплюють скибочки крабів або шийки креветок або лангустів за допомогою банкетного майонезу, зверху поливають густим майонезом; по краях роблять бордюр з вершкового масла, підфарбованого томатом-пастою, бутерброд оформляють зеленню петрушки або кинзи;
фігурні грінки покривають тонким шаром вершкового масла, змішаного з тертим хріном, зверху кладуть скибочка вареної осетрини, севрюги або білуги, оформляють скибочками лимона, маслин, бордюром з банкетного майонезу чи олії з томатом-пастою, зеленню;
припущене філе курей йди індичок нарізають тонкою соломкою; на фігурних грінках по краях роблять бордюр з сирного масла, на середину кладуть підготовлене м'ясо птиці, заправляю! його майонезом і оформляю! зеленню і томатом-пастою.
Другий спосіб. Хліб звільняють від корок, нарізаю! смужками товщиною 8 мм, шириною 2 3 див, після чого розрізають на квадрати, прямокутники та інші фігури. Частина хліба нарізають скибочками завтовшки 8 мм, з яких спеціальної металевої виїмкою штампують кружечки діаметром 3 см. Кожен фігурно вирізаний шматочок хліба оформляють у вигляді бутерброда окремо.
Па фігурно вирізаний скибочку хліба кладуть продукти двох-трьох найменувань, краю хліба оформляють за допомогою шприца, кондитерського мішка або паперової трубочки з пергаменту бордюром з масла або масляної суміші. Вершкове масло використовують натуральне, а також підфарбоване томатом-пастою, пюре шпинату, протертими яскраво забарвленими жовтками варених яєць.
Закусочні бутерброди на хлібі (капає)
Пшеничний або житній хліб для закусочних бутербродів повинен мати достатньо щільний м'якуш, форма якого добре зберігається при нарізці невеликими шматочками та подальше використання. Застосовують два способи приготування бутербродів на хлібі.
Перший спосіб. Хліб звільняють від корок, нарізають смужками товщиною 8 мм, шириною 2 3 див, підсмажують з двох боків на вершковому маслі, охолоджують, грунтують вершковим маслом (або який-небудь олійною сумішшю), на масло укладають багнисті смужки гастрономічних продуктів (як би приклеюю! їх), носче чого смужку хліба розрізають гострим тонким ножем у вигляді квадратів, трикутників, ромбів і пр. Вершкове масло, призначене для закусочних бутербродів, збивають у міксері для додання йому більшої гомогенності. Кожен закусочний бутерброд можемо бути додатково прикрашений зеленню, ягодами брусниці, калини, журавлини, майонезом, томатною пастою. яйцем. Для закріплення прикрас використовують масло, майонез, томат-пасту. Підготовлені бутерброди розкладають па блюді, вистелене красивою серветкою (полотняній або паперового), в кожен бутерброд вертикально встромляють пластмасову або дерев'яну шпажку. На одній страві звичайно розташовують закусочні бутерброди кількох видів (асорті): м'ясні, рибні, овочеві.
Варіанти закусочних бутербродів на хліб:
житній хліб у формі прямокутника трохи просочують маслом з консервної заливки шпрот або сардин, кладуть скибочку корнішонів або солоних огірків, потім скибочку шпрот або сардин, оформляють лимоном і зеленню;
фігурний скибочку житнього хліба змащують маслом, кладуть скибочку вареного яйця, оселедця, оформляють свіжим помідором, зеленню;
прямокутний або квадратний скибочку житнього хліба змащують анчоусним маслом, кладуть шматочок смаженої або маринованої міноги, оформляють скибочкою лимона, гірчицею і зеленню.
КОМБІНОВАНІ БУТЕРБРОДИ (СТОЛИЧНІ)
Ці бутерброди готують на шматку пшеничного хліба вагою 40 р. На кожен бутерброд красиво укладають продукти, після чого його-відповідним чином оформляють. Столичні бутерброди дуже часто готують з салатами, зеленню, овочами. Вихід бутербродів звичайно 75,85 і 100 г.
Нижче описані найбільш характерні з приготування комбіновані бутерброди (столичні).
Для бутерброда з шинкою, яйцем і огірками шинку варену тонко нарізати по 2-3 шматка на бутерброд так, щоб її можна було згорнути трубочками. Покласти шинку на хліб і оформити шматочками яйця (1 / 8 шт.), Огірком свіжим або консервованим (10 г), маслом вершковим (5 г), зеленню петрушки або салатом (2 г).
Для бутерброда з м'ясом і овочевим салатом (20 г) салат покласти на середину хліба, по сторонах розмістити 20 г яловичини або свинини, або баранини, згорнуті фігурками, зверху оформити вершковим маслом з гірчицею (5 г) і овочами, які входять до складу салату.
Для бутерброда з телятиною, мовою заливним продукти (20 г) нарізати за розміром скибочки хліба і оформити овочами і зеленню (10 г), яйцем (5 г), після чого залити желе (20 г). Заливне м'ясо або м'ясні продукти покласти на хліб і оформити густим майонезом.
Для бутерброда з м'ясним асорті ростбіф, телятину, мова нарізати тонкими шматочками (30 г), скрутити у вигляді трубочок, покласти на хліб і оформити майонезом з гірчицею (10 г), дрібно рубаним желе (5 г), а також подрібненою зеленню (2 г).
РОЗРАХУНОК ПРОДУКТІВ
Дуже важко розрахувати, скільки потрібно хліба, вершкового мука та інших продуктів, які йдуть на приготування бутербродів. ) То залежить від ряду обставин: чи є бутерброди єдиною їжею, шахрай вони як добавки до інших страв або служать тільки закускою.
Зазвичай на одну людину розраховують 3-5 бутербродів середньої величини. Число бутербродів залежить від їх величини. Звичайно, чим менше але величині бутерброд, тим більшим має бути їхнє число, наприклад, маленьких закусочних бутербродів (канапе) треба брати не 5, а близько 10. Це, природно, буде залежати і від того, на який період часу вони розраховані і коли вони подаються. Щоб намазати вершковим маслом 3-5 бутербродів, необхідно приблизно 15-25 г мука. Менше масла знадобиться на ті бутерброди, на які кладуть жирні продукти. Менше елівочною масла піде і в тому випадку, якщо воно буде м'яким, попередньо злегка збитим.
М'яса на один бутерброд йде 1930 салату - 50, пасти - приблизно 20, еира - 15 г, натерте «про сиру йде в два ра $ а менше. Хліба треба близько 40 - 50 г. гелі олії трохи, то побільше нею треба намазувати по краях бутерброда і трохи менше - в середині. Ьутерброди можна робити і без мука в юм випадку, якщо продукти, які укладаються на хліб, жирні, наприклад, шпик. Продукти, які кладуть на бутерброд, по вазі прібліштельно повинні бути такими ж, як і скибочку хліба. 1 а к, наприклад, якщо на одні бутерброд йде 40 г хліба, то м'яса треба взяти 30 г і масла - 5-10 р.
МЕХАНІЧНА, кулінарної обробки продуктів.
Для приготування паст м'ясні чи рибні продукти, консерви, сир, яйця, зелена цибуля ретельно подрібнюють, з'єднують з вершковим маслом, холодними соусами, сіллю, перцем та іншими прянощами, розтирають.
Овочі та зелень піддають механічній кулінарній обробці. Їх необхідно промивати холодною кип'яченою водою, якщо в подальшому використовують без теплової обробки.
Рибні холодні страви. Солона і копчена риба лососева надходить у вигляді розділеного філе або упакованих нарізаних шматків.
Необроблена рибу обробляють на філе зі шкірою і нарізають, у міру попиту, на шматки без шкіри і кісток.
Оселедець обробляють на чисте філе. У консервованих кільок і салаки видаляють голови, нутрощі, плавці.
Консервовані шпроти, сардини, сайру порционируют без попередньої обробки. Масло, сік, соус розподіляють рівномірно разом з рибою. М'ясо яловичини, нежирної свинини, мова, птицю варять або смажать великими шматками або тушками. Перед використанням м'ясо зачищають і нарізають шматками в міру потреби. Окіст зачищають, видаляють кістки, шкіру, зайвий жир, потім ділять на зручні для нарізки частини. Варену і копчену ковбасу обтирають, видаляють обв'язки, надрізають і знімають шкіру з частини, призначеної для нарізки. Сири нарізають на великі шматки, зачищають кірку і ріжуть на порційні шматки до 2 мм товщини. Вершкове масло зачищають, нарізують на прямокутні шматки, з яких нарізують шматочки у вигляді квадратів, трикутників або інших фігурок товщиною 0,5-1 см. За допомогою комбінованого ножа для масла або декоратора, чи вилучень із злегка розм'якшеного масла можна виготовити кульки, рифлені черепашки і ролики, тюльпани та троянди з збитого масла і кондитерського мішка з насадками. Фігурки з масла зберігають у посуді з холодною водою і харчовим льодом.
ОФОРМЛЕННЯ І ВІДПУСТКА
Бутерброди.
Продукти для бутербродів, добре поєднуються за смаком і кольором, нарізають тонкими скибками по 1 - 3 шматки, які укладають на хліб, закриваючи його повністю.
Бутерброди подають у холодному і гарячому вигляді. За способом приготування їх ділять на відкриті, закриті (сандвічі) і закусочні (канапе).
Продукти укладені рівним шаром на шматку хліба, поверхня гладка. Смак і запах використовуваних продуктів.
Бутерброди з шинкою, бужениною, ростбіфом доповнюють свіжими огірками, помідорами, корнішонами, майонезом, хріном.
Подають закусочні бутерброди на блюді або вазі, покритих серветкою, гарно оздоблені зеленню.
Бутерброди готують із рибними та м'ясними гастрономічними продуктами, кулінарними виробами, сиром, сирною масою, повидлом, джемом, овочами, фруктами, яйцями, олійними сумішами і пастами, соусами.
Гамбургери доповнюють кружечками помідор, лука, салатом, скибочками сиру, приправами з часнику та гострих прянощів, майонезу, сметани, кетчупу, йогурту, оливок, хрону і т. д.
Канапе готують також у вигляді кружечків, вирізаних з грінок за допомогою виїмок. М'ясні або рибні продукти викладають один на інший у вигляді башточки, прикрашають овочами або фруктами і скріплюють за допомогою коктейлиюй шпажки. Цю дрібну закуску (3,5 см) подають до коктейлю.
Продукти для бутербродів підбираються відповідно до пори року. На один і той же бутерброд можна класти кілька видів відповідних за смаком продуктів.
Щоб бутерброди вийшли смачними потрібно дотримуватися деякі вимоги:
приготування бутербродів необхідно організувати так, щоб робота не зайняла багато часу.
Заздалегідь слід продумати, які зробити бутерброди, як подати їх на стіл; на стіл подають тільки свіжі бутерброди, приготовані, по можливості, безпосередньо перед сервіруванням. Велика кількість бутербродів зберігають на холоді і накривають, щоб не висохли, а продукти для приготування бутербродів готуються перед різкою хліба.
Масло рекомендується кілька годин тримати в теплому місці або збити. Сир, шинку, м'ясо, ковбасу нарізати тонкими скибочками або подрібнити. Рибу очистити або подрібнити. Салати, суміші або паштети приготувати заздалегідь. Бутерброди добре прикрасити продуктами, які за смаком і кольором до них підходять і покращують їх смакові якості. Яйця, помідори, редис, огірки нарізати скибочками або подрібнити, окремо покласти продукти одного кольору; зелений салат, кріп і листя петрушки тримати в холодній воді не менше години, обережно підсушити сухим рушником, це допоможе зберегти їх свіжими.
Для приготування бутербродів можна вживати різний хліб: житній, кисло-солодкий, білий, домашньої випічки, великі ріжки, маленькі булочки і різні печива - солоні і солодкі.
Для приготування бутербродів краще всього брати трохи постояли (дводенний) хліб, тому що свіжий, щойно випечений хліб важко нарізати скибками. Свіжий хліб легше різати нагрітим ножем. Коровай хліба легше нарізати, якщо його спочатку розрізати вздовж на дві частини, а потім покласти на дошку зрізом вниз.
Скибки хліба нарізають завтовшки 0,5-1,0 см, якщо кірка жорстка, її зрізають або стирають теркою. Скибки однакової товщини можна нарізати хліборізкою.
Бутерброди можна приготувати різних розмірів і форми: круглі, овальні, ромбовидні, чотирикутні, трикутні та ін
За допомогою склянки чи формочок для печива можна видавити з хліба різні фігури (зірки, півмісяці і т. д.).
Чим дорожче вихідні продукти, тим меншими роблять бутерброди, приблизно величиною 3-5 см.
Вершкове масло потрібно вживати свіже, гарної якості. Якщо масло має присмак, то нею можна зняти додаванням різних пікантних спецій. продуктів.
Вершкове масло, що йде на бутерброди, повинно бути досить м'яким-намазується рівним шаром, та й до того ж робота йде на лад краще. На бутерброди можна класти і охолоджене, тверде вершкове масло, У такому разі охолоджене в холодильнику масло треба нарізати кубиками фігурним ножем і покласти кубики на скибочки хліба. Можна також кінцем ножа настругати з охолодженого шматка вершкового масла стружки і покласти їх на скибочку хліба, розклавши поруч відповідні продукти,
Так, наприклад, до збитого вершкового масла додають: сіль, хрін, томатне пюре, кільку, какао, гірчицю, цибулю і ін
Хліб, намазаний тільки вершковим маслом, одноманітний, не викликає апетиту.
Майже всі бутерброди можна прикрасити зеленню, овочами і фруктами. з овочів для прикраси найбільше підходять червоний редис, огірки, помідори, морква, цибулина, цибуля-порей та ін Добре для цієї мети використовувати також яйце і сир. Підходять для цього Фунтику, рулетики, брусочки, солома і т.п. з м'яса, Сандвічі зазвичай не прикрашають.
Розкладаючи бутерброди, треба поруч перешкодити відмінні за кольором бутерброди, які добре гармонують один з одним, наприклад, поряд з бутербродом з яйцем слід помістити бутерброд з помідорами, а в наступному ряду бутерброд із зеленим огірком, рядом з бутербродом з морквою - бутерброд з шинкою і т. д. Кожен ряд бутербродів може бути різним за формою і величиною. 1ак, наприклад, маленькі закусочні бутерброди (канапе) декоративні але своєю формою та оздобленням.
Треба стежити, щоб бутерброди загалом були красивими, привертали увагу і одночасно були простими, зробленими зі смаком і викликали апетит. Бутерброди на кожен день роблять великими (6-8 см в діаметрі) і прикрашають скромно, і навпаки, бутерброди для званого вечора роблять дещо меншими (4-6 см в діаметрі) і прикрашають святково.
Протягом сотень років люди змінювали і вдосконалювали прийоми обробки продуктів, створювали тисячі складних кулінарних рецептів, пристосовували способи приготування їжі до економічних, кліматичних умов життя і смаковим вимогам.
Тема моєї курсової роботи «Асортимент і приготування бутербродів». У даній роботі основною метою є вивчення технології приготування та товарознавчої характеристики сировини для розробки асортименту бутербродів.
Відповідно до поставленої мети в даній роботі вирішені такі взаємопов'язані завдання теоретичного характеру:
- Ознайомлення з товарознавчої характеристикою сировини;
- Вивчення технології приготування бутербродів;
- Вивчення асортименту бутербродів;
- Ознайомлення з правилами оформлення, відпустки, зберігання та реалізації;
- Вивчення санітарних вимог при виготовленні бутербродів.
Я вважаю, що тема моєї роботи актуальна, тому що вона має практичну значимість для підприємств громадського харчування.
Отримані знання можуть бути використані для розробки рецептур різних видів бутербродів і розширення їх асортименту.
У буквальному перекладі з німецького «бутерброд» - це хліб з маслом, в загальноприйнятій повсякденній термінології - скибочка хліба з яким-небудь із закусочних продуктів (сир, шинка, ковбаса, ікра, м'ясні чи рибні копченості, консерви).
Бутерброди відносять до холодних закусок. Закуски - одна з особливостей будь-якої кухні, що відрізняється різноманітністю асортименту холодних і гарячих закусочних страв. Розраховані закуски на порушення апетиту перед основними стравами, тому їх готують невеликими порціями, гострими, пікантними за смаком.
По температурі бутерброди діляться на холодні і гарячі. По виду приготування бутерброди можна розділити на три великі групи: відкриті, закриті (сандвічі) і листкові.
Для відкритих бутербродів хліб нарізають невеликими скибочками завтовшки приблизно 1 - 1,5 см, намазують вершковим маслом і гарнірують різними закусками.
Закриті бутерброди готують з двох скибочок білого хліба шириною 5 - 6 см і завтовшки 0,5 см. Обидва скибочки намазують маслом, іноді попередньо змішаним з різними приправами - з гірчицею, тертим сиром, хроном. На один скибочку хліба кладуть продукт, а іншим щільно прикривають зверху.
Листкові бутерброди. Великий шмат чорного хліба намазати маслом, покласти зверху продукт такого ж розміру, знову хліб, масло, продукт і так далі. Шарів може бути від 7 до 9, останній - з хліба.
Бутерброди підходять і до сніданку, і до полуденка, і на вечерю. Вони виручають, коли приходять несподівані гості, коли не вистачає часу на приготування іншої їжі. Ними можна накрити стіл для дітей, яким подобається строкатість і розмаїття. З бутербродами і кавою або чаєм можна святкувати будь-які ювілеї, іменини, дні народження, проводити юнацькі коктейль - вечори. Особливо зручні вони тим, що на їх приготування не потрібно багато часу. Готуючи бутерброди, господиня може проявити всю свою фантазію і вигадку, показати свій смак.
На стіл слід подавати якомога більше різних бутербродів. Їх вибір залежить від того, що ще буде подано на стіл.
Щоб зробити бутерброди, потрібно відносно небагато часу. Їх можна готувати різноманітних видів, краще, якщо бутерброди різноманітні, по 4-6 штук на одну персону, якщо вони будуть єдиної закускою, або 2 - 4, якщо їх подавати з іншими закусками. Головні та додаткові компоненти бутербродів, а також продукти для прикраси страв, на яких їх подають, підбирають щодо від пори року, використовуючи різноманітні продукти.
Бутерброд можна робити з однотипних продуктів, а також комбінуючи на одному бутерброді різні, відповідні один до одного продукти, наприклад, бутерброд з ковбасою і сирної пастою, бутерброд з яйцем, кількою і майонезом і т. п.
Бутерброди готують на булці, пшеничному та житньому хлібі. Краще готувати їх трьох різновидів і подавати, виклавши рядами (по різновидах) на прямокутному скляному піддоні або блюді. Між рядами укладають листки зеленого салату, смужки з стручків червоного солодкого перцю, листки зеленої петрушки. Подавати до столу можна бутерброди по-різному і в різній посуді. Найбільш підходять для цієї мети великі підноси, на яких бутерброди можна розкласти рядами або групами в один шар. Цікаво розкласти їх по діагональних лініях, які розділяють бутерброди за формою, кольором продуктам і створюють своєрідну гармонію. Розміщені таким чином бутерброди добре проглядаються і їх легко брати. Можна подавати бутерброди і на дерев'яних дошках або великих плоских тарілках. Їх можна покрити матер'яними або паперовими серветками. Якщо не вистачає посуду, бутерброди можна розкладати прямо на серветках. Якщо бутерброди розміщують пірамідою, то в групі звичайно розкладають однорідні бутерброди. Поруч із загальною тарілкою для бутербродів кладуть спеціальну лопатку, вилочку або широкий ніж, якими беруть бутерброди. Для маленьких закусочних бутербродів (канапе) останнім часом вживають пластмасові кінцівки, які встромляють у них. Бутерброди подають до столу одразу після їх приготування, тому що нарізані скибки хліба засихають, а покладені на них продукти хліб зволожують, що часто небажано. Якщо бутерброди потрібно зберегти якийсь час, то їх поміщають в закритий посуд або накривають серветкою. Бутерброди їдять руками або за допомогою закусочних вилочки і ножа.
ХАРАКТЕРИСТИКА СИРОВИНИ, використовувані для приготування Я БУТЕРБРОД
Продукти, які кладуть на хліб, можуть бути самі різні. Можна використовувати різні салати, м'ясо, паштети, пасти, фрукти, пюре і желе. Багато страви холодного столу можна використовувати для приготування бутербродів.
Печений хліб - харчовий продукт, одержуваний випічкою розпушеного закваскою або дріжджами тесту. Він складає значну частину харчового раціону людини і є одним з основних джерел вуглеводів і рослинного білка. До складу хліба входять білки (4,7-8,3%). вуглеводи (42,5-50%), мінеральні солі (кальцію, магнію, заліза, фосфору і міді). Хліб з борошна низьких сортів є важливим джерелом вітамінів В | В 2 та РР. Фізіологічна норма споживання хліба дорослою людиною складає 422 м, у тому числі 288 г пшеничного і 134 г житнього.
Масло зелене.
Розм'якшене вершкове масло з'єднують з подрібненою зеленню петрушки, лимонною кислотою, перемішують, формують у вигляді батона або тонкої ковбаски, охолоджують і нарізають.
Подають до біфштексу, антрекот, рибі фрі, використовують для приготування бутербродів та інших страв.
Масло оселедцевий.
Філе оселедця вимочують, пропускають через м'ясорубку з частими гратами, протирають через сито, з'єднують з розм'якшеним вершковим маслом і добре збивають. Зберігають готове масло в холодильнику. Використовують для приготування бутербродів, як холодну закуску, для фарширування яєць.
Масло з гірчицею.
Вершкове масло розм'якшують і з'єднують з готовою їдальні гірчицею. Використовують для приготування бутербродів.
Масло сирне.
Готують шляхом збивання вершкового масла з тертим зеленим сиром або рокфором. Застосовують для приготування бутербродів. У дієтичному харчуванні сирне масло готують з негострих сортів сиру і подають як холодну закуску.
Олія трояндова.
Вершкове масло з'єднують з томатним пюре і збивають. Вживають для бутербродів.
Масло коров'яче
Масло коров'яче підрозділяють на вершкове і топлене. Вершкове масло - - концентрат молочного жиру, одержаний з вершків. Виробництво вершкового масла. Вершкове масло виробляють з вершків двома методами: сбиванием вершків і перетворенням високожирних вершків.
Вершкове масло містить від 52 до 82,5% жиру, 0,5%) білків, 0,9% вуглеводів, 0,1% золи, від 16 до 20%) вологи. Енергетична цінність 100 г масла від 556 до 748 ккал. Температура плавлення молочного жиру 28-34 ° С, що обумовлює його високу засвоюваність на 96 - 98%.
Шоколадне, що виготовляється з вершків з внесенням цукру, какао та ваніліну, що містить 62,0% про жиру, 16,0% вологи, 18,0% цукру і 2,5% какао.
Бутербродне масло солодко-вершкове, солодко-вершкове вітамінізоване, кисло-вершкове, містить 61,5% жиру, 35,0% вологи.
Топлене масло - масло, вироблене з вершкового, під сирного масла, олії-сирцю, збірного топленого масла і пластичних вершків. Топлене масло містить 99,0% жиру, 0,7% о вологи. Енергетична цінність 100 г масла топленого 891 ккал.
Паста жовткова.
Жовтки варених яєць відокремлюють від білків, протирають і з'єднують з розм'якшеним вершковим маслом і сіллю. У пасту можна додати збиті вершки.
Використовують для бутербродів, оформлення банкетних страв і фаршированих яєць.
Паста з бринзи.
У протерту бринзу додають сметану і добре вимішують. Можна додати червоний мелений перець. Використовують для приготування бутербродів.
Анчоусного масло.
Філе анчоусів вимочують у молоці, розтирають. Отриману пасту з'єднують з вершковим маслом і чорним меленим перцем, формують і охолоджують.
Використовують для бутербродів.
Ікра риб
Цінний і поживний продукт. Основною складовою частиною ікри є білки і жири. Білки ікри повноцінні. В ікрі є також вільні амінокислоти, мінеральні речовини, ненасичені жирні кислоти. Жир ікри містить вітаміни Л, О, С, В.
Ікра має високу енергетичну цінність і засвоюваністю. Хімічний склад ікри залежить від виду риб, їх віку, місця лову і інших чинників.
Ікра осетрових риб.
Цю ікру виробляють зернистої банкової, барильного, банкової пастеризованої, а також паюсной і ястичная з ікри-сирцю Белути, Калуги, осетра, севрюги, шипа. Зернисту банкову ікру виготовляють з великого і середнього міцного зерна від світло-до темно-сірого кольору. Ястики протирають через гуркіт, зерно промивають водою для видалення крові, слизу, плівок, солять сумішшю солі і антисептиків, перемішують і дають стекти утворився тузлуком. Фасують ікру в металеві лаковані банки. Зернисту барильного ікру готують рідко, із зерна всіх розмірів і будь-якого кольору.
Зернисту пастеризоване ікру отримують з банкової зернистої ікри 1-го чи 2-го сорту. Ікру укладають в банки, герметично закупорюють, пастеризують, охолоджують.
Паюсну ікру виробляють із слабкого зерна, непридатного для приготування зернистої ікри. Зерно звільняють від ястичная плівок, солять у підігрітому насиченому розчині солі, виймають з розчину, пресують, перемішують, фасують в металеві, скляні банки, бочки.
Зерниста ікра осетрових риб містить 28,4% білка, 9,7-14,0% жиру, 54,0% води. Енергетична цінність 100 г ікри 237 ккал. Паюсна осетрова ікра містить 36,0% білка, 10,2% жиру, 39,5% води. Енергетична цінність 100 г цієї ікри 236 ккал.
Ікра лососевих риб.
Готують ікру з далекосхідних лососевих і в основному зернистою.
У підсолену ікру додають антисептики (уротропін), рослинні олії (оливкова, соняшникова та ін) і гліцерин. Масло охороняє ікринки від злипання, а гліцерин - від висихання і пом'якшує присмак гіркоти в ікрі.
Фасують ікру в бочки і банки. Ікра зерниста кетова містить 32,6% білка, 13,8% жиру, 46,9% води. Енергетична цінність 100 г ікри 261 ккал.
Ікра інших риб.
Крім осетрових і лососевих риб, виробляють ікру з вобли, сазана, тарані, щуки, судака, окуня, минтая та інших риб. Ікру цих риб готують пробійної, консервовану кухонною сіллю з додаванням або без додавання бензойної кислого натрію.
Ікру фасують у бочки, банки металеві, скляні, у банки з алюмінієвої фольги, ламінованої поліпропіленом. Ікра пробійна мінтаевая містить 28,4% білка, 1,9% жиру, 63,9% води. Енергетична цінність 100 г ікри 251 ккал.
Сири
Сир-продукт, одержуваний згортанням молока з подальшою обробкою і дозріванням згустка. Сири містять всі основні поживні речовини молока. Повноцінні білки сирів засвоюються на 98,5%, тому що в процесі дозрівання вони розщеплюються до амінокислот.
Сир - найважливіше джерело солей кальцію і фосфору, тому його використовують у харчуванні страждають на туберкульоз або хворих з переломами кісток. У сирі є вітаміни В] В 2 В | 2 Н, Е, Л, Е. Завдяки значному вмісту білків (17-26%) та жирів (19-32%) сири відрізняються високою енергетичною цінністю (208-400 ккал на 100 г ). Сир збуджує апетит, його добре використовувати як закуску перед їжею, можна вживати при недокрів'ї та виснаженні. Сири виробляють сичужні, які отримують шляхом згортання молока молоко згортається ферментом.
По консистенції, вмісту вологи, технології виробництва сири поділяють па тверді і м'які, ропні. В окрему групу виділяють сири плавлені. За змістом жиру в сухій речовині сири випускають 45 і 50%-співай жирності, рідше 20 і 30%-ної жирності.
ВІДКРИТІ БУТЕРБРОДИ
Відкриті бутерброди представляють собою скибочку хліба, на який покладена ковбаса, сир, ікра і т. п. Співвідношення хліба і доповнюючих продуктів може коливатися в межах від 1: 1 до 3: 1.
Перед приготуванням бутербродів продукти відповідним чином готують і нарізають.
Хліб нарізають скибочками завтовшки 1 - 1,5 см. Найбільш зручно нарізати хліб, випечений батонами, і житній, випечений хлібцями вагою 0,5 кг.
Бутерброди з жирними продуктами (шпик, грудинка, корейка), продуктами, що мають гострий смак (оселедець, кільки, кетова ікра), а також з яйцем, деякими сортами плавленого сиру готують на житньому хлібі. Для бутербродів з усіма іншими видами продуктів найчастіше використовують пшеничний хліб.
Для всіх бутербродів, за винятком бутербродів з жирними продуктами, рекомендується на скибочку хліба намазувати вершкове масло (5 - 10 г), а на нього укладати продукт так, щоб він цілком покривав бутерброд; без вершкового масла готують бутерброди зі шпиком, копченою корейкою, копченої грудинкою, з жирною шинкою та іншими продуктами.
Масло для бутербродів з оселедцем, кільками, ікрою (паюсной, зернистою і кетовою) краще покласти у вигляді квіточки, листочка, зірочки з одного боку бутерброда або на його середину.
Для бутербродів з м'ясними гастрономічними товарами і кулінарними виробами (шинкою, вареною ковбасою, смаженими яловичиною, свининою і телятиною) масло добре змішувати з невеликою кількістю столової гірчиці.
ЗАКРИТІ БУТЕРБРОДИ (САНДВІЧІ)
Закриті бутерброди (сандвічі) готують з двох тонких скибочок пшеничного хліба.
Хліб розрізають на смужки шириною 5-6 см, товщиною близько 0,5 см. Для закритих бутербродів добре використовувати штучні булочки вагою 50, 100 г. На смужки хліба наносять тонкий шар вершкового масла, який можна збити, як для крему, і приправити для смаку гірчицею, тертим хріном соусом і т.п. у залежності від того, з яким продуктом готують бутерброди: шинкою, рибою, ростбіфом і т. д. На смужки хліба з маслом кладуть тонкі скибочки м'ясних або рибних гастрономічних товарів, м'ясних кулінарних виробів або інших продуктів, накривають іншою такою ж смужкою хліба, притискають лопаткою або ножем (вирівнюючи поверхню). Смужки хліба обравнівают з боків і нарізають на бутерброди квадратної чи іншої форми. Для закусочних бутербродів звичайно прийнятий розмір і форма сірникової коробки.
Закриті бутерброди, що готуються в дорогу, можуть бути виготовлені більш великого розміру, але не слід робити їх товщі 2-2,5 см.
Подають закриті бутерброди на тарілці або блюді, покритому красивою паперовою серветкою.
Нижче наведено зразкову поєднання продуктів для приготування закритих бутербродів.
Шинка варена і масло з додаванням гірчиці.
Телятина смажена і олія з додаванням гірчиці.
Ковбаса варена і масло з додаванням гірчиці.
Ростбіф (смажене м'ясо) і масло з додаванням соусу.
Курка смажена (філе) і олія вершкове.
Дичина смажена (філе) і олія з додаванням соусу.
Сир і масло вершкове.
Сир гострий натертий і масло вершкове.
Яйця, зварені круто, і майонез.
Оселедець (філе) скибочками і масло з розтертим яєчним жовтком і гірчицею.
Анчоуси і масло вершкове. Ікра паюсна і масло вершкове.
Ікра кетова і масло вершкове. Лососина або сьомга і масло вершкове.
Балик і масло вершкове.
Закусочні бутерброди на крутонами з листкового тіста (канапе)
З прісного листкового тіста випікають крутони круглої, квадратної, прямокутної, овальної форми діаметром близько 3 см, охолоджують і використовують як основу для приготування закусочних бутербродів (канапе). Маса крутони 1925 1930
Варіанти закусочних бутербродів на крутонами:
на крутоні роблять бордюр з сирного масла, на середині кладуть пасту з бринзи (рецептура 150). посипають тертим сиром;
па крутий круглої форми кладуть кружечок яйця, на яйце гіркою зернисту ікру, оформляють бордюром з вершкового масла і зеленню;
шинку нарізають соломкою топкою, заправляють кетчупом і укладають гіркою на круч ої будь-якої форми, оформляють бордюром з фісташкового масла, зеленню, калиною (або брусницею);
на крутий кладуть тонкий скибочку свіжого огірка, зверху шматочок-осетрини, севрюги або білуги гарячого копчення, оформляють скибочками лимона, зеленню і маслом з томатом і червоним перцем;
крутон з сирним маслом, кладуть скибочку свіжого або малосольні огірки, знову шар масла, потім скибочку свіжого помідора. оформляють брухт гиком бринзи, зеленню.
Круто} I з хліба 45 30 чи прісного листкового тіста 25 30. Масло вершкове та масляні суміші 5 15. рибні та м'ясні гастрономічні продукти 15 20. варені м'ясо і риба 20 25. яйця 1 / 8 1'4 шт .. паштети 20 25. сир 15 25. огірки свіжі і мариновані, помідори свіжі, перець солодкий, лимон 5 10. зелень 2 3. соуси (майонез, кетчуп і ін) 5 10. Вихід 50 60 р. Загальна маса начинки 1925 1930 суміші на його основі, лимон, зелень, маслини, оливки, кетчуп, свіжі огірки та помідори.
Варіанти закусочних бутербродів на грінках.
Смужку підсмаженого хліба грунтують анчоусним маслом, розрізають на фігурні шматочки, на кожний кладуть шматочок оселедця, салаки або кільки, оформляють зеленню, яйцем, маслинами (без кісточок);
смужку підсмаженого хліба грунтують фісташковим маслом, покривають тонкими скибочками шинки, розрізають на фігурні шматочки, кожен з яких оформляю! банкетним майонезом, зеленню та ягодами калини, журавлини або брусниці;
смужку підсмаженого хліба розрізають на фігурні шматочки, на кожен з яких кладуть зернисту, паюсну або кетову ікру, по краях грінок прикрашають за допомогою фігурного трубочки маслом, підфарбованим яєчним жовтком;
на фігурні [ріпки прикріплюють скибочки крабів або шийки креветок або лангустів за допомогою банкетного майонезу, зверху поливають густим майонезом; по краях роблять бордюр з вершкового масла, підфарбованого томатом-пастою, бутерброд оформляють зеленню петрушки або кинзи;
фігурні грінки покривають тонким шаром вершкового масла, змішаного з тертим хріном, зверху кладуть скибочка вареної осетрини, севрюги або білуги, оформляють скибочками лимона, маслин, бордюром з банкетного майонезу чи олії з томатом-пастою, зеленню;
припущене філе курей йди індичок нарізають тонкою соломкою; на фігурних грінках по краях роблять бордюр з сирного масла, на середину кладуть підготовлене м'ясо птиці, заправляю! його майонезом і оформляю! зеленню і томатом-пастою.
Другий спосіб. Хліб звільняють від корок, нарізаю! смужками товщиною 8 мм, шириною 2 3 див, після чого розрізають на квадрати, прямокутники та інші фігури. Частина хліба нарізають скибочками завтовшки 8 мм, з яких спеціальної металевої виїмкою штампують кружечки діаметром 3 см. Кожен фігурно вирізаний шматочок хліба оформляють у вигляді бутерброда окремо.
Па фігурно вирізаний скибочку хліба кладуть продукти двох-трьох найменувань, краю хліба оформляють за допомогою шприца, кондитерського мішка або паперової трубочки з пергаменту бордюром з масла або масляної суміші. Вершкове масло використовують натуральне, а також підфарбоване томатом-пастою, пюре шпинату, протертими яскраво забарвленими жовтками варених яєць.
Закусочні бутерброди на хлібі (капає)
Пшеничний або житній хліб для закусочних бутербродів повинен мати достатньо щільний м'якуш, форма якого добре зберігається при нарізці невеликими шматочками та подальше використання. Застосовують два способи приготування бутербродів на хлібі.
Перший спосіб. Хліб звільняють від корок, нарізають смужками товщиною 8 мм, шириною 2 3 див, підсмажують з двох боків на вершковому маслі, охолоджують, грунтують вершковим маслом (або який-небудь олійною сумішшю), на масло укладають багнисті смужки гастрономічних продуктів (як би приклеюю! їх), носче чого смужку хліба розрізають гострим тонким ножем у вигляді квадратів, трикутників, ромбів і пр. Вершкове масло, призначене для закусочних бутербродів, збивають у міксері для додання йому більшої гомогенності. Кожен закусочний бутерброд можемо бути додатково прикрашений зеленню, ягодами брусниці, калини, журавлини, майонезом, томатною пастою. яйцем. Для закріплення прикрас використовують масло, майонез, томат-пасту. Підготовлені бутерброди розкладають па блюді, вистелене красивою серветкою (полотняній або паперового), в кожен бутерброд вертикально встромляють пластмасову або дерев'яну шпажку. На одній страві звичайно розташовують закусочні бутерброди кількох видів (асорті): м'ясні, рибні, овочеві.
Варіанти закусочних бутербродів на хліб:
житній хліб у формі прямокутника трохи просочують маслом з консервної заливки шпрот або сардин, кладуть скибочку корнішонів або солоних огірків, потім скибочку шпрот або сардин, оформляють лимоном і зеленню;
фігурний скибочку житнього хліба змащують маслом, кладуть скибочку вареного яйця, оселедця, оформляють свіжим помідором, зеленню;
прямокутний або квадратний скибочку житнього хліба змащують анчоусним маслом, кладуть шматочок смаженої або маринованої міноги, оформляють скибочкою лимона, гірчицею і зеленню.
КОМБІНОВАНІ БУТЕРБРОДИ (СТОЛИЧНІ)
Ці бутерброди готують на шматку пшеничного хліба вагою 40 р. На кожен бутерброд красиво укладають продукти, після чого його-відповідним чином оформляють. Столичні бутерброди дуже часто готують з салатами, зеленню, овочами. Вихід бутербродів звичайно 75,85 і 100 г.
Нижче описані найбільш характерні з приготування комбіновані бутерброди (столичні).
Для бутерброда з шинкою, яйцем і огірками шинку варену тонко нарізати по 2-3 шматка на бутерброд так, щоб її можна було згорнути трубочками. Покласти шинку на хліб і оформити шматочками яйця (1 / 8 шт.), Огірком свіжим або консервованим (10 г), маслом вершковим (5 г), зеленню петрушки або салатом (2 г).
Для бутерброда з м'ясом і овочевим салатом (20 г) салат покласти на середину хліба, по сторонах розмістити 20 г яловичини або свинини, або баранини, згорнуті фігурками, зверху оформити вершковим маслом з гірчицею (5 г) і овочами, які входять до складу салату.
Для бутерброда з телятиною, мовою заливним продукти (20 г) нарізати за розміром скибочки хліба і оформити овочами і зеленню (10 г), яйцем (5 г), після чого залити желе (20 г). Заливне м'ясо або м'ясні продукти покласти на хліб і оформити густим майонезом.
Для бутерброда з м'ясним асорті ростбіф, телятину, мова нарізати тонкими шматочками (30 г), скрутити у вигляді трубочок, покласти на хліб і оформити майонезом з гірчицею (10 г), дрібно рубаним желе (5 г), а також подрібненою зеленню (2 г).
РОЗРАХУНОК ПРОДУКТІВ
Дуже важко розрахувати, скільки потрібно хліба, вершкового мука та інших продуктів, які йдуть на приготування бутербродів. ) То залежить від ряду обставин: чи є бутерброди єдиною їжею, шахрай вони як добавки до інших страв або служать тільки закускою.
Зазвичай на одну людину розраховують 3-5 бутербродів середньої величини. Число бутербродів залежить від їх величини. Звичайно, чим менше але величині бутерброд, тим більшим має бути їхнє число, наприклад, маленьких закусочних бутербродів (канапе) треба брати не 5, а близько 10. Це, природно, буде залежати і від того, на який період часу вони розраховані і коли вони подаються. Щоб намазати вершковим маслом 3-5 бутербродів, необхідно приблизно 15-25 г мука. Менше масла знадобиться на ті бутерброди, на які кладуть жирні продукти. Менше елівочною масла піде і в тому випадку, якщо воно буде м'яким, попередньо злегка збитим.
М'яса на один бутерброд йде 1930 салату - 50, пасти - приблизно 20, еира - 15 г, натерте «про сиру йде в два ра $ а менше. Хліба треба близько 40 - 50 г. гелі олії трохи, то побільше нею треба намазувати по краях бутерброда і трохи менше - в середині. Ьутерброди можна робити і без мука в юм випадку, якщо продукти, які укладаються на хліб, жирні, наприклад, шпик. Продукти, які кладуть на бутерброд, по вазі прібліштельно повинні бути такими ж, як і скибочку хліба. 1 а к, наприклад, якщо на одні бутерброд йде 40 г хліба, то м'яса треба взяти 30 г і масла - 5-10 р.
МЕХАНІЧНА, кулінарної обробки продуктів.
Для приготування паст м'ясні чи рибні продукти, консерви, сир, яйця, зелена цибуля ретельно подрібнюють, з'єднують з вершковим маслом, холодними соусами, сіллю, перцем та іншими прянощами, розтирають.
Овочі та зелень піддають механічній кулінарній обробці. Їх необхідно промивати холодною кип'яченою водою, якщо в подальшому використовують без теплової обробки.
Рибні холодні страви. Солона і копчена риба лососева надходить у вигляді розділеного філе або упакованих нарізаних шматків.
Необроблена рибу обробляють на філе зі шкірою і нарізають, у міру попиту, на шматки без шкіри і кісток.
Оселедець обробляють на чисте філе. У консервованих кільок і салаки видаляють голови, нутрощі, плавці.
Консервовані шпроти, сардини, сайру порционируют без попередньої обробки. Масло, сік, соус розподіляють рівномірно разом з рибою. М'ясо яловичини, нежирної свинини, мова, птицю варять або смажать великими шматками або тушками. Перед використанням м'ясо зачищають і нарізають шматками в міру потреби. Окіст зачищають, видаляють кістки, шкіру, зайвий жир, потім ділять на зручні для нарізки частини. Варену і копчену ковбасу обтирають, видаляють обв'язки, надрізають і знімають шкіру з частини, призначеної для нарізки. Сири нарізають на великі шматки, зачищають кірку і ріжуть на порційні шматки до 2 мм товщини. Вершкове масло зачищають, нарізують на прямокутні шматки, з яких нарізують шматочки у вигляді квадратів, трикутників або інших фігурок товщиною 0,5-1 см. За допомогою комбінованого ножа для масла або декоратора, чи вилучень із злегка розм'якшеного масла можна виготовити кульки, рифлені черепашки і ролики, тюльпани та троянди з збитого масла і кондитерського мішка з насадками. Фігурки з масла зберігають у посуді з холодною водою і харчовим льодом.
ОФОРМЛЕННЯ І ВІДПУСТКА
Бутерброди.
Продукти для бутербродів, добре поєднуються за смаком і кольором, нарізають тонкими скибками по 1 - 3 шматки, які укладають на хліб, закриваючи його повністю.
Бутерброди подають у холодному і гарячому вигляді. За способом приготування їх ділять на відкриті, закриті (сандвічі) і закусочні (канапе).
Продукти укладені рівним шаром на шматку хліба, поверхня гладка. Смак і запах використовуваних продуктів.
Бутерброди з шинкою, бужениною, ростбіфом доповнюють свіжими огірками, помідорами, корнішонами, майонезом, хріном.
Подають закусочні бутерброди на блюді або вазі, покритих серветкою, гарно оздоблені зеленню.
Бутерброди готують із рибними та м'ясними гастрономічними продуктами, кулінарними виробами, сиром, сирною масою, повидлом, джемом, овочами, фруктами, яйцями, олійними сумішами і пастами, соусами.
Гамбургери доповнюють кружечками помідор, лука, салатом, скибочками сиру, приправами з часнику та гострих прянощів, майонезу, сметани, кетчупу, йогурту, оливок, хрону і т. д.
Канапе готують також у вигляді кружечків, вирізаних з грінок за допомогою виїмок. М'ясні або рибні продукти викладають один на інший у вигляді башточки, прикрашають овочами або фруктами і скріплюють за допомогою коктейлиюй шпажки. Цю дрібну закуску (3,5 см) подають до коктейлю.
Продукти для бутербродів підбираються відповідно до пори року. На один і той же бутерброд можна класти кілька видів відповідних за смаком продуктів.
Щоб бутерброди вийшли смачними потрібно дотримуватися деякі вимоги:
приготування бутербродів необхідно організувати так, щоб робота не зайняла багато часу.
Заздалегідь слід продумати, які зробити бутерброди, як подати їх на стіл; на стіл подають тільки свіжі бутерброди, приготовані, по можливості, безпосередньо перед сервіруванням. Велика кількість бутербродів зберігають на холоді і накривають, щоб не висохли, а продукти для приготування бутербродів готуються перед різкою хліба.
Масло рекомендується кілька годин тримати в теплому місці або збити. Сир, шинку, м'ясо, ковбасу нарізати тонкими скибочками або подрібнити. Рибу очистити або подрібнити. Салати, суміші або паштети приготувати заздалегідь. Бутерброди добре прикрасити продуктами, які за смаком і кольором до них підходять і покращують їх смакові якості. Яйця, помідори, редис, огірки нарізати скибочками або подрібнити, окремо покласти продукти одного кольору; зелений салат, кріп і листя петрушки тримати в холодній воді не менше години, обережно підсушити сухим рушником, це допоможе зберегти їх свіжими.
Для приготування бутербродів можна вживати різний хліб: житній, кисло-солодкий, білий, домашньої випічки, великі ріжки, маленькі булочки і різні печива - солоні і солодкі.
Для приготування бутербродів краще всього брати трохи постояли (дводенний) хліб, тому що свіжий, щойно випечений хліб важко нарізати скибками. Свіжий хліб легше різати нагрітим ножем. Коровай хліба легше нарізати, якщо його спочатку розрізати вздовж на дві частини, а потім покласти на дошку зрізом вниз.
Скибки хліба нарізають завтовшки 0,5-1,0 см, якщо кірка жорстка, її зрізають або стирають теркою. Скибки однакової товщини можна нарізати хліборізкою.
Бутерброди можна приготувати різних розмірів і форми: круглі, овальні, ромбовидні, чотирикутні, трикутні та ін
За допомогою склянки чи формочок для печива можна видавити з хліба різні фігури (зірки, півмісяці і т. д.).
Чим дорожче вихідні продукти, тим меншими роблять бутерброди, приблизно величиною 3-5 см.
Вершкове масло потрібно вживати свіже, гарної якості. Якщо масло має присмак, то нею можна зняти додаванням різних пікантних спецій. продуктів.
Вершкове масло, що йде на бутерброди, повинно бути досить м'яким-намазується рівним шаром, та й до того ж робота йде на лад краще. На бутерброди можна класти і охолоджене, тверде вершкове масло, У такому разі охолоджене в холодильнику масло треба нарізати кубиками фігурним ножем і покласти кубики на скибочки хліба. Можна також кінцем ножа настругати з охолодженого шматка вершкового масла стружки і покласти їх на скибочку хліба, розклавши поруч відповідні продукти,
Так, наприклад, до збитого вершкового масла додають: сіль, хрін, томатне пюре, кільку, какао, гірчицю, цибулю і ін
Хліб, намазаний тільки вершковим маслом, одноманітний, не викликає апетиту.
Майже всі бутерброди можна прикрасити зеленню, овочами і фруктами. з овочів для прикраси найбільше підходять червоний редис, огірки, помідори, морква, цибулина, цибуля-порей та ін Добре для цієї мети використовувати також яйце і сир. Підходять для цього Фунтику, рулетики, брусочки, солома і т.п. з м'яса, Сандвічі зазвичай не прикрашають.
Розкладаючи бутерброди, треба поруч перешкодити відмінні за кольором бутерброди, які добре гармонують один з одним, наприклад, поряд з бутербродом з яйцем слід помістити бутерброд з помідорами, а в наступному ряду бутерброд із зеленим огірком, рядом з бутербродом з морквою - бутерброд з шинкою і т. д. Кожен ряд бутербродів може бути різним за формою і величиною. 1ак, наприклад, маленькі закусочні бутерброди (канапе) декоративні але своєю формою та оздобленням.
Треба стежити, щоб бутерброди загалом були красивими, привертали увагу і одночасно були простими, зробленими зі смаком і викликали апетит. Бутерброди на кожен день роблять великими (6-8 см в діаметрі) і прикрашають скромно, і навпаки, бутерброди для званого вечора роблять дещо меншими (4-6 см в діаметрі) і прикрашають святково.