Технологія виробництва масла вологодського

ЛЕКЦІЯ 9

Технологія виробництва масла вологодського

Протягом століть простежується історія маслоробства в краї, територія якого на рідкість багата травами, заливними заплавними луками, самою природою призначеними для молочного тваринництва, а, отже - де молоко, там і масло. Цей край - Вологодська область, де тутешні майстри маслороби домоглися видатних результатів.

Саме на Вологодчіне в 1871 р. був відкритий перший в Росії спеціалізований маслозавод у селі Фомінську, на території нинішнього селища Молочне, де з 1911р знаходиться Молочний інститут, тепер Молочнохозяйственная академія ім.Н.В.Верещагіна.

Відому роль у розвитку маслоробства в північноєвропейських районах Росії, в т.ч. і у Вологодській губернії, відіграло відкриття Н.В. Верещагіним у 1871р. Школи маслоробства і сироваріння в с. Едімонове Тверській губернії. У цій школі Верещагін створив технологію ніжного, ароматного вершкового масла. Він назвав його «Паризьким», за спогадами про виставку в Парижі, де брав участь як спеціаліст практик і експерт. На виставці було відзначено масло з Нормандії, що володіло надзвичайним яскраво вираженим смаком і ароматом, що пояснювалося складом виростають там трав: адже у корови молоко на язиці. Верещагін, повернувшись, додому, почав шукати шляхи вироблення такої олії. Рідні місця були не менш багаті різнотрав'ям, зі сприятливими кормовими умовами, що створювало передумови для отримання високо ароматного, ніжного смаку.

У результаті численних дослідів народилася нова технологія виробництва олії з «гріти вершків», над вдосконаленням якої Н.В Верещагін працював до кінця своїх днів. Вершки, за цією технологією, піддавали «нагріванню», шляхом занурення цебрів з вершками в киплячу воду, витримували до досягнення температури 95-97 º С і швидко охолоджували холодною водою, в яку іноді додавали лід. Вершки набували яскраво виражений смак і аромат, а масло - чудовий, ніжний оригінальний смак, що нагадує смак горіха, не гірший за той, що було на паризькій виставці.

У ході дослідів Верещагін Н.В. переконався, що на смак і аромат масла впливає безліч факторів, у т.ч. склад трав на луках, раціон корів, породність стада, жирність і кислотність молока, але найголовніша його свіжість і чистота. У результаті він встановив більш високі вимоги до якості молока і ввів відповідно більш високу оплату за молоко високої якості.

Промислове виробництво олії розвивалося швидко зі зростанням технічного прогресу. «Паризьке» олія була основним видом і становило 90% загального обсягу. У наслідку, вологодські маслороби, взявши за основу технологію Верещагіна Н.В., створили технологію масла, яке з 1930 р. стали називати «Вологодським» і яке набуло популярність у всьому світі.

Сучасні технічні можливості дозволяють проводити більш високотемпературну пастеризацію вершків з витримкою в закритій системі або в потоковому видержівателе, або у ванні ВДП із щільно закривається кришкою. Але вимоги до якості молока-сировини, до умов годівлі корів повноцінними кормами і головне луговими травами і сіном, залишається незмінним.

Масло вологодське виробляють, як і всі види, методом збивання і методом перетворення ВЖС. Всі операції, щодо приймання молока і включаючи пастеризацію вершків, є загальними для всіх способів. Молоко повинно відповідати вимоги діючого стандарту, вищого гатунку, без кормового присмаку.

Характеристика вологодського олії

Виробляють вологодське масло відповідно до вимог ГОСТ 37-91 з м. д. вологи 16%, жиру 82,5%, СОМО-15%, тільки солодковершкове. Смак і запах солодко вершковий з яскраво вираженим смаком пастеризації.

Виробляють вологодське масло з вершків з М.Д. жиру 27-34%, отриманих від сепарування молока вищого сорту тільки в день виробництва олії.

Під час сортування вершків, призначених для вироблення, вологодського масла обов'язково проводять пробу пастеризацією. Для цього вершки заливають у пробірку і нагрівають до 95 º С і витримують 10 хв. Якщо смак і запах має яскраво вираженої пастеризації, їх використовують на вироблення вологодського масла, слабовиражений - на солодковершкове масло.

Кислотність вершків повинна бути не вище 15 ° Т. Вершки, що надійшли від інших заводів, або після зберігання для вологодського масла не придатні. Отримані вершки відразу пастеризують при температурі та витримці, які залежать їх жирності і від сезону року. Температура пастеризації вершків з м. д. жиру 25-28% - 97-98 º С з витримкою 10 хв.

Кращих результатів досягають при пастеризації з Т 115 º С, для вершків з М.Д. жиру 28-34% - 110 º С, і 105 º С для вершків 35-36% ж (якщо виникне необхідність їх переробки). Підтримка високих температур пастеризації забезпечують за допомогою потокових видержівателей, усередині яких створюється залишковий тиск 0,06 - 0,08 МПа. Застосування таких високих температур зобов'язує перевіряти вершки на термостійкість.

Підвищення температури пастеризації вершків з наступною аерацією сприяють отриманню незвичайного специфічного присмаку пастеризація, який називають «горіховим».

Горіховий присмак пастеризації з'являється, коли ряд амінокислот зазнає змін з утворенням сульфгідрильних груп (- SH). Ці групи не мають аромату, але вони беруть участь у з'єднаннях, що утворюють комплекс ароматичних речовин зокрема меланоидинов, вільних амінокислот, лактонов, летких жирних кислот і їх ефірів, карбонільних сполук. Джерелом (- SH) груп є сироваткові білки плазми вершків і білки оболонок кульок жиру. Оскільки білки жирових кульок менш стійкі до температур, то більшого значення набувають сироваткові білки. Тому жирність вершків для вологодського масла нижче, (а, отже більше СОМО), ніж для інших видів олії.

Перевищення температури пастеризації, дворазова пастеризація, а також витяг гарячих вершків більше 20-ти хвилин, не допускається при виробленні вологодського масла, так як знижується специфічний аромат.

Пастеризовані вершки негайно охолоджують до температури, яка залежить від способу виробництва олії.

Метод перетворення ВЖС.

Пастеризовані вершки охолоджують до 85-90 º С і гарячими сепарують на сепараторах спеціального призначення для ВЖС. Роботу сепаратора регулюють так, щоб отримати високожирні вершки з м. д. вологи 15 - 15,2%. Жирність сколотин повинна бути не більше - 0,4%. Отримані високожирні вершки нормалізують в нормалізаційного ваннах пастеризованими (при Т 98) вершками високої якості з таким розрахунком, щоб у готовому продукті М.Д. вологи складала 16%. Масу вершків для нормалізації розраховують за формулою:

де МСЛ, Мвжс, Нв - маса вершків, маса ВЖС, маса якої бракує вологи, відповідно, кг;

Ксл - коефіцієнт нормалізації, що виражає масу вершків, яку необхідно додати на кожні 100 кг високожирних вершків, щоб підвищити вологу на 1%.

Маса відсутньої вологи (води):

Нв = ВМС-Ввжс-Св; де ВМС, Ввжс

М.Д. вологи в маслі, в високожирних вершках, відповідно,%;

Св - поправка на масову частку зв'язаної вологи при аналізі високожирних вершків 0,7%.

Коефіцієнт нормалізації розраховується за формулою:

; Де ВСЛ - М.Д. вологи в вершках ..

Таблиця 1.Массовая частка вологи в вершках із різноманітною масовою часткою жиру.

В окремих випадках допускається нормалізація пахтою.

Необхідну для нормалізації масу вершків, вносять у ванну з ВЖС, ретельно перемішують, відбирають пробу і визначають у них М.Д. вологи. Тривала витримка ВЖС в гарячому стані (більше 30 хв) не припустима, тому що викликає випаровування вологи, а також призводить до дестабілізації жирової емульсії, погіршення смаку і консистенції масла. Тому нормалізаційного ванни слід заповнювати по черзі і в такому порядку їх звільняти. Ванни повинні закриватися кришками щоб уникнути зайвого випаровування вологи. У процесі перетворення ВЖС в масло ВЖ вершки у ваннах перемішують по 2-3 хв через кожні 10 - 15 хв для рівномірного розподілу вологи. Нормалізовані ВЖС направляють в маслообразователь, забезпечуючи потоковість за рахунок почергового звільнення нормалізаційного ванн.

На початку роботи щоб уникнути салістості, витоплювання жиру, борошнистої, нетермоустойчівості масла, погіршення смаку і консистенції тільки перші 7-8 хв допускається повернення ВЖ вершків з маслообразователь в нормалізаційного ванну для більш глибокого їх охолодження з метою забезпечення кристалізації молочного жиру. Температура масла при виході з маслообразователь залежить від конструкції маслообразователь, його продуктивності, сезону року та йодного числа, і складає як для масла солодковершкового від 13 до 18,5 º С.

Метод періодичного збивання. Пастеризовані вершки охолоджують до 4 - 7 º С і витримують 4-6 годин для фізичного дозрівання. Це сприяє кращому збереженню ароматичних і смакових речовин і забезпечує необхідну кристалізацію молочного жиру. Потім вершки збивають при тих же режимах та параметрах що і солодковершкове масло.

При збиванні вершків у маслоізготовітеле безперервної дії процес регулюють так, щоб отримати масляне зерно розміром 1-3 мм. Для охолодження масляного зерна можна використовувати попередньо охолоджену сколотини, яку подають через колектор для промивної води.

При використанні маслоізготовітеля періодичної дії режими збивання встановлюють як для солодковершкового масла.

Ступінь заповнення маслоізготовітеля повинна становити 40 - 50% його місткості, мінімальне - 25%. Вершки збивають до отримання масляного зерна розміром 3-5мм.

Олійне зерно водою не промивають, для нормалізації використовують вершки, допускається сколотини. Розрахунок необхідної для нормалізації маси вершків або сколотин виробляють за формулами як для солодковершкового масла. При використанні сколотин масову частку вологи в сколотин (Впах) в розрахунках можна застосовувати 91,0%.

Розраховану масу вершків або сколотин рівномірно розбризкують по поверхні масляного шару і проводять обробку при закритому крані і люку маслоізготовітеля. Щоб уникнути засолення не можна допускати зайву обробку. Закінчення обробки встановлюють за відсутності вологи на поверхні масла, більш точно встановлюють аналітичним способом. Вологодське масло фасують у споживчу тару по 200, 250г і в фанерноштамповочние бочата масою 1 кг. Допускається фасувати в транспортну тару. Термін зберігання вологодського масла в споживчій тарі при Т 6 º С не більше 3-х діб. У транспортній тарі і в фанерноштамповочних бочата термін зберігання 30 діб з моменту закінчення технологічного процесу. Після цього терміну масло реалізується як солодковершкове.