Основна сировина, його зберігання
і підготовка до виробництва
Для виробництва борошняних кондитерських виробів використовується до 10-12 найменувань різноманітної сировини. Але основною сировиною є борошно, цукор і жир. Крім того застосовуються молочні і яєчні продукти, фрукти, фруктово-ягідні напівфабрикати, горіхи, шоколадні продукти, студнеобразователи, дріжджі, хімічні розпушувачі, вода, ароматичні і барвні речовини, а також поліпшувачі.
Пшеничне борошно, хімічний склад і властивості
Більш високі сорти борошна дістають з центральної частини ендосперму, тому до їх складу входить більша кількість крохмалю в порівнянні з низькими сортами борошна і меншу кількість білкових речовин, цукрів, жирів, вітамінів, ферментів та мінеральних речовин, які зосереджені в основному в периферійних частинах ендосперму. У таблиці 1 наведено середній хімічний склад хлібопекарського борошна вищого, I і II сортів.
Таблиця 1
Хімічний склад пшеничного борошна,%
Продовження таблиці 1
Як видно з табл. 1, чим більше вихід борошна даного сорту, тим вищий вміст в ній білка, жирів, клітковини, золи і тим відносно нижче вміст вуглеводів.
Білкові речовини визначають в значній мірі не тільки харчову цінність виробів, а й технологічні властивості пшеничного борошна. Зміст білкових речовин може коливатися в широких межах - 7,0-26,0%. До складу білкових речовин входять в основному білки-протеїни і сполуки білків з іншими речовинами - протеїди. До них відносяться нуклеінопротеіди, ліпопротеїди та глікопротеїди.
Білки пшеничного борошна складаються з альбуміну, глобуліну, гліадину і глютеніну. Із загальної кількості білка на частку альбуміну падає 5,7-11,5%; глобуліну 5,7-10,8%. Велика частина білка представлена гліадинів (40-50%) і глютенін (34-42%).
Білкові речовини борошна в присутності води здатні набухати. При цьому нерозчинні у воді гліадіновая і глютеніновая фракції при замісі утворюють зв'язну, пружну, пластичну масу, звану клейковиною.
Вуглеводи пшеничного борошна в основному складаються з крохмалю, зміст якого коливається (в залежності від виду борошна) від 62 до 68%. Крохмальні зерна мають крупність 2-5 мкм. Вони нерозчинні у холодній воді, при температурі 50 о С швидко набухають, а при 62,5 о С починається клейстеризації крохмалю. У залежності від фізичного стану, набухає крохмальних зерен різна. Цілі зерна пов'язують до 44% води, а пошкоджені (при помелі зерна) можуть поглинати до 200% води на суху речовину.
При кип'ятінні з кислотами або під дією амілолітичних ферментів, що містяться у борошні, крохмаль гідролізується з утворенням глюкози, мальтози і декстринів.
До вуглеводів пшеничного борошна належать також цукру, пентозани і клітковина ... Загальний вміст цукрів досягає 1,8%. До них відносяться глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, рафінозі, метібіоза, глюкофруктозану.
До пентозанами відносяться D-ксилоза, L-арабіноза, D-галактоза. Загальний вміст пентозанів залежить від виходу борошна і може коливатися від 2,3 до 4,0%.
Основна маса жирів (ліпідів), що містяться в зерні пшениці, зосереджена в зародку, тобто в тій частині, яку разом з оболонками прагнуть відокремити від зерна при його помелі на борошно. Внаслідок цього зміст жирів у пшеничному борошні не перевищує 2% і тим менше, чим вищий сорт борошна. Вітаміни зосереджені головним чином у зародку і периферійних частинах ендосперму, що примикають до оболонки. Внаслідок цього в борошні практично відсутні жиророзчинні вітаміни і дуже мало водорозчинних (див. таблицю 1).
До мінеральних речовин борошна відносять ті речовини, які після повного спалювання борошна залишаються у вигляді золи. Оскільки в зерні пшениці найбільш висока зольність у оболонок і алейронового шару, які прагнуть видалити в процесі помелу, і найнижча - в центральних частинах ендосперму, величина зольності в першу чергу визначає сорт борошна: чим менше вміст золи в борошні, тим вище її сорт.
Що стосується ферментів, то, незважаючи на невелику частку їх у борошні, вони грають важливу роль в біохімічних процесах, що відбуваються при зберіганні борошна і в процесі виробництва борошняних виробів. Фермент ліпоксигенази у присутності кисню повітря і вологи каталізує окислення деяких ненасичених високомолекулярних жирних кислот з утворенням гідроперекисів. Утворені таким чином гідропероксиду мають дуже високу окислювальну здатність і можуть окисляти далі нові порції ненасичених жирних кислот і каротиноїди. У результаті цього борошно може знебарвлюватися при зберіганні у вологому середовищі, навіть якщо вона захищена від світла.
Технологічні властивості борошна, які характеризують можливість отримання з неї вафель високої якості, визначаються, передусім кількістю та якістю клейковини. Аналіз зміни якості готових вафельних листів з борошна з різним вмістом сирої клейковини, показує, що при утриманні сирої клейковини більше 32% вафельний тісто має велику в'язкість і густу консистенцію через сильний набухання клейковини білків. Це ускладнює перекачування тесту насосом і рівномірний розподіл тесту на поверхні форми, що несприятливо впливає на якість готових виробів. Таким чином, високим вмістом клейковини білків у борошні для виробництва вафельного листа небажано. У той же час занадто низький вміст клейковини в борошні також негативно позначається на якості готових виробів, тому що вміст клейковини в борошні вихідної визначає білкову цінність і обумовлює смак і аромат вафельних аркушів.
Вище ми згадували, що основними білковими фракціями клейковини є глютенін і гліадин. Молекулярна маса глютеніну перевершує молекулярну масу гліадину, що багато в чому обумовлює відмінності в їх структурно-механічні властивості: виділений з борошна гідратований глютенін представляє собою резінообразную пружну масу, а гліадин - сильно розтяжну, вязкотекучем, липку, непружну масу. У зв'язку з цим «сила» борошна, особливо важливий показник з точки зору хлібопекарського виробництва, характеризується в першу чергу наявністю і властивостями глютеніновой фракції клейковини.
Для вафельного виробництва найбільш цінного фракцією є гліадин: саме його наявності та властивості визначають плинність тесту.
Зазвичай клейковину борошна оцінюють не тільки з кількісної, але і з якісної сторони, визначаючи ступінь її розтяжності, пружності і еластичності. Однак ці властивості клейковини відображають головним чином властивості глютеніновой фракції, що надає негативний вплив на формування структури вафельного тіста і готових виробів.
Виходячи з цього, слід, що найкращі результати можна отримати при використанні борошна зі слабкою клейковиною, вмістом не більше 32%. Але слід мати на увазі, що хоча борошно з вмістом клейковини 32% і менш бажана, вона цілком придатна при дотриманні правильних технологічних режимів і спеціальних препаратів для виробництва вафель.
На властивості клейковини впливає температура при замісі тесту. Так при температурі 20-30 0 С клейковина утримує максимальну кількість води - приблизно дворазове. При збільшенні температури води до 60 0 С і більше клейковина поглинає приблизно в два рази меншу кількість води.
Крупноту помелу також відноситься до технологічних властивостей борошна для виробництва вафель. За інших рівних показниках борошна розмір її часток у межах 150-400 мкм не робить помітного впливу на якість виробів. Дуже ж великі частинки крупки, розміром 400-500 мкм, не встигають повністю просочитися вологою під час замісу і стають видні на поверхні готових вафель у вигляді світлих точок. Тому з точки зору органолептичних властивостей вафель також бажано використовувати борошно вищих сортів.
Всі перераховані технологічні властивості борошна обов'язково повинні враховуватися при виробництві вафель.
Інші види сировини
Крім пшеничного борошна, до основної сировини для вироблення борошняних кондитерських виробів належать також цукор і жир.
Цукор використовується не тільки для підвищення харчової цінності та надання виробам солодкого смаку, але має важливе технологічне значення у виробництві вафель. Володіючи гідратаційні властивостями, молекули сахарози можуть притягувати і утримувати значну кількість молекул води. Отже, змінюючи концентрацію цукру в рідкій фазі тесту можна регулювати кількість вільної та зв'язаної води і керувати процесом набухання колоїдів борошна. Це дозволяє змінювати вологовміст тесту в широких межах і одержувати тісто з різними структурно-механічними властивостями.
Цукор-пісок згідно з вимогами відповідного стандарту повинен складатися з однорідних кристалів з ясно вираженими гранями. Він повинен бути сипучим, не липким і сухим на дотик, солодким, без стороннього присмаку і запаху, як у сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір цукру-піску повинен бути білим, а цукру-піску для промислової переробки - білий з жовтуватим відтінком. Він повністю розчиняється у воді і дає прозорі розчини без нерозчинного осаду і сторонніх домішок. У цукрі-піску не повинно бути грудок неподрібненого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок. Вологість цукру-піску допускається не більше 0,14%. Вміст сахарози - не менше 99,75%, редукуючих речовин - не більше 0,05%, зольних речовин - не більше 0,04%. Для цукру-піску для промислової переробки ці показники відповідно рівні 99,55%, 0,065% і 0,05%.
Жири займають особливе місце в номенклатурі сировини борошняних кондитерських виробів; вони підвищують їхню харчову цінність і смакові достоїнства, впливають на процес набухання колоїдів борошна, а отже, на освіту тесту, його структуру. Ці властивості жирів, їх технологічне значення проявляються в залежності від хімічного складу жиру, його кількості і способу введення в тісто.
Жири повинні бути пластичними. У цьому випадку вони утворюють в тесті при замісі найтонші плівки, обволікаючі та змащувальні частинки борошна, впливаючи на процеси гідратації і набухання.
Жири краще вводити в тісто у вигляді тонко диспергованої емульсії. У такому стані частки жиру при замісі тесту краще розподіляються у вигляді тонких плівок між частинками борошна, а при випічці тестових заготівель сприяють утворенню структури виробів. Чим тонше плівки жиру і чим більше їх в тесті, тим більше пористу, тендітну і розсипчасту структуру мають готові вироби.
Жири, що вводяться в тісто у вигляді емульсій, більш стійкі до окислювальним процесам, що сприяє тривалому збереженню високих якостей готових виробів.
Залежно від рецептури до складу вафельних листів входять яєчні жовтки або меланж. Введення яєць, поряд з підвищенням поживних і смакових переваг, надає виробам пористість, крихкість, розсипчастість. Жовток яйця містить лецитин, є емульгатором. Завдяки цьому структура тіста і виробів з нього значно поліпшуються.
Меланж є звільнену від шкаралупи суміш яєчних білків і жовтків в природній пропорції, профільтровану, ретельно перемішану і заморожену в спеціальній тарі. За рецептурою вафлі «Фруктові» входить меланж, до якості якого висувають такі вимоги.
Колір в морозиві стані у меланжу темно-оранжевий. Смак і запах, властиві даному продукту, без сторонніх. Консистенція - в морозиві стані тверда, після дефростації рідка, однорідна. Смак меланжу, виготовленого з кухонною сіллю, злегка солонуватий, а у меланжу, виготовленого з цукром, солодкуватий, колір більш яскравий, консистенція більш рідка, масова частка солі повинна перевищувати 0,8%, а цукру 5%.
Для виробництва вафельного тіста, як правило, використовується нерафіновану соняшникову олію вищого або першого сорту. Смак і запах цієї олії повинен бути властивим соняшниковій олії, без стороннього запаху, присмаку та гіркоти. Наявність сітки над осадом не є бракувальною чинником. Кислотне число для вищого сорту повинно бути не більше 1,5 мг, для першого - не більше 2,25 мг.
Кухонна сіль застосовується як смакова речовина, а також як поліпшувач фізичних властивостей тіста.
Сіль повинна бути без запаху і без сторонніх механічних домішок, помітних на око. Водний розчин повинен бути нейтральним за лакмусу. Кухонну сіль поділяють на сорти: екстра, вищий, перший і другий.
Сода харчова (гідрокарбонат натрію) являє собою білий кристалічний порошок з солонуватим слабколужних смаком. Застосування соди як розпушувача тіста засноване на тому, що при додаванні кислоти або нагріванні вона виділяє вуглекислий газ, який і сприяє розпушуванню тесту.
У складі соди повинно бути не менше 98,5% гідрокарбонату натрію і не більше 1% вологи.
У виробництві борошняних кондитерських виробів фосфатидний концентрат використовуються для поліпшення якості тесту та одержання стійких емульсій. У залежності від застосовуваного сировини фосфатидні концентрат виробляють двох видів: соняшникове і соєві, а в залежності від якісних показників - трьох сортів: вищого, першого і другого. У кондитерському виробництві використовують фосфатидні концентрати тільки вищого і першого сорту.
До якості фосфатидних концентратів висувають такі вимоги. Смак - властивий фосфатиди, не допускається прогірклий, кислий або який-небудь інший сторонній присмак. Консистенція при 20 о С - текуча. Масова частка вологи не повинна перевищувати 1%.
Для виробництва фруктових начинок для вафель потрібні такі види сировини: цукор, пюре фруктове, припаси, кислота лимонна, ароматизатори харчові. Пюре фруктове - найбільш поширений вид фруктово-ягідної сировини, використовуваного в кондитерській промисловості. Воно готується з плодів і ягід одного виду і має найменування в залежності від застосовуваного сировини. Пюре консервують діоксидом сірки, бензойної або сорбінової кислотою. Додаток бензойної кислоти не впливає помітно на смакові якості сировини. Додаток сірчистої кислоти знебарвлює продукт, надає йому неприємний смак і запах. Однак у процесі переробки сірчиста кислота випаровується, первісний вигляд і смак сировини відновлюються.
Пюре фруктово-ягідне повинна відповідати таким вимогам: зовнішній вигляд - однорідна протерта маса без частинок волокон, насіння, кісточок, наявність сторонніх домішок не допускається. Смак і запах повинні бути натуральними, добре вираженими, властивими даному виду продукції. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. Колір - властивий плодам або ягодам даного сорту, з яких виготовлено пюре-напівфабрикат. Пюре з яблук - від світло-жовтого до кремового (з червоних яблук - допускаються більш жовті відтінки). З абрикосів - від світло-жовтого до помаранчевого. Масова частка сірчистого ангідриду повинна бути в межах 0,15-0,2%, мінеральних домішок не більше 0,03%, наявність сторонніх домішок не допускається. Вологість абрикосового пюре - не більше 12,0%, яблучного - не більше 9,0%.
Зберігають пюре, консервоване хімічними речовинами в чистих сухих бочках добре вентильованих складів при температурі 0-20 о С і відносній вологості повітря не вище 75%. На кондитерських фабриках широко застосовується безтарний спосіб зберігання пюре в спеціальних ємностях. Перш ніж заповнити ємності, їх обкурюють сірчистим ангідридом. У процесі зберігання здійснюють контроль над змістом сірчистого ангідриду і сухих речовин пюре. Крім того, контролюють кислотність та інші показники, робляться проби на желе і на пат.
Припаси є напівфабрикати, приготовані зі свіжих фруктів і ягід, які мають сильно вираженим ароматом. Призначення припасів - надати кондитерським виробам смак і запах натуральних фруктів і ягід. Припаси консервують цукром і виготовляють двома способами: гарячим (пастеризовані) і холодним (непастеризовані). Останні готують тільки з вишні, суниці (полуниці), малини і чорної смородини. У припаси, які готують холодним способом, допускається введення лимонної кислоти; частка цукру в них значно вище. Вони повинні представляти собою густу протерту однорідну масу, в якій допускається присутність насіння ягід малини, суниці, полуниці і чорної смородини. Смак і запах припасів повинен бути ясно вираженим, властивим відповідним натуральним фруктам або ягодам, без сторонніх присмаків і запахів. Смак солодкий або кисло-солодкий, колір, відповідний даному виду фруктів або ягід. і підготовка до виробництва
Для виробництва борошняних кондитерських виробів використовується до 10-12 найменувань різноманітної сировини. Але основною сировиною є борошно, цукор і жир. Крім того застосовуються молочні і яєчні продукти, фрукти, фруктово-ягідні напівфабрикати, горіхи, шоколадні продукти, студнеобразователи, дріжджі, хімічні розпушувачі, вода, ароматичні і барвні речовини, а також поліпшувачі.
Пшеничне борошно, хімічний склад і властивості
Більш високі сорти борошна дістають з центральної частини ендосперму, тому до їх складу входить більша кількість крохмалю в порівнянні з низькими сортами борошна і меншу кількість білкових речовин, цукрів, жирів, вітамінів, ферментів та мінеральних речовин, які зосереджені в основному в периферійних частинах ендосперму. У таблиці 1 наведено середній хімічний склад хлібопекарського борошна вищого, I і II сортів.
Таблиця 1
Хімічний склад пшеничного борошна,%
| Сорт борошна | Вода | Білки | Жири | Вуглеводні | Зола | |||
| Загальні | Моно і дисахариди | Крохмаль | Клітковина | |||||
| Вищий | 14,0 | 10,3 | 0,9 | 74,2 | 1,8 | 67,7 | 0,1 | 0,5 |
| 1 | 14,0 | 10,6 | 1,3 | 73,2 | 1,7 | 67,1 | 0,2 | 0,7 |
| 2 | 14,0 | 11,7 | 1,8 | 70,8 | 1,8 | 62,8 | 0,6 | 1,1 |
Продовження таблиці 1
| Мінеральні речовини, мг | Вітаміни, мг | |||||||
| Na | K | Ca | Mg | P | Fe | У 1 | У 2 | РР |
| 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 |
| 3 4 6 | 122 176 251 | 18 24 32 | 16 44 73 | 86 115 184 | 1,2 2,1 3,9 | 0,17 0,25 0,37 | 0,04 0,08 0,12 | 1,20 2,20 4,55 |
Білкові речовини визначають в значній мірі не тільки харчову цінність виробів, а й технологічні властивості пшеничного борошна. Зміст білкових речовин може коливатися в широких межах - 7,0-26,0%. До складу білкових речовин входять в основному білки-протеїни і сполуки білків з іншими речовинами - протеїди. До них відносяться нуклеінопротеіди, ліпопротеїди та глікопротеїди.
Білки пшеничного борошна складаються з альбуміну, глобуліну, гліадину і глютеніну. Із загальної кількості білка на частку альбуміну падає 5,7-11,5%; глобуліну 5,7-10,8%. Велика частина білка представлена гліадинів (40-50%) і глютенін (34-42%).
Білкові речовини борошна в присутності води здатні набухати. При цьому нерозчинні у воді гліадіновая і глютеніновая фракції при замісі утворюють зв'язну, пружну, пластичну масу, звану клейковиною.
Вуглеводи пшеничного борошна в основному складаються з крохмалю, зміст якого коливається (в залежності від виду борошна) від 62 до 68%. Крохмальні зерна мають крупність 2-5 мкм. Вони нерозчинні у холодній воді, при температурі 50 о С швидко набухають, а при 62,5 о С починається клейстеризації крохмалю. У залежності від фізичного стану, набухає крохмальних зерен різна. Цілі зерна пов'язують до 44% води, а пошкоджені (при помелі зерна) можуть поглинати до 200% води на суху речовину.
При кип'ятінні з кислотами або під дією амілолітичних ферментів, що містяться у борошні, крохмаль гідролізується з утворенням глюкози, мальтози і декстринів.
До вуглеводів пшеничного борошна належать також цукру, пентозани і клітковина ... Загальний вміст цукрів досягає 1,8%. До них відносяться глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, рафінозі, метібіоза, глюкофруктозану.
До пентозанами відносяться D-ксилоза, L-арабіноза, D-галактоза. Загальний вміст пентозанів залежить від виходу борошна і може коливатися від 2,3 до 4,0%.
Основна маса жирів (ліпідів), що містяться в зерні пшениці, зосереджена в зародку, тобто в тій частині, яку разом з оболонками прагнуть відокремити від зерна при його помелі на борошно. Внаслідок цього зміст жирів у пшеничному борошні не перевищує 2% і тим менше, чим вищий сорт борошна. Вітаміни зосереджені головним чином у зародку і периферійних частинах ендосперму, що примикають до оболонки. Внаслідок цього в борошні практично відсутні жиророзчинні вітаміни і дуже мало водорозчинних (див. таблицю 1).
До мінеральних речовин борошна відносять ті речовини, які після повного спалювання борошна залишаються у вигляді золи. Оскільки в зерні пшениці найбільш висока зольність у оболонок і алейронового шару, які прагнуть видалити в процесі помелу, і найнижча - в центральних частинах ендосперму, величина зольності в першу чергу визначає сорт борошна: чим менше вміст золи в борошні, тим вище її сорт.
Що стосується ферментів, то, незважаючи на невелику частку їх у борошні, вони грають важливу роль в біохімічних процесах, що відбуваються при зберіганні борошна і в процесі виробництва борошняних виробів. Фермент ліпоксигенази у присутності кисню повітря і вологи каталізує окислення деяких ненасичених високомолекулярних жирних кислот з утворенням гідроперекисів. Утворені таким чином гідропероксиду мають дуже високу окислювальну здатність і можуть окисляти далі нові порції ненасичених жирних кислот і каротиноїди. У результаті цього борошно може знебарвлюватися при зберіганні у вологому середовищі, навіть якщо вона захищена від світла.
Технологічні властивості борошна, які характеризують можливість отримання з неї вафель високої якості, визначаються, передусім кількістю та якістю клейковини. Аналіз зміни якості готових вафельних листів з борошна з різним вмістом сирої клейковини, показує, що при утриманні сирої клейковини більше 32% вафельний тісто має велику в'язкість і густу консистенцію через сильний набухання клейковини білків. Це ускладнює перекачування тесту насосом і рівномірний розподіл тесту на поверхні форми, що несприятливо впливає на якість готових виробів. Таким чином, високим вмістом клейковини білків у борошні для виробництва вафельного листа небажано. У той же час занадто низький вміст клейковини в борошні також негативно позначається на якості готових виробів, тому що вміст клейковини в борошні вихідної визначає білкову цінність і обумовлює смак і аромат вафельних аркушів.
Вище ми згадували, що основними білковими фракціями клейковини є глютенін і гліадин. Молекулярна маса глютеніну перевершує молекулярну масу гліадину, що багато в чому обумовлює відмінності в їх структурно-механічні властивості: виділений з борошна гідратований глютенін представляє собою резінообразную пружну масу, а гліадин - сильно розтяжну, вязкотекучем, липку, непружну масу. У зв'язку з цим «сила» борошна, особливо важливий показник з точки зору хлібопекарського виробництва, характеризується в першу чергу наявністю і властивостями глютеніновой фракції клейковини.
Для вафельного виробництва найбільш цінного фракцією є гліадин: саме його наявності та властивості визначають плинність тесту.
Зазвичай клейковину борошна оцінюють не тільки з кількісної, але і з якісної сторони, визначаючи ступінь її розтяжності, пружності і еластичності. Однак ці властивості клейковини відображають головним чином властивості глютеніновой фракції, що надає негативний вплив на формування структури вафельного тіста і готових виробів.
Виходячи з цього, слід, що найкращі результати можна отримати при використанні борошна зі слабкою клейковиною, вмістом не більше 32%. Але слід мати на увазі, що хоча борошно з вмістом клейковини 32% і менш бажана, вона цілком придатна при дотриманні правильних технологічних режимів і спеціальних препаратів для виробництва вафель.
На властивості клейковини впливає температура при замісі тесту. Так при температурі 20-30 0 С клейковина утримує максимальну кількість води - приблизно дворазове. При збільшенні температури води до 60 0 С і більше клейковина поглинає приблизно в два рази меншу кількість води.
Крупноту помелу також відноситься до технологічних властивостей борошна для виробництва вафель. За інших рівних показниках борошна розмір її часток у межах 150-400 мкм не робить помітного впливу на якість виробів. Дуже ж великі частинки крупки, розміром 400-500 мкм, не встигають повністю просочитися вологою під час замісу і стають видні на поверхні готових вафель у вигляді світлих точок. Тому з точки зору органолептичних властивостей вафель також бажано використовувати борошно вищих сортів.
Всі перераховані технологічні властивості борошна обов'язково повинні враховуватися при виробництві вафель.
Інші види сировини
Крім пшеничного борошна, до основної сировини для вироблення борошняних кондитерських виробів належать також цукор і жир.
Цукор використовується не тільки для підвищення харчової цінності та надання виробам солодкого смаку, але має важливе технологічне значення у виробництві вафель. Володіючи гідратаційні властивостями, молекули сахарози можуть притягувати і утримувати значну кількість молекул води. Отже, змінюючи концентрацію цукру в рідкій фазі тесту можна регулювати кількість вільної та зв'язаної води і керувати процесом набухання колоїдів борошна. Це дозволяє змінювати вологовміст тесту в широких межах і одержувати тісто з різними структурно-механічними властивостями.
Цукор-пісок згідно з вимогами відповідного стандарту повинен складатися з однорідних кристалів з ясно вираженими гранями. Він повинен бути сипучим, не липким і сухим на дотик, солодким, без стороннього присмаку і запаху, як у сухому цукрі, так і в його водному розчині. Колір цукру-піску повинен бути білим, а цукру-піску для промислової переробки - білий з жовтуватим відтінком. Він повністю розчиняється у воді і дає прозорі розчини без нерозчинного осаду і сторонніх домішок. У цукрі-піску не повинно бути грудок неподрібненого цукру, злиплих кристалів і сторонніх домішок. Вологість цукру-піску допускається не більше 0,14%. Вміст сахарози - не менше 99,75%, редукуючих речовин - не більше 0,05%, зольних речовин - не більше 0,04%. Для цукру-піску для промислової переробки ці показники відповідно рівні 99,55%, 0,065% і 0,05%.
Жири займають особливе місце в номенклатурі сировини борошняних кондитерських виробів; вони підвищують їхню харчову цінність і смакові достоїнства, впливають на процес набухання колоїдів борошна, а отже, на освіту тесту, його структуру. Ці властивості жирів, їх технологічне значення проявляються в залежності від хімічного складу жиру, його кількості і способу введення в тісто.
Жири повинні бути пластичними. У цьому випадку вони утворюють в тесті при замісі найтонші плівки, обволікаючі та змащувальні частинки борошна, впливаючи на процеси гідратації і набухання.
Жири краще вводити в тісто у вигляді тонко диспергованої емульсії. У такому стані частки жиру при замісі тесту краще розподіляються у вигляді тонких плівок між частинками борошна, а при випічці тестових заготівель сприяють утворенню структури виробів. Чим тонше плівки жиру і чим більше їх в тесті, тим більше пористу, тендітну і розсипчасту структуру мають готові вироби.
Жири, що вводяться в тісто у вигляді емульсій, більш стійкі до окислювальним процесам, що сприяє тривалому збереженню високих якостей готових виробів.
Залежно від рецептури до складу вафельних листів входять яєчні жовтки або меланж. Введення яєць, поряд з підвищенням поживних і смакових переваг, надає виробам пористість, крихкість, розсипчастість. Жовток яйця містить лецитин, є емульгатором. Завдяки цьому структура тіста і виробів з нього значно поліпшуються.
Меланж є звільнену від шкаралупи суміш яєчних білків і жовтків в природній пропорції, профільтровану, ретельно перемішану і заморожену в спеціальній тарі. За рецептурою вафлі «Фруктові» входить меланж, до якості якого висувають такі вимоги.
Колір в морозиві стані у меланжу темно-оранжевий. Смак і запах, властиві даному продукту, без сторонніх. Консистенція - в морозиві стані тверда, після дефростації рідка, однорідна. Смак меланжу, виготовленого з кухонною сіллю, злегка солонуватий, а у меланжу, виготовленого з цукром, солодкуватий, колір більш яскравий, консистенція більш рідка, масова частка солі повинна перевищувати 0,8%, а цукру 5%.
Для виробництва вафельного тіста, як правило, використовується нерафіновану соняшникову олію вищого або першого сорту. Смак і запах цієї олії повинен бути властивим соняшниковій олії, без стороннього запаху, присмаку та гіркоти. Наявність сітки над осадом не є бракувальною чинником. Кислотне число для вищого сорту повинно бути не більше 1,5 мг, для першого - не більше 2,25 мг.
Кухонна сіль застосовується як смакова речовина, а також як поліпшувач фізичних властивостей тіста.
Сіль повинна бути без запаху і без сторонніх механічних домішок, помітних на око. Водний розчин повинен бути нейтральним за лакмусу. Кухонну сіль поділяють на сорти: екстра, вищий, перший і другий.
Сода харчова (гідрокарбонат натрію) являє собою білий кристалічний порошок з солонуватим слабколужних смаком. Застосування соди як розпушувача тіста засноване на тому, що при додаванні кислоти або нагріванні вона виділяє вуглекислий газ, який і сприяє розпушуванню тесту.
У складі соди повинно бути не менше 98,5% гідрокарбонату натрію і не більше 1% вологи.
У виробництві борошняних кондитерських виробів фосфатидний концентрат використовуються для поліпшення якості тесту та одержання стійких емульсій. У залежності від застосовуваного сировини фосфатидні концентрат виробляють двох видів: соняшникове і соєві, а в залежності від якісних показників - трьох сортів: вищого, першого і другого. У кондитерському виробництві використовують фосфатидні концентрати тільки вищого і першого сорту.
До якості фосфатидних концентратів висувають такі вимоги. Смак - властивий фосфатиди, не допускається прогірклий, кислий або який-небудь інший сторонній присмак. Консистенція при 20 о С - текуча. Масова частка вологи не повинна перевищувати 1%.
Для виробництва фруктових начинок для вафель потрібні такі види сировини: цукор, пюре фруктове, припаси, кислота лимонна, ароматизатори харчові. Пюре фруктове - найбільш поширений вид фруктово-ягідної сировини, використовуваного в кондитерській промисловості. Воно готується з плодів і ягід одного виду і має найменування в залежності від застосовуваного сировини. Пюре консервують діоксидом сірки, бензойної або сорбінової кислотою. Додаток бензойної кислоти не впливає помітно на смакові якості сировини. Додаток сірчистої кислоти знебарвлює продукт, надає йому неприємний смак і запах. Однак у процесі переробки сірчиста кислота випаровується, первісний вигляд і смак сировини відновлюються.
Пюре фруктово-ягідне повинна відповідати таким вимогам: зовнішній вигляд - однорідна протерта маса без частинок волокон, насіння, кісточок, наявність сторонніх домішок не допускається. Смак і запах повинні бути натуральними, добре вираженими, властивими даному виду продукції. Не допускаються сторонні присмаки та запахи. Колір - властивий плодам або ягодам даного сорту, з яких виготовлено пюре-напівфабрикат. Пюре з яблук - від світло-жовтого до кремового (з червоних яблук - допускаються більш жовті відтінки). З абрикосів - від світло-жовтого до помаранчевого. Масова частка сірчистого ангідриду повинна бути в межах 0,15-0,2%, мінеральних домішок не більше 0,03%, наявність сторонніх домішок не допускається. Вологість абрикосового пюре - не більше 12,0%, яблучного - не більше 9,0%.
Зберігають пюре, консервоване хімічними речовинами в чистих сухих бочках добре вентильованих складів при температурі 0-20 о С і відносній вологості повітря не вище 75%. На кондитерських фабриках широко застосовується безтарний спосіб зберігання пюре в спеціальних ємностях. Перш ніж заповнити ємності, їх обкурюють сірчистим ангідридом. У процесі зберігання здійснюють контроль над змістом сірчистого ангідриду і сухих речовин пюре. Крім того, контролюють кислотність та інші показники, робляться проби на желе і на пат.
Припаси зберігають у чистих, добре вентильованих складах при температурі 0-20 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%.
Кислота лимонна і ароматизатори є додатковим сировиною в кондитерському виробництві.
Кислота лимонна використовується для підкислення кондитерських виробів. Залежно від якості виробляється трьох сортів: екстра, вищого і першого. Зовнішній вигляд - безбарвні кристали або білий порошок без грудок. У першому сорті допускається жовтуватий відтінок. Двовідсотковий розчин кислоти повинен бути прозорим, не містити механічних домішок і не мати запаху. Смак - кислий, без сторонніх присмаків. Структура - сипка, суха.
Якість харчових ароматизаторів повинно відповідати наступним вимогам. Зовнішній вигляд - прозора рідина, запах - відповідність контрольному зразку. Крім того, для кожного виду ароматизатора регламентуються колір, показник заломлення і щільність. У всіх видах і найменуваннях есенцій не допускається присутність миш'яку, солей міді і свинцю. Крім того, в ароматизаторах нормується фортеця (концентрація спирту) - розчинника і зміст композиції запашних речовин.
Технологія виробництва вафель з начинкою
Технологія виробництва вафель включає в себе наступні операції:
1. Підготовка сировини до виробництва.
2. Приготування вафельного тіста.
3. Випічка вафельних аркушів.
4. Охолодження вафельних аркушів.
5. Приготування начинки для вафель.
6. Формування вафель.
7. Упаковка та маркування готової продукції.
1. Підготовка сировини до виробництва
Підготовка сировини до виробництва є невід'ємною частиною технологічного процесу на всіх підприємствах харчової промисловості. Від ретельності її проведення залежить якість продукції та її безпеку.
Перед вступом в цех всю сировину звільняється від тари. Попередньо поверхню тари очищають. Ці операції виконують у спеціальних підготовчих приміщеннях, відокремлених від виробництва.
Борошно, що надходить у виробництво окремими партіями, якість яких може бути по-різному, при підготовці до виробництва змішують. При цьому отримують борошно з оптимальними якісними показниками. Перед подачею у виробництво борошно пшеничне вищого сорту повинна бути просіяна через металеве сито з розміром вічок не більше 2 мм, де відокремлюються грудочки злиплою борошна, волокна мішковини і т.п. Просіювання ведуть на спеціальних просіювальної машинах з системою рухомих або нерухомих сит.
У борошні можуть міститися дрібні частинки феромагнітних домішок, для відділення яких борошно має бути пропущена через магнітний уловлювач. Їх встановлюють на похилих спусках, де борошно рівномірно рухається з товщиною шару не більше 10 мм зі швидкістю не більше 0,5 м / с. Очищення магнітів виробляють не рідше одного разу на зміну.
Цукор просівають через сито з отворами розміром не більше 3 мм.
Масло рослинне фільтрується через сита діаметром вічок не більше 1 мм.
Вступники у виробництво яйця сортують і перевіряють їх якість шляхом просвічування на овоскопа. Перед приготуванням яєчної маси, яйця спочатку замочують в теплій воді протягом 5-10 хв, потім обробляють 0,5%-м розчином карбонату натрію і 2%-м розчином гідрокарбонату натрію при температурі близько 40 0 С протягом 5-10 хв. Після, яйця дезінфікують у 2%-м розчином хлорного вапна або 0,5%-му розчині хлораміну протягом 5 хв, і обполіскують чистою проточною водою, протягом 5 хв. Оброблені яйця розбивають за допомогою металевих ножів, розділяючи, якщо потрібно, на білок і жовток, і виливають у спеціальні чашки порціями не більше п'яти яєць. Після перевірки на запах і відсутність шкаралупи порцію яєчної маси переливають в чисту виробничу тару і проціджують через сито з нержавіючої сталі з чарунками розміром не більше 3 мм.
Металеві банки з замороженим меланжем миють теплою водою, а потім занурюють для відтавання у ванни, заповнені водою з температурою не вище 45 0 С на 2,5 -3 ч. Після цього банки розкривають і меланж проціджують через сито з осередками діаметром не більше 3 мм .
Пюре протирають на протирочной машині через сита з отворами діаметром не більше 1 мм. Фруктово-ягідні начинки попередньо розігрівають і пропускають через протирочную машину з осередками діаметром не більше 3 мм.
Сіль, соду харчову за потребою подрібнюють і просіюють через сито з чарунками не більше 2 мм, потім розчиняють і проціджують через сита з діаметром вічок не більше 0,5 мм. Для приготування розчину кухонної солі на 100 частин води беруть 35 частин солі. Для приготування розчину двовуглекислого натрію беруть 100 частин води та 10 частин соди.
Фосфатидний концентрат підігрівають.
Для переробки зворотних відходів вафельного виробництва (крихти, лом, зняті з матриць спраглі плівки тесту) їх попередньо замочують у теплій воді температурою 30-35 ° С у співвідношенні 1: 3 і залишають для набухання на 2О-25 хв, потім протирають через сита з діаметром вічок не більше З мм і направляють на переробку.
2. Приготування вафельного тіста
Вафельний тісто - це суспензія частинок борошна, покритих гідратної оболонки у водному рідкої фазі. Тісто повинно мати рідку консистенцію і мінімальну в'язкість, що дозволяє перекачувати його насосом. Вафельний тісто має рівномірно і швидко розтікатися на поверхні вафельних форм, призначених для випічки, що дає можливість отримати тонкі вафельні листи - основний напівфабрикат вафельного виробництва.
Щоб володіти такими властивостями і структурою, при замісі вафельного тесту необхідно практично повністю обмежити набухання білків борошна.
На якість вафельного тесту значно впливає якість використовуваної борошна, зокрема кількість та якість клейковини. При використанні борошна з великою кількістю клейковини в'язкість тіста підвищується, що несприятливо впливає на якість одержуваних вафельних аркушів. Значно знижує якість вафельних листів та борошно, що містить сильну клейковину. Найкращі результати можна отримати при використанні борошна зі слабкою клейковиною, вмістом не більше 32%.
Вологість тіста повинна бути в межах 58-65%, що сприяє покриттю частинок борошна товстими гідратної оболонки і вільному, без злипання, їх переміщення в рідкій фазі при механічній обробці. Для отримання тесту з такою великою вологістю кількість введеної за рецептурою води в 10 -12 разів перевищує масу всієї сировини без борошна. Для того, щоб при замісі в момент зіткнення борошна з водою навколо кожної її частки утворилася гідратне оболонка, борошно вводять не відразу, а невеликими порціями в декілька прийомів. Температура сировини в процесі замісу впливає на швидкість набухання колоїдів борошна і на в'язкість утворився тесту. При замісі вафельного тесту вона не повинна перевищувати 20 ° С.
Переважно готувати тісто на емульсії, що складається з усіх компонентів тесту, за винятком борошна. Це жовток або меланж, рослинне масло, фосфатиди, розчини гідрокарбонату натрію і солі.
У залежності від обсягу виробництва вафель заміс тесту ведуть в місильних машинах періодичної дії або на станціях безперервного приготування.
У сбівальную машину, яка представляє собою напівциліндричних ємність з валом і Т-образними лопатями, по черзі завантажують харчові фосфатиди у вигляді попередньо підготовленої емульсії з водою, яєчні жовтки, розчин бікарбонату натрію, рослинна олія, набряки, цукор і сіль. На робочому ходу додають воду (або молоко) температурою не вище 18оС. Вміст збивають при частоті обертання валу 18 об / хв протягом 10-12 хв. Потім у 2-3 прийоми в машину додають борошно і продовжують збивання ще 18-20 хв до утворення однорідної, рідкого, маловязкого тесту.
При безперервному способі приготування вафельного тіста попередньо готують концентровану емульсію з усіх видів сировини (крім борошна) з мінімальною кількістю води.
У емульсатор, що представляє собою циліндричний апарат місткістю 200 л з Т-подібними лопатями, послідовно завантажують фосфатидні концентрати, рослинне масло, гідрокарбонат натрію і сіль. Перемішують протягом 15-20 хвилин і для повного розчинення солі і води вводять через дозатор 2-5% рецептурної кількості холодної води. Знову перемішують 3-5 хв для утворення дрібнодисперсного емульсії.
Якщо при замісі вафельного тіста використовується борошно з підвищеним вмістом клейковини (більше 32%), то в емульсатор, крім перерахованих компонентів сировини додають мелясу в кількості 0,3-1,0% або ферментний препарат протосубтилина Г20х в кількості 0,01-0, 03% до маси борошна у вигляді водного розчину.
З емульсатора концентрована емульсія через фільтр безперервно закачується в видаткову ємність з мішалкою, звідки подається насосом-дозатором в гомогенізатор. У гомогенизаторе концентрована емульсія при інтенсивному перемішуванні змішується з рештою кількістю охолодженої води. Розбавлена емульсія з гомогенізатора надходить в вібросмесітель. Туди ж стрічковим дозатором подається борошно. Безперервне інтенсивне змішування розведеною емульсії з борошном при одночасному впливі вібраційних коливань дозволяє приготувати тісто в вібросмесітеле за 13-15 секунд. Готове тісто за допомогою насоса проціджується через фільтр і надходить у бачки вафельних печей.
На дрібних підприємствах вафельний тісто готують періодичним способом в місильних машинах. У машину послідовно завантажують фосфатиди, які попередньо емульгують з невеликою кількістю води, рослинне масло, жовтки, гідрокарбонат натрію, сіль і 10% передбаченого розрахунком кількості води. Включають машину і перемішують протягом декількох хвилин. Вводять всю воду і, якщо передбачено рецептурою, молоко. Вода і молоко повинні мати температуру 15-20 0 С. Вводять половину рецептурної закладки борошна, перемішують ще 10-15 хв.
Вологість готового тіста 63 - 65%. Температура готового тіста
18-20 0 С. Підвищення температури тесту не знижує його в'язкості, а підвищує. Це пов'язано зі збільшенням набухання клейковини при підвищенні температури, що у свою чергу знижує якість вафельних аркушів. Особливе значення має вологість тесту. Зниження її веде до значного збільшення його в'язкості і, як наслідок, ускладнює дозування і заповнення вафельних форм. У свою чергу, збільшення вологості тіста призводить до істотного зниження продуктивності печі і збільшення кількості набряків. (Пашук З.Н., АПЕТИТ Т. К. Борошняні кондитерські вироби: Спр. Посібник. - Мн.: ТОВ «Попурі», 1997. - 464 с).
Далі тісто проціджується через сито з отворами діаметром близько 2,5 мм і надходить у проміжну ємність, а звідти - в бачки вафельних печей.
3. Випічка вафельних аркушів
Випічка вафельних листів здійснюється у спеціальних печах між двома масивними металевими плитами з зазором 2-3 мм. При цьому шар тіста безпосередньо контактує з обігріваючими поверхнями. Такий спосіб випічки називають контактним. Формування тесту відбувається безпосередньо на поверхні, що обігрівається плити. Поверхня плит, що заповнюється тестом, може бути гладкою, гравірованим або фігурної. У залежності від цього вафельні листи можна отримати з гладкою або гофрованою поверхнею, або з фігурами різної форми. Кожна форма має на своїх осях чотири ролики, на яких вона рухається по напрямних. Форми з'єднані між собою сережками і утворюють безперервний ланцюг. Краї форм щільно притиснуті одна до одної, а по їх периметру розташований ряд поглиблень для видалення вологи і надлишку тесту. У процесі випічки видаляється з тіста значну кількість вологи (180% до маси сухої речовини). Внаслідок невеликої товщини листів і значної поверхні випаровування у вафельних формах процес випічки триває всього 2 хв. Процес ведуть при температурі поверхні плит 170 ° С (за 30-40 хв. До початку роботи піч включають на холостий хід і запалюють газові пальники).
Завдяки великій поверхні плит і малої товщині тесту (2-3 мм) на них, його температура в лічені секунди перевищує 100 ° С. Волога в тесті миттєво перетворюється в пару. Виникає значний градієнт тиску пари, який і зумовлює характер вологовіддачі. При випічці вафельного тесту не спостерігається період постійної швидкості видалення вологи, а стадія прогрівання тіста дуже незначна. Найбільш інтенсивний массообмен в контактному шарі спостерігається на початку випічки з поступовим зниженням швидкості вологовіддачі.
Інтенсивне пароутворення в тесті при його випічці зумовлює пористість вафельних аркушів. Роль хімічних розпушувачів в цьому процесі незначна.
За час повного обороту ланцюгового конвеєра вафельні листи випікаються, верхня плита форми автоматично відокремлюється від нижньої, і лист витягується з форми. Перед автоматичним відкриттям форми з випеченим вафельним листом проводять очищення її боків від набряків. Вафельний лист, що має форму прямокутного аркуша обережно відокремлюють ножем від форми. Знімання листів може здійснюватися автоматично, спеціально пружною пластинкою.
При обслуговуванні вафельної печі необхідно повністю знімати вафельні листи, очищати форми від підгорілої шарів тіста і містити форми в чистоті. Утворилися за межами поверхні форми спраглі відходи (набряки) знімають повністю. Готові листи знімаються з плит і надходять на охолодження. Після закінчення роботи насос і лінію подачі тіста розбирають і ретельно промивають водою температурою 35 ± 5 о С.
4. Охолодження вафельних аркушів
Випечені вафельні листи мають температуру 150-170 ° С, їх необхідно охолодити до кімнатної температури. Вафельні листи є високопористими виробами, здатними поглинати або віддавати вологу в процесі вистойки в залежності від залишкової вологи в них після випічки і відносної вологості навколишнього середовища. Ці процеси тривають до настання рівноважної вологості і супроводжуються зміною лінійних розмірів листів, що є основною причиною викривлення і розтріскування листів в процесі вистойки.
Залежно від умов виробництва, наявного обладнання охолодження листів проводять в стопах в приміщенні цеху або на люлечном конвеєрі.
Застосовувана вистойку та охолодження вафельних листів у стопах створюють умови для їх викривлення, так як вологість периферійних і центральних частин аркушів змінюються нерівномірно. Це тягне за собою нерівномірне зміна лінійних розмірів окремих частин аркушів.
У разі вимушеної заготівлі аркушів про запас і укладання їх у стопи, рекомендується охолодження проводити в окремому приміщенні при низькій відносній вологості повітря (30%) і температурі 50-52 ° С. У цих умовах вистойки зменшується швидкість сорбції вологи периферійними частинами вафельних аркушів, а отже, знижується градієнт вологості між центральними і периферійними частинами, що зменшує жолоблення аркушів. Однак при цих умовах вистойки охолодження вафельних листів у стопах відбувається повільно і зазвичай триває 10-12 год
Найбільш раціональним способом вистойки вафельних листів є охолодження одиночних листів на сітчастому транспортері. Завдяки рівномірному доступу повітря до поверхонь аркуша відбувається рівномірна сорбція вологи листом у всіх його зонах, супроводжується рівномірним зміною лінійних розмірів аркуша, внаслідок чого виключається викривлення і розтріскування вафельних аркушів. Тривалість охолодження листів при такому способі до температури приміщення цеху складає 1-2 хв. Для охолодження вафельних листів в даний час застосовують люлечние конвеєри.
5. Приготування начинок для вафель
Вафлі - це кондитерські вироби, що складаються з трьох (або більше) вафельних аркушів, Прослоенная начинкою. Для прошарку використовуються жирові, фруктово-ягідні, пралінові, помадні та інші начинки. Смакові гідності вафельних виробів в першу чергу визначаються специфічними хрусткими властивостями вафельних аркушів. Тому використовувані для прошарку вафельних листів начинки, при міграції з них вологи в листи в процесі зберігання вафель, не повинні знижувати хрусткі властивості виробів. Використовувані начинки повинні мати мінімальну вологість, а присутня в них волога повинна бути не вільною, а міцно пов'язаної компонентами начинки.
У найбільшому обсязі виробляються вафлі з жировою начинкою, що пояснюється практично відсутністю в начинці вільної вологи, а отже, збереженням тривалий час хрустких властивостей вафель. Жирові начинки відрізняються високою пластичністю, легко намазуються на поверхню вафельних листів механізованим способом.
Головним компонентом рецептури жирових начинок є цукрова пудра і кондитерський, або гідрований, жир. Основою якості жирових начинок є здатність жиру при замісі насичуватися повітрям (здатність до кремообразованію). Найкраще насичення жиру повітрям при збиванні відбувається при використанні закристалізованій жиру.
Крім головних компонентів, в рецептуру жирових начинок входять лимонна кислота, фосфатидні концентрати, іноді сухе молоко, какао-порошок, ароматизатори, ванілін і інші смакові і ароматичні добавки. Крім того, у начинки вводять у відповідності з рецептурою поворотні відходи (обрізки) тих же сортів система суспільства.
При приготуванні начинки періодичним способом в місильну машину завантажують сировину в наступній послідовності: подрібнені поворотні відходи; 85% від загальної кількості жиру, 50% цукрової пудри і перемішують 2-3 хв. Інша кількість цукрової пудри вводять поступово при перемішуванні. В останню чергу вводять залишкова кількість жиру в розплавленому стані. З розчину лимонної кислоти і есенції можна приготувати емульсію.
Приготування жирової начинки безперервним способом на механізованих підприємствах ускладнено подачею цукрової пудри і закристалізованій жиру, які важко піддаються транспортуванню і механізованому дозування. Тому потрібне додаткове обладнання.
Великий інтерес для виробництва вафель представляють фруктово-ягідні начинки. Вафлі з фруктовою начинкою відрізняються високими органолептичними показниками, низькою калорійністю, відсутністю у складі кондитерського жиру. Розроблено кілька рецептур фруктових начинок, основними їхніми компонентами є яблучне пюре і цукор. Для заміни частини цукру використовуються різні підварки: яблучна, малинова, із столового буряка.
Начинку уварюють в сферичному вакуум-апараті до вологості 12-14%, охолоджують у темперують машині до 50 ° С, вносять смакові добавки, кислоту. У начинці необхідно контролювати вміст редукуючих речовин, щоб не допустити зацукровування начинки в готових виробах.
Часто з-за високої вологості начинки, в процесі зберігання вафель, вільна волога мігрує в вафельні шари, змінюючи їх хрусткі властивості. Щоб зменшити вміст вільної вологи під фруктової начинки, рекомендується використовувати влагоудержіваюшіе добавки, такі як яблучний та інші фруктові порошки вологістю 3-5%, напівфабрикати екструдованих круп.
Для забезпечення більш тривалого збереження хрустких властивостей вафельних листів в останні роки стали застосовувати інший спосіб приготування начинки без уварювання. У варильний котел з мішалкою завантажують відповідно до рецептури яблучну підварки, інвертний сироп, лимонну кислоту. При перемішуванні нагрівають суміш до 85-90 ° С, вносять цукрову пудру, яблучний порошок, вафельну крихту. Цукрову пудру вносять невеликими порціями в 3-4 рази. Приготовлену начинку перекачують у темперують машину, охолоджують до 50 ° С, вносять смакові і ароматичні добавки і подають у воронку намазують машини. Приготування начинки таким способом забезпечує збереження хрустких властивостей вафельних листів при правильному зберіганні до одного місяця.
6. Формування вафель
Для прошарку вафельних листів начинкою застосовуються машини з валковими механізмами або з рухомою кареткою.
Намазали вафельні листи, що виходять з-під каретки, працівниця складає в декілька шарів і отриманий багатошаровий пласт накриває чистим аркушем. Так утворюється вафельний пласт, що складається з декількох шарів начинки і вафельних аркушів, який направляється в охолоджуючий шафа.
Затверділі вафельні пласти укладають по три пласта в один штабель товщиною 30 мм для подальшого розрізання на готові вироби. На багатьох підприємствах пласти з начинкою піддають вистойку у виробничих приміщеннях протягом шести і більше годин. Висота стопи не повинна перевищувати 1 м. вистойку залежить від вологості начинки і температури навколишнього повітря. У процесі вистойки відбувається випресовування рідкої фракції їх начинок і поглинання її вафельними листами. Внаслідок цього підвищується в'язкість начинки, що сприяє більш міцному зчепленню шару начинки з листами і створення сприятливих умов для різання. Пласти розрізають в двох взаємно перпендикулярних напрямках на окремі вироби прямокутної форми.
Для розрізання вафельних пластів застосовують струнні різальні машини. При різанні вафельних пластів утворюються обрізки, які після подрібнення вводять у відповідні види начинок в кількості не більше 12% до маси начинки.
7. Упаковка та маркування готової продукції
Вафлі розфасовують у пачки або пакети масою нетто до 250 г, в коробки - масою нетто до 1500 р. При розфасовці вафлі укладають рядами на ребро або плазом, однаковим малюнком в один бік.
При розфасовці в пачки вафлі загортають у художньо оформлену етикетку з паперу або етикеткової папери і в один з наступних видів підгортку: пергамент, підпергамент, пергамін, целофан, фольгу. Для вафель з фруктовою начинкою в якості підгортку краще застосовувати папір для письма, тому що влагопроніцаемая писальний папір сприяє виведенню надмірної вологи з вафельних листів та збереженню їх хрустких властивостей.
Коробки при розфасовці в них вафель з фруктовими начинками повинні вистилати пергаментом, підпергамент, пергаміном, целофаном, фольгою або писальної папером. Коробки повинні бути обклеєні художньо оформленою етикеткою, допускається нанесення художнього друку безпосередньо на коробку. .
Коробки перев'язують кольоровий паперової, галуном або шовковою стрічкою, або заклеюють етикеткою з нанесеним товарним знаком.
Фарби на етикетках повинні бути неяскравим, маркування - чіткою. Вільні місця в коробках повинні бути заповнені паперової стружкою або подушечкою з паперу.
Пакети для розфасовки вафель повинні виготовлятися з целофану або полімерних плівок, дозволених до упаковки продуктів Міністерством охорони здоров'я РФ. Пакети повинні бути художньо оформлені і затверджені в установленому порядку.
Пакети повинні бути обв'язані кольоровою стрічкою або заклеєні етикеткою з нанесеним товарним знаком, або термосварени.
Пачки та коробки з вафлями укладають в ящики з гофрованого картону масою нетто не більше 16 кг.
Вагові вафлі укладають рядами на ребро або плазом з
перестилання рядів папером.
Всі види тари, а також матеріали, що застосовуються при пакуванні вафель, повинні бути чистими, сухими, без стороннього запаху і відповідати вимогам діючих стандартів або технічних умов.
На ящики наносять маркування, що містить: товарний знак і найменування підприємства-виробника, його місцезнаходження; найменування продукту; масу (нетто і брутто), а для продукції у дрібній упаковці - число одиниць упаковки; дату вироблення; порядковий номер прейскуранта роздрібних цін, термін зберігання ; написи: «Зберігати в сухому місці!», «Не кидати!»; номер цього стандарту.
Маркування ящиків виробляють наклеюванням етикеток або чітким відбитком за трафаретом, або штампом не змиваються, не має запаху фарбою.
Вафлі повинні зберігатися в добре провітрюваних, сухих, чистих, критих складах, що не мають сторонніх запахів, незаражених комірними шкідниками, при температурі не вище 18 ° С і відносній вологості 65-70%.
Не допускається зберігати вафлі спільно з продуктами, що мають специфічний запах.
Ящики з вафлями повинні бути встановлені на стелажі штабелями висотою не більше 2 м. Між штабелями і стіною залишають проходи не менше 0,7 м, відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб повинна бути не менше 1 м.
При дотриманні зазначених вимог встановлюють гарантійні терміни зберігання вафель з жировою начинкою 2 місяці, з фруктовою начинкою 1 місяць з дня вироблення.
Список використаної літератури
1. ГОСТ 908-79. Кислота лимонна харчова. Технічні умови.
2. ГОСТ 1129-93. Олія соняшникова. Технічні умови.
3. ГОСТ 2156-68. Сода харчова. Технічні умови.
4. ГОСТ 4495-87. Цукор-пісок. Технічні умови.
5. ГОСТ 13830-91. Сіль поварена харчова. Загальні технічні умови.
6. ГОСТ 14031-68. Вафлі. Технічні умови.
7. Драгілев А.І., Лур'є І.С. Технологія кондитерських виробів. - К.: 2001. - 484 с.
8. Драгілев А.І., Сезанаев Я.М. Виробництво борошняних кондитерських виробів.: Навчальний посібник. - М.: 2000. - 448 с.
9. Зубченко А.В. Технологія кондитерського виробництва. Воронеж, 2001. - 430 с.
10. Лур'є І.С. Технологія та технохімічних контроль кондитерського виробництва. - М.
11. Пашук З.Н., Алет Т.К. Борошняні кондитерські вироби.: Довідкової посібник, 1997. - 464 с.
12. система технологій і обладнання для кондитерської промисловості / За ред. д.т.н. Л.М. Аксьонової. - М. 1997. - 467 с.
Калінінградський Державний
Технічний університет
Кафедра технології продуктів харчування
Технологія виробництва вафель з начинкою
Виконала:
студентка гр. 01-ТП-2
Родіонівська Ю.А.
Калінінград, 2004
| Підготовка сировини до виробництва |
| Приготування вафельного тіста |
| Випічка вафельних аркушів |
| Охолодження вафельних аркушів |
| Приготування начинки для вафель |
© Усі права захищені
написати до нас
написати до нас