Технологія виготовлення плюшки «Московська»
Зміст
Введення
1. Загальна характеристика хлібопекарського підприємства
2. Характеристика сировини, що використовується в хлібопекарському виробництві. Вимоги до його якості
3. Технологічний процес виробництва хліба
3.1 Підготовка сировини, рецептура тесту, застосовується устаткування, його марка та продуктивність
3.2 Приготування пшеничного тіста з урахуванням його особливостей
3.3 Обробка тіста, випічка та запроторив хліба
3.4 Вихід хліба, вимоги до його якості, умови зберігання, усушка
Висновки і припущення
Список використаної літератури
Введення
Сьогодні хлібопекарське виробництво є однією з найбільш динамічних і швидко розвиваються галузей в Росії. Нові види сировини і технології, сучасне обладнання і передові методи управління стали основою ефективної роботи багатьох вітчизняних підприємств. Однак у числі найбільш гострих проблем хлібопечення, як і раніше, залишається питання асортименту та якості.
Серед широкого асортименту хлібобулочних виробів особливою популярністю користуються здобні хлібобулочні вироби, які виробляють з не тільки великі підприємства, але і міні-пекарні, кафе, ресторани та ін Здоба відноситься до числа незапланованих, спонтанних покупок і при її придбанні істотну роль для споживача відіграє приваблива форма, поверхня, наявність добавок і начинки, аромат, барвиста і зручна упаковка.
Ці вироби відрізняються рецептурних складом, зовнішнім виглядом складною формою, не великою масою, різноманітної обробкою поверхні. Завдяки високому вмісту цукру, жиру, яєць та інших здобящіх компонентів вони володіють високою харчовою та енергетичною цінністю, добре засвоюються.
Проте виробництво здобних виробів пов'язано з підвищеними вимогами до якості сировини, вибором раціональних схем і режимів тестоприготовления, з трудомісткими ручними операціями - обробка тістових заготовок, обробка напівфабрикатів та готової продукції. Для правильного ведення технологічного процесу необхідні спеціальні знання, що враховують специфічні секрети і особливі прийоми приготування здобних виробів.
1. Загальна характеристика хлібопекарського підприємства
Хлібопекарське підприємство малої потужності - пекарня «Колосок», що належить І.П. Наумова, знаходиться в мальовничому куточку Саратовської області в селі Усть-Курдюм на березі ріки Волга.
Пекарня розташувалася в одноповерховій будівлі, де знаходяться: кабінет керівника і технолога, склад для сировини, ділянки для тестоприготовления, оброблення і випічки виробів, приміщення для охолодження виробів, склад готової продукції, приміщення мийки інвентарю та обладнання, кімнати особистої гігієни та роздягальня.
Постачання пекарні електроенергією і водою здійснюється за рахунок підключення до місцевих джерел живлення.
Пекарня оснащена, в основному, обладнанням фірми «Схід»: 2 ротаційні печі «Мусон ротони» моделі 77, розстоєчних шафа двох секційний «Бриз-супер», ярусна піч шафового типу, дві тістомісильні машини А2-ПТМ з подкатних діжами на 140 і 350 л. обсягом, машиною для закачування батонів, тістоділитель. Незважаючи на малу потужність пекарні, асортимент продукції, що виробляється широкий і різноманітний: хліб пшеничний першого сорту, хліб «Трійчатка» з борошна пшеничного другого сорту, хліб житньо-пшеничний, хлібці "Докторські", батони Столовий, Студентський, Нарізний, хліб Гірчичний, різноманітний асортимент здоби: плюшка «Московська, булки Веснянка, Виборзька, Витушка, Булка з посипкою, Гребінці з повидлом, випікаються на замовлення пироги з начинками, паски до Великодня.
2. Характеристика сировини, що використовується в хлібопекарському
виробництві. Вимоги до його якості
У даній роботі розглянемо на прикладі плюшки «Московської» »як використовуються основне і додаткове сировину. Основна сировина - це сировина, що є необхідною складовою частиною хлібобулочних виробів. До основного сировини належать: борошно, хлібопекарські дріжджі, сіль і вода. Додаткове сировина застосовується для забезпечення специфічних органолептичних та фізико-механічних властивостей хлібобулочних виробів. До нього відносяться всі інші види сировини: цукор, жир, яйцепродукти, молоко.
Хлібопекарське властивість сировини - це здатність сировини для хлібобулочного виробу впливає на якість готового виробу. Якість сировини, яку застосовують - це здатність сировини повинно відповідати вимогам чинної нормативної документації та «Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів».
Сировина та харчові добавки не повинні завдавати шкоди життю і здоров'ю людини. При виробництві хлібобулочних виробів можуть бути використані сировину та харчові добавки, що пройшли державну реєстрацію в порядку, встановленому статтею 10 Федерального закону «Про якість та безпеку харчових продуктів».
Основна сировина
Борошно. Для приготування булочки «Московської» »використовують борошно пшеничне хлібопекарське вищого гатунку за ГОСТ 26574-85.
Показники якості пшеничного борошна наведені в таблиці № 1. Показники якості борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту.
Таблиця № 1.
Вода. Вода для приготування тіста повинна відповідати вимогам, що пред'являються до питної води ГОСТ 2874-82, ГОСТ Р51232 або СанПин 2.1.4 1074-01, що надходить з централізованої системи господарського водопостачання ГОСТи встановлюють гігієнічні вимоги та контроль за якістю питної води. Питна вода повинна бути безпечна в епідемічному відношенні, нешкідлива за хімічним складом, і мати сприятливі органалептіческіе властивості.
Для здобних виробів кращою є нормально-жорстка вода. Під впливом такої води складові частини борошна швидко набухають, поліпшуються її структурно-механічні властивості, тісто стає більш еластичним, пружним, швидше збільшується в обсязі при бродінні. Крім того, вихід тесту збільшується за рахунок водопоглатітельной здатності борошна.
Дріжджі. Для розпушення тіста застосовують дріжджі хлібопекарські пресовані згідно з ГОСТ 171-81. Показники якості дріжджів наведені в таблиці № 2.
Таблиця № 2.
Показники якості пресованих дріжджів
Сіль. Харчова кухонна сіль ГОСТ Р51574-2000 являє собою природний хлористий натрій з дуже незначною домішкою інших солей. Вона дуже добре розчиняється у воді. У хлібопеченні сіль покращує структурно-механічні властивості тіста і смак виробів. Сіль необхідна для кращого зв'язування води в тісті. Вона підвищує водопоглатітельную здатність, покращує газоутримуючу здатність тіста, зміцнює клейковину, робить її більш щільною. Тісто виходить більш еластичне, краще обробляється при обробленні, а тестові заготовки більш стійкі при расстойке і випічці. Сіль робить кірку більш тонкої і темної, а м'якуш приємним на смак і ароматним.
Додаткове сировину
Цукор-пісок. У даній роботі був використаний цукор-пісок ГОСТ 21-94. Показники якості поданні в таблиці № 3.
Таблиця № 3
Показники якості цукру-піску, масова частка складових речовин%
Маргарин ГОСТ 240-85. Показники маргарину вершкового представлені в таблиці № 4.
Таблиця № 4. Показники якості вершкового маргарину, масова частка складових речовин,%
Для виробництва плюшки «Московська» використовується сухе незбиране молоко ГОСТ 4495-87. Показники якості сухого цільного коров'ячого молока наведені в таблиці № 5.
Таблиця № 5 Показники якості сухого цільного коров'ячого молока
Ванілін. До якості ваніліну висувають такі вимоги: зовнішній вигляд - кристалічний порошок, колір - від білого до світло-жовтого, запах - характерний для ваніліну та ванілі, температура плавлення -80,5 -82 градуси масова частка золи - не більше 0,05%.
Яйце куряче харчове. Використовуються яйця ГОСТ 27583-88 курячі харчові будь-якої категорії, крім тих, які відносяться до технологічного шлюбу (кров'яна пляма, велика пляма, Тумак, тек, міражні). Чітка, конкретна характеристика якості використовуваного, для вироблення плюшки «Московської» », сировини відображена в супроводжуючих документах - у Сертифікаті якості та посвідчення якості, а для яєць ветеринарна довідка дана в додатку.
3. Технологічний процес виробництва хліба
1 ЕТАП. Прийом і зберігання сировини
1. Прийом сировини з пакетом документів
2. Переміщення та складські приміщення
3. Контроль умов і термінів зберігання
4. Фізико-хімічні аналізи умов ГОСТу
2 ЕТАП. Підготовка сировини
1. Просіювання борошна
2. Очищення борошна від металомагнітних домішок
3. Підготовка масла, маргарину
4. Дозування цукру, солі
5. Переміщення до видаткових ємкостей
3 ЕТАП. Приготування тіста
1. Дозування компонентів
2. Заміс опари тіста
3. Бродіння опари тіста
4. Контроль кислотності тіста
5. Контроль вологості тіста
6. Дотримання температурного режиму
4 ЕТАП. Оброблення тіста
1. Контроль поділу тесту на шматки заданої маси
2. Округлення шматків тесту
3.Формірованіе тестових заготівель
4. Остаточна розстойка тестових заготівель
5. Контроль температури і вологості розстойки
5 ЕТАП
1. Нарізка тестових заготівель
2. Контроль режиму випічки
6 ЕТАП. Випічка батонів
1. Контроль умов охолодження
2. Контроль умов зберігання
3. Контроль умов відвантаження готових виробів
3.1 Підготовка сировини, рецептура тесту, що застосовується
обладнання, його марка та продуктивність
Підготовка сировини складається з наступних операцій: просіювання борошна, очищення борошна від металомагнітних домішок, підготовка маргарину, підготовка солі і цукру, переміщення до видаткових ємкостей. Просіювання борошна проводиться за допомогою просеевателя з нерухомим ситом марки «Піонер». У процесі просіювання відбувається аерування борошна, насичення борошна киснем, необхідний фактор у процесі тестоприготовления. Очищення борошна від металомагнітних домішок проводиться за допомогою магнітів. Товщина борошна, що проходить під магнітом, її шар, не повинен перевищувати 5-7 мм. Магніти повинні бути ізольовані від ударів і струсів, поблизу не повинно бути джерел і проводів змінного струму. Видалення ферропрімессей з поверхні магнітних полюсів необхідно проводити не рідше одного разу на зміну. Зняті ферропримесей упаковують і здають на зберігання керуючому (для необхідності врегулювання будь-яких розбіжностей).
Підготовка солі і цукру полягає в їх просіювання крізь сито діаметром1-2 мм, далі розчинення в теплій водопровідній воді і подальшим проціджуванням через сито з діаметром отворів 0,5 мм.
Підготовка дріжджів проводиться з самого початку з видалення пакувального матеріалу з поверхні бруска, далі їх розм'якшенні (в ручну) в ємність і розведенні їх з водою (приготуванні суспензії). Проціджування проводиться через сито діаметром 1-2 мм.
Підготовка маргарину полягає в наступному: спочатку проводиться растарка (переміщення із заводської тари до цехової) в умовах складу, а потім маргарин відлежується в умовах цеху, для розм'якшення і пластичності. Розм'якшений маргарин використовується у виробництві в готовому вигляді.
Підготовка яєць полягає спочатку в санітарній обробці, тобто, яйця завантажують в металеве решето і занурюють у водний розчин з додаванням знезаражуючого препарату «Ніка», витримують 10-15 хвилин, а потім промивають під стічною водою протягом 5-10 хвилин. Далі необхідну кількість яєць для замісу тіста розбивають по 2-3 штуки в санітарну ємність, а потім в накопичувальну.
Підготовка сухого молока складається з просіювання через сито з діаметром отворів 1-2 мм, для видалення ферропримесей.
Дефекти, викликані порушеннями підготовки сировини
Борошно. Непросіяна борошно (злежаний) у процесі тестоприготовления дасть непропек, отже, в готовому виробі - наявність грудочок борошна.
Сіль і цукор. Їх застосування в сухому вигляді, тобто без розчину, може викликати при розжовування готового виробу неприємний хрускіт на зубах і відповідно смакові якості окремо того чи іншого продукту
Дріжджі. Якщо в заміс опари або тесту внести не розлучені з водою хлібопекарські пресовані дріжджі, то 1) брусок дріжджів при замісі не розіб'ється і залишиться мажучі слід на поверхні світло-коричневого кольору, 2) опара або тісто з таким замісом дріжджів буде погано збільшуватися в обсязі, отже сповільниться процес бродіння, 3) готове тісто надалі разделанное на тестові заготовки буде вести себе неординарно в процесі відстані та випічки, 4) у готовому виробі буде відчуватися смак дріжджів.
Яйця курячі. Курячі яйця без санітарної обробки можуть стати джерелом зараження інфекційними захворюваннями. Зіпсовані яйця в процесі тривалого зберігання і потрапили в заміс тесту, далі в готовому виробі можуть викликати неприємний смак і запах, а так само отруєння.
Маргарин. Маргарин з більш високою температурою плавлення (тугоплавкий) може викликати в першу чергу рамеси в тісті і як наслідок малий обсяг готових виробів.
Сухе молоко. Непросіяного сухе незбиране коров'яче молоко може викликати наявність грудочок в готовому виробі.
3.2 Приготування пшеничного тіста з урахуванням його особливостей
При приготуванні тесту пшеничного для плюшки «Московської» »користуються, спочатку виробничої рецептурою, розрахованої на вихід виробів на 10 лотків, тому що вироблення здобних виробів затребувана в більш меншому тоннажі, ніж масова частка складових речовин%.
Виробнича рецептура плюшки «Московської»
Зміст
Введення
1. Загальна характеристика хлібопекарського підприємства
2. Характеристика сировини, що використовується в хлібопекарському виробництві. Вимоги до його якості
3. Технологічний процес виробництва хліба
3.1 Підготовка сировини, рецептура тесту, застосовується устаткування, його марка та продуктивність
3.2 Приготування пшеничного тіста з урахуванням його особливостей
3.3 Обробка тіста, випічка та запроторив хліба
3.4 Вихід хліба, вимоги до його якості, умови зберігання, усушка
Висновки і припущення
Список використаної літератури
Введення
Сьогодні хлібопекарське виробництво є однією з найбільш динамічних і швидко розвиваються галузей в Росії. Нові види сировини і технології, сучасне обладнання і передові методи управління стали основою ефективної роботи багатьох вітчизняних підприємств. Однак у числі найбільш гострих проблем хлібопечення, як і раніше, залишається питання асортименту та якості.
Серед широкого асортименту хлібобулочних виробів особливою популярністю користуються здобні хлібобулочні вироби, які виробляють з не тільки великі підприємства, але і міні-пекарні, кафе, ресторани та ін Здоба відноситься до числа незапланованих, спонтанних покупок і при її придбанні істотну роль для споживача відіграє приваблива форма, поверхня, наявність добавок і начинки, аромат, барвиста і зручна упаковка.
Ці вироби відрізняються рецептурних складом, зовнішнім виглядом складною формою, не великою масою, різноманітної обробкою поверхні. Завдяки високому вмісту цукру, жиру, яєць та інших здобящіх компонентів вони володіють високою харчовою та енергетичною цінністю, добре засвоюються.
Проте виробництво здобних виробів пов'язано з підвищеними вимогами до якості сировини, вибором раціональних схем і режимів тестоприготовления, з трудомісткими ручними операціями - обробка тістових заготовок, обробка напівфабрикатів та готової продукції. Для правильного ведення технологічного процесу необхідні спеціальні знання, що враховують специфічні секрети і особливі прийоми приготування здобних виробів.
1. Загальна характеристика хлібопекарського підприємства
Хлібопекарське підприємство малої потужності - пекарня «Колосок», що належить І.П. Наумова, знаходиться в мальовничому куточку Саратовської області в селі Усть-Курдюм на березі ріки Волга.
Пекарня розташувалася в одноповерховій будівлі, де знаходяться: кабінет керівника і технолога, склад для сировини, ділянки для тестоприготовления, оброблення і випічки виробів, приміщення для охолодження виробів, склад готової продукції, приміщення мийки інвентарю та обладнання, кімнати особистої гігієни та роздягальня.
Постачання пекарні електроенергією і водою здійснюється за рахунок підключення до місцевих джерел живлення.
Пекарня оснащена, в основному, обладнанням фірми «Схід»: 2 ротаційні печі «Мусон ротони» моделі 77, розстоєчних шафа двох секційний «Бриз-супер», ярусна піч шафового типу, дві тістомісильні машини А2-ПТМ з подкатних діжами на 140 і 350 л. обсягом, машиною для закачування батонів, тістоділитель. Незважаючи на малу потужність пекарні, асортимент продукції, що виробляється широкий і різноманітний: хліб пшеничний першого сорту, хліб «Трійчатка» з борошна пшеничного другого сорту, хліб житньо-пшеничний, хлібці "Докторські", батони Столовий, Студентський, Нарізний, хліб Гірчичний, різноманітний асортимент здоби: плюшка «Московська, булки Веснянка, Виборзька, Витушка, Булка з посипкою, Гребінці з повидлом, випікаються на замовлення пироги з начинками, паски до Великодня.
2. Характеристика сировини, що використовується в хлібопекарському
виробництві. Вимоги до його якості
У даній роботі розглянемо на прикладі плюшки «Московської» »як використовуються основне і додаткове сировину. Основна сировина - це сировина, що є необхідною складовою частиною хлібобулочних виробів. До основного сировини належать: борошно, хлібопекарські дріжджі, сіль і вода. Додаткове сировина застосовується для забезпечення специфічних органолептичних та фізико-механічних властивостей хлібобулочних виробів. До нього відносяться всі інші види сировини: цукор, жир, яйцепродукти, молоко.
Хлібопекарське властивість сировини - це здатність сировини для хлібобулочного виробу впливає на якість готового виробу. Якість сировини, яку застосовують - це здатність сировини повинно відповідати вимогам чинної нормативної документації та «Медико-біологічним вимогам і санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів».
Сировина та харчові добавки не повинні завдавати шкоди життю і здоров'ю людини. При виробництві хлібобулочних виробів можуть бути використані сировину та харчові добавки, що пройшли державну реєстрацію в порядку, встановленому статтею 10 Федерального закону «Про якість та безпеку харчових продуктів».
Основна сировина
Борошно. Для приготування булочки «Московської» »використовують борошно пшеничне хлібопекарське вищого гатунку за ГОСТ 26574-85.
Показники якості пшеничного борошна наведені в таблиці № 1. Показники якості борошна пшеничного хлібопекарського вищого сорту.
Таблиця № 1.
| Найменування показника | Характеристика і норма |
| Колір | Білий або білий з кремовим відтінком |
| Запах | Властивий пшеничному борошні без сторонніх запахів не затхлий НЕ кислуватий |
| Смак | Властивий пшеничному борошні не кислий не гіркий |
| Зміст мінеральних домішок | При розжовуванні борошна не повинен відчуватися смак хрускоту |
| Вологість% не більш | 15 |
| Зольність у перерахунку на суху речовину% не більше | 0,55 |
| Білизна ум - од приладу РЗ-БПЛ | 54 і більше |
| Крупність помелу за ГОСТ 4403,% залишок на ситі із шовкової тканини № 43 | 5 |
| Кількість сирої клейковини% не менше | 28 |
| Якість | Не нижче 2 групи |
| Металомагнітна домішка в 1кг борошна розміром окремих частинок не більше 0,3 мм або масою не більше 0,4 кг | 3 |
| Зараженість шкідниками | |
| Забрудненість шкідниками |
Для здобних виробів кращою є нормально-жорстка вода. Під впливом такої води складові частини борошна швидко набухають, поліпшуються її структурно-механічні властивості, тісто стає більш еластичним, пружним, швидше збільшується в обсязі при бродінні. Крім того, вихід тесту збільшується за рахунок водопоглатітельной здатності борошна.
Дріжджі. Для розпушення тіста застосовують дріжджі хлібопекарські пресовані згідно з ГОСТ 171-81. Показники якості дріжджів наведені в таблиці № 2.
Таблиця № 2.
Показники якості пресованих дріжджів
| Показник | Характеристика | ||
| Консистенція (зовнішній вигляд) | Щільна, дріжджі повинні ламатися, не мазати | ||
| Колір | Рівномірний без плям, без розлучень, світлий, допускається кремовий відтінок | ||
| Запах і смак | Без стороннього | ||
| Вологість% не більш | 75 | ||
| Кислотність, або оцтової кислоти не більше У день вироблення На 12 добу | 120 300 | ||
| Підйомна сила (підйом тіста до 70 мм) хв | 70 | ||
| Стійкість для дріжджів заводів, не менше, год Дріжджових Спиртових | 60 48 | ||
| мальбазная активність, хв задовільна | 90-100 | ||
| Гарна, не більше незадовільна | 90 Більше 100 | ||
Додаткове сировину
Цукор-пісок. У даній роботі був використаний цукор-пісок ГОСТ 21-94. Показники якості поданні в таблиці № 3.
Таблиця № 3
Показники якості цукру-піску, масова частка складових речовин%
| сахароза | Регулюючі речовини | зола | волога | ферропримесей | Кольоровість Ум-од |
| 99,75 | 0,050 | 0,03 | 0,14 | 0,0003 | 0.8 |
Таблиця № 4. Показники якості вершкового маргарину, масова частка складових речовин,%
| Масова частка жиру, не менш | Масова частка вологи і летких речовин, не більше | Масова частка солі. | Температура плавлення |
| 82,0 | 17,0 | 0,3-0,7 | 27-32 |
Таблиця № 5 Показники якості сухого цільного коров'ячого молока
| Масова частка вологи% не більш | Масова частка жиру% не більше | Розчинність сирого осаду, не більше | Кислотність не більше | Чистота молока повинна бути не менш |
| 5,00 | 25,0 | 0,3 | 22,0 | Другий групи |
Яйце куряче харчове. Використовуються яйця ГОСТ 27583-88 курячі харчові будь-якої категорії, крім тих, які відносяться до технологічного шлюбу (кров'яна пляма, велика пляма, Тумак, тек, міражні). Чітка, конкретна характеристика якості використовуваного, для вироблення плюшки «Московської» », сировини відображена в супроводжуючих документах - у Сертифікаті якості та посвідчення якості, а для яєць ветеринарна довідка дана в додатку.
3. Технологічний процес виробництва хліба
1 ЕТАП. Прийом і зберігання сировини
1. Прийом сировини з пакетом документів
2. Переміщення та складські приміщення
3. Контроль умов і термінів зберігання
4. Фізико-хімічні аналізи умов ГОСТу
2 ЕТАП. Підготовка сировини
1. Просіювання борошна
2. Очищення борошна від металомагнітних домішок
3. Підготовка масла, маргарину
4. Дозування цукру, солі
5. Переміщення до видаткових ємкостей
3 ЕТАП. Приготування тіста
1. Дозування компонентів
2. Заміс опари тіста
3. Бродіння опари тіста
4. Контроль кислотності тіста
5. Контроль вологості тіста
6. Дотримання температурного режиму
4 ЕТАП. Оброблення тіста
1. Контроль поділу тесту на шматки заданої маси
2. Округлення шматків тесту
3.Формірованіе тестових заготівель
4. Остаточна розстойка тестових заготівель
5. Контроль температури і вологості розстойки
5 ЕТАП
1. Нарізка тестових заготівель
2. Контроль режиму випічки
6 ЕТАП. Випічка батонів
1. Контроль умов охолодження
2. Контроль умов зберігання
3. Контроль умов відвантаження готових виробів
3.1 Підготовка сировини, рецептура тесту, що застосовується
обладнання, його марка та продуктивність
Підготовка сировини складається з наступних операцій: просіювання борошна, очищення борошна від металомагнітних домішок, підготовка маргарину, підготовка солі і цукру, переміщення до видаткових ємкостей. Просіювання борошна проводиться за допомогою просеевателя з нерухомим ситом марки «Піонер». У процесі просіювання відбувається аерування борошна, насичення борошна киснем, необхідний фактор у процесі тестоприготовления. Очищення борошна від металомагнітних домішок проводиться за допомогою магнітів. Товщина борошна, що проходить під магнітом, її шар, не повинен перевищувати 5-7 мм. Магніти повинні бути ізольовані від ударів і струсів, поблизу не повинно бути джерел і проводів змінного струму. Видалення ферропрімессей з поверхні магнітних полюсів необхідно проводити не рідше одного разу на зміну. Зняті ферропримесей упаковують і здають на зберігання керуючому (для необхідності врегулювання будь-яких розбіжностей).
Підготовка солі і цукру полягає в їх просіювання крізь сито діаметром1-2 мм, далі розчинення в теплій водопровідній воді і подальшим проціджуванням через сито з діаметром отворів 0,5 мм.
Підготовка дріжджів проводиться з самого початку з видалення пакувального матеріалу з поверхні бруска, далі їх розм'якшенні (в ручну) в ємність і розведенні їх з водою (приготуванні суспензії). Проціджування проводиться через сито діаметром 1-2 мм.
Підготовка маргарину полягає в наступному: спочатку проводиться растарка (переміщення із заводської тари до цехової) в умовах складу, а потім маргарин відлежується в умовах цеху, для розм'якшення і пластичності. Розм'якшений маргарин використовується у виробництві в готовому вигляді.
Підготовка яєць полягає спочатку в санітарній обробці, тобто, яйця завантажують в металеве решето і занурюють у водний розчин з додаванням знезаражуючого препарату «Ніка», витримують 10-15 хвилин, а потім промивають під стічною водою протягом 5-10 хвилин. Далі необхідну кількість яєць для замісу тіста розбивають по 2-3 штуки в санітарну ємність, а потім в накопичувальну.
Підготовка сухого молока складається з просіювання через сито з діаметром отворів 1-2 мм, для видалення ферропримесей.
Дефекти, викликані порушеннями підготовки сировини
Борошно. Непросіяна борошно (злежаний) у процесі тестоприготовления дасть непропек, отже, в готовому виробі - наявність грудочок борошна.
Сіль і цукор. Їх застосування в сухому вигляді, тобто без розчину, може викликати при розжовування готового виробу неприємний хрускіт на зубах і відповідно смакові якості окремо того чи іншого продукту
Дріжджі. Якщо в заміс опари або тесту внести не розлучені з водою хлібопекарські пресовані дріжджі, то 1) брусок дріжджів при замісі не розіб'ється і залишиться мажучі слід на поверхні світло-коричневого кольору, 2) опара або тісто з таким замісом дріжджів буде погано збільшуватися в обсязі, отже сповільниться процес бродіння, 3) готове тісто надалі разделанное на тестові заготовки буде вести себе неординарно в процесі відстані та випічки, 4) у готовому виробі буде відчуватися смак дріжджів.
Яйця курячі. Курячі яйця без санітарної обробки можуть стати джерелом зараження інфекційними захворюваннями. Зіпсовані яйця в процесі тривалого зберігання і потрапили в заміс тесту, далі в готовому виробі можуть викликати неприємний смак і запах, а так само отруєння.
Маргарин. Маргарин з більш високою температурою плавлення (тугоплавкий) може викликати в першу чергу рамеси в тісті і як наслідок малий обсяг готових виробів.
Сухе молоко. Непросіяного сухе незбиране коров'яче молоко може викликати наявність грудочок в готовому виробі.
3.2 Приготування пшеничного тіста з урахуванням його особливостей
При приготуванні тесту пшеничного для плюшки «Московської» »користуються, спочатку виробничої рецептурою, розрахованої на вихід виробів на 10 лотків, тому що вироблення здобних виробів затребувана в більш меншому тоннажі, ніж масова частка складових речовин%.
Виробнича рецептура плюшки «Московської»
| Найменування сировини, кг | На 10 лотків | ||
| опара | Тісто | оздоблення | |
| Борошно пшеничне вищого сорту | 5,00 | 5,3 | |
| Дріжджі пресовані | 0,41 | ||
| Молоко сухе | 0,37 | ||
| вода | 28.0 | За розрахунком | |
| Яйце куряче шт. | 7,4 | 7 | |
| Цукор-пісок | 1,90 | 0,36 | |
| Сіль поварена | 0,10 | ||
| маргарин | 1,04 | 0,40 | |
| ванілін | 0,0026 | ||
| Вологість% | 44 | 32-33 |
| Температура | 28 | 27-28 |
| Час бродіння, годину. | 2,5-3,0 | 30-40 хв |
| Кислотність град. | 3 | 2,5 |
| Маса шматка тесту кг | 0,22 | |
| Температура З | 39-41 | |
| Вологість% | 80-90 | |
| Параметри печі, час хв. Температура З | 20-25 190-200 |
Як видно за рецептурою плюшки «Московської» ведеться на густий опарі. Опару готують вологістю 42-44% з 45-50 від загальної кількості, що йде на заміс тесту. Кількість борошна в опари й тесті може змінюватися, залежно від хлібопекарських властивостей борошна. Заміс опари здійснюється в тестомесильной машині з підкатною дежей марки Ф2-ХПМ, вместімостью140л., З планетарієм рухом робочого органу. Заміс опари ведуть до отримання однорідної маси протягом 6-8 хвилин. Опара - це напівфабрикат хлібопекарського виробництва, отриманий замісом борошна, води і хлібопекарських дріжджів. Основне призначення опари полягає в активації і розмноженні дріжджів, набуханні білкових речовин борошна, створення структурного каркаса, накопиченні кислот, водорастворенних і ароматичних речовин. Замішану опару посипають борошном і діжу з опарою накривають тканиною, щоб запобігти затвердіння, і залишають бродити на 2,5-3 години. Готовність опари визначають органалептічекі (за обсягом, запаху, наявності газових бульбашок на поверхні) і по кислотності, встановленої технологічним режимом. До кінця бродіння опара збільшується в об'ємі в 2-2,5 рази, потім настає момент, коли починає опадати. Цей момент вважають одним з факторів готовності опари. Виброженная опара має різкий запах спиртової і рівномірно-сітчасту структуру, що вказує на утворення в ній нормального каркаса клейковини. Виброженную опару подають на заміс тесту. Під замісом тесту розуміється перемішування сировини для хлібобулочного вироби, передбаченого рецептурою, до отримання однорідної маси. Тісто після замісу повинна володіти певними структурно-механічними властивостями, що забезпечують оптимальне протікання наступних стадій технологічного процесу та дозволяють отримати виріб необхідної якості. При приготуванні здобного тіста готову опару ретельно перемішують з водою і додатковим сировиною, а потім, поступово, але в один прийом при перемішуванням вносять борошно. Початкова температура тест коливається від 28-30 градусів. Бродіння тіста на густий опарі триває від 40 до 30 хвилин ( в залежності від пори року і ряду технологічних факторів) У процесі бродіння тісто рекомендується обминати. Бродіння тесту (на відміну від опари) повинно бути закінчено до його опадання. За ступенем готовності тісто може бути моложавим, зрілим (стиглим) і перебродив. Органолептично готовність тіста визначають за його пружності, злегка натискаючи пальцями поверхню. Якщо тісто моложаве, сліди від пальців вирівнюються швидко, зріле - вирівнюється повільно, у ферментованого тесту поглиблення від пальців залишаються. При нормальному бродінні тісто буде мати опуклу (а не плоску) поверхню, добре розпушену сітчасту структуру (спостерігається при раздвіганіі тесту руками), сильний спиртовий запах. Тісто на опарі для здобних виробів готують за формулою варіантами з отсдобкой і без отсдобкі. Отсдобкой тесту називається додавання в тісто в процесі бродіння сдобящіх речовин (жир, цукор) через 15-20 хв після замісу (при першій обминання) для того, щоб жир і цукор не гнітили дріжджі в свежезамешанном тесті. Після всіх перерахованих вище технічних прийомів замішане (вже готове) тісто залишають у спокійному стані, що залишився, до оброблення.
3.3 Обробка тіста, випічка виробів
Виброженное готове тісто далі подається на розбирання. Оброблення тесту - одна або кілька операцій з обробки готового тіста. Для виробництва плюшки «Московської» оброблення тесту включає наступні операції: поділ тіста на шматки, округлення, попередню расстойку і обробку поверхні тістових заготовок. Оброблення тесту на даному підприємстві виконується в ручну. Готове тісто з діжі переносять на обробний стіл, посипаний попередньо борошном, далі ділять його на порції, відрізають довгий шматок, закочують його в циліндричний палять, відривають від нього шматки тіста однакової довжини і зважують на вагах. Маса шматка тесту повинна бути більша за масу вироби на величину упека в печі і усиханню при охолодженні, тобто маса готової плюшки «Московської» 0.2 кг, маса тестової заготовки для неї (за виробничою рецептурою) дорівнює 0,220 кг. Для додання шматку тесту кулястої форми його округляють наступним чином: розплющують шматок тіста об стіл і загинають краю шматка, приминаючи після кожного загину. Далі округлені шматки тіста залишають на попередню расстойку, яка триває 10-15 хв. Ця операція необхідна у зв'язку з тим, що в результаті механічної дії на тісто при діленні на шматки і їх округлення виникає внутрішня напруга і частково руйнується каркаса клейковини. Якщо після округлення відразу формувати тісто, то структурно-механічні властивості можуть погіршуватися, тісто стає дуже пружним, малоелластічним. У процесі попередньої розстойки внутрішнє напруження в тесті розсмоктується, а зруйновані ланки структури частково відновлюються. У результаті властивості тіста і його структура поліпшуються. Це збільшує обсяг готових виробів і покращує їх пористість. Після попередньої розстойки шматках тіста надають форму, характерну для виробу плюшки «Московської». Расстояться шматок тесту розгортають на посипаній борошном столі качалками в довгасту корж товщиною пласта 0,3-0,5 мм, яку злегка намазують розтопленим маргарином. Коржик скачують по довжині, утворюючи шар тіста шириною 5-6 см, який перегинають навпіл, кінці його накладають один на один і скріплюють злегка здавлюючи. Потім, притримуючи кінці пласта, розрізають його до середини з верхньої частини на дві частини (навпіл) при укладанні на лист плюшки "Московську розгортають в обидві сторони по лінії розрізу. Таким способом надається форма для плюшки «Московської» (класичної). Плюшки виготовляють і іншої форми: роблять не один розріз пласта, а два або три, і при укладанні на лист виходить три або чотири шаруватих пелюстки. Роблять такі плюшки круглої форми, при цьому кінці джгутика (виходять складкованіем пласта в більш тонкий шар 2-3 см) тесту не скріплюють, а після надрізів відразу розвертають у фігурку круглої форми. Розібраний плюшки укладають на листи, змащені олією, і залишають їх у приміщенні цеху на 25-35 хв. на виробничих стелажах-етажерках для кінцевого вистоювання тістових заготовок або ж, дивлячись по виробничої завантаженості розстойною шаф, направляють листи з пляшками на контейнерах у розстоєчних шафа марки «Схід», де в виразно створених умовах (при заданих температурі і вологості) відбувається остаточна розстойка виробів . Остаточна розстойка виробів - це розстойка тестових заготівель після їх формування з метою розпушення й освіти необхідного обсягу. У цей період йде процес інтенсивного бродіння сформованих заготовок перед випічкою. У процесі розподілу, округлення та формування порушується пориста структура тесту і майже повністю видаляється діоксид вуглецю. У напівфабрикаті його залишається мін.8-14% тієї кількості, яка повинна бути у заготівлі на початок випічки. Основна частина діоксиду вуглецю (86-92%) утворюється під час остаточної розстойки. В кінці розстойки тестові заготовки значно збільшуються в об'ємі (на 50-70%) Найбільш сприятливі умови для розстойки здобних виробів створюються при температурі 35-45 градусів і вологістю повітря 70-85%. Оцінити готовність тесту після розстойки можна легким натисканням пальця на тестову заготівлю , при цьому визначається на скільки тісто «піднялось» і на скільки воно ще в стані «підніматися». Після закінчення 45-50 хв і візуальному огляді тестових заготівель плюшки «Московської», контейнери викочуються в приміщення цеху для обробки тестових заготівель перед посадкою в піч, з розстоїчної шафи «Бриз-супер». Для обробки використовують яєчну змащення (суспензія з яєць і води у співвідношенні 1:1), приготовлену за 1-2 години до роботи, щоб уникнути її псування. Поверхня тестових заготівель акуратно, рівномірно і обережно змазують м'якою кистю змоченою в яєчній мастилі. Сильні удари кисті можуть викликати опадання тестових заготівель, слід остерігатися також попадання мастила на лист, що веде до зайвої витрати напівфабрикату і збільшує нагар. Для обробки плюшки так само використовують цукор-пісок, який посипають поверх яєчної змазки на виріб з розрахунку 20-30 грам на один виріб. Далі листи з обробленими виробами знову поміщаються на спеціальний контейнер, конструкція якого призначена для випічки виробів в ротаційній печі марки «Муссон-ротор» модель 77. Після виїмки виробів з печі необхідно розрахувати запроторив. Запроторив - зменшення маси тістової заготовки при випічці. Основна причина упека - випаровування частини води при утворенні корок. У незначній мірі (на 5-8%) запроторив обумовлений видаленням з тестової заготовки спирту, діоксиду вуглеводу, летких кислот, альдегідів та інших продуктів бродіння. Величина упека визначається різницею між масою тестової заготовки перед посадкою в піч і масою вийшов з печі готового гарячого вироби, вираженої в%, до маси заготовки.
3.4 Вихід хліба, вимоги до його якості, умови зберігання,
усушка
Під виходом хлібобулочних виробів розуміється маса готових виробів, виражена в% до маси витраченої борошна. Норма виходу хліба - це мінімально допустима кількість хліба, одержуваного з 100кг борошна іншого додаткового сировини, внесеного відповідно до затвердженої рецептури.
Це означає, що ми отримали не тільки запланований вихід плюшки «Московської», а й збільшили його за рахунок вологості використовуваної для виробництва борошна на 0,3%.
Примітка: цифри для отримання результату були взяті Вп = 15,5% з виробничої рецептури, а Їм = 14,3% з якісного посвідчення на використовувану борошно.
Показники якості плюшки «Московської»
Плюшка «Московська входить до складу групи виробів, об'єднаним одним стандартом, до якого входять здоба звичайна, здоба Виборзька і ін, за ГОСТ 24557-89« Вироби хлібобулочні здобні ». ГОСТом передбачається органолептическая та фізико-хімічна оцінка виробу (табл. № 6). «Московські плюшки - вироби різноманітної форми, відповідні найменуванню, з чітко вираженим малюнком і обробкою цукровим піском.
Таблиця № 6. Фізико-хімічні показники плюшки «Московської»
| Маса, кг | Сорт борошна | Вологість м'якушки, % Не більше | Кислотність м'якушки, град. Не більше | Масова частка в перерахунку на речовину% | |
| цукру | жиру | ||||
| 0,1, 0,2 | Пшеничне вищого сорту | 32,0 | 2,5 | 16,5 + -1,0 | 8,0 + -0,5 |
Зовнішній вигляд: форма здоби повинна бути не розпливчата, без прітесков, різноманітна, відповідна найменуванню вироби, з чітко вираженим малюнком, поверхня здоби - глянсувата, з обробкою з цукру-піску, колір здоби від світлого до темно коричневого, у місцях надрізів, складок - світліший. Стан м'якушки - м'якуш пропечений, не вологий на дотик, пористість розвинена, без пустот і поглиблень, без грудочок та слідів непромеса.
Смак - здобний, властивий даному виду виробу, без стороннього присмаку, солодкуватий. Запах - властивий даному виду виробів, без стороннього запаху, відчутний запах ваніліну.
Умови та термін зберігання здобних виробів
Після випічки здобні хлібобулочні вироби надходять спочатку в хлібосховища (спеціально відведені приміщення). З виїмки з печей хлібобулочні вироби поміщаються для остигання на спеціальні полиці-стелажі або пересувні етажерки або лотки. Остигнули вироби укладають для зберігання в лотки, ящики, кошики - для подальшого транспортування у торговельну мережу. Допускається зберігання і транспортування хлібобулочних виробів у контейнерах відкритого та закритого типу, тарі-обладнанні. Укладання, зберігання і транспортування хлібобулочних виробів здійснюється відповідно до ГОСТ 8227. При зберіганні вироби втрачають у масі за рахунок усушки й черствіння. Усушка починається після виходу виробів з печі, відбувається за рахунок випаровування води з поверхні виробу і переміщення вологи від центру м'якушки до скоринки усередині продукту. За період охолодження виробу усушка становить у середньому 2-4% від маси.
Для запобігання постачання торгівлі черствими виробами «Особливих умов поставки хлібобулочних виробів» встановлено терміни зберігання хліба на підприємствах і терміни реалізації виробів у торговельній мережі. Термін максимальної витримки хлібобулочних виробів згідно з ГОСТ Р51 785-2001 - інтервал часу витримки вироби на підприємство - виробник від моменту виїмки його з печі до передачі на реалізацію. Під терміном реалізації не упакованого вироби хлібобулочного виробу розуміється інтервал часу реалізації вироби від моменту виїмки його з печі, встановлений нормативним документом для хлібобулочних виробів. Реалізація здобних хлібобулочних виробів у роздрібній торгівлі повинна здійснюватися за наявності інформації про енергетичну цінність, вміст жиру, білка і вуглеводів у 100гр. виробів. Інформація про харчову та енергетичну цінність повідомляється підприємством - виробником у вигляді інформаційних листків підприємствам торгівлі, які доводять її до споживача. Терміни максимальної витримки плюшки «Московської» на підприємство та її реалізація в торговельній мережі 6 і 16 годин відповідно.
Висновки і припущення
Не кожне підприємство малої потужності, зокрема пекарні, можуть «похвалитися» наявністю такої штатної одиниці, як технолог. Завдяки роботі технолога (грамотної та впевненої) технологічний процес виробництва хлібобулочної продукції ведеться з дотриманням всіх технологічних прийомів відповідають нормативам. Здійснюється контроль сировини і готової продукції спільно з дослідницькою розробкою в лабораторії інституту споживкооперації. У вигляді пропозиції для пекарні - необхідність впровадження пакування готової продукції, як одного з ефективних способів збереження свіжості хлібобулочних виробів. Дрібноштучні вироби можуть бути упаковані на різних пакувальних машинах по 2, 3 і 4 штуки в плівку харчову поліетиленову за ГОСТ 10354, в плівку поліетиленову термоусадочну і папір з поліетиленовим покриттям. Хліб формовий можна упаковувати на машині А2-ХЗК для усадки використовують термотоннель марки А2-ХЗК / 3. Батонообразние вироби упаковують в поліетиленову термоусадочну плівку на машині А2-ХЗК / 4, для усадки також використовують термотоннель марки А2-ХЗК / 3. Продуктивність при ручному завантаженні 25 упаковок / хв.
Список використаної літератури
1. Андрєєв А.М. Виробництво здобних хлібобулочних виробів. СПб ГГЮРД .2003-408 стор
2. Ауерман Л.Я. Технологія хлібопекарського виробництва М КОЛОС 2002 -416 стор
3. Хромніков В.М. Технологічне обладнання хлібозаводів і макаронних фабрик. СПб ШОРД 2002-496 стор
4. Збірник рецептур і технологічних інструкцій з приготування хлібобулочних виробів. М. Піщепроміздат 1997-192стр.