Введення
Значення собівартості та її вплив на фінансові результати
Забезпечення ефективного функціонування підприємств вимагає економічно грамотного управління їх діяльністю, яке багато в чому визначається умінням її аналізувати. За допомогою економічного аналізу вивчаються тенденції розвитку, глибоко і системно досліджуються чинники зміни результатів діяльності, обгрунтовуються плани й управлінські рішення, здійснюється контроль за їх виконанням, виявляються резерви підвищення ефективності виробництва, оцінюються результати діяльності підприємства, виробляється економічна стратегія його розвитку.
Економічний аналіз господарської діяльності є науковою базою прийняття управлінських рішень у бізнесі. Для їх обгрунтування необхідно виявляти і прогнозувати існуючі та потенційні проблеми, виробничі і фінансові ризики, визначати вплив прийнятих рішень на рівень ризиків і доходів суб'єкта господарювання. Тому оволодіння методикою мікроекономічного аналізу менеджерами всіх рівнів є складовою частиною їхньої професійної підготовки.
Кваліфікований економіст, фінансист, бухгалтер, аудитор та інші спеціалісти економічного профілю повинні добре володіти сучасними методами економічних досліджень, майстерністю системного комплексного мікроекономічного аналізу. Завдяки знанню техніки і технології аналізу вони зможуть легко адаптуватися до змін ринкової ситуації та знаходити правильні рішення і відповіді. У силу цього освоєння основ економічного аналізу корисно кожному, кому доводиться брати участь у прийнятті рішень, або давати рекомендації по їх прийняттю, або випробовувати на собі їх наслідки.
Собівартість продукції є найважливішим показником економічної ефективності її виробництва. У ній відбиваються всі сторони господарської діяльності, акумулюються результати використання всіх виробничих ресурсів. Від її рівня залежать фінансові рівні діяльності підприємств, темпи розширеного відтворення, фінансовий стан суб'єктів господарювання, конкурентоспроможність продукції.
Аналіз собівартості продукції, робіт і послуг є важливим інструментом у системі управління витратами. Він дозволяє вивчити тенденції зміни її рівня, встановити відхилення фактичних витрат від нормативних (стандартних) та їх причини, виявити резерви зниження собівартості продукції і виробити заходи з їх освоєння.
Ефективність системи управління витратами багато в чому залежить від організації їх аналізу, яка у свою чергу визначається такими факторами:
· Формою і методами обліку витрат, що застосовуються на підприємстві;
· Ступенем автоматизації обліково-аналітичного процесу на підприємстві;
· Станом планування та нормування рівня операційних витрат;
· Наявністю відповідних видів щоденної, щотижневої і щомісячної внутрішньої звітності про операційних витратах, що дозволяють оперативно виявляти відхилення, їх причини та своєчасно вживати коригувальні заходи щодо їх усунення;
· Наявністю спеціалістів, які вміють грамотно аналізувати і управляти прцессов формування витрат.
Значення собівартості та її вплив на фінансові результати
Забезпечення ефективного функціонування підприємств вимагає економічно грамотного управління їх діяльністю, яке багато в чому визначається умінням її аналізувати. За допомогою економічного аналізу вивчаються тенденції розвитку, глибоко і системно досліджуються чинники зміни результатів діяльності, обгрунтовуються плани й управлінські рішення, здійснюється контроль за їх виконанням, виявляються резерви підвищення ефективності виробництва, оцінюються результати діяльності підприємства, виробляється економічна стратегія його розвитку.
Економічний аналіз господарської діяльності є науковою базою прийняття управлінських рішень у бізнесі. Для їх обгрунтування необхідно виявляти і прогнозувати існуючі та потенційні проблеми, виробничі і фінансові ризики, визначати вплив прийнятих рішень на рівень ризиків і доходів суб'єкта господарювання. Тому оволодіння методикою мікроекономічного аналізу менеджерами всіх рівнів є складовою частиною їхньої професійної підготовки.
Кваліфікований економіст, фінансист, бухгалтер, аудитор та інші спеціалісти економічного профілю повинні добре володіти сучасними методами економічних досліджень, майстерністю системного комплексного мікроекономічного аналізу. Завдяки знанню техніки і технології аналізу вони зможуть легко адаптуватися до змін ринкової ситуації та знаходити правильні рішення і відповіді. У силу цього освоєння основ економічного аналізу корисно кожному, кому доводиться брати участь у прийнятті рішень, або давати рекомендації по їх прийняттю, або випробовувати на собі їх наслідки.
Собівартість продукції є найважливішим показником економічної ефективності її виробництва. У ній відбиваються всі сторони господарської діяльності, акумулюються результати використання всіх виробничих ресурсів. Від її рівня залежать фінансові рівні діяльності підприємств, темпи розширеного відтворення, фінансовий стан суб'єктів господарювання, конкурентоспроможність продукції.
Аналіз собівартості продукції, робіт і послуг є важливим інструментом у системі управління витратами. Він дозволяє вивчити тенденції зміни її рівня, встановити відхилення фактичних витрат від нормативних (стандартних) та їх причини, виявити резерви зниження собівартості продукції і виробити заходи з їх освоєння.
Ефективність системи управління витратами багато в чому залежить від організації їх аналізу, яка у свою чергу визначається такими факторами:
· Формою і методами обліку витрат, що застосовуються на підприємстві;
· Ступенем автоматизації обліково-аналітичного процесу на підприємстві;
· Станом планування та нормування рівня операційних витрат;
· Наявністю відповідних видів щоденної, щотижневої і щомісячної внутрішньої звітності про операційних витратах, що дозволяють оперативно виявляти відхилення, їх причини та своєчасно вживати коригувальні заходи щодо їх усунення;
· Наявністю спеціалістів, які вміють грамотно аналізувати і управляти прцессов формування витрат.
1. Загальна частина
1.1 Характеристика підприємства ЗАТ р НП «Вольскхлеб»
Закрите акціонерне товариство працівників «Народне підприємство« Вольскхлеб »(далі по тексту - ЗАОрНП« Вольскхлеб ») є правонаступником ЗАТ« Вольскхлеб », яке в свою чергу було правонаступником ТОВ« Вольскхлеб », яке було правонаступником Вольського хлібокомбінату. У своїй діяльності ЗАТ р НП «Вольскхлеб» керується Федеральним законом «Про особливості правового становища акціонерних товариств працівників (народних підприємств)», Федеральним законом «Про акціонерні товариства» та іншими не суперечать їм правовими актами РФ і Статутом. Народне підприємство згідно зі Статутом є юридичною особою, має у власності відокремлене майно, що враховується на його самостійному балансі, і може від свого імені набувати і здійснювати майнові та особисті немайнові права, виконувати обов'язки - бути позивачем і відповідачем у суді. Народне підприємство є комерційною організацією і його метою є отримання прибутку. Відомості про прибуток містяться у формі № 2 «Звіт про прибутки і збитки». У даному звітному періоді ЗАТ р НП «Вольскхлеб» отримало прибуток від продажів: 4656 тис. руб., Прибуток до оподаткування склав 4191 тис. руб., Прибуток від звичайної діяльності 2939 тис. руб.
ЗАТ р НП «Вольскхлеб» здійснює такі види діяльності:
- Виробництво хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів;
- Реалізація хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів.
Статутний капітал даної організації складає 14000 рублів і
розділений на 14000 звичайних іменних акцій.
Статутний капітал визначає мінімальний розмір майна товариства, який гарантує інтереси його кредиторів.
Вищим органом управління закричу НП «Вольскхлеб» є загальні збори учасників товариства. Керівництво поточною діяльністю здійснюється Генеральним директором.
ЗАТ р НП «Вольскхлеб» має велику кількість постачальників, які постачають підприємству сировину для виробництва продукції. Відносини оформляються договорами, в яких обговорюються всі права і обов'язки сторін.
Постачальники:
• Борошно: ЗАТ «Юніон»
ВАТ «Саратовмука»
• Дріжджі: Саратовський дріжджовий завод
• Масло: ЗАТ "Бурштинове» м. Хвалинск
• Сіль: Н Баскунчак
• Цукор: ВАТ «Антська +" м. Саратов
ВАТ «Альфа група" м. Саратов
Продукція ЗАТ р НП «Вольскхлеб» користується попитом. Головними покупцями продукції ЗАТ р НП «Вольскхлеб» є магазини і приватні підприємці міста Вольська. Також продукція ЗАТ р НП «Вольскхлеб» поставляється в магазини міста Балакова.
Головними конкурентами ЗАТ р НП «Вольскхлеб» є:
• ПП Страдитов
• ПП Рябов
• ПП Ахорян
1.2 Організація бухгалтерського обліку і контролю на підприємстві
ЗАТ р «НП« Вольскхлеб »веде бухгалтерський облік і надає фінансову звітність у порядку, встановленому Російським Законодавством. Бухгалтерський облік на підприємстві ведеться відповідно до Закону «Про бухгалтерський облік», Положенням ведення бухгалтерського обліку та бухгалтерської звітності в РФ, Планом рахунків бухгалтерського обліку фінансово-господарської діяльності організації та Інструкцією щодо його застосування, затвердженими Наказом Міністерства фінансів РФ від 31 жовтня 2000р . № 94н. На даному підприємстві встановлена комп'ютерна програма бухгалтерського обліку, яка враховує специфіку її діяльності та розроблено з дотриманням російських методичних правил бухгалтерського обліку. Організація застосовує журнально-ордерну форму обліку.
Організаційна структура ЗАТ р НП «Вольскхлеб». На чолі організації стоїть генеральний директор. Наступною ланкою після генерального директора є бухгалтерія. Структура бухгалтерії має вертикальний характер і виглядає наступним чином. Бухгалтерією суспільства завідує головний бухгалтер, якому підкоряються його заступник і п'ять бухгалтерів (залежно від груп обліку).
Матеріальна група відповідає за облік придбання матеріальних цінностей, їх надходження і витрачання. У цій групі ведеться облік основних засобів.
Група обліку оплати праці здійснює облік витрат праці робітників, обчислення заробітної плати працівникам, контроль за використанням фонду оплати праці, облік всіх розрахунків з працівниками підприємства, бюджетом, Фондом соціального страхування та іншими відомствами, пов'язаними з оплатою праці.
Група обліку готової продукції здійснює облік готової продукції на складах та її реалізації.
Загальна група, де ведеться облік інших операцій і Головну книгу, складають бухгалтерський баланс та інші форми фінансової звітності.
Ведення касових операцій покладено на касира, який несе повну матеріальну відповідальність за збереження прийнятих цінностей.
1.3 Назва продукції
Характеристика. Баба ромова представляє собою кондитерський виріб з дріжджового тіста у формі усіченого конуса з ребристою бічною поверхнею, просочене сиропом-промочкой і заглазірованное помадою.
Маса 0,1 кг.
Ромова баба складається з наступних компонентів:
- Борошно пшеничне в / с;
- Сіль;
- Цукор;
- Маргарин;
- Дріжджі;
- Яйце куряче;
- Родзинки;
- Ванілін;
- Есенція;
- Вино;
- Вода.
Всі продукти підлягають сертифікації, у відповідності з державним стандартом.
· Сіль, цукор і ванілін мають ГОСТ 26669;
· Борошно пш. в / г - ГОСТ 26668;
· Яйце куряче - ГОСТ Р 50480;
· Дріжджі - ГОСТ 29184;
· Вино і есенція - ГОСТ 27343;
· Маргарин - ГОСТ 26670.
Також, для процесу створення ромової баби використовується електроенергія 55 кВт / год на 1 т продукції.
2. Виробнича програма
Найменування продукції.
Баба ромова ГОСТ 10444.15. Маса 0,1 кг.
2.2 Теоретичне опис технологічного процесу виготовлення продукції
Підготовка сировини до виробництва.
Уся сировина, яка йде на приготування ромової баби повинно відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов, і готується до виробництва відповідно до «Інструкції щодо попередження влучень сторонніх предметів у продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах і діючими" Санітарними правилами і нормами »- СанПіН 2.3.4.545-96.
Приготування тесту.
Тісто для ромової баби готується на пресованих дріжджах безопарним і опарним способами.
Опарний спосіб.
Опара.
У діжу тестомесильной машини вносять воду (20% від кількості борошна в опару), масу перемішують, засипають борошно (50-60% від рецептурної кількості) і розведені у воді дріжджі і продовжують заміс до однорідної консистенції.
Опару залишають для бродіння на 2-3 години. Початкова температура опари 29-31 0 С.
Готовність опари визначають початком опускання маси після досягнення максимального обсягу і кислотністю 2,5-2,8 градуса.
Тісто.
У готову опару вносять залишкова кількість води, цукровий, сольовий розчини, розтоплений маргарин, ванілін, родзинки, есенцію, все перемішують, після чого засипають борошно і замішують тісто до отримання однорідної консистенції.
Тривалість бродіння тіста 80-90 хвилин. Через 40-50 хвилин після початку бродіння слід зробити обминку тесту.
Початкова температура тіста 29-31 0 С, кінцева кислотність 2,5-2,8 0.
Допускається вносити частина дріжджів при замісі тесту.
Безопарний спосіб.
У діжу вносять все додаткову сировину, згідно рецептури, борошно, активовані дріжджі і замішують тісто. Готовність тіста визначають збільшенням обсягу і досягненням кислотності, встановленої технологічним режимом.
Кінцева температура тіста 31-33 0 С.
Рецептура на кг дріжджів і режим активації, кг.
Дріжджі пресовані - 1,0
Вода - 1,0
Борошно - 0,3
Цукор - 0,3
Температура суміші 29-30 0 С.
Тривалість активації 20-30 хв.
Борошно і цукор, застосовувані для активації дріжджів, беруть із загальної кількості сировини, передбаченого рецептурою.
Оброблення і розстойка напівфабрикату.
Розподіл тесту на шматки виробляють на тістоділитель РМК-60, РДО або вручну.
Маса шматка тесту встановлюється виходячи з маси готових виробів з урахуванням величини упека, усушки.
Сформовані тестові заготівлі розкладають у форми, змащені жиром, і ставлять на расстойку.
Тривалість розстойки залежить від умов виробництва й орієнтовно складає 80-90 хвилин.
Випічка.
Расстояться тестові заготівлі направляють на випічку.
Орієнтовна тривалість випічки в печах ФТЛ-2 становить 23-24 хвилини при температурі 175-185 0 С.
Параметри випічки можуть змінюватися в залежності від конструктивних особливостей печей.
Випечений напівфабрикат охолоджують, виймають з форм і вистоюють протягом зміни.
Після вистойки у разі необхідності підгорілі місця напівфабрикату зачищають ножем або терткою.
Приготування сиропу для промочкі.
При співвідношенні 1:2 розтопити у воді цукор на середньому вогні приблизно близько 15-20 хв., Довести до однорідної консистенції. В отриману масу додати вино і розмішати. Остудити сироп і просочити їм ромову бабу.
Приготування помади.
Помада для глазурування ромової баби ГОСТ 10444.15, готується наступним чином. Яєчні білки, відокремлені від жовтків збиваються з цукром до отримання однорідної маси. У процесі збивання додається вода 18% від загальної маси помади. Ромова баба ГОСТ 10444.15 глазурується помадою зверху, після того як вона (ромова баба) остудиться і вистоїть протягом зміни.
Схема технологічного процесу виробництва ромової баби ГОСТ 10444.15.
+ + + + = + =
+
Вихідні дані для розрахунку виробничої програми:
1. Календарний час - 1503 години;
2. Коефіцієнт використання устаткування - 0,3;
3. Продуктивність обладнання - 0,6 т / год;
4. Питома витрата електроенергії на 1 т продукції - 55 кВт / год, ціна за 1 кВт / год - 1,36 руб, ціна за 1 кВт / год з урахуванням зміни ціни - 1,56
5. Питома витрата сировини на 1 т продукції:
· Борошно пш. в / г - 0,4238 т, ціна за 1 т - 11500 руб,
· Сіль - 0,0008 т, ціна за 1 т - 7000 руб,
· Цукор - 0,4286 т, ціна за 1 т - 18000 руб,
· Маргарин - 0,06694 т, ціна за 1 т - 22000 руб,
· Дріжджі - 0,01715 т, ціна за 1 т - 12000 руб,
· Яйце куряче - 1330 шт, ціна за 1 шт - 2,5 руб,
· Родзинки - 0,03347 т, ціна за 1 т - 35000руб,
· Ванілін - 0,0005 т, ціна за 1 т - 350000 крб,
· Есенція - 0,00122 т, ціна за 1 т - 375000 крб,
· Вино - 0,01593 т, ціна за 1 т - 45000 руб,
· Вода - 3 м 3, ціна за 1 м 3 - 20,5 руб, ціна за 1 м 3 з урахуванням зміни ціни - 21,6 руб.
6. Промислово-виробничий персонал підприємства в кількості 95 осіб:
· Керівники - 12 осіб, середньомісячна заробітна плата
15000 руб;
· Службовці - 6 осіб, середньомісячна заробітна плата 9000 руб;
· Робочі основного виробництва - 63 особи, середньомісячна заробітна плата - 5300 грн;
· Робочі допоміжного виробництва - 14 осіб, середньомісячна заробітна плата - 5000 руб.
7. Вартість обладнання - 200 000 руб;
8. Норма амортизації - 12%;
9. Витрати на утримання та експлуатацію устаткування - 100% від норми амортизації;
10. Витрати на управління - 15,3% від фонду оплати праці;
11. Витрати на рекламу - 1% від фонду оплати праці;
12. Відрахування на соціальні потреби - 26% від фонду оплати праці;
13. Рентабельність - 15%;
14. Відрахування до фонду споживання - 25% від чистого прибутку;
15. Платежі до бюджету - 24% від прибутку.
1.1 Характеристика підприємства ЗАТ р НП «Вольскхлеб»
Закрите акціонерне товариство працівників «Народне підприємство« Вольскхлеб »(далі по тексту - ЗАОрНП« Вольскхлеб ») є правонаступником ЗАТ« Вольскхлеб », яке в свою чергу було правонаступником ТОВ« Вольскхлеб », яке було правонаступником Вольського хлібокомбінату. У своїй діяльності ЗАТ р НП «Вольскхлеб» керується Федеральним законом «Про особливості правового становища акціонерних товариств працівників (народних підприємств)», Федеральним законом «Про акціонерні товариства» та іншими не суперечать їм правовими актами РФ і Статутом. Народне підприємство згідно зі Статутом є юридичною особою, має у власності відокремлене майно, що враховується на його самостійному балансі, і може від свого імені набувати і здійснювати майнові та особисті немайнові права, виконувати обов'язки - бути позивачем і відповідачем у суді. Народне підприємство є комерційною організацією і його метою є отримання прибутку. Відомості про прибуток містяться у формі № 2 «Звіт про прибутки і збитки». У даному звітному періоді ЗАТ р НП «Вольскхлеб» отримало прибуток від продажів: 4656 тис. руб., Прибуток до оподаткування склав 4191 тис. руб., Прибуток від звичайної діяльності 2939 тис. руб.
ЗАТ р НП «Вольскхлеб» здійснює такі види діяльності:
- Виробництво хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів;
- Реалізація хліба, хлібобулочних та кондитерських виробів.
Статутний капітал даної організації складає 14000 рублів і
розділений на 14000 звичайних іменних акцій.
Статутний капітал визначає мінімальний розмір майна товариства, який гарантує інтереси його кредиторів.
Вищим органом управління закричу НП «Вольскхлеб» є загальні збори учасників товариства. Керівництво поточною діяльністю здійснюється Генеральним директором.
ЗАТ р НП «Вольскхлеб» має велику кількість постачальників, які постачають підприємству сировину для виробництва продукції. Відносини оформляються договорами, в яких обговорюються всі права і обов'язки сторін.
Постачальники:
• Борошно: ЗАТ «Юніон»
ВАТ «Саратовмука»
• Дріжджі: Саратовський дріжджовий завод
• Масло: ЗАТ "Бурштинове» м. Хвалинск
• Сіль: Н Баскунчак
• Цукор: ВАТ «Антська +" м. Саратов
ВАТ «Альфа група" м. Саратов
Продукція ЗАТ р НП «Вольскхлеб» користується попитом. Головними покупцями продукції ЗАТ р НП «Вольскхлеб» є магазини і приватні підприємці міста Вольська. Також продукція ЗАТ р НП «Вольскхлеб» поставляється в магазини міста Балакова.
Головними конкурентами ЗАТ р НП «Вольскхлеб» є:
• ПП Страдитов
• ПП Рябов
• ПП Ахорян
1.2 Організація бухгалтерського обліку і контролю на підприємстві
ЗАТ р «НП« Вольскхлеб »веде бухгалтерський облік і надає фінансову звітність у порядку, встановленому Російським Законодавством. Бухгалтерський облік на підприємстві ведеться відповідно до Закону «Про бухгалтерський облік», Положенням ведення бухгалтерського обліку та бухгалтерської звітності в РФ, Планом рахунків бухгалтерського обліку фінансово-господарської діяльності організації та Інструкцією щодо його застосування, затвердженими Наказом Міністерства фінансів РФ від 31 жовтня 2000р . № 94н. На даному підприємстві встановлена комп'ютерна програма бухгалтерського обліку, яка враховує специфіку її діяльності та розроблено з дотриманням російських методичних правил бухгалтерського обліку. Організація застосовує журнально-ордерну форму обліку.
Організаційна структура ЗАТ р НП «Вольскхлеб». На чолі організації стоїть генеральний директор. Наступною ланкою після генерального директора є бухгалтерія. Структура бухгалтерії має вертикальний характер і виглядає наступним чином. Бухгалтерією суспільства завідує головний бухгалтер, якому підкоряються його заступник і п'ять бухгалтерів (залежно від груп обліку).
Матеріальна група відповідає за облік придбання матеріальних цінностей, їх надходження і витрачання. У цій групі ведеться облік основних засобів.
Група обліку оплати праці здійснює облік витрат праці робітників, обчислення заробітної плати працівникам, контроль за використанням фонду оплати праці, облік всіх розрахунків з працівниками підприємства, бюджетом, Фондом соціального страхування та іншими відомствами, пов'язаними з оплатою праці.
Група обліку готової продукції здійснює облік готової продукції на складах та її реалізації.
Загальна група, де ведеться облік інших операцій і Головну книгу, складають бухгалтерський баланс та інші форми фінансової звітності.
Ведення касових операцій покладено на касира, який несе повну матеріальну відповідальність за збереження прийнятих цінностей.
1.3 Назва продукції
Характеристика. Баба ромова представляє собою кондитерський виріб з дріжджового тіста у формі усіченого конуса з ребристою бічною поверхнею, просочене сиропом-промочкой і заглазірованное помадою.
Маса 0,1 кг.
Ромова баба складається з наступних компонентів:
- Борошно пшеничне в / с;
- Сіль;
- Цукор;
- Маргарин;
- Дріжджі;
- Яйце куряче;
- Родзинки;
- Ванілін;
- Есенція;
- Вино;
- Вода.
Всі продукти підлягають сертифікації, у відповідності з державним стандартом.
· Сіль, цукор і ванілін мають ГОСТ 26669;
· Борошно пш. в / г - ГОСТ 26668;
· Яйце куряче - ГОСТ Р 50480;
· Дріжджі - ГОСТ 29184;
· Вино і есенція - ГОСТ 27343;
· Маргарин - ГОСТ 26670.
Також, для процесу створення ромової баби використовується електроенергія 55 кВт / год на 1 т продукції.
2. Виробнича програма
Найменування продукції.
Баба ромова ГОСТ 10444.15. Маса 0,1 кг.
2.2 Теоретичне опис технологічного процесу виготовлення продукції
Підготовка сировини до виробництва.
Уся сировина, яка йде на приготування ромової баби повинно відповідати вимогам діючих стандартів і технічних умов, і готується до виробництва відповідно до «Інструкції щодо попередження влучень сторонніх предметів у продукцію на підприємствах кондитерської галузі та в кооперативах і діючими" Санітарними правилами і нормами »- СанПіН 2.3.4.545-96.
Приготування тесту.
Тісто для ромової баби готується на пресованих дріжджах безопарним і опарним способами.
Опарний спосіб.
Опара.
У діжу тестомесильной машини вносять воду (20% від кількості борошна в опару), масу перемішують, засипають борошно (50-60% від рецептурної кількості) і розведені у воді дріжджі і продовжують заміс до однорідної консистенції.
Опару залишають для бродіння на 2-3 години. Початкова температура опари 29-31 0 С.
Готовність опари визначають початком опускання маси після досягнення максимального обсягу і кислотністю 2,5-2,8 градуса.
Тісто.
У готову опару вносять залишкова кількість води, цукровий, сольовий розчини, розтоплений маргарин, ванілін, родзинки, есенцію, все перемішують, після чого засипають борошно і замішують тісто до отримання однорідної консистенції.
Тривалість бродіння тіста 80-90 хвилин. Через 40-50 хвилин після початку бродіння слід зробити обминку тесту.
Початкова температура тіста 29-31 0 С, кінцева кислотність 2,5-2,8 0.
Допускається вносити частина дріжджів при замісі тесту.
Безопарний спосіб.
У діжу вносять все додаткову сировину, згідно рецептури, борошно, активовані дріжджі і замішують тісто. Готовність тіста визначають збільшенням обсягу і досягненням кислотності, встановленої технологічним режимом.
Кінцева температура тіста 31-33 0 С.
Рецептура на кг дріжджів і режим активації, кг.
Дріжджі пресовані - 1,0
Вода - 1,0
Борошно - 0,3
Цукор - 0,3
Температура суміші 29-30 0 С.
Тривалість активації 20-30 хв.
Борошно і цукор, застосовувані для активації дріжджів, беруть із загальної кількості сировини, передбаченого рецептурою.
Оброблення і розстойка напівфабрикату.
Розподіл тесту на шматки виробляють на тістоділитель РМК-60, РДО або вручну.
Маса шматка тесту встановлюється виходячи з маси готових виробів з урахуванням величини упека, усушки.
Сформовані тестові заготівлі розкладають у форми, змащені жиром, і ставлять на расстойку.
Тривалість розстойки залежить від умов виробництва й орієнтовно складає 80-90 хвилин.
Випічка.
Расстояться тестові заготівлі направляють на випічку.
Орієнтовна тривалість випічки в печах ФТЛ-2 становить 23-24 хвилини при температурі 175-185 0 С.
Параметри випічки можуть змінюватися в залежності від конструктивних особливостей печей.
Випечений напівфабрикат охолоджують, виймають з форм і вистоюють протягом зміни.
Після вистойки у разі необхідності підгорілі місця напівфабрикату зачищають ножем або терткою.
Приготування сиропу для промочкі.
При співвідношенні 1:2 розтопити у воді цукор на середньому вогні приблизно близько 15-20 хв., Довести до однорідної консистенції. В отриману масу додати вино і розмішати. Остудити сироп і просочити їм ромову бабу.
Приготування помади.
Помада для глазурування ромової баби ГОСТ 10444.15, готується наступним чином. Яєчні білки, відокремлені від жовтків збиваються з цукром до отримання однорідної маси. У процесі збивання додається вода 18% від загальної маси помади. Ромова баба ГОСТ 10444.15 глазурується помадою зверху, після того як вона (ромова баба) остудиться і вистоїть протягом зміни.
Схема технологічного процесу виробництва ромової баби ГОСТ 10444.15.
Борошно пш. в / з |
Дріжджі |
Опара |
Вода |
Просіювання і просушування |
Цукор |
Сіль |
Опару залишають для бродіння на 2-3 години. Початкова температура опари 29-31 0 С. |
Розвести у воді |
Очищення і фільтрація |
Відстоювання і фільтрація |
Сольовий розчин |
Цукровий розчин |
Борошно |
Заливка помадою |
Вистоювання напівфабрикату |
Розподіл у форми |
Розподіл тесту на шматки |
Ванілін |
Яєчні жовтки |
Розтоплений маргарин |
Ізюм |
Замішується тісто до отримання однорідної консистенції |
Випікання напівфабрикату |
Есенція |
Яєчні білки |
Вода |
Цукор |
| Продукція | Випуск продукції за 9 місяців | Розрахунково-відпускна ціна на 1 т, грн | Обсяг продукції в розрахунково-відпускних цінах, крб |
| 1 | 2 | 3 | 4 |
| Баба ромова ГОСТ 10444.15 | 270 | 68618,77 | 18527067,9 |
1. Календарний час - 1503 години;
2. Коефіцієнт використання устаткування - 0,3;
3. Продуктивність обладнання - 0,6 т / год;
4. Питома витрата електроенергії на 1 т продукції - 55 кВт / год, ціна за 1 кВт / год - 1,36 руб, ціна за 1 кВт / год з урахуванням зміни ціни - 1,56
5. Питома витрата сировини на 1 т продукції:
· Борошно пш. в / г - 0,4238 т, ціна за 1 т - 11500 руб,
· Сіль - 0,0008 т, ціна за 1 т - 7000 руб,
· Цукор - 0,4286 т, ціна за 1 т - 18000 руб,
· Маргарин - 0,06694 т, ціна за 1 т - 22000 руб,
· Дріжджі - 0,01715 т, ціна за 1 т - 12000 руб,
· Яйце куряче - 1330 шт, ціна за 1 шт - 2,5 руб,
· Родзинки - 0,03347 т, ціна за 1 т - 35000руб,
· Ванілін - 0,0005 т, ціна за 1 т - 350000 крб,
· Есенція - 0,00122 т, ціна за 1 т - 375000 крб,
· Вино - 0,01593 т, ціна за 1 т - 45000 руб,
· Вода - 3 м 3, ціна за 1 м 3 - 20,5 руб, ціна за 1 м 3 з урахуванням зміни ціни - 21,6 руб.
6. Промислово-виробничий персонал підприємства в кількості 95 осіб:
· Керівники - 12 осіб, середньомісячна заробітна плата
15000 руб;
· Службовці - 6 осіб, середньомісячна заробітна плата 9000 руб;
· Робочі основного виробництва - 63 особи, середньомісячна заробітна плата - 5300 грн;
· Робочі допоміжного виробництва - 14 осіб, середньомісячна заробітна плата - 5000 руб.
7. Вартість обладнання - 200 000 руб;
8. Норма амортизації - 12%;
9. Витрати на утримання та експлуатацію устаткування - 100% від норми амортизації;
10. Витрати на управління - 15,3% від фонду оплати праці;
11. Витрати на рекламу - 1% від фонду оплати праці;
12. Відрахування на соціальні потреби - 26% від фонду оплати праці;
13. Рентабельність - 15%;
14. Відрахування до фонду споживання - 25% від чистого прибутку;
15. Платежі до бюджету - 24% від прибутку.