Міністерство освіти РФ
Калузький Технологічний Коледж
Спеціальність 260202
Технологія хліба, макаронного і
кондитерського виробництва
Курсова робота.
На тему: Розробити технологічний план і скласти технологічну схему виробництва булочок із маком
Калуга 2008р
Завдання:
для курсової роботи Боровкова Наталії Михайлівни
студенту 4курса 121 групи.
Тема завдання: Технологічний план виробництва булочок із маком масою 0,1 кг із пшеничного борошна 1 / с з використанням печі Г4-ХПФ-16, передбачити приготування тіста безопарним способом.
Курсова робота на задану тему виконується студентом коледжу в наступному обсязі:
1. Розрахунково-пояснювальна записка: Теоретична частина; характеристика виробу. Практична частина; опис апаратурно-технологічної схеми виробництва виробу, розрахунок продуктивності печі, розрахунок виходу хліба, розрахунок виробничої рецептури, розрахунок витрати і запасу сировини, розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини до виробництва, расет тістоприготувальне обладнання, розрахунок обладнання тістообробних відділення, розрахунок обладнання для зберігання готових виробів.
2. Графічна частина роботи:
Лист 1. Апаратурно-технологічна схема виробництва.
Дата видачі 2 вересня
Термін закінчення 8 грудня 2008р.
Зав. відділенням
Викладач
ЗМІСТ
Введення ... 4
1. Теоретична частина ... 7
1.1 Характеристика виробу. 7
2. Практична частина. 8
2.1 Опис апаратурно-технологічної схеми .. 8
2.2 Розрахунок продуктивності печі. 11
2.3 Розрахунок виходу вироби. 13
2.4 Розрахунок виробничої рецептури .. 14
2.5 Розрахунок витрати і запасу сировини. 17
2.6 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини до виробництва. 19
2.7 Розрахунок тістоприготувальне відділення. 20
2.8 Розрахунок устаткування тістообробних відділення. 21
2.9 Розрахунок обладнання для зберігання готових виробів. 23
Список літератури ..... 24
Втім, приблизно до 3 тисячоліття до нашої ери, тобто ≈ 5 тис. років тому, в епоху перших єгипетських фараонів єгиптяни оволоділи мистецтвом розпушувати тісто шляхом його бродіння, використовуючи мікроорганізми, що одержали потім назва хлібопекарських дріжджів, і молочнокислих бактерій. У тесті такі мікроорганізми викликають складну хімічну реакцію бродіння, в результаті утворюється вуглекислий газ і спирт. Вуглекислий газ насичує хліб, робить його легким і пишним. Результатом молочнокислого бродіння є чудовий, ні з чим не порівнянний аромат і смак свіжоспеченого хліба.
Хліб у залежності від рецептури і призначення випікався круглий і довгастий, пірамідальний, сформований у вигляді плетінок (прообраз сучасної європейської хали), у вигляді риб, сфінксів і різних фантастичних тварин. До нас дійшло і зображення найдавнішого з відомих на планеті пекарів: статуетка з музею в Гізі дає уявлення про те, як місили тісто кілька тисяч років тому.
Мистецтво випікати розпушений хліб було успадковано фінікійцями, греками і римлянами. Гомер, який окреслив трапези своїх героїв, показав, що греки широко вживали прісний хліб. Хліб, випечений за єгипетською технологією, коштував значно дорожче, його вживали тільки дуже багаті аристократи, причому такий хліб вважався абсолютно самостійною стравою. У ті часи, як правило, на обід подавали тільки дві страви: шматок м'яса, смажений на рожні, і білий пшеничний хліб.
Частина хлібних виробів стародавні греки випікали їх ячмінного борошна. Хліб недорогих сортів готували з борошна грубого помелу, з великою кількістю висівок. Цей хліб служив їжею для простого народу.
Вперше в історії, в Греції з'явилися нові хлібобулочні вироби - здобний хліб з медом, з молоком, фруктами та горіхами. Такий хліб коштував значно дорожче звичайного і служив ласощами.
Цікаво відзначити, що в Спарті хліб вважався найбільшою розкішшю, його ставили на стіл тільки в найурочистіших випадках.
У стародавньому Римі також існували пекарні з широким асортиментом хлібних виробів. Дві тисячі років тому в Римі був споруджений пам'ятник Марку Вергілію Еврісаксу, потомственному пекареві, який мав кілька пекарень і годувала хлібом весь Рим. Особливо цікаві барельєфи цього пам'ятника, де відтворюються сцени помелу борошна на млинах, жорна якого приводилися в рух силою рабів, сцени замісу і формування тесту, випічки хліба у двох великих печах, сцени зважування, обліку та упаковки в кошики готового хліба і т.д.
У середні століття в кожному замку і монастирі були свої млини і пекарні. Пізніше майстра хлібопечення утворили свої ремісничі цехи в містах де вони проживали. Як правило, вони випікали хліб досить високої якості.
Особливе місце займає хліб у релігійних уявленнях різних народів. Величезне значення в житті єврейського народу грає маца, не одне свято не обходиться без святкової хали і т.д. Хліб став символом єднання усіх християнських народів, незважаючи на те, що існує різна традиція виготовлення і заломлення хлібів (у католиків це обов'язково прісний хліб, у православних - дріжджовий, у баптистів, наприклад, це взагалі будь-який хліб може бути навіть батон з сусіднього магазину) . Дійсно ж настільки важливо який це хліб?! Важливо те, що він символ рівності, братерства, свободи, символ єднання людей, які визнають моральні цінності християнства, символ великої християнської любові.
Таблиця 1-Уніфікована рецептура.
Орієнтований вихід булочок масою 0.1 кг В = 136,5%
Таблиця 2-Фізико-хімічні показники якості виробу.
Борошно на підприємстві зберігається безтарно. Привозиться в автомуковозах і через приймальний щиток (1) перекачується в силос М-111 (4), а відпрацьований повітря через фільтр надходить у приміщення складу. Потім за допомогою живильника (5) борошно змішується з повітрям і подається по трубопроводу в просеиватель Ш2-ХМВ2В (7). В циклоні (6) борошно відокремлюється від повітря. Потім вона просівається, стаючи при цьому розпушеному і насиченою повітрям. Для видалення металомагнітних домішок застосовуються магнітні вловлювачі, які містяться у пристрої просіювача. Потім борошно зважується на вагах 6.041 - АВ - 50НК (37), і збирається в підвісну бункер (8), а потім за допомогою живильника у виробничий бункер ХЕ 63В (9), звідки потім розподільчим шнеком (10) дозується у дозировочную станцію.
Також на підприємстві враховується приміщення для тарного зберігання борошна на випадок НП. Борошно привозиться в мішках і зберігається на стелажах у вісім рядів (28). Потім мішки встановлюють на мешкоопрокідиватель і борошно зсипається в приймач борошна ХМП-М (27). Потім компресор нагнітає повітря і борошно по трубопроводу піднімається і надходить на просіювання. Процес просіювання відбувається також, як і при безтарному зберіганні борошна.
Борошно повинна зберігатися в сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75% і температурі 18 ± 20С, не заражені борошняними шкідниками. У складах не повинно міститися специфічних запахів.
Цукор-пісок надходить на виробництво в мішках і зберігається на стелажах до 8 рядів (29) протягом 15 діб. Перед використанням цукор розчиняють у воді в сахарожірорастворітеле СЖР (32) при t води 40 0С до концентрації 63%. Готовий розчин фільтрується і насосом (33) перекачується у витратні баки (11).
Дріжджі надходять на підприємство в упаковках до 1 кг і зберігаються в холодильній камері (31) при t 0-40С протягом 12 діб. Перед використанням дріжджі розводять у воді при t 29-320С у співвідношенні 1: 3 або 1: 4. Для розведення використовують дрожжемешалку РД (35). Готова суспензія фільтрується і насосом (33) перекачується у витратні баки (11).
Сіль надходить на підприємство в самоскидах і зберігається в "мокрому" вигляді в солерозчинник Т1-Хсу-2 (36). Сіль розводять водою до концентрації 26%. Перед використанням готовий розчин фільтрується і насосом (33) перекачується у витратні баки (11).
Маргарин надходить на підприємство в упаковках та зберігається в холодильній камері (31) протягом 5 діб. Перед використанням маргарин розчиняють в СЖР (34), фільтрують і насосом (33) перекачують у видаткові баки (11).
Мак надходить на виробництво в мішках і зберігається на стелажах (30). Перед використанням мак просівається.
Вода на підприємстві використовується для виробничих і технологічних потреб. Якість питної води повинна відповідати вимогам ГОСТу 2874-82. Вода зберігається у витратних ємкостях на самих верхніх поверхах. Бак з холодною водою (12) розрахований на 8 годин, а з гарячою (13) 5-6 годин і t повинна бути 700С.
Булочки з маком готуються безопарним способом. Борошно з виробничого бункера (9) з допомогою розподільного шнека (10) дозується у дозатор сипучих компонентів Ш2-ХДН (14). У дозатор рідких компонентів з витратних баків (11) подається вода, дріжджова суспензія, сольовий розчин, цукровий розчин і маргарин. Заміс тесту здійснюється в тестомесильной машині А2-ХТБ (16). Тісто має такі параметри: температура 28-320С, вологість 40,5%. Після замісу дежа з тестом (17) відкочується на бродіння. Тісто бродить 150-210 хв до кислотності 3,0-3,5 град. Після бродіння діжу підкочують до дежеопрокідивателю (18). Він перекидає діжу і тісто потрапляє у воронку тістоділитель (19).
Тістоділитель поділяє тісто на шматки масою ≈ 150 р. Після поділу тестові заготовки по стрічковому транспортеру (20) надходять на округлення в машину А2-ХПО (21). Округлилися, тестові заготівлі також по стрічковому транспортеру надходять на стіл (22), де робочий проводить посадку на листи розстойної шафи Т1-ХР2А-72 (23). Далі тестові заготовки надходять на остаточну расстойку - це інтенсивне накопичення вуглекислого газу, смакових та ароматичних речовин. Розстойка відбувається при температурі 35-45 0С і відносною вологістю повітря 75-85% протягом 45-55 хв. За таких умов поверхню виробів стає еластичною, легко розтягується і не розтріскується при випічці. Закінчення розстойки визначається органолептично: обсяг виробів повинен збільшиться в 2-2,5 рази і при легкому натисканні на поверхню вона повинна повільно відновлюватися.
Расстояться вироби надходять на випічку в піч Г4-ХПФ-16 (24). випікаються вироби при температурі 210-230 0С (зона високих температур). Після випічки вироби по транспортеру потрапляють на стіл накопичувач (25), де робітник виробляє укладання виробів на лотки. Лотки поміщають в контейнер ХКЛ-18 (26). після охолодження вироби упаковують. Випечені вироби зберігають на підприємстві не більше 6 годин після виїмки з печі. Приміщення де зберігають хліб має бути чистим, сухим, провітрюваним, не заражених шкідниками. Температура в приміщенні повинна бути 18-200С і відносна вологість повітря не більше 75%.
Таблиця 4-Характеристика печі.
Годинна продуктивність печі Р, кг / год, обчислюється за формулою
де N - кількість колисок в печі, шт;
n - кількість форм або виробів на колисці, шт;
m - маса одного виробу, кг;
Кількість виробів на колисці, n, шт, обчислюється за формулою
n = nл * 2
де nл - кількість виробів на аркуші, шт.
Кількість виробів на аркуші, nл, шт, обчислюється за формулою
nл = nш * nд,
де nш - кількість виробів по ширині листа, шт;
nд - кількість виробів по довжині листа, шт.
Кількість виробів по ширині листа, nш, шт, обчислюється за формулою
де Вл - ширина листа, мм;
a - відстань між виробами, мм;
l - довжина виробу, мм.
Кількість виробів по довжині листа, nд, шт, обчислюється за формулою
де Lл - довжина листа, мм;
b - ширина виробу, мм.
nл = 3 * 8 = 24 шт.
n = 24 * 2 = 48 шт.
Cуточная продуктивність печі, РПС, кг / шт, обчислюється за формулою
РПС = Рч *
де Рч - годинна продуктивність печі, кг / год;
РПС = 356,6 * 11,5 = 4100,9 кг / шт
Графік роботи печі.
Умовні позначення.
- Перезміни
- Приготування булочки з маком.
Вихід хліба, Вх,%, обчислюється за формулою
де mт - маса тіста, кг;
бр - витрати на бродіння,%;
уп - витрати на запроторив,%;
вус - витрати на усихання,%.
Маса тіста, mт, кг, обчислюється за формулою
де mсир - маса сировини, кг;
Wсир - вологість сировини,%;
Wт - вологість тесту,%.
Вологість сировини, Wсир,%, обчислюється за формулою
де mм, mдр, mс, mсах, mмар - маса борошна, дріжджів, солі, цукру, маргарину, кг;
Wм, Wдр, Wс, Wсах, Wмар - вологість борошна, дріжджів, солі, цукру, маргарину,%.
Загальний часовий витрата борошна, mмч, кг, обчислюється за формулою
де Рч - годинна продуктивність печі, кг / год;
Вхл - плановий вихід хліба,%.
Маса борошна для замісу порції тіста, mмобщ, кг, обчислюється за формулою
де V - обсяг місильного чана тестомесильной машини, л;
q - кількість борошна на 100л геометричній ємності за нормами навантаження місильного чана.
Ритм замісу тіста, R, хв, обчислюється за формулою
де mмч - годинна витрата борошна, кг / год;
mмобщ - маса борошна для замісу порції, кг.
Кількість дріжджової суспензії, mдр, кг, обчислюється за формулою
Калузький Технологічний Коледж
Спеціальність 260202
Технологія хліба, макаронного і
кондитерського виробництва
Курсова робота.
На тему: Розробити технологічний план і скласти технологічну схему виробництва булочок із маком
Калуга 2008р
Завдання:
для курсової роботи Боровкова Наталії Михайлівни
студенту 4курса 121 групи.
Тема завдання: Технологічний план виробництва булочок із маком масою 0,1 кг із пшеничного борошна 1 / с з використанням печі Г4-ХПФ-16, передбачити приготування тіста безопарним способом.
Курсова робота на задану тему виконується студентом коледжу в наступному обсязі:
1. Розрахунково-пояснювальна записка: Теоретична частина; характеристика виробу. Практична частина; опис апаратурно-технологічної схеми виробництва виробу, розрахунок продуктивності печі, розрахунок виходу хліба, розрахунок виробничої рецептури, розрахунок витрати і запасу сировини, розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини до виробництва, расет тістоприготувальне обладнання, розрахунок обладнання тістообробних відділення, розрахунок обладнання для зберігання готових виробів.
2. Графічна частина роботи:
Лист 1. Апаратурно-технологічна схема виробництва.
Дата видачі 2 вересня
Термін закінчення 8 грудня 2008р.
Зав. відділенням
Викладач
ЗМІСТ
Введення ... 4
1. Теоретична частина ... 7
1.1 Характеристика виробу. 7
2. Практична частина. 8
2.1 Опис апаратурно-технологічної схеми .. 8
2.2 Розрахунок продуктивності печі. 11
2.3 Розрахунок виходу вироби. 13
2.4 Розрахунок виробничої рецептури .. 14
2.5 Розрахунок витрати і запасу сировини. 17
2.6 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини до виробництва. 19
2.7 Розрахунок тістоприготувальне відділення. 20
2.8 Розрахунок устаткування тістообробних відділення. 21
2.9 Розрахунок обладнання для зберігання готових виробів. 23
Список літератури ..... 24
Введення
Це найбільше відкриття людина зробила ≈ 15 тис. років тому. На думку вчених саме в ті далекі часи на території Месопотамії людина стала вперше збирати й культивувати хлібні злаки. Приблизно в 5 тисячолітті до нашої ери хлібні злаки були завезені в Єгипет. Саме тут люди навчилися випікати прісний хліб у вигляді коржів з густої зернової каші-тесту. Ці щільні, неразрихленние, підгорілі шматки зернової маси мало нагадували наш хліб, але саме з їх появою почалася на землі епоха хлібопечення.Втім, приблизно до 3 тисячоліття до нашої ери, тобто ≈ 5 тис. років тому, в епоху перших єгипетських фараонів єгиптяни оволоділи мистецтвом розпушувати тісто шляхом його бродіння, використовуючи мікроорганізми, що одержали потім назва хлібопекарських дріжджів, і молочнокислих бактерій. У тесті такі мікроорганізми викликають складну хімічну реакцію бродіння, в результаті утворюється вуглекислий газ і спирт. Вуглекислий газ насичує хліб, робить його легким і пишним. Результатом молочнокислого бродіння є чудовий, ні з чим не порівнянний аромат і смак свіжоспеченого хліба.
Хліб у залежності від рецептури і призначення випікався круглий і довгастий, пірамідальний, сформований у вигляді плетінок (прообраз сучасної європейської хали), у вигляді риб, сфінксів і різних фантастичних тварин. До нас дійшло і зображення найдавнішого з відомих на планеті пекарів: статуетка з музею в Гізі дає уявлення про те, як місили тісто кілька тисяч років тому.
Мистецтво випікати розпушений хліб було успадковано фінікійцями, греками і римлянами. Гомер, який окреслив трапези своїх героїв, показав, що греки широко вживали прісний хліб. Хліб, випечений за єгипетською технологією, коштував значно дорожче, його вживали тільки дуже багаті аристократи, причому такий хліб вважався абсолютно самостійною стравою. У ті часи, як правило, на обід подавали тільки дві страви: шматок м'яса, смажений на рожні, і білий пшеничний хліб.
Частина хлібних виробів стародавні греки випікали їх ячмінного борошна. Хліб недорогих сортів готували з борошна грубого помелу, з великою кількістю висівок. Цей хліб служив їжею для простого народу.
Вперше в історії, в Греції з'явилися нові хлібобулочні вироби - здобний хліб з медом, з молоком, фруктами та горіхами. Такий хліб коштував значно дорожче звичайного і служив ласощами.
Цікаво відзначити, що в Спарті хліб вважався найбільшою розкішшю, його ставили на стіл тільки в найурочистіших випадках.
У стародавньому Римі також існували пекарні з широким асортиментом хлібних виробів. Дві тисячі років тому в Римі був споруджений пам'ятник Марку Вергілію Еврісаксу, потомственному пекареві, який мав кілька пекарень і годувала хлібом весь Рим. Особливо цікаві барельєфи цього пам'ятника, де відтворюються сцени помелу борошна на млинах, жорна якого приводилися в рух силою рабів, сцени замісу і формування тесту, випічки хліба у двох великих печах, сцени зважування, обліку та упаковки в кошики готового хліба і т.д.
У середні століття в кожному замку і монастирі були свої млини і пекарні. Пізніше майстра хлібопечення утворили свої ремісничі цехи в містах де вони проживали. Як правило, вони випікали хліб досить високої якості.
Особливе місце займає хліб у релігійних уявленнях різних народів. Величезне значення в житті єврейського народу грає маца, не одне свято не обходиться без святкової хали і т.д. Хліб став символом єднання усіх християнських народів, незважаючи на те, що існує різна традиція виготовлення і заломлення хлібів (у католиків це обов'язково прісний хліб, у православних - дріжджовий, у баптистів, наприклад, це взагалі будь-який хліб може бути навіть батон з сусіднього магазину) . Дійсно ж настільки важливо який це хліб?! Важливо те, що він символ рівності, братерства, свободи, символ єднання людей, які визнають моральні цінності християнства, символ великої християнської любові.
1. Теоретична частина
1.1 Характеристика виробу
Булочки з маком виробляють за ГОСТ 27844-88 з пшеничного борошна 1 сорту. Маса булочок із маком 0,1 кг, форма квадратна, з трьома або чотирма Притиска, поверхня посипана маком.Таблиця 1-Уніфікована рецептура.
| Найменування сировини | Маса, кг. |
| Борошно пшеничне, хлібопекарська, 1 сорту. | 100 |
| Дріжджі хлібопекарські, пресовані. | 1,5 |
| Сіль поварена харчова. | 1,5 |
| Цукор-пісок. | 6,0 |
| Маргарин столовий, з вмістом жиру 82%. | 3,0 |
| Мак. | 0,7 |
| Разом | 112,7 |
Таблиця 2-Фізико-хімічні показники якості виробу.
| Найменування | Кислотність, град, не більше | Вологість,%, не більше | Мас. частка цукру в перерахунку на с. в.,% | Мас. частка жиру в перерахунку на с. в.,% |
| Булочки з маком | 3,0 | 40 | 6,0 ± 1,0 | 2,5 ± 0,5 |
2. Практична частина
2.1 Опис апаратурно-технологічної схеми
Булочки з маком масою 0,1 кг готуються з пшеничного борошна 1 сорту за ГОСТ 52189-03 і виробляються за ГОСТ 1927 844-88. Також до складу входить наступне сировина: дріжджі пресовані хлібопекарські ГОСТ 171-81, сіль кухонна харчова ГОСТ 13830, цукор-пісок ГОСТ 2194, маргарин з вмістом жиру 82% ГОСТ Р 52178-2003, мак ГОСТ 1294-76Борошно на підприємстві зберігається безтарно. Привозиться в автомуковозах і через приймальний щиток (1) перекачується в силос М-111 (4), а відпрацьований повітря через фільтр надходить у приміщення складу. Потім за допомогою живильника (5) борошно змішується з повітрям і подається по трубопроводу в просеиватель Ш2-ХМВ2В (7). В циклоні (6) борошно відокремлюється від повітря. Потім вона просівається, стаючи при цьому розпушеному і насиченою повітрям. Для видалення металомагнітних домішок застосовуються магнітні вловлювачі, які містяться у пристрої просіювача. Потім борошно зважується на вагах 6.041 - АВ - 50НК (37), і збирається в підвісну бункер (8), а потім за допомогою живильника у виробничий бункер ХЕ 63В (9), звідки потім розподільчим шнеком (10) дозується у дозировочную станцію.
Також на підприємстві враховується приміщення для тарного зберігання борошна на випадок НП. Борошно привозиться в мішках і зберігається на стелажах у вісім рядів (28). Потім мішки встановлюють на мешкоопрокідиватель і борошно зсипається в приймач борошна ХМП-М (27). Потім компресор нагнітає повітря і борошно по трубопроводу піднімається і надходить на просіювання. Процес просіювання відбувається також, як і при безтарному зберіганні борошна.
Борошно повинна зберігатися в сухих, чистих, провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря не більше 75% і температурі 18 ± 20С, не заражені борошняними шкідниками. У складах не повинно міститися специфічних запахів.
Цукор-пісок надходить на виробництво в мішках і зберігається на стелажах до 8 рядів (29) протягом 15 діб. Перед використанням цукор розчиняють у воді в сахарожірорастворітеле СЖР (32) при t води 40 0С до концентрації 63%. Готовий розчин фільтрується і насосом (33) перекачується у витратні баки (11).
Дріжджі надходять на підприємство в упаковках до 1 кг і зберігаються в холодильній камері (31) при t 0-40С протягом 12 діб. Перед використанням дріжджі розводять у воді при t 29-320С у співвідношенні 1: 3 або 1: 4. Для розведення використовують дрожжемешалку РД (35). Готова суспензія фільтрується і насосом (33) перекачується у витратні баки (11).
Сіль надходить на підприємство в самоскидах і зберігається в "мокрому" вигляді в солерозчинник Т1-Хсу-2 (36). Сіль розводять водою до концентрації 26%. Перед використанням готовий розчин фільтрується і насосом (33) перекачується у витратні баки (11).
Маргарин надходить на підприємство в упаковках та зберігається в холодильній камері (31) протягом 5 діб. Перед використанням маргарин розчиняють в СЖР (34), фільтрують і насосом (33) перекачують у видаткові баки (11).
Мак надходить на виробництво в мішках і зберігається на стелажах (30). Перед використанням мак просівається.
Вода на підприємстві використовується для виробничих і технологічних потреб. Якість питної води повинна відповідати вимогам ГОСТу 2874-82. Вода зберігається у витратних ємкостях на самих верхніх поверхах. Бак з холодною водою (12) розрахований на 8 годин, а з гарячою (13) 5-6 годин і t повинна бути 700С.
Булочки з маком готуються безопарним способом. Борошно з виробничого бункера (9) з допомогою розподільного шнека (10) дозується у дозатор сипучих компонентів Ш2-ХДН (14). У дозатор рідких компонентів з витратних баків (11) подається вода, дріжджова суспензія, сольовий розчин, цукровий розчин і маргарин. Заміс тесту здійснюється в тестомесильной машині А2-ХТБ (16). Тісто має такі параметри: температура 28-320С, вологість 40,5%. Після замісу дежа з тестом (17) відкочується на бродіння. Тісто бродить 150-210 хв до кислотності 3,0-3,5 град. Після бродіння діжу підкочують до дежеопрокідивателю (18). Він перекидає діжу і тісто потрапляє у воронку тістоділитель (19).
Тістоділитель поділяє тісто на шматки масою ≈ 150 р. Після поділу тестові заготовки по стрічковому транспортеру (20) надходять на округлення в машину А2-ХПО (21). Округлилися, тестові заготівлі також по стрічковому транспортеру надходять на стіл (22), де робочий проводить посадку на листи розстойної шафи Т1-ХР2А-72 (23). Далі тестові заготовки надходять на остаточну расстойку - це інтенсивне накопичення вуглекислого газу, смакових та ароматичних речовин. Розстойка відбувається при температурі 35-45 0С і відносною вологістю повітря 75-85% протягом 45-55 хв. За таких умов поверхню виробів стає еластичною, легко розтягується і не розтріскується при випічці. Закінчення розстойки визначається органолептично: обсяг виробів повинен збільшиться в 2-2,5 рази і при легкому натисканні на поверхню вона повинна повільно відновлюватися.
Расстояться вироби надходять на випічку в піч Г4-ХПФ-16 (24). випікаються вироби при температурі 210-230 0С (зона високих температур). Після випічки вироби по транспортеру потрапляють на стіл накопичувач (25), де робітник виробляє укладання виробів на лотки. Лотки поміщають в контейнер ХКЛ-18 (26). після охолодження вироби упаковують. Випечені вироби зберігають на підприємстві не більше 6 годин після виїмки з печі. Приміщення де зберігають хліб має бути чистим, сухим, провітрюваним, не заражених шкідниками. Температура в приміщенні повинна бути 18-200С і відносна вологість повітря не більше 75%.
2.2 Розрахунок продуктивності печі
Таблиця 3-Вихідні дані для розрахунку продуктивності печі.| Найменування вироби. | Маса, кг | Спосіб випекти-ки | Розміри | Тривалість випічки, хв. | |
| довжина, см | ширина, см | ||||
| Булочки з маком | 0,1 | подовий | 9-10 | 9-10 | 21-23 |
| Марка печі | Кількість колисок в печі | Розмір аркушів | |
| довжина, мм | ширина, мм | ||
| Г4-ХПФ-16 | 26 | 920 | 340 |
де N - кількість колисок в печі, шт;
n - кількість форм або виробів на колисці, шт;
m - маса одного виробу, кг;
Кількість виробів на колисці, n, шт, обчислюється за формулою
n = nл * 2
де nл - кількість виробів на аркуші, шт.
Кількість виробів на аркуші, nл, шт, обчислюється за формулою
nл = nш * nд,
де nш - кількість виробів по ширині листа, шт;
nд - кількість виробів по довжині листа, шт.
Кількість виробів по ширині листа, nш, шт, обчислюється за формулою
де Вл - ширина листа, мм;
a - відстань між виробами, мм;
l - довжина виробу, мм.
Кількість виробів по довжині листа, nд, шт, обчислюється за формулою
де Lл - довжина листа, мм;
b - ширина виробу, мм.
nл = 3 * 8 = 24 шт.
n = 24 * 2 = 48 шт.
Cуточная продуктивність печі, РПС, кг / шт, обчислюється за формулою
РПС = Рч *
де Рч - годинна продуктивність печі, кг / год;
РПС = 356,6 * 11,5 = 4100,9 кг / шт
Графік роботи печі.
| Марка печі | 1 | 2 |
| Г4ХПФ-16 |
2.3 Розрахунок виходу вироби
Таблиця 5-Вихідні дані для розрахунку виходу вироби.| Найменування вироби | маса, кг | Витрати на блукаю.% | Витрати на запроторив,% | Витрати на усихання,% | Плановий вихід вироби,% |
| Булочки з маком | 0,1 | 1,5 | 10 | 4 | 136,5 |
де mт - маса тіста, кг;
бр - витрати на бродіння,%;
уп - витрати на запроторив,%;
вус - витрати на усихання,%.
Маса тіста, mт, кг, обчислюється за формулою
де mсир - маса сировини, кг;
Wсир - вологість сировини,%;
Wт - вологість тесту,%.
Вологість сировини, Wсир,%, обчислюється за формулою
де mм, mдр, mс, mсах, mмар - маса борошна, дріжджів, солі, цукру, маргарину, кг;
Wм, Wдр, Wс, Wсах, Wмар - вологість борошна, дріжджів, солі, цукру, маргарину,%.
2.4 Розрахунок виробничої рецептури
Передбачено приготування тіста безопарним способом для булочок із маком m = 0,1 кг.Загальний часовий витрата борошна, mмч, кг, обчислюється за формулою
де Рч - годинна продуктивність печі, кг / год;
Вхл - плановий вихід хліба,%.
Маса борошна для замісу порції тіста, mмобщ, кг, обчислюється за формулою
де V - обсяг місильного чана тестомесильной машини, л;
q - кількість борошна на 100л геометричній ємності за нормами навантаження місильного чана.
Ритм замісу тіста, R, хв, обчислюється за формулою
де mмч - годинна витрата борошна, кг / год;
mмобщ - маса борошна для замісу порції, кг.
Кількість дріжджової суспензії, mдр, кг, обчислюється за формулою
де mмобщ - маса борошна для замісу порції тіста, кг;
mдррец - дозування дріжджів за уніфікованою рецептурою, кг.
Х - кількість частин води на 1 частину дріжджів.
Маса цукрового розчину, mсах. р, кг, обчислюється за формулою
де mмобщ - маса борошна для замісу порції тіста, кг;
mсах. рец. - Дозування сировини за уніфікованою рецептурою, кг;
Ср-ра - концентрація цукрового розчину,%.
Маса сольового розчину, mс. р, кг, обчислюється за формулою (14)
Дозування маргарину, застосовуваного без розчинення, mмар, кг, обчислюється за формулою
де mмобщ - витрата борошна на заміс порції тіста, кг;
mмар. рец - дозування маргарину за уніфікованою рецептурою, кг.
Маса маку, mмак, кг, обчислюється за формулою (15)
Таблиця 6-Вміст сухих речовин у тесті.
Маса тіста, mт, кг, обчислюється за формулою
де mс/вт- маса сухих речовин у тесті, кг;
Wт - вологість тесту,%.
Маса води на заміс тесту, MВт, кг, обчислюється за формулою
MВт = mт-mсир. т,
де mт - маса тіста, кг;
mсир. т - маса сировини в тісто, кг.
MВт = 186,1-143,5 = 42,6 кг.
Таблиця 7-Виробнича рецептура.
mм добу =
гдеРсут - добова продуктивність печі, кг;
mм - маса борошна за рецептурою, кг / хв;
Вх - вихід хліба плановий,%.
mм добу =
Витрата дріжджів пресованих на добу mсирсут, кг, обчислюється за формулою (18)
mдрсут =
Витрата сольового розчину на добу mсол Рсут, кг, обчислюється за формулою (18)
mсол Рсут =
Витрата цукру, mсахсут, кг, обчислюється за формулою (18)
mсахсут =
Витрата маргарину, mмарсут, кг, обчислюється за формулою (18)
mмарсут =
Витрата маку, mмаксут, кг, обчислюється за формулою (18)
mмаксут =
Запас пшеничного хлібопекарського борошна 1 сорту, mмзап, обчислюється за формулою
mм зап = mм пшсут * n,
гдеmм добу - витрата борошна на добу, кг;
n - термін зберігання борошна, добу.
mм зап = 2978,1 * 7 = 20846,7 кг
Запас дріжджів пресованих mдрзап, кг, обчислюється за формулою (19)
mдрзап = 44,7 * 3 = 134,1 кг
Запас сольового розчину, mсол рзап, кг, обчислюється за формулою (19)
mсол рзап = 44,7 * 15 = 670,5 кг
Запас цукру, mсахзап, кг, обчислюється за формулою (19)
mсахзап = 178,7 * 15 = 2680,5 кг
Запас маргарину, mмарзап, кг, обчислюється за формулою (19)
mмарзап = 89,3 * 5 = 446,5 кг
Запас маку, mмакзап, кг, обчислюється за формулою (19)
mмакзап = 20,8 * 15 = 312 кг
Таблиця 8-Витрата і запас сировини
Продовження таблиці 8
Продовження таблиці 8
Кількість силосів, Nc, шт, обчислюється за формулою
Nc =
де mмзап - складський запас борошна, кг;
mмс - маса борошна в силосі, кг.
Nc =
Так як необхідно врахувати систематичну прибирання складів, встановлюється 1 запасний бункер.
Для просіювання борошна застосовується просеиватель Ш2ХМ2В, продуктивністю 7,1 т
Кількість просіювачів, Nпр, шт, обчислюється за формулою
Nпр = QUOTE
,
де P - потужність просіювача, кг / год;
m - годинна витрата борошна.
Nпр =
Підготовлена до виробництва борошно зберігається у виробничих бункерах ХЕ-63, місткістю 1500 кг
Кількість виробничих бункерів, NБ, шт, обчислюються за формулою
Nб =
де mмч - годинна витрата борошна, кг / год;
mб - місткість бункера, кг;
год - тривалість зберігання борошна, ч.
Nб =
Дріжджі зберігаються в холодильній камері. Для підготовки дріжджів використовують дрожжемешалку РД.
Сольовий розчин зберігається в мокрому вигляді в установці Т1-Хсу-2 з концентрацією 26%.
Маргарин зберігається в пачках в холодильній камері. Для розтоплення використовують СЖР.
Цукор зберігається в мішках. Для розчинення використовують СЖР.
Мак зберігається в мішках. Перед пуском на виробництво просівається.
Таблиця 9-Розрахунок площ для зберігання сировини.
Завантаження дежей борошном, mд, кг, обчислюються за формулою
mд =
де V - обсяг діжі, л;
а - норма завантаження борошна на 100 л.
mд =
Годинна потреба в діжах, ДЧ, шт, обчислюються за формулою
ДЧ =
де mмч - годинна витрата борошна, кг / год;
mд - кількість борошна, що завантажується в діжу, кг.
ДЧ =
Ритм R = 26.8 хв.
Загальна кількість дежей для технологічного циклу приготування тіста, ДЧ, шт, обчислюються за формулою
ДЧ =
де
R - ритм замісу, хв.
ДЧ =
Час зайнятості діжі,
де
Хвилинна потреба в тестових заготовках, Nп, шт / хв, обчислюються за формулою
Nп =
де Pч - кількість хліба, яке передбачається виробити на проектованої лінії, кг / год;
mіз - маса виробу, кг;
Nп =
Число тістоділительні машин, N, шт, обчислюються за формулою
N =
де nд - продуктивність дільника, шматків на хвилину,
1,05 - коефіцієнт запасу, що враховує зупинки дільника і шлюб у його роботі.
N =
Для розподілу тесту приймається тістоділитель А2-ХТН, двоканальна головка, продуктивність 40-100 шт.
Розрахунок кількості робочих колисок в розстойній шафі, Nр, шт, обчислюються за формулою
Nр =
де N - кількість колисок, рядів листів або рядів виробів у печі, шт,
Nр =
Для вистоювання приймається шафа Т1-ХР2А-72, кількість колисок 72 шт.
Nк =
де Рч - годинна продуктивність печі, кг / год;
nлот - кількість лотків у контейнері, шт;
Млот - маса виробів в одному лотку, кг.
Nк =
Nзап = 50 * 0,1 = 5 шт
Nобщ = 50 +5 = 55 шт
Маса виробів в одному лотку, Млот, обчислюється за формулою
Млот = mіз * nіз,
де mіз - маса одного виробу, кг;
nіз - кількість виробів в лотку.
Млот = 0,1 * 24 = 2,4 кг
2. ГОСТ 52189-03 "Технічні умови"
3. ГОСТ 171-81 "Технічні умови"
4. ГОСТ 13830 "Технічні умови"
5. ГОСТ 2194 "Технічні умови"
6. ГОСТ Р 52178-2003 "Технічні умови"
7. ГОСТ 1294-76 "Технічні умови"
8. ГОСТ 2874-82 "Технічні умови"
9. Ауерман Л. Я. Технологія хлібопекарського виробництва. - М.: Харчова промисловість - 1972
10. Головань Ю. П., Іллінський Н. А., Іллінська Т. М. Технологічне обладнання хлібопекарських підприємств, - 3-е вид. перераб. і доп. - М.: Агропромиздат. -198-382 З
11. Драгілев А. І. Технологічне обладнання хлібопекарське, макаронне та кондитерське: Підручник для студентів середніх навчальних закладів / А. І. Драгілев, В. М. Хромеенков, М. Є. Чернов. - Видавничий центр "Академія", 2004-432 с.
12. Звєрєва Л. Ф. Технологія та технохімічних контроль хлібопекарського виробництва / Звєрєва Л. Ф., Нємцова З. С., Волкова Н. П. - 3-е вид. -М.: Легка і харчова промисловість. - 1993-416 с.
13. Муравлева О. М. Методичний посібник для виконання технологічних розрахунків. - 1999.
14. Паценко Л. П., Жаркова І. М. Технологія хлібобулочних виробів. - М.: Колос 2006-389 с.: Іл. - (Підручники та навчальні посібники для студентів вищих навчальних закладів).
15. Хромеенков В. М. Обладнання хлібопекарського виробництва: Підручник для поч. проф. освіти. - М.: ІРПО; вид. центр "Академія". 2000-320 с.
16. Циганова Т. Б. Технологія хлібопекарського виробництва: Підручник для поч. проф. освіти. - М.: Проф. обр. Издат. - 2001-432 с.
17. Чубенко Н. Т. Хлібопечення Росії: Науково-технічний і виробничий журнал. - 6 - 2006р. умовні позначення і основні технічні характеристики устаткування хлібопекарського виробництва.
mдррец - дозування дріжджів за уніфікованою рецептурою, кг.
Х - кількість частин води на 1 частину дріжджів.
Маса цукрового розчину, mсах. р, кг, обчислюється за формулою
де mмобщ - маса борошна для замісу порції тіста, кг;
mсах. рец. - Дозування сировини за уніфікованою рецептурою, кг;
Ср-ра - концентрація цукрового розчину,%.
Маса сольового розчину, mс. р, кг, обчислюється за формулою (14)
Дозування маргарину, застосовуваного без розчинення, mмар, кг, обчислюється за формулою
де mмобщ - витрата борошна на заміс порції тіста, кг;
mмар. рец - дозування маргарину за уніфікованою рецептурою, кг.
Маса маку, mмак, кг, обчислюється за формулою (15)
Таблиця 6-Вміст сухих речовин у тесті.
| сировину | Маса, кг | Вологість,% | Вміст сухих речовин | |
| % | кг | |||
| Борошно Дріжджова суспензія Сольовий розчин Цукровий р-р Маргарин | 115,5 6,9 6,6 11 3,5 | 14,5 94 74 37 16 | 85,5 6 26 63 84 | 98,8 0,4 1,7 6,9 2,9 |
| Разом | 143,5 | 110,7 | ||
де mс/вт- маса сухих речовин у тесті, кг;
Wт - вологість тесту,%.
Маса води на заміс тесту, MВт, кг, обчислюється за формулою
MВт = mт-mсир. т,
де mт - маса тіста, кг;
mсир. т - маса сировини в тісто, кг.
MВт = 186,1-143,5 = 42,6 кг.
Таблиця 7-Виробнича рецептура.
| Найменування сировини і технологічних процесів | Дозування сировини та показники | |
| тісто | оздоблення | |
| Борошно пшеничне хлібопекарська, 1с, кг | 115,5 | |
| Дріжджова суспензія, кг | 6,9 | |
| Сольовий розчин, кг | 6,6 | |
| Цукровий розчин, кг | 11 | |
| Маргарин з вмістом жиру 82%, кг. | 3,5 | |
| Мак, кг. | 0,8 | |
| Вологість тесту,% | 40,5 | |
| Температура тіста, 0С | 30-32 | |
| Час бродіння, хв. | 150-210 | |
| Кислотність, град. | 3,0-3,5 | |
2.5 Розрахунок витрати і запасу сировини
Витрата пшеничного борошна першого гатунку на добу, mсирсут, кг, обчислюється за формулоюmм добу =
гдеРсут - добова продуктивність печі, кг;
mм - маса борошна за рецептурою, кг / хв;
Вх - вихід хліба плановий,%.
mм добу =
Витрата дріжджів пресованих на добу mсирсут, кг, обчислюється за формулою (18)
mдрсут =
Витрата сольового розчину на добу mсол Рсут, кг, обчислюється за формулою (18)
mсол Рсут =
Витрата цукру, mсахсут, кг, обчислюється за формулою (18)
mсахсут =
Витрата маргарину, mмарсут, кг, обчислюється за формулою (18)
mмарсут =
Витрата маку, mмаксут, кг, обчислюється за формулою (18)
mмаксут =
Запас пшеничного хлібопекарського борошна 1 сорту, mмзап, обчислюється за формулою
mм зап = mм пшсут * n,
гдеmм добу - витрата борошна на добу, кг;
n - термін зберігання борошна, добу.
mм зап = 2978,1 * 7 = 20846,7 кг
Запас дріжджів пресованих mдрзап, кг, обчислюється за формулою (19)
mдрзап = 44,7 * 3 = 134,1 кг
Запас сольового розчину, mсол рзап, кг, обчислюється за формулою (19)
mсол рзап = 44,7 * 15 = 670,5 кг
Запас цукру, mсахзап, кг, обчислюється за формулою (19)
mсахзап = 178,7 * 15 = 2680,5 кг
Запас маргарину, mмарзап, кг, обчислюється за формулою (19)
mмарзап = 89,3 * 5 = 446,5 кг
Запас маку, mмакзап, кг, обчислюється за формулою (19)
mмакзап = 20,8 * 15 = 312 кг
Таблиця 8-Витрата і запас сировини
| Найменування вироби | Добова пр-ть печі, кг / добу | Вихід хліба,% | Борошно пшеничне, кг | Дріжджі хліб., Кг | ||||
| Витрата за рецептурою | Добова витрата | Запас на термін зберігання | Витрата за рецептурою | Добова витрата | Запас на термін зберігання | |||
| Булочки з маком | 4100,9 | 137,7 | 100 | 2978,1 | 20846,7 | 1,5 | 44,7 | 134,1 |
| Сіль, кг | Цукор, кг | ||||
| Витрата за рецептурою | Добова витрата | Запас на термін зберігання | Витрата за рецептурою | Добова витрата | Запас на термін зберігання |
| 1,5 | 44,7 | 670,5 | 6,0 | 178,7 | 2680,5 |
| Маргарин, кг | Мак, кг | ||||
| Витрата за рецептурою | Добова витрата | Запас на термін зберігання | Витрата за рецептурою | Добова витрата | Запас на термін зберігання |
| 3,0 | 89,3 | 446,5 | 0,7 | 20,8 | 312 |
2.6 Розрахунок обладнання для зберігання та підготовки сировини до виробництва
Для зберігання борошна застосовуються силосу марки М-111, місткістю 15тКількість силосів, Nc, шт, обчислюється за формулою
Nc =
де mмзап - складський запас борошна, кг;
mмс - маса борошна в силосі, кг.
Nc =
Так як необхідно врахувати систематичну прибирання складів, встановлюється 1 запасний бункер.
Для просіювання борошна застосовується просеиватель Ш2ХМ2В, продуктивністю 7,1 т
Кількість просіювачів, Nпр, шт, обчислюється за формулою
Nпр = QUOTE
де P - потужність просіювача, кг / год;
m - годинна витрата борошна.
Nпр =
Підготовлена до виробництва борошно зберігається у виробничих бункерах ХЕ-63, місткістю 1500 кг
Кількість виробничих бункерів, NБ, шт, обчислюються за формулою
Nб =
де mмч - годинна витрата борошна, кг / год;
mб - місткість бункера, кг;
год - тривалість зберігання борошна, ч.
Nб =
Дріжджі зберігаються в холодильній камері. Для підготовки дріжджів використовують дрожжемешалку РД.
Сольовий розчин зберігається в мокрому вигляді в установці Т1-Хсу-2 з концентрацією 26%.
Маргарин зберігається в пачках в холодильній камері. Для розтоплення використовують СЖР.
Цукор зберігається в мішках. Для розчинення використовують СЖР.
Мак зберігається в мішках. Перед пуском на виробництво просівається.
Таблиця 9-Розрахунок площ для зберігання сировини.
| Вид сировини | Добова витрата, кг | Термін зберігання, діб | Складський запас, кг | Навантаження на 1м2, кг | Площа для зберігання, м2 |
| Швидко псується сировина | |||||
| дріжджі | 44,7 | 3 | 134,1 | 250 | |
| маргарин | 89,3 | 5 | 446,5 | 400 | |
| Сировина тривалого зберігання | |||||
| цукор | 2680,1 | 15 | 2680,1 | 800 | |
| борошно | 2978,1 | 1 | 2978,1 | 650 | |
| мак | 20,8 | 15 | 312 | 540 |
2.7 Розрахунок тістоприготувальне відділення
Тісто готується безопарним способом порційно. Замішується в ТММ А2-ХТБ, блукає в діжах.Завантаження дежей борошном, mд, кг, обчислюються за формулою
mд =
де V - обсяг діжі, л;
а - норма завантаження борошна на 100 л.
mд =
Годинна потреба в діжах, ДЧ, шт, обчислюються за формулою
ДЧ =
де mмч - годинна витрата борошна, кг / год;
mд - кількість борошна, що завантажується в діжу, кг.
ДЧ =
Ритм R = 26.8 хв.
Загальна кількість дежей для технологічного циклу приготування тіста, ДЧ, шт, обчислюються за формулою
ДЧ =
де
R - ритм замісу, хв.
ДЧ =
Час зайнятості діжі,
де
2.8 Розрахунок устаткування тістообробних відділення
Розрахунок тістоділитель.Хвилинна потреба в тестових заготовках, Nп, шт / хв, обчислюються за формулою
Nп =
де Pч - кількість хліба, яке передбачається виробити на проектованої лінії, кг / год;
mіз - маса виробу, кг;
Nп =
Число тістоділительні машин, N, шт, обчислюються за формулою
N =
де nд - продуктивність дільника, шматків на хвилину,
1,05 - коефіцієнт запасу, що враховує зупинки дільника і шлюб у його роботі.
N =
Для розподілу тесту приймається тістоділитель А2-ХТН, двоканальна головка, продуктивність 40-100 шт.
Розрахунок кількості робочих колисок в розстойній шафі, Nр, шт, обчислюються за формулою
Nр =
де N - кількість колисок, рядів листів або рядів виробів у печі, шт,
Nр =
Для вистоювання приймається шафа Т1-ХР2А-72, кількість колисок 72 шт.
2.9 Розрахунок обладнання для зберігання готових виробів
Кількість контейнерів, Nк, обчислюється за формулоюNк =
де Рч - годинна продуктивність печі, кг / год;
nлот - кількість лотків у контейнері, шт;
Млот - маса виробів в одному лотку, кг.
Nк =
Nзап = 50 * 0,1 = 5 шт
Nобщ = 50 +5 = 55 шт
Маса виробів в одному лотку, Млот, обчислюється за формулою
Млот = mіз * nіз,
де mіз - маса одного виробу, кг;
nіз - кількість виробів в лотку.
Млот = 0,1 * 24 = 2,4 кг
| Найменування вироби | Тривалість зберігання, год | Маса виробу в лотку, кг | Кількість контейнерів, шт |
| Булочки з маком | 6 | 2,4 | 55 |
Список літератури
1. ГОСТ 27844-88 "Технічні умови"2. ГОСТ 52189-03 "Технічні умови"
3. ГОСТ 171-81 "Технічні умови"
4. ГОСТ 13830 "Технічні умови"
5. ГОСТ 2194 "Технічні умови"
6. ГОСТ Р 52178-2003 "Технічні умови"
7. ГОСТ 1294-76 "Технічні умови"
8. ГОСТ 2874-82 "Технічні умови"
9. Ауерман Л. Я. Технологія хлібопекарського виробництва. - М.: Харчова промисловість - 1972
10. Головань Ю. П., Іллінський Н. А., Іллінська Т. М. Технологічне обладнання хлібопекарських підприємств, - 3-е вид. перераб. і доп. - М.: Агропромиздат. -198-382 З
11. Драгілев А. І. Технологічне обладнання хлібопекарське, макаронне та кондитерське: Підручник для студентів середніх навчальних закладів / А. І. Драгілев, В. М. Хромеенков, М. Є. Чернов. - Видавничий центр "Академія", 2004-432 с.
12. Звєрєва Л. Ф. Технологія та технохімічних контроль хлібопекарського виробництва / Звєрєва Л. Ф., Нємцова З. С., Волкова Н. П. - 3-е вид. -М.: Легка і харчова промисловість. - 1993-416 с.
13. Муравлева О. М. Методичний посібник для виконання технологічних розрахунків. - 1999.
14. Паценко Л. П., Жаркова І. М. Технологія хлібобулочних виробів. - М.: Колос 2006-389 с.: Іл. - (Підручники та навчальні посібники для студентів вищих навчальних закладів).
15. Хромеенков В. М. Обладнання хлібопекарського виробництва: Підручник для поч. проф. освіти. - М.: ІРПО; вид. центр "Академія". 2000-320 с.
16. Циганова Т. Б. Технологія хлібопекарського виробництва: Підручник для поч. проф. освіти. - М.: Проф. обр. Издат. - 2001-432 с.
17. Чубенко Н. Т. Хлібопечення Росії: Науково-технічний і виробничий журнал. - 6 - 2006р. умовні позначення і основні технічні характеристики устаткування хлібопекарського виробництва.