Теплове і холодильне обладнання супермаркетів

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Федеральне державне освітня установа вищої професійної освіти
АСТРАХАНСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Кафедра «технологічні машини і обладнання»
Реферат
з дисципліни: Харчове устаткування громадського підприємства харчування.
На тему: Теплове і холодильне обладнання супермаркетів.
Виконала:
Студентка гр. Дре-32
Іваницька Н.А
Перевірив:
Доцент
Синяк С.В.
Астрахань 2009

Зміст
Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .... ... 3
Теплове обладнання ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ......... ... ... ... ... ... ... .4
Холодильне обладнання ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ........ ... ... ... .. 19
Список використаної літератури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ... ... .29

Введення
Супермаркет (від лат. Super + mercatus - сверхторговля) - великий універсальний магазин самообслуговування з продажу повного асортименту продуктів харчування і напоїв, а також паперових виробів для домашнього господарства, мила, порошків для прання і миття посуду, предметів санітарії та гігієни, книг в паперових обкладинках, кімнатних квітів і рослин, продуктів для домашніх тварин (собачого і котячого корму), автомобільних товарів, іграшок, вітальних листівок, косметики, посуду, ліків (продаються без рецепту), побутової техніки і т. п. У деяких супермаркетах є свої хлібопекарні , пропонуються різні послуги (брокерські, страхові та ін.) Супермаркети часто є відділеннями великих торговельних мереж.
Сучасні супермаркети оснащені різним устаткуванням, до числа якого входить не тільки торговельне обладнання, але так само холодильне предназназначенное для охолодження, заморожування і зберігання швидкопсувних продуктів та теплове обладнання - для приготування гастрономічних товарів, реалізація яких відбувається в торговому залі супермаркету.

Теплове обладнання
Теплове обладнання призначене для термічної обробки продуктів, в результаті чого в продукті відбуваються різні не оборотні процеси, поліпшується їх органолептичні властивості, але погіршується їх збереженість.
Теплове обладнання класифікується за такими ознаками:
за технологічним призначенням:
- Універсальне, до нього ставляться секційні кухонні і комбіновані плити;
- Спеціалізоване, до нього відносяться: варильне, жарильно-пекарне, водонагрівальне, допоміжне і раздаточное обладнання
2) з вигляду джерел тепла:
- Електричне;
- Газове;
- Вогневе;
- Парове;
3) за способом обігріву обладнання:
- З безпосереднім обігрівом;
- З непрямим обігрівом;
- Контактні апарати;
4) за принципом дії:
- Безперервної дії;
- Періодичної дії;
5) за ступенем автоматизації:
- Автоматизоване;
- Неавтоматизоване;
6) за конструктивним рішенням:
- Секційне і несекціоннимі;
- Модульоване і не модульоване.
Вимозі, які пред'являються до теплових апаратів
Технологічні вимоги - полягають в тому, що б максимально підтримувати технічні параметри теплової обробки. А так само відповідність пристрою камери, завантажувальних і розвантажувальних пристроїв хімічним і фізичним змін відбуваються при їх теплової обробки. Під технічними параметрами розуміють: температуру, відносну вологість повітря, тиск, швидкість руху продукту через апарат.
Експлуатаційні вимоги - це відповідність режиму роботи апарату його конструктивним особливостям при його раціональної експлуатації.
Енергетичні вимоги полягають у тому, що б апарат якомога менше споживав енергії при своїй роботі.
Конструктивні вимоги - конструкція апарату повинна відповідати всім сучасним умовам (будова апарату, уніфікація і нормалізація вузлів і деталей, працездатність і надійність апарата).
Призначення основних вузлів теплового обладнання:
робоча камера - це та частина апарату, в якій відбувається теплова обробка продуктів.
Теплогенеруючі пристрій в ньому відбувається утворення теплове енергії.
Теплова ізоляція підтримує тепло робочий камери, тим самим забезпечує найбільш повне його використання і оберігає робітників від опіків про гарячу робочу камеру.
Контрольно вимірювальна апаратура - прилади автоматичного регулювання роботи апарату.
Варильне обладнання.
Варка - нагрівання харчових продуктів у рідині (воді, молоці, бульйоні, відварі) до температури 100 º С або в середовищі насиченої водяної пари. При цьому використовують наплитних або стаціонарний котли, каструлі, сотейники при варіння в котлах з герметично закривається кришкою підвищується тиск і температура до 110%.
Котли для класифікуються за такими ознаками:
1) по виду енергії: твердопаливні, електричні, газові парові.
2) за способом установки: з перекидним і зі знімним варильних посудиною.
3) за способом підігріву камери: з непрямим і безпосереднім підігрівом.
4) за діаметріческім розмірами варильного посуду: модульні, секційні, модульно-секційні.
Правила експлуатації пищеварочних котлів:
При експлуатації пищеварочних котлів, рекомендується виконувати наступні правила:
Видаляти повітря з пароводяної сорочки так, як це максимально можливо. Це робить процес теплообміну найбільш ефективним і підвищує ККД обладнання. Це правило стосується не тільки до казанів, але і будь-якому іншому апарату з паровою сорочкою.
Оптимально заповнюють пароводяну сорочку водою. Неправильне заповнення може призвести до збільшення часу нагрівання котла, при цьому погіршить його роботу.
Заливають в сорочку дистильовану воду або кип'ячену. Це запобігти осадження солей на внутрішній поверхні сорочки.
Використовують харчоварильні котли на їх повну продуктивність, завантаження. Неповне заповнення варильного посуду є недоцільним.
Приклад:
Котел харчоварильні КЕ-100, прямокутний, тип "скороварка".
Котел харчоварильні КЕ-100 служить для варіння різноманітних страв. Перших страв, каш, овочів, третіх страв. Застосовується на об'єктах громадського харчування, кухнях, їдальнях, а також підприємствах м'ясопереробної промисловості при тривалому відварюванні і кип'ятінні великого об'єму води.
Котел має прямокутну форму і герметичну кришку - тип "скороварка". Кришка забезпечена гумовим ущільненням, для герметичності і обладнана клапаном для скидання надлишкового тиску в котлі. Завдяки прямокутній формі варильного посуду більше підходить для варіння великих шматків м'яса і часто використовується для цієї мети на м'ясопереробних та інших переробних виробництвах.
Нагрівання котла в процесі роботи проводиться пароводяної сорочкою, яка у свою чергу нагрівається електричними Тенамі з нержавіючої сталі. На лицьовій панелі розташований клапан для заповнення водою сорочки. Рівень води у внутрішній ємності контролюється спеціальним реле, що дозволяє уникати аварійних ситуацій роботи ТЕНів на сухому ході.
Корпус котла має форму паралелепіпеда, а конструктивні елементи: стіл котла, варильний посудину, внутрішні елементи, панелі обшивки виготовлені повністю з нержавіючої сталі. За рахунок своєї форми легко вбудовується в будь-яку вже існуючу технологічну лінію.
Органи управління розташовані на фронтальної частини котла, мають просту і надійну конструкцію.
Котел харчоварильні КЕ-100 - технічні характеристики.
Геометричний об'єм котла - 100 л .
Час розігріву до температури 95 ° C - 40 хв.
Споживана потужність при розігріванні - 12,6 кВт.
Напруга живлення - 380 В.
Споживана потужність в усталеному режимі - 3,77 кВт.
Встановлена ​​потужність - 18,9 кВт.
Габаритні розміри - 800 X 800 X 850 мм .
Маса - 195 кг .
Пароварочниє апарати.
Пароварочниє шафи, призначені для варіння продуктів на пару. У цих апаратах обігрів продуктів здійснюється "гострою парою" тобто шляхом безпосереднього зіткнення з продуктами насиченої пари. Останній, при цьому конденсується і віддає теплоту паротворення оброблюваному продукту.
При цьому способі термічної обробки продуктів, в порівнянні з варінням, значно знижується вилуговування мінеральних речовин з продуктів, що сприяє збереженню їх харчової цінності.
Конструктивно розрізняють Пароварочниє шафи з парогенератором і без нього, а так само працюють при атмосферному або надмірному тиску.
Пристрій і принцип роботи пароварочних апаратів розглянемо на прикладі апарату пароварочного електричного АПЕСМ-2, який призначений для варіння на пару м'яса, риби, овочів, а також для підігріву різних кулінарних виробів.
На підприємствах громадського харчування його використовують самостійно або в складі технологічних ліній.
Апарат являє собою шафу, що складається з двох секцій і підставки. У кожній секції є дві самостійні варильні камери, виконані з нержавіючої сталі. Секції та підставка облицьовані сталевими листами, покриті емаллю білого кольору.
Усередині варильних камер встановлюються суцільні і перфоровані дека для продуктів, варіння яких проводиться парою, що надходить по трубопроводу з парогенератора.
Робочі камери закриваються дверцятами, забезпеченими ручками - запорами. В основі шафи розташований парогенератор з тенами і поживний бачок з поплавковим клапаном, що контролює рівень води в парогенераторі.
Нагрівання води в парогенераторі здійснюється тенами, потужність яких регулюється за допомогою пакетного перемикача в співвідношенні 4-3-2-1. Регулювання здійснюється паралельним включенням всіх чотирьох тенів (сильний нагрів), трьох або двох тенів (середній нагрів) і одного тена (слабкий нагрів). Захист тенів від "сухого ходу» виробляється за допомогою реле тиску. Подача пари в варильні камери шафи регулюється шибером. Утворений при обробці продуктів конденсат збирається на дні камери і відводиться по трубопроводу в каналізацію.
Блок управління встановлений на підставку з правого боку, а ручки регулювання, дві сигнальні лампи, ручка перемикача і кнопки «Пуск» і «Стоп» виведені на лицьову панель.
Конструкція апарату допускає установку його в технологічних лініях разом з іншим модельованим обладнанням.
Технічні характеристики плити АПЕСМ-2
Обсяг варильних камер, м
0,37
Продуктивність, кг / год
75
Потужність, кВт
10
Струм
трифазний, 50 Гц
Напруга, В
380/220
Час розігріву, хв.
20
Розміри, мм
- Довжина
830
- Ширина
800
- Висота
1830
Маса, кг
240
Правила експлуатації апарату.
Всі парові апарати працюють під тиском, тому щоб уникнути аварій і нещасних випадків при роботі з ними необхідно дотримувати правила техніки безпеки.
Для приведення апарату в робочий стан спочатку відкривають вхідний вентиль для заповнення парогенератора водою. Тільки після заповнення парогенератора водою до заданого рівня можна включати електричні нагрівачі шляхом установки пакетного перемикача на максимальну потужність.
При досягненні в робочих камерах температури 95 ... 960С в секції завантажують посуд з продуктами.
Овочі рекомендується варити в перфорованих ємностях, м'ясо - в ємності із суцільним дном, поміщаючи її у верхню камеру, котлети, сосиски, сардельки - в перфоровану ємність, рибу і рибне філе - як в перфоровану, так і неперфоровану ємність.
Після закінчення варіння продуктів слід:
- Вимкнути апарат шляхом установки пакетного перемикача в положення 0;
- Злити воду з парогенератора і живильного бачка;
- Вийняти ємності, форми, сітки, вимити їх і просушити;
- Промити кожну секцію гарячою водою з милом;
- Видалити відкладення накипу з парогенератора жорсткою щіткою і обтерти його чистою тканиною.
При санітарній обробці не рекомендується використовувати пральну соду, так як вона руйнує алюміній.
Пароконвектомати і область їх застосування.
Пароконвектомати знаходять застосування на підприємствах громадського харчування: ресторанах, кафе, їдалень, закусочних, підприємствах фаст-фуд. Добре зарекомендував себе при тепловій обробці продуктів і напівфабрикатів в операціях: гасіння, смаження. Служить для обробки різноманітних страв з м'яса, овочів, риби, а також безлічі видів гарнірів. Виконувані ним функції схожі з функціями жарильних шаф, але із-за конструктивних особливостей процес приготування їжі на них має відмінності. Завдяки великій кількості моделей, що випускаються, чудово підходить для більшості підприємств громадського харчування, що мають, як малу, так і велику прохідність.
Пароконвектомати представляє собою жарочні шафи з однією секцією. Головна особливість конструкції полягає в тому, що для обігріву робочої камери застосовується не один теплоносій, а два його види, це нагріте повітря і водяну пару. Ще однією відмінною рисою пароконвектоматів є система примусового руху теплоносія в жарильної камері. Рух теплоносія здійснюється під впливом вентилятора або групи вентиляторів. Спеціальні елементи конструкції забезпечують однакову температуру потоку теплоносія в усіх точках нагнітального каналу і певний кут атаки, кут під яким теплоносій надходить на поверхню приготавливаемого вироби.
Має одну робочу камеру, в яку встановлюються функціональні ємності. Кількість одночасно вміщаються ємностей буває різним, цим обумовлюється продуктивність конкретної моделі того чи іншого пароконвектомата.
Нагрівання повітря здійснюється Тенамі, які розташовані концентрично по відношенню до вентилятора. Температура нагріву регулюється на панелі управління в широких межах. Рух теплоносія, яким може служити як повітря, так і його суміш з парою відбувається в замкнутому циклі по спеціальних каналах.
Дверцята має вставку зі скла. Це дозволяє спостерігати за процесом приготування, не відкриваючи її, і уникнути теплових втрат.
Проста конструкція дозволяє проводити швидке і легке очищення робочої камери апарату. Деякі моделі оснащуються новітніми системами мийки камери.
Використання примусового нагнітання теплоносія дозволяє поліпшити ряд важливих показників. Зменшується час розігрівання робочої камери до робочої температури. Збільшується продуктивність, а час приготування при цьому зменшується. Знижується витрата електроенергії на виріб - питома витрата.
Пароконвектомати - правила експлуатації.
Розташовувати обладнання потрібно в суворо горизонтальному положенні. Це забезпечить рівномірний розподіл жиру по поверхні гастрономічних ємностей і скорочення його витрат.
У процесі роботи пароконвектомата дотримуються рекомендації технологічних інструкцій, а саме температурний режим обробки продуктів і страв.
Щоб уникнути додаткових втрат тепла, не допускають тривалого відкривання дверцят пароконвектомата.
При відкриванні дверцят остерігаються потоку гарячого повітря та продуктів горіння, що виходить з робочої камери назовні. Дотримуйтеся загальних рекомендацій техніки безпеки при роботі з тепловим обладнанням.
Приклад:
Пароконвектомат ПКА 10-1/1 ПП - технічні характеристики.
Кількість одночасно вміщаються гастроємкостей - 10 шт.
Тип гастроємності - GN 1 / 1.
Максимально досяжна температура в робочій камері - 270 ° C .
Споживана потужність - 13 кВт.
Потужність електродвигуна вентилятора - 0,16 кВт.
Габаритні розміри - 840 х 862 х 1055 мм .
Маса - 155 кг .
Апарати для смаження і випічки.
Технологія процесів випічки і жаріння продуктів полягає в доведенні їх до стану готовності шляхом впливу на них проміжного середовища нагрітих на жарильних поверхнях або робочих об'ємах апаратів до температури 150-350 градусів Цельсія.
Плити електричні є найбільш універсальним елементом серед теплового обладнання підприємства громадського харчування. Завдяки своїй конструкції на ній можна здійснювати основні операції теплової
обробки продуктів і напівфабрикатів. Варіння, тушкування, смаження, кип'ятіння проводиться в різноманітних ємностях або в спеціально для цього призначеної посуді.
Завдяки своїй універсальності плита є на кожному підприємстві громадського харчування: ресторані, кафе, їдальні, підприємстві кондитерської промисловості, все більш широке застосування плити знаходять у переробній і харчовій промисловості.
Плити електричні - конструкція.
Різноманітні за своєю конструкцією плити електричні можуть володіти додатковими функціями. Плита може мати духовку, в цьому випадку він розташовується в нижній частині конструкції. Наявність такої шафи ще більше розширює можливості, а в ряді випадків дозволяє позбутися від необхідності мати окремий духовці. Ця особливість дозволяє заощадити виробничу площу і отримати вигоду в плані фінансів, адже купувати окреме обладнання немає необхідності.
Електроплита може мати різну кількість конфорок, зазвичай це 2, 4, 6 штук. Залежно від їх кількості ви можете одночасно виробляти більшу і меншу кількість операцій теплової обробки. Завдяки такій конструктивній особливості можна вибрати модель, найбільш підходящу для тих чи інших цілей. Вибір за вами.
Плита може мати інвентарний шафа, в якому можна зберігати різноманітний інвентар, посуд та інші предмети. Або не мати його, в цьому випадку можливі два варіанти конструкції настільне або підлогове на рамі. Обидва варіанти мають свої переваги і недоліки, але вносять різноманітність в модельний ряд плит, тим самим роблячи вибір відповідної моделі більш простим і зручним.
При такому розмаїтті варіантів виконання конструкцію плити не можна назвати складною, а це надалі додасть кілька плюсів у подальшій експлуатації: простота обслуговування, простота ремонту.
Плити електричні - правила експлуатації.
Існує кілька головних правил експлуатації, дотримуючись яких, електричні плити довго служать, економно витрачають електроенергію, не завжди цих правил можна дотримуватися, але чим більшою мірою вони дотримується, тим більшою мірою раціонально функціонує обладнання.
Використовують наплитную посуд, площа дна якої відповідає площі конфорки. Якщо площа конфорки більше, то велика кількість теплової енергії передається в навколишній простір. Таким чином, зменшується тепловий К. П. Д.
Дно посуду має найбільш щільно прилягати до поверхні конфорки. Не дотримання цьо го правила призводить до таких самих наслідків, що описані вище.
Уникають потрапляння рідини на поверхню гарячої конфорки. При попаданні рідини на сильно нагріту поверхню відбувається тепловий удар. Через це в корпусі конфорки можуть утворюватися тріщини, що призводять до подальшого руйнування.
Приклад:
Плита електрична ПЕ-0, 48м - технічні характеристики.
Загальна кількість конфорок - 4 шт.
Робоча площа конфорок - 0,48 м . кв.
Електрична потужність - 16,3 кВт.
Напруга харчування - 3 фази, 380 В.
Напруга на елементах нагрівання - 220 В.
Номінальна температура поверхні конфорок - 430 ° C .
Час нагрівання конфорок до температури 400 ° C - 25 хв.
Габаритні розміри - 950 X 840 X 850 мм .
Маса - 215 кг .
Поверхні для смаження - область застосування.
Поверхні для смаження або контактні грилі застосовуються для смаження різноманітних м'ясних, рибних і овочевих страв на підприємствах громадського харчування, об'єкти фаст-фуд. Залежно від форми робочої поверхні на ній можуть вироблятися страви з характерним малюнком "смужки" або без нього. За рахунок своєї компактності знаходять широке застосування на об'єктах громадського харчування будь-якої пропускної здатності. Істотним достоїнством є зменшений витрата жиру при приготуванні страв.
Поверхні для смаження - конструкція.
Основний елемент конструкції будь-якої жарильної поверхні металева плита, на якій відбувається теплова обробка продукту за рахунок безпосереднього контакту нагрівається поверхні і поверхні страви. Метал, з якого виготовляється плита - чавун, який є найбільш підходящим для цього матеріалом. Застосування чавуну високої якості і спеціально призначеного для застосування у харчовому обладнанні, дає ще більший ефект.
Розрізняють жарочні поверхні гладкі і рифлені. У ряді випадків випускаються комбіновані варіанти, які в одному корпусі мають елементи рифлені і гладкі. У залежності від того, гладка або рифлена поверхню, готову страву буде, мати характерні смужки чи ні. Наявність таких смужок на блюді робить його, безумовно, більш привабливим.
Поверхня для смаження монтується в корпус, який має ряд елементів для більш зручної роботи на устаткуванні. Сюди відносяться спеціальний бортик по краях, що запобігає зайве розбризкування жиру, спеціальний жолоб по краю поверхні, по якому стікає зайвий жир і рідина, що виділяються з продуктів обробки. Елементи управління дуже прості - це вимикач, що здійснює подачу електроенергії і рукоятка регулятора температури поверхні, встановлюючи який в одне або інше положення досягається різна температура нагріву робочої поверхні.
Існую настільні моделі і підлогові. Підлогові моделі можуть мати спеціальний інвентарний шафа, який призначається для зберігання посуду і начиння. У різних випадках кращими є одні або інші моделі, це залежить від виробничої площі підприємства і необхідного виходу готового продукту. Площа робочої поверхні теж буває різною. Цей показник і є головним при виборі певної моделі.
Поверхні для смаження - правила експлуатації.
Проводять періодичне очищення робочої поверхні від продуктів горіння і старого жиру. Це дозволить поліпшити теплообмін між поверхнею продукту і нагрівається поверхнею.
Не включають нагрівання поверхні на холостому ходу, це може призвести до перегріву і виходу з ладу обладнання. Рівномірно розташовуйте оброблювані продукти по всій площі.
Не допускають проливання на жарочні поверхню рідини, це призводить до ефекту теплового удару, в результаті якого чавунна поверхня може розтріснутися, а в подальшому повністю зруйнуватися.
Приклад:
Поверхня для смаження ПЖР-0, 24І - технічні характеристики.
Робоча площина - 0,24 м . кв.
Час нагріву до температури 260 ° C - 20 хв.
Напруга живлення - 220/380 В.
Встановлена ​​потужність - 6 кВт.
Габаритні розміри - 500 X 800 X 850 мм .
Маса - 85 кг .
Сковороди електричні - область застосування.
Сковороди електричні застосовується на підприємствах громадського харчування в якості універсального обладнання. На ній можна виробляти безлічі операцій теплової обробки і приготування продуктів і напівфабрикатів, таких як м'ясо, риба, овочі, у вигляді других страв і гарнірів. До них відноситься пасерування, приготування на пару, смаження звичайним способом і у фритюрі. При нестандартному застосуванні використовується для уварювання різних мас на підприємствах переробної промисловості.
Сковороди електричні - конструкція.
Основний елемент сковороди - чаша, яка може бути виготовлена ​​з чавуну або нержавіючої сталі. Основним металом для жарильної хащі залишається чавун, як метал, краще всього відповідний для цього. Для виготовлення чаш застосовується чавун кращих сортів і спеціально призначений для застосування в конструкціях апаратів харчових виробництв. Чаша може бути зварений чи виготовленої методом лиття.
Чаша електричної сковороди має механізм перекидання. При необхідності її можна привести в похиле положення з кутом 90 градусів. Цим самим полегшується вивантаження готової страви. Приведення в похиле положення відбувається за допомогою обертового штурвала і черв'ячної передачі. Чаша сковороди забезпечена кришкою, що має механізм фіксації у відкритому стані.
Обігрів здійснюється за допомогою нагрівальних елементів, у якості яких можуть виступати як ТЕНи, так і дротяні спіралі з керамічними ізоляторами типу "намисто". При необхідності теплові елементи досить легко можуть бути замінені, для цього чашу можна перевернути на кут до 360 градусів.
Управління нагрівом здійснюється рукояткою реле температури, деякі моделі електросковороді можуть мати систему захисту від перегріву, що дозволяє уникати виникнення аварійних режимів.
Вся конструкція змонтована на міцній сталевій рамі.
Продуктивність залежить від обсягу робочої чаші. Саме цим показником потрібно керуватися в першу чергу при виборі електричної сковороди.
Більшість моделей мають модульну конструкцію, що дає перевагу при вбудовуванні обладнання в існуючі технологічні лінії. Це робить процес вбудовування простим і досить швидким.
Сковороди електричні - правила експлуатації.
Уникають виникнення перекосів від горизонтальної площини в процесі монтажу і подальшої експлуатації чаші сковороди. Це буде сприяти рівномірному розподілу жиру по поверхні чаші.
Рівномірно заповнюють весь обсяг електросковороди готується продуктом, а також дотримуйтесь температурні режими, зазначені в технологічних інструкціях.
Не допускають нагрівання обладнання без завантаження готується продуктами.
Під уникнення деформації, утворення мікротріщин і подальшого руйнування чаші сковороди, не допускають проливання рідини на її поверхню.
Приклад:
Сковорода електрична СЕ-0, 25 - технічні характеристики.
Максимальний геометричний об'єм чаші - 65 л .
Робочий об'єм чаші - 38 л .
Площа чаші - 0,25 м . кв.
Час нагрівання до температури 280 ° C - 25 хв.
Потужність нагрівальних елементів - 4,8 кВт.
Напруга живлення - 380 В.
Габаритні розміри - 1000 х 800 х 850 мм .
Маса - 155 кг .

Холодильне обладнання
Холодильне обладнання призначене для охолодження, заморожування і зберігання швидкопсувних продуктів. У приміщеннях (камерах) холодильного обладнання підтримуються постійні досить низькі температури (+12-40 ° С) при великій відносній вологості (85-95%). До приміщень холодильного обладнання пред'являються підвищені санітарні вимоги.
Холодильні прилади класифікують за такими ознаками:
За призначенням на:
- Холодильники;
- Морозильники (М);
- Холодильники-морозильники (MX).
За способом одержання холоду на:
- Компресійні (К);
- Абсорбційні (А).
За способом установки на:
- Підлогові типу шафа (Ш);
- Підлогові типу стіл (С).
За кількістю камер на:
- Однокамерні;
- Двокамерні (Д);
- Трикамерні (Т).
Холодильне обладнання для супермаркету можна класифікувати на:
- Прилавки, або вітрини;
- Холодильні камери, або ларі;
- Шафи;
-Стелажі;
-Холодильні прилавки;
Холодильні прилавки.
Існує кілька класифікацій холодильних прилавків. Одна з них грунтується на відмінностях між вітринами прилавками по температурі на експозиційної поверхні, де відбувається викладка товару. Відповідно до цієї класифікації холодильні вітрини поділяються на дві групи: середньотемпературні і низькотемпературні. У середньотемпературних холодильних прилавках температура на експозиційній поверхні складає від -1 до +6 ° С. Для низькотемпературних вітринних прилавків характерний діапазон температур на експозиції від -18 до -25 ° С. Проте використовуються холодильні прилавки і з температурою від -4 до -12 ° С.
Інша класифікація заснована на розміщенні холодильного агрегату. Охолоджувані прилавки бувають з вбудованим і виносним холодильним агрегатом. Для прилавків першого типу характерна невелика глибина експозиції, як правило, не більше 75 см , Що обумовлено статичним типом охолодження. Використовуються це холодильне обладнання в невеликих магазинах, які працюють за принципом "через прилавок", тобто з продавцем. Установка таких холодильних прилавків в торговому залі не пов'язана з великим обсягом монтажних робіт - достатньо їх встановити в потрібному місці і підключити до енергомережі.
Холодильні прилавки з виносним агрегатом використовуються в супермаркетах і магазинах самообслуговування. Вони мають глибину експозиції - до 1 метра і динамічну систему охолодження, при якій повітря переміщається в робочому просторі шляхом примусової конвекції. Цей вид холодильного обладнання потребує спеціального професійному монтажі - підключенні до виносного холодильного агрегату або до централізованої системи холодопостачання. На відміну від холодильних вітрин з вбудованим холодильним агрегатом, у таких прилавків значно більш рівномірне поле температур по експозиційної глибині (різниця - в межах 1-1,5 ° С).
Холодильні прилавки можуть бути виконані в декількох кліматичних класах. Вітрини з вбудованим холодильним агрегатом зазвичай виробляють двох кліматичних класів: третього (холодильні вітрини, що працюють при температурі навколишнього повітря не більше 28 ° С і відносній вологості - до 60%), і четвертого (температура - до 32 ° С і вологість - до 55% ). Що стосується холодильних прилавків з виносним агрегатом, то, відповідно, для холодопостачання одного і того ж прилавка використовується або звичайний холодильний агрегат, або посилений (для тропічного клімату).
При розгляді конструктивного устрою холодильного прилавка слід зазначити, що основна деталь його - корпус - складається з двох листів металу, між якими залитий пінополіуретан, що володіє високими теплоізоляційними властивостями (коефіцієнт теплопровідності не вище 0,023 Вт / м К). Корпус звичайно розміщений на підрамнику, виконаному з квадратної труби. Нижня частина холодильної вітрини (касетон), як правило, облицьована пофарбованими або навіть декорованими панелями. З боків корпус закритий теплоізольованими боковинами з ударостійкого ABS-пластика. У нижній частині вітрини знаходиться холодильний агрегат, як правило, оснащений герметичним поршневим компресором з напругою живлення 220 В.
Необхідно також відзначити таку важливу складову, як випарник. Він являє собою теплообмінник, який здійснює охолодження повітря за рахунок кипіння холодоагенту в нього. Випарник кріпиться на задній стінці корпусу, а в прилавках під виносний холод - іноді на дні вітрини. У більшості моделей холодильних вітрин з вбудованим агрегатом є прихована камера для зберігання товарного запасу, що знаходиться під експозиційної поверхнею, що досить зручно. Що ж стосується прилавків під виносний холод, то для них така камера не є невід'ємним компонентом конструкції.
Охолоджувані вітрини
Охолоджувані вітрини використовують для продажу найрізноманітніших продовольчих товарів: ковбас, сирів, м'ясних і рибних делікатесів, кондитерських виробів і т.д. Вони складають основу обладнання провідних відділів гастроному - гастрономія, молочні продукти, кондитерські вироби. Багато виробників пропонують вітрини не тільки охолоджувані, але й теплові, які призначені для продажу готових страв у підігрітому стані.
Приклад:
ВХСд-1, 5 Ілеть
Температура охолоджуваного об'єму, ° C0 ... +7
Глибина викладення, мм875
Охолоджувана площа піддонів і полиць для викладки продуктів, м2 1,50
Корисний охолоджуваний обсяг, м3 0,22
Номінальний струм, A3, 62
Споживання електроенергії за добу (не більше), кВт • год 7,00
Номінальна потужність ламп, Вт 40
довжина, мм1500
глибина, мм1100
висота, мм12301230
Маса (не більше), кг: 185
Необхідна холодопродуктивність, Вт600
Морозильні камери або ларі.
Морозильні ларі - вид холодильного обладнання, що характеризується низькотемпературним режимом (-10? -20? С). (Див. малюнок № 8). Поділяються на ларі з глухою кришкою (для зберігання продуктів) і скляною кришкою (для зберігання і демонстрації продуктів). Як правило, їх використовують для заморожених м'ясних і рибних напівфабрикатів, зберігання та продажу морозива. Невеликі розміри роблять морозильні ларі мобільними і їх легко переміщати по торговому залу. Великою популярністю цей вид холодильного обладнання користується в літній період - коли активізується продаж морозива і прохолодних напоїв.
Приклад:
Морозильна скриня Vestfrost HF 5
Обсяг - 300 літрів
Діапазон температур: -18 ...- 24 (регулюється)
Габарити: 102х65х85.
Холодильні шафи.
Існують моделі з металевими (або суцільними) дверима, які використовують для зберігання продуктів. Більш популярними моделями є морозильні шафи зі скляними дверима (які, завдяки спеціальній технології не запотівають). Це дозволяє не тільки зберігати, але й, що дуже важливо для гастроному, демонструвати товар, виставляючи шафу в торговий зал. (Див. малюнок № 9). Існують 3 температурних режиму холодильних шаф:
1. Середньотемпературні (0? +7 ° С) призначені для більшості продуктів харчування (ковбаси, молочні вироби, сири), так як норми СЕС визначають цей діапазон температур для багатьох продуктів. Найбільш популярні моделі Derby і Бірюса.
2. Низькотемпературні шафи (-10? +12 ° С). Мають систему примусової вентиляції і автоматичної оттайки. Лідерство за якістю займає обладнання Derby.
3. Високотемпературні (+1? +10 С) шафи для зберігання і демонстрації напоїв, фруктів. До них же можна віднести новинку-винні шафи (+5? +25 ° С). Привабливий дизайн, зроблені під кутом полки, скляна дверцята і розподіл температури від +5? внизу шафи до +25? дозволяють правильно зберігати вино і демонструвати його у вигідному світлі. Для зручності експлуатації майже всі моделі холодильних шаф мають можливість зміни напряму відкриття дверей (ліве на праве і навпаки). Популярні моделі виробників Igloo, Супутник, Derby, Polair. Вітрини - найбільш поширений вид холодильного обладнання. Служить, в першу чергу, для демонстрації продуктів харчування. Мають привабливий дизайн для залучення погляду покупців. Виділяються 3 види вітрин:
4. Середньотемпературних (0 +7 ° С) або гастрономічна вітрина. Служить для викладки ковбас, сирів, фруктів і інших продуктів, для яких рекомендований цей діапазон температур. Є різні варіанти виконання і підсвічування, так як відомо, що м'ясні продукти освітлюване червоною лампою, виглядає свіже та привабливішим.
5. Низькотемпературні вітрини (0? -12 ° С) використовують для демонстрації та зберігання, наприклад, свіжозамороженої риби, м'ясних напівфабрикатів.
6. Кондитерські вітрини (0 +7 ° С) служать для демонстрації та зберігання тортів, тістечок, десертів. Від середньотемпературних вітрин їх відрізняє широка площа викладення, наявність полиць і викатним піддон, що полегшує доступ продавця до продукту.
Приклад:
ШХ-0, 40МС
Виконання дверейстеклянная
Температура всередині обсягу, ° C0 ... +7
Внутрішній об'єм, М30, 40
Корисний об'єм, М30, 38
Охолоджувана площа полиць включаючи площу дна, М21, 48
Кількість полиць, шт5
Номінальний струм, A2, 70
Споживання електроенергії за добу (не більше), кВт · ч5, 5
товщина стінки корпусу, мм40
шіріна595
глибина (без ручок) 665
висота1970
Маса, кг, не более130
Холодильні стелажі
До стелажів в даному виді торгового обладнання відносять пристінні охолоджувані стелажі, які можуть використовуватися в гастрономі за різними прилавками.
Як відомо, основний обсяг продажів за молочним продуктам, фасованої гастрономії та кулінарії припадає на пристінні охолоджувані стелажі. Це холодильне обладнання, завжди присутнє, в першу чергу, в магазинах самообслуговування. Воно дозволяє економити простір і оптимальним чином здійснювати викладку товару. Асортимент товарів, що продаються з охолоджуваних стелажів, досить широкий. По-перше, це всі молочні продукти за винятком, мабуть, асептично упакованих (довгостроково зберігаються без охолодження). Також до цієї групи продуктів належать товари гастрономії, ковбаси, всі сири, солона і копчена риба, олійно-жирові товари, а також овочі та фрукти.
Існує кілька класифікацій пристінних охолоджуваних стелажів. Одна з них заснована на розходженнях у розміщенні холодильного агрегату. Відповідно до даного підходу стелажі бувають з вбудованим холодильним агрегатом і, навпаки, без агрегату, для підключення до винесеної системі холодопостачання. У більшості західноєвропейських фірм-виробників торгового холодильного обладнання, як правило, у виробничій програмі представлена ​​досить велика номенклатура моделей і типорозмірів охолоджуваних стелажів "під виносний холод".
Для стелажів з вбудованим агрегатом це розмаїття нехарактерно, що обумовлено цілою низкою причин. Місткість стелажів з вбудованим агрегатом обмежена їх невеликими розмірами і певними конструктивними особливостями, зокрема, обмеженням робочого (експозиційного) простору по висоті, так як нижню частину корпусу стелажа висотою приблизно 400 мм займає вбудований холодильний агрегат. Крім того, подібне обладнання у торговому залі є явним джерелом шуму і нагріву. Тому модельний ряд стелажів з вбудованим агрегатом у більшості фірм-виробників, як правило, обмежений. Якраз вони зазвичай використовуються в гастрономах.
У супермаркетах, навпаки, найбільш часто використовуються стелажі "під виносний холод". (Див. малюнок № 11). Явною перевагою останніх є те, що агрегатна частина винесена, за рахунок чого експозиційний простір стелажа починається практично від найнижчої частини корпусу. Крім того, такі стелажі нерідко сконструйовані таким чином, що можуть бути вельми місткими, а необхідне холодопостачання для них забезпечує винесений агрегат або система холодопостачання необхідної потужності. При цьому вся тепловіддача і шум від працюючого компресорного устаткування знаходяться поза торгового залу. Слід, однак, відзначити, що стелажі "під виносний холод" - більш дороге устаткування в порівнянні зі стелажами з вбудованим агрегатом і, крім того, вони вимагають платних послуг висококваліфікованих фахівців з монтажу. Стелажі з вбудованим агрегатом мають повну заводську готовність і не вимагають особливих витрат при введенні в експлуатацію.
Для пристінних охолоджуваних стелажів існує кілька характерних температурних режимів: від +2 ° С до +4 ° С - для зберігання і продажу молочних продуктів і гастрономії. Якщо ж стелаж служить для викладки фасованого охолодженого м'яса, м'ясопродуктів, делікатесів, то температура повинна бути в межах від -1 ° С до +1 ° С. Стелаж для фруктів і овочів підтримує температурний режим +4 ° С ... +6 ° С.
Пристрій пристінних охолоджуваних стелажів щодо стереотипно. Базова деталь пристінного охолоджуваного стелажу - теплоізольований корпус, що складається з 2 листів оцинкованої сталі з залитої між ними жорсткої поліуретановою піною (з теплопровідністю не вище 0,023 Вт / м К), і представляє собою основу, задню вертикальну стінку і верхній навіс. Стелаж має нижню базову полку і від 3 до 6 (і більше) рівнів навісних полиць, які, як правило, можна переміщати по висоті з кроком 25 ... 40 мм і надавати їм похиле положення. Такі можливості дозволяють найбільш раціональним чином використовувати внутрішній експозиційний простір стелажу і розміщувати в ньому максимальну кількість і асортимент товарів.
Задня стінка стелажа представляє собою "сендвіч" з повітряним каналом, в якому під дією осьових електровентиляторів переміщається повітря, охолоджений в теплообмінної поверхні випарника, зазвичай розміщеного під базової полицею або в каналі задньої стінки стелажа. Повітря, що рухається в каналі задньої стінки, виходить через систему отворів, охолоджує товари, розміщені на полицях, і відсікається від навколишнього середовища завісою охолодженого повітря, що виходить з дефлекторів верхній частині стелажу. У кінцевому підсумку, через систему отворів циркулює повітря знову потрапляє в повітряний канал нижній частині стелажа.
Габаритні розміри охолоджуваних стелажів, що випускаються європейськими фірмами, звичайно варіюють в наступних діапазонах: глибина - 700 - 1050 мм і більше, висота - 1900 - 2300 мм , Глибина навісних полиць - 300 - 515 мм і більше. Існують напіввертикальному стелажі з характерною габаритної висотою 1500 - 1700 мм , Що розміщуються зазвичай у просторі торгового залу таким чином, що покупцеві надається можливість побачити, що знаходиться за стелажем. Не виключено, що в майбутньому саме ці стелажі можуть придбати популярність.
Стелажі "під виносний холод" стандартно постачають з комплектом приладів холодильної автоматики: електромеханічний або електронний термостат для регулювання температури, термометр для візуального контролю температури. Також до цього розряду приладів відносяться терморегулюючий вентиль і соленоїдний клапан для регулювання подачі холодоагенту у випарник.
Стелаж - це основне для супермаркетів засіб експонування і, одночасно з цим, ємність; що ж стосується розвитку цього виду обладнання, то воно відбувається відповідно до потреб ринку. Фахівцями створюються конструкції, які мають ще більшу місткість у порівнянні з попередніми моделями. Зміни стосуються не тільки питань конструкції, міцності, дизайну, але і ергономіки, в тому числі, зручності в експлуатації та технічному обслуговуванні. Можливість швидкого доступу до внутрішніх пристроїв охолоджуваного стелажу дозволяє в максимальній мірі скоротити трудомісткість дій щодо догляду, технічного обслуговування та ремонту. В даний час за бажанням замовника може бути зроблена забарвлення стелажу в будь-який відтінок обраної ним колірної гами. Також можлива установка будь-лампи. Наявний на сьогоднішній день вибір стелажів дуже великий, і побажання практично будь-якого клієнта можуть бути задоволені.

Список використаної літератури
1. Елхіна В.Д., Журін А.А., Пронічкіна Л.П., Богачов М.К. Устаткування підприємств громадського харчування. - М.: Економіка, 1987. - Т.1 .- 447 с.
2. Драгілев А.І., Дроздов В.С. Технологічні машини і апарати харчових виробництв. - М.: Колос, 1999. - 376 с.
3. Золін В.П. Технологічне обладнання підприємств громадського харчування: Підручник для поч. проф. освіти. - 3-е вид., Стер. - М.: Академія, 2005. - 248 с.
4. Іоганек Т. та ін Технічна естетика і культура виробів машинобудування. - М.: Машинобудування, 1969. - 294 с.
5. Обладнання для підприємств торгівлі та громадського харчування. Галузевий каталог. - М.: ЦНДІ «Румб», 1990. - 49 с.
6. Устаткування технологічне для підприємств торгівлі, громадського харчування та харчоблоків: Галузевий каталог. - М.: ЦНДІ ТЕІлегпіщемаш-1980. - 28 с.
7. http://www.teplopit.ru/kotly-pischevarochnye.htm
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Виробництво і технології | Реферат
91.3кб. | скачати


Схожі роботи:
Холодильне обладнання
Холодильне та вентиляційне обладнання
Торговельне холодильне обладнання
Холодильне обладнання торговельних підприємств
Теплове обладнання підприємств з переробки плодів і овочів
Теплове обладнання для гарячого цеху підприємства громадського харчування
Інтегрованих комунікацій для супермаркетів Ашан
Теплове випромінювання
Торгова та маркетингова діяльність мережі супермаркетів Остап
© Усі права захищені
написати до нас