МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ
Державна освітня установа вищої професійної освіти
Санкт-Петербурзький державний інженерно-економічний університет
Кафедра економіки та менеджменту в туризмі та готельному господарстві
Техніка та технологія громадського харчування
РЕФЕРАТ
Тайська кухня
Санкт-Петербург
2008год
Зміст
№ 1. Історія тайської кухні
№ 2. Традиції тайської кухні
№ 3. Основні продукти і традиційні страви
Висновок
Список літератури
№ 1. Історія тайської кухні
Тайська кухня унікальна у світі. Вона поєднує в собі якість і логічність китайської і гостроту мексиканської. Розвиток тайської кухні відбувався в першу чергу під впливом китайської та індійської. Гострі, з великою кількістю спецій і неповторні сичуаньськіє соуси мають аналоги в тайській кухні. Це можливо тому, що батьківщиною тайців (предки тайців, лаосцев, шанців та інших сучасних народів, близьких до тайцам по мові) є південно-західні провінції Китаю. Наприклад, тайський gaeng som (кисло-гострий суп) дуже схожий на сичуаньський суп.
При смаженні в тайській кухні не використовуються ні крохмаль і складні соуси як в китайській, ні молочні продукти і каррі як в індійській. Тайці запозичили в індійців khreuang gaeng (суміші спецій), каррі і прості блюда з тушкованого м'яса. Тайська кухня стала неповторною багато в чому завдяки тому, що тайці не тільки запозичували, але й перетворювали блюда в щось нове, унікальне у своєму роді.
Тайська кухня походить з гірських поселень південного заходу Китаю (зараз провінції Гуанси і Гуйчжоу), які були батьківщиною тайських племен. Між VI і XIII ст. вони мігрували в південні землі, на території яких розташувалися Таїланд, Лаос і північна Бірма (Окрім цього є тайські народності у В'єтнамі, такі як білі тайці і чорні тайці). На тайську кухню вплинули тропічні рослини, дичина, риба і спеції Південно-Східної Азії нарівні з впливом інших народів. Наприклад, у XVII столітті португальці привезли солодощі до двору короля Нарая, а в XVIII столітті в палаці з'явилися індійський каррі і мусульманська кухня. З цих інгредієнтів до сьогоднішнього дня дожили gaeng massaman - суміш спецій (кориця, мускатний горіх і ін) з каррі, і gaeng karee - порошок каррі, змішаний з гострим перцем, коріандром і корицею. Інше тайське блюдо - khao moke-kai (курка-каррі з рисом) практично без змін перейшло з індійської в тайську кухню. Це вірогідна причина те, що тайська кухня вимагає не тільки знання рецептів, але й уміння, схожого з талантом художника.
Тайський народ високо цінує свої традиції і культуру. Вони пишаються своїми національними стравами і люблять пригощати гостей. Вулиці і канали тайських міст уставлені латками і візками, велосипедами та човнами, що торгують різноманітними закусками.
У Таїланді дуже люблять вечірки і свята, під час їх гучних і заводних фестивалів обов'язково подають ретельно приготовані традиційні страви в знак поваги до їх звичаїв і традицій. Гостям без перерви подають підноси із закусками, блюда з екзотичними фруктами і тайське пиво або місцевий віскі. На стіл подають всі страви відразу, щоб господиня могла насолодитися обідом разом з гостями.
Традиційно тайський обід складається з декількох блюд, чотирьох або більше, які кожен вибирає індивідуально, але ділиться з усіма. Це може бути карі, гостре блюдо, смажене в олії, овочі, суп і омлет з рисом. Суп, як правило, замовляють, щоб їсти його з яким-небудь стравою, рідше окремо. Рис може стати гарною альтернативою рясної їжі. Його подають з овочами або смаженими яйцями з яловичиною, куркою, свининою або креветками. Локшину їдять в будь-який час, і вона є різних сортів. Локшину їдять у вигляді супу на м'ясному бульйоні зі свининою, яловичиною, куркою, креветками або кальмарами або в смаженому вигляді з тими ж добавками. Завершується прийом їжі звичайно фруктами. Немає строгих правил у порядку подачі і споживання страв, як у західній традиції - перше, друге, десерт.
Одна з особливостей національної тайської кухні і один з головних принципів - це можливість самому комбінувати різні смаки та інгредієнти, які будуть у великій кількості запропоновані до вашого столу.
Тайці не використовують при їжі ножі - в будь-якому блюді всі продукти порізані на дрібні шматочки. Час власне недовго смажаться і варяться, але приготування страви в цілому йде досить довго. Кожна страва унікальне і залежить не тільки від продуктів, але і від особистого стилю кухаря, вираженого в часі готування їжі і різних спецій і їх поєднань в його колекції. У Таїланді немає точних правил по приготуванню їжі. Спеції і час на приготування їжі визначається особисто кухарем, і все залежить від правильності балансу між продуктами, спеціями і гарнірами.
Усі страви подаються теплими або кімнатної температури, а від рису ще повинен йти пара. Часто блюда прикрашаються зеленою цибулею та листям коріандру.
Основа тайської кухні - це мистецтво п'яти смаків - солодкого, кислого, солоного, гіркого і гострого. Баланс дуже важливий у тайській кухні, наприклад, смажена курка з чилі поєднується з супом з гіркої дині зі свининою (на думку тайцев).
Інгредієнти, що надають блюдам відповідні смаки в тайській кухні, наведені нижче:
· Солодкий - цукровий очерет або цукрова пальма, зрілий ананас;
· Кислий - лимон, лайм, незрілий манго або ананас, оцет, ma-euk (solanumferox - рослина типу баклажана з кислими плодами);
· Солоний - сіль, nam plaa (тайський рибний соус, використовується також як і соєвий в китайській і японській кухнях);
· Гіркий - ma-ra (гіркий огірок);
· Гострий - свіжий або сушений перець чилі.
А всі блюда тайської кухні можна поділити на чотири категорії:
· Негострі у формі швидко і добре прожарених, приготованих на пару блюд, і супи, схожі з китайськими рецептами;
· Гострі з / без кокосовим молоком у формі салатів або слабопрожаренних страв. Кількість спецій і гострота блюда різна;
· Овочеві салати і салати з м'ясом. Страви можуть бути солодкими, кислими або гострими на смак;
· Приготовані овочі, які зазвичай на смак кислі.
Друга важлива сторона приготування їжі в Таїланді - це естетичний вигляд страви. Нарізування продуктів перетворилося з підготовки їжі до приготування в прикрасу блюда. Вирізання по овочах і фруктах в Таїланді практично мистецтво.
Тайська кухня варіюється в різних регіонах, в залежності від доступних продуктів. При бажанні кухар може замінювати ті чи інші інгредієнти або спеції в залежності від смаку, дотримуючись лише основний порядок приготування. Наприклад, у багатьох рецептах свинина замінюється куркою або креветками.
Одним з основних продуктів є рис, це і гарнір і основне блюдо, його подають і на десерт. За старих часів, вітаючи один одного, вони говорили: "Ти вже їв рис сьогодні?" Їжа для простого тайця означає кхао, тобто рис. Все ж інше - овочі, риба, м'ясо - тайці називають кап кхао, що в перекладі означає: "те, що їдять з рисом". На додаток до рису готують свинину, м'ясо буйвола, яловичину, курку, рибу і різні морепродукти.
Найчастіше тайці використовують довгозерний рис сорту "запашний". Родом з цієї країни і поширений в багатьох країнах запашний рис "Thai jasmine" (жасминовий тайський рис), який іноді називають "Thai fragrant" (тайська пахощі). Існують два основні сорти рису і способу його приготування. Білий розсипчастий довгозерний рис ("khao suay"), який особливо люблять в Центральному та Південному Таїланді, і клейкий рис короткий темного відтінку ("khao nieo"), якому віддають перевагу жителі північних і північно-східних районів країни.
Страви з кхао суай прийнято їсти ложкою, накладаючи в нього рис вилкою, яку тримають в лівій руці. А клейкий рис їдять правою рукою, скачуючи з нього маленькі грудочки.
Поряд з білим клейким рисом вживається і чорний, але тільки для приготування десертів.
Без рису в Таїланді повечеряти в принципі неможливо. Три чверті тайських страв без рису втрачають свій смак і сенс. У числі простих і, так би мовити, стандартних блюд слід назвати "phat phrik bar kraphao" - печеня з рисом, базиліком та іншими прянощами, "prieo waan" - кисло-солодкий рис, "nam man hoy"-блюдо з устричним соусом.
Типові страви з клейким рисом - "gai yang" (обсмажені кури), "laap" (гострий рибний салат), "somtam" (гострий салат з папайї з крабами) і "suup naw mai" (гострий салат з бамбука).
Другий основний продукт харчування - локшина і макарони трьох типів: тонка рисова локшина (khqetthieo sen lek), товста і ситна локшина (khqetthieo sen yai) і, нарешті, яєчна жовта локшина (bamee). Ви можете замовити і обсмажену локшину (phat), і відварену з бульйоном (naam), і локшину без бульйону (haeng). Локшина подається на гарнір до таких страв, як luuk jin (м'ясні чи рибні фрикадельки), gieo (пельмені з м'ясом) і mu daeng (скибочки маринованої свинини, курятини або качки). До локшині подаються молоді пагони сої та інші овочі. Khamon jin - довга тонка рисова локшина з м'ясним соусом і салатом; phat thai - дуже смачна, злегка обсмажену локшина з арахісом, проти якої просто неможливо встояти. А yam wun sen - дуже гострий салат з холодною локшиною.
Так само до основних продуктів харчування можна віднести різноманітні овочі і фрукти. Крім таких широко відомих видів, як ананас, папайя і манго, в Таїланді росте безліч інших фруктів, поки ще не знайшли дорогу на наш ринок. Це, в першу чергу, дурьян (durian) - плоди неправильної овальної форми з дуже твердими і гострими колючками. Під шкіркою таїться в'язка жовта м'якоть з неповторним, сильно вираженим смаком, що представляє щось середнє між плавленим сиром і ванільним пудингом з лікером.
Жар дурья, говорить таїландська прислів'я, приборкується прохолодою мангостіна (mangkut) - фіолетових, завбільшки з помідор, плодів з освежающе-соковитої білою м'якоттю. Весь сезон дощів ринки Таїланду, особливо південного, повні плодами мангостіна. Якщо розламати його навпіл, то під товстою темно-червоною шкіркою ми побачимо м'якоть кремового кольору, яку є краще виделкою. На смак мангостин солодкий з легким терпким присмаком.
Рамбутан ("Luuk ngaw") - червоний плід величиною зі сливу, з довгими білими колючками. Туристи давно охрестили рамбутан "червоними їжаками". Невеликі "волохаті" плоди надрізають упоперек посередині, знімають верхівку і подають фрукт, як яєчко в волосистої чашечці. При їжі фрукт тримають за горнятко і зубами витягують серцевину. Всередині розташована кісточка - її видаляють.
Цукрове яблуко ("noi-na"), основний сезон - червень - вересень. Під горбистою болотно-зеленого кольору шкіркою цього фрукта ховається солодка ароматна м'якоть молочного кольору: якщо фрукт достатньо зрілий, то його можна їсти ложкою. До речі кажучи, основою особливого морозива, що подається в тайських ресторанах, служить саме цукрове яблуко. Плід дуже любить жаркий і вологий клімат, тому вирощують його в основному на півдні країни.
Лічі ("Lychee") - цей фрукт зазвичай подають прямо в шкірці, яку розривають пальцями й витягають плодик. М'якоть лічі дуже соковита і віддалено нагадує за смаком вишню або черешню з відтінком освіжаючої меліси.
Лонган ("lam-yai") - ці солодкі і смачні коричневі плоди, схожі на дрібну картоплю, легко чистяться і мають одну кісточку в середині. Ці кісточки можна їсти, як насіння, - вони мають свій оригінальний смак. Плід прийшов до Таїланду з Китаю (від китайського "лун янь" - "око дракона") і росте на півночі країни.
Саподілла ("la-mut"), сезон - вересень-грудень. З вигляду схожий на невеликий манго, тільки більш коричневого кольору і за формою нагадує яйце. Плід часто використовується для сервірування страв з-за його красивого коричневого відтінку м'якоті. Є його краще тільки після дозрівання, м'якоть дуже солодка, досить м'яка і не зовсім соковита. Трохи нагадує за смаком стиглу хурму.
Рожеві яблука ("chomphoo") своєї щільною м'якоттю нагадують європейські яблука і бувають і білого, і зеленого, і червоного кольорів, зазвичай чим світліше, тим солодше. Цей плід грушоподібної форми без кісточок з рожевою шкіркою і білою щільною м'якоттю, за текстурою і смаку схожою на яблуко або злегка підсолоджену воду. В охолодженому вигляді його м'якоть - прекрасний засіб для втамування спраги.
Гуава (гуава, гуайава), ("farang" - буквально: "іноземець"). Дійсно, фарангами тайці називають прибульців із Заходу. Незрозуміло, з чого раптом до нього приклеїлося це назва, але можливо його завезли іспанці. Так і чи інакше, гуава прижилася в Таїланді і зараз це один з найбільш популярних фруктів, який з успіхом культивується в Таїланді. М'якоть схожа за текстурою на яблуко. У Таїланді споживається недозрілі (коли м'якоть фрукта ще зелена і твердіша) з сіллю, цукром і спеціями. У продажу - круглий рік.
Кавун ("taeng-mo"), сезон - весь рік. Ясно, що походження фрукта (вірніше, ягоди) не тайське, але в Таїланді зростає буквально на кожній плантації. Особливості місцевого використання полягають в тому, що іноді їдять їх з сіллю або роблять і п'ють кавуновий сік. Зважаючи на доброго клімату вирощують їх практично скрізь, але основний сезон - весна-літо.
Ююба ("phut-sa"), основний сезон - з серпня по лютий. Росте в Центральному та Східному Таїланді. Плід в основному переганяють на сік або висушують. Сам же він - невеликого розміру, круглий і трохи солодкий. За смаком схожий на звичайну, не дуже солодку сливу.
Наступним за значимістю продуктом після рису, локшини і овочів для основної маси населення Таїланду є риба. Таїланд - країна морська і річкова, тому практично повсюдно там поширені блюда з риби і молюсків. Часто рибу - як морську, так і прісноводну - готують цілком, з головою і з хвостом, лише попередньо почистивши її.
М'ясо вважається швидше предметом розкоші і часто комбінується в рецептах з овочами, рисом, локшиною, рибою або молюсками і великою кількістю кокосового соусу. З м'ясних продуктів найбільш поширена свинина, яку високо оцінюють усі побували в Таїланді іноземці. Свинина є у більшості тайських м'ясних страв, яловичина в меншій мірі. Характерно використання декількох видів м'яса в одній страві.
Помітне місце в тайському меню займає і птах, особливо куряче м'ясо. Страви з курчати менш "розведені" додатковими інгредієнтами, але самі курчата в Таїланді дрібніше, ніж європейські. Популярні блюда з качки, особливо святкові. М'ясо зазвичай смажиться, відварюється на пару або гаситься в кокосовому молоці.
Кокосове молоко з'явилося в тайської кухні після переселення в Південно-Східну Азію. Воно використовується в м'ясних і рибних блюдах, знижуючи різкість смаку інших складових. Кокос - візитна картка всіх кухонь Південно-Східної Азії. Тайська кухня, як і кухні інших країн Південно-Східної Азії, не знає звичних для нас молока і молочних продуктів. Замість молока і сметани для гасіння й варіння в тайській кулінарії використовуються кокосове молоко ("ka-thi") і кокосові вершки - шар, що утворюється у верхній частині кокоса, найгустіша фракція кокосового молока. Для приготування кокосового молока використовується не рідка фракція, що знаходиться у внутрішній порожнині кокоса, а вичавки з нарубаної м'якоті кокоса, попередньо замоченого у воді.
У тайців є приказка "Чилі - це Тайланд, Тайланд - це чилі". Чилі - це суть тайської кухні. Знамениті своєю гостротою, чилі використовуються в карі, супах і салатах, і часто подаються як акомпанемент до страв. Існує величезна кількість сортів свіжих чилі. Всі вони гострі й пряні, але відрізняються за формою, кольором і інтенсивності смаку. Більшість з них спочатку зелені, а з стиглістю стають червоними, але можна зустріти і білі, і помаранчеві, і навіть чорні чилі. Перці чилі помітно різняться але смаку - від м'яких до палючих. Основне правило - чим менше стручок, тим він більш пекучий. Речовина, що надає перцю чилі пекучість, називається капсаїцин, і найбільша його кількість міститься саме в насінні і внутрішніх платівках.
Чилі - один з інгредієнтів пасти каррі - суміші подрібнених спецій, змішаних в однорідну пряну пасту. Також до складу пасти входять такі спеції як часник, коріандр, гвоздика і куркуму. Пасту можна використовувати як маринад чи додавати до м'яса і овочів. Пасти каррі бувають різними за гостротою та аромату. Дуже популярна зелена тайська паста каррі - суміш спецій середньої гостроти, що включає зелені чилі, лимонне сорго, коріандр, часник, листя і сік лайма. Особливо гарна в стравах з куркою або морепродуктами. А так само червона тайська паста каррі - гостра суміш традиційних тайських спецій, що включає чилі, червоні перці, лимонне сорго, часник, імбир і креветочних пасту.
Особливо хороша зі свининою або яловичиною.
Відмінною особливістю тайської кухні є рясне використання прянощів і спецій, а також неодмінна присутність рису на столі. Крім того, в рецептах тайської кухні звичні для нас молочні продукти замінюють коксове молоко і його похідні. Особливу увагу приділяють тайці соєвим бобам, які вживаються ними не тільки у вигляді соусу, але і у вигляді соєвої пасти і соєвого сиру. Яловичину тут готують вкрай рідко навіть у ресторанах, орієнтованих на європейську публіку - велика рогата худоба в Таїланді не розводять.
2. http://www.thaikitchen.ru/4/
3. http://www.thailand.net.ua/archives/category/dishes/
4. http://www.toptravel.ru/gozo.htm
Державна освітня установа вищої професійної освіти
Санкт-Петербурзький державний інженерно-економічний університет
Кафедра економіки та менеджменту в туризмі та готельному господарстві
Техніка та технологія громадського харчування
РЕФЕРАТ
Тайська кухня
Санкт-Петербург
2008год
Зміст
№ 1. Історія тайської кухні
№ 2. Традиції тайської кухні
№ 3. Основні продукти і традиційні страви
Висновок
Список літератури
№ 1. Історія тайської кухні
Тайська кухня унікальна у світі. Вона поєднує в собі якість і логічність китайської і гостроту мексиканської. Розвиток тайської кухні відбувався в першу чергу під впливом китайської та індійської. Гострі, з великою кількістю спецій і неповторні сичуаньськіє соуси мають аналоги в тайській кухні. Це можливо тому, що батьківщиною тайців (предки тайців, лаосцев, шанців та інших сучасних народів, близьких до тайцам по мові) є південно-західні провінції Китаю. Наприклад, тайський gaeng som (кисло-гострий суп) дуже схожий на сичуаньський суп.
При смаженні в тайській кухні не використовуються ні крохмаль і складні соуси як в китайській, ні молочні продукти і каррі як в індійській. Тайці запозичили в індійців khreuang gaeng (суміші спецій), каррі і прості блюда з тушкованого м'яса. Тайська кухня стала неповторною багато в чому завдяки тому, що тайці не тільки запозичували, але й перетворювали блюда в щось нове, унікальне у своєму роді.
Тайська кухня походить з гірських поселень південного заходу Китаю (зараз провінції Гуанси і Гуйчжоу), які були батьківщиною тайських племен. Між VI і XIII ст. вони мігрували в південні землі, на території яких розташувалися Таїланд, Лаос і північна Бірма (Окрім цього є тайські народності у В'єтнамі, такі як білі тайці і чорні тайці). На тайську кухню вплинули тропічні рослини, дичина, риба і спеції Південно-Східної Азії нарівні з впливом інших народів. Наприклад, у XVII столітті португальці привезли солодощі до двору короля Нарая, а в XVIII столітті в палаці з'явилися індійський каррі і мусульманська кухня. З цих інгредієнтів до сьогоднішнього дня дожили gaeng massaman - суміш спецій (кориця, мускатний горіх і ін) з каррі, і gaeng karee - порошок каррі, змішаний з гострим перцем, коріандром і корицею. Інше тайське блюдо - khao moke-kai (курка-каррі з рисом) практично без змін перейшло з індійської в тайську кухню. Це вірогідна причина те, що тайська кухня вимагає не тільки знання рецептів, але й уміння, схожого з талантом художника.
№ 2. Традиції тайської кухні
На тайську кухню багато в чому вплинуло два фактори - клімат і культура, хоча велику роль грала і історія цієї країни, еміграція, навали. Сприятливий клімат дозволяє збирати тут два і навіть три урожаї щорічно, а різноманітна зелень росте круглий рік. Мабуть, саме місцевим достатком можна пояснити такий феномен, як відсутність в тайській мові поняття "голод". А те, що релігія, сповідувана більшістю тайців - буддизм, обмежень у харчуванні тут практично немає. Тайці використовують в своїй кухні всі види м'яса, у великій кількості рибу, а також безліч овочів і фруктів.Тайський народ високо цінує свої традиції і культуру. Вони пишаються своїми національними стравами і люблять пригощати гостей. Вулиці і канали тайських міст уставлені латками і візками, велосипедами та човнами, що торгують різноманітними закусками.
У Таїланді дуже люблять вечірки і свята, під час їх гучних і заводних фестивалів обов'язково подають ретельно приготовані традиційні страви в знак поваги до їх звичаїв і традицій. Гостям без перерви подають підноси із закусками, блюда з екзотичними фруктами і тайське пиво або місцевий віскі. На стіл подають всі страви відразу, щоб господиня могла насолодитися обідом разом з гостями.
Традиційно тайський обід складається з декількох блюд, чотирьох або більше, які кожен вибирає індивідуально, але ділиться з усіма. Це може бути карі, гостре блюдо, смажене в олії, овочі, суп і омлет з рисом. Суп, як правило, замовляють, щоб їсти його з яким-небудь стравою, рідше окремо. Рис може стати гарною альтернативою рясної їжі. Його подають з овочами або смаженими яйцями з яловичиною, куркою, свининою або креветками. Локшину їдять в будь-який час, і вона є різних сортів. Локшину їдять у вигляді супу на м'ясному бульйоні зі свининою, яловичиною, куркою, креветками або кальмарами або в смаженому вигляді з тими ж добавками. Завершується прийом їжі звичайно фруктами. Немає строгих правил у порядку подачі і споживання страв, як у західній традиції - перше, друге, десерт.
Одна з особливостей національної тайської кухні і один з головних принципів - це можливість самому комбінувати різні смаки та інгредієнти, які будуть у великій кількості запропоновані до вашого столу.
Тайці не використовують при їжі ножі - в будь-якому блюді всі продукти порізані на дрібні шматочки. Час власне недовго смажаться і варяться, але приготування страви в цілому йде досить довго. Кожна страва унікальне і залежить не тільки від продуктів, але і від особистого стилю кухаря, вираженого в часі готування їжі і різних спецій і їх поєднань в його колекції. У Таїланді немає точних правил по приготуванню їжі. Спеції і час на приготування їжі визначається особисто кухарем, і все залежить від правильності балансу між продуктами, спеціями і гарнірами.
Усі страви подаються теплими або кімнатної температури, а від рису ще повинен йти пара. Часто блюда прикрашаються зеленою цибулею та листям коріандру.
Основа тайської кухні - це мистецтво п'яти смаків - солодкого, кислого, солоного, гіркого і гострого. Баланс дуже важливий у тайській кухні, наприклад, смажена курка з чилі поєднується з супом з гіркої дині зі свининою (на думку тайцев).
Інгредієнти, що надають блюдам відповідні смаки в тайській кухні, наведені нижче:
· Солодкий - цукровий очерет або цукрова пальма, зрілий ананас;
· Кислий - лимон, лайм, незрілий манго або ананас, оцет, ma-euk (solanumferox - рослина типу баклажана з кислими плодами);
· Солоний - сіль, nam plaa (тайський рибний соус, використовується також як і соєвий в китайській і японській кухнях);
· Гіркий - ma-ra (гіркий огірок);
· Гострий - свіжий або сушений перець чилі.
А всі блюда тайської кухні можна поділити на чотири категорії:
· Негострі у формі швидко і добре прожарених, приготованих на пару блюд, і супи, схожі з китайськими рецептами;
· Гострі з / без кокосовим молоком у формі салатів або слабопрожаренних страв. Кількість спецій і гострота блюда різна;
· Овочеві салати і салати з м'ясом. Страви можуть бути солодкими, кислими або гострими на смак;
· Приготовані овочі, які зазвичай на смак кислі.
Друга важлива сторона приготування їжі в Таїланді - це естетичний вигляд страви. Нарізування продуктів перетворилося з підготовки їжі до приготування в прикрасу блюда. Вирізання по овочах і фруктах в Таїланді практично мистецтво.
Тайська кухня варіюється в різних регіонах, в залежності від доступних продуктів. При бажанні кухар може замінювати ті чи інші інгредієнти або спеції в залежності від смаку, дотримуючись лише основний порядок приготування. Наприклад, у багатьох рецептах свинина замінюється куркою або креветками.
№ 3. Основні продукти і традиційні страви
Невід'ємна частина будь-якої трапези - супи. Їх, як правило, їдять паралельно з усіма іншими стравами - по дві-три ложки, щоб освіжити порожнину рота. При варінні супів овочі в них не кладуть. Тайський суп являє собою м'ясний або рибний бульйон, приправлений зеленню та спеціями, іноді в нього додають рисову локшину чи рис. До страв класом вище відносяться кислувато-гострі супи "torn yam" і "torn kha". Суп "torn" своїм характерним ароматом зобов'язаний листочками лимонної меліси ("bar makhruut"), стеблах лимонника ("takhrai") і коріння ("kha"), які тільки варять, але не їдять.Одним з основних продуктів є рис, це і гарнір і основне блюдо, його подають і на десерт. За старих часів, вітаючи один одного, вони говорили: "Ти вже їв рис сьогодні?" Їжа для простого тайця означає кхао, тобто рис. Все ж інше - овочі, риба, м'ясо - тайці називають кап кхао, що в перекладі означає: "те, що їдять з рисом". На додаток до рису готують свинину, м'ясо буйвола, яловичину, курку, рибу і різні морепродукти.
Найчастіше тайці використовують довгозерний рис сорту "запашний". Родом з цієї країни і поширений в багатьох країнах запашний рис "Thai jasmine" (жасминовий тайський рис), який іноді називають "Thai fragrant" (тайська пахощі). Існують два основні сорти рису і способу його приготування. Білий розсипчастий довгозерний рис ("khao suay"), який особливо люблять в Центральному та Південному Таїланді, і клейкий рис короткий темного відтінку ("khao nieo"), якому віддають перевагу жителі північних і північно-східних районів країни.
Страви з кхао суай прийнято їсти ложкою, накладаючи в нього рис вилкою, яку тримають в лівій руці. А клейкий рис їдять правою рукою, скачуючи з нього маленькі грудочки.
Поряд з білим клейким рисом вживається і чорний, але тільки для приготування десертів.
Без рису в Таїланді повечеряти в принципі неможливо. Три чверті тайських страв без рису втрачають свій смак і сенс. У числі простих і, так би мовити, стандартних блюд слід назвати "phat phrik bar kraphao" - печеня з рисом, базиліком та іншими прянощами, "prieo waan" - кисло-солодкий рис, "nam man hoy"-блюдо з устричним соусом.
Типові страви з клейким рисом - "gai yang" (обсмажені кури), "laap" (гострий рибний салат), "somtam" (гострий салат з папайї з крабами) і "suup naw mai" (гострий салат з бамбука).
Другий основний продукт харчування - локшина і макарони трьох типів: тонка рисова локшина (khqetthieo sen lek), товста і ситна локшина (khqetthieo sen yai) і, нарешті, яєчна жовта локшина (bamee). Ви можете замовити і обсмажену локшину (phat), і відварену з бульйоном (naam), і локшину без бульйону (haeng). Локшина подається на гарнір до таких страв, як luuk jin (м'ясні чи рибні фрикадельки), gieo (пельмені з м'ясом) і mu daeng (скибочки маринованої свинини, курятини або качки). До локшині подаються молоді пагони сої та інші овочі. Khamon jin - довга тонка рисова локшина з м'ясним соусом і салатом; phat thai - дуже смачна, злегка обсмажену локшина з арахісом, проти якої просто неможливо встояти. А yam wun sen - дуже гострий салат з холодною локшиною.
Так само до основних продуктів харчування можна віднести різноманітні овочі і фрукти. Крім таких широко відомих видів, як ананас, папайя і манго, в Таїланді росте безліч інших фруктів, поки ще не знайшли дорогу на наш ринок. Це, в першу чергу, дурьян (durian) - плоди неправильної овальної форми з дуже твердими і гострими колючками. Під шкіркою таїться в'язка жовта м'якоть з неповторним, сильно вираженим смаком, що представляє щось середнє між плавленим сиром і ванільним пудингом з лікером.
Жар дурья, говорить таїландська прислів'я, приборкується прохолодою мангостіна (mangkut) - фіолетових, завбільшки з помідор, плодів з освежающе-соковитої білою м'якоттю. Весь сезон дощів ринки Таїланду, особливо південного, повні плодами мангостіна. Якщо розламати його навпіл, то під товстою темно-червоною шкіркою ми побачимо м'якоть кремового кольору, яку є краще виделкою. На смак мангостин солодкий з легким терпким присмаком.
Рамбутан ("Luuk ngaw") - червоний плід величиною зі сливу, з довгими білими колючками. Туристи давно охрестили рамбутан "червоними їжаками". Невеликі "волохаті" плоди надрізають упоперек посередині, знімають верхівку і подають фрукт, як яєчко в волосистої чашечці. При їжі фрукт тримають за горнятко і зубами витягують серцевину. Всередині розташована кісточка - її видаляють.
Цукрове яблуко ("noi-na"), основний сезон - червень - вересень. Під горбистою болотно-зеленого кольору шкіркою цього фрукта ховається солодка ароматна м'якоть молочного кольору: якщо фрукт достатньо зрілий, то його можна їсти ложкою. До речі кажучи, основою особливого морозива, що подається в тайських ресторанах, служить саме цукрове яблуко. Плід дуже любить жаркий і вологий клімат, тому вирощують його в основному на півдні країни.
Лічі ("Lychee") - цей фрукт зазвичай подають прямо в шкірці, яку розривають пальцями й витягають плодик. М'якоть лічі дуже соковита і віддалено нагадує за смаком вишню або черешню з відтінком освіжаючої меліси.
Лонган ("lam-yai") - ці солодкі і смачні коричневі плоди, схожі на дрібну картоплю, легко чистяться і мають одну кісточку в середині. Ці кісточки можна їсти, як насіння, - вони мають свій оригінальний смак. Плід прийшов до Таїланду з Китаю (від китайського "лун янь" - "око дракона") і росте на півночі країни.
Саподілла ("la-mut"), сезон - вересень-грудень. З вигляду схожий на невеликий манго, тільки більш коричневого кольору і за формою нагадує яйце. Плід часто використовується для сервірування страв з-за його красивого коричневого відтінку м'якоті. Є його краще тільки після дозрівання, м'якоть дуже солодка, досить м'яка і не зовсім соковита. Трохи нагадує за смаком стиглу хурму.
Рожеві яблука ("chomphoo") своєї щільною м'якоттю нагадують європейські яблука і бувають і білого, і зеленого, і червоного кольорів, зазвичай чим світліше, тим солодше. Цей плід грушоподібної форми без кісточок з рожевою шкіркою і білою щільною м'якоттю, за текстурою і смаку схожою на яблуко або злегка підсолоджену воду. В охолодженому вигляді його м'якоть - прекрасний засіб для втамування спраги.
Гуава (гуава, гуайава), ("farang" - буквально: "іноземець"). Дійсно, фарангами тайці називають прибульців із Заходу. Незрозуміло, з чого раптом до нього приклеїлося це назва, але можливо його завезли іспанці. Так і чи інакше, гуава прижилася в Таїланді і зараз це один з найбільш популярних фруктів, який з успіхом культивується в Таїланді. М'якоть схожа за текстурою на яблуко. У Таїланді споживається недозрілі (коли м'якоть фрукта ще зелена і твердіша) з сіллю, цукром і спеціями. У продажу - круглий рік.
Кавун ("taeng-mo"), сезон - весь рік. Ясно, що походження фрукта (вірніше, ягоди) не тайське, але в Таїланді зростає буквально на кожній плантації. Особливості місцевого використання полягають в тому, що іноді їдять їх з сіллю або роблять і п'ють кавуновий сік. Зважаючи на доброго клімату вирощують їх практично скрізь, але основний сезон - весна-літо.
Ююба ("phut-sa"), основний сезон - з серпня по лютий. Росте в Центральному та Східному Таїланді. Плід в основному переганяють на сік або висушують. Сам же він - невеликого розміру, круглий і трохи солодкий. За смаком схожий на звичайну, не дуже солодку сливу.
Наступним за значимістю продуктом після рису, локшини і овочів для основної маси населення Таїланду є риба. Таїланд - країна морська і річкова, тому практично повсюдно там поширені блюда з риби і молюсків. Часто рибу - як морську, так і прісноводну - готують цілком, з головою і з хвостом, лише попередньо почистивши її.
М'ясо вважається швидше предметом розкоші і часто комбінується в рецептах з овочами, рисом, локшиною, рибою або молюсками і великою кількістю кокосового соусу. З м'ясних продуктів найбільш поширена свинина, яку високо оцінюють усі побували в Таїланді іноземці. Свинина є у більшості тайських м'ясних страв, яловичина в меншій мірі. Характерно використання декількох видів м'яса в одній страві.
Помітне місце в тайському меню займає і птах, особливо куряче м'ясо. Страви з курчати менш "розведені" додатковими інгредієнтами, але самі курчата в Таїланді дрібніше, ніж європейські. Популярні блюда з качки, особливо святкові. М'ясо зазвичай смажиться, відварюється на пару або гаситься в кокосовому молоці.
Кокосове молоко з'явилося в тайської кухні після переселення в Південно-Східну Азію. Воно використовується в м'ясних і рибних блюдах, знижуючи різкість смаку інших складових. Кокос - візитна картка всіх кухонь Південно-Східної Азії. Тайська кухня, як і кухні інших країн Південно-Східної Азії, не знає звичних для нас молока і молочних продуктів. Замість молока і сметани для гасіння й варіння в тайській кулінарії використовуються кокосове молоко ("ka-thi") і кокосові вершки - шар, що утворюється у верхній частині кокоса, найгустіша фракція кокосового молока. Для приготування кокосового молока використовується не рідка фракція, що знаходиться у внутрішній порожнині кокоса, а вичавки з нарубаної м'якоті кокоса, попередньо замоченого у воді.
У тайців є приказка "Чилі - це Тайланд, Тайланд - це чилі". Чилі - це суть тайської кухні. Знамениті своєю гостротою, чилі використовуються в карі, супах і салатах, і часто подаються як акомпанемент до страв. Існує величезна кількість сортів свіжих чилі. Всі вони гострі й пряні, але відрізняються за формою, кольором і інтенсивності смаку. Більшість з них спочатку зелені, а з стиглістю стають червоними, але можна зустріти і білі, і помаранчеві, і навіть чорні чилі. Перці чилі помітно різняться але смаку - від м'яких до палючих. Основне правило - чим менше стручок, тим він більш пекучий. Речовина, що надає перцю чилі пекучість, називається капсаїцин, і найбільша його кількість міститься саме в насінні і внутрішніх платівках.
Чилі - один з інгредієнтів пасти каррі - суміші подрібнених спецій, змішаних в однорідну пряну пасту. Також до складу пасти входять такі спеції як часник, коріандр, гвоздика і куркуму. Пасту можна використовувати як маринад чи додавати до м'яса і овочів. Пасти каррі бувають різними за гостротою та аромату. Дуже популярна зелена тайська паста каррі - суміш спецій середньої гостроти, що включає зелені чилі, лимонне сорго, коріандр, часник, листя і сік лайма. Особливо гарна в стравах з куркою або морепродуктами. А так само червона тайська паста каррі - гостра суміш традиційних тайських спецій, що включає чилі, червоні перці, лимонне сорго, часник, імбир і креветочних пасту.
Особливо хороша зі свининою або яловичиною.
Висновок
Тайська кухня, безумовно, сформувалася під сильним впливом сусідніх країн - перш за все, Індії, Китаю, Камбоджі. Крім того, відоме вплив на неї справила європейська традиція. І все ж таки їй вдалося повною мірою зберегти національний колорит і неповторну індивідуальність.Відмінною особливістю тайської кухні є рясне використання прянощів і спецій, а також неодмінна присутність рису на столі. Крім того, в рецептах тайської кухні звичні для нас молочні продукти замінюють коксове молоко і його похідні. Особливу увагу приділяють тайці соєвим бобам, які вживаються ними не тільки у вигляді соусу, але і у вигляді соєвої пасти і соєвого сиру. Яловичину тут готують вкрай рідко навіть у ресторанах, орієнтованих на європейську публіку - велика рогата худоба в Таїланді не розводять.
Список літератури
1. http://www.kuking.net/c36.htm2. http://www.thaikitchen.ru/4/
3. http://www.thailand.net.ua/archives/category/dishes/
4. http://www.toptravel.ru/gozo.htm