М'язова тканина тушок 2-го сорту розвинена цілком задовільно, гребінь грудної кістки вимальовується; підшкірний жир у гузки і у вигляді смуги на спинці.
М'язова тканина тушок 3-го сорту розвинена слабо, значно виділяється гребінь грудної кістки; невеликі відкладення жиру у гузки. При кращому розвитку м'язової тканини допускаються відкладення жиру тільки у вигляді слідів у гузки.
Качки і гуси. Тушки вищого гатунку мають відмінно розвинену м'язову тканину, округлої форми грудку, рясні відкладення жиру. Гуси вищого сорту повинні мати у гузки шар підшкірного жиру товщиною не менше 1,5 см .
Щоб уберегти жир від позеленіння, в області гузки роблять трикутний надріз на глибину всього шару жиру.
М'язова тканина тушок 1-го сорту добре розвинена, гребінь грудної кістки ледь помітний; відкладення підшкірного жиру розташовані рівним шаром по всій тушці, значні скупчення його у гузки, просвіти на стегнах і крилах.
М'язова тканина тушок 2-го сорту розвинена задовільно, гребінь грудної кістки виділяється незначно; підшкірний шар жиру покриває всю тушку з просвітами на стегнах, крилах і боках.
М'язова тканина тушок 3-го сорту розвинена слабо, значно виділяється гребінь грудної кістки; відкладення підшкірного жиру в незначних кількостях, в основному у гузки.
По обробці тушки повинні задовольняти вимогам, наведеним нижче.
Тушки вищого гатунку мають бути ретельно общипана, без залишків пера і пеньків; на тушці не повинно бути проривів шкіри, плям, синців. Допускаються поодинокі легкі садна, але тільки не на грудях. Для тушок 1-го сорту допускаються одиничні пеньки на спинці, легкі садна (на грудях їх не повинно бути), не більше двох розривів шкіри і не довше 1 см кожен. У 2-му сорті тушки можуть мати незначну пеньковатость, слабкі синці, садна і розриви шкіри не довше 1 см кожен. Тушки 3-го сорту можуть бути недостатньо чисто общипана, допускаються залишки пір'я і пеньки, садна, подряпини і незначні синці.
Ніжки птахів повинні бути ретельно вимиті і очищені від вапняних наростів, головки - обгорнуті папером.
Тушки битої птиці надходять на підприємства громадського харчування остиглими, охолоджена і морожена.
Остиглими називаються тушки, які після забою охолоджувались протягом не менше двох годин. У охолоджених температура всередині тушки повинна бути від 0 до +4 °. морожені тушки повинні мати температуру не вище -6 °.
Кулінарні якості мороженої птиці гірше, ніж охолодженої і охолола. Птах же, вдруге заморожена, має досить посередній смак і тому не може бути віднесена ні до вищої, ні до 1-го сорту.
Сорт і категорія вгодованості птиці повинні бути зазначені на паперовому колечку, прикріпленому до ніжки, або на паперовій обгортці голови. На ящиках з птахом ставлять також позначення виду та віку птиці. Так, на ящику з курчатами ставиться літера Ц, з гусьми - буква Р і т. п.
Потрошіння птах позначається літерами-ЇЇ, напівпатрані - літерою Е. Отже, якщо є позначення ЕЕ2К, то це значить, що надійшли кури 2-го сорту патрання.
Домашня птиця вважається несвіжої, якщо вона має потемнілу шкіру, покриту слизом, цвіллю, позеленіли в місцях відкладення жиру або посинілу у зоба та гузки.
У несвіжої птиці запалі очі, матовий дзьоб. Запах м'яса, особливо нутрощів, неприємний, гнильний.
Кулінарне використання домашньої птиці. Кулінарне використання домашньої птиці залежить від особливостей структури її тканин.
Завдяки м'якості тканин вся домашня птиця зазвичай придатна для смаження. Молодих курей і курчат використовують також для варіння.
Ніжним смаком відрізняються курчата парові і смажені шматками (соте).
Для приготування бульйонів особливо гарні дорослі, але не жирні кури. Бульйони з курчат і старих півнів не ароматних. Непоганим смаком володіють бульйони з нежирних індичок. Качок і гусей для приготування бульйонів не використовують, так як бульйони з цього птаха дуже жирні і мутні, а специфічний запах птиці, приємний у смажених стравах, неприємний в бульйонах. М'ясо качок і гусей додають іноді в деякі різновиди борщів, солянок і розсольник.
Індички гарні смаженими, їх також використовують для фарширування.
Качок і гусей звичайно жарять цілими тушками. Стару птицю, особливо гусей, краще тушкувати. Жирних качок і гусей часто фарширують. Просочуючись жиром, фарш з яблук чи картоплі набуває дуже хороший смак.
Для приготування кнельной та котлетної маси використовують м'ясо курей і півнів.
Вироби з курячого філе - натуральні і фаршировані котлети - слід готувати з добірних курей, краще молодиць. У цьому випадку не потрібно складної зачистки (зрізання плівки), що скорочує час обробки, знижує відсоток відходів, а головне, покращує якість виробів. Особливо смачними виходять котлети по-київськи.
М'ясо свійської птиці використовують також для приготування холодних закусок і заливних страв, для паштетів, для начинки волованов.
Приємним смаком володіють такі закусочні страви, як кури та індички під майонезом. У різноманітні салати додають холодне м'ясо відварних або смажених курей, курчат або індичок. Холодне гусяче або качине, а також холодне м'ясо індичок і курей входить до складу збірної закуски «м'ясне асорті». Для заливних страв застосовуються в основному кури, курчата і індички. Відварне або смажене м'ясо домашньої птиці можна подавати в холодному вигляді з різноманітними соусами готовими і готовими овочевими маринадами. З гусячих і качиних печінок готують паштети, фарші й начинки. Цінними якостями володіють також гребінці, їх використовують для гарнірів до страв з домашньої птиці. Шлунок, серце, печінку та інші потрухи свійської птиці застосовують для розсольник і тушкування.
Первинна обробка домашньої птиці і дичини складається з наступних операцій: відтавання, общипування, обпалення, потрошіння, промивання, формування (заправки) і приготування напівфабрикатів.
Відтавання
Відтають морожену домашню птицю і дичину в камері зберігання при температурі від 3 до 6 ° або безпосередньо в цеху при 15-20 °.
З тушок знімають папір і вкладають їх в один ряд на столи або стелажі так, щоб тушки не стикалися. Якщо тушки щільно укладені, то вони зволожуються, що ускладнює общипування і обпалення.
При температурі приміщення 14-16 ° тушки гусей і індиків відтають через 8 годин, курей, качок, глухарів, тетеруків і фазанів - через 5 годин, рябчиків і куріпок - через 2-3 години.
Общипування
У відталих тушок пір'я обскубують, починаючи з шийки. Щоб при цьому не пошкодити шкіру, її слід розтягувати пальцями лівої руки в тому місці, де висмикують пір'я.
Обскубують тушку швидкими рухами рук, висмикуючи по кілька пір'їн в напрямку, зворотному їх природному росту.
У свійської птиці видаляють пір'я на ніжках і шийці тушки і пеньки на шкірі. Пеньки вищипують маленьким ножем.
Обскубують домашню птицю безпосередньо після забою, так як у остиглої птиці пір'я висмикуються з працею і шкіра може розірватися. Щоб прискорити і полегшити общипування щойно вбитої птиці, її занурюють на одну хвилину в гарячу воду (70-80 °).
Обпалення
Обпалюють всі види домашньої птиці і дичини.
Перед обпалюванням тушки розправляють, щоб на них не було складок шкіри. Для цього крила слід розвернути і, взявши однією рукою тушку за голову, а іншою рукою за ніжки, трохи розтягнути і обпалити на не коптить полум'я газового або спиртового пальника.
Натирати тушки висівками або борошном слід тільки в тому випадку, якщо вони вологі або їх доводиться обпалюють на коптить полум'я (пучок сухої соломи, скіпка, папір, згорнута трубкою, і т.п.). Борошно поглинає вологу, внаслідок чого дрібні волоски, що залишилися на тушці птиці після общипування, легко відокремлюються від шкіри і швидко згоряють. При обпалення на коптить полум'я осіла на шкірі тушки кіптява разом з борошном швидко змивається.
Обпалюють птицю слід обережно, щоб не пошкодити шкіру і не розтопити підшкірний жир.
Потрошіння і промивання
Перед патранням у дорослої свійської птиці, крім курей, і великої дичини відрубують шийку, ніжки, крильця і ​​розрізають черевце; у курей і курчат крила не відрубують.
При видаленні шийки спочатку прорізають на ній шкіру, а потім відрубують шийку, залишаючи частину покриває її шкіри з грудної боку, щоб при заправці тушки можна було закрити нею зобної частину і місце відрізу шийки. Ніжки відрубують на 1 - 2 см нижче пяточного суглоба, крильця - за перший суглоб. Потрошать птицю через розріз на черевці; при потрошіння видаляють кишечник, шлунок, печінка, серце і легені. Зоб і стравохід видаляють через шийний отвір.
У дрібної дичини - вальдшнепів, дупел, бекасів і перепелів - з шийки і голови здирають шкіру, видаляють очі і потрошать через розріз на шиї, з боку спинки, попередньо видаливши горло і зоб. Випотрошені тушки ретельно промивають у холодній воді, міняючи її два - три рази.
Тушки повинні знаходитися у воді тільки під час промивання. Надмірне перебування птиці у воді призводить до втрати поживних і екстрактивних речовин. Промиті тушки домашньої птиці і дичини укладають на листи.
Формування (заправка)
Щоб надати тушкам домашньої птиці і дичини гарний зовнішній вигляд, забезпечити більш рівномірний вплив тепла при кулінарній обробці, а також для зручності нарізки готових тушок на порції їх формують (заправляють).
Перед формуванням перевіряють ретельність первинної обробки і одночасно виробляють сортування. Тушки старої свійської птиці, а також тушки дичини з сильно пошкодженим філе, не формуючи, використовують для котлетної маси або варять для приготування холодних страв (салатів).
Тушки домашньої птиці і дичини формують трьома способами: «у кишеньку», в одну нитку (хрестом) і в дві нитки.
Простіше і легше всього формувати тушки «в кишеньку». Для цього на черевці надрізають шкіру і вправляють в ці розрізи ніжки; у курей, крім того, крильця підкручують до спинки. Цей спосіб застосовується при заправці гусей, качок і курей, призначених для варіння.
Формування (заправка) тушки «в кишеньку»
Тушка, заправлена ​​«в кишеньку»
«В одну нитку (хрестом)» прошивають в основному рябчиків, куріпок, тетеруків, фазанів. Тушку кладуть на стіл спинкою вниз, притримують лівою рукою, а правою пропускають через центр стегенця кухарську голку з ниткою. Потім голку з ниткою переносять під тушкою в початкове положення, вдруге пропускають під кінець виступу філейної частини, притискають ніжки до тушки і зав'язують на спинці вузол.
«У дві нитки» прошивають курей, курчат та індиків, призначених для смаження, а також велику пернату дичину (глухарів та ін.)
Для прошивки у дві нитки тушку також кладуть на спинку і через м'які частини ніжок (стегенця) пропускають кухарську голку з ниткою. Після цього, повернувши тушку на бік, голку пропускають спочатку через одне крило, потім через шкіру шиї, якої попередньо закривають місце відрізу шиї, і, нарешті, через друге крило; кінці нитки стягують і зав'язують вузол. Другу нитку пропускають через м'язи спинки, ближче до хвоста і філе, притискають ніжки до тушки і зав'язують вузол.
Дрібну дичину формують без шпагату.
Вальдшнепів, дупел і бекасів формують таким чином: тупою стороною ножа злегка роздрібнюють ніжки в гомілках, після чого їх переплітають і притискують до грудним м'язам. До цього ж місця пригинають голівку і скріплюють тушку дзьобом, який пропускають через прокол у м'якої частини ніжок.
У перепелів і дроздів на одній ніжці, ближче до колінного суглобу, роблять розріз між кісткою і сухожиллям і в цей розріз вставляють іншу ніжку.
Для запобігання м'яса дрібної дичини від надмірного підсихання під час смаження в духовці філейну частину тушки зазвичай покривають свинячим шпиком який нарізають тонкими скибочками і прив'язують до тушки ниткою. З готової птиці нитки обережно знімають.
Сформовані тушки укладають на листи в один ряд і до теплової обробки зберігають на холоді.

2.1 Приготування напівфабрикатів для фарширування

Фарширування тушки з кістками
Фарширування тушок домашньої птиці найчастіше проводиться через отвір в черевній порожнині або через горло. Качки, гуси, кури, бройлери (великі курчата) наповнюються начинкою повністю - вся тушка і шийка. При фарширування тушки індички начинкою бажано наповнити тільки зоб випатраний птиці.
Курчат та молодих голубів рекомендується фарширувати, закладаючи начинку під шкіру, яку попередньо треба обережно відокремити від тушки так, щоб можна було вкласти тонкий шар начинки від країв грудки до крилець і спинки. Залишок начинки помістити всередину тушки. Начинки під шкірою не повинно бути занадто багато, інакше під час запікання тонка молода шкіра курчати лопне і начинка просто вивалиться з-під шкіри.
Якщо тушка курчати буде зажарити в духовці, то щоб у процесі смаження тушка не підсохла, необхідно за допомогою кухонного шприца впорснути в крила, ніжки і грудку тушки курчати суміш гарячого вина (приблизно 100 г ), Солі і прянощів тонкого помелу, взятих за смаком, або суміш з вершкового масла, розтопленого у вині.
Після наповнення підготовленої птиці начинкою, треба ретельно зашити товстими (котушки № 10) білими нитками отвори, через які начинка була вкладена.
Укласти зафаршірованние тушки птиці на змащений маслом лист або деко грудкою догори, полити розтопленим жиром або маслом і поставити в гарячу духовку. У процесі запікання поливати птицю соком, що виділився.
Коли грудка птиці підрум'яниться, тушку слід повернути спинкою догори. Після того, як птах засмажитися до м'якості (при проколі тушки ножем чи виделкою перестає виділятися кров'яної сік), треба максимально знизити нагрів духовки і довести птицю до готовності.
Фарширування тушки домашньої птиці без кісток
Підготувати тушку птиці до фарширування, відрізати шийку і крильця по другому суглобу. Гострим тонким ножем розрізати шкіру на спинці тушки (вздовж від шиї до гузки) і обережно відокремити шкіру з м'ясом від кісток. Крильця виламати під шкірою в плечовому суглобі, ніжки виламати в стегновому суглобі, і вийняти скелет птаха, відокремлений від м'яса. Частину, що залишилася шкіру з м'ясом, ніжками і крильцями посолити і залишити на 1,5-2 години.
Приготовлену начинку помістити всередину шкіри з м'ясом і ретельно зашити білою ниткою. Обжати тушку руками і сформувати, зав'язавши ниткою ніжки і крильця.
Підготовка для фарширування шийок жирної птиці
З жирних гусячих або качиних шийок, ретельно обпалених і промитих, акуратно зняти шкіру. Зашити її з одного боку білими нитками, щільно наповнити фаршем і зашити з іншого боку. Проколоти фаршировані шийки виделкою в декількох місцях. Далі фаршировані шийки можна запекти в духовці, підсмажити на сковороді з жиром або протушкувати на «овочевій подушці», підібравши овочі за смаком.
Для фарширування можна використовувати і жирні курячі (старої птиці чи бройлерів) шийки.
Котлети з філе
Котлети готують із філе курей, індиків, рябчиків, куріпок, тетеруків і фазанів. Вони можуть бути натуральними і фаршированими.
Для приготування натуральних котлет у обробленої і промитої птахи спочатку видаляють шкіру з філейної частини тушки. Потім роблять розрізи в пашінках, кладуть тушку на спинку і, надавши їй більш стійке положення, зрізають спочатку праве, а потім ліве філе.
У курей разом з філе відрізують крильную кісточку.
Кожне філе складається з великої (зовнішнього) і малого (внутрішнього). Зачищення починають з відділення малого філе від великого; з внутрішнього філе видаляють сухожилля, а з зовнішнього вирізують кісточку-вилку. Потім зачищають крильную кісточку від м'яса і сухожиль і одночасно відрубують потовщену частину.
Зачищене філе, змочений холодною водою, кладуть на стіл або дошку і гострим вологим ножем зрізають з нього зовнішню плівку. Після цього велика філе надрізають з внутрішньої сторони в поздовжньому напрямку, злегка розгортають і перерізають в двох - трьох місцях сухожилля, потім в надріз вкладають мале філе, з якого попередньо видаляють сухожилля, покривають його розгорнутої частиною великого філе і формують котлету.
Для приготування фаршированих котлет зачищене філе підрізають вздовж, розгортають в обидві сторони, а потім злегка відбивають сапкою до товщини 2 - 3 мм і підрізають у двох - трьох місцях сухожилля. На утворилися розрізи, щоб не було проривів, накладають тонко відбиті шматочки м'яса, зрізані з малого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджене фарш, покривають його малим філе, яке попередньо відбивають, і загортають краї великого філе, надаючи котлеті округлу грушоподібну форму.
Котлети посипають сіллю, змочують в суміші сирих яєць з молоком або водою і панірують у хлібній крихті.
Панірують котлети безпосередньо перед тепловою обробкою. Котлети, фаршировані маслом (по-київськи), панірують два рази, щоб під час смаження олія не витікала. Сформувати котлети змочують в сирому яйці і панірують у хлібній крихті, потім знову змочують у яйці і обсипають хлібної крихтою.
Напівфабрикати кладуть в один ряд на дерев'яні або металеві листи, злегка посипані сухарями, і зберігають на холоді.
Котлетна маса
Котлетну масу найчастіше готують з м'яса курей, індиків, рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів і фазанів.
При виготовленні котлетної маси з тушок домашньої птиці використовують філе і м'якоть ніжок, а з тушок дичини (крім фазана і куріпки) - тільки філе. Ніжки фазана і куріпки також можна використовувати для приготування котлетної маси, так як вони не мають гіркого присмаку. З філе і м'якоті ніжок знімають шкіру і відокремлюють м'ясо від кісток.
Підготовлене м'ясо два рази пропускають через м'ясорубку, з'єднують з попередньо замоченим у молоці черствим пшеничним хлібом (з хліба зрізають кірку і замочують його в молоці за 30 хвилин до використання), солять і ретельно перемішують. У котлетну масу з дичини, крім хліба і солі, кладуть мелений гіркий перець. Потім котлетну масу знову пропускають через м'ясорубку, додають у неї вершкове масло, яке перед цим добре розминають, і все ще раз ретельно перемішують.
Склад котлетної маси: на 1 кг м'яса - 250 г пшеничного хліба, 320 - 350 г молока або вершків, 30 г вершкового масла, 20 г солі, 0,1 г меленого перцю (останній кладуть тільки в котлетну масу з дичини).
З котлетної маси формують котлети і битки.
Для перевірки якості виробляють пробну жарку однієї котлети. Якщо консистенція готової котлети дуже щільна, то в котлетну масу додають молоко, вершки, вершкове масло, навпаки, якщо консистенція котлети занадто слабка, додають сире м'ясо птиці або дичини.
Напівфабрикати укладають на дерев'яні лотки або металеві луджені дека, посипані меленими сухарями, і до теплової обробки зберігають при температурі від 0 до 5 ° у холодильних камерах, холодильних шафах або на льоду протягом 24 годин.
Кнельной маса
Кнельную масу готують з м'яса тих же видів домашньої птиці і дичини, що і котлетну масу (див. вище).
М'ясо свійської птиці та дичини відокремлюють від кісток, зачищають від великих сухожиль, шкіри і розтирають у ступці до утворення однорідної маси, потім додають розмочений у молоці пшеничний хліб (без кірок). Отриману масу протирають через сито, кладуть в посуд і, встановивши її на лід, збивають масу лопаткою до пишності, поступово додаючи яєчний білок і слідом за ним невеликими дозами молоко. У збиту масу кнельную додають сіль і добре розмішують.
Кнельную масу можна готувати іншим способом. Філе домашньої птиці і дичини пропускають через м'ясорубку з частими гратами, додають м'якуш білого хліба, розмоченого в молоці, змішують і пропускають через протирочную машину, а якщо вдруге пропускають через м'ясорубку з частими гратами, то отриману масу додатково протирають через сито.
На 1 кг м'яса беруть 100 г пшеничного хліба (без кірок) з борошна вищого сорту, 500 г молока або вершків, 3 яєчні білки, 15 г солі.
Готовність кнельной маси визначають наступним чином: маленький шматочок кнельной маси слід опустити в гарячу воду і, якщо він спливає і залишається на поверхні (не тоне), то маса вважається готовою.
Чим довше і ретельніше буде збита кнельной маса, тим краще і пишніше виходять з неї вироби.
При виготовленні кнельной маси у великих кількостях її слід збивати механічним способом - в кухонному комбайні або блендері.
Харчові відходи
До харчових відходів домашньої птиці ставляться головки, шийки, лапки, гребінці, крильця, печінка, шлунок і серце, а до харчових відходів дичини - тільки шийки.
Харчові відходи домашньої птиці піддають наступній обробці:
• з печінки обережно зрізують жовчний міхур і ті ділянки тканини, на які потрапила жовч;
• серце розрізають і видаляють з нього згустки крові;
• шлунки розрізають і з внутрішньої частини здирають оболонку;
• лапки занурюють на 2-3 хвилини в гарячу воду або обпалюють над полум'ям газового пальника, після чого з них знімають шкіру і відрубують кігтики;
• головки також обшпарюють або обпалюють, видаляють пір'я, знімають плівку з дзьоба і язика і виймають очі;
• гребінці занурюють на 2-3 хвилини в гарячу воду і, вийнявши з води, видаляють плівку за допомогою солі і зрізають пір'я біля основи; якщо на гребінцях є кров'янисті місця, то гребінці вимочують у холодній воді;
• шийки і крильця обпалюють і зачищають від пеньків.
Всі оброблені харчові відходи перед тепловою обробкою ретельно промивають у холодній воді кілька разів.

2.2 Способи теплової обробки

Домашню птицю варять, припускають, смажать, тушкують, запікають. Спосіб теплової обробки залежить від виду, вгодованості, віку птиці. Оброблені тушки птиці перед варінням формують, тобто надають їм красиву і компактну форму. Підготовлені тушки кладуть у посуд, заливають гарячою водою (1 -1,5 л на 1 кг продукту) і швидко доводять до кипіння.
З закипілого бульйону знімають піну, додають нарізані коріння, цибулю, сіль, закривають посуд кришкою і варять при слабкому кипінні до готовності, після чого зварені тушки птиці виймають з бульйону, дають їм охолонути і розрубують на порційні шматки.
Тривалість варіння залежить від виду птиці та її віку. Курчата досягають готовності через 20-30 хв, кури молоді - через 50-60 хв, старі - через 2-3 ч. Гуси, качки, індички варяться від 1 до 2 год Тривалість варіння дичини - 20-40 хв. Втрати маси складають 25-28%. Припускають курчат, філе з курей і дичини, а також вироби з котлетної маси. Підготовлені напівфабрикати укладають у посуд, заливають бульйоном або водою на 1/3-1/4 їх висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна вводити сухе вино. Філе з курей і дичини для збереження білого кольору збризкують лимонним соком. У процесі припускання втрати поживних речовин менше, ніж при варінні. Втрати маси при припускании філе і виробів з котлетної маси складають 12%.
Індичок, гусей і курей відпускають по 2 шматки на порцію (шматочок філе і ніжки). Для цього тушку спочатку розрубують навпіл в поздовжньому напрямку, кожну половину ділять на філе і ніжку, а потім нарубают їх на однакову кількість шматків.
При порціонування птиці, особливо великої (індичок, гусей, качок і курей), можна вирубати спинну кістку. Для цього птаха розрубують уздовж на дві частини так, щоб одна половина вийшла без спинний кістки. Потім від другої половини відрубують спинну кістку, а далі надходять так, як зазначено вище.
Варену птицю, нарубану на порції, заливають гарячим бульйоном і зберігають на марміті в закритому посуді. Бульйон, що залишився після варіння, використовують для приготування соусу або гарніру (розсипчастою рисової каші).

2.3 Приготування начинок для фарширування і соусів, використовуваних для фаршированих страв із птиці

2.3.1 Начинки для фарширування

Фарш для фаршированої курячої грудки «кордон-блю»
Гриби, цибулю і часник очистити, дрібно нашаткувати, обсмажити на рослинному маслі.
Шинку та солоні огірки нарізати дрібними кубиками. Змішати грибами, цибулею і часником. Додати січену зелень і гірчицю.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Гриби (шампіньйони)	282	150
Цибуля ріпчаста	119	100
Часник	38	50
Гірчиця	40	40
Огірки солоні	89	80
Зелень	100	74
Шинка	220	200
Масло рослинне	70	70
Вихід		1 кг

Фарш хлібний з родзинками і яблуками.
Хліб нарізати дрібними кубиками і підсмажити на олії. Спассеровать цибулю, петрушку і кріп і з'єднати з підготовленим хлібом, родзинками, водою, яблуками, нарізаними кубиками. Все добре перемішати і використовувати для фаршировані птахи.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Хліб білий	400	400
Цибуля ріпчаста	119	100
Яблуко	257	150
Ізюм	64	60
Масло вершкове	90	90
Зелень	50	42
Вихід		1 кг

Фарш з фісташками для фарширування курки
Куряче м'ясо, сухий білий хліб, розмочений у молоці пропустити через м'ясорубку, додати фісташки (не дроблене), сіль, перець та інші прянощі за смаком.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Куряче м'ясо	815	500
Білий хліб	200	200
Молоко	100	100
Фісташки	212	100
Сіль	30	30
Перець	30	30
Вихід		1 кг

Фарш з хлібом і картоплею
Хліб нарізати дрібними кубиками й обсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору. Обсмажити на рослинному маслі подрібнену цибулю, нарізану картоплю кубиками. З'єднати всі підготовлені продукти, додати зелень, полити розтопленим маслом і використовувати для фарширування індички, качки.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Хліб білий	400	400
Картопля	411	300
Цибуля ріпчаста	119	100
Масло вершкове	90	90
Рослинна олія	50	50
Зелень	50	42
Вихід		1 кг

Фарш з журавлиною.
Хліб нарізати кубиками і підсмажити на олії. Журавлину промити, просушити, придушити, засипати цукром і через годину змішати з підготовленим хлібом, заправити перцем, сіллю і обережно перемішати. Використовувати для фаршировані птахи.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Хліб білий	400	400
Журавлина	473	450
Цукор	80	80
Масло вершкове	90	90
Сіль	30	30
Вихід		1 кг

Фарш зі свининою та мовою
М'якоть курки і м'ясо свинини пропустити через м'ясорубку, додати яйця, молоко, сіль та спеції. У готовий фарш додайте нарізаний кубиками варений язик.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
М'ясо курки	571	350
М'ясо свинини	483	350
Мова свинячий	149	70
Яйце	3 шт	120
Молоко	50	50
Перець	30	30
Сіль	30	30
Вихід		1 кг

Начинка борошняна з цибулею (для фарширування шийок піци)
Борошно перетерти з нарізаним дрібними шматочками курячим або гусячим жиром, додати тертий лук, сіль, мелений чорний перець і добре перемішати.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Борошно пшеничне	500	500
Жир курячий	250	250
Цибуля ріпчаста	180	150
Перець	30	30
Сіль	30	30
Вихід		1 кг

Начинка із сирої картоплі з цибулею
Картоплю натерти на крупній тертці, залити киплячим молоком, дати трохи постояти і відцідити через сито. Додати жир, борошно, пасеровану цибулю, сіль, мелений перець і все добре перемішати.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Картопля	617	450
Курячий жир	150	150
Борошно пшеничне	200	200
Цибуля ріпчаста	180	150
Перець	30	30
Сіль	30	30
Вихід		1 кг

Начинка з тертого сиру з печінкою
Змішати борошно і манну крупу, додати дрібно нарізані цибулю, печінку і сирої пташиний жир, заправити за смаком сіллю і меленим чорним перцем.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Борошно пшеничне	100	100
Крупа манна	192	100
Цибуля ріпчаста	180	150
Сир	54	50
Жир курячий	100	100
Печінка куряча	582	450
Перець	30	30
Сіль	30	30
Вихід		1 кг

Начинка з каші зі шкварками
Зварити круту гречану або пшоняну кашу, додати в неї добре обсмажену зі свіжими свинячими шкварками дрібно нарізану цибулю, за смаком посолити і поперчити.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Крупа гречана (пшоняна)	162	450
Цибуля ріпчаста	360	300
Бекон	247	190
Перець	30	30
Сіль	30	30
Вихід		1 кг

2.3.2 Соуси для фаршированої птиці

Соус з червоним вином і часником
У каструлю влити виноградний оцет, додати подрібнені шинкові кістки, подрібнені петрушку, селеру, зелений лук, часник, перець горошком і варити на слабкому вогні 15-20 хвилин. Потім влити гарячий червоний основний соус і варити до отримання консистенції звичайних вершків. Після цього соус процідити, влити червоне вино, покласти червоний перець, сіль і закип'ятити ще раз. Соус подається до страв з дичини та свійської птиці.
Червоний основний соус 800 г , Шинкові кістки 150 г , Червоне вино 100 г , Оцет виноградний 200 г , Цибуля зелена 50 г , Селера і петрушка 60 г , Часник 5 г , Перець червоний гострий 0,01, перець горошком 2 г .
Грибний соус зі свіжими помідорами
Нарізані помідори залити курячим бульйоном, покласти перець, лавровий лист, дрібно нарізану цибулю, корінь петрушки і варити 40-50 хв. З'єднати з грибним соусом і варити ще 15-20 хв. Після цього протерти через сито, влити вино і довести до кипіння. Готовий соус заправити вершковим маслом.
Подавати до страв з птиці, тушкованого м'яса, до картопляних крокет і тушкованим овочам.
Грибний соус - 800г; помідори - 400г; курячий бульйон - 250 мл; ріпчаста цибуля - 50г; корінь петрушки - 30г; чорний перець (горошок) - 5 г ; Лавровий лист - 2 шт.; Біле сухе вино - 100 мл; вершкове масло - 50г.
Соус ананасовий (кисло-солодкий)
Змішати борошно і цукор, потроху влити ананасовий сік, добре перемішати. Висипати перець, влити оцет. Суміш добре перемішати. Прогріти у відкритому посуді 15 хвилин. У процесі приготування завадити кілька разів. Довести до кипіння, варити, поки не загусне.
Перець болгарський - 800 г , Сік ананасовий - 1 / 2 склянки, оцет солодкий 3%-ний - 100 г , Борошно - 30 г , Цукор - 15 г , Сіль за смаком.
Соус «Пхеньян»
Печериці очистити, відварити в підсоленій воді, добре процідити і нарізати соломкою, обсмажити на вершковому маслі. Коли гриби почнуть приймати золотистий відтінок, додати дрібно нарізану цибулю-шалот, вино і на сильному вогні випарити половину.
Потім з'єднати з золотавою підливою і томатним соусом, залишити на повільному вогні на 20 хв. І заправити сіллю, чорним меленим перцем за смаком.
Зняти з вогню, додати вершкове масло і дрібно нарізану зелень. Соус подавати до м'яса, приготованого на грилі або до страв з м'яса птиці.
800 г печериць, 150 г вершкового масла, 50 г томатного соусу, 100 мл білого сухого вина і 150 г цибулі-шалот. 50 г дрібно нарізаної зелені петрушки і естрагону, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Горіховий соус на м'ясному бульйоні
Цибулю дрібно нарізати і підсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору. Влити бульйон, розмішати і довести до кипіння. Додати борошно, розведене у невеликій кількості холодного бульйону і заварити на водяній бані при помішуванні до загусання. Сюди ж ввести подрібнений часник, горіхи, оцет, мелені корицю і гвоздику, червоний солодкий стручковий перець і лавровий лист. Наприкінці варіння додати дрібно нарізану зелень петрушки, кропу, м'яти.
600 мл міцного м'ясного бульйону, 150 г ріпчастої цибулі, 150 г вершкового масла, 150 г товчених горіхів, 15 г пшеничного борошна, 5 г часнику, 15 г оцту, по 3 г меленої кориці, гвоздики, червоного перцю, 2 лаврових листки, по 20 г петрушки, кропу і м'яти, сіль за смаком.
Соус «гаро» (грузинська кухня)
Горіхи, дрібно нарізану кинзу, сіль стовкти разом, розвести винним оцтом, потім бульйоном, додаючи те й інше поступово і весь час розмішуючи, а потім додати дрібно нарізану цибулю, прокип'ятити близько 10 хв і зняти з вогню.
Ретельно збити яєчні жовтки, розвести їх поступово кількома ложками теплого, але не гарячого соусу, а потім так само поступово вливати цю суміш в соус, безперервно розмішуючи його, щоб запобігти згортанню яєць.
400 мл курячого бульйону, 200 г очищених волоських горіхів, 100 г ріпчастої цибулі, 2-3 яйця (жовтки), 15 г кінзи, 50 мл 3%-ного винного оцту, 5 г часнику, сіль за смаком.
Цей соус подають зазвичай до смаженої індички або курки.
Яблучний соус
Яблука промити у холодній воді, нарізати, видалити насіння і варити в закритому посуді до готовності. Википання води повинна скласти не менше 1 / 3 первісного обсягу. Зварені яблука охолодити і протерти через часте сито. В отримане яблучне пюре покласти цукор, корицю в порошку і варити протягом 10-12 хв, помішуючи лопаткою. Перед подачею збити соус віночком.
600 г яблук, 350 мл води, 250 г цукру, небагато меленої кориці.
Подавати в гарячому вигляді до смаженого гусака, качці, м'яса.
Соус з яблук і білого вина
Промиті яблука нарізати на часточки, видалити серцевину, залити цукровим сиропом (звареним з 300 г цукру, 400 мл води, лимонного соку, цедри і мускатного горіха) і варити в закритому посуді 10-15 хв. Після цього масу протерти через сито, влити вино і довести до кипіння. Консистенція соусу повинна нагадувати консистенцію густих вершків.
800 г антоновських яблук, 400 мл води, 300 г цукру, 60 г лимона, 1 г мускатного горіха, 200 мл білого сухого вина.
Подавати до смаженого гусака, качці, а також використання вать для приготування кисло-солодкого соусу.
Цей соус можна готувати також з різних запашних сортів яблук.
Ягідний або фруктовий соус
Пюре додати в соус за кілька хвилин до кінця варіння. Варення з насінням і шкіркою попередньо протерти через сито. Соус заправити цукром, можна додати також гвоздику і корицю.
Коричневий основний соус 700, 150 г яблучного, смородинового, брусничного або сливового пюре, 150 г цукру.
Подавати до відвареної та смаженої яловичині, лосини і стравам з фаршу та мови.
Соус із смородини, вишні, брусниці або агрусу
Маргарин розтопити, підрум'янити в ньому борошно до світло-жовтого відтінку. Підлити рідина, довести до кипіння, додати свіжі ягоди і варити до повної готовності. Соус протерти через сито, знову довести до кипіння і приправити.
Якщо замість свіжих ягід використовується ягідне пюре, то протирати сік через сито не треба.
600 мл бульйону або води, 60 г маргарину, 60 г пшеничного борошна, 400 г свіжих ягід і 20 г цукру або 600 г ягідного пюре, терта лимонна цедра, зелень петрушки, сіль за смаком.
Подавати до птаха і дичини, кролятині та зайчатину.
Соус з агрусу
Агрус очистити від плодоніжок, промити, залити цукровим сиропом (звареним з 200 г цукру і 800 мл води з додаванням мускатного горіха, кориці і гвоздики) і варити 10-15 хв. Ягоди разом з відваром протерти через часте сито, щоб насіння агрусу залишилися на ситі. Отриману масу пюреобразних довести до кипіння і при безперервному помішуванні цівкою влити розведений в холодній воді крохмаль, потім додати вино і знову довести до кипіння.
Подавати до смаженого м'яса, птиці, кролика. Можна подавати до пудингам.
400 г агрусу, 200 г цукру, 35-40 г картопляного крохмалю, 100 мл білого сухого вина, 800 мл води, 2 г прянощів (кориці, мускатного горіха і гвоздики).
Барбарисовий соус
Маргарин розтопити, підрум'янити в ньому борошно до світло-жовтого кольору. Додати рідина, варити 5-6 хв. Потім покласти товчені ягоди барбарису або варення з них, варити ще 10 хв, посолити, заправити зеленню петрушки і цукром, процідити.
500 мл бульйону або води, 30 г маргарину, 30 г пшеничного борошна, 100 г свіжих ягід барбарису або варення з них, зелень петрушки, 15 г цукру, сіль за смаком.
Подавати до гусака, качці і дичини, а також до м'яса диких тварин.
Виноградний соус
Свіжий виноград промити, насіння видалити. Ізюм промити, вимочити і порубати. Маргарин розігріти, смажити в ньому борошно до тих пір, поки вона не стане світло-коричневою. Додати рідину і виноград, варити 10-15 хв, потім влити змішаний з вершками яєчний жовток, додати приправи. Більше не варити.
500 г свіжого винограду або 200 г родзинок і 300 мл води, 40 г маргарину, 40 г пшеничного борошна, 400 мл відвару або води, 200 г вершків, 2 яйце (жовток), 10 г цукру, сіль за смаком.
Подавати до страв з птиці, кролятини.
Соус з варення
Ріпчасту цибулю нашаткувати й обдати окропом, потім промити його в холодній воді і покласти в каструлю, влити туди винний оцет, лимонний сік, воду, покласти прянощі, соус «Південний», варення і варити 7-10 хв. Після цього масу протерти і довести до кипіння, влити при безперервному помішуванні розведений в холодній воді крохмаль і знову довести до кипіння.
300 г варення, 60 г лимона, 50 мл винного оцту, 40 г соусу «Південний», 120 г ріпчастої цибулі, 3 г прянощів (кориці, гвоздики, мускатного горіха), 20 г картопляного крохмалю, 700 мл води.
Подавати до страв з тетерева, глухаря, рябчика, куріпки, з м'яса диких тварин і смаженої індички.

3. Розробка асортименту і технологічний процес приготування страв з птиці

3.1 фарширування цілком

Курка фарширована овочевим салатом
Курчати помити, обсушити, натерти сумішшю з солі і перцю і засмажити цілком у духовці в режимі гриль.
Зняти ножем філе з реберець курчати. На реберця викласти приготовану овочеву суміш, заправити майонезом, прикрасити зеленню.
Для овочевої суміші:
Огірки, помідори, перець, сир нарізати кубиками, додати порізані кружальцями маслини і оливки без кісточки, зелений горошок.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Курча-бройлер	222	80
Сіль	3	3
Перець	3	3
Перець солодкий	20	15
Помідор	18	15
Огірок	16	15
Маслини	8	5
Оливки	8	5
Горошок зелений консервований	8	5
Майонез	15	15
Сир	11	10

Курка фарширована фруктовою сумішшю
Курчати помити, обсушити, натерти сумішшю з солі і перцю і засмажити цілком у духовці в режимі гриль.
Зняти ножем філе з реберець курчати. На реберця викласти приготовану фруктову суміш, заправити йогуртом, прикрасити фруктами.
Приготувати фруктовий салат: скибочками порізати апельсин, манго, яблуко. Додати подрібнені волоські горіхи. Перемішати.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Курча-бройлер	222	80
Сіль	3	3
Перець	3	3
Ківі	30	20
Апельсин	30	20
Яблуко	29	20
Манго	27	20
Горіх волоський	12	5
Йогурт	15	15

Курка, фарширована рисом, чорносливом
Ретельно випатрану курку посолити і поперчити всередині і зовні, обсмажити до рум'яної скоринки.
Потрухи - шлунок і серце - зварити і дрібно нарізати, підсмажити разом із тонко нашаткованим цибулею і змішати з промитим рисом. Промити чорнослив і родзинки без кісточок, чорнослив нарізати локшиною. Все змішати, посолити, поперчити, влити чашку бульйону, в якому варилися потрухи, і варити, поки рідина не зменшиться. Цією сумішшю нафарширувати курку, зашити і тушкувати, додавши моркву, селеру, цибулі, бульйон і біле вино.
На стіл курку подавати з смаженою картоплею, нарізавши птицю на шматки.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
М'ясо куряче	222	80
Вершкове масло	5	5
Цибуля ріпчаста	18	15
Крупа рисова	4	10
Ізюм	4	4
Чорнослив	4	4
Морква	7	5
Корінь селери	11	5
Вино біле	10	10
Бульйон курячий	10	10
Перець	4	4
Сіль	4	4

Фарширована індичка по-недільному
Індичку очистити. Кістки вийняти, залити водою і варити. Приготувати начинку: двічі пропустити через м'ясорубку печінку, шлунок, серце індички, тушковане м'ясо і шпик. Потім додати сухарі, розм'якшене масло, яйця, мелені або рубані горіхи, дрібно нарізану зелень петрушки, мускатний горіх, терту цедру, сіль. Начинку ретельно перемішати, при необхідності розвести вершками. Наповнити начинкою індичку, зашити, крильця і ​​ніжки притиснути до тулуба, обв'язати ниткою. (Не слід туго набивати індичку начинкою при смаженні шов може розірватися). Бульйон з кісток процідити, додати сушені гриби, цибулини цілком, морква, сіль, зелень петрушки. Опустити в бульйон загорнену в марлю підготовлену індичку і тушкувати під кришкою на слабкому вогні. Через 1 год додати перець і лавровий лист. Якщо фаршированої індичці бажано надати смак смаженої птиці, незадовго до закінчення гасіння вийняти індичку з бульйону, зняти марлю, птицю помістити на деко з тонкими скибочками шпику, змастити її маслом або обкласти смужками шпику. Обсмажити в духовці до утворення коричневої скоринки, поливаючи бульйоном або сметаною. Обсмажену індичку помістити на блюдо з картопляними крокетами, салатом з маринованих фруктів (груш, гарбуза, сливи, яблук, вишні) або тушкованими овочами.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
М'ясо індички	131	80
Свинина	81	50
Шпик	8	5
Сухарі панірувальні	3	3
Яйце	ј	10
Мускатний горіх	0,5	0,5
Фундук	8	5
Зелень	5	5
Лимон	6	5
Масло вершкове	5	5
Вершки	3	3
Спеції	6	6
Гриби сушені	3	7
Сіль	4	4

Качка медова
Качку добре вимити, обсушити. Цибулю, моркву очистити і подрібнити, обсмажити на рослинному маслі. Гриби вимити, дрібно нарізати і обсмажити на рослинному маслі. Рис відварити до напівготовності, промити. Все перемішати, посолити, поперчити і нафарширувати качку. Зверху тушку натерти сіллю, поперчити. Обмазати медом і запікати до готовності.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Качка	185	80
Рис	7	20
Печериці свіжі	38	20
Цибуля ріпчаста	18	15
Морква	20	15
Мед	5	5
Масло рослинне	5	5
Перець	4	4
Сіль	4	4

Курка, фарширована свининою і часником
Оброблену тушку курки (общипаними, випатрану, обпалену і добре промиту) зважити, звільнити від кісток - для чого розрізати її уздовж хребта і, відтягуючи шкіру з м'якоттю м'яса, акуратно вийняти з тушки всі кісточки, підрізаючи ножем сухожилля.
Свинину без кісток вимити, нарізати дрібними шматочками (розміром не більше 5x5 мм), посолити і поперчити, додати розім'яту часник і дрібно нарзан зелень майорану, все перемішати, додавши стакан води.
Отриманим фаршем начинити підготовлену курячу тушку, згорнути її в рулет, обернути харчовою фольгою і, помістивши у форму або сковороду, запекти в духовці, нагрітій до 180С. Запікати протягом 2 ч.
Потім остудити, поставити під прес і помістити в холодильник. Подавати в холодному вигляді.

Найменування продукту	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Курка	222	80
Свинина	71	60
Часник	2	2
Зелень	5	5
Перець	4	4
Сіль	4	4

Тутирган тавик - фарширована курка (татарська страва)
Взяти молоду курку (жирної або середньої вгодованості). При обробці свежезабітой птиці пір'ячко слід висмикувати обережно (щоб не пошкодити шкіру). Курку потрібно обпалити, щоб не залишилося дрібного пуху і волосків. Шийку від тулуба слід відрубати вище приблизно на 3 - 4 см , Ніжки - нижче колінного суглоба, на 2 см , Кінчики крилець - по краях, сіль, перець за смаком. Шкіру на шийці відтягнути від грудинки, а шийку (без шкіри) підрізати ще наполовину.
Зробити надріз на черевці, видалити нутрощі, зоб вийняти через горловий отвір. Оброблена таким чином курка миється зовні і зсередини холодною водою. Спереду, починаючи від горловини, обережно, щоб не порвати, відокремити пальцем шкіру від м'яса тушки (від спинної частини, грудинки, задніх ніг). Куряча шкіра легко відділяється від м'яса. Очеревину потрібно зашити тонкими нитками, а горловину засунути всередину грудинки, щоб фарш не протікав у тушку. Потім з боку горловини спробувати надути відокремлену шкіру. Шкіра добре надувається - значить, курка готова для фарширування. Якщо повітря де-небудь виходить, це місце на шкірі потрібно знайти і зашити.
Для фарширування курки взяти свіжі яйця, випустити в окремий посуд, додати сіль, перець і ретельно перемішати дерев'яною ложкою. Потім влити вершки і знову перемішати. Якщо курка нежирна, в яйця можна додати трохи вершкового масла. Отриману суміш - фарш вливати ложкою між шкірою і м'ясом курки з боку шийки. Нафарширований курку, шийний отвір в шкірі потрібно міцно зав'язати білою ниткою. Щоб не лопнула шкіра і збереглася форма, курку слід загорнути в серветку або марлю і опустити в слабко киплячу підсолену воду.
Необхідно уважно стежити за тим, як вариться фарширована курка. При недогляді шкіра може лопнути, і фарш витече в бульйон. Варити на повільному вогні 1-1,5 години. Коли курка вздуется в гарячому бульйоні, шкіру в декількох місцях проколоти тонкою голкою і випустити повітря. Зварену курку слід поставити в духовку і запекти до рум'яної скоринки. На стіл подавати з відвареною картоплею або рисом.

Найменування продукту	Маса брутто, г	Маса нетто, г
Курка	222	80
Яйце	1	40
Масло вершкове	5	5
Вершки	5	5
Зелень	5	5
Перець	4	4
Сіль	4	4

3.2 фарширування порційне

Фарширована куряча грудка «кордон-блю»
Гриби, цибулю і часник очистити, дрібно нашаткувати, обсмажити на рослинному маслі.
Шинку та солоні огірки нарізати дрібними кубиками. Змішати грибами, цибулею і часником. Додати січену зелень і гірчицю.
Філе курки вимити, розрізати навпіл, прорізати в кожному шматку ножем «кишеньку». Начинити філе підготовленим фаршем.
Обмакнуть фаршироване куряче філе спочатку в молоко, потім запанірувати в борошні і сухарях.
Обсмажити підготовлене філе на сковороді в рослинному маслі до готовності.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Куряче філе	222	80
Гриби (шампіньйони)	38	20
Цибуля ріпчаста	12	10
Часник	3	3
Гірчиця	2	2
Огірки солоні	9	5
Зелень	5	5
Шинка	11	10
Масло рослинне	5	5
Сухарі	3	3
Борошно	2	2
Молоко	5	5
Перець	2	2
Сіль	2	2

Рулети з курячих грудок з грибами
Сир натерти на крупній тертці і змішати з подрібненим горіхом. Печериці підсмажити разом з цибулею до золотистого кольору. Курячі грудки вимити, обсушити і відбити. Посолити і поперчити за смаком. Викласти на середину кожної грудки гриби з цибулею, загорнути її рулетом, скріпити краю зубочистками або перев'язати ниткою.
Викласти у воду, дати закипіти і витягнути. Перекласти на змащене маслом деко, посипати сиром з горіхами і запікати в духовці при 200 С 20 хв.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Куряче філе	332	140
Цибуля ріпчаста	12	10
Вершки	10	10
Волоські горіхи	7	3
Сир	5,4	5
Масло рослинне	5	5
Масло вершкове	3	3
Перець	4	4
Сіль	4	4

Відварені рулетики з курки з омлетом
Знадобляться 3 великих стегенця. Їх потрібно акуратно звільнити від кісток, намагаючись не пошкодити шкірку. Кістки з залишками м'яса залити холодною водою і зварити трохи бульйону - приблизно пів-літри. Приготувати омлет. Для цього змішати в посуді 4 яйця, 250 г майонезу, дрібно нарізану головку часнику і зелень петрушки.
Випекти три омлетную млинця.
На лист целофану для запікання викласти м'ясо курки шкіркою вниз, посолити, поперчити, укласти омлет і акуратно і тугенько згорнути рулет.
Подвернуть краю целофану і перев'язати ниткою.
Отримані рулети акуратно завантажити в киплячий бульйон і варити протягом години.
Остудити в бульйоні, потім перекласти на блюдо під гніт і охолодити.
Перед подачею нарізувати.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
М'ясо куряче	222	80
Яйце	1	40
Майонез	25	25
Зелень	5	5
Часник	1	1
Перець	4	4
Сіль	4	4

Курячий рулет з беконом та плавленим сиром
Шматочки філе злегка відбити, посолити, поперчити. На кожен шматочок покласти скибочку бекону. Змастити плавленим сиром. Сверуть все це в рулет. Рулет заколоти дерев'яною зубочисткою. Викласти рулети на деко або лоток, скропити рослинним маслом. Запікати в духовці при температурі 200. Час запікання - 20-25 хв

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
М'ясо куряче	443	160
Бекон	31	20
Сир	5,4	5
Масло рослинне	5	5
Перець	4	4
Сіль	4	4

Котлета з філе курки, фарширована печінкою
Ці котлети підготувати так само, як описано вище. Фарш приготувати з суміші густого молочного соусу навпіл з печінкою, приготовленої, як для паштету. У фарш додати сирий яєчний жовток, відварені рубані печериці, сіль і перець. Обробити фарш на шматки вагою по 40 г , Надавши їм сплющену грушоподібну форму.
Сформовані котлети посолити, змочити в яйці і запанірувати у крихтах білого хліба, надаючи котлеті овальну форму. Смажити котлети в дрібному сотейнику або на чавунній сковороді з маслом і досмажити в духовці.
При подачі котлету покласти на блюдо, полити олією і гарнірувати картоплею (соломкою) і кошиками з прісного або листкового тіста, наповненими горошком з морквою.
Окремо подати соус з мадерою.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
М'ясо куряче	222	80
Соус молочний	15	15
Печериці	10	6
Яйце	1 / 2	20
Фарш із печінки	15	15
Масло вершкове	20	20
Перець	4	4
Сіль	4	4

3.3 фарширування рубаних напівфабрикатів
Котлета фарширована сиром
М'якоть курки пропустити через м'ясорубку два рази, посолити і перемішати. Сформувати котлети, усередину кожної вклавши по скибочці сиру, змочити у яйцях, обкачати в сухарях і обсмажити на вершковому маслі. Довести до готовності в духовці.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Курка	180	110
Сир	16,2	15
Масло вершкове	5	5
Сухарі	3	3
Яйце	1 / 4	10
Зелень	5	5
Сіль	4	4

На гарнір подати відварний рис, свіжі овочі. Оформити зеленню.
Котлети курячі «Ласощі»
Філе пропустити через м'ясорубку, посолити, поперчити і добре вимішати з молоком, відбити. Приготувати фарш. Попередньо замочені гриби відварити, дрібно нарізати і змішати з обсмаженою цибулею. М'ясну масу розкотити на 4 тонких шару, на середину кожного покласти фарш і сформувати котлети. Змочити їх в збитому яйці, запанірувати в сухарях і підсмажити. Гарнірувати картоплею, капустою, огірками, яблуками.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Курка	222	80
Молоко	10	10
Масло вершкове	10	10
Яйце	ј	10
Сухарі панірувальні	3	3
Перець	4	4
Для фаршу
Гриби сушені	5	10
Цибуля ріпчаста	18	15
Жир топлений тваринний харчової	5	5
Сіль	4	4

Котлети курячі фаршировані горіхами
Куряче філе пропустите через м'ясорубку. Додайте молоко, сіль, яйця, розтоплене масло, манну крупу (якщо використовували фарш, а не філе).
Волоські горіхи порубаєте, обсмажте на сухій сковороді, посипте борошном, перемішайте, додайте молоко, сіль, проваріть до загустіння і охолодіть.
З фаршу сліпите корж діаметром близько 10 см ., В центр викладіть близько столової ложки начинки, з'єднайте краї коржики і сформуйте довгасту котлету.
Потім котлету умочіть в яйце, обваляйте в сухарях і обсмажте в рослинному маслі. Котлети викласти у форму та надіслати на 5-10 хвилин у духовку.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Курка	222	80
Молоко	10	10
Масло рослинне	10	10
Яйце	ј	10
Сухарі панірувальні	3	3
Перець	4	4
Сіль	4	4
Для фаршу
Волоські горіхи	21	10
Молоко	10	10
Борошно	3	3

Котлети курячі, фаршировані курячою печінкою та грибами
З ј курячого м'яса і хліба, розмоченого в молоці, приготувати фарш, в який додати обсмажену або тушковану, дрібно нарізану печінку і дрібно порубані гриби; все це вимішати і покласти на зачищений, тонко відбитий курячий філейчік, загорнути його у вигляді груші, вмочити в збите яйце, обваляти в товчених сухарях і підсмажити в олії. Після утворення скоринки поставити на 5-7 хвилин в духову шафу. Подавати до столу з різним овочевим гарніром.

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Куряче філе	222	80
Хліб білий	5	5
Молоко	10	10
Печінка куряча	15	10
Печериці мариновані	13	10
Яйце	1 / 4	10
Сухарі	3	3
Масло вершкове	5	5
Перець	3	3
Сіль	4	4

4. Подача блюд з птиці

Технологічний процес приготування страви закінчується його оформленням і відпусткою. Красиво оформлене блюдо збуджує апетит, привертає увагу і покращує засвоєння їжі.
Оформлення блюда в значній мірі залежить від поєднання гарнірів за формою і розміром нарізки продуктів, смаку і кольору.
Продукти повинні гармоніювати між собою не тільки за кольором, але і смаку. З домашньої птахом добре поєднуються за кольором і смаком - білі соуси.
На гарнір до птаха подають: відвареної або смажену картоплю, відварені або припущені овочі, картоплю і овочі в молочному соусі, картопляне пюре, розсипчасту кашу, відвареної або припущений рис, зелений горошок. До відвареної птиці рекомендується подавати соус паровий чи білий і з яйцем.
Велике значення при оформленні страви має посуд, в якій подають їжу. Кожна страва має подаватися у відповідній для нього посуді. Вона повинна бути без відбитих країв, щербин і тріщин. Борти посуду не повинні повністю закриватися продуктами. У поєднанні з барвисто оформленими гарнірами страва буде мати особливо привабливий вигляд.
Смакові якості їжі багато в чому залежать і від її температури. Одні страви смачні тільки в гарячому вигляді, інші - у холодному. Встановлено, що гарячі другі страви в момент споживання повинні мати температуру не нижче 55 - 60 С. Щоб підтримати цю оптимальну температуру, посуд пере відпусткою гарячих страв підігрівають до 30 - 40 С.
Фаршировану цілком птицю подають на круглому фарфоровому блюді, на ніжки надягають папільйотки. В якості гарніру використовують зелений салат, консервовані фрукти і ягоди, білокачанну і червонокачанну капусту.
Гарячі котлети з птиці на святковий стіл подають на мельхіоровому блюді, шашлик - на овальному металевому блюді із шпажкою (шампуром), окремо в салатнику - гарнір і соус у фарфоровому соуснику. Страви з птиці прийнято є за допомогою ножа і вилки, рубані вироби (котлети, биточки, зрази і ін) - тільки за допомогою виделки.

Висновок

Ф аршірованіе припускає наявність якого-небудь цілого, неушкодженого, з замкнутою оболонкою харчового продукту (наприклад, цілої курки, качки, гуски, індички або цілої гарбуза, кабачка, цілої рибини - щуки, коропа). Його внутрішня порожнина звільняється від природного заповнення (нутрощів, насіння) і начиняється будь-якої начинкою, приготовленої з інших харчових матеріалів (овочів, фруктів, зерна) або ж з частини тих же харчових матеріалів (м'яса, риби, птиці), але подрібнених і присмачених прянощами, щоб на смак вони відрізнялися від основної харчової оболонки.
Фарширування - це приготування начинок і використання їх у стравах і виробах. Російський термін, відповідний фарширування - чинение. «Чинение» - значить фарширований. «Куря чинение», «гарбуз чинение» відомі з XVII ст.
Фарширування може бути повним, коли використовують лише зовнішню оболонку того чи іншого продукту (наприклад, тільки шкіру курки або щуки), а в начинку йде м'ясо цього птаха або риби, перетворене у фарш і перемішане з іншим продуктами - рисом, сухофруктами, буряком, цибулею і т.п.
Фарширування може бути звичайним, звичайним або природним, коли фаршем просто заповнюється будь-яка природна порожнину (наприклад, шлунок, сичуг корови, теля чи вівці, або ж замість нутрощів качки, гуски поміщаються цілі яблука) і, отже, підготовчі операції по фарширування зводяться до мінімуму, визначаються природною потребою просто заповнити порожнечу і тим самим полегшити теплову обробку продукту.
Нарешті, фарширування може бути частковим, коли в той чи інший продукт фарш вводиться як побічний компонент, що становить меншу частину цієї страви, або ж фарширування не передбачає пронізиванія основної сировини на всю глибину. Так, наприклад, частково фаршированими можуть вважатися рулети, запіканки, зрази, де фарш становить вузький прошарок, ледь помітну зовні, а в смаковому щодо створює лише легкий акцент страви. Частковим фарширування може вважатися та внесення невеликої кількості начинки з часнику і селери у неглибокий розріз баклажанів, призначених для соління.
У всіх національних кухнях збереглися і зберігаються незмінними природні фаршировані страви. Саме вони стали сьогодні все більше асоціюватися зі святковими, урочистими, традиційними - тому і фарширований антонівкою гусак, і індичка з картоплею і маринованими вишнями або зливами, і курка з рисом і курагою залишаються вічним пам'ятником кращих творів національного кулінарного мистецтва та композиції і прийняті як в Європі, так і на Сході, в якості парадних страв у різних народів.

Список використаної літератури:

1. Птах. Лагутіна Л. А., Лагутіна С.В., серія «Кулінарна школа Лагутін», вид-во «Фенікс», м. Ростов н / Д, 2006 р
2. Богучева В.І. Технологія приготування їжі. - Ростов н / Д: Фенікс, 2007. - 374 с.
3. ГОСТ Р 50647-94. Громадське харчування. Класифікація підприємств. - М.: Держстандарт Росії, 1995. - 21 с.
4. ГОСТ Р 50763-95. Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови. - М: Держстандарт Росії, 1995.
5. Єдина система технологічної документації СТ РЕВ 875-78.3.1001-81. Загальні положення. - М.: Видавництво стандартів, 1981 ..
6. Ковальов В.М., Малінін Н.П. Російська кухня: традиції і звичаї. - М.: Радянська Росія, 1990.
7. Кулінарія. Довідковий посібник. / Н. І. Губа, Б.Г. Лазарєв. - К.: Вища шк., 1987. - 263 с.



Сухарі панірувальні ТУ 9196-032-00370797-04
Масло вершкове ТУ 9221-053-04610209-97
Спеції ГОСТ 29053-91
Сіль поварена ГОСТ 51574-2000
2.2 Сировина, яка використовується для приготування «Котлети курячі, фаршированих курячою печінкою та грибами» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура страви «Котлети курячі, фаршировані курячою печінкою та грибами».

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Куряче філе	222	80
Хліб білий	5	5
Молоко	10	10
Печінка куряча	15	10
Печериці мариновані	13	10
Яйце	1 / 4	10
Сухарі	3	3
Масло вершкове	5	5
Перець	3	3
Сіль	4	4
Вихід		150

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1 Підготовка сировини до виробництва страви «Котлети курячі, фаршировані курячою печінкою та грибами» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008 р .
4.2 З ј курячого м'яса і хліба, розмоченого в молоці, приготувати фарш, в який додати обсмажену або тушковану, дрібно нарізану печінку і дрібно порубані гриби; все це вимішати і покласти на зачищений, тонко відбитий курячий філейчік, загорнути його у вигляді груші, вмочити у збите яйце, обваляти в товчених сухарях і підсмажити в олії. Після утворення скоринки поставити на 5-7 хвилин в духову шафу. Подавати до столу з різним овочевим гарніром.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1 Подається на круглому фарфоровому блюді. Перед подачею прикрашається зеленню.
5.2 Температура подачі страви 75-80 ˚ С.
5.3 Термін реалізації - 2 години.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - філе з золотисто-рум'яною скоринкою, прикрашене зеленню;
Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;
Колір - м'яса - золотисто-рум'яний, на розрізі білий, начинки - темно-сірий;
Смак і запах - ніжний, з ароматом, властивим курці.
6.2 Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3 Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ
8.

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал / кДж
18,98	21,06	6,53	291,58 / 1218,80

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: «Котлети курячі, фаршировані курячою печінкою та грибами»

Найменування продукту	Норма на порцію		На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Куряче філе	222	80	0,8	2,4	4,0
Хліб білий	5	5	0,05	0,15	0,25
Молоко	10	10	0,1	0,3	0,5
Печінка куряча	15	10	0,1	0,3	0,5
Печериці мариновані	13	10	0,1	0,3	0,5
Яйце	1 / 4	10	0,1	0,3	0,5
Сухарі	3	3	0,03	0,06	0,1
Масло вершкове	5	5	0,05	0,15	0,25
Перець	3	3	0,03	0,06	0,1
Сіль	4	4	0,04	0,12	0,2

Вихід порції: 150 г .
Опис технологічного процесу
З ј курячого м'яса і хліба, розмоченого в молоці, приготувати фарш, в який додати обсмажену або тушковану, дрібно нарізану печінку і дрібно порубані гриби; все це вимішати і покласти на зачищений, тонко відбитий курячий філейчік, загорнути його у вигляді груші, вмочити в збите яйце, обваляти в товчених сухарях і підсмажити в олії. Після утворення скоринки поставити на 5-7 хвилин в духову шафу. Подавати до столу з різним овочевим гарніром.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - філе з золотисто-рум'яною скоринкою, прикрашене зеленню;
Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;
Колір - м'яса - золотисто-рум'яний, на розрізі білий, начинки - темно-сірий;
Смак і запах - ніжний, з ароматом, властивим курці.
Терміни реалізації - 2 години.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4

Рулет з курячих грудок з грибами
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Рулет з курячих грудок з грибами».
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1 Для приготування «Рулет з курячих грудок з грибами» використовуються такі продукти:
М'ясо куряче ГОСТ 21784-76
Печериці свіжі РСТ УРСР 608-79
Цибуля ріпчаста ГОСТ 27166 - 86
Вершки ТУ 9222-003-00437197-2000
Горіхи волоські ГОСТ 16832-71
Сир ГОСТ 7616-85
Масло рослинне ТУ 9141-002-42807343-99
Масло вершкове ТУ 9221-053-04610209-97
Спеції ГОСТ 29053-91
Сіль ГОСТ 51574-2000
2.2 Сировина, яка використовується для приготування «Рулет з курячих грудок з грибами» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура страви «Рулет з курячих грудок з грибами».

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Куряче філе	332	140
Цибуля ріпчаста	12	10
Печериці	18	10
Вершки	10	10
Волоські горіхи	7	3
Сир	5,4	5
Масло рослинне	5	5
Масло вершкове	3	3
Перець	4	4
Сіль	4	4
Вихід		180

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1 Підготовка сировини до виробництва страви «Рулет з курячих грудок з грибами» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008 р .
4.2 Сир натерти на крупній тертці і змішати з подрібненим горіхом. Печериці підсмажити разом з цибулею на рослинному маслі до золотистого кольору. Курячі грудки вимити, обсушити і відбити. Посолити і поперчити за смаком. Викласти на середину кожної грудки гриби з цибулею, загорнути її рулетом, скріпити краю зубочистками або перев'язати ниткою.
Викласти у воду, дати закипіти і витягнути. Перекласти на змащений вершковим маслом деко, посипати сиром з горіхами і запікати в духовці при 200 С 20 хв.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1 Подається на круглому фарфоровому блюді. Перед подачею прикрашається зеленню.
5.2 Температура подачі страви 75-80 ˚ С.
5.3 Термін реалізації - 2 години.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1 Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - філе з золотисто-рум'яною скоринкою, прикрашене зеленню;
Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;
Колір - м'яса - золотисто-рум'яний, на розрізі білий;
Смак і запах - ніжний, з ароматом, властивим курці.
6.2 Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3 Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал / кДж
27,54	38,65	2,72	468,89 / 1959,96

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: «Рулет з курячих грудок з грибами»

Найменування продукту	Норма на порцію		На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
Куряче філе	332	140	1,4	4,2	7,0
Цибуля ріпчаста	12	10	0,1	0,3	0,5
Вершки	10	10	0,1	0,3	0,5
Волоські горіхи	7	3	0,03	0,06	0,1
Сир	5,4	5	0,05	0,15	0,25
Масло рослинне	5	5	0,05	0,15	0,25
Масло вершкове	3	3	0,03	0,06	0,1
Перець	4	4	0,04	0,12	0,2
Сіль	4	4	0,04	0,12	0,2

Вихід порції: 180 г .
Опис технологічного процесу
Сир натерти на крупній тертці і змішати з подрібненим горіхом. Печериці підсмажити разом з цибулею на рослинному маслі до золотистого кольору. Курячі грудки вимити, обсушити і відбити. Посолити і поперчити за смаком. Викласти на середину кожної грудки гриби з цибулею, загорнути її рулетом, скріпити краю зубочистками або перев'язати ниткою.
Викласти у воду, дати закипіти і витягнути. Перекласти на змащений вершковим маслом деко, посипати сиром з горіхами і запікати в духовці при 200 С 20 хв.
Вимоги до якості
Зовнішній вигляд - філе з золотисто-рум'яною скоринкою, прикрашене зеленню;
Консистенція - м'яка, соковита з хрусткою скоринкою;
Колір - м'яса - золотисто-рум'яний, на розрізі білий;
Смак і запах - ніжний, з ароматом, властивим курці.
Терміни реалізації - 2 години.

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5

Котлета, фарширована сиром
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1 Ця техніко-технологічна карта поширюється на «Котлету фаршировану сиром».
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування «Котлети фаршированої сиром» використовуються такі продукти:
М'ясо куряче ГОСТ 21784-76
Сир ГОСТ 7616-85
Масло вершкове ТУ 9221-053-04610209-97
Сухарі панірувальні ТУ 9196-032-00370797-04
Яйце ГОСТ 2531-01
Зелень ОСТ 10-269-2000
Сіль ГОСТ 51574-2000
2.2. Сировина, яка використовується для приготування «Котлети фаршированої сиром» повинна відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.
3. Рецептура
3.1. Рецептура страви «Котлети фаршированої сиром».

Найменування сировини	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
М'ясо куряче	180	110
Сир	16,2	15
Масло вершкове	5	5
Сухарі	3	3
Яйце	1 / 4	10
Зелень	5	5
Сіль	4	4
Вихід		150

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1. Підготовка сировини до виробництва страви «Котлета фарширована сиром» виробляється у відповідності зі збіркою рецептур і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування 2008 р .
4.2. М'якоть курки пропустити через м'ясорубку два рази, посолити і перемішати.
Сформувати котлети, усередину кожної вклавши по скибочці сиру, змочити у яйцях, обкачати в сухарях і обсмажити на вершковому маслі. Довести до готовності в духовці.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Подається на круглому фарфоровому блюді. Перед подачею прикрашається зеленню.
5.2. Температура подачі страви 75-80 ˚ С.
5.3. Термін реалізації - 2 години.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - котлети овально-плоскої форми світло-золотисті, прикрашені зеленню;
Консистенція - пишна, соковита, пухка;
Колір - на розрізі від світло-сірого до кремово-сірого;
Смак і запах - у міру солоний, з ароматом, характерним курці.
6.2. Фізико-хімічні показники:
масова частка сухих речовин,% (не менше) _______
масова частка жиру,% (не менше) _______
масова частка солі,% (не менше) _______
6.3. Мікробіологічні показники:
кількість мезофільних аеробних і факультативно-аеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше 1х10;
бактерії групи кишкових паличок, не допускається в масі продукту, г 0,1
каугулазоположітельние стафілококи, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Proteus не допускаються в масі продукту, г 0,1
патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25.
7. ХАРЧОВА ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал / кДж
25,25	29,95	3,69	385,31 / 1610,60

ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА

Найменування страви: «Котлета фарширована сиром»

Найменування продукту	Норма на порцію		На розрахункову кількість порцій сировина (кг) за масою нетто
	Брутто, г	Нетто, г	10	30	50
М'ясо куряче	180	110	1,1	3,3	5,5
Сир	16,2	15	0,15	0,45	0,75
Масло вершкове	5	5	0,05	0,15	0,25
Сухарі	3	3	0,03	0,06	0,1
Яйце	1 / 4	10	0,1	0,3	0,5
Зелень	5	5	0,05	0,15	0,25
Сіль	4	4	0,04	0,12	0,2