Сучасна технологія приготування салатів з овочів

Зміст

Введення

1. Значення холодних страв у харчуванні людини.

2. Товарознавча характеристика сировини для приготування салатів.

3. Підготовка сировини для приготування салатів.

3.1 Технологічний процес.

3.2 Первинна обробка.

3.3 Використання заправок і соусів для приготування салатів з овочів.

3.3.1 Основні соуси і заправки

3.3.2 Вихідні соуси і заправки

4. Розробка асортименту і технологічний процес приготування салатів з овочів.

5. Правила зберігання, оформлення та подання салатів з овочів.

Висновок

Список використаної літератури:

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 1

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 2

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 3

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 4

ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА № 5

РОЗРАХУНОК ХІМІЧНОГО СКЛАДУ І ЕНЕРГЕТИЧНОЇ ЦІННОСТІ СТРАВ

Введення

Не тисячі - сотні тисяч страв створила за свою історію світова кулінарія! Найбільш великим її досягненням, без сумніву, є салат. Він, подібно букету квітів, приваблює їдців своїм ароматом і багатою палітрою. А який у нього буває чудовий смак!

Дієтологи стверджують, що той, хто часто їсть салати, харчується природно, правильно і корисно. Салат цілком може замінити цілий вечерю для тих, хто дотримується принципів здорового харчування. Великим його перевагою є те, що його подають і як закуску або основну страву, і на десерт.

Салати з'явилися в історії людства багато тисячоліть тому і відігравали важливу роль у його меню. Слово «салат» походить від латинського словосполучення «herba salata», що означає не більше ніж «солона зелень». Перші салати готувалися з «предків» сьогоднішньої овочевої зелені, настільки популярних у цей час (базилік, кервель, лаванда, любисток, коріандр), які за допомогою солі перетворювали на м'які і більш-менш прийнятний.

Вже в перших письмових джерелах древніх римлян і монастирських кулінарних писаннях перераховані рецепти делікатесних салатів, які по своїй вишуканості цілком можуть посперечатися з сучасними. Вже тоді з'явилася ідеальна кулінарна формула для салату: «Салат повинен лоскотати мову, не обпалюючи його, освіжати небо, але дратувати, порушувати апетит, не перевантажуючи шлунок».

Після тривалого застою, на заході Середньовіччя, завдяки бурхливому проникненню до Європи пряно-ароматичних рослин зі східних колоній вишукана кухня отримала подальший розвиток. Колискою її стала Італія - особливо її південь і Сицилія. Тут і виникла народна італійська мудрість, яка говорить, що салат повинні готувати чотири кухарі: кухар-скупар приправляє салат оцтом, кухар-філософ додає сіль, кухар-марнотрат заправляє олією, а кухар-художник оформляє і прикрашає салат. Це означало, що кожен, хто готував салат, повинен був поєднувати в собі всі 4 образу кухарів. Салати зі свіжих і варених овочів того часу полонили гурманів і ніжними «зеленими» соусами, і приправами з рибних екстрактів.

Проте найвищого розквіту мистецтво приготування салату досягло у Франції при королі Людовіку XIV. За часів його царювання кухарського мистецтва постійно вдосконалювалося. У цьому процесі брали участь не тільки професійні кулінари, але і багато вчених, філософи і навіть державні діячі. Відомо, що винахідниками нових салатів були Рішельє, Мазаріні, а Мішель Монтень навіть написав книгу «Наука їжі».

У цей час досягло апогею мистецтво подачі і прикраси страв. Над їх оформленням працювали не просто кухаря, але скульптори і художники. Описи салатів, що подавалися на королівський стіл, те саме що поемам. Прикраси не обмежувалися квіточками з овочів, - на столах зводилися їстівні замки, альтанки, пурхали ангели, гуляли звірі ...

Російські кулінари збагатили світову кухню своїми рецептами салатів. Петровські реформи, як відомо, круто змінили весь устрій російського життя, у тому числі і кухню. Іноземці хлинули в Росію, росіяни почали освоювати Європу. Саме з Франції потрапили салати в російську кухню.

XIX століття - апофеоз російського кулінарного мистецтва. Будь-який хоч трохи поважає себе дворянин мав серед прислуги закордонного кухаря. Між аристократичними кухнями виникало даний кулінарне суперництво. Саме тоді й народився улюблений росіянами салат «Олів'є» - з картоплею і дрібно січеною Лікарської », який у всьому світі називають російським салатом.

Авторство ж оригінального «Олів'є» належить французові Люсьєном Олів'є. На початку 60-х років XIX століття він тримав у Москві, у Трубної площі, ресторан з цієї паризької кухнею. Салат швидко став головною принадою для відвідувачів. Його рецепт був таємницею, що ресторатор забрав із собою в могилу. Після недовгого забуття, в 1904 році, рецепт був відновлений по пам'яті одного з гурманів - завсідників ресторації.

Салат «Олів'є», в його нинішніх варіантах, виник у 60-ті роки XX століття як торжество кмітливості російських кулінарів.

У XX столітті наука про здорове харчування значно поміняла харчові вподобання людей і висунула салати (особливо з овочів та фруктів) в нашому меню на перше місце. І сьогодні практично жоден наш обід або вечерю (а у деяких любителів - і сніданок) не обходиться без них.

Тема нашої дипломної роботи «Сучасна технологія приготування салатів з овочів».

При дослідженні теми цієї роботи перед нами поставлені такі завдання:

- Вивчення асортименту холодних страв;

- Розробка асортименту і технології процесу приготування страв;

- Аналіз сучасних напрямків в оформлення страв.

У своїй роботі ми пропонуємо розрахунки лінія складу та енергетичної цінності страв, готові технологічні карти і схеми приготування страв.

1. Значення холодних страв у харчуванні людини

Холодні страви є засобом порушення апетиту. Їх подають перед основним прийомом їжі і іноді між гарячими стравами.

Між холодною закускою і стравою особливої ​​різниці немає, так як, подані на початку обіду, вони грають роль закуски, а в меню сніданку або вечері можуть бути основною стравою.

Багато холодні страви мають гострий смак, деякі мають ніжний смак.

Особливу роль відіграють холодні страви в меню банкетів, де число їх досягає 5-10. Такі закуски, як салати із зеленої цибулі, листового салату і свіжих огірків, низькокалорійні і є головним чином засобом порушення апетиту і джерелом вітамінів і мінеральних солей.

У рецептуру багатьох холодних страв входять рослинне масло або соуси і заправки до них. Такі страви є джерелом ненасичених жирних кислот. При цьому особливе значення має та обставина, що рослинне масло в цьому випадку не піддається термічній обробці і не втрачає свою біологічну активність.

Деякі холодні страви готують із сирих овочів і фруктів, так що вітаміни та інші цінні речовини в них добре зберігаються.

Холодні страви відпускають у спеціальному посуді: керамічних і металевих стравах, скляних вазах, керамічних вазах, икорницах, салатниках, розетках, креманках.

Значна увага приділяється оформленню холодних страв, тому що від їх виду залежить збудження апетиту, а значить, і засвоєння їжі.

Оскільки технологічний процес виробництва холодних страв не передбачає їх теплової обробки перед відпусткою споживачу, а також у зв'язку з тим, що частина овочів входить до складу холодних страв у свіжому вигляді (салат, огірки, помідори, ріпчаста і зелена цибуля та ін), велика увага повинна приділятися суворому дотриманню санітарних правил при їх приготуванні і зберіганні. Особлива увага повинна бути звернена на очищення і нарізку варених овочів, миття свіжих овочів і зелені (не менше 5 хв). Нарізку овочів бажано проводити машинним способом.

Картопля, морква і буряк піддають тепловій обробці двома способами: спочатку варять в шкірці, потім очищають, або навпаки. Для поліпшення санітарного стану та якості салатів і вінегретів картоплю відварюють в очищеному вигляді і нарізають після охолодження. Погано розварюється сорти картоплі молено нарізати до теплової обробки, а для кращого збереження шматочками форми воду в процесі варіння підкислити.

Буряк і моркву очищають, нарізають шматочками і припускають. Для збереження кольору буряка і форми шматочків моркви відвар можна підкисляти, а до моркви для кращого засвоєння каротину додавати рослинне масло.

Салати класифікуються

Салати прикрашають тими ж продуктами, з яких вони складаються. Для прикраси овочі (помідори, огірки, морква, редис і т. д.) нарізують рівними кружечками, або за допомогою ножа вирізують зірочки, шестерні, квіточки, кульки, лапки ...

Прикраса салатів листочками, гілочками петрушки, селери надає страві красивий і закінчений вигляд. Підбір продуктів і оформлення салатів можна урізноманітнити залежно від смаку і винахідливості.

2. Товарознавча характеристика сировини для приготування салатів

Овочі мають приємний смак і аромат, мають гарну різноманітне забарвлення, завдяки чому їх широко використовують для оформлення кулінарних страв та виробів, що надає їм апетитний вигляд.

Овочі класифікують на дві основні групи: вегетативні і плодові.

Вегетативні овочі: бульбоплоди - картопля, топінамбур (земляна груша), батат (солодка картопля); коренеплоди - моркву, буряк, редис, редька, ріпа, бруква, біле коріння (петрушка, пастернак, селера), хрін; капустяні - капуста білокачанна, червонокачанна, савойська, цвітна, брюссельська, кольрабі; цибульні - цибуля ріпчаста, цибуля-порей (зелений), часник; салатно-шпинатне - салат, шпинат, щавель; десертні - ревінь, спаржа, артишоки; пря-ні - кріп, естрагон, базилік, майоран та ін

Плодові овочі: гарбузові - огірки, гарбуз, кабачки, патисони, дині, кавуни; томатні - томати, баклажани, перець, бобові - горох, квасоля, боби; зернові - цукрова кукурудза. Харчова цінність овочів визначається вмістом у них вуглеводів, вітамінів, мінеральних та інших речовин.

Овочі багаті вуглеводами (крохмалем, цукрами, пектиновими речовинами, клітковиною і ін.) Овочі містять майже всі відомі в даний час вітаміни, крім вітамінів В12 і D.

До продуктів, що містять дуже високий відсоток вітаміну С, відносяться: зелень петрушки, кріп, зелена цибуля, капуста цвітна, помідори, щавель і ін

Каротином (провітаміном А) багаті овочі, пофарбовані в зелений або оранжево-червоний колір: цибуля зелена, зелень петрушки і кропу, морква, томати, червоний перець.

Вітаміном Р (флавони і кахетіни) багата морква. Багато овочі містять органічні кислоти (яблучну, лимонну, щавлеву, винну і ін), різні смакові, ароматичні та дубильні речовини, а також ферменти.

Дуже цінний мінеральний склад овочів, що містять калій, натрій, фосфор, залізо та інші елементи, необхідні для нормальної життєдіяльності організму

Особливо важливо, що в овочах багато лужних елементів (калію, натрію, кальцію), завдяки яким підтримується потрібне для організму співвідношення кислотних і лужних елементів.

Багаті овочі та мікроелементами (кобальтом, марганцем, нікелем, міддю і ін), також необхідними для нормальної життєдіяльності організму.

Часник, цибуля, петрушка, селера та інші містять в своєму складі смакові і ароматичні речовини, що сприяють порушенню апетиту і виділенню травних ферментів.

Такі овочі, як цибуля, часник, хрін та інші, містять у своєму складі фітонциди, які вбивають мікроорганізми або затримують їх розвиток.

Значення овочів у харчуванні дуже велике, і головне достоїнство їх полягає в тому, що з них можуть бути приготовані різноманітні, корисні і смачні страви, гарніри, закуски, легкозасвоювані людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-який інший їжі, споживаної разом з овочами.

Окремі види овочів сильно розрізняються по своїх достоїнствах, тому необхідно використовувати для приготування овочевих страв і гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овочів.

Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збирання. Тому вельми корисні всілякі салати з сирих овочів: капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі.

Кулінар повинен знати, що вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, зіткнення з киснем повітря і неправильним зберіганням. Тому при варінні овочів посуд, в якій варяться овочі, повинна бути щільно закрита кришкою.

Овочі займають одне з провідних місць в харчовому раціоні людини, тому підприємства громадського харчування зобов'язані пропонувати споживачам якомога більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв з овочів.

3. Підготовка сировини для приготування салатів

3.1 Технологічний процес

Технологічна схема обробки овочів складається з наступних процесів: приймання, сортування, миття, очищення, промивання і нарізки.

При прийманні звертають увагу на якість і вага партії овочів. Від якості сировини залежить кількість відходів при їх обробці і якість готових страв.

Сортують овочі за розмірами, ступеня зрілості, формі та іншими ознаками, визначальним кулінарне використання. Під час сортування видаляються зіпсовані овочі, механічні домішки. Сортування більшості овочів виробляють вручну. На великих підприємствах картоплю сортують в машинах.

Під час мийки видаляють забруднення. Овочі миють у ваннах. На великих підприємствах бульбоплоди миють у овощемоечних машинах. Ця операція необхідна не тільки з санітарної точки зору, але і дозволяє продовжити термін експлуатації картофелечісток, так як пісок, що потрапляє в них, викликає передчасний знос рухомих частин машини.

Чистять овочі в спеціальних машинах або вручну. При очищенні видаляються неїстівні, пошкоджені або загнили частини овочів: шкірка, плодоніжки, грубі насіння і т.п. Ручне очищення роблять спеціальними коренчатимі або желобкового ножами. Велика кількість картоплі і бульбоплодів очищають у овощеочістітельних машинах - картоплечистки. Після механічного очищення овочі дочищают вручну і промивають.

Рис. 1. Спеціальні пристрої для нарізки овочів.

1 - коренчатий ніж; 2 - желобкового ніж; 3 - ніж для доочищення; 4 - ніж для нарізання цибулі, 5 - ніж для нарізки помідорів, 6 - гофрований ніж; 7, 8, 9, 10 - фігурні виїмки; 11 - пристосування для фігурної нарізки овочів.

Залежно від кулінарного призначення овочі нарізають. Правильна нарізка надає стравам гарний вигляд і забезпечує одночасне доведення до готовності овочів різних видів при їх спільній тепловій обробці. Для подрібнення використовують Міксери машини зі змінними ножовими дисками, які забезпечують нарізку картоплі та коренеплодів кружечками, кубиками, брусочками, пластинами і соломкою.

В овочевих цехах підприємства виділяють лінії або ділянки з обробки картоплі та коренеплодів, зелені, цибулі, капусти та інших овочів.

3.2 Первинна обробка

Первинна обробка овочів складається з таких операцій: сортування за якісними показниками, калібрування за розмірами, мийки, очищення і нарізки. Послідовність операцій залежить від виду овочів. Так, коренеплоди спочатку миють, а потім очищують, капустяні, цибульні овочі, зелень - перебирають, зачищають, а потім миють.

Первинна обробка вегетативних овочів.

Обробка картоплі. З бульбоплодів картоплю в раціоні харчування набув найбільшого поширення. Він є одним з найцінніших продуктів харчування, що обумовлено сприятливим поєднанням крохмалю, азотистих і мінеральних речовин, Сахаров, вітамінів С, В1, В2, В6, РР.

У громадського харчування і підприємств харчової промисловості обробка картоплі (сортування, миття, очищення) в основному механізованим. Для цього використовують різні види обладнання. Обробка невеликої кількості картоплі здійснюється вручну спеціальними желобкового або коренчатимі ножами.

Для того щоб запобігти потемніння картоплі, його зберігають у воді 2-3 год при кімнатній температурі і до 24 год в холодильних камерах при температурі 2-4 ° С. Тривале зберігання у воді призводить до видужування крохмалю, втрат вітаміну С, тобто до зниження харчової цінності картоплі. Промисловість випускає наступні напівфабрикати з картоплі: очищений сульфітовані, обсмажений у жирі до напівготовності, картопляні крекери і ін

Обробка коренеплодів. Найбільш цінними коренеплодами є морква і буряк. Зміст Сахаров, провітаміну А-каротину, солей натрію, калію, заліза обумовлює високу їх харчову цінність. Каротин моркви в організмі людини перетворюється на вітамін А. Засвоєння каротину відбувається повніше, якщо він розчинний у жирі. Тому салати з моркви краще заправляти сметаною, а при тепловій обробці пасерувати морква з жиром. Редис, редька, ріпа, бруква містять глікозиди та ефірні олії, які надають цим овочам специфічний смак і аромат і тому їх можна використовувати в харчуванні у сирому вигляді. Білі коріння відрізняються підвищеним вмістом ефірних масел, вітаміну С. Їх використовують для ароматизації і вітамінізації їжі.

Коренеплоди сортують, миють, очищають і знову промивають. У молодої моркви, буряка, редису зрізають бадилля, а потім їх обробляють.

Очищення буряка можна використовувати для отримання бурякової фарби. Для цього очищення промивають, подрібнюють, а потім варять у підкисленою воді. Обробка капустяних овочів. Білокачанна капуста та інші види капустяних овочів містять цукру, мінеральні речовини (калій, натрій, кальцій, фосфор, магній, залізо та ін), вітаміни С, В1, РР, Е. Інформація, що міститься в капусті фолієва кислота знижує кількість холестерину в організмі. Вітамін U в білокачанній капусті використовується при лікуванні виразкової хвороби шлунка. При обробці білоголової, червоно-кочанної і савойської капусти відокремлюють забруднені і загнили листя, підрізаючи їх біля основи качана, вирізають загнили частини. Після цього капусту промивають у холодній воді, у великих головок зрізують на 1 / 3 верхню частину, а потім розрізають на дві або чотири частини, головки малого розміру розрізують на дві частини. У кожній частині капусти видаляють качан. У качана цвітної капусти відрізують листя, видаляють потемнілі і загнили частини, забруднені місця зішкрібають ножем або теркою. Качан відрізають, відступаючи 1 см від початку розгалуження качана.

Якщо капуста пошкоджена гусеницями, її занурюють на 30 хв у холодну підсолену воду (4-5%-й розчин). При цьому гусениці спливають на поверхню, а капусту знову промивають. Цвітну капусту, пошкоджену гусеницями, обробляють так само, як білокачанну.

Щоб уникнути в'янення качанчики брюссельської капусти зрізають безпосередньо перед тепловою обробкою. Потім їх разом зі знятими капустяним листям ретельно промивають у великій кількості води.

Кольрабі вручну очищають від шкірочки, промивають і нарізають.

Обробка цибулевих овочів. Цибулеві овочі містять цукру, вітаміни С, В1, ефірні олії, фітонциди. Їх використовують у сирому вигляді, а для ароматизації страв - у пасерованою. Ріпчасту цибулю спочатку очищають, відрізаючи нижню частину - дінці і шийку, потім знімають сухі лусочки, а цибуля промивають у холодній воді. Нарізати його необхідно безпосередньо перед тепловою обробкою, так як в нарізаному вигляді він швидко в'яне і втрачає ефірні олії, вітаміни.

При обробці цибулі-порею зрізають корінець, видаляють пожовкле, загнили листя і добре промивають стебла цибулі, розділяючи їх перед промиванням уздовж, щоб краще видалити пісок і бруд. Часник очищають, зрізавши дінці і голівку, а потім розділяють на зубки і очищають їх від сухого листя.

Обробка салатно-шпинатовий, пряних овочів. Салат, шпинат і щавель є джерелами вітамінів С, Р, К, групи В, каротину. При обробці їх перебирають, відокремлюють коріння, грубі стебла і пожовкле листя. Зелень кладуть у холодну воду на 20-30 хв, щоб отмоклі пристали до неї частинки піску і землі. Потім промивають кілька разів у великій кількості води або під струменем води, щоб змити пісок. Салатні овочі (особливо шпинат) необхідно промивати безпосередньо перед тепловою обробкою, так як у вологому стані вони швидко псуються. Зелень петрушки, кропу обробляють так само, як салатні овочі. Стебла овочів можна використовувати при варінні бульйонів. Перебрану зелень краще зберігати при температурі від 1 до 7 ° С.

Обробка десертних овочів. Артишок, спаржа і ревінь містять вітамін С, мінеральні речовини, мають ніжну консистенцію, відмінні смакові властивості.

Артишоки сортують, у самого їхнього заснування відрізають стебло і гострі кінці м'ясистих лусок, видаляють серцевину і промивають. Для того щоб під час варіння листя не розпалися, артишоки слід перев'язати шпагатом. Всі зрізи щоб ​​уникнути потемніння натирають лимоном або змочують лимонною кислотою.

Спаржу очищають від шкірочки, промивають, зв'язують пучками (знімати шкірку треба дуже обережно, щоб не відламалася верхівка - найбільш смачна й поживна частина спаржі). Ревінь перебирають, у живців відрізають нижню частину, зішкрібають верхню плівку, промивають і нарізають.

Первинна обробка плодових овочів

Обробка гарбузових овочів. Серед гарбузових овочів огірки - одна з найпоширеніших овочевих культур, що користується великим попитом. Вони містять 95% води, мінеральні речовини, цукру, вітаміни С, В1, В2, каротин. У зв'язку з великим вмістом води огірки не мають велику енергетичну поживної цінності, але сприятливо впливають на процес травлення. Вони володіють ніжним смаком, ароматом.

Свіжі огірки миють і сортують за розмірами, у грядковій шкірку зрізають повністю, у парникових - тільки з обох кінців.

Гарбуз, кабачки, патисони містять цукру, мінеральні речовини, вітаміни, пектинові речовини. Вони також відрізняються ніжним смаком і тому знаходять широке застосування в кулінарії. Гарбуз миють, зрізають паростки і тонкий шар шкірки, розрізають на декілька частин і видаляють насіння, потім нарізують скибочками або кубиками. Молоді кабачки миють і видаляють плодоніжки (великі кабачки очищають від шкірочки), розрізають на частини і видаляють насіння, нарізують.

Патисони сортують, очищають від зав'язі і промивають.

Обробка томатних овочів. Висока харчова цінність томатних овочів обумовлена ​​вмістом у них цукрів, мінеральних речовин, органічних кислот. Вони відіграють важливу роль у підтримці кислотно-лужної рівноваги в організмі.

Томати (помідори) сортують за ступенем зрілості та розмірами, видаляють зім'яті, незрілі і зіпсовані екземпляри, зрізають плодоніжку і промивають. Баклажани містять цукру, крохмаль, мінеральні речовини. Гіркуватий смак обумовлений вмістом соланіну, кількість якого зростає при перезріванні плодів. У їжу використовують тільки недозрілі плоди з ніжною м'якоттю. При первинній обробці баклажани сортують, відрізають плодоніжку, промивають. Баклажани великих розмірів ошпарюють, а потім очищують шкірку.

Стручковий перець буває солодким і гострим (гірким). У ньому міститься великий відсоток вітаміну С (особливо в червоному і рожевому солодкому перці). Капсаіцин обумовлює гострий гіркий смак.

У солодкому перці міститься до 4% цукру, тому його можна використовувати у свіжому вигляді для приготування салатів, супів, других страв.

При обробці перець стручковий солодкий сортують, миють, потім розрізають уздовж на дві частини, видаляють насіннєву м'якоть, насіння і промивають.

У гіркого перцю в їжу використовують тільки зрілі плоди червоного кольору без зерен. У свіжому і сушеному вигляді його додають як приправу.

Обробка бобових овочів. Квасоля, горох, боби в зрілому стані відносять до зернових культур. У гороху і квасолі в їжу використовують молоді стулки і насіння, а у бобів - стручки та насіння в стадії молочно-воскової стиглості. Бобові містять легкозасвоювані білки, цукри, крохмаль, вітаміни С, групи В, РР, провітамін А - каротин. У процесі первинної обробки зелені стручки квасолі й гороху звільняють від жилок, що з'єднують половинки стручки, надламивая його кінці, і миють. При приготуванні страв стручки гороху, як правило, використовуються в цілому вигляді, а квасолі - нарізаними.

Обробка зернових овочів. У кулінарії використовують качани цукрової кукурудзи в стадії молочно-воскової стиглості. У ній містяться білки, цукри, вітаміни А, групи В, РР, крохмаль, жир. При обробці кукурудзи видаляють до підстави качана частину, що залишилася стебла, знімають листя і волосяністие рильця, промивають. Іноді кукурудзу варять разом з частиною листя.

Консервовані овочі

Солоні огірки входять до складу перших і других страв, соусів, їх використовують як додатковий гарнір до других страв, а також для оформлення холодних страв і закусок.

Солоні огірки перед обробкою обмивають холодною водою. У дрібних міцних солоних огірків відрізають стебло з частиною м'якоті.

Великі огірки після видалення шкірки і насіння нарізують залежно від кулінарного використання - ромбами, скибочками, кубиками.

Квашену капусту перебирають. Крупно нарізану капусту подрібнюють. Якщо капуста дуже кисла, то її промивають, віджимають. Не можна зберігати капусту без розсолу, тому що вона втрачає свої якості.

Овочі сушені (картопля, морква, буряк, цибулю, зелень петрушки і селера) перебирають, видаляючи почорнілі і уражені екземпляри, промивають і замочують у холодній воді до розм'якшення (1,5-2 год), після чого направляють на теплову обробку.

Суху зелень замочувати не слід - її відразу закладають в казан для варіння.

Заморожені овочі

У замороженому вигляді надходять овочі в наступному асортименті: зелений горошок, стручкова квасоля, цвітна капуста, морква, томати, перець болгарський, суміші різних овочів та ін Швидкозаморожені овочі добре зберігають свої первинні властивості. Зберігають їх на підприємстві при температурі -18 ° С і використовують без попереднього розморожування, закладаючи відразу в киплячу воду, варять 10-15 хв.

Нарізка овочів

Від способу подрібнення підготовлених для салатів овочів і фруктів багато в чому залежить смак салату: з одних і тих же продуктів, використовуючи різні способи подрібнення, можна приготувати салати різноманітного смаку.

Прийнято вважати, що майже всі овочі для салатів треба нарізати тим дрібніше, чим щільніше їх тканини (у першу чергу це відноситься до буряка, ріпі, селері, моркви).

Гострі продукти ріжуть дрібніше, щоб їх смак відчувався у всій масі салату або навпаки, більше інших продуктів, щоб підкреслити гостроту смаку.

В основному всі продукти для салатів, особливо овочі і фрукти, подрібнюють безпосередньо перед приготуванням салатів, так як при зберіганні в подрібненому вигляді вони втрачають свою поживну цінність.

Не можна зберігати подрібнені овочі на яскравому світлі або у воді. Швидко темніють овочі та фрукти (селера, яблука, груші, айву, сливу) відразу після подрібнення злегка збризкують лимонним соком або підсоленою водою.

Для подрібнення овочів використовуються ножі, терки, шинкування і різні пристосування сучасної кухонного обладнання, виготовлені з нержавіючого металу або пластмаси.

Найсмачніші салати виходять тоді, коли компоненти салату нарізаються відповідно до зазначеної в рецепті формою і розмірами, великим гострим ножем. І, хоча витрати часу на таку нарізку великі, це окупається незвичайним смаком приготованого салату.

Нарізати продукти для салату і заправляти їх соусом рекомендується безпосередньо перед подачею страви до столу. Салати, що залишилися від обіду або вечері, зберігають на полицях холодильника, але слід врахувати, що навіть нетривале зберігання заправлених салатів погіршує їхній смак.

Способи нарізання овочів

Підготовлені овочі залежно від кулінарного призначення нарізають. Для цього використовують прості або складні форми нарізки. До простих форм відносять соломку, брусочки, кружечки, скибочки, часточки, кубики, до складних - боченочкі, груші, кульки, часничком, спіралі, стружку. Овочі з ніжною консистенцією нарізають крупніше, ніж овочі з щільною консистенцією.

Скибочками і тонкими скибочками нарізують помідори, огірки, редиску, моркву, буряк та інші овочі, розрізані спочатку навпіл.

Щоб нарізати овочі соломкою, їх необхідно спочатку нарізати тонкими пластинками, а потім соломкою потрібної товщини. Довжина соломки зазвичай 4-5 см, а товщина 2-3 мм.

Для отримання кубиків і брусків спочатку нарізають з овочів пластинки товщиною 1 см, які потім ріжуть на кубики. З цих же заготовок можна нарізати і брусочки, довжина яких для салату 2-3 см. Величина кубиків і брусків залежить від виду салату: для гарячих салатів вони крупніше, а для салатів, що подаються на бутербродах або у вигляді начинки - дрібніші.

Часточками нарізають овочі невеликих розмірів круглої форми: помідори, редис, ріпу, маленькі огірочки та інші подібні овочі.

Брусочками з одним заокругленим кінцем нарізають овочі, яким важко надати строгу геометричну форму, так як при зрізанні округлостей буде виходити багато відходів.

Цибуля подрібнюється по-різному: для отримання кубиків або брусків його спочатку нарізають тонкими кільцями або півкільцями, яким потім надають потрібну форму. Якщо готується салат з переважаючим смаком цибулі, його краще натерти на тертці або дуже дрібно порубати. Не рекомендується нарізати цибулю для салату соломкою - у такому вигляді він твердіше. Якщо для салату застосовується маринована цибуля, то його краще нарізати кільцями або півкільцями.

Цвітну капусту для салату треба розібрати на суцвіття, які відрізати від стебла, не подрібнюючи. З залишився стебла зняти тверду шкірку і потім натерти його на тертці або дрібно нарізати.

Стебла ревеню нарізаються поперечними кружечками завтовшки 2-3 мм - так він буде м'якше і смачніше, поздовжньо стебла ревеню не нарізають. Якщо стебла ревеню дуже товсті, їх спочатку розрізають навпіл або на 4 частини.

Листові овочі (салат, шпинат, щавель) можна залишити цілими, а також подрібнити руками або дуже гострим ножем не дуже дрібно, щоб не вичавити сік з листя.

Пряну зелень кропу, петрушки, цибулі або часнику можна використовувати цілими гілочками, якщо листя молоді і дрібні. Більш великі листи подрібнити ножем або краще ножицями. При нарізці зелені ножем гілочки зелені з листям спочатку розрізають навпіл, потім складаються і розрізаються знову. Тільки тоді, коли їх набереться більше, зелень дрібно нарізають. Пряну зелень можна не нарізати, а дрібно порубати великим гострим ножем або секатором.

Якщо для салату застосовується спаржа, то використовують, в основному, її голівки, тому що вони більш ніжні на смак.

3.3 Використання заправок і соусів для приготування салатів з овочів

Заправка - це додається в салати компонент, що створює безпосередній смак страви. Заправками можуть бути оцет, квас, рослинне масло, тертий сир, молочні та кисломолочні продукти, а також різні за смаком соуси. Кількість заправки для кожної порції салату визначається індивідуальним смаком.

У той же час заправка - це склад, присмачують їжу, поліпшує її смак і підходить тільки до певних продуктів. Ці заправки мають точну рецептуру і вживаються з конкретними салатами. Наприклад, зелений салат краще готувати із заправкою з соняшникової олії з оцтом і сіллю. До салатів з оселедця з цибулею та картоплею більше підійде гірчична - з соняшниковою олією і оцтом і т. д.

Салатні заправки бувають і складними, що містять багато компонентів (в залежності від складу салату і його смаку). Тому-то в рецептах заправок зазвичай тільки перераховані необхідні компоненти, а їх співвідношення і кількість господиня чи кухар визначають самостійно.

Наприклад, заправка для м'ясоовочевої салату повинна складатися з оцту, соняшникової олії, тертого кореня хрону, солі, цукру, перцю, часнику, селери, томатної пасти, лимонної цедри. Але якщо в цей салат додати ще бобові, то корінь хрону слід замінити порошком м'яти, чебрецю чи смаженою цибулею.

Від правильно підібраною, апетитною, приємно гострої й пікантної салатної заправки багато в чому залежать смак і якість приготовлених салатів. Слід знати деякі тонкощі використання найбільш популярних салатних заправок:

- Майонезом, змішаним з готовою їдальні гірчицею, заправляють салати з селери, а також салати по-російськи і картопляні салати, в які додано естрагон;

- Соуси зі сметани та оцту найкраще підходять для заправки зелених салатів;

- Соусом з рослинної олії і оцту можна заправити листя шпинату, зеленого салату або цикорію і цибулі, картопляні салати, салати з огірків, білої і червоної капусти, солодкого перцю, білої та стручкової квасолі.

3.3.1 Основні соуси і заправки

До складу заправок входять рослинне масло, оцет, мелений перець, сіль; у заправки можна додавати готову гірчицю і соус майонез.

Заправки являють собою нестійкі емульсії. У спокійному стані емульсія (заправка) швидко розшаровується, тому заправку перед вживанням збовтують.

Заправка салатна

Сіль, цукор і мелений перець з'єднують з оцтом, вливають рослинне масло і добре перемішують. Перед використанням збовтують.

Використовується для поливання салатів з огірків, помідорів, зеленого салату, картоплі, а також вінегретів, оселедця з гарніром і ін

Або

Заправка гірчична

Готову гірчицю ретельно розтирають із сіллю, цукром і меленим перцем, додають оцет, а потім рослинне масло і добре збовтують.

Використовується для поливання оселедця з гарніром і салатів.

Заправка гірчична з соусом майонез

У готову гірчицю, розтерту з сіллю і цукром, вводять соус майонез, а потім додають оцет і мелений перець.

Використовується для поливання оселедця з гарніром, салатів і вінегретів.

Сметанний соус для овочевих салатів

Оцет, цукор, сіль, перець розмішати і з'єднати зі сметаною перед подачею.

Подається цей соус до салатів з овочів, фруктів, цвітної капусти, грибів з овочами і т. п.

Соус майонез

У сирі яєчні жовтки, ретельно відокремлені від білків, додати гірчицю, сіль і добре розмішати лопаткою. Потім при безперервному збиванні влити олію спочатку по одній, а потім по дві - три столові ложки.

Масло повинне мати температуру 25-30 °. При такій температурі рослинне масло краще емульгує, тобто розбивається на дрібні кульки, які розподіляються в яєчному жовтку, не з'єднуючись між собою. Кожну нову порцію масла вливати після того, як закінчилося емульгування попередньої порції. Коли все масло буде проемульгіровано, виходить соус, який тримається добре на лопатці. У приготовлений соус влити оцет, додати цукор, добре розмішати; оцет можна замінити лимонною кислотою або лимонним соком; після введення оцту соус стає трохи рідині і білішими.

При неправильному виготовленні або тривалому зберіганні соусу емульсія може зруйнуватися: кульки масла з'єднаються між собою, внаслідок чого масло частково виділиться на поверхню, порушуючи однорідність соусу, - станеться так зване отмасліваніе соусу. Щоб відновити однорідність соусу, необхідно знову розбити масло на дрібні кульки. Для цього жовток яйця випустити в окремий посуд і потроху додавати отмаслівшійся соус, весь час збиваючи суміш, тобто повторювати ту ж операцію, що і на початку, при виготовленні соусу.

Для отримання більш стійкою емульсії майонез слід виготовити в збивальної машині. При цьому масло розбивається на більш дрібні кульки, що ускладнює їх з'єднання і підвищує стійкість емульсії.

Соус майонез і його похідні зберігають у фарфоровій або емальованому посуді.

Використовується соус для виготовлення деяких холодних страв, соусів похідних, заправок для салатів.

3.3.2 Вихідні соуси і заправки

Соус зі свіжих грибів з часником.

Дрібно нарізати часник і стовкти, додавши трохи солі. Викласти в миску і добре розмішати з рослинним маслом. Гриби відварити у підсоленій воді, процідити відвар, гриби нарізати брусками і з'єднати їх з часником. Суміш залити грибним відваром, заправити оцтом або лимонним соком, покласти перець, лавровий лист, сіль і перемішати.

Подавати до овочевих страв.

Соус з зеленою цибулею

Зелену цибулю промити, обсушити і дрібно нарізати. Жовтки розтерти з гірчицею і цукром до отримання однорідної маси. Продовжуючи розтирати, поступово додавати сметану.

Заправити сіллю, лимонним соком і перемішати з нарізаною зеленою цибулею.

Подавати до овочевих салатів.

Соус зелений зі шпинату

Зелень промити. Щавель, шпинат та кріп відварити в невеликій кількості води і разом з відваром протерти через сито. У масу додати дуже дрібно нарізаний зелений лук, сіль, цукор і гірчичний порошок, перемішати і збити міксером.

Подавати до овочевих салатів.

Соус кефірний (Угорщина)

Сирі яєчні жовтки злегка присолити, додати лимонний сік, масло і розмішати. Потім додати кефір, чорний перець, цукор, гірчицю, зелень петрушки. Все добре вимішати в однорідну масу.