ВІДГУК
Про роботу студента __________________________________________________
__________________________________________________________________
з виконання звіту по (вид практики) ______________________________
__________________________________________________________________
За фахом __________________________________________________
Група ____________________________________________________________
Місце проходження практики ________________________________________
__________________________________________________________________
Оцінка керівника практики від підприємства _________________________
__________________________________________________________________
Обсяг звіту
Кількість аркушів креслень ________
«___» _________________об'яснітельной Записки ____________
«___» _________________приложений_______________________
Висновок про ступінь відповідності виконаного звіту
вимогам програми практики
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Оцінка якості виконання отчета___________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Оцінка повноти виконання звіту ___________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Недоліки звіту __________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Керівник ______________________________________________________
ХАРАКТЕРИСТИКА
Студент _________________________________________________________
(Прізвище, ім'я, по батькові)
_________________________________________________________________
______ Курсу, спеціальності _______________ групи _________________
пройшов _______________________________практіку на ________________
_________________________________________________________________
з ____________________ 200__р. по ________________________200__г.
Результат практики
1. Ступінь виконання програми практики __________________________
_________________________________________________________________
2. Характеристика роботи практиканта за період _______________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Оцінка практики та якість оформлення щоденника та звіту ____________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
КЕРІВНИК ПРАКТИКИ ______________________________________
(Посада, прізвище, ім'я, по батькові)
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Зміст
1. Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
2. Структура і виробнича діяльність підприємства ... ... ... .7
2.1 Підприємство як юридична особа ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
2.2 Структура управління виробництвом ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
2.3 Асортимент продукції, що випускається ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
3. Технологія та організація виробництва ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9
3.1 Технологічна схема виробництва ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9
3.1.2 Асортимент ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
3.1.3 Розрахунок виробничої рецептури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
4. Технохімічних контроль ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 13
4.1 Схема контролю за якістю ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .13
4.1.2 Контроль технохімічного процесу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
4.1.3 Контроль готової продукції ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
4.2 Промислова санітарія ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
5. Облік виробництва ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
5.1 Облік сировини ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 16
5.2 Облік річної продукції ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... .. 17
6. Організація праці ділянки керівника. Посадові обов'язки начальника і технолога ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
7. Охорона праці та навколишнього середовища ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
7.1 Небезпечні виробничі фактори ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ..., 19
7.2 Гарантії щодо безпеки ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .20
7.3 Джерела забруднення та їх локалізація ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
1. Введення
Значну роль у розвиток хлібопекарської промисловості, її науково-технічного прогресу зіграло Міністерство харчової промисловості Росії. Хлібопекарська промисловість має достатньо ефективними методами раціонального витрачання основної сировини - борошна, а також інших компонентів, що складають разом хлібне виріб - основний продукт харчування населення Росії.
У загальних рисах витрачання хлібних ресурсів у галузі визначається наступними чинниками:
- Загальним обсягом виробництва хліба і хлібобулочних виробів;
- Асортиментом вироблюваної продукції;
- Вмістом вологи (вологість виробів);
- Технічними витратами і втратами;
- Застосуванням добавок і нетрадиційної сировини.
Хлібопекарська промисловість є однією з головних галузей харчової індустрії. Хлібопекарська промисловість Росії має близько 15200 хлібозаводів і понад 4800 малих підприємств, що виробляють щорічно більше 16 мільйонів тонн продукції. У раціоні населення хлібопродукти становлять до 40% калорійності споживаного хліба і хлібобулочних виробів, покривається до 20-30% потреби організму в білках і на половину у вуглеводах.
Основні напрямки розвитку хлібопекарської галузі: нарощування виробничих потужностей шляхом будівництва нових і реконструкції діючих підприємств; вдосконалення структури асортименту хлібобулочних виробів з метою найбільш повного задоволення потреб населення на підприємствах безтарной перевезення основного і додаткового сировини; освоєння прогресивних технологічних процесів приготування тіста з використанням агрегатів і установок, дозволяють комплексно механізувати і автоматизувати тістоведення; впровадженням ліній, в тому числі комплексно-механізованих та потокових, для вироблення формового, подового хліба, батонообразних, дрібно ---- огрядних булочних і здобних, сухарних і бубличних виробів, розробка та впровадження хлібопекарських печей нових конструкцій з електричним обігрівом; автоматизація виробничих процесів, створення автоматизованих систем управління технологічними процесами виробництва хліба.
Особливу увагу в хлібопекарській промисловості приділено питанням якості продукції, вироблення хлібобулочних виробів з покращувачами, а також раціонального витрачання сировини, скорочення втрат на всіх стадіях технологічного процесу.
Основна сировина хлібопекарського виробництва - пшеничне і житнє борошно, вода, дріжджі, сіль. До додаткового сировини відносяться всі інші продукти, що вживаються в хлібопеченні. Технологічний режим виробництва хліба і якість готових виробів суттєво залежать від хлібопекарських властивостей борошна. Властивості борошна обумовлюються вихідними властивостями зерна, з якого вона отримана, а також змінами в його хімічному складі під час сушіння, зберігання і помелі.
Важливий фактор у хлібопеченні - це правильний витрата борошна в залежності від асортименту.
Можливості зменшення витрати борошна в залежності від вологості хлібобулочних виробів обмежені стандартом і її водопоглотительной здатністю, яка останнім часом знижується у зв'язку з усім зростаючим використанням борошна низької якості, перш за все з дефектного зерна.
Відомо, що борошно з здорового зерна і ураженого клопом-черепашкою має знижену водопоглотительной здатність, і застосування такого борошна призводить до необхідності зменшення розрахункової вологості тіста і природно, до значних втрат виходу продукції.
2. Структура і виробнича діяльність підприємства
2.1 Підприємство, як юридична особа.
Відкрите акціонерне товариство (ВАТ «Хлібозавод № 7») розташоване по вулиці Некрасова 44, у м. Хабаровську.
Адміністрацією Хабаровського краю видана ліцензія, по якій дозволяється виробництво та реалізація продукції, що випускається. Чисельність працюючих складає 312 чоловік. Режим роботи цілодобовий.
Проектна потужність хлібозаводу - 50тонн хлібобулочних виробів за добу.
В даний час фактичний випуск хліба і хлібобулочних виробів залежить від заявок торгівлі і коливається від 15 до 20 тонн на добу.
На території підприємства розташовані складські приміщення і основний виробничий корпус.
В основному корпусі є: склад безтарного і тарного зберігання борошна, хлібний цех, булочні та кондитерські ділянки.
Основною діяльністю підприємства є вироблення хліба, хлібобулочних, здобних та кондитерських виробів. ВАТ «хлібозавод № 7» володіє великою мережею торгових точок з реалізації власної продукції.
2.2 Структура управління виробництвом
Керівництво підприємства та схема управління представлена в наступному вигляді:
2.3 Асортимент продукції, що випускається.
ВАТ «Хлібозавод № 7» є одним з великих в місті виробників хліба, хлібобулочних, здобних, кондитерських виробів.
Асортимент представлений:
- Гр. хліб: 7 найменувань
- Гр. булочні вироби: 13 найменувань
- Гр. здобні вироби: 25 найменувань
- Гр. кондитерські вироби: 8 найменувань
Асортимент хлібобулочних і кондитерських виробів постійно оновлюється і розширюється.
3. Технологія та організація виробництва.
3.1 Технологічна схема виробництва.
Для правильної організації технологічного процесу і контролю його на ділянці є технологічний план виробництва. Робота на ділянках організована за принципом безперервного виробничого потоку крім кондитерського ділянки, так як там перериване виробництво. Готова продукція підлягає швидкій реалізації.
3.1.1.2 Заміс тесту «Делікатес фірмовий».
У тестомесильную машину закладаємо на початку маргарин, щоб він трохи збив, потім яйці продукти, сухе молоко, сіль і все ретельно перемішується, потім вводимо розчинені в теплій воді (температура води виробів 38 ˚ С) і активовані дріжджі, додається борошно і замішується тісто до однорідної маси. Вологість тесту коливається від 20 до 22; вологість 30-32%
3.1.1.3 Формування тесту.
Готове тісто ділять на шматки масою 64г., Потім розкладають в коржик приблизно в 3-5 мм. На середину яких кладуть начинку 25г., Складають корж і напівовальною бік загортають в джгут і зверху обсипається цукром.
3.1.1.4 Випічка та пакування вироби.
Делікатес «фірмовий» укладають на чисті аркуші й випікають у жарильних шафах ШПЕСМ-3 при t = 180 ˚ С протягом 12-15 хвилин.
Температурний режим і тривалість випічки можуть змінюватися від типу і конструктивних особливостей печей та умов їх експлуатації. Охолоджені вироби укладають на ребро в застелений чистим папером лоток і відправляють в експедицію.
3.1.1.5 Асортимент ділянки.
На даній ділянці ВАТ хлібозаводу № 7 асортимент продукції, що випускається представлений:
- Делікатес «Фірмовий»
- Кекс «Столичний»
- Печиво «Амурське»
«Літній»
«Глорія»
«Дачне»
- Пряники «Шоколадна з родзинками»
«Медова з начинкою»
3.1.3 Розрахунок виробничої рецептури
Рецептура на 10 кг. готової продукції.
Борошно вищого гатунку
Молоко сухе
Маргарин
Дріжджі сухі
Цукор
Яєчний порошок
Сіль
Згущене молоко
Розрахунок продуктивності печі.
Р2 = N * n * m * 60 / t, де
N - кількість аркушів
n - кількість виробів на одному аркуші
m - маса одного виробу
t - час випічки
P2 = 6 * 32 * 0.075 * 60/12 = 72 кг.
Розрахунок сировини для годинної продуктивності печі.
Мч = 72 * 4,63 / 10 = 33,3
Мч = 72 * 0,121 / 10 = 0,87
Мч = 72 * 2 / 10 = 14,4
Мч = 72 * 0,1 / 10 = 0,72
Мч = 72 * 0,83 / 10 = 5,9
Мч = 72 * 0,1 / 10 = 0,72
Мч = 0,01 * 72/10 = 0,072
Мч = 72 * 3,3 / 10 = 23,7
Мч = 72 * 0,5 / 10 = 3,6
Розрахунок кількості води
В = (с / в * 100/100-wтеста) - разом
В = (6,72 * 100/100-28) - 7,79 = 1,5
4 технохімічних контроль.
4.1 Схема контролю за якістю
Всі операції по технохімічного контролю здійснює виробнича лабораторія.
Уся сировина при надходженні на підприємство проходять строгий контроль, згідно з чинною МТД.
Відбір проб зразків здійснюється працівниками лабораторії. Фізико-хімічні показники якості сировини визначається за ГОСТами.
Кількість вживаного сировини повинно відповідати вимогам чинної нормативним документам, Мадіна-біологічним вимогам, діючої нормативної документації, санітарним нормам якості продовольчої сировини і харчових продуктів Держсанепідемнагляду РФ.
\
4.1.2 Контроль технологічного процесу.
Технохімічних контроль на різних стадіях технологічного процесу здійснюється цеховим технологом, а так само працівниками лабораторії, які результати контролю фіксують у журналі контролю виробництва.
Контроль включає перевірку виконання рецептур, якості напівфабрикату, виконання технологічного режиму за кислотності, температури і тривалості бродіння, маси шматків тесту, тривалості розстойки і випічки, укладання виробів і кількісних показників технологічного процесу.
4.1.3 Контроль готової продукції.
Контроль річної продукції проводять відповідно до стандарту, технологічним умовою і положенні про базову оцінці.
Діючі в даний час норми якості на готові вироби встановлюють: Вид вироби (ваговий, штучний), їх випічка (подової, формовий), Органаліптіческіе показники (форма, поверхня, забарвлення), стан м'якушки (пропеченого, пропалив, пористість), смак, запах .
Правила відбору проб для контролю хлібобулочних та здобних виробів викладена в ГОСТ 5667-65
Всі аналізи технолог чи лаборант заносить у спеціальний журнал.
4.2 Промислова санітарія.
Вироблення хліба і хлібобулочних виробів на підприємствах проводять відповідно до «санітарними правилами для підприємств хлібопекарської промисловості» і «інструкцією із запобігання потрапляння сторонніх предметів у продукцію хлібопекарських підприємств».
Реалізовані відходи (вибой з мішків, борошняний рахунок, відходи при зачистці у виробництві не підлягають їх використовують на внепроизводственной потреби в установленому порядку).
Контроль за виконанням гігієнічного режиму і санітарних правил на підприємстві покладається на начальника виробництва та начальників змін (бригадирів).
5. Облік виробництва.
Виробництво хліба, здобних та булочних виробів проводиться на першому поверсі. Керівництво та організацію виробництва здійснює майстер-пекар (бригадир), який очолює бригаду робітників у складі 23 чоловік. Майстер-пекар отримує завдання від експедиції на обсяг виробленої продукції в асортименті.
Розраховує сировину, здає готову продукцію в експедицію і робить звіти виробництва. Звіти виробництва перевіряються начальником виробництва, затверджуються головним інженером і віддають в бухгалтерію для перевірки правильності витрат сировини.
За підсумками звіту щомісяця робиться звіт по сировині, яку роблять на лабораторії.
5.1 Облік сировини
Сировина надходить у цех з центрального складу підприємства за наявності супровідних документів:
- Посвідчення якості
- По накладній
Щоб якісного і кількісного контролю виробництва є журнали. Журнали ведення технологічного контролю.
- Журнал контролю хлібобулочних виробів.
- Журнал обліку і контролю сировини, що надходить.
- Журнал аналізів борошна.
- Журнал виявлення картопляної хвороби.
- Журнал аналізу готової продукції.
- Журнал обліку скляного посуду та іншого лабораторного устаткування; по змінах.
- Журнал обліку металомагнітних домішок у борошні, сировину.
5.2 Облік готової продукції.
Облік готової продукції ведеться для постійного обліку виробництва. при передачі готової продукції в експедицію, оформляється приймально-здавальної накладної.
У накладній вказується весь асортимент виробленої продукції, ставляться підписи ланкового і прийомоздавальника. Для методів аналізів готової продукції створена збірка ГОСТів.
6. Організація праці керівника дільниці. Посадові обов'язки начальника і технолога.
Змінний технолог зобов'язаний виконувати обсяг роботи з контролю технологічного процесу у відповідність з встановленим обсягом роботи і несе відповідальність за проведення аналізів і своєчасні запису результатів в журнали контролю виробництва.
- Змінний технолог підпорядковується начальником виробничо-технологічної лабораторії. Начальник лабораторії несе відповідальність за правильність проведення аналізів, складання виробничої рецептури і вказівок про порядок витрачання борошна, за виконання роботи передбаченої становищем у встановленому обсязі роботи лабораторії.
7. Охорона праці та навколишнього середовища.
Забезпечення здорових і безпечних умов праці на виробництві покладено на адміністрації підприємства.
Начальник виробництва, майстра, пекаря безпосередньо займаються створенням на робочих місцях умов повної безпеки, при яких виключалися б нещасних випадки. Вони проводять необхідний інструктаж працюючих і здійснюють контроль за виконанням інструкцій по ТБ. На підприємстві в штаті є інженер по ТБ.
Щорічно розробляються заходи щодо спрямовані на створення здорових і безпечних умов праці. Працівникам пов'язаним з шкідливими умовами видається молоко, збільшується чергову відпустку.
7.1 Небезпечні виробничі фактори.
На працівників дільниці, зайнятих у виробництві продукції можуть такі чинники:
1. Фізичні - це рухомі механізми устаткування, гарячі поверхні обладнання, освітленість стан повітряного середовища в робочій зоні.
2. Псіхіко-фізіологічні - інтенсивність праці, робоча поза (сидячи, стоячи), важкість праці.
7.2 Гарантії щодо безпеки.
Гарантії з безпеки перед працівниками дільниці, спрямовані на запобігання нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань. Працівникам видається спеціальний одяг та взуття, індивідуальні засоби захисту, регулярно проводяться інструктажі з техніки безпеки.
На підприємстві існує ряд виплат соціально медичного характеру, оплата лікарняних місць.
Охорона праці на ділянці письмово підкріплена збіркою інструкцією з ОП для кожного робочого місця і загальними вимогами щодо безпеки праці. Всі вимоги викладені в інструкціях працівниками цеху зобов'язані виконувати.
7.3 Джерела забруднення навколишнього середовища та їх локалізація.
Далекосхідним Державним проектно-вишукувальним інститутом з проектування об'єктів меторатівного та водогосподарського будівництва. На підприємстві ВАТ «Хлібозавод № 7» розроблено «екологічний паспорт» який узгоджений головою державного комітету охорони природи м.Хабаровськ. У паспорті дана характеристика джерел виділення та викидів шкідливих речовин в атмосферу, їх кількість. У паспорті дано розрахунок і затверджені гранично допустимі викиди за наступними показниками:
Перевищення гранично-допустимих норм викидів (ПДВ) по підприємству немає. Для зниження ПДВ проводиться капітальний ремонт печей. За інвентаризації відходів виробництва та споживання з екологічного паспорту
Про роботу студента __________________________________________________
__________________________________________________________________
з виконання звіту по (вид практики) ______________________________
__________________________________________________________________
За фахом __________________________________________________
Група ____________________________________________________________
Місце проходження практики ________________________________________
__________________________________________________________________
Оцінка керівника практики від підприємства _________________________
__________________________________________________________________
Обсяг звіту
Кількість аркушів креслень ________
«___» _________________об'яснітельной Записки ____________
«___» _________________приложений_______________________
Висновок про ступінь відповідності виконаного звіту
вимогам програми практики
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Оцінка якості виконання отчета___________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
Оцінка повноти виконання звіту ___________________________________
______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Недоліки звіту __________________________________________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________
Керівник ______________________________________________________
ХАРАКТЕРИСТИКА
Студент _________________________________________________________
(Прізвище, ім'я, по батькові)
_________________________________________________________________
______ Курсу, спеціальності _______________ групи _________________
пройшов _______________________________практіку на ________________
_________________________________________________________________
з ____________________ 200__р. по ________________________200__г.
Результат практики
1. Ступінь виконання програми практики __________________________
_________________________________________________________________
2. Характеристика роботи практиканта за період _______________________
____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
3. Оцінка практики та якість оформлення щоденника та звіту ____________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
КЕРІВНИК ПРАКТИКИ ______________________________________
(Посада, прізвище, ім'я, по батькові)
__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Зміст
1. Введення ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 5
2. Структура і виробнича діяльність підприємства ... ... ... .7
2.1 Підприємство як юридична особа ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 7
2.2 Структура управління виробництвом ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
2.3 Асортимент продукції, що випускається ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .8
3. Технологія та організація виробництва ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9
3.1 Технологічна схема виробництва ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 9
3.1.2 Асортимент ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
3.1.3 Розрахунок виробничої рецептури ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 10
4. Технохімічних контроль ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... 13
4.1 Схема контролю за якістю ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... .13
4.1.2 Контроль технохімічного процесу ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
4.1.3 Контроль готової продукції ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
4.2 Промислова санітарія ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .14
5. Облік виробництва ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 16
5.1 Облік сировини ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. 16
5.2 Облік річної продукції ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ... ... ... ... ... .. 17
6. Організація праці ділянки керівника. Посадові обов'язки начальника і технолога ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 18
7. Охорона праці та навколишнього середовища ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 19
7.1 Небезпечні виробничі фактори ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ... ..., 19
7.2 Гарантії щодо безпеки ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .20
7.3 Джерела забруднення та їх локалізація ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... 21
1. Введення
Значну роль у розвиток хлібопекарської промисловості, її науково-технічного прогресу зіграло Міністерство харчової промисловості Росії. Хлібопекарська промисловість має достатньо ефективними методами раціонального витрачання основної сировини - борошна, а також інших компонентів, що складають разом хлібне виріб - основний продукт харчування населення Росії.
У загальних рисах витрачання хлібних ресурсів у галузі визначається наступними чинниками:
- Загальним обсягом виробництва хліба і хлібобулочних виробів;
- Асортиментом вироблюваної продукції;
- Вмістом вологи (вологість виробів);
- Технічними витратами і втратами;
- Застосуванням добавок і нетрадиційної сировини.
Хлібопекарська промисловість є однією з головних галузей харчової індустрії. Хлібопекарська промисловість Росії має близько 15200 хлібозаводів і понад 4800 малих підприємств, що виробляють щорічно більше 16 мільйонів тонн продукції. У раціоні населення хлібопродукти становлять до 40% калорійності споживаного хліба і хлібобулочних виробів, покривається до 20-30% потреби організму в білках і на половину у вуглеводах.
Основні напрямки розвитку хлібопекарської галузі: нарощування виробничих потужностей шляхом будівництва нових і реконструкції діючих підприємств; вдосконалення структури асортименту хлібобулочних виробів з метою найбільш повного задоволення потреб населення на підприємствах безтарной перевезення основного і додаткового сировини; освоєння прогресивних технологічних процесів приготування тіста з використанням агрегатів і установок, дозволяють комплексно механізувати і автоматизувати тістоведення; впровадженням ліній, в тому числі комплексно-механізованих та потокових, для вироблення формового, подового хліба, батонообразних, дрібно ---- огрядних булочних і здобних, сухарних і бубличних виробів, розробка та впровадження хлібопекарських печей нових конструкцій з електричним обігрівом; автоматизація виробничих процесів, створення автоматизованих систем управління технологічними процесами виробництва хліба.
Особливу увагу в хлібопекарській промисловості приділено питанням якості продукції, вироблення хлібобулочних виробів з покращувачами, а також раціонального витрачання сировини, скорочення втрат на всіх стадіях технологічного процесу.
Основна сировина хлібопекарського виробництва - пшеничне і житнє борошно, вода, дріжджі, сіль. До додаткового сировини відносяться всі інші продукти, що вживаються в хлібопеченні. Технологічний режим виробництва хліба і якість готових виробів суттєво залежать від хлібопекарських властивостей борошна. Властивості борошна обумовлюються вихідними властивостями зерна, з якого вона отримана, а також змінами в його хімічному складі під час сушіння, зберігання і помелі.
Важливий фактор у хлібопеченні - це правильний витрата борошна в залежності від асортименту.
Можливості зменшення витрати борошна в залежності від вологості хлібобулочних виробів обмежені стандартом і її водопоглотительной здатністю, яка останнім часом знижується у зв'язку з усім зростаючим використанням борошна низької якості, перш за все з дефектного зерна.
Відомо, що борошно з здорового зерна і ураженого клопом-черепашкою має знижену водопоглотительной здатність, і застосування такого борошна призводить до необхідності зменшення розрахункової вологості тіста і природно, до значних втрат виходу продукції.
2. Структура і виробнича діяльність підприємства
2.1 Підприємство, як юридична особа.
Відкрите акціонерне товариство (ВАТ «Хлібозавод № 7») розташоване по вулиці Некрасова 44, у м. Хабаровську.
Адміністрацією Хабаровського краю видана ліцензія, по якій дозволяється виробництво та реалізація продукції, що випускається. Чисельність працюючих складає 312 чоловік. Режим роботи цілодобовий.
Проектна потужність хлібозаводу - 50тонн хлібобулочних виробів за добу.
В даний час фактичний випуск хліба і хлібобулочних виробів залежить від заявок торгівлі і коливається від 15 до 20 тонн на добу.
На території підприємства розташовані складські приміщення і основний виробничий корпус.
В основному корпусі є: склад безтарного і тарного зберігання борошна, хлібний цех, булочні та кондитерські ділянки.
Основною діяльністю підприємства є вироблення хліба, хлібобулочних, здобних та кондитерських виробів. ВАТ «хлібозавод № 7» володіє великою мережею торгових точок з реалізації власної продукції.
2.2 Структура управління виробництвом
Керівництво підприємства та схема управління представлена в наступному вигляді:
Відділ збуту |
Генеральний директор - ВМТП |
Технічний директор |
Начальник ЛТП |
Брокери |
Технологи ділянок |
Начальник виробництва |
Начальник цехів |
Ланкові |
Робітники |
Головний механік |
Головний електрик |
Електрики |
Начальник обладнання |
Ремонтна група |
2.3 Асортимент продукції, що випускається.
ВАТ «Хлібозавод № 7» є одним з великих в місті виробників хліба, хлібобулочних, здобних, кондитерських виробів.
Асортимент представлений:
- Гр. хліб: 7 найменувань
- Гр. булочні вироби: 13 найменувань
- Гр. здобні вироби: 25 найменувань
- Гр. кондитерські вироби: 8 найменувань
Асортимент хлібобулочних і кондитерських виробів постійно оновлюється і розширюється.
3. Технологія та організація виробництва.
3.1 Технологічна схема виробництва.
Для правильної організації технологічного процесу і контролю його на ділянці є технологічний план виробництва. Робота на ділянках організована за принципом безперервного виробничого потоку крім кондитерського ділянки, так як там перериване виробництво. Готова продукція підлягає швидкій реалізації.
3.1.1.2 Заміс тесту «Делікатес фірмовий».
У тестомесильную машину закладаємо на початку маргарин, щоб він трохи збив, потім яйці продукти, сухе молоко, сіль і все ретельно перемішується, потім вводимо розчинені в теплій воді (температура води виробів 38 ˚ С) і активовані дріжджі, додається борошно і замішується тісто до однорідної маси. Вологість тесту коливається від 20 до 22; вологість 30-32%
3.1.1.3 Формування тесту.
Готове тісто ділять на шматки масою 64г., Потім розкладають в коржик приблизно в 3-5 мм. На середину яких кладуть начинку 25г., Складають корж і напівовальною бік загортають в джгут і зверху обсипається цукром.
3.1.1.4 Випічка та пакування вироби.
Делікатес «фірмовий» укладають на чисті аркуші й випікають у жарильних шафах ШПЕСМ-3 при t = 180 ˚ С протягом 12-15 хвилин.
Температурний режим і тривалість випічки можуть змінюватися від типу і конструктивних особливостей печей та умов їх експлуатації. Охолоджені вироби укладають на ребро в застелений чистим папером лоток і відправляють в експедицію.
3.1.1.5 Асортимент ділянки.
На даній ділянці ВАТ хлібозаводу № 7 асортимент продукції, що випускається представлений:
- Делікатес «Фірмовий»
- Кекс «Столичний»
- Печиво «Амурське»
«Літній»
«Глорія»
«Дачне»
- Пряники «Шоколадна з родзинками»
«Медова з начинкою»
3.1.3 Розрахунок виробничої рецептури
Рецептура на 10 кг. готової продукції.
| 4,63 0,121 2,0 0,1 0,83 0,1 0,01 3,3 |
Молоко сухе
Маргарин
Дріжджі сухі
Цукор
Яєчний порошок
Сіль
Згущене молоко
Розрахунок продуктивності печі.
Р2 = N * n * m * 60 / t, де
N - кількість аркушів
n - кількість виробів на одному аркуші
m - маса одного виробу
t - час випічки
P2 = 6 * 32 * 0.075 * 60/12 = 72 кг.
Розрахунок сировини для годинної продуктивності печі.
Мч = 72 * 4,63 / 10 = 33,3
Мч = 72 * 0,121 / 10 = 0,87
Мч = 72 * 2 / 10 = 14,4
Мч = 72 * 0,1 / 10 = 0,72
Мч = 72 * 0,83 / 10 = 5,9
Мч = 72 * 0,1 / 10 = 0,72
Мч = 0,01 * 72/10 = 0,072
Мч = 72 * 3,3 / 10 = 23,7
Мч = 72 * 0,5 / 10 = 3,6
Розрахунок кількості води
| Сировина | Його кол-во | Вологість | Сухі вещ-ва |
| Борошно Молоко Маргарин Дріжджі Цукор Яєчний порошок Сіль Разом | 4,63 0,12 2 0,1 0,83 0,1 0,01 7,79 | 14,5 4 16 8 0,15 7,3 3,5 | 3,95 0,1 1,68 0,09 0,8 0,09 0,009 6,72 |
В = (6,72 * 100/100-28) - 7,79 = 1,5
4 технохімічних контроль.
4.1 Схема контролю за якістю
Всі операції по технохімічного контролю здійснює виробнича лабораторія.
Уся сировина при надходженні на підприємство проходять строгий контроль, згідно з чинною МТД.
Відбір проб зразків здійснюється працівниками лабораторії. Фізико-хімічні показники якості сировини визначається за ГОСТами.
| Борошно Цукор Маргарин Яєчний порошок Яйцепродукти Дріжджі сухі Сіль Молоко сухе молоко згущене | ГОСТ 26574 ГОСТ 21 ГОСТ 240 ГОСТ 2858 ГОСТ 30363 ГОСТ 28483 ГОСТ Р51574 ГОСТ 10970 ТУ 9227-001-45325092-98 |
\
4.1.2 Контроль технологічного процесу.
Технохімічних контроль на різних стадіях технологічного процесу здійснюється цеховим технологом, а так само працівниками лабораторії, які результати контролю фіксують у журналі контролю виробництва.
Контроль включає перевірку виконання рецептур, якості напівфабрикату, виконання технологічного режиму за кислотності, температури і тривалості бродіння, маси шматків тесту, тривалості розстойки і випічки, укладання виробів і кількісних показників технологічного процесу.
4.1.3 Контроль готової продукції.
Контроль річної продукції проводять відповідно до стандарту, технологічним умовою і положенні про базову оцінці.
Діючі в даний час норми якості на готові вироби встановлюють: Вид вироби (ваговий, штучний), їх випічка (подової, формовий), Органаліптіческіе показники (форма, поверхня, забарвлення), стан м'якушки (пропеченого, пропалив, пористість), смак, запах .
Правила відбору проб для контролю хлібобулочних та здобних виробів викладена в ГОСТ 5667-65
Всі аналізи технолог чи лаборант заносить у спеціальний журнал.
4.2 Промислова санітарія.
Вироблення хліба і хлібобулочних виробів на підприємствах проводять відповідно до «санітарними правилами для підприємств хлібопекарської промисловості» і «інструкцією із запобігання потрапляння сторонніх предметів у продукцію хлібопекарських підприємств».
Реалізовані відходи (вибой з мішків, борошняний рахунок, відходи при зачистці у виробництві не підлягають їх використовують на внепроизводственной потреби в установленому порядку).
Контроль за виконанням гігієнічного режиму і санітарних правил на підприємстві покладається на начальника виробництва та начальників змін (бригадирів).
5. Облік виробництва.
Виробництво хліба, здобних та булочних виробів проводиться на першому поверсі. Керівництво та організацію виробництва здійснює майстер-пекар (бригадир), який очолює бригаду робітників у складі 23 чоловік. Майстер-пекар отримує завдання від експедиції на обсяг виробленої продукції в асортименті.
Розраховує сировину, здає готову продукцію в експедицію і робить звіти виробництва. Звіти виробництва перевіряються начальником виробництва, затверджуються головним інженером і віддають в бухгалтерію для перевірки правильності витрат сировини.
За підсумками звіту щомісяця робиться звіт по сировині, яку роблять на лабораторії.
5.1 Облік сировини
Сировина надходить у цех з центрального складу підприємства за наявності супровідних документів:
- Посвідчення якості
- По накладній
Щоб якісного і кількісного контролю виробництва є журнали. Журнали ведення технологічного контролю.
- Журнал контролю хлібобулочних виробів.
- Журнал обліку і контролю сировини, що надходить.
- Журнал аналізів борошна.
- Журнал виявлення картопляної хвороби.
- Журнал аналізу готової продукції.
- Журнал обліку скляного посуду та іншого лабораторного устаткування; по змінах.
- Журнал обліку металомагнітних домішок у борошні, сировину.
5.2 Облік готової продукції.
Облік готової продукції ведеться для постійного обліку виробництва. при передачі готової продукції в експедицію, оформляється приймально-здавальної накладної.
У накладній вказується весь асортимент виробленої продукції, ставляться підписи ланкового і прийомоздавальника. Для методів аналізів готової продукції створена збірка ГОСТів.
6. Організація праці керівника дільниці. Посадові обов'язки начальника і технолога.
Змінний технолог зобов'язаний виконувати обсяг роботи з контролю технологічного процесу у відповідність з встановленим обсягом роботи і несе відповідальність за проведення аналізів і своєчасні запису результатів в журнали контролю виробництва.
- Змінний технолог підпорядковується начальником виробничо-технологічної лабораторії. Начальник лабораторії несе відповідальність за правильність проведення аналізів, складання виробничої рецептури і вказівок про порядок витрачання борошна, за виконання роботи передбаченої становищем у встановленому обсязі роботи лабораторії.
7. Охорона праці та навколишнього середовища.
Забезпечення здорових і безпечних умов праці на виробництві покладено на адміністрації підприємства.
Начальник виробництва, майстра, пекаря безпосередньо займаються створенням на робочих місцях умов повної безпеки, при яких виключалися б нещасних випадки. Вони проводять необхідний інструктаж працюючих і здійснюють контроль за виконанням інструкцій по ТБ. На підприємстві в штаті є інженер по ТБ.
Щорічно розробляються заходи щодо спрямовані на створення здорових і безпечних умов праці. Працівникам пов'язаним з шкідливими умовами видається молоко, збільшується чергову відпустку.
7.1 Небезпечні виробничі фактори.
На працівників дільниці, зайнятих у виробництві продукції можуть такі чинники:
1. Фізичні - це рухомі механізми устаткування, гарячі поверхні обладнання, освітленість стан повітряного середовища в робочій зоні.
2. Псіхіко-фізіологічні - інтенсивність праці, робоча поза (сидячи, стоячи), важкість праці.
7.2 Гарантії щодо безпеки.
Гарантії з безпеки перед працівниками дільниці, спрямовані на запобігання нещасних випадків на виробництві та професійних захворювань. Працівникам видається спеціальний одяг та взуття, індивідуальні засоби захисту, регулярно проводяться інструктажі з техніки безпеки.
На підприємстві існує ряд виплат соціально медичного характеру, оплата лікарняних місць.
Охорона праці на ділянці письмово підкріплена збіркою інструкцією з ОП для кожного робочого місця і загальними вимогами щодо безпеки праці. Всі вимоги викладені в інструкціях працівниками цеху зобов'язані виконувати.
7.3 Джерела забруднення навколишнього середовища та їх локалізація.
Далекосхідним Державним проектно-вишукувальним інститутом з проектування об'єктів меторатівного та водогосподарського будівництва. На підприємстві ВАТ «Хлібозавод № 7» розроблено «екологічний паспорт» який узгоджений головою державного комітету охорони природи м.Хабаровськ. У паспорті дана характеристика джерел виділення та викидів шкідливих речовин в атмосферу, їх кількість. У паспорті дано розрахунок і затверджені гранично допустимі викиди за наступними показниками:
| Зважені речовини Ванадію П'ятиокис Марганцю оксиди Сажа Сірчистий ангідрид за рік Вуглецю оксид за рік Фтористий водень Всього | 0,0019 кг 0,089 кг 0,0009 кг 0,0216 кг 30,106 кг 16,069 кг 4,776 кг 53,1172 кг |