Страви з морепродуктів

Існує кулінарна хитрість. Перед тим як кальмара опустити в киплячу воду, в каструлю (1 кальмар зажадає 2 літри води) кладемо половину лимона і 2 пакетики чорного чаю. Вийнявши і охолодивши тушку, нарізаємо щупальця колечками товщиною 2-3 мм. Зменшити кришити не варто - інакше загубиться аромат і смак.
Кальмар «любить» оливкове масло або майонез і добре поєднується зі свіжим огірком і морською капустою.
Морожений фарш слід зберігати при низьких температурах, не допускаючи розморожування.
«Кальмар натуральний» - це консерви-напівфабрикати, вони призначені для приготування різних салатів, закусок, перших, других страв, а також для дієтичного харчування. Консерви «Кальмар в ароматному маслі» відносяться до числа делікатесів, вони підходять для холодних закусок і салатів.
2.2. Страви з кальмара.
Варене м'ясо кальмара добре поєднується з овочами, картоплею, крупами і рибою. Дуже смачні салати з кальмара: з квашеною капустою, маринованою цибулею, картоплею, а також вінегрети. Хороший суп рисовий або картопляний з фрикадельками з кальмара.
Деяким більше подобається смажене м'ясо кальмара в сухарях або тушковане з овочами. Можна запекти кальмара в сметані із гречаною кашею, приготувати з нього зрази і котлети, при цьому для всіх цих страв краще всього використовувати рослинну олію чи вершкове масло.
Для приготування кулінарних виробів з цілого або різаного кальмара його попередньо відбивають. З кальмара можна, приготувати безліч смачних і різноманітних фаршевих страв: котлети, тефтелі, фрикадельки, зрази, купати, біляші, розтягаї та інші страви.
При приготуванні котлет і тефтелькою тушку кальмара необхідно двічі пропустити через м'ясорубку і для м'якості додати у фарш воду або молоко.
2.3. Холодні страви та закуски з кальмара.
КАЛЬМАРИ ЗАЛИВНА
Інгредієнти:
1 склянка нарізаних соломкою кальмарів, 1,5-2 склянки готового желе, 1 морква, 8-10 маслин, 1 / 2 лимона, 10-12 гілочок зелені, (за смаком можна додати і 1 столову ложку консервованого зеленого горошку).
Приготування
У формочки з невеликою кількістю застиглого желе покласти шматочки маслин, скибочка лимона і гілочки зелені, на них - кальмарів, нарізаних соломкою, і з'єднати з скибочками припущеної моркви. Укладені продукти заливають желе і охолодити.
Перед самою подачею на стіл формочки з заливним опустити на кілька секунд у гарячу воду, а потім перевернути їх і викласти заливне на блюдо. Окремо в соуснику до заливного подати соус, хрін або майонез.
Салат з кальмарів
Інгредієнти:
500-700 г філе кальмара, 1-2 редьки, 2-3 моркви, 1-2 цибулини, 0,5 склянки олії, 2 ст. ложки нарізаної зелені петрушки або кропу, 2 ст. ложки оцту, сіль.
Приготування:
Відварене філе кальмара охолодити і нарізати соломкою, нашаткувати цибулю. Скибочками нарізати редьку і варену моркву. Редьку полити оцтом і витримати 40-45 хвилин.
Потім нарізані продукти перемішати, заправити рослинним маслом, додати сіль, посипати подрібненою зеленню.
ЗАКУСКА з кальмара СО Стручкова квасоля
Інгредієнти:
0,5 кг філе кальмарів, 2 склянки стручків зеленої квасолі, 3 цибулини, 2-3 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка дрібно нарізаної зелені, 2 зубчики часнику, 2-3 ст. ложки салатної заправки, сіль, чорний мелений перець за смаком.
Приготування:
Варених кальмарів нарізати соломкою, стручки зеленої квасолі очистити, відварити в солоній воді, остудити й нарізати соломкою. Ріпчасту цибулю нарізати соломкою і пасерувати на рослинній олії.
Підготовлені продукти з'єднати, перемішати, додати частину зелені, заправити салатною заправкою і викласти в салатник.
При подачі на стіл страву посипати дрібно нарубаним часником і дрібно нарізаною зеленню.
2.4. Другі гарячі страви з кальмара.
КАЛЬМАРИ ФАРШИРОВАНІ
Інгредієнти
Для фаршу: 2 помідори, 150 г кабачків, 1 / 2 ріпчастої цибулини, 1 зубчик часнику, 1 яйце, зварене круто, сіль, чорний мелений перець.
Для соусу: 1 великий помідор, 100 г вершків 30%-ної жирності, 50 г сметани, 1 / 2 кубики курячого бульйону, чорний мелений перець, 1 зубчик часнику, 1 / 4 кропу.
Для основи: 200 г кальмарів, 200 г рибного бульйону, рослинна олія для фритюру, мука для панірування.
Приготування
Для фаршу нарізати кубиками помідори, кабачки, цибуля і часник і згасити в рослинному маслі. Яйце нарізати і додати у фарш; посолити, поперчити, перемішати.
Кальмари відварити в бульйоні (опускати в окріп), просушити серветкою, нафарширувати, запанірувати в борошні і обсмажити з двох сторін у великій кількості рослинного масла.
Для приготування соусу часник обсмажити в рослинній олії, додати сметану, вершки, бульйонний кубик, мелений перець, нарізаний кубиками помідор і потримати на вогні 1 хвилину.
Покласти в соус обсмажені кальмари, додати кріп, часник і припустити протягом 2 хвилин.
КАЛЬМАРИ, тушковані в сметані
Інгредієнти:
600 г філе кальмарів, 200 г сметани, 2-3 цибулини, 2 ст. ложки борошна, 50 г вершкового масла, сіль і мелений чорний перець за смаком.
Приготування
Філе кальмара відбити, нарізати тонкими скибочками, посолити, поперчити, обваляти в борошні і обсмажити на вершковому маслі до утворення золотистої скоринки.
Окремо обсмажити цибулю, нарізану кільцями, укласти його поверх кальмарів, залити сметаною і тушкувати під кришкою протягом 10 хвилин.
На гарнір подати відварену картоплю.

Глава 3. Креветки.
Креветки відносяться до підряду безхребетних, загону десятиногих ракоподібних. Довжина їх становить від 2 до 30см. Всього існує близько 2тис. видів креветок. Поширені переважно в морях, але є і прісноводні креветки.
Креветки на наших столах з'явилися відносно недавно і якийсь час залишалися делікатесом. Найбільше, що більшість може зробити з цим продуктом - це зварити їх. Однак з креветок можна приготувати приголомшливі блюда, створити пікантний смак при неповторному поєднанні інгредієнтів.
М'ясо креветок багате білком, вітамінами і мінеральними речовинами, особливо кальцієм, фосфором, залізом, йодом та ін
Ось кілька цифр, які характеризують хімічний склад сирого м'яса креветок: 14-22% білка, 0,7-2,3% жиру, 0,3-4,9% вуглеводів, 1,5-7,2% мінеральних речовин. Чимало в сирому м'ясі креветок і вітамінів: тіаміну, піридоксину, рибофлавіну і ін
Креветки надходять у продаж вареними, сиромороженимі і у вигляді натуральних консервів.
Зазвичай продають королівські або тигрові креветки, які слід варити до тих пір, поки на черевці не виступить білок.
Креветки смачні і без всяких приправ, але особливо гарні з них салати, супи та другі страви.
3.1. Прийоми механічної обробки креветок.
Основний спосіб приготування креветок - варіння. Очищати креветок від панцира можна до і після варіння. Якщо їх варять у панцирі, готують 4%-ную підсолену воду (40 г, або 2 ст. Ложки, солі на 1 л води), а без панцира - 2%-ную. На одну частину креветок беруть 3-4 частини води.
Сирі креветки (розморожені на повітрі) при повільному кипінні варять у підсоленій воді (з моменту вторинного закипання) не більше 3 хв. Їстівне м'ясо знаходиться в черевці, вкритому тонким панциром.
Варено-морожених креветок варять-5-10 хв. Креветки з проварені м'ясом спливають на поверхню. Після варіння креветок треба опустити на 2-3 хв у холодну воду, тоді легко буде відокремити м'ясо від панцира і видалити кишечник.
Після того як креветки охолонуть, їх поливають спеціальним соусом. Вони добре поєднуються з овочевими салатами, рисом, соєвим соусом.
3.2. Холодні страви з креветок.
«Салат з креветками та ананасами»
Інгредієнти:
Креветки - 300 р., консервовані ананаси - 200 р., маслини чорні - 100 р., листя салату, лимон - 1 шт., Майонез - 4 ст. л., сіль, перець.
Приготування:
Креветки відварити, очистити, листя салату порізати. Все змішати, заправити майонезом, лимонним соком, посолити і поперчити.
Прикрасити звареними круто яйцями.
«Салат - коктейль з креветок».
Інгредієнти:
Креветки варені - 200 р., капуста пекінська - 100 р., консервована кукурудза - 70 р., болгарський перець - 1 шт., Оливкова олія - ​​1 ст. л., лимонний сік - 1 ч. л., сіль.
Для прикраси: огірок - 1 шт., Яйце варене круто - 1 шт., Маслини без кісточки - 30 р., ягоди журавлини, зелень кропу.
Приготування:
Капусту нашаткувати, з перцю видалити насіння і плодоніжки і нарізати смужками. Креветки очистити. У порційні вазочки укласти шарами креветки, капусту, перець і кукурудзу. Посолити, скропити сумішшю масла і лимонного соку.
Огірок нарізати тонкими скибочками, зробити на кожному надріз до середини. Яйце нарізати поперек кружечками. Маслини нарізати кільцями. На скибочки яєць викласти креветки і маслини, прикрасити салат.
Посипати салат журавлиною і подрібненою зеленню кропу. Оформити краю вазочок скибочками огірка і залишилися креветками.
3.3. Перші гарячі страви з креветок.
«Суп з креветок з сиром»
Інгредієнти:
Креветки - 300 р., консервований зелений горошок - 4 ст. л., цибуля ріпчаста - 1 шт., томатна паста - 100 р., вершкове масло - 100 г, пармезан тертий - 2 ст. л., французький батон - 4 скибочки, білий мелений перець, сіль.
Приготування:
Креветки варити до готовності в підсоленій воді. Цибулю нашаткувати. Розтопити на сковороді половину вершкового масла, покласти цибулю і смажити до прозорого стану, постійно помішуючи. Додати до смажиться цибулі томатну пасту, перемішати, тушкувати 5 хвилин.
Вміст сковороди викласти в каструлю з 0,75 л. киплячої води, перемішати, додати креветки і зелений горошок, посолити, поперчити. Варити 5 хвилин на середньому вогні.
Скибочки французького батона намазати з двох сторін залишилися вершковим маслом і обсмажити на сковороді до золотистого кольору.
Готовий суп розлити по тарілках і покласти в кожну по одному підсмажені скибочки батона, посипати тертим пармезаном.
«Суп з креветками по-французьки»
Інгредієнти:
Креветки - 200 р., картопля - 3 бульби, цибуля ріпчаста - 1 шт., Морква - 2 шт., Курячий бульйон - 500 мл., Зелень петрушки, зелена цибуля - 1 пучок, оливкова олія - ​​1 ст. л., лимонний сік - 50 мл., кетчуп - 100 р., лавровий лист, червоний мелений перець, сіль.
Приготування:
Креветки збризнути лимонним соком. Цибулю нарізати кільцями. Зелень петрушки вимити й нарізати. Зелена цибуля нарубати. Морква нарізати соломкою. Моркву і ріпчасту цибулю викласти в сковороду з розігрітим оливковою олією, обсмажити на сильному вогні протягом 3 хвилин. Картоплю нарізати дрібними кубиками, залити невеликою кількістю води, варити протягом 5 хвилин, додати бульйон, довести до кипіння.
Покласти креветки, моркву і ріпчасту цибулю, додати кетчуп, лавровий лист, посолити, поперчити, варити протягом 10 хвилин.
Суп прикрасити зеленню петрушки і зеленою цибулею.

Глава 4. Мідії.
У Чорному морі, північних і далекосхідних морях мешкає молюск мідія. Мідія відноситься до роду молюсків класу двостулкових. Раковина чорна, довжиною до 20см. Існує 3 види мідій. Мідії можна не тільки добувати, а й вирощувати штучно.
У загальній світовому видобутку молюсків мідії міцно утримують друге місце, поступаючись лише устриць.
Мідії смачні в вареному, смаженому, солоному, копченому, маринованому і сушеному вигляді. Будь-який кулінарний варіант прийнятний.
У промисловості мідії є сировиною для приготування різноманітних консервів: мідії з рисом, морквою, цибулею, томатом, чорносливом (дієтичні консерви) та іншими добавками. Однак самі смачні консерви з мідій - «Мідії натуральні». Технологія приготування натуральних консервів гранично проста: мідій обробляють пором, стулки при цьому відкриваються, від них відокремлюють м'ясо і укладають у банки.
Делікатесної закускою є консерви «Мідії копчені в маслі».
«Мідії в маринаді» - це обсмажені в олії мідії, моркву і цибулю, залиті маринадом. Такі консерви можуть служити гострим закусочним стравою.
У приморських містах мідій продають у свіжому вигляді і живими. Для приготування страв з живих мідій раковини добре промивають щіткою, кладуть на стіл, правою рукою вводять ніж між стулками у гострого кінця раковини і, відкривши її, виймають м'ясо. Звільнене від раковини м'ясо мідії і сік, що знаходиться між стулками, використовують для приготування страв.
Консервоване або варено-морожене м'ясо мідій використовують для приготування страв без додаткової обробки.

4.1. Прийоми механічної обробки мідій.
Перед приготуванням страв мідій необхідно почистити: видалити водорості і жорсткі біссусние нитки, якими вони і прикріпляються до каменів.
Варять мідії 3 - 5 хвилин в окропі, щоб мідії розкрилися. Після окропу вони чудово вилущуються з раковин.
Після варіння мідії можна просто залити майонезом (на півлітрову банку мідій - 200 р. майонезу), поставити на годину в холодильник.
Можна замаринувати в слабкому виноградне або яблучному оцті, додавши перцю і лаврушки.
Мідії чудово поєднуються з різними соусами, наприклад гірчичним і томатним.
Гірчичний соус: злегка обсмажити борошно до світло коричневого кольору, додати олії і обсмажити в цьому дрібно нарізану цибулю, додати туди дві столові ложки сметани і чайну ложку гірчиці. Довести до кипіння і варити 3 хвилини.
Томатний соус: цибулю дрібно нарізати і обсмажити на рослинному маслі, додати рубаних помідор 3 шт., Посолити, поперчити і потримати на вогні хвилин десять, до деякого загустіння і відповідного запаху. Подавати краще не окремо, а вже змішавши мідії з соусом, потримавши під кришкою хвилини три, щоб просочилося.
4.2. Холодні страви та закуски з мідій.
Салат з мідій з овочами
Інгредієнти:
Мідії - 1.2кг, ріпчаста цибуля - 2 шт., Помідори - 4 шт., Оливки - 10-15 шт., Петрушка - 4-5 гілочок, рослинне масло - 2 ст. л., лимонний сік - за смаком, перець мелений чорний - за смаком. сіль.
Приготування:
Мідії промити з щіточкою під струменем води, видалити вусики і бахромку мідій, порожні раковінкі викинути. М'ясо мідії бланшувати в киплячій воді.
Бланшовані м'ясо розмішати з часточками помідорів, цибулею, петрушкою, оливками. Додати лимонного соку. Чорний перець і сіль додати за смаком.
Мідії з беконом
Інгредієнти:
Вершкове масло - 3 ст.л., часник (подрібнений) - 1 зубок, білий хліб - 4 скибочки, мідії (в розсолі) - 225г., Бекон - 4-8 скибочки, петрушка (подрібнена) - 3 ст.л.
Приготування:
Смешaйте вершкове олія з часником. Удaліте кірку з хлебa. Обсушіть мідії. Обжaрьте скибочки беконa. Викладіть бекон і обжaрьте мідії в тому ж жирі. Добaвьте петрушку.
Рaстопіте часникове вершкове олія і обжaрьте скибочки хлебa з обох сторін. Перекладіть нa окремі тaрелкі. Зверху покладіть мідії і бекон.
4.3. Другі гарячі страви з мідій.
Мідії з рисом.
Інгредієнти:
На 5 порцій; 2100 г мідій, 250 г рису, 100 г цибулі, 150 г рослинної олії, по 50 г лимона, моркви і селери, 1 г чорного перцю, 10 г солі, 30 г петрушки.
Приготування:
Цибулю, моркву і селеру очищають, миють, дрібно нарізають і обсмажують в розігрітому маслі до м'якості. Додають вимитий рис, розмішують і смажать протягом 1-2 хв. Потім заливають 2,5 склянками гарячого відвару з мідій, розведеного водою, солять за смаком і кип'ятять ще 4-5 хв на сильному вогні.
Потім у каструлю опускають мідій, крупнодроблений чорний перець і дрібно нарізану петрушку.
Закривають кришкою і ставлять на слабкий вогонь, поки рис стане м'яким, або в помірно гарячий духовий шафа на 15-20 хв. Готову страву посипають меленим чорним перцем, дрібно нарізаною зеленню петрушки і поливають лимонним соком.
Голубці з капустяного листя з мідіями.
Інгредієнти:
На 8 порцій: 2500 г мідій, 150 г рослинної олії, 75 г рису, 120 г цибулі, 30 г петрушки, 20 г борошна, 10 г червоного перцю, 30 г томату-пюре, 1 г чорного перцю, 10 г солі, 500 г капусти.
Приготування:
Дрібно нарізану цибулю обсмажують в розігрітому рослинному маслі. Додають очищений і вимитий рис і обсмажують протягом 2-3 хв. Посипають червоним перцем і сіллю за смаком, заливають гарячим відваром з мідій (на 1 частина рису - 2,5 частини бульйону) і варять на помірному вогні, поки рис не стане м'яким.
Додають дрібно нарізані відварені мідії, чорний перець і дрібно нарізану зелень петрушки. З суміші готують голубці в капустяному листі.
Голубці кладуть у каструлю, притискають тарілкою і заливають гарячим відваром з мідій. Варять на помірному вогні, поки капустяне листя стануть м'якими.
Майже готові голубці заливають заправкою з борошна, червоного перцю і томату-пюре, розбавленого гарячою водою або відваром з мідій, і варять протягом декількох хвилин.
Запечені мідії
Інгредієнти:
1 кг відварених мідій з черепашками, 150 г панірувальних сухарів, 4 великих помідори, 1 зубчик часнику, 1 пучок петрушки, 80 мл оливкової олії, сіль.
Приготування:
Заморожені мідії покладіть за день до готування на нижню полицю холодильника, щоб вони повільно розмерзлися. Помідори поріжте дрібними кубиками. Відокремте м'ясо мідій від черепашок, черепашки не викидайте. Перемішайте мідії з рубаним часником і петрушкою, додайте 30 мл олії і панірувальні сухарі, акуратно перемішайте.
Заповніть половинки черепашок получившимся фаршем так, щоб у кожній мушлі було по одній мідії. Викладіть фаршировані черепашки у вогнетривкий ємність. Зверху викладіть шматочки помідорів. Акуратно влийте на дно ємності склянку води. Полийте черепашки залишилися оливковою олією.
Запікайте мідії в попередньо розігрітій духовці 10 хвилин при 180градусовС. При подачі можна прикрасити петрушкою.

Глава 5. Устриці.
Устриці - ласощі французів. Історики свідчать, що в середні століття устриці цінувалися не нижче м'яса павичів і лебедів. Титуловані особи платили чималі гроші за те, щоб устриці регулярно поставлялися до їх столу. У французькій кухні вони стають класичним зразком делікатесу.
Тут слід, однак, зробити застереження. Відкриття устриць як ласого продукту належить не французам. Є свідчення, що ними харчувалися люди ще в доісторичні часи.
Довелося устриці за смаком і стародавнім римлянам. Потреба в цих молюсках у них була така велика, що їх навіть вирощували на спеціальних устричних банках.
Устриці - це родина морських молюсків класу двостулкових. Розмір раковин зазвичай 6-8см, у деяких до 45см. Існує близько 50 видів устриць. Поширені широко, головним чином у тропічних морях. Живуть на мілководді. Ряд видів устриць утворює масові поселення - устричні банки.
У сирому м'ясі чорноморської устриці міститься 10% білка, 1,6% жиру, 83% вологи, 3% золи, 1,3% глікогену. У м'ясі устриць багато розчинних азотистих речовин (до 28%). Ось чому лікарі рекомендують бульйони після варіння устриць використовувати в дієтичному харчуванні.
5.1. Прийоми механічної обробки устриць.
Перш ніж готувати страви з живих і морожених устриць, їх ретельно очищають від водоростей і піску, промивають і тільки потім стулки раковин відкривають гострим ножем, виймають їстівну частину і знову ретельно промивають водою.
Якщо з молюсків хочуть приготувати суп, то їх м'ясо спочатку заливають холодною водою, доводять до кипіння, додають коріння, цибулю, сіль і варять на повільному вогні 7-10 хв.
Устриці також надходять у продаж у вигляді натуральних і закусочних консервів.
За традицією живих устриць подають до столу на одній із стулок черепашки, як на блюдечку. Попередньо верхню стулку знімають, а молюска опускають разом з іншою стулкою у підсолену воду, охолоджену харчовим льодом.
Пікантне вийде страва з живих устриць, якщо на стулку з молюском додати дрібно наколотий лід і лимон, нарізаний невеликими шматочками, зручними для вичавлювання соку. Перш, ніж зняти молюск з стулки, на нього вичавлюють кілька крапель лимонного соку - це додає м'ясу устриць приємний і освіжаючий смак.
Запаси устриць у Чорному морі невеликі. І єдино вірний спосіб отримання їх у достатній кількості - штучне розведення.
До столу подають лише бездоганно свіжі устриці. Любителі поливають м'ясо соком лимона і відправляють в рот сирим. Не менш смачні устриці, посипані тертим сиром і запечені в духовці прямо на глибоких стулках.
5.2. Страви з устриць.
УСТРИЦІ З Пеканов
Інгредієнти:
24 великі устриці, 300 г яєчної суміші, трохи борошна, 1 чашка сухих мелених Пеканов, 1 чашка хлібних крихт, 1 червона цибулина нашаткована, 2 яблука без серцевини, по половинці червоного і зеленого перцю, 2 ст. ложки червоного винного оцту, 2 ст. ложки дрібно нарізаної петрушки, 1 ст. ложка несолоного вершкового масла, рослинна олія, спеції.
Приготування:
У маленькій каструлі перемішати хлібні крихти з Пеканов. Устриці обсушити на паперовому рушнику, обваляти спочатку в яєчної суміші з борошном, потім - у хлібних крихтах з Пеканов, викласти на воскову папір, накрити і охолодити.
Приготувати соус: у великій сковороді нагріти несолоне масло, додати нарізаний перець і прогріти ще 2 хвилини.
Ввести лук і нарізані яблука; безперервно помішуючи, прогріти 2-3 хвилини. Зняти з вогню, ввести винний оцет, петрушку, спеції і накрити кришкою.
Сковороду змастити маслом і смажити на нього з двох сторін устриці (приблизно 10 хвилин).
Викласти на тарілку і полити соусом.
УСТРИЦІ, ЗАПЕЧЕНІ У сухарях
(Французька кухня)
Інгредієнти:
5 дюжин устриць, 125 г вершкового масла, 90 г сметани, панірувальні сухарі.
Приготування:
Розтопити вершкове масло в формі для запіканок, покласти в неї 4 ложки панірувальних сухарів і почекати, поки вони вберуть масло.
Розрівняти і покласти зверху устриць, вийнятих з раковин, попередньо зливши рідина.
Полити сметаною і двома столовими ложками злитої рідини, засипати панірувальними сухарями і запікати в духовці слабонагретой протягом 20 хвилин.
МОРЕПРОДУКТИ ПО-Середземноморські
Інгредієнти:
1 / 2 кг філе окуня, 8 устриць, 8 мідій, 8 тигрових креветок, 4 середні картоплини, 1 кабачок цукіні, 1 цибулина, 1 зубок часнику, 2 ч. ложки рослинної олії, 1 / 2 склянки курячого бульйону, 1 банка помідорів у власному соку, 1 / 2 склянки білого сухого вина, 1 ч. ложка зелені базиліка.
Приготування:
Промити і очистити рибу, устриці, мідії та креветки.
Подрібнити цибулю і часник. Картопля розрізати на четвертинки, цукіні - на кубики. Відварити картоплю до напівготовності, додати цукіні і варити ще 5 хвилин. Воду злити.
Розігріти рослинне масло, обсмажити цибулю. Додати часник, курячий бульйон, устриці, мідії і довести до кипіння. Накрити і варити, поки стулки устриць не розкриються. Додати помідори, сік, вино, цукор і сіль. Довести до кипіння.
Покласти картоплю, цукіні, креветки і рибу. Гасити, не накриваючи кришкою, до готовності риби.
Розкласти по тарілках і прикрасити базиліком.

Глава 6. Морський гребінець.
Дуже цінним продуктом є морський гребінець, особливо мускул (м'ясо) гребінця, в якому міститься від 10 до 19% білка, мінеральні речовини, вітаміни В, BI, B2, B12. З мінеральних речовин слід виділити калій, кальцій, магній, залізо, фосфор, цинк, йод.
Ці молюски у продаж надходять вже без раковин. Найсмачніше у морського гребінця - це його м'яз, яка нагадує шапочку блазня.
Гребінці прийнято не варити, а обсмажувати в олії, присмачуючи кетчупом і хріном. Після того як гребінці підрум'яняться з обох сторін, їх солять і посипають білим перцем. Блюдо вважається готовим, коли м'ясо в місці розрізу перестає бути сірим.
Якщо морський гребінець в замороженому вигляді, то його перед приготуванням розморожують у воді кімнатної температури або просто на повітрі і промивають. Потім опускають у киплячу солону воду і варять 5-10 хв. При такій варінні повністю зберігаються всі вітаміни і високі смакові якості м'яса морського гребінця.
Трохи часу піде і на приготування смаженого м'яса морського гребінця, заливного, м'яса гребінця в гірчичному, кроповим соусах - тонких і пікантних страв.
Фаршем з гребінця можна начинити голубці, пельмені, пиріжки з кислого тесту, млинчики.
З гребінця виготовляють також консерви. Любителям гострих закусок сподобається «Морський гребінець в гірчичному соусі». Тому, хто любить аромат кропу, припаде до смаку «Морський гребінець в кроповим соусі».
Багато гурманів справедливо вважають, що філе морського гребінця за смаком нагадує крабове м'ясо.
Якщо недосвідченому людині дати спробувати салат з м'яса гребінця, він напевно скаже, що без крабів тут не обійшлося. Відварене м'ясо морського гребінця розібрати на окремі волокна або дрібно нарізати, промити і протерти через крупну терку свіжі яблука, моркву і ріпчасту цибулю; все добре перемішати із зеленим горошком і заправити сметаною або майонезом, можна додати лимонний сік для гостроти і трохи цедри.
Дуже приємні на смак котлети з морського гребінця. М'ясо гребінця пропускають через м'ясорубку, додають ріпчасту цибулю, перець і сіль за смаком; всі разом ще раз пропускають через м'ясорубку і гарненько перемішують, а далі готують котлети, як зазвичай.
6.1. Страви з морського гребінця.
Суп рисовий з помідорами і морським гребінцем
Інгредієнти:
300г морського гребінця, 4 ст. ложки рису, 2 моркви, 1 корінь петрушки, 2 головки ріпчастої цибулі, 4 помідори, 2 ст. ложки пряженого масла або маргарину, зелень петрушки, 3 горошини чорного перцю, 1 лавровий лист, сіль за смаком.
Приготування:
Відварити морського гребінця в киплячій підсоленій воді. В отриманий бульйон покласти промитий рис, через 15-20 хв додати коріння і цибулю, нарізані кубиками і обсмажені в олії, заправити сіллю, перцем, лавровим листом і варити при слабкому кипінні до готовності.
Помідори ошпарити окропом, зняти шкірку, нарізати на часточки і покласти їх у суп за 5-6 хв до закінчення варіння. Замість помідорів можна додати томат-пасту до корінних під час обсмажування або обсмажити її окремо.
При подачі до столу в тарілку з супом покласти шматочки вареного м'яса морського гребінця і дрібно нарізану зелень петрушки.
Королівські морські гребінці.
Інгредієнти: морський гребінець - 400г., Вершкове масло - 100г., Рис - 200 р. для соусу: солодкий перець - 100г., Ріпчаста цибуля - 100г., Кетчуп - 100г.
Приготування:
Приготуйте 2 сковороди. В одній обсмажте 400 г морських гребінців в 50 г вершкового масла - до утворення золотистої скоринки. У іншій сковороді в такій же кількості вершкового масла злегка обсмажити солодкий перець і нарізану ріпчасту цибулю, додайте кетчуп і прогрійте 2 хвилини.
З'єднайте морські гребінці з овочевим соусом. На плоскій тарілці викладіть рис у формі бублика. У середину помістіть приготовані морські гребінці. Прикрасьте гілочкою зелені.
Морський гребінець тушкований
Інгредієнти:
Морський гребінець - 150г., Масло вершкове - 50г., Борошно - 10г., Селера - 5г., Молоко - 10г., Часник - 5 шт., Перець мелений чорний - за смаком, сіль.
Приготування:
У розтоплене масло (25г) всипають дрібно нарізану цибулю, пшеничне борошно, сіль, чорний мелений перець, подрібнений на тертці корінь селери. Ретельно перемішавши, варять на слабкому вогні до отримання однорідної маси і появи пухирців.
Потім додають кип'ячене молоко, вершкове масло (25г), доводять до кипіння, опускають морський гребінець і кип'ятять 15 хв.
Подають з нарізаним часником і підсмаженим хлібом.
Морські гребінці в чорному бобово соусі
Морські гребінці в чорному бобово соусі - блюдо для гурманів.
Інгредієнти:
На 4 порції: морські гребінці 750 р., соєвий соус 2 ч. Л., перець, червоний солодкий перець 1 шт., Зелений солодкий перець 1 шт., Червона цибулина 1 шт., Рослинне масло, сіль, тертий імбир, сухий херес , чорні боби 3 ст.л., часник 3 зубчика.
Соус-основа: устричний соус 2 ст.л., соєвий соус 2 ст.л., вода 4 ст.л., цукор 2 ч.л., крохмаль 3 ст.л.
Приготування:
Гребінці надрізати з одного боку хрест-навхрест, помити і поставити на холод. Коли вони підсохнуть, замаринувати їх в соєвому соусі з невеликою кількістю чорного перцю.
Нарізати цибулину і перець. Розігріти на сковороді рослинне масло. Перець і цибулю покласти в сковороду, посолити, злегка обсмажити, вийняти.
Розігріти в сковороді олію, смажити в ньому гребінці з імбиром 2 хв., Потім сбризнуть вином і викласти.
Покласти в сковороду боби з розчавленим часником, додати овочі і гребінці.
Полити соусом-основою і довести до кипіння.

Глава 7. Лангусти й омари
З незапам'ятних часів славляться гастрономічними делікатесами такі мешканці підводного світу, як лангусти і омари.
Лангусти й омари відносяться до підряду безхребетних, загону десятиногих ракоподібних. Довжина лангустів складає до 60см. Всього існує близько 100 видів лангустів, поширені вони переважно в теплих морях.
Омари зовні схожі на річкових раків, існує 36 видів: європейський омар - довжиною до 65см і масою до 11кг, американський - довжиною до 63см і масою до 15кг, норвезький - довжиною до 32см і масою до 7кг.
М'ясо омара дуже ніжне.
Лангусти й омари - дуже смачні морепродукти, за вмістом білка і мікроелементів не поступаються іншим безхребетним. М'ясо лангустів цінується за високий вміст легко засвоюваних білків, вітамінів, макро-і мікроелементів.
У продаж омари і лангусти надходять живими, вареними і мороженими, оброблене (тільки шийки) і неразделанном. У рідкісних випадках цих ракоподібних продають сиромороженимі. Варене м'ясо омарів і лангустів є делікатесним високопоживним продуктом.
Перед тим як зварити омарів і лангустів, їх розморожують у воді.
Розібраний лангустів (шийки) кип'ятять не менше 8 - 10 хв, необроблена-10-15 хв, потім охолоджують і очищають від панцира.
Закладають їх у киплячу підсолену воду й варять на повільному вогні 15-20 хвилин. Після варіння охолоджують і розбирають. Для цього їх розрізають уздовж навпіл. Шлунок і кишку видаляють. Відокремлюють клішні і ніжки, розколюють панцир. За допомогою голки або зубочистки витягають м'ясо, в тому числі із хвостової частини. Омари і лангусти хороші як в смаженому, так і у відварному вигляді. А їх панцирі можна додавати у бульйони для додання їм приємного аромату.
Лангуста - далекий родич раку, тому його прийнято варити. Лангуста можна запікати в духовці. Робиться це так: надсекается черевце і трохи розкриваємо його. Перчимо білим перцем, солимо, змащуємо вершковим маслом або майонезом і ставимо в духовку. М'ясо починає рожевіти і випирати з надрізу. Коли воно стає білим - лангуста готовий.
Лангусти смачні і без всяких приправ, особливо гарні вони до пива. З них готують також різні страви.
Подають омарів і лангустів з вареним рисом та салатом зі свіжих овочів.
7.1. Страви з лангустів і омарів.
Лангусти з рисом
Інгредієнти:
Лангусти - 2 шт., Петрушка (корінь) - 5-6 шт. середнього розміру, цибуля ріпчаста - 2 цибулини, олія рослинна - 1 / 2 склянки, бульйон - 2.5 склянки,
рис - 3 / 4 склянки, перець чорний мелений, сіль - за смаком
Приготування:
Зварити у підсоленій воді коріння петрушки, через півгодини кинути у воду лангустів, у яких заздалегідь видалений плавець хвоста разом з кишкою. Варити близько 1 години, дати охолонути і вийняти м'ясо з клешнею і шийки.
Підсмажити дрібно нарізану цибулю в соняшниковій олії і залити його процідженим бульйоном. Коли бульйон закипить, кинути в нього рис. Зварити рис на слабкому вогні і перекласти в тарілку. Розкласти зверху лангустів, посипати чорним перцем і подавати до столу.
Лангусти паніровані
Інгредієнти:
Лангусти - 5 шт.
Для панірування: вода - 1 / 2 склянки, борошно - 3 ст.л., яйце - 1 шт., Сода - 1 / 2 ч.л., масло вершкове - 4 ст.л., мигдаль мелений - 2 ст.л ., сіль - за смаком
Приготування:
Приготувати панірування, для цього розвести у воді борошно, додати збите яйце, 1 / 2 чайної ложки питної соди і дрібку солі.
Зварити у підсоленій воді лангустів. Варені лангусти мають оранжево-червоний колір; хвіст у них, як його прийнято називати, «шийка», підігнутий під черевце, при розгинанні легко відтягується і при відпуску знову згортається, приймаючи початкове положення. Очистити лангустів і взяти тільки шийки.
Обернути шийки тонкими скибочками шпику, проколоти шпажками, вмочити в приготовлену панірування і підсмажити в дуже гарячому маслі. Вийняти шпаги і обваляти гарячі підсмажені рулети в молотом мигдалі.
Омари у винному соусі.
Інгредієнти:
Омари - 2 шт., Вино - 1 склянка, вода - 2 склянки, цибуля ріпчаста - 1 шт., Морква - 2 - 3 шт., Олія - ​​50 г, перець чорний мелений, сіль.
Приготування:
Омаров добре промити, покласти в каструлю і налити вино і воду в рівній пропорції, посолити, поставити варити на 20 хвилин разом з цибулею і дрібно нарізаною морквою. Вийняти омарів на тарілку.
Залишився в каструлі соус протерти через сито і заправити шматочком вершкового масла, додати чорного перцю і соку лимона за смаком. Залити омарів соусом і подати до столу.
Омар в томатно-коньячному соусі
Інгредієнти:
1 лавровий лист, 1 омар вагою близько 1 кг (по можливості, бретонський), 2 ст.л. топленого масла, 1 велика нарізана цибулина, 1 нарізана морква, 3 нарізані цибулька шалот, 2 зубчики часнику, 1 маленька гілочка естрагону, 40 г свіжого вершкового масла, 3 ст.л. коньяку (коньеков), 200 мл сухого білого вина, 2 очищених помідора, пів чайної ложки томатної пасти, 1 ст. л. нарізаної петрушки, пів чайної ложки цукру, сіль, перець, дрібка кайеннского перцю, сік половини лимона.