Страва Котлети овочеві під молочним соусом 2

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

ЗМІСТ
Введення
Складові частини страви і технологія приготування
Прийоми, застосовувані при механічної обробки сировини
Прийоми, застосовувані при теплової обробки продуктів
Фізико-хімічні зміни відбуваються при механічної і теплової кулінарної обробки продуктів
Технологічна карта «котлети овочеві під молочним соусом»
Алгоритм приготування котлет капустяних
Алгоритм приготування соусу молочного
Підбір інструментів та інвентарю, посуду подачі страви.
Висновок
Джерела інформації

Введення
Мистецтво приготування їжі називають кулінарією, що в перекладі з латинської означає кухарська справа. Технологія приготування їжі тісно пов'язана з рядом суміжних дисциплін. При обробці продуктів і виготовленні страв відбувається ряд хімічних процесів: гідроліз полісахаридів, окислення тирозину, карамелизация цукрів і т.д. Особливе значення мають колоїдні процеси, так як більшість харчових продуктів являють собою колоїдні системи: молоко, вершки, сметана, маргарин, вершкове масло, желатин, крохмаль, пектинові речовини утворюють своєрідні колоїдні системи - холодці і т.д. Велика частина кулінарних процесів колоїдні: коагуляція білків (при нагріванні м'яса, риби, яєць і т.д.), отримання стійких емульсій (багато соусів), отримання пен (збивання вершків, білків, мусів), старіння холодців (черствіння хліба та інших випечених виробів, відділення рідин від кислот, желе), адсорбція (освітлення бульйонів) Технологія приготування їжі тісно пов'язана з фізіологією і гігієною харчування. Академік І.П. Павлов писав, що мало знати, скільки жирів, білків, вуглеводів, та інших речовин міститься в їжі, але надзвичайно практично важливим є порівняння різних форм приготування однієї і тієї ж їжі. У технології приготування їжі разом з впровадженням нової техніки і механізмів, науковим побудовою технологічних процесів величезне значення надається мистецтва оформлення страв, надання їм смаку, так як сучасна фізіологія вчить, що корисна їжа це їжа з апетитом. Значить, в громадському харчуванні важливе поєднання мистецтва кухаря з сучасною технікою та досягненнями науки.
Для приготування страв овочі піддають різним прийомам теплової обробки - варінні, припусканию, смаження, гасіння та запіканню. При яких відбуваються різні фізико-хімічні зміни, в результаті яких вони набувають нових властивостей, характерні для кулінарно оброблених продуктів.
Харчова цінність овочевих страв обумовлена ​​високим вмістом у них вітамінів, вуглеводів і мінеральних солей, легко засвоюваних і необхідних організму людини.
У сирому вигляді смажать овочі, які містять нестійкий протопектин і достатню кількість вологи. До таких овочів відносять картоплю, кабачки, гарбуз, помідори та ін Овочі, що містять більш стійкий протопектин, попередньо варять або припускають, подрібнюють, а потім смажать (буряк, морква, капуста). У процесі смаження овочі втрачають значну кількість вологи, на поверхні утворюється поджарістая скоринка, в результаті чого вони набувають особливі смак і аромат.
Смажать овочі основним способом і у фритюрі. Перед смаженням овочі нарізують. Кабачки, гарбуз, помідори, баклажани після нарізки панірують у борошні. Смажать овочі основним способом з будь-якими жирами. При смаженні в невеликій кількості жиру підготовлені овочі кладуть на сковороду або лист з жиром, розігрітим до 140-150 ° С, і смажать з обох боків до утворення поджаристой скоринки, до готовності доводять у жаровій шафі.
У фритюрі смажать картоплю, цибулю, зелень петрушки, овочі обсушують в друшляку або рушником, щоб під час смаження не розбризкувався жир. Для смаження у фритюрі краще всього використовувати суміш тваринних і рослинних жирів у співвідношенні: 50% тваринного жиру і 50% рослинної олії або 70% тваринного і 30% рослинного; застосовують також кулінарний жир (фритюрний). Вершкове масло та маргарин не використовують, так як вони мають низьку температуру димоутворення, містять багато вологи і білкових речовин, які при високій температурі швидко згоряють, забруднюють жир і продукт. Смажать овочі в спеціальних апаратах або на глибоких, товстостінних деках зі вставними металевими сітками. Жира беруть у 4 рази більше, ніж овочів. Посуд заповнюють жиром наполовину, оскільки він може сильно пінитися, нагрівають його до 170-180 ° С і занурюють підготовлені овочі. Час смаження у фритюрі 2-8 хв. Смажені овочі використовують як самостійне блюдо і як гарнір

Складові частини страви і технологія приготування
Складові частини страви «Котлети овочеві під молочним соусом»:
· Котлети капустяні
· Соус молочний
Котлети овочеві під молочним соусом
Готові котлети укладають на змащені жиром порціонні сковороди, заливають гарячим молочним соусом, посипають тертим сиром, збризкують жиром і запікають.
Котлети капустяні
Капусту нарізують соломкою або дрібно рубають, потім припускають з жиром у молоці з додаванням бульйону. Після цього всипають тонкою цівкою манну крупу, ретельно перемішують і варять 10-15 хв. Яблука з віддаленим насіннєвим гніздом нарізають соломкою, припускають з додаванням невеликої кількості жиру і з'єднують з готовою капустяної масою. Отриману масу охолоджують до 40-50 ° С, додають в неї сирі яйця та сіль, ретельно перемішують, формують котлети по дві штуки на порцію, панірують у сухарях і обсмажують з обох сторін.
Соус молочний (для запікання овочів, м'яса, риби)
Пасероване на маслі борошно розводять гарячим молоком або молоком з додаванням бульйону або води і варять 7-10 хв при слабкому кипінні. Потім кладуть цукор, сіль, проціджують і доводять до кипіння.
Для поліпшення смаку й еластичності в соус можна додати сирі яєчні жовтки 2-3 шт. на 1 кг соусу.
Прийоми, застосовувані при механічній обробці сировини
Механічна кулінарна обробка (Ндп. <первинна обробка, холодна обробка>;): кулінарна обробка харчових продуктів механічними способами з метою виготовлення страв, кулінарних виробів та напівфабрикатів.
МИЙКА: дозволяє звільнити продукти від механічних забруднень, знизити кількість бактерій.
ОЧИЩЕННЯ: допомагає видалити не їстівні частини з продукту
Нарізка: полягає в розподілі харчових продуктів на частини певного розміру і форми за допомогою різального інструменту або механізму.
Шинкування: нарізка овочів на дрібні, вузькі шматочки або тонкі, вузькі смужки.
ПЕРЕМІШУВАННЯ: використовують для досягнення однорідності маси.
Панирования: полягає в нанесенні на поверхню напівфабрикату панірування. Як панірування використовують борошно, сухарні крихту, нарізаний пшеничний хліб і т.п.
Прийоми, застосовувані при теплової обробки продуктів
ВАРКА - це нагрівання продуктів у рідині або атмосфері насиченої водяної пари. Варка є одним з головних способів кулінарної обробки, а відварні страви безроздільно домінують у будь-якої національної кухні, в лікувальному харчуванні - особливо.
Припускання - більш раціональна різновид варіння, що дозволяє максимально зберегти поживні речовини продукту. При цьому продукт приблизно на 1 / 3 його об'єму занурюється в киплячу воду, а 2 / 3 вариться парою при щільно закритій кришці. Соковиті плоди припускають без додавання рідини, у власному соку, що виділяється при їх нагріванні. Саме припускання, а не варіння основним способом доцільно застосовувати при приготуванні овочевих гарнірів.
Пасерування - це короткочасне обсмажування продукту до напівготовності в невеликій кількості жиру (15-20% до маси продукту) при температурі 110-120 С без освіти поджаристой скоринки. При цьому частина ефірних олій, фарбувальних речовин і вітамінів переходить з продуктів у жир, надаючи йому колір, смак і запах продуктів. Пасеровані овочі, коріння, томатне пюре і борошно використовують для приготування супів, соусів та інших кулінарних виробів.
Запікання - це смаження попередньо відвареного (іноді - сирого) продукту у жаровій шафі для утворення рум'яної скоринки. Запікають продукти при 200-300 С як з додаванням соусів, яєць, сметани, так і без соусів. Це вид теплової обробки необхідний для дієт без механічного щадіння шлунково-кишкового тракту, але з різким обмеженням пуринових підстав (наприклад, при подагрі).
Фізико-хімічні зміни відбуваються при механічної і теплової кулінарної обробки продуктів
У початковий період теплової обробки овочів можуть активізуватися містяться в них ферменти, що викликають ті чи інші зміни харчових речовин на певному етапі теплової обробки ферменти інактивуються, цитоплазма і мембрани в слідстві денатурації білків руйнуються, окремі компоненти клетчатного соку та інших структурних елементів клітини отримують можливість взаємодіяти один з одним. У результаті окисних гідролітичних процесів та інших, змінюється хімічний склад продуктів, їх структурно-механічні властивості та органолептичні показники представляє інтерес розгляду таких фізико-хімічних процесів, що відбуваються в овочах під час теплової кулінарної обробки, які викликають зміни механічної міцності.
При смаженні овочі набувають специфічне забарвлення, яка зумовлена:
· Реакцією меланоидинообразования між цукрами
· Карамелізації цукру
· Деструктізаціей крохмалю з утворенням забарвлених в-в
Алгоритм приготування котлет капустяних
· Організація робочого місця
· Підготовка сировини
· Механічна обробка овочів: миття, очищення, нарізка і т. п.
· Теплова обробка овочів: припускання
· Доведення до смаку
· Подача
Алгоритм приготування соусу молочного
· Організація робочого місця
· Підготовка сировини
· Механічна обробка сировини: просіювання борошна
· Теплова обробка сировини: пасерування борошна, прогрівання молока
· Доведення до смаку
· Подача
Підбір інструментів та інвентарю, посуду подачі страви
Схема організації робочого місця
Для приготування страви "Котлети овочеві під молочним соусом" необхідний такий інструмент та інвентар:
Ножі середній
Обробна дошка (з маркуванням OC, ОВ)
Сотейник для гасіння і запікання страви
Сковорода для пасерування борошна
Лопатка дерев'яна для перемішування

Висновок
При написанні даної роботи я ознайомився зі стравою «Котлети овочеві під молочним соусом», а також дізнався всі процеси, що відбуваються при кулінарній обробці продуктів. Вивчив фізико-хімічними процеси, які відбуваються під час кулінарної механічної та теплової обробках.

Джерела інформації
1. М. І. Ковальов, Л. К. Сальникова. Технологія приготування їжі М.: «Економіка», 1988 рік, 303с.
2. А.І. Здобнов, В.А. Циганенко, М.І. Пересічна. збірник рецептур страв кулінарних виробів-К,: А.С.К., 2000р. - 650С.
3. НІ. Бруннек «Овочева кулінарія», Економіка 1992
4. В.С. Баранов «Технологія виробництв продукції», Економіка 1986
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
22.7кб. | скачати


Схожі роботи:
Страва Котлети овочеві під молочним соусом
Страва Запіканка овочева з соусом сметанним з томатом
Страва Запіканка овочева з соусом сметанним з томатом 2
Овочеві культури
Овочеві боби
Сріблястий еліксир з магнітним соусом
Ескалоп зі свинини з соусом і гарніром
Атака Л гкой бригади під Балаклавою під час Кримської війни
Атака Легкої бригади під Балаклавою під час Кримської війни
© Усі права захищені
написати до нас