ПЕРМСЬКИЙ ІНСТИТУТ (ФІЛІЯ)
Державна освітня установа вищої ПРОФЕСІЙНОГО ОСВІТИ
РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ
ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Факультет менеджменту
Контрольна робота
Мікробіологія
Варіант: № 10
Виконала студентка
3курса, група ІТПі-31
Карсакова А.В.
Перевірив: Антіпьева М.В.
Дата :_____________
Оцінка :___________
Перм, 2008
Зміст
Спороутворюючі бактерії
Санітарно-показові мікроорганізми
Відповіді на питання
Список літератури
Спороутворюючі бактерії
За сучасними уявленнями, аеробні спороутворюючі бактерії, або бацили, об'єднуються в окремий рід Bacillus сімейства Bacillaceae. Цей рід, що включає багато різноманітних видів, має ряд характерних особливостей і відрізняється від інших бактеріальних організмів комплексом морфолого-фізіологічних ознак, з яких найбільш важливими є паличкоподібна форма клітин, здатність утворювати ендоспори, потреба у вільному кисні для зростання. Ендоспори утворюються всередині бактеріальної клітини і являють собою тільця округлої або овальної форми. Суперечки у бактерій утворюються при не сприятливих умовах їхнього існування: збіднінні живильного середовища, зміни її вологості і pH, старіння культури, а також при попаданні вегетативних клітин в грунт. Спороутворення не є способом розмноження у бактерій, а служить для збереження виду.
Процес спороутворення починається з появи в цитоплазмі бактеріальної клітини ущільненого ділянки, званого «спорогенная зона», в якому міститься нуклеоїд. Потім спорогенная зона відокремлюється від решти цитоплазми з допомогою вростають всередину з обох сторін ЦПМ. Надалі мембрана клітини починає обростати окрему спорогенная зону, утворюючи подвійну мембранну оболонку. Далі між зовнішнім і внутрішнім шарами мембрани утворюються так званий кортикальний шар, або кортекс, що складається з пептидоглікану. Із зовнішнього боку зовнішньої мембрани утворюється оболонка спори, що складається з білків, ліпідів і глікопептидів, після чого вегетативна частина клітини лізується, звільняючи спору.
Стійкість суперечка до дії фізичних та хімічних чинників ускладнює боротьбу зі спороносними патогенними бактеріями, які у вигляді спор можуть зберігатися у зовнішньому середовищі тривалий час без втрати своєї життєздатності. Проростання спор у вегетативні клітини починається при їх попаданні в сприятливі умови існування. При цьому спору набухає в результаті збільшення в ній вмісту води, відбувається активація ферментів, енергетичних та біосинтетичних процесів. Починає руйнуватися кортекс, зникає діпіколіновая кислота, потім оболонка спори розривається і з неї виходить сформувалася ростова трубка. Далі синтезується клітинна стінка, й сформувалася вегетативна клітина починає ділитися. Процес проростання спори в вегетативну клітину відбувається значно швидше (4-5 годин), ніж спорообразование (18-20 год).
Спори різних бактерій відрізняються за формою, розміром і положенню в клітці. У сірібреязвенних бацил спору розташовується в центрі клітці, її діаметр не перевищує поперечника бактерії. Спори клостридій мають овальну форму, їх діаметр більше, ніж поперечний розмір бактерії. Клітка з спорою, розташованої в центрі, набуває веретеноподібну форму.
Більшість видів є грампозитивними бактеріями, частина - грамваріабільной. Клітини добре фарбуються звичайними аніліновими фарбами. Жоден представник роду не є типово кислотостійких організмом. У багатьох видів відзначається наявність внутрішньоклітинного жиру, глікогену, волютину і інших включень. Капсула зустрічається лише у сибиреязвенного бацила і деяких інших видів при специфічних умовах зростання.
У бактеріальних клітинах у загальній кількості основ ДНК 32-65 мол. % Гуаніну і цитозину.
Більшість видів, крім деяких, головним чином ентомопатогенні, форми, добре росте на мясопептонном агарі (МПА) при реакції середовища, близької до нейтральної. Окремі види розвиваються в лужному середовищі ж вимагають особливих джерел азоту або вуглецю.
Культуральні особливості видів, що виросли на різних середовищах, різко різні. На твердих живильних середовищах утворюються колонії від 1-2 до 5 мм і більше в діаметрі: гладкі, зернисті, плівчасті, складчасто-зморшкуваті і сухі, слизеобразующие і пастоподібні з характерною структурою краю. При розвитку на рідких середовищах виявляється тенденція до утворення поверхневої плівки.
Деякі аеробні бактерії - збудники хвороб. Bac. anthracis викликає сибірську виразку у людини і тварин; Bac. larvae - збудник американського гнильця медоносної бджоли; Bac. alvei і Bac. pulvifaciens трактуються як організми, які відіграють певну роль у хворобах бджіл; Bac. popilliae і Bac. lentimorbus - збудники молочної хвороби японського жука; деякі види групи Bac. cereus-thuringiensis виробляють специфічні ентомоцидної токсини.
Класифікація видів аеробних спороутворюючих бактерій розроблено недостатньо повно. Однією з причин цього є обмеженість відмінностей в зовнішніх ознаках бактерій. Відомо, що більшість видів розрізняються між собою малозначимими ознаками будови і розвитку клітин, за формою колоній, а також фізіологічних ознаках. Багато питань біології спороносних бактерій вимагають глибоких досліджень.
Класифікація, заснована на розходженнях у здатності аеробних спороутворюючих бактерій зброджувати субстрати, передбачала підрозділ цих організмів на три групи по здатності зброджувати глюкозу і утворювати ацетілметілкарбінол. Відповідно до іншої класифікації, яку в даний час використовують найбільш часто, даний рід бактерій поділяється на три групи по співвідношенню поперечних розмірів суперечка і вегетативних клітин. Група I - найбільш велика - включає види спороносних бактерій, у яких не відзначається виразного роздування спорангия в процесі утворення спор. Група II поєднує бактерії, що утворюють овальні спори, які роздмухують спорангій. Група III охоплює бацилярні види, які характеризуються округлими або кулястими спорами, роздувають спорангій; об'єднує рідко зустрічаються види спороутворюючих бактерій.
Питання класифікації різних видів аеробних спороутворюючих бактерій розроблялися багатьма вітчизняними авторами. Особливо ретельно були вивчені морфологофізіологіческіе особливості окремих груп та видів цих бактерій Є. Н. Мішустін зі співробітниками. Дані цих досліджень свідчать про великому різноманітті видів і екологічних різновидів спороутворюючих бактерій в залежності від місць їх проживання, грунтово-кліматичної зональності і мікробного ценозу різних типів грунтів.
В даний час для визначення видів спороутворюючих бактерій поряд з морфолого-фізіологічними особливостями використовують і багато інших ознак.
Важливими критеріями для визначення та диференціації бактерій є ставлення до дії специфічних фагів, аглютинація з гомологічними сироватками до Спорова, соматичному та джгутикового антигенів, зростання при високій концентрації солей, різній температурі і т. п.
Багато відзначені особливості застосовуються для внутрішньовидового підрозділи і виділення культур спороносних бактерій в окремі різновиди, серотипи та інші дрібні систематичні підрозділи. У ряді випадків деякі ознаки служать основою для виділення культур спороутворюючих бактерій в нові види. Так, наприклад, в якості нових видів описані Психрофільні, що розвиваються при низькій температурі культури спороутворюючих бактерій. Подібним же чином виділені деякі активні продуценти амилолитических і целлюлолитической ферментів. У літературі було описано багато нових видів бацил, патогенних для деяких комах, рослин і тварин, що в більшості випадків не підтвердилося в подальші роки.
Аеробні спороутворюючі бактерії відносяться до гетеротрофам, тобто до мікроорганізмів, які потребують готових органічних сполуках. Для величезної більшості спороутворюючих бактерій кращими джерелами азотного живлення є білки і амінокислоти складних органічних сполук. На середовищах з мінеральними сполуками азоту більшість цих бактерій розвивається слабо.
Спороутворюючі бактерії мають активними протеолітичними ферментами. Вони розкладають складні білкові сполуки на амінокислоти, а потім і на більш прості азотисті речовини та аміак. Здатність спороутворюючих бактерій до енергійного розкладанню складних органічних сполук до простих продуктів розпаду стала основою для фізіологічної характеристики цієї групи бактерій як активних аммонификаторов.
Однак різні види спороутворюючих бактерій по-різному ставляться до джерел азотистого харчування. Так, наприклад, культури групи сінного та картопляного бацила більш енергійно зброджують вуглеводи з утворенням різноманітних проміжних сполук. Для найбільш поширених видів спороутворюючих бактерій кращими джерелами азотного харчування виявилися пептон, гідролізат казеїну, автолізат дріжджів, і сечовина.
Серед грунтових аеробних спороутворюючих бактерій є види, які досить добре розвиваються на безазотистих середовищі. До них відносяться олігонітрофільние бактерії, що мають здатність засвоювати атмосферний азот. Ці мікроорганізми характеризуються слабкою азотфиксирующей здатністю, проте їх накопичення в грунті може значно сприяти збагаченню її азотом. У цьому відношенні всебічне вивчення даної групи мікроорганізмів представляє велике значення для підвищення родючості грунтів.
Більшість видів спороутворюючих бактерій, широко поширених в грунті, має здатність використовувати як джерело азоту нітрати. Завдяки цьому вони викликають процеси відновлення нітратів (денітрифікацію) і переводять їх до складу органічних азотистих сполук. Таким чином, спороутворюючі бактерії засвоюють азот з різних джерел не однаковою мірою. Одні вважають за краще амонійний азот, інші - азот амінокислот; багато хто добре споживають азот нітратів, тоді як деякими він не засвоюється або використовується слабо.
Санітарно-показові мікроорганізми
Санітарно-гігієнічна оцінка харчових продуктів встановлюються на основі комплексу органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників відповідно до вимог ГОСТів, Республіканських та Галузевих стандартів та іншої документації.
Відомо, що патогенні мікроби потрапляють в зовнішнє середовище з організму хворих людей і тварин.
Безпосереднє виявлення патогенних мікробів у природних субстратах (воді, грунті, харчових продуктах) часто пов'язано з великими труднощами. Тому присутність цих мікроорганізмів встановлюють не прямим, а непрямим шляхом - з виявлення забруднення досліджуваних об'єктів виділеннями людини і тварин. Індикатором такого забруднення об'єктів служить наявність на них санітарно-показових мікробів - можливих супутників хвороботворних мікроорганізмів.
Санітарно-показовими мікроорганізмами є постійні мешканці природних порожнин тіла людей і тварин. Разом з виділеннями організму вони надходять в зовнішнє середовище і протягом певного часу зберігаються в ній життєздатними.
У відношенні збудників кишкових інфекцій (дизентерії, черевного тифу, паратифів), природно, роль таких індикаторів належить представникам нормальної мікрофлори кишечника. Серед маси різноманітних мікробів вмісту товстого відділу кишечнику в дуже великих кількостях знаходяться кишкові палички ентероккокі, перфрінгенс. Виявлення цих бактерій в досліджуваних об'єктах служить показником їх забруднення кишковими виділеннями (фекаліями) людини і свідчить про можливу наявність збудників кишкових захворювань, які виділяються у хворого організму або бациллоносителя в зовнішнє середовище з фекаліями.
В даний час в якості показника фекального забруднення об'єктів зовнішнього середовища прийнята кишкова паличка. Ця бактерія була виділена вперше з випорожнень людини Ешерихії ( 1885 р .).
На підставі неоднаковою здатності використовувати лимоннокислих солі в якості джерела вуглецю, здатності зброджувати вуглеці при підвищеній температурі (43-45 С) і деякого відмінності в інших біохімічних властивостях бактерії групи кишкової палички віднесені до трьох родів сімейства Enterobacteriaceae: до роду Escherichia - бактерії, типові для кишкової мікрофлори людини і теплокровних тварин; до пологів Citrobacter і Enterobacter - бактерії, що зустрічаються теж в кишечнику, але частіше в природі. У зв'язку з цим показове значення бактерій цих трьох родів щодо фекального забруднення об'єктів зовнішнього середовища буде неоднаковим.
При санітарно-гігієнічної характеристики харчового продукту необхідно не тільки встановити присутність в ньому кишкової палички, а й врахувати кількість цих бактерій. Чим воно більше, тим імовірніше присутність в об'єкті патогенних бактерій колі-тифозної групи. Тому визначають титр кишкової палички (колі-титр) і індекс палички (колі-індекс). Під колі-титром розуміють найменшу кількість (оббьем, маса) досліджуваного матеріалу, в якому виявлено кишкову паличку. Колі-індексом називають число кишкових паличок в одиниці об'єму (маса) досліджуваного матеріалу.
Метод визначення фекального забруднення з виявлення бактерій групи кишкової палички та диференціації окремих представників цьому групи описані в посібниках до лабораторних занять.
Санітарно-показове значення має і загальне обсіменіння досліджуваного об'єкта мікроорганізмами - його «мікробне число». Чим воно більше, тим вище ймовірність потрапляння в об'єкт потенційно небезпечних для людини мікроорганізмів. Цей показник дуже важливий при обстеженні посуду, столових приладів, рук, а також готових страв, особливо при перевірці правильності термічної обробки, умов зберігання і санітарно-гігієнічного стану виробництва.
В даний час розроблені та введені у відповідну документацію норми допустимого вмісту загальної мікробної обсіменіння і кишкової палички в питній воді і деяких харчових продуктах.
Удосконалення нормування харчових продуктів за мікробіологічними показниками забезпечує безпеку продуктів в епідеміологічному відношенні, сприяє підвищенню їх якості та поліпшення санітарного стану підприємства.
Відповіді на питання
1. Які мікроорганізми зброджують глюкозу до етилового спирту, вуглекислого газу та води?
Я думаю, що це дріжджі.
2. Вибрати оптимальну температуру для зростання псіхрофілов.
Я думаю, що оптимальна температура від 10 до 15 С.
3. Стан клітини, при якій цитоплазма щільно притискається до цитоплазматичній мембрані, розтягуючи її називається:
Я думаю, що стан цієї клітини називається плазмоптіс.
Список літератури
1. Мудреців-Вісс К.А., Мікробіологія: Підручник для товарознавства та технологічних факультетів торгових вузів. - 5-е вид., Перераб. - М.: Економіка, 1985.
2. Тімаков В.Д., Левашов В.С., Борисов Л.Б. Мікробіології: Підручник. - 2-е вид., Перераб. І доп. - М.: Медицина, 1983.
3. Колешко О.І. Мікробіологія. Мінськ, «Вища школа», 1977.
Державна освітня установа вищої ПРОФЕСІЙНОГО ОСВІТИ
РОСІЙСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ
ТОРГОВО-ЕКОНОМІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
Факультет менеджменту
Контрольна робота
Мікробіологія
Варіант: № 10
Виконала студентка
3курса, група ІТПі-31
Карсакова А.В.
Перевірив: Антіпьева М.В.
Дата :_____________
Оцінка :___________
Перм, 2008
Зміст
Спороутворюючі бактерії
Санітарно-показові мікроорганізми
Відповіді на питання
Список літератури
Спороутворюючі бактерії
За сучасними уявленнями, аеробні спороутворюючі бактерії, або бацили, об'єднуються в окремий рід Bacillus сімейства Bacillaceae. Цей рід, що включає багато різноманітних видів, має ряд характерних особливостей і відрізняється від інших бактеріальних організмів комплексом морфолого-фізіологічних ознак, з яких найбільш важливими є паличкоподібна форма клітин, здатність утворювати ендоспори, потреба у вільному кисні для зростання. Ендоспори утворюються всередині бактеріальної клітини і являють собою тільця округлої або овальної форми. Суперечки у бактерій утворюються при не сприятливих умовах їхнього існування: збіднінні живильного середовища, зміни її вологості і pH, старіння культури, а також при попаданні вегетативних клітин в грунт. Спороутворення не є способом розмноження у бактерій, а служить для збереження виду.
Процес спороутворення починається з появи в цитоплазмі бактеріальної клітини ущільненого ділянки, званого «спорогенная зона», в якому міститься нуклеоїд. Потім спорогенная зона відокремлюється від решти цитоплазми з допомогою вростають всередину з обох сторін ЦПМ. Надалі мембрана клітини починає обростати окрему спорогенная зону, утворюючи подвійну мембранну оболонку. Далі між зовнішнім і внутрішнім шарами мембрани утворюються так званий кортикальний шар, або кортекс, що складається з пептидоглікану. Із зовнішнього боку зовнішньої мембрани утворюється оболонка спори, що складається з білків, ліпідів і глікопептидів, після чого вегетативна частина клітини лізується, звільняючи спору.
Стійкість суперечка до дії фізичних та хімічних чинників ускладнює боротьбу зі спороносними патогенними бактеріями, які у вигляді спор можуть зберігатися у зовнішньому середовищі тривалий час без втрати своєї життєздатності. Проростання спор у вегетативні клітини починається при їх попаданні в сприятливі умови існування. При цьому спору набухає в результаті збільшення в ній вмісту води, відбувається активація ферментів, енергетичних та біосинтетичних процесів. Починає руйнуватися кортекс, зникає діпіколіновая кислота, потім оболонка спори розривається і з неї виходить сформувалася ростова трубка. Далі синтезується клітинна стінка, й сформувалася вегетативна клітина починає ділитися. Процес проростання спори в вегетативну клітину відбувається значно швидше (4-5 годин), ніж спорообразование (18-20 год).
Спори різних бактерій відрізняються за формою, розміром і положенню в клітці. У сірібреязвенних бацил спору розташовується в центрі клітці, її діаметр не перевищує поперечника бактерії. Спори клостридій мають овальну форму, їх діаметр більше, ніж поперечний розмір бактерії. Клітка з спорою, розташованої в центрі, набуває веретеноподібну форму.
Більшість видів є грампозитивними бактеріями, частина - грамваріабільной. Клітини добре фарбуються звичайними аніліновими фарбами. Жоден представник роду не є типово кислотостійких організмом. У багатьох видів відзначається наявність внутрішньоклітинного жиру, глікогену, волютину і інших включень. Капсула зустрічається лише у сибиреязвенного бацила і деяких інших видів при специфічних умовах зростання.
У бактеріальних клітинах у загальній кількості основ ДНК 32-65 мол. % Гуаніну і цитозину.
Більшість видів, крім деяких, головним чином ентомопатогенні, форми, добре росте на мясопептонном агарі (МПА) при реакції середовища, близької до нейтральної. Окремі види розвиваються в лужному середовищі ж вимагають особливих джерел азоту або вуглецю.
Культуральні особливості видів, що виросли на різних середовищах, різко різні. На твердих живильних середовищах утворюються колонії від 1-2 до 5 мм і більше в діаметрі: гладкі, зернисті, плівчасті, складчасто-зморшкуваті і сухі, слизеобразующие і пастоподібні з характерною структурою краю. При розвитку на рідких середовищах виявляється тенденція до утворення поверхневої плівки.
Деякі аеробні бактерії - збудники хвороб. Bac. anthracis викликає сибірську виразку у людини і тварин; Bac. larvae - збудник американського гнильця медоносної бджоли; Bac. alvei і Bac. pulvifaciens трактуються як організми, які відіграють певну роль у хворобах бджіл; Bac. popilliae і Bac. lentimorbus - збудники молочної хвороби японського жука; деякі види групи Bac. cereus-thuringiensis виробляють специфічні ентомоцидної токсини.
Класифікація видів аеробних спороутворюючих бактерій розроблено недостатньо повно. Однією з причин цього є обмеженість відмінностей в зовнішніх ознаках бактерій. Відомо, що більшість видів розрізняються між собою малозначимими ознаками будови і розвитку клітин, за формою колоній, а також фізіологічних ознаках. Багато питань біології спороносних бактерій вимагають глибоких досліджень.
Класифікація, заснована на розходженнях у здатності аеробних спороутворюючих бактерій зброджувати субстрати, передбачала підрозділ цих організмів на три групи по здатності зброджувати глюкозу і утворювати ацетілметілкарбінол. Відповідно до іншої класифікації, яку в даний час використовують найбільш часто, даний рід бактерій поділяється на три групи по співвідношенню поперечних розмірів суперечка і вегетативних клітин. Група I - найбільш велика - включає види спороносних бактерій, у яких не відзначається виразного роздування спорангия в процесі утворення спор. Група II поєднує бактерії, що утворюють овальні спори, які роздмухують спорангій. Група III охоплює бацилярні види, які характеризуються округлими або кулястими спорами, роздувають спорангій; об'єднує рідко зустрічаються види спороутворюючих бактерій.
Питання класифікації різних видів аеробних спороутворюючих бактерій розроблялися багатьма вітчизняними авторами. Особливо ретельно були вивчені морфологофізіологіческіе особливості окремих груп та видів цих бактерій Є. Н. Мішустін зі співробітниками. Дані цих досліджень свідчать про великому різноманітті видів і екологічних різновидів спороутворюючих бактерій в залежності від місць їх проживання, грунтово-кліматичної зональності і мікробного ценозу різних типів грунтів.
В даний час для визначення видів спороутворюючих бактерій поряд з морфолого-фізіологічними особливостями використовують і багато інших ознак.
Важливими критеріями для визначення та диференціації бактерій є ставлення до дії специфічних фагів, аглютинація з гомологічними сироватками до Спорова, соматичному та джгутикового антигенів, зростання при високій концентрації солей, різній температурі і т. п.
Багато відзначені особливості застосовуються для внутрішньовидового підрозділи і виділення культур спороносних бактерій в окремі різновиди, серотипи та інші дрібні систематичні підрозділи. У ряді випадків деякі ознаки служать основою для виділення культур спороутворюючих бактерій в нові види. Так, наприклад, в якості нових видів описані Психрофільні, що розвиваються при низькій температурі культури спороутворюючих бактерій. Подібним же чином виділені деякі активні продуценти амилолитических і целлюлолитической ферментів. У літературі було описано багато нових видів бацил, патогенних для деяких комах, рослин і тварин, що в більшості випадків не підтвердилося в подальші роки.
Аеробні спороутворюючі бактерії відносяться до гетеротрофам, тобто до мікроорганізмів, які потребують готових органічних сполуках. Для величезної більшості спороутворюючих бактерій кращими джерелами азотного живлення є білки і амінокислоти складних органічних сполук. На середовищах з мінеральними сполуками азоту більшість цих бактерій розвивається слабо.
Спороутворюючі бактерії мають активними протеолітичними ферментами. Вони розкладають складні білкові сполуки на амінокислоти, а потім і на більш прості азотисті речовини та аміак. Здатність спороутворюючих бактерій до енергійного розкладанню складних органічних сполук до простих продуктів розпаду стала основою для фізіологічної характеристики цієї групи бактерій як активних аммонификаторов.
Однак різні види спороутворюючих бактерій по-різному ставляться до джерел азотистого харчування. Так, наприклад, культури групи сінного та картопляного бацила більш енергійно зброджують вуглеводи з утворенням різноманітних проміжних сполук. Для найбільш поширених видів спороутворюючих бактерій кращими джерелами азотного харчування виявилися пептон, гідролізат казеїну, автолізат дріжджів, і сечовина.
Серед грунтових аеробних спороутворюючих бактерій є види, які досить добре розвиваються на безазотистих середовищі. До них відносяться олігонітрофільние бактерії, що мають здатність засвоювати атмосферний азот. Ці мікроорганізми характеризуються слабкою азотфиксирующей здатністю, проте їх накопичення в грунті може значно сприяти збагаченню її азотом. У цьому відношенні всебічне вивчення даної групи мікроорганізмів представляє велике значення для підвищення родючості грунтів.
Більшість видів спороутворюючих бактерій, широко поширених в грунті, має здатність використовувати як джерело азоту нітрати. Завдяки цьому вони викликають процеси відновлення нітратів (денітрифікацію) і переводять їх до складу органічних азотистих сполук. Таким чином, спороутворюючі бактерії засвоюють азот з різних джерел не однаковою мірою. Одні вважають за краще амонійний азот, інші - азот амінокислот; багато хто добре споживають азот нітратів, тоді як деякими він не засвоюється або використовується слабо.
Санітарно-показові мікроорганізми
Санітарно-гігієнічна оцінка харчових продуктів встановлюються на основі комплексу органолептичних, фізико-хімічних і мікробіологічних показників відповідно до вимог ГОСТів, Республіканських та Галузевих стандартів та іншої документації.
Відомо, що патогенні мікроби потрапляють в зовнішнє середовище з організму хворих людей і тварин.
Безпосереднє виявлення патогенних мікробів у природних субстратах (воді, грунті, харчових продуктах) часто пов'язано з великими труднощами. Тому присутність цих мікроорганізмів встановлюють не прямим, а непрямим шляхом - з виявлення забруднення досліджуваних об'єктів виділеннями людини і тварин. Індикатором такого забруднення об'єктів служить наявність на них санітарно-показових мікробів - можливих супутників хвороботворних мікроорганізмів.
Санітарно-показовими мікроорганізмами є постійні мешканці природних порожнин тіла людей і тварин. Разом з виділеннями організму вони надходять в зовнішнє середовище і протягом певного часу зберігаються в ній життєздатними.
У відношенні збудників кишкових інфекцій (дизентерії, черевного тифу, паратифів), природно, роль таких індикаторів належить представникам нормальної мікрофлори кишечника. Серед маси різноманітних мікробів вмісту товстого відділу кишечнику в дуже великих кількостях знаходяться кишкові палички ентероккокі, перфрінгенс. Виявлення цих бактерій в досліджуваних об'єктах служить показником їх забруднення кишковими виділеннями (фекаліями) людини і свідчить про можливу наявність збудників кишкових захворювань, які виділяються у хворого організму або бациллоносителя в зовнішнє середовище з фекаліями.
В даний час в якості показника фекального забруднення об'єктів зовнішнього середовища прийнята кишкова паличка. Ця бактерія була виділена вперше з випорожнень людини Ешерихії (
На підставі неоднаковою здатності використовувати лимоннокислих солі в якості джерела вуглецю, здатності зброджувати вуглеці при підвищеній температурі (43-45 С) і деякого відмінності в інших біохімічних властивостях бактерії групи кишкової палички віднесені до трьох родів сімейства Enterobacteriaceae: до роду Escherichia - бактерії, типові для кишкової мікрофлори людини і теплокровних тварин; до пологів Citrobacter і Enterobacter - бактерії, що зустрічаються теж в кишечнику, але частіше в природі. У зв'язку з цим показове значення бактерій цих трьох родів щодо фекального забруднення об'єктів зовнішнього середовища буде неоднаковим.
При санітарно-гігієнічної характеристики харчового продукту необхідно не тільки встановити присутність в ньому кишкової палички, а й врахувати кількість цих бактерій. Чим воно більше, тим імовірніше присутність в об'єкті патогенних бактерій колі-тифозної групи. Тому визначають титр кишкової палички (колі-титр) і індекс палички (колі-індекс). Під колі-титром розуміють найменшу кількість (оббьем, маса) досліджуваного матеріалу, в якому виявлено кишкову паличку. Колі-індексом називають число кишкових паличок в одиниці об'єму (маса) досліджуваного матеріалу.
Метод визначення фекального забруднення з виявлення бактерій групи кишкової палички та диференціації окремих представників цьому групи описані в посібниках до лабораторних занять.
Санітарно-показове значення має і загальне обсіменіння досліджуваного об'єкта мікроорганізмами - його «мікробне число». Чим воно більше, тим вище ймовірність потрапляння в об'єкт потенційно небезпечних для людини мікроорганізмів. Цей показник дуже важливий при обстеженні посуду, столових приладів, рук, а також готових страв, особливо при перевірці правильності термічної обробки, умов зберігання і санітарно-гігієнічного стану виробництва.
В даний час розроблені та введені у відповідну документацію норми допустимого вмісту загальної мікробної обсіменіння і кишкової палички в питній воді і деяких харчових продуктах.
Удосконалення нормування харчових продуктів за мікробіологічними показниками забезпечує безпеку продуктів в епідеміологічному відношенні, сприяє підвищенню їх якості та поліпшення санітарного стану підприємства.
Відповіді на питання
1. Які мікроорганізми зброджують глюкозу до етилового спирту, вуглекислого газу та води?
Я думаю, що це дріжджі.
2. Вибрати оптимальну температуру для зростання псіхрофілов.
Я думаю, що оптимальна температура від 10 до 15 С.
3. Стан клітини, при якій цитоплазма щільно притискається до цитоплазматичній мембрані, розтягуючи її називається:
Я думаю, що стан цієї клітини називається плазмоптіс.
Список літератури
1. Мудреців-Вісс К.А., Мікробіологія: Підручник для товарознавства та технологічних факультетів торгових вузів. - 5-е вид., Перераб. - М.: Економіка, 1985.
2. Тімаков В.Д., Левашов В.С., Борисов Л.Б. Мікробіології: Підручник. - 2-е вид., Перераб. І доп. - М.: Медицина, 1983.
3. Колешко О.І. Мікробіологія. Мінськ, «Вища школа», 1977.