Споживчі властивості продовольчих товарів. Їх хімічний склад
2. Безпека продовольчих товарів і характеристика неорганічних властивостей.
3. Характеристика органічних властивостей і харчові добавки, що використовуються в промисловості.
4. Сутність і значення догляду за продовольчими товарами.
1. Якість всіх продовольчих товарів - це сукупність їх властивостей, що забезпечують фізіологічну потребу людини у всіх необхідних поживних речовинах, тобто це їх харчова цінність і споживчі переваги.
Корисність продовольчих товарів - це сукупність їх біологічної, фізіологічної, енергетичної цінності, доброякісності, специфіки органолептичних властивостей і т.д.
Харчова цінність - комплекс речовин, що визначають їх біологічну, фізіологічну та енергетичну цінність, ступінь засвоюваності та рівень безпеки. Це широке поняття включає в себе всі основні структурні елементи, здатні повністю задовольняти потреби людини у всіх необхідних поживних речовинах. Чим повніше відповідність, тим активніше спрацьовує принцип збалансованого і адекватного харчування.
Фізіологічна цінність характеризується наявністю у продовольчих товарах корисних елементів вкрай необхідних для забезпечення процесів основного обміну речовин в організмі. Крім того, значущість цієї структурної одиниці виражається і в серйозний вплив на нормальне функціонування всіх життєво важливих органів і систем організму. А це чинить серйозний вплив на формування імунітету.
Ступінь впливу різних компонентів, що мають відношення до цієї структурної одиниці різна. Збуджуючі вплив на нервову і серцево-судинну системи надають компоненти, що входять до складу чаю, кави, какао порошку, шоколаду (кофеїн, теобромін).
Негативний збудливий вплив надає етиловий спирт.
Позитивний вплив на травний тракт надають екстрактивні речовини, що містяться в структурі сирів, м'ясних і рибних продуктів, грибів.
Не менш позитивний вплив роблять різні прянощі і приправи.
Серйозне позитивний вплив на формування імунної системи надають імунні тіла, що містяться в парному молоці, меді, сирих яйцях, які у своїй структурі можуть містити антимікробні речовини.
Біологічна цінність продовольчих товарів (біологічна повноцінність) відображає в ньому якісний і кількісний вміст різних білків, включаючи їх амінокислотний склад.
Енергетична цінність продовольчих товарів - це кількість фізіологічної корисної енергії, яка утворюється в результаті біологічного окислення, що містяться в продукті жирів, білків і вуглеводів.
У результаті біологічного окислення в організмі 1 гр. жиру утворюється 9 ккал. обмінної енергії, при окисленні білків і вуглеводів утворюється 4 і 3,75 ккал обмінної енергії (при окисленні 1 гр. етилового спирту утворюється 7 ккал).
Енергетична потреба базується на віці, індивідуальному стані, рівні фізичних навантажень, природно-кліматичних факторах, традиційності харчування і т.д.
У середньому дорослій людині на добу потрібно від 2,5 до 4,5 тис. кКал. обмінної енергії.
Засвоюваність виражається коефіцієнтом, який показує, яка частина поживних речовин в цілому від спожитих була засвоєна організмом.
До основних факторів засвоюваності відносяться:
специфіка органолептичних властивостей;
рівень свіжості продукту;
кількість вмісту поживних речовин та калорійності;
вік;
самопочуття;
кліматичні умови;
традиційність харчування.
При змішаному типі харчування, засвоюваність білка - 84,5%, жиру - 94%, вуглеводів - 95,6%.
Таким чином будь-який продовольчий товар покликаний забезпечити оптимальні умови для життя та працездатності людини. Основною умовою для цього є збалансоване або раціональне харчування. Воно було запропоновано вперше в 60-х роках Покровським.
Основною думкою цього принципу є те, що енергопотреб і енерговитрати повинні знаходитися в рівному співвідношенні, відповідати природному обміну речовин.
Збалансоване харчування вимагає певного режиму прийому їжі з дотриманням сприятливого температурного режиму вживаних продуктів, і з обов'язковим використанням добавок, що містять біологічно активні речовини.
2. Безпека продовольчих товарів або їх доброякісність характеризується не тільки їх органолептичними показниками і хімічними властивостями, а й відсутністю факторів ризику, пов'язаних з можливою присутністю різних токсинів, хвороботворних мікробів, інфекційних та інвазійних збудників, шкідливих хімічних сполук, різних домішок органічної та неорганічної природи.
Найбільшу небезпеку становлять продукти, що містять поряд з великою кількістю вологи, велика кількість поживних речовин. Таким чином перше місце належить молоку. Особливу небезпеку становлять продукти, отримані від хворих тварин, в результаті грубих порушень санітарних норм і правил. Сировина, отриманий в екологічно неблагополучних районах, від сільськогосподарських тварин, які пройшли курс лікування антибіотиками і недостатньо витримане за часом до початку його переробки.
У відношенні рослинної сировини серйозну небезпеку можуть представляти порушення агротехніки обробітку, пов'язаною з неправильним застосуванням різних фуніцідних препаратів і добрив, що особливо небезпечно при обробітку корнеклубнеплодов.
Деякі сільськогосподарських підприємств досі використовують для обробки тварин і рослин заборонені отрутохімікати.
Безпека продовольчих товарів строго контролюється санітарними та ветеринарними службами в плані проведення відповідних експертиз та допуску молока сировини до переробки на молокозаводах.
В даний час особливу небезпеку представляють серйозні забруднення біосфери побутовими відходами, викидами комунальних пристроїв, транспортних господарств, промислових підприємств, включаючи і сільськогосподарські, призводить до того, що значна частина шкідливих речовин потрапляє в грунт, водні ресурси, а потім у сировині та отримують з нього продукти харчування.
Серйозну проблему становлять забруднення такими токсинами, як фтор, олово, свинець, мідь, цинк, миш'як, ртуть, кадмій і т.д.
Необхідно відзначити, що до СанПіН вище зазначені показники безпеки суворо нормуються, щоб запобігти їх накопичення в організмі людини.
Досить серйозну проблему досі представляє використання азотовмісних добрив в сільському господарстві, навіть незначно порушення існуючих норм і правил приводить до підвищеного вмісту нітратів у рослинній сировині (накопичуючись в організмі людини нітрати здатні блокувати центри дихання, активно всмоктуються в кров, наводячи навіть до летального результату ).
При неправильному зберіганні плодоовочевої продукції також відзначається накопичення шкідливих компонентів в сировині.
При тривалому неправильному зберіганні овочів особливо пошкоджених відбувається активне накопичення нітритів, потрапляючи в організм людини вони виконують канцерогенні функції.
Крім того, при копченні м'ясного та рибного сировини, особливо з урахуванням найменших порушень процесу на поверхні готової продукції накопичуються канцерогенні продукти, що істотно знижує ступінь їхньої безпеки.
У структуру неорганічних речовин у харчових продуктах входять вода і розчинені в ній мінеральні речовини.
Мінеральні або зольні речовини входять у категорію біологічно активних речовин, вкрай необхідних організму людини.
У широкому діапазоні продовольчих товарів можна зустріти продукти, основу хімічного складу яких представляє один або кілька компонентів (цукор, крохмаль, тваринні жири і т.д.).
Кількість органічних і неорганічних речовин в продуктах різна, але частіше перебуває в певних співвідношеннях. У зв'язку з цим прийнято класифікувати продовольчі товари на вологі, сухі, дієтичні, концентрати і т.д.
Комплексний підхід до формування харчового раціону і дозволяє витримати збалансований і адекватний тип харчування. Високий вміст вологи і жирів в хімічному складі продукту відносить його до розряду швидкопсувних.
Крім того, в деяких продуктах міститься значна кількість ферментів, які здатні впливати на зміну хімічного складу продукту, позитивні зміни такого роду трапляються при дозріванні деяких продуктів.
Значимість води пов'язана і з тим, що організм людини на 67% складається з води. Для підтримання водного балансу і маси тіла в нормі, необхідна вода і продукти її дисоціації.
Вода, що входить в продукт надає певний на структуру та біологічні властивості білків і окремих клітинних структур. Вода є універсальним розчинником дуже багатьох речовин в постійній середовищі яких відбуваються основні біохімічні процеси (процеси перетравлення та всмоктування їжі).
Не менш важлива потреба у воді, пов'язана з процесами випаровування її, що йдуть через шкіру. Саме завдяки воді, що міститься в багатьох продуктах харчування людина здатна підтримувати температуру свого тіла і виводити з організму продукти розпаду і обміну речовин. При фізичних навантаженнях потреба у воді істотно зростає і при підвищенні температури навколишнього повітря.
Зміст вологи надає переважний вплив на якість продукту. Пов'язано це з тим, що вологі продукти не стійкі при зберіганні, в них швидко розвиваються мікроби, тому потрібно оптимально строго регулювати умови зберігання.
Однак, необхідно розуміти, що сухі продукти при зберіганні в умовах підвищеної вологості активно гниють і пліснявіють, що різко знижує їх якість.
Структура і вміст вологи в різних продуктах не однакова, а це вкрай важливо для підбору відповідних умов і режиму зберігання.
Мінеральні речовини роблять серйозний вплив на якість і харчову цінність. Вони входять до складу білків, жирів, ферментів, значить беруть участь у процесах побудови органів і тканин, у підтримці осмотичного тиску крові, у нормальній діяльності ендокринних залоз.
Джерелом щелочеобразующіх елементів служать свіжі плоди та овочі, молоко і молочні продукти, бобові культури. Джерелом кислотоутворюючих сполук служать м'ясні та рибні продукти, яйцепродукти, круп'яні та макаронні вироби.
Позитивний вплив на організм людини мінеральні речовини надають тільки в тому випадку, якщо знаходяться в кислотно-лужну рівновагу.
Класифікація мінеральних речовин:
макроелементи;
мікроелементи;
ультрамікроелементи.
3. Основним джерелом енергії для організму людини є - жири, білки і вуглеводи.
Вуглеводна частина їжі - різні сполуки з вуглецю, водню і кисню. Оскільки вуглець і кисень молекулярно знаходяться в співвідношенні подібно молекули води, вони отримали назву вуглеводи. Основним джерелом вуглеводів є рослинна сировина і отримані з нього продукти.
У тваринному сировину вуглеводів міститься лише 2%.
Освіта вуглеводів відбувається в процесі фотосинтезу з вуглекислого газу і вологи, що міститься в грунті. У тварин організмах утворення вуглеводів пов'язане зі зміною цукрів, з точки зору харчової цінності вуглеводи ділять на засвоєні: фруктоза і глюкоза, і неусвояемие: целюлоза, пектин і т.д.
У середньому на добу дорослій людині потрібно від 400 до 500 гр. вуглеводів.
Надлишок вуглеводів в їжі призводить до перетворення їх в організмі в жири, і також може сприяти підвищенню загального рівня холестерину. Для підтримки в нормі вуглеводного харчування необхідний досить високий рівень пектину і клітковини. Найбільша їх кількість у свіжих плодах і овочах. Поряд зі збалансованим харчуванням їх введення в організм сприяє нормалізації діяльності кишкової мікрофлори і зниження рівня холестерину.
Азотисті речовини - речовини, до складу яких входить азот, їх класифікують на білкові, тобто високомолекулярні, небілкові - низькомолекулярні.
Білкові речовини відповідають за формування біологічної цінності раціону людини.
Ліпіди - природні органічні речовини з комплексом таких властивостей як нерозчинність у воді - гідрофобність. Вони класифікуються на жири рослинного і тваринного походження. У товароведении продовольчих товарів ліпіди вивчаються у вигляді жирів, жирних кислот, воску та інших жиросодержащих речовин. Ліпіди зосереджені в жиросодержащих структурах рослинного і тваринного сировини - насіння, жирова підшкірна тканина. Вони виконують роль джерела енергії. Жири поряд з вуглеводами беруть участь у пластичних процесах побудови. У них розчинені найважливіші жиророзчинні вітаміни А, D, E, K.
У продуктах жири відповідають за смакові характеристики, за соковитість і ніжність готового виробу. У зв'язку з цим в технології приготування багатьох продуктів однозначно передбачено використання жирового сировини.
Жири класифікуються за структурою, температурі плавлення, консистенції. Саме в жиросодержащих продуктах зосереджений холестерин як один з ергостерину.
Висока перевагу жирів у харчових продуктах має відповідати умовам і режимам їх зберігання, оскільки саме жири найлегше піддаються псуванню.
4. Однією з найважливіших проблем зберігання продовольчих товарів залишається скорочення втрат і збереження їх якості на всіх етапах руху товару.
Особливістю організації зберігання продовольчих товарів є необхідність теоретичного і практичного знання процесів, що відбуваються з ними при зберіганні, особливо для швидкопсувних товарів, і для товарів які в процесі зберігання дозрівають або дозрівають.
Для різних груп продовольчих товарів існує досить великий діапазон показників кліматичного режиму їх зберігання.
Необхідно враховувати, що для багатьох товарів навіть при організації оптимальних умов зберігання будуть присутні об'єктивні втрати: природний спад, у різних її проявах.
Все це до цих пір призводить до суттєвих економічних збитків, що мають місце при зберіганні і транспортуванні продовольчих товарів.
За даними міжнародної організації, що займається питаннями збереження сільськогосподарської сировини, щорічні втрати по найбільш значимого зерновому сировини - від 6 до 10%, а в багатьох країнах і вище.
Особливо великі втрати свіжих плодів та овочів - 20-30% і більше.
При виробництві зерна зниження цих втрат лише на 0,001% дозволило б зберігати щорічно 20000 тонн сировини.
Прийнято класифікувати втрати якості і втрати маси продовольчих товарів.
Якісні втрати пов'язані з різким зниженням у продукті рівня поживних речовин, що може супроводжуватися частковою або повною втратою його доброякісності. Він не нормується, але враховується за допомогою додаткових операцій.
До втрати маси відносять кількісні втрати, пов'язані з збитком, вони легко враховуються і нормуються, але необхідно пам'ятати, що обидва види втрат взаємопов'язані, тобто втрата маси супроводжується зниженням якості товару і навпаки.
Для більшості товарів велике значення мають регламентація граничного терміну зберігання. Тобто практично у всіх нормативних документах встановлено або терміни зберігання, або терміни придатності. У випадку, якщо цього немає, то ці терміни повинні бути прописані в укладенні договорів на поставку.
Термін зберігання визначається як умова збереження його якості за яким постачальник гарантує відповідність продукції, що поставляється вимогам договору у чітко визначені терміни зберігання, що обчислюються з моменту виготовлення до початку використання споживачем за умови дотримання всіх правил зберігання.
Тривалість гарантованих термінів залежить від виду товару, якості вихідної сировини, дотримання технологічного процесу та умов зберігання.
Встановлюються ці терміни для товарів, які можуть не піддаючись псування з урахуванням дотримання умов зберігатися тривалий час.
Для швидкопсувних продуктів встановлюються граничні терміни зберігання, перевищення яких однозначно призводить до погіршення якості.
Реалізація товарів, що мають минулий термін придатності заборонений, але у виняткових умовах, з дозволу органів санітарного нагляду такі продукти можуть бути допущені в реалізацію, але при цьому заздалегідь встановлюються дуже короткі терміни зберігання.
На сохраняемость продовольчих товарів впливає специфіка їх хімічного складу та інтенсивність фізичних, хімічних, мікробіологічних процесів.
У залежності від цієї специфіки товари діляться на:
швидкопсувні (багато вологи і поживних речовин, тому в них активно протікають мікробіологічні процеси псування);
низький вміст вологи (типові фізичні і фізико-хімічні процеси, але сохраняемость краще, ніж у швидкопсувних);
товари з тривалим терміном зберігання, піддані консервації.
План
1. Функціональні властивості харчових продуктів, їх засвоюваність.2. Безпека продовольчих товарів і характеристика неорганічних властивостей.
3. Характеристика органічних властивостей і харчові добавки, що використовуються в промисловості.
4. Сутність і значення догляду за продовольчими товарами.
1. Якість всіх продовольчих товарів - це сукупність їх властивостей, що забезпечують фізіологічну потребу людини у всіх необхідних поживних речовинах, тобто це їх харчова цінність і споживчі переваги.
Корисність продовольчих товарів - це сукупність їх біологічної, фізіологічної, енергетичної цінності, доброякісності, специфіки органолептичних властивостей і т.д.
Харчова цінність - комплекс речовин, що визначають їх біологічну, фізіологічну та енергетичну цінність, ступінь засвоюваності та рівень безпеки. Це широке поняття включає в себе всі основні структурні елементи, здатні повністю задовольняти потреби людини у всіх необхідних поживних речовинах. Чим повніше відповідність, тим активніше спрацьовує принцип збалансованого і адекватного харчування.
Фізіологічна цінність характеризується наявністю у продовольчих товарах корисних елементів вкрай необхідних для забезпечення процесів основного обміну речовин в організмі. Крім того, значущість цієї структурної одиниці виражається і в серйозний вплив на нормальне функціонування всіх життєво важливих органів і систем організму. А це чинить серйозний вплив на формування імунітету.
Ступінь впливу різних компонентів, що мають відношення до цієї структурної одиниці різна. Збуджуючі вплив на нервову і серцево-судинну системи надають компоненти, що входять до складу чаю, кави, какао порошку, шоколаду (кофеїн, теобромін).
Негативний збудливий вплив надає етиловий спирт.
Позитивний вплив на травний тракт надають екстрактивні речовини, що містяться в структурі сирів, м'ясних і рибних продуктів, грибів.
Не менш позитивний вплив роблять різні прянощі і приправи.
Серйозне позитивний вплив на формування імунної системи надають імунні тіла, що містяться в парному молоці, меді, сирих яйцях, які у своїй структурі можуть містити антимікробні речовини.
Біологічна цінність продовольчих товарів (біологічна повноцінність) відображає в ньому якісний і кількісний вміст різних білків, включаючи їх амінокислотний склад.
Енергетична цінність продовольчих товарів - це кількість фізіологічної корисної енергії, яка утворюється в результаті біологічного окислення, що містяться в продукті жирів, білків і вуглеводів.
У результаті біологічного окислення в організмі 1 гр. жиру утворюється 9 ккал. обмінної енергії, при окисленні білків і вуглеводів утворюється 4 і 3,75 ккал обмінної енергії (при окисленні 1 гр. етилового спирту утворюється 7 ккал).
Енергетична потреба базується на віці, індивідуальному стані, рівні фізичних навантажень, природно-кліматичних факторах, традиційності харчування і т.д.
У середньому дорослій людині на добу потрібно від 2,5 до 4,5 тис. кКал. обмінної енергії.
Засвоюваність виражається коефіцієнтом, який показує, яка частина поживних речовин в цілому від спожитих була засвоєна організмом.
До основних факторів засвоюваності відносяться:
специфіка органолептичних властивостей;
рівень свіжості продукту;
кількість вмісту поживних речовин та калорійності;
вік;
самопочуття;
кліматичні умови;
традиційність харчування.
При змішаному типі харчування, засвоюваність білка - 84,5%, жиру - 94%, вуглеводів - 95,6%.
Таким чином будь-який продовольчий товар покликаний забезпечити оптимальні умови для життя та працездатності людини. Основною умовою для цього є збалансоване або раціональне харчування. Воно було запропоновано вперше в 60-х роках Покровським.
Основною думкою цього принципу є те, що енергопотреб і енерговитрати повинні знаходитися в рівному співвідношенні, відповідати природному обміну речовин.
Збалансоване харчування вимагає певного режиму прийому їжі з дотриманням сприятливого температурного режиму вживаних продуктів, і з обов'язковим використанням добавок, що містять біологічно активні речовини.
2. Безпека продовольчих товарів або їх доброякісність характеризується не тільки їх органолептичними показниками і хімічними властивостями, а й відсутністю факторів ризику, пов'язаних з можливою присутністю різних токсинів, хвороботворних мікробів, інфекційних та інвазійних збудників, шкідливих хімічних сполук, різних домішок органічної та неорганічної природи.
Найбільшу небезпеку становлять продукти, що містять поряд з великою кількістю вологи, велика кількість поживних речовин. Таким чином перше місце належить молоку. Особливу небезпеку становлять продукти, отримані від хворих тварин, в результаті грубих порушень санітарних норм і правил. Сировина, отриманий в екологічно неблагополучних районах, від сільськогосподарських тварин, які пройшли курс лікування антибіотиками і недостатньо витримане за часом до початку його переробки.
У відношенні рослинної сировини серйозну небезпеку можуть представляти порушення агротехніки обробітку, пов'язаною з неправильним застосуванням різних фуніцідних препаратів і добрив, що особливо небезпечно при обробітку корнеклубнеплодов.
Деякі сільськогосподарських підприємств досі використовують для обробки тварин і рослин заборонені отрутохімікати.
Безпека продовольчих товарів строго контролюється санітарними та ветеринарними службами в плані проведення відповідних експертиз та допуску молока сировини до переробки на молокозаводах.
В даний час особливу небезпеку представляють серйозні забруднення біосфери побутовими відходами, викидами комунальних пристроїв, транспортних господарств, промислових підприємств, включаючи і сільськогосподарські, призводить до того, що значна частина шкідливих речовин потрапляє в грунт, водні ресурси, а потім у сировині та отримують з нього продукти харчування.
Серйозну проблему становлять забруднення такими токсинами, як фтор, олово, свинець, мідь, цинк, миш'як, ртуть, кадмій і т.д.
Необхідно відзначити, що до СанПіН вище зазначені показники безпеки суворо нормуються, щоб запобігти їх накопичення в організмі людини.
Досить серйозну проблему досі представляє використання азотовмісних добрив в сільському господарстві, навіть незначно порушення існуючих норм і правил приводить до підвищеного вмісту нітратів у рослинній сировині (накопичуючись в організмі людини нітрати здатні блокувати центри дихання, активно всмоктуються в кров, наводячи навіть до летального результату ).
При неправильному зберіганні плодоовочевої продукції також відзначається накопичення шкідливих компонентів в сировині.
При тривалому неправильному зберіганні овочів особливо пошкоджених відбувається активне накопичення нітритів, потрапляючи в організм людини вони виконують канцерогенні функції.
Крім того, при копченні м'ясного та рибного сировини, особливо з урахуванням найменших порушень процесу на поверхні готової продукції накопичуються канцерогенні продукти, що істотно знижує ступінь їхньої безпеки.
У структуру неорганічних речовин у харчових продуктах входять вода і розчинені в ній мінеральні речовини.
Мінеральні або зольні речовини входять у категорію біологічно активних речовин, вкрай необхідних організму людини.
У широкому діапазоні продовольчих товарів можна зустріти продукти, основу хімічного складу яких представляє один або кілька компонентів (цукор, крохмаль, тваринні жири і т.д.).
Кількість органічних і неорганічних речовин в продуктах різна, але частіше перебуває в певних співвідношеннях. У зв'язку з цим прийнято класифікувати продовольчі товари на вологі, сухі, дієтичні, концентрати і т.д.
Комплексний підхід до формування харчового раціону і дозволяє витримати збалансований і адекватний тип харчування. Високий вміст вологи і жирів в хімічному складі продукту відносить його до розряду швидкопсувних.
Крім того, в деяких продуктах міститься значна кількість ферментів, які здатні впливати на зміну хімічного складу продукту, позитивні зміни такого роду трапляються при дозріванні деяких продуктів.
Значимість води пов'язана і з тим, що організм людини на 67% складається з води. Для підтримання водного балансу і маси тіла в нормі, необхідна вода і продукти її дисоціації.
Вода, що входить в продукт надає певний на структуру та біологічні властивості білків і окремих клітинних структур. Вода є універсальним розчинником дуже багатьох речовин в постійній середовищі яких відбуваються основні біохімічні процеси (процеси перетравлення та всмоктування їжі).
Не менш важлива потреба у воді, пов'язана з процесами випаровування її, що йдуть через шкіру. Саме завдяки воді, що міститься в багатьох продуктах харчування людина здатна підтримувати температуру свого тіла і виводити з організму продукти розпаду і обміну речовин. При фізичних навантаженнях потреба у воді істотно зростає і при підвищенні температури навколишнього повітря.
Зміст вологи надає переважний вплив на якість продукту. Пов'язано це з тим, що вологі продукти не стійкі при зберіганні, в них швидко розвиваються мікроби, тому потрібно оптимально строго регулювати умови зберігання.
Однак, необхідно розуміти, що сухі продукти при зберіганні в умовах підвищеної вологості активно гниють і пліснявіють, що різко знижує їх якість.
Структура і вміст вологи в різних продуктах не однакова, а це вкрай важливо для підбору відповідних умов і режиму зберігання.
Мінеральні речовини роблять серйозний вплив на якість і харчову цінність. Вони входять до складу білків, жирів, ферментів, значить беруть участь у процесах побудови органів і тканин, у підтримці осмотичного тиску крові, у нормальній діяльності ендокринних залоз.
Джерелом щелочеобразующіх елементів служать свіжі плоди та овочі, молоко і молочні продукти, бобові культури. Джерелом кислотоутворюючих сполук служать м'ясні та рибні продукти, яйцепродукти, круп'яні та макаронні вироби.
Позитивний вплив на організм людини мінеральні речовини надають тільки в тому випадку, якщо знаходяться в кислотно-лужну рівновагу.
Класифікація мінеральних речовин:
макроелементи;
мікроелементи;
ультрамікроелементи.
3. Основним джерелом енергії для організму людини є - жири, білки і вуглеводи.
Вуглеводна частина їжі - різні сполуки з вуглецю, водню і кисню. Оскільки вуглець і кисень молекулярно знаходяться в співвідношенні подібно молекули води, вони отримали назву вуглеводи. Основним джерелом вуглеводів є рослинна сировина і отримані з нього продукти.
У тваринному сировину вуглеводів міститься лише 2%.
Освіта вуглеводів відбувається в процесі фотосинтезу з вуглекислого газу і вологи, що міститься в грунті. У тварин організмах утворення вуглеводів пов'язане зі зміною цукрів, з точки зору харчової цінності вуглеводи ділять на засвоєні: фруктоза і глюкоза, і неусвояемие: целюлоза, пектин і т.д.
У середньому на добу дорослій людині потрібно від 400 до 500 гр. вуглеводів.
Надлишок вуглеводів в їжі призводить до перетворення їх в організмі в жири, і також може сприяти підвищенню загального рівня холестерину. Для підтримки в нормі вуглеводного харчування необхідний досить високий рівень пектину і клітковини. Найбільша їх кількість у свіжих плодах і овочах. Поряд зі збалансованим харчуванням їх введення в організм сприяє нормалізації діяльності кишкової мікрофлори і зниження рівня холестерину.
Азотисті речовини - речовини, до складу яких входить азот, їх класифікують на білкові, тобто високомолекулярні, небілкові - низькомолекулярні.
Білкові речовини відповідають за формування біологічної цінності раціону людини.
Ліпіди - природні органічні речовини з комплексом таких властивостей як нерозчинність у воді - гідрофобність. Вони класифікуються на жири рослинного і тваринного походження. У товароведении продовольчих товарів ліпіди вивчаються у вигляді жирів, жирних кислот, воску та інших жиросодержащих речовин. Ліпіди зосереджені в жиросодержащих структурах рослинного і тваринного сировини - насіння, жирова підшкірна тканина. Вони виконують роль джерела енергії. Жири поряд з вуглеводами беруть участь у пластичних процесах побудови. У них розчинені найважливіші жиророзчинні вітаміни А, D, E, K.
У продуктах жири відповідають за смакові характеристики, за соковитість і ніжність готового виробу. У зв'язку з цим в технології приготування багатьох продуктів однозначно передбачено використання жирового сировини.
Жири класифікуються за структурою, температурі плавлення, консистенції. Саме в жиросодержащих продуктах зосереджений холестерин як один з ергостерину.
Висока перевагу жирів у харчових продуктах має відповідати умовам і режимам їх зберігання, оскільки саме жири найлегше піддаються псуванню.
4. Однією з найважливіших проблем зберігання продовольчих товарів залишається скорочення втрат і збереження їх якості на всіх етапах руху товару.
Особливістю організації зберігання продовольчих товарів є необхідність теоретичного і практичного знання процесів, що відбуваються з ними при зберіганні, особливо для швидкопсувних товарів, і для товарів які в процесі зберігання дозрівають або дозрівають.
Для різних груп продовольчих товарів існує досить великий діапазон показників кліматичного режиму їх зберігання.
Необхідно враховувати, що для багатьох товарів навіть при організації оптимальних умов зберігання будуть присутні об'єктивні втрати: природний спад, у різних її проявах.
Все це до цих пір призводить до суттєвих економічних збитків, що мають місце при зберіганні і транспортуванні продовольчих товарів.
За даними міжнародної організації, що займається питаннями збереження сільськогосподарської сировини, щорічні втрати по найбільш значимого зерновому сировини - від 6 до 10%, а в багатьох країнах і вище.
Особливо великі втрати свіжих плодів та овочів - 20-30% і більше.
При виробництві зерна зниження цих втрат лише на 0,001% дозволило б зберігати щорічно 20000 тонн сировини.
Прийнято класифікувати втрати якості і втрати маси продовольчих товарів.
Якісні втрати пов'язані з різким зниженням у продукті рівня поживних речовин, що може супроводжуватися частковою або повною втратою його доброякісності. Він не нормується, але враховується за допомогою додаткових операцій.
До втрати маси відносять кількісні втрати, пов'язані з збитком, вони легко враховуються і нормуються, але необхідно пам'ятати, що обидва види втрат взаємопов'язані, тобто втрата маси супроводжується зниженням якості товару і навпаки.
Для більшості товарів велике значення мають регламентація граничного терміну зберігання. Тобто практично у всіх нормативних документах встановлено або терміни зберігання, або терміни придатності. У випадку, якщо цього немає, то ці терміни повинні бути прописані в укладенні договорів на поставку.
Термін зберігання визначається як умова збереження його якості за яким постачальник гарантує відповідність продукції, що поставляється вимогам договору у чітко визначені терміни зберігання, що обчислюються з моменту виготовлення до початку використання споживачем за умови дотримання всіх правил зберігання.
Тривалість гарантованих термінів залежить від виду товару, якості вихідної сировини, дотримання технологічного процесу та умов зберігання.
Встановлюються ці терміни для товарів, які можуть не піддаючись псування з урахуванням дотримання умов зберігатися тривалий час.
Для швидкопсувних продуктів встановлюються граничні терміни зберігання, перевищення яких однозначно призводить до погіршення якості.
Реалізація товарів, що мають минулий термін придатності заборонений, але у виняткових умовах, з дозволу органів санітарного нагляду такі продукти можуть бути допущені в реалізацію, але при цьому заздалегідь встановлюються дуже короткі терміни зберігання.
На сохраняемость продовольчих товарів впливає специфіка їх хімічного складу та інтенсивність фізичних, хімічних, мікробіологічних процесів.
У залежності від цієї специфіки товари діляться на:
швидкопсувні (багато вологи і поживних речовин, тому в них активно протікають мікробіологічні процеси псування);
низький вміст вологи (типові фізичні і фізико-хімічні процеси, але сохраняемость краще, ніж у швидкопсувних);
товари з тривалим терміном зберігання, піддані консервації.