Соуси російської і зарубіжної кухні

Глава 2.2. Класифікація соусів

Соуси діляться на 6 гр.
1. Гарячі соуси
2. Холодні соуси
3. Солодкі соуси
4. Сиропи
5. Салатні заправки
6. Суміші та пасти
Гарячі соуси діляться на:
1. Бульйони для приготування соусів
2. Соуси на м'ясному бульйоні
3. Соуси на рибному бульйоні
4. Соуси на грибному бульйоні
5. Молочні соуси
6. Сметанні соуси
7. Яєчно-масляні соуси
8. Соуси загального призначення
9. Соуси до м'яса, птиці, дичини
10. Соуси до риби
11. Соуси до овочевих і круп'яних страв

Глава 2.3. Спеції, які використовуються в приготуванні соусів

Спеції Соуси
Базилік білий соус зі свіжою зеленню
Кайенський перець заправки для салатів
Каррі соус Каррі
Кориця винні, фрукти
Майоран молочні соуси зі свіжою зеленню
Перець червоний томатний
Перець чорний м'ясні
Перець білий заправки для салатів, сирні соуси
Чебрець томатний, заправки для салатів
Шавлія заправки для салатів
Естрагон розсоли
1) Бульйон для приготування соусів:
Для приготування гарячих соусів варять м'ясний бульйон (білий і коричневий), рибний і грибний. Соуси, приготовлені на цих бульйонах, повинні мати добре виражений смак м'яса, риби або грибів і аромат пасеровані овочі і приправ.
2) Соуси на м'ясному бульйоні поділяються на червоні, білі та томатні.
Червоні соуси готують на коричневому бульйоні, білі - на бульйонах, одержуваних при варінні кісток, м'яса з кістками, припускании яловичини, телятини, курей, індиків, призначених для приготування других страв. Найкраще готувати білі соуси на бульйоні, зварене з курей, курчат, індиків, телятини, кроликів. Червоні соуси гостріше і мають більш виражений смак, ніж білі. Борошно для білого соусу слід підсмажувати злегка, до світло-жовтого відтінку (біла пасерування), а для червоного - до темно-коричневого (червона пасерування). Просмажене борошно треба розвести гарячим бульйоном і варити на слабкому вогні, спостерігаючи, щоб соус не пригоріла. Після закінчення варіння соус процідити через часте сито, посолити, додати шматочок вершкового масла і ретельно вимішати, щоб масло з'єдналося з соусом. Для поліпшення смаку соусу рекомендується додавати 1-2 ст. ложки виноградного вина на склянку соусу (для білого соусу треба брати біле вино, а для червоного - мадеру чи портвейн).
3) Соуси на рибному бульйоні
Основою для приготування цих соусів є білий рибний соус, який складається з двох основних частин: рибного бульйону (Брез) та білої пасерування.
Бреза в кулінарії називають міцний наваристий бульйон з великим вмістом екстрактивних речовин. Для його приготування треба відварити рибні харчові відходи (кістки, голови, плавники, шкіру) або припустити і варити рибу в цілому вигляді або порційними шматками. Голови без зябер, кістки і плавники треба добре промити, залити холодною водою, додати спеції (цибулю, петрушку та ін.) Готовий бульйон обов'язково слід процідити. Не рекомендується використовувати для варіння рибних бульйонів голови коропа, ляща, сазана і вобли, так як вони надають гіркий смак.
4) Соуси на грибному бульйоні
50 г сушених грибів, 350 г ріпчастої цибулі, 40 г пшеничного борошна, 70 г вершкового масла або маргарину для пасерування, 50 г вершкового масла для заправки соусу, спеції (чорний перець горошком, 2 лаврових листки), сіль за смаком. Гриби промити, залити холодною водою (6 склянок), відварити до готовності (промиті в теплій воді гриби можна попередньо замочити в холодній воді на 2-3 години, потім у цій воді зварити їх без додавання солі). Зварені гриби відокремити від бульйону. Бульйон процідити.
Ріпчасту цибулю дрібно нарізати, пасерувати до готовності. Зварені сушені гриби дрібно нашаткувати (або порубати, або пропустити через м'ясорубку), з'єднати з пасерованою цибулею і смажити разом протягом 3-5 хв. Пшеничне борошно пасерувати з жиром до світло-золотистого кольору, з'єднати з грибним бульйоном, посолити, довести до кипіння, проварити 15 хв на слабкому вогні, процідити, додати підготовлені гриби з цибулею і спеції, довести до кипіння, проварити ще 10-15 хв. Готовий соус заправити олією. Подавати до тушкованого м'яса, картопляним і круп'яних страв
5) Молочні соуси
Молочні соуси готують з молока і білої борошняної пасерування з додаванням спецій. Вони застосовуються для м'ясних, рибних, овочевих страв і страв з птиці і дичини. У залежності від застосування молочний соус готують різної консистенції: густий, який вживається для фарширування, середньої густини - для запікання страв, рідкий - як звичайний молочний соус.
6) сметанні соуси
Сметанний соус можна приготувати або з однієї сметани і білої борошняної пасерування, або зі сметани в поєднанні з білим соусом.
7) Яєчно-масляні соуси
Яєчно-масляні соуси готують з сирих яєчних жовтків з додаванням вершкового масла, лимонного соку або лимонної кислоти і спецій.
При виготовленні яєчно-масляного соусу може відбутися згортання суміші, тобто відділення (крупкою) масла від жовтків, внаслідок чого різко погіршується його вигляд, смак, і соус стає непридатним до вживання. Щоб цього не сталося, необхідно суворо дотримуватися технологію приготування соусу. Крім того, яйця повинні бути свіжими, жовтки треба ретельно відокремлювати від білків. Для приготування яєчно-масляного соусу використовується посуд з товстим дном. При нагріванні температура жовткова маси не повинна перевищувати 70-75 ° С. Додавання в жовткову суміш холодної води (100 мл) також попереджає згортання жовтків. Під час прогрівання жовткова суміші і варіння соусу необхідно безперервно помішувати їх віночком. Яєчно-масляні соуси можна готувати з додаванням основного білого соусу, який надає яєчному соусу більш приємний смак і колір.
Ці соуси нестійкі, оскільки емульсія з масла і жовтків швидко розшаровується, тому готувати їх слід перед вживанням.

Глава 2.4. солодкі соуси

Солодкі соуси готують з антоновських яблук, груш, айви, персиків, слив, абрикосів, кураги, ананасів, апельсинів, мандаринів та інших фруктів і ягід (смородини, журавлини, брусниці, малини, полуниці, суниці, вишні й т.д.). Для приготування солодких фруктово-ягідних соусів використовують такі продукти, як ванілін або ванільний цукор, шоколад, цукор, мед, картопляний крохмаль, кориця, гвоздика, мускатний горіх, апельсинова, лимонна, мандаринова цедра, різні фруктові і ягідні соки промислового виробництва, виноградні вина (мадера, мускатне, сухе біле і червоне), коньяк і деякі лікери. Солодкі соуси використовують як підливи до різних пудингам, запіканок, макаронних, круп'яних котлет і битки, до борошняним кулінарним виробам (оладок, млинців, млинців, крупник), каш, желе, муси, креми, свіжим ягодам, запеченим фруктам.
Фруктові і ягідні соуси можна подавати і в гарячому, і холодному вигляді. В останньому випадку їх охолоджують при частому, тихому помішуванні лопаткою так, щоб не утворилося плівки

Глава 2.5. салатні заправки

Заправки оцтова, гірчична, сметанна для свіжих салатів, вінегретів, оселедця і т.п.100 мл оцту, 50 г рослинної олії, 10 г готової гірчиці, 10 г цукру, чорний мелений перець, сіль за смаком.
Гірчицю, сіль, цукор і мелений перець добре розтерти. В отриману масу влити столовий оцет і розтерти її з рослинним маслом. Перед вживанням заправку необхідно добре збовтувати. Заправка вживається для салатів зі свіжих помідорів, огірків і зеленого салату, для вінегретів, овочевих гарнірів, відвареної риби, оселедця. До оселедця можна подати гірчичну заправку. Готувати її слід так само, як оцтову, але сіль не класти, а гірчиці взяти вдвічі більше. У розтерті спеції спочатку ввести масло, суміш збити, як майонез, потім в неї влити оцет.
Для салатів можна робити заправку з сметани: 3 частини сметани змішати з 1 частиною оцтової заправки, покласти по смаку сіль, цукор, гірчицю і перець.
Сметанний соус з полуницею
650 г густої сметани, 300 г полуниці, 1-2 лимона, 100 г цукру, 100 мл мадери, 1 г мускатного горіха.
Промиту полуницю протерти через часте сито, додати лимонний сік, дрібно натерту лимонну цедру, мадеру, цукор, подрібнений мускатний горіх і перемішати. Отриману суміш з'єднати зі сметаною, безперервно помішуючи до утворення однорідної маси. Соус зберігати в холодильнику при плюсовій температурі.
Під цим соусом подавати полуницю, малину, нарізані часточками апельсини, мандарини, яблука та інші фрукти і ягоди.
Яблучний соус (варіант 1)
400 г яблук (краще антоновських), 200 г цукру, 1 лимон або 1 г лимонної кислоти, 600 мл води, 30-35 г картопляного крохмалю, кориця, гвоздика на смак.
Яблука промити, очистити від шкірки і насіння, шкірку поставити окремо варити. Підготовлені яблука покласти в посуд і залити відваром з шкірки, додати цукор, лимонний сік або лимонну кислоту, корицю, гвоздику і варити в закритому посуді до готовності. Після цього яблучну суміш протерти, довести до кипіння, безперервно помішуючи віночком, поступово влити в розведений в холодній воді крохмаль і ще раз довести до кипіння. Подавати до різних солодким кулінарним круп'яних і борошняних виробів. Цей соус можна подати в гарячому вигляді до смаженого - гусака, качці, м'яса, але тільки без крохмалю і увареним до консистенції густих вершків. При виготовленні великої кількості цього соусу з яблук шкірку можна не зрізати, тільки видалити серцевину з насінням.
Яблучний соус (варіант 2)
600 г яблук, 800 мл води, 150 г цукру, 30 г картопляного крохмалю.
Яблука вимити. Не очищаючи яблук, видалити серцевину з насінням, нарізати, покласти в каструлю, влити воду 2 / 3 норми), закрити кришкою, припустити до готовності і протерти через сито або протирочную машину. В отримане яблучне пюре покласти цукор, влити решту (1 / 3 норми) воду і кип'ятити. Через 5-7 хв додати при швидкому помішуванні лопаткою картопляний крохмаль, заздалегідь розведений кип'яченою охолодженою водою, і довести до кипіння. Цей соус можна приготувати також із сушених яблук. Подавати соус гарячим або холодним до каш, запіканок з рису, пшона, макаронних виробів, пудингам, млинців і т.д.
Соус з полуниці або малини
500 г полуниці або малини (без плодоніжок), 600 г цукру, 250 мл води.
Цукор залити водою і зварити сироп. У гарячий готовий сироп опустити промиті ягоди і дати постояти 6-7 годин, після цього варити їх до готовності, як варення. При варінні видаляти утворену піну. Подавати в холодному вигляді до морозива.
Полуничний соус
400 г полуниці, 200 г цукру, 600 мл води, 30-35 г картопляного крохмалю.
Зварити цукровий сироп. Полуницю перебрати, видалити плодоніжки, промити і протерти. У полуничне пюре влити сироп і довести до кипіння, потім поступово влити розведений холодний водою крохмаль при безперервному помішуванні і знову довести до кипіння. Такий же соус можна готувати з малини, суниці. Подавати в гарячому і холодному вигляді до пудингам, запіканок, млинців, оладок.

Полуничний соус з лимоном
250 г полуниці, 500 мл води, 50 г цукру, 1 ч. ложка картопляного крохмалю, сік лимона.
Ягоди очистити, промити, залити водою з додаванням цукру і зварити, потім ягоди відокремити від відвару, протерти через сито, знову з'єднати з відваром, додати крохмаль, розведений холодною водою, суміш довести до кипіння і відразу ж зняти з вогню. Готовий соус приправити соком лимона. Подавати до пудингам, каш, сирним запіканок.
Соус із чорної смородини
800 г смородини, 300 г цукру, 100 мл мадери.
Промиту смородину зварити з половиною цукру і протерти. З цукру, що залишився зварити сироп, влити в нього мадеру. Цим сиропом розвести протерту смородину. Соус в закритому посуді довести до кипіння. Подавати до манному і рисового пудингам, манним і рисових котлети, биточки, сухарного пудингу та іншим солодких страв.
Смородине-малиновий соус
150 г смородини, 100 г малини, 80 г цукру, 130 г вершків, 10 г картопляного крохмалю.
Смородину й малину перебрати, сполоснути і залити невеликою кількістю води, закип'ятити. Протерти через часте сито. Частина рідини остудити, змішати з картопляним крохмалем, влити в рідину, що залишилася, додати цукор, довести до кипіння. Розмішати з вершками. Можна додати сирий жовток.
Соус з ягід з вином
7 склянку ягід, 180 г цукру, 50 мл червоного або білого вина.
Перебрані і промиті ягоди (полуницю, малину, суницю, смородину) протерти через сито волосяне. У каструлю всипати цукор, влити 1 / 4 склянки води, закип'ятити і зняти піну. У гарячий сироп влити вино, покласти підготовлене пюре з ягід і, помішуючи, довести до кипіння. Готовий соус подати в гарячому або холодному вигляді.
Соус з агрусу
200 г агрусу, 10 г картопляного крохмалю, 60 - 80 г цукру, 50 мл виноградного вина (білого, якщо агрус жовтих або зелених сортів, або червоного, якщо агрус червоних сортів).
Агрус промити, залити невеликою кількістю окропу, зварити, протерти, додати картопляний крохмаль (розведений в 3 ст. Ложках води), цукор і вино, закип'ятити. В охолоджений соус можна додати жовток.
Брусничний соус
500 г брусниці, 1 л води, 250 г цукру, 1 ч. ложка картопляного крохмалю, 100 мл вина (рислінгу), кориця на смак.
Брусницю перебрати, промити, залити холодною водою і зварити (брусниця повинна бути м'якою). Відвар злити, процідити, брусницю протерти через сито і з'єднати з відваром. У відвар з брусницею додати цукор, вино, трохи кориці і все прокип'ятити (не більше 5-7 хв). Потім в суміш ввести розведений холодною водою крохмаль і довести її до кипіння. Подавати до смаженої дичини, страв з м'яса диких тварин, курям, курчатам, індичці.
Вишневий соус
500 г вишні, 200 г цукру, 200 мл білого вина, 1 ч. ложка крохмалю, 100 мл води.
Вишню перебрати, промити, звільнити від кісточок, зварити з цукром і білим вином до готовності, потім ввести в неї крохмаль, розведений водою, суміш довести до кипіння і відразу ж зняти з вогню. Соус можна приправити декількома краплями кавового лікеру.
Соус з шипшини
60 г плодів шипшини або 30 г порошку шипшини, 900 мл води, 160 г цукру, 40 г картопляного крохмалю, 2 г лимонної кислоти або 2 cm. ложки соку лимона.
Плоди шипшини перебрати, промити в холодній воді, покласти в посуд, залити крутим окропом, закрити посуд кришкою і залишити на 20-25 хв для набухання. Після цього настій злити в інший посуд, а плоди розім'яти дерев'яним товкачем. В отримане пюре налити настій, перемішати, додати лимонну кислоту і кип'ятити 10-12 хв, потім нагрівання припинити. Через 30 хв, коли відвар наполягатиме, процідити його через марлю, складену в 2-3 рази, додати цукор і довести до кипіння. Після цього влити в нього картопляний крохмаль, розведений охолодженою водою, і дати закипіти.
Для поліпшення смаку в відвар можна додати трохи цедри лимона, мандарина або апельсина. Якщо замість лимонної кислоти використовувати сік лимона, його додають вже в готовий соус. Подавати до страв з круп, макаронних виробів.
Персиковий соус
600 мл персикового натурального соку, 300 г цукру, 100 мл білого вина, 200 мл води.
Персиковий сік довести до кипіння, влити в нього цукровий сироп, розмішати і варити 15-20 хв. Наприкінці варіння влити вино. Соус остудити в закритому посуді. Використовувати для приготування бісквітного торта желейного і солодких страв.
Абрикосовий соус
600 г свіжих абрикос, 110 г кураги, 250 г цукру, 400 мл води.
У свіжих абрикосів видалити кісточки. Кісточки залити водою, покласти цукор і зварити сироп. Сироп процідити, залити їм м'якоть абрикос або добре промиту курагу і варити до готовності. Після цього абрикоси (курагу) протерти через сито. В отриману масу додати вино або лікер і знову довести до кипіння. Подавати в гарячому або холодному вигляді до різних солодких страв.
Соус з кураги
200 г кураги, 300 г цукру, 800 мл води.
Курагу перебрати, промити, покласти в каструлю, залити холодною водою і залишити набухати на 2-3 години, потім зварити до готовності в тій же воді при закритій кришці. Відвар злити, процідити, зварені абрикоси протерти через сито, з'єднати з відваром, У суміш додати цукор і, безперервно помішуючи, довести її до кипіння. Подавати до пудингам, кремів, каш.
Соус з кураги з вином
200 г кураги, 90-100 г цукру, 100 г вина (мускат або мускатель).
Курагу промити в теплій воді, покласти в каструлю, залити 2 склянками води і варити до м'якості. Зварену курагу протерти через часте волосяне сито, покласти назад в каструлю, додати цукор і 1 / 2 склянки гарячої води, все це розмішати, поставити на вогонь і прокип'ятити протягом 5 хв. Після цього соус зняти в вогню, додати в нього вино і розмішати. Так само можна приготувати абрикосовий соус, замінивши курагу абрикосовим пюре (400 г).
Соус з солодкого мигдалю
150 г мигдалю, 700 мл молока, 200 г цукру, 5-б яєць.
Мигдаль обшпарити окропом і очистити. Очищений мигдаль роздрібнити, змішати з невеликою кількістю цукру і пропустити через м'ясорубку або розтерти в ступі. Якщо мигдаль попередньо не роздрібнити, то при пропущенні через м'ясорубку або при розтиранні в ступі з мигдалю виділиться масло, що сприятиме потемнінню маси і втрати її еластичності. При розтиранні мигдалю потрібно додавати невеликими порціями холодне кип'ячене молоко. Розтерту масу розвести молоком, що залишилося і протерти через сито. Що залишився після цього мигдаль можна ще раз розтерти або використовувати його для приготування начинки. Потім яйця змішати з цукром, що залишився і розтерти до білого кольору. Отриману масу розвести гарячим молоком мигдальним і проварити при температурі 75-80 ° С. Подавати до солодких пудингам і запіканок.

Глава 2.6. Холодні соуси

Майонез з хріном
Корені хрону очистити, промити, натерти на дрібній тертці, обшпарити і охолодити. Додати в майонез.
Майонез з хріном і яблуками
400 г майонезу, 50 г яблучного пюре (можна консервованого), 50 г хрону, лимонний сік за смаком. Всі компоненти швидко змішати, додати трохи лимонного соку. Подавати до Карпу і солоної яловичої грудинці.
Майонез з зеленню
400 г майонезу, 50 г шпинату, 20 г зелені петрушки, 10 г кропу, 20 г соусу «Південний».
Шпинат, зелень петрушки, кріп припустити в закритому посуді при сильному кипінні. Готову зелень охолодити, протерти через сито, з'єднати з майонезом, додати соус «Південний».
Майонез з корнішонами
350 г майонезу, 25 г соусу «Південний», 125 г корнішонів.
Корнішони дрібно нарубати, покласти в майонез, додати соус "Південний" і добре перемішати. Подавати до холодних м'ясних і рибних страв.
Ароматизований майонез
750 г майонезу, 100 г столової гірчиці, 50 г петрушки, 50 г зеленої цибулі, 30 г анчоусів, 20 мл лимонного соку.
Петрушку, зелена цибуля, анчоуси дрібно порубати, потім всі компоненти перемішати.
Майонез з томатом і солодким перцем стручковим
130 г майонезу, 50 г томату-пюре, 25 г стручкового перцю (підготовленого), 5 г соусу «Південний», сіль за смаком. Томат-пасту прокип'ятити і, коли він охолоне, добре перемішати з майонезом. Потім додати соус «Південний», солодкий стручковий перець, який перед закладкою потрібно промити в холодній воді, обсушити на ситі, видалити насіння і дуже дрібно нарізати, додати сіль, ще раз обережно перемішати.
Добре поєднується з різними м'ясними та рибними стравами.
Майонез по-тірольськи
Додати в майонез томатне пюре для придбання ним рожевого забарвлення.
Майонез по-Андалузії
До майонезу по-тірольськи додати дрібно нарізаний перець.
Майонез по-богемських
Змішати майонез з холодним соусом бешамель і французькою гірчицею.
Майонез «Казанова»
Змішати майонез з дрібно нарізаними трюфелями, подрібненими листям естрагону і дрібно нарубаним жовтком круто звареного яйця.
Майонез «шантильї»
100 г густих вершків, 75 г кореня хрону, 75 г майонезу.
Вершки змішати з тертим хріном і майонезом.
Майонез по-мексиканськи
Змішати майонез з анчоусним маслом і дрібно нарізаною гвоздиковим і зеленим перцем.
Майонез по-іспанськи
Змішати майонез з дрібно нарубаної шинкою, товченим часником, гірчицею і червоним перцем.
Майонез «Тріанон»
Змішати майонез з томатним і цибульним пюре, а також дрібно нарізаними маринованими огірками та перцем.
Майонез «Верді»
Змішати майонез зі сметаною, дрібно нарубаним цибулею і маринованими огірочками.
Соус муслін
У майонез додати за смаком збиті вершки (2 ст. Ложки вершків на 300 г майонезу) і трохи соку лимона і акуратно змішати.
Соус равігот холодний
150 г майонезу, 1 ч. ложка подрібненої зелені петрушки, 1 ч. ложка дрібно нарубаного цибулі-резанца, 1 ч. ложка пряних трав, 1 / 2 ч. ложки дрібно нарубаного цибулі-шалот, Ѕ чайної ложки дрібно нарубаних каперсов.1 дрібно нарубаний анчоус, трохи подрібненої лимонної цедри. Змішати майонез з усіма перерахованими складовими.
Ароматизований холодний томатний соус
350 г майонезу, 100 г кетчупу, 50 г копченого шпику, 1 головка ріпчастої цибулі, спеції, сіль за смаком. Шпик нарізати кубиками, додати дрібно нарізану цибулю, пасерувати на шпику, охолодити. Додати в майонез кетчуп, по 1 / 2 ст. ложки чебрецю і паприки, а також перець, сіль і нарубану петрушку. Ароматизований майонез змішати з раніше приготовленою сумішшю цибулі і шпику. Подавати до м'ясних і рибних салатів.
Пікантний соус
300 г майонезу, 75 г червоної ікри, 75 г креветок (консерви), 50 г варених білих грибів або шампіньйонів.
Креветки і гриби дрібно порубати, змішати з іншими компонентами. Подавати до яєць, звареним круто, пісній яловичині, дичини, тушкованого м'яса і т.д.
Соус майонез з корнішонами
200 г соусу майонез, 10 корнішонів (або 100 г пікулів) 2-3 ч. ложки соусу «Південний».
Дрібно нарубані корнішони або пікулі змішати з соусами майонез і «Південний». Подавати до холодного ростбіфу, телятині, баранині, вареного м'яса і до гарячої рибі, смаженої в сухарях. Цей соус готують також з майонезом на білому соусі або зі сметаною.

Глава 2.8. Сиропи

Цукровий сироп
Цукор - 1 кг, вода - 3 / 4 л.
У чистий посуд висипати цукровий пісок, залити окропом, поставити на вогонь, довести до кипіння і потім варити на слабкому вогні до утворення прозорого сиропу. Піну, що утворилася при цьому обережно знімати ложкою. Зварений цукровий сироп процідити через ситечко або марлю в посуд і, якщо його не збираються ароматизувати, дати йому охолонути і потім перелити в пляшки. Добре їх закупорити і поставити в темне прохолодне місце. Цукровий сироп зберігається досить довго. Якщо ж при зберіганні в ньому почнуть утворюватися кристали, сироп необхідно переварити, попередньо додавши в нього невелику кількість води.
Ванільний сироп
Стручки ванілі - 3-4 шт., Або пакетик ванілі, або ванільного цукру - 5-6 пакетиків, цукровий сироп - 1 л.
Цукровий сироп поставити на вогонь і довести до кипіння, потім на середньому чи слабкому вогні при помішуванні додати ванілін або ванільний цукор, або стручки ванілі, розділивши їх на половинки. Потім сироп зняти з вогню, процідити і перелити в пляшки, попередньо сполоснувши їх кип'яченою водою. Пляшки з сиропом добре закупорити і зберігати в прохолодному місці.
Абрикосовий, персиковий сиропи
Абрикоси (персики) - 300-400 г, цукровий пісок - 1 / 4 склянки, цукровий сироп - 1,5 склянки, вода - 1 стакан.
Стиглі абрикоси (персики) очистити від кісточок і розім'яти до отримання однорідної маси. З кісточок абрикосів (персиків) витягти ядерця, очистити від лушпайки, натерти на дрібній тертці й змішати з отриманою масою. Засипати цукровим піском і залишити на 2 години для настоювання. Потім додати холодну воду, перемішати і залишити ще на годину, після чого процідити. Отриманий сік змішати з цукровим сиропом, поставити на вогонь і прокип'ятити протягом 5 хвилин, а потім остудити і розлити в пляшки. У пляшки можна додати кілька очищених і розрізаних на половинки абрикосових (персикових) ядерець. Зберігати сироп добре закупореним у прохолодному місці.
Гренадіновий сироп
Лимонний сироп - 1 / 3 л, апельсиновий cupon - 1 / 3 л, малиновий сироп - 1 / 3 л.
Змішати лимонний, апельсиновий і малиновий сиропи. Зберігати гренадіновий сироп у прохолодному місці.
Горіховий сироп
Горіхи фундук або волоські горіхи - 10 шт. або горіхи мигдалю - 15 шт., гарячий цукровий сироп - 1 л.
Горіхи очистити і дрібно нарізати або потовкти. Покласти їх в емальовану каструлю, залити гарячим цукровим сиропом, закрити пергаментом, міцно обв'язати і поставити на 4-8 годин на холод для настоювання. Потім сироп процідити, розлити в пляшки і щільно закупорити. Зберігати сироп у прохолодному місці.
Гвоздиковий сироп
Товчена або мелена гвоздика - 30-40 г, цукровий сироп - 1 л.
Цукровий сироп поставити на вогонь, довести до кипіння і потім на слабкому або середньому вогні при помішуванні додати товчену гвоздику. Теплий сироп розлити в пляшки, закрити їх пергаментом, міцно зав'язати і помістити в холодне місце. Після того як сироп повністю охолоне, пляшки закупорити пробками. Зберігати в прохолодному місці.
Кавовий, шоколадний або какао-сиропи
Підсмажений кави (какао-порошок або шоколад) - 150 м, цукровий сиропу - 1 л.
Підсмажений кави дрібно розмолоти (шоколад натерти на тертці), всипати кави або шоколад, або какао-порошок в цукровий сироп, поставити на вогонь і варити протягом 15 хвилин при постійному помішуванні. Потім зняти з вогню, розлити в пляшки і щільно закупорити. Зберігати сироп у прохолодному місці.
Банановий сироп
Очищені банани - 1 / 2 кг, цукрова пудра або дрібний цукровий пісок - 2 склянки, вода - 2-3 склянки.
Банани очистити і натерти на пластмасовій тертці. Отриману кашку скласти в фарфорове або емальоване блюдо, залити холодною водою, засипати цукровою пудрою або дрібним цукровим піском і добре перемішати. Суміш залишити на 4 години, а потім перекласти в пляшки і добре закупорити. Зберігати сироп у прохолодному місці.
Глава 2.9. Сметанна заправка
400 г сметани, 75 мл 3%-ного оцту, цукор, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Оцет влити в посуд, додати цукор, сіль, мелений перець, добре розмішати дерев'яною лопаткою. Перед подачею отриману суміш з'єднати зі сметаною.
Сметанна заправка з жовтками
500 г сметани, 1 яйце (жовток), 1 скибочка лимона, сіль за смаком.
Жовток звареного круто яйця розтерти з сіллю і змішати зі сметаною. Додати сік лимона і добре розмішати. Використовувати для заправки салатів і овочів.
Заправка з сметани з оцтом
50 г склянки сметани, 50мл оцту, 1 ч. ложка цукрової пудри, чорний мелений перець і сіль за смаком. Або: 50 г сметани, 1-1,5 cm. ложки оцту, цукор за смаком.
Ретельно змішати сметану з сіллю, перцем, оцтом і цукром.
Майонезна заправка зі сметаною
400 г майонезу, 100 г густої сметани, 10 мл цибульного соку.
Готовий майонез змішати з цибульним соком і сметаною і добре вимішати. Подавати до фаршированої курки, фаршированим помідорів з яйцями та грибами, рулету з телятини, до холодної буженині, отварному кролику, домашній птиці.
Робоче місце кухаря, що готується соуси. Обладнання, посуд та інвентар соусної цеху.
Приготування соусів вимагає великої майстерності, тому цю роботу доручають найдосвідченішим кухарям. Не менш важлива при цьому правильна організація робочого місця кухаря. Робота повинна починатися з підготовки робочого місця і прийому сировини. Кухар повинен завчасно перевірити справність обладнання та інвентарю.
У невеликих підприємствах громадського харчування, де немає окремого соусної цеху, соуси готують у гарячому цеху; для кухаря виділяють окреме робоче місце.
Соусний цех повинен мати відповідну «гірку» для зберігання приправ і спецій, електричні чи газові плити, робочі столи і марміти для зберігання соусів. Крім того, у кожному цеху необхідно наступне обладнання та інвентар: парові котли для різної ємності для варіння бульйонів, протиральні машини і м'ясорубки; котли, сотейники або каструлі різної ємності з нержавіючої сталі для приготування соусів; для підсмажування борошна і овочів користуються чавунними сковородами і деками ; розливні ложки, шумівки, віночки, веселки, соусні ложки, кухарські ножі (трійка), вилки і голки; друшляки, цідилку, терки, гуркіт, мірний посуд для рідин.

Стверджую
Директор Ларіна В. У
«28» січня 2008р
Технологічна карта
Соус «Винний»
Рецептура № - колонка -

Найменування страви	Заставна
	на 1 порцію		на 2 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Білий соус	50	50	100	100
Вершкове масло	20	20	40	40
Цибуля ріпчаста	10	7,5	20	15
Петрушка (корінь)	3,5	2,5	7	6
Жовток яйця	10	10	20	20
Біле виноградне вино	25	25	50	50
Лимонний сік	0,01	0,01	0.02	0.02

Вихід страви

-

100

Калькулятор ____________
Коротка технологія приготування страви
Подрібнити корінь петрушки і ріпчасту цибулю, злегка обсмажити. Додати їх у гарячий білий соус і варити 30 хв. Через 20-25 хв влити сухе біле виноградне вино. Розтерти з вершковим маслом сирі жовтки. У знятий з вогню і охолоджений до 70 ° С соус, енергійно помішуючи, ввести жовтки. Заправити соус лимонним соком або розведеною водою лимонною кислотою, сіллю, меленим перцем, після чого процідити. Соус подати до відварної риби.

Зав. виробництвом
Стверджую
Директор Ларіна В. У
«28» січня 2008р
технологічна карта
Соус «Барназійскій»
Рецептура № - колонка -

Найменування страви	Заставна
	на 1 порцію		на 2 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Вино біле	25	25	50	50
Естрагон-листя (сухі)	8	8	16	16
Лимонний сік	3	3	6	6
Масло вершкове	70	70	140	140
Жовток яйця	1,5 шт.	30	3	60
Зелень свіжа	3	2	6	4

Вихід страви

-

100

Калькулятор ____________
Коротка технологія приготування страви
Змішати вино, естрагон, лимонний сік, на сильному вогні. Процідити. В іншій каструлі розтопити масло і нагріти до кипіння. Міксером з жовтків зробити однорідну масу. Не перестаючи заважати влити тонкою цівкою масло. Повільно влити винну суміш і заважати поки не стане однорідною. Покласти нарізану зелень.

Зав. виробництвом
Стверджую
Директор Ларіна В. У
«28» січня 2008р
технологічна карта
Соус «Вероніка»
Рецептура № - колонка -

Найменування страви	Заставна
	на 1 порцію		на 2 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульйон рибний	100	100	200	200
Вино біле	24	24	48	48
Цибуля зелена	8	8	16	16
Крохмаль	2	2	4	4
Вода холодна	6	6	12	12
Вершки 35%	50	50	100	100
Жовток яєчний	1/6шт.	1,2	1/3шт.	2,4
Виноград зелений (б / кост)	3,5	3,5	7	7

Вихід страви

-

100

Калькулятор ____________
Коротка технологія приготування страви
У каструлі змішати бульйон, вино, зелений лук. Всі кип'ятити до зменшення об'єму вдвічі. Процідити. Змішати крохмаль з холодною водою і вести соус. Нагріти збиті вершки, сіль, перець, і вести в соус. Змішати в жовток з невеликою кількістю остиглого соусу, Збити і ввести в соус. Зняти з вогню. Покласти в соус виноград.

Зав. виробництвом
Стверджую
Директор Ларіна В. У
«28» січня 2008р
технологічна карта
Соус «Морней»
Рецептура № - колонка -

Найменування страви	Заставна
	на 1 порцію		на 2 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масло вершкове	6	6	12	12
Борошно пшеничне	6	6	12	12
Бульйон курячий	40	40	80	80
Вершки 22%	40	40	80	80
Сир «Пармезан»	16	16	32	32

Вихід страви

-

100

Калькулятор ____________
Коротка технологія приготування страви
Розігріти вершкове масло, додати борошно і готувати 2 хвилини, додати бульйон і вершки. Зменшити вогонь і готувати до загустіння. Покласти свежетертий сир і готувати ще 2 хвилини.

Зав. виробництвом
Стверджую
Директор Ларіна В. У
«28» січня 2008р
технологічна карта
Соус «Маршак де Вин»
Рецептура № - колонка -

Найменування страви	Заставна
	на 1 порцію		на 2 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масло вершкове	6	6	12	12
Шинка	20	20	40	40
Гриби	30	26	60	52
Цибуля зелена	30	28	60	56
Соус «Демі-Глейс» Вершки 35%	87 14	87 14	174 28	174 28

Вихід страви

-

100

Калькулятор ____________
Коротка технологія приготування страви
Шинку, гриби нарізати кубиками. Нашаткувати зелена цибуля. На вершковому маслі обсмажити шинку, гриби і зелена цибуля. Додати соус «Демі-Глейс» і все це уварити на Ѕ. Додати вершки і продовжувати готувати ще 2 хвилини.

Зав. виробництвом
Стверджую
Директор Ларіна В. У
«28» січня 2008р
технологічна карта
Соус «Демі-Глейс»
Рецептура № - колонка -

Найменування страви	Заставна
	на 1 порцію		на 2 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Іспанська соус	170	170	340	340
Бульйон яловичий	72	72	144	144
Шеррі	14	14	28	28

Вихід страви

-

100

Калькулятор ____________
Коротка технологія приготування страви
Іспанська соус разом з бульйоном яловичим уварити на 2 / 3, додати шеррі і використовувати цей соус, для приготування інших соусів.

Зав. виробництвом
Стверджую
Директор Ларіна В.В.
«28» січня 2008р
технологічна карта
Соус з «Зелені»
Рецептура № - колонка -

Найменування страви	Заставна
	на 1 порцію		на 2 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кефір	60	60	120	120
Цибуля зелена	40	38	80	76
Часник	10	8	20	16
Кріп (свіжий)	6	4	12	8
Петрушка (свіжа)	6	4	12	8
Кінза (свіжа)	6	4	12	8
Лимонний сік	6	6	12	12
Олія оливкова	6	6	12	12
Цукор-пісок	4	4	8	8

Вихід страви

-

100

Калькулятор ____________
Коротка технологія приготування страви
Всі компоненти зелені дрібно нашаткувати і додати в кефір. Потім додати лимонний сік, оливкова олія, цукровий пісок, сіль, перець чорний мелений. Все це ретельно перемішати і дати цьому соусу настоятися протягом 30 хвилин.

Зав. виробництвом
Стверджую
Директор Ларіна В.В.
«28» січня 2008р
технологічна карта
Соус «Ткемалі»
Рецептура № - колонка -

Найменування страви	Заставна
	на 1 порцію		на 2 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Плоди ткемалі	74	68	148	136
Часник	3	2	6	4
Кріп	10	8	20	16
Омбало	10	8	20	16
Кінза (свіжа)	10	8	20	16
Перець стручковий свіжий	7	6	14	12

Вихід страви

-

100

Калькулятор ____________
Коротка технологія приготування страви
Перебрані і промиті плоди ткемалі кладуть у каструлю, заливають водою так, щоб вона тільки покривала їх, і варять. Коли ткемалі добре розваряться, відкидають на друшляк, потім протирають через сито і розбавляють відваром, додають товчені зелень кінзи, стручковий перець, сіль, часник, кріп, ретельно перемішують, кип'ятять і охолоджують.

Зав. виробництвом
Стверджую
Директор Ларіна В.В.
«28» січня 2008р
технологічна карта
Соус «Сациві»
Рецептура № - колонка -

Найменування страви	Заставна
	на 1 порцію		на 2 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масло вершкове	10	10	20	20
Горіхи волоські	66,6	50	133,2	100
Борошно пшеничне	3	3	6	6
Яйця жовтки	0,5	0,5	1	1
Оцет винний	10	10	20	20
Гвоздика	0,2	0,2	0,4	0,4
Кориця	0,2	0,2	0,4	0,4
Зелень сушена	0,2	0,2	0,4	0,4
Зелень свіжа	3	2	6	4
Шафран	0,2	0,2	0,4	0,4
Бульйон	50	50	100	100

Вихід страви

-

100

Калькулятор ____________
Коротка технологія приготування страви
Дрібно рубаний лук кладуть у каструлю, заливають його маслом і ставлять на плиту. (Для обжарювання цибулі можна додатково використовувати курячий жир і жир, знятий з бульйону) Коли цибуля злегка обсмажити, додають борошно і смажать ще кілька хвилин, потім поступово вливають гарячий проціджений бульйон і проварюють до отримання густої маси. Ядра горіхів товчуть з часником, додають зелень, мелену гвоздику, корицю, червоний перець, настоянку шафрану, яєчні жовтки, оцет і всі разом розтирають дерев'яною ложкою. Отриману суміш поступово вводять в приготовлений соус, помішуючи, ставлять на плиту і нагрівають, не доводячи до кипіння.
Зав. виробництвом
Стверджую
Директор Ларіна В.В.
«28» січня 2008р
технологічна карта
Соус з «Червоного вина»
Рецептура № - колонка -

Найменування страви	Заставна
	на 1 порцію		на 2 порцій
	брутто	нетто	брутто	нетто
Вино червоне	50	50	100	100
Цукор	50	50	100	100
Лимон	40	33	80	66
Вода	20	20	40	40
Картопляний крохмаль	0,35	0,35	0,7	0,7

Вихід страви

-

100

Калькулятор ____________
Коротка технологія приготування страви
Зварити цукровий сироп з додаванням цедри і лимонного соку, наприкінці варіння влити червоне вино, довести до кипіння, при помішуванні веселкой або віночком влити розведений в холодній воді крохмаль і знову довести до кипіння. Його подають до солодких гарячих страв і до виробів з фруктів - «Шарлот», суфле і ін

Зав. виробництвом
Стверджую
Директор Ларіна В. У
«28 січня 2008р
Техніко-технологічна карта № 1
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на соус «Кемберленскій» виробляється рестораном «Смак світу»
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування соусу «Кемберленскій» використовують таке сировина: Апельсин св. ГОСТ 4427-82
Вино червоне ГОСТ 7208-93
Імбир ГОСТ 26578-85
Желе червона смородина ГОСТ 11293-89
Лимонний сік ГОСТ 16270-70
Гірчиця ГОСТ 20848-75
Хрін ГОСТ 74425-79
Перець червоний мелений ГОСТ 29053-91
Сіль ГОСТ 13830-97
або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РФ.
2.2. Сировина, яка використовується для приготування соусу «Кемберленскій», має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура
3.1. Рецептура соусу «Кемберленскій»

Найменування продуктів	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Апельсин св. Вино червоне Імбир Желе червона смородина Лимонний сік Гірчиця Хрін Перець червоний гострий мелений	60 3 3 20 5 2 3 2	45 3 3 20 5 2 3 2
Вихід готової страви		100

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1. Підготовка сировини до виробництва соусу «Кемберленскій» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (1998 р).
4.2. Цедру нарізати тонкою соломкою (довгої) і протягом 10 хвилин варити в червоному вині з імбиром. Остудити, додати апельсиновий і лимонний сік, желе, гірчицю, хрін. Заправити гострим перцем.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Соус «Кемберленскій» »повинен подаватися в соусниках (на пиріжкової тарілці покритої паперовою серветкою).
5.2. Температура подачі страви повинна бути не менше +12 +14 0С.
5.3. Термін придатності при зберіганні - не більше 30 хвилин з моменту закінчення технологічного процесу.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - червонувато-оранжевого кольору
Колір - червонувато-оранжевого кольору.
Смак - кислуватий-гострий, з незначним смаком вина й апельсина.
Запах - Лимонно-віний запах з ніжним ароматом імбиру, гірчиці та хрону.
6.2. Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 10,97
Масова частка жиру,% (не менше) 0,211
Масова частка солі,% (не більше) 1
6.3. Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше
Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Коагулазопозитивні стафілококи, не допускаються в масі продукту, г -
Proteus допускаються в масі продукту, г 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25
7. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал / кДж
17,59	0,265	4,28	89,865

Відповідальний розробник:
Розрахунки ТТК № 1

Найменування продуктів	нетто	Сухий. в-ва		Білки		Жири		Вуглеводи
		100	вих.	100	вих.	100	вих.	100	вих.
Апельсин св.	45	12,5	5,625	0,9	0,405	-	-	8,4	3,78
Вино червоне	3	10,8	0,324	0,3	0,009	-	-	0,2	0,006
Імбир	3	7,5	0,225	1,3	0,039	-	-	3,2	0,096
Желе червона смородина	20	27,3	5,46	87,2	17,44	0,4	0,08	0,7	0,14
Лимонний сік	5	10	0,50	0,12	0,006	-	-	3,9	0, 195
Гірчиця	2	92,7	1,854	37,1	0,742	11,1	0,222	-	-
Хрін	3	23	0,69	2,5	0,075	-	-	16,3	0,489
Перець червоний гострий мелений	2	-	-	-	-	-	-	-	-
Вихід	100
Разом:			14,678		18,716		0,302		4,706

Сухі речовини.
14,678 + 1 (солі) = 15,678 (г)
0,7 * 15,678 = 10,97 (г)

Жири.
0,302 р.
0,7 * 0,302 = 0,211 м.

Сіль

Енергетична цінність.
Б = 18,716 * 0,94 = 17,59 р.
Ж = 0,302 * 0,88 = 0,265 м.
У = 4,706 * 0,91 = 4,28 м.
Разом енергетична цінність: 89,865 ккал.

Стверджую
Директор Ларіна В. У
«28 січня 2008р
Техніко-технологічна карта № 2
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на соус «Іспанський» виробляється рестораном «Смак світу»
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування соусу «Іспанський» використовують таке сировина: Кістки яловичі ГОСТ 7597-55
Цибуля ріпчаста ГОСТ Р 5178301
Морква свіжа ГОСТ 26767-85
Часник ГОСТ 16729-71
Лавровий лист ГОСТ 16270-70
Борошно пшеничне ГОСТ 14176-69
Томат - пюре ГОСТ Р 51810-01
Трави пряні ГОСТ 15842-90
Сіль ГОСТ 13830-97
Цибуля порей ГОСТ 6695-88
Петрушка свіжа ГОСТ 1673271
або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РФ.
2.2. Сировина, яка використовується для приготування соусу «Іспанський», має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура
3.1. Рецептура соусу «Іспанський»

Найменування продуктів	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Кістки яловичі Цибуля ріпчаста Морква свіжа Часник Борошно пшеничне Томат - пюре Цибуля порей Петрушка свіжа Трави пряні Вода	130 3 10 3 8 17 12 5 2 200	100 2 8 2 8 17 10 4 2 200
Вихід готової страви		100

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1. Підготовка сировини до виробництва соусу «Іспанський» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (1998 р).
4.2. Розігріти духовку до температури + 230С, запекти кістки на протязі 40 мінут.д.обавіть до них (кісток) нарізану цибулю, моркву, лавровий лист, часник, сіль. Посипати борошном і запікати ще 10-15 хвилин. Перекласти в іншу каструлю, доповісти інші інгредієнти, довести до гасіння і тушкувати 3-4 години, поки об'єм не зменшиться вдвічі. Процідити соус два рази. Знову уварити до необхідного обсягу.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Соус «Іспанський» повинен подаватися в соусниках (на пиріжкової тарілці покритої паперовою серветкою).
5.2. Температура подачі страви повинна бути не менше, ніж +65 +75 0С.
5.3. Термін придатності при зберіганні - не більше 30 хвилин з моменту закінчення технологічного процесу.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - червонувато-оранжевого кольору на поверхні блиски жиру
Колір - червонувато-оранжевого кольору на поверхні блиски жиру
Смак - кислуватий-гострий, всіх вхідних компонентів.
Запах - Ніжний, насичений всіх вхідних компонентів.
Консистенція - помірно густа, однорідна
6.2. Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 40,4175
Масова частка жиру,% (не менше) 8,743
Масова частка солі,% (не більше) 1
6.3. Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше
Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Коагулазопозитивні стафілококи, не допускаються в масі продукту, г -
Proteus допускаються в масі продукту, г 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25
7. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал / кДж
19,83	10,99	9,34	215,59

Відповідальний розробник:

Розрахунки ТТК № 2

Найменування продуктів	нетто	Сухий. в-ва		Білки		Жири		Вуглеводи
		100	вих.	100	вих.	100	вих.	100	вих.
Кістки яловичі	100	32,3	32,3	18,9	18,9	12,4	12,4	-	-
Цибуля ріпчаста	2	14	0,28	1,7	0,034	-	-	9,5	0, 19
Морква свіжа	8	11,5	0,92	1,3	0,104	0,1	0,008	7,0	0,56
Часник	2	30	0,6	6,5	0,13	-	-	21,2	0,424
Борошно пшеничне	8	86	6,88	10,3	0,824	0,9	0,072	74,2	5,936
Томат - пюре	17	20	3,4	3,6	0,612	-	-	11,8	2,006
Цибуля порей	10	13	1,3	3,0	0,3	-	-	7,3	0,73
Петрушка свіжа	4	15	0,6	3,7	0,148	-	-	8,1	0,324
Трави пряні	2	13,5	0,27	2,5	0,05	0,5	0,01	4,5	0,09
Вода	200	-	-	-	-	-	-	-	-
Вихід	100
Разом:			46,55		21,102		12,49		10,26

Сухі речовини.
46,55 +1 (солі) = 47,55 (г)
0,85 * 47,55 = 40,4175 (г)

Жири.
12,49 р.
0,7 * 12,49 = 8,743 м.

Сіль

Енергетична цінність.
Б = 21,102 * 0,94 = 19,83 р.
Ж = 12,49 * 0,88 = 10,99 р.
У = 10,26 * 0,91 = 9,34 м.
Разом енергетична цінність: 215,59 ккал.
Стверджую
Директор Ларіна В.В.
«28 січня 2008р
Техніко-технологічна карта № 3
1. ОБЛАСТЬ ЗАСТОСУВАННЯ
1.1. Ця техніко-технологічна карта поширюється на соус «З яблук і білого вина», що виробляється рестораном «Смак світу»
2. ПЕРЕЛІК СИРОВИНИ
2.1. Для приготування соусу «Іспанський» використовують таке сировина: Яблука (Антонівські) ГОСТ 16270-70
Лимон ГОСТ 29045-91
Цукор ГОСТ 21-94
Мускатний горіх ГОСТ 51806-01
Вино біле ГОСТ 7208-93
або продукти закордонних фірм, що мають сертифікати і посвідчення якості РФ.
2.2. Сировина, яка використовується для приготування соусу «З яблук і білого вина», має відповідати вимогам нормативної документації, мати сертифікати і посвідчення якості.

3. Рецептура
3.1. Рецептура соусу «Іспанський»

Найменування продуктів	Маса брутто (г)	Маса нетто (г)
Яблука (Антонівські) Лимон Цукор Мускатний горіх Вино біле Вода	80 5 30 30 20 40	62 4 30 24 20 40
Вихід готової страви	-	120

4. ТЕХНОЛОГІЧНИЙ ПРОЦЕС
4.1. Підготовка сировини до виробництва соусу «З яблук і білого вина» проводиться відповідно до «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» (1998 р).
4.2. Промиті яблука нарізати на часточки, видалити серцевину, залити цукровим сиропом і варити в закритому посуді 10-15 хвилин. Після цього масу протерти через сито, влити вино і довести до кипіння. Його подають до смаженого гусака, качці, а також використовують для приготування кисло-солодкого соусу.
5. ОФОРМЛЕННЯ, ПОДАЧА, РЕАЛІЗАЦІЯ І ЗБЕРІГАННЯ
5.1. Соус «З яблук і білого вина» повинен подаватися в соусниках (на пиріжкової тарілці покритої паперовою серветкою).
5.2. Температура подачі страви повинна бути не менше, ніж +65 +75 0С.
5.3. Термін придатності при зберіганні - не більше 30 хвилин з моменту закінчення технологічного процесу.
6. ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕКИ
6.1. Органолептичні показники страви:
Зовнішній вигляд - жовтувато-кремовий колір
Колір - жовтувато-кремовий, природний для всіх вхідних продуктів.
Смак - кисло-солодкий,
Запах - природний з яскраво вираженим ароматом мускатного горіха, яблук, лимона і вина
Консистенція - густих вершків, однорідна без грудочок
6.2. Фізико-хімічні показники:
Масова частка сухих речовин,% (не менше) 45,64
Масова частка жиру,% (не менше) 8,08
Масова частка солі,% (не більше) -
6.3. Мікробіологічні показники:
Кількість мезофільних аеробних і факультативно анаеробних мікроорганізмів, КУО в 1 г продукту, не більше
Бактерії групи кишкових паличок, не допускаються в масі продукту, г 1,0
Коагулазопозитивні стафілококи, не допускаються в масі продукту, г -
Proteus допускаються в масі продукту, г 0,1
Патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели, не допускаються в масі продукту, г 25
7. ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ

Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність, ккал / кДж
3,82	10,16	30,55	228,92

Відповідальний розробник:

Розрахунки ТТК № 3

Найменування продуктів	нетто	Сухий. в-ва		Білки		Жири		Вуглеводи
		100	вих.	100	вих.	100	вих.	100	вих.
Яблука (Антонівські)	62	13,5	8,37	0,4	0,248	-	-	11,3	7,006
Лимон	4	12,3	0,492	0,9	0,036	-	-	3,6	0,144
Цукор	30	99,8	29,94	0,3	0,09	-	-	99,5	29,85
Мускатний горіх	24	96	23,04	18,6	4,464	57,7	13,85	13,6	3,264
Вино біле	20	10,8	2,16	0,2	0,04	-	-	0,2	0,04
Вода	40	-	-	-	-	-	-	-	-
Вихід	120
Разом:			64,442		4,878		13,85		40,304

Сухі речовини.
64,442 = 64,442 (г)
0,85 * 64,442 = 54,77 (г)

Жири.
13,85 р.
0,7 * 13,85 = 9,695 м.

Енергетична цінність.
Б = 4,878 * 0,94 = 4,585 м.
Ж = 13,85 * 0,88 = 12,188 р.
У = 40,304 * 0,91 = 36,67 р.
Разом енергетична цінність: 228,92 ккал.

Висновок

Соуси дають можливість приготувати з одного і того ж продукту різні за смаком і ароматом страви, сприяючи тим самим необхідного різноманітності харчування.
Застосовуючи різні соуси, можна підсилити або послабити природний смак і аромат основного продукту. Правильний підбір соусів з урахуванням особливостей використовуваних продуктів дозволяє підвищити якість і поживність страви. Правильний вибір соусів до страв має велике значення, оскільки від них багато в чому залежить смак, зовнішній вигляд і поживність їжі. Застосовуючи різні соуси і спеції, кухар надає основному продукту той чи інший смак і аромат, зберігає або послаблює природні смакові властивості продуктів, поєднуючи їх. Соуси, до складу яких входять жири і яйця, значно підвищують калорійність кулінарних виробів.
При написанні курсової роботи я навчилася працювати з ГОСТами, ОСТами та іншими нормативними документами, а також навчилася розробляти і складати техніко-технологічні карти на страви. Я дуже рада, що обрала цю тему так, як змогла зрозуміти, що соуси це невід'ємна частина страви.

Список літератури

Нормативні документи:
1. ФЗ РФ «Про якість та безпеку харчових продуктів» Утв.02.1. 2000 ФЗ-29.
2. Правила надання послуг громадського харчування (Постанова Уряду РФ від 15.08.97 № 1036 із змінами. І доп. Від 21.06. 2001 № 389).
3. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Хлебопродінформ, 1996, 1997. Збірник технологічний нормативів.
4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів національних кухонь народів Росії. - М., МП «Віка», 1992.
5. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М., Економіка, 1981.
6. Збірник технологічних нормативів по виробництву борошняних кондитерських і булочних виробів. Збірник рецептур. - М.: «Легка промисловість і побутове обслуговування», 1999.
7. Збірник рецептур на торти, тістечка, кекси, рулети, печиво, пряники, пряники і здобні булочні вироби. - М.: Хлебопродінформ, 2000.
8. Збірник рецептур страв дієтичного харчування. - Київ, Техніка, 1988.
9. ГОСТ 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення ».
10. ГОСТ Р 50763-95 «Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови ».
11. ГОСТ Р 50762-95 «Громадське підприємство. Класифікація підприємств ».
12. ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимога до виробничого персоналу ».
13. СанПіН 2.3.6.1078-01 Гігієнічні вимоги до безпеки харчової цінності харчових продуктів.
14. СанПіН 2.3.6.1079-01. Санітарно-епідеміологічні вимоги до організації громадського харчування, виготовлення та оборотоздатності в них харчових продуктів і продовольчої сировини.
15. СанПиН 42-123-4117-86 Санітарні правила. Умови, терміни зберігання швидкопсувних продуктів.
16. Порядок проведення санітарно-епідеміологічної експертизи продукції / Затв. Наказом Міністерства охорони здоров'я РФ від 15.08.01 № 325.
Основна:
17. Ковальов Н.І., Куткін М.М., Кравцова В.А. Технологія приготування їжі. - М.: Ділова література, 1999.
18. Павлова Л.В., Смирнова В.А., Практичні заняття з технології приготування їжі. - М., 1988.
Додаткова:
19. Ковальов Н.І., Куткін М.Н., Карцева Н.Я. Російська кухня. - М.: Ділова література, 2000.
20. Довідник працівника громадського харчування / під ред. Голубєва В.М. - М.: Делі принт, 2002.
21. Довідник технолога громадського харчування. - М.: Колос, 2000.
22. Зіборова О.В. Збірник задач з курсу «Технологія продукції громадського харчування» - М.: МКТ ОПВ, 2002.
23. Журнали: «Харчування і суспільство», «Стандарти та якість», «Ресторанний бізнес».
24. Соболєва З.Т., Бакунова Р.Б. Довідник керівника підприємств громадського харчування. М.: Економіка, 1986.
25. ОСТи, ТУ, ТІ і інша галузева нормативно-технічна документація на продукцію громадського харчування.
26. Журнали: «Харчування і суспільство», «Стандарти та якість».
27. Хімічний склад Російський харчових продуктів. Під ред. Член-кор. МАІ, проф. І.М. Скурихіна і академіка РАМН, проф.В.А. Тутельян.
28. Http: / / cooking. Niv. ry / povar / eda. pl? = 28ws = / sousy. htm
29. http:// www. соус соm. ua
30. http:// peteris. Narod. Ry / sous htm