Сировина для виробництва виноградних вин Хімічний склад виноградних вин

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Федеральне агентство по сільському господарству РФ

Федеральне державне освітній заклад

Вищої професійної освіти

Мічурінський державний аграрний університет

Технологічний інститут

Кафедра маркетингу, комерції та товарознавства

Курсова робота

Святкові Єгора Сергійовича

на тему «Сировина для виробництва виноградних вин. Хімічний склад виноградних вин »

Спеціальність 080401 «Товарознавство і експертиза споживчих товарів»

Керівник

ст. викладач

Блинникова Ольга Михайлівна

(Посада, П. І. Б.)

Подпісь______________________

Допущений до захисту ______________________

Захищена на «____»____________________

(Підпис, дата)

Мічурінськ - наукоград 2008р.

Зміст

Введення

  1. Характеристика винограду

  2. Сировина, що використовується у виробництві виноградних вин

    1. Характеристика основних сортів, які використовуються у виноробстві

    2. Дріжджі і плісняві гриби

  3. Фальсифікація сировини, що використовується у виробництві виноградних вин

  4. Класифікація вин

    1. Класифікація вин за ОКП

    2. Класифікація вин за технологією виготовлення і які у них компонентів

  5. Хімічний склад виноградних вин

Висновок

Список використаної літератури

Введення

Вино - це алкогольний напій, отриманий повним або частковим зброджуванням соку або мезги, з якої потім віджимають сік. До складу вина входить більше 400 натуральних природних речовин. Серед них близько 20 органічних кислот і їх солей, десятки ароматичних спиртів і ефірів, амінокислоти, фенольні, мінеральні речовини, ряд цінних ферментів, вітамінів і мікроелементів, сприяють нормальному травленню й обміну речовин. Розчинені у воді з малим вмістом етилового спирту, ці речовини сприятливо впливають на людину, забезпечуючи бактерицидність середовища в шлунково-кишковому тракті і регулюючи кіслотоосновное рівновагу. Велика розмаїтість і широке поширення виноградних вин зобов'язані тій увазі, яку з найдавніших часів проявляє людина до цього напою.

Людство використовує вино в якості харчового продукту та лікувального напою. У країнах Західної Європи протягом 18-19-го століть і в Росії, починаючи з 70-х років минулого століття, вино часто застосовувалося як лікарський засіб в клініках терапевтичного профілю. За Російської фармакопеї (6-е видання, 1910 р.) значилися офіційними біле і червоне столові вина, а також ряд спеціальних лікарських вин.

В світі налічується величезна кількість видів і марок вина. Їх смак, колір, якість залежать від походження, сорту винограду, мікроклімату, технології виробництва, року збору врожаю. За своєю пpиpоде походження, хімічним складом і дієтичним властивостям вино дивним чином підходить фізіології людини. Вино надає загальне позитивне біоенергетичне і зміцнювальний вплив на людський організм, сприяє відновленню життєвих сил при їх занепаді (напpимеp, у старих), підвищує тонус і бадьорість. Недарма кажуть, що вино - це молоко старих. Вино до того ж збагачує організм корисними мікроелементами, вітамінами та амінокислотами, перешкоджає виникненню і розвитку атеpосклеpоза. Міститься в натуральному вини речовина тpіоксістілбен сприяє уповільненню старіння клітин і пpедотвpащает виникнення онкологічних захворювань.

В даний час в Російській Федерації вирощуванням товарного винограду займаються 195 спеціалізованих виноградарських підприємств. У 97 з них є первинна переробка. Більше 400 заводів здійснюють розлив виноробної продукції.

За кількістю споживаного вина на душу населення Росія займає одне з останніх місць в Європі. У сумарному обсязі середньодушового споживання в нашій країні (близько 14 л абсолютного алкоголю на рік) частка вина становить лише близько 5-6%. Тим часом в країнах з найбільш низьким споживанням вина (Фінляндія, Швеція, Норвегія, Великобританія) на частку вина припадає 12-20% споживаного абсолютного алкоголю. У країнах з розвиненим виноробством ця величина сягає 70-80%.

Останнім часом в Росії змінилася структура споживання вина в бік збільшення частки сухих, напівсухих, напівсолодких, сортових, витриманих вин в загальному обсязі їх виробництва, що в умовах ринку пред'являє все більш підвищені вимоги до якості готової продукції. (11)

Завдання курсової роботи: вивчити сировину для виробництва виноградних вин і з'ясувати його вплив на якість кінцевого продукту виробництва - вина, а також вивчити його хімічний склад.

1. Характеристика винограду

Сировиною для виноробної промисловості є виноград. Ягоди винограду містять високоцукристого сік, з якого отримують вино. До складу ягід, крім цукрів, входять органічні кислоти, пектинові, фарбувальні, ароматичні речовини, інші з'єднання. (9)

Характеристика та механічний склад винограду.

Рослинний матеріал, що використовується в даний час у виноградарстві, є результатом тривалого штучного відбору.

Існує кілька тисяч різновидів виноградної лози, або саджанців, що належать до європейського виду Vinis vinifera (що по латині означає - лоза, що приносить вино), однак кущів, службовців матеріалом для виробництва якісних вин, є досить обмежена кількість (близько 300 сортів). Хоча будь-який виноград може піддаватися бродінню, тим не менше, з усього різноманіття сортів, існуючих в світі, лише один, європейський Vitis vinifera, містить в собі достатньо цукру, здатного до бродіння і низький рівень вуглекислоти, тобто саме ті компоненти, від наявності яких залежить перетворення винограду в гармонійне вино, при цьому він не вимагає добавок цукру, який підвищує вміст спирту, і додавання води, що знижує рівень кислоти. Саме Vitis vinifera, що має кілька тисяч сортів, в основному і забезпечує мир вином.

Гроно винограду складається з гребеня і ягід, що представляють собою розвинену зав'язь квітки. (Рис 1)

Основна частина ягоди - м'якоть (мезокарпій) складається з великих тонкостінних, іноді ослизнення клітин з великими вакуолями, заповненими соком. Насіння в ягоді -1-4, але існують і бессемянние сорти винограду. Мезокарпій покритий епікарпіем (шкіркою), що складається з одного шару клітин епідермісу і 10-15 шарів гіподермальние клітин, що переходять в м'якоть. Поверх епідермісу ягоди покриті восковим нальотом (прюіном), що виконує захисні функції. Забарвлення ягід у винограду різних сортів може бути від молочно-білого до чорного з синім або фіолетовим відтінком. Обумовлена ​​вона накопиченням пігментів в клітинах епідермісу і гіподерми (до восьмого шару). У деяких сортів винограду пофарбований і клітинний сік. Такі сорти називають фарбар.

На частку ягід у складі грона припадає від 91,5 до 99% (в середньому 96,5%), на частку гребенів - від 1 до 8,5% (у середньому - 3,5%). Використовують гребені при виготовленні вина типу кахетинського, багатого дубильними речовинами. (Рис.2) (7)

Хімічний склад винограду

У ягодах на частку шкірки доводиться 0,9-38,6% (в середньому 8%), на частку м'якоті - 71,1-95,5% (в середньому 88,5%), на частку насіння - від 2 до 6 % (в середньому 3,5%). При виробництві вина бродінням на мезге складові частини сухих речовин шкірки і насіння впливають на його хімічний склад. У м'якоті виноградної ягоди тверді складові частини (клітковина, геміцеллюзи, протопектин) складають не більше 0,5% її маси, решта - сік. М'якоть винограду може містити від 10 до 40% розчинних речовин, переважаючими компонентами яких є цукру (5-32%). Крім того, виявлені органічні кислоти (0,3-2%), фенольні сполуки (0,01 - 0,5%), азотисті (0,3-1,4%) і мінеральні речовини (0,2 - 0,6 %). У невеликих кількостях представлені ароматичні речовини, вітаміни; ферменти.

Вуглеводи винограду представлені як моно-, так і полісахариди. У соку переважають моносахариди (пентози і гексози), а в твердих частинах грона - полісахариди.

З пентоз у виноградному соку найбільше L-арабінози, а D-ксилоза, D-рибоза і D-дезоксирибоза знаходяться у вигляді слідів. Пентози, як відомо, не зброджуються дріжджами і повністю переходять у вино, де їх загальний вміст у білих винах складає 0,22-0,79 г / дм 3, в червоних - 0,4-1,3 г / дм 3. Оскільки арабиноза бере участь у стимулюванні імунної системи людини, то підвищений її вміст у червоних винах і сприяє лікувальних ефектів даних вин.

Основними зброджують цукри виноградної ягоди є гексози - D-глюкоза і D-фруктоза, вміст яких до настання фізіологічної зрілості досягає 17-25%, а в найбільш спекотних районах може бути і вище - до 30%. Ставлення глюкози до фруктози в залежності від сорту і району культури коливається від 0,9 до 1,3. У виноградному соку та вині також виявлені в невеликій кількості галактоза і Рамноза.

В ягодах винограду ідентифіковані наступні олігосахариди: сахароза, мелібіоза, мальтоза, лактоза, раффинозу, стахиоза. З них переважає сахароза, що міститься в кількості 0,56-3,93% в європейських сортах винограду і до 5% в американських.

Полісахариди представлені в виноградного грона пентозанами, пектинові речовини, камедями, Декстре-нами, крохмалем, клітковиною. Пентозани зосереджені в твердих частинах грона. У ягодах в значних кількостях (від 0,5 до 4%) містяться пектинові речовини - протопектин, пектин, пектинова і пектовая кислоти. У готових винах залишається не більше 20-50% вихідної кількості пектинових речовин в результаті їх гідролізу пектолітіческімі ферментами дріжджової клітини. Пектинові речовини надають м'якість смаку вина, а при підвищеному їх утриманні служать джерелом накопичення у вині метилового спирту, що дуже небажано. Крохмаль міститься в плодоніжках і гребенях, а також в незрілих ягодах біля основи судинно-волокнистих пучків. У здорових ягодах винограду присутні в невеликих кількостях декстрини, а в ягодах, уражених Botrytis cinerea, їх вміст підвищується. Цим пояснюють особливу маслянистість сотернських вин Франції з винограду, ураженого "благородною гниллю".

Органічні кислоти винограду відіграють велику роль у формуванні якості вина. Їх загальний зміст є одним з показників придатності винограду для вироблення з нього того чи іншого типу вина. Від рівня рН соку залежать характер ферментативних процесів при отриманні вина і бактерицидність останнього. Винні сорти винограду тому і відрізняються від їдалень своєї підвищеною кислотністю.

Основними кислотами виноградного сусла є D-винна (в середньому 5-6 г / дм 3 і вище - до 13 г / дм 3) і яблучна (1-25 г / дм 3). Їх змістом обумовлено в основному низьке значення рН сусла та вина (2,7-3,5), при якому пригнічується розвиток мікроорганізмів і створюються сприятливі умови для зброджування Сахаров дріжджами. У той же час солі винної кислоти впливають на органолептичні властивості і стабільність вин, так як кислий виннокислий калій і виннокислий кальцій, випадаючи в осад у присутності спирту, викликають "кристалічні" помутніння вин.

Яблучна кислота при утриманні її вище 2 г / дм 3 надає соку і вину різкий смак, або, як кажуть винороби, "зелену кислотність". В процесі спиртового бродіння або зразу після нього, а також при витримці вин може протікати яблучно-і молочнокисле бродіння з утворенням молочної кислоти, що надає м'якість смаку вина.

Лимонна кислота використовується мікроорганізмами в процесі своєї життєдіяльності, і тому якщо в соку винограду її міститься до 7 г / дм 3, то в вини її концентрація знижується до 0-0,5 г / дм 3.

Крім основних кислот в суслі і вині широко представлені інші кислоти, хоча і в менших кількостях (янтарна, глюкуронова, галактуроновая, піровиноградна, виноградна, ос-кетоглутаровая, мурашина, хінна), а іноді і у вигляді слідів (гліколева, щавлева, ароматичні кислоти ).

В складі речовин фенольної природи у винограді кількісно переважають катехіни, які є найбільш відновленої групою флавоноїдних сполук, легко окислюються і полімеризуються.

Залежно від способу переробки у вино з грона може переходити до 50% катехінів. Зазвичай в білих столових винах їх в 2-5 разів менше, ніж у червоних. Найбільш багаті катехинами (до 500 мг / дм 3) кахетинські вина.

Антоціани-непластідние пігменти червоного винограду, зосереджені у вакуолях клітин шкірки ягід. Вони представлені моно-і діглікозідамі, з яких переважає моноглікозід мальвідол (енозід), що становить 30 - 46% і більше загальної кількості синьо-червоних пігментів. Інтенсивність і відтінки забарвлення червоних вин залежать від вихідного вмісту антоціанів у винограді, способу вилучення їх з шкірки і подальшої технології приготування вина, а також від його віку.

Лейкоантоціани (Лейкодельфінідол і лейкоціанідол) містяться як у шкірці, так і в м'якоті ягід. У вині зберігається від 10 до 50% лейкоантоціанів сусла. Вони легко полімеризуються і випадають у вині в осад. В процесі аерації молодих вин лейкоантоціани переходять в антоціани, що супроводжується посиленням забарвлення вин.

Флавоноли - Жовті пігменти - містяться у винограді в основному у вигляді глікозидів, що є похідними наступних агліконів: кемпферол, кверцетину і міріцетіна.

Таніни винограду - це суміш полімерів, що утворюються при конденсації 2-10 елементарних молекул катехінів і лейкоантоціанів. В процесі старіння їх вміст знижується в результаті випадання в осад найбільш конденсованих форм танінів - флобафенов.

Поліфеноли винограду відіграють велику роль у формуванні найважливіших властивостей вина. Так, вина з винограду з підвищеним вмістом катехінів і лейкоантоціанів мають зайво терпкий грубуватий смак. При недоліку ж цих сполук вино набуває так званий "порожній" смак.

Азотисті речовини містяться у винограді і вині у вигляді неорганічних і органічних сполук. Основну їх частину складають амінокислоти і пептиди, а на частку білків, амонійних солей і амідів припадає не більше 20% азотистих речовин. У виноградному суслі і винах, крім того, є аміни (гістамін), невелика кількість нітратів, азотистих основ, меланоидинов. Білки винограду є комплексними сполуками - глікопротеїнами.

Наявність азотистих речовин служить необхідною умовою розмноження дріжджів. У твердих частинах грона і ягід міститься більше азотистих речовин, ніж у м'якоті, тому сусло-самоплив біднішими ними в порівнянні з суслом, отриманим пресуванням. Азотисті речовини відносяться до числа сполук, що беруть участь в утворенні вищих спиртів - компонентів букету вина.

Ферменти виноградної ягоди, особливо оксидоредуктаз, відіграють велику роль у виноробстві. Найбільш активним ферментом є о-діфенолоксідаза, що каталізує окислення поліфенолів в хінони. Другим ферментом, що бере участь в окисленні фенолів, є перок-сідаза, що проявляє свою дію тільки в присутності перекисів. У знешкодженні дії перекису водню, що утворюється в процесі дозрівання і переробки винограду, велику роль відіграє фермент каталаза, що розщеплює це з'єднання на воду і молекулярний кисень.

У виноробстві велике значення мають ферменти, що каталізують гідроліз Сахаров. Подібним ферментом є (3-фруктофуранозидази. Саме наявністю (3-фрук-тофуранозідази пояснюють низький вміст сахарози в ягодах винограду. Важливу роль грає також інвертаза дріжджів, яку виявляють не тільки в бродячому суслі, а й у молодих винах.

У виноградному соці ідентифіковано багато вітамінів, в основному водорозчинні, однак зміст їх невелика, за винятком Р-активних сполук (10 - 1000 мг / дм 3) і інозиту (380-710 мг / дм 3). Тому натуральні вина не можна вважати вітаміновмісними напоями.

Склад ароматичних речовин винограду і вин складний і різноманітний. В даний час відомо більше 350 з'єднань, що обумовлюють ароматичні властивості винограду та продуктів його переробки і відносяться до наступних груп речовин: до спиртів (метанол, етанол, n-пропанол, терпінеол, ліналоол, гераніол, цитронелол тощо); до кислот (мурашина , оцтова, пропіонова, масляна, гліколевая, фумарова, ванілінова, винна, яблучна, азелаїнова тощо); до кетонів (ацетон, 2-бутанон, 3-октанон, 2-нонанон, (3-ионон тощо); до лактона; до ацеталя (діетілацеталь, метілетілацеталь, амілетілацеталь тощо); до аміду; до ефірів етилового, метилового, пропилового, ізопропілового, n-бутилового та інших спиртів.

Ефірні масла зосереджені в основному в шкірці винограду. Найбільш ароматних мускатні сорти винограду, а також Рислінг, Алеатико, Піно, Каберне, Ізабелла, Фурмінт і деякі гібридні сорти.

У натуральному вини розрізняють первинні і вторинні букетістие речовини. Перші з них утворюються в процесі дозрівання ягід, а другі - в момент бродіння сусла, доброжування і при витримці вин. Вино, що має первинний букет, не відрізняється за ароматом від винограду, з якого її було отримано. До таких вин відносяться мускати та вина з сортів винограду Рислінг, Піно та ін Їх аромат зумовлений ефірами саліцилової і антранілової кислот, ваніліном та іншими ароматичними речовинами, що перейшли у вино з ягід. Вторинні букетістие речовини утворюються при переробці багатьох сортів винограду і особливостей технології отримання і надають вину специфічні тони. Наприклад, аромат, характерний для хереса, мадери, марсали, токайських вин і багатьох інших. У той же час у вині за рахунок процесів бродіння формується винний аромат.

Комплекс речовин, що бере участь в утворенні аромату вина, дуже нестійкий, і з часом в результаті життєвих окислювально-відновних процесів, що протікають у вині, постійно змінюється.

Мінеральні речовини винограду, незважаючи на їх малий вміст (0,2-0,6%), відіграють велику роль у процесах виноробства. Так, залізо бере участь у всіх окислювально-відновних реакціях, що мають особливо важливе значення для дозрівання вина. Від вмісту марганцю і міді, що входять до складу простетичної групи ряду ферментів, залежать характер бродіння і формування якості вина. За даними А. М. Фролова-Багрєєва, гармонійність і розвиток букета вина обумовлені вмістом марганцю, кальцію і кремнію. Беручи участь в електролітичних процесах, що протікають у вині при зберіганні, мінеральні речовини впливають на стабільність вина, тобто на стійкість до помутніння. Представлені в основному фосфатами калію, кальцію, магнію. З мікроелементів виявлені мідь, марганець, кобальт, цинк, рубідій, свинець, молібден, бор, фтор, йод та ін (12)

2. Сировина, що використовується у виробництві виноградних вин

Для приготування столових вин і виноматеріалів застосовують наступне сировину, дозволений до застосування у виноробстві в установленому порядку:

-Виноград свіжий ручного прибирання для промислової переробки на виноматеріали за ГОСТ 24433;

-Виноград свіжий, машинної прибирання для промислової переробки;

-Виноматеріали столові, за органолептичними та фізико-хімічними показниками відповідають вимогам цього стандарту;

-Виноматеріали виноградні натуральні оброблені по ГОСТ 7208;

-Сусло виноградне;

-Сусло виноградне концентроване або імпортне, дозволений до застосування у виноробстві в установленому порядку;

-Сусло виноградне концентроване ректифікованого;

-Сусло виноградне сульфітоване;

-Дріжджі винні чистих культур;

-Кислоту лимонну харчову за ГОСТ 908;

-Кислоту винну харчову за ГОСТ 21205.

-Ангідрид сірчистий рідкий технічний по ГОСТ2 918

При виробництві столових вин і столових виноматеріалів використовують допоміжні матеріали, дозволені до застосування у виноробстві в установленому порядку. (1)

2.1 Характеристика основних сортів, які використовуються у виноробстві

Якість виноградного вина залежить в основному від сортів винограду, що переробляється, клімату даної місцевості, агротехніки і часу збору.

Більшість сортів винограду придатне для виготовлення з них вина, але краще готувати вино з винних сортів, що мають соковиту м'якоть і накопичують велику кількість цукру.

Аліготе

Один з найпоширеніших винних сортів винограду. У Франції з нього готують білі бургундські вина. Майже у всіх країнах СНД цей сорт винограду дає тонкі високоякісні столові вина. Як виноматеріал Аліготе цілком виправдовує себе і в шампанському виробництві зважаючи властивою йому тонкощі і свіжості. Особливо виділяються своєю якістю столові вина з Аліготе в Молдові, Грузії, Краснодарському краї, на Дону і на Україну. При своєчасному зборі врожаю і при дотриманні технології приготування столове вино з Аліготе виходить дуже високої якості. Воно має солом'яно-золотисту забарвлення з зеленуватим тоном, ясно виражений сортовий аромат, легкість, свіжість, м'якість і гармонійність смаку. Часто у вині з'являється властива сорту легка гірчинка. У південних районах з жарким кліматом з Аліготе отримують міцні вина, що не відрізняються особливими достоїнствами.

БАЯН-Шірей

Азербайджанський високоврожайний винний сорт пізнього строку дозрівання, використовується для виробництва столових, шампанських і коньячних виноматеріалів, а також виноградних соків. Столові вина з Баян-ширше виходять ординарні, шампанське також невисокої якості. Столове вино з сорту Баян-Шірей при витримці в бочках легко окислюється, мадерізіруется і швидко старіє, втрачаючи легкість і свіжість; вино стає важким, грубим, з сильним букетом.

ІЗАБЕЛЛА

Американський сорт пізнього періоду дозрівання, що вийшов в результаті природної гібридизації між видами Лабруска і вініфера. З даного сорту готують посередні червоні столові вина: малоспіртуозние, слабоокрашенная, з характерним суничним присмаком, малостойкие (швидко старіють і втрачають забарвлення). В Азербайджані з Ізабелли отримують хорошу столове вино, що відрізняється гармонійним смаком, типовим для сорту букетом і світло-рожевим кольором. Столові вина з Ізабелли мають рожеве забарвлення і специфічний "ізабельних" присмак. У виноградному соку цей присмак приємніше, він надає полунично-фруктовий тон соку. У десертних винах при обробках теплом цей присмак набуває різні відтінки.

МАРВЕДР

Сорт, створений в Болгарії. Придатний для виробництва столових і десертних вин, шампанських виноматеріалів, але використовується головним чином для виробництва столових вин. Мавруд - один з кращих болгарських сортів для одержання високоякісних червоних вин. Вина інтенсивно пофарбовані, екстрактивні, багаті фенольними речовинами, мають свіжий смак. Молоді вина порівняно грубі, але в них розвиваються відмінні органолептичні якості після 2 - 3 років витримки в бочці. З цього ж сорту готують відоме напівсухе вино Монастирське шушукання.

МАТРАЦИ

Сорт, поширений в Азербайджані (особливо в Шемахінском районі, селище Матраца), де відомий також під назвами Шірей, Кара Шірей. Використовується для приготування високоякісних столових вин і хороших десертних вин типу кагору. Кращим столовим вином цього сорту є вино Матраца. Встановлено, що при термічній обробці мезги з винограду сорту Матраца фарбувальні речовини випадають в меншій мірі, ніж у інших сортів. Це властивість особливо цінно при отриманні з Матраци вин типу кагору. Сорт Матраца рекомендується для приготування високоякісних столових, напівсолодких і десертних вин.

МУСКАТ-БІЛИЙ

Мускат білий - виноград дуже спекотного півдня. Виноград використовується для приготування високоякісних десертних вин на Південному березі Криму і у Вірменії. Виноград, сусло і молоде вино володіють дуже інтенсивним і приємним мускатним ароматом. Мускат білий збирають пізно при високій цукристості, часто виноград зародзиненого. У столових винах сильний мускатний аромат і гірчинка у смаку не відповідають вимогам, що пред'являються до столовому провину. Мускат білий дає чудовий за якістю Мускат ігристий, прообразом якого є знамените італійське Асті Спуманте.

Мцване

Один з кращих білих винних сортів винограду. Культивується в основному в Кахетії (Грузія). Столові вина з Мцване, особливо у молодому віці, виходять дуже високої якості, з сильним і приємним сортовим квітковим ароматом. Мцване перспективний як матеріал для вироблення міцних вин. При приготуванні білих столових вин з Мцване по кахетинського способу, його характерна особливість сортова - сильна ароматичность - виражається найяскравіше, тому що при тривалому контакті з мезгой в вино переходить більше ароматичних речовин.

Піно-ЧОРНИЙ

Французький сорт, відомий також під назвою Піно фран. Найбільш поширений в Краснодарському краї, Грузії, Киргизії, Молдавії. Піно чорний - основний сорт для виробництва шампанського високої якості, готують з нього також високоякісні червоні столові вина (бургундські вина, наприклад), але, як правило, в купажі з іншими сортами. Вина з одного Піно виходять з недостатньою свіжістю, бархатистістю, гармонійністю і чистотою смаку. У них часто з'являється присмак вишневої кісточки. Забарвлення вина, недостатня з самого початку, швидко набуває цегляно-червоні відтінки.

Рислінг

Рислінг - типово винний сорт. Він використовується для приготування столових вин і шампанських виноматеріалів найвищої якості .. З Рислінгу виходять прекрасні шампанські виноматеріали. Маючи підвищену кислотність, вони добре проявляють себе в купажах з нізкокіслотнимі виноматеріалами. З Рислінгу також можна отримувати непогані виноградні соки і ординарні міцні вина. Столові вина з Рислінгу майже повсюдно виходять кислотними, з достатньою спиртуозностью і екстрактивністю. При витримці марочних рислінгом в них розвивається специфічний для сорту легкий гудронних тон, що цінується фахівцями.

Ркацителі

Грузинський місцевий сорт (ркацителі в перекладі з грузинського означає "червона лоза"). Його батьківщиною і основним районом поширення є Кахетія. У виноробстві цей сорт грає універсальну роль: він служить сировиною для виготовлення всіх типів вин високої якості. Головне призначення його - столове виноробство кахетинського і європейського типів Найкращі столові вина з Ркацителі виходять з винограду, зібраного при 19 - 20.5% цукру і титруючої кислотності 9 - 9.5 г / л (II декада жовтня). Вина, виготовлені з нього за звичайною технологією, відрізняються гармонійністю, повнотою, помірною кислотністю і добре вираженими властивостями сорту. Шампанські виноматеріали з Ркацителі виходять хорошої якості, правда, трохи важкуваті.

Сапераві

Грузинський сорт пізнього періоду дозрівання, який отримав свою назву (Сапераві, тобто фарбувальник) завдяки великій кількості в його ягодах барвників. На відміну від більшості червоних сортів винограду ягода Сапераві має світло-рожевий сік. З нього готують високої якості столові, десертні і міцні вина, а також виноматеріали для червоного ігристого. Сортовий особливістю є розвивається при витримці тон вершків в букеті. Дозрівання винограду сорту Сапераві значно випереджає дозрівання винограду болгарського сорти Гимза, а цукристість перший вище на 3-5%. Тітруемая кислотність Сапераві також вища. Густа забарвлення, висока екстрактивність вин сорти Сапераві роблять їх дуже цінним купажним матеріалом: 10% Сапераві цілком достатньо, щоб поліпшити екстрактивність, кислотність і забарвлення столових і десертних вин з винограду сорту Гимза.

Сильванер

Білий винний сорт, який використовується в основному для приготування білих столових і шампанських виноматеріалів. Батьківщиною Сильванер є Австрія. Використовується в Молдові для приготування їдалень, міцних і коньячних виноматеріалів, на Україну і в Ставропольському краї Росії - для столових вин, у всіх районах шампанського напрямку - для приготування шампанських виноматеріалів. Сорт має середню здатність до сахаронакопленію при порівняно повільному зниженні кислотності. Столові вина з сорту відрізняються характерним букетом з ароматом степових квітів, гармонійним і тонким смаком. Вино при витримці розвиває винятково високі якості.

Тербаш

Древній місцевий сорт Туркменії середньопізнього терміну дозрівання, на півдні дуже швидко накопичує цукор при низькій кислотності. Тербаш може бути використаний для споживання в свіжому вигляді, для виробництва родзинок і, головним чином, для виготовлення міцних і десертних вин. У північних районах з Тербаш готують ординарні столові вина і виноградний сік. У Криму Тербаш використовується для приготування масових ординарних вин.

Фетяска (ЛЕАНКА)

Родина сорту - Угорщина. Широко поширений в Молдові і на Україні. Фетяска використовується для приготування високоякісних столових вин і шампанських виноматеріалів. Столові вина виходять тонкі, гармонійні, м'які, не окислені. Особливо виділяються своєю якістю вина Фетяска молдавська і Середнянське в Закарпатті.

Цимлянська ЧОРНИЙ

Цимлянський чорний - винний сорт середнього періоду дозрівання. При пізніх зборах цукристість досягає 25% і вище, і в цьому випадку з нього готують непогані десертні вина. Технологічний запас фарбувальних і дубильних речовин у винограду сорту Цимлянський чорний цілком достатній для отримання типових червоних вин. Столові вина, отримані з винограду пізнього збору, мають темно-гранатове забарвлення, повний гармонійний смак і характерний букет з тонами вишневої кісточки. Забарвлення вин з Цимлянського чорного нестійка і швидко набуває коричневі тони (буріє).

Шардоне

Сорт французького походження. Є в Краснодарському краї Росії, на Україну, в Грузії та Молдови, хоча і не отримав широкого поширення через низьку врожайність. Однак виноматеріал з Шардоне є прекрасним купажним матеріалом. У Франції Шардоне вважається кращим сортом винограду для приготування білих вин. (8)

2.2 Дріжджі і плісняві гриби

Виноробство засноване на спиртовому бродінні, яке здійснюють дріжджі в процесі своєї життєдіяльності. Крім дріжджів в суслі і вині розвиваються цвілеві гриби і бактерії. На різних етапах приготування і стадіях "життя" вина ці мікроорганізми роблять корисне або небажаний вплив. Тому необхідно вміти керувати їх життєдіяльністю враховуючи деякі особливості росту дріжджів.

Дріжджі - одноклітинні нерухомі організми різної форми, які розмножуються брунькуванням і діленням, а також шляхом утворення спор. До винним дріжджам відносяться дріжджі видів Сахароміцес вини і Сахароміцесовіформіс. Вони відрізняються значною спиртостійкі (до 16-18%), при бродінні утворюють приємно пахнуть спирти і ефіри, які надають вину тонкий квітковий букет і хороший смак.

Для виноробства велике значення має пліснявий гриб ботрітіс цінереа. Цей гриб, розвиваючись в умовах великої вологості, викликає так звану «сіру гниль». Але за певних сприятливих умовах цей гриб, розростаючись викликає «благородну гниль», надаючи вину особливий цінний аромат і смакові достоїнства. (4, 8)

  1. Фальсифікація сировини, що використовується у виробництві виноградних вин

Оскільки продаж вина приносить дуже великі доходи як виробникові, так і реалізатору, спокуса підробити або збільшити їх обсяги шляхом розбавлення водою або більш дешевим технічним спиртом завжди є як у реалізатора, так і у виробника будь алкогольної продукції.

Виробники виробів найбільш часто допускають технологічні фальсифікації шляхом заміни натуральної сировини (трав, плодів, коріння, цукру, меду тощо) синтетичними барвниками, ароматизаторами, підсолоджувачами, гліцерином і ін Багато з вживаних замінників не представляють небезпеки для здоров'я споживачів, якщо не перевищені їх гранично допустимі норми. Однак відсутність необхідної інформації або дезінформація вводить споживачів в оману, наприклад, зображення натуральних плодів в штучних винах, що відповідно до ст. 10 Закону РФ «Про захист прав споживачів» неприпустимо. (2)

Фарбування вина, як правило, застосовується для приховування інших підробок, наприклад, розведення. Однак відомі випадки перефарбовування окремих сортів малоцінних білих вин у червоні. Добре, якщо для фарбування вин використовуються природні барвники (ягоди смородини, горобини, чорниці, водний буряковий настій і ін), а не синтетичні барвники (анілінова, нафталінова, антраценове фарби, індигокармін, тартразин, фуксин), багато з яких є не тільки шкідливими (тартразин), а й небезпечними, часом навіть отруйними сполуками (фуксин).

Розведення виноградного вина малоцінними продуктами (наприклад, дешевим плодово-ягідним вином) для збільшення його обсягу - це найбільш поширений і в той же час самий грубий спосіб фальсифікації як при виробництві вина, так і при його реалізації. В результаті змінюються інтенсивність кольору, насиченість букета, зменшується міцність вина. Як правило, такі вина «виправляють» введенням різних хімічних компонентів (спирту, частіше технічного, містить сивушні масла; цукрозамінників та штучних барвників).

Для виробництва «штучних» вин не потрібно виноградний сік, тому що вони являють собою добре підібрану суміш компонентів, органолептично сприйняту як виноградне вино. До її складу можуть входити вода, дріжджі, цукор, виннокислий калій, кристалічна винна і лимонна кислоти, танін, гліцерин, етиловий спирт, енантовий ефір і інші сполуки в залежності від «рецептури». (5, 13)

  1. Класифікація вин

    1. Класифікація вин за ОКП

91 0000 0 Продукція харчової промисловості

91 7000 0 Продукція виноробної промисловості

91 7100 3 Вина виноградні

91 7101 9 Вино сухе

91 7102 4 Вина виноградні кріплені

91 7103 8 Вино виноградне - розлив у пляшки

91 7104 5 Вино виноградне - розлив у балони

91 7105 0 Вино виноградне марочне

91 7106 6 Вино виноградне бочкове

91 7110 8 Вина натуральні молоді, без витримки

91 7120 2 Вина натуральні витримані

91 7130 7 Вина натуральні марочні

91 7140 1 Вина натуральні контрольованих найменувань

91 7150 6 Вина спеціальні без витримки

91 7160 0 Вина спеціальні витримані

91 7170 5 Вина спеціальні марочні

91 7180 0 Вина спеціальні контрольованих найменувань

91 7190 4 Вина газовані

91 7200 7 Вина шампанські та ігристі

91 7201 2 Вина шампанські, розлиті в пляшки ємністю 0,4 л

91 7210 1 Росіяни шампанське

91 7220 6 Вина ігристі

91 7230 0 Вина перлинні (3)

4.2 Класифікація вин за технологією виготовлення і які у них компонентів

Вина є продуктом ферментації соку різних ягід і плодів і поділяються на виноградні і плодово-ягідні. Виноградні вина класифікують за вмістом у них етилового спирту і цукру з урахуванням технології їх приготування наступним чином:

1. Їдальні (сухі і напівсолодкі). Сухі вина одержують шляхом повного зброджування виноградного соку. Вміст цукру - не більше 0,5%, спирту-8-14% об. (Рислінг, Цинандалі, Каберне). Напівсолодкі вина одержують при неповному зброджування соку шляхом різкого охолодження бродячого сусла. Вміст цукру - 3 -10%, спирту - 8-12% об. (Ахашені, Кіндзмараулі, Псоу).

2. Кріплені або десертні (міцні, напівсолодкі та солодкі). Отримують шляхом внесення спирту в бродяче сусло. У міцних винах вміст цукру - 3-14%, спирту - 17-20% об. (Портвейн, Херес, Мадера, Марсала). У напівсолодких - цукру - 8 -14%, спирту - 15-16% об. (Хванчкара, Твіши). У солодких винах цукру - 16-20%, спирту - 16-17% об. (Кагор, Мускат, Токай).

3. Ароматизовані (Вермут). Отримують шляхом додавання в виноматеріали настоїв трав, квітів і коріння. Вміст цукру - 10-16%, спирту - 16-18% об. ("Вермут" у перекладі з німецької - полин).

4. Ігристі (сухі, напівсухі, напівсолодкі та солодкі). Отримують шляхом вторинного бродіння в закритих резервуарах сухого виноградного вина при додаванні цукру і спеціальної культури дріжджів. Вміст цукру - 3-10%, спирту - 11-13% об. (Шампанське).

В даний час розроблений проект Закону РФ про виноград і вино, в якому пропонується ділити вина на натуральні (без додання спирту) і спеціальні (з додаванням спирту). За змістом спирту і цукру вина поділяються: натуральні - на сухі, сухі особливі, напівсухі і напівсолодкі; спеціальні - на сухі, міцні, полудесертние, десертні і лікерні. Виділяються ароматизовані і шипучі вина. (6, 7)

  1. Хімічний склад виноградних вин

За хімічними показниками виноградні вина повинні відповідати вимогам ГОСТ 7208-93. (6)

Хімічний склад вина дуже складний: крім етилового спирту, цукрів і органічних кислот воно містить дубильні, ароматичні, фарбувальні і мінеральні речовини, вітаміни. (14)

  1. Спирти.

Вміст спирту етилового (винного) - від 9 до 20%. Він утворюється за рахунок зброджування цукру виноградного сусла, а також може додаватися при виготовленні кріплених вин. (13)

Етанол (Е) є основним продуктом спиртового бродіння. Він визначає токсичні, адитивні, калоріческіе властивості вина та інших алкогольних напоїв. Встановлено, що Е в помірних дозах надає антистресовий, кардіозащітное і радіопротекторну дію. Калорійність столового сухого вина (570-980 ккал / л) майже повністю забезпечується окисленням Е. Метанол спонтанно утворюється в процесі ензиматичних перетворень пектинів. Особливо багато його в червоних винах, приготованих кахетинським способом. Зміст метанолу в білих винах зазвичай коливається від 20 до 100 мг / л, а в червоних - від 80 до 350 мг / л.

Аліфатичні одноатомні спирти (АОС) - пропіловий, бутиловий, ізобутиловий, аміловий, ізоаміловий, гексіловий та ін - є продуктами метаболізму дріжджів. На 20 -40% АОС у винах представлені ізоамілового та ізобутилового спиртами. Зміст АОС складає в білих винах 150-400 мг / л, в червоних - 300-600 мг / л. У невеликих кількостях вони формують аромат вин, а у великих - погіршують їх органолептичні властивості.

Зміст аліфатичних двох-і триатомним спиртів досягає 16-18 г / л. На 90% вони представлені 2,3 бутиленгліколь (300-1500 мг / л) і гліцерином (400-15000 мг / л), які пом'якшують смак вина.

Аліфатичні ненасичені спирти (0,5-8,0 мг / л), представлені терпенові спиртами (гераніол, ліналіол, цитронелол та ін), і ароматичні спирти (близько 1 мг / л), представлені в основному фенілетиловий спиртом, визначають ароматичні властивості вин.

Всі спирти в кількостях, визначених у вині, безпечні у токсикологічному відношенні і харчової цінності, за винятком гліцерину.

Альдегіди жирного ряду у винах на 90% представлені оцтовим і на 10% - пропіонова альдегідами. Вина, що не піддавалися обробці двоокисом сірки, містять від 30 до 50 мг / л ацетальдегіду, а оброблені - до 200 мг / л. Зміст ацетальдегіду зростає при хересованіі (до 600 мг / л), старінні, аерації вин і дії сторонньої мікрофлори. У великих кількостях він надає відтінок старого, рівного вина і відноситься до основних чинників, що визначають смак вин типу марсали. Через високу реакційної здатності альдегіди конденсуються з речовинами, що містять аміногрупу, з утворенням меланоідов, відновлюються у відповідні спирти та взаємодіють з іншими продуктами бродіння. Зміст альдегідів фуранового ряду (фурфурол, оксиметилфурфурол і метілфурфурол) у винах не перевищує 30 мг / л.

Кетони (ацетон, діацетил, 2-бутанон, 2-пентанон і бутиролактон) містяться у вині у слідових кількостях. Лише ацетон визначається в концентраціях 3-30 мг / л. Альдегіди і кетони на токсичні і харчові властивості вина впливу не роблять. (15)

  1. Складні ефіри, ацетали, віск і масла.

Ароматичні речовини беруть участь створення аромату і букета вина. Вони потрапляють в нього з винограду у вигляді ефірних масел та ін сполук, утворюються під час бродіння, при обробці, і під час довголітньої витримки утворюється букет вина. (13)

Зміст етилових ефірів жирних кислот у вині складає звичайно 50-200 мг / л, етилових ефірів оксикислот - 100-500 мг / л. Переважає етилацетат (20-200 мг / л). При тривалій витримці в винах накопичуються в основному кислі ефіри винної, яблучної і янтарної кислот. Максимальний вміст складних ефірів визначається в херес (до 1000 мг / л). Більшість ефірів володіє приємним фруктовим запахом. Встановлено, що енантовий ефір значно поліпшує, а ефіри оцтової, масляної та валериановой кислот - погіршують органолептичні властивості вина.

Ацетали, продукти взаємодії альдегідів із спиртами, містяться у винах в кількості 1-20 мг / л. Основний представник - діетілацеталь - володіє приємним фруктовим ароматом. Воски та масла присутні у вині в незначних кількостях. Всі ці сполуки малотоксичні і не впливають на харчову цінність вина. (15)

  1. Вуглеводи.

Вміст цукру у винах коливається в широких межах - від 0,1% в сухому до 35% в лікарнях. Вони переходять у вино з виноградного соку або додаються до нього у вигляді концентрованого сусла. (13)

Основні моносахариди винограду - глюкоза і фруктоза - майже повністю утилізуються дріжджовими клітинами при приготуванні сухих вин. Сахароза зазвичай перетворюється на інвертований цукор. Крім гексоз, у винах виявляють L-арабинозу (500-1260 мг / л), сліди інших пентоз і полісахариди. До останніх відносяться пектинові речовини, зміст яких досягає 800 мг / л при добової потреби 15-16 р. Це не дозволяє зарахувати їх до категорії сполук, що визначають детоксикаційні та радіопротекторні властивості вина. Вуглеводи в кріплених винах можуть забезпечувати понад 50% їх калорійності. (15)

  1. Органічні кислоти.

Органічні кислоти міститися у кількості від 4 г / л до 8 г / л. Вони представлені яблучної, лимонної, янтарної, молочної, оцтової та іншими кислотами (13).

Кислоти вин частково надходять в них з винограду і частково утворюються в процесі ферментації як інтермедіанти метаболізму дріжджів. З аліфатичних монокарбонових кислот в найбільших кількостях представлені оцтова (400-1500 мг / л), мурашина (20-100 мг / л), пропіонова (10-150 мг / л), ізомасляную (30 - 100 мг / л), ізовалеріанової ( 30-100 мг / л), капронова (10-100 мг / л), каприлова (10-150 мг / л) і капріновая (10-150 мг / л) кислоти.

З аліфатичних полікарбонових кислот присутні щавлева (до 150 мг / л) та бурштинова (250-1500 мг / л). Аліфатичні монокарбонові оксикислоти представлені в основному молочною (500-5000 мг / л) і глюконової (до 120 мг / л) кислотами. Серед аліфатичних полікарбонових оксикислот центральне місце належить винній (1500-5000 мг / л) і яблучної (10 - 5000 мг / л). Інші (метил-яблучна, слизова, цукрова і лимонна) містяться в незначних або слідових кількостях.

Альдегідів-і кетокислот (гліоксілевая, глюкуронова, галактуроновая, піровиноградна і альфа-кетоглутаровая) присутні у вині в кількості, що не перевищує 1000 мг / л.

Ароматичні кислоти бензойної і коричного рядів (п-оксібензойная, протокатехіновая, ванілінова, галова, бузкова, саліцилова і ін) типові перш за все для червоних вин (50-100 мг / л). У білих винах їх істотно менше (1-5 мг / л). Більшість цих кислот мають фенольний радикал і відповідно можуть бути віднесені до класу фенолокислот.

Активна кислотність вин (pH) зазвичай коливається в межах 3,0-4,2, а титруемая - 5-7 г / л у перерахунку на найсильнішу кислоту - винну. Органічні кислоти знаходяться, в основному, у зв'язаному або полусвязанном стані. Вони визначають бактерицидні, смакові і ароматичні властивості вина. Конкретні дані про харчову цінність кислот вин відсутні. Проте, враховуючи високу біологічну активність деяких з них, можна припустити, що органічні кислоти здатні вносити певний вклад у харчові властивості вин. (15)

  1. Азотовмісні речовини.

Азотовмісні речовини представлені в винах протеїнами, пентози, пептидами, амінокислотами, амідами, та іншими речовинами. (13)

Вина містять мало азотистих сполук - від 70 до 780 мг / л. 55% усього азоту припадає на поліпептиди, від 25 до 40% - на вільні амінокислоти і лише 3% - на білки, що надходять з виноградної шкірки. З сполук цього класу виділяється амінокислота пролін, вміст якої в вини досягає 150 мг / л. Азотовмісні речовини є необхідною живильним середовищем дріжджів і субстратом для синтезу альдегідів. Вони та продукти їх взаємодії впливають на колір, аромат, смак і стабільність вин. Харчової цінності не представляють. (15)

  1. Мінеральні сполуки.

Мінеральні речовини міститися у винах в кількості від 1 до 10 г / л. (13).

Зміст мінеральних речовин (МВ) у винах сильно варіює залежно від сорту винограду, складу грунту, кліматичних умов та ін МВ присутні у вині в органічній і неорганічній формі. Калій, кальцій, натрій і залізо частково утилізуються дріжджовими клітинами. Алюміній, мідь, свинець і олово на 80-90% взаємодіють з сульфатами і випадають в осад. Цинк, марганець, свинець, мідь і кобальт включаються в ферментні комплекси дріжджів і, у міру їх відмирання, також випадають в осад. Калій випадає в осад у вигляді винного каменю. Зниження кількості МВ триває при обробці і витримці виноматеріалів.

Систематичне споживання 0,5 л вина в день дозволяє на 5-20% забезпечувати добову потребу дорослої людини в МВ. Виняток становлять йод і фтор, надходження яких з вином може повністю задовольнити потреби людини в цих мікроелементах. (15)

  1. Вітаміни та вітаміноподібні речовини.

Вітаміни знаходяться в порівняно невеликій кількості. У винограді тільки вітаміни С, Р і ліозіт можуть забезпечити потребу людини. (13)

Усі вітаміни, присутні у вині, надходять до нього з винограду. В процесі ферментації значна частина їх акумулюється дріжджами. Тому молоде вино істотно збіднене вітамінами. У міру витримки вина і аутолізу дріжджових клітин вітаміни поступово звільняються і знову надходять у вино. В процесі ферментації майже повністю зникають аскорбінова кислота та тіамін. Частина вітамінів втрачається при обробці й зберіганні вина.

Вітаміни, що містяться у вині, можуть забезпечити близько 10% добової потреби в них людини. Лише мезоінозіт і вітамін Р, при споживанні вина в зазначених вище межах, забезпечують потребу в них організму. (15)

  1. Фенольні сполуки.

Фенольні сполуки (ФС) у винах представлені в основному флавоноїдами, до складу яких входять фенолокислоти, флавоноли, катехіни, лейкоантоціанідіни і антоціанідіни. Продукти полімеризації катехінів і лейкоантоціанідінов прийнято називати танинами, які включаються в більш широке поняття дубильних речовин. Особливо багато ФС переходить з винограду у вина, приготовані кахетинським способом. Загальний вміст ФС у вині досягає 6 г / л.

ФС вин мають дуже низьку токсичність і, згідно з сучасними уявленнями, є виключно важливими біологічно активними речовинами. Флавоноїди визначають Р-вітамінну активність вин. Ряд ФС, що входять до складу вин, мають антигіпоксичну, антигіпертензивним, протизапальну, антиалергічну, кардіо-та гепатопротекторну, гіполіпідемічну, протипухлинною і радіопротекторну дію. Досить сказати, що флавоноїди розглядаються як найбільш перспективних сполук для створення високоефективних поліфункціональних лікарських препаратів. Широкий спектр їх біологічної активності обумовлений регулюючим впливом на діяльність ряду ферментних комплексів, а також здатність надавати антиоксидантну та мембраностабілізуючу дію.

Показано, що вміст флавоноїдів в червоному вині в 20 разів перевищує їх вміст у білому. Незважаючи на широке поширення ФС в рослинному світі, вино може виступати в якості їх основного джерела для людини. До числа таких сполук належить тріоксістілбен - ресвератрол. Він синтезується в процесі ферментації червоного вина дріжджовими клітинами Vitis vinifera. Згідно з результатами недавніх експериментальних досліджень ресвератрол відводиться центральне місце в реалізації позитивного впливу вина на здоров'я людини.

  1. Гази.

До розчиненим у винах газів відносяться діоксид вуглецю та двоокис сірки. Двоокис вуглецю утворюється в значній кількості. Велика частина її розсіюється в повітрі, а менша - розчиняється у вині, утворюючи вугільну кислоту (до 5 г / л в ігристих винах). Двоокис сірки надходить у вина з винограду і використовується в якості харчової добавки, що надає антимікробну і антиоксидантну дію. Її зміст лімітується: у червоних винах - 175 мг / л, а в білих - 225 мг / л (13)

Лабораторні дослідження вина складається з визначення титруемой кислотності та кількісного вмісту щавлевої кислоти, метилового спирту і цукру. (10)

Висновок

Виноградарство є головною агрономічної галуззю на півдні Росії. Головним чином, вирощуванням винограду займаються господарства на Кавказі, менше - на Дону, ще менше в районах Астрахані, Уралу. До 60% винограду, зібраного в Росії, вирощується на виноградних плантаціях Кубані

В даний час в Російській Федерації вирощуванням товарного винограду займаються 195 спеціалізованих виноградарських підприємств. У 97 з них є первинна переробка. Більше 400 заводів здійснюють розлив виноробної продукції

За оцінками фахівців, інвестиції у вітчизняний ринок вина вже почалися, але на сьогоднішній момент західні компанії ще не готові вкладати в його розвиток великі кошти. У той же час фахівці вважають, що західні інвестиції у виробництво вина в нашій країні можливі, російські інвестори також готові вкладати кошти у виробництво, однак недосконалість законодавчої та податкової системи стримує їх активність. Більшість експертів вважає, що на розвиток вітчизняного виноробства піде ще, принаймні, кілька років, так як для відновлення виноградників, яким було завдано збитків в роки антиалкогольної кампанії, буде потрібно ще не одне десятиліття.

На думку фахівців, при закупівлі виноробної продукції пріоритет необхідно віддавати виноматеріалам, а не готової продукції, так як закупівля сировини дозволить завантажити наявні в надлишку в Росії потужності по розливу вина, скоротити транспортні витрати, створити додаткові робочі місця на вітчизняних виноробних підприємствах. Стримуючим фактором закупівель по імпорту виноградних виноматеріалів і коньячних спиртів є високі митні збори на ввезене сировину і ПДВ при розмитненні сировини, що значно підвищує вартість готової продукції. Одним з найважливіших напрямків виведення віноградовінодельческой промисловості Росії з кризи та адаптації її до умов ринку, на думку фахівців, повинна стати реструктуризація галузі: створення об'єднань, що сприяють ефективній агропромислової та міжгалузевої інтеграції від виробництва винограду, виноматеріалів вироблення до випуску і реалізації готової продукції. Такими об'єднаннями можуть стати регіональні та міжрегіональні агропромислові комплекси та фінансово-промислові групи, досвід створення яких вже є у виноробній галузі.

Висновок: в цій роботі розглянуто сировину для виробництва виноградних вин, вивчено його вплив на якість кінцевого продукту переробки - вина, а також вивчено його хімічний склад.

Список використаної літератури

  1. ГОСТ Р 52523-2006 Вина столові виноматеріали столові. М. Стандартінформ 2006

  2. Закон Російської Федерації «Про захист прав споживачів»

  3. Загальноросійський класифікатор продукції

  4. «Вініградарство і виноробство» / Верновский Е. А., Дженеев С. Ю., Пономарьов В. Ф., Шольц Є. П. - М.: Колос, 1984 .- 312 с., Іл., 4 л, іл.

  5. Донченко Л. В., «Безпека харчової продукції» / Донченко Л. В., Надикта В. Д., Підручник. 2-е вид., Перераб. і доп.-М.: Делі принт, 2007.-539.

  6. Єлісєєв М. Н. Товарознавство й експертиза смакових товарів: підручник для вузів / Єлісєєв М. Н., Поздняковскій В. М.-М: Изд. Центр «Академія», 2006

  7. Нечаєв А. П. Технологія харчових виробництв / Нечаєв А. П., Шуб О. М.. -М.: Колос, 2007

  8. Виноробство. Навчальний посібник сільських проф.-тех .. училищ. / Охраменко Н. С., Бур'ян Н. І., Валуйко Г. Г., Датунашвілі Є. Н., Попов К. С.-М., «Вища школа», 1969.

  9. Експертиза напоїв / Позняківське В. М., Помозова В. А., Кисельова Т. Ф., Пермякова Л. В. 5-е изд., Испр. і доп.-Новосибірськ: Сиб. універ. вид-во, 2002. - 384 с.

  10. Сенченко Б. С. «Ветеринарно-санітарна експертиза продуктів тваринного і рослинного походження» .- Ростов-на-Дону: Видавничий центр «МарТ», 2001.

  11. Скрипніков Ю. Г. «Виробництво вин»: Навчальний посібник / Мічурінськ: изд-во МічГАУ, 2007.

  12. Чепурний І. П. Товарознавство й експертиза смакових товарів: Підручник. - М.: »Маркетинг», 2002.404 з

  13. Шепелев А. Ф. Товарознавство й експертиза смакових і кондитерських товарів / Шепелев А. Ф., Печенізька І. А., Мхитарян К. Р.-Ростов н / Д: «Фенікс», 2002.

  14. Товарознавство і експертиза споживчих товарів / В.В. Шевченка, і, А. Єрмілова, А. А. Витовтов и др. - М.: ИНФРА-М, 2001. - 544с.

  15. www.informan. ru

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Маркетинг, реклама и торгівля | Курсова
126.6кб. | скачати


Схожі роботи:
Сучасні методи ідентифікації автентичності виноградних вин
Класифікація іспанських вин
Оцінка конкурентоспроможності вин
Експертиза якості вин
Основні правила підбору вин до страв
Товарознавча оцінка якості ігристих вин
Товарознавча характеристика вин їх зберігання та переробка
Сучасні правила підбору вин до страв
Класифікація вин Технологія отримання сусла
© Усі права захищені
написати до нас