Сенсорний аналіз

УРАЛЬСЬКА ДЕРЖАВНА АКАДЕМІЯ
ВЕТЕРИНАРНОЇ МЕДИЦИНИ
Кафедра товарознавства та експертизи продовольчих товарів
Контрольна робота
по сенсорному аналізу
Троїцьк, 2007р.

21. Розрізняльні методи сенсорного аналізу
Розрізняльні методи сенсорної оцінки: група методів якісного аналізу
При використанні даної групи методів перед початком дегустації слід визначити, чи є застосування тесту одностороннім (коли представляє інтерес тільки один напрямок) або двостороннім (коли обидва напрями являють однаковий інтерес).
Методи застосовуються, коли досліджується різниця в органолептичних властивостях двох або більше продуктах.
Метод парного порівняння.
Метод парного порівняння застосовується в наступних випадках:
- Коли існують спрямовані відмінності між двома тестованими зразками (наприклад, більш і менш солодкий);
- Щоб встановити, чи існує перевагу між двома оцінюваними зразками;
- При навчанні дегустаторів: щоб відбирати, навчати і контролювати можливості учнів.
Відповідно до даної методики парні зразки повинні представлятися для оцінки одночасно або послідовно. Пари складають з проб з невеликими відмінностями. У всіх парах пропонуються одні й ті ж проби у довільній послідовності, наприклад, АБ, БА, АБ т.д. Кілька пар можуть пропонуватися в послідовності (серії пар), що дозволяє знизити або повністю уникнути втоми органів почуттів, адаптації до тестованої продукції.
Залежно від мети дослідження дегустаторам мс гут бути задані питання:
а) тест для визначення спрямованих відмінностей: "Який зразок з двох найбільш солодкий (солоний, гіркий, ароматний і т.п.)?
б) Тест для визначення переваг: "Який з двох
представлених зразків ви віддаєте перевагу "?
в) Навчання дегустаторів: "Який з двох представлених зразків найбільш ...?"
Методика проведення аналізу за п. "б" "Тест для визначення переваг збігається з наведеним вище методом споживчої оцінки, тому використовують той чи інший метод, виходячи з поставленої аналітичної мети.
При застосуванні методики відповідно до п. "а" дегустатор зобов'язаний вказати, який зразок володіє найбільш вираженими властивостями або більш кращий, ніж інші, навіть у тих випадках, коли дегустатор не відчуває різниці, відмінностей немає. Це методика так званого вимушеного вибору.
При застосуванні методики за п. "б" дегустаторам вирішуються відповіді: "немає відмінностей", "немає переваг".
Звіт про дегустації за даною методикою повинен містити наступну інформацію:
- Мета тестування;
- Відомості, необхідні для повної ідентифікації зразків;
- Прийняті параметри тестування;
- Характеристику еталонних речовин або продуктів;
- Інші рекомендації, отримані в ході тестування;
- Кількість тестів, чисельність і склад дегустаційної комісії;
- Умови тестування, особливо якщо застосовувалася методика "вимушеного вибору" або тестування було одно-або двостороннім;
- Отримані результати;
- Дату, час, умови тестування;
- П.І.Б. керівника дегустаційної оцінки.
Метод парного порівняння простий у підготовці та реалізації, не вимагає великої кількості зразків. Недоліком парного методу є вірогідність елемента вгадування правильної відповіді. Достовірність результатів, отриманих методом парних порівнянь, перевіряють за допомогою спеціальних таблиць.
У залежності від прийнятої ймовірності (95 або 99%) для різної кількості проведених парних порівнянь число правильних відповідей повинне бути не нижче вказаного в таблиці.
Тріангулярний (трикутний) метод.
Цей метод дозволяє виявляти відмінності в сприйнятті двох продуктів методом трикутника.

Кількість парних порівнянь	Імовірність,%		Кількість парних порівнянь	Імовірність,%
	95	99		95	99
6	6	-	45	30	32
8	7	8	50	33	35
10	9	10	60	38	41
12	10	11	70	44	46
14	11	12	80	50	52
16	13	14	90	55	58
18	14	15	100	60	63
20	15	16	200	113	116
25	18	20	300	165	169
30	21	23	400	218	223
35	24	26	500	270	276
40	27	29	1000	531	539

Відмінності можуть стосуватися всього комплексу характеристик або будь-якого окремого властивості зразка. Метод використовується також для відбору і тренування дегустаторів, контролю їх робочих якостей. Розробники ISO 4120 рекомендують використовувати зазначений метод у наступних випадках:
- Кількість дегустаторів обмежено;
- Не виникає втоми органів почуттів дегустаторів.
Згідно з методикою, описаною в Міжнародному стандарті, дегустаторам повинні представлятися одночасно три зразки, два з яких однакові. Проби кодуються і комплектуються у вигляді блоків, наприклад, за такою схемою: АББ, АБА, БАБ, ББА і т.д.
Дегустаторам необхідно визначити, який із трьох зразків відрізняється.
Звіт про дегустації (тестуванні) має містити наступну інформацію:
- Мета тестування;
- Всі відомості, необхідні для повної ідентифікації зразків;
- Прийняті параметри тестування;
- Використовувані еталонні речовини;
- Кількість тестів, чисельність і склад комісії;
- Отримані результати;
- Дату, час, умови тестування;
- П.І.Б. керівника дегустаційної оцінки.
Метод трикутних порівнянь дещо складніше, але точність його вище в порівнянні з попереднім методом парних порівнянь. Ймовірність вгадування правильної відповіді в цьому випадку становить 33%, в той час як у методі парних порівнянь - 50%.
У практиці органолептичного аналізу методом трикутника дегустатори часто припускаються помилки, вказуючи на один з двох однакових зразків як на зразок, має відмінності, що отримало назву "парадокс невиразно". Уникнути подібних помилкових оцінок можна шляхом ретельної підготовки дегустаторів і хорошої організації безпосередньо дегустації.
Метод "дуо-тріо" сенсорного анапіза.
Метод застосовується для виявлення істотних відмінностей між двома зразками. Ці відмінності можуть бути пов'язані як з одного органолептичної характеристикою, так і з комплексом таких характеристик.
Число необхідних правильних відповідей при використанні трикутного методу

Кількість парних порівнянь	Імовірність,%		Кількість парних порівнянь	Імовірність,%
	95	99		95	99
6	5	6	30	16	18
7	5	6	35	18	20
8	б	7	40	20	22
10	7	8	45	22	24
12	9	9	50	25	26
15	10	11	60	29	30
18	11	12	70	33	35
21	12	14	80	37	39
24	14	15	90	41	43
27	15	16	100	45	47

Даний метод непридатний ні для визначення переваг, ні для оцінки характеру або інтенсивності сприймаються відмінностей. Існують дві форми описуваного методу:
- Із змінним контрольним зразком;
- З постійним контрольним зразком.
Методика з постійним контрольним зразком використовується як інструмент для контролю якості продуктів добре навченої дегустаційною комісією, коли контрольні зразки добре відомі дегустаторам.
Готується достатня кількість зразків залежно від числа членів дегустаційної комісії. Всі продукти повинні бути приготовлені однаково (однакова температура, однакова посуд, однакову кількість продуктів і т.д.).
Посуд, в якій подаються зразки, повинна бути обов'язково закодована; звичайно це число з трьох довільних цифр. Потім формуються серії з чотирьох блоків зразків в наступних комбінаціях: АКАБ, Акбай, БкАБ,
Б БА У перших двох блоках серії контрольним зразком є ​​зразок А, а у двох наступних блоках - Б. Приготовлені блоки зразків розподіляються між випробувачами у випадковому порядку, одночасно або послідовно. Випробувачам пропонується вибрати зразок, що відрізняється від контрольного.
У разі якщо застосовується методика з постійним контрольним зразком, можливі комбінації зразків будуть виглядати наступним чином: АКАБ, Акбай, де Ак - контрольний зразок у всіх блоках. В іншому дана методика ідентична методиці із змінним контрольним зразком.
Звіт про тестування повинен містити наступну інформацію:
- Мета тестування;
- Відомості, необхідні для повної ідентифікації зразків;
- Прийняті параметри тестування;
- Інші рекомендації, отримані при тестуванні;
- Чисельність і склад дегустаційної комісії;
- Форму тестування - з постійним чи змінюваним контрольним зразком;
- Отримані результати;
- Дату дегустації (тестування);
- П.І.Б. керівника дегустації.
Метод "два з п'яти"
Метод застосовується для дегустації продуктів зі слабкими відмінностями. Він може застосовуватися і як навчальний при підготовці та тренінгу дегустаторів.
Як правило, беруть два однакових зразки А і три однакових зразки Б. Зразки комплектують по п'ять у блоках, кодують і пропонують дегустаторам, наприклад, за схемою АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАЄВ. Завдання полягає в тому, щоб диференціювати зразки в кожному блоці, виділивши А і Б. Цей метод вважається більш ефективним і працездатним, ніж всі описані вище розрізняльні якісні методи. До недоліків його відносять високу трудомісткість, швидку стомлюваність органів почуттів дегустаторів.
Звіт про тестування повинен містити наступну інформацію:
- Мета тестування;
- Відомості, необхідні для повної ідентифікації зразків;
- Прийняті параметри тестування;
- Інші рекомендації, отримані в ході тестування;
- Чисельність і склад дегустаційної комісії;
- Отримані результати;
- Дату дегустації (тестування);
- П.І.Б. керівника дегустації.
Метод "А" - не "А" сенсорного аналізу
Описуваний метод "А" - не "А" використовується в сенсорному аналізі для:
- Випробувань на відмінність, особливо для оцінки зразків, що мають різний зовнішній вигляд (що ускладнює отримання строго ідентичних повторних зразків) або залишають різні післясмаку (що ускладнює безпосереднє порівняння);
- Випробувань на впізнавання, особливо для визначення того, чи може випробувач або група випробувачів ідентифікувати новий імпульс у порівнянні з відомим
- Імпульсом (наприклад, розпізнавання солодкого смаку нового підсолоджувача);
- Випробувань на сприйняття - для визначення чутливості експерта до конкретного стимулу.
Дегустатор спочатку знайомиться зі стандартним зразком - "А", після чого в серії закодованих проб шукає і ідентифікує продукт "А", а також відмінні від стандартного продукту - "не А".
Звіт про тестування повинен містити наступну інформацію:
- Мета тестування;
- Відомості, необхідні для повної ідентифікації зразків;
- Прийняті параметри тестування;
- Інші рекомендації, отримані при тестуванні;
- Чисельність і склад дегустаційної комісії;
- Отримані результати;
- Дату дегустації (тестування);
- П.І.Б. керівника дегустації.
Розрізняльні методи сенсорної оцінки: група методів кількісного аналізу
Кількісні розрізняльні методи дозволяють кількісно оцінити інтенсивність певної властивості продукту. До цієї группеотносятся методи індексу разбавлений і scoring.
Метод індексу разбавлений сенсорного аналізу
Метод полягає в тому, що рідкі продукти піддаються багаторазовому розбавленню. Як правило, це розведення проводять до того моменту, поки досліджувані запах, смак, букет або флевор зовсім перестануть відчуватися, тобто інтенсивність стане менше порогу відчуття і порога розпізнавання. Чим вище значення індексу розбавлення, тим більш виражені інтенсивність аромату, смаку, забарвлення і смакота досліджуваного продукту. Цікаві дослідження в парах.
Цей метод можна застосовувати для дослідження властивостей, отриманих при зміні технології (виробництва, зберігання): один продукт беруть зі зміненою технологією А, а другий (стандартний) - приготований за традиційною технологією. Розведення дозволяє визначити вплив зміни технології на показники якості. Метод достатньо широко застосовується при навчанні дегустаторів, а, також при дегустації вин.
Рекомендується застосовувати цей метод і для дослідження твердих продуктів. Для цього в конічну колбу поміщають 30 г речовини, доливають 270 мл підігрітої до 60 ° С дистильованої води, після чого колбу закривають щільно кришкою і струшують протягом 15 хв. Отриману суміш фільтрують; фільтрат розбавляють водою розчинником за згаданою вище схемою до повного зникнення досліджуваних властивостей продукту.
Показник (індекс) смаку, запаху, забарвлення, смачне і т.д. виражається числом разбавлений або відсотковим вмістом вихідної речовини в розчині.
Метод scoring
З англійської мови scoring перекладається як підрахунок очок і виражається або в бальної, або у словесній оцінках, або графічно зображуються якості дегустованого продукту.
Метод scoring дозволяє кількісно оцінювати якісні ознаки продуктів, відкриває великі можливості у вивченні кореляції між органолептичними властивостями продуктів.
Метод полягає в наступному. Дегустаторові пропонують два зразки: один з максимально вираженими досліджуваними властивостями, інший - з мінімально вираженими властивостями. Після чого на дегустацію виставляється цікавить комісію зразок. Дегустаторові слід на графічній або словесної шкалах відзначити своє враження про досліджуваному продукті, чиї характеристики невідомі. Графічна шкала - градуйований відрізок прямої певної довжини, на кінцях якого відзначені граничні значення властивостей продукту (max, min). При порівнянні властивостей цих двох продуктів з властивостями досліджуваного зразка дегустатор відзначає на шкалі своє враження штрихом або хрестиком. При цьому він враховує відстань від обох кінців відрізка.

40. Сенсорний аналіз сичужних сирів
а) вимоги ГОСТ до органолептичними властивостями сичужних сирів
Сири - високоцінні харчові продукти, виготовлені з молока шляхом ферментативного згортання білків, виділення сирної маси з наступною її обробкою і дозріванням.
За технологічними ознаками розрізняють сичужні та кисломолочні сири. Сичужні сири одержують шляхом згортання білків молока ферментами тваринного чи мікробного походження. При виробленні кисломолочних сирів для сквашування молока застосовуються закваски з кисломолочних бактерій без сичужного ферменту або з невеликою кількістю його.
Сичужні сири бувають: тверді (швейцарський, радянський, алтайський, голландський брусковий), м'які (рокфор, адигейський) і ропні (бринза, сулугуні).
Тверді сири характеризуються щільною консистенцією, і, залежно від технології виробництва діляться на: пресовані, з високою температурою другого нагрівання (швейцарський, радянський); пресовані з низькою температурою другого нагрівання (голландський, ярославський, костромський); самопрессующіеся, з низькою температурою другого нагрівання , що дозрівають за участю мікрофлори сирної слизу (латвійський).
М'які сири характеризуються високим вмістом вологи, крупним зерном, вмістом великої кількості молочної кислоти. У ропних сирах міститься підвищена кількість кухонної солі.
Кисломолочні сири поділяються на: витримані (зелений) і свіжі (чайний, кавовий). Вони характеризуються високою вологістю, м'якою консистенцією і кислим смаком.

Органолептичні показники твердих сичужних сирів (найбільш поширених продуктів даної групи) повинні відповідати вимогам, представленим у таблиці.
На кожному сирі повинні бути зазначені дата його вироблення (число, місяць), номер варіння сиру і виробнича марка, яка складається з таких позначень:
- Масової частки жиру в сухій речовині (у відсотках);
- Номери підприємства-виробника;
- Скороченого найменування області (краю, республіки), в якій
знаходиться підприємство.
Форму і розмір виробничої марки встановлюють залежно від найменування сиру і масової частки жиру в сухій речовині сиру.
Вимоги до органолептичними показниками сичужних сирів
(За ГОСТ 7616-85)

Найменування сиру	Органолептичні показники
	Зовнішній вигляд	Смак і запах	Консистенція	Малюнок	Колір-тесту
Радянський	Кірка міцна, рівна, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита парафіновими, полімерними, комбінованими складами або полімерними плівками під вакуумом.	Виражений сирний, солодкуватий, злегка пряний.	Тісто пластичне однорідне	На розрізі сир має малюнок складається з очок круглої або овальної форми, рівномірно розташованих по всій сирної маси	Від білого до слабо-жовтого, однорідний по всій сирної маси
Швейцарський	Кірка міцна, рівна без пошкоджень і зморшок, злегка шорстка з відбитками серпянки. На поверхні допускається міцний сухий наліт сірувато-білого кольору. Допускається покривати сир парафіновими, полімерними або комбінованими складами.	Виражений сирний, солодкувато-пряний.	Тісто пластичне однорідне	На розрізі сир має малюнок складається з очок круглої або овальної форми, рівномірно розташованих по всій сирної маси.	Від білого до слабожелтого, однорідний по всій сирної маси
Голландський круглий (брусковий)	Кірка тонка, рівна, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита парафіновими, комбінованими складами або полімерними плівками під вакуумом.	Виражений сирний, з наявністю гостроти і легкої кислуватий.	Тісто пластичне однорідне, злегка ламке на згині	На розрізі сир має малюнок, що складається з очок круглої або овальної або незграбної форми, рівномірно розташованих по всій сирної маси	Від білого до слабожелтого, однорідний по всій сирної маси
Ярославський	Кірка тонка, рівна, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита парафіновими, комбінованими складами або полімерними плівками під вакуумом.	Виражений, сирний, злегка кислуватий.	Тісто ніжне, пластичне, однорідне.	На розрізі сир має малюнок, що складається з очок круглої або овальної форми, рівномірно розташованих по всій сирної маси	Від білого до слабожелтого, однорідний по всій сирної маси
Костромської	Кірка тонка, рівна, без пошкоджень і без товстого підкоркового шару, покрита парафіновими, комбінованими складами або полімерними плівками під вакуумом.	Помірно виражений, сирний, кислуватий.	Тісто ніжне, пластичне, однорідне.	На розрізі сир має малюнок складається з очок круглої або овальної форми, рівномірно розташованих по всій сирної маси	Від білого до слабожелтого, однорідний по всій сирної маси

б) відбір проб сирів для сенсорного аналізу (за ГОСТ 26809-86)
При кількості одиниць упаковки в партії від 1 до 100 відбирають від 1 до 7 одиниць упаковки. При кількості одиниць упаковки понад 100 беруть 5%, але не менше 7 одиниць. Від кожної контрольованої одиниці упаковки твердих сирів беруть одне коло, брусок від яких, у свою чергу, відбирають точкові проби.
Для оцінки органолептичних показників відбір точкової проби проводять з одного боку головки сиру, для цього сирний щуп вводять на глибину% його довжини. При відборі проб сирів, що мають форму циліндра або бруска, щуп вводять з торцевої сторони, ближче до центру; в сири, що мають круглу форму, щуп вводять у верхній частині майже до центру голівки. Від вийнятого стовпчика сиру відокремлюють корковий шар, довжиною 1,5 см. Для дослідження беруть залишилося відрізок, довжиною близько 4,5 см. верхню частину стовпчика сиру знову вставляють в отвір, пророблений щупом, поверхню сиру заливають парафіном. Для органолептичного аналізу виділяють зразок сиру масою 50г від кожного бруска, кола або головки сиру, включеного до вибірки.
в) порядок проведення сенсорного аналізу сирів (за ГОСТ 7616-85)
Органолептичні показники якості сирів, а також їх упаковку та маркування оцінюють за 100-бальною системою, де кожному показнику відводиться певна максимальну кількість балів відповідно до даних таблиці:
Максимальна бальна оцінка органолептичних показників сирів.

Найменування показника	Оцінка, бали
Смак і запах	45
Консистенція	25
Малюнок	10
Колір тіста	5
Зовнішній вигляд	10
Упаковка та маркування	5

Бальну оцінку органолептичних показників сирів проводять згідно з таблицею, представленої в ГОСТ 7616-85, при цьому за наявності вад і дефектів за відповідним показником робиться знижка балів

Бальна оцінка органолептичних показників сирів

Найменування і характеристика показника	Сири пресовані, з високою температурою другого нагрівання		Сири пресовані, з низькою температурою другого нагрівання		Сири самопрессующіеся, з низькою температурою другого нагрівання
	Знижка балів	Бальна оцінка	Знижка балів	Бальна оцінка	Знижка балів	Бальна оцінка
Смак і запах (45 балів)
1. Відмінний	0	45	0	45	0	45
2. Хороший	1-2	44-43	1-2	44-43	1-2	44-43
3.Хорошій смак, але слабко виражений	3-5	42-40	3-5	42-40	3-5	42-40
4. Задовільний	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
5. Гіркота	6-8	39-37	6-8	39-37	6-8	39-37
6.Слабокормовой	7-8	38-37	6-8	39-37	6-8	39-37
7.Кіслий	9-12	36-33	8-10	37-35	8-10	37-35
8.Кормовой	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
9.Затхлий	9-12	36-33	9-12	36-33	9-12	36-33
10.Горькій	10-15	35-30	9-15	36-30	9-15	36-30
11.Салістий присмак	10-13	35-32	10-13	35-32	10-13	35-32
Консистенція (25 балів)
12.Отлічная	0	25	0	25 •	0	25
13. Хороша	1	24	1	24	1	24
14. Задовільна	2	23	2	23	2	23
15. Тверда (груба)	3-9	22-16	2-9	22-16	3-9	22-16
16Резіністая	5-10	20-15	5-10	20-15	5-10	20-15
17.Несвязная (пухка)	5-8	20-17	5-8	20-17	5-8	20-17
18 крошливость	6-10	19-15	6-10	19-15	6-10	19-15
19.Колющая (само-кіл)	4-15	21-Ю	4-15	21-10	4-15	21-10
Колір (5 балів)
20. Нормальний	0	5	0	5	0	5
21 Нерівномірний	1-2	4-3	1-2	4-3	1-2	4-3
Малюнок (10 балів)
22.Нормальний для даного виду сиру	0	10	0	10	0	10
23. Нерівномірний (по розташуванню)	1-2	9-8	1-2	9-8	1-2	9-8
24.Рваний	4-3	7-6	3-4	7-6	3-4	7-6
25.Щелевідний	3-5	7-5	3-5	7-5	1-2	9-8
26.Отсутствіе очок	7	3-5	3 0-1	7	3	7
27.Мелкіе вічка (менше 5мм в поперечнику)	3-5			10-9	0	10
28, Сітчастий	4-5	6-5	4-5	6-5	4-5	6-5
29. Губчастий	5-7	5-3	5-7	5-3	5-7	5-3
Зовнішній вигляд (10 балів)
30.Хорошій	0	10	0	10	0	10
31.Удовлетворітельний	1-2	9 9-8	1	9	1	9
32.Поврежденное парафінований або комбіноване покриття			1-2	9-8	1-2	9-8
3 3. П оврежденная кірка	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
34.Слегка деформовані сири	2-4	8-6	2-4	8-6	2-4	8-6
35.Подопревшая кірка	3-6	7-4	3-6	7-4	3-6	7-4
Упаковка та маркування (5 балів)
36. Хороша	0	5 1 0		5	0	5
37.Удовлетворітельная	1			4	1	4

За наявності двох або більше вад по кожному з показників таблиці бальної оцінки (смак і запах; консистенція; малюнок; зовнішній вигляд) знижка балів робиться по найбільш знецінюються пороку.
У залежності від загальної бальної оцінки і оцінки за смак і запах сири належать до одного з сортів
Сири, що отримали оцінку за смаком і запахом менше 34 балів або загальну бальну оцінку менше 75 балів, а також не відповідають вимогам стандарту за формою, масі та фізико-хімічними показниками, до реалізації не допускаються, а підлягають промислової переробки на харчові цілі.

Список літератури
1. Дуборасова, Т.Ю. Сенсорний аналіз харчових продуктів. Дегустація вин Учеб. посібник. - М.: Видавничо-книготорговий центр «Маркетинг», 2001. - 180с.
2. Батьківщина, Т.Г. Дегустаційний аналіз продуктів: Навчальний посібник для студ. вузів / Т. Г. Батьківщина, Г.А.Вукс.-М.: Колос, 1994 .- 192 с.
3. Щідловская, А.Ф. Органолептичні властивості молока і молочних продуктів: Довідник. - М.: Колос, 2000. - 280с.