Розробка технологічного процесу приготування страв японської кухні

Циклова комісія інформаційних та природничих дисциплін

Курсова робота

з дисципліни «Технологія продукції громадського харчування»

Тема: Розробка технологічного процесу приготування страв японської кухні

Зміст

Введення

1. Теоретичний розділ

1.1 Характеристика сировини, що використовується для виготовлення страви

1.2 Складання технологічної карти розробляється страви

2. Експериментальний розділ

2.1 Розрахунок харчової цінності сировинного набору, використовуваного для приготування страви

2.2 Розрахунок харчової цінності готового блюда

2.3 Аналіз харчової цінності готового блюда

2.4 Вимоги до оформлення та подання

Висновок

Бібліографічний список використаної літератури

Введення

Японська кухня - національна кухня японців. Відрізняється перевагою натуральних, мінімально оброблених продуктів, широким застосуванням морепродуктів, сезонністю, характерними стравами, специфічними правилами оформлення страв, сервіровкою, застільним етикетом. Блюда японської кухні, як правило, є ключовою визначною пам'яткою для туристів з інших країн. Існує багато думок про те, що визначає японську кухню, так як повсякденна їжа японців за останні століття сильно змінилися, багато страв (наприклад, що став практично національним японським блюдом рамен) з'явилися в Японії в кінці XIX - початку XX століття або навіть пізніше. У Японії термін «японська кухня» позначає традиційні японські продукти, схожі на ті, які існували до кінця національного самітництва в 1868 році.

Японська національна кухня об'єднала в собі масу багатовікових традицій, цінностей і незрівнянний дух народу Японії. Японська національна кухня досить виразно відрізняється від будь-якої іншої кухні у світі. Для більшості сучасних європейців, японська, традиційна їжа здасться настільки екзотичної, немов, скажімо, для середньостатистичного японця - наша, вітчизняна кухня. Переважний секрет такої неперевершеності в японській кухні, в першу чергу, укладений в ретельному та правильно підборі всіх продуктів, а також у неймовірній естетиці сервірування столу і подачі страв, крім того, ще і в особливій японської філософії, яка і закладена в основу японської національної кухні .

Найбільш цінне з усього, що є на столі у японського гурмана - це продукти, створені не людиною, а самою матінкою природою, ті продукти, які зберігають свої початкові і природні особливості. Те, що було створене самою природою, ніяк не зможе змагатися за своїми унікальними смаковими і корисними якостями з чим-небудь іншим. На традиційному японському столі, у порівнянні з російською, ніколи не вийде відшукати будь-якої «важкої» їжі, тим більше, з величезними порціями. Практично всі порції в японській кухні розподіляються таким чином, щоб уникнути перенасичення і непотрібного надмірності у харчуванні. Величезним розмірам страв багато японців віддадуть перевагу рясне розмаїття. Японці люблять, коли їх обідня трапеза складається одразу з декількох компактних страв з абсолютно різним смаком, які, до того ж, розставлені з особливим естетичним смаком. Як правило, вживання їжі в традиційній японській сім'ї, являє собою процес, такий же граціозний, як і проведення традиційної японської чайної церемонії.

Повний обід включає рис, два види супів і не менше п'яти видів різних закусок (залежно від урочистості випадку та можливостей організатора їх число може доходити до десятка і навіть більше). Мінімальний званий обід припускає наявність рису, супу і не менш ніж трьох видів закусок. Поняття «головної страви» у японському обіді відсутня.

Як обов'язкова частина обіду завжди подається зелений чай. Чай п'ють і перед, і під час, і після трапези. У личать випадках подається спиртне, традиційним видом якого є саке.

Традиційно в Японії приймають їжу за низьким столом, сидячи перед ним на татамі в позі сейдза (сидячи на п'ятах, випрямивши спину). Для чоловіків в неофіційній обстановці допустимої є поза Агура («по-турецьки», схрестивши ноги перед собою). На татамі не можна сидіти розвалившись, не слід витягати ноги під стіл. Втім, в даний час і вдома, і, тим більше, в закладах громадського харчування, частіше обідають за звичайними столами європейського типу, сидячи на стільцях або табуретках.

Традиційно всі страви виставляються на стіл відразу. У цьому випадку рис ставиться зліва, суп - праворуч, у центрі столу розташовуються страви з морепродуктів і м'яса, навколо них - соління й маринади. Ємності з соусами і приправи зазвичай ставлять праворуч від того блюда, до якого вони призначаються. Маленькі тарілочки ставлять з правого боку, більш великі і глибокі - ліворуч. Саке подається в горнятках, підігрітим. Більшість страв мають кімнатну температуру - виняток складають рис, супи і деякі м'ясні страви.

Розставляючи страви на столі, стараються, щоб вони утворювали красиву композицію. Зокрема, прийнято чергувати округлу посуд з прямокутною, світлу - з темною.

Якщо стіл не накривається попередньо, то страви подаються в такій послідовності:

• Рис;

• Сасимі - подається до будь-яких страв з сильним смаком, щоб не перебити смак сирої риби;

• Суп - подається зазвичай відразу після страв із сирої риби, але є його допускається на будь-якому етапі трапези;

• Несирие блюда всіх видів, суші, роли;

• Страви з сильним смаком, з великою кількістю спецій.

У деяких дорогих японських ресторанах замовлені страви готуються кухарем з сирих інгредієнтів прямо в присутності клієнта. Для цього безпосередньо біля столу для їжі знаходиться робоче місце кухаря, з поверхнею для смаження і всім необхідним для приготування і оформлення страв.

1. Теоретичний розділ

1. Характеристика сировини, що використовується для виготовлення страви

1.2 Складання технологічної карти розробляється страви

Технологічна карта

Найменування страви «Рис з печінкою і мандаринами»

Технологічний процес приготування

Відварити рис. Горошок загасити і змішати з рисом, додати соєвого соусу і поставити в тепле місце.

Печінка очистити від плівок, вимити, обсушити, нарізати тонкими скибочками або брусочками, посипати червоним перцем, обваляти в борошні, обсмажити з обох сторін в сильно розігрітому рослинному маслі. Мандарини також злегка обсмажити в маслі від печінки, але можна використовувати і свіжі.

На блюдо укласти шар рису. Зверху на нього укласти шар печінки і полити залишилися соєвим соусом. На печінку красиво укласти часточки мандаринів.

2. Експериментальний розділ

2.1 Розрахунок харчової цінності сировинного набору, використовуваного для приготування страви

Розрахунок проводиться на підставі довідника «Хімічний склад російських харчових продуктів» (2002), під ред. Проф. І.М Скурихіна, проф. В.А. Тутельян за формулою:

де n - вміст харчових речовин в 100 г, продукту, г або мг

q - маса продукту відповідно до рецептури страви, м

Приклад розрахунку вмісту білків у рисі:

q = 200г, n = 14

р.

Приклад розрахунку вмісту жирів у рисі:

q = 200г, n = 7г

г

і т.д. розрахунки пріводятсяв таблиці № 3.

2.2 Розрахунок харчової цінності готового блюда

Теплова обробка є основним способом технологічного процесу виробництва кулінарної продукції, при якому підвищується засвоюваність, відбувається розм'якшення продуктів. Вплив теплоти призводить до руйнування шкідливих мікроорганізмів та деяких токсинів, що забезпечує необхідну санітарно-гігієнічну безпеку продуктів та мікробіологічну стійкість продукту в зберіганні.

При тепловій обробці руйнуються вітаміни і деякі біологічно активні речовини, частково беруться і руйнуються білки, жири, мінеральні речовини і можуть утворюватися небажані речовини. Таким чином завдання раціонально приготування їжі полягає в тому, щоб потрібна мета була досягнута при мінімальній втраті корисних властивостей продукту.

Втрати харчових речовин при тепловій обробці визначається за формулою:

Де N і - зміст досліджуваного речовини в сировинному наборі, м (мг, мкг)

П - втрати по табличним значенням

Загальна харчова цінність визначається за формулою:

Кількість харчових речовин після теплової обробки визначається за формулою:

Де Nі * - кількість харчової речовини після теплової обробки

N і - кількість харчових речовин в сировинному наборі

П - втрати (%) при теплової обробки

Приклад розрахунку вмісту харчових речовин після теплової обробки:

Вміст білка в рисі:

N і = 3,5 гр.; П = 4%

Вміст жиру в рисі:

N і = 0,5 гр.; П = 1%

2.3 Аналіз харчової цінності страви

На підставі даних отриманих в таблиці 3, необхідно проаналізувати харчову цінність сировинного набору, що входить в рецептуру страви, втрати, що відбуваються при тепловій обробці, а також харчову цінність готової страви.

Питома вага БЖП вираховується пропорцією:

Всього білків - 100%

Білки (Тварину походження) - x

Питома вага ЖРП вираховується пропорцією:

Всього жирів - 100%

Жири (Рослинного походження) - x

При розрахунку питомої ваги білків тваринного походження враховують тільки белоксодержащіе продукти тваринного походження. Оптимальним є вміст у страві 50% білків тваринного походження. Фактично в даному блюді 54,24% білків тваринного походження, що максимально наближене до оптимального значення.

При розрахунку питомої ваги жирів рослинного походження також слід враховувати тільки рослинні жири. Оптимальним є утримання 30% жирів рослинного походження, що забезпечує надходження в організм поліненасичених жирних кислот, жиророзчинних вітамінів.

Фактично в даному блюді 18,22% жирів рослинного походження, що в 1,5 рази менше оптимального значення. Слід рекомендувати в денний раціон страви, що містять рослинні жири

Згідно з принципами раціонального харчування для задоволення оптимальної потреби організму людини в білках, жирах, вуглеводах їх співвідношення в раціонах повинно бути 1:1, 2:4. У даному блюді співвідношення білків, жирів, вуглеводів - 1:0,34:2,03, що не відповідає формулі збалансованого харчування. Для відповідності формулі збалансованого харчування протягом дня потрібно з'їсти салат, який оптимізує вміст жирів, так само треба з'їсти солодке блюдо, яке оптимізує вміст вуглеводів.

Харчова цінність страви в 100 грамах за білками, жирами та вуглеводами - задовільна.

Досліджуючи вітамінний і мінеральний склад можна виділити за нормою добової потреби: залізо - задовільний зміст, кальцій - дуже низька, фосфор - задовільний, а так само з енергетичної цінності - задовільний. Для задоволення добової потреби в кальції потрібно в рецептуру страви включити овочі, які містять велику кількість кальцію (салат, цибуля, морква).

2.4 Вимоги до оформлення та подання

Температура подачі - 65 ° С.

Показники якості

Зовнішній вигляд: рис розсипчастий, горошок не розварений, має правильну форму. Печінка, мандарини так само правильної форми, не пересмажені.

Колір: Властивий продуктів, що входять до складу страви.

Смак: незвичайний, спільний смак у міру солоний, злегка гоструватий, з нотками цитрусових.

Запах: приємний, властивий соєвого соусу і печінки, з ароматом цитрусових.

Висновок

У курсовій роботі розроблено гаряче друга страва японської кухні. У вступі була розкрита сутність розвитку Японської кухні, її особливість і звичаї японців.

У теоретичному розділі проведена характеристика сировинного набору на підставі ГОСТів. При складанні технологічної карти були враховані відходи і втрати при первинній теплової обробки кожного сировини. Технологічна схема приготування страви складалася із зазначенням послідовності всіх операцій застосовуються в процесі приготування страви.

В експериментальному розділі проведені розрахунки харчової цінності сировинного набору, виходячи з хімічного складу продуктів, що входять до складу страви. На основі цих даних зроблено розрахунок харчової цінності готового блюда з урахуванням втрат харчових речовин при тепловій обробці. У результаті проведений аналіз харчової цінності страви.

Особливо виділено питома вага білків тваринного походження, який максимально наближений до оптимального значення. У цілому при вживанні страви протягом дня з стравами, які містять високу кількість жирів і вуглеводів потреба організму людини в харчових речовинах буде задовільна.

Бібліографічний список використаної літератури

1. ГОСТ Р 507763-95. Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови.

2. СанПин 2.3.3.5.560-96. Гігієнічні вимоги до якості та безпеки продовольчої сировини і харчових продуктів СПб, 1998 - 268с.

3. Скуріхін І.М. Все про їжі з точки зору хіміка: Справ. Видання. / І.М. Скуріхін, А.П. Нечаєв - М., 1991 - 288с.

4. Скуріхін І.М. Хімічний склад російських харчових продуктів. / І. М. Скуріхін, В. А. Тутельян, - 2002р.

5. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Для підприємств громадського харчування. М - 1982р - 720с.

6. Ковальов Н.І. Технологія приготування їжі. / Н.І. Ковалеи, М.М. Куткін, В.А. Кравцова-М, 2005 - 468с.

7. http://www.gotovim.ru/national/japan/22524.shtml світ кулінарних відкриттів

8. http://ru.wikipedia.org/wiki/ Японская_кухня