Розробка комплексу заходів з технічного контролю виробництва лікувально-столових мінеральних вод

Міністерство освіти і науки Російської Федерації

Державна освітня установа вищої

професійної освіти

«Кубанський державний технологічний університет»

Кафедра технології та організації виноробства та пивоваріння

ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

до курсового проекту

з дисципліни «Стандартизація та сертифікація продукції

харчової промисловості »

на тему:

Розробка комплексу заходів з технічного контролю виробництва лікувально-столових мінеральних вод.

Виконала студентка групи 04-Т-СС1

Допущений до захисту:

Керівник проекту: Узун Л.М.

Нормоконтролер:

Захищений :______________ Оцінений :_______________

(Дата)

Члени комісії:

Краснодар 2008р

Міністерство освіти і науки Російської Федерації

Державна освітня установа вищої

професійної освіти

«Кубанський державний технологічний університет»

Кафедра технології та організації виноробства та пивоваріння

ЗАТВЕРДЖУЮ:

Зав. кафедрою

___________________

ЗАВДАННЯ

На курсове проектування

Студенту: Устинової Юлії групи: 04-Т-СС1 курсу: 5

Факультету харчових технологій та ресторанного бізнесу

Спеціальності 200503 «Стандартизація та сертифікація в галузях харчової промисловості»

Тема проекту: розробка комплексу заходів з технічного контролю виробництва лікувально-столових мінеральних вод.

Зміст завдання:

Обсяг роботи:

а) пояснювальна записка до проекту___________________ сторінок

б) графічна часть____________________________ аркуш формату А1

Рекомендована література :______________________________________

_____________________________________________________________

Термін виконання проекту: з «__»_________ по «__» __________ 2008р.

Термін захисту «__»___________ 2008р.

Дата видачі завдання: «__»___________ 2008р.

Дата здачі проекту на кафедру: «__» __________ 2008р.

Керівник проекту :______________________________________

Підпис П.І.Б., звання, ступінь

Завдання прийняв студент_________________________________________

Підпис дата

Зміст

Нормативні посилання

Введення

1 Характеристика продукції

2 Технологічна схема одержання продукції і її опис

2.1 Каптірованіе

2.2 Транспортування мінеральних вод

2.3 Прийняття

2.4 Зберігання

2.5 Фільтрація

2.6 Знезараження

2.7 Охолодження

2.8 сатурація

2.9 Розлив мінеральних вод і закупорювання пляшок

2.10 бракеражу пляшок з мінеральною водою

2.11 Етикетування

2.12 Упаковка

3 Схема технологічного і мікробіологічного контролю виробництва продукції

4 Метрологічне забезпечення та лабораторна документація

5 Заходи з безпеки життєдіяльності та охорони навколишнього середовища

Висновок

Список використаних джерел

Нормативні посилання

У цій курсовій роботі використані посилання на такі нормативні стандарти:

ГОСТ Р 13903-2005 Тара скляна. Методи контролю термічної стійкості.

ГОСТ Р 51074-2003 Продукти харчові. Інформація для споживача. Загальні вимоги.

ГОСТ Р 51652-2000 Спирт етиловий ректифікований з харчової сировини. Технічні умови.

ГОСТ Р 51672-2000 Метрологічне забезпечення випробувань продукції для цілей підтвердження відповідності. Основні положення.

ГОСТ 61-75 Реактиви. Кислота оцтова. Технічні умови.

ГОСТ 84-76 Реактиви. Натрій вуглекислий 10-водний. Технічні умови

ГОСТ 166-89 Штангенциркулі. Технічні умови.

ГОСТ 624-70 Кислота саліцилова (2-оксібензойная) технічна. Технічні умови.

ГОСТ 1277-75 Реактиви. Срібло азотнокисле. Технічні умови.

ГОСТ 1770-74 Посуд мірний лабораторний скляний. Циліндри, мензурки, колби, пробірки. Загальні технічні умови.

ГОСТ 1973-77 Ангідрид миш'яковистий. Технічні умови.

ГОСТ 2603-79 Ацетон. Технічні умови.

ГОСТ 3118-77 Реактиви. Кислота соляна. Технічні умови.

ГОСТ 3758-75 Реактиви. Алюміній сірчанокислий 18-водний. Технічні умови.

ГОСТ 3760-79 Реактиви. Аміак водний. Технічні умови.

ГОСТ 3773-72 Реактиви. Амоній хлористий. Технічні умови.

ГОСТ 3777-76 Реактиви. Барій азотнокислий. Технічні умови.

ГОСТ 4011-72 Вода питна. Методи вимірювання масової концентрації загального заліза.

ГОСТ 4109-79 Реактиви. Бром. Технічні умови.

ГОСТ 4144-79 Реактиви. Калій азотнокислий. Технічні умови.

ГОСТ 4159-79 Реактиви. Йод. Технічні умови.

ГОСТ 4199-76 Реактиви. Натрій тетраборнокислий 10-водний. Технічні умови.

ГОСТ 4204-77 Реактиви. Кислота сірчана. Технічні умови.

ГОСТ 4207-75 Реактиви. Калій железистосинеродистий 3-водний. Технічні умови.

ГОСТ 4217-77 Реактиви. Калій азотнокислий. Технічні умови.

ГОСТ 4220-75 Реактиви. Калій діохромат. Технічні умови.

ГОСТ 4232-74 Реактиви. Калій йодистий. Технічні умови.

ГОСТ 4233-77 Реактиви. Натрій хлористий. Технічні умови.

ГОСТ 4236-77 Реактиви. Свинець (II) азотнокислий. Технічні умови.

ГОСТ 4328-77 Реактиви. Натрію гідроокис. Технічні умови.

ГОСТ 4459-75 Реактиви. Калій хромово-кислий. Технічні умови.

ГОСТ 4461-77 Реактиви. Кислота азотна. Технічні умови.

ГОСТ 4463-76 Реактиви. Натрій фтористий. Технічні умови.

ГОСТ 4478-78 Реактиви. Кислота сульфосаліцилова 2-водна. Технічні умови.

ГОСТ 5230-74 Реактиви. Ртуті окис жовта. Технічні умови.

ГОСТ 5456-79 Реактиви. Гідроксиламіна гідрохлорид. Технічні умови.

ГОСТ 5823-78 Реактиви. Цинк уксуснокислий 2-водний. Технічні умови

ГОСТ 5845-79 Реактиви. Калій-натрій виннокислий 4-водний. Технічні умови.

ГОСТ 6259-75 Реактиви. Гліцерин. Технічні умови.

ГОСТ 6672-75 Стекла покривні для мікропрепаратів. Технічні умови.

ГОСТ 6709-72 Вода дистильована. Технічні умови.

ГОСТ 8050-85 Двоокис вуглецю газоподібний і рідкий. Технічні умови.

ГОСТ 9147-80 Посуд і устаткування лабораторні порцелянові. Технічні умови.

ГОСТ 9656-75 Реактиви. Кислота борна. Технічні умови.

ГОСТ 1027-67 Реактиви. Свинець (II) уксуснокислий 3-водний. Технічні умови.

ГОСТ 10117.1-2001 Пляшки скляні для харчових рідин. Загальні технічні умови.

ГОСТ 10163-76 Реактиви. Крохмаль розчинний. Технічні умови.

ГОСТ 10652-73 Реактиви. Сіль динатрієва етилендіамін-N, N, N ', N'-тетраоцтової кислоти 2-водна (трилон Б). Технічні умови.

ГОСТ 11078-78 Натр їдкий очищений. Технічні умови.

ГОСТ 12026-76 Папір фільтрувальний лабораторний. Технічні умови.

ГОСТ 13273-88 Води мінеральні питні лікувальні, лікувально-столові і природні столові. Технічні умови.

ГОСТ 13646-68 Термометри скляні ртутні для точних вимірювань. Технічні умови.

ГОСТ 14919-83 Електроплити, електроплитки і жарочні електрошафи побутові. Загальні технічні умови.

ГОСТ 17792-72 Електрод порівняння хлорсеребряного насичений зразковий 2-го розряду.

ГОСТ 18190-72 Вода питна. Методи визначення вмісту залишкового активного хлору.

ГОСТ 18293-72 Вода питна. Методи визначення вмісту свинцю, цинку, срібла.

ГОСТ 18613-88 Рідина гідравлічна марок 132-10 і 132-10Д. Технічні умови

ГОСТ 18963-73 Вода питна. Методи санітарно-бактеріологічного аналізу.

ГОСТ 19413-89 Вода питна. Метод визначення масової концентрації селену.

ГОСТ 19814-74 Кислота оцтова синтетична і регенерованих. Технічні умови.

ГОСТ 20288-74 Реактиви. Вуглець чотирихлористий. Технічні умови.

ГОСТ 20298-74 Смоли іонообмінні. Катіоніти. Технічні умови.

ГОСТ 20478-75 Реактиви. Амоній надсернокіслий. Технічні умови.

ГОСТ 23268.0-91 Води мінеральні питні лікувальні, лікувально-столові і природні столові. Правила приймання і методи відбору проб.

ГОСТ 23268.1-91 Води мінеральні питні лікувальні, лікувально-столові і природні столові. Метод визначення органолептичних показників та об'єму води в пляшках.

ГОСТ 23268.3-78 Води мінеральні питні лікувальні, лікувально-столові і природні столові. Метод визначення гідрокарбонат-іонів.

ГОСТ 23268.4-78 Води мінеральні питні лікувальні, лікувально-столові і природні столові. Метод визначення сульфат-іонів.

ГОСТ 23268.5-78 Води мінеральні питні лікувальні, лікувально-столові і природні столові. Метод визначення іонів кальцію і магнію.

ГОСТ 23268.6-78 Води мінеральні питні лікувальні, лікувально-столові і природні столові. Метод визначення іонів натрію.

ГОСТ 23268.7-78 Води мінеральні питні лікувальні, лікувально-столові і природні столові. Метод визначення іонів калію.

ГОСТ 23268.8-78 Води мінеральні питні лікувальні, лікувально-столові і природні столові. Метод визначення нітрит-іонів.

ГОСТ 23268.9-78 Води мінеральні питні лікувальні, лікувально-столові і природні столові. Метод визначення нітрат-іонів.

ГОСТ 23268.11-78 Води мінеральні питні лікувальні, лікувально-столові і природні столові. Метод визначення іонів заліза.

ГОСТ 23268.12-78 Води мінеральні питні лікувальні, лікувально-столові і природні столові. Метод перманганатная окислюваності.

ГОСТ 23268.14-78 Води мінеральні питні лікувальні, лікувально-столові і природні столові. Метод визначення іонів миш'яку.

ГОСТ 23268.16-78 Води мінеральні питні лікувальні, лікувально-столові і природні столові. Метод визначення йодид-іонів.

ГОСТ 23268.17-78 Води мінеральні питні лікувальні, лікувально-столові і природні столові. Метод визначення хлорид-іонів.

ГОСТ 23268.18-78 Води мінеральні питні лікувальні, лікувально-столові і природні столові. Метод визначення фторид-іонів.

ГОСТ 23683-89 Парафіни нафтові тверді. Технічні умови.

ГОСТ 23950-88 Вода питна. Метод визначення масової концентрації стронцію.

ГОСТ 24104-2001 Ваги лабораторні. Загальні технічні вимоги.

ГОСТ 25336-82 Посуд і устаткування лабораторні скляні. Типи, основні параметри і розміри.

ГОСТ 28498-90 Термометри рідинні скляні. Загальні технічні вимоги. Методи випробувань.

Введення

За даними Держкомстату в Росії в даний час зареєстровано понад 700 найменувань мінеральної води. З них близько 100 марок видобувають на Північному Кавказі, де розташована третина всіх розвіданих запасів російської мінеральної води. Особливо потрібно згадати регіон Кавказьких мінеральних вод. Саме тут розливаються найвідоміші ще з радянських часів марки мінеральної води, такі як "Єсентуки" та "Нарзан". Всього на даний момент в Росії експлуатується понад 400 родовищ мінеральних вод.

Кавказькі Мінеральні Води - група курортів федерального значення в РФ (Ставропольський край); включає П'ятигорськ, Кисловодськ, Єсентуки, Залізноводська. Основними надрокористувачами в регіоні Кавказьких мінеральних вод є ВАТ "Кавмінкурортресурси" і його дочірнє підприємство ВАТ "Ставропольські мінеральні води". Цим двом компаніям належить більше 80% всіх експлуатаційних ресурсів в Ставропольському краї. Рештою 20% володіють на правах оренди близько 20 підприємств, які мають ліцензії на видобуток мінеральної води.

Домінують на російському ринку з перемінним успіхом західні компанії. До 2001 року в лідирувала "Боржомі" грузино-ірландської компанії Georgian Glass & Mineral Water. Потім в 2002 році після агресивної рекламної кампанії води "Аква Мінералі" на п'єдесталі пошани опинилася PepsiCo. Зараз вона лідирує в списках найбільш споживаних.

До найбільш популярних торгівельних марок належать в першу чергу ті, які були відомі споживачам ще з радянських часів, зокрема такі як "Нарзан", "Єсентуки", "Боржомі" та ін Також користуються популярністю бренди, що належать великим західним компаніям - Aqua Minerale і Bonaqua. Єсентуки - бальнеологічний і грязьовий курорт федерального значення, розташоване в Ставропольському краї. Входить до групи курортів Кавказьких Мінеральних Вод.

Під торговою маркою "Єсентуки" випускається мінеральна вода різних типів, сюди входять лікувально-столові (Єсентуки № 4), лікувальні (Єсентуки № 17, 20) та питні води (в п'ятилітрових ПЕТ-бутлях). У залежності від сольового складу та мінералізації "Єсентуки" позначають номерами 2, 4, 17 і 20.

"Боржомі" - природна лікувально-столова гідрокарбонатна натрієва мінеральна вода. Загальна мінералізація 5.9 гр / л (згідно ГОСТ, вона може коливатися в межах 5.5-7.5 гр / л). За своїм складом Боржомі схожа з водою з джерела Віші-Grandegrffle (Франція) і Сілезького джерела (Німеччина). За всі роки спостереження склад води не зазнав жодних змін. Боржомський національний парк мінеральних вод (Грузія) розташований на висоті від 850 до 2500м над рівнем моря. У ньому знаходиться Боржомську ущелині, з його цілющим гірським кліматом і всесвітньо відомими мінеральними водами. Усередині ущелини бере свій початок річка Боржомки. Торгова марка "Боржомі" належить грузино-ірландська компанії Georgian Glass & Mineral Water Co.NV (GG & M. W. Co NV), яка у вересні 1995 року відновила виробництво мінеральної води "Боржомі" на обох існуючих ще з радянських часів розливних заводах у місті Боржомі.

Імпортною води на російському ринку небагато. Стримує її надходження, по-перше, багате пропозицію внутрішніх виробників, а, по-друге, митна політика Росії. Уряд встановив ввізне мито на мінеральну воду в розмірі 15% за 1 л, що переводить будь-яку ввозиться мінералку у вищий ціновий сегмент. Основним постачальником елітної мінералки на наш ринок виступає компанія Nestle Waters (підрозділ міжнародної корпорації Nestle), якій належать такі відомі бренди, як Perrier, Vittel, San Pellegrino, а також недавно з'явилася на російському ринку італійська негазована вода "Аква Панна". Деякі з імпортних марок розливаються на російських заводах, наприклад, Santal розливає підмосковне ЗАТ "Дубки-П". Експорт мінеральної води не перевищує 1,5% від сукупного виробництва її в Росії.

Найбільш перспективним напрямком розвитку вважається виробництво води, яка має мінералізацію не більше 1 г / л. Така вода повністю відповідає європейським стандартам якості і може бути цікаво з точки зору експорту.

1. Характеристика продукції

Мінеральні води є природними підземними водами і формуються в товщі земної кори з певними геолого-структурними, геотермічними, гідрогеологічними і геохімічними умовами, які визначають закономірності їх просторової локалізації, газовий, іонно-сольовий та мікроелементний склад, температуру та інші показники.

Класифікація та систематизація мінеральних вод засновані на визначенні сукупності декількох показників і найбільш важливих ознак, що дозволяють виділити в загальній системі підземної гідросфери види та головні групи мінеральних вод за їх цільовим призначенням і гідрогеохімічних особливостям.

Мінеральні води, дія яких визначається іонним складом і мінералізацією діляться:

-Вуглекислі води.

-Сірководневі води.

-Залізисті води.

-Бромні, йодні йодобромні води.

-Крем'янисті термальні води.

-Мишьяксодержащіе води.

-Радонові (радіоактивні) води.

-Містять бор води.

-Води, збагачені органічною речовиною.

Кожна з груп мінеральних вод підрозділяється на класи і підкласи за співвідношенням основних компонентів іонно-сольового складу, що визначають гідрохімічний тип мінеральних вод:

Аніони:-бікарбонати і карбонати

-Сульфати

-Хлориди

Катіони:-кальцій

-Магній

-Натрій + калій

Питні мінеральні підземні води поділяються на лікувально-столові, лікувальні та столові.

Загальна мінералізація:

-Лікувально-столових вод знаходиться в межах від 1,0 до 10,0 г / дм куб.;

-Лікувальних - від 10, 0 до 15,0 г / дм куб.;

-Їдалень - від 1 г / дм куб. до 3 г / дм куб.

Води мінеральні лікувально-столові - природні підземні води, які надають на організм людини лікувальну дію, обумовлене підвищеним вмістом корисних біологічно активних компонентів, особливостями газового складу або загальним іонно-сольовим складом води.

До мінеральних питних лікувально - столових вод відносять води з мінералізацією від 1 до 10 г / куб. дм або при меншій мінералізації, які містять біологічно активні мікрокомпоненти, масова концентрація яких не нижче бальнеологічних норм, прийнятих в Російській Федерації.

За величиною загальної мінералізації вони поділяються на:

- Маломінералізовані від 1 до 5 г / куб. дм

-Середньомінералізована від 5 до 10 г / куб. дм.

Лікувально-столова вода "Семигорская - 1" видобувається на свердловині № 3-е, 4-е (глибиною 250 м) Раєвської родовище маломінералізована хлоридно-гідрокарбонатна натрієва йодна борна слаболужна, холодна (12 С °)

за ГОСТ 13273-88.

Іонний склад: Аніони (мг / дм ³):

Катіони (мг / дм ³): Хлорид (Cl) 700-1100

Калій + Натрій (К + Na) 1100-1600 Йодиди (I) 2-7

Магній (Mg ²) менше 10 Гідрокарбонат (HCO ³) 1600-2400

Кальцій (Ca ²) менше 15 Борна кислота (H 3 BO 3) 40-55

Мінералізація 3500-5000 мг / дм ³.

У формуванні хімічного та газового складу мінеральних вод типу Семигорская беруть участь крім високомінералізованих вод, що надходять з древніх відкладень нижньокрейдових віку, маломінералізовані води верхньокрейдових відкладів, розбавляючих перші.

Семигорская мінеральні води не мають аналогів, тому їх називають унікальними.

Початок науково-дослідним спостереженнями за дією Семигорская вод на організм людини було покладено в 1928 р. професором Н.С. Смирновим.

Враховуючи наявність в мінеральних водах Семигір'я йодистого натрію, було рекомендовано застосовувати її для лікування хворих двох категорій:

-Які страждають захворюваннями шлунка, кишечника, печінки, ниркових мисок і сечового міхура, яким необхідна лужно-соляна вода:

-Які страждають на рахіт, артритами, атеросклерозом, яким необхідна йодиста вода.

Семигорская мінеральні води також показані:

-Для лікування запальних захворювань носоглотки, верхніх дихальних шляхів у вигляді інгаляцій;

-Для лікування захворювань пародонту і хронічних запальних захворювань слизової порожнини рота у вигляді зрошень і гідромасажу.

2 Технологічна схема виробництва води мінеральної лікувально-столової та її опис

Технологічний процес, що забезпечує випуск мінеральних вод пляшкового розливу, включає наступні основні етапи:

- Підйом води на поверхню землі

- Транспортування її від каптажної споруди (джерела) на завод (цех) розливу,

-Резервування води,

-Її обробку (охолодження, фільтрування, знезараження, стабілізацію складу, насичення двоокисом вуглецю),

-Мийку пляшок, розлив мінеральної води в пляшки, закупорювання,

-Бракераж,

-Етикетування,

-Укладання пляшок в ящики,

-Зберігання готової продукції.

2.1 Каптірованіе

Мінеральні води в природних джерелах знаходяться на різній глибині. Для промислового розливу вони підлягають каптірованію, тобто видобутку.

Каптаж - гідротехнічна споруда для забору води - може бути у вигляді бурових свердловин, шахтних колодязів, штолень в залежності від глибини залягання і способу підйому вод.

У залежності від родовища, глибина свердловини буває від кількох метрів до 200-300 метрів. Температура по глибині розподіляється нерівномірно і залежить від хімічного складу.

Розрізняють каптажі висхідних джерел і каптажі низхідних джерел.

Каптаж висхідних джерел - це пристрій для виведення на поверхню землі напірних (артезіанських) вод. Такий пристрій являє собою шахтний опускний колодязь або свердловину глибокої вироблення круглого перерізу в земній корі, що споруджуються шляхом буріння механічними пристосуваннями без доступу робочих всередину неї.

Каптаж низхідних джерел із зосередженим виходом струменя води виконується у вигляді камер для її захоплення.

З джерела через отвір вода потрапляє в ключове відділення, де вона «заспокоюється», потім через водозлив вода переливається у відділення, з якого по трубі вона направляється до місць її споживання. Надлишок води з відділення надходить через водозлив в переливну трубу. Для спуску води та очищення пристрою від опадів у відділенні є грязьова труба, а в другому відділенні - Грязьова труба, забезпечені засувками. Переливна труба і обидві грязьові труби приєднані до вивідний трубі. У каптажної камері, як зазвичай, є вентиляційна труба.

Каптажних камери і колодязі будують з бетону, залізобетону, природного або штучного каменю. При каптажів мінеральних вод трубами в залежності від складу вод для виготовлення труб застосовуються стійкі проти корозії матеріали - чавун, азбестоцемент, кераміка, пластичні матеріали, нержавіюча сталь і ін

2.2 Транспортування мінеральних вод

Подача води від свердловини до заводів розливу здійснюється одним з трьох способів: трубопроводами, автоцистернами, залізничними цистернами.

Загальні вимоги при всіх способах доставки води зводяться до збереження фізико-хімічних властивостей і якості води.

Зберігання фізико-хімічних властивостей та якості води залежить від багатьох факторів, таких як вибір матеріалу, що використовується для виготовлення трубопроводів і цистерн, дотримання умов транспортування, стабілізації хімічного складу води, дотримання санітарно-бактеріологічного стану води та обладнання.

По трубопроводах воду подають на відстань до 50 км під невеликим надлишковим тиском діоксиду вуглецю, використовуючи труби з корозійностійкої сталі, чавуну, скла, харчового поліетилену. Трубопроводи укладають в бетонні або цегляні колектори, виконані з корозійностійкої сталі і зварені в атмосфері аргону - безпосередньо в грунт.

В автомобільних цистернах воду перевозять на відстані 50-200 км. Для виключення дегазації заповнення цистерн ведуть у герметичних умовах через нижні або бокові штуцери зі швидкістю 0,8 м / с при тиску 0,05 МПа, забезпечуючи мікробіологічну чистоту процесу. Якщо цистерни наповнюють водою, що містить двовалентне залізо, то з неї видаляють повітря, витісняючи його діоксидом вуглецю зі швидкістю 300-360 дм ³ / хв. Термальні води попередньо охолоджують до 20 ° С.

2.3 Прийняття

Мінеральні води приймаються партіями. Партією вважається кількість мінеральної води одного найменування розлите у залізничні цистерни, однієї дати випуску і оформлена одним документом про якість.

Документ про якість повинен містити:

- Найменування підприємства-постачальника;

-Найменування мінеральної води;

- Результати випробувань або підтвердження про відповідність якості продукції вимогам нормативно-технічної документації.

- Номер залізничного вагона (цистерни);

- Номер залізничної накладної;

- Обсяг транспортується води;

- Дату наповнення;

У кожній партії визначають бактеріологічні (загальна кількість бактерій в 1 см ³ мінеральної води, кількість бактерій групи кишкової палички в 1 дм ³ мінеральної води) та органолептичні (зовнішній вигляд, колір, смак і запах) показники, масову концентрацію одного, двох основних іонів, двоокису вуглецю, нітритів, нітратів і пермаганатную окислюваність.

Для здійснення контролю якості мінеральної води проби на аналіз відбирають з кожної цистерни об'ємом не менше 4 дм ³ (з них не менше 2 дм ³ для контролю санітарно-бактеріологічного стану).

2.4 Зберігання

Зберігання мінеральних вод, доставлених на підприємство з розливу здійснюється в герметичних резервуарах за надлишкового тиску вуглекислого газу (не менше 0,005 мПа), яке створюється насосними станціями і проводитися щодня. Термін зберігання вод встановлюється не більше 5 діб. Щоб уникнути значної дегазації резервуари заповнюють знизу під шар води зі швидкістю 0,6-0,8 м / с.

Зберігання вод проводитися в заводських резервуарах: емальованих або виготовлених із залізобетону без футерівки і з футерівкою з кислототривкої плитки, нержавіючої сталі та інших корозійностійких матеріалів. Для зберігання використовують вертикальні і горизонтальні резервуари.

Переважно використовувати резервуари циліндричної форми. Заводські резервуари для зберігання мінеральних вод є мірою місткості і повинні бути в обов'язковому порядку повірені і пролітражіровани.

Чистку та дезінфекцію резервуарів необхідно проводити не рідше 1 разу на рік, а після ремонту і при бактеріальному забрудненні - негайно.

2.5 Фільтрація

Надходить на виробництво мінеральна вода піддається фільтрації. Зважені речовини, що містяться у воді, викликають помутніння води і знижують ефективність бактерицидної обробки її.

У мінеральній воді можуть бути присутніми грубодисперсні і тонкодисперсні завислі речовини. Для видалення останніх мінеральну воду фільтрують на керамічних свічкових фільтрах, де в якості фільтруючого матеріалу використовують мікропористу кераміку з розміром пір 1 мкм і більше. У результаті видаляють суспензії і мікроорганізми, що мають розміри більше 1 ... 2 мкм.

Фільтрування води проводять під тиском, що забезпечує подолання опору в трубопроводі і фільтруючого матеріалу без додаткової перекачування насосами.

2.6 Знезараження

Мінеральна вода обсеменяется мікроорганізмами при транспортуванні, зберіганні і технологічній обробці. При високій концентрації БГКП необхідно проводити знезаражування до концентрації БГКП не більше 1 КУО / дм ³.

Для проведення знезараження існує 2 способи: реагентний і безреагентний.

Реагентні способи, що застосовуються для знезараження мінеральної води, залежать від їх хімічного складу, а також від технічного оснащення заводу.

Хлорування за допомогою газоподібного хлору; серебрірованіе до сумарної концентрації 0,2 мг / дм ³.

Концентрація залишкового хлору нормується для кожної води окремо, а загальна кількість доданого або привнесеного хлору не повинен перевищувати 0,5 мг / дм ³. При необхідності видалення надлишкового хлору застосовують озонування або серебрірованіе з наступною фільтрацією. Для інактивації мікрофлори допускається використання гіпохлориду натрію.

Безреагентний спосіб заснований на властивості ультрафіолетових променів придушувати різні мікроорганізми, в тому числі й патогенні.

При обробці мінеральної води ультрафіолетові промені при довжині хвилі 225-255 нм діють на мікрофлору не безпосередньо, а через шар води. Крім того, мікроорганізми можуть перебувати на суспензіях, які будуть охороняти їх від дії ультрафіолетових променів. Таким чином, через каламутності та кольоровості води може знижуватися ефективність бактерицидної обробки. Крім цього ефект знезараження може зменшуватися при вмісті у воді заліза більше 0,3 мг / л.

Перевага знезараження води за допомогою ультрафіолетових променів полягає в їх швидкому дії на мікрофлору і в тому, що вони не змінюють органолептичних властивостей мінеральної води.

Для знезараження мінеральних вод використовують бактерицидні напірні установки з заглибним джерелом випромінювання. Установка складається з герметичної камери, виконаної з неіржавіючої сталі або чавуну. У камері розміщена аргонортутная лампа низького тиску типу буї, захищена від контакту з водою кварцовим чохлом. Стінки кварцового чохла пропускають ультрафіолетові промені аргонортутной лампи. За допомогою установки з лампою "УВ-60 можна знезаражувати ³ м 3 мінеральної води за годину при робочому тиску 0,5 МПа.

Після проведення знезараження в мінеральній воді проводять контроль таких мікробіологічних показників, як:

-Загальна кількість бактерій в 1 см ³ мінеральної води,

-Кількість бактерій групи кишкової палички в 1 дм ³ мінеральної води.

Знезаражена вода спрямовується на охолодження.

2.7 Охолодження

Після проведення знезараження мінеральна вода з бактерицидної установки подається в теплообмінник для охолодження.

Розчинність діоксиду вуглецю у воді залежить від температури: із зниженням її розчинність діоксиду вуглецю у воді підвищується. Тому перед насиченням мінеральної води діоксидом вуглецю її охолоджують до певної температури. Граничну температуру охолодження мінеральної води підбирають з урахуванням можливого утворення осаду внаслідок зменшення розчинності солей. Найбільш часто мінеральні води охолоджують до температури 4 ... 10 ° С в одну стадію.

2.8 сатурація

Мінеральні води насичують діоксидом вуглецю для поліпшення смаку, стабільності хімічного складу і придушення життєдіяльності мікроорганізмів.

Для сатурації води застосовують один з декількох способів:-розмішування води з барботируемого в неї газом;

-Розпилення води до найменших, часток в атмосфері вуглекислого газу;

-Пропускання води по керамічної насадці з великою поверхнею назустріч руху вуглекислого газу;

-Змішування води з газом в водоструминним ежекторі.

У залежності від використовуваних способів сатурації розрізняють сатуратори змішувальні, розпилювальні, комбіновані.

Сатуратори, в яких насичення води проводиться, змішуванням її з поступає через барботер газом, називаються змішувальними.

Розпилювальними, або колончатий, називаються сатуратори, в яких розпорошена до найдрібніших: частинок вода пропускається через сатураційного колонку, заповнену керамічної насадкою, назустріч вуглекислого газу.

Сатуратори, в яких застосовується два або кілька з названих способів сатурації, називаються комбінованими.

Газування води в сатуратора проводиться таким чином. Охолоджена до 4-6 ° С вода поршневим насосом подається у верхню частину сатураційного колонки; тут за допомогою розпилювальних форсунок вода розбризкується і стікає по насадці керамічних кілець в змішувальний резервуар. На шляху прямування вода спочатку у вигляді дрібних крапель, а потім у вигляді тонких плівок вступає в контакт з рухомим із змішувача вуглекислим газом і абсорбує його. Подальше насичення води відбувається в змішувальному резервуарі при інтенсивному розмішуванні її з вуглекислим газом, що подається в змішувач через барботер. Чи не розчинився у воді газ із змішувального резервуара надходить до колонки і піднімається вгору по насадці. Чи не розчинився газ в суміші з повітрям, що виділяється з води в процесі сатурації, періодично випускається в атмосферу через газо-повітряну трубку і заповнений лугом склянку. Газована вода безперервно відводиться з резервуара до розливних машин.

2.9 Розлив мінеральних вод і закупорювання пляшок

При промисловому розливі мінеральних вод передбачається виконання наступних операцій: миття пляшок, контроль якості миття пляшок, наповнення пляшок мінеральною водою, закупорювання.

2.9.1 Миття пляшок

У залежності від умов зберігання і транспортування надходять на розлив пляшки в тій чи іншій мірі забруднені. Найбільш характерними забрудненнями для них є пил, скляний пил, солома, стружка.

Таким чином, забруднення являють собою гетерогенну суміш речовин, різних за хімічним складом та фізичними властивостями.

Процес миття пляшок включає ряд послідовно виконуваних операцій: відмочування, шприцювання миючим розчином і шприцевание теплою і холодною водою.

Для відмивання забруднень на них впливають розчинами миючих засобів. Довгий час в якості миючого розчину застосовували гарячий розчин гідроксиду натрію (каустичної соди), який, однак, не володіє всім комплексом необхідних властивостей. Останнім часом використовують поверхнево-активні речовини (ПАР) - сульфанол, ацітілірованний моногідрід АМТД-100, миючий засіб на основі препарату «ОСА» та інші.

Залежно від конструкції пляшкомийних машини забруднення з пляшок видаляються кількома способами:

- Замочування пляшок у нерухомому чи рухається турбулентному миючому розчині;

-Гідромеханічним впливом струменем рідини;

-Механічним впливом щіток.

При митті пляшок на напівавтоматичній пляшкомийних машині ВМ пляшки занурюють для відмочування у ванну з 0,2%-ним розчином гідроксиду натрію або 0,5%-ним розчином натрію карбонату, підігрітим до температури 40-45 ° С. Мийка пляшок з внутрішньої сторони проводиться за допомогою йоржів, а зовні-за допомогою щіток.

Ополіскування пляшок здійснюється за допомогою пристрою для шприцювання. Тиск води, що подається на шприци, повинно бути не менше 0,2 МПа.

2.9.2 Контроль якості миття пляшок

Після виходу з мийних машин вимиті пляшки піддаються бракераж.

Останнім часом використовують інспекційні апарати. Принцип роботи інспекційних автоматів заснований на застосуванні високоякісних і інфрачервоних приладів, оснащених приладами контролю корпусу, дна, різьбової частини пляшок, розпізнавання сторонніх часток і залишків.

Придатними для наливу вважаються пляшки, внутрішня і зовнішня поверхня яких блискуче-глянцева, без будь-яких плям або матових нальотів, без пристали до скла частинок, волокон. Пляшки з пошкодженим вінчиком, заусенцами, бульбашками, з-під технічних рідин або з наявністю стороннього запаху для подальшого використання допускати забороняється.

Після контролю якості миття пляшок мінеральна вода спрямовується на розлив.

При розливі основне завдання - наповнити пляшки мінеральної водою з найменшою втратою діоксиду вуглецю.

За способом подачі рідини в тару розлив може бути вільним (гравітаційним) або примусовим. За першим способом рідина витікає в тару під дією власної ваги. Примусовий розлив виконується під дією різниці тисків повітря в резервуарі і в тарі, під дією поршневого дозатора або спеціального насоса.

Для цього використовують изобарических метод розливу мінеральної води, а також виключають різкий перепад тиску (вище 0,05 МПа) між резервуаром розливного автомата і сатураційного установкою.

При наливі мінеральних вод необхідно, щоб середнє наповнення 10 пляшок з водою відповідало їх номінальної місткості температурі

20 ° С повинно відповідати їх номінальної місткості з відхиленням ± 3%.

Наповнення пляшок відбувається за рівнем. При дозуванні за рівнем тара будь-якої ємності заповнюється до певного рівня.

Мінеральні води розливають у пляшки місткістю 0,33 та 0,5 дм ³ по ГОСТ 10117.1-2001 та нормативно-технічної документації.

Допускається розливати мінеральні питні лікувально-столові води у пляшки місткістю 1 дм ^3, а також в полімерні пляшки різної місткості з матеріалів, дозволених Міністерством охорони здоров'я РФ.

Операції закупорювання пляшок зводяться до накладання кронен-пробки на віночок горла пляшки; до подальшого надавливанию на неї зверху для притиску до шийки прокладки і до обтиску гофрованої спіднички ковпачка навколо віночка. Ці операції проводяться укупорочні автоматами різних конструкцій. Ковпачок кронен-пробки повинен бути виготовлений з білої жерсті за ГОСТ 13345, літографованої жерсті у листах і хромованої жерсті Марки ХЛЖК. Прокладка виготовляється з цельнорезаной пробки за ГОСТ 5541 без захисного диску або з захисним диском з полімерної плівки, з пластизолів, дозволених до застосування Міністерством охорони здоров'я РФ.

2.10 бракеражу пляшок з мінеральною водою

Пляшки з мінеральною водою після укупорки піддають перевірці для того, щоб встановити, чи містяться в продукті будь-які сторонні включення (шматочки пробки і скла і т. п.) і випали опади; перевіряється також прозорість напоїв.

Вміст пляшок проглядається перед світловим екраном після різкого повертання пляшок догори дном.

При цьому важкі включення, що знаходяться на дні пляшки, будуть опускатися вниз і можуть бути легко помічені браковщіком. При виявленні будь-яких сторонніх включень браковщік виводить пляшку з потоку.

Перевертання і установка пляшок перед світловим екраном здійснюються бракеражному машинами; включення виявляються візуально.

Для бракеражу напоїв використовуються автомати двох типів:

1) дискові, в яких пляшки перевертаються диском в площині, паралельної розливному конвеєру;

2) ланцюгові, в яких пляшки в положенні догори дном проглядаються в процесі безперервного руху пляшок перед світловим екраном.

Сучасні автоматичні лінії для розливу комплектуються ланцюговими бракеражному автоматами БАЗ. Автомат складається з станини, приводу, ланцюгового конвеєра з носіями для пляшок, приводний і натяжний зірочок. Від змішувальної машини пляшки конвеєром переміщуються до вхідних зірочці, що подає їх у носій роликового ланцюга конвеєра. У міру руху конвеєра пляшки повертаються в носіях і підходять до світлового екрану в положенні вверхдном. При виявленні браковщіком сторонніх включень пляшка знімається з конвеєра без зупинки автомата.

2.11 Етикетування

Для оформлення пляшок з мінеральною водою застосовують етикетки прямокутної форми, які наклеюють на циліндричну частину пляшки.

Для наклеювання етикеток використовується переважно декстриновий клей. Декстріновий клей швидко схоплюється зі склом, легко і без залишків змивається теплою водою.

На циліндричну частину пляшки етикетки наклеюються етикетировочні автоматом ВЕВ методом накатки.

На кожну пляшку з мінеральною водою наклеюють етикетку за ГОСТ 16353 із зазначенням:

- Найменування підприємства-виробника та його підпорядкованості або найменування підприємства-виробника, його підпорядкованості і товарного знака;

- Найменування води та її групи, номери свердловини або назви джерела;

- Мінералізації, м / дм ^3;

- Призначення води (лікувальна, лікувально-столова);

- Показань щодо лікувального застосування;

- Рекомендацій зі зберігання;

- Дати розливу;

- Строку зберігання;

- Номера бригади або номери браковщіка;

- Позначення цього стандарту.

Текст інформації для споживача наносять російською мовою. Текст і написи можуть бути продубльовані на державних мовах суб'єктів Російської Федерації, рідних мовах народів Російської Федерації і на іноземних мовах.

2.12 Упаковка

При упаковці різного роду харчових продуктів основною вимогою, що пред'являються до упаковки і способу упакування, є захист і збереження якості упакованого продукту протягом певного часу (до моменту його споживання).

Для цих цілей використовують різні прийоми і способи, з яких найбільш широке розповсюдження отримали упаковка в термоусадочні і розтягуються плівки, асептичне пакування, упаковка у вакуумі та в газовому середовищі та ряд інших.

Процес пакування в термоусадочну плівку включає в себе наступні операції: укладання товару на підкладку (лоток, піддон); обгортання плівкою; зварювання пакета; усадка (проходження через усадкову камеру); охолодження виробів.

Пляшки з мінеральною водою встановлюють на жорсткий піддон кількома рядами, які зверху покриваються чохлом з термоусадочної плівки і подаються в тунельну піч. Як термоусадочних плівок використовують одно-і двухосном-орієнтовані плівки, які можуть скорочуватися при нагріванні і при цьому щільно обтягувати упаковані в них вироби. Після усадки виходить компактний упаковка, яку можна легко переміщати підйомно-транспортними засобами. Такий вод упаковка представляє собою сучасний і перспективний вид транспортної упаковки товарів.

2.13 Відвантаження

Пляшки з мінеральними водами транспортують усіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезень швидкопсувних вантажів для відповідних видів транспорту і в універсальних контейнерах за ГОСТ 18477.

Пляшки з мінеральними водами в тарі-обладнанні транспортуються всіма видами транспорту, крім залізничного.

При відвантаженні мінеральних вод в райони Крайньої Півночі і важкодоступні райони тара і упаковка повинні відповідати вимогам ГОСТ 15846.

Пляшки з мінеральною водою, закупорені кронен-пробками з прокладками з цельнорезаной пробки, зберігають у горизонтальному положенні в ящиках або штабелях без ящиків висотою не більше 18 рядів, а закупорені кронен-пробками з прокладками з пластизолів - і в горизонтальному, і у вертикальному положенні.

Пляшки, закупорені кронен-пробками з цельнорезаной пробки, допускається зберігати на підприємстві-виробнику в вертикальному положенні терміном не більше 5 днів.

Зберігають мінеральні води в пляшках в провітрюваних темних приміщеннях при температурі від 5 до 20 ° С.

3. Схема технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва продукції

Технохімічних і мікробіологічний контроль є основними засобами спостереження за правильністю ведення технологічних процесів виробництва мінеральної води. Правильно організований, постійний контроль виробництва забезпечує випуск продукції, що відповідає чинним стандартам. Перевірку якості продукції та дотримання точності виконання режимів здійснює заводська лабораторія.

Таблиця 1 - Схема технохімічного і мікробіологічного контролю виробництва продукції