Розробка заходів щодо стимулювання збуту продукції і послуг бару Вельвет

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Федеральне агентство з освіти

Волгоградський філія державного освітнього закладу вищої професійної освіти

«Московський державний університет сервісу»

ДИПЛОМНА РОБОТА

На тему:

"Розробка заходів щодо стимулювання збуту продукції і послуг бару" Вельвет "

м. Волгоград, 2007

Введення

Сучасний стан ресторанного бізнесу в Росії на даному етапі становлення економіки країни розвивається бурхливими темпами. Зростає добробут людей і тим самим зростає потреба в задоволення не тільки фізіологічних потреб (як угамування голоду), а й потреба в естетичному оформленні їжі, у високому рівні обслуговування, в соціальному визнанні. Все більш виборчим стає споживач.

У порівнянні з «радянськими» немудрими ресторанами, що відрізняє ненав'язливим сервісом «совкового» зразка, «нові» ресторани останньої хвилі свідомо мають високу якість обслуговування, продуманий і затишний інтер'єр, хороший асортимент страв та алкогольної продукції. Все більш орієнтовані ресторатори на професіоналізм виробничого та обслуговуючого персоналу, так як все частіше працівники проходять стажування закордоном, у провідних кулінарів світу.

Все більше і більше відкривається з кожним днем підприємств громадського харчування, але не кожен заклад витримує конкуренцію і виходить на точку рентабельності. Багато грошей вкладається на даний момент в «родзинку» закладу, в його неповторність, у створення індивідуального образу, сприятливого іміджу.

Не можна сказати, що якийсь сегмент, формат ринку йде попереду, відкриваються і демократичні заклади, і дорогі, і масові. Зростання доходів населення найпозитивніше позначається на розвитку сектора демократичних ресторанів, формату Quik & Casual.

Специфіка ресторанного бізнесу полягає в тому, що він підпорядковується швидкоплинної моді, а його моделі мають короткі життєві цикли. Всі етапи еволюції заклад долає за 2-3 роки. При цьому середній термін окупності проекту, дікларіруемий в бізнес-плані зазвичай складає 1-2,5 роки, залежно від концепції підприємства, чим дорожче ресторан, бар, тим більше інвестицій він вимагає, відповідно збільшується термін його окупності. І в цей період дуже важливо утримати відвідувачів і зберегти статус «модного» підприємства, не втративши при цьому первісної цілісності його концепції.

За останні 6-7 років спостерігається позитивна динаміка розвитку барного справи в Росії. На рубежі 21 століття зріс інтерес споживачів до змішаних напоїв. Підприємства громадського харчування включають в меню бару невеликий асортимент коктейлів, в основному класичну групу напоїв. На сьогоднішній момент активно розвивається такий напрямок в барном справі як флейринг, який демонструє вміння бармена приготувати коктейль віртуозно й запально, з елементами жонглювання.

З'являються все нові тенденції у способах приготування та подачі змішаних напоїв. Відкриваються підприємства, які спеціалізуються на приготуванні великого асортименту коктейлів і вони затребувані на ринку ресторанних послуг.

Дипломна робота розробляється на базі підприємства харчування бару «Вельвет». Дане підприємство функціонує на ринку ресторанних послуг міста Волгограда 8 місяців. Бар «Вельвет» спеціалізується на приготуванні на замовлення споживачів змішаних напоїв, маючи в своєму асортименті більше 300 найменувань коктейлів.

Актуальність обраної теми характеризується тим, що на підприємствах харчування обслуговування споживачів не підкріплені жодними діями обслуговуючого персоналу по просуванню і стимулюванню послуг і продукції бару. Особливо це необхідно проводити на підприємствах спеціалізуються в даній галузі, так як цей напрям тільки набирає свої обороти на ринку ресторанних послуг.

Мета дипломної роботи полягає в розробці заходів щодо стимулювання збуту продукції і послуг бару «Вельвет».

В даний час багато підприємств усвідомлюють, що успіх в конкурентній боротьбі залежить не тільки від відмінного сервісного обслуговування, а й від маркетингових заходів, орієнтованих на залучення нових споживачів, на стимулювання та просування послуг, що надаються підприємством.

Розробка поставленої мети дипломної роботи з організації заходів і стимулювання збуту продукції і послуг бару визначили наступні завдання:

  • розглянути особливість функціонування підприємства громадського харчування, що спеціалізується на приготуванні і реалізації змішаних напоїв;

  • провести аналіз споживачів, конкурентів, карти бару, господарської діяльності підприємства, для виявлення переваг і недоліків в організації діяльності підприємства, які потребують доопрацювання;

  • розробити комплекс заходів щодо стимулювання збуту продукції і послуг бару «Вельвет», і усунення виявлених недоліків;

  • оцінити економічну ефективність впровадження розроблюваних заходів.

Поставлені цілі і завдання дипломної роботи визначили її структуру. Дипломна робота складається з вступу, чотирьох розділів (теоретичного, аналітичного, проектно-організаційного, економічного), висновку, списку використаної літератури, додатків.

  1. Теоретичний розділ

    1. Історія походження та культура споживання коктейлю

З приводу походження коктейлю існує багато версій, одна з яких може виявитися правдою.

Коктейлі були відомі ще 200 років тому. Це найбільш поширена і численна група «коротких напоїв» - short drink.

Одна з версій про походження дефініцій «коктейль», імовірно бере свій початок від французького coquetiers, введеного в ужиток фармацевтом Пейшо. Він відкрив в 1882 році, в Новому Орлеані заклад, що торгує змішаними напоями, що складаються з бренді, гірких настоянок і цукру. Так з'явився перший коктейль-бар, що набули широкого поширення в Америці. З часом такі бари були перенесені і в Європу. Подавали змішані напої в склянці, що має форму яйця, половинки якого були скріплені, а широкі частини направлені в протилежні сторони. Називав Пейшо ці склянки французьким словом coquetiers (підставки для яєць), сприймаються американцями на свій манер - cock - lay. Мешканці французької Аквітанії вважають, що сам змішаний напій, приготований на основі вин, і його назву, були привезені з Бордо в Північну Америку французькими офіцерами.

На думку іспанців, слово "коктейль" походить з виразу cola di qallo, що в перекладі означає «хвіст півня», придуманого барменом з містечка Кімпаче на березі Мексиканської затоки. Бар, в якому він працював, користувався популярністю у американських моряків. Коли бармен перемішував свої напої незвичайним за формою коренем одного з рослин, відвідувачі цікавилися, що в його руках, він завжди чемно відповідав морякам по-англійськи: «Coctail» («півнячий хвіст»).

Згідно з однією з найбільш вірогідних версій, коктейль з'явився під час святкувань на честь переможців на півнячих боях. На переможця укладали парі, а виграш відзначали випивками, під час яких змішували траплялися під руку різні напої, намагаючись скласти в бокалі кілька різнокольорових шарів. Назва напою визначалося його кольором, нагадував забарвлення півнячого хвоста.

20-е і 30-і роки минулого сторіччя стали золотим століттям коктейлю, а деякі, найбільш екзотичні напої, складені в той час, до цих пір незмінно користуються попитом в барах. Їх зазвичай називають класичними.

Це був час, коли приховували вживання алкоголю, сидячи в забігайлівці, де алкоголь продавався з-під поли, намагалися всіляко обдурити влади, роблячи вигляд що напій, який вони сьорбають із чайних чашок, насправді не містить ні крапельки забороненого алкоголю. Цілком ймовірно, вони-то і придумали образні, красиві і химерні назви для напоїв, що знаходяться в їх чашках. Ці «конспіративні клички» змішаних в різних пропорціях напоїв надавали певну чарівність і деяку романтику всьому названому бізнесу, пов'язаного з виготовленням та продажем коктейлів

«Кривава Мері», «буравчик», «Текіла Санрайз», «Ожіжітель трупів», «Бакз Фізз» і «Зомбі» - все це назва коктейлів, винайдених в 20-ті - 30-і роки минулого століття і продовжують користуватися популярністю серед завсідників клубів та барів. Може здивувати той факт, що деякі з коктейлів, якими насолоджуються сьогодні, насправді ще набагато старше. Багато коктейлі є нащадками пуншів та інших напоїв, якими люди захоплювалися ще у 18 і 19-му століттях, коли їх нерідко подавали на балах, прийомах і танцях. Найзнаменитіший коктейль всіх часів - «Сухий мартіні» - насправді був винайдений в 19 столітті. А найперша книга про коктейлі була написана «професором» Джеррі Томасом і вийшла в світ у Сполучених Штатах наприкінці 60-х років 19 століття під великоваговим назвою «Довідник для бонвівана, або Як змішати напої». Багато класичні коктейлі, такі як «Дайкірі», «М'ятний джулеп» і «Манхеттен», також беруть свій початок в ті давні дні і були відроджені в період ренесансу коктейлів в 20-е і 30-і роки минулого століття.

Є й такі коктейлі, як «Харві Уолбангер» і «Піна Колада», які відносяться до часу другого відродження коктейлів в кінці 70-х і початку 80-х років минулого століття, а такі як «B -52» і йому подібні багатошарові « шорт дрінки », відомі під назвою« постріли »(вони подаються в« снарядних гільз »і випивають одним ковтком), - це вже плоди найостаннішої коктейльної моди.

Існує величезна кількість типів коктейлів. Багато з них засновані на міцних спиртних напоях, але є й чимало напоїв на основі вин, а також чарівні безалкогольні суміші, що складаються на базі фруктових соків, чаю і трав'яних настоїв. Спочатку коктейлі складалися в разовому порядку, відповідно до індивідуальних смаків питущого, що, зокрема, пояснюється той факт, що рецепти багатьох коктейлів використовувалися всього один раз.

На рубежі 21 століття мода на коктейлі з'явилася знову і в даний час якраз переживає хвилю популярності.

Коктейль - найвідоміший тип змішаних напоїв, приготований різними способами, що вживається зазвичай з льодом в будь-який час (до, під час і після їжі). У коктейлі можна поєднати властивості самих різних вин: солодкість лікеру і кислоту сухих вин, ніжний смак муськатов і терпкість кахетинських вин, надати гру шампанського портвейну, створити букет мадери і коньяку.

За своєю структурою коктейль представляє собою суміш різних алкогольних і безалкогольних напоїв, основною частиною якого є база, а додатковою - пом'якшувально-згладжує та смако-ароматичний компоненти з додаванням наповнювачів.

База - основа коктейлів, її обсяг більше за інших компонентів, вона визначає смак, тон і аромат напою.

В даний час в світі набули широкого поширення як алкогольні, так і безалкогольні коктейлі. При їх складанні найважливішу роль грає вдале поєднання кількісне окремих частин як до смаку, аромату, так і за зовнішнім виглядом. Важливо, щоб вони створювали новий приємний смаковий букет.

Пом'якшувально-згладжує компонент, покликаний пом'якшувати, згладжувати гостроту бази, може бути алкогольних і безалкогольних (фруктово-ягідні соки або молоко, вершки, яйця, мед).

Смако-ароматичні компоненти надають коктейлю солодкість і специфічний аромат, додаються в малих дозах.

За способом приготування коктейлі можна розділити на чотири групи. Деякі коктейлі готуються кількома способами.

Білд (build) - коктейлі, що готуються безпосередньо в келиху: мікс-дрінк, лонг-дрінк, шаруваті коктейлі, гарячі коктейлі. При приготуванні коктейлів з ​​льодом, спочатку в келих кладеться лід, потім наливається спиртне, а потім наповнювач - безалкогольні напої.

Стир (stir) - коктейлі, що готуються в стакані змішувача (для легкого змішування компонентів). Змішувальний келих наповнюється на 2 / 3 льодом, потім наливаються всі компоненти і перемішуються барной ложкою обертальним рухом уздовж стінок змішувального келиха, після чого приготований напій проціджують через стрейнер в келих або в коктейльну чарку, попередньо охолоджені. Цим методом готуються такі коктейлі, як «Мартіні» і «Манхеттен».

Шейк (shake) - коктейлі, що готуються в шейкері для збивання важко змішуються компонентів: лікерів, соків, сиропів, яєць, вершків і ін Бленд (blend) - коктейлі, що готуються з великою кількістю льоду - «Фрозен» (заморожений), а також коктейлі з фруктами "Банановий» і «Дайкірі».

За ступенем однорідності коктейлі діляться на шаруваті й однорідні. Шаруваті коктейлі і є ті «півнячі хвости», від яких пішла родовід всіх коктейлів. Окремі компоненти підбирають контрастними за кольором і розташовують шарами. Різнобарвні шари роблять ці коктейлі більш привабливими.

Творчо підходять бармени до оформлення коктейлів ягодами (полуниця, вишня, чорниця, брусниця), фруктами (лимон, апельсин, лайм, карамбала, яблуко), оформляють начинки, глазурують келихи в солі, цукровій пудрі, кокосової стружці. Варіантів прикрас багато, як і сама різноманітність коктейлів, все заздрості від рецептури, майстерності і фантазії бармена.

Зараз, коли з часу появи перших коктейлів, пройшло вже більше 100 років, важко знайти напій, який ніхто і ніколи не пробував би змішувати з іншим. Серед безлічі змішаних напоїв, знайдуться підходять як для будь-якого часу дня і для будь-якого часу року.

    1. Становлення і розвиток барного справи в Росії

Ресторанний бізнес у Росії активно розвивається. Підприємства громадського харчування збільшують асортимент надаваних послуг, у число яких входить і впровадження в меню підприємств змішаних напоїв.

Коктейлі, прекрасний винахід людства, знову входять в моду. Коктейлі не тільки доповнюють алкогольний асортимент, але і є важливим джерелом прибутку. Практика показує, що при відповідному підході коктейлі стають і стабільним джерелом доходів, і гарною можливістю підняти імідж підприємства в очах споживачів.

В останнє десятиліття барна культура в Росії бурхливо розвивається. Про це свідчить не тільки кількість відкритих закладів, а й зростання попиту на дорогі, благородні напої. Поступово Росія з країни питущою виростає в країну п'є правильно. У цьому зв'язку стає цікавий погляд на цей процес з того боку барної стійки.

Барменська Асоціація Росії була заснована в 1992 році і є єдиною в Росії організацією, об'єднуючою барменів і офіціантів, зареєстрованою на міжнародному рівні. На сьогоднішній день Барменська Асоціація об'єднує понад 7 500 фахівців, що працюють в ресторанному бізнесі. Асоціація має свої представництва в 53 містах Росії. У 1996 році на щорічних зборах членів Міжнародної Барменськой Асоціації (International Bartenders Association - IBA), під час проведення Чемпіонату Світу серед барменів «International Cocktail Competition" (ICC-96) в Токіо Президент Б.А.Р.С.В. Циро був прийнятий в дійсні члени МАБ.

Барменська Асоціація Росії регулярно отримує інформацію про нововведення в барном справі, а також про всі заходи, що влаштовуються Міжнародною Асоціацією Барменів. Вступ в члени Міжнародної Асоціації Барменів, дозволило Росії брати участь у всіх заходах IBA (включаючи Чемпіонат Світу серед барменів) і у всіх міжнародних навчальних програмах.

Міжнародна Асоціація барменів займається створенням Центрів підготовки кадрів, організовує міжнародні курси, конкурси, які дозволяють об'єднати працівників даної сфери. На даний момент в Міжнародну Асоціація барменів входить 52 країни. Щорічно Асоціації проводить з'їзд представників усіх країн і асоціативних партнерів. У рамках з'їзду проводиться щорічний чемпіонат світу серед барменів.

Волгоградська асоціація барменів, успішно функціонує в місті Волгограді, має свою школу з навчання барменів, бере участь у конкурсах і заходах проведених Барменськой Асоціації Росії. Щорічно проходить фестиваль-конкурс «Велика Волга» на теплоході «Олександр Невський», де представники волгоградської асоціації беруть активну участь і займають призові місця.

Слід зауважити, що процес професійного приготування та подачі коктейлю - це не тільки наука, але й свого роду мистецтво. Пройшли часи, коли людина за барною стійкою механічно, з байдужим виглядом щось змішував в шейкері і з тим же байдужістю відпускав замовлену порцію. Тепер у багатьох закладах барам приділяється все більше значення. Вони розглядаються не тільки як місце, де продаються напої, але і як своєрідна естрадний майданчик, де головна дійова особа - бармен, один або разом з ведучим і ді-джеєм, здатний показати цілісну, яскраву і барвисту програму, повноцінне шоу, чаруючи відвідувачів відкритістю , віртуозністю, вправністю. Завдяки такому підходу створюється певний імідж бару, ресторану, нічного клубу, множаться ряди їх завсідників.

Активно розвиваються такі напрямки в барном справі як: класика, швидкісне приготування коктейлів і флейринг. За цими напрямками проводяться конкурси Міжнародною Асоціацією Барменів та Російської Барною Асоціацією.

  • Класика (free classic style) - бармени показують вміння приготувати коктейлі власної рецептури на основі яких-небудь напоїв, у чіткій відповідності із встановленою рецептурою і правилами подачі.

  • Швидкісне приготування коктейлів (speed mixing & pour test) - це напрям, коли барменам необхідно приготувати певну кількість коктейлів на основі певних напоїв за обмежений час і зробити точний налив на-віч.

  • Флейринг (flairing) - в ході приготування фантазійного коктейлю, відбувається жонглювання пляшками, демонстрація акробатичних номерів під музику, перетворюючи створення кожного коктейлю в яскраве і захоплююче шоу.

У сучасному розумінні флейринг - це комплекс рухів: обертання, підкидання, жонглювання, балансування тощо, вчинених з використанням пляшок, шматочків льоду, барного інвентарю в процесі приготування коктейлів. Багато бармени зазвичай доповнюють свої виступи різними трюками і вогненними ефектами.

Про флейринг, як окремому перебігу в барном мистецтві, заговорили ще в 1960-х роках, однак, офіційно він був введений в регламент Чемпіонату світу серед барменів тільки в 2000 році. А раніше прихильники цього стилю виступали на комерційних або неофіційних чемпіонатах, або в рамках спецномінації.

Першою людиною, який застосував елементи флейринга в барном справі, був Джеррі Томас, легенда Америки середини XIX століття. Однією з його фірмових штучок був коктейль «Blue blazer»: віскі підпалювався в келиху і довгою палаючої струменем переливався в інший бокал, де була налита гаряча вода. Поступово «за стійку бару» стали проникати і інші ігрові елементи - жонглювання пляшками і барним інвентарем, обертання, кидки. Особливо бурхливо цей стиль розвивався на курортах Карибського моря і Латинської Америки, де сильні традиції всіляких шоу і карнавалів. Новий напрям спочатку було названо «фрістайл» (англ. freestyle вільний стиль). Зараз більше використовується термін «флейринг» (англ. flairing або flairbartending), що в перекладі означає «дуже своєрідний, талановитий стиль барного мистецтва».

Російська школа флейринга існує з 1996 року, за цей час з'явилося чимало барменів, які професійно володіють цим мистецтвом. При школі Барменськой Асоціації Росії були організовані спеціальні курси; сьогодні їх випускники не лише наздогнали за рівнем майстерності своїх західних колег, але й перегнали їх. Так, чемпіоном світу з флейрінгу в минулому році став росіянин Олександр Родоман ...

Зростанню популярності цього напрямку барного справи в Росії в чималому ступені сприяє швидкий розвиток розважальної індустрії. Адже флейринг - це не тільки яскраве видовище, але й відмінний інструмент для підвищення продажів. Але не варто забувати, що це ще й важка праця, що вимагає регулярних тренувань ...

Сьогодні у флейринг паралельно існують два напрямки: шоу-флейрінг і робітник, або барний-флейринг.

Шоу-флейринг призначений для виступів на конкурсах, він припускає сценічне дійство і вимагає великого простору і абсолютної впевненості. Бармену в цьому випадку надана повна свобода вибору рецепта коктейлю і необхідного барного інвентарю. Робітник, або барний флейринг - це та техніка, яка застосовується в реальній роботі, коли бармен обмежений простором, стандартним інвентарем і пляшками, а також рецептом замовленого коктейлю. За стійкою бару не потрібно влаштовувати складне шоу - для того, щоб справити враження на гостя, звичайно досить пари-трійки ефектних рухів. Найголовніше ж вимога до барному флейрінгу - безпека. Будь розбита пляшка чи навіть просто потрапили на одяг бризки можуть привести до того, що гість наступного разу вибере інший заклад.

Приготування коктейлів скидається на мистецтво художника, який з обмеженого числа фарб створює безліч відтінків. У той же час робота бармена складається не тільки з приготування коктейлів, в ній багато інших граней, які одночасно цікаві гостям і економічно привабливі для власників підприємств.

Сьогодні, для успішної роботи підприємства бармен повинен володіти такими якостями:

        1. Акуратність - бармен зобов'язаний мати охайний зовнішній вигляд (зачіска, нігті, одяг). Працювати він повинен так, щоб витрачалося якнайменше зусиль і часу для підтримки порядку на робочому місці.

        2. Уміння працювати швидко, правильно організовуючи свою роботу і не допускати суєти.

        3. Спостережливість - необхідно тримати в полі зору всю барну стійку і зал, помічаючи кожну дрібницю. Це дозволить діяти, передбачаючи і випереджаючи події.

        4. Чуйність - бармен повинен висловити свою готовність допомогти відвідувачу, не чекаючи спеціальної прохання.

        5. Пам'ять - необхідно не тільки пам'ятати замовлення у всіх деталях, але і намагатися запам'ятати звички і смаки постійних відвідувачів.

        6. Старанність.

        7. Вміння слухати і підтримувати розмову, дотримуючись дистанції - бути інтелектуально розвиненим.

        8. Прагнути до постійного прогресу в роботі, піклуючись про рентабельність бару і задоволеності гостей.

Розвиток барного мистецтва і інтерес рестораторів до коктейлів та культурі споживання змішаних напоїв буде зростати. Хороша організація діяльності бару на підприємстві дає свої позитивні результати в якості збільшення прибутку і числа постійних клієнтів. Попит споживачів до змішаних напоїв обумовлений великою їх розмаїттям за смаком, подачі, способу приготування і майстерності і віртуозністю бармена в процесі приготування.

  1. Аналітичний розділ

2.1 Мета проведення маркетингових досліджень

Мета маркетингових досліджень полягає в різнобічному аналізі діяльності ринку ресторанних послуг міста, регіону, країни. Ресторанний бізнес, як і будь-який інший побудований на задоволенні споживчого попиту. Отже, щоб він був успішним, для початку потрібно дізнатися, що власне хотіли отримати потенційні клієнти, створити таку пропозицію і донести до «своєї» публіки інформацію про нього. При проведенні маркетингових досліджень визначаються можливості функціонування підприємства на ринку ресторанних послуг і проблеми, які при цьому виникають.

В ідеалі відкриття нового підприємству харчування повинен передувати ряд маркетингових досліджень, зокрема, за визначенням портрета цільової аудиторії - відвідувачів, яких організатори проекту прагнуть бачити в даному закладі. Також маркетингові дослідження необхідно проводити і вже успішно функціонує підприємству, для максимізації свого прибутку, для залучення нових споживачів та утриманню існуючих.

Підприємство може проводити маркетингові дослідження своїми силами, або залучати дослідників з зовнішніх структур.

Маркетингові дослідження являють собою збір, обробку та аналіз даних з метою зменшення невизначеності, що супроводжують прийняття маркетингових рішень; несподіванки подій і явищ, а також непослідовності маркетингових дій. Маркетингові дослідження і маркетингова діяльність повинні бути нерозривні. В іншому випадку втрачається сенс у проведенні маркетингових досліджень.

Система маркетингових досліджень і відповідної діяльності в ресторанному бізнесі включає в себе наступні взаємопов'язані і взаємозалежні напрямки:

  • дослідження специфіки ресторанного ринку та розробка концептуальної бази (корпоративної філософії і культури);

  • вивчення споживчої середовища, сегментації споживачів і розробка системи поведінки на ринку;

  • вивчення конкурентного середовища та розробка конкурентної політики;

  • дослідження товарного потенціалу послуг, позиціонування і розробка товарної політики;

  • дослідження систем ціноутворення та розробка цінової політики в області професійного обслуговування;

  • вивчення можливості просування і організація процесів реалізації ресторанних послуг;

  • вивчення специфіки та формування адаптивної системи маркетингових комунікацій у ресторанному бізнесі;

  • дослідження внутрішнього середовища підприємства і організація управління маркетингом послуг.

Маркетингові дослідження на підприємствах повинні проводитися постійно, так як ринок ресторанних послуг весь час змінюється і вдосконалюється. Необхідно вчасно вловлювати і передбачати змінюються бажання споживачів, бути в курсі модних тенденцій і технологій розвитку ринку ресторанних послуг, бути конкурентоспроможними.

Маркетингові дослідження ринку допомагають підприємствам досягати успіху в бізнесі і уникати різного роду ризиків, а також направляти зекономлені кошти за рахунок грамотного маркетингу на розвиток свого підприємства.

2.2 Характеристика підприємства

Бар «Вельвет» - це підприємство першої категорії на 70 посадочних місць, знаходиться за адресою вул. Набережна шістьдесят другого Армії 6, (8 (442) 49-97-77), режим роботи з 12-00 до 06-00 години ранку.

Організаційно-правова форма підприємства є товариство з обмеженою відповідальністю, ТОВ «МВ Трест». Установчими документами товариства є установчий договір і статут. В установчому договорі визначено склад засновників товариства, розмір статутного капіталу, розмір частки кожного із засновників, розмір і склад внесків, порядок і строки їх внесення до статутного капіталу товариства, умови і порядок розподілу між засновниками товариства прибутку. Учасники товариства не відповідають за його зобов'язаннями і несуть ризик збитків, пов'язаних з діяльністю товариства, у межах вартості внесених ними вкладів. Товариство з обмеженою відповідальністю засновується, функціонує і ліквідується відповідно до положень, встановлених ГК РФ і Федеральним законом «Про товариства з обмеженою відповідальністю» від 8 лютого 1998 р. № 8 - ФЗ.

ТОВ «МВ Трест» входить до складу підприємств громадського харчування ТОВ «Трест консалтингу». Фірма успішно функціонує на ринку міста Волгограда і Волзького вже близько 7 років, відкривши на даний момент вже 9 ​​підприємств громадського харчування.

Бар «Бочка» - пивний бар на 100 посадочних місць, в 2003 році став найпопулярнішим закладом у Волгограді. Поєднання німецької кухні та пивного пабу, відображеного в інтер'єрі і всій обстановці підприємства, створили неповторний стиль таверни 19 століття.

Суші бар «Япона-тато» - це невелике підприємство з національною японською кухнею, торговий зал, на 35 посадочних місць, створює затишну атмосферу «маленької» Японії.

Кафе-латино «Лабамба» - це дуже яскраве, барвисте і «карнавальний» кафе з атмосферою Латинської Америки. Інтер'єр торгового залу оформлений великою кількістю ліан, пальм, водоспадів, який передбачає 100 посадочних місць, VIP-зал і танцювальний майданчик. Кухня Іспанії, Бразилії, Мексики.

«Міміно» - це ресторан, тематика, якого грунтується на відомому кінофільмі «Міміно». У ресторані три торгові зали з абсолютно різними інтер'єрами, що нагадують сюжети з кінофільму, кавказька кухня і великий асортимент вин.

Бар «СРСР» - це підприємство, концепція якого, характерно відображається в самій назві бару. Інтер'єр виконаний в стилі радянських часів, з червоними прапорами, гаслами, плакатами. «СРСР» має три торгові зали: спорт-бар, де транслюються спортивні матчі та заходи; зал анекдотів і караоке-зал.

Бар «Техас» - підприємство з високим рівнем обслуговування, торговий зал розрахований на 100 посадочних місць, інтер'єр стилізований під американський бар в стилі кантрі, кухня Північної Америки.

Клуб «Елвіс» знаходиться в місті супутнику Волзькому. Концепція підприємства, відображена в інтер'єрі та назві бару, характерна Америки 50-х років. Авторська кухня, широкий асортимент коктейлів та американських вин.

Диско-клуб «Хот Пепперс» - молодіжне заклад клубного характеру з танцювальним майданчиком. У клубі проходять вечірні шоу-програми за участю танцювальних колективів, ді-джеїв та запрошених артистів.

Завдання ресторатора - виховати свого постійного споживача, привернути його шляхом створення спеціальної концепції (ідеї). Концепція основна ідея бізнесу, якою має бути підпорядкована вся діяльність в рамках проекту: вибір типу бару і його назву, створення інтер'єру, складання карти меню, ціноутворення, підбір і навчання персоналу, планування і проведення рекламно-інформаційних компаній.

Концепція бару «Вельвет» була обрана, не випадково. Зростає інтерес відвідувачів підприємств громадського харчування до споживання всіляких коктейлів, від класичних до самих незвичайних, як в подачі, так і в поєднанні компонентів. У Волгограді, в меню підприємств харчування, представлений невеликий асортимент коктейлів, основна частина яких - це калассічесікіе.

«Вельвет» - є єдиним баром в місті Волгограді, що спеціалізуються на приготуванні і реалізації на замовлення відвідувачів змішаних напоїв. Асортимент коктейльної карти становить близько 300 найменувань змішаних напоїв, які класифікуються за призначенням і часу прийому коктейлю. Також є фірмові коктейлі та коктейлі-призери міжнародних конкурсів барменів.

«Вельвет» елітний бар, розрахований на людей з високим рівнем достатку, середній чек становить близько 800-1000 рублів з ​​відвідувача. На частку споживання коктейлів припадає близько 45% від загального товарообігу підприємства. У меню кухні представлені страви, які добре поєднуються з певними групами коктейлів. Кухня європейська, з великим асортиментом страв з м'яса, раби, морепродуктів, окремо представлена ​​карта десертів.

Прибирання барі здійснюється менеджерами залу, офіціантами і барменами. Висока якість обслуговування обумовлено професіоналізмом персоналу і грамотним управлінням керівників.

Форма розрахунку з відвідувачами: за готівку та за безготівковим розрахунком через термінал картками MasterCard, Visa Electron та ін

2.3 Аналіз споживчого ринку

У сучасному маркетингу підкреслюється роль аналізу споживчої середовища. Для маркетингу ресторанних послуг він має особливу значимість. Саме в структурі і мотивації потреб закладений ключ до успіху. Розуміння клієнтів, їх турбот, побажань, очікувань від придбання послуги або сервісу обов'язково позитивно позначиться на підвищенні конкурентоспроможності послуг, що надаються.

У центр усієї системи маркетингу необхідно ставити споживачів, тобто вивчення та адаптацію до споживчому середовищі. Тільки потім набуває сенсу все інше - розробка товарних, цінових, конкурентних стратегій, формування системи просування на ринок і т.д.

Принципово, відвідувач підприємства громадського харчування незалежний у своєму виборі, проте маркетинг може вплинути і не його мотивацію, і на поведінку, якщо пропоновані послуги розраховані на задоволення не тільки потреб, але і очікувань потенційних замовників.

Головна мета підприємств ресторанного бізнесу є двоєдиної, так як включає вирішення одночасно двох найважливіших завдань:

- Залучення потенційних клієнтів;

- Утримання наявних клієнтів.

Якщо виробник послуг не знає, як утримати клієнтів, значить, йому немає сенсу залучати нових клієнтів - все одно вони будуть втрачені.

У маркетингу ресторанних послуг особливо явно підтверджується так званий закон Парето (закон 80:20), заснований на статистичних дослідженнях. Згідно з цим законом 20% цільових клієнтів, орієнтованих на певний вид послуг (модель пропозиції), набувають 80% цих послуг, а інші 80% - лише 20%. Причому 80% споживачів часто не мають чіткого вибору і схильні робити випадкові замовлення. Тому доцільно орієнтувати свої моделі пропозицій і основну маркетингову діяльність саме на ці 20% постійних і найбільших замовників. Решту потенційних споживачів (80%) можна розглядати як стимул для подальшого розвитку, оскільки будь-який додатково залучений постійний клієнт в силу регулярної повторюваності замовлень може принести істотне збільшення обсягів виробництва і продажів ділових послуг, а отже прибутку.

Сегментація ринку ресторанних послуг - важливий елемент при виборі стратегії маркетингу. Ресторанний бізнес діє в складних умовах ринку, тому слід уважно ставитися до питань, кого, як обслуговувати, задаватися питанням про свій імідж, про вироблені продукти, про перевагах і смаках клієнтів. Сегментація є основою для визначення цілей, які в майбутньому перетворяться на об'єкти маркетингових досліджень.

Сегментація ринку ресторанних послуг дозволяє: вибрати найбільш перспективний ринковий сегмент; максимально задовольнити потреби клієнтів; встановити досяжні і реальні цілі; вибрати оптимальну маркетингову стратегію; підвищити конкурентоспроможність підприємства; оптимізувати маркетингові витрати.

Існує ряд способів поділу споживачів на сегменти. Спочатку можна уявити все населення в цілому, а потім, за допомогою спостережень аналізувати поведінку певних людей, систематизувати отримані характеристики. Сегментацію споживчого ринку ресторанних послуг можна провести за декількома ознаками: віком, рівнем доходів клієнтів, причин відвідування ресторану.

Дані дослідження відвідувачів бару за віком відображені в діаграмі на рисунку 3.

Рис. 3. Структура споживачів бару «Вельвет» за віковою ознакою

З діаграми на малюнку 3 видно, що основними відвідувачами «Вельвет» є люди у віці 35-45 років - 34% від загального числа споживачів, 27% ​​- від 25 до 35 років. Такий високий відсоток відвідин серед цієї вікової категорії відвідувачів пояснюється тим, що в барі спокійна атмосфера, яка добре підходить для відпочинку з сім'єю або проведення ділових переговорів.

Результати аналізу споживачів за соціальним статусом відображені в діаграмі на рисунку 4.

Рис. 4. Структура споживачів бару «Вельвет» за соціальним статусом

З діаграми на малюнку 4 видно, що основний відсоток споживачів припадає на підприємців - 38% і на державних службовців - 28%. Тиха і спокійна обстановка дає можливість спокійно провести бесіду і переговори. Причому найчастіше такі відвідувачі є постійними клієнтами бару і в неробочий час. Вони можуть без побоювань запросити партнера на діловий обід, знаючи, що приготовані страви та обслуговування будуть на належному рівні і не понизять його статус в очах гостя. 17% припадає на батьків з дітьми, це обумовлено тим, що в меню підприємства представлені страви і ще, що важливіше, напої і десерти для дітей. Під час відвідування офіціанти займають дітей барвистими книгами, розмальовками, іграшками.

Причини відвідин «Вельвет» можуть бути самі різні - це і ділові зустрічі, і сімейний відпочинок з дітьми, і спілкування з друзями, і проведення банкетів (день народження, весілля, різні свята, презентації), відвідування шоу-програм, акцій та заходів.

Дані аналізу споживачів унаслідок відвідин відображені в діаграмі на рисунку 5.

Рис. 5. Структура споживачів унаслідок відвідин бару «Вельвет»

За результатами аналізу споживачів бару «Вельвет», можна зробити висновок, що основними споживачами і постійними клієнтами бару є приватні підприємці та державні службовці у віці від 25 до 45 років. Метою відвідин «Вельвет» найчастіше є шоу-програми, тому доцільніше проводити їх частіше і більше різноманітніше за змістом. Крім шоу-програм великий відсоток споживачів відвідують бар з метою спілкування з друзями -18%, призначають ділові зустрічі - 21%, проводять час з родиною та дітьми - 16%.

2.4 Аналіз конкурентного середовища

За твердженням Д. Джоббери «Задоволення покупців - основоположний принцип маркетингу, але він ще не гарантує успіху. Насправді питання стоїть в тому, чи може підприємство громадського харчування задовольнити споживачів краще, ніж конкуренти ».

Для здійснення ефективного маркетингу ресторанних послуг не достатньо вивчати споживчу середу. Дуже важливим інтегрованим напрямом в маркетингу і менеджменті є аналіз конкурентного середовища.

У сфері ресторанного ринку конкуренція виконує наступні функції:

  • спонукає підприємства громадського харчування реагувати на попит, задовольняючи не тільки наявні потреби, потреби, а й потреби очікування (бажання);

  • виявляти і встановлювати ринкову вартість (моделей просування послуг, систем обслуговування);

  • змушує сервісну структуру підвищувати надійність, якість послуги та комплексність професійного обслуговування, щоб стати постійним партнером своїх клієнтів;

  • спонукає ринок ресторанних послуг до модифікації моделей пропозиції і розробці нових конкурентних послуг, комплексів, систем професійного обслуговування клієнтів;

  • формує середню норму прибутку на територіальному ринку ресторанних послуг.

Проблема якості та конкурентоспроможності товарів і послуг носить універсальний характер. Від того наскільки успішно вона вирішується, залежить багато чого в економічному житті підприємства. Фактор конкуренції носить примусовий характер, змушуючи рестораторів під загрозою витіснення з ринку і розорення невпинно займатися системою якості і конкурентоспроможністю свого підприємства. Для ресторанного бізнесу характерна висока ступінь конкуренції. Ступінь розвитку ринку, складність роботи на ньому багато в чому диктується особливостями конкурентного середовища підприємств харчування. Вони чутливі до всіх змін ринку: обсягу і умов збуту продукції, цінами, методам реклами. Крім того, через взаємовідносини між конкурентами найбільш чітко проявляються зміни, що відбуваються на ринку, тому що суперництво є основним двигуном ринкових відносин.

У Волгограді ринок ресторанних послуг розвинений в усіх напрямках. Не можна сказати, що якийсь сегмент, формат ринку йде попереду, відкриваються і демократичні заклади, і дорогі, і масові. Щороку кількість підприємств громадського харчування різних категорій збільшується на 10-15%. У всіх районах міста існують підприємства різної концепцією і формату. У центральному районі міста, який є культурно-історичним, діловим і місцем масового відпочинку жителів міста та гостей, сконцентрована велика різноманітність підприємств харчування. Ресторани, кафе, бари розташовуються одне за іншим, але кожне підприємство має свою тематику і спрямованість.

Набережна міста Волгограда найбільш сконцентрована по кількості точок громадського харчування, особливо в літню пору року, з відкриттям літніх майданчиків. З одного боку жорстка конкуренція серед підприємств за «свого» відвідувача, з іншого боку це сприяє постійному перебуванню людей, потенційних відвідувачів.

Вибираючи підприємство громадського харчування, споживач враховує такі фактори, як рівень цін, імідж закладу, якість продукції та послуг, місце розташування, асортимент додаткових послуг. За цими показниками конкурентами бару «Вельвет» є:

  • клуб «Піранья»;

  • бар «Август»;

  • клуб-казино «Голден Найт».

Концепція цих підприємств трохи схожа з концепцією «Вельвет», основна їх діяльність полягає в барі і послуги, які надає бар. Також в меню підприємств представлений невеликий асортимент змішаних напоїв.

Аналіз конкурентоспроможності проведено за десятьма параметрами діяльності підприємств харчування. Оцінку параметрів проводимо по 10-ти бальною шкалою в таблиці 1.

Таблиця 1. Оцінка основних конкурентів бару «Вельвет»

Показники оцінки

Клуб «Піранья»

Бар «Август»

Клуб-казино «Голден Найт»

Бар «Вельвет»

1.

Місце розташування

8

8

8

8

2.

Рівень обслуговування

6

7

7

8

3.

Режим роботи

7

8

7

8

4.

Асортимент страв по меню

6

8

7

7

5.

Асортимент змішаних напоїв

7

6

6

10

6.

Інтер'єр і стиль

7

7

8

8

7.

Асортимент додаткових послуг

6

7

8

7

8.

Зовнішній вигляд обслуговується персоналу

6

7

7

7

9.

Рекламна діяльність

8

5

8

6

10.

Середнє значення показників якості

6,1

6,3

6,6

6,9

Виходячи з даних таблиці 1, можна зробити висновок, що основним конкурентом бару «Вельвет», є клуб-казино «Голден Найт», набравши 6,6 балу. «Вельвет» займає в рейтингу перше місце, що говорить про високу якість надаваних послуг.

Проведений аналіз конкурентоспроможності підприємств показав, що бар «Вельвет» займає лідируюче місце серед своїх конкурентів, але для більш успішної роботи на ринку ресторанних послуг необхідно вдосконалювати свою діяльність, проводити рекламні та маркетингові заходи щодо стимулювання та підвищення попиту на продукцію і послуги, що пропонуються в барі . Необхідно інформувати і залучати споживачів різними заходами та акціями, дегустаціями, презентаціями нових коктейлів, навчати персонал прийомам мерчандайзингу.

2.5 Аналіз карти бару

Карта бару відіграє дуже важливу роль в діяльності підприємства харчування, оскільки вона відображає атмосферу закладу, і, вивчивши її, можна визначити специфіку бару, його клієнтуру і рівень обслуговування.

Карта бару (Barlist) - це все меню бару, перелік продукції бару реалізованої споживачам. Коктейльна карта - лише складова частина барної карти, але саме вона робить обличчя бару оригінальним, несхожим на інші, так як напої в «чистому» вигляді, можна купити в будь-якому супермаркеті, а за смаком оригінального коктейлю відвідувачі йдуть в улюблені бари.

Бар «Вельвет» пропонує споживачам понад 300 найменувань змішаних напоїв від міцно-алкогольних до коктейлів «нуль градусів». Карта коктейлю виконана у форматі А5, в папці шкіряного плетіння. Змішані напої в коктейльної карті класифікуються наступним чином:

  • фірмові коктейлі;

  • класичні коктейлі;

  • «Кращі з кращих» (коктейлі-призери російських і міжнародних конкурсів);

  • «Коротко і ясно» - shot drink;

  • «Без шансів» - міцно-алкогольні коктейлі;

  • «Ігристе настрій» - на основі ігристих вин;

  • «Лонг дрінки» - long drink;

  • «Обери свій»;

  • «... І нехай весь світ зачекає» (гарячі коктейлі);

  • «Заряджайся енергією»;

  • «Нуль градусів».

Крім наведеної класифікації, існує «кавова карта», в якій представлені коктейлі (гарячі, холодні, алкогольні і безалкогольні) на основі кави.

Карта бару має емблему закладу, назва напою російською та англійською мовами, опис компонентів, що входять до складу коктейлю із зазначенням градуси за порцію коктейлю, обсяг однієї порції і вартість напою.

За результатами звітів автоматизованої системи управління баром, можна проаналізувати споживання коктейлів, виявити лідерів продажів і коктейлів, що не користуються популярністю у відвідувачів. На малюнку 6 наведено графік споживання коктейлів в процентному співвідношенні від загальної кількості представлених у меню.

Рис. 6. Графік споживання коктейлів в «Вельвет»

Графік на малюнку 6 показує, що лідируюче місце серед великого асортименту змішаних напоїв припадає на класичні коктейлі. Це обумовлено тим, що смак цих напоїв знаком і любимо відвідувачам бару вже досить великий час, що характеризує такий високий відсоток попиту на цю групу напоїв. На рівних позиціях «Лонг дрінки» і група коктейлів «Нуль градусів».

Також, відповідно до звітів автоматизованої системи R - Keeper, можна проаналізувати, який відсоток від загального товарообігу припадає на частку споживання коктейлів, що наведений у діаграмі на рисунку 7.

Рис. 7. Структура споживання послуг бару «Вельвет»

З діаграми, на малюнку 7 видно, що основний прибуток від реалізації послуг бару «Вельвет» припадає на частку споживання коктейлів - 45% від товарообігу, 30% - відводиться їжі, по 10% - припадає на споживання алкогольних і безалкогольних (чай, кава, соки, мінеральна вода і т.д.) напоїв. 5% - це тютюнова продукція: сигарети, сигарили, сигари, кальян.

На основі проведеного аналізу карти бару можна зробити висновок, що коктейлі користуються популярністю у відвідувачів бару і необхідно реалізовувати маркетингову та рекламну стратегію щодо збільшення попиту на змішані напої. Необхідно збільшувати обсяги продажів по тих групах коктейлів, які не користуються попитом у відвідувачів. Навчити персонал прийомам мерчандайзингу для грамотного позиціонування продукції і послуг, що надаються в барі.

2.6 Аналіз ефективності маркетингової діяльності бару «Вельвет»

Проведемо аналіз ефективності маркетингової діяльності бару «Вельвет». Для цього розглянемо одна значуща захід, проведений в кінці березня цього року: організація проведення бармен-шоу за участю Ярослава Панова.

Ярослав Панов є одним з провідних барменів Барменськой Асоціації Росії. Віце-президент Петербурзької Барменськой Асоціації, чемпіон Міжнародного Кубка серед барменів 1999 року; третє місце в кубку барменів Finlandia Vodka Cup 2006; кращий у «Флейринг» у фіналі Відкритого Чемпіонату Росії серед барменів 2002

Заходи такого роду проходили в барі вперше. У керівництва «Вельвет» не стояла мета отримання прибутку від проведення цього заходу. Організація бармен-шоу була націлена на залучення споживачів, створення сприятливого іміджу, на збільшення попиту змішаних напоїв, пропонованих в барі.

Оцінимо ефективність маркетингових заходів, що дозволить визначити характер залежності між величиною витрат, що спрямовуються на маркетингову діяльність, та прибутком підприємства від проведення заходів. З цією метою розглянемо витрати на організацію та проведення бармен-шоу.

Таблиця 2. Витрати на проведення бармен-шоу за участю Ярослава Панова

Найменування статті витрат

Сума витрат, руб.

1.

Гонорар бармена

15000

2.

Придбання авіаквитків (Москва-Волгоград-Москва) 1 чол

8600

3.

Проживання в готелі - 1 доба

3500

4.

Витрати по зустрічі бармена

500

5.

Харчування бармена

2500

6.

Реклама на радіо

5280

7.

Виготовлення флаєрів 300 шт.

2850

8.

Виготовлення афіш формату А2 - 20 шт.

2550

9.

Реклама в спеціалізованих журналах

5750

10.

Додаткові витрати

2000

11.

Разом

48530

Фактичні витрати на проведення бармен-шоу з Ярославом Пановим склали 48530 рублів. Розрахуємо товарообіг бару «Вельвет» від проведення бармен-шоу, як показник, що характеризує попит на послуги у зв'язку з проведенням заходу (табл. 3.).

Таблиця 3. Товарообіг від проведення бармен-шоу

Найменування статті доходу

Кількість осіб

Ціна, руб.

Сума, руб.

1.

Вхідні квитки

70

200

14000

2.

Продукція бару і кухні

-

-

53680

3.

Перерахування від спонсорів

-

-

15000

4.

Знижки

-

-

-8450

5.

Разом

70

-

74230

У результаті проведення бармен-шоу за участю Ярослава Панова коктейль-бар «Вельвет» отримав товарообіг від заходу в розмірі 74 230 (табл. 3). Порівняння отриманих величин доходів і витрат, наведених у таблиці 2 і 3, свідчить про те, що різниця між товарообігом і витратами на організацію заходу становить 26000 рублів. Проведення бармен-шоу отримало позитивну оцінку у гостей бару «Вельвет». Відвідувачі активно брали участь в конкурсах і театралізованих дій, що проводяться Ярославом Пановим, дегустували коктейлі, вчилися приготування коктейлів під керівництвом бармена.

Таким чином, проведений аналіз свідчить про те, що існує тісна залежність між величиною витрат на розробку, організацію, застосування маркетингових засобів (заходів) та прибутку, одержуваної баром «Вельвет» від реалізації послуг. Заходи такого роду сприятливо позначаються на іміджі підприємства і підвищують інтерес споживачів на придбання продукції і послуг підприємства.

2.7 Аналіз організаційної структури бару

Управління організацією громадського харчування грунтується на загальних принципах системи управління виробництвом. Функції управління щодо відокремлені напрями управлінської діяльності, що дозволяють здійснювати управлінський вплив. У функціях управління розкривається зміст управління як процесу, відображається вид управлінської діяльності, посадові обов'язки, закріплені за певним структурним підрозділом або працівником, призначення конкретного органу управління.

Організаційна структура управління бару «Вельвет» представляє собою упорядковану сукупність взаємопов'язаних елементів, що знаходяться між собою в стійких відносинах, що забезпечують їх розвиток і функціонування як єдиного цілого. Сукупність управлінських ланок в організаційній структурі управління розташовується в суворій співпідпорядкованості і забезпечує взаємозв'язок між керуючою і керованою системою. До ланок управління відносяться структурні підрозділи, а також окремі фахівці, які виконують відповідні функції управління, або їх частина.

Організаційна структура управління на даному підприємстві складається з складу, співвідношення, розташування і взаємозв'язку окремих підсистем організації. Створення такої структури направлено, перш за все на розподіл між окремими підрозділами організації прав і відповідальності. Організаційна структура управління бару «Вельвет» показана на малюнку 9.

Генеральним директором ТОВ «МВ Трест», бару «Вельвет» є власник, Торубаров Олексій Миколайович (ресторатор). Він має безпосередній контроль над заступником директора, який в свою чергу контролює організацію виробництва та обслуговування на підприємстві.

В обов'язки заступника директора входить управління всією діяльністю закладу, безпосередній контроль над керівниками середньої ланки, а так само він повинен забезпечити виконання чіткого постачання підприємства сировиною, продуктами, напівфабрикатами, предметами матеріально-технічного оснащення; створити необхідні умови для збереження товарно-матеріальних цінностей; контролювати роботу всіх учасників підприємства, здійснювати підбір і розстановку кадрів.

Рис. 9. Організаційна структура управління бару «Вельвет»

У зв'язку з цим заступник директора має право розпоряджатися матеріально-грошовими коштами, придбавати майно і інвентар, укладати договори та угоди, переміщати, звільняти (відповідно до трудового законодавства), заохочувати працівників, накладати дисциплінарні стягнення. Також, керівник вищої ланки має прямий контроль над відповідними керівниками середнього рівня, а ті - безпосередньо над певною кількістю виконавців.

Істотним фактором успішного управління в барі є чіткий розподіл керівних функцій серед менеджерів, встановлений баланс між правами і відповідальністю кожного керівника і фахівця. Існує принцип делегування функцій, звертаючи особливу увагу на питання контролю та раціональності.

З підвищенням попиту на послуги, що надаються баром «Вельвет», підвищилася навантаження на заступника директора, який крім організацією роботи підприємства, повинен займатися маркетинговими комунікаціями і просуванням бару на ринку ресторанних послуг міста Волгограда. Виникла необхідність ввести в штат посаду арт-менеджера, який реалізовував би всі напрями маркетингових комунікацій, займався навчанням персоналу щодо стимулювання та просування послуг бару, проводив шоу-програми, акції, заходи, працював із засобами масової інформації, рекламними агентствами, PR - компаніями.

2.8 Аналіз фінансово-господарської діяльності бару «Вельвет»

Бар «Вельвет» функціонує на ринку ресторанних послуг міста Волгограда з жовтня 2006 року. Розглянемо основні фінансово-економічні показники діяльності «Вельвет» за 8 місяців його роботи.

Основні фінансово-економічні показники бару «Вельвет» за період з жовтня 2006 року по травень 2007 року наведено в таблиці 4.

Таблиця 4. Основні фінансово-економічні показники

Показники

2006 р. (4 кв.)

2007 р. (1 кв.)

2007 р. (2 кв.)


Жовтень

Листопад

Грудень

Січень

Лютий

Березень

Квітень

Травень

Червень

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Валовий товарообіг, тис. руб.

859

987

1253

1098

1165

1285

1246

1290

-

Темпи зростання товарообігу,%

-

115

127

87,6

106

110

97

103,5

-

Собівартість продукції тис. грн.

28 січня, 8

197,4

250,6

219,6

233

257

249,2

258

-

Валовий дохід, в т.ч. ПДВ

515,4

592,2

751,8

658,8

699

771

747,6

774

-

Витрати виробництва та обігу, тис. руб.

343,6

414,5

501,2

444,7

454,4

488,3

473,5

490,2

-

ПДВ

51,54

59,22

75,18

65,88

69,9

77,1

74,76

77,4

-

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Прибуток тис. руб.

120,3

118,5

175,4

148,2

174,7

205,6

199,3

206,4

-

Податок на прибуток

28,9

28,4

42,1

35,6

42

49,3

47,8

49,5

-

Чистий прибуток тис. руб.

91,4

90

133,3

112,6

132,7

156,3

151,5

156,9

-

Рентабельність продукції

14

12

13,9

13,5

14,9

16

15,9

16

-

Рентабельність діяльності

10,6

9,1

10,6

12,1

11,4

12,1

12,2

12,2

-

Для порівняння зміни основних фінансових показників представимо у вигляді діаграм на малюнку 9, 10, 11.

Рис. 9. Зміна валового товарообігу і собівартості продукції за аналізований період

Рис. 10. Зміни прибутку і чистого прибутку за аналізований період

Рис. 11. Зміна рентабельності продукції і рентабельності діяльності за аналізований період

За аналізований період фінансово-господарської діяльності бару «Вельвет», спостерігається динаміка зростання валового товарообігу і прибутку. Темп зростання валового товарообігу наведено на графіку (рисунок 12). На початку 1-го кварталу 2007 року спостерігається спад товарообігу по відношенню 4-го кварталу 2006 року, який обумовлений спадом попиту на послуги підприємства після новорічних свят. Середнє зростання товарообіг становить 106%.

Рис. 12. Темп зростання валового товарообігу за аналізований період

Зміна рентабельності продукції і рентабельності діяльності, наведені на малюнку 11, показують, що спостерігається позитивна динаміка зростання, це свідчить про те, що послуги надаються баром «Вельвет» користуються попитом на ринку ресторанних послуг.

Проаналізувавши динаміку рентабельності продукції і рентабельності діяльності підприємства за 8 місяців, можна зробити висновок, що необхідно проводити маркетингові заходи, які сприятимуть збільшенню попиту на послуги, що надаються баром і тим самим збільшувати валовий товарообіг і прибуток підприємства.

2.9 Висновки по аналітичному розділу

Бар «Вельвет» - це підприємство, що спеціалізується на приготуванні і реалізації на замовлення споживача великого асортименту змішаних напоїв. Входить до складу підприємств громадського харчування ТОВ «Трест консалтинг». «Вельвет» є підприємством високого рівня обслуговування, завдяки грамотному управлінню та професіоналізму обслуговуючого персоналу.

Сьогодні ринок ресторанних послуг міста Волгограда має розвинену інфраструктуру. Підприємства різної концепції і тематики, з великим асортиментом пропонованих послуг представлені на ринку міста. Підприємства громадського харчування фірми ТОВ «Трест консалтинг», займають одне з провідних місць в організації дозвілля мешканців міста і гостей.

Бар «Вельвет» функціонує на ринку ресторанних послуг міста Волгограда 8 місяців. За цей період спостерігалося нестабільність таких фінансових показників як, валовий товарообіг, який знизився в 1-му кварталі 2007 року, порівняно з четвертим кварталом 2006 року, але середній темп росту склав 106% - це говорить про позитивну динаміку розвитку підприємства.

Результат аналізу споживачів показав, що «Вельвет» відвідують споживачі різного статусу: студенти, підприємці, державні службовці, батьки з дітьми. Метою відвідин є відпочинок з родиною та дітьми, спілкування з друзями, ділові зустрічі і переговори.

Аналіз конкурентів продемонстрував, що бар «Вельвет» займає лідируюче місце серед своїх конкурентів, надаючи споживачем великий асортимент якісних послуг.

Результати аналізу ефективності маркетингових заходів продемонстрував, що необхідно проводити заходи орієнтовані на створення сприятливого іміджу бару, залучення нових споживачів, на стимулювання споживачів до придбання та споживання продукції та послуг бару

При аналізі організаційної структури було визначено, що лінійно-функціональний тип структури найбільш ефективний при організації праці на даному підприємстві. Але у зв'язку з підвищенням попиту й інтересу споживачів до послуг, що надаються підприємством, зросло навантаження на заступника директора, який не встигав справлятися з організацією всі роботи. Виникла необхідність у веденні в організаційну структуру посаду - арт-менеджера.

В результаті аналізу карти бару було виявлено, що споживання змішаних напоїв на підприємстві не підкріплено ніякими діями з боку обслуговуючого персоналу, а саме, основний відсоток споживання напоїв припадає на давно знайомі і відомі напої. На підставі чого можна зробити висновок про те, що необхідно вжити заходів з просування перспективних, але мало знайомих напоїв.

Проведений аналіз функціонування підприємства дозволив визначити основні недоліки в маркетинговій діяльності бару «Вельвет», а саме, недостатню організацію маркетингових комунікацій. Потрібно вдосконалення маркетингової політики, і організація заходів щодо стимулювання збуту продукції бару «Вельвет».

3. Проектно-організаційний розділ

3.1 Розробка заходів щодо стимулювання збуту продукції і послуг бару «Вельвет»

Проведений аналіз діяльності бару «Вельвет» свідчить про те, що для ефективного стимулювання збуту продукції і послуг підприємства потрібно вдосконалення організаційної структури управління підприємством, яка сприятиме успішному проведенню маркетингових заходів.

1. Ввести в організаційну структуру управління посаду - арт-менеджер.

Основним обов'язком нового співробітника буде організація маркетингової політики фірми, а саме, навчання обслуговуючого персоналу з ефективного позиціонування і стимулюванню послуг підприємства, тобто прийомам мерчандайзингу. Активна співпраця з рекламними агентствами по грамотному просуванню бару на ринку ресторанних послуг міста Волгограда. Уміння організовувати і проводити PR - акції та PR - компанії, готувати публікації для ЗМІ, проводити прес-конференції, складати прес-релізи для створення сприятливого іміджу підприємства в очах споживачів, тобто здійснювати зв'язок з громадськістю

Додатково арт-менеджер буде займатися складанням графіків заходів, шоу-програм, презентацій, бармен-шоу, тематичних вечорів на підприємстві, складати програми виступів, займатися пошуком і підбором артистів, провідних заходів, ді-джеїв.

Для ефективної роботи співробітника необхідно обладнати робоче місце арт-менеджера в офісному приміщенні фірми, забезпечивши всім необхідним устаткуванням і засобами зв'язку (Інтернет, телефон, факсимільний зв'язок).

2. Навчання обслуговуючого персоналу прийомам мерчандайзингу в торговому залі.

Мерчандайзинг - це діяльність підприємства харчування по збільшенню продажів продукції власного виробництва, покупних товарів і послуг.

З цією метою будуть проведені наступні напрями в навчанні персоналу та застосовані прийоми ефективних продажів:

  • естетичне оформлення змішаних напоїв;

  • впровадження нових прийомів подачі напоїв;

  • організація шоу в процесі приготування напою;

  • агітація в залі;

  • переконуюча продаж;

  • пропозиція гостям на вибір альтернативних видів продукції і послуг, наприклад комплемент від бармена або шеф-кухаря;

  • проведення заходів щодо навчання гостей приготування коктейлів;

  • пропозиція відвідувачам самим готувати змішані напої під керівництвом бармена.

Грунтуючись на висновках аналізу карти бару, розроблено заходи щодо стимулювання реалізації тих груп коктейлів, які не користуються попитом у відвідувачів бару.

Для ефективного навчання персоналу арт-менеджеру необхідно розробити план навчання, який буде включати такі етапи:

  • тестування обслуговуючого персоналу при прийомі на роботу, на виявлення психологічних якостей особистості;

  • навчання ефективним прийомам продажу страв і напоїв;

  • атестація персоналу після навчання, на предмет виявлення та закріплення ними отриманих знань;

  • розробка заходів для мотивації персоналу;

  • безпосередній контроль над виконанням нових прийомів обслуговування.

3. Організувати навчання барменів при Барменсокй Асоціації Росії в Москві.

Необхідно навчити персонал проводити видовищні заходи, бармен-шоу, щоб знизити витрати на залучення барменів з боку, і для більш успішного проведення вищевказаних заходів щодо стимулювання збуту продукції і послуг бару.

4. Розробити ефективну рекламну діяльність, яка сприятиме залученню нових споживачів і зацікавить постійних гостей бару. Для цього необхідно зробити наступні дії:

  • розробити та надрукувати барвисті флаєри та розповсюдити їх по всіх підприємствах харчування ТОВ «Трест консалтинг», і кожного прийшов гостя з цим флаєром пригощати комплементом від бармена, невеликою порцією безалкогольного коктейлю;

  • організувати рекламу в спеціалізованих журналах міста з барвистими фотографіями коктейлів;

  • надрукувати листи-вкладиші в тейбл-тенд з фотографіями напоїв, які не користуються популярністю, і стимулювати відвідувачів придбати їх шляхом отримання певних вигод, наприклад в подарунок десерт;

  • організувати проведення кожних вихідних тематичних вечорів і бармен-шоу та розповсюдити рекламу на радіо;

  • запрошувати постійних гостей на бармен-шоу шляхом запрошень.

5. Організація і проведення бармен-шоу.

На таких заходах необхідно застосовувати елементи флеірінга, театралізовані заходи за участю відвідувачів, конкурси серед гостей на приготування коктейлю з подарунками від бармена.

Такі заходи сприятимуть залученню інтересу споживачів до коктейльної карті і змішаним напоям, до великої різноманітності напоїв та культурі їх споживання.

Таким чином, для вдосконалення маркетингової політики і стимулювання збуту продукції і послуг бару «Вельвет» пропонується провести наступний комплекс заходів, наведений у таблиці 5.

Таблиця 5. План заходів щодо стимулювання збуту продукції і послуг бару

Заходи

Термін виконання

1.

Введення до штатного розпису посаду - арт-менеджер. Організацію робочого місця.

2 тижні

2.

Навчання персоналу прийомам мерчандайзингу.

2 тижні

3.

Організація навчання барменів в асоціації.

2 тижні

4.

Розробка ефективної рекламної діяльності бару. Проведення рекламних заходів.

постійно

5.

Організація і проведення бармен-шоу.

постійно

3.2 Менеджмент бару «Вельвет»

Менеджмент формує внутрішнє середовище підприємства, та здійснює управління персоналом, виробництвом, маркетингом, фінансами, матеріально-технічним забезпеченням підприємства і т.д. Таким чином, управління виконує функції координуючого початку, що приводить у рух ресурси організації для досягнення своїх цілей.

Основні функції управління є загальними для всіх виробничо-економічних систем, відносяться до будь-якого об'єкту управління. Вони необхідні для вирішення спільних завдань управління і типові для всього управлінського процесу. Виходячи зі змісту виконуваних робіт, загальні функції управління класифікуються наступним чином:

  • прогнозування і планування;

  • організація роботи;

  • координація і регулювання;

  • активізація і стимулювання;

  • контроль, облік і аналіз.

Функція планування включає розробку планів роботи організації, підприємства громадського харчування і кожного його структурного підрозділу і доведення цих планів до всіх членів колективу. Плани розробляються на основі прогнозування, моделювання та програмування. Функція планування є основною в управлінні, оскільки реалізація всіх інших функцій підпорядкована завданням досягнення результатів, визначених планом.

Функція організації роботи забезпечує взаємозв'язок і ефективність всіх функцій управління. Зміст її наступне: організація робіт з перспективного та поточного економічного і соціального планування, організація підбору, розстановки кадрів за функціональною ознакою.

Координація передбачає встановлення черговості виконання окремих завдань, що забезпечує безперервність процесів виконання плану, узгодження термінів виготовлення і поставок продукції; виключення дублювання проведених робіт. Поділ і спеціалізація управлінської праці вимагає координації діяльності фахівців, керівників. Координують не тільки діяльність людей, процеси виробництва, реалізації та організації споживання продукції громадського харчування, а й інформаційні процеси: збір, обробка та передача даних, необхідних для управління. Джерелами інформації для виконання функції координації є робочі плани, графіки роботи керівників структурних підрозділів, затверджені структури, схеми управління та інші нормативні документи. Мета координації - забезпечення злагодженої роботи всього виробничого колективу.

Функція регулювання забезпечує стійкість, стабільність системи громадського харчування. За допомогою виконання функції регулювання досягається рівномірність, узгодженість, у виробництві, обслуговуванні, постачанні, зберігається заданий ритм виробничо-торгового процесу, раціональні потоки надходження сировини, напівфабрикатів, засобів матеріально-технічного оснащення, організаційно-технічний рівень підприємств, задані технологічні норми. Регулювання забезпечує стійкі взаємини між членами виробничого колективу.

В організаціях громадського харчування регулювання охоплює в основному поточні заходи щодо усунення різних відхилень від планових завдань, графіків.

Активізація і стимулювання - Функції управління, що регулюють відносини розподілу матеріальних і духовних цінностей в залежності від кількості та якості витрачається праці. За допомогою використання матеріальних і моральних стимулів направляється поведінка людей, активізуються і заохочуються їх дії.

Стимулювання передбачає використання не тільки позитивних, але і негативних стимулів: позбавлення премій, винесення адміністративного стягнення, застосування заходів громадського впливу.

Важливими функціями управління є контроль, облік і аналіз. Дієвий оперативний контроль виконання і достовірний облік в роботі всіх ланок виробництва та управління - необхідна умова успішної роботи виробничого колективу, правильного виховання кадрів у дусі високої відповідальності за доручену справу і найсуворішого дотримання дисципліни.

Контроль, покликаний постійно давати інформацію про фактичне виконання рішень. Він заснований на принципі організації зворотних зв'язків, які виникають при будь-якій взаємодії суб'єкта і об'єкта в системі управління. У господарській організації, підприємстві громадського харчування у функції контролю входить: контроль за своєчасністю надходження та якістю сировини і товарів; виконанням основних показників торгово-фінансового плану; використанням матеріально-технічної бази, цінами, якістю продукції та організацією обслуговування споживачів; збереженням товарно-матеріальних цінностей та грошових коштів; дотриманням трудової дисципліни і пр.

Найважливішою формою контролю є облік, що забезпечує збір, накопичення і переробку інформації про діяльність організації, підприємства та їх підрозділів. Аналіз господарської діяльності передбачає всебічне вивчення показників роботи організації, підприємства у їх взаємозв'язку. Він спрямований на зміцнення господарського розрахунку, виявлення невикористаних резервів, боротьбу з непродуктивними витратами, прискорення оборотності оборотних коштів.

Для ефективної і налагодженої роботи організаційної структури підприємства, заступнику директора необхідно чітко розподілити обов'язки, визначити функції і завдання менеджерів середнього рівня та здійснювати контроль над їх виконанням.

У посадові обов'язки нового співробітника організаційної структури управління бару - арт-менеджера, будуть покладені наступні функції:

  • складання графіка заходів на тиждень, місяць і рік, а також передбачуваний аналіз витрат на їх проведення;

  • організація шоу-програм, виступів, проведення акцій, заходів, бармен-шоу, презентацій;

  • здійснення підбору артистів, музикантів, ді-джеїв;

  • співпраця зі ЗМІ, спілкування з журналістами, пропозиція публікацій в пресу, на телебачення про роботу свого підприємства.

  • організація роботи з рекламними агентствами, допомагаючи розробляти макети реклами для більш успішного і грамотного позиціонування підприємства на ринку ресторанних послуг.

  • здійснення діяльності по стимулюванню збуту - мерчандайзинг.

Рис. 13. Змінена організаційна структура управління бару

Основним завданням арт-менеджер буде реалізація маркетингової політики підприємства, а саме навчання обслуговуючого персоналу прийомам мерчандайзингу, проведення рекламних заходів, організація роботи по зв'язкам з громадськістю.

Адміністратор (менеджер залу) - це менеджер середньої ланки. Він організовує працю офіціантів, формує з них бригади; складає графіки виходу офіціантів, керує все роботою барменів, гардеробників та інших працівників залу.

У посадові обов'язки менеджера залу входить:

  • здійснювати координацію роботи обслуговуючого персоналу з підготовки бару до робочого дня (обслуговуванню відвідувачів);

  • координувати роботу обслуговуючого персоналу з підготовки залів до обслуговування відвідувачів (сервіровці столиків; підготовки устаткування для розносу і подачі їжі, напоїв); створенню комфортних умов в торговому залі (температура, вологість);

  • здійснювати контроль за дотриманням працівниками ділового стилю, чистоти форменого одягу та охайності;

  • здійснювати координацію дій по зустрічі і привітання відвідувачів, контролювати якість обслуговування клієнтів персоналом;

  • здійснювати контроль за прийомом замовлень персоналом (порядком і процедурою подання офіціантами меню, карти вин, карти напоїв); надавати допомогу клієнтам у виборі страв і напоїв; пропонувати фірмові страви та напої; приймати замовлення, вчасно робити зауваження працівникам, вказуючи на помилки і вимагати їх виправлення.

  • контролювати за порядок і послідовністю обслуговування відвідувачів, з дотриманням технології подачі страв та напоїв і правил сервіровки відповідно до кожного типом обслуговування, різними способами подачі страв, сервіровкою вин, алкогольних та безалкогольних напоїв;

  • контролювати підготовку рахунку клієнта і прийняття оплати;

  • працювати зі скаргами споживачів (з'ясовувати причини незадоволеності клієнтів, встановлювати винуватців, вживати заходів по скаргах);

  • здійснювати контроль за дотриманням персоналом служби стандартів гігієни, забезпеченням санітарної чистоти обладнання та інвентарю;

  • планувати потреби підрозділів служби;

  • організовувати інструктаж працівників, надавати допомогу у вирішенні виникаючих у ході роботи проблем, розподіляти завдання між ними і визначати ступінь їх відповідальності;

  • приймати участь і координувати роботу з підготовки меню.

До обов'язків бар-менеджера на підприємстві входить наступне:

  • формування оптимального асортименту;

  • організація закупівель і складського обліку;

  • створення системи контролю над рухом товару і грошових коштів;

  • розробка системи мотивації барменів;

  • підбір і навчання персоналу.

Одночасно бар-менеджер виконує такі функції як:

  • проведення тренінгів, націлених на підвищення професійної майстерності працівників і вдосконалення техніки продажу;

  • створення оптимальної коктейльної карти;

  • формування збалансованого та добре реалізованого асортименту бару.

Менеджер бару повинен добре знати ринок алкогольної продукції - відстежувати новинки, вивчати каталоги постачальників, відвідувати виставки, майстер-класи та дегустації. Крім того менеджеру доручено пошук нових постачальників, організацію переговорів і ведення рейтингу, який допоможе об'єктивно порівняти і оцінити їх.

Керуючому підприємством та заступнику директора необхідно вибудувати таку систему управління організацією, яка буде стимулювати персонал надавати якісні послуги, реалізовуючи ланцюжок прибутку підприємства, яка представлена ​​на малюнку 14.

Рис. 14. Схема надання послуг - ланцюжок прибутку

Внутрішнє якість послуги, це:

  • дизайн робочого місця;

  • посадові інструкції;

  • відбір і розвиток персоналу;

  • винагороду і визнання досягнень співробітників;

  • інструменти для обслуговування споживачів.

Зовнішня цінність послуги - це результати роботи обслуговуючого персоналу, яка обумовлюється задоволеністю споживачів і їх прихильністю до повторного придбання цих послуг.

Ланцюжок прибутку в ресторанному сервісі встановлює взаємозв'язки між прибутковістю і прихильністю споживачів і задоволеністю, прихильністю і продуктивністю службовців. Зв'язки в цього ланцюжка полягають у наступному: прибуток і зростання компанії стимулюється, насамперед, прихильністю споживачів; прихильність споживачів - це прямий результат високого ступеня їхньої задоволеності; на задоволеність сильно впливає цінність послуг, що надаються споживачам; ціна послуги створюється задоволеними, прихильними компанії і продуктивними службовцями; в свою чергу, задоволеність службовців є результат високої якості допоміжних служб та використання методик, які допомагають службовцям обслуговувати споживачів.

3.3 Формування маркетингових комунікацій

Спілкування із споживачами представляє самий видимий, самий чутний, а, на думку багатьох, і самий нав'язливий, - елемент маркетингової діяльності підприємства, однак воно приносить фірмам справжню користь, тільки якщо воно розумно і поєднується з іншими маркетинговими заходами і діями. У сучасній гранично конкурентному середовищі ефективні комунікації є життєво важливий елемент маркетингової стратегії будь-якої компанії, оскільки, саме завдяки їм, нові споживачі проходять через всі етапи процесу прийняття рішення про покупку, і саме вони допомагають зміцнити переваги існуючих споживачів до конкретного підприємства.

Основними завданнями маркетингових комунікацій є наступне:

  • інформувати потенційних споживачів про підприємство, про те які переваги та вигоди вона обіцяє, про характеристики пропонованих послуг;

  • переконувати цільових споживачів про те, що конкретний сервісний продукт забезпечить найкраще рішення їхніх проблем і задовольнить їхні вимоги ефективніше, ніж подібні продукти конкуруючих підприємств;

  • нагадувати існуючим та потенційним споживачам про ту чи іншу послугу і спонукати їх до дії (тобто до придбання);

  • підтримувати контакти з існуючими споживачами і постійно забезпечувати їх оновленої і доповненої інформацією про найбільш ефективні способи використання послуг підприємства.

    Розробка стратегій спілкування із споживачами при продажу невловимих послуг, дуже сильно відрізняється від реклами і просування фізичних товарів. Слід серйозно сприймати специфічні характеристики такого товару, як послуга. Деякі відмітні властивості послуг впливають на суть і засоби маркетингових комунікацій у ресторанній сфері.

    • невловима природа сервісного процесу;

    • участь споживача в процесі надання послуги;

    • складність оцінки якості послуги споживачами;

    • потреба в максимальної збалансованості попиту та пропозиції;

    • важливість персоналу, безпосередньо контактує зі споживачами;

    • щодо обмежена роль посередників.

    Підприємства громадського харчування мають у своєму розпорядженні цілий ряд найрізноманітніших форм комунікацій, які в сукупності називають комплексом маркетингових комунікацій. Різні елементи цього комплексу відрізняються ефективністю при передачі повідомлень того чи іншого типу, а також тим, для яких цільових аудиторій вони найкраще підходять.

    Як видно на малюнку 15, комплекс маркетингових комунікацій включає цілий ряд різних стратегічних елементів: особистий контакт, рекламу, зв'язок з громадськістю, стимулювання збуту і корпоративний дизайн.

    Рис. 15. Комплекс маркетингових комунікацій

    Спілкування «обличчям до обличчя» має на увазі не тільки продаж послуги, але й різні тренінги, обслуговування споживачів і спілкування людей між собою, в ході якого вони діляться думками з приводу обслуговування.

    Реклама, як правило, найчастіше використовується для встановлення початкового контакту між підприємством та споживачами послуг, особливо на ринку ресторанних послуг. Сервісні фірми мають в своєму розпорядженні величезну кількість різних засобів платної реклами, включаючи теле-і радіомовлення, друковану рекламу (газети, журнали), а також різноманітні засоби зовнішньої реклами (плакати, рекламні щити, електронні дошки оголошень і громадський транспорт). Реклама грає вирішальну роль як засіб передачі конкретної інформації про послуги та про їх потенційні можливості.

    PR - зв'язок з громадськістю, спрямовані на стимулювання позитивної зацікавленості суспільства в послугах і продукції підприємства ресторанного бізнесу. До них відноситься розсилка інформаційних бюлетенів, проведення різних прес-конференцій та спеціальних заходів, а також організація спонсорської підтримки заходів новинного характеру третіми особами. Основним елементом стратегії PR є підготовка і розсилка прес-релізів (включаючи фотографії та іноді відіофільми), що містять відомості про компанію, її продукції і співробітників. Для створення сприятливого клімату, що сприяє поширенню новин та їх адекватного сприйняття аудиторією, надзвичайно важливо налагодити і підтримувати хороші стосунки з журналістами та іншими фахівцями ЗМІ.

    Основна мета стимулювання збуту полягає в тому, щоб прискорити рішення про покупку або мотивувати споживачів швидше використовувати ту або іншу послугу, використовувати її у великих обсягах і частіше. Стимулювання збуту в ресторанному бізнесі зазвичай реалізується в таких формах, як поширення купонів, флаєрів, різних видів знижок на послуги, пропозиція подарунків та проведення різноманітних конкурсів з врученням призів. Все це дозволяє підвищити цінність послуг, дає підприємству певну конкурентну перевагу, підтримує обсяг збуту в періоди спаду, сприяє прискоренню процесу впровадження і прийняття споживачами нових видів послуг, загалом, і в цілому спонукає клієнтів до більш швидким діям, ніж можна було б очікувати при відсутності будь-яких стимулів.

    Останнім часом все більше підприємств харчування усвідомлюють, наскільки важливо використовувати уніфікований, відмітний зовнішній вигляд для всіх відчутних елементів, завдяки яким формується корпоративний імідж. Корпоративний дизайн особливо важливий на ринку ресторанних послуг, де основне завдання полягає в тому, щоб виділитися з маси інших підприємств харчування та якнайшвидше стати впізнаваним споживачами. Це може бути корпоративні логотипи, фірмові канцелярські приналежності, посуд, формений одяг співробітників, різні корпоративні символи і знаки, а також поєднання фірмових кольорів. У широкому сенсі корпоративний дизайн включає в себе всі аспекти фізичного вираження так званого «сервісного пейзажу», тобто фізичного середовища, в якій здійснюється обслуговування.

    4. Економічний розділ

    4.1 Виробнича програма бару «Вельвет»

    Виробнича програма бару «Вельвет» визначається шляхом розробки плану випуску продукції з урахуванням його пропускної здатності. Спочатку необхідно визначити кількість споживачів методом складання графіка завантаження залу і використання показників оборотності місць протягом дня (табл. 6).

    Кількість користувачів розраховується за формулою:

    , (1)

    де - Кількість відвідувачів під час роботи залу; Р - кількість місць в залі; - Середній відсоток завантаження залу.

    Таблиця 6. Динаміка кількості відвідувачів за день за графіком завантаження залу питомої ваги страви і планового випуску загальної кількості блюд

    Години роботи

    Завантаження залу (%)

    Кількість користувачів (осіб)

    12-14

    10

    7

    14-17

    15

    10

    17-20

    20

    14

    20-23

    25

    18

    23-02

    20

    14

    02-06

    10

    7

    Разом

    100

    70

    Розрахунок здійснюється за формулою:

    , (2)

    де - Кількість страв, що випускаються підприємством за 1 день; - Кількість клієнтів за 1 день; m - коефіцієнт споживання страв (m = 3).

    При цьому розбивка загальної кількості страв, реалізованих протягом дня, представлена ​​в таблиці 7.

    Таблиця 7. Співвідношення різних груп страв

    Найменування страви

    Питома вага страв (%)

    Кількість страв (шт.)

    Фірмові страви

    5

    11

    Холодні страви і закуски

    15

    32

    Гарячі закуски

    5

    11

    Супи

    15

    32

    Гарячі страви

    30

    63

    Гарніри

    5

    11

    Десерти

    25

    51

    Разом

    100

    210

    Розрахунок кількості покупних товарів проводиться виходячи з норми споживання цих продуктів на 1 людину за 1 день. Планова реалізація покупних товарів розраховується за допомогою твори норми споживання на число споживачів за період.

    Таблиця 8. Розрахунок кількості напоїв, хлібобулочних виробів, фруктів, морозива, сигарет

    Найменування

    Одиниця виміру

    Норма на 1 відвідувача

    Кількість

    Холодні напої

    л

    0,25

    17,5

    Гарячі напої

    л

    0,25

    17,5

    Алкогольні напої

    л

    0,1

    7

    Пиво

    л

    0,33

    23

    Коктейлі

    л

    0,2

    14

    Хлібобулочні вироби

    кг

    0,05

    3,5

    Фрукти

    кг

    0,2

    14

    Морозиво

    кг

    0,15

    10,5

    Сигарети

    пачка

    0,03

    2

    План випуску продукції підприємства передбачає планове кількість продукції за 1 день, 1 місяць і 1 рік і представляється в табличній формі.

    На основі розрахованої кількості страв і напоїв, що реалізуються за день, необхідно визначити їх кількість за місяць і рік за формулами (табл. 4):

    А м = А д * 30 (3),

    А г = А м * 12 (4),

    де А д - кількість продукції, яка реалізується за 1 день; А м - кількість продукції, реалізованої за місяць; А г - кількість продукції, реалізованої за рік.

    Таблиця 9. Планована виробнича програма підприємства

    Найменування продукції

    Од. змін. (Порц., кг, л)

    Планова кількість продукції



    день

    місяць

    рік

    Фірмові страви

    порц.

    11

    330

    3960

    Холодні страви

    порц.

    32

    960

    11520

    Гарячі закуски

    порц.

    11

    330

    960

    Супи

    порц.

    32

    960

    11520

    Гарячі страви

    порц.

    63

    1890

    22680

    Гарніри

    порц.

    11

    330

    3960

    Десерти

    порц.

    51

    1530

    18360

    Холодні напої

    л

    17,5

    525

    6300

    Гарячі напої

    л

    17,5

    525

    6300

    Алкогольні напої

    л

    7

    210

    2520

    Пиво

    л

    23

    690

    8280

    Коктейлі

    л

    14

    420

    5040

    Хлібобулочні вироби

    кг

    3,5

    105

    1260

    Фрукти

    кг

    14

    420

    5040

    Морозиво

    кг

    10,5

    315

    3780

    Сигарети

    пачка

    2

    60

    720

    Планова кількість продукції за 1 місяць визначається шляхом добутку планового кількості продукції за 1 день і кількості днів у місяці. Аналогічно здійснюються розрахунки плану випуску продукції за 1 рік.

    На основі планованого випуску продукції необхідно розрахувати валовий товарообіг, тобто оборот від реалізації продукції власного виробництва і оборот від реалізації покупних товарів.

    Товарообіг по продукції власного виробництва визначають шляхом множення среднегруппових цін на кількість страв та іншої продукції, передбаченої виробничою програмою підприємства.

    Таблиця 9. Продажна вартість груп страв, напоїв, хлібобулочних виробів та фруктів

    Найменування продукції

    Од. змін. (Порц., кг, л)

    Середня продажна вартість, грн.

    Фірмові страви

    порц.

    250

    Холодні страви

    порц.

    200

    Гарячі закуски

    порц.

    220

    Супи

    порц.

    90

    Гарячі страви

    порц.

    250

    Гарніри

    порц.

    50

    Десерти

    порц.

    120

    Холодні напої

    л

    150

    Гарячі напої

    л

    950

    Алкогольні напої

    0,75 л

    1900

    Пиво

    л

    250

    Коктейлі

    0,25

    250

    Хлібобулочні вироби

    кг

    80

    Фрукти

    кг

    200

    Морозиво

    кг

    600

    Сигарети

    пачка

    100

    Отримані розрахункові дані дають можливість для визначення валового товарообігу за день, місяць, рік, а також розрахунку собівартості продукції і, отже, грошових витрат на придбання сировини, напівфабрикатів, необхідних для планової роботи підприємства (табл. 10).

    Таблиця 10. Розрахунок валового товарообігу

    Найменування продукції

    Од. виміру

    Кількість

    Продажна ціна за од., Руб.

    Валовий товарообіг, тис. руб.





    день

    місяць

    рік

    Фірмові страви

    порц.

    11

    250

    2,75

    82,5

    990

    Холодні страви

    порц.

    32

    200

    6,4

    192

    2304

    Гарячі закуски

    порц.

    11

    220

    2,42

    72,6

    871,2

    Супи

    порц.

    32

    90

    2,88

    86,4

    1036,8

    Гарячі страви

    порц.

    63

    250

    15,75

    472,5

    5670

    Гарніри

    порц.

    11

    50

    0,55

    15

    180

    Десерти

    порц.

    51

    120

    6,12

    183,6

    2203,2

    Холодні напої

    л

    17,5

    150

    2,625

    78,75

    945

    Гарячі напої

    л

    17,5

    950

    16,625

    498,75

    5985

    Алкогольні напої

    л

    7

    1900

    13,3

    399

    4788

    Пиво

    л

    23

    250

    5,75

    171

    2052

    Коктейлі

    л

    14

    250

    3,5

    105

    1260

    Хлібобулочні изд.

    кг

    3,5

    80

    0,28

    8,4

    100,8

    Фрукти

    кг

    14

    200

    2,8

    84

    1008

    Морозиво

    кг

    10,5

    600

    6,3

    189

    2268

    Сигарети

    пачка

    2

    100

    0,2

    6

    72

    Разом

    -


    6310

    88,15

    2644,5

    31734

    Валовий товарообіг визначається за формулою:

    Т = С * А (5),

    де Т - валовий товарообіг; С - середня продажна ціна даної групи продукції; А - кількість продукції, реалізованої за певний період.

    Таким чином, валовий товарооборот від реалізації продукції власного виробництва та покупних товарів за 1 день складе більше 88,15 тис. руб., За місяць - 2644,5 тис. руб., За рік - 31734 тис. руб.

    4.2 Планування валового доходу

    Валовий дохід як економічна категорія являє собою частину продажної ціни на продукцію громадського харчування, яка призначається для покриття витрат виробництва та обігу підприємства харчування і утворення прибутку.

    Валовим доходом є націнка на продукцію власного виробництва і покупні товари.

    Націнка на продукцію громадського харчування призначена для покриття витрат виробництва підприємства. Підприємства харчування встановлюють націнку на продукцію власного виробництва та покупні товари самостійно.

    На основі даних про розмір валового товарообігу і відсотка націнки на продукцію, визначається валовий дохід за формулою:

    (6),

    Відсоток націнки на власну продукцію та покупні товари складе 150%. Дані по товарообігу підприємства:

    1 день - 88,15 тис. руб.

    1 місяць - 2644,5 тис. руб.

    1 рік - 31734 тис. руб.

    Таким чином, валовий дохід від реалізації послуг харчування складе:

    1 день - руб.

    1 місяць - руб.

    1 рік - руб.

    Дані розрахунку валового доходу за день, місяць, рік дозволяють розрахувати прибуток підприємства, що отримується від реалізації послуг, яка дозволить оцінити ефективність розроблених заходів.

    4.3 Планування витрат виробництва і обороту підприємств харчування

    Основною метою планування витрат є визначення загальної суми витрат, необхідних для забезпечення нормального функціонування підприємства.

    Витрати виробництва та обігу підприємств харчування являють собою вартість витрат (крім вартості сировини і товарів). Витрати виробництва та обігу враховуються, аналізуються і плануються в абсолютному вираженні - в грошових одиницях, у відносних величинах - у відсотку до товарообігу.

    До витрат виробництва відносяться: витрати на транспортування сировини; заробітну плату працівників виробництва; витрати по зберіганню сировини; витрати на паливо, газ, електроенергію, витрати на оренду виробничих приміщень; витрати на ремонт та амортизацію обладнання, витрати, пов'язані з виготовленням продукції власного виробництва. Витрати обігу підприємства харчування включають: оплату праці торгових працівників, витрати на доставку покупних товарів, амортизацію торгового обладнання, витрати на рекламу, інші витрати, пов'язані з реалізацією продукції власного виробництва та покупних товарів.

    По відношенню до товарообігу витрати поділяються на постійні та змінні. Постійні витрати є витрати, які залишаються відносно постійними протягом певного часу і не змінюються у зв'язку з коливанням обсягу товарообігу. До них відносять: заробітну плату, витрати на оренду та утримання приміщень та інвентаря, знос основних засобів, витрати на капітальний і поточний ремонт, знос одягу, столової білизни, столового посуду і приладів та частина інших витрат. Змінні витрати являють собою витрати, які змінюються у зв'язку з коливаннями обсягу товарообігу. До них відносять: витрати на транспортування сировини і товарів, витрати на зберігання, підробіток, підсортування, пакування товарів, витрати на паливо, газ і електроенергію, витрати на рекламу, частина інших витрат.

    Основним методом планування витрат є метод техніко-економічних розрахунків. Суть даного методу полягає в тому, що планування витрат здійснюється за допомогою підсумовування витрат за статтями витрат.

    Товарообіг в планованому періоді складе 31734 тис. руб. Розрахунок витрат виробництва та обігу подано у таблиці 11.

    Таблиця 11. Витрати виробництва та обігу підприємства харчування

    Статті витрат

    Сума витрат, тис. руб.

    % До валового товарообігу

    1

    2

    3

    1. Транспортні витрати

    349,1

    1,1

    2. Витрати на оплату праці персоналу

    5077,4

    16,0

    3. Витрати по оренді основних засобів і нематеріальних активів

    380,8

    1,2

    4. Витрати на утримання споруд, приміщень, інвентарю

    507,7

    1,6

    5. Амортизація основних засобів і нематеріальних активів

    1650,2

    5,2

    6. Відрахування та витрати на ремонт основних засобів

    158,7

    0,5

    7. Витрати на паливо, газ, електроенергію

    1935,8

    6,1

    8. Витрати на зберігання, підробіток, підсортування і упаковку товарів

    634,68

    2,0

    9. Витрати на торговельну рекламу

    158,7

    0,5

    10. Витрати на тару

    63,47

    0,2

    1

    2

    3

    11. Податки, відрахування і збори, що включаються у витрати

    1745,4

    5,5

    12. Інші нормовані витрати

    476

    1,5

    13. Витрати по забезпеченню умов праці персоналу

    412,5

    1,3

    14. Витрати з управління та функціонування організації

    666,61

    2,1

    Разом

    14217

    44,8

    Таким чином, рівень витрат виробництва і обігу складе 44,8% до товарообігу.

    Розрахунок одноразових витрат на проект передбачає визначення собівартості розробленого проекту заходів (таблиця 12).

    Таблиця 12. Розрахунок одноразових витрат на розробку заходів

    Найменування витрат

    Кількість одиниць (шт.)

    Середня вартість однієї одиниці (грн.)

    Кошторисна вартість (тис. крб.)

    1

    2

    3

    4

    1. Організація робочого місця арт-менеджера:

    - Письмовий стіл;

    1

    1500

    1,5

    - Стілець;

    1

    800

    0,8

    - Комп'ютер;

    1

    25500

    25,5

    - Підключення до Інтернету.

    1

    2500

    2,5

    2. Навчання барменів в Москві (в т.ч. переїзд та проживання).

    2 чол.

    25000

    50,0

    3. Рекламні заходи

    - Витрати на виготовлення флаєрів;

    500

    2,6

    1,3

    - Витрати на виготовлення вкладишів в тейбл-тенд;

    100

    9,8

    0,98

    - Реклама на радіо (виготовлення і ефір на місяць);

    1

    18500

    18,5

    - Витрати на виготовлення запрошень;

    200

    4,2

    0,84

    1

    2

    3

    4

    - Витрати на рекламу в журналах.

    2

    5700

    11,4

    4. Витрати на проведення бармен-шоу на місяць.

    4

    6700

    26,8

    Разом:



    140,12

    4.4 Розрахунок прибутку і рентабельності

    Прибуток являє собою різницю між валовими доходами (за мінусом відрахувань від валового доходу) і поточними витратами (витратами виробництва і обігу).

    Прибуток від реалізації є різницею між валовим доходом (за вирахуванням відрахувань від валового доходу і витратами виробництва). З величини валового доходу розраховується розмір податку на додану вартість - ПДВ, ставка якого становить 10%.

    Чистий прибуток (що залишається в розпорядженні підприємства) визначається як різниця між балансовою прибутком та податками, що сплачуються підприємствами з балансового прибутку. Ставка податку на прибуток складає 24%.

    Ефективність діяльності підприємства харчування, а також і розроблених заходів характеризується такими показниками як рентабельність продажів, чиста рентабельність і термін окупності проекту.

    Рентабельність є одним з основних критеріїв оцінки ефективності роботи підприємства. При її збільшенні зростає інтерес до даного підприємства, підвищується конкурентоспроможність на ринку ресторанних послуг.

    Показник рентабельності продажів визначається за формулою:

    (7),

    де П - прибуток від реалізації, Т - товарообіг.

    Показник рентабельності діяльності визначається як відношення чистого прибутку підприємства до валового товарообігу:

    (8),

    де ЧП - чистий прибуток, Т - товарообіг.

    Одноразові витрати на проведення розроблених заходів склав 140,12 тис. руб.

    Уявімо основні показники діяльності підприємстві в таблиці 13.

    Таблиця 13. Розрахунок річного прибутку підприємства

    Найменування показника

    Сума, тис. руб.

    Валовий товарообіг

    31734

    Валовий дохід, в т.ч. ПДВ

    19040,4

    ПДВ

    1904,04

    Витрати виробництва та обігу

    14217

    Прибуток від реалізації

    2919,4

    Податок на прибуток

    700,6

    Чистий прибуток

    2219

    Рентабельність продажів складе: .

    Рентабельність діяльності дорівнює: .

    Підсумкові економічні показники необхідно представити в табличній формі, наведені в таблиці 14.

    Таблиця 14. Економічні показники реалізації проекту

    Найменування показника

    Од. змін.

    Значення показника

    Валовий товарообіг

    тис. руб.

    31734

    Валовий дохід, в т.ч. ПДВ

    тис. руб.

    19040,4

    ПДВ

    тис. руб.

    1904,04

    Витрати виробництва та обігу

    тис. руб.

    14217

    Прибуток від реалізації

    тис. руб.

    2919,6

    Податок на прибуток

    тис. руб.

    700,6

    Чистий прибуток

    тис. руб.

    2219

    Рентабельність продажів

    %

    9,2

    Рентабельність діяльності

    %

    6,9

    Термін окупності розроблених заходів складе 6 місяців.

    За результатами розрахунку економічного розділу можна зробити висновок, що спостерігається позитивна динаміка розвитку бару «Вельвет», згідно збільшення валового товарообігу. Розроблені заході щодо стимулювання збуту продукції і послуг бару збільшать прибуток підприємства, рентабельність діяльності складе 6,9%, термін окупності проекту складе 6 місяців.

    Висновок

    З кожним днем з'являються нові методи і прийоми по залученню своїх споживачів, по стимулюванню збуту, Промоції надаються. Сучасний ресторатор зараз не може обійтися без маркетингових досліджень ринку, без хорошої рекламної компанії, без аналізу споживачів і конкурентів. Якщо ресторатори 18 і 19 століття не замислювалися про такі заходи, то сучасному керуючому рестораном, баром без них не обійтися. Тільки добре налагоджене управління і знання своєї справи дає свої результати.

    Впровадження нових технологій, автоматизованих систем значно полегшує рутинну роботу на підприємстві, дозволяє здійснювати оперативний контроль і управління, відстежувати попит на окремі види товарів або послуг.

    Підприємства громадського харчування в Росії зробили значний стрибок у розвитку свого сервісу, але на європейський рівень обслуговування і якісне надання послуг, від країн заходу Росії ще далеко.

    Підприємств спеціалізуються на приготуванні і реалізацією змішаних напоїв відвідувачам на ринку ресторанних послуг поки дуже мало. Тому тема дипломної роботи по стимулюванню збуту продукції і послуг бару «Вельвет» є актуальною.

    Для детального розгляду діяльності підприємства була проведена наступна робота:

    • аналіз функціонування підприємства на ринку ресторанних послуг міста Волгограда, а саме аналіз споживачів і конкурентів;

    • розглянута фінансово-господарська діяльність підприємства за 8 місяців;

    • проаналізована карта бару підприємства.

    Проведений аналіз показав необхідність вдосконалення маркетингової політики підприємства. З цією метою в проектно-організаційному розділі були запропоновані наступні заходи:

    • введення до штатного розпису посаду - арт-менеджера;

    • організація навчання обслуговуючого персоналу прийомам мерчандайзингу;

    • направлення на навчання барменів в Барменська Асоціацію Росії на підвищення кваліфікації;

    • проведення ефективних рекламних заходів;

    • організація і проведення бармен-шоу.

    В економічному розділі дипломної роботи міститися розрахунки по визначенню основних показників господарської діяльності підприємства, які показують ефективність запропонованих заходів. Термін окупності розроблених заходів складе 6 місяців.

    З цього можна зробити висновок, що для отримання прибутку й успішного функціонування підприємства на ринку ресторанних послуг, необхідно розробляти і здійснювати комплекс маркетингових комунікацій.

    Запропоновані заходи необхідно здійснювати на підприємстві постійно, а саме удосконалювати правила і техніку обслуговування, стимулювання та позиціонування послуг і продукції бару, відстежувати моду на послуги, затребуваність продукції. Бар-менеджеру необхідно постійно вдосконалювати карту коктейлів, бути в курсі нових тенденція в барном справі, навчати персонал новим прийомам і технікам приготування напоїв. Арт-менеджеру та заступнику директора здійснювати постійний контроль над обслуговуючим персоналом, проводити атестації, тренінги та мотивувати на високу якість надання послуг.

    Список використаної літератури

    1. Богушева В.І. Організація обслуговування відвідувачів ресторанів і барів. Серія «Підручники і навчальні посібники». Ростов-на-Дону: «Фенікс», 2002. - 416 с.

    2. Радченко Л.О. Організація виробництва на підприємствах громадського харчування. Изд. 2-е. - Ростов н / Д: вид-во «Фенікс», 2003. - 352 с.

    3. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування: Учеб. для нач. проф. освіти / В.В. Усов. - 2-е вид., Стер. - М.: Видавничий центр «Академія»: 2002. - 416 с.

    4. Єфімова О.П. Економіка громадського харчування / Под ред. Н.І. Кабушкин: Учеб. посібник. - 3-е изд., Испр. і доп. - Мн.: Нове знання, 2003. - 347 с. - (Економічна освіта).

    5. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Єфімов С.Л., Голубєва Т.Н. Ресторанний бізнес у Росії: технологія успіху. - М: Р-Консульт, 2002 - 468 с., Мул.

    6. Х. Рідель Бари та ресторани. Техніки обслуговування. - Ростов н / Д: Фенікс, 2002 - 352 с.

    7. Марвін Б. Маркетинг ресторану: Як залучити клієнта та утримати у вашому ресторані. - М.: Видавництво Жигульскі, 2002 - 216 с.

    8. Ресторанний сервіс. Основи міжнародної практики обслуговування для професіоналів та початківців / С. і Л. Зигель, Х. і Р. Ленгер, Г. Штіклер, В. Гутмайер. - Переклад з нім. О.Ю. Бема. - М.: ЗАТ Изд-во Центрполіграф, 2002 - 288 с.

    9. Журнал «Ресторатор» 12 (62) 2006, 01 (63) 2007

    10. Азбука ресторатора: Все, що потрібно знати, щоб досягти успіху в ресторанному бізнесі. - М.: Изд-во BBPG, 2006. - 224 с. (Серія «Сучасні ресторанні технології»).

    11. Дурович А.П. Маркетинг готелів та ресторанів: навчальний посібник / А.П. Дурович. - М.: Нове знання, 2005. - 632 с. - (Економічний обозреваніе).

    12. Голубєв В.І., Могильний М.П., ​​Шльонська Т.В. Довідник працівника громадського харчування / За редакцією В.М. Голубєва. - М.: Де Лі принт, 2002. - 590 с.

    13. Морозова Н.С. Реклама в соціально-культурному сервісі і туризмі: Підручник для студ. Вища. навч. закладів / Н.С. Морозова, М.А. Морозов. - 2-е вид., Стер. - М.: Видавничий центр «Академія», 2005. - 336 с.

    14. Лукашевич В.В. Управління персоналом (підприємств торгівлі і громадського харчування). Навчальний посібник для середніх спеціальних навчальних закладів. - М.: Видавничий Дім «Ділова література» - Видавництво «Гела», 2001. 253 с.

    15. Котлер Ф., Боуен Дж., Мейкенз Дж. Маркетинг. Гостинність. Туризм: Підручник для вузів. - 2-е вид., Перераб. і доп. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2002. - 1063 с.

    16. Ніколайчук Н.Є. Маркетинг і менеджмент послуг. Діловий сервіс. - СПб.: Питер, 2005. - 608 с.

    17. Лавлок, Крістофер. Маркетинг послуг: персонал, технологія, стратегія, 4-е изд.: Пер. з англ. - М.: Видавничий дім «Вільямс», 2005. - 1008 с.: Іл. - Парал. тит. англ.

    18. Єфімова, Юлія Анатоліївна. Ефективне меню: концепція і дизайн / Юлія Єфімова. - М.: ЗАТ «Видавничий дім« Ресторанні відомості », 2006. - 176 с.: Іл.

    19. Волкова І.В. Ресторанний бізнес у Росії: з чого почати і як досягти успіху / І.В. Волкова, Я.І. Миропольський, Г.М. Мумрікова. - 3-е изд. - М.: Філанта: Наука, 2004. - 184 с.: Іл.

    20. Ресторанний сервіс. Основи міжнародної практики обслуговування для професіоналів та початківців / С. і Л. Зигель, Х. і Р. Ленгер, Г. Штіклер, В. Гутмаейр. - Переклад з нім. Ю.О. Бема. - М.: Изд-во Центрополіграф, 2002. - 288 с.

    21. Єфімова О.П. Економіка громадського харчування / під. ред. Н.І. Кабушкин: Учеб. посібник. - 3-е изд., Испр. і доп. - Мн.: Нове знання, 2003. - 347 с. - (Економічний обозреваніе).

    22. Кучер Л.С. Технологія та приготування коктейлів та напоїв: Учеб. посібник для поч. проф. освіти / Л.С. Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Видавничий центр «Академія». 2005 - 352 с.

    23. Як «розкрутити» ресторан / Автор Назаров О.В. - М.: Видавничий центр «Ресторанні відомості», 2003. - 176 с.

    24. Коктейлі / Пер. з англ. - М.: Видавничий дім «Ниола 21 століття», 2003. - 112 с.

    25. Кулькова Л.В. Приготування коктейлів і інших змішаних напоїв. Ростов н / Д.: «Фенікс», 2002. - 384 с.

    26. Браун Г., Хепнер К. Настільна книга офіціанта. Довідник. Серія «Хіт сезону». Ростов н / Д.: Фенікс. 2003. - 320 с.

    27. Пикалев А.В., Маєвська А.П. Як збільшити дохід ресторану, бару, кафе. - М.: Росконсульт. 2002. - 168 с.

      Додати в блог або на сайт

      Цей текст може містити помилки.

      Маркетинг, реклама и торгівля | Диплом
      360кб. | скачати


      Схожі роботи:
      Розробка заходів щодо стимулювання збуту музичного магазину МузТорг
      Розробка програми стимулювання збуту продукції підприємства
      Розробка заходів по розширенню ринку збуту продукції
      Розробка комплексу заходів щодо просування нових послуг на ринок
      Розробка заходів щодо поліпшення якості послуг на прикладі ТОВ Строй Арсенал
      Розробка заходів щодо поліпшення якості послуг на прикладі ТОВ Строй Арсенал 2
      Розробка заходів щодо підвищення ефективності роботи у сфері надання платних послуг установи
      Аналіз собівартості продукції та розробка заходів щодо її зниження на прикладі УП Галушки механічний
      Сутність і значення стимулювання збуту в системі просування товарів і послуг
    © Усі права захищені
    написати до нас