Розвиток ресторанного бізнесу в Росії

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ РФ
САРАТОВСЬКИЙ ДЕРЖАВНИЙ ТЕХНІЧНИЙ УНІВЕРСИТЕТ
ІНСТИТУТ СОЦІАЛЬНОГО І ВИРОБНИЧОГО МЕНЕДЖМЕНТУ
КАФЕДРА МЕНЕДЖМЕНТУ ТУРИСТИЧНОГО БІЗНЕСУ
КУРСОВА РОБОТА ПО КУРСУ ВСТУП У СПЕЦІАЛЬНІСТЬ:
РОЗВИТОК РЕСТОРАННОГО БІЗНЕСУ В РОСІЇ
Виконала:
студентка СКС-11
Алієва О. Р.
Перевірила: доцент
кафедри МТБ
Черняєва Т. І.
Саратов 2004

ЗМІСТ
Введення
Глава I «Історичний аспект формування і розвитку підприємств харчування в Росії».
1.1. Перші підприємства харчування в Росії
1.2. Коротка характеристика деяких історичних підприємств харчування
Глава II «Сучасне визначення комплексу послуг підприємств харчування»
2.1. Типи підприємств громадського харчування
2.2. Послуги, які надаються підприємствами громадського харчування
Глава III «Стан та перспективи розвитку ринку послуг підприємств харчування»
3.1. Ринок послуг підприємств харчування в Росії сьогодні
3.2. Основні проблеми та потреби ринку послуг підприємств харчування
3.3. Ситуація на ресторанному ринку після фінансової кризи 1998 р
Глава IV. «Послуги підприємств харчування як складова частина туристичної індустрії
4.1. Визначення індустрії туризму. Узагальнена класифікація туристських підприємств харчування
4.2. Додаткові вимоги до послуг підприємств харчування
4.3. Спеціальні форми організації харчування в ресторанах
Висновок
Бібліографія

ВСТУП
Тема моєї курсової роботи «Розвиток ресторанного бізнесу в Росії». Я вибрала її, тому що вважаю, що ця тема дуже актуальна в наш час. Розвиток індустрії харчування в нашій країні зараз розвивається досить швидкими темпами, але до світового рівня ще не доросла. Підприємства громадського харчування відіграють величезну роль у житті сучасного суспільства, і дуже важливо, як вони розвивалися і розвиваються в даний час, адже основна мета підприємств харчування - задоволення потреб людини в їжі, а це є однією з головних причин, в результаті якої ресторанний бізнес почав розвиватися. Підприємства громадського харчування виконують ряд соціальних функцій:
1. Біологічна (задоволення потреб у їжі);
2. Функція комунікації (спілкування);
3. Функцій соціалізації (функція освоєння соціальних і культурних норм);
4. Функція розваги;
5. Задоволення естетичних потреб;
6. Творчість;
7. Відпочинок;
8. Збереження і трансляція традицій.
Основною діяльністю підприємств харчування є приготування та реалізація їжі. «Ресторанний бізнес» - узагальнене поняття і включає в себе різні типи підприємств харчування: ресторан, бар, кафе, закусочна, їдальня. І в своїй роботі я пишу не конкретно про розвиток ресторанів, а саме про розвиток всіх типів підприємств харчування.
Ресторан - це підприємство громадського харчування, в якому виробляється широкий асортимент харчової продукції (страв, страв і напоїв) у поєднанні з високим рівнем обслуговування відвідувачів у спеціалізованих залах. У Росії ресторани діляться на 3 класи: люкс, вищої та середньої категорії. Його відмітними ознаками є: особливий дизайн приміщення, різноманітний асортимент харчової продукції, висока якість обслуговування відвідувачів, наявність додаткових послуг, висококваліфіковані персонал, спецодяг та наявність фірмових страв.

I. ІСТОРИЧНИЙ АСПЕКТ ВИНИКНЕННЯ І ФОРМУВАННЯ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ В РОСІЇ
1.1. ПЕРШІ ПІДПРИЄМСТВА ХАРЧУВАННЯ У РОСІЇ
У дійшли до нас переказах і билинах, що оповідають про Київську Русь, Новгородській республіці, Володимиро-Суздальське і Московському князівствах, згадується про багатих бенкетах, братчинах та ігрищах, на яких князі й дружинники, та й народ посадский відзначали перемоги, дивували послів іноземних великою кількістю столу , справляли обрядові свята. Бенкетом або веселою пиятикою закінчувалися і всякі мирські справи, сімейні події.
Хмільне питво (пиво, брагу, медовуху) кожна сім'я варила для себе, варили і мирську блага, і мирське пиво для суспільних потреб. Заготовляли мед у навколишніх лісах. Приготовлені з меду брага, пиво і медове питво, так само як і мед, і вощина, широко використовувалися для обміну на інші продукти й товари.
У містах і слов'янських поселеннях здавна відкривалися корчми, куди приходили не тільки поїсти і випити, там творилися і земські суди, доводилися до народу найважливіші новини. Корчемники мали чималі доходи і платили подати. Прагнучи збагатити свою скарбницю, князі розширювали у своїх вотчинах виробництво медових напоїв та браги, складаючи тим самим конкуренцію вільному кормчество.
Зростання виробництва та продажу напоїв привів до поширення пияцтва, і під натиском церкви Іван IV Грозний приймає рішення про заборону продажу хмільних напоїв. Для опричників і опричних людей цар відкриває особливий будинок на Балчузі, іменований шинком, де нерідко в розгул і пиятиках наближених брав участь і сам Великий Государ. Доходи від шинку були значні, і цар приймає рішення: припинити кормчество, заборонити селянам і посадських людей приготування домашнього пиття, продавати напої тільки в царевих кабаках. Для продажу вина в шинках призначалися цілувальники. Це були люди, що користуються повагою і обираються місцевими жителями.
Монастирям цар не заборонив приготування медових напоїв, браги та пива для їх власних потреб. Крім власного виробництва в монастирях накопичувалось велику кількість меду, вина, пива, принесених парафіянами, а також медової данини від здачі лісових угідь в оренду. Для продажу надлишків монастирі стали відкривати у слободах, на ярмарках, біля пристаней і у великих поселеннях свої шинки, а коли Вселенський Собор виступив проти змісту монастирями шинків, їх стали здавати на відкуп або здавати в оренду.
У 1756 р. імператриця Єлизавета Петрівна своїм Указом зажадала побудувати в кожній губернії казенні гуральні, дати право купцям-відкупникам мати стільки шинків, скільки вони побажають.
Майже століття Указ імператриці визначав у Росії всю організацію виробництва і продажу спиртних напоїв - відкупну систему. У 1861 р. Державна рада скасовує відкуп і вводить акциз, який розповсюджувався не тільки на горілку і вино, але і на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак згодом перейменували на питущий будинок. Багато питні будинки поряд з продажем вина обладнали окремі приміщення з кухнями, де продавалися закуски, гарячі страви, різні юшки. Широку популярність набувають пироги, розтягаї і чай, а до чаю - варення та різні солодощі.
На зміну питним будинкам і шинках прийшли трактири, які стали грати провідну роль у забезпеченні населення їжею і напоями як у містах, так і в сільській місцевості.
Один з перших трактирів в Москві з'явився у провулку між Верхніми торговими Теннянимі торговими рядами (початок Ветошний провулка) в будинку купця Шевалдишева у чинному питному закладі під назвою «Ветошний істерія». Трактир цей називався «Істерійскім».
Відмінною рисою трактирів була російська національна кухня, практично без усякої домішки і впливу західної кулінарії, яка активно вторгалася в кінці XIX ст. в меню перших ресторанів, на кухні багатющого дворянства, що привозили кухарів з Франції, Італії, Німеччини.
Кожен з трактирів відрізнявся своїми звичаями, своїм особливим стравою, мав своїх відвідувачів. У Охотному ряду у кутовому триповерховій будівлі розміщувався трактир Єгорова, який був улюбленим місцем охотнорядскіх торговців, Тут дуже добре готували юшку з стерляді, яка плавала тут же в басейні, млинці Воронінський на ім'я кухаря Вороніна, а чудовий чай заварювався з найкращих китайських сортів. Трактир Гуріна, розташований в будинку навпроти Воскресенських воріт у Червоної площі, мав чудову обслугу, добрих кухарів, які вміють готувати російські страви, багату сервіровку столів. На цей трактир дорівнювали найкращі московські трактири.
Недалеко від Гурінське знаходився трактир Тестовий. Московський публіцист В. А. Гіляровський так описує обід мільйонера І. В. читів в трактирі Тестова: «... він сідав за стіл майже завжди один, їв години по дві і між стравами дрімав ...». Далі В. О. Гіляровський наводить меню обіду цілу сторінку страв з риби, телятини, печінки і мізків, кулеб'як в 12 ярусів і гурьевской каші. Велику популярність трактир Тестова придбав завдяки широкому вибору млинців, приправ до них і різноманітним освіжаючим напоїв. На розі вулиць Петрівка і Кузнецький міст розміщувався трактир Щербакова - улюблене місце московських акторів і драматургів. Тут не раз був А. М. Островський. Славився трактир розтягаями на всю тарілку, юшкою та гостинністю господаря.
А кацапи Верхніх торгових рядів і Гостиного двору любили перекусити в трактирі Мартьянича, який розміщувався в підвалі нової лінії торгових рядів Коли в 1953р. йшла реконструкція Гумма, в підвальній частині можна було бачити сліди цього закладу: стіни облицьовані глазурованою плиткою з квітами, підлоги гранітні, низькі склепіння стель. Світло в трактир проникав через товсті склепінні скла, забиті в чавунні литі рами, розташовані біля самої стелі.
У середині XIX ст. на місці кількох знесених двоповерхових будівель на Воскресенської площі була побудована велика московська готель, один з кращих в місті. На другому поверсі готелю розміщувався невеликий трактир, куди на обід з'їжджалися московські і заїжджі фабриканти і промисловці. Трактир «Дзвін» на Сретенці був улюбленим місцем зустрічі живописців, які працювали по церквах.
Поширеним промислом в старій Москві здавна вважалося извозчичьи справу. Однією з найбільших у місті, де збиралося сотні візником, була стоянка на Луб'янській площі. Ось тут-то і розміщувався відомий гусенковскій візницьких трактир, де розпивали чаї власники кінної тяги.
Розповідаючи про трактирах старої Москви, не можна не сказати про трактирах на ринках. Мабуть, найстарішими ринками були Смоленський, Китайгородський у варварських воріт, хлібний ринок на Москворецкая набережній, ягідний ринок на Болотяній площі, а пізніше здобули популярність Сухаревський, Хитров та ін На Сухарева площі місцеву торговельну публіку обслуговував трактир Григор'єва, або «Низький», як його називали завсідники. У варварських воріт був свій трактир - у будинку Полякова, де збиралася торгова братія, щоб відзначити вдалу операцію. Визначною пам'яткою Москви була Трубна площа, де у недільні дні велася жвава торгівля живністю. Навколо цієї площі, на прилеглих вулицях, було кілька трактирів, на Нєглінному проїзді - «Собачий ринок», бруднувато, але дуже улюблене мисливцями заклад.
На розі Неглинній і Петровського парку (де згодом були побудовані готель і ресторан «Ермітаж») знаходився трактир «Крим», який мав непогану кухню, в його залі звучала грамофонна музика, іноді виступав циганський хор.
У Москві поживали чимало любителів солов'їної співу. Місцем їх зустрічей був трактир біля Нікітських воріт. Один із залів був обвішаний клітинами з солов'ями, сюди приносили своїх улюбленців і багато відвідувачів. Суперечки про переваги тієї чи іншої птиці після її «восьміколенного» посвисту ставали бурхливими, а в підсумку переможець влаштовував стіл з закусками.
Москва здавна славилася своїм хлібосольством, і це дуже яскраво проявлялося у дні великих церковних свят: на Різдво, Великдень, Масляну. У багатьох місцях проводилися народні гуляння, з піснями та хороводами, зводилися балагани, влаштовувалися каруселі і тут же ряди яток з Пієм і закусками, млинцеві ряди, курені з виробами підмосковних, тверських і калузьких кустарів. Тут же підприємливі господарі відкривали трактири з димлячими самоварами, різноманітними стравами та міцними напоями. У літню пору, в недільні дні добре торгували трактири в парку «Сокільники», улюбленому місці відпочинку майстрових, ткачів, прикажчиків з сім'ями. А для заможної публіки відкривався річний трактир на Воробйових горах.
Російський письменник Є. заминанні в повісті "Русь" так описує роботу статевих в трактирі «... Всі в білому, метушаться статеві в трактирах - тільки, як дим за паровозом, в'ються слідом за ними кінці вишитого ручника та кисті від пояса ...». Працювали вони по 12-16 годин, жили, як правило, на що знімається житло або у родичів, і дуже небагатьом з них вдавалося вибитися в буфетники, стати співвласником трактиру або його господарем. Про московських трактирах багато написано, багато розказано, але й цього всього недостатньо, щоб показати їх різнобічну, різноманітне життя. А головне, ми дуже мало про тих чудових кухарів, які приносили славу кращим підприємствам столиці і зробили російську національну кухню широковідомою у світі.
Основними типами підприємств харчування в Росії в XIX - початку XX ст. були: ресторани, чайні, кавові, кавові, кафе, трактири, їдальні, извозчичьи, пивні лавки, портерна, харчевні, кухмістерські та ін Основними центрами підприємств харчування, так само як і готелів, в Росії стали великі міста - Москва і Петербург.
1.2. КОРОТКА ХАРАКТЕРИСТИКА ДЕЯКИХ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ
Кабак - питний заклад для простого люду, де подавалися тільки випивка (горілка, пиво, медовуха). Кабак представляв собою велику кімнату з простою обстановкою.
Харчевня - підприємство харчування, в якому можна було скуштувати перші і другі страви, закуски, а також випити горілки.
Чайна - підприємство харчування, в якому торгували лише другими стравами і буфетної продукцією (без алкогольних напоїв). Чай подавався зазвичай у двох чайниках: перший - для окропу, другий - для заварки.
Трактир (від польського слова «тракт» - дорога) - підприємство харчування, що обслуговується офіціантами, розташоване біля дороги, з широким асортиментом закусок, гарячих перших і других страв і буфетної продукцією. Були трактири фешенебельні - для багатих і дешеві - для бідних.
У кінці XIX - початку XX ст. під впливом західної культури отримали досить широке розповсюдження кондитерські та кафе-шантани, в яких подавалися вина, фрукти, закуски; в них часто грав оркестр, влаштовувалися концерти зі співом і танцями.
Чайні, що грали роль громадських місць, де можна було тверезо і цікаво провести час за розмовами і читанням газет, були найбільш характерні для Москви. Петербург ж славився своїми кавовими, де було прийнято «їсти» каву, що, швидше за все, пояснюється близькістю європейській культурі.
На початку XX ст. ресторани в Москві та Петербурзі починають поступово витісняти трактири. З цього часу можна говорити про розрядності ресторанів.
Фешенебельними ресторанами у Петербурзі були «Ернест», «Кюба», «Півато», «Контан», «Донон»; в Москві - «Слов'янський базар», «Національ», «Прага». Трохи нижче за класом йшли ресторани «Ведмідь», «Акваріум», «Вілла Роде», «Відень», «Квісасана», «Домінік», «Англітер», «Яр», «Ермітаж», «Мавританія», «Петергоф» та ін
З цим періодом пов'язано і розвиток заміських ресторанів: «Золотий якір» під сокольниками, «Ельдорадо» за Тверській заставою.
Ресторани в основному належали німцям і французам, що видно з їхніх назв. Інші підприємства харчування належали російським.

II. СУЧАСНИЙ ВИЗНАЧЕННЯ ПОСЛУГ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ
Створена спочатку для задоволення потреб споживачів система підприємств громадського харчування також відображає ступінь економічного розвитку тієї чи іншої країни. У свою чергу, ступінь розвитку економіки відбивається в доходах населення і в його бажанні витратити деяку їх частину на пропоновані послуги, в тому числі і послуги підприємств громадського харчування.
Вивченню смаків споживачів, спробам максимально повно задовольняти їх потреби, а в необхідних випадках і впливати на них присвячені численні публікації в пресі та наукові дослідження. Фахівцями виділяються групові, національні, етнічні, а також індивідуальні смакові прояви, які так чи інакше впливають на перевагу одного типу харчування іншому і, як наслідок, перевага одного типу підприємства іншому. Таким чином, дотримуючись уподобанням і потребам населення, держава, а також компанії, фірми, організації, що спеціалізуються в громадському харчуванні, створюють, наприклад, ресторани національної кухні, концептуальні ресторани, молодіжні кафе і бари, закусочні і їдальні для службовців, розраховані на певний сегмент ринку і враховують соціально-економічні особливості своїх споживачів, Всі ці підприємства працюють тільки в тому випадку, якщо вони організовані у певну систему конкретних типів підприємств, за кожним з яких закріплені певні вимоги до наданих їм послуг.
2.1. ТИПИ ПІДПРИЄМСТВ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
Існуючий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) встановлює класифікацію підприємств громадського харчування, загальні вимоги до підприємств харчування різних типів і класів. Він поширюється на підприємства громадського харчування всіх форм власності, а також громадян-підприємців, що здійснюють діяльність у сфері підприємств громадського харчування.
Стандарт передбачає наступні типи підприємств громадського харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна.
Тип підприємства громадського харчування визначається характерними особливостями обслуговування, асортиментом реалізованої продукції кулінарії і номенклатурою надаються споживачам. При визначенні типу підприємства враховують такі чинники:
- Асортимент продукції, що реалізується, її різноманітність і складність виготовлення;
- Технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення і устаткування, склад приміщень, архітектурно-планувальне рішення і т. д.);
- Методи обслуговування;
- Кваліфікацію персоналу;
- Якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику і т. д.);
- Номенклатуру надаються споживачем послуг.
Клас підприємства громадського харчування визначається відрізняється сукупністю ознак підприємства певного типу, що характеризують якість наданих послуг, рівень і умови обслуговування.
Споживачам у підприємствах громадського харчування різних типів і класів, у тому числі і приватних пре5дпрінімателей, надаються такі послуги:
- Харчування;
- Виготовлення кулінарної продукції та кондитерських виробів;
- Організація споживання та обслуговування;
- Реалізація кулінарної продукції;
- Інформаційно-консультативні;
- Інші.
Послуги харчування включають послуги з виготовлення кулінарної продукції та послуги по створенню умов для її реалізації та споживання відповідно до типу та класу підприємства і поділяються на послуги харчування: ресторану; бару; кафе; їдальні; закусочної.
Відповідно з перерахованими вище основними типами підприємств громадського харчування пропонується розглянути послуги, ними надаються.
Ресторан: виготовлення, реалізація та організація споживання широкого асортименту страв і виробів складного виготовлення всіх основних груп з різних продуктів і вино-горілчаних виробів. Послуги надаються кваліфікованим виробничим і обслуговуючим персоналом в умовах підвищеного рівня комфорту і матеріально-технічного оснащення в поєднанні з організацією дозвілля.
Бар: виготовлення та реалізація широкого асортименту змішаних, міцних алкогольних, слабоалкогольних та безалкогольних напоїв, закусок, десертів, борошняних кондитерських і булочних виробів, покупних товарів; створення умов для їх споживання біля барної стійки або в залі.
Кафе: виготовлення та реалізація різноманітного асортименту страв, виробів і напоїв в обмеженому в порівнянні з рестораном асортименті і з урахуванням спеціалізації, створення умов для їх споживання.
Їдальня: виготовлення кулінарної продукції різноманітної днях тижня або скомплектованих раціонів харчування (сніданки, обіди, вечері) для різних груп обслуговується контингенту (робітників, школярів, туристів тощо); створення умов для реалізації та організації їх споживання.
Закусочна: виготовлення обмеженого асортименту страв нескладного виготовлення з певного виду сировини; створення умов для її реалізації та споживання.
2.2. ПОСЛУГИ, ЩО НАДАЮТЬСЯ ПІДПРИЄМСТВАМИ ГРОМАДСЬКОГО ХАРЧУВАННЯ
Різні типи підприємств громадського харчування здійснюють також інші послуги з організації споживання продукції та обслуговування:
- Організація та обслуговування: урочистостей, сімейних обідів і ритуальних заходів; учасників конференцій, семінарів, нарад, культурно-масових заходів у зонах відпочинку і т. д.;
- Послуги офіціанта (бармена) з обслуговування вдома;
-Доставка кулінарної продукції, кондитерських виробів і обслуговування споживачів за замовленнями на робочих місцях і вдома; на шляху прямування пасажирського транспорту (вагон-ресторан); в номерах готелів;
- Бронювання місць у залі підприємства громадського харчування;
-Продаж талонів та абонементів на обслуговування скомплектованими раціонами;
- Організація раціонального комплексного харчування.
Надаються послуги і по організації дозвілля клієнтів підприємств громадського харчування (наприклад, проведення концертів, програм вар'єте у ресторанах); інформаційно-консультативні послуги (консультації шеф-кухарів з приготування оригінальних і вишуканих страв, дієтсестри з питань меню при різних видах захворювань в дієтичних відділеннях та їдалень і т. п.).
Інші важливі послуги, що надаються підприємствами громадського харчування:
- Продаж парфумерії, приладдя для чищення взуття і т. п.;
- Дрібний ремонт та чищення одягу;
упаковка виробів, придбаних на підприємствах громадського харчування;
- Надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку на підприємстві;
- Гарантоване зберігання особистих речей (верхнього одягу), сумок і цінностей споживача;
- Виклик таксі за замовленням споживача;
парковка особистих автомашин споживачів на організовану стоянку у підприємства.
Перелік послуг, які надаються підприємствами громадського харчування, може бути розширений у залежності від його типу, класу і специфіки обслуговуваного контингенту споживачів.
Послуги, які надаються підприємствами громадського харчування, повинні відповідати вимогам ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги ». Підприємства також мають відповідати певним вимогам: відповідати своїм цільовим призначенням; надавати всі послуги точно вчасно, забезпечуючи при цьому безпеку для споживачів (аж до збереження їхніх життів, наприклад, протипожежні пристосування); дотримуватися питання екології (охорона навколишнього середовища території; технічний стан і зміст приміщень, вентиляції, водопостачання, каналізації та ін.) При наданні послуг має бути врахована вимога ергономічності, що характеризується сукупністю гігієнічних, антропологічних і фізіологічних можливостей споживання. Саме дотримання ергономічності забезпечує комфортність обслуговування і сприяє підтримці потрібного балансу в організмах споживачів. Питання естетичності не менш важливий в даному списку вимог, так, приміщення підприємств харчування повинне відрізнятися гармонійністю архітектурно-планувального стилю, персонал - культурою обслуговування ін Повинна дотримуватися соціальна адресність послуги (відповідність контингенту споживачів кшталт підприємства). необхідно також надання повної та достовірної інформації про дану конкретної послуги (інформативність послуги). Вимога інформативності передбачає використання різноманітних видів реклами.

III. СТАН І ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ РИНКУ ПОСЛУГ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ
3.1. РИНОК ПОСЛУГ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ В РОСІЇ СЬОГОДНІ
Розглянемо стан та перспективи розвитку ринку послуг підприємств харчування на прикладі Москви - столиці Росії.
Станом на 01. 06. 2000 р. у столиці функціонувало близько 6 тис. підприємств харчування (загальнодоступної мережі) більш ніж на 170 тис. порядних місць, що становить 45 місць на одного жителя Москви (норматив - 22 посадочних місця). У порівнянні з 1998 р. число місць у підприємствах харчування по Москві збільшилася на 22%. В основному це загальнодоступні підприємства харчування - ресторани і бари високого класу, кафе та підприємства швидкого обслуговування.
Обсяг товарообігу громадського харчування в січні-вересні 1999 р. склав 7,9 млрд руб., Що на 3,6 млрд руб., Або на 181,5%, перевищило обсяг за відповідний період 1998 р. у фактичних цінах, у порівнянних - допущення зниження на 27,9%
Одноденний обсяг товарообігу громадського харчування становить 27,8 млн руб., З них частка ресторанного бізнесу - 75%.
Число працюючих у підприємствах громадського харчування - близько 50 тис. чоловік, у тому числі в ресторанному бізнесі - до 40 тис.
Московський уряд, приділяючи значну увагу питанням розвитку громадського харчування, розробило Програму розвитку підприємств харчування в 1998-2005 рр.. Програмою передбачено:
-Відкриття підприємств за рахунок нового будівництва та використання нежитлових приміщень;
-Реконструкція та модернізація підприємств громадського харчування;
- Розвиток системи швидкого обслуговування;
- Розвиток трактирів;
- Розвиток спеціалізованих підприємств харчування;
- Організація харчування малозабезпечених верств населення;
-Облаштування Московської кільцевої автодороги (МКАД) підприємствами сервісної структури, включаючи торгові комплекси з підприємствами харчування.
Незважаючи на важкі наслідки кризи 1998 р. програма в 1999 р. виконувалася, мережу ресторанного бізнесу продовжувала розвиватися як за кількістю, так і за спеціалізацією.
В даний час у ресторанах міста пропонуються страви кухонь 80 країн світу, в тому числі французької, тибетської, монгольської, єврейської, німецької, арабської, іспанської, італійської, японської, індійської, кубинської, китайської, болгарської, югославської, бразильської, мексиканської, грузинської, вірменської, узбецької, української та ін Одночасно створюються мережі підприємств з зарубіжними кухнями: «Росінгер» - іспанська кухня, «Золотий дракон» - китайська, «Фудзі» - японська, «Макдоналдс» - американська. Тим не менш превалює російська кухня - в 500 підприємствах громадського харчування пропонуються страви споконвічно російської кухні, в 280 - європейської кухні. Певне перевага віддається також китайської і тибетської кухнями.
В даний час у Москві відчувається явний недолік якісного швидкого харчування. Існуючі мережі підприємств під марками «Стеффі-Холберг» і «Деніш Кроун» перестали виконувати ту соціальну задачу, яка на них покладена.
Для розвитку системи швидкого харчування в Москві уряд вважає за необхідне створення фірмових мереж швидкого харчування, заснованих на традиційно російської їжі. Жителі Москви добре засвоїли уроки американської, італійської та східної кухонь. Вони добре знають, що таке пита, буріто, піца, шаурма, хот-дог, всілякі бургери і т. п. Атаковані рекламою багато були переконані, що немає шоколаду смачніше «Марсу» і «Снікерса», що тільки «Спрайт» і « Фанта »чудово втамовують спрагу. Москва, як і вся країна, стала жертвою продуманої рекламної стратегії з виведення на наш ринок чужих нам продуктів та напоїв.
Але положення не є абсолютно безнадійним. Значна більшість жителів Москви пам'ятають, що були свого часу популярні кафе-Шоколадниці, млинцеві, пельменні, пончикові, пиріжкові, чайні, кав'ярні, вареничні і т. п., в яких можна було досить швидко і дешево перекусити. Сучасні можливості дозволяють перетворити ці підприємства в сучасні, національно орієнтовані кафе. Для цього є всі передумови: готовність і можливість вкладати гроші в розвиток, національний менеджмент та маркетинг світового рівня.
У Москві є ресторани, які розуміють потреби міста і готові інвестувати проекти зі створення мережі підприємств швидкого харчування, в тому числі мобільних. Уряд підтримує ці ідеї, тим більше що продукція, що реалізується в таких підприємствах, доступна населенню з низьким рівнем доходу. Особливу увагу уряд Москви приділяє розвитку малого бізнесу в громадському харчуванні. За даними 1998 р. на частку малого бізнесу в громадському харчуванні припадало до 35% роздрібного товарообігу. Чисельність малих підприємств в громадському харчуванні складає до 40% усіх наявних. У даному секторі ек4ономікі зайнято майже 25 тис. осіб. У 1998 р. частка поповнення бюджету Москви надходженнями від малих підприємств споживчого ринку та послуг склала 15,3%.
Малі підприємства громадського харчування виявилися найбільш привабливі для інвестицій. Питома вага вкладень в малі підприємства споживчого ринку по відношенню до обсягів інвестицій всієї сфери малого підприємництва міста склав 49,9% або 8,5 млрд руб. Активно здійснювалися нове будівництво, реконструкція та модернізація підприємств харчування, в тому числі ресторанів.
Це стало можливим у результаті підтримки малого підприємництва урядом Москви. Пільгами з податку на прибуток, орендної плати, комунальних платежах скористалося в 1998 р. близько 3 тис. підприємств харчування. На ці цілі, тобто на оплату пільг, містом витрачено близько 1 млрд руб. в 1999 р. для малих підприємств, що входять до реєстру суб'єктів малого підприємництва Москви, були збережені без змін діяли раніше ставки орендної плати.
Разом з тим резерви, закладені у малому підприємництві, використовуються не повною мірою. Потребує більш широкого поширення така перспективна форма довгострокової оренди устаткування, транспортних засобів та інших видів майна для малих підприємств, як лізинг. У недостатній мірі застосовується метод контрактного співробітництва малих підприємств з фірмами, які надають їм право ведення бізнесу з використанням своєї марки (франчайзинг). Вимагають вивчення та оцінки ефективності індивідуальні та сімейні форми малого бізнесу та перспективи їх розвитку.
Розширювався асортимент надаваних у підприємствах харчування послуг - це і бізнес-ланчі, розвага дітей, годинник фортуни (на всі напої знижки 50%), організація навчання кулінарному майстерності, консультації фахівців із сервіровки столів, упаковка страв на винос і багато інших різних послуг.
3.2. ОСНОВНІ ПРОБЛЕМИ ТА ПОТРЕБИ РИНКУ ПОСЛУГ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ
У 1998 р. в Москві пройшла конференція «Ресторан-2000: перспективи розвитку ресторанної індустрії в Росії на найближчі 2-3 роки», яка зібрала найактивніших і професійних учасників ринку, яким було запропоновано взяти участь у соціологічному опитуванні, організованому журналом «Вітрина. Ресторанний бізнес », компаніями« Візаві Консалт »і« Multi Project ».
Всім присутнім на конференцію були роздані опитувальні листи складені і потім оброблені професійними маркетологами та соціологами. Результати опитування відобразили думку лідерів ринку про ситуацію в галузі, її основні проблеми і потреби.
33% опитаних вважали, що криза змінила ситуацію у всіх сферах бізнесу, і найбільш гостро постали проблеми відвідуваності закладів, а також розвитку бізнесу (24%). Як актуальну ресторани відзначали і проблему взаємовідносин з постачальниками (16%). Цікавим чином розподілилися думки про конкуренцію: 28% опитаних не розглядали проблему конкуренції як першорядну, проте 17% респондентів вважали її важливою. Можливо, такий розподіл голосів свідчило про значному відриві лідерів від основної маси ринку, або про те, що значна частина рестораторів, присутніх на конференції, конкуренції не відчувала. проблема з персоналом була віднесена рестораторами до числа малозначущих. Це пояснювалося тим, що криза скоротила число робочих місць і ризик втратити роботу дисциплінує персонал.
Абсолютна більшість опитаних вважало, що головна складова успіху будь-якого ресторану - якісна і різноманітна кухня (44%). Другим по значущості умовою для успіху закладу ресторатори порахували ідею (концепцію) ресторану (33%). Крім того, серед важливих для успіху факторів відзначався рівень сервісу (27%). Фактор реклами виявився серед найменш важливих для успіху, поступившись першістю в цій категорії постачальників продуктів харчування та вин (що не означало заперечення важливості якості продуктів і напоїв для ресторану).
Які підприємства громадського харчування з точки зору рестораторів будуть найбільш активно розвиватися в найближчому майбутньому в Росії? Прогнозуючи розвиток ресторанного бізнесу в Росії, респондента віддали перевагу перш за все маленьким недорогим сімейним ресторанчиках (31%), ресторанам середньої цінової групи (27%), підприємствам швидкого обслуговування (14,8%). На думку багатьох опитаних, успіх буде супроводжувати і мереж підприємств громадського харчування, об'єднаних однією торговою маркою (21%). Безумовними аутсайдерами, на думку опитаних, будуть дорогі ресторани та елітні кафе. Настільки ж безперспективними, на думку абсолютної більшості респондентів, у найближчому майбутньому стануть і столові самообслуговування.
Для того щоб дізнатися прогнози на майбутнє не тільки ринку, але і самих рестораторів, в опитувальний лист було включено питання: «Що ви прогнозуєте для свого бізнесу на найближчий рік?». Відповіді розподілилися наступним чином.
3% опитаних респондентів відповіли, що ще не прийняли рішення, чи залишаться вони в цьому бізнесі; всі інші - продовжать діяльність у сфері громадського харчування. Більш того, 35% припускають розширити свій бізнес, а 30% - зберегти його в колишньому обсязі. Можливо, одна з причин подібного оптимізму в тому, що респондентами були найактивніші і життєстійкі учасники ресторанного ринку.
У трьох питаннях був запропонований для вибору один і той же повторюється перелік послуг. Пропонувалося оцінити: 1) якими з них ресторатори користувалися найбільш часто (або не користувалися взагалі), 2) що може знадобитися найближчим часом (чи вже не потрібно) або 3) які послуги найменш повно (незадовільно) представлені на ринку.
Найбільшим попитом користувалися раніше рекламні послуги (38%), що, по всій видимості, було пов'язане з очікуванням негайного ефекту пропорційно витраченому на рекламу кількості грошей. Цікаво, що ці ж послуги були відзначені як менш важливі для комерційного успіху ресторану. Серед послуг, незадовільно представлених на ринку, рекламні послуги займали друге місце (16%). У цілому це характерна ситуація для сьогоднішнього рекламного ринку послуг, який на відміну від ринку товарної реклами ще далекий від досконалості і знаходиться в Росії в стадії розвитку. Більшість же підприємців так чи інакше сприймали успіх реклами взагалі як успіх товарної реклами, наслідком чого і було певне розчарування. При цьому 21% рестораторів відзначали необхідність реклами для успіху заклади, 26% опитаних вважали, що ці послуги їм знадобляться в майбутньому.
Але найцікавіше - розподіл відповідей, що стосуються послуг з розробки стратегії розвитку. У порівнянні з ситуацією в докризовій Росії активні учасники ресторанного ринку більше потребували у розробці стратегії розвитку бізнесу. Якщо до кризи 30% усіх опитаних ставили це питання останнім у ряду проблем, що виникають при організації та функціонуванні ресторану, то після кризи про перегляд своїх позицій у цьому питанні заявили 48% всіх респондентів. Вирішивши продовжувати і розширювати свій бізнес, багато рестораторів вважали, що наступні за цим кроки вони повинні зробити спільно з професіоналами в цій сфері. Проте різко зрослі потреби в розробці стратегії розвитку бізнесу не зустрічають адекватної реакції ринку послуг і, на думку опитаних, найменш повно представлені сьогодні в Росії.
Серед послуг, якими ресторатори користувалися часто, можна відзначити звернення в сторонні компанії із закупівель обладнання та меблів. У порівнянні з докризовою ситуацією попит на послуги по обладнанню та дизайну впав майже в 2 рази, але не можна випускати з уваги, що загальна концепцій створюваних ресторанів і барів поставлена ​​рестораторами другий за значимістю в ряду факторів успіху підприємства. Можливо, площину пошуку професіоналів зміститься у бік фірм, здатних розробити загальну стратегію бізнесу, концепцію підприємства і реалізувати проект повністю.
Серед послуг, якими ніколи не користувалися, досить помітні питання охорони: 23% опитаних респондентів ніколи не займалися організацією охорони, 37% не припускали, що їм це може знадобитися.
Близько 20% опитаних вважали, що їм може знадобитися вирішення питань з персоналом, 10% - не були задоволені пропозицією цього виду послуг на ринку, а близько 12% планували звернутися в кадрові агентства найближчим часом. Досліджувалися також частота звернення до кадрові агентства і ступінь задоволеності наданими ними послугами: 50% опитаних хоча б один раз користувалися такого роду послугами і більшість повністю або частково були задоволені ними; 32,5% опитаних рестораторів були розчаровані результатами співпраці; близько 30% жодного разу не зверталися у фірму з підбору персоналу. Подібний відповідь характеризував перш за все відношення рестораторів до кадрових агентств і імідж останніх на ресторанному ринку.
Найбільш ефективними і використовуваними джерелами інформації про надання послуг / товарів серед професіоналів були профільні журнали (40,3%) і виставки (35,1%). Це цілком закономірний результат, відповідний результатами інших досліджень, які казали, наприклад, про те, що 80% відвідували виставку фахівців приходили туди за достовірною інформацією. Багато професіоналів прислухалися також до рекомендацій колег і друзів, деякі використовували для отримання інформації Інтернет. Інтенсивність використання Інтернету (3,5%) поступається частоті використання в якості джерела інформації масових популярних видань (5,3%), однак різниця в ціні реклами в популярних виданнях у порівнянні з Інтернетом настільки істотна, що популярність Інтернету як носія реклами, мабуть, буде зростати. Пряма поштова розсилка не набрала жодного відсотка.
У даному опитуванні брали участь:
1. Ресторатори від 31 року до 45 років - 49%.
2. Молоді бізнесмени до 30 років - 32%.
3. Старше 45 років - 19%.
4. Чоловіки - 71%.
Більше половини респондентів (51%) повідомили, що вони працювали в цьому бізнесі більше 5 років, 13% - від 3 до 5 років. Також були представлені групи початківців рестораторів - 22% з досвідом роботи в цьому бізнесі від 1 року до 3 років і 14% - з досвідом роботи до 1 року. Власники бізнесу склали 30%, топ-менеджери і керівники - 70%. 69% тих, хто відповів на запитання анкети оцінюють свій бізнес як «середній», 17% - як «дрібний» і 14% - як «великий».
3.3. СИТУАЦІЯ НА ресторанного ринку ПІСЛЯ фінансової кризи 1998 р.

Разом зі стабілізацією рубля в ресторани почали повертатися клієнти. І все ж таки питання: «Чи буде погіршуватися і далі ситуація на ринку?» Залишається відкритим.
Відповідь на це питання поки не дає ніхто. Мало хто наважується на прогнози. Однак рецепти виживання залишаються на плаву ресторанів схожі. Перші і найважчі тижня кризи з втратами, не загрожують життєздатності бізнесу, пережили ресторани, що мали широке коло постійних клієнтів, а значить, і достатні запаси міцності, і ті, хто зумів максимально швидко і правильно поміняти політику заклади, починаючи з реорганізації кадрів і системи закупівель і закінчуючи мінімізацією всіх витрат і розробкою більш пристосованого до нових витрат меню.
За результатами опитування 150 ресторанів Росії, проведеного журналом «Ресторанний бізнес», навіть дуже благополучні ресторани втратили в середньому до 30% своїх клієнтів, в більшості ж закладів число відвідувачів знизилося на 60 і більше відсотків.
За винятком невеликого числа дуже модних ресторанів, чиї обороти, в тому числі і доларові, не впали під час кризи, прибуток більшості закладів знизилася або за рахунок зменшення числа клієнтів, або за рахунок зниження маржі там, де вважали за краще сильно не підвищувати рублеві ціни, щоб зберегти відвідувачів.
Багато рестораторів відзначають зменшення середньої суми рахунку: сьогодні клієнти замовляють менше, ніж раніше, і дивляться на ціну блюд в першу чергу.
Керівники ресторанів, яким практично не довелося змінювати звичний ритм роботи в умовах загальної кризи, пов'язують особисте благополучний стан ресторанів з їх популярністю. Частина гостей перестала відвідувати ресторани, але з'явилися клієнти з інших закладів, дорожчих. Проте опитування журналу «Ресторанний бізнес» свідчить, що ресторанів, зберегли докризовий рівень продажів і практично не вдавалися для цього до спеціальних заходів, лічені одиниці.
Керуючим багатьох ресторанів для того, щоб вижити під час кризи, довелося швидко пристосовуватися до нових умов, знижувати ціни, а значить, мінімізувати витрати.

IV. ПОСЛУГИ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ ЯК СКЛАДОВА ЧАСТИНА ТУРИСТСЬКОЇ ІНДУСТРІЇ
4.1. ВИЗНАЧЕННЯ ІНДУСТРІЇ ТУРИЗМУ. Узагальнена класифікація ТУРИСТСЬКИХ ПІДПРИЄМСТВ ХАРЧУВАННЯ
Щодо включення підприємств харчування в туристську індустрію немає остаточно сформувалася позиції ні у теоретиків, ні в практиків туристично-готельного комплексу. Так, згідно з Федеральним законом «Про основи туристської діяльності в Російській Федерації» під туристської індустрією розуміється сукупність готелів і інших засобів розміщення, засобів транспорту, об'єктів громадського харчування, об'єктів і засобів розваги, об'єктів пізнавального, ділового, оздоровчого, спортивного та іншого призначення, організацій , що здійснюють туроператорську і турагентську діяльність, а також організацій, що надають екскурсійні послуги і послуги гідів-перекладачів.
У той же час згідно ЗКГНГ ​​підприємства харчування входять до групи підприємств сфери матеріального виробництва, а, наприклад, готелі, також включені в туристську індустрію, відносяться до галузі нематеріального виробництва. Таке становище пояснюється тим, що, на думку ряду авторів, до теперішнього часу в діючій класифікації галузей народного господарства галузь туризму не має чіткого виробничого та соціально-економічного статусу. Це є результатом невідповідності прийнятого в радянський період галузевого принципу побудови класифікаційної схеми суспільного виробництва умов функціонування ринкової економіки.
Здійснення науково-технічної революції веде до того, що старе поняття «галузь» як таке поступово розмивається. Для ринкової економіки характерне не стільки розвиток відокремлених галузей, скільки функціонування диверсифікованих міжгалузевих комплексів.
Харчування є однією з основних послуг в технології туристичного обслуговування. Туристська індустрія харчування включає в себе: ресторани, кафе, бари, їдальні, фабрики-кухні, фабрики-заготівельні, буфети, шашличні, виробничі магазини, кіоски, кулінарії тощо
Дані підприємства знаходяться як у власності туристичних фірм, так і на правах оренди. Більшість з них «вмонтоване» у туристично-готельний блок (готель) і є їх частиною, рідше дані підприємства працюють в автономному (самостійному) режимі.
У залежності від способу обслуговування розрізняють підприємства: обслуговуються офіціантами; самообслуговування; змішаного обслуговування.
За режимом харчування туристів ці підприємства надають послуги у вигляді сніданку, повного пансіону, напівпансіону, спеціального харчування для дітей та ін У ряді готелів передбачаються кухні, міні-бари, а послуга харчування може бути реалізована як у номері (за викликом, замовленням), так і на підприємстві харчування.
За асортиментом харчування туристів дана послуга підрозділяється на комплексне харчування, харчування по вибору, харчування за попереднім замовленням, у тому числі з обслуговування урочистих актів, прийомів, ювілеїв, банкетів та ін
Підприємства класифікуються також за кількістю посадкових місць і режиму роботи (цілодобовий, з обмеженням за часом).
У залежності від ступеня технічної оснащеності, якості та обсягу послуг, що надаються, розташування, ціни, архітектурно-художнього оформлення приміщення, асортименту продукції, ступеня автоматизації та інших показників підприємства туристської індустрії харчування поділяються на класи.
Клас - відмітна ознака підприємства харчування, що характеризує рівень якості обслуговування.
Узагальнена класифікація туристських підприємств харчування
1. За типом підприємства: ресторани, бари, кафе, їдальні, закусочні, фабрики-кухні.
2. По виду власності: власні, орендовані.
3. За місцем розташування: у складі туристичного готельного комплексу (ТГК), у складі готелів, у складі інших засобів розміщення, автономні.
4. За способом обслуговування: обслуговуються офіціантами, самообслуговування, змішаного обслуговування.
5. За класності: «люкс», «вищий», «перший».
6. За асортиментом: страви широкого вибору, комплексні страви, страви національної кухні, екзотичні страви.
7. По режиму обслуговування: сніданок, напівпансіон, повний пансіон, шведський стіл (буфет), спеціальне харчування, дитяче харчування.
Крім вимог, описаних в Гості Р, до туристських підприємствам харчування пред'являється ряд додаткових, особливих для цієї сфери діяльності, вимог.
Так, наприклад, територія підприємства громадського харчування повинна бути не тільки ретельно прибрана, але також забезпечена необхідним асфальтовим або декоративним покриттям. Подібні покриття повинні відповідати оформлення території туристського комплексу і перешкоджати утворенню калюж, бруду, вибоїн. Також існують і інші вимоги до зовнішнього оформлення туристичного комплексу.
Усі приміщення повинні бути обладнані покажчиками (піктограмами), що допомагають відвідувачам орієнтуватися в ТГК.
У вестибюлі на видному місці повинна бути вивішена копія сертифікату даного підприємства харчування, що свідчить про присвоєння йому певного класу. Серед деяких додаткових вимог можна виділити наступні:
4.2. ДОДАТКОВІ ВИМОГИ до туристських ПІДПРИЄМСТВАМ ХАРЧУВАННЯ
1. При обслуговуванні організованих туристичних груп по безготівковому розрахунку рекомендується на сніданок, обід і вечерю пропонувати скомплектовані раціони харчування, складені з урахуванням вікового і національного складу туристської групи, енергетичних витрат на маршруті. Повторюваність раціону харчування для даної групи допускається не раніше ніж через 10 днів, а страв, що включаються в раціони, не менше ніж через 4 дні. Меню скомплектованих раціонів харчування повинне бути погоджене з керівником групи;
2. Попередня сервіровка столів приладами, столовим посудом з хлібом, холодними закусками і спеціями може бути використана у всіх типах і класах підприємств тільки при обслуговуванні організованих груп за безготівковим розрахунком;
3. Продукти, що використовуються для приготування страв, повинні мати сертифікат, що підтверджує відсутність шкідливих для здоров'я речовин (нітритів, нітратів і пестицидів), а також радіаційних і мікробіологічних забруднень, що перевищують встановлені норми. У разі відсутності сертифіката проводиться лабораторний аналіз вступників продуктів;
4. Регулярно, але не рідше ніж раз на п'ять років проводиться атестація виробничого, обслуговуючого, адміністративно-управлінського та технічного персоналу з метою підтвердження або підвищення кваліфікаційного розряду. Не рідше ніж через три роки має проводитися професійна перепідготовка працівників туристських підприємств харчування на курсах підвищення кваліфікації за спеціальною програмою;
5. Метрдотель, офіціанти та бармени повинні знати не менше одного з європейських мов. У бригаду включаються офіціанти, що володіють різними іноземними мовами;
6. Працівники обслуговуючого персоналу повинні бути ввічливі, уважні і ввічливі (але не нав'язливі) у відносинах з відвідувачами, по можливості виконувати прохання відвідувачів, якщо це не відволікає їх від виконання прямих обов'язків. У разі виникнення конфліктної ситуації працівник повинен негайно запросити чергового адміністратора, метрдотеля чи директора підприємства.
На підприємствах харчування здійснюється контроль за якістю послуг та обслуговування за допомогою наступних методів: візуального, аналітичного, медичного, інструментальних, соціологічних.
4.3. СПЕЦІАЛЬНІ ФОРМИ ОРГАНІЗАЦІЇ ХАРЧУВАННЯ У РЕСТОРАНАХ
Спеціальні форми обслуговування в ресторанах організуються з однією метою - прискорити обслуговування великої кількості відвідувачів з обмеженим запасом часу. Така форма використовується для обслуговування учасників конгресів, конференцій, симпозіумів і т. д. До спеціальних форм організації харчування в ресторанах відносяться такі, як зал-експрес, стіл-експрес, шведський стіл (буфет), кейтерінг.
Зал-експрес. Організовується в ресторанах для прискорення обслуговування відвідувачів з обмеженим обідньою перервою. Такий зал має в своєму розпорядженні невеликою кількістю посадочних місць (від 40 до 50), які обслуговуються бригадою з чотирьох чоловік. Меню являє собою комплексний обід, що складається з чотирьох страв: холодної закуски, супу, основного гарячого та десерту. Вартість хліба включається в ціну обіду. На час обіду всі столи в залі-експресі повинні бути підготовлені до прийому відвідувачів. Сервірування обіднього столу складається з пиріжкової тарілки, столових приладів, фужерів. На кожний стіл кладуть меню. Як тільки відвідувачі сядуть за стіл, офіціант ставить закуску, солодке (можуть бути поставлені заздалегідь), потім приносить суп, за ним - основне гаряче блюдо і десерт. Зазвичай на такий обід відвідувач витрачає 15-20 хв. Стандартна вартість обіду полегшує і прискорює розрахунок відвідувача з офіціантом. Розрахунок може бути проведений і за касовим чеком, який видається після оплати.
Стіл-експрес. Розрахований на 20 чоловік, має круглу форму, з поворотною центральною частиною, на якій встановлюються різноманітні закуски, страви, кулінарні кондитерські вироби, соки напої. Відвідувачі, сівши за стіл, повертають за ручку центральну поворотну частину і вибирають ті чи інші страви. Гарячі напої подає офіціант, після чого він розраховується з відвідувачами. Сконструйований стіл-експрес в ресторані «Нева» (Санкт-Петербург), ще його називають репінським, так як конструктивно він близький до обіднього столу, розробленому художником.
Шведський стіл. Організація харчування полягає насамперед у прискоренні обслуговування великих груп іноземних туристів, учасників конференцій, конгресів і т. п. На сніданок у середньому витрачається 15-20 хв., На обід і вечерю - 25-30 хв. При обслуговуванні відвідувачам не доводиться чекати замовлених страв і рахунки. Для організації шведського столу виділяють окремий зал або частина його, зручний для обслуговування. На видному місці біля каси вивішують інформацію про години роботи, вартості сніданку, обіду чи вечері. Асортимент шведського столу залежить від часу прийому їжі (сніданок, обід, вечеря) і включає різноманітні страви, що дозволяє кожному споживачеві скласти свій раціон з урахуванням індивідуальних особливостей харчування.
Для організації шведського столу використовується спеціальне торговельно-технологічне обладнання різних зарубіжних і вітчизняних фірм, до складу якого входять:
-Прилавок для підносів;
-Охолоджуваний прилавок для холодних і солодких страв;
-Прилавки-марміти для супів і основних гарячих страв;
-Прилавок для гарячих напоїв;
-Візки з вижимним пристроями;
-Прилавок для столових приладів та ін
Шведський стіл можна скласти із спеціальних складних столів висотою 750 -900 мм, шириною 1500-2000 мм (довжина однієї лінії 3000-4000 мм) або прямокутних (квадратних) столів. Щоб збільшити корисну площу столу, можна використовувати додатковий елемент - гірку.
Стіл покривають білою або кольоровою скатертиною, яку опускають майже до підлоги (як фуршетний стіл).
Для обслуговування шведського столу створюється бригада офіціантів. Кожен працівник, що входить в бригаду, виконує конкретний вид роботи. Бригадир офіціантів або шеф-кухар, отримавши продукцію на сніданок (обід, вечеря), виставляє її для відвідувачів, стежить протягом дня за асортиментом, у міру реалізації поповнює його відсутньої продукцією. Офіціанти сервірують обідні столи, прибирають використаний посуд. На прохання відвідувачів (з урахуванням віку, фізичних недоліків та інших причин) офіціанти можуть обслужити їх за столом. Контроль за роботою офіціантів та організацією обслуговування споживачів здійснює метрдотель залу.
Для реалізації гарячих напоїв найчастіше організовують окремий стіл. Тут встановлюють самовар або кавоварку, чашки, десертні тарілки, викладають кондитерські вироби, пропонують цукор, мед, варення, джеми, конфітюри.
Відвідувачі, взявши піднос зі спеціального столу, який стоїть при вході в зал, вибирають і порционируют їжу самостійно, проте у разі потреби їм надає допомогу кухар-консультант.
Меню повинно бути різноманітним за днями тижня, враховувати смаки і запити іноземних туристів. У необхідних випадках ресторан повинен забезпечити іноземних туристів дієтичними і вегетаріанськими стравами. На столи іноземних туристів ставляться флагштоки і прапорці країн, з яких вони прибули.
Під час обіду (вечері) в торговому залі можна організувати виносної бар з вино-горілчаними та тютюновими виробами, які надаються відвідувачам за готівковий розрахунок.
За бажанням індивідуальних туристів адміністрація ресторану зобов'язана забезпечувати їм подачу живлення в номери готелю, за що з туристів стягується додаткова плата.
Кейтерінг. Організація обслуговування найчастіше поза приміщень підприємства харчування. Найбільш характерними прикладами такого обслуговування є організація пікніків, банкетів, фуршетів, весіль і т.п. заходів, коли для їх організації та проведення запрошуються професійні менеджери. За характером відносин цей вид обслуговування відповідає традиційному у Східній Європі комплексного обслуговування (приготування їжі, сервірування столу, надання допомоги в проведенні заходу і т.п.) поза підприємства громадського харчування кухарем-універсалом або групою фахівців з харчування із залученням їх на основі особистого контракту з підприємством громадського харчування.
Підраховано, що в США в цьому виді обслуговування беруть участь приблизно 30 тис. фахівців. Більшою мірою кейтерінг розвинений в багатонаселених штатах, таких, як Кароліна, Нью-Йорк, Нью-Джерсі.
Кейтерінг може бути розділений на багато різних категорій залежно від того обслуговування, що надається клієнтам. Однак слід зауважити, що багато з цих категорій в чомусь виявляються схожими. У цілому індустрію кейтерінгу можна поділити на п'ять основних категорій:
-Кейтерінг в приміщенні;
-Кейтерінг поза приміщенням;
-Індивідуальний кейтерінг;
-Роз'їзний кейтерінг;
-Роздрібний продаж.
З'явилися підприємства, що працюють за типом кейтерінгу і в столиці Росії: «Потів Шабо», «Фігаро», «Гарсон-2», «Малий Манеж», «Червона площа» та ін Ці підприємства беруть участь у виїзному обслуговуванні різних великих заходів - міських, спортивних і видовищних, таких, як «Кубок Кремля».

ВИСНОВОК
У своїй роботі я висвітлила основні проблеми та тенденції розвитку підприємств харчування в Росії. Я почала з того, що написала про історію розвитку ресторанного бізнесу ще з часів Київської Русі, як виникли перші підприємства харчування в Росії, як вони називалися і охарактеризувала деякі з них. Існує стандарт, який встановлює класифікацію підприємств громадського харчування, загальні вимоги до підприємств харчування різних типів і класів. Цей з тандарт передбачає наступні типи підприємств громадського харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна. При їх визначенні враховують певні чинники. Відповідно з основними типами підприємств громадського харчування я розглянула послуги, які ними надаються. Я розглянула стан і перспективи розвитку ринку послуг підприємств харчування на сьогоднішній день. У ресторанах Росії пропонуються страви кухонь більш ніж 80 країн світу, і це важливий чинник в його розвитку. Я відобразила результати соціологічного опитування, організованого журналом «Вітрина. Ресторанний бізнес », де висловили свою думку професійні учасники ринку про ситуацію в галузі, її основні проблеми і потреби. Також я виклала ситуацію на ресторанному ринку після фінансової кризи 1998 р. Прибуток більшості закладів знизилася за рахунок зменшення числа клієнтів і їм довелося пристосовуватися до нових умов, знижувати ціни і мінімізувати витрати. Я освітила, які існують вимоги до туристських підприємствам харчування і які бувають форми організації харчування в ресторанах (зал-експрес, стіл-експрес, шведський стіл, кейтерінг).
Отже, можна зробити висновок, що ресторанний бізнес продовжує процвітати і розвиватися, поступово виходить на світовий рівень, що сприяє розвитку туристичної індустрії в цілому.
БІБЛІОГРАФІЯ
1. Биржаков Н. Б. / «Введення в туризм» / Москва / 2000 р.
2. Борисова Ю. М., Гаранін Н. І. / «Менеджмент готельного та ресторанного обслуговування» / Москва / 1997 р.
3. Волков І. В. / «Готельне і ресторанна справа, туризм» / Санкт-Петербург / 2002
4. Жукова М. А. / «Індустрія туризму: менеджмент організації» / Москва / 1998 р.
5. Зорін І. В., Квартальнов В. А. / «Менеджмент туризму. Туризм як вид діяльності »/ Москва /« Фінанси та статистика »/ 2002
6. Квартальнов В. А. / «Туризм» / Москва / 2000 р.
7. Коршунов М. В. / «Організація обслуговування в ресторанах» / Москва / 1995
8. Котлер Ф. та ін / «Маркетинг. Гостинність. Туризм »/ Москва / 2001р.
9. Крючков А. А. / »Історія міжнародного і вітчизняного туризму» / Москва / 1999
10. Кучер Л. С. / «Ресторанний бізнес у Росії» / РОСКОНСУЛЬТ / 2002
11. Мумрікова Г.М., Миропольський Я. І., Волкова І. В. / «Розвиток ресторанного бізнесу» / Москва / 2002
12. «Основи туристської діяльності: Підручник» / Г.І. Зоріна, Є. Н. Ільїна та ін / Москва / 2000 р.
13. Папирян Г. А. / «Менеджмент в індустрії гостинності: готелі і ресторани» / Санкт-Петербург / 1998 р.
14. Сапрунова В. А. / «Туризм: еволюція, структура, маркетинг» / Москва / 1997 р.
15. «Вимоги до індустрії готелів, ресторанів і кафе в 1992 р.» / За матеріалами Білої Книги ХОТРЕК / Москва / 1991
16. Усов В. В. / «Організація обслуговування в ресторанах» / Самара / 1994 р.
17. Усискін Г. С. / «Нариси історії російського туризму» / Москва / 2000 р.
18. Чоботар Ю. М. / «Туристичний бізнес» / Москва / 1997 р.
19. Чудновський А. Д. / «Готельний та туристичний бізнес» / Москва / 1998 р.
20. Янкевич В. С. / «Маркетинг у готельній індустрії і туризмі: російський і міжнародний досвід» »/ Ростов-на-Дону / 2000 р.
21. Журнал «Бізнес і управління: Готель і Ресторан» / № 6/28/сентябрь/2004 / Москва / с. 41-43
22. Журнал «Бізнес і управління: Готель і Ресторан» / № 4/35/іюль/2004 / Москва / с.26-27
23. Журнал «Турбізнес» / № 7 (76) / май/2003 / Москва / с. 6-8
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Менеджмент і трудові відносини | Курсова
119.6кб. | скачати


Схожі роботи:
Основи ресторанного бізнесу
Маркетингова діяльність ресторанного бізнесу
Журналістське розслідування ресторанного бізнесу пана Новосибірська
Перспективи розвитку ресторанного бізнесу в місті Алмати Казахстан
Особливості соціально-психологічного клімату підприємств ресторанного бізнесу
Зміст і структура теорії управління на прикладі ресторанного бізнесу
Особливості соціально-психологічного клімату підприємств ресторанного бізнесу
Організація ресторанного бізнесу на прикладі відкриття ресторану Le Honorі
Організація ресторанного бізнесу на прикладі відкриття ресторану Le Honorі 2
© Усі права захищені
написати до нас