Рибні продукти

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Зміст
1. Введення.
2. Сировина і виробництво.
3. Класифікація асортименту.
4. Показники якості.
5. Упаковка, маркування та зберігання.
6. Правила відпуску товару покупцям.

Введення.
Східна мудрість говорить: "Якщо людині подаруєш рибу, він буде ситий один день, якщо подаруєш дві риби, він буде ситий два дні, але якщо людину навчити ловити рибу, він буде ситий все життя". Не випадково рибальство - один з найстародавніших промислів, які освоїв чоловік. У річці, озері, морі бачили люди невичерпне і надійне джерело наповнення своїх продовольчих запасів, тому й селилися вони, як правило, біля водойм.
Згідно стародавніми джерелами вже в 12 столітті своїми рибними багатствами славилися багато поселень у верхів'ях Волги. Рибою платили феодальні повинності. Риба є необхідним продуктом харчування для людини, так як вона має поживними властивостями і збагачена білками, жирами, вуглеводами, вітамінами, ферментами, екстрактивними і мінеральними речовинами.

Сировина і виробництво.
В даний час в залежності від місцевих умов користуються декількома способами охолодження риби: морською водою, льодом або охолодженим розчином кухонної солі. В останньому випадку рибу охолоджують шляхом занурення в розсіл або розпиленням розсолу на рибу. Найбільш поширеним способом є охолодження природним льодом. Для цих цілей використовують лід, який за якістю і змістом мікроорганізмів задовольняє вимоги, які пред'являються до питної води.
Риба, яка була піддана обробці холодом до температури всередині м'язів не вище -6 - -8 ° С називається мороженої. При заморожуванні основна маса вільної води в рибі перетворюється на лід, тому морожена риба більш стійка в зберіганні, чим охолоджена. Основним процесом при заморожуванні є кристалізація вільної води в тканинах.
Рибні продукти.
Солона риба.
Рибу, яка містить в тканинах не менше 2% кухонної солі, прийнято називати солоною. Перед послом рибу зазвичай обробляють на пороти, пласт, полупласт. Введення солі може бути здійснено декількома способами: сухим, мокрим і змішаним.
При сухому способі підготовлену і промиту рибу натирають і пересипають сухою сіллю. Мокрим способом солять рибу, яка не повинна бути дуже солоною. Рибу занурюють в насичений водний розчин солі або в натуральний тузлук. Змішаний посол поєднує в собі принципи двох описаних вище способів: рибу спочатку натирають сухою сіллю, а потім заливають тузлуком.

Риба пряного посолу та маринована.
При отриманні цих рибних продуктів окрім солі застосовують також цукор, різні прянощі, а для маринованої риби ще й оцтову кислоту.
Рибу пряного посолу готують зі свіжої риби - сирцю. Основною операцією є посол з одночасним додаванням цукру і прянощів.
Мариновану рибу готують в основному з вітчизняних оселедців. Рибу миють і витримують в розчині солі та оцтової кислоти.
В'ялена риба.
Перед в'яленням велику рибу обробляють, а дрібну без оброблення піддають посолу протягом 3 - 5 днів. Посоленную рибу нанизують на шпагат і розвішують для в'ялення, яке триває 15 - 30 днів.
Сушені риба і рибні продукти.
Сушену рибу готують, видаляючи з неї значну частину води. Сушіння зазвичай роблять двома способами: гарячим при температурі 80 - 200 ° С у печах і холодним при температурі до 40 ° С в печах, а також у природних умовах (на повітрі). Сушать як посоленную рибу, так і не оброблену сіллю. Прісно-сушену рибу одержують способом гарячої або холодної сушки. Для холодного сушіння рибу обробляють на філе або пласт, а при гарячої сушать повністю або з відрізаною головою і хвостовим плавцем, а також шматочками.
Копчена риба.
Цей продукт отримують шляхом обробки риби кухонною сіллю та речовинами неповного згоряння деревини, що містяться в димі при згорянні. Ці речовини просочують рибу при копченні, створюють несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів, а також надають специфічні смак, запах і зовнішній вигляд готового продукту.
До гарячого копчення піддають в основному морожену рибу, рідше свіжу або охолоджену. Коптять рибу при температурі то 80 до 170 ° С протягом кількох годин. Перед копченням перев'язують шпагатом. Риба під впливом високої температури пропікається, проваривается і набуває ніжну соковиту консистенцію, злегка крихкої.
Холодного копчення. Після обробки рибу солять змішаним послом, відмочують, промивають і відправляють на копчення. Процес копчення складається з двох стадій: підсушування при температурі не вище 30 ° С і копчення холодним димом при температурі 18 - 28 ° С протягом 3 - 5 діб.
Баличні вироби.
Оброблення різних риб відбувається по-різному відповідно до вимог стандарту та відповідає сертифікату. Разделанную рибу миють, охолоджують до температури 2 - 4 ° С, солять змішаним послом протягом 5 - 7 діб. Після засолу рибу відмочують для зменшення солоності, промивають, підв'ялюють, підкопчують холодним способом.
Рибні консерви.
Рибні консерви отримують з риб майже всіх видів. Рибу розбирають, велику ріжуть на шматки і в залежності від виду виготовлюваних консервів відразу укладають у жерстяні або скляні банки або попередньо обсмажують, підсушують або коптять. Покладену в банки рибу заливають томатним соусом, олією або желе, герметично закупорюють і стерилізують при температурі 110 - 121 ° С протягом кількох десятків хвилин (35 - 105).

Ікра.
Ікру отримують зі свіжого зерна, потім солять з додаванням антисептиків. Для того, щоб ікринки не склеювалися, додають рослинне масло ( 600 грам на 100 кілограм ікри), потім перемішують і розфасовують.
Рибні напівфабрикати.
Рибні напівфабрикати - це охолоджена або свіжа риба, розібраний, очищена, розфасована на порції, тобто повністю підготовлена ​​для кулінарної обробки. Кулінарні вироби повинні бути проварені або прожарити до повної готовності. Смак і запах - властиві кожному виду виробу.

Класифікація асортименту.
До асортименту живої риби відносяться: короп, сазан, сом, судак, щука, лящ, стерлядь і лінь.
Охолоджена риба: короп, тріска, ставрида, камбала, сом, щука.
Морожена риба: минтай, путасу, окунь, лосось, осетер, камбала.
Філе рибне.
Солоні і гастрономічні товари: оселедця солоні, мелкосельдевие і анчоус, солоні лососеві (сьомга).
В'ялена риба: вобла, тарань, лящ, плотва, рибець, вусань, скумбрія, ставрида.
Копчена риба: осетрові, оселедцеві, коропові, лососеві, морські та океанічні риби.
Баличні вироби: білорибиці, нельма, лосось балтійський, кета, осетер, білуга, севрюга.
Ікра: ікра осетрових риб, зерниста ікра, паюсна ікра, ястичная ікра, ікра лососевих риб, ікра інших риб, пробійна ікра, солоно-в'ялена ікра, морожена ікра.
Рибні напівфабрикати: риба спеціальної обробки, фарш рибний, шашлик рибний, котлети рибні, рибні супові набори, пельмені рибні, ковбаски рибні.
Рибні консерви: консерви у власному соку, консерви в желе, юшка і супи рибні, закусочні консерви, консерви в томатному соусі, консерви в олії, риба обсмажена в олії, риба копчена в маслі, шпроти в олії, паштети.

Показники якості.
Первинним справою при купівлі необхідно звернути увагу на температуру холодильника. Відразу можна буде визначити, чи правильно риба зберігається.
Свіжа риба повинна бути пружною, а після натискання - відновлювати свою форму.
Жива риба повинна бути з чистим шкірним покривом, без зміни природного забарвлення луски. Риба повинна бути бадьорою, положення руху тіла, зябрових кришок і щелеп при плаванні нормальне, енергійне.
Якість охолодженої риби визначають за зовнішнім виглядом - поверхня риби чиста, природного забарвлення. Зябра від темно-червоного до рожевого кольору. Риба без зовнішніх пошкоджень.
Морожену рибу за якістю поділяють на 1-й і 2-ий сорт. Риба першого сорту може бути різної вгодованості. Осетрові, лососі, сьомга - тільки вгодовані. Поверхня риби чиста, природного забарвлення, без зовнішніх пошкоджень. Риба другого сорту може бути різної вгодованості, з синцями від ударів і крововиливів. Поверхня риби потьмяніла, у жирних риб допускається пожовтіння.
Морозиво рибне філе. За якістю філе повинно відповідати таким вимогам: брикети повинні бути чистими, щільними, з рівною поверхнею, без ушкоджень шкіри і вихопивши м'яса, консистенція м'яса після відтавання щільна, запах філе такий же, як свіжої риби.
Рибні продукти.
Солона риба.
Зовнішніми ознаками дозрілої риби є ніжність і соковитість тканин, втрата специфічних рибних присмаку і запаху і придбання приємного специфічного аромату і смаку. Така риба вживається в їжу без будь - якої кулінарної обробки.
В'ялена риба.
Залежно від якості в'ялену рибу поділяють на 1-й і 2-й сорту. До першого сорту відносяться риба всіх розмірів, різної вгодованості, з чистою поверхнею і повною, твердою тканиною, без сторонніх присмаків і запахів. У другому сорті допускається риба із збитою лускою, пожовклим черевцем, з нальотом солі на поверхні. Може мати запах затхлості, окислів жирів.
Сушена риба і рибні продукти.
За якістю в залежності від зовнішнього вигляду, консистенції тканини, смаку, запаху і вміст солі солоно-сушену рибу ділять на 1-й і 2-й сорту. Найбільше поширення має снеток, який сушать, гарячим способом, внаслідок чого, він володіє присмаком печеної риби і запахом злегка окислилися жиру.
Риба гарячого копчення.
За якістю такі риби, поділяються на 1-й і 2-й сорту. До першого сорту відносяться риба різної вгодованості, з чистою поверхнею. Тканини повинні бути соковитими, щільними; без сторонніх присмаків і запахів. У другому сорті допускається зморщеність і опіки на поверхні, розслаблена консистенція тканин, слабкий присмак мулу.
Риба холодного копчення.
За якістю рибу холодного копчення підрозділяють на 1-й і 2-й сорту. Риба першого сорту характеризується чистою невлажной поверхнею від світло до темно-золотистого кольору, соковитою щільною консистенцією тканин, специфічним смаком і запахом копченості. У другому сорті допускаються не значні нальоти солі, слабо виражений "шлюбний наряд", ослаблі тканини, слабкий присмак мулу.
Баличні вироби.
Найбільш цінні баличні вироби виходять з білорибиці, нельми і осетрових риб, що містять до 22 - 23% жиру, які за якістю поділяються на вищий, 1-ий та 2-ої сорту; баличні вироби з інших риб на 1-й і 2-й сорту. До вищого сорту відносять вироби, отримані від вгодованих жирних риб, без зовнішніх пошкоджень, з соковитою тканиною у копчених до щільної у провесні, з властивим смаком і запахом, без будь-яких сторонніх присмаків і запахів, з вмістом 6 - 8% солі.
Баличні вироби першого сорту можуть бути отримані від менш вгодованих риб; вмістом солі 9 - 10%. Риба другого сорту може бути різної вгодованості; допускається зовнішні пошкодження; вмістом солі 11 - 12%.
Ікра.
Ікра ділиться на вищий, 1-ий та 2-ої сорту. Вищий сорт - ікра від одного виду риби, одного засолення. Ікринки однакового розміру, середні і великі, однакового кольору - від світло до темно-сірого. У ікри осетра може бути жовтуватий або коричневий відтінок. Консистенція сухо-розсипчаста, ікринки легко відокремлюються одна від іншої. Смак приємний, малосоленой, без сторонніх присмаків і запахів.
В ікрі перший сорти - ікринки від одного виду риби, одного засолення, але неоднакового розміру і кольору, консистенція густуватий або волога. Може бути присмак мулу.
Ікра другого сорту - ікринки від різних видів осетрових риб, одного засолення, різного розміру і кольору, консистенція густуватий або волога. Може бути присмак мулу, травички або гостроти.
Рибні напівфабрикати.
Рибні напівфабрикати повинні відповідати вимогам якості: фарш рибний має колір від білого до сірого. Консистенція однорідна, а після варіння - щільна. Допускаються незначні вкраплення шкірки. Рибні котлети повинні мати круглу або овальну форму, поверхня рівномірно покрита паніруванням, консистенція в'язка, колір на розрізі світло-сірий, запах без ганебних ознак.
Рибні консерви.
Якість консервів визначають за зовнішнім виглядом банок і якості вмісту.
Банку повинна бути чистою, не пом'ятою, без іржі і бомбажа, етикетка - ціла, чиста з ясними і чіткими написами.
Якість вмісту банки визначають відповідно до вимог ГОСТу.

Упаковка, маркування та зберігання.
Жива риба.
У магазин доставляють в автоцистернах і перевантажують в акваріуми. У магазині живу рибу зберігають окремо в акваріумах при температурі не вище 15 ° С, 1 - 2 доби. Під час зберігання в акваріумах рибу не годують.
Охолоджена риба.
Упаковують у дерев'яні ящики місткістю до 80 кілограм , В бочки сухотарние місткістю по 150 - 250 л . Рибу довжиною більше 30 см . укладають у тару рівними рядами спинкою догори, пересипаючи кожен ряд мелкодробним льодом. Зберігати охолоджену рибу слід в холодильнику при температурі від 0 до -2 ° С протягом 7 - 12 діб.
Морожена риба.
Упаковують у картонні ящики до 40 кг ., Картонні ящики або пакети до 1 кг . Коробки і ящики маркують на торцевих сторонах. У магазинах морожену рибу зберігають у морозильних камерах, не допускають розморожування. При температурі то -5 до -6 ° С її можна зберігати до 2-х тижнів, а при температурі близькій 0 ° С, не більше 2 - 3 тижнів.
Філе рибне.
Упаковують морозиво філе в коробки або поліетиленові пакети. У магазині філе зберігають у морозильних камерах, не допускаючи розморожування. Зберігають філе при температурі від -5 до -6 ° С, до двох тижнів, а при температурі, близькій до нуля - не більше 2 - 3 днів.
Солоні рибні товари.
Упаковують солону рибу в заливні бочки ємністю від 50 до 150 кг . І ящики масою до 50 кг ., Вистелені пергаментом. Сьомгу, далекосхідних лососевих нарізають скибочками і упаковують під вакуумом в синтетичні плівки місткістю від 100 до 500 г . Зберігають солону рибу в холодильниках. У магазині солону рибу зберігають при температурі 0 - 5 ° С до 15 діб.
В'ялена риба.
Упаковують в'ялену рибу в дерев'яні ящики, кулі і мішки місткістю до 50 кг .
Зберігають у чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі від -5 до -8 ° С протягом 3 - 4 місяців.
Копчена риба.
Рибу гарячого копчення упаковують в дерев'яні або картонні ящики місткістю до 8 кг ., У пластмасові коробочки, оброблену філе-шматочками і скибочками - у вакуумну упаковку. Рибу холодного копчення упаковують в ящики дерев'яні та картонні, в металеві контейнери місткістю до 30 кг . У вакуумній упаковці випускають скибочки до 1 кг .
У магазині копчену рибу зберігають у чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при температурі від 0 до -5 ° С. Рибу гарячого копчення зберігають не більше 3 діб, холодного копчення до 2-ох місяців, при температурі 5 ° С рибу холодного копчення - не більше 15 діб.
Баличні вироби.
Баличні вироби упаковують в дерев'яні ящики, картонні коробки, металеві контейнери місткістю до 40 кг . Балики, боковнікі осетрових випускають скибочками у вакуумній упаковці в пакетах. Зберігають баличні вироби в чистих, сухих, добре вентильованих приміщеннях при температурі 5 ° С протягом 30 днів.
Ікра.
Ікру розфасовують у жерстяні банки. Банки зсередини покривають харчовим лаком, щоб охороняти ікру від появи металевого смаку. Зберігають ікру при температурі від -3 до -6 ° С, банкову - до 10 місяців, барильного до 8 місяців.

Рибні напівфабрикати.
Розфасовують у металеві листи, лотки, у вакуумні упаковки. Зберігають рибні напівфабрикати та рибні вироби в магазині при температурі 0 ° С.
Рибні консерви.
Упаковують консерви в банки з білої жерсті з внутрішніми і зовнішніми захисним покриттям. Маркування на банки наносять методом штампування на кришці банки в три ряди, перший ряд - дата виготовлення продукції, другий ряд - асортиментний знак, наприклад: "лосось у власному соку" - 85Д, третій ряд - зміна - один знак, індекс рибної промисловості - буква "Р".
Зберігають консерви в чистих, сухих, прохолодних приміщеннях при температурі 0 - 15 ° С. Натуральні консерви зберігають до двох років, решта - один рік.

Правила відпуску товару покупцям.
Рибу і рибні товари відпускають покупцям чистим вагою. Зачистки і відходи з ящика з кришкою, зібрані в процесі продажу товарів забирають не рідше одного разу на день. Доважки при відпуску вагового товару повинні відповідати не більше 10% загальної ваги покупки, вони повинні відповідати сорту і якості цього товару.
Рибну кулінарію, солоні, мариновані і пряного посолу оселедця, кільки, хамсу й інші риботовари відпускають за допомогою металевих луджених або дерев'яних вилок, щипців. Оселедця захоплюють двухрожковой виделкою під зяброві кришки.
Осетрові риби гарячого копчення, баличні вироби, солоні делікатеси на прохання покупця нарізають, відпускаються в подвійній папері (пергамент або підпергамент і обгортковий папір). Інші рибні товари загортають у чисту, не була у використанні папір. Упаковують як правило з кута. В даний час рибу упаковують у поліетиленові пакети, термоусадочну плівку.
Рибні товари, що надійшли у вакуумній упаковці не зважують. Стоимость товара определяется по массе товара, указанной на маркировке.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Маркетинг, реклама и торгівля | Реферат
36.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Риба і рибні продукти
Риба і рибні продукти
Риби і рибні товари
Рибні консерви і пресерви
Рибні страви з гарніром з рису
Слойка з кремом салати рибні
Солені та мариновані рибні товари
Рибні блюда Китаю морепродукти риба краби креветки та інше Оформлення і подача блюд
Кисломолочні продукти
© Усі права захищені
написати до нас