Риби і рибні товари
Сімейство найважливіших промислових риб
Заповнити:SHAPE \ * MERGEFORMAT
за розміром (масою) |
за способом життя |
за будовою скелета |
Морські та океанічні |
прісноводні |
середня |
велика |
хрящової |
напівпрохідні |
дрібна |
прохідні |
кістковий |
Яких риб відносять до сімейства осетрових
Білуга, Калуга, Російська осетер, Севрюга, Шип, Стерлядь.Чому одну з риб сімейства лососевих називають червоною.
Нерка часто називають "червоної", тому що під час нересту поверхня цієї риби ставати червоною. М'ясо нерки, спійманої в морі, відрізняється яскраво-червоним кольором. А під час нересту м'ясо її ставати білим.
Чим відрізняються риби сімейства лососевих від риб сімейства осетрових
Осетрові мають подовжено-веретеноподібне тіло, покрите п'ятьма рядами кістяних пластинок-жучків: один ряд спинний, два бічних і два черевних. На поверхні риб звичайно розсіяні дрібні кістяні пластинки.Скелет осетрових хрящової, з окостеніння в голові. Рот поперечний, розташований на нижній стороні голови.
У сімейство осетрових входять: осетер, севрюга, стерлядь, шип, білуга, калуга. Всі осетрові - прохідні риби. Стерлядь - прісноводна.
Лососеві риби мають тіло, покрите щільною сріблястою лускою, на голові луски немає. Спинний плавець короткий, розташований в середній частині тіла. Позаду спинного плавника є м'який жировий плавець, схожий на мочку вуха. Серед лососевих є риби прохідні (кета, лосось, сьомга та інші) і прісноводні (сиги, форель). Всі лососеві метають ікру в прісній воді. М'ясо лососевих ніжне, жирне і малокостістое, у типових лососів воно забарвлене в рожевий або червоний колір.
Все сімейство лососевих можна підрозділити на власне лососів, білорибицю і нельму, Сіговій, далекосхідних лососів і інших лососевих.
До родини лососевих відносяться тихоокеанські лососі - кета, горбуша, нерка, чавичі, кижуч, сіма; справжні - благородний лосось, або сьомга, озерний і каспійський лососі, озерна та струмкова форель; Сігов - ряпушка, тугун, омуль, пелядь, чир, сиг , нельма, білорибиця, Лису гору (голець, кунджа, мальма, таймень, ленок).
Власне лососів легко розрізнити по чорних Х-подібним плям на лусці вище бічній лінії. Сюди відносяться лосось каспійський, північний, що виловлюються в басейні Білого моря (він називається також сьомгою), балтійський, ленінградський, карельська (озерний). Кращий вид лососевих - Куринський. Це сама жирна риба з усіх лососевих, вона містить жиру зазвичай понад 20%.
На які групи поділяють сімейство лососевих риб. Перелічіть риб кожної групи
Тихоокеанські або далекосхідні лососі: кета, горбуша, чавичі; благородні лососі: сьомга, чорноморський лосось; Лису гору: прохідний голець; таймені: звичайний таймень; білорибиці і нельми: білорибиця, нельма; сиги: європейська ряпуша, сибірська ряпуша, тугун, Совинська оселедець, омуль, байкальський омуль.Яких риб відносять до сімейства коропових
Сазан або короп, карась золотистий, срібний карась, плотва, жерех, червоногубий жерех, лин, каспійська жемая, лящ, Сибірський ялець, товстолобик, чехоня, вобла, рибець, тарань, чехоня, краснопірка, вусань, амур.Яких риб відносять до сімейства тріскових
Тріска атлантична, тихоокеанська, біломорська; навага північна, тихоокеанська; пікша; минтай; путасу північна і південна; сайда; минь.На які групи поділяють рибу сімейства оселедцевих. Перелічіть риб кожної групи.
Каспійсько-чорноморські оселедці (пузанків, оселедця); Океанічні, морські оселедці (Атлантична, норвезька, Мурманська, балтійська, біломорська, тихоокеанська); Сардини (європейська, далекосхідна-івасі, сардінопс, сардинела); Тюльки і кільки (тюлька, кілька).
Виберіть зі пропонуємо варіантів.
Яких риб відносять до сімейства лососевих
а) осетер Сибірський, кетаб) горбуша, нерка
в) чавичі, севрюга
До родини лососевих відносять горбушу, нерки.
2. Яких риб відносять до сімейства коропових
а) вобла, карась
б) сазан, окунь
в) товстолобик, судак
До родини коропових відносять воблу, карась.
Яких риб використовують для в'ялення
Широке розповсюдьте отримали в'ялені вобла і тарань, а в'ялена шемая, рибець, кефаль вважаються делікатесними продуктами. Освоєна вироблення в'ялених рибних товарів з океанічних риб (морський карась, хек, зуба, прістіпома, умбріна, аргентина, соняшник, Меро, тунець, риба-капітан, луфарь і буд).У яких риб поліпшуються смакові властивості після посла
Залежно від особливостей сировини солону рибу можна підрозділити на три групи:созревающая при засолі і набуває високі смакові якості; така риба не вимагає кулінарної обробки;
солона, яка повинна піддаватися тепловій кулінарній обробці;
солоні напівфабрикати, призначені для подальшої переробки - в'ялення або копчення.
Процес дозрівання солоної риби відрізняється від дозрівання м'яса.
У солоній рибі при зберіганні під впливом ферментів м'язових тканин і внутрішніх органів, а також мікроорганізмів, відбуваються складні біохімічні процеси, що викликають розщеплення білків та жирів з утворенням ряду продуктів - поліпептидів, вільних амінокислот, летких підстав і інших екстрактивних азотистих речовин, вільних жирних кислот, летких кислот, карбонільних сполук та ін При цьому в рибі зменшується вміст білкового азоту і соле-розчинних білків, збільшується кількість екстрактивних азоту, продуктів гідролізу та окислення жиру. У результаті складних біохімічних процесів сприятливо змінюється консистенція м'язової тканини деяких видів риб (оселедцевих, анчоус, лососеві, Сігов, скумбрієві). Під впливом сукупності всіх ферментативних і окислювальних процесів риба набуває зовсім нової якості. У ній зникають колір, запах і смак сирої риби, жир рівномірно перерозподіляється в тканинах, м'ясо легко відділяється від кісток і стає дуже ніжним, соковитим і смачним, що мають особливий приємний аромат - "букет". Таке сприятливе зміна в рибі називається дозріванням. Дозріла риба стає їстівною без додаткової кулінарної обробки.
З яких риб виходять смачні баличні вироби
Баличні вироби являють собою спеціально приготовані в'яленням або холодним копченням окремі частини найбільш цінних видів риб. Готують їх з осетрових, далекосхідних лососевих, нельми, рідше з сома, морського окуня, палтуса, а також з м'ясистих, досить жирних океанічних риб: вугільної, нототенії, Меро, зубатки, риби-капітана та інЗ далекосхідних лососевих і морського окуня готують тільки копчені балики, а з інших - копчені і в'ялені (провісні).
Баличні вироби, і серед них в першу чергу провісні балики, відрізняють чудові смакові і ароматичні властивості, приємна ніжна консистенція. Ці продукти високої гастрономічною цінності використовуються в якості холодної закуски.
За якістю баличні вироби з білорибиці, нельми і осетрових ділять на вищий, 1-й і 2-й сорти, вироби з інших риб - на 1-й і 2-й. Баличні вироби вищого сорту характеризуються вгодованим м'ясом без зовнішніх пошкоджень і синців, чистою поверхнею від сірого до темно-сірого кольору у провісні і від світло-золотистого до темного з жовтизною - у копчених баликів. Консистенція - від ніжної, соковитої до щільної, смак і запах приємні, без ганебних ознак.
У баличних виробах 2-го сорту допускаються незначні зовнішні пошкодження, неправильна обробка, синці та часткове відставання шкіри від м'яса, слабкий запах окислилися жиру на поверхні і в підшкірному шарі, консистенція може бути сухуватою, жорсткої або м'якої, м'ясо при різанні розшаровуються або крихке.
У чому полягає харчова цінність м'яса риби
Харчова цінність м'яса риби залежить, в першу чергу, від виходу їстівних частин і змісту білків і жирів.Хімічний склад м'яса риби, що визначає її харчову цінність і смакові властивості, характеризується насамперед вмістом води, жиру, азотистих і мінеральних речовин, вуглеводів і вітамінів. У м'ясі риби знаходяться також продукти білкового та жирового обміну, речовини, службовці регуляторами життєвих процесів.
Хімічний склад риби не є постійним. Він істотно залежить не тільки від виду та фізіологічного стану риби, але і від її віку, статі, місця проживання, часу лову і умов навколишнього середовища.
Зміст основних речовин у м'ясі риб може коливатися у таких межах: води - від 46,1 до 92,9%, жиру - від 0,1 до 54%, азотистих речовин - від 5,4 до 26,8%, мінеральних речовин - від 0,1 до 3%.
Кількість білків у м'ясі риб є досить постійним чинником і коливається в невеликих межах (15-20%); воно приблизно дорівнює вмістом білків у м'ясі теплокровних тварин. В ікрі і молока білків дещо більше, ніж у м'ясі риб. Це дозволяє розглядати рибу в першу чергу як цінний білковий продукт харчування. У рибі є всі незамінні амінокислоти, в тому числі що мають особливо важливе значення для організму людини - лізин, метіонін, триптофан, звані незамінними лімітуючими, - що й обумовлює її високу цінність як повноцінного білкового продукту харчування. До складу білкових речовин входять, головним чином, прості повноцінні білки типу альбумінів і глобулінів. Білки типу глобулінів - міозин, актин Г і Ф, актоміозину, тропомиозин - є солерозчинних і утворюють міофібрили (найтонші ниткоподібні освіти) м'язових клітин. Білки типу альбумінів - міоген А і Б, глобулін X, міоглобулін, міоальбумін - водорозчинні, входять до складу саркоплазмою (полужидкое білкова речовина всередині м'язового волокна). Крім того, у складі м'язових волокон знаходяться розчинні в слабких розчинах лугів і кислот складні білки: нуклеопротеїди, фосфопротеіди і глюкопротеіди.
До складу сарколеми (еластичної оболонки) м'язових волокон і сполучної тканини входять прості неповноцінні білки, стійкі до розчинників і представлені в основному колагеном. Еластин практично відсутня. При тепловій обробці колаген переходить у глютин який має високу гідрофільність, чим і пояснюється ніжність і соковитість консистенції м'яса риби. При варінні і смаженні риба втрачає всього лише близько 20% вологи, а м'ясо теплокровних тварин втрачає майже в два рази більше.
Які речовини надають рибі специфічний смак і запах
Солодкий смак м'яса риби надають деякі амінокислоти (гліцин, L-аланін).Небілкові азотисті речовини риби відносять до різних груп органічних сполук.
Екстрактивні речовини, тобто речовини, що переходять при варінні в бульйон і надають йому смак і аромат, є в м'ясі риб у невеликій кількості: 2,3 - 4,5%. Значення їх полягає в тому, що деякі з них зумовлюють специфічні смак і запах м'яса риби, надають вплив на утворення травних соків в організмі людини, збуджуючи апетит і сприяючи кращому засвоєнню їжі. Риба в порівнянні з іншими харчовими продуктами відрізняється високим вмістом летких органічних підстав.
У число летючих органічних підстав риби входять: первинні аміни (метиламін, пропіламін, бутіламін), вторинні аміни (диметиламін, діетиламін, ді-н-пропіламін та ін), третинні аміни (тріметіламін, триетиламі), азотовмісні гетероцикли (піперидин, піридин і ін).
Специфічний рибний запах надають такі сполуки як тріметіламін, тріметіламіноксід, бетаїн, проте характерні нюанси запаху додають органічні сполуки в дуже малих (слідових) кількостях.
У міру зберігання риби під впливом процесів автолиза (дерментатівние реакції розщеплення складних з'єднань в мертвій рибі) і діяльності мікроорганізмів кількість екстрактивних речовин зростає, частина з них розпадається з утворенням небажаних продуктів, що призводить до зниження якості, а також до псування риби. Так, в процесі автолиза кількість тріметіламіноксіда, що обумовлює специфічний запах свіжої риби, зменшується, але разом з тим утворюється тріметіламін і ряд інших речовин, повідомляють рибі неприємний запах.
Практична робота № 1.
| Сімейство | Вид | Характеристика м'яса | У якому вигляді надходять у продаж |
| Осетрові | осетер | біле, жирне, смачне | в живому, в морозиві, копченому, консервованому ... |
| Севрюга | Біле, жирне, смачне Відрізняється високими смаковими якостями | мороженої, гарячого і холодного копчення, у вигляді балику. | |
| Лососеві | Північний лосось (сьомга) | Жирне, смачне, ніжне, поживна, багате вітамінами. | мороженої |
| Лох | Худе, менш смачне ніж у сьомги | мороженої | |
| Білорибиця | Ніжне, жирне (18-26%) | Переробляється на провісні і копчені баличні вироби | |
| Омуль | Смачне, поживна, жирність 7-15% | Солоному і гарячого копчення | |
| Тугун | Жирність 8-12% | Пряної посол | |
| Сибірська ряпушка | Ніжне, жирність 3-6% | Пряної посол | |
| Горбуша | Червоне, смачне, жірность7, 5% | Охолодженому, мороженому, солоному, копченому | |
| Кета | Червоне, жирність до 12% | Охолодженому, мороженому, солоному (холодному, семужного посоле), копченому | |
| Чавичі | Червоне, смачне, жірность11-13% | Охолодженому, мороженому, солоному, копченому | |
| Нерка | Жирність 8-11%, яскраво-червоне, а під час нересту біле | Охолодженому, мороженому, солоному, копченому | |
| Кижуч | Червоне, смачне, жирність 6-9%, | Охолодженому, мороженому, солоному, копченому | |
| Форель | Рожеве, жирне, смачне, але не в період нересту. | живому | |
| Карпових | Сазан | Ніжне, смачне, жирне | живому |
| Лящ | Ніжне, смачне, жирне, костистих. | мороженому | |
| Вобла каспійська | Середня жирність - 2,5% | В'ялена, копчена | |
| Тараня | Ніжне, смачне, костистих. | В'ялена, копчена | |
| Рибець | Ніжне, жирне | В'ялена, копчена, солона. | |
| Шемая | Смачне, жирне | В'ялена, копчена | |
| Чехоня | Ніжне, солодкувате, костисті | В'ялена, копчена | |
| Белоглазка | Ніжне, смачне, жирне, костистих. | В'ялена, копчена | |
| Жерех | Жирність 1-8%, біле | В'ялена, копчена | |
| Усач | Смачне, жирне | Йде в посол з подальшому в'яленням або копченням |
Яку рибу називають мороженої
Мороженої називається риба, температура якої всередині м'язів доведена до - 6 ... 10 ° С і нижче.Коли слід заморожувати рибу
Рибу заморожують природним холодом, в повітряних морозилках, льдосоляной сумішшю, розсолом і в рідкому азоті.Природне заморожування виробляють взимку в місцях вилову риби. Жива риба, викладена на лід при температурі повітря нижче - 15 ° С і вітряної погоди, заморожується дуже швидко. Така риба називається палкої, або бризгового. У неї напіврозкритий рот, відстовбурчені плавці і зяброві кришки, зяброві пелюстки забарвлені в яскраво-червоний колір, тіло, як правило, вигнутої форми. Ця продукція виключно високої якості.
Назвіть види обробки риби перед заморожуванням.
За способом оброблення морожену рибу підрозділяють на необроблена, патрані з головою, потрошеную обезголовлену.Які вимоги пред'являють до якості мороженої риби
За якістю морожену рибу підрозділяють на 1-й і 2-й сорту. Риба 1-го сорту може бути різної вгодованості, а осетрові, білорибиця, сьомга, нельма, балтійський і озерний лососі повинні бути тільки вгодованими, непобітимі, з чистою поверхнею і природної забарвленням; оброблення правильна або з невеликими відхиленнями; консистенція після відтавання щільна; запах свіжої риби без ганебних ознак. Рибу, яка не відповідає вимогам 1-го сорту хоча б по одному із зазначених ознак, але цілком доброякісну, відносять до 2-го сорту. Морожена риба 1-го сорту повинна мати поверхню чисту, природного забарвлення, причому зміни кольору допускаються ті ж, що і для охолодженої риби. Риба допускається будь-якої вгодованості; тільки осетрові, нельма і найцінніші лососі повинні бути вгодованими, не худими. Оброблення риби повинна бути правильною або з невеликими відхиленнями. Консистенція після відтавання - щільна, запах - свіжої риби без ознак псування.
Морожена риба 2-го сорту може мати різні невеликі зовнішні пошкодження, синці від ударів, невелику побиту або помятость, потьмянілу поверхню. Допускається відхилення від правильної оброблення. Консистенція м'яса може бути ослаблою, але не в'ялою, у зябрах і поверхневої слизу можливий кислуватий запах, а у лососевих - запах окислилися на поверхні жиру.
Риба 1-го сорту може бути різної вгодованості, а осетрові, білорибиця, сьомга, нельма, балтійський і озерний лососі повинні бути вгодованими. Поверхня риби чиста, природного забарвлення, без зовнішніх пошкоджень. У осетрових риб допускаються незначні синці.
Оброблення правильна, з невеликими відхиленнями. Консистенція мороженої риби тверда, після відтавання щільна. Запах свіжої риби, без ганебних ознак.
У 2-му сорті допускається риба різної вгодованості, з синцями від ударів і крововиливами, з незначними зовнішніми пошкодженнями. Поверхня риби потьмяніла, у жирних риб допускається поверхневе пожовтіння. Допускаються відхилення від правильної оброблення. Консистенція після відтавання може бути ослабла, але не в'яла. У зябрах може бути кислуватий запах і запах окислилися жиру на поверхні.
Риби яких сімейств глазурують.
Кільку, оселедець глазурують.
Чи допускається за стандартом у мороженої риби 2сорта в'яла консистенція.
Консистенція після відтавання може бути ослабла, але не в'яла.
Що являє собою рибне філе.
Морозиво рибне філе - це напівфабрикат, готовий для кулінарної обробки, що користується підвищеним попитом. Отримують філе зі свіжої риби різних сімейств, звільненої від луски, голів, нутрощів, кісток і шкіри.
Чому рибне філе користується підвищеним попитом.
Рибне філе є напівфабрикатом, найбільш зручним для кулінарної обробки. З нього легко і швидко можна приготувати будь рибну страву.
Виберіть зі пропонуємо варіантів.
До якого сімейства риб відносять минтай:
а) коропових
б) осетрових
в) тріскових
До родини тріскових відносять минтай.
2. У філе яких риб допускаються реберні кістки
а) осетра
б) окуня
в) ляща
У філе ляща допускаються реберні кістки.
Солона і копчена риба.
З імпортних оселедців відомі: норвезькі, ісландські, Фарерських, шотландські, ярмутскіе і голландські. Вміст солі у них від 13 до 17%.
За вмістом солі оселедці івасі буває слабосоленої (солі від 6 до 9%) і среднесоленой (від 9 до 12%), а решта по фортеці засолу поділяють так само, як і оселедця.
За вмістом солі сардини океанічні підрозділяють на слабосолоні (солі від 6 до 8%) і среднесоление (від 8 до 12%).
Які способи засолу ви знаєте:
сухий (рибу пересипають сіллю);
мокрий (в розчині солі);
змішаний.
Сухий посол - цілу або оброблену рибу натирають сухою сіллю і укладають в тару, пересипаючи кожний ряд сіллю. Недоліком сухого засолу є зневоднення риби. Продукт при сухому засолі виходить солоний, сухий, з щільною грубої консистенцією.
Мокрий (тузлучний) посол - рибу занурюють в розчин кухонної солі. Отримують таким послом слабосолоні і солоні оселедця, продукти, використовувані для приготування консервів, маринування, гарячого копчення.
Змішаний посол - рибу обвалюють у солі, потім заливають розсолом. Цим способом отримують продукт високої якості, так як розчиняється сіль не дає опріснювати тузлук, а тузлук перешкоджає сильного зневоднення м'яса риби, яке рівномірно просаливается. Таким способом солять зазвичай жирну рибу.
Залежно від температурних умов, при яких солиться риба, розрізняють посол теплий, охолоджений і холодний.
Теплий посол - проводять у теплому приміщенні при температурі не вище 15 ° С. Риба при такому посоле виходить жорсткою, сильно збезводненої, з підвищеним вмістом солі. Застосовують у південних районах для дрібної швидко просаливается риби (тюльки, кільки, хамси).
Охолоджений посол - передбачає додавання льоду. Проводять його в охолоджуваних приміщеннях при температурі 0 ... 5 ° С.
Холодний посол - рибу солять у льдосоляной суміші, часто спочатку заморожують. Так солять велику і жирну рибу. Солона риба відрізняється соковитою і ніжною консистенцією, малим вмістом солі.
При охолодженому і холодному посоле риба просаливается повільно, рівномірно, консистенція готового продукту виходить соковитою і ніжною. Низька температура засолу затримує розвиток мікробів і процеси автолиза.
Залежно від застосовуваних добавок розрізняють посол простий, пряний, спеціальний солодкий, маринований.
Простий посол - рибу солять тільки кухонною сіллю.
Пряний посол - використовують сіль (не більше 10%), цукор, суміш прянощів (перець, гвоздика, лавровий лист, коріандр.).
Спеціальний солодкий посол - застосовують для виробництва продукції в банках (пресерви). При цьому посол використовують сіль, цукор, антисептики (бензойнокислий натрій).
Маринований посол - крім солі, цукру і прянощів використовують оцтову кислоту.
Продовжите способи оброблення солоного оселедця.
Очищення від луски
Надріз перпендикулярно тушки районі плавців голови
Зріз філе уздовж хребта (хребта) з одного боку
Надріз хребта, з наступним його видаленням
Відрізаємо голову, хвостову частину, видаляємо нутрощі
Відокремлюємо тєжко від тушки
Після технічної обробки шкіри, її видаляють
Ріжуть на шматочки, для подальшого вживання в їжу
Назвіть асортимент оселедців в залежності від місця вилову і вміст жиру.
За місцем вилову (районам лову) оселедця поділяють наступним чином: атлантичні завдовжки більше 13 см, тихоокеанські довжиною понад 17 см, оселедець біломорська, оселедець черноспинка (залом), каспійська (крім черноспинка), чорноморська, оселедець івасі і дрібні оселедцеві риби.
Інші види солоних оселедцевих риб за якістю також ділять на 1-й і 2-й сорту. Вимоги, що пред'являються до їх якості, в основному такі ж, як і до оселедця відповідних сортів.
Які риби відносять до мелкосельдевой:
Кілька балтійська, чорноморська, салака, тюлька, хамса, анчоус далекосхідний, оселедець дрібна тихоокеанська (довжина менше 17см), атлантична і біломорська (довжина менше 13см).
Обробляють рибу семужного різкої (черевце риби розрізано двома поздовжніми розрізами), ретельно миють.
Солону рибу зберігають у холодильниках.
Крепкосоленая риба при температурі ~ 6 ... - 4 ° С може хранітьсяся протягом 8 ... 12 міс, слабосолона - 4 ... 6 міс, риба р.: посолу - 6 ... 8 міс, маринована - 2 міс, в умовах магазину при відносній вологості повітря 85 ... 90% і темпі-0 ... 5 ° С - до 15сут.
Для приготування маринованої риби використовують оселедця всіх видів, крім дрібних, сайру, а також океанічну ставриду і скумбрію, а для пряного посолу, крім перерахованих риб і оселедця дрібних розмірів, також салаку, кільку, тюльку, хамсу, ряпушку, обский тугун (сосьвінская оселедець ) і тугун інших водойм.
Рибу мариновану і пряного посолу на сорти не поділяють. Поверхня риби повинна бути чистою, без пожовтіння. На поверхні риби і в заливанні допускається незначний осад пластівців білкових речовин. Консистенція соковита, ніжна. Смак і запах приємні, пряні, для маринованого пряно-кислуваті, з оцтово-пряним ароматом.
Оселедця мариновані і пряного посолу ділять на слабосолоні (солі від 6 до 9%) і среднесоление (від 9 до 12%). Ряпушка і тугун повинні містити солі від 7 до 12%, а анчоус і дрібні оселедцеві - від 8 до 12%. У маринованого оселедця допускається вміст 0,8-1,2% оцтової кислоти. Рибу мариновану і пряного посолу використовують як гостру закуску.
Чи можна використовувати солону рибу з жовтими плямами.
Допускається у 1-му сорті оселедця незначне, легко видалити пожовтіння на шкірі. У 2-му сорті допускається незначне підшкірне пожовтіння, не проникло в м'ясо.
З якими дефектами допускається продавати оселедець 2 сорту.
У оселедців 2-го сорту допускаються потьмяніла поверхня, незначне підшкірне пожовтіння, не проникло в м'ясо, зриви шкіри, пошкодження голови, що луснули черевце без випадання нутрощів. Консистенція жорстка, суха або ослабіла, але не в'яла. Допускається запах окислилися жиру і кислуватий запах у зябрах.
Коптять рибу різними способами: димовим - рибу обробляють повітряно-димовий сумішшю, що утворюється при неповному згоранні деревини; бездимним - рибу обробляють продуктами сухої перегонки деревини (Коптильна рідина); змішаним - рибу, оброблену розчином коптильної рідини, підкопчують димом.
З метою активізації процесу копчення застосовують електрокопченіе струмами високої напруги, а на окремих стадіях процесу (підсушування, пропікання) застосовують струми високої частоти, інфрачервоні і ультрафіолетові промені.
Застосування коптильних препаратів дозволяє прискорити вироблення копчених продуктів і при строгому дотриманні технологічних режимів отримати продукт високої якості, в якому практично відсутні канцерогенні речовини.
У процесі гарячого копчення м'ясо риби проваривается і просочується димом або коптильної рідиною, стає м'яким, ніжним і соковитим, набуває характерні смак і запах копченого продукту і світло-золотисту забарвлення.
Рибу якого копчення перев'язують шпагатом.
Рибу гарячого копчення перев'язують шпагатом.
Морожена риба 2-го сорту може мати різні невеликі зовнішні пошкодження, синці від ударів, невелику побиту або помятость, потьмянілу поверхню. Допускається відхилення від правильної оброблення. Консистенція м'яса може бути ослаблою, але не в'ялою, у зябрах і поверхневої слизу можливий кислуватий запах, а у лососевих - запах окислилися на поверхні жиру.
На які сорти поділяють морожену рибу
За якістю морожену рибу поділяють на 1 - та і 2-й сорту.Риба 1-го сорту може бути різної вгодованості, а осетрові, білорибиця, сьомга, нельма, балтійський і озерний лососі повинні бути вгодованими. Поверхня риби чиста, природного забарвлення, без зовнішніх пошкоджень. У осетрових риб допускаються незначні синці.
Оброблення правильна, з невеликими відхиленнями. Консистенція мороженої риби тверда, після відтавання щільна. Запах свіжої риби, без ганебних ознак.
У 2-му сорті допускається риба різної вгодованості, з синцями від ударів і крововиливами, з незначними зовнішніми пошкодженнями. Поверхня риби потьмяніла, у жирних риб допускається поверхневе пожовтіння. Допускаються відхилення від правильної оброблення. Консистенція після відтавання може бути ослабла, але не в'яла. У зябрах може бути кислуватий запах і запах окислилися жиру на поверхні.
Як упаковують морожену рибу
Упаковують морожену рибу в картонні ящики місткістю до 40 кг або інші види тари місткістю 30 ... 250 кг. У кожну одиницю упаковки укладають рибу одного виду, розміру, сорту і способу заморожування. У кожній тарі допускається не більше 2% риб більшого і меншого розміру.Які умови та терміни зберігання мороженої риби
Зберігають морожену рибу в холодильниках при температурі - 25 ... - 12 ° С і відносній вологості повітря не нижче 95% протягом 1 ... 12 міс. Риба, повторно заморожена, для тривалого зберігання непридатна. У магазинах морожену рибу зберігають у морозильних камерах, не допускаючи розморожування. При температурі - 6 ... - 3 ° С її можна зберігати до 14 діб, а при температурі, близькій до 0 ° С, термін зберігання скорочується до 2 ... 3 діб. Морські та океанічні риби, жир яких швидко окислюється, зберігають значно менше.Риби яких сімейств глазурують.
Кільку, оселедець глазурують.
Чому глазурована свіжоморожена риба довше зберігається
Деякі види мороженої риби глазурують кіркою льоду, що дозволяє значно затримати процеси окислення і усушки її при зберіганні. З метою підвищення ефективності дії глазурі в неї додають різні антиокислювачі (моноглюконат натрію, суміш аскорбінової та лимонної кислот, альгінат натрію, коптильну рідина та ін.)Які зовнішні пошкодження допускаються у мороженої риби 2 сорту
Допускаються пошкодження з синцями від ударів і крововиливами, з незначними зовнішніми пошкодженнями. Поверхня риби потьмяніла, у жирних риб допускається поверхневе пожовтіння.Якою має бути консистенція мороженої риби 1
сорту
Консистенція мороженої риби тверда, після відтавання щільна.Чи допускається за стандартом у мороженої риби 2сорта в'яла консистенція.
Консистенція після відтавання може бути ослабла, але не в'яла.
Чому на поверхні у мороженої риби виникає запах окислилися жиру
Головними дефектами мороженої риби є прогоркание жиру при зберіганні, а також усушка. При прогоркании жиру поверхню шкіри і підшкірний жир жовтіють, набувають неприємного запаху і специфічний присмак згірклого жиру.У яких риб допускається запах окислилися жиру
У лососевих запах окислилися на поверхні жиру допускається.Що являє собою рибне філе.
Морозиво рибне філе - це напівфабрикат, готовий для кулінарної обробки, що користується підвищеним попитом. Отримують філе зі свіжої риби різних сімейств, звільненої від луски, голів, нутрощів, кісток і шкіри.
У якому вигляді рибне філе надходить у продажу
Надходить філе в продаж у вигляді пластинок і блоків масою 0,25; 0,5; 1, 2, 3 кг і більше, але не вище 13 кг. Температура в товщі брикетів - 10 ... - 8 ° С і нижче.З яких риб виробляють рибне філе
Філе риб отримують з тріски, пікші, сайди, морського окуня, ляща, щуки, сазана, судака, сома, осетра та інших риб.Які вимоги пред'являють до рибного філе. (ГОСТ 30314-95)
Брикети рибного філе повинні бути чистими, з рівною поверхнею, без ушкоджень шкіри і вихопивши м'яса, мати колір, властивий даному виду риби; консистенція після відтавання щільна, із запахом свіжої риби. У філе океанічних риб можуть бути слабко виражені йодисті присмак і запах.Як упаковують рибне філе
Отримане філе промивають, після чого витримують близько 2 хв у 10%-ном сольовому розчині. Утворюється при цьому на поверхні філе еластична плівка з коагулированного білка сприяє збереженню екстрактивних та ароматичних речовин при дефростації, а також зменшенню усушки філе при зберіганні. Потім філе порционируют, розфасовують у металеві форми або картонні коробки, вистелені целофаном чи пергаментом, і направляють на заморожування при температурі від - 20 до - 30 ° С.Які умови і строки зберігання рибного філе
У магазині філе зберігають у морозильних камерах, не допускаючи розморожування, при температурі - 6 ... - 5 ° С до 14 діб, при температурі, близькій до 0 ° С, - не більше 2 ... 3 діб.Чому рибне філе користується підвищеним попитом.
Рибне філе є напівфабрикатом, найбільш зручним для кулінарної обробки. З нього легко і швидко можна приготувати будь рибну страву.
Виберіть зі пропонуємо варіантів.
До якого сімейства риб відносять минтай:
а) коропових
б) осетрових
в) тріскових
До родини тріскових відносять минтай.
2. У філе яких риб допускаються реберні кістки
а) осетра
б) окуня
в) ляща
У філе ляща допускаються реберні кістки.
Солона і копчена риба.
Чому солоні оселедця користуються найбільшим попитом
Солоний оселедець - одна з найбільш популярних і улюблених рибних закусок. Подають її з ріпчастою цибулею, нарізаною тонкими кільцями, відварним і охолодженим картоплею, морквою, буряком, солоним огірком, присмачуючи все це сумішшю оцту і рослинної олії. Готують також рубану оселедець, оселедцевий масло і т.п.Як поділяють солоні риби за змістом солі
За вмістом солі оселедці буває слабосоленої (солі від 7 до 10%), среднесоленой (від 10 до 14%) і крепкосоленой (більше 14%).З імпортних оселедців відомі: норвезькі, ісландські, Фарерських, шотландські, ярмутскіе і голландські. Вміст солі у них від 13 до 17%.
За вмістом солі оселедці івасі буває слабосоленої (солі від 6 до 9%) і среднесоленой (від 9 до 12%), а решта по фортеці засолу поділяють так само, як і оселедця.
За вмістом солі сардини океанічні підрозділяють на слабосолоні (солі від 6 до 8%) і среднесоление (від 8 до 12%).
Які способи засолу ви знаєте:
сухий (рибу пересипають сіллю);
мокрий (в розчині солі);
змішаний.
Сухий посол - цілу або оброблену рибу натирають сухою сіллю і укладають в тару, пересипаючи кожний ряд сіллю. Недоліком сухого засолу є зневоднення риби. Продукт при сухому засолі виходить солоний, сухий, з щільною грубої консистенцією.
Мокрий (тузлучний) посол - рибу занурюють в розчин кухонної солі. Отримують таким послом слабосолоні і солоні оселедця, продукти, використовувані для приготування консервів, маринування, гарячого копчення.
Змішаний посол - рибу обвалюють у солі, потім заливають розсолом. Цим способом отримують продукт високої якості, так як розчиняється сіль не дає опріснювати тузлук, а тузлук перешкоджає сильного зневоднення м'яса риби, яке рівномірно просаливается. Таким способом солять зазвичай жирну рибу.
Залежно від температурних умов, при яких солиться риба, розрізняють посол теплий, охолоджений і холодний.
Теплий посол - проводять у теплому приміщенні при температурі не вище 15 ° С. Риба при такому посоле виходить жорсткою, сильно збезводненої, з підвищеним вмістом солі. Застосовують у південних районах для дрібної швидко просаливается риби (тюльки, кільки, хамси).
Охолоджений посол - передбачає додавання льоду. Проводять його в охолоджуваних приміщеннях при температурі 0 ... 5 ° С.
Холодний посол - рибу солять у льдосоляной суміші, часто спочатку заморожують. Так солять велику і жирну рибу. Солона риба відрізняється соковитою і ніжною консистенцією, малим вмістом солі.
При охолодженому і холодному посоле риба просаливается повільно, рівномірно, консистенція готового продукту виходить соковитою і ніжною. Низька температура засолу затримує розвиток мікробів і процеси автолиза.
Залежно від застосовуваних добавок розрізняють посол простий, пряний, спеціальний солодкий, маринований.
Простий посол - рибу солять тільки кухонною сіллю.
Пряний посол - використовують сіль (не більше 10%), цукор, суміш прянощів (перець, гвоздика, лавровий лист, коріандр.).
Спеціальний солодкий посол - застосовують для виробництва продукції в банках (пресерви). При цьому посол використовують сіль, цукор, антисептики (бензойнокислий натрій).
Маринований посол - крім солі, цукру і прянощів використовують оцтову кислоту.
Продовжите способи оброблення солоного оселедця.
Очищення від луски
Надріз перпендикулярно тушки районі плавців голови
Зріз філе уздовж хребта (хребта) з одного боку
Надріз хребта, з наступним його видаленням
Відрізаємо голову, хвостову частину, видаляємо нутрощі
Відокремлюємо тєжко від тушки
Після технічної обробки шкіри, її видаляють
Ріжуть на шматочки, для подальшого вживання в їжу
Назвіть асортимент оселедців в залежності від місця вилову і вміст жиру.
За місцем вилову (районам лову) оселедця поділяють наступним чином: атлантичні завдовжки більше 13 см, тихоокеанські довжиною понад 17 см, оселедець біломорська, оселедець черноспинка (залом), каспійська (крім черноспинка), чорноморська, оселедець івасі і дрібні оселедцеві риби.
На які сорти поділяють солоні оселедці
За якістю вітчизняні та імпортні оселедця поділяють на 1-й і 2-й сорту. Оселедця 1-го сорту повинні мати чисту поверхню, непотускневшую і непожелтевшую, консистенцію соковиту, м'яку до щільної, смак і запах нормальні, без ганебних ознак. Допускаються в 1-му сорті оселедця з поламаними зябровими кришками, незначними зривами шкіри, злегка лопнули черевцем, незначним, легко видаляється пожовтінням на шкірі. У 2-му сорті допускається потьмяніла поверхня, незначне підшкірне пожовтіння, не проникло в м'ясо; м'язова тканина може бути жорстка чи слабка, але не в'яла. Допускається запах окислилися жиру і кислуватий залах в зябрах, що луснули черевце, але без випадання нутрощів.Інші види солоних оселедцевих риб за якістю також ділять на 1-й і 2-й сорту. Вимоги, що пред'являються до їх якості, в основному такі ж, як і до оселедця відповідних сортів.
Які риби відносять до мелкосельдевой:
Кілька балтійська, чорноморська, салака, тюлька, хамса, анчоус далекосхідний, оселедець дрібна тихоокеанська (довжина менше 17см), атлантична і біломорська (довжина менше 13см).
Які особливості оброблення лососевих риб
Лососеві риби робляться як для вживання у якості балику (для швидкого вживання та довгострокового зберігання).Обробляють рибу семужного різкої (черевце риби розрізано двома поздовжніми розрізами), ретельно миють.
Які умови і строки зберігання солоних риб
Солоні рибні вироби зберігають в залежності від виду риби, фортеці посолу, тари та упаковки при різних умовах.Солону рибу зберігають у холодильниках.
Крепкосоленая риба при температурі ~ 6 ... - 4 ° С може хранітьсяся протягом 8 ... 12 міс, слабосолона - 4 ... 6 міс, риба р.: посолу - 6 ... 8 міс, маринована - 2 міс, в умовах магазину при відносній вологості повітря 85 ... 90% і темпі-0 ... 5 ° С - до 15сут.
Які особливості пряного і маринованого засолу
При отриманні такої риби, крім кухонної солі, застосовують також набір різних прянощів і цукор, а для маринованого - ще й оцтову кислоту.Для приготування маринованої риби використовують оселедця всіх видів, крім дрібних, сайру, а також океанічну ставриду і скумбрію, а для пряного посолу, крім перерахованих риб і оселедця дрібних розмірів, також салаку, кільку, тюльку, хамсу, ряпушку, обский тугун (сосьвінская оселедець ) і тугун інших водойм.
Рибу мариновану і пряного посолу на сорти не поділяють. Поверхня риби повинна бути чистою, без пожовтіння. На поверхні риби і в заливанні допускається незначний осад пластівців білкових речовин. Консистенція соковита, ніжна. Смак і запах приємні, пряні, для маринованого пряно-кислуваті, з оцтово-пряним ароматом.
Оселедця мариновані і пряного посолу ділять на слабосолоні (солі від 6 до 9%) і среднесоление (від 9 до 12%). Ряпушка і тугун повинні містити солі від 7 до 12%, а анчоус і дрібні оселедцеві - від 8 до 12%. У маринованого оселедця допускається вміст 0,8-1,2% оцтової кислоти. Рибу мариновану і пряного посолу використовують як гостру закуску.
Чому на поверхні солоної риби утворюються жовті плями
Іржа - помаранчевого нальоту, іржаві плями на поверхні риби, що вийшла в результаті окислення жиру киснем повітря. Іржа з'являється, як правило, на солоній рибі, що зберігається без розсолу. Якщо іржа поверхнева (легко стирається пальцем, змивається), то вона сильно не знижує якість товару, якщо ж іржа проникла під шкіру в м'ясо риби, то товар стає непридатним для їжі.Чи можна використовувати солону рибу з жовтими плямами.
Допускається у 1-му сорті оселедця незначне, легко видалити пожовтіння на шкірі. У 2-му сорті допускається незначне підшкірне пожовтіння, не проникло в м'ясо.
З якими дефектами допускається продавати оселедець 2 сорту.
У оселедців 2-го сорту допускаються потьмяніла поверхня, незначне підшкірне пожовтіння, не проникло в м'ясо, зриви шкіри, пошкодження голови, що луснули черевце без випадання нутрощів. Консистенція жорстка, суха або ослабіла, але не в'яла. Допускається запах окислилися жиру і кислуватий запах у зябрах.
Які способи копчення ви знаєте
Розрізняють три види копчення риби: гаряче (при 80 ... 170 ° С), напівгарячої (при 60 ... 80 ° С), холодна (при 40 ° С).Коптять рибу різними способами: димовим - рибу обробляють повітряно-димовий сумішшю, що утворюється при неповному згоранні деревини; бездимним - рибу обробляють продуктами сухої перегонки деревини (Коптильна рідина); змішаним - рибу, оброблену розчином коптильної рідини, підкопчують димом.
З метою активізації процесу копчення застосовують електрокопченіе струмами високої напруги, а на окремих стадіях процесу (підсушування, пропікання) застосовують струми високої частоти, інфрачервоні і ультрафіолетові промені.
Застосування коптильних препаратів дозволяє прискорити вироблення копчених продуктів і при строгому дотриманні технологічних режимів отримати продукт високої якості, в якому практично відсутні канцерогенні речовини.
Як розрізнити рибу холодного та гарячого копчення
У процесі холодного копчення м'ясо риби ущільнюється, м'язова тканина просочується продуктами неповного згоряння деревини і на розрізі робиться коричневої; жир набуває бурштиновий колір і присмак копченості. Поверхня риби забарвлюється в золотисто-коричневий колір. Все це і обумовлює особливі аромат і смак копченої риби, які остаточно формуються лише через кілька діб після її зберігання.У процесі гарячого копчення м'ясо риби проваривается і просочується димом або коптильної рідиною, стає м'яким, ніжним і соковитим, набуває характерні смак і запах копченого продукту і світло-золотисту забарвлення.
Яку рибу гарячого копчення підрозділяють на сорти
За якістю тільки осетрові гарячого копчення підрозділяють на 1-й і 2-й сорти, а інші на сорти не ділять. До 1-го сорту належить риба різної вгодованості, крім худої, з чистою поверхнею, з соковитою або щільної м'язової тканиною, без ганебних присмаків і запахів, з вмістом солі 2-3%. До 2-го сорту належить риба різної вгодованості, у тому числі і худа; допускаються зволожена поверхню, зморшкуватість, наявність опіків, м'якої, сухуваті або шарувату м'ясо, присмак мулу, слабкий запах окислилися жиру, вміст солі - 2-4%, У рибі обох сортів допускаються 1-3 вирізу в результаті поранень при обробленні.Рибу якого копчення перев'язують шпагатом.
Рибу гарячого копчення перев'язують шпагатом.