Зачистити телятину, звільнивши від сухожиль і плівок. В товщу м'яса, зробивши надрізи, вкласти розмочений чорнослив без кісточок, підсмажити з обох сторін, залити невеликою кількістю бульйону, варити на невеликому вогні до готовності, періодично додаючи жир і сік м'яса.

Качка, фарширована локшиною

Качка - близько 3 кг, 3 чайні ложки солі, 3 / 4 чайної ложки чорного перцю, 1 / 2 чайної ложки тертого часнику, 3 / 4 склянки цибулі, нарізаного кільцями, 0,5 кг свіжих грибів (або 150 г сухих), 4 столових ложки курячого смальцю, 2 столових ложки рубаної зелені петрушки, 3 склянки вареної локшини, 2 яйця, 1 чайна ложка червоного перцю.
Натріть качку зсередини і зовні двома чайними ложками солі, 1 / 2 чайної ложки чорного перцю, червоним перцем, часником. Потрухи пропустіть через м'ясорубку, обсмажити в курячому жирі цибулю і дрібно посічені гриби, додайте подрібнені потрухи і смажте ще 5 хвилин. Зніміть з вогню, додайте петрушку, локшину, збиті яйця і залишилися сіль і перець, обережно перемішайте і цією сумішшю нафаршируйте качку. Отвір зашейте, покладіть качку в гусятницю і смажте в духовці на середньому вогні 2,5 години (до повної готовності). За час смаження переверніть качку два рази. Якщо Ви використовуєте сухі гриби, попередньо відваріть їх у малій кількості води (варіть близько години).

Кишки фаршировані

700 г кишок телячих або баранячих, 1 ст. дрібно рубаного лука, 80 г нетопленій гусячого (курячого) жиру, 1,25 склянки борошна пшеничного. Для підливи: 1 стакан натертої моркви, 3 / 4 склянки дрібно рубаного лука, 2 столових ложки гусячого жиру, 2 чайної ложки, солі, перець.
Кишки ретельно промийте, розріжте на шматки завдовжки 25-30 см, один кінець кожного шматка перев'яжіть міцною ниткою (шпагатом). Борошно протріть з дрібно нарубаним жиром, додайте цибулю, сіль, перець, все добре змішайте, а потім цим фаршем начиніть кишки. Перев'яжіть другий кінець кишки, промийте їх у теплій воді, проколіть в декількох місцях виделкою. Моркву і цибулю злегка обсмажте, покладіть фаршировані кишки, залийте водою так, щоб вона їх тільки покрила і тушкуйте на середньому вогні. Готові кишки розріжте на порції і, подаючи, полийте підливкою, отриманої при гасінні.

Чолнт з м'ясом і квасолею

2 склянки квасолі або бобів. 1,35 кг м'яса, 3 цибулини. 3 столових ложки курячого жиру, 2 чайних ложки солі, 1 / 4 чайної ложки імбиру, 2 чайних ложки червоного перцю, 3 / 4 ст. ячменю.
Замочіть квасолю на ніч, потім воду злийте, обсмажте в каструлі на олії цибулю і м'ясо, посоліть, поперчіть, посипте імбиром покладете поверх квасоля і ячмінь (замість ячменю можна додати зайвий склянка квасолі). Посипте борошном і червоним перцем, залийте водою так, щоб вона стояла вище продуктів на 2-2,5 см. Закрийте кришкою і тримайте на малому вогні (щоб злегка кипіло) 4 години, а потім поставте на зовсім слабкий вогонь (щоб не кипіло) до їжі.

Цимес з м'ясом

Морква - 1000 г, м'ясо - 600 г, борошно - 60-70 г, жир - 60 г, цукор і сіль за смаком.
Моркву почистити, нарізати дрібними шматочками, протерти з борошном. Жирне м'ясо розрізати на порції, обсмажити до полутотовності. У цей жаркий покласти приготовлену моркву, додати трохи води і жиру, солі та цукру. Тушкувати до готовності в казані, накривши кришкою.

Цимес солодкий

Морква - 1000 г, родзинки - 50 г, чорнослив - 200 г, цукор - 100 г, вершкове масло - 100 р.
Моркву почистити, нарізати соломкою, протерти з борошном, додати родзинки, чорнослив, цукор, сіль, вершкове масло, 0,5 склянки води. Гасити на малому вогні до готовності продуктів.

Морква глазурована

1 кг моркви, 3 столових ложки жиру, 3 столові ложки цукру, 1 чайна ложка кориці.
Очистіть моркву і наріжте кружечками завтовшки близько 8 мм, відваріть її в солоній воді до м'якості (хвилин 15). Розтопіть курячий жир додайте цукор, корицю і моркву і варіть на середньому вогні, обережно помішуючи, щоб не поламати кружечки моркви, близько 10 хвилин. Морква має покритися золотистої глазур'ю.

Тейглех (класичний рецепт)

6 яєць, 3 склянки борошна, 40 г рослинної олії, три склянки води, цукор і мед - по 2 склянки.
Яйця розмішати, збити, додати рослинне масло, три склянки просіяного борошна. Не додаючи води, приготувати тісто середньої щільності. Тісто розділити на кілька частин. З кожної, розкатавши, приготувати різні фігури - колечка, зірочки. У глибоку каструлю з дуже щільною кришкою налити 3 склянки води, 2 склянки меду і всипати 2 склянки цукрового піску. Все розмішати і поставити на вогонь при закритій кришці, чекати, поки закипить. У киплячий сироп швидко опустити всі приготовлені фігурки з тіста і знову щільно закрити кришкою. Варити на середньому вогні, не закриваючи кришку, 40-45 хвилин. Кришку каструлі відкривають на дуже короткий час лише потім, щоб перешкодити тейглех. Варити до тих пір, поки тейглех не приймуть світло-коричневу окраску.Тем часом приготувати обробну дошку, змочити її водою і, швидко виймаючи шумівкою по одному тейглех, обсипати їх цукровим піском або меленим маком.

Айнгемахц

Редька - 1 кг, цукор, мед, вода - по 2 склянки, горіхи - 200 г, імбир до смаку (0,5-1 чайна ложка).
Редьку (чорну), знявши шкірку, ретельно промити, натерти на крупній тертці. Відварити в невеликій кількості води майже до готовності. Потім промити холодною водою, обсушити на друшляку. Підготувати розчин води, цукру та меду (штучного), довести до кипіння і опустити в нього приготовану редьку. Через 5-10 хвилин додати до редьці цедру апельсина {апельсин натерти на крупній тертці; якщо кірка суха, то, поварити 5 хвилин і потім обсушити, пропустити через м'ясорубку). Варити редьку до тих пір, поки вона не поглине всю рідину під закритою кришкою. Тепер треба додати до редьці подрібнені горіхи і імбир і варити при відкритій кришці безперервно помішуючи ложкою до тих пір, поки редька не стане світло-коричневого кольору.

Імберлех

Морква - 1000 г, цукор - 1000 г, апельсинові кірки - 100 г, горіхи - 200 г, імбир - за смаком.
Морква очистити, ретельно промити, натерти на дрібній тертці. Натерту моркву змішати з цукровим піском, додати апельсинову або лимонну цедру. Варити на невеликому вогні під закритою кришкою до тих пір, поки морква не поглине всю рідину. Додати подрібнені горіхи підсушені і імбир. На змочену водою дошку викласти всю отриману масу моркви, розрівняти ложкою або змоченою водою качалкою і залишити на 10-12 годин. Після цього розрізати застиглу моркву на окремі квадратики і перевернути їх на іншу сторону. Залишити сохнути на 2-3, дня, перевертаючи час від часу. Коли імберлех підсохнуть, вони готові до вживання.

Хала

1 / 2 ст. рослинного масла, 3 чл. солі, 1 столова ложка цукру, 1стакан окропу, 1 / 2 склянки холодної води, 40-50 г дріжджів, 1 / 3 склянки теплої води, 3 яйця, 4-5 склянок борошна, мак або кунжут.
У мисці змішайте рослинне масло, сіль, цукор, влийте окріп, розмішайте, потім холодну воду і знову розмішайте. Розведіть дріжджі в теплій воді, окремо збийте яйця і все це влийте в миску, залишивши трохи збитих яєць для змащення хал. Всипте борошно і замісити тісто некруте. Вимісіть його на дошці, поки не перестане прилипати. Якщо треба, додайте борошна. Покладіть тісто в миску, накрийте чистою серветкою або рушником і поставте в нагріту, але не гарячу духовку на 1 хвилину. Вийміть і залиште в теплому місці на годину. Тісто має подвоїтися в обсязі. Викладіть на дошку, вимісіть. Розділіть на 4 частини, а кожну частину на потрібну кількість частин (3 або 4), з кожного шматочка розкачайте руками ковбаску і сплетіть з ковбасок 4 хали, покладіть на змащений лист і залиште підніматися (хвилин на 45). Змастіть хали залишеним яйцем, посипте маком або кунжутом; печіть на середньому вогні у попередньо нагрітій духовці 30-40 хвилин. Зніміть з дека на дошку, укрийте серветкою або рушником, а поверх чим-небудь більш щільним, але не важким. Хвилин через 10-15 покриття зніміть і залиште хали остигати під серветкою.

Бісквіт горіховий

8 яєць, 1 склянка цукру, 1 склянка мелених горіхів, 4 столові ложки картопляного крохмалю.
Розділіть яйця на білки і жовтки, жовтки розітріть з цукром, додайте горіхи і перемішайте, потім додайте збиті на піну білки і обережно перемішайте. Змастіть дно форми, викладіть тісто і випікайте при температурі 180 ° близько години.

Леках

8 великих яєць, 1,5 склянки цукру, 4 столові ложки води, 1 / 4 чайної ложки ваніліну, 1,5 склянки борошна, 1 / 4 столової ложки солі, 1 / 2 чайної ложки соди, 1 чайна ложка лимонної кислоти, 1 чайна ложка тертої лимонної цедри.
Відокремте яєчні білки від жовтків, поступово додаючи половину цукру, розітріть жовтки дерев'яною ложкою в емальованому або фарфоровому мисці. Додаючи воду, цедру і ванілін, продовжуйте розтирати. Жовтки повинні загуснути і стати лимонно-жовтими. Всипте поступово просіяне борошно, сіль, соду, лимонну кислоту і добре перемішайте. Окремо збийте білки до тих пір, поки при нахилі миски білки не стануть однорідними. Додайте просіяне борошно, замісити тісто, обережно помішуючи викладіть всі білки. Злегка змастіть форму діаметром 20-25 см. і висотою 8 см., посипте її борошном, вилийте в неї тісто, поставте форму в попередньо нагріту духовку (180 °) і випікайте на середньому вогні хвилин 45. Леках готовий, якщо сірник виходить з нього сухою і чистою. Вийміть з духовки, дайте трохи охолонути і вийміть з форми.

Іспанія і Португалія

Креветки чилі

Креветки - 400 г, оливкова олія - 150 г, перець чилі, очищений і нарізаний кружечками - 1 шт., Часник - 2 зубчики.
Розігріти в сковороді оливкове масло і додати перець і подрібнений часник. Обсмажувати 2 хв, потім дістати з сковороди. Збільшити вогонь і коли сковорода задимиться, додати креветки. Обсмажувати, помішуючи, 2-3 хв.

Іспанська картопляна тортилья

Картопля - 200 г, оливкова олія - 150 г, цибуля ріпчаста - 1 шт., Яйця - 6 шт.,
Обсмажити на оливковій олії картоплю і цибулю до готовності. Яйця збити, посолити, поперчити, залити картоплю та цибулю. Подавати гарячіше або холодною, нарізаною на шматочки.

Перець з бринзою на грилі

Перець болгарський - 2 шт., Сир козячий - 100 г, оливкова олія - 150 г, зелень - 75 г, часник подрібнений - 2 часточки.
Перець розрізати на частини, покласти на деко шкіркою вгору і поставити під гриль на 8-10 хв. Очистити від шкірки і викласти на блюдо. Зверху посипати подрібненим козячим сиром і дрібно посіченою зеленню і часником. Посолити, поперчити, скропити оливковою олією.

Олья подріга

250 г яловичини з кісткою, 150 г свинини, 150 г телятини або баранини, 150 г шпику, 1-2 копчені ковбаски, 150 г зеленого горошку, Ѕ качана савойської капусти, 350 г моркви, 4 картоплини, Ѕ невеликого кореня селери, 2 цибулини , 1 часточка часнику, 2-3 помідори, 1 лавровий лист, 5-6 горошин чорного перцю, сіль, 2-3 ст. ложки нарубаної зелені петрушки або тертого сиру.
М'ясо і шпик залити 2 л холодної води і поставити на вогонь. Через півгодини додати замочений з ночі горошок і спеції. Коли м'ясо буде майже зовсім готове, додати очищені і дрібно порізані моркву, картоплю, цибулю, часник і нарізану тонкими смужками капусту. Через 10 хв додати нарізані помідори. Варити все разом до готовності. Потім м'ясо вийняти, відокремити його від кісток. Ковбасу нарізати скибочками, додати до овочів і дати супу ще раз закипіти. Готову страву посипати зеленню петрушки або тертим сиром.

Паелья - іспанське блюдо з рису

2 склянки рису, 4 склянки бульйону, Ѕ курки, 200 г телятини, 200 г свинини, 80 г шпику, 2 цибулини, 3 стручки солодкого перцю, 2 помідори, 2 ст. ложки відвареного зеленого горошку, 4 ст. ложки рослинної олії, за бажанням щіпка шафрану, сіль, перець, 1 ст. ложка дрібно нарубаного естрагону або листя шавлії, 300 г телячих кісток, пучок зелені для супу, 250 г риби або баночка консервованих крабів, сік лимона.
Влити в каструлю 1 л підсоленої води, покласти в неї телячі кістки і рибні голови, хребтові кістки, шкіру, додати зелень і поставити варити на слабкому вогні. У велику плоску каструлю - іспанські господині використовують глибоку залізну сковороду, яку - покласти половину дрібно нарубаного шпику і розтопити його з 2 ст. ложками рослинного масла. Курку розділити нa досить дрібні частини, натерти сіллю і обсмажити. Потім влити невелику кількість води і тушкувати до готовності; після чого поставити в тепле місце. Потім таким же способом обсмажити нарізане на невеликі кубики м'ясо, додати трохи води, сіль, перець і тушкувати до готовності. Вийняти з каструлі і поставити в тепле місце. Що залишився шпик розтопити на сковороді й обсмажити в ньому нарізану кільцями цибулю і стручковий перець. Рис промити, обсушити, змішати з цибулею і перцем і згасити на дуже слабкому вогні протягом 5 хв. Додати половину процідженого бульйону. Приправити сіллю і перцем. Коли рис розбухне, додати решту бульйону, а також очищені від шкіри і нарізані часточками помідори, нарізані на порції шматки риби, сбризнутиє соком лимона і погашені на рослинному маслі. Через 10 хв додати підготовлений горошок, дрібно нарубану зелень або крабів. Каструлю помістити на 5 хв у теплу духовку, після чого відразу ж подати на стіл.

Пучеро

500 г нежирної яловичини, 250 г окосту, 125 г зеленого горошку або білої квасолі, 100 г часникової ковбаси, 250 г моркви, 1 цибулина, сіль, лавровий лист, 5-6 горошин чорного перцю.
Для галушок: 40 г шпику, 50 г шинки, 2 яйця, м'ясний бульйон, 1 ст. ложка дрібно нарубаної зелені петрушки, часник за смаком, панірувальні сухарі, олія для смаження.
Замочений з ночі зелений горошок, яловичину і окіст залити водою і зварити до напівготовності. Потім додати ковбасу, нарізану кубиками моркву, дрібно нарізану цибулю, лавровий лист, перець і варити до готовності.
Окорок, приготований для галушок, шпик, часник і зелень петрушки дрібно нарубати, додати збиті яйця, небагато м'ясного бульйону і панірувальні сухарі _р. замісити масу і сформувати з неї галушки. Галушки ці обсмажити до золотаво-жовтого кольору у великій кількості рослинного масла (вони повинні плавати у ньому). Опустити галушки в готовий суп перед подачею на стіл.

Курка по-мадрідські

1 курка, 150-200 г шампіньйонів, 1 цибулина, 3-4 ст. ложки вершкового масла або маргарину, 3 картоплини, 2 стручки сладког.0 перцю, '/ 2 склянки білого вина, сіль, перець.
Курку випатрати і натерти сіллю і перцем. Масло розтопити, злегка обсмажити в ньому дрібно нарізану цибулю, додати очищені, дрібно нарубані печериці і невелику кількість води. Тушкувати до напівготовності. Наповнити цією сумішшю курку, зашити і обсмажити з усіх боків на олії, що. Через 15 хв додати сиру картоплю, нарізану часточками і нарізаний тонкими кільцями перець разом з насінням. Потім додати вино (якщо рідини недостатньо, можна додати невелику кількістю води) і гасити курку до готовності, часто поливаючи утворилася підливою. Соус приправити сіллю і перцем. Перед подачею на стіл полити курку соусом. Окремо подати білий хліб або зелений салат.

Овочевий суп по-іспанськи

150 г окосту, 2 цибулини або 2 головки молодого зеленого лука, 1 часточка часнику, 500 г білокачанної капусти та інших овочів (шпинат, зелений горошок і т. д.), 200 г помідорів, сіль, перець, 4 скибочки чорного черствого хліба, 2 ст. ложки маргарину або рослинного масла.
Дрібно нарубати лук і часник і обсмажити в рослинній олії, додати помідори і злегка згасити. Капусту дрібно нарізати, перемішати і додати невелику кількість води. Посолити і поперчити і відварити. Окорок нарізати кубиками, злегка обсмажити і додати до овочів. Злегка підрум'янити на вогні скибочки хліба і залити їх супом.

Риба по-астурійських

500 г тріски або наваги, ½ склянки білого вина, 1 невелика цибулина, 80 г масла або маргарину, 1 чайна ложка тертого шоколаду, жменя печериць, 1 ст. ложка борошна, щіпка меленої гвоздики, щіпка кориці, сіль, перець.
Цибулю дрібно нарубати і обсмажити в половині виявилася кількість вершкового масла. Додати борошно і пережарити разом з цибулею. Потім обережно влити ј л води і соус добре перемішати. Додати вино і шоколад, гвоздику, корицю, сіль і перець. Вогнетривкий посуд змазати жиром і поставити на дуже маленьке полум'я. Оброблену на порційні шматки рибу покласти в посуд, залити соусом і тушкувати на зовсім слабкому вогні. Гриби очистити, дрібно порізати, згасити в частині масла і за 10 хв перед подачею на стіл викласти в миску з рибою. Подати рибу з рисом. Розраховано на 2 порції.

Рибний пудинг по-мадрідські

750 г тушкованої риби, 2 ст. ложки рослинної олії, 400 г помідорів, 3 яйця, сіль, перець, панірувальні сухарі, 1-2 ст. ложки вершкового масла, 1 склянка майонезу.
Рибу злегка згасити, розділити на шматочки і видалити по можливості всі кістки. Помідори ошпарити окропом, зняти шкірку і згасити їх в рослинному маслі. Потім помідори змішати з шматочками очищеної риби, додати яйця, сіль і перець. Форму для пудингу змастити маслом, посипати сухарями і вижити в неї підготовлену масу. Готувати пудинг на паровій бані. Час варіння - 1 ч. Подавати рибний пудинг в гарячому вигляді, поливши розтопленим вершковим маслом або майонезом.

Смажені скибочки білого хліба

200 г білого хліба, масло для смаження, 4 зварених круто яйця.
Соус: 1 десертна ложка соку лимона, 1-2 ст. ложки оцту, 1-2 ст. ложки рослинної олії, 3 тушкованих або маринованих стручки солодкого перцю, 2-3 маслини (за бажанням), 1 цибулина, 1 ст. ложка дрібно нарубаної зелені петрушки, 1 десертна ложка гірчиці.
Батон розрізати на скибочки товщиною з палець. З соку лимона, оцту, рослинного масла, зелені петрушки і гірчиці, а також з лука, перцю солодкого і маслин приготувати соус. Скибочки хліба обсмажити, залити соусом кожну скибочку і покласти по шматочку звареного круто яйця, зверху полити соусом, що залишився.

Галушки з лангуста

250 г лангусти або курячого м'яса, 5-6 ст. ложок рослинного масла, 5 неповних ст. ложок борошна, 1 ст. ложка дрібно нарубаного ріпчастої цибулі, ј л молока, перець, сіль, мускатний горіх, 50 г шинки, 2 яйця, панірувальні сухарі, олія для смаження галушок.
Цибулю злегка обсмажити в добре розігрітому рослинному маслі, додати шинку, потім муку і обережно підлити молоко, безперервно помішуючи підливу. М'ясо лангусти дрібно порубати і додати в каструлю - тушкувати все на дуже слабкому вогні, приправити сіллю, мускатним горіхом і перцем. Потім дати масі охолонути, сформувати з неї невеликі кульки, обваляти їх в яйці і сухарях і засмажити в киплячому маслі до утворення коричневої хрусткої скоринки.

Іспанські сандвічі

4 скибочки білого хліба, 2 цибулини, 4 великих стручка солодкого перцю, сік Ѕ лимона, 1 ст. ложка томатного кетчупу, Ѕ ст. ложки червоного меленого перцю, щіпка цукру, перець на кінчику ножа, 4 скибочки сиру, 1 ст. ложка рослинного масла.
Цибулю і солодкий перець нарізати кільцями і тушкувати в рослинній олії, додавши невелику кількість води, до м'якості. Потім приготувати маринад із соку лимона, кетчупу, цукру, солі, перцю і залишити в ньому на ніч тушковані цибуля і перець. Обсмажити скибочки білого хліба, незадовго перед подачею на стіл покласти на них настояні в маринаді лук і перець, зверху покласти по скибочці твердого сиру. Готові сандвічі помістити в попередньо розігріту духовку і злегка запекти. Як тільки сир почне плавитися, вийняти з духовки і зараз же подати на стіл.

Чанфайна

400-500 г печінки, 1 чарка білого вина, 1 цибулина, 1 часточка часнику, 2 гілочки петрушки, 4 горошини чорного перцю, кмин на кінчику ножа, червоний перець на кінчику ножа, щіпка кориці, 3 ст. ложки рослинної олії, 1-2 ст. ложки панірувальних сухарів.
Печінка відварити до м'якості в невеликій кількості підсоленої води, додавши вино і перець горошком. Потім нарізати печінку кубиками. У скородь розігріти олію, обсмажити в ньому дрібно нарубані цибулю і часник, додати трохи води і тушкувати. Коли цибуля стане м'яким, а вода випарується, додати кмин, корицю, червоний перець та іншу зелень і все злегка згасити. В отриманий соус покласти печінку, нарізану кубиками, додати бульйон, в якому варилася печінку, посипати сухарями і згасити блюдо протягом мін на слабкому вогні. Можна подати як в гарячому, так і в холодному вигляді, прикрасивши скибочками лимона. Окремо подати білий хліб.

Андалузький салат

250 г помідорів, 1 свіжий огірок середньої величини, 1 редька середньої величини, 1 цибулина, сіль, перець, 1 ст. ложка дрібно нарубаної зелені петрушки, 2 ст. ложки кропу, 3 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка оцту, за бажанням можна додати 1-2 зварених круто яйця.
Помідори, огірок, редьку і лук тонко нарізати і обережно перемішати, додавши сіль, перець, зелень петрушки і кропу, а також оцет н рослинне масло. За бажанням у такий салат можна додати зварені круто яйця.

Андалузькою таспаччо

50 г білого хліба без кірки, 500 г помідорів, 1 невеликий свіжий огірок, ½ склянки майонезу, 2-3 ст. ложки оцту, 1 ст. ложка дрібно нарубаної зелені петрушки, щіпка цукру, 1-2 ст. ложки тертого лука, перець, сіль, червоний мелений перець, шматочки льоду.
Стиглі помідори обшпарити окропом, зняти з них шкірку. Самий великий помідор змішати з розм'якшеною булкою і протерти крізь сито або збити в змішувачі. Майонез розбавити оцтом і заправити їм суміш з помідора і хліба. Додати Ѕ л води, добре посолити, поперчити, додати цукор і тертий лук. Решта помідори і огірок звільнити від насіння (з огірка зняти шкіру), нарізати кубиками і покласти в суп. Посипати зеленню петрушки і подати з шматочками льоду.

Іспанська салат з помідорів і огірків

250 г свіжих огірків, 250 г помідорів, 2 цибулини, 3 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка оцту, перець і сіль, 1 ст. ложка тертого хрону, 1 часточка часнику.
Блюдо для салату натерти часником. Помідори та огірки нарізати тонкими скибочками і покласти в миску - шар помідорів, шар огірків, пересипаючи ці шари дрібно нарубаним ріпчастою цибулею. Овочі не перемішувати, а тільки полити соусом, приготованим з рослинної олії, оцту, перцю і солі, причому кожен шар полити окремо. Зверху посипати тертим хріном.

Італія

Міланський салат з копченою рибою

125 г макаронних виробів (ріжків або черепашок), 200 г копченої риби (тільки не оселедця), 1-2 яблука, 1 стакан нарізаної кубиками кореня селери, 1 невелика цибулина, 1 склянка майонезу, сіль, червоний перець.
Макаронні вироби відварити в солоній воді, відкинути на сито. Яблука очистити, видалити серцевину і порізати дрібними кубиками. З риби видалити кістки. Всі компоненти перемішати. Майонез змішати з тертим цибулею і цією сумішшю заправити салат. Додати сіль червоний перець.

Римський салат з оселедця

500 г помідорів, 250 г тушкованих шампіньйонів, 250 г тушкованих білих грибів або лисичок, декілька цибулин, 4 добре вимочені оселедці, 1 молока, 1 неповний стакан майонезу, 2 ст. ложки сиру, 2 ст. ложки рослинної олії.
Помідори, гриби, оселедець і цибулю нарізати невеликими кубиками. Майонез змішати з сиром і молоком. Все перемішати.

Томатний соус

500 г стиглих помідорів, 1 цибулина, 1 часточка часнику, по 1 шт. селери і моркви, кілька листочків базиліку та кілька корінців петрушки, 1 чайна ложка борошна, 1 ст. ложка рослинного масла, 1 склянка бульйону, сіль, перець червоний.
Овочі та зелень крупно порубати і згасити в рослинному маслі, додати борошно, розрізані на часточки помідори, бульйон і варити все на слабкому вогні до м'якості. Протерти крізь сито, приправити червоним перцем і сіллю.

Мінестру - суп в горщику

4 ст. ложки рослинної олії, 1 часточка часнику, ½ склянки дрібно нарубаного цибулі, ½ склянки дрібно нарізаного селери, 1 склянка нарізаною кубиками моркви, 2 чайні ложки томатної пасти, 5 склянок бульйону, сіль, перець, ½ склянки зеленого горошку, ½ склянки квасолі, 4 ст. ложки рису, 2 лаврових листки, 2 великих помідора, 3 ст. ложки тертого сиру.
Нарубаний часник і цибулю обсмажити в олії, додати селера і моркву. Всі згасити. Потім додати бульйон, томатну пасту, сіль і перець і поставити варити на слабкому вогні. Додати горошок, квасоля, рис, лавровий лист і гасити до тих пір, поки овочі не стануть м'якими. В кінці додати нарізані скибочками помідори і тертий сир. Гасити ще 5 хв, потім зняти з вогню. Розраховано на 2-3 порції.

Суп павези

1 яйце, 2-3 скибочки білого хліба, 2 склянки м'ясного бульйону, 1 ст. ложка тертого сиру, рубаний зелений лук.
Скибочки білого хліба намазати з обох боків олією і обсмажити. Покласти їх у вогнетривкий посуд. Залити бульйоном, додати сире яйце. Суп поставити в духовку. Коли білок затвердіє, гарнірувати суп тертим сиром і дрібно нарізаним зеленою цибулею Розраховано на 1 порцію.

Флорентійський суп зі шпинату

500 г шпинату, 1 цибулина або пучок цибулі-порею, 1 л м'ясного бульйону, ½ склянки молока або вершків, 1 ст. ложка крохмалю, 1-2 чайні ложки вершкового масла, 1 жовток, сіль, перець, мускатний горіх.
Ріпчасту цибулю або цибулю-порей злегка обсмажити, додати м'ясний бульйон і влити розведений молоком або вершками крохмаль. Додати нарізану шпинат і варити протягом 5 хв. Потім суп процідити крізь сито, додати масло, заправити жовтком. Додати спеції.

Боби в горщику по-італійськи

500 г баранини або свинини, 500 г стручкової квасолі, 250 г лисичок або білих грибів, 2 цибулини. 2 ст. ложки томатної пасти, 4 свіжих помідори, 1 яйце, 1 чайна ложка борошна, трохи сметани, ½ склянки тертого сиру. сіль, перець.
М'ясо нарізати кубиками й обсмажити з цибулею нарубаним і помідорами. Коли м'ясо буде наполовину готове, додати стручки квасолі, зламані навпіл, залити гарячою водою, приправити сіллю і перцем і поставити тушкувати на слабкому вогні. Гриби нарізати скибочками, згасити до м'якості, додати томатну пасту, яйце і сметану, посипати борошном, ще злегка згасити. Потім змішати гриби з квасолею, посипати тертим сиром.

Брюссельська капуста по-італійськи

500 г брюссельської капусти, 2 ст. ложки маргарину, 2 неповні ст. ложки борошна, Ѕ л молока, 1-2 ст. ложки вершків, перець на кінчику ножа, щіпка мускатного горіха, 1 ст. ложка соку лимона, 2 ст. ложки тертого сиру, сіль.
Очищену, промиту брюссельську капусту відварити в злегка посоленої воді так, щоб вона не розварилася. З маргарину і борошна приготувати борошняну пасеровку. Додати молоко та вершки - вийде соус бешамель. Дати йому постояти, щоб він загус. Заправити перцем, мускатним горіхом і соком лимона. Брюссельську капусту залити соусом, згасити, потім посипати тертим сиром.

Галушки по-венеціанські

250 г рубленого м'яса, 50 г тертого сиру, 1 яйце, сіль, перець, Ѕ цибулини, Ѕ булки, 3 ст. ложки сметани, менше Ѕ ст. ложки кукурудзяного крохмалю.
М'ясо добре перемішати з сиром, дрібно нарубаним цибулею, яйцем і розм'якшеною і розім'ятої булкою. Приправити сіллю і перцем. Сформувати галушки, відварити їх у Ѕ л підсоленої киплячої води і вийняти. Сметану змішати з крохмалем, вилити в злегка охолоджені воду і дати закипіти. Соус приправити сіллю і перцем, додати зелень. Облити цим соусом галушки. Подавати з макаронами або рисом. Розраховано на 2 порції.

Лососина, смажена в тесті

600 г філе лосося або іншої риби, 1 склянка борошна, 1 яйце, 1 / 8 л світлого пива, Ѕ лимона, сіль, олія для смаження,
Рибу сполоснути, нарізати смужками, посолити, збризнути соком лимона. З борошна, яйця, пива і солі приготувати тісто і поставити його на годину. Шматки риби обваляти в борошні, вмочити кожен шматок в підготовлене тісто і вкласти в посуд з киплячою олією так, щоб шматки риби плавали в ньому. Обсмажити до готовності. Готову рибу подати з розсипчастим рисом або борошняними виробами і томатним соусом. Розраховано на 2-3 порції.

Цибуля фарширований

50 г шинки, 1 булочка, 6 цибулин середньої величини, 1 яйце, 1 ст. ложка тертого сиру, сіль, перець, 1 ст. ложка нарубаної петрушки, 50 г маргарину, 30 г цукру, ½ склянки м'ясного бульйону.
Шинку дрібно нарубати, змішати з розм'якшеною розім'ятої булкою. Нарубати лук, вийнятий із середини цибулин, підготовлених для фарширування, змішати його з яйцем, петрушкою і сиром, посолити, поперчити. Наповнити отриманим фаршем цибулини. Вкласти їх у змащену маслом каструлю. Підрум'янити масло і цукор, з'єднати їх з м'ясним бульйоном і вилити цю суміш на фарширований лук, потім поставити каструлю на вогонь і гасити лук протягом 40 хв. Розраховано на 2-3 порції.

Паштет з рису

300 г рису, 2 ст. ложки масла або маргарину, жменю очищених, дрібно нарізаних грибів, пучок зелені, 100 г шинки, 1 гранчасту склянку дрібно нарубаного м'яса або дичини, 3 свіжих помідора, по 1 ст. ложці томатної пасти і дрібно нарубаної зелені петрушки, 2 ст. ложки панірувальних сухарів, перець, сіль.
Зварити розсипчастий рис і відкинути на друшляк. Очищені, дрібно нарізані гриби і зелень обсмажити в половині порції жиру, додати трохи води і тушкувати до готовності. Потім додати нарубану шинку, дрібно нарубані м'ясо, помідори, томатну пасту і зелень петрушки. Всі згасити, закривши кришкою, протягом 15 хв. Посолити, поперчити. Додати невелику кількість води. Отриманий сік вилити через сито на рис. Взяти форму для запікання, змастити її маслом, посипати панірувальними сухарями, викласти в неї рис (не весь), зробити в середині його поглиблення, вкласти в це поглиблення рагу і засипати зверху залишилися рисом, посипати панірувальними сухарями, збризнути зверху розтопленим вершковим маслом. Форму вставити в духовку і запікати паштет до золотистого кольору. Подати із зеленим салатом.

Неаполітанські потрухи

750 г потрухів, 500 г різних овочів (морква, цибуля-порей, селеру, ріпчасту цибулю, картоплю), 1 ст. ложка томатної пасти, сіль, перець, 1 ст. ложка олії, 1-2 ст. ложки дрібно нарубаної зелені петрушки, 2-3 ст. ложки тертого сиру.
Потрухи ретельно очистити, промити в декількох водах і варити до готовності в злегка підсоленій воді. Відкинути на друшляк, дати стекти воді і нарізати тонкими смужками. Овочі також нарізати смужками і відварити в бульйоні до м'якості. Потім додати потрухи. Приправити томатною пастою, сіллю і сильно поперчити. Змішати з маслом. Посипати зеленню петрушки і тертим сиром.

Равіолі

Тісто: 200 г борошна, 1-2 яйця, сіль на кінчику ножа, щіпка мускатного горіха, 1-2 ст. ложки води, Ѕ яйця для мастила.
Начинка: 100 г змішаного м'ясного фаршу, Ѕ яйця, по 1 кавовій ложці тертого сиру і натертого лука, скибочка розм'якшеного і розім'ятого білого хліба, сіль і перець.
З борошна, яєць, мускатного горіха і солі замісити тісто для локшини і залишити на годину, потім розкотити в тонкий пласт. За допомогою склянки вирізати кружки (можна тісто розділити на квадратики). На середину кожного кружка покласти по чайній ложці начинки. Краї змастити яйцем і защипнути. Равіолі опустити в підсолену воду і варити, як локшину. Перед подачею на стіл посипати пармезанський сиром і полити томатним соусом. В якості начинки можна взяти шпинат або будь-які інші овочі. Начинка для равіолі повинна бути завжди гострою.
Розраховано на 2 порції.

Рагу з баранини

500 г баранини, 1 ст. ложка борошна, 1 / 4 л червоного вина, 1 чайна ложка томатної пасти, 1 ст. ложка рослинного масла, 1 морква, скибочка селери, 1 часточка часнику, маленький лавровий листок, кілька листочків розмарину, сіль, перець.
М'ясо нарізати великими кубиками, посолити, поперчити. Додати овочі, лавровий листок і листя розмарину. Всі засмажити на сковороді. Потім посипати борошном і додати томатну пасту. Злегка згасити і додати Ѕ л води і червоне вино. Тушкувати м'ясо до готовності. Подати з рисом.

Свинячий шніцель по-сицилійськи

2 котлети, Ѕ дрібно нарубаної цибулини, Ѕ чайної ложки базиліка і кмину, 250 г помідорів, сіль, перець, 1-2 ст. ложки тертого сиру, 250 г тушкованих грибів, жир для смаження, Ѕ л рідкого томатного соусу.
Шніцелі натерти сіллю, перцем, дрібно нарубаним цибулею, базиліком і кмином, обсмажити з обох сторін на не надто гарячій сковороді. Зняти шніцелі зі сковороди, поставити в тепло, а на тій сковороді, де смажилися шніцелі, злегка обсмажити помідори, нарізані часточками, попередньо посоливши і поперчивши їх. Потім викласти шніцелі на помідори і обкласти колом тушкованими грибами. Зверху полити томатним соусом. До цього подати розсипчастий рис. Розраховано на 2 порції.

Спагеті а ля карбонара

400 г спагеті, 100 г шпику, 100 г шинки, 100 г масла або маргарину, ½ склянки тертого сиру, 3-4 помідори, 2-3 яйця, 2 ст. ложки вершків, 150 г шампіньйонів або жменя сухих білих грибів, які за кілька годин до приготування повинні бути замочені, сіль, перець.
Дрібно нарізану шпик і шинку обсмажити в жирі, додати порізані тонкими скибочками помідори і шампіньйони і згасити до м'якості. Яйця змішати з вершками, поперчити і посолити і незадовго до того, як спагетті буде готове, вилити їх в томатний соус. Соус не кип'ятити. Спагетті змішати з маслом і тертим сиром і залити соусом. Розраховано на 3-4 порції.

Біла квасоля в пікантному соусі

500 г білої квасолі, 250 г ветчінорубленой ковбаси, 1 велика цибулина, 3 ст. ложки рослинної олії, сіль, перець, червоний перець, цедра лимона на кінчику ножа, 1-2 ст. ложки дрібно нарубаного зеленої цибулі, Ѕ л томатного соку, 500 г відвареної картоплі.
Квасоля відварити до м'якості, відкинути на друшляк. Цибулю нарізати скибочками, злегка обсмажити в рослинному маслі, додати ковбасу, нарізану кубиками, обсмажити разом з цибулею і змішати з квасолею. Приправити перцем, сіллю і цедрою лимона. Посипати зеленою цибулею і подати до столу з гострим томатним соусом і відвареною картоплею.

Печериці фаршировані

300 г печериць, 1 ст. ложка олії, 1 склянка картопляного пюре, 1 маленький солоний огірок, сіль, перець.
Печериці очистити і вимити. Капелюшки (цілі) згасити в маслі. Ніжки грибів дрібно порубати і також згасити. Потім тушковані ніжки від шампіньйонів змішати з картопляним пюре, добре поперчити і цією сумішшю наповнити капелюшки. На кожну капелюшок покласти по скибочці, огірка. Розраховано на 2 порції.

Неаполітанська піца

Тісто: 200 г борошна, 2 ст. ложки рослинної олії, ½ склянки теплого молока. 15 г дріжджів, щіпка солі.
Начинка: 200 г сиру, 500 г очищених, розрізаних на товсті скибочки помідорів, 5 сардельок, чорний або червоний мелений перець, сіль, 1-2 ст. ложки рослинної олії.
Замісити дріжджове тісто, залишити на годину, щоб воно підійшло, ще раз перемішати і викласти у форму для випікання. Форма повинна бути досить високою, так як піца під час запікання підіймається.
Тісто змастити маслом, посипати дрібно нарубаним або натертим сиром, покласти зверху шар помідорів, очищених від шкіри і нарізаних великими часточками. Сардельки розрізати вздовж і укласти у вигляді решітки зверху, додати сіль, червоний або чорний перець, збризнути маслом, що залишилося. Випікати в духовій шафі протягом 20-30 хв на середньому спеку. Вийнявши з духовки, зараз же подати до столу.

Піца з ковбасою

Приготування тесту описано в попередньому рецепті.
200 г сиру, 150 г дрібно нарізаної ковбаси викласти на тісто, зверху викласти товстий шар помідорів, посолити, поперчити, приправити майораном, скропити рослинним маслом.

Піца з грибами

200 г печериць нарізати тонкими часточками, викласти на тісто (див. рецепт вище), додати 100 г шпику, нарізаного кубиками. Потім збити 2-3 яйця, додати ½ склянки води, 1 ст. ложку лимонного соку, посолити, поперчити, додати 2 ст. ложки нарубаної петрушки, все перемішати і вилити на гриби.

Повітряний пиріг з сиром

2 ст. ложки олії, 2 ст. ложки борошна, ½ склянки молока, ½ склянки тертого сиру, 2-3 яйця, - сіль і перець.
З масла, борошна і молока приготувати соус бешамель, додати сир, посолити, поперчити і дати масі охолонути. Окремо збити жовтки і білки і вилити на остиглий загуснув соус. Форму змастити маслом, вилити в неї масу і поставити форму для запікання на 25 хв в помірно розігріту духовку, на парову баню. Коли маса зовсім затвердіє, нагрівання припинити і залишити пиріг у духовці ще на 10 хв. Розраховано на 2-3 порції.

Китайська кухня

Капуста гостра мочена

500 г капусти, 15 г соєвого соусу, 10 г солі, 20 г кунжутного масла, 10 г цукру, 5 г оцту, 1 шт. стручкового перцю, 5 горошин перцю хуацзе, 1 г імбиру, 1 шт. важеного перцю.
Капусту нарізати квадратиками 3х3 см, мочений перець нарізати соломкою. Капусту тримати 2 години на сольовому розчині, після чого відкинути на друшляк.
Капусту покласти в глибоку тарілку, посипати імбиром, додати мочений перець, кунжутне масло.
Обсмажити стручковий перець і перець хуацзе, змішати з капустою, посипати цукром, влити оцет і соєвий соус. Перед вживанням перемішати.

Яйця ароматичні

10 яєць, 15 г соєвого соусу, 1 г кориці, гвоздики, бадьяна, 20 г цукру, 30 г солі, 10 г ріпчастої цибулі і часнику, 2 г імбиру.
Закип'ятити 1 л води, покласти яйця і всі спеції. Цукор перепалити на маленькій сковороді з маслом, коли цукор розтане і стане коричнево-червоного кольору, влити 50 г води, перемішати і додати в каструлю з яйцями. Варити яйця 20 хв.
Вийняти яйця, остудити і розім'яти їх на рушник так, щоб шкаралупа була в дрібних тріщинах. Потім знову покласти в каструлю і варити хв 20. Дати охолонути (в маринаді можна зберігати яйця декілька днів). Яйця очистити від шкаралупи, нарізати кожне на 4 часточки, укласти на тарілку, полити маринадом. Маринад можна використовувати 2-3 рази, додаючи води і солі.

Холодець п'ятикольоровий

1,5 кг свинячої шкірки, 500 г моркви, 250 г листового салату, 250 г яєчних млинчиків, 500 г паростків бамбука, 50 г сушених грибів муер, 50 г ріпчастої пука, 5 г імбиру, 5 г глутамату натрію, сіль за смаком, 10 г вина (або коньяку).
Морква з листовим салатом нарізати соломкою, обшпарити підсоленим окропом. Гриби муер розмочити, паростки бамбука, млинчики з яєць також нарізати соломкою, ріпчаста цибуля нашаткувати. Імбир, перець хуацзе, бадьян покласти в мішечок з марлі і перев'язати.
Свинячу шкірку зачистити, обшпарити окропом, промити в холодній воді. У каструлю налити 2,5 л води, опустити шкірку, довести до кипіння, зняти піну і варити на слабкому вогні, додавши спеції в мішечку. Коли шкіра добре розвариться, викласти її і пропустити через м'ясорубку. Бульйон процідити, видалити мішечок зі спеціями. У бульйон влити 1,5 л води, опустити шкірку, пропущену через м'ясорубку, і варити до готовності, бульйон повинен бути липким. Зняти з вогню, додати вино, глутамат натрію, посолити за смаком.
Приготувати два глибоких дека. Бульйон розділити на шість частин. Одну частину влити в два дека, коли застигне, покласти моркву, залити другою частиною бульйону, при застиганні покласти салат, знову залити бульйоном і т.д. Вийде разнослойний холодець, відповідно з червоним, жовтим, зеленим, білим і коричневим кольором. Коли холодець застигне, нарізати довгастими шматками і подати.

Бульйон з трепангами, кальмарами і паростками бамбука

60 г трепангів, 30 г паростків бамбука, 60 г кальмарів, 5 г соєвого соусу, 1 г глутамату натрію, 10 г вина (або коньяку), 5 г кунжутного масла, імбир, сіль за смаком.
Трепанги, кальмари й паростки бамбука нарізати соломкою, прогріти у бульйоні, відкинути, перекласти в глибоку тарілку, додати спеції, влити кунжутне масло.

Юшка з редькою

500 г карасів, 500 г білої редьки, 75 г свинячого жиру, 2 г солі, 1 г глутамату натрію, 20 г вина (або коньяку), 15 г ріпчастої цибулі, 1 г імбиру, 25 г зеленого горошку.
Карасів обробити, промити і нанести до хребця поперечні косі надрізи. Редьку очистити від шкірки, нарізати соломкою й обшпарити окропом, а ріпчаста цибуля нарізати часточками.
Карасів злегка обсмажити на сковороді з двох сторін. Перекласти в каструлю, додати 2 л води, вино, сіль, глутамат натрію, ріпчаста цибуля, імбир, зелений горошок, довести до кипіння і варити на слабкому вогні 30 хв. Після 20-хвилинної варіння в бульйон опустити редьку і варити до готовності.

Баранина фрі ароматна

125 г баранини, 1 яйце, 10 г соєвого соусу, 10 г вина (або коньяку), 15 г свинячого сала, "6 г імбиру, 5 г цукру, 5 г кориці, 10 г крохмалю, 10 г ріпчастої цибулі 1 г бадьяна, 1 г перцю хуацзе, 1 г солі.
Баранину розрубати на частини, зняти з кістки, корейку і грудинку надрізати зверху кісточок, очистити від зайвого жиру і поставити варити в насиченому ароматичними спеціями бульйоні (соєвий соус, глутамат натрію, імбир, бадьян, перець, вино, ріпчаста цибуля, кориця, палений цукор , сіль).
По готовності баранину вийняти, остудити, з грудинки і корейки вийняти кісточки, нарізати на порції і, виливши в каструлю бульйон, де варилася баранина, - покласти в нього нарізані порційні шматки, поставивши на слабкий вогонь.
Вийняти баранину з бульйону, змочити в яйці з крохмалем, обсмажити у фритюрі.

Шашлик зі свинини

1 кг баранини, 150 г ріпчастої цибулі, 200 г болгарського перцю, 50 г помідорів, 50 г яблук, 25 г соєвого соусу, 1 г глутамату натрію, 25 г вина (або коньяку), 15 г крохмалю, 1 яйце, 150 г рослинної масла, чорний мелений перець за смаком.
М'якоть баранини нарізувати скибочками завдовжки 3 см, товщиною 6 мм. Ріпчасту цибулю нашаткувати кільцями. Болгарський перець нарізати скибочками. Дрібно нарізати, яблука, помідори.
Скибочки баранини покласти в посуд, додати дрібно нарізану цибулю, яблука і помідори, влити соєвий соус, вино, посолити і посипати глутаматом натрію і меленим перцем, добре перемішати. Збити яйце з крохмалем, влити в посуд, перемішати і замаринувати продукти.
На короткі шампура нанизати скибочки цибулі, баранини, потім болгарського перцю і т.д. Весь шампур повинен бути нанизаний повністю продуктами.
Сковороду поставити на вогонь, влити рослинне масло, сильно розігріти і один до одного укласти шашлик на шампурах, смажити одну сторону, перевернути і обсмажити іншу.
Примітка: Баранину можна замінити свининою або яловичиною, шашлик добре засмажити на вуглинах або просто на полум'я газової конфорки.

Яловичина, смажена соломкою з цитрусової цедрою

500 г яловичини (м'якоть від задньої ноги), 5 г мандаринової або апельсинової цедри, 1 шт. червоного стручкового перцю, 500 г рослинної олії (для фритюру), 20 г вина (або коньяку), 5 г солі, 15 г цукру, 15 г кунжутного масла, 1 г глутамату натрію, 1 г імбиру (порошок).
Яловичину нарізати дуже тонкою соломкою. Зняти шкірочку з мандарина або апельсина і залишити тільки цедру. Цедру нарізати соломкою. Перець очистити, промити, видалити плодоніжки і насіння, теж нарізати соломкою.
Яловичину соломкою обсмажити у фритюрі до темно-червоного кольору, відкинути на друшляк, дати стекти маслу,
У сковороді з невеликою кількістю масла обсмажити перець, додати імбир, бульйон, вино, сіль, цукор, глутамат натрію, довести на сильному вогні до кипіння, зняти піну, опустити яловичу соломку і цедру, тушкувати на слабкому вогні 40 хв. Далі випарити бульйон на сильному вогні, полити кунжутним маслом.

Яловичина духова по-пекінськи

300 г яловичини, 10 г ріпчастої цибулі, 3 г кінзи, 1 г імбиру, 25 г соєвого соусу, 25 г вина (або коньяку), 20 г рослинна олії.
Яловичину, нарізану тонкими скибочками, замаринувати в імбирі, соєвому соусі, вини. Нагріти сковороду. Ріпчасту пук покласти в сковороду з маслом, обсмажити, додати яловичину скибочками, перемішати, посипати кінзою і помістити разом зі сковородою в духову шафу, закрити кришкою, гасити до готовності,

Свинина скибочками з томатним соусом

150 г свинини, 75 г огірків, 50 г свинячого жиру, 50 г томатної пасти, 15 г цукру, 5 г солі, 5 г глутамату натрію, 1 білок, 15 г крохмалю, 10 г ріпчастої цибулі, 5 г часнику.
М'якоть свинини нарізати скибочками завдовжки 3 см, покласти в посуд, додати суміш з білка і крохмалю, розведеного водою, добре перемішати. Огірки нарізати ромбиками, посолити.
Сковороду з жиром розігріти, покласти свинину скибочками, швидко перемішати, щоб скибочки не склеїлися, додати томатну пасту, обсмажити, опустити дрібно нарізаний лук і часник. При появі аромату цибулі та часнику додати нарізані огірки, цукор, сіль і глутамат натрію, добре перемішати.

Свинячі ніжки тушковані

4 шт. свинячих ніжок, 4 невеликих скибочки жирної свинини, 50 г соєвого соусу, 25 г вина (і пі коньяку), 15 г цукру, 1 часточка часнику (за бажанням), 2 г гвоздики, 2 горошини чорного перцю, 1 г імбиру.
Свинячі ніжки добре почистити, розрубати поздовжньо навпіл. Проварити. протягом 5 хв, промокнути серветкою. Прокласти між половинками ніжок по одному шматку свинини і туго перев'язати.
У гарячу воду (1 л) влити соєвий соус, вино, додати подрібнений часник, перець, імбир, опустити туди свинячі ніжки, довести до кипіння, потім зменшити вогонь і варити при щільно закритій кришці на слабкому вогні близько 5 годин.

Курча в кавуні

1 кг курчат, 1,5 кг кавуна, 35 г копченого окосту, 40 г паростків бамбука (розмочені або консервовані), 30 г вина (або коньяку), 4 г солі, 1 г імбиру, 20 г сушених білих грибів.
Курчат обробити, покласти в каструлю, додати 2 л води, поставити на вогонь і довести до кипіння. Курчати викласти, промити, бульйон процідити, знову перелити в каструлю, додати сіль, вино, окіст, паростки бамбука, нарізані скибочками, гриби (розмочені), імбир, покласти курчат і тушкувати на слабкому вогні до готовності (приблизно 40 хв).
Кавун помити, зрізати верхню частину, (приблизно 1 / 5 частина). Зріз повинен бути зубчиками, ножем вирізати м'якоть кавуна до скориночки, при цьому стежити, щоб не розрізати шкірку кавуна наскрізь. Із зовнішнього боку шкірки кавуна з власної фантазії нарізати різні малюнки, наприклад, вітання ювіляру. Після чого кавунову шкірку обдати окропом, остудити в холодній воді, помістити у велику піалу (глибоку тарілку), покласти в кавун курчати грудкою вгору, а на нього - окіст, паростки бамбука, гриби, влити бульйон, в якому варився курча. Кавунову м'якоть нарізати великими скибочками, видалити насіння і теж опустити в бульйон. Закрити кавун вирізаною верхньою частиною так, щоб всі зубчики зійшлися. Поставити в пароварку і варити хв 10-15.

Качка по-пекінськи

1 качка, 100 г зеленого або ріпчастої цибулі, 100 г ячмінної патоки, 50 г соусу, сіль за смаком.
Зануривши качку в каструлю з окропом, треба все - час заважати качалкою і тримати до тих пір, поки буде вільна зніматися перо.
Після цього вийняти на деко, облити холодною водою (для зручності при знятті пера) і простим рухом руки знизу вгору, щипками зняти перо. Коли все пір'я будуть зняті, качку перекладають у посудину, наповнений холодною водою, де її ретельно промивають і за допомогою спеціальних пінцетів видаляють пеньки. Потім качку перекладають на стіл, відрізають лапки між суглобами, з надрезанного горлового (шийного) отвори витягують частина стравоходу, затиснувши його разом з шиєю в лівій руці, вставляють в отвір шиї під шкіру трубку насоса і накачують повітря до тих пір, поки качка візьме округленої форму. Не випускаючи з лівої руки горловини, щоб не вийшло повітря - перевернути качку не лівий бік, взявши верхнє крило в ліву руку разом з горловиною, вирвати анальний отвір, зробити невеликий надріз під крилом, вказівним пальцем правої руки через зроблений надріз під крилом випатрати в такій послідовності: вийняти серце, витягнути дихальне горло, трохи стравохід, затиснувши його в лівій руці, відокремити плівку від шлунка, витягнути за стравохід всі нутрощі, легкі в два прийоми, відрубати папороткі, промити в холодній воді, вирвати з анального отвору залишок прямої кишки, надіти спеціальний гачок, проколів його на відстані 5 см від грудей збоку горловини так, щоб початок був з одного боку горловини, а кінець з іншого, полити крутим окропом і повісити на ніч у приміщенні з припливом свіжого повітря для дозрівання м'яса, обливши перед цим ячмінної патокою. На наступний день, коли піч для копчення качок натоплено, качок ще раз обливають ячмінної патокою і вішають на спеціальну поперечину в печі для смаження, причому вішати треба філейної частиною до задньої стіни печі, не щільно одна до одної, коли дрова добре розгоряться, і коли не буде кіптяви. У міру того, як качки почнуть колеровать - їх треба повертати. Копчення виробляють не більше 35 хв для молодих і 40-45 хв для більш зрілих качок.
Ріжуть качку невеликими скибочками, починаючи від горловини частини філе. Качка подається на десертній тарілці. На гарнір - зелена цибуля, нарізаний шпалами (або ріпчаста цибуля), соус пянь-Мянь-цзян, який можна замінити соусом кабупь, південний, аматорський, московський, томатний.

Судак по-китайськи

180 г судака, 20 г свинячого сала, 5 г соєвого соусу, 1 яйце, 1 г імбиру, 1 г глутамату натрію, 10 г сухарів, 5 г кунжутного масла, сіль і запашний перець за смаком.
Філе судака нарізати на порційні шматки, видалити шкіру. Яйце збити. Замаринувати в соєвому соусі на 10-15 хв, змішаним з кунжутним маслом, глутаматом натрію, імбиром, меленим запашним перцем і сіллю.
Шматки риби запанірувати в цибулі, змастити збитим яйцем і обваляти в сухарях, потім обсмажити у фритюрі. Рибу відкинути на серветку, промокнути масло, нарізати на шматочки і покласти на тарілку. Перець (хуацзе), змішаний з сіллю, подати окремо.

Плавці акули в коричневому соусі

160 г плавників акули, 5 г соєвого соусу, 1 г глутамату натрію, 10 г вина (або коньяку), 15 г свинячого сала, 10 г крохмалю, 8 г ріпчастої цибулі, 1 г перцю хуацзе, 1 г солі.
Плавники акули залити водою, прокип'ятити і залишити на слабкому вогні у відварі. Плавці відкинути, покласти в сковороду з бульйоном, влити соєвий соус, вино, палений цукор, покласти глутамат натрію, сіль, довести до кипіння, зняти піну, цівкою влити крохмаль, розведений водою до середньої густоти, перелити в десертну тарілку, полити салом, пересмаженим з цибулею і перцем хуацзе.

Кальмари по-домашньому

200 г кальмарів, 150 г свинини, 200 г селери, 15 г ріпчастої цибулі, 1 г імбиру, 20 г вина (або коньяку), 3 г солі, 15 г соєвого соусу, 30 г курячого жиру, 10 г крохмалю.
Кальмари нарізати скибочками, обшпарити курячим бульйоном (150 г). Свинину дрібно нарубати, додати трохи соєвого соусу, солі і перемішати. Селера промити, видалити листя, стебло нарізати поперек шматочками завдовжки 2,5 см.
Курячий бульйон (300 г) закип'ятити, свинину обсмажити в курячому жирі. Перекласти в бульйон, покласти туди кальмари й гасити 3 хв, потім додати селера і продовжувати гасити до готовності, в кінці приготування страви влити крохмаль, розведений водою (1:2), до отримання киселеподібної маси.

Печінка, смажена по-китайськи

160 г печінки, 30 г грибів муер, 15 г свинячого сала, 1 г глутамату натрію, 5 г оцту, 5 г цукру, 12 г часнику, 12 г ріпчастої цибулі, 10 г крохмалю, сіль за смаком.
Сиру яловичу печінку нарізати скибочками, обшпарити окропом, відкинути на друшляк, віджати від води, злегка обсмажити у фритюрі (опустити і туг ж відкинути на друшляк) і перекласти на сильно розігріту сковороду з жиром, додавши гриби муер, раніше підігріті в бульйоні, палений цукор , шинкувати в довжину часточки часнику, ріпчаста цибуля, соєвий соус, глутамат натрію, сіль, оцет, трохи бульйону, крохмаль, розведений водою. Кілька разів перемішати.

Печеня з потрухів качки

200 г потрухів, 30 г грибів муер, 5 г соєвого соусу, 1 г глутамату натрію, 15 г свинячого жиру, 5 г цукру, 1 г імбиру, 8 г ріпчастої цибулі, 8 г часнику, 5 г крохмалю, 1 г солі.
Серце і печінку качки промити, нарізати скибочками, шлунок розрізати на 4 частини в довжину і на кожній частині зробити в косу клітку надрізи, але не прорізати до кінця. Обшпарити в окропі, промити, відкинути, обсмажити у фритюрі і перекласти на розпечену сковороду з невеликою кількістю жиру. Додати гриби муер, соєвий соус, глутамат натрію, палений цукор, сіль, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, часник, трохи бульйону, крохмаль, розведений водою, кілька разів перемішати і перекласти на десертну тарілку.

Печериці, смажені з квасолею

150 г печериць, 150 г стручків квасолі, 20 г кунжутного масла, 10 г соєвого соусу, 1 г глутамату натрію, про горошин перцю хуацзе, 10 г кунжутного масла, 25 г рослинної олії.
Оброблені печериці нарізати скибочками. Стручки квасолі перебрати, видалити жилки, що з'єднують стулки, розрізати скибочками.
Печериці і квасоля обшпарити окропом. Тут же покласти суміш на сильно розігріту сковороду з рослинним маслом. Обсмажити, додавши соєвий соус, сіль і глутамат натрію, неодноразово помішувати. Влити кунжутне масло, пересмажене з перцем хуацзе. Перекласти на тарілку.

Гарбуз, тушкована по-китайськи

1 невелика гарбуз, 1 часточка часнику, 25 г рослинної олії, сіль, 25 г соєвого соусу.
Гарбуз очистити, вийняти насіння, нарізати кубиками величиною 1 см. Часник дрібно нарубати.
На великій сковороді розігріти олію, кілька секунд обсмажити часник. Потім покласти гуда гарбуз, посолити, смажити 2 хв, постійно помішуючи. Сковороду накрити кришкою і тушкувати близько 8 хв. В останній момент полити соєвим соусом. Гарбуз має бути "склоподібної", але не зовсім м'якою.

Омлет з квітами хуанхуа

50 г квітів хуанхуа, 20 г ріпчастої цибулі, 2 яйця, 15 г свинячого сала, 10 г глютамінатом натрію, 1 г імбиру, за смаком.
Напівфабрикат квітів хуанхуа нарізати довжиною 2-3 см. Ріпчасту цибулю нарізати кубиками і покласти на розпечену сковороду з жиром, прожарити, покласти квіти, глутамат натрію, сіль, імбир.
На сильно розігріту сковороду з невеликою кількістю жиру влити збиті яйця, додати трохи бульйону, прожарити, покласти обсмажені квіти, кілька разів перемішати.

Смажений рис з цибулею і яйцями

2 головки цибулі, 2 яйця, зелень петрушки, 25 г масла, 2 чашки вареного холодного рису, 20 г соєвого соусу.
Нарізати цибулю тонкими кільцями. Збити в посуді яйця, туди ж насипати дрібно нарубану зелень петрушки.
Обсмажити цибулю в олії до золотистого кольору. Додати рис, добре перемішати і смажити, постійно помішуючи, протягом 5 хв. В отриману масу влити збиті яйця, продовжуючи помішувати, довести до готовності. Заправити соєвим соусом.

Локшина з соусом Далу

Замісити круте тісто і дати йому полежати 3-4 години. ТЅ сто перемісити, змочуючи поверхню розчином соди і солі, після чого тесту дати постояти. Потім тісто (вагою близько 3 кг) знову, змочити розчином солі й соди, розкачати у вигляді батона. Кінці тесту витягнути на вазі, скласти петлею, скрутити джгутами, знову його розтягнути і скласти петлею, а потім знову скрутити джгутом. Розтягуючи і скручуючи палять то вправо, то вліво, продовжувати цю операцію до тих пір, поки нитки тесту не стануть однакової товщини по всій довжині.
Підготовлене таким чином тісто покласти на стіл, витягнути і скласти удвічі, посипати борошном і знову розтягнути, поки не вийде локшина такої товщини, як вермішель. Цю локшину відварити, промити холодною водою і перекласти в глибоку тарілку. Подають локшину з соусом Далу.
Для соусу Далу потрібно: 133 г вареного курячого філе (можна додати трепанги, м'язи морського гребінця, креветки свіжі або сушені, устриць, краби, кальмари відварні і т.д.), 30 г крохмалю, 20 г вина (або коньяку), 10 г кунжутного масла, 10 г соєвого соусу, 1 г глутамату натрію, 1 яйце, 10 г цукру, часник (за смаком) подати окремо, 200 г бульйону.
У сковороду налити заправлений курячий бульйон, додати вино, соєвий соус, імбир, сіль, філе курки, нарубані скибочками (скибочки трепангів, м'язів морського гребінця, креветок, устриць, крабів, кальмарів і т.д.) і довести до кипіння, зняти піну , помішуючи, цівкою влити крохмаль, розведений водою (1:2), потім покласти збите яйце. По готовності додати кунжутне масло і глутамат натрію. Подати окремо в піалі. Полити соусом локшину.
Локшину можна приготувати дуже простим способом. Для цього замісити круте тісто, дати постояти хв 30-40. Після цього тісто розкачати в гонки пласт, і не розрізаючи, круто посипати борошном, скласти у вигляді гармошки, нарізати соломкою.
Локшину покласти в киплячу воду і варити до готовності, після чого відкинути на друшляк, промити холодною водою. При подачі обдати окропом, щоб була теплою.

Пельмені по-китайськи

75 г борошна, 45 г свинини, 20 г креветок, 40 г ріпчастої цибулі, 12 г часнику, 1 г імбиру, 25 г соєвого соусу, 15 г кунжутного масла, 25 г води, 1 г солі, 1 г чорного меленого перцю, 5 г оцту.
Свинину провернути через м'ясорубку, додати воду, ріпчаста цибуля, імбир, креветки, соєвий соус, кунжутне масло, сіль, добре перемішати.
Потім замісити круте тісто на воді, розкачати маленькі круглі коржі, покласти на них приготований фарш, защепіть і опустити в окріп, помішуючи, щоб не злиплися. Коли пельмені спливуть на поверхню, підлити трохи холодної води, повторити 3-4 рази для того, щоб фарш добре проварити. По готовності відкинути на друшляк і перекласти на тарілку.
Окремо подати соєвий соус з кунжутним маслом і оцтом (в нього можна додати часник або гірчицю).

Сочіма

Це солодке борошняне страва є національним ласощами маньчжурів і також одним з улюблених страв китайців.
500 г борошна, 9 яєць, 450 г свинячого жиру, 300 г цукру, 300 г меду, 75 г насіння кунжуту, 100 г крохмалю, 50 г родзинок.
Яйця збити, змішати з борошном, насінням кунжуту, родзинками, добре розім'яти, обсипати крохмалем, розкотити в млинець і нарізати локшиною довжиною 2-3 см.
Свинячий жир нагріти у фритюрниці. Локшину обсмажити у фритюрі до золотистого кольору.
У цукор додати трохи води, довести до кипіння, покласти мед і варити до певної консистенції (краплю цукрового сиропу покласти, в холодну воду, з цукру тут же утворюються нетендітний грудочки). Після цього цукровий сироп зняти з вогню, покласти обсмажену локшину, добре перемішати. Помістити в дерев'яну форму у вигляді квадрата, розрівняти і дати охолонути. Після викласти з форми і нарізати на продовгуваті шматочки.

Мексика

Холодне плато

1 стакан відвареного м'яса, нарізаного кубиками, ½ склянки відвареної свинини, також нарізаною кубиками, ½ склянки маринованого солодкого перцю, нарізаного невеликими квадратиками, 1 цибулина, нарізана кільцями, 1 ст. ложка дрібно нарубаної зелені петрушки, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка оцту, сіль, перець, червоний перець.
М'ясо, свинину і стручки солодкого перцю змішати, додати нарізані кільцями цибулю і петрушку. Рослинна олія змішати з оцтом, додати сіль і перець і отриманий соус змішати з салатом. Посипати салат червоним меленим перцем і в холодному вигляді подати на стіл.

Салат по-мексиканськи

Курча - 108 г, коріння селери - 61 г, перець червоний стручковий солодкий - 33 г, цибуля ріпчаста - 36 г, салат - 65 г, заправка салатна - 50 г, маслини - 23 р.
Для салатної заправки: масло рослинне (оливкова) - 500 г, оцет 3%-й - 500 г або сік лимонний - 250 г, цукор - 40 г, перець - 2 г, сіль - 20 г.
Філе смажене курча нарізають соломкою. Очищений селера подрібнюють на тертці. Солодкий перець, ріпчаста цибуля і салат шаткують соломкою. Овочі та м'ясо складають у посуд, вливають салатну заправку з оливкової олії, оцту, солі і цукру. Перед подаванням салат прикрашають маслинами, листям салату і цибулею.

Соус для фаршированого перцю

Ѕ цибулини, Ѕ часточки часнику, 1 ст. ложка рослинного масла. 1 стакан томат-пюре, 1 склянку м'ясного бульйону, Ѕ чайної ложки чорного меленого перцю, Ѕ чайної ложки майорану, сіль.
Цибулю і часник дрібно нарубати, обсмажити в невеликій кількості рослинного масла, додати томат-пюре, згасити 10 хв і протерти крізь сито. Потім додати м'ясний бульйон. Знову поставити на вогонь, дати закипіти, додати перець і сухий тертий майоран і посолити.
Фаршировані стручки перцю покласти в киплячий соус і проварити їх на маленькому вогні протягом 5 хв. Стручки перцю можуть бути приготовані напередодні. Тоді їх слід вкласти в теплий соус перед подачею на стіл.

Цибулевий суп по-селянськи

2 великі цибулини, 1 ст. ложка вершкового масла або маргарину, 2 ст. ложки борошна, Ѕ л курячого або м'ясного бульйону (можна зварити з кубика), 1Ѕ склянки молока, ½ склянки вершків, 3 скибочки білого хліба, 1 жовток, 2-3 ст. ложки тертого сиру, сіль, перець.
Цибулю нарубати і згасити протягом 30 хв на слабкому вогні, додавши вершкове масло і закривши кришкою стежити, щоб цибуля не підгорів, якщо потрібно, додати небагато м'ясного бульйону. Потім додати борошно і м'ясний бульйон. Суміш спробувати на смак, влити в неї молоко та сметану і вийшов суп поставити варити на 20 хв. За цей час обсмажити скибочки білого хліба. Сир змішати з жовтком і намазати цією сумішшю шматочки. Вкласти їх в тарілку з супом і залити киплячим бульйоном. Вже розлитий по тарілках суп повинен постояти 3-4 хв, причому зверху його треба чимось прикрити. Після цього негайно подати на стіл. Розраховано на 3 порції.

Біфштекс по-мексиканськи

4 біфштекса, 1 часточка часнику, перець, сіль, 3 ст. ложки рослинної олії, 1 велика цибулина, 4 стручки солодкого перцю, 4 помідори.
Біфштекси натерти часником, посолити, поперчити і обсмажити в сильно розігрітому рослинному маслі так, щоб м'ясо всередині залишилося світло-рожевим. Потім зняти біфштекси зі сковороди, покласти в неї рубаний лук і промиті і звільнені від насіння стручки солодкого перцю. Тушкувати 10 хв, потім додати розрізані на четвертинки помідори. Овочі злегка згасити, викласти на біфштекси і зараз же подати на стіл. До цього блюда зазвичай подають білий хліб, картопляне пюре або зелений салат.

Картопля з сиром у горщику

6 великих картоплин, ½ склянки вершкового масла або маргарину, сіль, перець, 2 збитих яйця, 1 цибулина, 1 склянка нарізаного кубиками сиру.
Картоплю відварити і розім'яти. Додати вершкове масло (залишити 1 чайну ложку), яйця, цибуля і в кінці - кубики сиру. Картопляне пюре посолити і сильно поперчити. Викласти в змащену маслом форму, на поверхні розкласти невеликі шматочки вершкового масла. Запікати в духовці при середній температурі 30 хв

М'ясні галушки в мигдалевому соусі

2 ст. ложки дрібно нарубаного ріпчастої цибулі, 3 ст. ложки рослинної олії, ½ склянки томат-пюре, 1 ½ склянки води, ½ склянки очищеного товченого мигдалю, 1 часточка часнику, 3 скибочки білого хліба, 250 г скобленое м'яса, 250 р. рубаного м'яса, 1 яйце, 1 Ѕ чайної ложки солі Ѕ чайної ложки перцю, молоко.
Лук обсмажити в 1 ст. ложці рослинного масла, додати томат-пюре і воду, спеції і поставити гасити на невеликому вогні на 20 хв. У рослинному маслі обсмажити мигдаль, потовчений часник і скибочку білого хліба. Додати невелику кількість води, змішати з вищенаведеними продуктами у вигляді пюре, додати томат-пюре, змішане з цибулею. Розмочені в молоці і розім'яті скибочки білого хліба змішати з м'ясом і яйцем, посолити і поперчити. Сформувати невеликі кульки, які потім опустити в киплячий соус і прокип'ятити, закрити кришкою, протягом 20 хв на невеликому вогні. За бажанням можна відварити в цьому ж соусі 2 - 4 нарізаних кубиками картоплини. Розраховано на 4-6 порцій.

Фарширований солодкий перець запечений по-мексиканськи

4 стручки солодкого перцю.
Тісто: 2 яйця, 2 ст. ложки борошна, 1 ст. ложка води. Начинка: 120 г сиру, нарізаного прямокутними шматочками або 100 г скобленое м'яса різних сортів з додаванням половини дрібно нарубаної цибулини, обсмаженої в жирі і приправленої сіллю і перцем.
Стручки перцю розрізати уздовж, видалити насіння і вимити. Залити гарячою водою і залишити на 20 хв, щоб вони трохи розм'якли (можна використовувати мариновані стручки солодкого перцю). Підготовлені половинки перцю начинити сиром або м'ясним фаршем. Скласти половинки разом і обв'язати нитками. Жовтки змішати з водою і мукою. Окремо збити білки. І те й інше додати в тісто. Підготовлені стручки опустити в рідке тісто, після чого запекти кожен окремо в киплячому жирі. Готові стручки викласти на цигарковий папір або на сито і дати стекти зайвому кількістю жиру. Подати на стіл з соусом. Розраховано на 2 порції.

Гарбуз з бринзою

Взяти 1 гарбуз, розрізати її на 4 частини, видалити насіння і зварити в підсоленій воді. Після цього очистити шкірку і нарізати шматки гарбуза скибочками. На змащене маслом деко викласти рядами скибочки гарбуза, пересипаючи їх подрібненої бринзою. Зверху укласти ряд червоних помідорів, нарізаних кружечками (3 шт.). Полити блюдо жиром і запекти в гарячій духовій шафі.

Курча по-мексиканськи

Випатрати, промити тушку курчати і розрубати на шматки. Обваляти в борошні та підсмажити до отримання рум'яної скоринки, в 1 склянці оливкової (або соняшникової) олії разом з подрібненою на тертці головкою цибулі та 2-3 часточками часнику. Залити 1 склянкою білого вина і 2 склянками бульйону, додати товчений лавровий листок і чайну ложку меленого червоного перцю (краще гострого). Коли м'ясо повариться 1 годину, додати 100 г товченої мигдалю, 10-12 шт. зелених маслин і 2-3 дрібно нарізаних помідорів. Коли помідори будуть готові, зняти з вогню.

Індичка під какао-соусом

Випатрати і добре промити невелику індичку вагою близько 1-1,5 кг.
У невеликій кількості молока замочити м'якуш двох скибочок черствого хліба. Дрібно нарізати 2 головки цибулі, підсмажити на невеликій кількості жиру. Туди ж додати замочений хліб, 3 яйця, 150 г дрібно нарізаної вареної ковбаси, сіль за смаком і 2-3 дрібно нарізаних зубки часнику. Добре розмішати начинку і нафарширувати індичку. Зашити отвір у черевці.
Покласти фаршировану індичку на деко з невеликою кількістю жиру і смажити в духовій шафі, перевертаючи з одного боку на іншу і поливаючи соусом. Вийняти готову індичку і поставити в тепле місце.
На лист, де смажилася індичка, налити 2 склянки білого вина і додати 2 склянки сметани, змішаної з 100 г какао. Поставити соус на вогонь і варити, поки не зменшиться вдвічі. Залити індичку соусом і прикрасити кружечками апельсина або лимона.

Рис по-мексиканськи

250 г рису, 80 г родзинок, 3 ст. ложки рослинної олії. 1 цибулина, 1 маленький гострий перчик або 1 ст. ложка червоного меленого перцю, 1 часточка часнику, 250 г рубленого м'яса (змішати різні сорти), 1 л води, 250 г помідорів. 80 г шпику, сіль.
Рис вимити, обсушити, покласти в каструлю, додати родзинки і 2 ст. ложки рослинної олії і поставити гасити до тих пір, поки рис не зарум'яниться. Цибулю і часник дрібно нарубати і також обсмажити на рослинному маслі, потім додати м'ясо і дрібно нарізану перець і тушкувати все протягом 10 хв. Незадовго до кінця гасіння додати помідори, з яких попередньо слід видалити шкірку. Влити небагато води. М'ясо посолити, змішати з рисом, викласти у вогнетривку форму, зверху розподілити нарізаний смужками шпик і поставити форму в духовку на слабкий вогонь. Тушкувати до готовності рису.

Борошняні тортільяс

4 склянки борошна, 2 чайні ложки солі, 100 - 120 г маргарину, 1-1 ½ склянки теплої води.
Борошно змішати з сіллю, просіяти крізь сито, додати жир, влити воду, замісити тісто. З тіста приготувати кульки завбільшки з яйце, дати їм 15 хв полежати, потім кожна кулька розкотити в кружок завбільшки з блюдце або трохи більше.
Тортільяс смажити на сковороді, не змащеній жиром, приблизно 2 хв з одного боку і 3 хв - інший.

Тортільяс з локшини

4 яйця, 50 г тертого сиру, сіль, 2 склянки вареної локшини, 50 г нарізаної кубиками шпику.
Яйця збити, додати сир, сіль і локшину. Розім'яти масу. Потім розтопити кубики шпику в сковороді середньої величини. Класти в неї по 2 ст. ложки лапшевной маси і обсмажувати з обох сторін. Подати тортільяс на стіл із зеленим або змішаним салатом. Розраховано на 2 порції.

Ромовий пудинг

3 яйця, 1-2 ст. ложки цукру, 2 ст. ложки маїсового крохмалю, 2 ст. ложки холодного молока, 10-12 шт. довгих макаронів, 4 ст. ложки рому або коньяку, Ѕ чайної ложки кориці.
Жовтки і цукор добре збити. У холодному молоці розвести маїсовий крохмаль і додати його до збитих з цукром жовтків. Молоко, що залишилося закип'ятити, обережно, потроху влити в яєчну масу і продовжувати збивати на паровій бані до тих пір, поки маса для пудингу не загусне. Залишити на паровій бані на 20 хв, прикривши кришкою і зменшивши до мінімуму вогонь. Варені макарони покласти в миску, залити збитими білками, а потім гарячою Пудингова масою. Як тільки блюдо охолоне, полити його ромом і поставити в холодильник на 2-3 ч. Перед подачею на стіл злегка посипати корицею.

Банани в сиропі з вина

Зварити сироп з 1 склянки червоного вина типу "Бордо" з ½ склянки цукру і 1-2 шматочками кориці. У киплячий сироп опустити кілька стиглих добре очищених бананів і відразу ж зняти сироп з вогню. Витримати банани в сиропі декілька годин.

Монтесума чоколатль

Шоколад розтопити у високій посуді, додати молоко і дати закипіти. Коли маса закипить втретє, зняти її з вогню і збити. Подати на стіл у гарячому вигляді.

Польща

Черніна - блюдо з потрухів

Потрухи одного гусака або двох качок, набір зелени, 125 г чорносливу, 125 г сушених яблук, і 1-2 сухі груші, 30 г цукру, паличка кориці (2 см завдовжки), гвоздика, 10 г борошна, 3 / 8 л крові ( гусака або качки), 1 ст. ложка оцту, 1 ј л води, сіль, майоран.
Потрухи залити водою, посолити і варити на слабкому вогні до м'якості. Сухофрукти залити Ѕ л води, додати прянощі і цукор і варити до м'якості. Потім з'єднати фрукти і потрухи. Фруктовий відвар і бульйон (порівну того й іншого - всього рідини повинна бути ѕ л), змішати з борошном і кров'ю і залити цією сумішшю потрухи. Приправити цукром, сіллю, оцтом і майораном і обережно прокип'ятити так, щоб кров не згорнулася. Подати з макаронними виробами або галушками з муки або картоплі.

Паштет із зайця

Заяча грудка і потрухи, 200 г шпику, 200 г свинячої печінки, 3 яйця, 2 скибочки білого хліба, 1 цибулина, 1 лавровий лист, 4-5 горошин чорного перцю, 2-3 сушених гриба, 100 г шпику, сіль, перець, мускатний горіх, 1 ст. ложка свинячого смальцю, панірувальні сухарі.
Підготовлене м'ясо залити невеликою кількістю води і разом з відвареними і нарізаними грибами, цибулею, лавровим листом і кількома горошинами чорного перцю гасити під кришкою до тих пір, поки м'ясо не стане м'яким. В кінці гасіння додати заячі потрухи і свинячу печінку. Коли м'ясо стане зовсім м'яким, видалити з нього всі кістки, скибочки білого хліба розм'якшити в утворився від гасіння соусі. М'ясо нарізати на шматки. Хліб віджати. М'ясо, хліб і цибулю пропустити 2-3 рази через м'ясорубку. В отриманий фарш додати яйця, сіль, перець, дрібку мускатного горіха і отриманий при гасінні соус. Все добре перемішати. Форму змастити смальцем і посипати сухарями, шпик нарізати смужками і викласти їм дно форми, потім заповнити форму підготовленим фаршем і поставити в духовку. Випікати при помірній температурі до тих пір, поки на поверхні не з'явиться жир. Форму з готовим паштетом вийняти з духовки, дати охолонути, обережно викласти паштет з форми, нарізати тонкими скибочками і подати в холодному вигляді.

Печеня з дикого кабана

1 кг м'яса дикого кабана (жирний шматок), 50 г шпику, майоран, 35 г жиру, 20 г томатної пасти, 1 стакан червоного вина, сіль, перець, 1 пучок зелені для заправки, 2 цибулини, 2 лаврових листа, 4 горошини чорного перцю, ½ склянки оцту і 2 склянки води.
Відварити в солоній воді крупно порізану цибулю, зелень, лавровий лист і перець горошком. Коли цибуля стане м'яким, додати оцет і залишити отриманий маринад остигати. З шматка кабана перед гасінням видалити шкіру, плівки і надмірний жир. Залити м'ясо маринадом і поставити для маринування на 2 дні. Час від часу перевертати м'ясо, щоб воно добре промаринувалося з усіх сторін. Потім вийняти м'ясо з маринаду, видалити з нього всі спеції і нашпигувати смужками посипаного майораном шпику. Розігріти жир і засмажити в ньому підготовлений шматок кабана рівномірно з усіх боків. Перекласти м'ясо в зручну для гасіння посуд, додати воду і вийняті із заправки овочі і поставити тушкувати на слабкому вогні на 2 години. Коли м'ясо стане м'яким, вийняти його, розрізати на шматки товщиною 1 см і в тому ж порядку, в якому вони були нарізані, знову укласти в горщик, де воно тушкувалось. Соус протерти крізь сито, додати томатну пасту і вино і дати ще раз закипіти. Готовим соусом полити м'ясо. Подати з відварною картоплею.

Брусниця з хріном

2 ст. ложки маринованої брусниці, 1 неповна ст. ложка хрону.
Брусницю змішати з хріном (за смаком). Це прекрасна приправа до птиці і телятині.

Свинина в пікантному соусі

500 г свинини, сіль, 3 горошини перцю, 1 цибулина, 1 лавровий лист, 4 ст. ложки борошна, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 ст. ложка гірчиці, 1 солоний огірок.
Свинину нарізати кубиками, залити 1 Ѕ л холодної води, додати спеції, нарізану цибулю, лавровий лист і поставити варити до м'якості. Борошно розвести невеликою кількістю холодного бульйону, поставити на вогонь і, постійно помішуючи, влити всю кількість процідженого бульйону. Надлишкового кількості рідини дати википіти, після чого соус зняти з вогню, додати томат-пюре, гірчицю й нарізаний кубиками солоний огірок. М'ясо вкласти в соус і подати з відвареною картоплею.

Капуста червона - салат із червонокачанної капусти

250 г червонокачанної капусти, сметана, хрін, рослинне масло, лимон, цукор, сіль, перець.
Капусту нарізати тонкими смужками, опустити в киплячу воду на кілька секунд, відкинути на друшляк і облити холодною водою. Решта продукти змішати окремо, потім вже перемішати разом з підготовленою капустою, дати їй трохи постояти і подати на стіл, попередньо охолодивши в холодильнику.

Оселедець зі сметаною

4 свіжих оселедця, 1 / 8 л молока, 25 г білого вина, 2 ст. ложки винного оцту, 1 цибулина, 1 часточка часнику, 1 чайна ложка гірчиці, 2 жовтки, 2 ст. ложки сметани, 1 чайна ложка червоного меленого перцю, 6 горошин чорного перцю.
Оселедець почистити, розділити вздовж на дві половини і вимочити в молоці протягом 1-2 год, потім як слід обсушити. Приготувати маринад. Змішати вино і винний оцет, додати нарізані скибочками цибулю і часник, перець горошком, а також сіль і прокип'ятити. Вкласти оселедець, влити трохи гарячої води, щоб вона покрила оселедець, і кип'ятити 7 хв. Бульйон, отриманий після кип'ятіння, процідити, остудити й змішати з жовтками, сметаною, гірчицею і червоним перцем. Отриманий соус вилити на оселедець. Подавати в холодному вигляді.

Змішаний салат по-польськи

500 г помідорів, 2 солоних огірки, 2 свіжих огірки, 2 цибулини, 2 зварених круто яйця, 2 ст. ложки дрібно нарубаної зелені кропу, 2-3 ст. ложки рослинної олії, щіпка цукру, сіль.
Всі продукти нарізати дрібними скибочками й укласти шарами: помідори, свіжі огірки, яйця, солоні огірки, цибуля. Кожен шар злегка посолити і трохи посипати цукром. Салат полити олією і посипати зверху зеленню кропу.

Фляки по-Варшавський - рубець

1 кг яловичого рубця, 400 г овочів, 500 г яловичих кісток, 60 г жиру, 30 г борошна, мускатний горіх, червоний перець, чорний перець, імбир, майоран, сіль, 50 г тільзітського або швейцарського сиру.
Рубець ретельно очистити ножем, кілька разів промити в теплій воді 2-3 рази, залити холодною водою, закип'ятити, процідити воду, обдати рубець холодною водою. Овочі промити. Кістки залити холодною водою, зварити бульйон, Ѕ л бульйону відлити, у інший покласти рубець, варити до м'якості, вклавши до кінця варіння половину овочів. Рубець варити приблизно 4 ч. залишилися овочі нарізати соломкою, покласти на розтоплений жир, влити Ѕ л води і варити під кришкою до м'якості. Розтопити 30 г жиру, підрум'янити на ньому борошно до світло-золотистого відтінку, вимішати, розвести холодним бульйоном, закип'ятити. Готовий рубець зняти з вогню, охолодити в бульйоні. Потім вийняти, нарізати тонкими, смужками, покласти в соус, додати овочі (суміш по густоті повинна нагадувати суп), посолити, приправити за смаком перцем, мускатним горіхом. Окремо подати натертий сир, червоний перець, мелений імбир і майоран.

Капусняк - суп з квашеної капусти

300 г копченого м'яса або свинини (реберця чи голова), 1 пучок зелені, 2-3 ст. ложки сушених грибів, 300 г квашеної капусти, 1 цибулина, сіль, 1 ст. ложка маргарину або дрібно нарубаного шпику, 1 ст. ложка борошна.
М'ясо і гриби залити 1 Ѕ л води і варити до готовності. Незадовго до готовності додати дрібно порізану супову зелень. Квашену капусту дрібно порубати, залити невеликою кількістю води і тушкувати до м'якості. М'ясний бульйон процідити крізь сито і залити їм капусту. Шпик нарізати кубиками. Дрібно нарубати лук і злегка підрум'янити його на сковороді, додати борошно й обсмажити разом з цибулею. Отриману борошняну заправку влити в суп. Супову зелень і гриби нарізати вузькими смужками і вкласти в суп. Капусняк їдять з відварною картоплею, посипаною злегка підрум'яненим кубиками шпику.

Бігос

750 г кислої капусти, 750 г білокачанної капусти, 400 г свинини, 200 г телятини без кісток,, 200 г копченої ковбаси, 1-2 ст. ложки маргарину, сіль, перець, 2 лаврові листки, 30 г сушених грибів, 1 цибулина, 2 ст. ложки сливового повидла, ½ склянки вина.
Цибулю нарізати і злегка обсмажити в каструлі, додавши жир. Потім додати свинину і гасити до напівготовності, після чого вийняти м'ясо і нарізувати його кубиками. Капусту дрібно порубати, злегка посолити, покласти в киплячу воду і відварити. Додати в капусту телятину і гасити під кришкою. У третю каструлю покласти кислую капусту, додати гриби, лавровий лист і залити холодною водою, закрити кришкою і варити на слабкому вогні. Коли м'ясо буде наполовину готове, всі продукти скласти в одну каструлю, додати дрібно нарізану ковбасу, сливове повидло, поперчити і посолити. Все добре перемішати і варити на слабкому вогні до готовності м'яса. Бігос не повинен бути дуже рідким, тому треба дати википіти надлишкового кількості рідини. Потім блюдо потрібно зняти з вогню, додати вино і все добре перемішати. У бігос можна додати шматочки будь-якого м'яса, птиці, дичини, яловичини. Чим більше сортів м'яса буде використано при приготуванні бігосу, тим він буде смачнішим.

Короп по-польськи

1 короп середньої величини, 2 ст. ложки оцту, цибулина, 1-2 моркви, 1 лавровий лист, корінець петрушки, шматочок кореня селери, лимонна цедра, 3 горошини чорного перцю, 2 шт. гвоздики, Ѕ л темного пива, по 30 г родзинок і мигдалю, 50 г сухарів, склянки червоного вина.
Карпа обробити на порційні шматки, залити вусом, додати нарізану цибулю, посолити, поперчити і залишити на Ѕ год для маринування, овочі дрібно нарубати, додати прянощі, залити Ѕ л підсоленої води і поставити кип'ятити слабкий вогонь на 40 хв, після чого процідити крізь сито . Пиво, пряники, родзинки і подрібнений мигдаль помістити в каструлю з овочевим варом і дати цій суміші закипіти. У цей же вкласти шматки коропа і варити на дуже п'ятий вогні 15-20 хв. Наприкінці варіння можна додати червоне вино.

Торунські пряники

2 кг борошна, Ѕ л меду, трохи кориці, цедра лимона, 6 шт. гвоздики, кардамон на кінчику ножа, 60 г вершкового або пряженого масла, 20 г питної соди, 1 чарка рому, 3 яйця, 300 г цукор 30 г мигдалю.
Половину порції борошна висипати на дошку, зробити в муці поглиблення і влити в нього розігрітий мед, змішаний з корицею, цедрою, гвоздикою і кардамоном. Замісити тісто. У тепле тісто додати масло і добре вимісити, поки воно зовсім не охолоне. Потім розвести соду в чарці рому, влити в тісто. Змішати 300 г цукру збитими яйцями, також додати в тісто, потім обережно потроху всипати борошно, що залишилося. Все тісто слід місити руками не менше години. Потім вкласти його у змащену маслом форму, зрівняти ножем поверхню, закрити кришкою і виставити в сухе прохолодне місце на тиждень. Витримане тісто поставити в духовку, прогріту до 180 ° С. Після загорнути в полотняну серветку і витримувати ще протягом 2 тижнів.

Маківники

250 г маку, ј л солодкої води або молока, 50 г коринки або родзинок, 50 г горіхів, 15 г цукатів, 20 г рому, скибочки білого хліба або сухарі.
Мак залити киплячою солодкою водою або солодким молоком, щоб утворилося тягуче тісто. У це тісто додати родзинки, горіхи і цукати, попередньо подрібнені, а також стопку рому. Дно скляного посуду викласти скибочками білого хліба або сухарями, попередньо вмочивши їх у гарячу солодку воду або молоко. На них покласти товстий шар макової маси, потім знову шар сухарів і т. д. Останній шар повинен бути маковим.
Страва виставити на тривалий час в холодне місце. Перед подачею на стіл прикрасити половинками мигдалю або шоколадними монетами.

Росія

Суп селянський

Капуста - 400 г, картопля - 500 г, ріпа - 50-100 г, морква - 50 г, цибуля ріпчаста - 100 г, масло вершкове або маргарин вершковий - 50 г, сметана, петрушка, зелень.
Коріння нарізати скибочками, капусту - кубиками розміром 2-2,5 см, картопля - кубиками, ріпчаста цибуля нашаткувати. У киплячий бульйон або воду покласти капусту, довести до кипіння, додати пасеровані коріння, картоплю і варити суп 20-25 хв. За 5-10 хв до закінчення варіння в суп покласти нарізані помідори. Подавати зі сметаною і зеленню.

Грибний суп

40-50 г сушених грибів, 1 головка ріпчастої цибулі, 1-2 моркви, 2-3 столових ложки рослинного масла, 1 / 3 склянки перлової крупи, 3-4 картоплини, 1 помідор.
Гриби замочити на 2-4 години, відварити в тій же воді, відкинути на друшляк. У проціджений грибний відвар покласти перебраний і вимиту крупу, посолити і поставити варити. Поки вариться крупа, нашаткувати гриби і моркву соломкою, подрібнити цибулю і обсмажити все разом в олії, в кінці смаження додати нарізаний шматочками помідор. До майже звареної крупі додати нарізану кубиками картоплю й обсмажені гриби. Варити ще близько 15 хв. Точно так само вариться і суп зі свіжими грибами, які після очищення замочування не вимагають.

Суп з кропиви або щавлю

7 картоплин, 1 морква, 1 головка ріпчастої цибулі, пучок щавлю, кропиви або і того, й іншого разом.
У підсолену киплячу воду покласти нарізані скибочками або соломкою картоплю, моркву і цибулю. Коли овочі будуть готові, додати нарізані локшиною листя кропиви (попередньо ошпарені окропом) або щавлю і проварити кілька хвилин. Цей суп варять тільки з молодої кропиви, її верхніх листочків. Збирають її за містом.

Щи росіяни з білокачанної капусти

Капуста - 800 г, ріпа - 50-100 г, морква - 100 г, петрушка, цибуля ріпчаста - 100 г, цибуля-порей - 50 г, помідори - 250 г, борошно - 15 г, маргарин столовий - 50 г, сметана - 50 г, лавровий лист, перець, зелень.
Коріння (ріпу, моркву, петрушку) і лук (ріпчаста і порей) нарізати часточками або брусочками і разом спассеровать з жиром. Капусту нарізати кубиками по 2-3 см, а ранню (разом з качаном) - часточками по 5-6 см. Деякі пізні сорти білокачанної капусти додають щам неприємний запах і гіркуватий присмак, таку капусту перед закладкою занурюють на 2-3 хв. в окріп. У киплячий бульйон або воду покласти капусту, довести до кипіння, додати коріння і варити 30-40 хв. За 5-10 хв. до закінчення варіння заправити щі сіллю, спеціями (лавровий лист, перець), пасерованою томатом-пюре або помідорами, нарізаними скибочками. Подавати щи бажано зі сметаною і зеленню.

Розсольник домашній

Капуста - 200 г, картопля - 500 г, морква - 100 г, петрушка - 150 г, селера - 50 г, цибуля ріпчаста - 100 г, цибуля-порей - 100 г, огірки солоні - 150 г, маргарин столовий - 50 г, сметана - 50 г, зелень.
Розсольник домашній готують на м'ясному бульйоні з яловичиною, свининою, бараниною, а також на рибному бульйоні або на воді. Капусту, коріння і цибулю нашаткувати. Корінь і цибулю спасерувати на жирі. Огірки нарізати так само, як для розсольнику, а картопля - часточками або брусочками. У киплячий бульйон або воду покласти свіжу білокачанну капусту, довести до кипіння, додати пасеровані коріння, картопля, огірки і продовжувати варіння ще 20-25 хв. За 5-10 хв. до закінчення варіння покласти сіль і заправити суп кип'яченим процідженим огірковим розсолом. Подавати зі сметаною і зеленню.

Солянка м'ясна збірна

Готові м'ясні продукти (яловичина, мова, ковбаса бараняча, баранина копчена) - 300 г, морква - 100 г, корінь петрушки, цибулю ріпчасту - 200 г, огірки солоні - 150 г, каперси - 50 м, маслини - 100 г, оливки - 50 г, помідори - 200 г, томат-пюре - 100 г, масло вершкове - 50 г, лимон - 1 / 2 шт., лавровий лист, перець чорний горошком, зелень, сіль.
У киплячий м'ясний бульйон покласти заздалегідь спассерованние ріпчаста цибуля, огірки, каперси, оливки і нарізані м'ясні продукти. Довести солянку до кипіння, покласти лавровий лист, запашний перець і продовжувати варити при слабкому кипінні 10 хв. У самому кінці варіння додати сіль і сметану, а перед подачею видалити лавровий лист, покласти маслини, скибочка лимона без шкірки і посипати дрібно нарізаною зеленню. Не слід варити солянку разом з маслинами - це погіршує її смак.

Юшка

Йоржі або окуні - 800 г, ікра паюсна - 50 г, цибуля - 50 г, петрушка, селера.
Оброблену рибу залити холодною водою і, поступово нагріваючи, довести бульйон до кипіння, потім видалити піну, додати петрушку, цибулю і продовжувати варіння протягом 40-50 хв. Готовий бульйон процідити і освітлити відтяжкою з ікри. Для приготування відтяжки ікру розтерти в ступці, поступово додаючи воду (по 1-2 ложки) до тих пір, поки не вийде однорідна маса (ікринки повинні бути ретельно розтерті). Після цього масу розвести холодною водою (0,4 - 0,5 л води на 100 г ікри) і додати сіль. Приготовлену відтяжку влити в бульйон, добре розмішати, закрити посуд кришкою, нагрівати до кипіння, видалити піну і продовжувати варіння при слабкому кипінні 20-30 хв. Готовий бульйон зняти з вогню і дати йому відстоятися (відтяжка осідає на дно), а потім процідити. При виготовленні великої кількості юшки відтяжку можна вводити у два прийоми. При варінні в бульйон слід додати стебла петрушки і селери, які надають бульйону (вусі) приємний аромат і гарний відтінок.

Окрошка м'ясна

Квас хлібний - 1,5 л, яловичина - 400 г, цибуля зелена - 150 г, огірки - 300 г, сметана - 200 г, яйця - 2 шт., Цукор - 25 г, гірчиця готова - 10 г, зелень.
Охолоджене варене м'ясо і очищені від шкірочки свіжі огірки нарізати дрібними кубиками або короткою соломкою (1,5-2 см). Зелену цибулю тонко нашаткувати і розтирати з невеликою кількістю солі до тих пір, поки не з'явиться сік. Яйця зварити круто, нарубати або дрібно нашаткувати. У сметану покласти яйця, зелений лук, гірчицю, цукор, сіль (за смаком), добре перемішати і розвести квасом. В отриману суміш додати інші підготовлені продукти і знову розмішати. При подачі окрошку посипати кропом. Якщо окрошку готують у великій кількості, то потрібно з'єднати всі підготовлені продукти зі сметаною, додати трохи квасу і зберігати на льоду. При подачі в тарілку покласти порцію продуктів зі сметаною, налити квас і посипати кропом.

Тушкована яловичина з грибним соусом

Яловичина - 1-1,5 кг, шпик - 100 г, цибуля ріпчаста - 1 шт., Борошно пшеничне - 1 ст. ложка. Гриби мариновані - 12 шт., Масло вершкове - 1 ст. ложка, оцет 3%-ний (або сік агрусу) - 2 ст. ложки.
Відбити качалкою 1-1,5 кг яловичини, посолити. 100 г шпику нарізати скибочками, розрізати 1 цибулину на 4 частини, покласти на дно каструлі, зверху - яловичину, гасити. Потім обсипати м'ясо ложкою борошна і облити 3 склянками окропу, дати закипіти 2 рази. Перекласти яловичину в іншу каструлю, облити соусом. Приготування соусу: гриби нашаткувати, підсмажити в олії, покласти в соусник, долити 2 ложки оцту або соку агрусу.

М'ясо посадское

На одну порцію. Яловичина - 200 г, цибуля ріпчаста - 120 г, яйце - 40 г, жир - 20 г, масло вершкове в блюдо - 10 г, сметана - 10 г, вино сухе - 20 г, сир твердий - 22 г, сіль, перець - 0,5 р.
М'ясо нарізати поперек волокон шматочками вагою 20-25 г, посолити, поперчити, залити вином і поставити на 2 години на холод для маринування. Яйця зварити круто і дрібно порубати. Цибулю нарізати дрібною крихтою і пасерувати. У глиняний горщик покласти вершкове масло, 1 / 2 частину м'яса, цибуля, яйця, потім частину м'яса. Страва поставити на 5-7 хв. в духову шафу, так щоб м'ясо зарум'янилося, потім залити сметаною, посипати тертим сиром і вдруге запекти в духовці протягом 15-20 хв. Подають у горщиках.

Волове рубець

Рубець яловичий - 1 шт., Імбир товчений - 10 г, перець - 10 г, часник товчений -20 г, шампіньйони - 200 г, корінь петрушки, селери, моркву - по 20 г, сир твердий - 50 г, сіль за смаком.
Вимити волове (коров'ячий) рубець, зашити отвір, відокремити від чорної плівки, замочити в холодній воді на 24 години, осушити. Потім розрізати рубець на частини в довжину, посолити, посипати товченим імбиром, перцем, часником і подрібненими печерицями. Згорнути частини рубця в рулет, перев'язати нитками, обкласти корінням і прянощами, залити водою, закип'ятити і гасити ще 4 години, поки не загусне соус. Розрізати на порції, полити олією, посипати сухарями з сиром.

Печеня бараняче з гречаною кашею та цибулею

Баранина - 2 кг, сухарі житні - 30 г, сіль - 100 г, цибуля-шалот - 200 р.
Для маринаду: оцет 3%-ний - 1 склянка, вино червоне сухе - 1 склянка, масло рослинне - 1 / 2 склянки, сік агрусу - 1 / 2 склянки, селера, цибуля-порей, петрушка - по 20 г, кориця, гвоздика , імбир - по 5 г, часник - 2-3 зубчики, цибуля ріпчаста - 1 шт.
2 кг баранячого окосту вимочувати 5-6 годин в 2 л маринаду (1 склянка оцту і 1 склянку вина, 1 / 2 склянки рослинного масла, 1 / 2 склянки соку агрусу з корінням і спеціями, зеленим селерою, цибулею-пореєм, петрушкою, 1 головкою цибулі, 2-3 зубцями часнику). Потім натерти сіллю, смажити на листі, поливаючи баранячим жиром, олією і соусом кожні 10 хв. Обсипати сухарями і тушкувати в печі ще 10 хв. Підливу злити, процідити, м'ясо розрізати і полити соусом. Зварити окремо круту гречану кашу, гарнірувати нею баранину. Лук-шалот смажиться разом з бараниною (маленькі напівжирні обрізки м'яса) і подається окремо в соуснику або з підливою.

Порося варений у білому соусі

М'ясо - 1,5-2 кг. Для соусу: борошно - 3 / 4 склянки, масло вершкове - 1,5 ст. ложки, бульйон м'ясний - 3 склянки, агрус маринований - 20 шт., каперси - 2 ложки, картопля разварной - 1-2 шт., вино напівсухе - 50 г.
Підготувати порося (1,5-2 кг), розрізати на порції, варити без коріння і спецій, посолити наприкінці варіння. Шматки поросятини опустити в соус (3 / 4 склянки борошна, 1,5 ложки масла, 3 склянки бульйону, 1 стакан сметани прокип'ятити, досолити за смаком). Покласти в соус можна і 20 шт. маринованого агрусу, або каперсів, або 12 шт. разварного картоплі, або 1 чарку підсолодженого вина.

Смажене порося з фаршем з гречаної каші, омлету і шинки

М'ясо - 1,5-2 кг.Для фаршу: каша гречана -, 1 / 2 кг, шинка варена (мова) - 100 г, яйця - 2 шт., Чорний перець, петрушка, лавровий лист, сіль за смаком.
Витягнути з тушки порося все кістки, крім голови і ніжок, заготовити фарш (0,5 кг гречаної каші з маслом, сіллю, 100 г вареної шинки або мови, зажарити 2 омлету: один - з 2 білків, інший - з 2 жовтків, додати перець, петрушку). Порядок наповнення фаршем наступний: гречана каша, шинка, омлет. Розріз закласти листям чорної смородини, додати всередину перцю, лаврового листа. Поставити в духовку на 1,5-2 години.

Смажений півень під ялівцевим соусом

Півень - 1,5 кг, ягоди ялівцю - 2,5 ст. ложки, сухарі житні товчені - 1 склянка, масло вершкове - 1 ст. ложка, яйця - 2 шт., сир голландський - 2 ст. ложки, сіль і перець за смаком.
Півня підготувати, обскубти, натерти сіллю, перцем. Нафарширувати наступним фаршем: 1 / 2 ложки ялівцевих ягід, 1 склянка сухарів, 1 ложка вершкового масла, 2 яйця, 2 ложки простого сиру потовкти у ступці, протерти крізь сито. 1 ложку ягід ялівцю стовкти, намазати ними промаслений папір і обв'язати цим папером каплуна. Смажити на рожні. Готового півня посипати смаженими сухарями.

Смажений гусак з яблуками

Гусак - 2-2,5 кг, сіль, перець - 1ч. ложка, яблука - 0,5-0,8 кг, майоран - 2 г, цибуля ріпчаста - 4 шт., бульйон м'ясний - 2 склянки.
Звільнити тушку 1,5-2-кілограмового гусака від зайвого жиру, натерти зовні і всередині ложкою кмину з сіллю, нафарширувати невеликими яблуками (краще сорт Пепін китайська), посипаними сіллю з майораном (у прорізи). Смажити на деку з маслом і цибулею (4 цибулини), поливаючи бульйоном. Спекти окремо 6-8 хороших, великих яблук з імбиром, майораном і цукром. Обкласти ними гусака. Гуся облити червоним соусом.

Карасі смажені зі сметаною

Карасі - 1,2 кг, сухарі панірувальні - 100 г, сметана - 2 склянки, зелень петрушки, кропу - по 20 г, сіль за смаком.
Карасів посолити, обваляти в сухарях (борошні), підсмажити на сковороді, додати 2 склянки сметани, тушкувати 10-15 хв., Посипати кропом і петрушкою.

Судак разварной

Судак - 1-1,5 кг, корінь петрушки, селери, моркву - по 1 шт., Кориця, гвоздика, перець чорний горошком - по 5 г, зелень петрушки і кропу - по 20 г.
Взяти великого судака, очистити від луски, зябер і нутрощів, порізати на великі шматки, додати коріння, зелені і спецій, долити водою, зварити рибу. Відварити в тій же воді 20 картоплин, 20 раків. Облити грибним соусом.

Гур'ївська каша з горіхами і варенням

Горіхи волоські - 400 г, мигдаль - 100 г, вершки - 600 г, крупа манна - 1 / 3 склянки, цукор-пісок - 3 / 4 склянки.
Відварити 400 г горіхів і 20 шт. гіркого мигдалю, очистити ядра, стовкти в молоці. 6 склянок вершків влити в миску, поставити на малий вогонь і знімати, складаючи в тарілку, які утворюються рум'яні пінки. Потім всипати в інші вершки 1 / 3 склянки манної крупи, зварити рідку кашу, всипати в неї стовчені горіхи, мигдаль, 3 / 4 склянки цукру, розмішати. Зробити на блюді рант з тіста і покласти ряд пінок, ряд каші і т. д. і пересипати зверху цукром і сухарями. Подаючи на стіл, прикрасити фруктами і варенням.

Каша пухова

Крупа гречана - 2 склянки, яйця - 2 шт., Молоко - 4 склянки, масло вершкове - 50 г, вершки - 100 г, кориця - 0,5 г, ваніль - 0,5 м.
Дві склянки гречаної крупи (ядриці) перетерти з 2 яйцями, висушити, потім варити в 4 склянках молока, додати 1 ложку вершкового масла, протерти крізь сито, скласти кашу у вигляді пірамідки. Подати до неї вершки з жовтками, корицею або ваніллю.

Каша рисова, запечена в гарбузі

Гарбуз-1,5-2 кг, рис - 1 склянка, сметана - 1 склянка, масло вершкове - 100 г, кориця - 0,5 г, родзинки - 1 стакан, яйця - 5-6 шт., Сіль за смаком.
Зрізати верхівку 1-1,5-кілограмової гарбуза, вибрати насіннєву камеру, вискобліть всю середину так, щоб залишилися стінки 10-15 мм завтовшки. Окремо відварити 1 склянку рису з 1 / 2 гарбузової маси, додати 1 склянку сметани, 100 г вершкового масла, товченої кориці, 1 / 4 склянки цукру, 1 склянка кишмишу з корінка, 5 жовтків, 5-6 збитих білків, розмішати в масу, влити в гарбуз, закрити її зрізаною кришкою, спекти в духовці.

Кашка Більовська вівсяна солодка

2 склянки вівсяних пластівців''геркулес ", 1 л води, 0,5 л молока, 0,5 ч. ложки бадьяна, 0,5 ч. ложки кориці, 0,5 ч. ложки коріандру, 4 шт.гвоздікі, 1 лимон (свіжа цедра лимона), 0,5 склянки вершків, 5-6 ст. ложок цукру, 1 ч. ложка солі.
У злегка підсоленій воді розварити "геркулес" до в'язкої каші, знімаючи весь час з'являється на поверхні піну, навіть коли ще не почне кипіти. Потім кашу залити молоком, розмішати, довести до кипіння, відокремити неразварівшіеся тверді пластівці і знову варити на дуже слабкому вогні, весь час помішуючи, додати через 10-15 хв. цукор, а коли він розійдеться, заправити прянощами, проварити 5-7 хв., влити вершки, розмішати, зняти з вогню.

Бабця з гарбуза з вишнями, медом, морквою й сметаною

Гарбуз - 0,8-1,2 кг, 3 склянки молока, 2 склянки сухарів, 1 склянка цукру (або 1 / 2 склянки меду), 1 склянка сушених вишень, 1 склянка сметани, 1,5 склянки тертої моркви, 1 / 4 ч. ложки кориці, 5 яєць, 1 ложка вершкового масла.
Взяти гарбуз у 0,8-1,2 кг і очистити. Нарізати на шматки, варити в 3 склянках молока, протерти через сито. Додати 2 склянки сухарів, 1 склянка цукру (1 / 2 склянки меду), 1 склянка сушених вишень, 1 склянка сметани, 1,5 склянки тертої моркви, 1 / 4 чайної ложки кориці. Охолодити, додати 5 жовтків, 1 ложку вершкового масла, розмішати, влити 5 збитих білків. Масу викласти у форму і поставити на 30 хв. в піч.

Тушковані яблука до жаркого

Яблука антонівські - 10 шт., Масло вершкове - 1 ст. ложка, цукор-пісок -2 ч. ложки, вода - 3-4 ст. ложки.
Яблука (краще тверді і несолодкі типу антонівки) очистити від серцевини і шкірки, розрізати на 4 частини, згасити з ложкою масла, 2 ложками цукру-піску, 3-4 ложками води до м'якості. Подавати до печені: качці, гусака, яловичині.

Яйця випускні по-староруський

Яйця - 10 шт., Сіль - 20 г, оцет 3%-ний - 1 ст. ложка.
У киплячу підсолену воду з оцтом поступово влити яєчну масу з 4-5 яєць. Кип'ятити 2,5 хвилини, вибрати яєчний вар друшляком, подавати до щавлю, шпинату, гороху, кропиві.

Гриби в сметані по-смоленськ

Гриби - 1 кг, борошно - 100-150 г, масло вершкове - 50 г, цибуля ріпчаста - 1 шт., Петрушка - 20 г, лавровий лист - 2 шт., Перець чорний горошком - 2-3 шт., Кардамон - 3 -4 шт., бульйон м'ясний - 2-3 склянки, сметана - 1 стакан.
Зняти шкірочку з білих і червоних грибів, нарізати скибками, перемити, обваляти в борошні, скласти в глибоку сковорідку з кришкою або сотейник, тушкувати, поки гриби не пустять сік. Злити сік, в гриби додати 50 г масла, прожарений на олії цибулю (1 цибулина), петрушку, сіль, червоний перець, лавровий лист, 3-4 зерна кардамону і 2 - 3 зерна чорного перцю, підсмажити. Потім додати 2-3 склянки бульйону, 1 склянка сметани, тушкувати, поки соус не загусне. Перекласти в блюдо, посипати зеленню.

Розтягай закусочний

Для тіста: борошно - 1,5 кг, в тому числі для подпиліванія - 100 г, маргарин столовий - 100 г, вода - 0,5 мл, цукор - 50 г, меланж - 200 г, сіль, дріжджі - 50 г, олія рослинна рафінована для змащення листів - 15 р. Фарш - 750 г.
Дріжджове тісто Опарне розділити на шматочки по 40-50 г, сформовать кульки, а через 5 хв. розкотити з них круглі коржики. На середину покласти фарш, з'єднати краї тіста так, щоб середина пиріжка залишилась відкритою, укласти на лист, змащений маслом, і після повної розстойки змастити яйцями. Випікати при температурі 230-240 градусів. Для закусочних розтягаїв вживається м'ясний фарш з яйцем або рибний фарш. Після випічки в отвір м'ясних розтягаїв покласти рубані круті яйця, а в рибні - скибочки риби.

Розтягай московський

Для тіста: борошно - 1 кг, маргарин столовий - 50 г, вода - 0,5 л, цукор - 50 г, сіль, дріжджі - 20 г, олія соняшникова для змащення - 15 р. Фарш (риба, яйця, гриби) - 750 р.
Готове дріжджове тісто розділити на шматки по 150 г, сформовать у вигляді кульок, дати расстойку на 8-10 хв., А потім розкотити в круглі коржі, на які покласти фарш м'ясний з цибулею, рибний або фарш із сушених грибів. Краї коржиків защипати так, щоб середина залишилася відкритою. Після вистоювання розтягаї випікати при 280-290 градусах. Готові гарячі пиріжки змастити вершковим маслом. Відповідно до виду фаршу в середину готового расстегая перед подачею покласти скибочка вареної осетрини або малосольною риби (сьомги, лососини та ін), капелюшки маринованих грибів або кружечки крутого яйця. Розтягаї з рибою подаються до юшки, з м'ясом - до міцного жирного м'ясному бульйону, а розтягаї з грибним фаршем - до грибного бульйону з підсмаженою цибулею.

Кулеб'яка з м'ясом

Тісто дріжджове - 700-800 г. Для начинки: 1 кг яловичини (м'якоть), 1-2 головки ріпчастої цибулі, 2 зварених круто яйця, 2 ст. ложки вершкового масла, сіль, чорний мелений перець за смаком, зелень петрушки. Для змазування: 1-2 жовтки.
Тісто розкачати у вигляді довгастої овальної коржі по довжині листа товщиною 1 см, шириною 18-20 см. Відварити м'ясо, пропустити через м'ясорубку або порубати січкою, охолодити, додати рубані яйця, пасеровану цибулю, сіль, перець, дрібно нарізану зелень петрушки. У начинку, щоб була соковитою, додати розтоплене вершкове масло і м'ясний бульйон, потім викласти її гіркою, з'єднати протилежні кінці тесту, щільно защипати, перевернути швом донизу і покласти на деко, змащене маслом. Поверхня кулеб'яки прикрасити елементами з тіста, залишити в теплому місці для розстойки хвилин на 15-20. Поверхня і боки наколоти виделкою, змастити жовтком. Випікати при температурі 210-220 градусів до готовності. Можна приготувати за таким же принципом кулеб'яки з будь-якими іншими начинками. Важливо пам'ятати, що начинки, використовувані для кулеб'яки, повинні бути гранично готовими, що пройшли достатню теплову обробку. Кулеб'яки з комбінованими начинками зазвичай перешаровують тонкими випеченим тестовими прокладками або млинцями. Подають кулеб'яку до міцного м'ясного бульйону, чаю, або як закуску.

Журавлинний квас

1 кг журавлини, 1-1,2 кг цукру, 20-30 г дріжджів, 30 г родзинок, 10 л води.
Журавлину вимити, розчавити і залити теплою кип'яченою водою. Рідина охолодити, покласти цукор і дріжджі, розтерті з цукром, поставити в тепле місце на 10 годин. Розлити в пляшки, покласти в кожну по 2-3 ягідки родзинок. Пляшки щільно закупорити і покласти в теплому місці в горизонтальному положенні.

Петровський квас

Сухарі житні - 800 г, вода - 4л, дріжджі - 20-25 г, цукровий пісок - 0,5 кг хрін - 0,1 кг, мед - 0,1 кг.
Рецепт дано з розрахунку на 5 літрів квасу. Нарізати тонкими скибочками житній хліб і підсушити в духовці або в печі, поки вони не стануть коричневими. Сухарів потрібно взяти 800 р. Залити їх 4 літрами окропу і поставити відстоятися на 2 години. Потім процідити через сито. Додати 20-25 г дріжджів і цукру на смак (орієнтовно 0,5 кг). Отриманий квас потрібно витримати приблизно 5-6 годин. У готовий напій додати 100 г тертого хрону, змішаного з 100 г меду. Приготовлений напій розлити по місткостях і поставити на холод. Краще всього подавати до м'ясних страв. За бажанням до нього можна додати спеції, трохи сушеної м'яти.

Кисіль із гарбуза і ревеню

300 г гарбуза, 300 г ревеню, 100 г цукру, кориця, лимонна або апельсинова цедра, 5 склянок води.
Очищений гарбуз натерти на крупній тертці, ревінь нарізати навскоси шматочками. Зварити сироп із спеціями, опустити в нього ревінь, закип'ятити, додати гарбуз, знову довести до кипіння.

Збитень гарячий

Вода - 1л, мед - 150 г, цукор - 150 г, гвоздика, кориця, імбир - по 5 р.
В 1 літрі води розчинити по 150 г цукру і меду, додати прянощі (гвоздику, корицю, імбир за смаком). Кип'ятити 5-10 хв., Знімаючи піну. Через півгодини напій процідити. Готовий збитень підігріти і пити гарячим.

Гриби з цибулею по-російськи

10 свіжих грибів, 2 свіжих помідора, 4 цибулини, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 ст. ложка винного оцту, 1 ч. ложка готової гірчиці, 1 ч. ложка рубаної зелені (кріп, петрушка), сіль, перець чорний мелений.
Гриби перебрати, добре промити і відварити в підсоленій воді до готовності. Воду злити, гриби охолодити і нарізати дрібними скибочками. Цибуля ріпчаста нарізати півкільцями, з'єднати з грібамі.Растітельное масло, оцет, гірчицю, перець, сіль добре збовтати в пляшці і полити цією сумішшю гриби і цибулю. Потім всі укласти в салатник, прикрасити часточками червоних помідорів, посипати, подрібненою зеленню.

Квашена капуста з горіхами

350-500 г білокачанної квашеної капусти, 3-4 cm. ложки товчених греіхіх горіхів, 1 ч. ложка сухих сунелі, 2-4 зубчики часнику, зелень петрушки або кропу.
Капусту, квашену цілими качанами або часточками, віджати, дрібно нарубати, змішати з волоськими горіхами, розтертими з сіллю і часником. Додати сухі сунелі, віджатий капустяний сік, дрібно нарізаний кріп і перемішати.

Російський салат

250-500 г очищеного вареної картоплі, 250 г вареної або смаженої свинини або яловичини, 2 яйця, 1 яблуко, 2 солоних огірка, філе 1 оселедця, 250 г вареної, нарізаної кубиками буряка (за бажанням).
Соус для салату: 150 г л сметани, 1 ст. ложка тертого хрону, 2 ст. ложки оцту, 1 чайна ложка гірчиці і 50 г дрібно нарубаної зелені петрушки і кропу.
Картоплю нарізати кубиками. Яблуко очистити від шкірки, звільнити від серцевини. Потім яблуко, огірки, м'ясо, оселедець нарізати дрібними кубиками. З сметани, хрону, гірчиці, оцту і зелені приготувати соус для салату. Змішати соус з салатом.

Московська солянка

100 г кислої капусти, 100 г жиру, 1 цибулина середньої величини, 4 товстих скибочки вареної шинки або смаженої свинини, 250 г ковбаси (сирокопченої, часниковою або свинячий), 200 г печериць, 1 часточка часнику, 1 свіжий огірок середньої величини, 15 ягід ялівцю, .10 горошин чорного перцю, пучок кропу, мелений перець.
Цибулю дрібно порубати і злегка підрум'янити на вогні в олії. Додати кислу капусту, попередньо сполоснувши її, і тушкувати протягом 30 хв, часто помішуючи. Додати спеції. Печериці очистити, дрібно порубати, посолити, додати подрібнену часточку часнику і згасити до готовності. Вогнетривку миску рясно змастити жиром, викласти в неї кислу капусту, на шар капусти покласти по дві скибочки шинки і по кілька скибочок ковбаси. Половину печериць змішати з часточками огірка, рівномірно розподілити цю суміш по шару кислої капусти, посипати кропом, скропити розтопленим жиром. Страва накрити кришкою і поставити на 20 хв в помірно розігріту духовку для запікання.

Бет-Строганов

320 г яловичини, 1 Ѕ ст. ложки олії, 1 ст. ложка борошна, 80 г сметани, 1-2 ст. ложки томатної пасти, 1 цибулина, 300 г картоплі, перець, сіль, зелень петрушки і кропу.
Яловичину нарізати на скибочки товщиною 2 см, гарненько відбити, нарізати смужками довжиною 3-4 см, поперчити, посолити і обсмажити на гарячій сковороді в достатній кількості жиру. Смужки м'яса облити сметанним соусом (масло, борошно і сметана), додати томатну пасту і обсмажений в олії цибулю. Довести підливу майже до кипіння, але не варити. Бет-Строганов найкраще подати із смаженою картоплею. Перед подачею на стіл посипати м'ясо дрібно нарубаної зеленню петрушки.

Пожарські котлети

350 г курячого м'яса, 150 г яловичини, перець, сіль, сметана, масло, 1 яйце, панірувальні сухарі.
М'ясо провернути через м'ясорубку, додати трохи солі і перцю, сметани і сформувати біфштекси. У середину кожного покласти по шматочку масла. Обваляти в яйці і сухарях і обережно засмажити в олії.

Сибірські пельмені

Тісто: 330 г борошна, 1 яйце, 0,1 л води, сіль. Начинка: 200 г яловичини і 200 г свинини, 40 г цибулі, 0,1 л води, сіль і перець за смаком.
З борошна, яйця, води і солі замісити круте тісто, вирізати склянкою кружки діаметром 4-5 см. На середину кожного кружка покласти начинку, краї пельменів зліпити. Для начинки взяти сире м'ясо (найкраще яловичину і свинину навпіл) і лук і пропустити через м'ясорубку. В отриманий фарш додати трохи води, посолити і поперчити за смаком. Пельмені варити в киплячій підсоленій воді протягом 5-б хв. До пельменів подати соус з гірчиці з оцтом або розтоплене масло, або сметану.

Скандинавія

Данська салат з макаронів

200 г макаронів або ріжків, 1 невеликий качан цвітної капусти, 1 маленький корінь селери, 2 моркви, 200 г шинки або мисливських ковбасок, 2 ст. ложки рослинної олії, 2 ст. ложки оцту, 3 ст. ложки майонезу, 1 чайна ложка гірчиці.
Макарони розламати і зварити в солоній воді. Моркву і селеру нарізати смужками або кубиками, капусту розділити на суцвіття і всі овочі зварити в злегка підсоленій воді, але не розварювати. Охолоджені овочі та макарони заправити майонезом, рослинним маслом, оцтом і гірчицею, додати нарізану смужками шинку або ковбасу.

Данська салат з оселедця і зеленої квасолі

300 г ніжних стручків квасолі, 3 слабосоленим оселедця, 3 варені картоплини, 1 цибулина, 100-125 г майонезу.
Стручки квасолі розламати на 2-3 частини, згасити в невеликій кількості води. Оселедець обробити на шматочки шириною 3 см. Картопля очистити і нарізати тонкими часточками. Майонез змішати з натертим луком і перцем і заправити їм приготовані продукти.

Копенгагенський салат

250 г риби, 1 солоний огірок, 2 помідори, 1 маленька цибулина, 1-2 яблука, 100 г майонезу, сіль, перець, гірчиця.
Рибу відварити в дуже невеликій кількості води, видалити кістки і поділити рибу на шматочки. Огірок, помідори, цибуля та яблука нарізати кубиками і поєднати з шматочками риби, приправити сіллю, перцем і гірчицею і змішати з майонезом.

Оселедець смажена

8 свіжих оселедців, 75 г шпику, 3 ст. ложки борошна, 3 ст. ложки товчених сухарів, оцет, гірчиця, сіль.
Оселедець почистити, кожну розрізати навпіл уздовж, злегка посолити, збризнути оцтом і змастити з обох сторін гірчицею. Обваляти спочатку в борошні, потім в сухарях. Шпик нарізати кубиками і витопити. На цьому жирі обсмажити оселедець з обох сторін.

Фаршироване свиняче філе

1 порція свинячого філе, 1 яблуко, 50 г чорносливу без кісточок, 1-2 ст. ложки вершкового масла, 125 вершків, 1 склянку води або бульйону, крохмаль, сіль.
Філе розрізати уздовж, відбити молотком, покласти на нього розм'якшений чорнослив і яблука, нарізані тонкими часточками. Підготовлене м'ясо скачати по довжині шматка у вигляді рулету і міцно обв'язати ниткою. Одержаний рулет обсмажити в сильно розігрітому жирі, потім посолити, додати воду і гасити до готовності. Крохмаль розвести в вершках і влити в соус. Рулет звільнити від нитки, нарізати скибочками товщиною 2 см, полити соусом і подати з картоплею або розсипчастим рисом.

Солона курка з ананасом

1 курка, 100 г солі, 1 чайна ложка цукру, 1 склянка натертого на крупній тертці ананаса, 1 чарка майонезу, 2 ст. ложки 10%-них вершків, листя зеленого салату.
В 1 Ѕ л води покласти сіль і цукор і прокип'ятити. Остудити. Курку випатрати, вимити, розділити на порції і залити розсолом. Витримувати в розсолі протягом 2 днів. Час від часу м'ясо перевертати. Потім вийняти курку з розсолу і відварити в невеликій кількості води. Готову курку відокремити від кісток і зняти з неї шкіру. Майонез змішати з вершками і додати трохи ананасового соку. Страва викласти листям салату, розкласти на них шматки курки, посипати їх тертим ананасом, полити соусом. До курки подати запечена картопля.

Червона каша з вершками

500 г червоної смородини, 250 г малини, 100 г чорної смородини, 1 л води, 150 г цукру, 50-60 г картопляного борошна.
Перебрані і вимиті ягоди проварити в дуже невеликій кількості води, потім віджати через марлю. Отриманий сік проварити із цукром. Крохмаль розвести в невеликій кількості води і, постійно помішуючи, влити в ягідний сироп. Сиропу дати закипіти і зараз же зняти з вогню. Червона каша готова. Це блюдо по своєму приготуванню дуже нагадує звичайний фруктовий кисіль. Його розливають у склянки і подають у холодному вигляді з молоком або вершками на десерт.

Датська ромова баба

3 яйця, 150 г цукру, 150 г борошна, 1 склянка вишневого соку, 3-4 ст. ложки рому, 2 жовтки, '/ 4 л-вершків, 1 ст. ложка крохмалю.
Яйця змішати з цукром і збити їх в піну, обережно, потроху, всипати борошно. Замісити тісто і обережно наповнити їм попередньо промаслену форму для випікання баби. Форму вставити в духовку із середнім жаром і випікати до утворення на поверхні баби золотистої скоринки. Потім бабу охолодити і опустити в миску з вишневим соком, змішаним з ромом (2 ст. Ложки для просочення). На паровій бані збити вершки, жовтки і крохмаль, додати залишився ром. Перед подачею на стіл бабу полити солодким соусом.

Страва з овочів зі шпиком

1 савойська капуста, 500 г картоплі, 4 морквини, 4 стебла цибулі-порею, 3 ст, ложки рослинної олії, смальцю або маргарину, 1 велика цибулина, сіль, перець, свинячий жир або шпик, 1-2 гілочки кмину.
Морква розрізати уздовж, порей нарізати шматочками шириною 2 см, савойську капусту розділити на дрібні частини. Картопля очистити і нарізати кубиками. Рослинне масло розігріти, додати в нього овочі, приправити сіллю і перцем, додати крупно нарізаний лук і подрібнені листочки кмину, зверху покласти шматки м'яса або шпику. Залити 3 склянками води і тушкувати в духовці протягом 1 ч.

Сьеамансбіфф - м'ясо по-флотськи

4 скибочки яловичини (огузок або тонкий край), 3 великі цибулини, 600 г картоплі, 80 г дрібно нарубаного шпику, 2 склянки м'ясного бульйону, сіль, перець, гірчиця, жир для смаження.
М'ясо відбити з обох сторін дерев'яним молотком або сапкою, намазати гірчицею і обсмажити. У каструлі розпустити шпик, додати начищений і нарізаний скибочками картоплю, нарізану великими скибочками цибулю, зверху укласти скиби обсмаженого м'яса. Кожен шар злегка посолити і посипати перцем. Полити блюдо бульйоном, закрити кришкою і поставити гасити на 20-30 хв. Подати в горщику. Розраховано на 3-4 порції.

Норвезькі смажені ковбаски

2 смажені ковбаски, 3 яблука, 1 ст. ложка рослинного масла, 50 г вершкового масла, 1 ст. ложка цукру.
Ковбаски покласти на 10 хв у гарячу воду, але не кип'ятити. Яблука очистити, нарізати шматочками і вкласти у вогнетривкий посуд, змащену жиром. Зверху покласти ковбаски. Полити все рослинним маслом, потім розподілити по поверхні невеликі шматочки вершкового масла, злегка посипати цукром і поставити в духову шафу на 20 хв для запікання при помірній температурі. До цього блюда подати відварну картоплю або чорний хліб.

Норвезька рулет з сиром

2 тонких скибочки шинки, 2 скибочки сиру, жир для смаження.
На скибочку шинки покласти скибочку сиру, скачати в рулет і перев'язати. Обсмажити на жирі до утворення хрусткої скоринки. Подати з грінками, картопляним пюре або овочами.

Оселедець «Осло»

500 г свіжої оселедця, 6 горошин чорного перцю, Ѕ лаврового листа, 1 ст. ложка оцту, кріп, 1 ст. ложка маргарину, ½ склянки згущеного молока, сіль, сік лимона.
Оселедець почистити, видалити нутрощі. Кожну оселедець розрізати вздовж і скачати у вигляді рольмопси. Відварити в невеликій кількості підсоленої води, додавши в неї лавровий лист, перець горошком, оцет і кріп. Розтоплений маргарин змішати з вершками, соус добре перемішати і додати до нього перець, сіль і сік лимона, готовим соусом залити рольмопси.

Норвезька салат з оселедця

2 солоні оселедця, 3 яйця, 1 цибулина, 3 ст. ложки оцту, 1 ст. ложка маргарину, 1 чайна ложка гірчиці, дрібка цукру.
Оселедець добре вимочити, очистити і видалити нутрощі. Оселедець розрізати спочатку вздовж, а потім на кубики, але не занадто дрібні. Цибулю дрібно нарубати і злегка обсмажити на маргарині. Сирі яйця (2 шт.) Збити разом з оцтом і цією сумішшю залити цибулю. Приправити гірчицею і цукром. Підготовлені шматочки оселедця вкласти в остуджений соус. Прикрасити петрушкою і часточками звареного яйця.

Фіскеболлар рибний клопи

500 г рибного філе, 25 г шпику, 1 ст. ложка олії, 1 цибулина, 1 скибочка булки, 2 ст. ложки згущеного молока, сіль, червоний перець, дрібно нарізану зелень петрушки.
Соус: 1 ст. ложка вершкового масла, ј л молока, 1 / 8 л кислого молока або йогурту, сіль, 5-7 каперсів, сік лимона.
Рибне філе провернути через м'ясорубку. Шпик, нарізану кубиками, розтопити на сковороді, додати маргарин і дрібно нарізану цибулю і злегка обсмажити його. Скибочка хліба розмочити і розім'яти. Всі компоненти змішати, посолити, додати червоний перець і зелень петрушки. Сформувати невеликі галушки і варити в злегка киплячій воді. Варити на слабкому вогні 20 хв. Потім галушки вийняти з води і поставити в тепле місце. Крохмаль розвести в молоці, влити в бульйон і прокип'ятити. Потім додати каперси, сік лимона, і йогурт. Рибні галушки прокип'ятити в соусі на дуже слабкому вогні.

Оселедець, запечена в тісті

1 кг некрупною свіжої оселедця, 3-4 ст. ложки борошна, 1 яйце, трохи води або молока, сіль, жир для смаження.
Оселедець почистити, видалити нутрощі і обсушити. Злегка посолити і розрізати уздовж. З борошна, води або молока, яйця замісити рідке тісто. Половинки оселедця вмочити в тісто і зараз же запекти у великій кількості жиру. Смажити до тих пір, поки на поверхні оселедця не утворюється золотава скоринка.

Кетбулар-м'ясні тефтелі

250 г скобленое м'яса, 250 г рубленого м'яса, 2 ст. ложки панірувальних сухарів, 1 ст. ложка натертого ріпчастої цибулі, 2 відварені картоплини, пропущені через м'ясорубку, 1 чайна ложка картопляного борошна, 1 склянка молока, 1 Ѕ чайної ложки солі, ј чайної ложки перцю, жир для смаження.
Всі продукти добре змішати, дати постояти 10-20 хв. Сформувати фрикадельки величиною з горіх і обсмажити в сильно розігрітому жирі (сковороду часто струшувати, щоб фрикадельки обсмажувалися рівномірно з усіх боків), не слід класти їх на сковорідку занадто щільно. Подавати можна як в холодному, так і в гарячому вигляді. Підливу для гарячих тефтелькою приготувати з 1 склянки сметани, додати трохи гірчиці, цукру, солі і перцю.

Біф ліндштрем - біфштекс з рубаною буряком

500 г скобленое м'яса, 100 г відвареної картоплі, нарізаної дрібними кубиками, 100 г маринованого буряка, 2 ст. ложки натертого ріпчастої цибулі, 2 ст. ложки каперсів, 2 яйця, сіль, червоний перець, гірчиця, жир для смаження.
Всі продукти перемішати і сформувати з отриманого фаршу біфштекси товщиною 1 1 / 3 см. Біфштекси обсмажити в гарячому жирі і подати із смаженою картоплею.

Зільбулар мед ко-рінтзес - біфштекс з оселедця з соусом з коринки

100 г яловичини, 100 г нежирної свинини, 100 г телятини, 2 холодні варені картоплини, 40 г добре вимоченої оселедця, 1 цибулина, 1 яйце, 1 чайна ложка солі, yj чайної ложки перцю, кілька столових ложок молока, жир для смаження.
Соус: 2 ст. ложки олії, 1 ст. ложка борошна, 2 чайні ложки коринки, 1 склянку м'ясного бульйону, Ѕ ст. ложки оцту, 1 чайна ложка цукру, сіль, перець, 1 чайна ложка олії.
М'ясо разом з картоплею і оселедцем двічі пропустити через м'ясорубку. Змішати з дрібно нарубаним і обсмаженою цибулею, яйцем і невеликою кількістю молока, додати спеції. Сформувати біфштекси і обсмажити в жирі на сильно розігрітій сковороді з обох боків до утворення скориночки на поверхні.
Приготувати соус. У невелику каструлю покласти цукор, поставити на вогонь і приготувати карамель; додати оцет і бульйон. В отриманий соус додати ягоди коринки і прокип'ятити все. Борошно обсмажити на сковороді в I ст. ложці олії, додати бульйон з корінка. Перед подачею на стіл додати в соус решту масла.

Елеброд - суп з пива

1 пляшка світлого пива, 1 пляшка темного пива, скориночка лимона або імбир, 1-2 ст. ложки i цукру, 2 ст. ложки борошна, 1 яйце, 1 яєчний жовток, трохи молока.
В пиво покласти кірку лимона і довести до кипіння. 1 ст. ложку борошна розвести в холодному
молоці і додати в суп. Приправити цукром і сіллю. Яйце змішати з борошном, додати трохи молока, добре розмішати, щоб не було грудочок, і влити в суп. Прокип'ятити протягом 5 хв і зняти з вогню. Яєчний жовток і кілька ложок супу добре збити і додати в суп.

Печена картопля «Гассель»

1 кг картоплі, 10 невеликих шматочків вершкового масла, сіль, перець, 3-4 ст. ложки тертого сиру.
Картоплини очистити і розрізати упоперек на тонкі скибочки, але не до кінця, щоб картоплина зовні здавалася цілою. Форму змастити зсередини маслом і помістити в неї картоплини, посипати зверху сіллю і перцем і на кожну покласти шматочки масла. Зверху посипати тертим сиром. Поставити форму в духову шафу з середнім нагрівом для запікання. Золотисто-коричневий картопля подати з зеленим салатом, м'ясом або тушкованою рибою.

Суфле з агрусу

500 г агрусу, 120 г цукру, цедра Ѕ лимона, 1 чайна ложка пшеничного борошна, ½ склянки білого вина, 2 яйця.
Агрус проварити до м'якості, додавши трохи води, цедру лимона і цукор. Протерти крізь сито. Жовтки змішати з цукром і невеликою кількістю остудженого ягідного пюре, потім з'єднати з усією кількістю пюре і проварити 3-5 хв, постійно помішуючи. Додати вино, зняти з вогню і додати збиті на піну білки. Отриману масу перекласти в змащену маслом форму і запікати 30 хв на слабкому вогні. До цього подати ванільний соус.

Заєць маринований

1 заєць середньої величини, 125 г шпику, 3 ст. ложки маргарину, 1 повна чайна ложка солі, Ѕ чайної ложки перцю, 2 склянки бульйону, 1 склянка вершків, 2-3 пляшки пива.
З зайця зняти шкірку і випатрати. Залити пивом і витримувати 2 дні. Потім вийняти зайця, обсушити і нашпигувати смужками шпику, які попередньо посолити і поперчити. Зайця покласти на сковороду спинкою вниз і зажарити в сильно розігрітій олії. Потім додати трохи води і тушкувати під кришкою до готовності. Час від часу поливати соком, що утворився. Незадовго до того, як м'ясо стане зовсім м'яким, влити розігріті вершки. Зайця подати на підігрітому блюді. Окремо подати міцний соус. На гарнір подати червону капусту і брусничний компот.

Рибний повітряний пиріг

1 кг рибного філе, 50 г сардельок, 50 г шпику, 2 скибочки білого хліба, 1 велика цибулина, 5 ст. ложок молока, 1-2 чайні ложки рубаних каперсів, ½ склянки дрібно нарубаної зелені петрушки, оцет, сіль, ј л сметани, 2 яйця.
Рибне філе очистити, збризнути оцтом, посолити і поставити гасити у власному соку. Потім остудити і провернути через м'ясорубку разом з сардельками, шпиком, цибулею і розмоченими скибочками білого хліба. Петрушку і каперси перемішати з фаршем і приправити все оцтом і сіллю. Змащену маслом форму наповнити рибної масою. Вершки збити з жовтками, окремо збити білки. З'єднати все і отриманою масою полити рибний фарш. Страва поставити в помірно нагріту духовку і випікати протягом 20 хв. До пирога подати картопляний або зелений салат.

Закуска з оселедця

3 солоні оселедця, 1 склянка винного оцту, 1 склянка води, 250 г цукру, Ѕ чайної ложки перцю, 10 шт. гвоздики, 2 невеликих лаврових листки, майоран на кінчику ножа.
Оселедець вимочувати протягом 1-2 днів, після чого очистити від шкіри і видалити нутрощі. Оцет змішати з водою, додати цукор і прянощі і прокип'ятити оселедець. Обробити її на шматочки шириною 3-4 см і залити охолодженим маринадом. Наполягати протягом доби. При подачі на стіл закуску можна посипати кільцями ріпчастої цибулі або полити густою сметаною, посипавши в цьому випадку зеленою цибулею.

Шведський яблучний торт

500-600 г яблук, 80 г вершкового масла або маргарину, ½ склянки цукру, 125 г мигдалю, 1 ст. ложка борошна, сік і цедра Ѕ лимона, 2 яйця.
Яблука очистити, звільнити від серцевини і нарізувати тонкими скибочками. Взяти трохи води, додати ложку цукру і прокип'ятити. В отриманому сиропі кілька хвилин згасити скибочки яблук. Залишки цукру розтерти з маслом, додати жовтки і мелений мигдаль, а також цедру лимона і лимонний сік. Збити білки з невеликою кількістю цукру і змішати з усією масою. Вогнетривкий посуд змазати маслом, викласти дно її скибочками яблук, на них вилити отриману масу і поставити форму з яблучним тортом в духовку і запікати 45 хв на слабкому вогні. Подати в формі у вигляді десерту і полити холодним ванільним соусом.

Калекукко

200 г житнього борошна, 200 г пшеничного борошна, 60 г вершкового масла, 800 г рибного філе, 200 г шпику, 2 цибулини, сіль, перець, 2 ст. ложки вершків, 1 жовток, смалець.
Налити в стакан води, влити її поступово в борошно, замісити тісто, додавши масло і сіль. Розкачати тісто і скласти навпіл. Виставити його на півгодини на холод. Нарізати кубиками шпик, крупно нарізати цибулю і обсмажити всі разом. Потім пропустити через м'ясорубку обсмажений з шпиком лук і вимите і підготовлене рибне філе. Фарш змішати з вершками, посолити і поперчити. Тісто розкачати в не надто тонкий прямокутний пласт, на одну половину покласти фарш, накрити його іншою половиною і защипати краї, а потім змастити їх жовтком. Випікати пиріг на слабкому вогні протягом 3 ч. Час від часу пиріг слід змащувати смальцем. Готовий калекукко загорнути в серветку, щоб скоринка не була занадто твердою. Потім пиріг розрізати на частини, полити підрум'яненим маслом і подати до столу.

Калалаатікко - картопля з оселедцем

700 г картоплі, 2 яйця, 250 г свіжої оселедця, 1 цибулина, 50 г рослинної олії, 1 / 8 л молока, 1 ст. ложка борошна.
Картопля очистити, нарізати скибочками. Каструлю змастити жиром і покласти в неї картоплю. Зверху покласти шар підготовленої, порізаної шматками оселедця. Цибулю дрібно нарубати і посипати ним оселедець. Все це посипати борошном і полити рослинним маслом. Поставити на слабкий вогонь і тушкувати під кришкою. Молоко і яйця збити і вилити на готову рибу. Поставити в духову шафу, прикрити кришкою і швидко запекти.

Майтокалакейто - риба, тушкована в молоці

750 г очищеної риби, ј л молока, 75 г вершкового масла, сіль.
Рибу вимити, нарізати скибочками завтовшки в палець, посолити, викласти на змащену жиром сковороду, залити молоком і поставити гасити в гарячу духовку. Перед подачею на стіл полити підрум'яненим маслом.

Пиріжки з шинкою

Тісто: 120 г борошна, 100 г вершкового масла або маргарину, 2 ст. ложки вершків.
Начинка: 60 г вареної шинки, 50 г емментальського сиру або жменю печериць, 2 яйця, 1 чайна ложка борошна, перець на кінчику ножа, ¹ / 3 склянки вершків.
З даних продуктів швидко замісити пісочне тісто і поставити на півгодини на холод. Маленьку формочку змастити жиром і вистелити тонким шаром тесту. Шинку порізати досить великими скибочками, сир, навпаки, нарізати дрібно. Печериці очистити, вимити, згасити і додати в суміш з борошна, яєць і вершків. Масу приправити перцем і вкласти в формочку. Форму з пирогом помістити в нагріту духовку і випікати при середній температурі 20-30 хв.

Узбекистан, Казахстан, Киргизія та Таджикистан

Салат з редьки

500 г редьки, 1 цибулина, 1-2 ст. ложки рослинної олії, оцет, перець, сіль за смаком, 1-2 ст. ложки дрібно нарубаної петрушки або іншої зелені.
Редьку натерти на крупній тертці, змішати з дрібно нарубаним цибулею, додати рослинне масло. Салат приправити оцтом, перцем, сіллю і посипати зеленню.

Плов по-узбецьки

400 г рису, 250 г баранини або свинини, 100 г жиру, 500 г моркви, 2-3 цибулини, сіль, чорний або червоний мелений перець.
М'ясо нарізати невеликими кубиками вагою 10-15 г і обсмажити в жирі, додавши трохи води. Цибулю нарізати дрібними скибочками, додати до м'яса і злегка підрум'янити. Моркву натерти на крупній тертці, перекласти в м'ясо і згасити протягом 10-15 хв. Сильно посолити і поперчити. Ретельно вимитий рис залити водою і поверхня зарівняти шумівкою. Коли рис вбере всю воду, зробити невелике поглиблення і підлити 1-2 ст. ложки гарячої води. Ні в якому разі не заважати! Закрити каструлю кришкою. Плов варити на слабкому вогні 20-25 хв.

Нухат шурпа - таджицький м'ясний суп з горохом

500 г баранини або яловичини, 3-4 цибулини, 2-3 помідори, 2 моркви, 2 склянки зеленого сухого гороху, 1 лавровий лист, 4-6 горошин чорного перцю, Ѕ пучка кропу, сіль за смаком.
Горох перебрати, промити і замочити на ніч. М'ясо розрізати на частини, вкласти в каструлю, туди ж покласти кістки, залити холодною водою і поставити варити на 2 год на слабкому вогні. За 15-20 хв до закінчення варіння додати дрібно нарізану цибулю, очищені, нарізані часточками помідори, кубиками моркву і розм'якшений, попередньо проварений горох. Потім додати лавровий лист і перець горошком. Варити суп до готовності. Перед подачею на стіл посолити і посипати зеленню кропу.

Шіркавак - молочний суп з гарбузом (узбекистан)

400 г нарізаної гарбуза, 2 склянки води, ½ склянки рису, 5 склянок молока, сіль за смаком.
Очищений гарбуз нарізати великими кубиками, покласти в миску і залити водою. У каструлю налити воду, посолити, коли закипить, всипати перебраний рис, варити його до напівготовності. Потім влити молоко, дати закипіти і покласти підготовлену гарбуз. Варити ще 25 - 30 хв, зняти з вогню і дати відстоятися під кришкою 5-10 хв. Подати на стіл у піалах.

Чалоп - холодний узбецький суп

1 л кислого молока, 2 л кип'яченої охолодженої води, 2 зелених огірка, 1 пучок редиски, 3 стеблинки зеленого лука, по ½ пучка кропу і петрушки, сіль і червоний мелений перець.
Кисле молоко розбавити водою, приправити сіллю і перцем. Огірки, редиску, зелений лук, кріп і петрушку дрібно нарізати і змішати з молоком. Перед подачею на стіл поставити в холодильник.

Манти з начинкою з баранини (Казахста)

1 кг баранини, 325 г цибулі, 1 ст. ложка солі, Ѕ чайної ложки перцю, трохи жиру, сметана або 2-3 склянки м'ясного бульйону з додаванням невеликої кількості оцту, 1 чайна ложка жиру, перець і сіль.
Тісто: 300 г пшеничного борошна, 6-8 ст. ложок злегка підсоленої води.
Замісити круте тісто, як для локшини, прикрити вологою серветкою і залишити на 30-40 хв. З тіста скачати ковбаску товщиною 3 см і розрізати на шматочки вагою по 20 г.
М'ясо пропустити через м'ясорубку. Додати подрібнену цибулю, сіль, перець і трохи води. Все перемішати. Наповнити начинкою кульки з тіста. Підготовлені манти скласти в змащений жиром сито (зазвичай кладуть по 3-4 шт.), Сито зміцнити над каструлею з киплячою водою або м'ясним бульйоном, щільно прикрити кришкою і тримати на пару 20-30 хв, поки тісто не підсохне. Готові манти викласти на блюдо і облити соусом сатани (бульйон, змішаний з оцтом, сіллю, перцем і жиром) або сметаною.
М'ясо для мант повинно бути жирним. Замість баранини можна використовувати свинину. Якщо м'ясо занадто пісне, слід додати трохи жиру.

М'ясо по-казахськи

1250 г баранини, яловичини або конини, 250 г цибулі, сіль, 6-второшін чорного перцю, перець мелений, 1-2 ст. ложки дрібно нарубаної зелені (кріп, петрушка, зелена цибуля).
Тісто: 320 г пшеничного борошна, 1 яйце, сіль, 1-2 ст. ложки води.
З борошна, яйця, і невеликої кількості підсоленої води замісити круте тісто, розкачати його в пласт і нарізувати ромбами або квадратами. М'ясо залити холодною водою, довести до кипіння. Зняти піну з бульйону, покласти перець горошком і сіль і варити м'ясо на слабкому вогні до готовності. Час від часу підливати потроху гарячої води. Потім дати м'ясу охолонути, нарізати його тонкими смужками, залити невеликою кількістю бульйону, зверху покласти нарізану кільцями цибулю, посипати меленим перцем і згасити це блюдо ще раз протягом 5 хв.
Підготовлені шматки тіста опустити в бульйон, що залишився і дати прокипіти. Готове тісто викласти в глибоку тарілку, на нього покласти м'ясо, кільця цибулі і посипати зеленню. М'ясний бульйон подати окремо.

Занза (Киргизія)

320 г борошна, 1 ст. ложка розтопленого масла, 1 чайна ложка сухих дріжджів, щіпка солі, 1-2 яйця, олія для смаження.
Масло і яйця збити в піну, додати просіяне борошно, сухі дріжджі і сіль і замісити круте тісто. Сформувати круглі булочки, у середині кожної зробити отвір, один край якого злегка підняти. Булочки скропити розтопленим маслом і запекти на сковороді. Рецепт розрахований на 12-16 булочок.

Курут - сухий сир

1 л свіжого молока, 2 ст. ложки кислого молока.
Незбиране молоко закип'ятити, остудити до 25 - 30 °, заквасити кислим молоком, поставити в тепле місце. Після утворення щільного згустку обережно викласти на кілька шарів марлі, дати стекти сироватці, згусток загорнути в марлю і покласти під прес на 5-6 годин, після чого висушити отриманий сир в теплому місці (при температурі 35-40 °). Курут зберігається довгий час (місяць і більше).

України

Салат «Буковина»

Картопля - 30 г, перець стручковий свіжий або консервований - 20 г, морква - 15 г, ковбаса копчена - 25 г, горошок зелений - 20 г, цибуля зелена - 5 г, сіль.
Варені і очищені картоплю і моркву нарізують кубиками, додають нарізану кубиками ковбасу, стручковий перець, зелена цибуля, зелений горошок, солять і заправляють майонезом.

Закуска українська

Буряк - 20 г, капуста свіжа - 25 г, яблука свіжі - 10 г, майонез - 10 г, шинка - 20 г, філе смаженого гусака - 85 г, огірки свіжі - 10 г, помідори - 20 г, яйце - 1 / 4 шт., зелень петрушки - 5 г, кислота лимонна - 0,1 г, сіль.
Очищену варений буряк, свіжу білокачанну капусту, яблука ріжуть соломкою. Капусту перетирають з сіллю, віджимають, змішують з яблуками, буряком і заправляють майонезом і лимонною кислотою. Салат прикрашають шматочками шинки, гусака, яйця, огірків.

Межіво з баклажанів

Баклажани - 150 г, масло рослинне - 150 г, помідори свіжі - 60 г, цибуля ріпчаста - 10 г, оцет 9%-ний - 3 г, цукор - 5, вода - 50 г, спеції, сіль.
Нарізані кружальцями баклажани солять і залишають на 10-15 хвилин, потім віджимають, обсмажують до утворення золотистої скоринки, складають у посуд з пасерованою цибулею і помідорами, заливають водою або бульйоном, солять, заправляють перцем, лавровим листом і гасять до готовності. Подають в холодному вигляді.

Потапці з помідорами (грінки з помідорами)

Хліб пшеничний - 100 г, помідори - 120 г, сир тертий - 7 г, масло вершкове - 10 г.
Пшеничний хліб нарізують квадратними шматочками товщиною 1 см і обсмажують в олії. Грінки накривають кружечками помідорів, посипають тертим сиром і подрумянивают в духовці.

Шпундра (свиняча грудинка з буряком)

500 г свинячої грудинки, 1,5 cт. ложки топленого свинячого сала, 700 г буряка, 3 цибулини, 1 склянку бурякового квасу, 1 cт. ложка борошна.
Нарізану невеликими шматочками свинячу грудинку обваляти в борошні, підсмажити на салі разом з цибулею, перекласти в каструлю, перемішати з нарізаною шматочками буряком, залити буряковим квасом і тушкувати до готовності.

Кендюх

1 свинячий шлунок, 500 г грудинки, 200 г фаршу, 2 яйця, 3 цибулини, часник, перець, майоран, сіль.
Свинячий шлунок кілька разів промити в холодній і гарячій воді. З жирної свинячої грудинки видалити кістки, нарізати її дрібними кубиками, додати свинячий фарш, яйця, дрібно нарізану цибулю, прянощі, перемішати. Начинити підготовленим фаршем свинячий шлунок, зашити його і запекти в духовці. Подається на стіл у гарячому і холодному вигляді.

Печеня по-житомирськи

500 г свинини, 100 г сала, 1 кг картоплі, 3 цибулини, 2 моркви, 40 г сушених грибів, 3 cт. ложки томату-пасти, 3-5 зубків часнику, перець, лавровий лист, сіль.
Свинину нарізати великими шматками, обсмажити, потім згасити з томатом-пастою. Картоплю і моркву нарізати кубиками, обсмажити в салі, перемішати з нарізаною кільцями цибулею, заправити перцем і сіллю. Гриби відварити, дрібно нарізати. Підготовлені овочі та свинину шарами покласти в каструлю, починаючи і закінчуючи овочами, залити грибним бульйоном, покласти нарізані гриби, лавровий лист і тушкувати до готовності. Перед подачею на стіл посипати дрібно нарізаним часником.

Курка, тушкована з галушками

1 курка (0,8-1 кг), 100 г вершкового масла, 2 склянки борошна, 1 яйце, сіль.
З пшеничного борошна з додаванням яйця, солі, масла замісити тісто, сформувати з нього галушки і відварити їх у підсоленій воді або курячому бульйоні. Курку розрізати на шматки, залити водою і тушкувати до готовності, потім покласти галушки, додати масло, сіль і тушкувати ще 10-15 хвилин (краще в духовці).

Короп з медом

Короп - 1 кг, мед - 1 cm. ложка, родзинки - 2 cm. ложки, цибуля ріпчаста -1 / 2 головки, желатин - 10 г, бульйон - 1 склянка, оцет 9%-ний - 1 cm. ложка, сіль, перець за смаком, морква, коріння петрушки, лимон, яйце.
Підготовлену як звичайно рибу нарізати порційними шматками, покласти в каструлю, додати очищені і нарізані моркву, петрушку, цибулю ріпчасту, перець, сіль, воду і припустити. Зварені шматки коропа укласти на блюдо, прикрасити шматочками лимона, яйця і зеленню петрушки (1-2 листки). Проціджений через сито відвар уварити до 2 / 3 його початкової кількості, охолодити, процідити, з'єднати з розмоченим у воді желатином, розмішати до повного його розчинення, влити оцет, довести до кипіння, знову процідити і охолодити, а потім змішати зі звареним разом з родзинками медом, залити короп і поставити блюдо в холодне місце для загусання.

Січеники з риби

Риба - 400 г, цибуля ріпчаста - 1 головка, хліб пшеничний - 100 г, сухарі - 30 г, масло рослинне - 3 cm. ложки, сіль, перець за смаком, яйце.
Рибне філе судака, щуки, окуня, тріски, хека промити, нарізати невеликими шматочками, пропустити через м'ясорубку разом з нарізаним очищеним ріпчастою цибулею і розмоченим у воді або молоці черствим хлібом, додати сіль, перець, яйце і все добре перемішати. Підготовлену масу поділити на порції, обкачати в сухарях, надати їм овально-приплющену форму і обсмажити в рослинній олії з обох сторін. Січеники подати до столу з картопляним пюре або комбінованим гарніром. Прикрасити дрібно нарізаною зеленню петрушки або кропу.

Лежні картопляні

600 г картоплі, 200 г капусти, 500 г цибулі, 100 г шпику, 4 яйця, 2 ст. ложки борошна, 0,5 склянки сметани, сіль, перець.
Відварний гарячий картопля протерти, змішати із сирими яйцями. Квашену капусту згасити, заправити сіллю, перцем, обсмаженим на салі цибулею. Підготовлену картопляну масу викласти на обсипану борошном дошку, розрівняти, покласти на неї фарш з капусти з цибулею, закрити його частиною картопляної маси, покласти на змащене салом лист, змастити салом і запекти в духовці. Розрізати на шматки, подати лежні зі сметаною.

Гречані пампушки з часником

300 г гречаної, борошна, 10 г дріжджів, 1 ч. ложка солі, 0,75 склянки води, 4 cm. ложки соняшникової олії, 0,5 голівки часнику.
З гречаного борошна, дріжджів, солі й води замісити круте тісто, поставити його на 1,5-2 години на тепле місце, щоб підійшло. З тіста сформувати пампушки (маленькі булочки діаметром 3 см) і відварити їх в окропі. Готові пампушки перекласти в нагріту каструлю з маслом. Розтерти часник із сіллю і соняшниковою олією, змішати в каструлі з гарячими пампушками. Пампушки їдять з борщем.

Галушки здобні

3 склянки пшеничного борошна, 2 яйця, 100 г вершкового масла, 0,3 склянки води., Сіль.
У попередньо просіяного борошна зробити поглиблення, влити в нього воду, додати вершкове масло, збиті з сіллю яйця і замісити тісто крутіше, ніж для вареників. Тісто закрити на 15-20 хвилин рушником, потім розкотити в пласт товщиною 1 см. Нарізати галушки і зварити в підсоленій воді. Готові галушки покласти на сковороду з розігрітим маслом, струснути, злегка обсмажити і подати із сметаною. Пшеничні галушки їдять також зі шкварками, шинкою, нарізаною дрібними кубиками. Для цього зварені галушки перемішати з шинкою і розтопленим салом, прогріти 3-5 хвилин у духовці.

Вареники

На 3 склянки борошна - від 0,5 до 0,75 склянки води,, 2 яйця, 0,5 ч. ложки солі.
Замісити тісто середньої густини, розкотити його в пласт товщиною 1-1,5 мм (для вареників з вишнями вдвічі товщі). Розкачане тісто розрізати на квадрати розміром 5 х 5 см (з них ліплять трикутні вареники, складаючи протилежні кути квадратів) або вирізати тонким стаканом кухля (для напівкруглих вареників). Останній спосіб менш кращий, тому що відходи тесту швидко сохнуть і їх важко використовувати для вареників. Начинку укласти точно в центр квадратів, причому не більше 1 ч. ложки, щоб вареник не переповнювався і тісто не дуже натягалося. Місця з'єднань треба намагатися робити не товще решти тіста, інакше вареники погано проварити і будуть грубі на смак. Підготовлені вареники варити у великій кількості киплячої підсоленої води. Сіль покласти з розрахунку 1 ч. ложка на 3 склянки води. Через 8-10 хвилин (залежно від начинки) готові вареники спливуть на поверхню. Після цього вибрати їх шумівкою, полити розігрітим вершковим маслом, злегка струсити, щоб вони вкрилися жиром і не злиплися. У залежності від того з яким фаршем приготовлені вареники, їх при подачі на стіл поливають сметаною, маслом, посипають цукром.

Українська солянка

500 г різноманітного м'яса (варені або смажені телячі нирки, шматочки смаженого м'яса, відварна свинина та ін), 100 г сала, 200 г цибулі, 2 зубчики часнику, 100 г томатної пасти, 1 ст. ложка меленого червоного перцю, 1 Ѕ л м'ясного бульйону, 2 солоні огірки, 1 ст. ложка каперсів, Ѕ лимона, 2 ст. ложки дрібно нарубаної зелені кропу або петрушки, 2-3 ст. ложки густої сметани (за бажанням), сіль і перець - за смаком.
Цибулю дрібно порубати і злегка обсмажити з кубиками сала. Натерти часник. М'ясо та нирки нарізати соломкою, додати томатну пасту, червоний перець і солоні огірки. Поставити гасити на кілька хвилин. Потім влити бульйон і варити суп 5 хв. Додати сіль і перець за смаком, каперси, 2-3 часточки лимона, кріп і петрушку. Окремо до солянці можна подати густу сметану.

Котлети по-київськи

160 г курячого філе, 80 г вершкового масла, 1 яйце, 50 г панірувальних сухарів, рослинне масло або смалець, 300 г картоплі і 1 склянку зеленого горошку, сіль.
Видалити шкіру з грудинки курки, вирізати 2 частини філе з кісточками. Видалити сухожилля і розділити кожен шматок м'яса на два так, щоб вийшов внутрішній і зовнішній філейний край. Зовнішній шматок потрібно відбити калаталом, в середину покласти шматок вершкового масла величиною з горіх, все загорнути в меншу філейну частину і скріпити краю. М'ясо посолити, вмочити в яйці, обваляти в сухарях, знову умочити в яйці і знову обваляти в сухарях. Обсмажити протягом 3-4 хв у великій кількості сильно розігрітого жиру.
Котлети по-київськи потрібно смажити безпосередньо перед подачею на стіл. Масло для начинки можна змішати з рослинним, з жовтком круто звареного яйця, сіллю і дрібно нарубаної зеленню петрушки або кропу.

Гоголь-моголь

5 сирих жовтків, 6 ст. ложок цукрової пудри, цедра 1 лимона, 30 г рому або апельсинового лікеру.
Жовтки змішати з цукром і лимонною цедрою, збити віником до отримання густої маси, додати ром і продовжувати ще трохи збивати. Пенообразной крем розподілити в 4 келиха і подати на десерт разом з бісквітами.

Кулеб'яка з дріжджового тіста

500 г борошна, 25 г дріжджів, 50-100 г масла, 1 яйце, сіль на кінчику ножа, трохи молока; начинка може бути різноманітною.
Кулеб'яка начиняють різними начинками пошарово. Наприклад, можна взяти круті яйця і м'ясо або рибу. Щоб нижній шар тіста кулеб'яки не промокав, перший шар начинки зазвичай роблять зовсім сухим. Сюди дуже добре підходить рис або ще яка-небудь розсипчаста каша, а на неї вже кладуть більш соковиті начинки з м'яса або риби.
Дріжджі слід розвести теплим молоком, змішати з борошном, яйцем, маслом і сіллю і замісити досить круте тісто. Поставити на 1 Ѕ ч підходити. Потім ще раз добре перемішати. Розкачати тісто в пласт товщиною 1 см і завдовжки 20 см. Тісто викласти на серветку, злегка посипану борошном. На середину покласти начинку, а краї защепіть. За допомогою серветки кулеб'яку обережно перевернути і укласти на деко швом вниз. Поверхня кулеб'яки змастити яєчним жовтком. Кулеб'яку поставити в тепле місце, щоб вона ще раз підійшла. На поверхні кулеб'яки зробити кілька надрізів, щоб вона могла краще пропектися. Поставити в духовку на 35-45 хв. Готовність кулеб'яки можна перевірити за допомогою сірника: застромити її в кулеб'яку - якщо тісто не липне, значить кулеб'яка готова.

Борщ український

Буряк - 3 шт., Свіжа капуста - 150 г, картопля - 3 шт., Морква, корінь петрушки - по 1 шт., Ріпчаста цибуля - 1 шт., Часник - 2 зубчики, томат-пюре - 2 ст. ложки, пшеничне борошно - 1 ст. ложка, шпик - 20 г, жир - 40 г, цукор, 3%-ний оцет - по 1 столовій ложці, солодкий перець - 1 шт., бульйон - 1,5 л, сіль, спеції - за смаком
Буряк нарізають соломкою і гасити з додаванням оцту, жиру, цукру, томату-пюре і невеликої кількості бульйону. Корінь і цибулю, нарізані соломкою, пасерують.
У киплячий бульйон опускають свіжу капусту, нарізану соломкою, доводять до кипіння, кладуть нарізану брусочками або часточками картоплю, варять 10-15 хв, потім додають пасеровані овочі і тушковану буряк і доводять до кипіння, після чого додають солодкий перець, нарізаний соломкою, заправляють білим соусом, додають сіль, спеції і варять до готовності. Перед закінченням варіння борщ заправляють часником, розтертим з шпиком, і зеленню.
Подають борщ з яловичиною, свининою. Окремо подають пампушки. Для їх приготування з дріжджового тіста формують кульки масою 30 г, укласти їх на змащене маслом деко і встановлюють на расстойку. Потім змащують яйцем і випікати 5-7 хв. При подачі пампушки поливають часниковим соусом. Для його приготування часник розтирають із сіллю, з'єднують з рослинним маслом і холодною кип'яченою водою.

Франція

Паризький десерт з сиру

150 г сиру, 1-2 солодких яблука, жменя мигдаля, 2 ст. ложки майонезу, сік лимона за смаком, сіль.
Сир і очищені яблука нарізати тонкими скибочками і додати мигдаль, майонез, лимонний сік і перемішати. Можна посолити за смаком. До цього подати підсмажені скибочки хліба.

Сирні кульки

4 білки, 200 г тертого сиру, трохи борошна, жир для смаження, дрібно нарізану зелень петрушки, сіль, перець.
Білки посолити і збити, обережно додати тертий сир. Отриману, досить густу масу можна поперчити. Сформувати невеликі кульки, обваляти їх у борошні і обсмажити в киплячому жирі. Коли кульки збільшаться в об'ємі вдвічі, вийняти їх, обсушити і подати на підігрітому підносі або блюді, посипавши великою кількістю зелені петрушки.

Соус борделез

60 г вершкового масла, 50 г борошна, 3 / 8 л м'ясного бульйону, 1 невелика цибулина, сіль, перець, чебрець на кінчику ножа, 1 чайна ложка дрібно нарубаної зелені петрушки, Ѕ л червоного вина, 1 ст. ложка томат-пюре, кілька крапель лимонного соку, 1 ст. ложка дрібно нарубаного яловичого кісткового мозку.
Для приготування соусу борделез розтопити масло і обсмажити в ньому дрібно нарізану цибулю. Додати борошно, обсмажити її разом з цибулею, потім розвести бульйоном і прокип'ятити протягом 10 хв Потім додати чебрець, петрушку, червоне вино, сік лимона, томат-пюре і приправити сіллю і перцем. Кип'ятити 5 хв Останнім вкласти дрібно нарізану кістковий мозок і дати соусу настоятися.

Айолі - південно-французький часниковий соус

4 великі часточки часнику, 1 жовток, Ѕ л рослинного масла, щіпка солі, сік лимона, 1 чайна ложка води.
Розтерти часник, додати потроху жовток і рослинне масло, ще раз добре розтерти, приправити соком лимона і сіллю і додати трохи холодної води. Соус повинен бути досить густий, як майонез.

Французький цибульний суп

500 г ріпчастої цибулі, 2-3 ст. ложки вершкового масла або маргарину, перець, ѕ л м'ясного або кісткового бульйону або води, 4-6 скибочок білого хліба, 2-3 ст. ложки тертого сиру, сіль.
Нарізати цибулю кільцями і злегка обсмажити в половині кількості масла. Посипати перцем. Додати м'ясний бульйон і прокип'ятити цибулю протягом 15 хв. Посолити. Скибочки хліба обсмажити з обох сторін на олії, що. Розлити суп у вогнетривкі мисочки, вкласти в нього скибочки підсмаженого хліба, посипані товстим шаром тертого сиру, і поставити запекти в духовку. Розраховано на 2-3 порції.

Буйабесс - рибний суп

Розраховано на 2-3 порції.
1-2 кг свіжої риби, по можливості різних сортів (йорж, палтус, вугор, скумбрія та ін), 5-6 ст. ложок рослинного масла, 2 цибулини, 2 помідори, трохи зеленої цибулі, 2 стебла чебрецю, 5 стеблинок петрушки, 1 лавровий лист, 1-2 зубчики часнику, невелика суха скоринка апельсина, трохи хорошого білого вина, сіль, перець.
Рибу очистити, вимити, відрізати плавники, голови, хвости (дрібну рибку залишити цілком), розділити на частини (бажано видалити кістки). Цибулю нарізати великими кільцями і обсмажити в рослинній олії, додати нарізані часточками помідори, зелений лук, петрушку, чебрець, лавровий лист, потовчений часник н корочку від апельсина. Всі злегка згасити, потім додати хвости, голови, плавники і рибу з більш щільним м'ясом (вугор, палтус), посолити і залити водою так, щоб вся риба була покрита, Поставити на сильне полум'я, щоб вода швидко закипіла, і варити 7-8 хв. Потім додати рибу з більш м'яким м'ясом і варити ще 7 хв. Буйабесс варити не більше 15 хв. Потім зняти суп з вогню, додати хорошого білого вина, міцно поперчити і поставити на зовсім слабке полум'я на 5 хв. Рибний бульйон процідити крізь сито. Покласти в нього підсмажені або свіжі скибочки хліба і розлити суп по тарілках. Рибу подати окремо на підігрітому блюді. Посипати зеленню петрушки.

Баранячі котлети з цибульним соусом

4 баранячих котлети, жир для смаження, соус з 1 500 г цибулі ріпчастої, 1 ст. ложки вершкового масла або маргарину, 1 чайної ложки томатної пасти, сіль і перець за смаком, небагато м'ясного бульйону.
Цибулю дрібно порубати і злегка обсмажити на вершковому маслі. Потім додати томатну пасту, посолити, поперчити, додати небагато м'ясного бульйону (можна додати також невелику кількість води) і на невеликому вогні прокип'ятити цибулю - він повинен добре розваритися. Отримане пюре протерти крізь сито.
Котлети обсмажити з обох сторін на вершковому маслі, на сильно розігрітій сковороді, посолити і поперчити. Кожну котлету полити зверху приготованим соусом і зараз ж подати до столу.
На гарнір можна подати картоплю у фритюрі або розсипчастий рис.

Бургундські боби

750 г зелених бобів, 250 г моркви, 2 цибулини, 1 чарка червоного вина, 125 г нежирного копченого шпику, 2-3 ст. ложки дрібно нарубаної зелені, сіль, перець.
Очищені стручки бобів розламати навпіл або на три частини і залити невеликою кількістю води. Тушкувати до готовності. Потім додати червоне вино і моркву, зварену окремо і нарізану кружальцями. Приправити сіллю і перцем і тушкувати все разом. Додати зелень. Шпик нарізати кубиками, злегка обсмажити на сковороді, потім додати нарізану кільцями цибулю і обсмажити разом зі шпиком. Боби з морквою викласти на тарілку, зверху покласти підсмажений з цибулею шпик. До цього можна подати рубане м'ясо або біфштекс.

Яловичина, запечена по-французьки

500 г яловичини, 50 г сала, 600 г картоплі, 200 г майонезу, 2 цибулини, сіль, перець.
М'ясо нарізати на шматочки, відбити і посипати сіллю, перцем і злегка обсмажити. На деко або в глибоку сковороду покласти тонкі скибочки сала, зверху - шар м'яса, на нього картоплю, нарізану кружальцями, потім кільця цибулі. Залити майонезом і поставити в духовку на 25-40 хв.

Відбивні котлети, смажені в клярі (паризькі)

500 г котлет (4 шт.), 2-3 cm. ложки борошна, 2 яйця (можна додати ще один білок), сіль, 150-200 г жиру для смаження, 30 г масла, зелень петрушки або 3 cm. ложки зеленого горошку.
Котлети по краях надрізати, відбити, посолити і обваляти в борошні. У глибокій мисці ретельно збити яйця, посолити і додати борошна, трохи мінеральної води, молока чи пива. Ретельно все перемішати, додати порубану зелень петрушки або зелений горошок. Котлети вмочити в отриманий кляр, покласти на гарячу сковороду з жиром і, швидко обсмаживши з одного боку, перевернути і обсмажити з іншого боку, після чого досмажити першу. При такому швидкому обсмажуванні кляр не відділяється від м'яса. Готові котлети перекласти на блюдо і змазати розтопленим маслом. На гарнір подати смажену картоплю, салати, припущені овочі.

Горошок по-французьки

500 г свіжого зеленого горошку, 12 маленьких цибулин, 2-3 ст. ложки вершкового масла, 1 неповна чайна ложка борошна, сіль, щіпка цукру, нарізану зелень петрушки.
Очищені цибулини згасити в половині даної кількості вершкового масла, додати трохи води. Потім додати горошок і тушкувати протягом 10 хв, після чого додати борошно і обережно все перемішати. В кінці додати сіль, цукор і прокип'ятити все на слабкому вогні. Посипати зеленню петрушки, заправити вершковим маслом і зараз же подати до столу.

Печеня з кролика

1200 г м'яса кролика, 1-2 зубчики часнику, морква, 1 пучок петрушки, 3-4 ст. ложки рослинної олії, 125 г шпику, 12 маленьких цибулин, 2 чарки білого вина, 1 склянку гарячої води, 2 ст. ложки томат-пюре, 200 г печериць.
Часник, 3 маленькі цибулини і петрушку дрібно порубати. У каструлю для гасіння влити розтоплене масло, покласти в нього нарізану скибочками шпика і підготовлені шматки кролика, додати що залишилися цілі цибулини, а також підготовлену нарубану масу з ріпчастої цибулі і зелені і обережно перемішати. Підлити трохи води і білого вина і поставити гасити на 1 ч. Потім додати томат-пюре і тонко нарізані печериці. Тушкувати до готовності. М'ясо подати на підігрітих тарілках і залити соусом. Розраховано на 6-8 порцій.

Картопля по-савойський

500 г картоплі, Ѕ л молока, 2 яйця, 2 - 3 ст. ложки тертого сиру, перець, сіль, щіпка мускатного горіха.
У молоко вбити яйця і все збити. Обережно додати тертий сир, приправити сіллю, перцем і мускатним горіхом Очищений сиру картоплю нарізати тонкими часточками, помістити у форму і залити молоком, змішаним з яйцями і сиром; поставити в духовку для запікання. Розраховано на 3 порції.

Крокети з селери

1 корінь селери середньої величини, 1 - 1 ½ склянки відвареного розсипчастого рису, 1 ст. ложка вершкового масла або маргарину, 1 склянка м'ясного бульйону, 1-2 яйця, чорний перець, сіль панірувальні сухарі, жир для смаження.
Корінь селери очистити, натерти на дрібній тертці і згасити в бульйоні на слабкому вогні, додавши вершкове масло.
Потім селера змішати з рисом і яйцями, поперчити, посолити і сформувати крокети товщиною в 2 пальця. Обваляти в сухарях і добре обсмажити. Подати із зеленим салатом. Розраховано на 2 порції.

Курча в провині

1-2 невеликих курчати, 2 ст. ложки курячого жиру або вершкового масла, 60-100 г нарубаного кубиками шпику, 8 невеликих цибулин, 125 г печериць, 1 чарка коньяку, Ѕ л червоного вина, 3-4 стеблинки чебрецю, 1 лавровий лист, 1 часточка часнику, 1 ст. ложка борошна, сіль, перець.
Підготовлені тушки розділити кожну на 4 частини і обсмажити в достатній кількості жиру. Обсмажені шматки зняти зі сковороди, а в неї покласти нарізану кубиками шпик, 2 невеликі цибулини, дрібно нарізані шампіньйони і потовчений часник. Все це злегка згасити, Потім знову покласти в сковороду шматки курки, влити чарочку коньяку, посипати борошном, додати лавровий лист, чебрець, що залишилися цибулини. Все добре перемішати і додати червоне вино. Приправити сіллю і перцем. Потім м'ясо вийняти, а соусу дати наполовину википіти. Цим соусом полити гаряче м'ясо і подати до столу. Розраховано на 2-4 порції.

Цибулеве пюре

600 г картоплі, 500 г цибулі, трохи молока, 1-2 ст. ложки вершкового масла, 4 жовтки, сіль, перець, дрібка мускатного горіха.
Очистити картоплю і лук і відварити в злегка підсоленій воді. Багато води не наливати. Як тільки картопля і цибуля стануть м'якими; воду злити, овочі потовкти, додати масло і молоко і добре все збити. Приправити сіллю і перцем і додати щіпку мускатного горіха. Перед подачею на стіл додати жовтки і обережно перемішати. Подати в гарячому вигляді. Розраховано на 2-3 порції.

Рибні фрикадельки з щуки

Щука вагою 1 кг, 1 невелика цибулина, пучок зелені, чорний перець, червоний перець, Ѕ л білого вина, 3 білки, Ѕ л вершків або густий соус бешамель, приготовлений з 40 г вершкового масла, 50 г борошна, Ѕ л молока, 2 жовтка, щіпка солі.
Рибу почистити, видалити шкіру і кістки. Покласти в каструлю голову, шкіру, кістки, зелень, цибуля. Залити все невеликою кількістю підсоленої води і поставити варити на 1 ч. Ретельно очищену від кісток м'якоть пропустити через м'ясорубку, фарш посолити, додати червоний і чорний перець, а також 2 збитих білка. Отриману масу дуже добре перемішати (можна ще протерти крізь сито). Потім виставити на холод на 2 ч.
Взяти 250-300 г сирого рибного фаршу, додати до нього невеликими порціями Ѕ л вершків. Проціджений рибний відвар розбавити білим вином. Ложку сполоснути холодною водою і з її допомогою швидко опустити фрикадельки в гарячий бульйон, який поставити на дуже слабкий вогонь. Варити фрикадельки 25 хв.
Замість вершків для приготування галушок можна використовувати дуже густий соус бешамель. У остуджений соус бешамель додати 2 жовтки і змішати його з рибною масою, потім сформувати, як було зазначено вище, фрикадельки і проварити їх на слабкому вогні. Готові фрикадельки викласти на змащену жиром сковороду, залити густим соусом бешамель і ненадовго поставити в духовку, щоб злегка запекти їх. Залишок соусу бешамель змішати з рештою рибним відваром і розігріти його ще раз, додати трохи тертого сиру і за бажанням 1-2 ст. ложки вершків. Цим соусом облити фрикадельки. Подати в теплому вигляді як закуску або ж замість легкої вечері. Галушки можна також запекти в духовці з дрібно нарізаними шампіньйонами або з пюре з печериць, зверху добре полити соусом з вершків.

Спаржа холодна під соусом вінегрет

500 г спаржі, по 1 ст. ложці дрібно нарубаної зелені петрушки, зеленої цибулі, купиря, 1 маленька цибулина, 1 круто зварене яйце, щіпка солі, щіпка чорного перцю, 1 ст. ложка оцту, 3 ст. ложки рослинної олії, Ѕ чайної ложки гірчиці.
Спаржу очистити, відварити в підсоленій воді і остудити. Приготувати соус з дрібно нарубаної зелені, цибулі, нарубаного крутого яйця, оцту, рослинного масла і гірчиці. Приправити його сіллю і перцем. Змішати соус з остудженої спаржею і подати до столу. Розраховано на 2 порції.

Пиріг зі шпиком, вершками і яйцями

Тісто: 150 г борошна, 50 г масла, 1 яйце, дрібка солі, трохи води.
Начинка: 100 г шпику, Ѕ л вершків, 2-3 яйця, 25 г вершкового масла або маргарину, перець, сіль.
Замісити пісочне тісто з борошна, масла, яєць, щіпки солі, води. Виставити тісто на холод. Шпик нарізати кубиками і розтопити. Вершки збити, обережно додаючи яйця, і сильно посолити і поперчити. Потім розкачати тісто і викласти їм невелику форму (краю підняти вище). Викласти у форму обсмажений шпик і залити зверху збитими вершками з яйцями. Форму поставити в заздалегідь розігріту духовку і випікати пиріг 30 хв при середній температурі. З цим блюдом добре поєднується зелений салат. Розраховано на 2 порції.

Торт ельзаська

Тісто: 80 г вершкового масла, 80 г цукру, 1 яйце, 200 г борошна, 1 чайна ложка соди.
Начинка: 100 г вершкового масла, 100 г цукру, 2-3 яйця, 80 г нечищене меленого мигдалю, 1 ст. ложка дрібно нарізаних цукатів, 60 г борошна, 1 чайна ложка соди.
Глазур: 100 г цукрової пудри, 1 ст. ложка вишневої наливки, 1-2 ст. ложки води.
Швидко замісити тісто і поставити на 30 хв в холодильник. Масло, цукор і жовтки збити, додати мигдаль, цукати, соду, борошно і все добре перемішати. В кінці додати збитий з цукром білок. Тісто розкачати, викласти його у форму, піднявши краю. Поверхня тесту викласти начинкою. Поставити торт у духовку із середнім жаром для запікання рівно на годину.
Цукрову пудру розвести вишневою наливкою (можна водою) і отриманий сироп вилити на ще теплий торт.

Чехія і Словаччина

Суп Панадел по-домашньому

ѕ л м'ясного бульйону, маленький пучок зелені, 2-3 булочки, 1 ст. ложка жиру, сіль, щіпка мускатного горіха, '/ 2 чашки молока або вершків, 1 жовток, 2 ст. ложки дрібно нарубаної зелені петрушки, 1-2 ст. ложки тертого сиру.
Зварити зелень в бульйоні до готовності. Булочки розрізати на скибочки, обсмажити в жирі і розварити їх у бульйоні, потім протерти через сито. Збитий в молоці жовток додати в суп, посолити і посипати зверху зеленню петрушки. За бажанням можна посипати тертим сиром.

Капуста по-богемських

400 г білокачанної капусти, 40 г цукру, 10 г солі, 20 г борошна, 40 г жиру, 20 г шпику, 60 г цибулі, кмин, оцет.
Промиту, нарізану вузькими смужками капусту відкинути на сито і обсушити. Потім дрібно нарізати цибулю і злегка згасити його з шпиком, нарізаним кубиками. Додати капусту. Замість води краще додати небагато м'ясного бульйону, посолити, додати кмин і поставити гасити. Коли капуста стане м'якою, посипати невеликою кількістю борошна, додати цукор і скропити закип'ятила оцтом. В кінці гасіння все добре перемішати, дати капусті ще раз закипіти на слабкому вогні і зняти з плити.

Кнедлики в серветці

250 г борошна, 4 яйця, 250 г молока, сіль.
Збити жовтки, додати молоко, сіль за смаком, борошно, окремо збиті білки, додати до них дрібку солі і замісити тісто. Серветку намочити в холодній воді, віджати і зав'язати у неї шматок тіста, зробивши 2 вузла на відстані 2 см один від одного. Вузлик з тестом підвісити над каструлею з киплячою водою на паличці або на дерев'яній ложці з довгою ручкою, зміцнивши його таким чином, щоб він висів, але не плавав у воді. Через 20 хв варіння послабити нижній вузол, щоб тісто разбухло. Тривалість варіння - ³ / 4 ч. Вміст серветки вийняти і зараз же розрізати на смужки.

Кнедлики-роглікі

750 г вареної картоплі, 125 г пшеничного борошна, 100 г картопляного борошна, 2 яйця, сіль, щіпка мускатного горіха, начинка.
Картопля подрібнити і замісити тісто, змішавши з борошном, яйцями і спеціями. Тісто розкачати в пласт товщиною Ѕ см, нарізати смужками шириною 8 см, довжиною 5 см, змастити начинкою, кожну смужку скачати в ролик і закріпити кінчики. Кнедлики опустити в злегка підсолену воду і варити на слабкому вогні протягом 20 хв. Відкинути на друшляк, дати стекти воді і викласти на блюдо. Панірувальні сухарі підрум'янити в маслі і посипати ними галушки. В якості начинки може бути використано м'ясо, шпик або овочі, які попередньо слід загасити в жирі з цибулею і зеленню.

М'ясо по-богемських

500 г баранини, 500 г картоплі, 2 великі цибулини, 1 Ѕ ст. ложки жиру, 1 чайна ложка солі, щіпка червоного меленого перцю.
М'ясо нарізати кубиками, обсмажити разом з крупно нарізаним луком, додати сіль і червоний перець, залити водою так, щоб вона покрила м'ясо, і тушкувати до напівготовності. Очищена картопля нарізати кубиками, укласти на м'ясо, додати ще трохи гарячої води і тушкувати до готовності. Рідина повинна википіти приблизно наполовину.

Празький салат

150 г смаженої телятини, 150 г смаженої свинини, 150 г солоних огірків, 100 г цибулі, 100 г яблук, перець, майонез, сік лимонний або оцет.
Всі компоненти нарізувати соломкою, полити лимонним соком або оцтом і перемішати з майонезом. За бажанням можна посипати перцем.

Фазан по-богемських

1 фазан, 50 г шпику, 50 г масла або жиру, сіль, Ѕ цибулини, 3 г чорного перцю, 1 лавровий лист, кілька штук гвоздики і ягід ялівцю, по 1 ст. ложки сметани і білого вина.
Фазана вимити, почистити щіткою, обрізати кігті. Голову загорнути під крильце, ноги відігнути за спину, тушку перев'язати. Тушку посолити і вздовж спинки і черевця прив'язати довгі смужки шпику. Розігріти жир, обсмажити фазана, додати дрібно нарізану цибулю, спеції і, часто поливаючи від смаження соусом, смажити в духовці протягом 1 год при закритій кришці. Утворився від смаження сік пасерувати, додати сметану і приправити білим вином.

Карлсбадська рулет

1 кг телячої грудинки, 100 г шпику, 100 г свинини чи копченого м'яса, 100 г масла, 1 солоний огірок, 3 яйця, трохи борошна.
З м'яса видалити кістки, грудинку відбити і посолити. М'ясо викласти тонкими смужками шпика і свинини, покрити злегка остудженої яєчнею, на якій рівномірно розподілити дрібно нарізаний солоний огірок. Грудинку туго скачати, обв'язати ниткою і запекти в гарячому жирі, поливати соком, що виділився. У утворився соус додати для густоти трохи борошна.

Легке в кишеньці

300 г борошна, 4 ст. ложки води, 1 чайна ложка вершкового масла, сіль, перець, 2 жовтки, панірувальні сухарі, 200 г відвареного легкого, 2-3 ст. ложки вершкового масла.
З просіяного борошна замісити тісто, додавши воду, масло, сіль і 3 жовтки. Розкачати його та розділити на чотирикутники. Зварене легке дуже дрібно порубати, посолити і поперчити; додати жовток і панірувальні сухарі. На чотирикутники з тіста викласти порубані легке, скріпити у вигляді трикутників-кишеньок, опустити в киплячий суп або солону воду і варити до готовності. Скропити розтопленим маслом.

Кнедлики з печінкою

400 г білого хліба, 250-300 г печінки, 50 г шпику, 1 цибулина, цедра лимона, сіль, 200 г молока, 1 яйце, 65 г борошна.
Хліб нарізати кубиками. Печінка, шпик, цибулю і зелень провернути через м'ясорубку і змішати з хлібними кубиками. У молоці розвести борошно, яйце; вилити суміш на хлібну масу і залишити на 20 хв, прикривши кришкою. Потім за бажанням приправити зеленню петрушки і лимонною цедрою, додати сіль. З цієї маси сформувати галушки, злегка обваляти в картопляній муці і опустити в злегка підсолену воду. Варити на слабкому вогні протягом 10-15 хв.

Словацькі роглікі з горіхами

300 г борошна, 10 г дріжджів, 200 г молока, щіпка солі, 90 г цукру, 40 г масла, 1 яйце, 15 г вершкового маргарину, 125 г очищених горіхів, Ѕ пакету ванільного цукру, лимонно-цукрова глазур.
Замісити дріжджове тісто з борошна, молока, яйця, дріжджів, олії, солі і цукру. Дати тісту підійти, розкотити в пласт. Нарізати з тіста трикутники і змастити розбещеним маргарином. Розтерті з цукром горіхи злегка підрум'янити і розтовкти. Додати ванільний цукор і трохи води, щоб вийшла тягуча маса. Трикутники з тесту намазати цією масою і скачати в роглікі. Випікати в змащеній жиром формі, попередньо давши знову підійти, в жаркій духовці протягом 20 хв (роглікі повинні зарум'янитися). Ще теплі роглікі змастити лимонної глазур'ю.

Швейцарія

Швейцарський фондю

600 г емментальського сиру, Ѕ часточки часнику, Ѕ легкого білого вина, 1 чайної ложки крохмалю, 30 г вишневої наливки, перець, мускатний горіх, білий хліб.
Вогнетривкий посуд з порцеляни або фаянсу натерти зсередини половиною часточки часнику і розігріти на слабкому вогні в цьому посуді вино. Сир натерти або нарізати дрібними кубиками і розтопити у вині, помішуючи дерев'яною ложкою (заважати слід не колоподібно, а по лінії вісімки). Дати сиру закипіти на сильному вогні. У невеликій кількості холодної води розвести крохмаль, приправити мускатним горіхом і перцем і сюди ж влити вишневу наливку. Змішати все. Фондю готовий. Тепер його слід поставити на слабкий вогонь - він повинен дуже слабко й рівномірно кипіти.

Швейцарський картопляний ресті

750 г картоплі, 80-100 г жирного шпику, ½ склянки молока, ½ склянки вершків, сіль і шепотом мускатного горіха.
Картоплю відварити, остудити і очистити після чого настругати на самій великій тертці Шпик нарізати кубиками і злегка підрум'янити, додати картоплю і добре перемішати зі шпиком приправити сіллю і мускатним горіхом. Додати молоко, картоплю перевернути і сковороду прикрити мискою. Ресті смажити на слабкому вогні принаймні 15 хв. Потім сковороду перевернути так, щоб зажарена сторона картоплі опинилася в мисці зверху. Подати із зеленим салатом. Ресті можна приправити також збитими яйцями і тертим сиром.

Базельські брунслі

450 г цукрової пудри, 500 г мигдалю, 100 г гіркого шоколаду, 1 чайна ложка кориці, 1 ст. ложка вишневої наливки, 4 білки.
Мигдаль очистити, натерти разом з шоколадом якомога дрібніше. Білок і цукор дуже сильно збити. Продовжуючи збивати, додати цукор і вишневу наливку, Наприкінці потроху обережно додати шоколад, корицю і мигдаль. Тісто дуже добре перемішати, розкотити, обробити за допомогою спеціальних формочок печиво і випікати на дуже слабкому вогні.

Печиво «Пелюстки лотоса»

500 г борошна, 350 г цукру, 250 г маргарину, чайна ложка кориці, 1 чайна ложка соди, яйця, 250 г очищеного мигдалю.
Масло розтерти з цукром. Мигдаль злегка підрум'янити і дрібно нарубати, змішати з маслом і цукром, а потім з мукою і содою. Тісто швидко перемісити, розкачати в джгут діаметром 3-4 см і поставити на 1-2 год на холод, краще всього помістити тісто в морозильник. Потім нарізати на тонкі скибочки і випікати печиво протягом 5-7 хв на слабкому вогні. Кожне печиво прикрасити крапелькою розігрітого шоколаду або шматочками мармеладу.

Яблучний рулет

Тісто: борошно - 250 г, яйце - 1 шт., Масло рослинне - 2-3 ст. ложки, сіль - 5 г, вода - 3-4 ст. ложки, кілька крапель оцту, вершкове масло - 15 р.
Яблучна начинка: яблука - 800-1000 г, жменю родзинок, жменю товченого мигдалю, 100 г панірувальних сухарів, 100 г цукру, 1 / 3 чайної ложки, кориці, вершкове масло.
Борошно просіяти, змішати з яйцем, додати рослинне масло, сіль, оцет і замісити круте тісто. Тісто не слід розгортати, його потрібно з силою кидати на дошку, поки воно не перестане приставати до рук і до дошки і не почне міхур. Тісто скропити теплою водою і прикрити підігрітим рушником. Залишити тісто на півгодини, розкотити у вигляді трикутника і розтягувати руками до тих пір, поки тісто не стане зовсім прозорим. Дуже тонко розкачане тісто залишити на деякий час, щоб воно підсохло. Тісто змастити розтопленим маслом і 1 / 3 поверхні покрити начинкою (див. нижче). Потім скачати в рулет, краю міцно защипами і викласти на змащене жиром деко. Збризкати зверху розтопленим маслом і випікати при помірній температурі рівно 45 хв. Рулет слід часто змащувати розтопленим маслом. Коли рулет буде готовий, посипати її цукровою пудрою і розрізати на частини товщиною 2-4 см. Подавати в теплому або холодному вигляді з кулькою ванільного морозива та свіжими фруктами.
Для приготування начинки яблука очистити від шкіри, видалити серцевину, нарізати дрібними часточками, змішати з мигдалем і родзинками. Панірувальні сухарі змішати з невеликою кількістю цукру, злегка обсмажити на вершковому маслі і посипати підготовлене, змащене маслом тісто, розподіливши на ньому начинку (яблука, родзинки і мигдаль, перемішані разом), зверху посипати корицею, змішаної з цукром і скачати рулет.

АНГЛІЯ

Салат англійський

Куряче м'ясо відварне - 500 г, селера кореневої - 150 г, редиска - 50 г, печериці - 150 г, огірки солоні - 70 г, майонез - 75 г, гірчиця готова - 50 г, зелень, сіль за смаком.
Охолоджене куряче м'ясо подрібнити. Відварені гриби і очищені солоні огірки нарізати кубиками. Селера промити, очистити і нашаткувати. Всі продукти перемішати, заправити майонезом з гірчицею, посолити. Салат прикрасити редискою і зеленню.

Оселедець маринована

Оселедець - 6 шт., Цибуля ріпчаста - 1 шт., Лист лавровий - 1 шт., Чорний перець горошком - 6 шт., Кайенский перець - 1 стручок, оцет - 150 г, вода - 150 г, зубочистки дерев'яні - 12 шт.
Оселедець розділити навпіл. Кожну половинку обкласти з внутрішньої сторони кільцями цибулі, туго скачати, сколоти дерев'яною зубочисткою. Рулетики укласти в миску, додати прянощі. Залити оцтом і водою, закрити кришкою і поставити в духовку, розігріту до 160 ° С, на 1 ч. Потім залишити на ніч остигати в маринаді. До оселедця подати хліб з маслом.

Порідж - вівсяна каша

Вівсяні пластівці - 3-4 ст. ложки, вершки або згущене молоко, цукор.
Всипати пластівці в підсолену воду, дати воді закипіти, варити 10 хв. Готову кашу вилити на підігріту тарілку, додати вершки або згущене молоко і посипати цукром.

Уельський Рейба - грінки з сиром

Хліб білий - 6 скибочок, сир тертий - 250 г, масло вершкове - 3 ст. ложки, пиво - 1 / 8 л, червоний мелений перець - Ѕ чайної ложки, гірчиця - 1 чайна ложка, жовток - 2 шт.
Скибочки хліба обсмажити з обох сторін. Розтопити масло, додати сир і пиво, жовтки, приправити червоним перцем і гірчицею і смажити, не доводячи до кипіння. Отриману масу намазати на грінки і поставити на нетривалий час в духовку.

Яйця пашот по-англійськи

Яйце - 2 шт., Хліб білий - 30 г, сир тертий - 10 г, масло вершкове - 15 г, зелень, сіль, перець - за смаком.
Приготувати грінки і залишити їх на сковороді. Яйця відварити, очистити і укласти на грінки, посипати тертим сиром і полити розтопленим маслом. Сковороду поставити на дві хвилини в сильно розігріту духовку. Готові яйця посипати зеленню, посолити, поперчити за смаком.

Яйця у фарші по-шотландськи

Фарш - 450 г, яйця, зварені круто - 5 шт., Яйце сире - 1 шт., Панірувальні сухарі, олія для смаження у фритюрі.
Варені яйця обваляти в борошні. Розділити фарш на 5 частин і розкачати кожну на посипаною борошном дошці, надавши форму овалу. Покласти по яйцю в центр кожного овалу і обліпити їх фаршем, надавши форму кулі. Обмакнуть кожну кулю в збите яйце, а потім у сухарі, запанірувати так двічі. Обсмажити у фритюрі.

Яйця по-шотландськи

150 г шинки, 3 анчоуса, 1 Ѕ скибочки натертого черствого білого хліба, ј чайної ложки чорного перцю, 5 яєць, жир.
Анчоуси дуже дрібно порубати, шинку пропустити через м'ясорубку, додати сухарі, перець і яйце. Інші чотири яйця зварити круто, почистити, обваляти в підготовленій масі і зацукрувати в сильно розігрітому жирі. Потім кожне яйце розрізати навпіл і подати на підсмаженому скибочці хліба.

Вівсяні млинці по-шотландськи

90 г вівсяних пластівців, 50 г борошна, 3 ст. ложки тертого сиру, 1 жовток, 2 ст. ложки молока, 50 г вершкового масла, сіль на кінчику ножа і така ж кількість соди.
Змішати вівсяні пластівці, борошно, сир, сіль і | році, додати жир і розтерти. Потім повільно влити молоко. Замісити тісто і розкатати його в Тонкий пласт. Блюдцем вирізати з тіста кола і кожне коло розділити на чотири частини. Краї змастити жовтком. Запекти млинці в духовці.

Гуляш із оселедця по-шотландськи

6 свіжих оселедців, 40 г смальцю, 3 цибулини, неповних ст. ложки борошна, 2 ст. ложки вурстерского соусу, 200 г йогурту, червоний перець, петрушка, сіль, 1 лимон.
Оселедець випатрати і видалити кістки, скропити соком лимона і нарізати кубиками. Цибулю дрібно порубати, злегка обсмажити в жирі, додати борошно і підрум'янити; додати невелику кількість води, щоб вийшов досить густий соус, додати сіль і червоний перець. Проварити протягом 10 хв і додати вурстерскій соус. Викласти кубики оселедця і прокип'ятити на слабкому вогні. Перед подачею на стіл додати йогурт і маленький шматочок цедри лимона.

Ланкаширські обід в одній страві

1 кг баранячої шиї, 3 баранячих нирки, 1 кг картоплі, 3 великі цибулини, 200 г грибів, Ѕ л м'ясного бульйону, 60 г вершкового масла, сіль, перець.
М'ясо з баранячої шиї нарізати кружальцями і видалити зайвий жир. Картоплю нарізати крупно, а цибулю дрібно. Гриби вимити і, не знімаючи шкірки, порізати на половинки. Нирки розрізати уздовж, видалити протоки, дуже добре вимити. Всі продукти покласти шарами в глибоку каструлю, картоплю покласти зверху. Кожен шар посипати сіллю і перцем, масло розтопити і влити в каструлю, додати бульйон. Поставити тушкувати на слабкому вогні 3 години.

Суп-пюре з томатів

150 г телячих кісток, 75 г помідорів, 5 г цибулі-порею, 16 г цибулі ріпчастої, 10 г ріпи, 16 г селери, 60 г молока, 5 г вершкового масла, 2 горошини чорного перцю, сік лимонний, зелень, сіль, перець за смаком.
Телячі кістки порубати, промити, залити холодною водою і варити близько 2 годин, потім додати скибочки ріпи, селери, ріпчасту цибулю, трохи солі і варити ще близько години. Наприкінці варіння додати перець горошком. У готовий проціджений бульйон покласти помідори, цибуля-порей, зелень і припустити 40 хвилин. Після цього овочі протерти разом з відваром через сито, знову довести до кипіння, заправити гарячим молоком, додати цукор, лимонний сік, сіль і проварити, злегка помішуючи, до утворення однорідної маси.

Шотландський перловий суп

400 г нарізаної кубиками баранячого м'яса разом з кістками, 4 ст. ложки вершкового масла, 3 шт. зеленої цибулі, 2 л води, ½ склянки перлової крупи, 1 склянка нарізаною кубиками моркви, 1 склянка дрібно нарубаного селери, ^½ склянки дрібно нарубаної петрушки, Ѕ чайної ложки солі, мелений чорний перець на кінчику ножа.
Розтопити масло на сковорідці і обсмажити в ньому м'ясо разом із зеленою цибулею так, щоб воно підрум'янилося. Влити воду в каструлю, викласти в неї вміст сковороди і поставити варити на слабкому вогні. Через півгодини додати крупу і продовжувати варити ще 10 хв. Потім додати селера і моркву. Посолити, поперчити і варити ще 20 хв. Готовий суп посипати зеленню петрушки і зараз же подати до столу.

Шепердспай - пастуша запіканка

3 склянки нарізаної кубиками баранини, 3 склянки соусу від жаркого, 3 жовтки, 3 склянки картопляного пюре, 2 ст. ложки вершкового масла або маргарину, 2 ст. ложки дрібно нарубаного ріпчастої цибулі, ½ склянки дрібно нарізаного селери, ј склянки дрібно нарубаної петрушки, 1 розтерта часточка часнику, Ѕ чайної ложки солі, Ѕ чайної ложки, свіжомеленого чорного перцю.
Обсмажити в олії до м'якості цибулю, часник і селера. Потім додати баранину, нарізану кубиками, соус, петрушку, сіль і перець. Змішати картопляне пюре з яєчними жовтками і викласти у форму, змащену жиром, шаром в 2-3 см. У середину картопляної маси покласти м'ясну начинку і зверху знову картопляне пюре. Випікати в духовці 30-35 хв.

Ростбіф

1 кг грудинки, сіль, жир для смаження.
М'ясо цілим шматком відбити, солити його не слід. Сковороду сильно розігріти і, поклавши на неї жир і м'ясо, засувати в сильно розігріту піч. Вся складність приготування ростбіфа полягає в тому, що м'ясо повинне відразу засмажитися з усіх боків і на ньому повинна утворитися рум'яна хрустка скориночка. Смажити 10 хв, після чого посолити і, часто поливаючи соком, що виділився, продовжувати смаження еще15 хв вже на невеликому вогні. Готове м'ясо повинне всередині залишитися соковитим і рожевим. Подавати ростбіф слід цілим шматком. На гарнір до ростбіфу найкраще подати йоркширський пудинг.

Йоркширський пудинг

1 склянка борошна, 2 яйця, Ѕ л молока.
Всі повільно перемішати (яйця заздалегідь збити) і приготувати тісто, яке ще півгодини повинне постояти. Потім розтопити жир на сковороді, влити в неї тісто і запекти в печі протягом 20-30 хв. Подавати зараз же, як тільки пудинг злегка осяде, йоркширський пудинг буде особливо хороший, якщо сковороду поставити під грати, на якій смажиться ростбіф, так, щоб жир по краплях стікав на сковороду, в якій ви маєте намір смажити пудинг. За 20 хв до закінчення смаження м'яса влити підготовлене для пудингу тісто.

Котлети баранячі «Монморенсі»

4 баранячі котлети c кісточкою, 2 денця артишоків, 2 листкові кошики, пучок зеленої спаржі або 100 г стручкової квасолі, яйце, товчені сухарі, 50 г вершкового масла, дуже дрібну картоплю, сіль.
Кісточки зачистити, котлети злегка відбити, посолити, змастити яйцем, обваляти в сухарях і смажити на сковороді у вершковому маслі. Коли м'ясо підрум'яниться, кожну кісточку прикрасити гофрованим листом паперу. Укласти котлети на довгасте блюдо так, щоб вони частково покривали один одного. Прикрасити денцями артишоків, начиненими спаржею або тушкованою у вершковому маслі стручкової квасолею, і листковими кошиками, наповненими дуже дрібним відвареною картоплею. Окремо подати дуже густу підливу, приправлену томатом.

Запіканка з телячих нирок

Тісто: 250 г борошна, 60 г смальцю, 2 яйця, сіль, 1 жовток.
Начинка: 3 телячих нирки, 500 г телятини, 100 г смальцю, 2 цибулини, 1 морква, сіль і перець.
Телятину і добре вимочені нирки нарізати кубиками, обваляти в борошні й обсмажити в жирі разом з кільцями цибулі та гуртками моркви. Посолити і поперчити, після чого ще небагато згасити. При бажанні можна додати трохи води або м'ясного бульйону. Потім замісити пісочне тісто і поставити його в холодне місце на '/ 2 год; Форму змастити жиром і наповнити на ² / ₃ тестом, потім вкласти трохи остигле м'ясо і знову покласти шар тіста. Поверхня запіканки змастити яєчним жовтком, поставити в духовку на 20-30 хв.

Варена баранина з галушками і coyсом з каперсів

1 Ѕ кг м'якоті баранини (стоколос, задня частина), 1 чайна ложка солі, 4 моркви середньої величини, 3 цибулини середньої величини, 3 ст. ложки перлової крупи, 2 чайні ложки рубаної петрушки.
Галушки: 120 г борошна, 60 г дрібно нарубаного сала, '/ 4 чайної ложки соди, 1 цибулина, 1 чайна ложка дрібно нарубаної зелені петрушки, 1 неповна чайна ложка солі, перець, трохи холодної води.
Соус з каперсів: 2 ст. ложки вершкового масла або маргарину, 4 неповні ст. ложки борошна, 1 склянка молока, 1 склянка бульйону з баранини, сіль, перець, 1 ст. ложка каперсів, 1 чайна ложка оцту.
М'ясо помістити у велику каструлю, залити підсоленою водою (вона повинна покрити все м'ясо) і поставити варити на слабкому вогні на 1 Ѕ ч потім додати перлову крупу і ще через півгодини овочі. Через 2 Ѕ ч м'ясо зазвичай буває готове, викласти його на блюдо і подати разом з перловкою і овочами, посипавши зверху зеленню петрушки. На гарнір подати галушки і соус з каперсів.
Всі продукти для галушок змішати, додати за допомогою чайної ложки воду, замісити достатньо пишне і круте тісто (воно має відставати від посуду). Сформувати з тесту 12 круглих кульок, вкласти в киплячу солону воду або м'ясний бульйон і варити 20-30 хв, без кришки, на слабкому вогні.
Приготувати соус з масла, борошна і дуже гарячого, змішаного з молоком бульйону, постійно помішуючи. Прокип'ятити його протягом 3 хв. Полити і поперчити за смаком. Перед подачею на стіл додати каперси і оцет.

Індичка по-англійськи

1 індичка, 75 г вершкового масла, 1 лимон, 50 г копченого шпику, 120 г ріпчастої цибулі, 100 г мигдалю, 100 г родзинок, 80 г яблук, 2 яйця, 80 г молока, 100 г пшеничного хліба, 5 г шавлії, 5 г паприки, 3 г кмину, перець чорний мелений, сіль за смаком.
Тушку індички посолити і поперчити зовні і всередині. Шпик нарізати кубиками і витопити. Порубати печінку індички, ріпчасту цибулю, все обсмажити в розтопленому шпику. Білий хліб підсушити, нарізувати кубиками і змішати з печінкою, рубаним мигдалем, родзинками, яблуками, шавлією, кмином і лимоном. Приготованою начинкою не дуже щільно нафарширувати індичку. Потім сбризнуть її лимонним соком і змастити паприкою, змішаної з розтопленим жиром. Загорнути індичку у фольку і смажити в духовці 3 години. За 40-45 хвилин до закінчення жаркі фольгу зняти.

Печена яловичина з скоринкою з хрону

М'ясо: 1 шматок яловичини з реберцями - 1,5 кг, 16 шт. цибулі шалотта.
Для скоринки: 25 г масла, 125 г свіжих білих хлібних крихт, 10 г свіжого чебрецю, дрібно посіченою, 20 г дрібно посіченою петрушки, сіль і чорний перець за смаком, 2 ст. ложки хрону чи соусу з хріном.
Для підливи: 150 мл червоного вина, 1 чайна ложка кукурудзяного борошна, 150 мл яловичого бульйону.
Нагріти духовку до 200 градусів. М'ясо обсмажити на сковороді, посолити, поперчити і запікати в духовці до готовності, приблизно за 45 хвилин до закінчення часу додати цибулю шалотт. Під час запікання регулярно поливати м'ясо утворюється соком.
Розтопити масло, змішати з хлібними крихтами, травами і приправити сіллю і перцем. Готове м'ясо намазати хріном і зверху покрити сумішшю масла і крихт. Поставити назад в духовку м запікати 15 хв. Готове м'ясо перекласти на тарілку і дати постояти 15 хвилин, перш ніж нарізати.
Для підливи: у сотейник налити вино. Змішати кукурудзяне борошно з невеликою кількістю води, додати до вина, влити яловичий бульйон і, помішуючи, варити 2-3 хвилини до загустіння.

Пюре зі шпигом по-ірландськи

1 кг картоплі, 2 ст. ложки вершкового масла або півсклянки вершків, сіль, мускатний горіх, 300 г шпигу.
Картопля очистити і відварити в несолоної воді. Злити відвар в миску, картопля добре потовкти. Додати трохи відвару, масло, сіль і трохи мускатного горіха. Пюре збити, викласти гіркою на блюдо, прикрасити обсмаженими скибочками шпигу. Подавати гарячим.

Печена картопля з сирним суфле

4 печені картоплини, 2 яйця (окремо білки і жовтки), 50 г тертого сиру Чеддер, 2 нарізані цибулини шалот, тертий мускатний горіх, сіль, мелений чорний перець.
Зрізати з картоплин верхню частину. Вибрати чайною ложкою м'якоть, залишивши стінки товщиною близько 6 мм. М'якоть розтерти в пюре, додати яєчні жовтки, розмішати, потім - сир, цибуля, сіль і спеції. Збити білки до утворення густої піни й обережно додати в картопляну масу. Заповнити отриманою масою картоплини і покласти їх на змащене маслом деко. Запікати 15-20 хв при температурі 200 ° С, поки начинка не підніметься, а поверхня не стане золотисто-коричневою. Подавати відразу після приготування.

Коньячний соус

30 г вершкового масла, 2 ст. ложки цукру, 1 склянка коньяку.
Розтопити на слабкому вогні масло і цукор, додати коньяк і дати закипіти, Соус вилити на пудинг і підпалити. Соус буде горіти, якщо він тільки що закипів.

Швейцарський суп з сиром

2 скибочки білого хліба, 2 ст. ложки вершкового масла, 1 л м'ясного бульйону або води, 6 - 8 ст. ложок тертого емментальського сиру, 1 склянка суміші молока і вершків, Ѕ чайної ложки дрібно нарубаного сиру, сіль, перець, 2 ст. ложки дрібно нарубаної зелені петрушки.
Скибочки білого хліба нарізати кубиками й обсмажити у вершковому маслі. Додати м'ясний бульйон, кмин і поставити суп на невеликий вогонь повільно кипіти протягом 10 хв. Додати молоко та вершки, суп зняти з вогню і, обережно помішуючи, додати в нього сир. Додати сіль і перець за смаком. Посипати зеленню петрушки і подати в гарячому вигляді.

Коржики з сиром

3 ст. ложки борошна, 2 склянки молока, 50 г вершкового масла, 3 склянки тертого сиру, 1 яйце, 2 жовтки окремо, 10 г товчених сухарів.
Борошно підсмажити в олії до блідо-жовтого кольору, змішати з молоком і варити хвилин п'ять. Додати тертий сир, перемішати, влити яйце, збиті жовтки, знову поставити на вогонь і сильно збити до тих пір, поки не почнеться кипіння. Тоді отриману масу зняти з вогню, трохи остудити, викласти на змащене маслом і обсипаний сухарями деко, розрізати на порції і запікати до готовності.

Крокети з сиром

1 стакан твердого тертого сиру, 3 ст. ложки вершкового масла, 3 ст. ложки борошна, 2 склянки молока (або молоко навпіл з вершками), 2 яєчних жовтки, 1 яйце, сухарі мелені.
Борошно підсмажити в каструлі з вершковим маслом так, щоб вона пожовтіла (можна додати молоко) і варити кілька хвилин. Зняти з вогню, додати тертий сир, яйце, збиті жовтки, знову поставити на вогонь і сильно збити. Коли маса закипить, зняти з вогню і викласти в змащений маслом і посипаний меленими сухарями деко (товщина масла повинна бути близько 2 см). Розрізати пласт на шматки, посипати сухарями і запекти в, духовці.

Японія

Яйця «Окінава»

На 2 порції: яйця, зварені некруто - 2 шт., Кошики з листкового тіста - 2 шт., Рис - 20 г, помідори - 80 г, перець стручковий зелений - 20 г, краби - 40 г, майонез - 70 г, желе - 10 г, соус томатний - 20 р.
Рис відварити, промити в проточній воді. Помідори ошпарити кип'ятком, очистити від шкірки і насіння і нарізати дрібними часточками. Рис змішати з помідорами, дрібно нарізаним зеленим перцем і крабовим м'ясом, залити майонезом і томатним соусом. Заповнити отриманою сумішшю кошики з листкового тіста. Яйця залити майонезом, змішаним з розчиненим желатином, прикрасити дольками помідорів і, коли желе застигне, покласти в кошики з рисом.

Сукіякі (яловиче м'ясо з овочами)

200 г яловичої вирізки, 100 г свіжих грибів, 1 велика кругла цибулина, 3 картоплини, 1 / 2 баклажана або 1 кабачок. Для соусу: 5 ст. ложок соєвого соусу, 5 ст. ложок саке або столового білого вино, 8 ст. ложок води, сіль, цукор - по 1 ст. ложці.
Сукіякі готується безпосередньо під час трапези: на стіл поставити електричну плитку, а на неї сковороду, змащену жиром або олією. На великому порцеляновому блюді або плетеному таці розкласти продукти. М'ясо нарізати смужками товщиною близько 2 мм. Гриби розрізати навпіл, цибулю, картоплю і кабачок - кружечками. З соєвого соусу, саке, води, солі і цукру приготувати соус. На розігріту сковороду вилити частину соусу, довести до кипіння і покласти туди порціями м'ясо, гриби, цибуля, картопля і кабачок. Готові продукти расложіть по тарілках. Їдять з вареним рисом.

Темпура

400 г філе білої риби, 300 г креветок, 1 морква, 3 картоплини, 1 цибулина. Для тіста: 2 яйця, 300 г колотого льоду, 2 чашки борошна. Для соусу: 4 ст. ложки соєвого соусу, 3 ст. ложки рисового вина саке чи звичайного білого вина, 3 ст. ложки тертої білої редьки.
Рибу нарізати пластинами шириною 0,5 см. Моркву, картоплю і цибулю нарізати кільцями однакової товщини. Для тіста збити яйця, додати лід і борошно. Рибу, креветки, моркву, картоплю та цибулю занурити в тісто і обсмажити в олії. Для отримання хрусткої скоринки важливо, щоб була велика різниця в температурі між продуктами і жиром, в якому вони смажаться. Потім приготувати соус із соєвого соусу, вина і тертої редьки. Блюдо їдять, умочуючи кожен шматочок в соус.

Хару-но-сарада (різнокольоровий овочевий салат)

1 кольрабі, 1 / 2 великого огірка, 1 качан салату, 1 середня цибулина, 1 / 2 консервної банки кукурудзи (140 г), 10 редисок, Для соусу: 3 ст. ложки соєвого соусу, щіпка цукру, сіль, 3 ст. ложки винного або лимонного оцту, 10 ядер солоного смаженого арахісу, 1 ст. ложка рослинного масла.
Кольрабі нарізати кубиками розміром близько 1х1 см. Огірок і цибулю нарізати тонкими кільцями, салат розібрати на листя, помити і дрібно порубати. Редис порізати кружальцями. Овочі покласти в миску і додати консервовану кукурудзу. У каструлі приготувати соус: змішати інгредієнти, добре збити і залити салат безпосередньо перед подачею.

Кіноко але таманегі (фарширований лук по-японськи)

4 цибулини середнього розміру, 250 г подрібненої свинини, 1 яйце, 100 г свіжих грибів, 1 / 2 столової ложки олії, 2 чайних ложки соєвого соусу, 2 чайних ложки саке, крохмаль. Для соусу: 2 чашки бульйону, 2 ст. л. соєвого соусу, 1 / 2 ч. ложки солі, 1 ст. ложка цукру, 2 ч. л. крохмалю, 130 г квасоляних стручків.
Цибулю очистити, вимити. Зрізати верхню частину і видовбати так, щоб залишилося 2 шари, насипати всередину крохмаль. Цибулю дрібно порізати, обсмажити з грибами, змішати зі свининою, яйцем, соєвим соусом і саке. Цією сумішшю наповнити цибулини. Нафаршировані цибулини посипати крохмалем зовні і покласти на сковороду. Додати 2 чашки бульйону, 2 ст. ложки соєвого соусу, трохи солі і цукру на смак. Варити цибулини протягом 30 хв, додати стручки квасолі і варити ще 5 хв. Дістати цибулини, а в соус, що залишився додати розведений у невеликій кількості води крохмаль і трохи проварити. Густим соусом полити цибулини і відразу подавати.

Куряча печінка по-японськи

2 ст. ложки світлого соєвого соусу, 2 ст. ложки сухого хересу, змішаного з 1 / 2 ч. ложки цукру, 450 г курячої печінки, 2 ст. ложки рослинної олії, 1 зелений солодкий перець, 4 пера зеленої цибулі, 1 зубчик часнику, 5 г імбиру, 1 / 4 ч. ложки кайенского перцю, 2 ст. ложки цукру, 3 ст. ложки темного соєвого соусу.
Змішати світлий соєвий соус, херес і курячу печінку. Залишити маринуватися на 20-30 хвилин. Розжарити сковороду "вок", влити олію і обсмажити печінку протягом 3-4 хв. Додати солодкий перець, зелена цибуля, часник і імбир і продовжувати обсмажувати ще 1-2 хвилини. У готову печінку додати кайенский перець, цукор і темний соєвий соус і перемішати.

Локшина по-японськи

6 ч. ложок рослинного масла, 1 нарізану цибулину, 1 потовчений зубчик часнику, 250 г нарізаного маленькими кубиками філе курячих грудок, 1 нарізана смужками товщиною із сірник морква, 1 нарізаний кубиками картоплю, 1 / 2 дрібно нарізаного червоного солодкого перцю, 1,5 ч. ложки порошку каррі, 5 г свіжого імбирного кореня, сіль, 200 г локшини, 2 дрібно нарізаних пера зеленої цибулі,
Обсмажити цибулю, часник на рослинному маслі, додати куряче філе, морква, картопля і солодкий перець і підсмажувати, помішуючи, до готовності курки. Додати порошок каррі та імбир. Перемішати. Додати 3 / 4 склянки води, накрити кришкою і тушкувати, час від часу помішуючи, поки овочі не стануть м'якими, а соус не загусне. Посолити. Відварити локшину до напівготовності в підсоленому окропі, відкинути на друшляк. Дати воді стекти. Змішати локшину з куркою і залишити на повільному вогні на кілька хвилин. Розкласти готову страву по чашках, прикрасити нарізаним зеленою цибулею.

Японські теріякі

На 4 порції: 2 ст. ложки сухого хересу, підсолодженого 1 ч. ложкою цукру, 2 ст. ложки світлого соєвого соусу, 5 г імбиру, 1 дрібно нарізану зубчик часнику, 1 ч. ложка цукру, 1 / 2 ч. ложки червоного перцевого соусу, 4 шматки нарізаного на смужки м'ясного філе, 2 ст. ложки олії, 2 дрібно нарізаних пір'їнки зеленої цибулі, свіжа зелень.
Змішати вино, соєвий соус, імбир, часник, цукор і червоний перцевий соус до смаку, додати м'ясо. Залишити на годину, перемішуючи 1-2 рази. М'ясо вийняти з маринаду і обсмажити на маслі протягом 2-3 хвилин. Полити маринадом і посипати зеленою цибулею. Залишити на вогні ще на 3-5 хвилин, поки більша частина маринаду не википить. Подавати зі свіжою зеленню і рисом.

Суші

Для приготування 30 порцій суші потрібно: 10 тигрових креветок, 20 шматочків свіжої риби, 500 г сухого рису арборіо, кілька ст. ложок оцту і хрін.
Креветки очистити, залишаючи хвости, надрізати уздовж по внутрішній стороні і "розпластати". Рибу порізати на рівні прямокутники. Рис відварити і залишити нудиться в каструлі. Приготувати соус: змішати 3,5 ст. ложки оцту, 1 ст. ложку цукру, 1,5 ч. ложки солі, влити в готовий рис і залишити на 1-2 години. З рису і соусу сформувати кульки, стискаючи рис у кулаці. На кожен отриманий кульку покласти щіпку хрону і накрити шматочком приготовленої риби або креветкою. Суші готове.

Котлети рибні по-японськи

Філе рибне - 120 г, яйце - 1 шт., Соус соєвий - 5 г, масло рослинне - 10 г, вино десертне - 5 г, цукор, перець, борошно кукурудзяне - 5 г, сіль.
Рибне філе пропустити через м'ясорубку, змішати з кукурудзяним борошном, яєчними жовтками, рослинним маслом, вином, збитими з цукром білками. Вилити масу на сковороду і обсмажити до золотистого кольору з обох сторін. Охолодивши, розрізати на порції і подати із зеленим салатом і соєвим соусом.

Печінка по-японськи

Рис - 70 г, вода - 200 г, горошок зелений консервований - 50 г, печінка яловича або свиняча - 150 г, масло рослинне - 10 г, борошно - 10 г, мандарини свіжі - 1 шт., Паприка, сіль.
Шматки печінки вмочити в рослинне масло, обваляти в борошні й обсмажити з обох сторін, посолити і поперчити, зверху покласти мандаринові дольки. Відварений рис змішати із зеленим горошком, заправити паприкою. Подавати з печінкою.

Курча по-японськи

Курчата - 220 г, масло вершкове - 30 г, вино біле - 30 г, перець мелений чорний - 0,2 г, зелень петрушки - 5 г, сіль.
Філе і ніжки курчати підсмажити в олії до золотистого кольору, посолити, поперчити, залити вином і невеликою кількістю бульйону, додати зелень і тушкувати під кришкою на слабкому вогні до готовності.

Чорна локшина

Соєве борошно - 450 г, вода - 150 г, яйце - 1 шт., Сіль.
Із соєвого борошна, води, яйця з додаванням солі замісити тісто і дати йому настоятися протягом 30 хвилин. Розкачати тісто в тонкий пласт, нарізати шматочками 0,5 см і відварити в киплячій воді 5 хвилин.

Смажений кальмар

1 кг кальмарів, 4 ст. ложки рослинної олії, 1 яйце, 1 / 2 склянки молока, 1 / 2 склянки мелених сухарів, 2 ст. ложки борошна, 1 ст. ложка вершкового масла, перець і сіль за смаком.
Кальмари промити, обшпарити окропом, знову промити, звільняючи від плівки, нарізати на порційні шматки, поперчити, посолити і обваляти в борошні. Яйце збити і змішати з молоком. Шматочки кальмарів занурити в суміш яйця з молоком і обсипати меленими сухарями, обсмажити на рослинному маслі.

Австралія і Нова Зеландія 2
Австралійський літній салат. 2
Австралійські біфштекси з бананами. 2
Біфштекс сумчастий. 3
Лосось на ложі з запечених томатів. 3
Чатні гостра пряна приправа. 4
Австралійський томатний коктейль. 4
Австралійський рисовий пудинг. 4
Австралійський торт безе. 5
Австралійський фруктовий торт. 5
Шоколадний торт «Бумеранг». 6
АВСТРІЯ .. 6
Кайзерівський омлет. 6
Омлет з вишнею. 7
Смажений півень по-віденськи. 7
Смажені мариновані курчата. 7
Яловичина по-віденськи в соусі з хріну. 8
Печеня Естергазі. 9
Телячий ескалоп по-віденськи. 9
Короп по-австрійськи. 9
Васершпатцен. 10
Галушки зі шпиком по-тірольськи. 10
Зальцбурзький нокерлн. 11
Маріленкнедель - абрикосові галушки. 11
Віденський крем з абрикосами. 12
Гугельхупф. - Ванільна баба. 12
Торт 3ахер. 13
Яблучний рулет. 13
АНГЛІЯ .. 15
Салат англійський. 15
Оселедець маринована. 15
Порідж - вівсяна каша. 15
Уельський Рейба - грінки з сиром. 16
Яйця пашот по-англійськи. 16
Яйця у фарші по-шотландськи. 16
Яйця по-шотландськи. 17
Вівсяні млинці по-шотландськи. 17
Гуляш із оселедця по-шотландськи. 18
Ланкаширські обід в одній страві. 18
Суп-пюре з томатів. 18
Шотландський перловий суп. 19
Шепердспай - пастуша запіканка. 19
Ростбіф. 20
Йоркширський пудинг. 20
Котлети баранячі «Монморенсі». 21
Запіканка з телячих нирок. 21
Варена баранина з галушками і coyсом з каперсів. 22
Індичка по-англійськи. 23
Печена яловичина з скоринкою з хрону. 23
Пюре зі шпигом по-ірландськи. 24
Печена картопля з сирним суфле. 25
Коньячний соус. 25
Винний соус. 25
Хлібний соус. 26
М'ятний соус. 26
Соус Чемберлен. 26
Пудинг з родзинками. 27
Англійська торт до чаю .. 28
Англійська шоколадний пудинг. 28
Мине пай - різдвяні пиріжки. 29
Відкритий яєчно-лимонний пиріг. 30
Африканська кухня .. 30
Салат з овочів і фруктів (Ангола) 30
Салат з бананів (Уганда) 30
Риба в маринаді (Нігерія) 31
Суп по-африканськи (Судан) 31
Юшка африканська (Гана) 31
Суп з кокосового горіха (Конго) 31
Суп з курчати (Конго) 32
Суп зі стручкової квасолею по-сомалійські. 32
Шашлик по-африканськи (Мозамбік) 32
Котлети відбивні з телятини по-африканськи (Конго) 32
Курча смажений (Сомалі) 33
Курка, смажена в маринаді (Сенегал) 33
Яйця по-африканськи (Ефіопія) 33
Паштет з квасолі (Ефіопія) 33
Кукурудза, смажена з цибулею (Судан) 33
Біляші по-африканськи (Уганда) 34
Фрикадельки з ямсу. 34
Пан-кекс по-Ганських. 34
Пано (печиво) по-Луганськ. 34
Каша рисова молочна з фруктами (Сомалі) 35
Південноафриканський печиво до кави. 35
Крем банановий (Мозамбік) 35
Бурські бісквіти .. 35
Вірменія .. 36
Лобуц (салат) 36
Сторац-бадрожан (баклажани з часником) 36
Хаш .. 36
Бозбаш зимовий. 37
Кололік. 37
Суп таронскій. 37
Кюфта - вірменський рисовий суп з м'ясними галушками. 38
Мсапур з фруктами. 38
Сприймали Апуре (суп з сочевицею) 38
Смажена форель по-вірменськи. 39
Долма єреванська з виноградним листям. 39
Долма з лука. 39
Бастурма (маринований шашлик) 40
Мшош квасолевий. 40
Ай лазу. 40
Борані з овочів. 40
Кчуч рибний по-вірменськи. 41
Халва з медом вірменська. 41
Азербайджан .. 41
Гіймо-плов. 41
Плов з індички. 42
Ширін-плов. 42
Сабза-каурма. 43
Джуджа. 44
Кюкю з баранини .. 44
Баранина в баклажанах. 44
Тас-кебаб. 45
Піті по-азербайджанські. 45
Риба, фарширована по-азербайджанські. 45
Суп гороховий з фрикадельками. 46
Пахлава Шекінська. 46
Білорусія .. 47
Салат білоруський. 47
Печінка, фарширована по-Гомельський. 47
Короп фарширований. 47
Крупеня. 48
Верещака. 48
Холодник по-білоруському. 48
Cолянка білоруська рибна з відвареною картоплею. 48
Порося смажений. 49
Мачанка по-селянськи. 49
Смаженею. 49
Котлета «Біловезька». 50
Деруни. 50
Смаженікі. 50
Драчена картопляна. 51
Локшина .. 51
Сашні білоруські з сиром. 51
Вушка. 51
Пелюх. 51
Болгарія .. 52
Салат по-шопськи. 52
Фассул - салат з білої квасолі. 52
Омлет по-болгарськи. 53
Кебапчета. 53
Чорба-топче. 53
Муссака. 54
Рагу з баранини по-болгарськи. 54
Гювеч. 55
Яхнія з дичини. 55
Ікра з баклажанів. 56
Таратор - холодний суп з огірком. 56
Зелена квасоля по-болгарськи. 56
Баніца - листковий пиріг з сиром. 57
Яблука по-болгарськи. 58
Карамель. 58
Угорщина .. 59
Смажена свинина з кислою капустою. 59
М'ясо смажене по-угорськи. 59
Квасоля в горщику по-угорськи. 60
Телячі котлети а ля гундель. 60
Салат Каролі. 60
Соус тартар. 61
Гуляш в горщику. 61
Телячі потрухи. 62
Угорський рибний суп. 62
Карпи в желе. 63
Палатшінкен. 63

Винний соус

3 яйця, ј л білого вина, 30 г цукру, дрібка солі, цедра лимона на кінчику ножа, сік Ѕ лимона.
Всі продукти добре збити віночком в емальованому чи глиняному посуді, поставити на слабкий вогонь і збивати до густоти. Кип'ятити соус можна.

Хлібний соус

Ѕ л молока, 1 невелика цибулина, 2 шт. гвоздики, щіпка мускатного горіха, 60 г хлібних крихт від білого свіжого хліба, 1 неповна ст. ложка вершкового масла, 1 чайна ложка вершків, Ѕ чайної ложки солі, перець на кінчику ножа.
Закип'ятити молоко і вкласти в нього нашпигований гвоздиками цибулю і дрібку мускатного горіха. Кип'ятити на слабкому вогні 30 хв. Додати хлібні крихти, сіль, перець і наполовину кількості олії. Все добре перемішати і збити за допомогою виделки. Прокип'ятити протягом 20 хв на дуже слабкому вогні, безперервно помішуючи. Потім видалити цибулину, додати масло, що залишилося і вершки. Подати в гарячому вигляді.

М'ятний соус

3 ст. ложки дрібно нарубаних листя м'яти, 2 ст. ложки цукру, 1 ст. ложка винного вуса, 3-4 ст. ложки води.
Свіжі дрібно нарубані листя м'яти змішати з цукром і винним оцтом, додати воду, залишити на 2 год настоятися, щоб соус став ароматним.

Соус Чемберлен

Сік і кірка 1 лимона, сік і кірка 1 апельсина, 4 ст. ложки портвейну, 4 ст. ложки води, 2 ст. ложки желе червоної смородини, 2 ст. винного оцту, Ѕ ст. ложки гірчиці, сіль на кінчику ножа, перець на кінчику ножа, за бажанням можна додати 60 г зацукрованих дрібно порубаних вишень.
З лимона і апельсина зняти дуже тонкий шар скоринки так, щоб не захоплювати білої м'якоті. Вичавити з фруктів сік і процідити. Скориночки проварити протягом 5 хв у воді і протерти крізь сито. Додати винний оцет, вино, желе червоної смородини, гірчицю, перець, сіль і сік. Всі разом кип'ятити 3 хв. Коли соус охолоне, можна додати дрібно нарубані вишні.

Пудинг з родзинками

280 г яловичого ниркового жиру, 280 г дрібно натертих сухарів, 140 г борошна, 220 г родзинок без кісточок, 280 г родзинок будь-якого іншого сорту, 140 г очищених і нарубаних яблук, 4 яйця, 140 г дрібно нарубаних цукатів, 30 г рубаного мигдалю, цедра і сік лимона Ѕ, Ѕ чайної ложки мускатного горіха, 90 г цукру, ј чайної ложки солі, 1 чарка рому, Ѕ чарки коньяку, 1 стакан міцного пива портер.
Ізюм обох сортів змішати і залити ромом і коньяком для розм'якшення. Борошно просіяти і додати в неї наступні продукти: сухарі, дрібно нарізану жир з нирок, сіль, цукор, цедру, мускатний горіх, цукати, яблука, розм'якшений й настояний родзинки. Яйця збити, додати пиво і сік лимона і знову збити всі разом. Отриману сміти обережно, невеликими порціями влити в тісто і дуже добре розмішати. Тісто помістити в одну або кілька змазаних маслом форм (у кожній формі залишити 3 см від краю для підйому тесту). Форми прикрити зверху пергаментним папером і загорнути в чистий рушник. Пудинг помістити в посудину з водою, поклавши зверху який-небудь вантаж, закрити кришкою і кип'ятити протягом 6 год при однаковій температурі і однаковому рівні води (у міру википання вливати гарячу воду). У сухому і прохолодному місці пудинг можна зберігати протягом кількох місяців. Перед їжею пудинг слід помістити на 3 год на парову баню. Якщо ви хочете подати пудинг, суворо дотримуючись ритуалу, покладіть на нього зверху кілька шматочків просоченого ромом цукру і підпаліть його. Можна подати пудинг і з коньячним або яким-небудь іншим винним соусом.

Англійська торт до чаю

125 г вершкового масла, 125 г цукру, 160 г картопляного борошна, 25 г борошна, 3 яйця, 60 г мигдалю, 75 г зацукрованих вишень, 2 ст. ложки коринки, 2 ст. ложки дрібно нарубаних цукатів, 2 ст. ложки рому, Ѕ чайної ложки цедри лимона, Ѕ пакетика ванільного цукру, Ѕ чайної ложки соди, щіпка солі.
Олія, цукор, цедру лимона і ванільний цукор збити, додати картопляне борошно, пшеничне борошно, сіль, соду і яйця. Мигдаль очистити, розтерти і додати з вимитими і обсушеними ягодами коринки і цукатами в тісто. Вишні нарізати, посипати борошном і додати в тісто разом з ромом. Масу помістити у форму, змащену жиром, і випікати 40 хв при середній температурі.

Англійська шоколадний пудинг

3 ст. ложки какао, 1-2 ст. ложки вершків, 60 г цукру, 1 / 8 л молока, 125 г дрібних тертих панірувальних сухарів, 50 г вершкового масла, 2 яйця, ст. ложка-коньяку, 2 ст. ложки тертого мигдалю, Ѕ чайної ложки соди, 60 г борошна.
Какао змішати з панірувальними сухарями, Додати молоко або вершки, розмочувати протягом 10 хв. Масло змішати з цукром і добре розтерти, додати жовток, борошно й соду, а потім панірувальні сухарі, мигдаль і коньяк. Окремо збити білки з цукром і додати в тісто. Приготоване тісто помістити у форму для пудингу і варити на паровій бані протягом 1 години гарячому вигляді подати з ванільним соусом.

Мине пай - різдвяні пиріжки

Тісто: 300 г борошна, 150 г свинячого смальцю, сода на кінчику ножа, сіль, вода, 1 - 2 жовтки.
Начинка: 250 г ниркового жиру, 250 г коринки, 250 г родзинок, 250 г родзинок без кісточок, 100 г цукатів, 50 г меленого мигдалю, 2 яблука, апельсина, лимона Ѕ, чайної по ½ ложки кориці, гвоздики, меленого мигдалю, мускат на кінчику ножа, 10 г коньяку, сіль на кінчику ножа.
Нирковий жир добре розтерти. Вимити і сушити родзинки (різні сорти) і пропустити разом з жиром через м'ясорубку. Яблука дуже тонко крають. Натерти скоринки лимона і апельсина, віджати з апельсина і лимона сік і змішати з меленим мигдалем, спеціями і коньяком, отриману масу помістити в чисту скляну посуд, закрити целофановій папером і поставити в прохолодне місце на 4 тижні. Ця кількість начинки розраховане приблизно на 30 пиріжків. За годину до випікання приготувати пісочне тісто. Просіяти борошно, додати соду, сіль і жир і вимісити тісто (якщо потрібно, додати трохи води, щоб тісто було м'яким і добре розкочувалася). Перед розкочуванням тісто виставити на 1 год на холод. Потім тісто розкотити в тонкий пласт (2-3 мм завтовшки). Форми для пиріжків викласти тестом і в кожну форму вкласти по 1 чайній ложці начинки. Зверху накрити тонким шаром тесту, краї змастити яєчним жовтком. Пиріжки поставити в духовку і випікати протягом 20-30 хв. Замість пісочного тіста можна взяти листкове.

Відкритий яєчно-лимонний пиріг

400 г готового листкового тіста. За відсутності готового зробити за рецептом будь-якого листкового тіста з штучним розпушувачем (сода, лимонна кислота, горілка).
Для начинки: 3 яйця, 3 яєчні жовтки, 175 г вершкового масла або топленого масла, 220 г цукрової пудри, 2 лимони.
Випекти тісто в сковороді, прикривши його фольгою так, щоб вийшла жорстка «тарілка». Піч 20-25 хвилин при температурі 220 ° С, видаливши фольгу за 10 хвилин до готовності. Для начинки збити яйця, жовтки і цукрову пудру, змішати з маслом, соком двох лимонів і цедрою одного лимона. Начинку викласти на «тарілку» і випікати знову на слабкому вогні 30-40 хв, прикривши фольгою. Подавати пиріг холодним.

Африканська кухня

Салат з овочів і фруктів (Ангола)

Картопля - 20 г, морква - 40 г, яблука - 30 г, апельсини - 40 г, огірки, свіжі - 30 г, майонез - 20 г, цукор - 5 г, лимон - 10 г, кислота лимонна.
Варені картоплю та моркву, яблука, апельсини і огірки очистити, нарізати часточками, додати лимонну кислоту, майонез, цукор і перемішати. Прикрасити часточками фруктів і лимоном.

Салат з бананів (Уганда)

Банани - 100 г, пластівці вівсяні або повітряна кукурудза - 5 г, шинка нежирна - 25 г, родзинки - 25 г, вершки - 50 г, лимон - 1 / 4 шт.
Ізюм замочити у воді. Банани нарізати скибочками завтовшки 0,5 см і змішати з вівсяними пластівцями або повітряної кукурудзою, дрібно нарізаною шинкою, родзинками. Вершки, лимонний сік і натерту цедру перемішати, полити заправкою і витримати півгодини. Подавати на листі салату.

Риба в маринаді (Нігерія)

Філе риби - 250 г, борошно - 25 г, масло рослинне - 30 г, оцет 9%-ний - 100 г, вода - 100 г, цибуля - 50 г, перець чорний горошком, лавровий лист, порошок каррі, сіль.
Філе морської риби нарізати шматками товщиною 2 см, посолити, запанірувати в борошні і обсмажити у фритюрі. Оцет розвести наполовину водою, покласти перець горошком, лавровий лист, нарізану кільцями цибулю і варити, поки цибуля не стане м'яким. Порошок каррі розвести оцтом, влити в киплячий маринад і кип'ятити ще 2 хвилини. Залиту маринадом рибу тримати добу в холодильнику.

Суп по-африканськи (Судан)

Горошок зелений - 100 г, бульйон курячий - 250 г, цибуля - 50 г, масло вершкове - 30 г, яблука - 50 г, порошок каррі, борошно - 15 г, вершки 10%-і - 15 г, вершки 33%-ні - 150 г, перець мелений чорний, сіль.
Зелений горошок відварити в курячому бульйоні і протерти через сито, залишивши 25 г непротерті. Дрібно нарізану цибулю пасерувати в олії до прозорості; яблука очистити, дрібно нарізати і тушкувати разом з цибулею, додати порошок каррі і ще 3-4 хвилини тримати на вогні. Всипати борошно, розмішати і влити бульйон з протертим горошком. Проварити 10 хвилин, заправити сіллю і перцем, всипати решті горошок, влити вершки і подати, поклавши в кожну тарілку гірку збитих вершків.

Юшка африканська (Гана)

Макрель - 250 г, вода - 250 г, цибуля - 50 г, лимон - 1 / 4 шт., Сік томатний - 250 г, лосось - 150 г, перець мелений чорний, лист лавровий, сіль.
Макрель почистити, видалити голови і хвости, нарізати і варити в окропі 7 хвилин, поклавши попередньо у воду дрібно нарізану цибулю, лавровий лист, скибочки лимона і сіль. Влити томатний сік, додати консервовану лососину, заправити перцем, дають закипіти і подавати.

Суп з кокосового горіха (Конго)

Горіх кокосовий - 1 шт., Бульйон курячий - 300 г, сметана - 10 г, горіх мускатний.
Кокосовий горіх розпиляти навпіл, молоко злити в склянку, одну половину м'якоті подрібнити на тертці, намагаючись витиснути з неї якомога більше соку, а другу половину нарізати кубиками і злегка згасити в духовці. Молоко і віджатий сік з'єднати з рівною кількістю курячого бульйону, додати трохи подрібненого на тертці мускатного горіха, підсмажені кубики кокосового горіха і варити до м'якості.

Суп з курчати (Конго)

Курча - 300 г, сметана - 20 г, арахіс - 50 г, перець мелений чорний, сіль.
Тушку курчати відварити в підсоленій воді, вийняти з бульйону, відокремити біле м'ясо, дрібно порубати, додати сметану і протерти крізь сито або в міксері, поступово заливаючи м'ясо курячим бульйоном. Суп довести до кипіння і додати смажену, очищений і товчений арахіс, після чого варити ще трохи і подавати, посипавши чорним меленим перцем.

Суп зі стручкової квасолею по-сомалійські

Баранина - 110 г, картопля - 140 г, цибуля - 40 г, морква - 25 г, зелень - 15 г, томат-пюре - 15 г, квасоля стручкова консервована - 80 г, масло вершкове - 5 г, зелень, спеції, сіль .
З м'яса, обсмаженого без жиру, приготувати бульйон, процідити його, покласти нарізану кубиками картоплю, довести до кипіння, додати пасеровану цибулю, моркву, томат-пюре і стручкову квасолю. Довести суп до готовності. При подачі посипати зеленню.

Шашлик по-африканськи (Мозамбік)

Баранина - 150 г, перець гострий - 2 г, молоко - 150 г, оцет 9%-ний - 100 г, сало-шпиг-50 г, соус томатний - 200 г, перець мелений чорний, лист лавровий, майоран, чебрець, сіль .
М'якоть від задньої ноги нарізати шматочками, додати дрібно нарізаний перець і лавровий лист, залити сумішшю молока і оцту і витримати на холоді 2 дні. Після цього м'ясо вийняти і тушкувати до готовності. Кожен шматочок загорнути в тонкий скибочку сала-шпиг, нанизати на рожен, обсмажити на решітці і подавати з томатним соусом, заправленим великою кількістю чорного перцю.

Котлети відбивні з телятини по-африканськи (Конго)

Телятина - 200 г, масло вершкове - 20 г, гриби - 20 г, баклажани - 30 г, помідори, - 40 г, картопля - 60 г, олія оливкова - 30 г, соус томатний - 30 г, перець мелений чорний, сіль.
Котлети посолити, поперчити і смажити на сковороді з розігрітим оливковою олією. Подавати з обсмаженими у вершковому маслі грибами, кружечками баклажанів, цілими дрібними помідорами, картоплею. Полити котлети м'ясним соком, розведеним томатним соусом.

Курча смажений (Сомалі)

Курча - 250 г, арахіс - 100 г, вода - 200 г, олія арахісова - 15 г, перець мелений чорний, сіль.
Тушку випотрошені і промитого курчати засмажити в духовці з невеликою кількістю жиру. Вийнявши курчати не зовсім готовим, дати йому охолонути і нарізати на шматки. Підсмажений, очищений і розтертий у ступці арахіс покласти в каструлю, залити водою і варити до отримання густої кашки. Шматки курчати посипати чорним меленим перцем, посолити, вмочити в кашку з арахісу і обсмажити в арахісове олії.

Курка, смажена в маринаді (Сенегал)

Курка - 300 г, цибуля ріпчаста - 20 г, часник - 5 г, лимон - Ѕ шт., Масло рослинне - 50 г, лавровий лист, гвоздика, перець мелений чорний, сіль.
Курку обробити на порційні шматки. З лимонного соку, нарізаного кільцями цибулі, натертого часнику, лаврового листа, солі, перцю і гвоздики приготувати маринад, залити їм шматки курки і залишити на ніч. Потім м'ясо обсмажити у фритюрі разом з цибулею, підлити окріп і довести курку до готовності. Проціджений маринад вилити на курку і дати прокипіти ще 5 хвилин. Подавати з розсипчастим рисом.

Яйця по-африканськи (Ефіопія)

Яйця - 2 шт., Грінки - 40 г, шинка - 25 г, масло вершкове - 10 г, соус томатний - 25 г, плов рисовий - 25 г, помідори. - 15 р.
На грінки покласти по шматочку підсмаженої шинки, зверху - зварене «в мішечок» яйце, полити томатним соусом і подають з рисовим пловом, змішаним з дрібно рубаними помідорами.

Паштет з квасолі (Ефіопія)

Квасоля - 5 г, цибуля ріпчаста - 10 г, масло рослинне - 10 г, оцет 3%-ний - 5 г, перець мелений чорний, сіль.
Перебрану промиту квасолю відварити в киплячій воді, злити воду, протерти, змішати з пасерованою цибулею, додати сіль, оцет, перець. Сформувати у вигляді «ковбаски» і охолодити. При подачі нарізати скибочками.

Кукурудза, смажена з цибулею (Судан)

Кукурудза консервована - 170 г, цибуля ріпчаста - 15 г, масло рослинне - 10 г, цибуля зелена - 15 р.
Консервовану кукурудзу обсмажити в рослинній олії з додаванням пасерованого лука. Подавати в холодному вигляді, посипавши зеленою цибулею.

Біляші по-африканськи (Уганда)

Борошно пшеничне - 80 г, вода - 15 г, молоко - 40 г, дріжджі - 5 г, цукор - 5 г, яйце - Ѕ шт., Яловичина жирна - 150 г, цибуля ріпчаста - 25 г, масло топлене - 15 г, зелень - 5 г, часник - 5 г, кислота лимонна, перець мелений чорний, сіль.
З борошна, води, молока, цукру, яєць і дріжджів замішати кисле тісто. Додати пропущене через м'ясорубку сире м'ясо, дрібно рубаний пасеровану цибулю, зелень, часник, перець, лимонну кислоту, сіль і все ретельно перемішати. Смажити на сковороді і довести до готовності в духовці. При подачі полити вершковим маслом.

Фрикадельки з ямсу

650-700 г ямсу, ½ склянки молока, 3яйца, 4 ст. ложки подрібнених томатів, 3 ст. ложки зеленої цибулі, 1 пекучий перець, 45 г білого хліба, рослинне масло, сіль, мелений чорний перець - за смаком.
Ямс очистити і нарізати кружечками. Відварити в підсоленій воді протягом 20-30 хв. до готовності. Воду злити і розім'яти ямс з невеликою кількістю молока і яйцями. Додати подрібнені помідори, зелена цибуля, пекучий перець, сіль, чорний перець і перемішати. Сформувати з отриманої суміші фрикадельки. Кожну фрикаделька вмочити в яєчну суміш і обваляти в хлібних крихтах. Обсмажити фрикадельки у великій кількості рослинної олії до золотистого кольору.

Пан-кекс по-ганський

Борошно пшеничне - 40 г, молоко - 30 г, яйце - 1 шт., Цукор - 5 г, дріжджі - 5 г, масло вершкове - 5 г, варення або джем - 30 г, лимон - 10 г, сіль.
З борошна, молока, яйця, цукру, солі і дріжджів замісити тісто до густоти рідкої сметани і випікати млинці по 2 шт. на порцію, обсмажуючи їх з обох сторін. Млинці з одного боку змастити варенням або джемом і загорнути трубочкою. При подачі зверху покласти часточку лимона.

Пано (печиво) по-Луганськ

Борошно пшеничне - 40 г, молоко - 20 г, маргарин - 40 г, дріжджі - 5 г, масло вершкове - 10 г.
З борошна, молока, маргарину, дріжджів замішують круте тісто, розкачують його товщиною 2 мм, вирізують круглою гофрованою виїмкою і обсмажують на сковороді з обох сторін. При подачі поливають вершковим маслом.

Каша рисова молочна з фруктами (Сомалі)

Рис - 80 г, молоко - 250 г, цукор - 15 г, масло вершкове - 5 г, фрукти сушені - 40 г, лікер - 40 г.
У вишневому лікері або лікері «Кюрасо» замочити сушені фрукти (абрикоси, черешню і др.). Промитий рис засипати у киплячу воду і проварити протягом 5 хвилин, зцідити, покласти в каструлю, залити гарячим молоком, додати цукор і на слабкому вогні довести рис до готовності. Викласти рисову кашу в форму, змащену маслом, і витримати кілька годин у холодильнику. Перекинувши форму, викласти кашу на тарілку і прикрасити замоченими в лікері фруктами.

Південноафриканський печиво до кави

500 г борошна, шепітком солі, пакетик розпушувача, 60 г вершкового масла, 2 яйця, 1-2 ст. ложки молока, 500 г цукру, Ѕ л води, Ѕ чайної ложки меленого імбиру, жир для смаження.
У воду покласти цукор і імбир і варити 15 хв, не заважаючи. Потім остудити. Приготувати тісто з борошна, солі, порошку, вершкового масла і яєць (додати трохи молока). Розкачати тісто в пласт товщиною 2-4 см, потім нарізати його на квадрати величиною 5X5 см. Кожен квадрат розрізати на 3 смужки так, щоб верхній край залишився цілим. Надрізані краю скріпити. Отримані печива (вони нагадують кіски) смажити в киплячому жирі до тих пір, поки вони не стануть золотисто-жовтими і не спливе на поверхню. «Кіски» вмочити в холодний сироп, потім помістити на сито і обсушити. Подати до кави.

Крем банановий (Мозамбік)

Яйце - Ѕ, молоко - 125 г, цукор - 5 г, банани - 110 г, цедра лимона - 10 г, родзинки - 15 р.
Яйця збити і додати в підсолоджене молоко, додати банани, нарізані кружальцями або кубиками, дрібно нарізану цедру лимона, родзинки (без кісточок) і варити суміш на водяній бані. Подавати охолодженим.

Бурські бісквіти

Набір продуктів для опари: 25 г сухих дріжджів, 1,5 чайної ложки цукру, 350 мл теплої води, 60 г борошна; для тіста: 500 г вершкового масла, 300 мл молока, 50 мл кип'яченої води, 1,5 чайної ложки солі, 750 г просіяного борошна, топлене масло для змазування бісквітів.
Розвести дріжджі з цукровим піском у воді, всипати борошно, перешкодити, накрити і поставити в тепле місце на 1-2 години, щоб опара підійшла (опара повинна бути пінистої). Розтопити масло в молоці, розведеному водою, додати сіль і дати охолонути до кімнатної температури. У глибокий посуд всипати борошно і зробити в середині купки поглиблення. Залити в нього тепле молоко і опару, за допомогою дерев'яної ложки замісити круте тісто, по необхідності додаючи теплу воду. Ретельно вимісити тісто, оберігаючи його від протягів і переохолодження. Сприснути тісто топленим маслом, закрити посуд поліетиленовою плівкою, загорнути в товсте теплу ковдру, поставити в тепле місце на 3-4 години і дати піднятися, поки його об'єм не збільшиться в 2 рази. Випікати тісто в заздалегідь нагрітій духовці, а коли воно охолоне, розламати на шматки і просушити в остиглої відкритій духовці.

Вірменія

Лобуц (салат)

Квасоля червона - 80 г, цибуля ріпчаста - 25 г, масло рослинне - 15 г, оцет 3%-й, - 15 г, спеції, зелень, сіль.
Квасоля відварити, посипати сіллю, перцем, оформити кільцями ріпчастої цибулі, гілочками зелені й полити рослинним маслом і оцтом.

Сторац-бадрожан (баклажани з часником)

Баклажани - 250 г, часник - 10 г, масло рослинне - 30 г, петрушка - 50 г, помідори - 50 г, спеції, зелень, сіль.
Баклажани промити і, видаливши шкірочку, плодоніжки і насіння, витримати в холодній підсоленій воді 4 - 5 хвилин, потім відкинути на сито, вийняту з них серцевину рубають, змішати з дрібно нарізаним часником, зеленню петрушки, сіллю, перцем і смажити на олії. Отриманою масою нафарширувати баклажани, укласти їх в посуд, додати нарізані помідори, холодну воду і гасять на слабкому вогні до готовності під кришкою. При подачі посипати зеленню.

Хаш

1,5 кг яловичих ніг, 500 г рубців, 2-3 головки часнику, 1 редька, зелень петрушки, базиліка, естрагону, сіль.
Яловичі ноги обпалити, поскоблить, ретельно промити, розрубати на частини і замочити на добу в холодній проточній воді або просто залити холодною водою і міняти її через кожні 2-3 години. Потім ноги ще раз промити, покласти в нешироку каструлю і залити водою так, щоб її рівень був на 15-20 см вище рівня продукту. Варити хаш без солі, не допускаючи бурхливого кипіння. Періодично знімати піну і жир. Рубці очистити, промити, залити холодною водою і варити до зникнення запаху. Відвар вилити, рубці промити, нарізати і додати до варяться ніг. Хаш готовий, коли м'ясо буде легко відокремлюватися від кісток. Влити в нього знятий жир і подати дуже гарячим. Окремо подати сіль, подрібнений часник, розведений бульйоном, редьку, пряну зелень і хліб лаваш.

Бозбаш зимовий

500 г баранини, 0,75 склянки гороху, 4 картоплини, 2 цибулини, 1 ст. ложка томатної пасти, 2 cm. ложки пряженого масла, 3 cт. ложки сушеної кураги, 0,5 ч. ложки червоного перцю, зелень (сушена), сіль.
З баранячої грудинки зварити бульйон. У окремому посуді в невеликій кількості води відварити горох. У каструлю з горохом перекласти вийняту з бульйону і промиту окропом баранину, влити проціджений бульйон, додати цибулю, обсмажені з томатом-пастою, картопля, сушену курагу, перець, сіль.

Кололік

500 г баранини, 0,5-0,75 склянки рису, 2 яйця, 50 г вершкового масла, 2 ст. ложки зелені петрушки, 2-3 cт. ложки зелені естрагону, 2 цибулини, перець, сіль.
Зварити кістковий бульйон, процідити. М'якоть (задню частину) двічі пропустити через м'ясорубку, додати сирі яйця, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, нарубану зелень петрушки, сіль, перець, все добре перемішати і сформувати невеликі кульки. У киплячий бульйон покласти обсмажену нашатковану цибулю, перебраний і промитий рис, підготовлені фрикадельки, зелень естрагону й варити до готовності рису. В кінці додати сіль і перець.

Суп таронскій

1 курка, 3 цибулини, 1 морква, 1 селера, 0,5 склянки перлової крупи, 1 лимон, 2 жовтки, сіль, перець.
Відварити курку з цілою цибулиною і розрізаними вздовж морквою і селерою. М'ясо курки відокремити від кісток, нарізати дрібними кубиками. Бульйон процідити. Перлову крупу засипати в киплячу воду і варити до м'якості, відвар злити, а крупу доварити в курячому бульйоні. Покласти в суп нарізане м'ясо, нашатковану цибулю, посолити, поперчити, дати закипіти. Лимон очистити від шкірки, нарізати часточками, видалити насіння, потім розрізати кожну часточку на 4 частини, покласти в суп. Зняти з вогню, влити розтерті яєчні жовтки, розведені охолодженим бульйоном, і подати на стіл.

Кюфта - вірменський рисовий суп з м'ясними галушками

2 л міцного м'ясного бульйону, ½ склянки рису, 500 г баранини або свинини, 3 яйця, 1 велика цибулина, 1 ст. ложка вершкового масла, трохи молока, перець і сіль, дрібно нарізану зелень (петрушка, кріп, коріандр).
Рис перебрати, промити, всипати в м'ясний бульйон. Туди ж додати злегка обсмажений у вершковому маслі цибулю. М'ясо провернути через м'ясорубку, додати яйце, сіль, перець, зелень. Коли рис буде наполовину готовий, відкинути на сито 2-3 ст. ложки його, дати стекти воді і змішати рис з підготовленим фаршем. З отриманої маси сформувати фрикадельки, опустити їх в киплячий рисовий суп і варити до готовності на слабкому вогні. Готові фрикадельки розподілити по тарілках. Змішати з молоком 2 яйця і, повільно помішуючи, влити в суп. Посипати суп зеленню петрушки і кропу.

Мсапур з фруктами

600 г баранини., 3 цибулини, 300 г яблук, 50 г сушених слив, 1,5 cт. ложки томат-пасти, 0,5 ст. ложки борошна, 0,5 ст. ложки цукру, сіль.
У змащену маслом каструлю покласти жирні шматки баранини, додати нарізану кубиками цибулю, налити трохи води (0,5 склянки) і тушкувати м'ясо 20 хвилин, потім додати нарізані скибочками солодкі яблука, сушені сливи і продовжувати гасити ще близько 15 хвилин. Влити в каструлю воду (2 л), додати підсмажену з борошном томат-пасту, сіль, цукор і довести суп до готовності.

Сприймали Апуре (суп з сочевицею)

Яловичина - 80 г, сочевиця - 40 г, картопля - 75 г, горіхи волоські - 10 г, цибуля ріпчаста - 15 г, чорнослив або урюк - 15 г, сало топлене - 15 г, борошно пшеничне - 5 г, кріп - 5 г , перець, сіль.
Замочену чечевицю відварюють у м'ясному бульйоні до м'якості. Потім додають нарізану кубиками картоплю, пасеровану ріпчасту цибулю і пшеничне борошно, чорнослив або урюк, смажені протерті горіхи і варять суп до готовності. Подають, посипавши кропом і чорним меленим перцем, поклавши в тарілку шматок відвареної яловичини.

Смажена форель по-вірменськи

600 г форелі, 60 г вершкового масла, 4 яйця, 1 яєчня-Глазунов, сіль, перець, 1-2 ст. ложки дрібно нарубаної зелені (естрагон, петрушка).
Форель вичистити та вимити, потім кожну рибу розпластати, зрізати спинні плавники. Підготовлену таким, чином рибу засмажити з обох сторін в сильно розігрітій олії до утворення хрусткої скоринки. Яйця збити, посолити, додати перець і полити цією сумішшю рибу, після чого поставити в духовку на 3-5 хв. Рибу посипати зеленню, прикрасити зверху яєчнею і подати на сковороді.

Долма єреванська з виноградним листям

Баранина - 170 г, рис - 20 г, цибуля ріпчаста - 20 г, зелень - 15 г, перець чорний, листя виноградні (свіжі або квашені) - 120 г, часник - 0,3 г, мацун - 50, сіль.
З молодої баранини, рису, дрібно нарізаної цибулі, зелені, перцю готують фарш і загортають його в підготовлені виноградні листи, надаючи виробам форму ковбаски. На дно каструлі кладуть обвалені кістки, зверху щільно укладають долму, додають трохи бульйону і припускають під кришкою до готовності. Окремо подають мацун з сіллю і часником. Мацун, як виняток, можна замінити сметаною.

Долма з лука

400 г баранини, 800 г цибулі, 2 ст. ложки рису, 1 яйце, 1 ст. ложка топленого масла, 2 ст. ложки томату-пасти, 50 г аличі, зелень кінзи, сіль, перець.
У пропущену через м'ясорубку баранину покласти дрібно нарізану цибулю, подрібнену зелень кінзи, сіль, перець, все перемішати і злегка підсмажити на маслі. Змішати фарш з відвареним рисом, додати сире яйце. Великі головки цибулі очистити, зрізати корінцеві частина, опустити в окріп і варити 2-3 хвилини, після чого відкинути на сито. Підготовлений цибулю розібрати на окремі пластинки, загорнути в них фарш і щільно укласти рядами в каструлю. Зверху покласти аличу, підсмажену томат-пасту, влити трохи бульйону, прикрити перекинутої тарілкою, потім кришкою. Гасити долму на невеликому вогні до готовності.

Бастурма (маринований шашлик)

Яловичина (вирізка) - 200 г, цибуля ріпчаста - 30 г, оцет винний - 30 г, цибуля зелена - 40 г, лимон - 20 г, базилік - 7 г, кінза, перець, сіль.
М'ясо, нарізане шматками по 30-40 г, кладуть у посуд, посипають сіллю, перцем і рубаним ріпчастою цибулею, заливають оцтом і маринують на холоді 5-6 годин. Смажать м'ясо на шампурі над розжареним вугіллям, подають бастурму із зеленим та маринованою цибулею, зеленню, лимоном.

Мшош квасолевий

1 склянка червоної квасолі, 0,5 склянки сушеного кизилу, 0,5 склянки мигдалю, 0,25 склянки квасоляного відвару, сіль.
Квасоля відварити, відвар злити в окремий посуд, квасоля розім'яти. Мигдаль обшпарити, очистити, порубати. Сушений кизил замочити на 15 хвилин, протерти. Квасоля, мигдаль і кизил з'єднати, влити квасолевий відвар, додати сіль і потримати, помішуючи, на слабкому вогні 15-20 хвилин.

Ай лазу

500 г баклажанів, 500 г картоплі, 2-3 цибулини, 5 ст. ложок рослинного масла, 4 солодких перцю, 1 склянка стручкової квасолі, 3-4 помідори, 1 стакан дрібно нарізаною пряною зелені, 1,5 ч. ложки меленого чорного і червоного перцю, сіль.
Баклажани нарізати кружечками, посолити, через 10 - 15 хвилин віджати сік, укласти в каструлю, полити рослинним маслом. Покласти шарами нарізані кубиками картоплю, кільцями солодкий перець, нашатковану цибулю, очищені від жилок і нарізані стручки зеленої квасолі, скибочки помідорів, крупно нарізану зелень кінзи, петрушки, базиліка, посипати сіллю, чорним і червоним перцем. Потім укласти в такій же послідовності ще один ряд овочів і зелені, знову посолити і полити олією. Овочі прикрити перекинутої тарілкою, каструлю закрити кришкою і на слабкому вогні довести до готовності в духовці або на плиті (у другому випадку в ай лазу долити 0,5 склянки води).

Борані з овочів

Картопля - 150 г, баклажани - 120 г, помідори - 80 г, перець солодкий - 20 г, цибуля ріпчаста - 15 г, масло топлене - 30 г, зелень, сіль.
Картопля, баклажани, цибулю нарізають кубиками і обсмажують в олії, потім кладуть помідори, розрізані на четвертинки, солодкий перець і припускають до готовності. При подачі посипають зеленню.

Кчуч рибний по-вірменськи

Риба (філе) - 1 кг, цибуля ріпчаста - 5 шт., Вершкове масло - 100 г, помідори - 4 шт., Солодкий перець - 4 шт., Вино сухе біле - 100 г, зелень естрагону, петрушки - 3 ст. ложки, перець горошком, перець мелений, сіль - за смаком.
Рибне філе порізати на шматки, посолити і поперчити. Скласти в глиняний горщик шарами порізані соломкою овочі, посипати їх сіллю і перцем, на них покласти шматки риби, зверху знову покласти овочі, додати спеції, влити вино і тушкувати під кришкою в духовці близько 40 хв. Готову страву посипати зеленню.

Халва з медом вірменська

Борошно - 1кг, топлене масло - 400 г, мед - 400 г.
Борошно просіяти через сито, потім пересипати її на сковороду, додати топлене масло, ретельно перемішати і, продовжуючи перемішувати, обсмажити до утворення однорідної розсипчастої маси жовтого кольору. Залити масу медом і обсмажувати 5 хвилин. Гарячу халву перекласти на тарілку, підрівняти і розрізати на шматочки квадратної форми.

Азербайджан

Гіймо-плов

Баранина (м'якоть) - 300 г, рис - 1 склянка, масло топлене - ½ склянки, цибуля ріпчаста - 2 цибулини, сіль, мелений чорний перець - за смаком, для газмага (борошняний коржі): борошно - 1 склянка, яйце - 1 шт .
У каструлю з товстим дном налити 2 склянки води, додати промитий рис і варити на слабкому вогні до напівготовності. Рис перекласти в інший посуд. Борошно просіяти горбком на робочу поверхню, зробити в горбочку поглиблення і вилити туди яйце. Замісити тісто, яке потім розкотити тонким шаром. У посуді з товстим дном розтопити масло, покласти на олію корж, зверху насипати підлозі варений рис і томити на слабкому вогні до повної готовності. Баранину пропустити через м'ясорубку (або дрібно порубати), змішати з нашаткованим ріпчастою цибулею, приправити сіллю і перцем, обсмажити на топленому маслі. При подачі до столу рис викласти гіркою в центр блюда, прикрасити газмагом, а зверху посипати смаженим фаршем.

Плов з індички

М'ясо індички - 500г, рис - 1.5 склянки, рис ріпчаста - 1 головка, каштани - 10 шт., Топлене масло - ½ склянки, алича сушена - 10 шт., Родзинки (без кісточок) - 2.5 ст.л., сіль, шафран , кмин, мелений червоний перець - за смаком.
М'ясо індички відварити до готовності, бульйон злити, а м'ясо порізати на порційні шматочки. Рис промити, зварити в бульйоні і заправити олією. Каштани, аличу, родзинки обсмажити на олії, додати спассерованние цибулю і кмин. Готовий рис полити настоянкою шафрану. При подачі рис покласти на тарілку гіркою, зверху - шматочки індички, тушковані фрукти і заправити олією.

Ширін-плов

Рис - 1 склянка, масло топлене - 7 ст. ложок, родзинки (без кісточок) - 3 ст. ложки, цукор - 2.5 ст. ложки, курага - 1 / 3 склянки, для газмага (борошняний коржі): борошно - 1 ст. ложка, яйце - 1 шт., сіль - за смаком
Рис перебрати, промити і зварити до напівготовності. На розігрітій сковороді обсмажити в олії фрукти з цукром, змішати їх з рисом і тушкувати до готовності рису. Борошно просіяти горбком на робочу поверхню, зробити в горбочку поглиблення і вилити туди яйце. Замісити тісто, яке потім розкотити тонким шаром. У посуді з товстим дном розтопити масло, покласти на олію корж і обсмажити її. Готовий рис покласти гіркою в центр блюда, зверху укласти скоринки газмага і тушковані в маслі курагу з родзинками.

Сабза-каурма

Баранина (без кісток) - 400г, рис - 1.5 склянки, масло пряжене - ½ склянки, цибуля - 1 велика цибулина, зелень кінзи, шпинату, щавлю - по 1 пучку, абгора (сік недостиглого винограду) - 2 ст.л.;
шафран, сіль - за смаком, для газмага (прісної борошняної коржі): борошно - 1 ст. ложка, яйце - 1 шт., сіль - за смаком.
Рис перебрати, промити і зварити з додаванням шафрану до напівготовності. Борошно просіяти горбком на робочу поверхню, зробити в горбочку поглиблення і вилити туди яйце. Замісити тісто, яке потім
розкачати тонким шаром. У посуді з товстим дном розтопити масло, покласти на олію корж, зверху рис і томлять його до готовності. Баранину нарізають шматочками по 25-30г, солять, перчать і обсмажують на
топленому маслі. В кінці смаження додають дрібно нарізану цибулю, пасерують його разом з м'ясом, потім додають шафран, нашатковану зелень і всі разом гасять кілька хвилин. Після гасіння додають абгора і доводять до кипіння. Готовий рис укладають в центр блюда, зверху - шматочки м'яса і газмага.

Джуджа

Курча - 1 шт., Рис - 1 склянка, масло (рослинне або вершкове) - 4-5 ст. ложок, родзинки (без кісточок) - 2 ст. ложки, курага - 10 шт., шафран - щіпка, сіль - за смаком.
Курчати рубають уподовж на 2 частини і обсмажують на гарячій сковороді. Сушені фрукти припускають з додаванням олії. Окремо готують розсипчастий рис з додаванням шафрану. При подачі плов поливають розтопленим маслом, окремо подають смаженого курчати з припущенними фруктами.

Кюкю з баранини

Баранина - 300 г, масло топлене - 2 ст. л., картопля - 400г, яйце - 2 шт., цибуля ріпчаста - 2 шт. (Або зелений - 100 г), кінза, кріп - за смаком, перець чорний мелений - за смаком, сіль.
У підсоленій воді відварити цілим шматком баранину. Потім нарізати її скибочками по 20 г і укласти на сковороду. Зверху помістити відварений і нарізаний скибочками картопля, нашатковану ріпчасту або зелену цибулю і все залити збитим яйцем, змішаним з рубаною зеленню, посипати корицею і запекти кюкю в духовці.

Баранина в баклажанах

Баранина - 300 г, баклажани - 500 г, цибуля ріпчаста - 75 г, масло топлене - 50 г, помідори - 80 г, зелень (базилік, кінза) - 50 г, мацоні - 150 г, кориця - 3 г, перець - 2 г, сіль.
Баклажани очистити, покласти в підсолену холодну воду, нагріти до кипіння і бланшувати 1-2 хвилини. З баранини з ріпчастою цибулею приготувати фарш, при безперервному помішуванні обсмажити в олії. У фарш додати нашатковану зелень, перець і корицю, все ретельно перемішати. Готовим фаршем начинити заздалегідь підготовлені баклажани, скласти в сотейник, обкласти скибочками помідорів залити невеликою кількістю бульйону і гасити при закритій кришці. При подачі зверху заливають цим же соусом. Окремо подають мацоні з корицею.

Тас-кебаб

Яловичина (вирізка) - 200 г, рис - ½ склянки, масло топлене - 2 ст. ложки, цибуля ріпчаста - 1 цибулина, торбах - 1 неповна чайна ложка, кориця, гвоздика, сіль - за смаком.
Яловичину порізати порційними шматочками, обсмажити в олії до утворення скоринки і тушкувати в олії до готовності з додаванням пасерованого цибулі, кориці і гвоздики. Окремо готують розсипчастий рис. При подачі до столу рис висипають в центр блюда, поливають соусом, в якому тушкувалось м'ясо. Зверху кладуть шматочки м'яса. Окремо подають торбах.

Піті по-азербайджанські

500-600 г баранини, 100-150 г свіжого зеленого горошку, 8 картоплин, 1-2 ст. ложки томатної пасти, 1 г шафрану, м'ята - 5 г, дрібно нарізану зелень петрушки і кропу, сіль і перець.
М'ясо розрізати на 10-12 шматків. Горох, замочений з ночі, покласти в каструлю разом з м'ясом, залити холодною водою і варити на слабкому вогні. Обережно зняти піну. Приблизно за півгодини до кінця варіння додати картоплю і томатну пасту. Суп посолити. Шафран приготувати окремо: заварити, як чай, з розрахунку 1 г на півсклянки. На 2,5-3 л м'ясного бульйону взяти 2 ст. ложки настою. Посипати пити м'ятою і великою кількістю кропу і петрушки.

Риба, фарширована по-азербайджанські

500 г риби, 125 г очищених подрібнених волоських горіхів, 25 г родзинок, 75 г дрібно нарізаної цибулі, 25 г рослинної олії, 1 ст. ложка лимонного соку, сіль.
Рибу очистити, видалити нутрощі, посолити. Для начинки взяти мелені горіхи, родзинки, цибулю, злегка обсмажені в олії, сік лимона. Все перемішати і цією масою наповнити підготовлену тушку риби. Обв'язати її ниткою і обсмажити в духовці в рослинному маслі.

Суп гороховий з фрикадельками

Баранина - 650 г, горох - 80 г, ріпчаста цибуля - 80 г, мацоні - 1 л, рис - 120 г, борошно - 40 г, щавель або шпинат - 200 г, зелень (кінза, кріп) - 120 г, спеції, сіль - за смаком.
М'якоть баранини пропускають через м'ясорубку разом з цибулею і додають перець, фарш перемішують і обробляють у вигляді кульок. У бульйоні відварюють заздалегідь замочений горох. Потім додають рис, щавель або шпинат, зелень, м'ясні кульки, мацоні (кисле молоко, змішану з борошном і проварену при безперервному помішуванні), сіль і доводять страву до готовності. Подають суп як в теплом, так і в холодному вигляді.

Пахлава Шекінська

Борошно рисова - 280 г, цукор - 420 г, ядро горіхів - 140 г, лимонна кислота - 1 г, насіння кінзи - 2 г, кардамон - 0,5 г, шафран - 0,2 м.
З рисового борошна з додаванням 120 мл води замішують рідке тісто. Тісто за допомогою спеціальної лійки, у якої є два отвори, виливають на гарячий деко і випікають сеткообразную ришти. Для приготування начинки горіхи подрібнюють і додають товчений кардамон і насіння кінзи. У змащений маслом круглий мідний піднос кладуть 8 шарів ришти, на них рівним шаром наносять начинку і зверху поміщають ще 5 шарів ришти і надають пахлаву круглу форму. Зверху прикрашають шафраном у формі квадрата і 15-20 хвилин випікають над розжареним вугіллям з двох сторін. З цукру з додаванням лимонної кислоти і 100 мл води готують сироп і пахлаву заливають гарячим сиропом. Пахлаву витримують протягом 8-10 годин, щоб вона просочилася цукровим сиропом.

Білорусія

Салат білоруський

40 г білих сушених грибів, 200 г яловичої печінки, 2 солоні огірки, 3 цибулини, 2 яйця, 0,75 Склянки майонезу, 3 cт. ложки рослинної олії, перець, зелень, сіль.
Білі сушені гриби промити у воді 3-4 рази, замочити їх на 2-3 години в холодній воді для набухання, знову добре промити від піску і зварити у воді, в якій вони були замочені, попередньо процідивши її через 2 шари марлі. Окремо зварити яловичу печінку, охолодити, дрібно нарізати. Додати підсмажену на олії цибулю, часточки солоних огірків, половину норми майонезу, перець, перемішати з вареними нашаткованими грибами і посолити. Перед подачею до столу полити майонезом.

Печінка, фарширована по-Гомельський

500 г яловичої печінки, 60 г шпику, 2 цибулини, 3-4 cт. ложки рослинної олії, 1 морква, 1 корінь петрушки або селери, перець, 1 ст. ложка борошна, сіль.
Печінку яловичу нарізати пластами товщиною 1,5 см. Відбитий пласт шпика товщиною не більше 0,5 см укласти на підготовлену печінку, а зверху шар злегка підсмаженого лука. Додати сіль, перець, скрутити у вигляді рулету, перев'язати, обваляти в борошні й опустити в киплячу олію на 2-3 хвилини. Як тільки рулет зарум'яниться, перекласти його в каструлю і гасити до готовності в невеликій кількості води з додаванням цибулі, моркви, петрушки або селери.

Короп фарширований

800 г коропа, 20 г пшеничного хліба, 4 cm. ложки молока, 2 - 3 цибулини, 1 cm. ложка вершкового масла, 1 яйце, 0,5 ч. ложки цукру, 2 моркви, 2-3 зубчики часнику, перець, сіль.
Рибу очистити, промити, відрізати голову, випатрати, не розрізаючи черевця, і знову промити. Нарізати на шматки, вирізати з них м'якоть, не ушкоджуючи шкіру і залишаючи при хребті. М'якоть пропустити через м'ясорубку, додати змочений в молоці хліб, сире яйце, нашатковану цибулю, вдруге пропустити через м'ясорубку. У цю масу додати масло, цукор, перець, сіль і перемішати. Отриманим фаршем заповнити підготовлені шматки риби. На дно каструлі покласти сирі нарізані моркву, цибулю, часник і трохи лушпиння від цибулі, на них - шматки риби, наповнені фаршем, а зверху шар овочів. Вміст залити гарячою водою і варити на слабкому вогні до готовності. Подати в соусі, отриманому при варінні риби.

Крупеня

1,5 л води, 300-400 г м'яса, 3-4 картоплини, 6-8 cт. ложок крупи, 60-80 г сала, 2 цибулини, 60-80 г масла або 0,5 склянки вершків, кмин, перець, сіль.
У м'ясний бульйон додати ячну крупу, а потім картоплю. Варене м'ясо вийняти і пропустити через м'ясорубку, а картопля та крупу ретельно перемішати і потерти через сито. Все перемішати з бульйоном до пюреобразной консистенції і довести до кипіння, додати масло, перець або кмин. Заправити підсмаженим свіжим салом з дрібно нарізаними шматочками ріпчастої цибулі.

Верещака

200 г сала, 2-3 cm. ложки борошна, 1 склянка води, 0,25 склянки хлібного квасу, 1 цибулина, 1 корінь селери, сіль.
У каструлю налити води, хлібного квасу (у співвідношенні 4:1), довести до кипіння, всипати попередньо спассерованние, розведене водою пшеничне або ячмінну муку і проварити протягом 5 хвилин. Обсмажити шматочки сала разом з нашінкованньм ріпчастою цибулею і селерою, перекласти в каструлю, додати сіль і поставити на 5-10 хвилин у духовку.

Холодник по-білоруському

500 г щавлю, 1 невеликий свіжий огірок, 50 г зеленої цибулі, 1 яйце, 80 г сметани, 2 чайні ложки цукру, сіль і перець за смаком, 1 ст. ложка нарубаної зелені кропу.
Щавель перебрати, промити, відварити в підсоленій воді або нежирному бульйоні, остудити. Зелену цибулю дрібно порубати, нарізати огірок, додати рубаний білок і протертий через сито жовток. Суп заправити цукром, сіллю і перцем. Перед подачею на стіл додати сметану і посипати зеленню кропу.

Cолянка білоруська рибна з відварною картоплею

Риба - 500 г, огірки - 200 г, каперси - 80 г, картопля - 200 г, масло вершкове - 100 г, сухарі панірувальні - 15 г, цибуля ріпчаста - 1 головка, сіль.
Тріску, окуня або судака обробити на філе (без кісток), нарізати невеликими шматочками і відварити в невеликій кількості води. Очищені, нарізані солоні огірки укласти в неглибоку каструлю, додати каперси, пасеровану цибулю, рибний бульйон і варити при закритій кришці протягом 10-15 хвилин на малому вогні. Очищену свіжу капусту нарізати, покласти в окрему каструлю, додати вершкове масло, воду, накрити каструлю кришкою і тушкувати приблизно 40 хвилин. Потім додати підсмажену цибулю, томат-пасту, оцет, цукор, сіль, лавровий лист, перець і тушкувати до готовності. Коли капуста буде готова, покласти в каструлю підсмажену з маслом борошно, розмішати і прокип'ятити. Свіжу капусту можна замінити квашеною, але в цьому випадку не потрібно додавати оцту. У глибоку сковороду покласти шар тушкованої капусти, на неї шматочки готової риби, потім шар огірків з каперсами і другий шар тушкованої капусти. Зверху укласти відварну картоплю, нарізану скибочками, посипати сухарями, збризнути маслом і запекти в духовці.

Порося смажений

3-4 кг тушки порося, 1,5 склянки гречаної крупи, 100 г жиру, 2-3 цибулини, сіль.
Тушку поросяти обпалити на вогні, ретельно вичистити та вимити. Приготувати розсипчасту гречану кашу, перемішати її з дрібно нарізаними шматочками шпику і ріпчастою цибулею, спасерувати до світло-золотистого кольору. Тушку начинити, зашити, покласти на деко, змащене добре топленим салом, і поставити в піч або духовку. Під час смаження тушку періодично перевертати, потроху додаючи жир або воду. Перед подачею на стіл тушку розрізати на частини, видалити нитки, полити жиром.

Мачанка по-селянськи

250 г м'яса, 200 г селянської ковбаси, 2 цибулини, 100 г сала, 2 ст. ложки борошна, селера, сіль.
Свинину і селянську ковбасу нарізати на шматки і обсмажити. Борошно підсмажити, розвести бульйоном або водою, влити в киплячу воду, безперервно помішуючи, до утворення рідкісної борошняної підливки. Додати селеру, сіль, дрібно порізані й обсмажені шматочки сала і ріпчасту цибулю. Перемішати з м'ясом і поставити на 20-25 хвилин у піч чи духовку. Мачанку подати з млинцями або вареною картоплею.

Смаженею

500 г м'яса, 6-8 картоплин, 1 морква, 1 корінь селери, 2 ст. ложки борошна, 2 цибулини, 0,5 склянки сметани, лавровий лист, перець, сіль.
М'ясо промити, нарізати на шматки, злегка відбити їх, посипати сіллю, перцем, запанірувати в борошні і обсмажити до утворення рум'яної скоринки. Підготовлене м'ясо перекласти в горщик або каструлю, додати очищені і нарізані кружальцями або часточками картоплю, ріпчасту цибулю, моркву, все залити бульйоном (або водою), щоб він ледве покривав продукти, і тушкувати на слабкому вогні. За 5-10 хвилин до готовності додати сметану, селера, лавровий лист, сіль.

Котлета «Біловезька»

500 г свинини, (корейки), 1 ст. ложка борошна, 60 г шинки, 2 ст. ложки молока, 80 г зеленого горошку, 0,5 цибулини, 2 яйця, 3 cт. ложки панірувальних сухарів, 3 cт. ложки пряженого масла, сіль.
Свинячу корейку (з кісткою) нарізати на шматки так, щоб кожен з них опинився з кісточкою. Потім їх відбити, кісточку зачистити. На підготовлені відбиті шматки корейки покласти фарш, згорнути їх у вигляді ковбаски, змочити в яйці, запанірувати в сухарях, потім знову в яйці й сухарях. Приготовлені ковбаски обсмажити у фритюрі, поставити в духовку і довести до готовності. Подати зі смаженою картоплею, маринованими грибами, зеленим горошком. Приготування фаршу: шинку нарізати кубиками, обсмажити, додати пасеровану цибулю, сіль, борошно і зелений горошок, перемішати, обсмажити і розвести бульйоном до отримання не надто густої маси.

Деруни

12 картоплин, 2 ст. ложки борошна, 0,5 склянки рослинного масла, 2-3 цибулини, 100 г шпику, 0,5 склянки кислого молока, сіль.
Сиру картоплю натерти на дрібній тертці, додати борошно, кисле молоко (або кефір), сіль і перемішати. Викладати ложкою на сильно розігріту сковороду з рослинним маслом і смажити. Готові деруни перекласти дрібно нарізаними й обсмаженими з ріпчастою цибулею, шматочками сала і поставити в піч або духовку. Подати з молоком або журавлинним киселем.

Смаженікі

10-12 картоплин, 1 cт. ложка борошна, 2 цибулини, 5-6 cт. ложок сметани, 2-3 cт. ложки жиру, зелень, сіль.
Картопля зварити в шкірці, остудити й очистити. Одночасно приготувати соус: борошно підсмажити на сковороді з жиром до злегка кремового кольору, додати сметану, підсмажений ріпчасту цибулю, сіль і проварити все 5-7 хвилин. Приготовленим соусом залити картоплю і поставити в духову шафу для запікання. Перед подачею на стіл смаженікі посипати подрібненою зеленню кропу або петрушки.

Драчена картопляна

8 картоплин, 2 склянки молока, 4 яйця, 2-3 cт. ложки олії, сіль.
Картопля очистити, залити гарячою водою, посолити і варити до готовності. Воду злити, картоплю обсушити, стовкти, розвести гарячим молоком. Коли маса злегка охолоне, в неї додати яйця, масло і добре розмішати. Сковороду змастити маслом, покласти в неї протерту картоплю, на поверхню нанести ножем чи виделкою малюнок і запекти в духовці.

Локшин

1,5 склянки крохмалю, 1 яйце, 3 склянки води, 1,5 л молока, 2 ст. ложки цукру, 20 г масла, сіль.
У картопляний крохмаль додати воду, яйце, цукор, сіль і, помішуючи, довести до консистенції рідкої сметани. Спекти тонкі млинці, нарізати їх у вигляді соломки і злегка підсушити, потім покласти в киплячу воду і зварити до готовності. Локшина покласти в інший посуд, залити цільним гарячим молоком, додати вершкове масло, цукор і поставити в духовку на 10-15 хвилин.

Сашні білоруські з сиром

10 картоплин, 5 cт. ложок борошна, 1 яйце, 4 cт. ложки вершкового масла або 3 cт. ложки сметани, сіль. Для фаршу: 200 г сиру, 1 яйце.
Відварену в шкірці картоплю очистити і стовкти, додавши борошно, яйце, сіль, добре розмішати і обробити у вигляді коржів. На середину коржів покласти фарш із сиру, змішаного з сирим яйцем, і загорнути краю. Сашні запанірувати в борошні, потім обсмажити з обох боків на олії. Подати в гарячому вигляді з маслом або сметаною.

Вушка

2 склянки борошна, 1 яйце, 0,75 склянки кислого молока, 1 ст. ложка цукру, 0,5 ч. ложки соди, 2 cm. ложки пряженого масла.
Замісити тісто на кислому молоці з додаванням соди, яйця і цукру, тонко розкачати, розрізати на ромбики. Протилежні кінці ромбів з'єднати і защипати. Вушка випекти в духовці на деку, змащеному жиром. Подати в гарячому вигляді, окремо сметану, змішану з цукром і протертими ягодами.

Пелюх

2 склянки гречаного борошна, 1 яйце, 0,75 склянки молока або води, масло або сало для поливання, сіль.
З гречаного борошна замісити густе тісто з додаванням яйця і молока (води), тонко розкачати, нарізати ромбиками, відварити їх у підсоленій воді або бульйоні і відкинути на друшляк. Готові Пелюх полити розтопленим вершковим маслом або салом.

Болгарія

Салат по-шопськи

Перець солодкий - 100 г, перець гострий - 20 г, помідори - 50 г, часник - 3 г, масло рослинне - 10 г, зелень петрушки, сіль.
Печений солодкий перець очищають від шкірки і насіння, нарізають у довжину, укладають на тарілку упереміш з випеченими стручками гострого перцю, солять і поливають рослинним маслом. Подрібнюють на тертці помідори, додають до них товчений часник, солять, розмішують і отриманою сумішшю заливають перець. Подають, посипавши зеленню петрушки.

Фассул - салат з білої квасолі

Квасоля замочити 300 г білої квасолі, 1 ст. ложка олії, 2-3 ст. ложки рослинної олії, 1 цибулина, винний оцет, томатна паста, часточка часнику, 2 ст. ложки нарубаної зелені, 1 стручок болгарського перцю, 2 ст. ложки сметани, перець, сіль.
Квасоля замочити на ніч, потім згасити до м'якості з невеликою кількістю води і жиру, не закриваючи каструлю кришкою. Ще теплу квасолю з'єднати з маслом, томатної пастою, винним оцтом, товченим часником і тертим цибулею. Додати дрібно нарізаний стручок перцю, посолити, поперчити і все добре перемішати. Подавати салат до столу охолодженим.

Омлет по-болгарськи

10 яєць, 120 г масла, 300 г стручкового перцю, 250 г бринзи і сіль.
Яєчну масу змішати з нарізаними дрібними кубиками бринзою і перцем, посолити і посмажити в розігрітій олії.

Кебапчета

250 г яловичини, 150 г свинини чи баранини, сіль, перець на кінчику ножа.
М'ясо провернути через м'ясорубку, поперчити і посолити. Все добре перемішати, сформувати невеличкі ковбаски і підсмажити на решітці (можна на розпеченій сковороді). Подавати з картоплею, смаженою у фритюрі, овочевим салатом і дрібно порубаним ріпчастою цибулею, збризнути оцтом.

Чорба-топче

350 г м'ясного фаршу, 100 г рису, пучок петрушки, 2 яйця, 25 вершкового масла, 50 г борошна, 60 г йогурту, 1 л води, 100 г ріпчастої цибулі, сіль, перець.
М'ясо добре перемішати з дрібно нарубаним цибулею, петрушкою і білком одного яйця. Додати сіль і перець за смаком. З отриманої маси приготувати невеликі кульки-галушки і обваляти в борошні. У киплячу підсолену воду покласти галушки. Варити 30 хв. Додати рис і варити ще 10 хв. Змішати йогурт, жовтки і борошно з невеликою кількістю остудженого супу, влити в каструлю і продовжувати варити ще кілька хвилин.

Муссака

200 г рубленого м'яса, 50 г цибулі, 20 г томатної пасти, 100 г свіжих або консервованих помідорів, 50 г борошна, 2 яйця, 100 г масла, 1 / 4 л молока, 200 г картоплі, сіль і перець за смаком.
Дрібно нарізану ріпчасту цибулю обсмажити на сковороді в 50 г масла разом з томатною пастою. Додати рубане м'ясо і смажити ще 15-20 хв. Покласти в сковороду дрібно нарізані помідори і картоплю, смажити до готовності картоплі. Посолити, поперчити, перекласти масу в плоску сковороду або скляну вогнетривку миску (висота вмісту її не повинна перевищувати 5 см). Додати ½ склянки води, поставити в духовку і запікати до тих пір, поки не випарується вода. Яйця змішати з молоком, борошном і маслом, що залишилося, вилити у форму, рівномірно розподіливши по поверхні. Випікати до появи на поверхні золотистої скоринки.

Рагу з баранини по-болгарськи

750 г баранини, 10 цибулин, 1 часточка часнику, 2 жовтки, 1-2 ст. ложки борошна, 200 г йогурту, 1 чайна ложка олії, 1 чайна ложка червоного перцю, сік лимона Ѕ, 2 лаврових листки, 6 горошин чорного перцю, петрушка, кріп, сіль.
М'ясо порізати великими кубиками і опустити в каструлю з киплячою водою, додати перець горошком і лавровий лист. Варити на повільному вогні 15 хв, додати цибулю. Дати воді википіти наполовину. Бульйон процідити. У невеликій кількості остудженого бульйону розвести борошно, додати йогурт і добре збити, додати м'ясо, дати закипіти. Перед подачею на стіл приправити рагу лимонним соком, збитим з жовтками. Змішати все з маслом, заправленим перцем і сіллю, посіченою зеленню. Подавати рагу в гарячому вигляді.

Гювеч

600 г свинини чи баранини, 4 ст. ложки рослинної олії, 2 цибулини, 5-6 стручків перцю, 250 г зеленої стручкової квасолі, 4-5 картоплин, 4 маленьких гострих перчика, Ѕ чашки зеленого горошку, пучок петрушки, червоний перець, сіль.
М'ясо обробити на шматки середньої величини і обсмажити в киплячому маслі з крупно нарізаним луком. Приправити перцем і сіллю. Незадовго до готовності м'яса додати горошок, нарізану кубиками картоплю, нарізану кружальцями перець, дрібно нарізану квасоля, посічену петрушку. Долити 1-2 склянки гарячої води і поставити в духовку.
У Болгарії це блюдо готують і подають у глиняних горщиках.

Яхнія з дичини

750 г м'яса дичини (заєць, оленина або косуля), 250 г білої квасолі, 4-6 стручків перцю, 2 цибулини, часточка часнику, жир або шпик для смаження, борошно, зелена цибуля і петрушка, сіль, перець.
Квасоля замочити на ніч і відварити до готовності, не накриваючи каструлю кришкою. Стручки перцю підсмажити в духовці на деку, очистити від шкірки і насіння, нарізати смужками. М'ясо нарізати великими шматками, обсмажити з дрібно порубані шматочками шпику разом з цибулею і часником, потім додати борошно, обсмажити її до коричневого кольору, додати воду або бульйон. Додати стручки болгарського перцю, сіль і мелений чорний перець. Тушкувати м'ясо до готовності. Коли м'ясо стане зовсім м'яким, додати квасолю, посипати зеленою цибулею і петрушкою.

Ікра з баклажанів

2 баклажани, 2 зубчики часнику, рослинна олія, лимонний сік, сіль.
Баклажани покласти на сковороду без жиру, поставити в гарячу духовку, запікати 10-15 хвилин, вийняти з духовки, облити холодною водою і обережно зняти шкірку дерев'яною лопаткою, так як баклажани міняють колір від зіткнення з металом. Подрібнити очищені баклажани і змішати з розчавленим часником, рослинною олією, лимонним соком і сіллю. Подавати з гарячими тостами.

Таратор - холодний суп з огірком

1 л йогурту, 1 / 4 л молока або сметани, 4 ст. ложки рослинної олії, 1 зелений огірок, 2 ст. ложки кропу, 3 зубчики часнику, перець, сіль, жменю очищених горіхів.
Йогурт збити з молоком або сметаною, додати сіль і перець і, за бажанням, товчений часник. Постійно помішуючи, влити рослинне масло, додати дрібно нарізану огірок і кріп. Суп поставити на холод. Перед подачею на стіл додати подрібнені горіхи.

Зелена квасоля по-болгарськи

500 г стручкової зеленої квасолі, 100 г нежирного шпику, 2 ст. ложки винного оцту, 1 чайна гірчиці, Ѕ чайної ложки цукру, перець, 2 ст. ложки червоного вина, 2 стручки солодкого болгарського перцю.
Стручки квасолі розділити на частини і проварити в підсоленій воді, відкинути на друшляк, дати воді стекти. Шпик, нарізаний тонкими скибочками, зажарити до утворення рум'яної скоринки. Жир з'єднати з оцтом, гірчицею, цукром, перцем і червоним вином. Згасити до м'якості солодкий болгарський перець і з'єднати зі стручками квасолі. Подати підсмажений шпик і картопля, посипана кмином.

Баніца - листковий пиріг з сиром

Тісто: 250 г борошна, 1 ст. ложка розтопленого масла або маргарину, Ѕ чайної ложки оцту, щіпка солі, 3-4 ст. ложки теплої води, 100 - 125 г розтопленого масла для мастила.
Начинка: 400-500 г сиру, 2-3 яйця, 2 ст. ложки меду, 3-4 ст. ложки цукру, 50 г масла, щіпка солі, цедра Ѕ лимона.
З зазначених компонентів приготувати тісто для рулету. Дати тісту постояти, потім обробити його на 9 рівних частин. Тонко розкачати кожну частину. Поки розкатані листи будуть підсихати, приготувати начинку: розтерти сир, змішати зі збитими яйцями, розтопленим маслом, підігрітим медом і цукром, додати щіпку солі і цедру лимона.
Кожен лист змастити жиром, скласти навпіл так, щоб утворився півколо, і покласти на нього начинку. Складені півколом листи з начинкою покласти один на одного і викласти у форму, попередньо змащену жиром, зверху збризнути маслом і поставити випікати в духовці, нагрітій до 180 ° С. Листи тесту можна класти також один на одного, накладаючи на кожен шар начинку. Після випікання скропити баніца водою і накрити серветкою, щоб вона стала більш пишна.

Яблука по-болгарськи

6 великих яблук, 1 чашка ванільного крему (див. нижче), 30 г подрібнених горіхів, мигдаль; родзинки, 60 г масла, 2 ст. ложки червоного вина, 6 шт. м'якого печива, 1 ст. ложка мармеладу.
Горіхи, мигдаль, родзинки та ванільний крем змішати і наповнити цією сумішшю вимиті і очищені від серцевини яблука. Форму для запікання змастити маслом, покласти на неї яблука, все залити вином, закрити кришкою і поставити гасити до тих пір, поки яблука не стануть м'якими. Кожне яблуко покласти на печиво, на яблуко покласти мармелад і все залити гарячим вином.
Ванільний крем: 1 / 8 л молока з'єднати з неповною столовою ложкою картопляного борошна, 1 ст. ложкою олії, 60 г цукру, 1 яєчним жовтком, Ѕ пакетиком ванільного цукру; розмішати на паровій бані до отримання кремоподібній маси, дати охолонути і збити міксером.

Карамель

2 яйця, 200 г молока, 60-80 г цукру, ванільний порошок.
Яйця збити з 50 г цукру, додати ванільний порошок, молоко і збивати до тих пір, поки цукор не розчиниться. Цукор, що залишився (1 ст. Ложка з верхом) розігріти в чистій сковороді до отримання коричневої рідини. Розлити її в дві чашки, додати збиті раніше яйця з молоком, поставити на парову баню. Коли вміст загусне, карамель остудити. Подавати в холодному вигляді.

Угорщина

Смажена свинина з кислою капустою

500 г пісної свинини, 2-3 цибулини, дрібно нарізану кмин на кінчику ножа, 10 г розмарину, 1-2 ст. ложки вершків, 750 г кислої капусти, 2-3 ст. ложки томатної пасти, 1 ст. ложка оцту, 1 ст. ложка олії, 1 чайна ложка цукру, сіль.
Свинину натерти сіллю, обсмажити з крупно нарубаним цибулею, додати невелику кількість води, закрити кришкою і тушкувати на слабкому вогні до готовності. Потім додати кмин, розмарин і вершки. Кислу капусту згасити з томатною пастою, оцтом і цукром до м'якості. М'ясо розрізати на скибочки, викласти на капусту. До цього подати картоплю і окремо - соус.

М'ясо смажене по-угорськи

4 скибочки м'яса (кожен вагою 180 г), 80 г жиру, 1 цибулина, 1 стакан червоного вина, 150 г варених грибів, трохи борошна, червоний перець на кінчику ножа, сіль, перець, 1-2 помідори.
М'ясо злегка відбити, посолити, поперчити, обваляти в борошні, швидко зажарити в сильно розігрітому жирі. Зняти зі сковороди, а в жирі обсмажити дрібно нарізану цибулю. Зняти з вогню, додати червоний перець, томат-пасту або розрізані на часточки свіжі помідори. Залити вином і поставити на кілька хвилин на вогонь загасити. М'ясо перекласти в каструлю, вилити на нього соус або воду, щоб вона покрила м'ясо. Коли м'ясо стане м'яким, додати нарубані

Квасоля в горщику по-угорськи

500 г баранини, 750 г квасолі, 250 г помідорів, 2 стручки солодкого перцю, 1 цибулина, 1 часточка часнику, жир, борошно, 1-2 ст. ложки сметани, петрушка.
Квасоля очистити. Помідори порізати часточками, перець - кружками. Цибулю нашаткувати кільцями й обсмажити до світло-коричневого кольору. М'ясо нарізати кубиками, злегка підрум'янити і згасити з невеликою кількістю води до м'якості. Потім додати квасолю, перець, дрібно нарізану чес нок, а через 10-15 хв - помідори. Всі тушкувати на слабкому вогні до м'якості. Муку розвести в сметані і влити в каструлю з готовим блюдом. Перед подачею на стіл блюдо посипати петрушкою, подати з відвареною картоплею.

Телячі котлети а ля гундель

4 телячих котлети (кожна вагою по 120 г), 70 г печериць, 125 г шпинату, 2 ст. ложки тертого сиру, жир для смаження, 1 яйце, панірувальні сухарі, сіль.
Для соусу бешамель: 1 Ѕ ст. ложки олії, 1 ст. ложка борошна, молоко, сіль, 1-2 ст. ложки дрібно нарубаної свинини.
Котлети обваляти в борошні й обсмажити до утворення золотистої скоринки. Дно сковороди викласти листям ошпареного шпинату, зверху укласти котлети. На котлети викласти шар грибів і залити соусом бешамель, а зверху посипати тертим сиром.

Салат Каролі

150 г відвареної картоплі, 150 г помідорів, 60 г відварених свіжих стручків квасолі, 60 г маринованих огірків, 60 г стручкового перцю, 250 г салату, 1 круте яйце, пучок петрушки.
Картопля, огірки, помідори і яйце нарізати кубиками, перець і салат - соломкою. Змішати з соусом тартар (див. нижче). Салат викласти в салатник у вигляді гірки і посипати зеленню петрушки.

Соус тартар

100 г майонезу, 1-2 ст. ложки білого вина, 1 ст. ложка лимонного соку, 1 чайна ложка гірчиці, 1 ст. ложка сметани, цукрова пудра на кінчику ножа, перець, сіль.
Всі компоненти перемішати і приправити сіллю і перцем.

Гуляш в горщику

750 г яловичини, 1 кг картоплі, 100 г жиру, 1 велика цибулина, 250 г солодкого перцю, 250 г помідорів, 1 ст. ложка борошна, 20 г червоного перцю, '/ 2 чайної ложки майорану,' / а чайної ложки чорного перцю, '/ 2 ст. ложки солі.
Цибулю дрібно порубати і обсмажити в жирі до світло-золотистого кольору. Зняти з вогню, посипати червоним перцем, перемішати і додати м'ясо, нарізане шматочками, а також спеції. Додати трохи води і поставити гасити, безперервно помішуючи. Як тільки рідина почне википати, додати знову трохи води або, за бажанням, сухе вино '. Коли м'ясо стане м'яким, додати нарізану кубиками картоплю, перець, нарізаний смужками, а через 10 хв - помідори. Все залити водою і варити до полной'готовності м'яса і овочів. За бажанням можна додати борошняні галушки чи локшину. Їх можна покласти прямо в суп (угорці це блюдо називають супом) або попередньо обсмажити в жирі і подати окремо.

Телячі потрухи

750 г потрухів, 4 ст. ложки жиру, 2 цибулини, 1 / 3 чайної ложки майорану, 1 ст. ложка томатної пасти, 2 стручки солодкого перцю, 2 ст. ложки борошна, 1 ст. ложка дрібно нарубаної зелені селери, сіль.
Потрухи добре очистити і промити в проточній воді. Опустити в холодну воду, проварити протягом 30 хв, дати охолонути й нарізати соломкою. Цибулю порізати, обсмажити, додати червоний перець, томатну пасту і майоран. Змішати з потрухами, додати 1-2 склянки води, накрити кришкою і тушкувати до готовності. Як тільки потрухи стануть м'якими, змішати їх з нарізаним солодким перцем і зеленню петрушки. Муку розвести в невеликій кількості води або сметани, додати до потрухів і дати закипіти. До потрухів подати відварну картоплю або картопляне пюре.

Угорський рибний суп

1.500 г великої річкової риби (короп, щука, сом і т. д.), 300 г дрібної рибки (окунь та ін), 1 велика цибулина, 15 г червоного перцю, 1-2 стручки солодкого перцю, 2-3 помідори, сіль.
Рибу добре почистити, розрізати на шматки і натерти сіллю. Голови, хвости, нутрощі і дрібну рибу зварити разом з цибулею в lЅ л підсоленої води. Як тільки вода закипить, додати червоний перець. Готовий бульйон процідити крізь сито і вилити на підготовлені шматки риби, туди ж додати нарізані тонкими кільцями стручковий перець і помідори. Суп варити протягом 20 хв. Не заважати, щоб риба не розвалилася.

Карпи в желе

1 кг коропів, 2 цибулини, 2-3 стручки солодкого перцю, 2 яйця, зварених круто, 2 білки, 3-4 помідори, сіль, перець, 1 чайна ложка желатину.
Карпов очистити, вимити, розрізати уздовж. Голову, кістки, молочка або ікру варити протягом години в невеликій кількості води. Додати 2-3 стручки перцю, 2-3 помідори. Готовий бульйон процідити, приправити сіллю і перцем (червоним), вилити на підготовлені шматки риби і варити на слабкому вогні. Рибу остудити і викласти в глибокий посуд, прикрасити кружечками звареного круто яйця, скибочками червоного стручкового перцю. Для освітлення бульйону змішати 2 білки з невеликою кількістю води, влити цю суміш в бульйон і при безперервному помішуванні довести до кипіння. Желатин розчинити в ½ склянки холодної води, влити в бульйон, процідити і вилити на рибу. Поставити на холод до застигання. Окремо подати соус тартар або соус із зелені.

Палатшінкен

150 г борошна, 2 яйця, 1 чайна ложка цукру, дрібка солі, 1 / 4 л молока, трохи води.
Перемішати борошно, яйця, цукор, сіль, молоко і воду і залишити на півгодини. З тіста сформувати котлетки і запекти на сковороді. Готові тістечка за бажанням прикрасити мармеладом, солодким сиром, тертими горіхами.

Галушки в горщику

500 г борошна, 1-2 яйця, 125 г шпику, 250 г сиру, 250 г сметани, сіль, 1 ст. ложка жиру.
Замісити круте тісто з борошна, яєць, солі й води, розкотити його в пласт і на 10 хв залишити підсохнути. Обробити підготовлене тісто на галушки. Варити в сильно киплячій підсоленій воді. Додати трохи жиру. Як тільки галушки піднімуться на поверхню, вийняти їх шумівкою, дати стекти воді і подати галушки в гарячому вигляді в горщику. Зверху посипати сиром і шкварками, полити густою сметаною.

Золоті кульки

400 г борошна, 100 г маргарину, 1 ст. ложка цукру, 100 г цукрової пудри, 3 жовтки, 15 г дріжджів, 1 / 4 л молока, пакетик ванільного цукру, дрібка солі, 75 у дрібно нарубаних горіхів або мигдалю, родзинки.
Борошно просіяти, додати цукор, ванільний цукор, 50 г маргарину, жовтки, сіль. Дріжджі розвести в теплому молоці і змішати з іншими компонентами. Замісити круте тісто, викласти в миску, посипану борошном, накрити серветкою і поставити підходити в тепле місце на 1,5 години. Потім ще раз перемісити і викласти на дошку, посипану борошном. Розкачати тісто, обробити чаркою на невеликі коржі завбільшки з горіх, кожну вмочити в розтоплене масло і викласти на деко рядами. Кожен ряд посипати горіхами або мигдалем, змішаними з цукровою пудрою, або крупно нарізаним родзинками. Коржики покласти одну на іншу в 2-3 ряди. Деко засунути в духовку (помірно нагріту) і випікати до тих пір, поки коржі не стануть золотисто-жовтими. Подати з ванільним або винним соусом у теплому або холодному вигляді.

Голландія і Бельгія

Цибуля, смажений на сковороді, по-голландськи

150-200 г білого хліба, 500 г ріпчастої цибулі, 1 яйце, 2 склянки молока, 2 ст. ложки дрібно нарубаного окосту, 1 ст. ложка тертого сиру, жир, сіль і перець за смаком.
Очистити цибулю, дрібно нарізати, тушкувати до напівготовності і відкинути на сито. Форму до випікання змастити жиром, покласти в неї попередньо змочені в молоці (одна склянка) скибочки білого хліба, на них - шар ріпчастої цибулі. Яйце збити з молоком (другий стакан), посолити, поперчити, змішати з окостом і вилити у форму на шар цибулі. Посипати тертим сиром, поставити на 20 хв у духовку. Випікати до готовності.

Хотпот - голландське національне блюдо

750 г м'яса, 6 горошин перцю, 2-3 лаврових листки, 750 г картоплі, 500 г моркви, 500 г цибулі, 3-4 ст. ложки дрібно нарубаної зелені петрушки, 2-3 ст. ложки олії, сіль.
Опустити м'ясо і спеції в киплячу воду і варити на слабкому вогні до готовності. Потім нарізати невеликими квадратиками морква, залити бульйоном і поставити варити. Коли морква буде наполовину готова, додати очищений, нарізаний невеликими шматочками картоплю і дрібно нарізану цибулю. Варити до готовності овочів. Зверху полити розтопленим маслом, укласти шматки м'яса і посипати зеленню петрушки.

Голландський селянський омлет

500 г картоплі, 80 г сиру, 2 яйця, 50 г шинки, 1 цибулина, 1 ст. ложка дрібно нарубаної зелені петрушки, перець, сіль, мускатний горіх.
Очистити сиру картоплю, нарізати великими часточками. На сковороді обсмажити окіст з цибулею і додати картоплю, прикрити кришкою і смажити до готовності. Потім посипати тертим сиром і зеленню петрушки, залити всю страву збитими яйцями, додати спеції, яйця повинні запектися. До цього подати зелений салат. Розраховано на 2 порції.

«Гаряча блискавка»

4 свинячі відбивні, 4 сосиски, 1 кг картоплі, 1 кг кислих яблук, 2 цибулини, Ѕ л м'ясного бульйону, масло, панірувальні сухарі, сіль, перець.
Яблука і картоплю очистити і нарізати кубиками. Картоплю відварити в м'ясному бульйоні зі спеціями, додати яблука і тушкувати протягом 10-15 хв, поки не википить майже весь бульйон. Відбивні посолити, поперчити, обваляти в сухарях, обсмажити з обох сторін, додати в сковороду сосиски. Картопля та яблука сильно поперчити, зверху посипати обсмаженими кільцями цибулі, покласти відбивні і сосиски.

Вугор на рожні

500-750 г вугра, 1-2 свіжих огірка, 2 ст. ложки дрібно нарубаної зелені кропу і петрушки, 1-2 ст. ложки вершкового масла, сіль, перець, жир для смаження, борошно.
Вугра очистити, зняти шкіру, розрізати на шматки завдовжки 2 см. Огірки очистити, розрізати навпіл, звільнити від насіння, розрізати на шматочки довжиною 2 см, залити гарячим бульйоном. Чергуючи, насадити на рожен шматочки вугра і огірка, посолити, поперчити, обваляти в борошні і засмажити в сильно розігрітому жирі. Подати з картоплею.

Амстердамський повітряний пиріг з рису

250 г рису, 500 г води, 2-3 копчені оселедця, 4-5 помідорів, ½ склянки вершків, 2-3 ст. ложки тертого сиру, олія, сіль.
Рис відварити в підсоленій воді. Форму змастити маслом і покласти, чергуючи, шар рису і шар філе оселедця з помідорами, нарізаними часточками. Верхній шар рису полити вершками, покласти на нього кілька шматочків масла, посипати тертим сиром і поставити пиріг на 15 хв в духову шафу для запікання. До пирога подати зелений салат.

Лейденська суміш

1,5 кг картоплі, 500 г великої моркви, 250 г ріпчастої цибулі, великий стебло цибулі-порею, чорний перець горошком, сіль, сухий мускат, 1 кг яловичої грудинки або корейки, вода.
Вимийте м'ясо, повапните його двома ложками солі і поставте на вогонь (вода не повинна повністю покривати м'ясо в центрі каструлі). Нехай все кипить на слабкому вогні разом з кількома горошинами перцю і мускатного горіха. Якщо вогонь буде дуже великим, бульйон втратить смак. У момент майже повної готовності м'яса (через приблизно 2,5 години з початку приготування) додайте великі кістки очищеної картоплі, дрібно нарізану моркву, ріпчасту цибулю і цибулю-порей. Варіть все на повільному вогні до повної готовності. Вийміть м'ясо з каструлі і тримайте його гарячим. Злийте воду, розімніть овочі, щоб вийшла груба суміш. Додайте сіль і перець за смаком.

Голландська оселедець

8 оселедців, сік лимона, сіль, перець, жир для смаження, масло, кріп, петрушка або зелену цибулю.
Очистити оселедець, обережно звільнивши її від нутрощів, скропити лимонним соком, посолити, поперчити. Обсмажити з обох сторін, зробити надрізи з боку спини і начинити свіжим, дрібно нарубаним кропом, петрушкою, змішаними з маслом. Подати з розсипчастим рисом.

Роттердамський скибочки

2 шматки білого хліба, масло, гірчиця, 2 тонких скибочки нежирної шинки, 2 скибочки сиру Гауда, 1 помідор, червоний перець, петрушка, кріп і зелена цибуля.
Обсмажити скибочки білого хліба, намазати їх маслом і гірчицею, покласти на кожну скибочку по шматочку шинки, сиру та помідора. Посипати скибочки помідора перцем і запекти в. Духовці до розм'якшення сиру. Посипати зеленню, подавати гарячими.

Голландський соус

100 г масла, 4 жовтки, ½ склянки молока, 1 лимон (сік і цедра), перець, сіль, цукор.
Збити жовтки з маслом і молоком на паровій бані до загустіння. Соус не кип'ятити. Приправити соком лимона, цедрою, сіллю, перцем і щіпкою цукру. Подавати до овочів, м'яса або риби.

Сандвічі по-голландськи

4 скибочки білого хліба, масло, 4 скибочки шинки, 3 скибочки ананаса, 4 скибочки сиру Гауда, зелень за смаком.
Обсмажити скибочки білого хліба, намазати маслом, покласти на кожен по шматку шинки, половинку скибочки ананаса і сиру. Всі поставити в духовку і запікати до тих пір, поки сир не почне плавитися. Кожен сандвіч прикрасити ананасами і зеленню.

Бутерброди з сиром з Апелдорні

4 скибочки хліба, 2 ст. ложки вершкового масла, 2 яблука, 4 скибочки сиру Гауда, горіхи.
Скибочки хліба намазати маслом, зверху покласти дуже тонко нарізані часточки яблук, на них - скибочки сиру. Поставити в духовку і запікати до тих пір, поки сир не почне плавитися. Зверху можна посипати горіхами.

Строкатий салат

200 г сиру Гауда, 100 г печериць, 2 стручки солодкого перцю, 2 яблука, 2 мандарини.
Соус для салату: 3 чайні ложки меду, 250 г йогурту, 1 чайна ложка гірчиці, 2 ст. ложки лимонного соку, цедра апельсина на кінчику ножа.
Сир і очищені від шкірки і серцевини яблука нарізати невеликими кубиками. Печериці загасити і розрізати навпіл. Перець, з якого заздалегідь видалити серцевину, нарізати кільцями і змішати з мандариновими часточками. Приготувати соус: змішати йогурт, гірчицю, мед, соку лимона і цедру апельсина міксером і полити їм салат. Все добре перемішати.

Рибні котлети по-фландскі

500 г свіжої оселедця, 100 г білого хліба, 1 цибулина, 2 зубчики часнику, 2 ст. ложки діжонськой гірчиці, 1 яйце, 1 ст. ложка каперсів, перець, сіль, панірувальні сухарі, олія для смаження.
Очищену, випатрану оселедець провернути разом з цибулиною, часточками часнику і розмоченим білим хлібом через м'ясорубку. Фарш добре перемішати з яйцем, дрібно нарубаними каперсами, гірчицею, сіллю і перцем. Сформувати невеликі котлети, обваляти в сухарях і зажарити з обох сторін. До цих рибним котлет подати картопляний або зелений салат.

Брюссельський суп з печериць

500 г печериць, 2 ст. ложки олії, 1 цибулина, 1 ст. ложка борошна, 1 л яловичого бульйону, сіль, перець, 1 склянка вершків, 2 зварених круто яйця, 1 ст. ложка дрібно нарубаної зелені петрушки.
Печериці очистити, промити і пропустити через м'ясорубку, потім згасити в маслі разом з натертим луком протягом 10 хв на повільному вогні. Додати борошно, влити бульйон і додати приправи. Суп зняти з вогню, додати вершки, посипати зеленню петрушки і крупно нарубаними яйцями.

Вафлі по-фламандські

220 г борошна, 125 г масла, 1 ст. ложка цукру, 250 г молока, 15 г дріжджів, 3 яйця, лимон, сіль.
Масло розтерти з цукром, додати яйця, борошно і розведені в невеликій кількості теплого молока дріжджі, потім влити залишок молока. Приправити сіллю і соком лимона. Замісити тісто і поставити в тепле місце. Тісто, що підійшло випікати в спеціальній формі для вафель, заздалегідь посипавши її ванільним цукром.

Льежский салат із зеленої квасолі

500 г ніжних зелених стручків квасолі, 500 г картоплі, 100 г шпику, трохи оцту, 1 цибулина, олія, сіль, перець, мускатний горіх, зелень петрушки.
Зварити картоплю в мундирі. Квасоля очистити від поздовжніх волокон, відварити в підсоленій воді до готовності. Зняти з вогню, відкинути на друшляк. Відварену картоплю очистити, нарізати скибочками, змішати з квасолею. Розпустити 1 чайну ложку олії, додати нарізану кубиками шпик, обсмажити і додати до овочів. Оцет проварити, вилити в салат і все заправити перцем, сіллю, тертим мускатним горіхом. Дрібно порубати лук і петрушку і змішати з салатом.

Скумбрія по-фламандські

500 г скумбрії, 4-5 цибулин, по 1 ст. ложці дрібно нарубаного естрагону, масло, перець, сіль, щіпка мускатного горіха, 1 лимон.
Скумбрію очистити, вимити, обсушити. Приготувати однорідну масу з дрібно нарубаного цибулі, естрагону, естрагону і інших спецій і начинити скумбрію. Скропити лимонним соком. Обгорнути кожну рибу у фольгу і тушкувати в духовці при помірній температурі. Готову рибу збризнути лимонним соком і подати в гарячому вигляді з картопляним або зеленим салатом чи картопляним пюре. Розраховано на 2-3 порції.

Брюссельська капуста по-брюссельських

500 г брюссельської капусти, 1 ст. ложка олії, 250 г м'ясного бульйону, 3 ст. ложки вершків, 2 жовтки, сіль, мускатний горіх.
Очищену, вимиту брюссельську капусту згасити в маслі, додати підсолений бульйон і варити до готовності, часто струшуючи каструлю, щоб кульки капусти не пригоріли. Зверху посипати тертим мускатним горіхом, зняти з вогню, жовток змішати з вершками і залити цією сумішшю капусту.

Гусак по-фламандські

1 тушка молодого гусака, пучок зелені, 1 лавровий лист, 8 горошин чорного перцю, 1 цибулина, 1-2 шт. гвоздики, 2 головки часнику, олія, борошно, 3-4 жовтки, 2-3 ст. ложки вершків, Ѕ лимона, сіль, перець, 1 яйце, панірувальні сухарі, жир для смаження.
Гуся відварити в злегка підсоленій воді. Незадовго до готовності додати часник, зелень, лавровий лист, горошини чорного перцю й цибулину, в середину якої вкласти нирки гвоздики. Готову тушку добре обсушити, розділити на невеликі шматки і до подачі на стіл тримати в розігрітому жирі. З масла і муки приготувати світлу підливку, розвести нежирним бульйоном. Додати 1 ст. ложку вершків, зелень і 1 ст. ложку розтертого часнику. Соус зняти з вогню, додати жовток. Шматки м'яса запанірувати в яйці і сухарях і обсмажити до появи золотистої скоринки в добре розігрітому жирі. Соус подати окремо в соуснику.

Вугор із зеленню

750 г вугра, 50 г масла, 150 г дрібно нарубаної зелені за смаком, 1 цибулина, 250 г білого вина, 1 лавровий листок, 3 жовтки, сік лимона Ѕ, щіпка кмину, сіль, перець, 1 чайна ложка картопляного борошна, 4 ст . ложки вершків.
Вугра очистити, видалити шкіру, розрізати на частини. Тертий лук згасити в маслі із зеленню, додавши 1-2 ст. ложки лимонного соку, шматки підготовленого вугра, приправити сіллю, перцем, кмином, лавровим листом, влити вино і тушкувати, закривши кришкою, протягом 15-20 хв. Перемішати жовтки, вершки і картопляне борошно, додати залишився лимонний сік, збити і підігріти на паровій бані. Вугра викласти на тарілку, полити соусом, прикрасити скибочками лимона і посипати зеленню.

Карбонад по-фламандські

750 г філе з яловичини, пучок зелені, 2-3 ст. ложки масла або маргарину, 4 великі цибулини, 1 товстий шматок хліба, 1 чайна ложка гірчиці, 400 г неміцного пива, кмин, 1 лавровий лист, 1 ст. ложки оцту, 2 шматочки цукру, сіль, перець.
Обробити м'ясо на великі шматки, відбити, розділити кожен шматок ще на дві рівні частини, обсмажити з обох сторін і зняти зі сковороди. У жирі, згасити дрібно нарубану зелень і, додавши жир, обсмажити дрібно нарізану цибулю до золотистого кольору. Потім шарами укласти цибулю, м'ясо і зелень в каструлю, прикрити скибочкою хліба без кірки, який попередньо змастити гірчицею, додати пиво, кмин і один лавровий лист. Гасити протягом 2 год на слабкому вогні. У міру випаровування рідини додавати потроху пива. Підливу заправити оцтом і цукром.

Яблука в клярі

1 кг яблук кислих сортів, 125 г цукру, 2 чайні ложки кориці, 250 г борошна, 2 г солі, Ѕ пляшки пива (175мл), рослинне масло.
Перемішайте цукор з корицею. Вимийте і очистите яблука, виріжте серцевини і розріжте на часточки, товщиною приблизно 1,5 см. Посипте їх цукром з корицею і залиште на півгодини. Борошно й сіль розмішайте з пивом для отримання гладкого тіста і відразу ж починайте піч. Коли масло розігріється, смажте в ньому яблука, попередньо вмочивши їх в тісто. Виходить легке печиво. Викладайте печиво на папір, щоб стекли залишки масла і печиво охололо. Потім покладіть його на попередньо розігріту тарілку і обсипте цукровою пудрою. Олію можна вживати ще раз, наприклад, щоб смажити в ньому пончики або млинці.

Тушковані груші

1, 5 кг груш, Ѕ пляшки червоного вина або ягідний сік, 150 г цукру, 5 гвоздик, мелена кориця, шматочок лимонної цедри.
Груші очистіть і наріжте великими шматками. Покладіть в каструлю. Налийте червоне вино або ягідний сік. Поставте на вогонь, додавши гвоздики, цукор, мелену корицю і шматочок лимонної цедри. Доведіть до кипіння. Накрийте кришкою і тушкуйте на дуже повільному вогні. Після 3 годин гасіння груші набувають яскраво-червоний колір і тоді вони готові. Не варто заправляти соус борошном, він сам по собі придбає необхідну густоту. Перед тим, як подавати на стіл, вийміть з каструлі гвоздики і лимонну цедру. Тушковані груші подають з дичиною або як десерт.

Ватерхрувел

100 г ячної крупи, 750 мл води, шматочок кориці, 2 кружальця лимона, 100 г коринки, 250 г ягідного соку, столова ложка меду.
Доведіть до кипіння 750 мл води, попередньо поклавши в неї корицю і лимон. Як тільки вода закипить, всипте промиту крупу і зменшіть вогонь. Через 30 хвилин додайте вимиту коринку. Нехай все це кипить ще 10 хвилин на повільному вогні. Зніміть каструлю з вогню і перемішайте вміст із соком і медом. Цей десерт подавайте на стіл гарячим.

Яблука запечені

4 яблука кислих сортів, 4 столові ложки цукру, чайна ложка кориці, 100 г родзинок, 4 м'яких безе або 2 столових ложки червоного джему, гаряча вода.
Розігрійте духовку до середньої температури. Вимийте яблука, очистіть і виріжте з них серцевини. Покладіть їх отвором вгору на жаростійку тарілку, змастивши її попередньо маслом. Перемішайте замочений ізюм з корицею і цукром і заповніть цією сумішшю порожнечі в яблуках. Налийте на дно тарілки трохи гарячої води. Піч яблука в духовці треба не менше 10 хвилин, поки вони не стануть м'якими. Облийте яблука соком, що утворився на дні тарілки. Покладіть зверху безе або трохи джему.

Німеччина

Свинячі ніжки з кислою капустою і горошком

4 невеликі свинячі ніжки, 375 г гороху, 1 кг кислої капусти, 1 цибулина, кілька ягід ялівцю, 1 лавровий лист, 1 чайна ложка майорану, сіль.
Горох замочити на 2 години, додати майоран і сіль і відварити до м'якості. Свинячі ніжки відварити в невеликій кількості води з луком, лавровим листом і ягодами ялівцю протягом 1 ч. Потім додати кислу капусту, свинячі ніжки покласти зверху і варити ще півгодини. Горох подрібнити в міксері, викласти на блюдо разом з кислою капустою і свинячими ніжками.

Берлінський шніцель

500 г коров'ячого вимені, 2 л води, 1 цибулина, 4 горошини чорного перцю, 1 шт. гвоздики, '/ 4 лаврового листа, борошно, 1 яйце, панірувальні сухарі, жир для смаження, сіль.
Вим'я добре промити, залити холодною водою, відварити і воду злити. Вим'я знову залити 2 л кип'яченої води, додати цибулю, спеції і 1 ст. ложку солі, поставити на слабкий вогонь і варити протягом 4 год до м'якості. Потім вим'я розрізати на шматки, обваляти в борошні, яйці і панірувальних сухарях і обсмажити в сильно розігрітому жирі з обох сторін, посипати сіллю.

Окорок з стручковою квасолею

750 г стручків квасолі, 750 г сирого, тонкими скибочками нарізаної картоплі, 150 г некопченого окосту, 3 яйця, 1 / 4 л молока, перець, сіль, сік лимона, 2 ст. ложки тертого сиру, 2 ст. ложки вершкового масла.
Квасоля й окіст дрібно порубати і разом з дрібно нарізаною картоплею покласти шарами у форму, попередньо змащену маслом. У молоко додати яйця і все збити, додати сіль, перець і сік лимона. Цю суміш обережно вилити у форму, зверху посипати тертим сиром, покласти шматочки вершкового масла. Форму помістити в гарячий духовий шафа на 30 хв.

Мекленбурзький рулет зі шкварками

100 г відвареної картоплі, 250 г борошна, 250 г шкварок, 2 яйця, 1 цибулина, 1 ст. ложка дрібно нарубаної петрушки, перець, сіль, 1 склянка молока або сметани.
Картопля пропустити через м'ясорубку, додати борошно, сіль, яйця і замісити круте тісто, розкачати тісто в пласт товщиною в палець. Дрібно нарізану цибулю злегка підсмажити на смальці, отриманому від шкварок, додати петрушку, сильно посолити і поперчити і отриману суміш рівномірно розподілити на аркуші тесту. Потім акуратно скачати його і розрізати на шматки завдовжки 5 см. Отримані рулети викласти на сковороду, збризнути жиром і засмажити. Час від часу слід поливати рулетики 1-2 ст. ложками молока.

Гамбурзький суп з вугра

500 г свіжого вугра, 500 г кісток, 125 г копченого м'яса, 2 пучки зелені для супу, 80 г сушеного чорносливу, ½ склянки свіжого зеленого горошку, сіль, перець, Ѕ чайної ложки цукру, 1 склянка дрібно нарубаного кропу.
Кістки і копчене м'ясо залити водою і поставити варити. Готовий бульйон процідити крізь сито. У бульйон додати зелень, зелений горошок і чорнослив. Через 10 хв вкласти Розібраний шматки вугра. Суп приправити сіллю, перцем і цукром. Зверху посипати зеленню кропу.

Риба, смажена по-гамбурзьки

600 г риби, 500 г відвареної картоплі, 1 пучок зелені для супу, 1 цибулина, суміш прянощів, 2 ст. ложки жиру, 2 ст. ложки борошна, сіль, перець.
Зелень порізати, додати прянощі і цибулю, залити невеликою кількістю води і поставити варити. Підготувати рибу: очистити, розділити на частини, опустити в киплячу воду й варити. Коли риба звариться, ретельно очистити її від кісток. З жиру і муки приготувати світлу підливку, додати в неї небагато рибного бульйону, приправити сіллю і перцем. Зварену картоплю нарізати скибочками, викласти на нього рибу, залити підготовленою підливою й дати страві настоятися.

Лабскаус

350-400 г нежирної солонини, 1 кг картоплі, 6 філе оселедця, 3 солоних огірка, 250 г маринованого червоного буряка, 2 цибулини, 3 ст. ложки жиру, перець, 4 яєчні.
М'ясо відварити до м'якості, остудити і пропустити через м'ясорубку. Картоплю зварити без солі, злити воду і приготувати пюре. Половину кількості буряка, 2 огірки і 2 половинки оселедця крупно порубати. Розтопити жир у каструлі і засмажити в ньому дрібно нарізану цибулю. Додати м'ясо, картопляне пюре, нарубану мариновану буряк, огірки й оселедець. Приправити перцем. Розігріти пюре, постійно помішуючи. На гарнір подати малосольний оселедець, нарізаний скибочками буряк, огірки. До кожної порції потрібно було також яєчня-Глазунов.

Кислий каббес

500 г свинячої голови або свинячих ребер, 750 г кислої капусти, 1 яблуко, 1 цибулина, 3-5 ягід ялівцю, трохи кмину, 1 склянка білого вина,
Соус з крену: 1 Ѕ ст. ложки жиру, 2-3 неповних ст. ложки борошна, Ѕ л води або бульйону, 2-3 ст. ложки тертого хрону, 2-3 ст. ложки вершків, сіль.
М'ясо залити невеликою кількістю води і варити до напівготовності. Кислу капусту з'єднати з очищеним і нарізаним яблуком, ягодами ялівцю і голівкою ріпчастої цибулі. Гасити все до готовності (бульйон повинен майже весь википіти. Додати біле вино. Приготувати підливу з розтопленого жиру, борошна, бульйону або води, тертого хрону, солі і вершків.

«Небеса і земля»

1 кг картоплі, 1 кг яблук (краще кислих), 500 г кров'яної ковбаси, 2-3 цибулини, 2 ст. ложки нарубаного кубиками шпику, сіль і трохи цукру. Картопля та яблука очистити, нарізати на часточки. І те й інше по окремості згасити. З картоплі приготувати картопляне пюре, яблука протерти крізь сито, після чого з'єднати з картопляним пюре і добре збити. Приправити сіллю і цукром. Кубики шпику розтопити, обсмажити в утворився жирі кільця цибулі та кров'яну ковбасу. Подати до цього приготовану з картоплі і яблук масу.

Манделах - рейнське печиво

500 г борошна, 4 яйця, 100-150 г масла або маргарину, 150 г цукру, по ј чайної ложки кардамона і гвоздики, цедра Ѕ лимона, сіль, сухі дріжджі, жир для смаження.
Яйця збити з цукром, додати прянощі і муку. Масло розтопити і обережно змішати з мукою і сухими дріжджами. Тісто добре вимісити, за допомогою чайної ложки обробити на невеликі кульки. Кинути їх в киплячий жир і смажити, як пампушки. Готові кульки посипати цукровою пудрою.

Заєць у горшочке

750 г заячини, 250 г свинячого жиру, 3 цибулини, 1-2 скибочки чорного хліба, борошно, сіль, перець, червоне вино.
Зайчатину нарізати на порції, приправити сіллю і перцем, обваляти в борошні і викласти в горщик, чергуючи м'ясо з нарізаною-і скибочками свинячого жиру, нарубаним цибулею і крихтами чорного хліба. Полити червоним вином.
Тушкувати на слабкому вогні 1 ч.

Південно-німецьке солодка страва з вишні

1 л сколотин, 170 г манки, 1 ст. ложка вершкового масла, 500 г вишні, звільненої від кісточок, 2 яйця, 1 пакетик ванільного цукру, цукор за смаком, шматочок цедри лимона.
Зварити на сколотин манну кашу, додати цедру лимона, ванільний цукор і цукор за смаком. Зняти з вогню, додати жовток, а коли каша злегка охолоне, і збитий білок. Форму змастити маслом і на ^ѕ заповнити кашею. На кашу викласти половину підготовленої вишні, на вишню знову кашу, потім знову вишню і останній шар - каша. Вишню злегка посипати цукром. На поверхню пудингу покласти шматочки вершкового масла і поставити пудинг ненадовго в духовку.

Печиво з мускатним горіхом

250 г цукру, 250 г солодкого мигдалю, 2 яйця, по 8 г кориці і мускатного горіха, 4 г гвоздики, 1 чайна ложка цедри лимона, 2 ст. ложки борошна.
Цукор збивати з яйцями протягом 15 хв. Мигдаль очистити, дрібно нарубати, змішати з іншими спеціями і з борошном і замісити круте тісто. Розкачати тісто в пласт, вирізати фігурки і запекти в духовці при середній температурі.

Ковбасні галушки

400 г мисливських ковбасок, 8 булочок, 1 ст. ложка борошна, 2 ст. ложки манки, 250 г шпинату або 1 кореневої селера, 2 цибулини, сіль, перець, 4 яйця, петрушка, 80 г шпику.
Сухі булочки розмочити у воді і розім'яти. Мисливські ковбаски нарубати дрібними кубиками. Шпинат дрібно порубати, а селеру натерти на тертці. Лук і петрушку також дрібно порубати. Всі продукти змішати з яйцями, борошном і манкою, злегка посолити і поперчити. З отриманої маси сформувати галушки величиною з яйце і відварити їх у злегка підсоленій воді. Як тільки галушки спливуть, вийняти їх шумівкою. Шпик розтопити на сковороді, додати дрібно нарізану цибулю і злегка обсмажити його, додавши трохи води, в якій варилися галушки. В кінці обсмажування додати рубану петрушку, потім змішати все з галушками. Галушки запекти в жиру і залити готову страву яйцями. До цього блюда подати зелений салат.

М'ясо по-мюнхенський

750 г яловичини, 1 пучок зелені, 3 - 4 цибулини, сіль, жир, хрін, мариновані огірки.
М'ясо вкласти в невелику кількість киплячої підсоленої води, незадовго до готовності його додати підготовлену зелень для супу і розрізані навпіл і засмажені цибулини. М'ясо розділити на частини і розкласти по тарілках. Залити бульйоном. Приправити тертим хріном і маринованими огірками.

Швабські вареники

Тісто: 300 г борошна, 3 яйця, Ѕ ст. ложки вершкового масла, 3 ст. ложки води, сіль.
Начинка: 500 г шпинату, 250 г сирого рубаного м'яса, 1 булочка, 50 г шпику, 50 г копченого м'яса, 4 яйця, 1 ст. ложка олії, 1 цибулина, 1-2 ст. ложки петрушки, сіль, перець, мускат.
З борошна, яєць, масла, солі й води замісити тісто на локшину і залишити на Ѕ ч. Розтопити масло, обсмажити в ньому кубики шпику, додати нарубану зелень петрушки. Булку розмочити і розім'яти. Шпинат перебрати, вимити, залити водою, закип'ятити її. Шпинат, булку і копчене м'ясо пропустити через м'ясорубку. Змішати з сирим рубаним м'ясом, яйцями (залишити 1 жовток для змащування), смаженою цибулею. Приправити сіллю і перцем. Тісто розкачати в тонкий пласт і на одній половині пласта рівномірно розподілити начинку. Прикрити цю половину вільної від начинки другою половиною пласта. Вирізати ножем вареники і добре защипати краї. Опустити в киплячу воду на 10 хв, відкинути на друшляк і дати стекти воді. Подати до м'ясного бульйону.

Суп «Картопляні брусочки»

500 г яловичини, 1 кг картоплі, 2 л води, 1-2 пучка зелені для супу, 2. ст. ложки дрібно нарубаної зелені петрушки, 1 маленька цибулина, 75 г селери, 1 чайна ложка кмину, сіль.
М'ясо вимити, покласти в холодну, злегка підсолену воду і поставити варити до готовності. Додати в бульйон дрібно нарубану зелень, нарізану брусками картоплю. Відварне м'ясо нарізати невеликими шматочками. Лук, селеру і тмин дуже дрібно порубати і, як тільки картопля стане м'яким, додати разом з м'ясом в бульйон. Дати бульйону закипіти ще раз і зняти з вогню. Посипати зеленню петрушки.

Дрезденський торт

Тісто: 250 г борошна, 100 г масла, щіпка солі, 1 яйце, Ѕ чайної ложки сухих дріжджів.
Начинка: 100 г вершкового масла або маргарину, 100 г цукру, 50 г борошна, 2 яйця, щіпка солі, Ѕ л молока, 3-4 ст. ложки лимонного соку і цедра з Ѕ лимона; можна додати 1 ст. ложку рому і 4-5 шт. гіркого мигдалю.
Тісто замісити і поставити на півгодини в холодне місце. Потім розкачати і викласти у форму для торта, сильно піднявши краї тіста. Масло змішати з цукром, додати яйця і в кінці - борошно. Приправити сіллю, соком лимона і цедрою (при бажанні можна додати ром і гіркий мигдаль). Свіже молоко розігріти, але не доводити до кипіння. Форму з тортом засунути в духовку і випікати протягом 10-15 хв. У підготовлену суміш додати тепле молоко, все змішати в змішувачі протягом 2-3 хв до одержання густуватий маси. Масу негайно вилити на торт і поставити його знову в духовку на 30 хв. Поверхня торта повинна запектися і зарум'яниться.

Дрезденська різдвяна пряник, або пряник з родзинками

2 кг борошна, 100 г смальцю, 100 г очищеного сала, 800 г масла, 850 г родзинок, 150 г солодкого і 65 г гіркого мигдалю, 100 г цукатів, цедра лимона, 325 г цукру, Ѕ л молока, 150 г дріжджів, 20 г солі, ј чайної ложки мускату.
Для глазурування: 400 г масла, 125 г цукру, 125 г цукрової пудри, 1 пакетик ванільного цукру.
Цукати дрібно порубати, мигдаль змолоти, цедру натерти. Всі необхідні продукти підготувати з вечора і поставити в тепле місце. На наступний день просіяти борошно, розвести в теплому молоці дріжджі і приготувати опару. Решта продукти змішати з борошном і залишками молока. Добре все змішати з опарою і місити тісто до тих пір, поки воно не перестане прилипати до рук. Тісто не слід тримати поблизу джерела тепла, щоб жир не витікав. Тісто має підходити по крайней мере 2 ч. Потім розділити тісто на декілька частин вагою по 500-1200 г і кожен шматок тесту знову перемісити і розкотити в довгі смужки. Зробити в кожній пряники поздовжнє поглиблення типу «жолоб» завглибшки приблизно 1 см і менший край накласти на більший. Пряники слід випікати в добре розігрітій духовці протягом 1 ч. Потім змастити маслом і покрити глазурованим цукром. Ще раз змастити маслом і посипати цукровою пудрою.

Тюрінгській пиріг з цибулею

Тісто: 250 г борошна, 50 г масла, щіпка солі, 1 ст. ложка цукру, 4-5 ст. ложок молока, 20 г дріжджів.
Начинка: 750 г цибулі, 100 г шпику, 2 зварених круто яйця, кмин, сіль.
Борошно всипати в миску, дріжджі розвести в теплому молоці, додати масло, сіль і цукор і все добре перемішати. Поставити підходити на півгодини. Тісто розкачати, перекласти в змащену жиром форму і дати ще раз підійти. Цибуля згасити з кубиками шпику, зняти з вогню, остудити, додати нарубані яйця і приправити кмином і сіллю. Начинку рівномірно розподілити по поверхні тесту. Випікати в духовій шафі з середнім жаром. Подати в гарячому вигляді.

Грузія

Харчо

500 г яловичини, 3-4 цибулини, 0,5 склянки рису, 1 стакан розтертої аличі, або помідорів, або томат-пасти, або гранатового соку за смаком), 4-5 зубків часнику, 1 стручок гіркого перцю, 0,5 склянки зелені кропу, петрушки і кінзи (крім гілок), 2 ч. ложки хмелі-сунелі, лавровий лист, сіль.
Жирну яловичину (грудинку або рульку) нарізати невеликими шматками, промити, залити 2-2,5 л холодної води і варити близько 2 годин на помірному вогні, потім покласти промитий рис, дрібно нарізану ріпчасту цибулю, зелень петрушки і кінзи (по 2 гілочки, пов'язані в пучок). За 10-15 хвилин до закінчення варіння додати товчений часник, стручковий перець, дрібно нарізану зелень петрушки та кінзи, і варені і протерті через сито ткемалі (аличу) або очищені від шкірки і нарізані скибочками помідори, або томат-пасту, або гранатовий сік, або винний оцет, а також хмелі-сунелі, лавровий лист і сіль. При подачі на стіл посипати пряною зеленню (кропу, кінзи і петрушки).

Харчо з курки з горіхами

1 курка, 4 цибулини, 1,5 cm. ложки борошна, 0,5 склянки ткемалі (або 500 г помідорів), 1 склянка очищених волоських горіхів, 4-5 зубків часнику, 1 ч. ложка хмелі-сунелі, 1 ч. ложка товченого насіння кінзи, 2 ст. ложки зелені кінзи, чорний і запашний перець, лавровий лист, сіль.
Попередньо підготовлену і промиту курячу тушку нарізати невеликими шматочками, залити 2-2,5 л холодної води і варити до напівготовності м'яса. В окремій каструлі згасити дрібно нарізаний лук з жиром, знятим з бульйону, додати шматки курки, вийняті з бульйону, і гасити, періодично помішуючи, ще 15 хвилин, потім всипати пшеничне або кукурудзяне борошно, через 5 хвилин влити курячий бульйон, поварити 10-15 хвилин, після чого покласти зварені і протерті через сито ткемалі або помідори, дати закипіти і заправити розведеними в бульйоні товченими волоськими горіхами, часником, лавровим листом, хмелі-сунелі, сіллю, зеленню кінзи.

Бозартма з баранини

500-700 г жирної баранини, 4 цибулини, 5 помідорів, 3 cт. ложки зелені кінзи і петрушки, перець чорний мелений, горошок, сіль.
Нарізану невеликими шматками жирну баранину залити холодною водою так, щоб вона покрила м'ясо, дати закипіти, зняти піну і варити 1,5 години. М'ясо вийняти з бульйону і тушкувати на жирі, знятому з бульйону, разом з нашаткованим цибулею до тих пір, поки цибуля не набуде червонуватий відтінок. Додати дрібно нарізані помідори, згасити до виділення з них соку, потім все залити процідженим бульйоном, покласти сіль, перець, дрібно нарізану зелень кінзи і дати ще раз закипіти.

Суп з волоських горіхів

1 склянка очищених волоських горіхів, 4-5 цибулин, 1 ст. ложка пшеничного борошна, 2-3 жовтки, 2 ч. ложки винного оцту, 50 г вершкового масла, пряна зелень (петрушки, кропу, кінзи), сіль.
Очищені волоські горіхи добре стовкти, додати дрібно нарізану цибулю, залити 0,5 склянки води і згасити, потім влити 1 л окропу, в який додана мука, розчинена у невеликій кількості винного оцту. Через 15 - 20 хвилин після закінчення варіння покласти дрібно нарізану зелень петрушки, кінзи і кропу, сіль, дати закипіти і зняти з вогню. У суповий мисці розтерти яєчні жовтки і, безперервно помішуючи, залити їх супом, додати вершкове масло.

Форель в горіхово-оцтовому соусі

Риба - 500 г, очищені волоські горіхи - 100 г, цибуля ріпчаста - 2 головки, товчені волоські горіхи - 2 ст. ложки, сіль за смаком.
Очищену і нарізану на порційні шматки форель промити і відварити звичайним способом у киплячій підсоленій воді. Варену рибу вийняти шумівкою і дати їй охолонути. Волоські горіхи, часник і сіль добре стовкти, потім розвести винним оцтом, змішаним з водою, і залити отриманим соусом охолоджену рибу.

Курча тютюну

1 курча, 100 г вершкового масла, перець, сіль.
Випатраний курчати розрізати уздовж грудоньок, розвернути, розпластати, для чого злегка відбити дерев'яним молотком, посолити, поперчити, покласти на розігріту сковороду з маслом, зверху накрити тарілкою, придавити її яким-небудь вантажем, щоб курча щільно прилягав до дна сковороди (або використовувати спеціальну сковороду). Смажити на помірному вогні близько 30 хвилин. Коли з одного боку утворюється рівна рум'яна кірочка, курчати перевернути. Подати з соусом ткемалі або часником, товченим з сіллю і розведеним кип'яченою водою.

Курка в гострому соусі

На одну курячу тушку (середньої величини): коріння селери і петрушки - по 2 шт., Часник - 3 часточки, цибуля ріпчаста - 3-4 головки, лавровий лист - 1 шт., Кінза - 3 гілочки, зелень петрушки - 2 гілочки, кріп - 4 гілочки, зерна граната, стручковий перець і сіль за смаком.
Не дуже жирну підготовлену курячу тушку покласти в каструлю з киплячою водою, закрити кришкою і варити до напівготовності, додавши коріння (селери і петрушки) і тертого часнику. Наполовину зварену курячу тушку вийняти з каструлі, посолити зовні і всередині, укласти на деко, підлити жиру, знятого з бульйону, поставити в духову шафу і підрум'янити. Бульйон процідити. Підрум'яниться, але не зовсім ще дожаренную курку розрізати на частини і скласти в чисту каструлю, залити бульйоном разом з жиром (1-1,5 склянки), додати лавровий лист, стручковий перець, цибулю, нарізану кружальцями і підрум'янений в жирі, що залишився після смаження курки, закрити каструлю кришкою і тушкувати приблизно 15-20 хвилин. Готову страву викласти на глибоке блюдо, видалити лавровий лист, посипати дрібно нарізаною зеленню (кінзи, петрушки й кропу) і густо посипати зернами граната.

Хінкалі

М'якоть баранини або яловичини зі свининою разом з цибулею пропустити через м'ясорубку, всипати у фарш чорний мелений перець, сіль, влити теплої води, скільки вбере рубане м'ясо (близько 0,5 склянки), ретельно вимішати. На дерев'яну дошку просіяти борошно пшеничне, зібрати її горбком, зробити в ньому заглиблення, в яке влити воду, всипати дрібку солі і замісити тісто некруте. Розкачати тісто тонким шаром, вирізати з нього гуртки завбільшки з десертну тарілку, покласти на кожен гурток по ложці фаршу і, з'єднавши краї тіста, сформувати хінкалі грушоподібної форми, опустити в підсолену киплячу воду, варити при слабкому кипінні 10-15 хвилин, поки вони не спливуть на поверхню.

Сулугуні смажений

1 кружок сулугуні, 50 г вершкового масла, 3-4 cт. ложки борошна.
Гурток сулугуні розрізати навпіл, потім кожну півколо розділити надвоє, щоб вийшло чотири плоских півкруги. Сковороду з маслом розігріти, кожне півкруг сулугуні обваляти в борошні, покласти на сковороду з. Розігрітим маслом, обсипати зверху мукою, прикрити тарілкою і смажити 3-5 хвилин, потім перевернути, знову обсипати зверху мукою і смажити, не прикриваючи тарілкою, ще 3 - 4 хвилини.

Чемква

500 г імеретинського сиру, 0,75 л молока, 2-2,5 склянки кукурудзяного борошна.
Сир натерти на крупній тертці, всипати в кипляче молоко, поварити близько 5 хвилин, розтираючи, щоб не було грудок. Потім поступово всипати кукурудзяну муку і продовжувати варити на помірному вогні, весь час помішуючи, до консистенції густої каші, потримати ще 3-5 хвилин на дуже слабкому вогні. Подавати в гарячому вигляді.

Варені яйця з горіховою підливою

Яйця - 6 шт., Очищені волоські горіхи - 200 г, часник - 1 часточка, зелень кінзи. - 1 гілочка, винний оцет або гранатовий сік, стручковий перець, імеретинський шафран за смаком.
Яйця зварити круто, видалити шкаралупу, кожне розрізати навпіл і укласти на блюдо. Очищені волоські горіхи, часник, стручковий перець, імеретинський шафран і зелень кінзи добре стовкти з сіллю, розвести одним стаканом кип'яченої холодної води, додати за смаком винний оцет або гранатовий сік і залити яйця.

Плов з куркою

Рис - 2 склянки, кури - 1 шт., Бульйон - 800 г, сіль за смаком.
Жирну курку зварити звичайним способом. У чисту каструлю злити курячий бульйон зі своїм жиром, поставити на вогонь і, як тільки він закипить, всипати туди перебраний промитий рис і варити під кришкою до тих пір, поки вся рідина не увариться. Потім зняти з каструлі кришку, очистити зі стінок каструлі рис, зібрати його в горбок, знову накрити каструлю кришкою і тримати на дуже слабкому вогні до набрякання рису. Кришку з каструлі треба час від часу знімати і струшувати вологу, нагромаджуються під час варіння на її внутрішньої поверхні. Варену курку нарізати на порційні шматки і викласти на одну сторону страви, а на іншу висипати плов.

Хачапурі

0,5 л мацоні, 2 яйця, 0,5 ч. ложки, солі, борошно - скільки буде потрібно. Для начинки: 500 г сиру, 1-2 яйця, 100 г вершкового масла.
З мацоні або кислого, з якою попередньо сцежена велика частина сироватки, яєць, солі і пшеничної муки замісити тісто некруте (іноді в тісто додається розпушувач - сода), розділити на 4 частини. Кожну розкачати в тонкі пласти-млинці, дещо товщі, ніж для локшини (за розміром сковороди, в якій буде випікатися хачапурі). Намазати на кожен пласт підготовлену начинку шаром близько 0,5 см, зверху покласти такий же пласт меншого діаметру і наглухо защипати краї. Хачапурі може бути і відкритим, на зразок ватрушки, тоді його випікають в духовці. Чавунну сковороду змастити маслом, покласти на неї хачапурі швом вниз, закрити кришкою і випікати 8-10 хвилин. Коли одна сторона зарум'яниться, перевернути і продовжувати випікати, але кришкою вже не закривати. Готові хачапурі змастити маслом і подати гарячими.
Приготування начинки. Сир розсолу (імеретинський чанах, кобейскій, бринза) попередньо вимочити, для чого нарізати його скибками товщиною до 1 см, покласти в емальований посуд і залити холодною водою. У залежності від ступеня солоності вимочування триває від 2 до 5 годин. Потім сир слід віджати через серветку, подрібнити (потовкти, пропустити через м'ясорубку), додати вершкове масло і яйце.

Када

3 склянки пшеничного борошна, 200 г вершкового масла, 1 склянка води, 0,5 ч. ложки солі. Для начинки: 6 cт. ложок пшеничної муки, 200 г вершкового масла, 1,5 - 2 склянки цукру.
Пшеничне борошно просіяти, висипати горбком на дошку, зробити в ньому заглиблення, влити туди воду, всипати сіль і швидко замісити тісто, розкачати його шаром товщиною близько 1 см, змастити маслом, скласти вчетверо і викласти на холод. Через 10 хвилин знову розкачати, скласти вчетверо і знову винести на холод, повторити цю операцію ще 2-3 рази (маслом тісто змащується тільки на початку). Готове тісто розділити на 2 рівні частини. Кожну частину розкачати, надавши їй форму круглого або квадратного пласта. Покласти на пласт рівним шаром підготовлену начинку, згорнути рулетом, зверху трохи приплюснути і випекти на деку в духовці. Приготування начинки. На сковороду всипати борошно, підсмажити її до світло-жовтого кольору, додати масло і ще трохи підсмажити. Зняти з вогню і відразу ж всипати цукор, ретельно розмішати і поставити в холодне місце.

Пиріг медовий

Для тіста: яйця - 3 шт., Мед - 1 стакан, цукор - 200 г, мелена кориця - 1ч. ложка, мелена гвоздика - 1 / 2 ч. ложки соди, сіль - 1 / 4 чайної ложки, пшеничне борошно - 3 склянки. Для змазування: яєчний жовток - 1 шт., Молоко або вода - 2 ч. ложки, мигдаль, волоські горіхи за смаком.
У пшеничне борошно вмішати цукровий пісок, соду, мелені корицю і гвоздику. Підготовлену таким чином борошно висипати горбком на чисту дошку, зробити посередині заглиблення, покласти цільні яйця, мед, сіль і замісити тісто. Готове тісто перекласти у форму, змащену маслом, поверхня порівнялися, помазати яєчним жовтком, збитим з молоком або водою, прикрасити мигдалем або ядрами волоського горіха і поставити в духову шафу.

Чахохбілі - рагу з дичини по-грузинськи

1 кг птиці, 80 г вершкового масла, 400 г цибулі, 80 г томатної пасти або 160 г свіжих помідорів, ½ склянки білого вина або трохи винного оцту, сік лимона, 2 ст. ложки дрібно нарубаної зелені (естрагон, петрушка, коріандр), сіль за смаком.
Підготовлену птицю обробити на порції, посолити, поставити гасити, змішавши з олією, цибулею і томатною пастою. Додати вино, сік лимона і приправи. Готове м'ясо подати на стіл з білим хлібом.

Сациві з дичини

800 г дичини, 1 пучок зелені, 1 лавровий лист, 1 невелика цибулина, 2 шт. гвоздики, 2 часточки часнику, сіль.
Підготовлену птицю опустити в холодну воду, покласти зелень і варити м'ясо до м'якості (можна варити до напівм'які і поставити дійти в духовку). Потім остудити, розділити на порції і залити соусом (див. нижче). Соус при бажанні можна вилити і на тепле блюдо, а потім остудити.

Соус сациві

50 г масла, 150 г волоських горіхів, 125 г ріпчастої цибулі, 1 ст. ложка борошна, 1 жовток, Ѕ головки часнику, 50 г винного оцту, кориця в порошку на кінчику ножа, така ж кількість меленої гвоздики, ј чайної ложки червоного меленого перцю, 1 маленький лавровий лист, ј л курячого бульйону, 0,1 г шафрану , 1 пучок зелені петрушки або якої-небудь іншої зелені, за бажанням можна додати й сушену зелень (різні приправи), 1 чайна ложка солі.
Цибулю і часник дрібно нарубати і злегка обсмажити у вершковому маслі. Потім додати борошно і, постійно помішуючи, повільно влити міцний курячий бульйон. Дати закипіти і зняти з вогню. Мелені горіхи змішати з тертою сухий зеленню і дрібно нарубаної свіжої, додати червоний перець, жовток, прокип'ячений винний оцет, інші компоненти і все перемішати. Безперервно помішуючи, поставити в миску з холодною водою і заважати до тих пір, поки соус не охолоне і не загусне.

Салат з гарбуза, яблук та дині

125 г гарбуза, 125 г дині, 125 г яблук, 50 г меду, лимонний сік.
Гарбуз дрібно порубати, змішати з медом. Яблука і диню нарізати кубиками, змішати з гарбузом і полити соком лимона.

Кавказький шашлик

500 г ніжною баранини, сіль і перець, цибулю, нарізану кільцями, 2 зубчики часнику, рослинна олія, 200 г помідорів, 200 г шпику, зелень петрушки, зелена цибуля, сіль, перець.
Баранину нарізати на кубики, злегка відбити і покласти ненадовго в маринад, приготований з рослинної олії, цибулі, перцю, солі і подрібненого часнику. Насадити на рожен, чергуючи, скибочки м'яса, цибулі, помідорів, шпику. Смажити над деревним вугіллям або просто на сковороді в рослинному маслі або маргарині. На гарнір можна подати рис або зелений лук, посипати зеленню петрушки.

Єврейська кухня

Форшмак з оселедця з яблуками

Оселедець - 1000 г, яйце - 1 шт, цибуля, яблука та цукор за смаком.
Оселедець вимочити в проточній воді (малосольну не вимочувати) або в молоці. Звільнивши від кісток, пропустити через м'ясорубку разом з ріпчастою цибулею, додати натерті на дрібній тертці кисле яблуко і цукор, все змішати і прикрасити зверху звареним круто дрібно нарубаним яйцем. Якщо немає яблук, можна додати до оселедцевого фаршу розведений оцет з цукром.

Фарширована риба холодна

Риба - 1000 г, цибуля - 50 г, молоко - 50 г, булка - 50 г, морква - 50 г, яйце - 1 шт.
Фаршировану рибу готують з великих порід (щука, короп, тріска). Рибу очистити від луски. Не роблячи поздовжнього розрізу, розрізати рибу на великі шматки. Вибрати нутрощі і гострим ножем вирізати м'якоть у хребта. рибне філе пропустити через м'ясорубку разом з сирим луком і замоченою в молоці булкою. В отриманий фарш додати яйце, сіль, перець. Заповнити фаршем шматки риби. На дно каструлі укласти кільця ріпчастої цибулі, скиби буряків і моркви, на неї покласти рибу і залити холодною водою так, щоб риба була майже закрита. Варити при відкритій кришці 1-1,5 години. Готову рибу викласти на блюдо, прикрасити скибочками моркви і залити процідженим соусом.

Риба маринована

Риба (щука, лящ, крижана, хек, тріска) - 1000 г, цибуля - 200 г, морква - 200 г, 3-4 лаврових листочка.
Рибу очистити, випатрати, розрізати на великі порції, відварити в невеликій кількості води з луком і морквою до готовності. Рибу обережно викласти на глибоке блюдо. З бульйону вийняти моркву і цибулю, додати лавровий лист, цукор, горошки перцю і оцет. Все це прокип'ятити, охолодити і залити маринадом рибу. Прикрасити скибочками вареної моркви.

Мова заливний

Мова - 1000 г, морква - 200 г, цибуля - 300 г, 2-3 лаврових листочки, желатин - 20 г, перець за смаком.
Мова добре вимити, залити холодною водою, додати моркву, цибулю, лавровий лист, запашний перець і варити до готовності. Вийнявши з кип'ятку, швидко зняти шкіру, розрізати на порції й укласти на блюдо, прикрасивши морквою. Воду, в якій варився язик, процідити, остудити, розвести в ній желатин, поки він не розчиниться, потім знову довести до кипіння і залити скибочки мови.

Пицье

2 кг яловичих ніг, 2 цибулини, 1 морква, 3 зубчики часнику, 2 яйця, 2 чайних ложки цукру, 1 чайна ложка лимонного соку, сіль, перець, лавровий лист, булка для сухарів, 3 л. води.
Яловичі ноги на 2 години покладіть в холодну воду, потім ретельно вискобліть і промийте, розрубати поперек, залийте холодною водою і варіть 7-8 годин. За 2 години до закінчення варіння додайте цибулю, моркву, нарізану на 4 частини, лавровий лист, сіль і перець. Бульйон процідіть, кістки видаліть, м'ясо дрібно розрубати і знову з'єднайте з бульйоном, додайте, цукор, лимонний сік (можна лимонну кислоту) і дайте раз скипіти, а потім заправте збитими яйцями. Приготовлені з булки сухарі натріть часником. Подавайте пицье в гарячому вигляді і до нього окремо сухарі. Пицье можна приготувати також з курячих потрухів.

Гефілте фіш тушкована

1 кг коропа, 4 цибулини, 3 чайні ложки солі, 1 чайна ложка перцю, 2 яйця, 1 / 3 ст. холодної води, 1 / 3 чайної ложки цукру, 3 моркви, 1 скибочка булки завтовшки 2 см.
Рибу почистіть, випатрайте, обережно зніміть шкіру цілком м'якоть відокремте від кісток і пропустіть через м'ясорубку або дрібно порубати. Додайте розмочену в теплій воді булку, рубаний лук, яйця, цукор, сіль і перець. Поступово вливаючи воду, добре вимісіть фарш, заповніть фаршем шкіру риби, на дно сотейника покладіть частину лушпиння цибулі й нарізаної кружечками моркви, поверх них - рибу і голову, надавши рибі цілий вид. Обкласти рибу з боків і зверху залишилася цибулевої лушпинням і морквою, залийте її водою так, щоб вода покривала рибу, доведіть до кипіння, і зробивши маленький вогонь, тушкуйте дві години. На дно каструлі поверх смаженої цибулі наріжте кружальцями моркву і буряк а на них розкладіть шматки риби. Посоліть, поперчіть, залийте холодною водою так, щоб вода тільки покрила рибу. Доведіть до кипіння і варіть 2-2,5 години на малому вогні. Можна один-два рази долити в рибу трохи холодної води (щоб послабити кипіння, тобто не дати рибі розваритися), але не пізніше ніж за годину до кінця варіння.

Риба кисло-солодка

2 цибулини, нарізані тонкими кільцями, 2 лимона, нарізані тонкими скибочками, 1 / 4 ст .. ложки родзинок, 1 / 2 ст. паленого цукру, 1 лавровий лист, 6 шматочків риби (щука, сиг, лосось), 2 чайних ложки солі, 1 / 2 чайної ложки імбиру, 1 / 3 склянки винного оцту, 1 / 4 склянки рубленого мигдалю.
Покладіть у воду цибулю, лимон, палений цукор, родзинки, лавровий лист і рибу, посоліть і варіть в закритій каструлі на слабкому вогні 25 хвилин. Вийміть рибу на блюдо, а в бульйон додайте імбир, оцет і мигдаль і трохи проваріть на слабкому вогні, постійно помішуючи. Полийте цим соусом рибу. Подавайте в гарячому або холодному вигляді.

Чоліт-фіш

600 г риби (лящ), 1 стакан дрібно рубаного лука, 1 стакан дрібно нарізаної моркви, 3 / 4 склянки дрібно нарізаної буряків, 3 ст. ложки олії, 2 чайні ложки солі, перець запашний.
На дно сотейника покладіть частину моркви і буряка, потім рибу шматками, якщо вона велика чи цілком, якщо дрібна. Зверху покрийте рибу шаром залишилася моркви та буряка, додайте перець, сіль, злегка обсмажені цибулю. Залийте водою так, щоб вона все тільки покрила, прикрийте кришкою і на 2-2,5 години поставте в духовку.

Суфле з рибного фаршу

Рибний фарш - 1000 г, молоко - 500 г, яйця 3-4 штуки, сіль за смаком.
Приготувати рибний фарш (тріска, хек, щука, короп), проварити його з водою або молоком хвилин 20 під закритою кришкою в глибокій сковороді, залити збитими з молоком і змішаними з теплим маслом яйцями і при відкритій кришці випікати до готовності. Подавати із зеленим горошком.

Хелзль (фаршировані шийки)

1,5 склянки просіяного борошна, 4 столових ложки тертого лука, 0,5 склянки смальцю, 1,25 чайної ложки солі, 0,25 чайної ложки чорного перцю, 1 чайна ложка червоного перцю.
Обережно зніміть шкіру з шийки гусака або 2-3 курчат. Зашийте один кінець, змішайте всі продукти і нафаршируйте шийку, зашейте другий кінець. Шийку можна згасити разом з птахом чи зварити в бульйоні. Перед подачею на стіл наріжте скибочками.

Есік-флейш (кисло-солодке м'ясо)

1 кг м'яса, 2 цибулини, 2 столові ложки смальцю, шматочок медового пряника, 2 столових ложки томат-пасти, 2 столових ложки цукру, лимонна кислота, 2 столових ложки сухарів, перець, 2-3 лаврових листки, 1,5 чайних ложки солі .
Наріжте м'ясо на шматки, посоліть і обсмажте до рум'яної скоринки. Перекладіть в товстостінний казанок, додайте перець, лавровий лист, дрібно нарізану цибулю, залийте водою і тушкуйте близько години. Вийміть м'ясо, процідіть соус і знову покладіть в нього м'ясо, додайте сухарі і натертий пряник, лимонну кислоту, томат-пюре і цукор. Тушкуйте до готовності.

Телятина, фарширована чорносливом

Телятина - 1000 г, чорнослив - 100-150 г. жир - 60-70 р.