Проект кондитерської фабрики виробляє 115 тис тгод цукерок і мармеладних виробів

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ

Державна освітня установа вищої НАУКИ

Воронезького державного ТЕХНОЛОГІЧНА АКАДЕМІЯ

Кафедра технології хлібопекарського, макаронного і кондитерського виробництв

ЗАТВЕРДЖУЮ

Завідувач кафедрою

^{(Підпис, Прізвище, ініціали)}

^{__________________________________}

"___"____________ 2008

ЗАВДАННЯ

НА ВИКОНАННЯ ВИПУСКНИЙ КВАЛІФІКАЦІЙНОЇ РОБОТИ

Студенту 260202

^{(Прізвище, ініціали) (Код спеціальності) (Група)}

1 Тема випускної кваліфікаційної роботи Проект кондитерської фабрики, що виробляє 11,5 тис.т на рік цукерок і мармеладних виробів

затверджена наказом по ВГТА від

2 Термін подання ВКР до захисту

3 Особливості завдання

4 Зміст пояснювальної записки (перелік питань, що підлягають розробці):

4.1 Техніко-економічне обгрунтування будівництва фабрики

4.2 Технологічна частина

4.3 Опис фабрики

4.4 Використання нетрадиційних видів сировини при виробництві кондитерських виробів

4.5 Заходи, спрямовані на збільшення термінів придатності кондитерських виробів

4.6 Порядок розробки та освоєння нових видів продукції, складанні НД

4.7 Метрологічне забезпечення, стандартизація і сертифікація продукції

4.8 Облік і технологічний контроль при виробництві кондитерських виробів

4.9 Автоматизація виробничого процесу

4.10 Архітектурно-будівельна частина

4.11 Санітарно-технічна частина

4.12 Теплотехнічний розрахунок

4.13 Електротехнічна частина

4.14 Безпека і екологічність проекту

4.15 Економічний розрахунок

5 Перелік графічного матеріалу (з точним зазначенням обов'язкових креслень)

5.1 План на позначці +0.000 - 1 лист

5.2 План на позначці +4.800 - 1 лист

5.3 План на позначці +9.600 - 1 лист

5.4 Принципова технологічна схема виробництва цукерок - 1 лист

5.5 Принципова технологічна схема виробництва мармеладних виробів - 1 аркуш

5.6 Автоматизація ділянки виробництва мармеладу - 1 аркуш

5.7 Параметрична схема виробництва шоколаду з начинками-1 лист

6. Консультанти по розділам ВКР (із зазначенням розділів)

6.1 Архітектурно - будівельна частина

6.2 Електротехнічна частина

6.3 Економічна частина

6.4 Автоматизація

6.5 Безпека і екологічність проекту

7 Дата видачі завдання на виконання ВКР

Керівник ___________________

Завдання прийняв до виконання ___________________

^{(Підпис, дата) (Ініціали, прізвище)}

Зміст

Введення

1 Техніко-економічне обгрунтування будівництва фабрики

1.1 Резюме

1.2 Опис галузі та підприємства

1.3 Характеристика послуг і продукції

1.4 Конкуренція і конкурентна перевага

1.5 План маркетингу

1.6 Оцінка ризиків

2 Технологічна частина

2.1 Обгрунтування і вибір технологічних ліній виробництва

кондитерських виробів

2.2 Вибір внутрішньогрупового асортименту

2.3 Перерахунок на незавершену продукцію

2.4 Розрахунок витрат сировини і напівфабрикатів, що надходять «зі сторони»

2.5 Розрахунок витрати напівфабрикатів власного виробництва

2.6 Розрахунок потреби цеху в тарі і допоміжних матеріалах

2.7 Розрахунок площі складів, сировини, готової продукції, допоміжних

матеріалів і тари

2.8 Підбір і розрахунок технологічного обладнання

3 Опис фабрики

3.1 Зберігання сировини

3.2 Підготовка сировини до виробництва

3.3 Виробництво напівфабрикатів

3.4 Опис роботи виробничих цехів

3.4.1 Поточно-механізована лінія виробництва відливних

цукерок з форми агрегату «Вінклер і Дюннебір»

3.4.2 Поточно-механізована лінія виробництва пралінових

цукерок Вовнопрядильна-22

3.4.3 Поточно-механізована лінія виробництва цукерок типу

«Золота нива»

3.4.4 Поточно-механізована лінія виробництва формового

мармеладу А2-ШЛЖ

3.4.5 Поточно-механізована лінія виробництва желейного

мармеладу Апельсинові та лимонні дольки »А2-ШЛД

3.4.6 Поточно-механізована лінія виробництва желейного

мармеладу виливком в цукор

4 Використання нетрадиційних видів сировини при виробництві кондитерських виробів.

5 Заходи, спрямовані на збільшення термінів придатності кондитерських

виробів

6 Порядок розробки і освоєння нових видів продукції, складання НД

7 Метрологічне забезпечення, стандартизація і сертифікація продукції

8 Облік і технологічний контроль при виробництві кондитерських виробів

Застосування мікропроцесорної техніки

9 Автоматизація виробничого процесу

9.1 Опис технологічного процесу

9.2 Вибір параметрів контролю і управління процесом

9.3 Опис схем контролю та сигналізації

10 Архітектурно-будівельна частина

10.1 Характеристика району будівництва

10.2 Характеристика об'ємно-планувальних рішень

10.3 Опис будівельних конструкцій

10.4 Оздоблення приміщень

11 Санітарно-технічна частина

11.1 Вентиляція

11.1.1 Витрата повітря

11.1.2 Визначення втрат тепла з вентиляційним повітрям

11.1.3 Розрахунок і підбір калориферів

11.1.4 Визначення потужності електродвигуна приводу вентилятора

11.2 Опалення

11.3 Водопостачання

11.4 Каналізація

12 Теплотехнічний розрахунок

12.1 Теплопостачання

12.2 Холодопостачання

13 Електротехнічний розрахунок

13.1 Загальна характеристика електропостачання

13.2 Визначення категорії приміщення

13.3 Розрахунок електричної силового навантаження

13.4 Розрахунок освітлювальної навантаження

13.5 Трансформаторні підстанції

13.6 Розрахунок компенсаційного пристрою

13.7 Визначення річної витрати електричної енергії та її вартості

13.8 Розрахунок техніко-економічного показників підприємства

14 Безпека і екологічність проекту

14.1 Безпека у виробничому середовищі

14.1.1 Фізичні небезпечні та шкідливі фактори

14.1.2 Хімічні небезпечні та шкідливі виробничі фактори

14.1.3 Біологічні небезпечні та шкідливі виробничі фактори

14.1.4 Психофізіологічні фактори

14.2 Екологічна безпека проекту

14.3 Захист працюючих і матеріальних цінностей при виникненні

надзвичайних ситуацій

15 Економічний розрахунок

15.1 План виробництва

15.1.1 Річний режим роботи підприємства

15.1.2 Розрахунок обсягу виробництва і реалізації продукції

15.2 План матеріально-технічного забезпечення та капітальних вкладень

15.2.1 Планування потреби сировини і основних матеріалів

15.2.2 Планування потреби палива та електроенергії

15.2.3 Планування капітальних вкладень

15.3 Розрахунок чисельності промислово-виробничого персоналу

15.3.1 Розрахунок чисельності промислово-виробничого персоналу

і допоміжного виробництв

15.3.2 Організаційна структура підприємства

15.4 Фінансовий план та оцінка проекту

15.4.1 Розрахунок витрат виробництва продукції

15.4.2 Розрахунок основних показників виробничо-господарської

діяльності

Висновок

Список використаних джерел

Програми

Введення

В останні кілька років ринок кондитерської продукції стабільно розвивається. В даний час в ньому існує жорстка конкуренція, що змушує кондитерів використовувати різні способи завоювання певних його сегментів.

У 2004 р. вироблено 2239,6 тис. т кондитерських виробів, що на 3% перевищує рівень 2003 р. У цілому кондитерська галузь характеризується як успішно функціонуюче ланка агропромислового комплексу. У галузі проводиться цілеспрямована робота по оптимізації асортименту у бік збільшення борошняних, цукристих, дієтичних виробів, як традиційно вироблених, так і абсолютно нових, йде впровадження сучасних інноваційних технологій, упаковки нових видів, підвищується якість кондитерської продукції.

Сучасні кондитерські підприємства повинні відрізнятися найбільш прогресивними технологічними процесами, комплексною механізацією та автоматизацією виробництва, вантажно-розвантажувальних робіт, поліпшенням умов праці, високою якістю готових виробів, розширенням їх асортименту і зниженням собівартості продукції.

Цукерки в загальному випуску цукрових кондитерських виробів займають близько 30%, їх асортимент налічує понад 500 найменувань.

Цукерки мають високу харчову цінність завдяки використанню для їх виготовлення цукру, патоки, молока, жирів, горіхів та ін Вони відносяться до високорецптурним виробам і відрізняються значною калорійністю (до 1700 кДж/100 г).

У залежності від складу і способу виготовлення цукеркові маси і готові вироби поділяються на помадні, молочні, фруктові, пралінові, збивні та ін Різноманітний смак і аромат надають різні додавання: фруктово-ягідні припаси, розтерті і подрібнені ядра горіхів, молоко вершки, жири, мед, цукати, харчові кислоти, ароматичні речовини [1].

Мармеладні вироби можна сміливо віднести до улюблених і доступним ласощів. Їх особливість - використання в основі натуральних компонентів (фруктово-ягідні пюре). Фрукти і ягоди містять харчові волокна (целюлозу, гемицеллюлозу, пектинові речовини), які повністю зберігаються в мармеладних виробах. Харчові волокна здатні виводити з організму людини радіонукліди, важкі метали. Тому мармеладні вироби відносять до лікувально-профілактичним продуктів харчування. Калорійність виробів 1250 Дж на 100 г. Мармеладні вироби мають студнеобразной структуру і тому відрізняються високою засвоюваністю і цінними смаковими і дієтичними властивостями.

Крім фруктово-ягідних мармеладів виробляють желейні мармелади. Вони також мають студнеобразной структуру. Для їх виготовлення використовують спеціальні студнеобразующая речовини, виділені з морських водоростей (агар, фурцелларан, агароид). Крім того можуть використовуватися сухий пектин модифікований крохмаль.

1 Техніко-економічне обгрунтування будівництва фабрики

1.1 Резюме

Основним видом діяльності проектованої кондитерської фабрики є випуск мармеладних виробів та цукерок. Планована потужність підприємства 3,5 тис. т. у рік цукерок і 8 тис. т на рік мармеладних виробів дозволить повністю задовольнити потребам у даному виді продукції населення міста Ліски та інших міст Воронезької області. При будівництві нового будинку передбачається його подальшу реконструкцію, розширення виробництва. Планується експорт за кордон.

Будівництво нового кондитерського підприємства ЗАТ «Солодощі Чорнозем'я» та впровадження його продукції на вже існуючий ринок жорсткої конкуренції буде успішним, якщо підприємство зуміє завоювати симпатії покупців. Для цього продукцію повинні відрізняти такі споживчі якості, як корисність, свіжість, якість, упаковка і доступна ціна.

Основне завдання, яке стоїть перед ЗАТ «Солодощі Чорнозем'я» - насичення ринку кондитерськими виробами і зміцнення завойованих позицій за допомогою розширення асортименту виробничої продукції:

• скласти вагому конкуренцію існуючим підприємствам;

• скорочення часу обороту;

• розширення клієнтурної бази.

Метою проекту є розробка ліній виробництва цукерок пралінових і помадних глазурованих. Після реконструкції кондитерська фабрика почне працювати на повну потужність, планується розширити асортимент продукції, що випускається, налагодити випуск продукції, що забезпечує різноманітний раціон харчування і збагачення продукції функціональними добавками, забезпечити безпеку і доступність для всього населення.

Таким чином, план необхідних заходів виглядає таким чином:

• розробка нових видів продукції;

• збереження низьких відпускних цін на продукцію;

• стабільна рентабельність;

• збереження стабільності якості продукції кондитерської фабрики;

• розширення клієнтурної бази в межах міста та області;

• організація чіткої зворотного зв'язку з клієнтами;

• забезпечення динаміки розвитку конкурентних переваг;

• просування продукції всіма доступними рекламними засобами.

1.2 Опис галузі та підприємства

Кондитерська промисловість є важливою галуззю харчової індустрії. Виробляє вироби високої калорійності і гарній засвоюваності. Споживання населенням кондитерських виробів становить 5,7% від всіх споживаних продуктів харчування.

Кондитерська промисловість Росії включає 1400 підприємств, у тому числі 127 кондитерських фабрик (70 з них - підприємства середньої та великої потужності) і більше 1200 кондитерських цехів при хлібозаводах і харчокомбінату [2].

Причинами спаду виробництва кондитерських виробів є загальна криза в економіці країни, низькі доходи населення і, як наслідок, низька купівельна спроможність, зниження споживання продуктів харчування, а також низький технічний рівень виробництва на багатьох підприємствах.

Висока ціна також є причиною падіння виробництва кондитерських виробів.

У собівартості кондитерської продукції 80-90% становить вартість сировини і матеріалів, останні і визначають ціни на кондитерські вироби. Підвищення ціни на кондитерські вироби - наявність при збуті виробів безлічі посередників між виробником і споживачем. Багато підприємств модернізували свої збутові структури, придбали магазини, торгові точки, збільшили представництва в областях та регіонах.

У 2003 р. кондитерська промисловість забезпечила приріст виробництва (23,2%), першу чергу, внаслідок збільшення попиту покупців на вітчизняну продукцію як більш дешеву і якісну, а також з-за значного падіння обсягу імпорту кондитерських виробів.

Плюсом у роботі кондитерського виробництва за останні 8 років є поліпшення асортименту продукції, збільшення її обсягу продукції - цукерок, карамелі, шоколаду, крекеру, вафель, галет, сувенірної продукції [3].

При труднощах, пов'язаних із забезпеченням сировиною, збутом продукції, з високими цінами на неї, наявність великої кількості імпортних кондитерських виробів, подальший розвиток виробництва спрямовано на:

• швидке технічне переозброєння;

• впровадження у виробництво місцевого і нетрадиційної сировини з метою економії імпортного, створення нових технологій:

• застосування високопродуктивних і автоматизованих ліній з комп'ютерним керуванням;

• поліпшення якості пакувальних матеріалів;

• удосконалення асортименту продукції, що випускається з урахуванням попиту на ринку;

• збільшення терміну придатності виробів;

• збільшення виробництва виробів, загорнутих в етикетки або розфасованих в барвисті коробочки;

• розробка та впровадження технологій кондитерських виробів для дитячого харчування різних вікових груп;

• освоєння технологій виробів діабетичного, лікувально-профілактичного призначення, що підвищують стійкість організму в несприятливих екологічних умовах.

До основних видів кондитерських виробів належать: карамель, цукерки, шоколад, борошняні кондитерські вироби, пастило-мармеладні вироби, східні солодощі.

Обсяг випуску карамелі, цукерок, пастіломармеладних виробів у Росії склав 270-350 тис. т / г, східних солодощів-190-200 тис. т / г, шоколаду - 20-130 тис. т / р. Випуск борошняних кондитерських виробів становить 300-350 тис. т / г, в даний час є тенденції до їх зростання. Вітчизняне виробництво найбільш розвинене в цьому спектрі, існують великі перспективи розвитку, очікується збільшення західних інвестицій в нього [4].

Як видно з вищесказаного, кондитерська промисловість є однією з найбільш вигідних і перспективних галузей вітчизняної харчової індустрії.

У складі підприємства 8 потокових ліній з випуску помадних, пралінових і куполоподібних цукерок, формового мармеладу, а також «апельсинових і лимонних часточок».

Виробництво працює у дві зміни. Підприємство оснащене сучасним обладнанням.

ЗАТ «Солодощі Чорнозем'я» має один склад зберігання сировини. Він розташований на території самого підприємства. Ввезення сировини і вивезення продукції здійснюється автотранспортом.

Сировина на фабрику постачають як підприємства м. Ліски та Воронезької області, так і ближнього і далекого зарубіжжя.

До позитивних сторін місцезнаходження підприємства належать доступність робочої сили, близькість до споживачів, джерел сировини, широкі транспортні можливості.

1.3 Характеристика послуг і продукції

Багато кондитерські вироби є поживними продуктами тривалого зберігання, зокрема цукерки, що відрізняються високою калорійністю, що коливається, в залежності від виду виробів, в межах від 1200 до 2400 кДж/100 р. На ряду з традиційним виробництвом переважає група дієтичного та профілактичного мармеладу, такого як йодований мармелад, мармелад з використанням обліпихової шроту, вітамінізований, мармелад на фруктозі та ін

Вони містять необхідні людині для нормальної життєдіяльності харчові речовини. Це - білки, жири, вуглеводи, мінеральні речовини, вітаміни і харчові волокна. Вони приємні на смак, добре засвоюються. Рівень споживання кондитерських виробів залежить від рівня життя і складає від 20% і більше. У розвинених країнах 22-25%. У нас в країні до 16%. Тому продукція кондитерської галузі користується великим попитом. За рахунок кондитерських виробів, а також інших продуктів денна потреба людини в їжі задовольняється на 1 / 3; в життєвій енергії на 30-40%; у вітамінах групи В на 50-60%. Поживна цінність залежить від рецептурного складу, ступеня переробки, поєднання з іншими продуктами. Таким чином, одним з основних завдань кондитерських фабрик є вироблення виробів зі збалансованої енергетичної і поживної цінності, раціональне ведення технологічного процесу, максимальне збереження всіх корисних речовин в готових виробах.

Продукція, що випускається:

• помадні цукерки («Ромашка», «Буревісник», «Цитрон», «Сварник»);

• пралінові цукерки («Маска», «Чародійка»);

• куполоподібні цукерки («Трюфелі», «Червона Москва»);

• формовий мармелад («Журавлинний», «Медовий», «Ожиновий», «Яблуко», «Вишня», «Лимонний», «Чорна смородина»);

• «Апельсинові та лимонні дольки».

За рахунок високої якості продукція ЗАТ «Солодощі Чорнозем'я» користується великим попитом на ринку. Основною його перевагою є те, що в місця оптової та роздрібної торгівлі вона надходить завжди свіжою. У зв'язку з цим необхідно розширювати автопарк фабрики. Сучасні пакувальні автомати дозволяють герметично і якісно упакувати готовий виріб перед подачею в торгову мережу. Кондитерські вироби виробляються з натуральної сировини за класичною технологією з урахуванням новітніх тенденцій.

1.4 Конкуренція і конкурентна перевага

Сучасний ринок кондитерських виробів, що характеризується високим рівнем конкуренції, змушує підприємства оперативно реагувати на зміну попиту, підкорятися його потребам. Необхідність реалізації пов'язаних з цим проблем зобов'язує вирішувати комплекс завдань, найважливішим з яких є забезпечення конкурентоспроможності.

Конкурентоспроможність підприємства, як правило, показує його пристосовуваність на ринку протягом тривалого періоду, а конкурентоспроможність продукції - її можливість змагатися на ринку в певний проміжок часу. Конкурентоспроможне підприємство в змозі не тільки випускати вироби, які за характеристиками якості і ціні перевершують продукцію суперників, але й протистояти аналогічним товаровиробникам з позиції фінансово-економічних показників, іміджу, і т.д.

До фабриці підходять автомобільні дороги, і близькість розташування залізниці є одним з основних плюсів підприємства. У будівлі Кондитерської фабрики знаходиться науково-дослідна лабораторія, де проводяться дослідження з поліпшення якості продукції, що випускається співробітниками Воронезької технологічної академії.

Негативною стороною даного проекту є дороге обладнання, але за рахунок високої виробничої потужності можна домогтися швидкої окупності обладнання за рахунок регулювання обсягу випуску готової продукції. Можна розглянути варіант купівлі обладнання знаходився в експлуатації. Це дозволить знизити витрати на обладнання і собівартість готових виробів.

Основні переваги вироблених фабрикою кондитерських виробів в порівнянні з конкурентами:

• високу якість пропонованої продукції, а також її різноманіття і оригінальність;

• передбачена швидка реалізація по м. Ліски та Воронезької області, а також України.

• пропозиція кондитерських виробів за цінами, нижчими від конкурентів, а також гнучку систему знижок для крупнооптових покупців.

Зараз виробництвом кондитерських виробів (цукерки, мармелад) займаються 2 кондитерських фабрики, розташовані в м. Воронежі, що працюють у 2 зміни і 1 кондитерський цех. Продукція, що випускається - помадні і пралінові цукерки, пастильно-мармеладні вироби, карамель та борошняні кондитерські вироби, що користуються найбільшим попитом. Обладнання кондитерських фабрик досить зношене, вимагає значних вкладень. Ціну на продукцію встановлюють самі підприємці, включаючи в неї значні накладні витрати.

ЗАТ «Солодощі Чорнозем'я» стане яскравим представником підприємств, які відповідають визначенню: «висока якість - низька ціна». Початкове виробництво широко купуються виробів невеликої маси забезпечить з одного боку - реальну ціну, а з іншого - окупність витрат на виробництво, внаслідок гарантованого попиту.

На жаль, окремі виробники і фірми-посередники для досягнення прибутку використовують найчастіше методи недобросовісної конкуренції: демпінгові ціни, встановлення контролю над діяльністю конкурента, помилкова інформація або реклама, порушення норм, стандартів.

Таким чином, у сучасних умовах для вагомою конкуренції необхідно придбання сучасного обладнання, яке забезпечить стабільну якість кондитерських виробів. Упаковка з маркуванням заводу-виготовлювача забезпечить збільшення терміну зберігання та санітарно-гігієнічну безпеку виробів, можливість бути впізнаваним у споживача.

Таблиця 1.1 - Критерії оцінки слабких та сильних сторін підприємства і конкурентів (по 5-ти бальною системою)