Про шкоду ЇЖІ (ГМО) ВЗАГАЛІ
Потрібно відзначити, що ті, хто лякає людей трансгенної їжею, змішують в одну купу всі можливі негативні явища, які можуть виникати при споживанні їжі взагалі. Тому спочатку добре б було відповісти на запитання, а чи не небезпечна їжа взагалі?
Давайте відразу розділимо поняття - "ризик" і "небезпека" тому, що їх при вживанні часто підміняють, від чого спотворюється зміст. Отже, "ризик" - це ймовірність негативного впливу (тобто ризик враховує можливість небезпеки), а "небезпека" - негативний вплив. Наприклад, стрибати з парашутом - ризиковано, без парашута - небезпечно.
Відразу хочу помітити: приказка "Хто смів - той і з'їв" в даному випадку говорить не про мужність, а про ризик. Слова "їжа" і "їжа" розуміється більшістю людей як продукти, які з'їдаються для забезпечення організму необхідною енергією і речовинами. При цьому наївно передбачається, що їжа не приносить шкоди. Це не зовсім так. Ні про один продукт харчування (традиційний чи модифікований) не можна сказати, що він на 100% безпечний для всіх категорій населення, за всіх умов вирощування, збирання, зберігання і споживання.
Чим може бути небезпечна їжа?
По-перше - через мікроорганізмів, по-друге - через харчової недостатності, по-третє - з-за хімічних речовин, які присутні в їжі (природні отруйні речовини - токсини), які усвідомлено вводяться або залишаються після приготування (харчові добавки, залишки агрохімікатів), а також потрапляють до неї випадково (забруднювачі навколишнього середовища). Для певних груп населення можуть становити небезпеку такі харчові компоненти, як харчові добавки, які вважаються безпечними і навіть бажаними у звичайних концентраціях для звичайних людей. Наприклад, сульфіти, використовувані як консерванти, можуть викликати різку реакцію у астматиків, сприйнятливих до цих речовин.
МІКРОБІОЛОГІЧНА БЕЗПЕКА
Мікробів в їжі досить багато. Не всі вони шкідливі. Деякі додають спеціально, такі як бактерії і цвіль у дозрілих сирах, для поліпшення смаку. Більшість - нешкідливі харчові забруднювачі, що не мають якої-небудь цінності і ризику для здоров'я людини (в сирих овочах налічується до 30 мільйонів бактерій на грам). Однак зустрічаються і шкідливі мікроорганізми, ті, які виробляють токсичні речовини (бацили ботулізму) або різні хвороби (дизентерія, холера, і ще багато-багато інших). Вони-то і становлять найбільшу небезпеку. Від їх позбуваються різними способами (продукти варять, смажать, солять, консервують і т.д.). При оцінці безпеки їжі потрібно враховувати як такі мікроорганізми (якщо вони можуть бути присутніми в їжі в живому вигляді), так і речовини, які вони виробляють.
ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Ні для кого не секрет, що раціон харчування дуже важливий для здоров'я. У ньому повинні міститися всі необхідні компоненти для здорового життя - білки, вуглеводи, жири, вітаміни, мікроелементи. У нашому повсякденному житті раціон залежить від порівняно обмеженого числа культурних рослин. Недолік якого-небудь елемента в раціоні призводить до плачевних результатів для здоров'я. Деякі проблеми можна вирішити за допомогою спеціальних препаратів (в Україну практично у всіх регіонах страждають від йодної недостатності до 70% населення, тому дуже важливо для профілактики захворювань щитовидної залози застосовувати йодовані продукти або препарати, тому що в раціоні українця практично немає таких продуктів, як морська капуста або фейхоа), проте інші можна вирішити тільки за рахунок поліпшення структури харчування (в останні роки в силу відомих причин у нас різко скоротилося споживання м'яса і, як наслідок, спостерігається нестача білка в раціоні, проте ситуацію можна виправити за рахунок збільшення споживання продуктів із сої, в якій багато білка і цей білок майже не відрізняється від тварини).
ПРИРОДНІ ТОКСИНИ
Дуже багато рослин містять токсини. Це речовини, за допомогою яких рослина захищається від хвороб, стресів (заморозки, посуха і т.д.), шкідників та інших травоїдних. Порівняно небагато з них можуть заподіяти шкоду людині (маються на увазі продукти харчування, а не отруйні рослини).
Рівень токсинів в харчовому продукті залежить від багатьох факторів і може дуже змінюватися від умов вирощування (заморозки або посуха можуть підвищувати дію токсинів), обробки (наприклад, при термічній обробці багато токсинів руйнуються), зберігання і т. д.
Багато що залежить і від того, накопичується чи цей токсин в тканинах тіла або відразу виводиться, як часто і в яких кількостях споживається продукт з токсинами. Зрозуміло, що менш небезпечним буде той, який не накопичується і який їдять в обмежених кількостях.
Крім того, у багатьох людей є вроджена сприйнятливість до певних токсинів. Наприклад, деякі люди з генетичною сприйнятливістю, вживаючи квасоля, можуть мати проблеми, через що містяться в ній токсинів. Всім відомо, що найсумніше, що ні на є "традиційний" продукт - картопля - під дією світла може виробляти токсин соланін. Більш того, в картоплі ще є й інший токсин - чаконін. У процесі окультурення цих токсинів в бульбах стало мало, але якщо зберігати картоплю неправильно - на світлі, в холоді, з пошкодженнями, викликаними комахами або боєм, то може утворитися неприйнятно високий рівень токсинів. Якщо б картопля була новим продуктом, наприклад трансгенних, його б напевно не дозволили до вживання.
ІНШІ РЕЧОВИНИ
Цими речовинами є залишки різних агрохімікатів (мінеральних добрив, пестицидів), які, як правило, залишаються в продуктах, і на наявність яких не завжди звертають увагу, в їжі. Тим не менш, вони можуть перетворити звичайну їжу в отруєну. І якщо аналіз на наявність нітратів або нітритів в змозі зробити будь-який учень - член біологічного гуртка, то визначити залишки пестицидів у продуктах вже не так просто.
Крім залишків агрохімікатів, в продуктах часто є харчові добавки - консерванти, барвники, емульгатори, смакові добавки, здатні у великих кількостях викликати самі різні негативні наслідки.
Я б згадав ще про рослинні білки, які володіють шкідливою дією. Це, наприклад, лектини, які пригнічують дію деяких ферментів. Вони порушують процеси травлення, знижують харчову цінність продуктів. Зараз відомо кілька сотень лектинів, багато з яких є у важливих культурних рослинах і входять до складу звичайних харчових продуктів, таких, як боби. Якщо не харчуватися тільки бобами, то ці лектини не будуть помітно впливати на здоров'я.
Деякі лектини токсичні тільки коли продукти вживаються в сирому вигляді, але якщо піддати продукт термічній обробці, наприклад, відварити, такі лектини втрачають активність і продукт стає придатним до вживання. Тому квасоля не їдять сирою. І ще - в їжу можуть потрапляти різні забруднювачі навколишнього середовища: радіонукліди, різні отруйні органічні речовини, іони таких металів як хром, мідь, нікель і бозна-що. Тут найважче. Не завжди ясно, що потрібно шукати в продуктах і як з цим боротися.
АЛЕРГЕНИ
Мабуть, це найбільш проблемне питання будь-якої їжі. Зараз відомо більше 160 різних харчових інгредієнтів, які можуть викликати алергічну реакцію. Харчова алергія - це підвищена негативна реакція імунної системи на певні речовини в харчових продуктах, які в інших випадках є нешкідливими. Приблизно 1-2% дорослого населення планети страждають від харчових алергій. В Україні ця цифра просто жахлива - до 40%. Ось вам результат зниження імунітету через постійне радіоактивного опромінення, хімічної забрудненості грунтів і води, серйозних проблем з харчуванням і охороною здоров'я. На сьогодні, єдиним ефективним способом боротьби з харчовою алергією є проста відмова від споживання тієї їжі, яка викликає алергію (правда цей спосіб ефективний, якщо Вам пощастило і Ви знаєте до чого у Вас алергія). Однак деякі алергени у харчових продуктах виявляють перехресну реактивність з іншими харчовими або екологічними алергенами. Тобто, ці речовини стають алергенами тільки разом. Наприклад, багато алергії на овочі пов'язані з алергією на березову пилок.
Однак мало хто з алергени заподіюють сильну алергію.
"БЛИЖЧЕ ДО ТІЛА"
Це крилатий вислів, вимовлене знаменитим Остапом Бен-формальним лідером, наближає нас до інтимних процесам, які відбуваються в нашому організмі.
Чим принципово відрізняється трансгенний продукт від традиційного?
Майже всі звичні для нас продукти харчування представляють собою результат природних мутацій та генетичної трансформації. Нічого дивного. Ці процеси - рушійна сила еволюції. Без них ми б до цих пір борсалися у донних опадах первісного океану. Час від часу матінка-природа брала на себе відповідальність і здійснювала генетичні модифікації "по великому". Так, пшениця набула своїх нинішніх властивостей у результаті незвичних (але цілком природних) схрещувань трьох різних злаків. Наш сьогоднішній хліб - результат гібридизації трьох геномів. У цьому сенсі пшеничний хліб можна віднести до трансгенних продуктів.
Отже, у трансгенного продукту, в порівнянні з традиційним:
1. Є трошки чужий ДНК.
2. Є якийсь новий для цього продукту компонент-білок, вітамін і т. д.
КОМУ вона чужа?
Люди їли рослини і тварин завжди (коли мали таку можливість), а це означає, що вони завжди їли рослинну і тваринну ДНК. І ніхто не скаржився. Навпаки, скаржилися, коли не їли.
Генетично модифікована ДНК це така ж ДНК, як і не модифікована. Хімічна структура у неї та ж, тобто вона складається з тих же нуклетідов, але розташованих в іншому порядку. Тому її споживання не представляє якогось особливого ризику. Всередині нас генетично модифіковані продукти перетравлюються точно так само, як звичайні.
Ми щодня з'їдаємо велика кількість різних генів, поглинаючи сирі овочі, необроблені (або слабко оброблені) м'ясні продукти (рибу, яйця), мікроорганізми (вони в кисломолочних продуктах, необроблених продуктах і т. д.). Людський організм звик нормально їх переробляти.
Коли ми їмо якийсь продукт, наша система травлення руйнує тканини, білки і ДНК цього продукту. Як я вже згадував, молекулярна структура ДНК в генетично модифікованих продуктах така ж, як і в не модифікованих, тому вона руйнується точно також. Треба сказати, що іноді ДНК продуктів, які ми їмо, руйнується не до кінця, проте, вбудуватися в нашу ДНК такі частки не можуть. Потрапивши в клітини, такі частинки ДНК будуть зруйновані, тому що в будь-якій клітці існують захисні механізми, які борються з чужим генетичним матеріалом.
Проте, у людей обережних виникло побоювання, що деякі гени трансгенних організмів можуть перейти до мікроорганізмів, які живуть у нашому шлунково-кишковому тракті. Ця тривога викликана тим, що у частини трансгенних організмів крім основного вбудованого гена є ще й додатковий "маркерний" ген (про нього було сказано вище). Як правило, це ген стійкості до антибіотика канаміцину. Якщо такий ген перейде до мікроорганізмів шлунково-кишкового тракту, то вони стануть стійкими до цього антибіотика. Тоді можуть виникнути труднощі з лікуванням деяких інфекційних захворювань. Відразу зазначу, що випадків передачі генів з рослин у мікроорганізми в кишечнику офіційно не зареєстровано. І це не дивно. Для того, щоб відбулася передача генів потрібно дуже багато умов, а саме:
1. Треба, щоб ДНК, що містить цілий ген, була виділена з рослини і не була б зруйнована шлунковим соком.
2. Ця ДНК (цілком) повинна не тільки проникнути через клітинну стінку і клітинну мембрану мікроорганізму, а ще й вижити при роботі механізму знищення чужорідної ДНК мікроорганізму.
3. Треба, щоб ДНК рослини вбудувалася в ДНК мікроорганізму і саме на тій ділянці, де буде можлива нормальна робота цього гена.
4. А також щоб ген, якщо трансформувався, не тільки був здатний працювати, а й працював в микроорганизме. Тому, що гени, модифіковані для роботи в рослинах, не пристосовані для роботи в мікроорганізмах.
У результаті ми будемо мати можливість придбання мікроорганізмами стійкості до цього антибіотика рівною нулю і декільком десяткам нулів після коми. Хочу сказати, що природну стійкість до антибіотиків відзначають щорічно в десятках і навіть сотнях випадків для великої кількості препаратів. На цьому тлі стійкість, яка може бути привнесена за рахунок трансгенних рослин, подія практично неймовірне. Тим не менше, нікому б не захотілося виявитися тією самою одиничкою за рядом нулів після коми (хоча це на багато порядків менше, мабуть, ніж виграти в державну лотерею). Тому зараз ведеться активна робота з пошуку нових маркерних генів без стійкості до антибіотиків, а за рішенням Європейського Союзу до 2008 року трансгенні організми з такими маркерними генами, про всяк випадок, будуть повністю виведені з виробництва.
Що новенького?
Якщо з ДНК все ясно, то з новими компонентів у звичних продуктах складніше. Для того щоб оцінити, чи шкідливий новий продукт, придумали концепцію "суттєвої еквівалентності". Тобто, спочатку визначають, наскільки він схожий на старий (еквівалентний старому), який ми вважаємо нешкідливим. За цією концепцією спочатку детально, по багатьом параметрам, порівнюють новий продукт з його "традиційним двійником". При цьому вивчають і порівнюють важливі живильні речовини і можливі шкідливі речовини (токсини, алергени і т.д.), генетичне минуле, як основного організму, так і джерела переданих генів і багато іншого. Крім того, береться до уваги, як цей продукт обробляється; наскільки важливий він буде в раціоні; які інші продукти він може замінити; можливі обсяги споживання.
У деяких випадках технологічна обробка усуває різницю між продуктом, отриманим за допомогою трансгенних організмів, і його традиційним аналогом. Наприклад, трансгенна кукурудза, стійка до комах, містить відповідний ген і білок, але отримане з неї рослинне масло високого очищення не міститиме ні ДНК, ні білок. За всіма іншими параметрами таке масло буде абсолютно однаковим. Такий продукт буде вважатися істотно еквівалентним. Основною проблемою при визначенні суттєвої еквівалентності є те, що в світі існує величезна кількість продуктів харчування і дуже різні раціони харчування. Більшість продуктів, особливо рослинного походження, складаються з величезної кількості інгредієнтів. Більше того, вони можуть значно відрізнятися один від одного залежно від сорту, погодних умов конкретного року вирощування, умов збирання врожаю, зберігання і багато чого іншого (всі знають, що тонкі поціновувачі вина знаходять різницю в смаку в залежності від року, місця зростання, терміну зберігання, якості бочок і т.д.). Технологічна обробка теж сильно впливає на хімічний склад - у деяких випадках його ускладнює (наприклад, кава), в інших - спрощує (борошно); це ж відноситься і до теплової обробки.
Тому при оцінці безпеки трансгенних харчових продуктів враховуються досить широкі межі, за якими їх порівнюють з традиційними аналогами (за змістом основних макро-і мікроелементів, природних токсинів, основних олій і алкалоїдів і - менш істотних компонентів харчових продуктів, зокрема, за змістом шкідливих білків і т.д.).
За результатами таких досліджень нові продукти розподіляють на три категорії, від яких залежить, - як буде проводитися оцінка їх безпеки:
• Категорія 1.
Новий харчовий продукт істотно еквівалентний вже наявним харчовим продуктам. Я вже наводив у приклад рослинне масло високого очищення. У цьому випадку після визначення категорії подальша оцінка безпеки не проводиться, і такий продукт визнається "такою ж безпечним, як двійник".
• Категорія 2.
Новий харчовий продукт істотно еквівалентний свого традиційного двійникові, крім чітко визначених відмінностей. При цьому подальша оцінка безпеки зосереджується на цих відмінностях. Наприклад, "золотий рис" або картоплю, стійку до колорадського жука. Вони відрізняються від своїх аналогів наявністю провітаміну А (рис) і ВГ-білком (картопля). Треба переконатися, що ці компоненти не приносять шкоди людині.
• Категорія 3.
Новий харчовий продукт не може бути визнаний як істотно еквівалентний або через те, що відмінності дуже великі, або через відсутність відповідного двійника, з яким його можна порівняти. При такій категорії необхідне проведення ретельних досліджень на предмет харчової цінності та безпеки продукту.
На сьогоднішній день ще немає трансгенних харчових продуктів, які можна віднести до третьої категорії.
Як бачимо, перш ніж потрапити на наш стіл, всі продукти, у складі яких використовувалися ГМО, перевірялися настільки ретельно, як не перевірявся жоден продукт за всю історію людства. Так, що - їжте на здоров'я!
За даними Американської ради з науки і охорони здоров'я, на сьогоднішній день немає наукової інформації, що свідчить про якусь небезпеку, властивою тільки ГМО. Модифіковані ДНК протягом більш ніж 25 років з успіхом використовуються у фармацевтиці, де до цих пір не зафіксовано жодного випадку шкоди, спричиненої генетичними модифікаціями. Вже близько десяти років не менше 300 мільйонів чоловік їдять трансгенні продукти, і немає жодного свідчення будь-яких порушень, спричинених їх споживанням. Що, загалом-то, закономірно після таких прискіпливих випробувань.
Звичайно, не можна повністю виключити помилки, при сертифікації ГМО. Таким прикладом може бути "обмежений дозвіл", видане Агентством з охорони навколишнього середовища на вирощування в США трансгенного гібрида кукурудзи (51аг1тк). Цю кукурудзу було дозволено використовувати тільки як корм для тварин через її можливого алергічного дії на людей. При цьому агентство гарантувало безпеку, сподіваючись, що в цивілізованому суспільстві не будуть перемішувати корм для худоби з їжею для людини. Однак, у вересні 2000 року в США в газеті "08 Тодай" була опублікована стаття про те, що в супермаркетах виявлені упаковки кукурудзяних хлібців відомої системи ресторанів Тасо Ве11, виготовлені з борошна кукурудзи 81агНпк. Інформація була представлена групою з нагляду за біотехнологіями з помітною назвою "Пильність по відношенню до генетично модифікованих продуктів". Представники цієї групи стверджували, що цей продукт може викликати алергічні реакції і навіть алергічний шок. Скандал набув національного масштабу. Всі випуски новин у країні починалися з обговорення цієї події, газети відводили йому перші шпальти своїх видань, не кажучи вже про відомствах, які за родом діяльності зобов'язані захищати інтереси споживачів. Через 1-2 дні фірма, яка займалася розповсюдженням кукурудзяних хлібців, добровільно відкликала мільйони упаковок продукції, а тим, хто купив її, пропонувалося повернути назад. Незважаючи на масштаб, ні одного випадку якого-небудь нездужання у зв'язку зі споживанням хлібців не було. Що, власне, і повинно було бути. Тому, що після скандалу кукурудзу § 1агІпк знову піддали дуже глибоким і всебічним дослідженням і прийшли до висновку, що вона безпечна, а попереднє рішення про "обмеженому вирішенні" і висновок про те, що вона може викликати алергію, охарактеризований як "недобросовісність деяких учасників ринку ".
Гучна історія з кукурудзяними хлібцями показує величезний інтерес у людей самих різних професій до проблеми ГМО. І тут ми підходимо, мабуть, до найбільш болючою темою, яка вже набула у світі офіційна назва: суспільне сприйняття біотехнології. Можливо, спробувавши розібратися у хитросплетіннях суспільних процесів, що відбуваються навколо біотехнології, ми знайдемо відповіді на багато питань.
Потрібно відзначити, що ті, хто лякає людей трансгенної їжею, змішують в одну купу всі можливі негативні явища, які можуть виникати при споживанні їжі взагалі. Тому спочатку добре б було відповісти на запитання, а чи не небезпечна їжа взагалі?
Давайте відразу розділимо поняття - "ризик" і "небезпека" тому, що їх при вживанні часто підміняють, від чого спотворюється зміст. Отже, "ризик" - це ймовірність негативного впливу (тобто ризик враховує можливість небезпеки), а "небезпека" - негативний вплив. Наприклад, стрибати з парашутом - ризиковано, без парашута - небезпечно.
Відразу хочу помітити: приказка "Хто смів - той і з'їв" в даному випадку говорить не про мужність, а про ризик. Слова "їжа" і "їжа" розуміється більшістю людей як продукти, які з'їдаються для забезпечення організму необхідною енергією і речовинами. При цьому наївно передбачається, що їжа не приносить шкоди. Це не зовсім так. Ні про один продукт харчування (традиційний чи модифікований) не можна сказати, що він на 100% безпечний для всіх категорій населення, за всіх умов вирощування, збирання, зберігання і споживання.
Чим може бути небезпечна їжа?
По-перше - через мікроорганізмів, по-друге - через харчової недостатності, по-третє - з-за хімічних речовин, які присутні в їжі (природні отруйні речовини - токсини), які усвідомлено вводяться або залишаються після приготування (харчові добавки, залишки агрохімікатів), а також потрапляють до неї випадково (забруднювачі навколишнього середовища). Для певних груп населення можуть становити небезпеку такі харчові компоненти, як харчові добавки, які вважаються безпечними і навіть бажаними у звичайних концентраціях для звичайних людей. Наприклад, сульфіти, використовувані як консерванти, можуть викликати різку реакцію у астматиків, сприйнятливих до цих речовин.
МІКРОБІОЛОГІЧНА БЕЗПЕКА
Мікробів в їжі досить багато. Не всі вони шкідливі. Деякі додають спеціально, такі як бактерії і цвіль у дозрілих сирах, для поліпшення смаку. Більшість - нешкідливі харчові забруднювачі, що не мають якої-небудь цінності і ризику для здоров'я людини (в сирих овочах налічується до 30 мільйонів бактерій на грам). Однак зустрічаються і шкідливі мікроорганізми, ті, які виробляють токсичні речовини (бацили ботулізму) або різні хвороби (дизентерія, холера, і ще багато-багато інших). Вони-то і становлять найбільшу небезпеку. Від їх позбуваються різними способами (продукти варять, смажать, солять, консервують і т.д.). При оцінці безпеки їжі потрібно враховувати як такі мікроорганізми (якщо вони можуть бути присутніми в їжі в живому вигляді), так і речовини, які вони виробляють.
ХАРЧОВА ЦІННІСТЬ
Ні для кого не секрет, що раціон харчування дуже важливий для здоров'я. У ньому повинні міститися всі необхідні компоненти для здорового життя - білки, вуглеводи, жири, вітаміни, мікроелементи. У нашому повсякденному житті раціон залежить від порівняно обмеженого числа культурних рослин. Недолік якого-небудь елемента в раціоні призводить до плачевних результатів для здоров'я. Деякі проблеми можна вирішити за допомогою спеціальних препаратів (в Україну практично у всіх регіонах страждають від йодної недостатності до 70% населення, тому дуже важливо для профілактики захворювань щитовидної залози застосовувати йодовані продукти або препарати, тому що в раціоні українця практично немає таких продуктів, як морська капуста або фейхоа), проте інші можна вирішити тільки за рахунок поліпшення структури харчування (в останні роки в силу відомих причин у нас різко скоротилося споживання м'яса і, як наслідок, спостерігається нестача білка в раціоні, проте ситуацію можна виправити за рахунок збільшення споживання продуктів із сої, в якій багато білка і цей білок майже не відрізняється від тварини).
ПРИРОДНІ ТОКСИНИ
Дуже багато рослин містять токсини. Це речовини, за допомогою яких рослина захищається від хвороб, стресів (заморозки, посуха і т.д.), шкідників та інших травоїдних. Порівняно небагато з них можуть заподіяти шкоду людині (маються на увазі продукти харчування, а не отруйні рослини).
Рівень токсинів в харчовому продукті залежить від багатьох факторів і може дуже змінюватися від умов вирощування (заморозки або посуха можуть підвищувати дію токсинів), обробки (наприклад, при термічній обробці багато токсинів руйнуються), зберігання і т. д.
Багато що залежить і від того, накопичується чи цей токсин в тканинах тіла або відразу виводиться, як часто і в яких кількостях споживається продукт з токсинами. Зрозуміло, що менш небезпечним буде той, який не накопичується і який їдять в обмежених кількостях.
Крім того, у багатьох людей є вроджена сприйнятливість до певних токсинів. Наприклад, деякі люди з генетичною сприйнятливістю, вживаючи квасоля, можуть мати проблеми, через що містяться в ній токсинів. Всім відомо, що найсумніше, що ні на є "традиційний" продукт - картопля - під дією світла може виробляти токсин соланін. Більш того, в картоплі ще є й інший токсин - чаконін. У процесі окультурення цих токсинів в бульбах стало мало, але якщо зберігати картоплю неправильно - на світлі, в холоді, з пошкодженнями, викликаними комахами або боєм, то може утворитися неприйнятно високий рівень токсинів. Якщо б картопля була новим продуктом, наприклад трансгенних, його б напевно не дозволили до вживання.
ІНШІ РЕЧОВИНИ
Цими речовинами є залишки різних агрохімікатів (мінеральних добрив, пестицидів), які, як правило, залишаються в продуктах, і на наявність яких не завжди звертають увагу, в їжі. Тим не менш, вони можуть перетворити звичайну їжу в отруєну. І якщо аналіз на наявність нітратів або нітритів в змозі зробити будь-який учень - член біологічного гуртка, то визначити залишки пестицидів у продуктах вже не так просто.
Крім залишків агрохімікатів, в продуктах часто є харчові добавки - консерванти, барвники, емульгатори, смакові добавки, здатні у великих кількостях викликати самі різні негативні наслідки.
Я б згадав ще про рослинні білки, які володіють шкідливою дією. Це, наприклад, лектини, які пригнічують дію деяких ферментів. Вони порушують процеси травлення, знижують харчову цінність продуктів. Зараз відомо кілька сотень лектинів, багато з яких є у важливих культурних рослинах і входять до складу звичайних харчових продуктів, таких, як боби. Якщо не харчуватися тільки бобами, то ці лектини не будуть помітно впливати на здоров'я.
Деякі лектини токсичні тільки коли продукти вживаються в сирому вигляді, але якщо піддати продукт термічній обробці, наприклад, відварити, такі лектини втрачають активність і продукт стає придатним до вживання. Тому квасоля не їдять сирою. І ще - в їжу можуть потрапляти різні забруднювачі навколишнього середовища: радіонукліди, різні отруйні органічні речовини, іони таких металів як хром, мідь, нікель і бозна-що. Тут найважче. Не завжди ясно, що потрібно шукати в продуктах і як з цим боротися.
АЛЕРГЕНИ
Мабуть, це найбільш проблемне питання будь-якої їжі. Зараз відомо більше 160 різних харчових інгредієнтів, які можуть викликати алергічну реакцію. Харчова алергія - це підвищена негативна реакція імунної системи на певні речовини в харчових продуктах, які в інших випадках є нешкідливими. Приблизно 1-2% дорослого населення планети страждають від харчових алергій. В Україні ця цифра просто жахлива - до 40%. Ось вам результат зниження імунітету через постійне радіоактивного опромінення, хімічної забрудненості грунтів і води, серйозних проблем з харчуванням і охороною здоров'я. На сьогодні, єдиним ефективним способом боротьби з харчовою алергією є проста відмова від споживання тієї їжі, яка викликає алергію (правда цей спосіб ефективний, якщо Вам пощастило і Ви знаєте до чого у Вас алергія). Однак деякі алергени у харчових продуктах виявляють перехресну реактивність з іншими харчовими або екологічними алергенами. Тобто, ці речовини стають алергенами тільки разом. Наприклад, багато алергії на овочі пов'язані з алергією на березову пилок.
Однак мало хто з алергени заподіюють сильну алергію.
"БЛИЖЧЕ ДО ТІЛА"
Це крилатий вислів, вимовлене знаменитим Остапом Бен-формальним лідером, наближає нас до інтимних процесам, які відбуваються в нашому організмі.
Чим принципово відрізняється трансгенний продукт від традиційного?
Майже всі звичні для нас продукти харчування представляють собою результат природних мутацій та генетичної трансформації. Нічого дивного. Ці процеси - рушійна сила еволюції. Без них ми б до цих пір борсалися у донних опадах первісного океану. Час від часу матінка-природа брала на себе відповідальність і здійснювала генетичні модифікації "по великому". Так, пшениця набула своїх нинішніх властивостей у результаті незвичних (але цілком природних) схрещувань трьох різних злаків. Наш сьогоднішній хліб - результат гібридизації трьох геномів. У цьому сенсі пшеничний хліб можна віднести до трансгенних продуктів.
Отже, у трансгенного продукту, в порівнянні з традиційним:
1. Є трошки чужий ДНК.
2. Є якийсь новий для цього продукту компонент-білок, вітамін і т. д.
КОМУ вона чужа?
Люди їли рослини і тварин завжди (коли мали таку можливість), а це означає, що вони завжди їли рослинну і тваринну ДНК. І ніхто не скаржився. Навпаки, скаржилися, коли не їли.
Генетично модифікована ДНК це така ж ДНК, як і не модифікована. Хімічна структура у неї та ж, тобто вона складається з тих же нуклетідов, але розташованих в іншому порядку. Тому її споживання не представляє якогось особливого ризику. Всередині нас генетично модифіковані продукти перетравлюються точно так само, як звичайні.
Ми щодня з'їдаємо велика кількість різних генів, поглинаючи сирі овочі, необроблені (або слабко оброблені) м'ясні продукти (рибу, яйця), мікроорганізми (вони в кисломолочних продуктах, необроблених продуктах і т. д.). Людський організм звик нормально їх переробляти.
Коли ми їмо якийсь продукт, наша система травлення руйнує тканини, білки і ДНК цього продукту. Як я вже згадував, молекулярна структура ДНК в генетично модифікованих продуктах така ж, як і в не модифікованих, тому вона руйнується точно також. Треба сказати, що іноді ДНК продуктів, які ми їмо, руйнується не до кінця, проте, вбудуватися в нашу ДНК такі частки не можуть. Потрапивши в клітини, такі частинки ДНК будуть зруйновані, тому що в будь-якій клітці існують захисні механізми, які борються з чужим генетичним матеріалом.
Проте, у людей обережних виникло побоювання, що деякі гени трансгенних організмів можуть перейти до мікроорганізмів, які живуть у нашому шлунково-кишковому тракті. Ця тривога викликана тим, що у частини трансгенних організмів крім основного вбудованого гена є ще й додатковий "маркерний" ген (про нього було сказано вище). Як правило, це ген стійкості до антибіотика канаміцину. Якщо такий ген перейде до мікроорганізмів шлунково-кишкового тракту, то вони стануть стійкими до цього антибіотика. Тоді можуть виникнути труднощі з лікуванням деяких інфекційних захворювань. Відразу зазначу, що випадків передачі генів з рослин у мікроорганізми в кишечнику офіційно не зареєстровано. І це не дивно. Для того, щоб відбулася передача генів потрібно дуже багато умов, а саме:
1. Треба, щоб ДНК, що містить цілий ген, була виділена з рослини і не була б зруйнована шлунковим соком.
2. Ця ДНК (цілком) повинна не тільки проникнути через клітинну стінку і клітинну мембрану мікроорганізму, а ще й вижити при роботі механізму знищення чужорідної ДНК мікроорганізму.
3. Треба, щоб ДНК рослини вбудувалася в ДНК мікроорганізму і саме на тій ділянці, де буде можлива нормальна робота цього гена.
4. А також щоб ген, якщо трансформувався, не тільки був здатний працювати, а й працював в микроорганизме. Тому, що гени, модифіковані для роботи в рослинах, не пристосовані для роботи в мікроорганізмах.
У результаті ми будемо мати можливість придбання мікроорганізмами стійкості до цього антибіотика рівною нулю і декільком десяткам нулів після коми. Хочу сказати, що природну стійкість до антибіотиків відзначають щорічно в десятках і навіть сотнях випадків для великої кількості препаратів. На цьому тлі стійкість, яка може бути привнесена за рахунок трансгенних рослин, подія практично неймовірне. Тим не менше, нікому б не захотілося виявитися тією самою одиничкою за рядом нулів після коми (хоча це на багато порядків менше, мабуть, ніж виграти в державну лотерею). Тому зараз ведеться активна робота з пошуку нових маркерних генів без стійкості до антибіотиків, а за рішенням Європейського Союзу до 2008 року трансгенні організми з такими маркерними генами, про всяк випадок, будуть повністю виведені з виробництва.
Що новенького?
Якщо з ДНК все ясно, то з новими компонентів у звичних продуктах складніше. Для того щоб оцінити, чи шкідливий новий продукт, придумали концепцію "суттєвої еквівалентності". Тобто, спочатку визначають, наскільки він схожий на старий (еквівалентний старому), який ми вважаємо нешкідливим. За цією концепцією спочатку детально, по багатьом параметрам, порівнюють новий продукт з його "традиційним двійником". При цьому вивчають і порівнюють важливі живильні речовини і можливі шкідливі речовини (токсини, алергени і т.д.), генетичне минуле, як основного організму, так і джерела переданих генів і багато іншого. Крім того, береться до уваги, як цей продукт обробляється; наскільки важливий він буде в раціоні; які інші продукти він може замінити; можливі обсяги споживання.
У деяких випадках технологічна обробка усуває різницю між продуктом, отриманим за допомогою трансгенних організмів, і його традиційним аналогом. Наприклад, трансгенна кукурудза, стійка до комах, містить відповідний ген і білок, але отримане з неї рослинне масло високого очищення не міститиме ні ДНК, ні білок. За всіма іншими параметрами таке масло буде абсолютно однаковим. Такий продукт буде вважатися істотно еквівалентним. Основною проблемою при визначенні суттєвої еквівалентності є те, що в світі існує величезна кількість продуктів харчування і дуже різні раціони харчування. Більшість продуктів, особливо рослинного походження, складаються з величезної кількості інгредієнтів. Більше того, вони можуть значно відрізнятися один від одного залежно від сорту, погодних умов конкретного року вирощування, умов збирання врожаю, зберігання і багато чого іншого (всі знають, що тонкі поціновувачі вина знаходять різницю в смаку в залежності від року, місця зростання, терміну зберігання, якості бочок і т.д.). Технологічна обробка теж сильно впливає на хімічний склад - у деяких випадках його ускладнює (наприклад, кава), в інших - спрощує (борошно); це ж відноситься і до теплової обробки.
Тому при оцінці безпеки трансгенних харчових продуктів враховуються досить широкі межі, за якими їх порівнюють з традиційними аналогами (за змістом основних макро-і мікроелементів, природних токсинів, основних олій і алкалоїдів і - менш істотних компонентів харчових продуктів, зокрема, за змістом шкідливих білків і т.д.).
За результатами таких досліджень нові продукти розподіляють на три категорії, від яких залежить, - як буде проводитися оцінка їх безпеки:
• Категорія 1.
Новий харчовий продукт істотно еквівалентний вже наявним харчовим продуктам. Я вже наводив у приклад рослинне масло високого очищення. У цьому випадку після визначення категорії подальша оцінка безпеки не проводиться, і такий продукт визнається "такою ж безпечним, як двійник".
• Категорія 2.
Новий харчовий продукт істотно еквівалентний свого традиційного двійникові, крім чітко визначених відмінностей. При цьому подальша оцінка безпеки зосереджується на цих відмінностях. Наприклад, "золотий рис" або картоплю, стійку до колорадського жука. Вони відрізняються від своїх аналогів наявністю провітаміну А (рис) і ВГ-білком (картопля). Треба переконатися, що ці компоненти не приносять шкоди людині.
• Категорія 3.
Новий харчовий продукт не може бути визнаний як істотно еквівалентний або через те, що відмінності дуже великі, або через відсутність відповідного двійника, з яким його можна порівняти. При такій категорії необхідне проведення ретельних досліджень на предмет харчової цінності та безпеки продукту.
На сьогоднішній день ще немає трансгенних харчових продуктів, які можна віднести до третьої категорії.
Як бачимо, перш ніж потрапити на наш стіл, всі продукти, у складі яких використовувалися ГМО, перевірялися настільки ретельно, як не перевірявся жоден продукт за всю історію людства. Так, що - їжте на здоров'я!
За даними Американської ради з науки і охорони здоров'я, на сьогоднішній день немає наукової інформації, що свідчить про якусь небезпеку, властивою тільки ГМО. Модифіковані ДНК протягом більш ніж 25 років з успіхом використовуються у фармацевтиці, де до цих пір не зафіксовано жодного випадку шкоди, спричиненої генетичними модифікаціями. Вже близько десяти років не менше 300 мільйонів чоловік їдять трансгенні продукти, і немає жодного свідчення будь-яких порушень, спричинених їх споживанням. Що, загалом-то, закономірно після таких прискіпливих випробувань.
Звичайно, не можна повністю виключити помилки, при сертифікації ГМО. Таким прикладом може бути "обмежений дозвіл", видане Агентством з охорони навколишнього середовища на вирощування в США трансгенного гібрида кукурудзи (51аг1тк). Цю кукурудзу було дозволено використовувати тільки як корм для тварин через її можливого алергічного дії на людей. При цьому агентство гарантувало безпеку, сподіваючись, що в цивілізованому суспільстві не будуть перемішувати корм для худоби з їжею для людини. Однак, у вересні 2000 року в США в газеті "08 Тодай" була опублікована стаття про те, що в супермаркетах виявлені упаковки кукурудзяних хлібців відомої системи ресторанів Тасо Ве11, виготовлені з борошна кукурудзи 81агНпк. Інформація була представлена групою з нагляду за біотехнологіями з помітною назвою "Пильність по відношенню до генетично модифікованих продуктів". Представники цієї групи стверджували, що цей продукт може викликати алергічні реакції і навіть алергічний шок. Скандал набув національного масштабу. Всі випуски новин у країні починалися з обговорення цієї події, газети відводили йому перші шпальти своїх видань, не кажучи вже про відомствах, які за родом діяльності зобов'язані захищати інтереси споживачів. Через 1-2 дні фірма, яка займалася розповсюдженням кукурудзяних хлібців, добровільно відкликала мільйони упаковок продукції, а тим, хто купив її, пропонувалося повернути назад. Незважаючи на масштаб, ні одного випадку якого-небудь нездужання у зв'язку зі споживанням хлібців не було. Що, власне, і повинно було бути. Тому, що після скандалу кукурудзу § 1агІпк знову піддали дуже глибоким і всебічним дослідженням і прийшли до висновку, що вона безпечна, а попереднє рішення про "обмеженому вирішенні" і висновок про те, що вона може викликати алергію, охарактеризований як "недобросовісність деяких учасників ринку ".
Гучна історія з кукурудзяними хлібцями показує величезний інтерес у людей самих різних професій до проблеми ГМО. І тут ми підходимо, мабуть, до найбільш болючою темою, яка вже набула у світі офіційна назва: суспільне сприйняття біотехнології. Можливо, спробувавши розібратися у хитросплетіннях суспільних процесів, що відбуваються навколо біотехнології, ми знайдемо відповіді на багато питань.