Приправи та прянощі

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

ЗМІСТ:

Введення

1. Основна частина

1.1 Прянощі

1.1.1 Хімічний склад прянощів

1.1.2 Характеристика прянощів

1.1.3 Асортимент і вимога до якості

1.1.4 Зберігання, упаковка

2. Приправи

2.1 Характеристика, асортимент

2.2 Вимога до якості

Творчий розділ

Список літератури

ВСТУП

Ароматичний-смакове оформлення страв здійснюється за допомогою додавання прянощів та приправ - мінеральних солей, пряних трав, насіння, бутонів, листочків, гілочок, цедри, горошин і екстрактів - в порівняно невеликих кількостях. Тепер хімічна промисловість виробляє прянощі і приправи у вигляді комбінованих порошків, пікантних пюре і готових соусів, які одночасно використовують для ароматизації і смакового оформлення страв. Однак їх не слід вживати для видалення поганого смаку продукту, які почали псуватися.

Використовувані прянощі і приправи можна розділити на дві великі групи:

  1. Прянощі з переважаючим ароматизуючим впливом (ароматизуючі) - мускатний горіх, кориця, гвоздика, кмин, запашний перець, майоран, м'ята, чабер, чебрець, ваніль, лимонна цедра, апельсинова цедра, часник, кріп, петрушка, лавровий лист, листя селери, ароматичні есенції та екстракти, і ароматичні масла.

  2. Прянощі та приправи з переважаючим смаковим впливом (смакові): поварена і морська сіль, цукор, мед, чорний і білий перець, мелений солодкий і пекучий червоний перець, фруктовий і винний оцет, лимонний, апельсиновий і всі інші фруктові соки, вина і ракії, овочеві і фруктові пюре в свіжому і консервованому вигляді, ядра різних горіхів, насіння (гірчиця), апетитні соуси, пекучий перець, лісові ягоди - ожина, малина, брусниця, соснові голки та ін, ріпчаста цибуля, часник, цибуля-порей, морква , цукрова (червона) буряк, селера, корінь петрушки, хрін, пастернак і ін

Для смакового та ароматичного букету, стимулюючого апетит, при приготуванні їжі необхідно правильно дозувати ароматизуючі і смакові приправи. Краще додати до готової страви ту чи іншу пряність або приправу, якщо для будь-кого з співтрапезників її недостатньо, ніж зіпсувати всю страву. Надмірне вживання прянощів та приправ скоріше може погіршити, ніж поліпшити смак їжі. Останнім часом фахівці рекомендують солити блюдо за столом (або досолювати), а готувати їжу по можливості більш безсольной. Цього правила слід дотримуватися у власності при приготуванні страв з консервованими компонентами. Консерви вже є смаковою оформленими з достатньою кількістю прянощів.

При тепловій обробці смак і аромат страв визначають, коли вони гарячі, тому що саме тоді відчувається сила їх букета.

При вживанні пряних трав (петрушки, кропу, м'яти) у свіжому вигляді їх слід класти в приготоване страву, знявши його з вогню, тобто за кілька хвилин до подачі на стіл. Сушені пряні трави кладуть в гарячу страву безпосередньо перед його зняттям з вогню.

Смакові приправи це природні або отримані синтетичним способом продукти. Поживна цінність їх незначна. Подразнюючи смакові нерви і нюх, вони підсилюють виділення шлунково-кишкових соків, жовчі, соку панкреатичної залози, покращують апетит і травлення. Їх вплив на нюх пояснюється вмістом летких ефірних олій, а їх вплив на смакові рецептори і безпосередньо на слизові оболонки - наявністю в їх алкалоїдів, глюкозидів та інших речовин. Деякі приправи не тільки покращують смакові якості їжі, але і збагачують її вітамінами (петрушка, кріп та ін.) Багато приправи надають бактерицидну дію. Завдяки вмісту в них фітонцидів. Тому їх використовують і як ліки в народній медицині, часто включають до складу ряду фармацевтичних препаратів, які використовуються в сучасній медицині. У дієтичному і дитячому харчуванні приправи, особливо гострі (чорний перець, гострий червоний перець тощо), застосовуються в невеликій кількості.

При індивідуальній чутливості або при зловживанні приправи викликають подразнення слизової оболонки шлунка, кишечника і жовчних проток, погіршують діяльність печінки і нирок. При споживанні сильних приправ, багатих алкалоїдами, можуть наступити гострі розлади у здоров'ї - безсоння, підвищена нервова збудливість, серцево-судинні порушення і пр.

Застосовувані в Болгарії харчові приправи діляться за своїм походженням на місцеві й іноземні. Вони відрізняються між собою вмістом ефірних масел та інших складових частин і надають різний ефект на організм людини.

До прянощів відносяться не всі ароматичні рослини, а лише мають бактерицидні властивості, які у них виявляються в різному ступені. Прянощі діляться на дві групи - класичні (або екзотичні) і пряні овочі, або європейські пряні рослини. До класичних відносяться всі види перців - білий, чорний, червоний, запашний (ямайський), японський (зантоксилум), африканський (маллагета); імбир, каган, всі види кориці (цейлонська та китайська), ваніль, мускатний горіх і мускатний колір, все види цедри (помаранчева, мандаринова, апельсинова, лимонна, грейпфрутова, сатсума); лавровий лист, розмарин, асафетіда, куркума. Більшість з них було відомо з глибокої давнини і вживалося в їжу раніше солі.

1. Основна частина

1.1 Прянощі

Прянощі - залежно від використовуваних частин діляться на групи:

листові

Лавровий лист





плодові

перець

ваніль

кардамон

каріандр

аніс

кмин

насіннєві

гірчиця

Мускатний горіх

сири




Квіткові і ниркові

гвоздика

шафран





кореневі

Імбир (білий корінь)

Колур





корові

кориця






Інше: кропове масло, чебрець, м'ята, буркун, базилік, ажгон, гравілат, кервель, любисток.

1.1.1 Основний хімічний склад прянощів

Чорний перець - містить 1,5% ефірних олій, які надають перцю сильний аромат, і алкалоїд пиперин, який надає йому пекучий смак.

Запашний перець - містить від 3 до 4,5% ароматичних речовин.

Червоний перець - найбільш важливою складовою частиною червоного перцю є капсицину, який надає йому характерний смак. Червоний колір перцю додає каратіноподобное речовина капсаїцин. Червоний перець містить провітаміни А і вітамін С.

Ваніль - містить ароматичну речовину ванілін.

Коріандр - містить ефірну олію, багатий на вітаміни.

Кмин - містить ефірну олію з приємним смаком і запахом.

Мускатний горіх - містить багато ароматичних речовин, ефірних олій і алкалоїдів.

Гвоздика - містить ефірну олію евгенол, жири, дубильні речовини, гірку речовину каріофілін і пр.

Шафран - містить барвники, ефірні олії, флавоноїди і ін

Кориця - містить ефірні масла, коричний альдегід і пр.

Лавровий лист - містить ефірні олії, алкалоїди, гіркі речовини, трохи вітаміну С і Р. Приємний аромат надає ефірну олію цинеол.

Кропове масло - містить провітамін А і С.

М'ята - містить велику кількість вітамінів С, Р і провітамін А.

1.1.2 Характеристика прянощів

Чорний і білий перець. Чорний і білий перець представляє собою висушені насіння кучерявого тропічного чагарника, зібрані в різній стадії зрілості.

Чорні насіння знімаються недозрілими, а білі - тільки після досягнення повної стиглості, причому білим цей перець називають тому, що його насіння звільняють від верхньої темної оболонки.

Чорний і білий перець відрізняються один від одного не тільки кольором, а й гостротою і різкістю запаху. Так, чорний перець має значно більш сильним запахом і більшої «пекучістю», ніж білий.

Підприємства громадського харчування отримують насіння перцю як цілими (горошком), так і розмолотими (у порошку). При тривалому зберіганні мелений перець втрачає частину аромату, тому раціональніше набувати перець горошком і розмелювати його в міру необхідності.

Чорний і білий перець в порошку широко застосовують для заправки м'ясних, овочевих і рибних страв, у фарш, начинки і ін Його подають до столу так само, як і сіль, оцет, гірчицю.

Запашний перець. За зовнішнім виглядом запашний перець нагадує чорний; горошини запашного перцю темно-коричневого кольору.

Запашний перець на відміну від чорного володіє сильнішим пряним ароматом, що нагадує аромат гвоздики з корицею, а також значно меншою «пекучістю».

У продаж запашний перець горошком надходить і меленим.

Доцільно розмелювати горошок безпосередньо перед використанням, так як його найбільш цінна якість - ароматичність - при зберіганні в порошку значно знижується. Якщо мелений запашний перець треба зберігати, то обов'язково в скляній тарі з щільно притертою пробкою.

Червоний перець. Цей перець є плодом трав'янистої рослини, яка у значних кількостях культивується в південних районах нашої країни.

За зовнішнім виглядом плід червоного перцю нагадує великий стручок, який залежно від різновиду і стадії зрілості буває і темно - і яскраво-червоним, оранжевим, жовтим, а в недостиглому вигляді - зеленим.

Червоний перець володіє високою вітамінне. За кількості міститься вітаміну С він значно перевершує навіть такий вітамінозний плід, як лимон.

Червоний перець, гіркий і солодкий, випускається в порошкоподібному вигляді.

Лавровий лист. Ці прянощі найбільш широко застосовується в кулінарії. Висушені листя вічно зеленого дерева, званого благородний лавр, мають високу ароматичностью.

Гвоздика. Гвоздика - ароматична пряність, що представляє собою висушені нерозпустилися бутони квітів тропічного гвоздикового дерева.

Аромат гвоздики залежить від містяться в ній цінних ефірних олій.

Кращі сорти гвоздики повинні складатися з великих бутонів, які у воді або тонуть, або плавають вгору голівками.

Колюрія. Ця рослина росте на Алтаї. Запах його близький до гвоздики.

Кориця. Корицею називається очищена від верхнього шару кора пагонів тропічного коричного дерева. Ця кора висушується і застосовується у вигляді шматочків або порошку для ароматизації деяких соусів, маринадів, а так само для блюд кавказької кухні.

У продажу розрізняють корицю цейлонську, явскую і китайську.

Шафран. Ароматні сушені рильця квітів особливого цибулинного рослини.

Аніс і кмин. Ці пряні плоди, схожі на смак і призначенням. Аніс і кмин - продукти взаємозамінні.

Мускатний горіх. Мускатний горіх - очищені і висушені насіння тропічного мускатно-горіхового дерева, що володіють гострим, пекучим смаком і ароматом.

Ця цінна пряність надходить упакованої в скляні трубочки, в яких її і зберігають обов'язково в сухому приміщенні.

Сушена насіннєва оболонка мускатного горіха під назвою мускатний колір так само надходить у продаж.

Запах і смак мускатного кольори такі ж, як і у мускатного горіха, тільки трохи слабше.

Ваніль і ванілін. Ваніль - плід тропічної рослини орхідеї. Знімають плід в недостиглому стані, ферментують, сушать. За зовнішнім виглядом ваніль нагадує стручок, всередині стручка знаходяться дуже ароматичні дрібне насіння.

Ваніль випускають у продаж розфасованої в скляні трубочки.

Замінником ванілі - синтетичним порошком ваніліном - користуються так само, як ваніллю.

Ваніль і ванілін мають дуже приємним ароматом, але не можна забувати, що надлишок цих ароматичних прянощів може додати страві гіркий присмак.

Імбир. Цей очищений і висушений невеликий корінь тропічної рослини має дуже приємним запахом і пекучим смаком.

Імбир надходить у продаж у скляних трубочках. Зберігати його слід недроблене, що б менше улетучивался аромат.

Кардамон. Кардамон - пряний плід тропічної рослини із сімейства імбирних.

Плід кардамону має вигляд горішка, всередині якого розташовані насіння. Ці насіння і становлять головну цінність кардамону.

М'ята. Ефірні олії, що містяться в зелені свіжої м'яти, надають їй приємний аромат, освіжаючий смак. М'яту використовують як свіжої, так і сушеної.

Коріандр. Коріандр - висушені насіння однойменного трав'янистої рослини.

Майоран. Смак цієї рослини трохи нагадує поєднання м'яти та перцю. Листя майорану разом з квітковими бруньками використовуються у свіжому і в сушеному вигляді.

Базилік. Базилік володіє прекрасним тонким ароматом з різноманітними відтінками - лимонним, гвоздиковим, м'ятним, перцевим та ін

Барбарис. Ягоди барбарису дрібні яскраво-червоні, смак їх кислий.

Бадьян. Цю пряність часто називають зірчастим анісом, і хоча ботанічно ці дві рослини не мають нічого спільного, тому що бадьян - плід тропічної рослини, а аніс - насіння трав'янистої рослини, але за смаком і ароматом ці прянощі досить схожі.

1.1.4 Упаковка та зберігання

Прянощі необхідно зберігати при температурі від 5 до 15 С і відносній вологості повітря не вище 75%. При високій вологості повітря прянощі пліснявіють, а за низької - висихають.

Більшість прянощі зберігають у щільній упаковці, не пропускає вологу і повітря, так як вони легко сприймають сторонні запахи. Дотримуватися товарне сусідство.

При сприятливих умовах прянощі можуть зберігатися тривалий час без втрат і псування.

Розфасовують прянощі в пакетики з паперу, целофану, полімерних або комбінованих пакувальних матеріалів масою від 10 до 50г., В картонні коробці з прокладкою з пергаменту масою від 10 до 25г., В жерстяні коробочки масою до 25г. і скляні пробірки по 10-15г. Лавровий лист і гірчицю укладають у ящики місткістю не більше 20 кг.

2. Приправи

2.1 Характеристика, асортимент

Приправи покращують смакові і поживні властивості їжі. До них відносяться сіль, оцет, лимонна кислота, гірчиця, хрін, маслини, оливки, каперси і т.д.

Кухонна сіль. Хлористий натрій. Використовують для безпосереднього вживання в їжу і як консервуючий речовина.

За способом видобутку сіль поділяють на такі види:

- Самосадочная (з дна соляних озер)

- Садочние (з морської води)

- Кам'яна (з покладів у надрах землі)

- Виварної (з підземних розсолів)

У залежності від розміру сіль ділять на 4 номери:

0 - величина кристалів 0,8 мм;

1 - 1,2 мм;

2 - 2-2,5 мм;

3 - 4,5 мм.

За чистоті ділять на сорти:

Екстра, вищий, перший, другий сорт.

Особливі види солі: йодована, вітамінізована (вітамін С).

Оцет - отримують шляхом розведення оцтової кислоти до 3-10% концентрації або шляхом зброджування вина (винний плодово-ягідний), шляхом зброджування пива (пивний), меду, слабкого розчину спирту (столовий), оцтова есенція - 70-80% розчин оцтової кислоти .

Оцет столовий повинен бути прозорим, безбарвним, без каламуті й осаду. Смак його кислий, запах - характерний, без сторонніх присмаків і запахів. Зміст кислоти від 3 до 9%.

Оцтова есенція містить 70 - 80% оцтової кислоти.

Кислоти.

Лимонна, яблучна, молочна.

Лимонна кислота являє собою безбарвні кристали, легко розчинні у воді, має приємний кислий смак, без запаху.

До приправ можна віднести столову гірчицю, столовий хрін, аджику (суміш меленого червоного перцю, гострого стручкового перцю, чорного перцю, лаврового листа і ін), майонез.

Їдальня гірчиця. Готують розмішуванням гірчичного порошку в теплій воді. Для смаку додають сіль, цукор, оцет і рослинне масло. У залежності від вмісту жиру (від 4 до 10%) і цукру (від 7 до 16%) випускають різні види гірчиці: Столову, Руську, Московську, Ленінградську.

Гірчиця повинна бути жовтого кольору (допускається коричневий відтінок), однорідною, мажущейся консистенції. Смак острожгучій, характерний для даного виду гірчиці, без сторонніх присмаків і запахів.

Столовий хрін готують з розтертих коренів багаторічної рослини, додають оцет, сіль і цукор. У продаж надходять такі види хрону: столовий, хрін з буряком (червоного кольору), хрін з майонезом.

Маслини - зрілі плоди оливкового дерева.

Оливки - це недостиглі плоди оливкового дерева.

Каперси - не розкрилися квіткові бруньки колючого чагарника.

2.1 Вимога до якості

Сіль. Зберігають сіль у чистому, сухому приміщенні при відносній вологості повітря не більше 75%, так як вона дуже легко поглинає вологу. При тривалому зберіганні сіль злежується, утворюються грудки. Йодовану сіль слід так само захищати від впливу світла.

Якість солі визначають за органолептичними та фізико-хімічними показниками. Сіль повинна мати білий колір. У всіх сортах (крім Екстра) допускається сіруватий або жовтуватий відтінок. Смак, який визначають в 5%-ном розчині, повинен бути солоним, без сторонніх присмаків. Запах відсутній.

Оцет. Упаковують оцет у скляні пляшки ємністю 0,25-0,5 л., А оцтову есенцію - в тригранні скляні флакони по 100 гр. На пляшки наклеюють етикетки, не яких вказують найменування продукту, вміст оцтової кислоти, найменування заводу-виготовлювача, ціну і т.д. Зберігають у темному приміщенні. Використовують оцет для маринування і як приправу.

Гірчиця. Гірчиця повинна бути жовтого кольору (допускається коричневий відтінок), однорідною, мажущейся консистенції. Смак острожгучій, характерний для даного виду гірчиці, без сторонніх присмаків і запахів.

Розфасовують гірчицю в скляні банки місткістю 100 і 125 р. Зберігають у темному, сухому, прохолодних приміщеннях (при температурі не вище 10 С) на протязі 3 місяців, в неохолоджуваних - до 1,5 місяців.

Хрін. Розфасовують хрін у скляні банки місткістю 100 і 500г. Зберігають у темних, сухих прохолодних приміщеннях. У охолоджуваних приміщеннях - 1,5 місяця, в неохолоджуваних - місяць.

Маслини. У продаж надходять маслини солоні і мариновані. Колір від чорного до коричневого, з фіолетовим відтінком, поверхня блискуча, смак солоний, з приємною гіркотою, консистенція ніжна, м'ясиста, солі 6-7%.

Оливки. Вони мають зелений колір, щільну консистенцію, острогорьковатий смак, солі містять 3-4%. У продаж надходять в консервованому вигляді.

Каперси. Нирки пров'ялюють і маринують. Каперси мають кислувато-гострий смак і темно-оливковий колір.

Список літератури

  1. Підручник товарознавство продовольчих товарів - Є.С. Гришко, Т.Р. Парфентьєва, В.І. Баришніков.

  2. Підручник товарознавство продовольчих товарів - В.І. Теплов, В.Є. Боря, Н.М. Білецька, Ю.М. Скоробогатова, С.В. Мамонова.

3. Книга кулінарії - П.В. Абатуров, Л. С. Акулов, А.А. Ананьєв, В.М. Ануфрієв і т.д.

Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Реферат
56.1кб. | скачати


Схожі роботи:
Прянощі і приправи
Прянощі і приправи
© Усі права захищені
написати до нас