Красюк-розрив желточной оболонки, повне змішання жовтків з білками, що виникає при тривалому зберіганні.
Кров'яний кільце - наявність кровоносних судин у вигляді кров'яного кільця на поверхні жовтка в результаті розвитку зародка, яке відбувається в запліднених яйцях.
Тумак - непрозоре вміст яйця в результаті розвитку бактерій (бактеріальний Тумак або пліснявий Тумак)
Міражні яйця - яйця, вилучені з інкубатора, як незапліднені.
Тровянка - за зовнішнім виглядом яйця не відзначаються від свіжих, однак мають специфічний запах, дві-три краплі яйця можуть зіпсувати всю партію.
Ванілін - білий кристалічний порошок, одержуваний штучним синтетичним шляхом, має дуже сильним ароматом і гірким пекучим присмаком. Він добре розчиняється в гарячій воді і винному спирті (у різних частинах). Кристалики нерозчиненого ваніліну викликають у роті неприємне відчуття, зайва кількість ваніліну в тесті погіршує якість продукції. Вводиться в охолоджений крем, сироп і в ті ж вироби з тіста, що і ваніль.
У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування використовують харчові кислоти для додання кислого смаку фруктово-ягідного желе, що йде для обробки тортів і тістечок: для підвищення набухання білків борошна і пружності клейковини, при виготовленні листкового тіста: для отримання стійкої піни - збитою білкової маси для білкового крему ; для інверсії сахарози в процесі приготування інвертного сиропу і помади.
Найчастіше застосовують лимонну, винну, молочну та оцтову кислоти.
Лимонну кислоту отримують біохімічним методом за допомогою пліснявих грибів або виділяють з рослинної сировини. Це безбарвні або злегка жовтуваті кристали, що містять не менш 99.5% лимонної кислоти.

Патока

Безбарвна або світло-жовта тягуча густа рідина, що отримується шляхом оцукрювання крохмалю в присутності кислот використовують патоку при виготовленні помади і додають в цукрові сиропи, що оберігає їх від зацукровування. Патока введена в тісто затримує процес черствіння готових виробів. Зберігають патоку в дерев'яних і металевих бочках при t 8-12 ° С. Перед використанням їх нагрівають до t 200 ° С.
Какао-порошок
-Це продукт, отриманий з какао-макухи шляхом подрібнення його, просіювання і додавання ваніліну.
Какао-порошок містить (%): жиру - до 17.5, цукру -3.5, крохмалю -25,4, клітковини -5.5, органічних кислот - 4, мінеральних речовин -3, теоброміну і кофеїну -2.5.
За способом обробки какао-порошок буває:
1. Непрепарірованний, т.е.не оброблений лугами (Золотий ярлик, Наша марка, Прима);
2. Препарований, тобто оброблений двовуглекислої содою або вуглекислим амонієм. Останній володіє кращим ароматом і смаком, далі не осідає, навіть напій з червонуватим відтінком (Екстра, Золотий якір).
За органолептичними показниками це порошок від світло-до темно-коричневого кольору, що має м'яку, однорідну, сипучу без грудок консистенцію. Смак гіркуватий, запах приємний, без сторонніх присмаків і запаху. Масова частка вологи не більше 6%. При варінні з водою протягом 2 хв повинна виходити тонка суспензія без осаду.
На підприємствах громадського харчування какао-порошок поставляють в паперових пакетах або з полімерних матеріалів масою не більше 5 кг.
Зберігають какао-порошок в сухих складських приміщеннях при температурі 17 ° С і відносній вологості повітря 70% до 10 днів.
У кондитерському виробництві підприємств громадського харчування какао-порошок широко використовують для приготування шоколадних кремів і помади додають в тісто для бісквітних і пісочних тістечок і тортів.

Вода

У кондитерському виробництві вода використовується як сировина для приготування тіста дріжджового, заварного, листкового. Воно входить також до складу сиропів для промочкі тортів, помади і желе, що йдуть для обробки кондитерських виробів. Для цих цілей беруть водопровідну воду, що відповідає всім вимогам чинного стандарту, що пред'являються до питної води.
Вода, згідно зі стандартом, має бути прозорою, безбарвною, без сторонніх запахів і присмаків. Загальна кількість мінеральних речовин у ній не повинно перевищувати встановлені норми. Температура води 8-12 ° С. Жорсткість води, що залежить від вмісту солей кальцію і магнію в 1 л води згідно зі стандартом, не повинно перевищувати 7 маг екв \ дм3 (1мг-екв) дм3 жорсткості відповідає вмісту в 1 л води 20 мг кальцію або 21.1 мг магнію.
За санітарними нормами в питній воді не повинен бути хвороботворних мікробів. Строго встановлено загальна кількість мікроорганізмів у воді - не більше 100 в 1см3 і вміст кишкової палички - не більше трьох в 1 л води.От властивостей питної води залежить якість тесту. Так, жорстка вода сприяє зміцненню клейковини тесту і позитивно впливає на якість виробів з дріжджового та листкового тіста, приготованих з слабкою борошна.
Зміцненню клейковини тесту сприяє залишкову кількість хлору, розчиненого у водопровідній воді і володіє окислювальним дією.
Сіль містить 96.5-99.2% хлористого натрію на суху речовину і незначна кількість солей кальцію, магнію, калію, які зумовлюють її гидроскопичности. За якістю сіль поділяють на 4 товарні сорти: екстра, вищий, 1-й і 2-й. Розчин солі 5% повинен мати суто солоний смак, без сторонніх присмаків і запахів.
Зберігають сіль у сухих складських приміщеннях при температурі 17 ° С і відносній вологості повітря 70%.
У виробництві борошняних виробів сіль додають для смаку в незначних кількостях лише в тісто. Кухонна сіль зміцнює структуру клейковини, сприяючи еластичності тіста і тонкостінної пористості м'якушки виробів. Сіль пригнічує життєдіяльність дріжджових клітин, тому опару для дріжджових виробів солити не слід. Несолоне або недосолені дріжджове тісто має слабку консистенцію і дає несмачні, неправильні форми виробу. Щоб сіль рівномірно розподілилася в тесті, її кладуть у розчиненому стані.
Агар - рослинний клей, що виробляється з деяких видів морських водоростей. У продаж агар надходить у вигляді крупки, порошку або пористих напівпрозорих пластинок.
Желатин - харчової клей тваринного походження; надходить у продаж у вигляді крупки, порошку або прозорих пластинок жовтого кольору.
Перед вживанням платівки желатину і агар треба промити в холодній воді і відкинути на друшляк або сито для стікання води. Желюючий властивості агару в 5-8 разів сильніше, ніж желатину. Зберігати агар та желатин слід в прохолодному сухому місці.

Приготування торта «Пташине молоко»

Здобне-взбівной напівфабрикат - 350
Крем 790
Шоколад 200 г
Вихід 1300
Для здобне-взбівного напівфабрикату: борошно -140
Цукор - 106
Масло -1 2006
Меланж - 75

Ванілін - 0,1 г

Масло з цукром збивають до однорідної маси, додають меланж, у якому розчиняють ванілін. Збивають масу до пишності 15-20 хв. Потім засипають борошно і замішують тісто. Його розмазують на два пласти за трафаретом на аркушах, змазаних жиром. Випікають при температурі 220єС 5-8 хв.
Для крему: цукор - 308, патока - 155, агар - 4, вода - 130, олія - ​​200, молоко згущене з цукром - 94, яєчні білки - 60, ванілін - 0,3, кислота лимонна - 2 м.
Спочатку готують цукрово-агарових сироп. Агар промивають і замочують у воді 2 - 3 ч. До набряклому агару додають цукор, патоку і уварюють сироп до 110єС (проба-нитка товста). У цей же час збивають яєчні білки до стійкої піни, в кінці збивання додають кислоту. Не припиняючи збивання, тонким струменем вливають гарячий сироп і продовжують збивати ще 10-15 хв. Одночасно збивають масло зі згущеним молоком і ваніліном до пишноти. Все це з'єднують з білковою масою і збивають на тихому ходу ще 5 хв.
Здобне-взбівной напівфабрикат укладають в прямокутну форму без дна, покривають шаром крему, а потім кладуть другий напівфабрикат і зверху знову наносять шар крему, щоб заповнити форму до країв. Ставлять у холодильник до повного застигання крему. Вирізають тонким ножем з форми. Поверхня та бокові сторони гразіруют шоколадом. Після його застигання на поверхню торта наносять малюнок з шоколаду.

Приготування тістечка «Еклер з вершковим кремом»

Заварне тісто викладають в кондитерський мішок з зубчастою або гладкою трубочкою діаметром 18 мм, «відкидають» вироби у вигляді паличок довжиною 12 мм на аркуші, злегка змащені жиром, і випікають при температурі 190-220єС. Під час випічки виріб піднімається, а всередині утворюється порожнеча.
Перший спосіб обробки випечених заготовок.
Заготівлі охолоджують і з двох сторін наповнюють кремом. Для цього крем кладуть у кондитерський мішок з вузькою гладкою трубочкою, одночасно проколюють цієї трубочкою заготівлю і наповнюють кремом. Поверхня глазурують білої помадою. Тістечко готують з вершковим кремом, але можна готувати з кремом «Шарлот» і «Шарлот» шоколадний.
Другий спосіб обробки випечених заготовок. Наповнений еклер змастити зверху кремом і обсипати крихтою, приготовленої з зламаних чи невдалих еклерів. Крихітку можна перемішати з Ѕ ложкою поріжка какао. Зверху посипати тістечка цукровою пудрою.
Третій спосіб обробки випечених заготовок. Верхню частину випеченої заготівлі заглазіровать, зануривши в розігріту помаду. Після охолодження помади розрізати заготівлю вздовж і відкласти верхню глазуровану частину. Відсадити з корнетики в порожнину підстави заготівлі білковий, вершковий або сметанний крем, покласти зверху глазуровану частину заготовки.
Розглянемо докладніше механізм приготування основних компонентів еклерів
Приготування заварного тіста.
Характерною особливістю заварного напівфабрикату є утворення всередині виробів великих порожнин, які заповнюються кремами або начинками.
Для приготування заварного тіста беремо борошно із середнім вмістом клейковини. При використанні борошна з невеликим вмістом клейковини вироби виходять з поганим підйомом. Тісто для заварного напівфабрикату має бути в'язким, але одночасно утримувати велику кількість води. Тому тісто готують шляхом заварки борошна.
Приготування тесту складається з заварки борошна і з'єднання її з яйцями.
У казан наливають воду, додають масло, сіль і доводять до кипіння, потім поступово, помішуючи лопаткою, всипають борошно. Продовжуючи помішувати, прогрівають масу 5-10 хв. Маса повинна бути однорідною, без грудок. Її перекладають у котел збивальної машини і перемішують гачкоподібним збивачем для охолодження до температури 65-70єС. Продовжуючи перемішування, поступово вливають яйця протягом 10-20 хв. Тісто повинно мати вологість 53%, тобто стікати з лопатки у вигляді трикутника. Якщо тісто рідке, то під час випічки воно буде осідати й вироби вийдуть без підйому. Із дуже густого тесту виходять вироби з поганим підйомом і з тріщинами на поверхні.
Готове тісто викладають в кондитерський мішок з круглою або зубчастою трубочкою. При використанні зубчастої трубочки на поверхні виробів при випіканні розривів не вийде. «Відкидають» вироби різної форми на листи, злегка змащені жиром. Якщо листи не змащувати, то вироби будуть прилипати до них, а якщо змастити сильно, то розпливатися під час випічки. Випікають заварний напівфабрикат при температурі 190-220єС 30-35 хв: спочатку - 12-15 хв при температурі 220єС, а потім при 190єС.
Якщо випікати напівфабрикат при більш високій температурі, вироби вийдуть з розривами на поверхні, при низькій температурі - з поганим підйомом. Вимоги до якості: заварний напівфабрикат темно-жовтого кольору, має великий обсяг, всередині утворюється велика порожнина, допускаються невеликі тріщини на поверхні. Вологість - 23%.

Вершковий крем

Крем зі збитих вершків відрізняється пишнотою, ніжністю і легкістю, високою поживністю і відмінним смаком. При приготуванні цього крему необхідно ретельно дотримуватися ряду умов. Невиконання навіть одного з них може призвести до невдачі.
Вершки повинні бути свіжими. Перед використанням їх треба сильно охолодити. Для цього поміщають пляшку з вершками на 2 години в холодильник або в холодну воду, в лід або сніг, посипаний сіллю. При невідповідною температурі вершки можуть не збити, тобто не дати пишної піни.
Навколишнє повітря повинен бути чистим, так як постронніе запахи сприймаються кремом.
Густі вершки, які містять 35% жиру, збиваються добре; з вершків з 20% жиру крем можна отримати тільки в присутність желатину.
Збивають вершки віночком спочатку повільно, потім прискорюють рух і продовжують збивати до отримання густої пишної піни. Якщо вершки під час збивання затворожатся (утворюють неоднорідну рябуватості масу), слід припинити збивання, викласти вершки на часте сито і дати стекти рідини, після чого збивання продовжити. Повторна невдача вказує на те, що вершки були занадто рідкими або теплими і крему з них не вийде.
Такі вершки можна продовжувати збивати дерев'яною лопаточкою до утворення олії.
Крем з вершків слід готувати безпосередньо перед вживанням. Вироби з цим кремом можуть зберігатися не більше 2-3 годин, в холодному місці.
Крем зі збитих вершків без желатину швидко втрачає надану йому форму і тече; креми, приготовані з желатином, краще і довше зберігають форму, але мають не повітряну, а драглисту структуру і присмак желатину.
У еклері використовуємо крем вершковий без желатину.
Для цього крему використовувати вершки тільки 35%-ної жирності.
Охолоджені вершки налити в холодну каструлю, поставити в холодну воду, на лід або в сніг і збивати віночком до отримання густої, пишної піни. Не припиняючи збивання, додавати потроху ванільний цукор і цукрову пудру, добре перемішуючи. Готовий, добре збитий крем утримується на частому віночку. Цей крем дуже нестійкий при зберіганні; швидко закисає і тече (розповзається). Після збивання крем негайно використати, а потім еклер поставити на холод.

Помада

Для глазурування еклерів використовуємо помаду. Еклери можна занурювати в помаду. Поверхня, глазурована помадою, стає рівною і блискучою.
Помаду отримують з цукрового сиропу, увареного до проби на м'який кульку і збитого після охолодження.
Всипати цукор у каструлю, залити гарячою водою і перемішувати до повного розчинення. Змити мокрій пензликом або марлею налиплий на внутрішні краї каструлі цукор, поставити варити на сильний вогонь без помішування. Як тільки сироп почне закипати, зняти ложкою утворилася на поверхні піну, знову змити з країв каструлі бризки цукрового сиропу, накрити її щільно кришкою і варити сироп до тих пір, поки вміст цукру в нім не досягне проби на м'який кульку.
Перед кінцем варіння додати сироп розчин лимонної кислоти.
При додаванні в сироп більшої кількості кислоти помада погано збивається і не твердне на виробах, а помада з малою кількістю кислоти швидко кристалізується і дає глазур без блиску.
Після варіння обризнуть поверхню сиропу водою, не помішуючи, і як можна швидше охолодити. Для цього помістити каструлю з сиропом в холодну воду або на лід. Можна також покласти на поверхню сиропу шматочки чистого харчового льоду, а потім утворилася від нього рідину злити.
Після охолодження злити воду з поверхні сиропу і дерев'яною лопаточкою збивати сироп протягом 10-20 хвилин, поки він не побіліє і не згорнеться в білу мелкокристаллическую масу, яка і називається помадою. За допомогою лопатки розім'яти помаду, підігріти до 45-55єС, весь час помішуючи, і додати ароматичні речовини.
Якщо помада виявиться занадто густий, розвести її невеликою кількістю води, якщо рідкої - додати просіяне цукрову пудру.
Готова для глазурування помада повинна мати консистенцію сметани середньої густоти. Якщо в цукровому сиропі при охолодженні з'являться крупинки, що утворилися з кристалів цукру, то такий сироп збивати не треба, так як глазуровані вироби виходить не гладкими, а горбистими, негарними. У такий сироп треба додати води в 2 рази більше норми і знову варити.
Помада витримує тривале зберігання, тому її можна заготовлювати про запас. При зберіганні в банку або каструлі треба покласти на помаду намочений у воді пергамент або мокрий шматочок марлі, при цьому на внутрішніх краях посуду не повинно бути помади. У міру потреби витягують потрібну кількість помади, розминають, підігрівають при помішуванні лопаткою до 45-55є, ароматизують і використовують для глазурування виробів.
Для 10 тістечок вагою по 100 г:
Заварне тісто:
Борошно 200
Яйце 6 шт
Масло 80
Сіль 27
Вода, молоко133
Вихід випеченої заготовки 370
Крем вершковий:
вершки 35%-ної жирності 100
цукрова пудра 12
ванільний цукор 1
вихід крему - 135
Помада:
цукровий пісок 200
вода 108
вихід помади - 260 г

Характеристика електроплити ЕП-2М

Плити відносяться до універсального теплового обладнання з безпосереднім обігрівом. Призначені вони для приготування гарячих страв в наплитной посуді або безпосередньо на поверхні конфорки, а також у духовці.
Промисловість випускає в основному секційні електричні плити, але крім цього випускаються або знаходяться в експлуатації і несекціоннимі плити. Електроплита ЕП-2М також відноситься до несекціоннимі плит.
Плита складається з шести конфорок і жарочної шафи. Призначена вона для приготування перших, других і третіх страв у наплитной посуді, а також для смаження кулінарних і випічки кондитерських виробів в духовці. Використовується плита в гарячих цехах середніх і великих підприємствах громадського харчування.
Основними робочими частинами її є жарильну настил, що складається з шести електроконфорок прямокутної форми, і духовку. Шафа являє собою двостінні камеру з теплоізоляцією між стінками, обогреваемую у верхній і нижній частинах трубчастими електронагрівачами.
Для регулювання потужності конфорок і шафи на каркасі плити встановлені пакетні перемикачі, що дозволяють отримувати три ступені нагріву конфорок і жарочної шафи з співвідношенням 4:2:1.
З боку зовнішньої поверхні конфорок є бортики. Навколо плити з метою безпеки встановлюються на кронштейнах металеві поручні. Підводка електроенергії здійснюється до вступного щитка, розташованих у межах корпусу плити.
Температура в шафі підтримується автоматично вбудованим в його стінку терморегулятором в межах від 100 до 350 ˚ С.
Для виходу випарів, які утворюються в шафі, на його дверцятах є заслінка.
У залежності від необхідної температури на поверхні конфорок і в шафі останні включаються відповідними пакетними перемикачами на «Сильний», «Середній», «Слабкий» нагрівання. Наявність у шафі терморегулятора забезпечує можливість регулювання температури в різних межах.
Конфорки і шафа рекомендується включати на максимальну потужність (сильний нагрів) тільки в момент розігрівання плити або при приготуванні страв, що вимагають високої температури.
Електроплита ЕП-2М встановлюється безпосередньо на підлозі з дотриманням правил техніки безпеки. При цьому до неї слід забезпечити вільний доступ з усіх боків для огляду і ремонту. Монтаж електропроводки і заземлення повинні бути виконані відповідно до ПУЕ.
На розподільчому щитку, що встановлюється в безпосередній близькості від плити, монтується пускова і відповідна захисна апаратура. Від розподільного щитка проводи підводяться до вступного щитка, розташованих у межах корпусу плити. Електроплита може працювати від мережі напругою 3 ~ 220 В або 3N ~ 380 В.
Технічна характеристика плити наведена в таблиці.
Таблиця 1
Технічна характеристика плити ЕП-2М

Потужність, кВт:
спільна	25,5
конфорки	3,5
шафи	4,5
нагрівача шафи	0,56
Напруга, В	220 або 380/220
Струм	Трифазний змінний
Кількість конфорок, шт	6
Розміри конфорки, мм	370х405
Площа жарильної поверхні, м2	0,9
Кількість жарильних шаф, шт	1
Кількість нагрівачів, шт:
верху шафи	4
низу шафи	4
Максимальна температура в духовці, є З	350
Число ступенів нагріву конфорок і жарочної шафи	3
Співвідношення потужності трьох ступенів	4:2:1
Кількість пакетних перемикачів	8
Кількість терморегуляторів, шт	1
Габарити, мм:
довжина	1730
ширина	1430
висота	810
Маса, кг	390

Малюнок електроплити наведений у Додатку.

Організація роботи кондитерського цеху

Такі цехи передбачають на заготовочних підприємствах, що виготовляють напівфабрикати, і на підприємствах загальнодоступної мережі (кафе, ресторани та столові). На відміну від дрібних кондитерських цехів, організованих у підприємствах громадського харчування, кондитерські цехи заготовочних підприємств мають велику потужність, технічно краще оснащені і тому більш рентабельні. У цеху виготовляють широкий асортимент виробів з дріжджового, пісочного, листкового, бісквітного та заварного тіста, а також випускають дріжджове, пісочне і листкове тісто у вигляді напівфабрикату.
У результаті перепрофілювання виробництв багатьох заготовочних підприємств, яке відбулося в останні роки, виробництво кондитерських і борошняних виробів розділилося з утворенням кондитерського та мучного цехів.
Технологічний процес в борошняному цеху здійснюють за схемою: підготовка продуктів -> заміс тесту -> обробка та випічка виробів -> остигання -> укладання -> зберігання -> транспортування.
Сировина, що надходить у цех, розвантажують у комори добового запасу. Борошно просівають в приміщенні просіювання, звідки вона подається за гнучким рукаву у відділення замісу, оброблення та випічки борошняних виробів. Для отримання дріжджового тіста хорошої якості передбачають приміщення розстойки дріжджового тіста. Готові вироби зберігають у коморі готових виробів на стелажах до відправки в експедицію.
Технологічний процес у кондитерському цеху здійснюється за схемою: підготовка продуктів -> приготування і випічка тіста і виробів -> остигання -> оздоблення -> укладання -> охолодження та зберігання -> транспортування.
Сировина розвантажують у комори добового запасу (охолоджувану і неохолоджуваних). Після просіювання борошна і підготовки продуктів готують тісто всіх видів і здійснюють оброблення та випічку виробів з пісочного, листкового, заварного і бісквітного тіста. Остигнули вироби обробляють кремами, повидлом або іншими оздоблювальними напівфабрикатами, укладають в тару, охолоджують і зберігають у охолоджуваної і неохолоджуваної камерах готових виробів до відправки в експедицію.
У кондитерських цехах великої потужності можуть бути передбачені додаткові приміщення для приготування бісквітного тіста, охолодження виробів; у відділенні оброблення та випічки - самостійні ділянки для приготування дріжджового тіста і виробів з нього, а також листкового, пісочного, бісквітного та заварного тіста. Кожна ділянка оснащують відповідним обладнанням.
Кондитерські та борошняні цехи малої потужності (до 5 тис. виробів) не дроблять на окремі приміщення - виділяють лише приміщення обробки виробів і обробки яєць; потужністю до 15 тис. виробів - проектують з відділеннями добового запасу сировини, обробки яєць, підготовки сировини і приготування тіста , оброблення та випічки, охолодження і обробки виробів, короткочасного зберігання готових виробів, а також з мийною інвентарю й холодильною камерою для зберігання готових виробів з кремом.
Приміщення кондитерського та мучного цехів розміщують єдиним блоком, на другому і третьому поверсі заготівельного підприємства, забезпечуючи зручний зв'язок із приміщеннями для приймання та зберігання сировини, а також з експедицією. Приміщення розташовують послідовно, по ходу технологічного процесу, з метою забезпечення найкоротших шляхів переміщення сировини і готових виробів.
Цехи оснащують обладнанням, відповідним відбувається в них технологічних процесів: механічним - просеиватель, тістомісильні машини, дежеопрокідивателі, Ділительно-округляюча автомати, тісторозкаточні машини, машини для відсадження заготовок з тіста, Збивачок машини, універсальні приводи, комплекси для очищення мішків від борошняного пилу і тестової кірки; холодильним - холодильні шафи різної місткості, столи з охолоджуваною поверхнею для розкочування і розбирання виробів з пісочного та листкового тіста, холодильні розбірні камери для зберігання продуктів, напівфабрикатів (листкового тіста, начинок, кремів, сиропів тощо); тепловим - печі, автомати для смаження пиріжків, пекарні трикамерні шафи, сковороди, розстоєчні шафи, автоклави, комплекси з трехполочнимі колисками для вистоювання тіста; допоміжним - виробничі столи, пересувні стелажі, підтоварники, секції-столи з охолоджуваних шафою, шафи для сушіння кондитерських мішків, діжі до тістомісильні машинам, мийні ванни з сітками-вкладишами.
Устаткування в приміщеннях цехів розміщують послідовно, по ходу технологічного процесу, з дотриманням допустимих відстаней, перпендикулярно вікон для забезпечення нормальної освітленості робочих місць.
Кондитерський цех повинен мати такі відділення: комору добового запасу продуктів; приготування тiста; тістообробних; Випечне; оздоблення виробів; приготування фаршу; мийні для яєць; посуду і тари; експедицію.
Робочі місця кондитерів визначаються відповідно до технологічного процесу готування борошняних кондитерських виробів, який зазвичай складається з наступних стадій: зберігання і підготовка сировини; приготування і замісу тіста; формування виробів; приготування начинок; випічки; обробки і короткочасного зберігання готових виробів.
Важливими чинниками раціонального використання робочого часу кондитерів є: правильна підготовка робочих місць, оснащення їх необхідним інвентарем, посудом і транспортними засобами, безперебійне постачання протягом зміни сировиною, паливом, електроенергією.
Комора добового зберігання продуктів призначена для короткочасного зберігання продуктів, обладнана скринями, стелажами, подтоварниками, холодильною камерою. Для розважування продуктів є ваги різної вантажопідйомності (від 2 до 150 кг).
Тістомісильне відділення повинно бути механізовано більше, ніж інші ділянки. Тут потрібні машини для замісу тіста з діжами різної місткістю, просіювачі для борошна. Тут же організовують робоче місце для підсобних операцій - розчинення і дозування цукру, солі, перебирання родзинок і пр. Воно повинно бути обладнане столом, раковиною з підведенням холодної та гарячої води, шафою для зберігання інвентарю, скринею для солі.
Борошно перед замісом тіста просівають в окремому приміщенні або безпосередньо в тістомісильному відділенні по можливості вдалині від інших робочих місць.
Для просіювання борошна є спеціальні просіювачі з хитними і нерухомими ситами. Просіювач з хитним ситом наводиться в зворотно-поступальний рух електродвигуном. Просіювач типу «Піонер» подає борошно за допомогою шнека до двох нерухомим ситам і магніту, пройшовши які, борошно звільняється від сторонніх домішок і насичується повітрям.
Тестомесильная машина складається з корпусу з місильних важелем і трьох подкатних діж місткістю від 140 до 270 л. Продукти, що входять до складу тіста, закладають у діжу, підкочують її до машини і замішують тісто. Якщо немає тістомісильних машин, для замісу застосовують дерев'яні діжі-ларі, які, накривши кришкою, використовують як обробні столи. Дріжджове тісто після замісу вимагає для бродіння підвищеної температури 30-35єС, тому діжу підкочують ближче до кондитерських печей. Інші види прісного тіста замішують при зниженій температурі (15-17єС). У великих цехах для бродіння опари та тіста влаштовують спеціальні камери, в яких можна підтримувати певну температуру.
Далі по технологічному ланцюжку обладнують робочі місця за дозуванні тіста і формуванні виробів. Ці операції можуть бути об'єднані і на одному робочому місці.
Для дозування тіста встановлюють стіл, ділильні-округляючу машину або тістоділитель, скринька для борошна (під столом), шухляда для ножів (у столі), циферблатні ваги.
Для розкочування тіста встановлюють столи для шафками для інструментів і висувними скринями, тісторозкочувальну машину, холодильну шафу для охолодження масла і тесту при виготовленні листкових виробів.
Робочі місця для формування виробів обладнуються столами в висувними скринями для борошна, шухлядами для інструментів, пересувними стелажами і стелажами-шафками, настінними стелажами - «шпильками». Пересувні стелажі необхідні, щоб доставити вироби від робочого місця формовки виробів до місця розстойки, до печей для випічки, а потім у Охолоджувальна відділення.
Для приготування бісквітного тіста обладнають окреме робоче місце поблизу універсального приводу, тому що збивають тісто в механічному збивачці, що входить у комплект цього приводу. Крім того, необхідно мати окремий стіл або столи для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи або у форми.
Для приготування фаршу і оздоблювальних напівфабрикатів встановлюють невелику плиту, м'ясорубку, розмелювальні пристосування, пересувні діжі, табурети для котлів, стіл для виготовлення помади; на цьому робочому місці можна готувати також заварне тісто.
Найбільш раціональна організація праці кондитерів можлива у великих цехах, що випускають кондитерські напівфабрикати в повному асортименті і великій кількості: різне тісто, начинки і креми, сиропи для промочкі, посипання, цукати та ін На таких підприємствах є широкі можливості для механізації всіх трудомістких робіт, а отже, і для різкого підвищення продуктивності праці, машини і механізми використовуються на повну потужність, спрощується контроль за якістю, підвищується культура праці.
У великих цехах організовують потокові лінії по виготовленню кожного виду напівфабрикату, а також використовують засоби малої механізації і різні пристосування на окремих ділянках.
Для підвищення продуктивності праці встановлюють апарат для заварки тіста і пристосування для його «відсадження».
Вироби з рідкого тіста - заварного, бісквітного, буші, мигдального, повітряного - «відкидають» за допомогою кондитерського мішка з насадкою. Операція трудомістка, тому в деяких кондитерських цехах «відсадження» механізують. Кондитерські листи по стрічковому ланцюговому транспортеру проходять під відсадочні пристроєм. З чотирьох конусоподібних наконечників автоматично виживає певна доза тесту. Масу «відкидають» тесту можна регулювати.
Готове тісто укладають в бункер, звідки воно за допомогою поршнів «відсаджуватися» в дозирующую камеру, і через 6 трубок з відсадочні отворами порція тіста викладається на рухомий лист.
Креми готують в окремому приміщенні, в якому встановлені Збивачок машини різної продуктивності і різної місткості діж та котлів. Варять креми в спеціальних перекидних казанах з паровою сорочкою або в наплитних казанах. Передбачають спеціальний стіл з висувними ящиками для зберігання інструменту, на ньому просіюють пудру, проводять інші операції.

Організація роботи приміщень для випічки виробів

Випечне відділення обладнують кондитерськими шафами і печами з електричним, газовим обігрівом. Печі встановлюють в ряд і постачають місцевою вентиляцією. У такому ж секційному порядку розміщують обладнання та столи для смаження виробів у фритюрі. Це економить площу цеху і створює сприятливі умови для роботи.
У жарильних шафах, що обігріваються газом, температуру регулюють кількістю газу, що надходить в пальники, але при цьому стежать, щоб усі відкриті пальники і газ не проникав у приміщення.
Електричні жарочні шафи забезпечені терморегуляторами, які автоматично підтримують в жарильної камері задану температуру в межах від 100 до 350єС.
Кондитерські печі, застосовувані на великих підприємствах громадського харчування, мають більшу продуктивність, ніж жарочні шафи. Крім того, під час випічки вироби не потрібно перевертати, внаслідок чого вони не осідають і добре пропікаються. Випечені вироби внаслідок рівномірного нагріву мають однаковий колір.
Для жаркі пиріжків у фритюрі встановлюють спеціальні електричні чи газові фритюрниці або користуються наплитні фритюрниця. Біля фритюрниці встановлюють стелажі і стіл із сітчастим для відсікання надлишку жиру. Це відділення повинно мати особливо гарну вентиляцію, тому що при розкладанні жирів виділяються шкідливі для здоров'я продукти.
Оздоблювальні тістечка і торти в спеціальних приміщеннях або на окремих виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи забезпечуються висувними ящиками для інструментів, штативами для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу. Зручно
Обробляють тістечка і торти в спеціальних приміщеннях або на виробничих столах, ізольованих від інших робочих місць. Столи забезпечуються висувними ящиками для інструментів, штативами для зміцнення кондитерських мішків, спеціальним бачком для сиропу. Зручно влаштовувати на столах обертаються на осі підставки, на які ставлять торти під час обробки. У столів поміщають стелажі для готових виробів і картонних коробок.
Для нарізки бісквіта використовують ножі-пилу, що проводиться в рух електродвигуном. Товщина нарізки може регулюватися рухомими гвинтами. Для нарізки виробів на шматки використовують дисковий ніж.
Для приготування бісквіта на великих підприємствах застосовують дозатор, що складається з бачка на 30-40 л і гуртки з водомірним склом і шкалою ємністю 3 л, яка за допомогою шланга з харчової гуми з'єднана з краном і сіткою-розпилювачем.
Використовується також удосконалена лійка, що складається з металевого циліндра і воронки розпилювача з отворами. Циліндр наповнюється сиропом для промочування, кількість якого видно на водомірному склі. Розбризкування сиропу виробляється натисканням ручки. Впроваджується в кондитерських цехах установка для намазування пластів торта кремів продуктивністю до 5000 двошарових тортів масою 0,5 кг за 8 годин роботи.
Механізується операція заповнення трубочок з заварного тіста кремом. На спеціальному столі монтується пневматична пристосування. Воно складається з компресора з електромотором, бачка для крему. Крем з бачка видавлюється під тиском 1 атм. через спеціальний штуцер. До штуцера підносить трубочку тістечка, відкриває кран і, заповнивши трубочку, кран закривають.
Основне обладнання цеху - виробничі столи, пересувні стелажі, холодильники, Збивачок машини, низькі табурети з кришкою, оббитих металом, і з круглим вирізом для встановлення котлів з напівсферичним дном.
В останні роки промисловість випускає секційне модульоване обладнання, яке розраховане на лінійний принцип розміщення. Застосування його вивільняє близько 25% корисної площі цеху і скорочує пересування працівників. Використання секційного устаткування покращує умови праці, підвищує культуру виробництва. Секційні столи забезпечені полицями, ящиками для зберігання спецій та інвентаря, вкладишами для зберігання різних дощок, мають вбудовані ванни і ін У столів встановлюють стелажі для готових виробів і картонних коробок.
У мийній для миття інструмента та інвентарю використовують ванни з двома відділеннями та стерилізатором. Стерилізатор є нагрівальним бачок з електричним, газовим або паровим обігрівом.
Сушать кондитерські мішки в електросушільном шафі. Одночасно в ньому за 15-20 хв можна висушити 25 мішків.
Поруч з мийними ваннами встановлюють стелажі. Машина для миття лотків змиває тверді залишки, промивають лотки содою і стерилізує їх парою.
Експедиція служить для зберігання готових кондитерських виробів. Вона обладнується холодильними камерами, стелажами, терезами і виробничими столами.
Кондитерські вироби з кремом або фруктової обробкою зберігають в охолоджуваних приміщеннях при температурі не вище 6єС. Кондитерські вироби без оздоблення зберігають при температурі 18єС і відносній вологості 70-75%. При наявності холоду термін реалізації виробів з вершковим (масляним) кремом не повинен перевищувати 36 год, із заварним - 6 діб, зі збитими вершками - 7, з фруктовою обробкою - 3 доби.
При відсутності холоду термін реалізації виробів з вершковим кремом - 12 год, вироби зі заварним кремом, а також збитими вершками зберіганню не підлягають.
Транспортують кондитерські вироби у тарі спеціальним транспортом. Кожен лоток повинен мати етикетку з зазначенням найменування і кількості кондитерських виробів. Крім того, вказуються час випуску продукції і прізвище укладальника.
В останні роки все більшого поширення набуває заморожування різних видів тіста і сформованих виробів.

Охорона праці і техніка безпеки

Охорона праці - це система законодавчих актів, організаційних, технічних, соціально-економічних, гігієнічних і лікувально-профілактичних заходів та засобів, що забезпечують збереження здоров'я і працездатності людини в процесі праці.
Охорона праці включає комплекс заходів з безпеки праці, виробничої санітарії та гігієни та протипожежної техніки. У безпеці праці вивчають технологічні процеси та обладнання, що застосовується на виробництві, аналізують причини, що породжують нещасні випадки і професійні захворювання, і розробляють конкретні заходи для їх попередження та усунення. Протипожежна техніка попереджає і ліквідує виникли пожежі. Виробнича санітарія вивчає вплив зовнішнього середовища та умов праці на організм людини і його працездатність.
Виробнича діяльність кондитерського цеху залежить від того, наскільки правильно він запроектований, забезпечений відповідними приміщеннями, як підібрано і розставлено в ньому необхідне обладнання, що забезпечує нормальний технологічний процес. Планування підприємства громадського харчування в цілому, а також розміри приміщень усіх виробничих цехів, у тому числі і кондитерського цеху, визначаються за діючими нормативами, які забезпечують безпечних і оптимальні умови роботи кондитерів.
Важливу роль відіграє правильне і достатнє освітлення. Найбільш сприятливим для зору є природне освітлення. Відношення площі вікон до площі підлоги повинно бути 1: 6, а найбільше видалення від вікон може бути до 8м. Штучне освітлення використовується в приміщеннях, які потребують постійного спостереження за процесом (склади, машинне відділення, експедиція). У цеху має аварійне освітлення, що забезпечує мінімальне освітлення при відключенні робочого (1:10).
На великих підприємствах громадського харчування керівництво з охорони праці покладається на заступника директора (якщо є посада головного інженера, - то на нього), на інших підприємствах - на директора. У кондитерських цехах керівництво з охорони праці покладається, крім керівника, також на начальника цеху.
Керівники зобов'язані організувати контроль за виконанням трудового законодавства, наказів та інструкцій вищестоящих організацій. Спільно з профспілковою організацією вони розробляють план заходів щодо створення нормальних і безпечних умов праці, організують інструктажі, виставки, лекції, показ діапозитивів, плакатів з охорони праці та протипожежної техніки. Начальник цеху здійснює нагляд за справним станом обладнання, що експлуатується, машин, огорож, за своєчасним виконанням планово-попереджувального ремонту обладнання, автотранспорту та за безпечним проведенням вантажно-розвантажувальних робіт.
Для знову надходять начальник цеху зобов'язаний провести вступний інструктаж і стежити за своєчасним забезпеченням працівників доброякісною спецодягом. Керівник має право припиняти роботу на окремих дільницях у тих випадках, коли вона небезпечна для здоров'я, і ​​притягнути винних до відповідальності. При нещасному випадку проводять розслідування і вживають заходів до усунення причин, що викликають ці випадки, складають акти за формою Н-1, якщо нещасний випадок викликав втрату працездатності не менше одного дня. В акті об'єктивно викладаються причини (прямі і непрямі) нещасного випадку та вказуються заходи щодо їх усунення.
Найважливішим заходом, спрямованим на попередження нещасних випадків, є обов'язкове проведення виробничих інструктажів. Вступний інструктаж проходять всі працівники, вперше приймаються на роботу, і учні, спрямовані в цех для проходження виробничої практики. Інструктаж на робочому місці і повторний інструктаж проводяться для закріплення і перевірки знання правил та інструкцій з безпеки й уміння практично застосовувати отримані навички. Позаплановий інструктаж використовується при зміні технологічного процесу, придбання нового обладнання і т.д.
Професійні захворювання можуть виникнути в результаті тривалого впливу на організм людини несприятливої ​​виробничого середовища (забруднення повітря газами, пилом, парами, занадто висока температура і вологість повітря та ін), а також особливостей трудового процесу (режим праці, поза під час роботи). Професійними захворюваннями кондитерів є хвороби печінки, плоскостопість, варикозне розширення вен.

Основи фізіології харчування, санітарії та гігієни

Їжа - одна з головних основ здоров'я людини, його працездатності, життєрадісності і довголіття. Але це досягається тільки при правильному харчуванні, при своєчасному постачанні нашого організма всіма необхідними йому різноманітними речовинами в потрібній кількості і співвідношенні.
Зазвичай практично це правило дотримується далеко не в повній мірі з ряду причин, зокрема в силу того, що наші знання в області харчування зараз ще не дуже здійснені, оскільки їх наукове основне формування почалося порівняно недавно.
Зараз в біології ясно усвідомлено, що в протилежність машині з її не змінюється в процесі роботи конструкцією в живому тілі постійно змінюються всі частини всіх органів, тканин і клітин. У організмі протягом всього його життя відбувається розпад, розклад білків і інших речовин протоплазми. Проте на місце кожної молекули, що розпалася, зараз же стає нова частинка білка, що утворилася в живому тілі з речовин, що надійшли в організм із зовнішнього середовища (зокрема, з речовин страви). Таким чином, живе тіло зберігає до певної міри постійним свій зовнішній вигляд і хімічний склад, весь час змінюючись матеріально сприймає із зовнішнього середовища нові частинки речовини і віддаючи середовищу продукти свого розпаду.
Для такого роду постійної творчої роботи організму, для його обміну речовин потрібні не тільки багаті енергією хімічні з'єднання, але і певний якісний склад цих поєднань. Так, вже давно було відмічено, що, якщо в їжі не вистачає білки, організм тварини або людини буде вичерпуватися і це в кінцевому підсумку приведе його до загибелі, навіть за наявності рясного постачання цукром і жирами, які такі багаті калоріями. У цих умовах організм буде позбавлений можливості відновлювати свої білки, складові матеріальну основу життя. Надалі виявилося, що не всі білки їжі рівноцінні між собою в відношенні їх здатності підтримувати бездефіцитний білковий обмін. Справа в тому, що для побудови білків крові, мозку, м'язів і т. д. необхідний набір 20 різних амінокислот - тієї хімічної речовини, з якої будується молекула білка.
Деякі сорти цієї речовини людський організм може синтезувати сам, але інші він обов'язково повинен отримати ззовні, з білками страви. Тому такі амінокислоти отримали назву «незамінних».
Різноманітні білки рослин і тварин не обов'язково вміщують в собі повний набір амінокислот. Нерідко ті або інші амінокислоти відсутні в даному білку, і якщо вони є незамінними, то такий білок виявляється неповноцінним в харчовому відношенні. Один він не зможе забезпечити синтез білків в людському організмі, оскільки для цього не вистачатиме «незамінних» амінокислот, надмірний же зміст інших амінокислот справі не допоможе. Ці амінокислоти просто руйнуватимуться, окислюватимуться разом з іншими безазотними речовинами страви.
Проте для нормального обміну речовин необхідний не тільки певний набір амінокислот (як основного будівельного матеріала протоплазми живої клітини), але і ряд специфічних, інший раз дуже складних речовин, які сам людський організм так-же будувати не може і тому він обов'язково повинен їх отримувати з їжею. Іноді потрібна зовсім нікчемна кількість того або іношого з цих речовин, але без нього порушується обмін і людина захворює. Наприклад такі хвороби, як цинга, рахіт, пелагра і т, д., обумовлені відсутністю або недостатністю певних речовин в їжі. На основі вивчення цих хвороб виникло вчення про вітаміни в речовинах, навіть мала кількість яких запобігає або виліковує вказані хвороби, відновлюючи правильний обмін речовин.
За останній час і в цій області відбулися істотні зрушення в наших уявленнях. Виявилося, що вітаміни не тільки захищають нас від захворювань, викликаних порушенням обміну речовин, але і, присутні в наших тканинах в оптимальних кількостях, підвищують інтенсивність обміну, інтенсивність життєдіяльності. Це в свою чергу створює підвищену працездатність людського організму і обумовлює його високу опірність до всякого роду несприятливим діям - перш за все до бактерійних і вірусних інфекцій, до шкідливого радіаційного впливу, до неприємних побічних явищ, що виникають при широкому лікуванні та застосуванні антибіотиків, і т. д.
Проте з їжею далеко не завжди може поступати оптимальна кількість вітамінів не тільки зважаючи на різкі сезонні коливання у вмісті вітамінів в таких продуктах, як овочі, фрукти, масло, молоко і т. д., але і внаслідок все зростаючого споживання рафінованих продуктів, бідних вітамінами або абсолютно не сприймають їх (цукор, білий хліб, макарони, кондитерські вироби і т. д.). Тому все більш ясною стає необхідність рішучого підвищення змісту вітамінів в харчовому раціоні, наприклад шляхом раціональної вітамінізації харчових продуктів масового споживання.
Сказане відноситься не тільки до власне вітамінам, але і до ряду інших органічних речовин і неорганічних солей їжі. Так, вельми важливе значення для зміцнення кровоносних судин мають дубильні речовини, якими порівняно бідний харчовий раціон (вони є в чаї, деяких фруктах і виноградних винах).
Велике значення мають також різноманітні органічні кислоти і мінеральний склад харчових продуктів, зокрема вмісту в них мікроелементів і т.д.
Сучасні досягнення науки про живлення далеко ще не повною мірою враховуються у виробництві харчових продуктів і взагалі при організації правильного харчування. Так, до самого останнього часу основну цінність молока бачили в його жирі, а до знежиреної його частини, до так званого зверни, багатій білком, ставилися дещо зневажливо. Тим часом білок молока один з найбільш «повноцінних» в харчовому відношенні білків. Крім того, в сироватці міститься комплекс найважливіших вітамінів і чудове поєднання необхідних неорганічних елементів. Тому потрібно прагнути можливо значніше підвищити в нашому живленні вживання таких продуктів, як сир, сир.
Істотні зрушення відбулися і в наших уявленнях про порівняну цінність різних жирів. Широко поширена думка про те, що кращий жир-це тваринний (у першу чергу-молочний), поставили під серйозний сумнів. Справа в тому, що тваринні жири в порівнянні з рослинними бідні ненасиченими жирними кислотами (наприклад, лінолевої), які організм людини не здатний синтезувати, хоч і потребує їх. З іншого боку, в тваринних жирах міститься відносно багато холестерину.
Подібне поєднання, якщо і не є безпосередньою причиною розвитку склеротичних змін в стінках судин, то в усякому разі привертає до цього. Тому необхідно серйозно подумати не тільки про збільшення питомої ваги рослинних жирів в балансі харчування, але і про ту форму, в якій ці жири поступають споживачу, про те, щоб при заводській обробці повністю зберегти їх цінні якості.
Виробництво харчових продуктів в промислових умовах повинне бути організоване так, щоб підвищити харчову цінність початкової сировини, сконцентрувати їх, відкинувши все непотрібне. Разом з тим слід ясно віддавати собі звіт в тому, що цінність харчових продуктів залежить не тільки від вмісту в них необхідних людині речовин, але і від того, наскільки ці речовини будуть фактично засвоєні нашим організмом. Це складне питання, пов'язане не тільки з травленням, але і з поряд інших фізіологічних явищ, ще не може вважатися повною мірою дозволеним. Але вже і зараз можна з упевненістю сказати, що хороша тільки та їжа, яка споживається із задоволенням, з апетитом. Цю важливу обставину необхідно завжди враховувати як у виробництві харчових продуктів, так і при повсякденному живленні.
Ряд санітарних правил, які повинні дотримуватися працівники підприємств громадського харчування. Виконання правил особистої гігієни має важливе сначеніе у попередженні забруднення їжі мікробами які можуть стати причиною виникнення заразних захворювань і харчових отруєнь.
Особиста гігієна підвищує культуру обслуговування споживачів і служить важливим показником загальної культури П.О.П. правилами особистої гігієни передбачено ряд гігієнічних вимог до змісту тіла, рук і порожнини рота, до санітарного одягу, до санітарного режиму підприємства, медичному огляду кухарів. Зміст тіла в чистоті - важлива гігієнічна вимога. Тому всім працівникам рекомендується перед роботою приймати душ. Зміст рук у чистоті має особливо важливе значення, тому що в процесі приготування їжі постійно стикаються з продуктами.