Правила зберігання харчових продуктів

Зміст:

1. Гнильні процеси. Збудники, хімізм в аеробних і анаеробних умовах. Значення цих процесів у зберіганні харчових продуктів і в природі.

2. Харчові продукти як середовище для розповсюдження збудників захворювань. Профілактичні заходи щодо попередження харчових захворювань. Санітарні правила зберігання та реалізації харчових продуктів.

3. Мікробіологічні принципи збереження харчових продуктів. Характеристика методів зберігання, заснованих на принципах біоза, анабіозу, ценоанабіоза.

Список літератури.

1. Гнильні процеси. Збудники, хімізм в аеробних і анаеробних умовах. Значення цих процесів у зберіганні харчових продуктів і в природі

Гниття - процес бактеріального розкладання білків, що супроводжується утворенням гостро неприємно пахнуть і токсичних для організму людини і тварин амінів та ароматичних сполук. Гниття відбувається в природі з мертвими тілами і останками організмів. Є необхідною умовою кругообігу органічних речовин у природі, оскільки в процесі гниття органічні речовини перетворюються на неорганічні, придатні до повторного засвоєнню рослинами. Помірне, контрольоване імунітетом організму бактеріальне гниття є необхідною частиною травлення і відбувається в товстому кишечнику людини і тварин під впливом бактерій - симбіотиків. Надмірно інтенсивне гниття в товстому кишечнику є причиною гнильної диспепсії, діареї та дисбактеріозу товстого кишечника.

Гнильні мікроорганізми при відповідних температурних і вологісних умовах розвиваються винятково швидко, так що дія ферментів мікроорганізмів значно випереджає Автоліз, внаслідок чого продукти харчування піддається гниття. Клітини мікроорганізмів непроникні для білків, тому що білки є високомолекулярними колоїдними речовинами, нездатними дифундувати через клітинні оболонки. Мікроорганізми засвоюють продукти розпаду білків, що утворюються під впливом виділяються ними ферментів. Таким чином, в процесі життєдіяльності мікроорганізмів відбувається зміна білкових речовин, при глибокому розпаді яких виникають продукти гниття. У процесі гниття бере участь велика кількість різноманітних мікроорганізмів. Загальний біохімічний характер цих процесів досить постійний; деталі змінюються в залежності від виду мікрофлори, зовнішніх умов, складу та властивостей розкладаються білків. У залежності від складу білків продукти гниття будуть різні. Легше піддаються дії мікроорганізмів білки, що знаходяться в розчиненому стані, такі як желатин, білки крові, білки яєць.

Гниття може відбуватися при доступі (аеробне гниття) та у відсутності кисню (анаеробне гниття). Аеробний і анаеробний процеси розвиваються одночасно. Потрапляючи із зовнішнього середовища на поверхню наприклад м'яса, мікроби починають посилено розвиватися при відповідних температурних і вологісних умовах. При цьому аероби жадібно поглинають кисень, сприяючи тим самим розвитку анаеробів.

У гнильному розпаді м'яса можуть одночасно і послідовно брати участь різні мікроби - перш за все ті, які здатні руйнувати білкову молекулу, а потім мікроби, асиміляційні продукти розпаду білків. У протоплазмі клітин м'язової та інших тканин ліпіди містяться здебільшого у вигляді ліпопротеїдів. При гнитті від ліпопротеїдів в першу чергу відщеплюється ліпідна частина. Складовою частиною лецитину, що міститься в м'ясі, мізках, яєчному жовтку, є холін, який в процесі гниття перетворюється на тріметіламін, диметиламін і метиламін. При окисленні тріметіламіна утворюється окис тріметіламіна, що має рибний запах. З холіну при гнитті може утворитися також отруйна речовина нейрін. Нуклеопротенди при гнитті розкладаються на білок і нуклеїнових кислот, яка потім розпадається на складові частини. Утворюються гіпоксантин і ксантин - продукти розкладання нуклеопротеїдів. Характерними продуктами гниття м'яса є аміак, вуглекислий газ, сірководень, летючі жирні кислоти (мурашина, оцтова, масляна, валеріанової і капронова, а також ізомери трьох останніх кислот), фенол, крезол, індол, скатол, аміни, тріметіламін, альдегіди, спирти, пуринові основи і т. д. Одні з цих речовин виникають в процесі гниття, інші містяться у свіжому м'ясі, але при гнитті їх кількість у багато разів збільшується.

Гнильні мікроорганізми широко поширені в природі. Якщо білкові речовини зберігаються незахищеними і є умови для розмноження мікроорганізмів, то гниття настає дуже швидко. Тому в процесі технологічної переробки крові, розчинів желатину, ендокринного сировини, м'яса та м'ясопродуктів доводиться користуватися холодом чи хімічними консервуючими засобами.

Особливо інтенсивно відбувається псування жиру при зберіганні жиру-сирцю внаслідок його гідролізу, якому сприяють ліпаза, вода, тепло, ферменти мікроорганізмів. При цьому яловичий, баранячий і свинячий жири не набувають неприємного смаку і запаху, а лише підвищуються їх кислотні числа. В основі псування жирів лежать зміни, зумовлені фізичними, хімічними та біологічними факторами. Розрізняють такі зміни, що викликають псування жирів: гідроліз (підвищена кислотність, закисання); окислення з утворенням перекисів, альдегідів (прогоркание - поява специфічного неприємного смаку і запаху), альдегідокіслот та дикарбонових кислот (тужавіння), кетонів (запашне прогоркание), оксикислот (осаливания ). Зіпсовані жири стерильні, на них не можуть розвиватися мікроорганізми.

При недотриманні правил зберігання харчових продуктів, можливий розвиток харчових захворювань. До харчових захворювань належать захворювання людей, що виникають при споживанні продуктів харчування з наявністю в них небезпечних для людини мікроорганізмів або отруйних речовин. Захворювання, що викликаються мікробіальні забруднювачами продуктів харчування: бактеріальні токсикози та мікротоксікози, харчові токсикоінфекції. Харчові бактеріальні токсикози викликають токсини патогенних стафілококів та клострідіум, а також деяких мікроскопічних грибів (пологів аспергіллюс, фузаріум, пеніцілліум). Харчові токсикоінфекції - це захворювання людей, що виникають при проникненні з їжею в організм людини деяких видів мікроорганізмів, здатних викликати харчові отруєння (сальмонельоз і т. д.).

Харчовий шлях поширення інфекцій відрізняється тим, що харчові продукти можуть не тільки передавати інфекцію, а й слугувати сприятливою живильним середовищем для розмноження та накопичення мікробів. Зараження харчових продуктів відбувається різними шляхами: безпосередньо від хворої тварини, від якого отримано цей продукт (молоко, м'ясо, яйця), від людини хворого або бактеріоносія при готуванні або обробці продуктів, через обладнання, посуд, воду, повітря і т. д. Харчові бактеріальні токсикози викликають токсини патогенних стафілококів та клострідіум, а також деяких мікроскопічних грибів (пологів аспергіллюс, фузаріум, пеніцілліум). Для попередження харчових токсикозів на підприємствах повинно бути організовано систематичне обстеження всього персоналу на наявність гнійників і простудних захворювань. До роботи з продуктами харчування не допускають осіб, хворих на ангіну, а також з наявністю фурункулів, наривів, загноїтися порізів та інших гнійних поразок до повного лікування. З метою зниження харчових інтоксикацій на підприємствах необхідно здійснювати заходи щодо попередження простудних захворювань серед персоналу. Харчові отруєння стафілококовим ентеротоксин частіше відзначаються при споживанні продукції тих підприємств, де порушуються санітарні правила і правила особистої гігієни, погано обладнані санітарно-побутові приміщення, відсутня достатня механізація виробничих процесів. Для профілактики харчових отруєнь необхідно суворо дотримуватися режими термічної обробки продуктів та зберігання готової продукції. Не можна допускати порушення термінів реалізації товару.

Отруєння людей токсином палички ботулізму виникає при споживанні консервів, ковбас, копченостей, солоної і копченої риби. Токсин не викликає видимих ознак псування продуктів, накопичуючись в його глибоких частинах. Але при рясному розмноженні мікроба ботулізму в консервних банках може відзначатися здуття (бомбаж) у зв'язку з газоутворенням. Профілактичні заходи для попередження ботулізму складаються з попередження забруднення сировини та готової продукції, запобігання розмноженню мікробів, знищення мікроорганізмів і руйнування їх токсинів в продуктах харчування. На підприємствах м'ясної промисловості необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги при переробці тварин, зберіганні і транспортуванні м'яса і м'ясних продуктів. В консервному виробництві поряд з цим слід виконувати передбачені режими стерилізації.

Харчові токсикоінфекції виникають в тому випадку, коли в шлунково-кишковий тракт з продуктами проникає велика кількість живих збудників. Як би багато збудників токсикоінфекцій не накопичувалося в їжі, якщо перед вживанням продуктів вони були знищені нагріванням, харчового отруєння не виникає. Особливу небезпеку для виникнення сальмонельозних токсикоінфекцій викликає порушення санітарно-гігієнічних і термічних режимів виготовлення і зберігання продуктів. Профілактика харчових токсикоінфекцій сальмонельозного походження складається з комплексу заходів, спрямованих на попередження інфікування сальмонелами і розмноження їх в продуктах харчування, порушення режимів теплової обробки сировини і кулінарних виробів. З метою профілактики харчових сальмонельозів качині й гусячі яйця дозволено використовувати тільки на хлібопекарських і кондитерських підприємствах при виготовленні булочок, здоби, сухарів, печива. Заборонено застосовувати качині й гусячі яйця в мережі громадського харчування, продавати їх на ринках, а також використовувати для виготовлення кремових і збитих кондитерських виробів, морозива, майонезу та яєчних концентратів.

Харчові токсикоінфекції, що викликаються ешеріхії колі, зазвичай пов'язані з порушенням санітарно-гігієнічних режимів на підприємствах громадського харчування і торгівлі, недотриманням правил особистої гігієни, коли готова продукція забруднюється через руки обслуговуючого персоналу, інструменти, тару і т.п. У ковбасних виробах, копченостях і той готової продукції, що вживається без додаткової теплової обробки, ешеріхії колі можуть міститися тільки в тих випадках, коли порушуються режими термічної обробки або відбувається мікробне забруднення в процесі зберігання продуктів. З метою профілактики харчових токсикоінфекцій, викликаних ешеріхії колі, необхідно суворо дотримуватися санітарно-гігієнічні вимоги, дотримуватися правил особистої гігієни, не допускати порушень прийнятих термічних режимів обробки м'ясних продуктів, а також суворо дотримуватися вимог гігієни при зберіганні і транспортуванні продукції.

Харчові токсикоінфекції, причиною яких є бактеріііз роду протеус, виникають при порушенні санітарно-гігієнічних режимів обробки та зберігання продуктів харчування. Профілактика харчових токсикоінфекцій, збудником яких є баціллюс цереус, повинна здійснюватися комплексно. Вона складається із заходів щодо поліпшення гігієни виробництва на всіх етапах вступу та переробки сировини, зберігання і реалізації вироблюваної продукції. Неодмінною умовою профілактичних заходів є суворе дотримання встановлених санітарно-гігієнічних режимів.

При зберіганні продуктів в умовах, що не відповідають вимогам, відбуваються зміни, які не тільки знижують якість продукту, але й можуть викликати харчові отруєння, дисбактеріоз, алергічні реакції, порушення обміну речовин.

3. Мікробіологічні принципи збереження харчових продуктів. Характеристика методів зберігання, заснованих на принципах біоза, анабіозу, ценоанабіоза

Різні методи збереження харчових продуктів за класифікацією, запропонованою Я.Я. Нікітінський, засновані на наступних принципах:

підтримку життєвих процесів, що відбуваються в сировині і перешкоджають розвитку мікроорганізмів (принцип біоза); на цьому принципі засноване, наприклад, зберігання свіжих плодів та овочів;
придушення життєдіяльності мікроорганізмів впливом різних фізичних або хімічних факторів (принцип анабіозу); при цьому пригнічуються також протікають в сировині життєві процеси. На принципі анабіозу грунтується зберігання харчових продуктів при низьких температурах або в атмосфері вуглекислого газу, консервування шляхом підвищення концентрації розчинених у продукті речовин, а також шляхом додавання хімічних консервантів, які затримують розвиток мікроорганізмів (наприклад, оцтової кислоти при маринуванні);

припинення життєдіяльності мікроорганізмів, що супроводжується припиненням життєвих процесів у сировині (принцип абіоза), - консервування нагріванням, дією електричного струму, іонізуючих випромінювань, ультразвуку, додаванням хімічних речовин, отруйних для мікроорганізмів, а також механічним видаленням мікроорганізмів з продукту (стерилізуються фільтрування).

При цьому жоден з цих принципів, покладених в основу класифікації, не може бути здійснений на практиці в чистому вигляді. Найчастіше ті чи інші методи консервування грунтуються на змішаних принципах. Таким чином можливі наступні види консервації:

зберігання з підтриманням життєвих процесів застосовується для збереження свіжозірваних плодів, ягід і овочів, в яких після знімання триває обмін речовин, що супроводжується виділенням енергії. Цим пояснюється природний імунітет, тобто опірність рослинної сировини дії мікроорганізмів. Для уповільнення мікробіологічних процесів рослинна сировина потрібно зберігати в хороших санітарних умовах, відбираючи пошкоджені, гнилі і плісняві екземпляри, які можуть заразити всю партію. Щоб подовжити термін зберігання плодів, ягід і овочів, їх зберігають в умовах зниженої температури (у підвалах, льохах, холодильниках).

зберігання в атмосфері вуглекислого газу. Затримуються біохімічні процеси, що ведуть до перезрівання сировини. Вуглекислий газ пригнічує діяльність мікроорганізмів. Однак заміна кисню повітря вуглекислим газом повинна бути тільки частковим. При повній відсутності кисню життєві процеси в тканині припиняються, клітини відмирають, і сировина псується. Оптимальний склад газового середовища залежить від виду сировини.

зберігання при зниженій температурі. Зі зниженням температури від оптимальної точки життєдіяльність мікроорганізмів поступово сповільнюється. При достатньому охолодженні вона практично припиняється, і мікроорганізми переходять в недеятельное стан. Охолодженням називається обробка та зберігання харчових продуктів при низьких температурах, при яких утворення кристалів льоду в тканинах ще не починається. Під заморожуванням розуміють холодильну обробку, при якій відбувається часткова кристалізація рідкої фази продукту. І при охолодженні, і при заморожуванні мікроорганізми повністю не знищуються. З підвищенням температури вони знову починають розвиватися і руйнівно діяти на продукт.

зберігання при високому осмотическом тиску. При великих концентраціях цукру в розчині створюється високий осмотичний тиск, що перешкоджає життєдіяльності мікроорганізмів. Цукор або цукровий сироп застосовують для вироблення з плодів і ягід варення, джему, повидла, желе, цукатів, мармеладу та інших виробів. При виготовленні цих продуктів надлишок вологи видаляють випарюванням або висушуванням, в результаті чого ще більше підвищується осмотичний тиск, і продукти добре зберігаються. Кухонна сіль надає консервирующее дію при концентрації близько 10%, сахароза - при концентрації не менше 60%. Підвищення осмотичного тиску видаленням вологи досягається при сушінні харчових продуктів повітрям, який поглинає водяні пари до тих пір, поки не досягне межі насичення. Різні мікроорганізми і їх спори у висушеному продукті здатні залишатися живими від 1-2 діб до 20 років і більше.

консервування антисептиками. Для консервування харчових продуктів застосовують антисептики в газоподібному стані або у вигляді розчинів. Найбільш поширені антисептики: сірчистий ангідрид, бензойнокислий натрій, винний спирт, кислоти оцтової, сорбінова, борна.

обробка герметично укупоренних продуктів нагріванням. Під дією високих температур мікроорганізми гинуть. Більшість мікроорганізмів, що знаходяться у вегетативному (діяльному) стані, гине під впливом температури 60-70 ° С протягом 15-30 хв. Порівняно стійки термофільні бактерії; високою стійкістю відрізняються спори бактерій, особливо термофільних. Стійкість мікроорганізмів і їх спор до нагрівання залежить від умов середовища, в якій вони знаходяться, зокрема від її хімічного складу. У присутності жирів і білків опірність нагріванню підвищується. Аналогічну дію надає поварена сіль. Цукор в невеликих кількостях не проявляє захисної дії. Негативно впливають на термостійкість мікроорганізмів органічні кислоти. Збереження продуктів протягом тривалого часу забезпечується герметичною укупоркой тари, яка захищає продукт від повторного обсіменіння мікроорганізмами.

стерилізація фільтруванням. Цим способом звільняють від мікроорганізмів прозорі соки. Фільтрувальні пластини пропускаючи продукт, затримують містяться в ньому мікроорганізми.

асептичне консервування. Харчові продукти стерилізують швидким нагріванням в потоці, охолоджують, а потім розфасовують у стерильну тару, яку укупоривают стерильними кришками в умовах, що виключають повторне обсіменіння продукту мікроорганізмами.

стерилізація електричним струмом. Містяться в продукті електрично заряджені частинки (електрони і іони) при опроміненні під дією електричної енергії приходять в коливальний рух. У результаті внутрішнього тертя цих частинок у в'язкому середовищі продукту електрична енергія перетворюється на теплову і викликає загибель мікроорганізмів. Електричні хвилі вільно проникають через шар продукту, викликаючи рівномірне і одночасне прогрівання його по всій товщині.

консервування іонізуючим випромінюванням. Рентгенівські, катодні промені у великих дозах викликають іонізацію молекул і атомів клітин мікроорганізмів, нормальні біологічні функції їх порушуються, і мікроорганізми гинуть. Для стерилізації харчових продуктів поглинена доза випромінювання складає від 2 до 5 млн. радий. В якості джерел іонізуючих випромінювань поширені радіоактивні ізотопи кобальт-60 і цезій-137. Цей метод покликаний забезпечити поточну стерилізацію харчових продуктів без застосування високих температур.

стерилізація ультразвуком заснована на виділенні значної механічної енергії внаслідок поперемінного стиснення і розрідженні середовища. Ультразвук викликає ряд фізичних, хімічних і біологічних явищ, в результаті яких руйнуються мікроорганізми і інактивуються ферменти.

Список літератури

Жарикова, Г.Г. Мікробіологія продовольчих товарів. Санітарія та гігієна: Підручник / Г.Г. Жарікова .- М.: Академія, 2005 .- 300 с.
Керашева, С.І. Санітарна мікробіологія: Учеб. посібник / С.І. Керашева; Під ред. Н.В. Куклін; АлтГМУ, Кафедра мікробіології .- Барнаул: Принт-технологія, 2002 .- 84 с.
Нетрусов, А.І. Мікробіологія: Підручник / А.І. Нетрусов, І.Б. Котова .- М.: Акадамія, 2006 .- 350 с.
Позняковській В.М. Гігієнічні основи харчування, безпеку та експертиза харчових продуктів .- К.: Сибірське університетське видавництво, 2002 .- 350 с.
Сидоренко, О.Д. Мікробіологія: Підручник / О.Д. Сидоренко та ін - М.: ИНФРА-М, 2005 .- 286 с.