ПОЛТАВСЬКИЙ УНІВЕРСИТЕТ СПОЖИВЧОЇ КООПЕРАЦІЇ УКРАЇНИ
Кафедра загальнонаукових дисциплін
Курсова робота
з дисципліни: «Товарознавство продовольчих товарів»
на тему: «Порівняльна характеристика асортименту та якості чорного і зеленого байхових чаїв».
Виконала студентка гр. ТКД-42
спеціальності «Товарознавство і
комерційна діяльність »
Верхошанським Ірина Валеріївна
Керівник к.т.н. доцент Юдічева
Ольга Петрівна
Зміст
Ведення
1.Обзор літератури
1.1 Характеристика харчової цінності й основної сировини для виробництва чаю
1.2 Вплив технології виробництва на якість чаю
1.3 Класифікація чай
1.4 Характеристика умов і термінів зберігання
2. Дослідницька частина
2.1 Об'єкт та методи дослідження
2.2 Оцінка якості за органолептичними показниками
2.3 Характеристика фізико-хімічних показників якості чаю
2.4 Структура асортименту чаю в універсамі «Сільпо»
Висновки і пропозиції
Список літератури
Програми
Введення
Насолода для очей,
Увібрав і сонце і вітер
Квітка розпустилася серед листя чудесного чаю
Лу Ю
Про появу на землі чайного куща складено чимало переказів. В одному з них йдеться, що це рослина зобов'язана своїм народженням легендарному проповідника буддизму мудрецю Та-Мо. Мудрець прибув з місією до Китаю і дав обітницю сім років, не сходячи з місця і не стуляючи око, молитися на славу Будди і вдаватися до роздумів про божої милості і нікчемність буття. Та-мо щиро молився, але на п'ятому році пильнування сон все-таки зморив проповідника. Прокинувшись, мудрець, поза себе від гніву на власну слабкість, вирізав повіки, щоб вони ніколи більше не злипалися, і кинув їх на землю. Там, де вони впали, виріс дивовижний кущ. Та-мо спробував відвар з його глянсуватий листочків і переконався в цілющій силі напою - він відганяв сон, надавав бадьорість і енергію. Кущик і відвар назвали одним словом - «ча», що означає «молодий листочок». Ієрогліф, що передає це значення, - один з найдавніших в китайській граматиці, він відповідає і іншого поняття - «бадьорість».
Сьогодні серед всіх напоїв, які вживає людство, чай займає поважне друге місце, поступаючись лише воді. Але от чи вважати воду напоєм, - питання. Швидше, це біологічна необхідність. А тому древній, овіяний легендами чай, запросто можна перемістити на ще більш почесне, головне місце. Природно, таке унікальне положення робить продукт привабливим продуктом бізнесу. (1) С58
У всьому світі, і в тому числі в Україну, зростає інтерес до чайної культури, церемоній, споживач краще розбирається в чаї, стає більш вимогливим до їх якості. І, відповідно чайні виробники прагнуть задовольнити споживчі запити, поставляючи якісну і різноманітну продукцію. (2) С32
Здоровий спосіб життя, спорт, турбота про підвищення енергії, східна культура - ці модні тенденції останніх років набули широкого поширення в Західній Європі та Америці. Популярні персонажі, громадські діячі, актори, музиканти, вчені заявляють про свою прихильність до здорового способу життя, сидять на дієтах, відмовляються від спиртного, займаються йогою.
У зв'язку з цим особливий інтерес викликає і культура чаювання. На зміну безликої чашці чорного чаю, випитої наспіх, популярність у споживачів набувають чайні церемонії, пов'язані з ними екзотичні аксесуари, філософія.
Перетворення чаю в модну тему відбилося і на зростанні його споживання, який спостерігається в останні роки на світовому ринку. Україна - не виняток. Сьогодні в Україні зростає сегмент рідкісних і ексклюзивних видів чаю, що цілком відповідає світовій тенденції зростання популярності чаю як напою. (2) С33
Існує безліч різних сортів цього напою, які відрізняються один від одного смаком, ароматом, способом обробки чайного листа, місцем походження та ще багатьма показниками.
Метою нашої курсової роботи є вивчення структури асортименту чаю в магазині «Сільпо», характеристика умов і термінів зберігання чаю, вплив технології виробництва на якість чорного і зеленого байхових чаїв, характеристика харчової цінності, фізико-хімічних та органолептичних показників.
1. Огляд літератури
При написанні нашої курсової роботи, ми користувалися різними літературними джерелами. Так, наприклад, такі періодичні видання як журнал для виробників, реалізаторів і споживачів напоїв «Drinks» і «Food & drinks» допомогли розібратися в характеристиці харчової цінності та класифікації чорного і зеленого чаю. Діловий журнал «У світі кави та чаю» ми використовували при описі чайної церемонії.
Навчальна література: Коробкіна З.В. Товарознавство смакових товарів: Підручник для товарознавець. фак. торг.вузов. - 2-е вид., Перераб. - М.: Економіка. Товарознавство плодоовочевих, з борошна, кондитерських та смакових товарів: Підручник для товарознавець. отд-ний технікумів торгівлі / Докторів Т. Г., Кудян О.М., Пономарьов П.Ф., Слєпньова А.С. - М.: Економіка. - У багато допомогла розібратися в умови і терміни зберігання чаю.
Під час оцінки органолептичних та фізико-хімічних показниках чорних і зелених чаїв ми користувалися ГОСТом 1938-90 «Чай чорний байховий фасований» технічні умови, і ДСТУ 1936-85 «Чай» правила прийому і методи аналізу.
1.1 Характеристика харчової цінності й основної сировини для
виробництва чаю
Чай має приємними смаковими властивостями і тонізуючу дію на організм. Якщо прохолодні напої знижують температуру тільки в порожнині рота, то чай має здатність знижувати температуру всього тіла на 1-2 градуси С. Це обумовлено великою різноманітністю речовин, що знаходяться до того ж в легкозасвоюваній формі. У чайному листі є алкалоїди - кофеїн і супутні йому теофілін і теобромін. Встановлено також, що чайне рослина синтезує у великих кількостях катехіни та інші поліфеноли, що мають властивості вітаміну Р, і накопичує інші вітаміни - аскорбінову кислоту, тіамін, рибофлавін, нікотинову, пантотенову та фолієву кислоти, каротиноїди. Чай є багатим джерелом мінеральних речовин, У чаї знайдено близько 20 амінокислот, а в їх складі всі незамінні, в ньому міститися вуглеводи і пектинові речовини, органічні кислоти і смоли, ефірні олії та інші сполуки, які беруть участь у формуванні неповторного чайного аромату.
Фахівці в галузі гігієни харчування стверджують, що в чаї міститься більше 100 біологічно цінних речовин, взаємопов'язаних між собою і утворюють єдиний біологічний комплекс, завдяки якому систематичне споживання чаю робить досить сприятливу дію на організм в цілому, нормалізуючи обмін речовин. Містяться в чаї антиокислювачі, зокрема катехін, захищають організм від переоксидація - процесу окислення внутрішньоклітинного і тканинного жиру, продукти якого (перекису) не тільки знижують функції клітини, а й можуть призвести до її загибелі. Катехіни чаю майже повністю ліквідують шкідливий вплив на організм стронцію-90 при радіоактивних опадах. Вони мають здатність адсорбувати ізотоп і виводять його з організму раніше, ніж він встигає дійти до кісткового мозку. Катехіни «стежать» також за рівнем в організмі полінасичених жирних кислот, що нормалізують обмін холестерину. Особливість алкалоїдів чаю полягає в тому, що вони виявляють свою біологічну дію в поєднанні з катехинами і іншими складовими частинами чаю. У результаті тонізуючий ефект чаю не викликає такого різкого збудливої дії, як кава, в якому алкалоїд кофеїн присутній у чистому вигляді. (3-с124)
Дубильні речовини - танін і катехін, додають напою терпкий, приємно-терпкий смак і красивий колір, Наявністю великої кількості дубильних речовин зумовлена жаждоутоляющее властивість чаю. Кількість дубильних речовин в чорному чаї від 8 до 12%, в зеленому - близько 20%. Різниця пояснюється тим, що при отриманні чорного чаю під час ферментації майже половина таніну втрачається.
Кофеїну міститься в чаї від 2 до 4%. Це алкалоїд, що володіє приємним гірким смаком і тонізуючу властивість на нервову систему і діяльність серцевого м'яза. Однак надлишок кофеїну може викликати безсоння, прискорене биття серця і навіть отруєння.
Ароматичних речовин в чаї знаходиться до 0,02%. Це ефірні олії, які складаються більш ніж з 30 компонентів,
Вітаміни чаю - каротин, В1, В2, РР, Р та С. Найбільш цінне в чайному листі великий вміст вітаміну Р. В організмі людини цей вітамін підвищує міцність і знижує проникність капілярних кровоносних судин, а також сприяє накопиченню в організмі вітаміну С. За вмістом вітаміну Р чайний лист є одним з найбагатших джерел серед усіх расте6ній. Порівняно багато в чаї вітаміну С. (4-с354)
1.2 Вплив технології виробництва на якість чаю
Чайне рослина зазвичай виростає у вигляді дерева. На чайних плантаціях шляхом систематичної обрізки пагонів йому надають форму сільноветвістого куща заввишки до 1 м, що зручно для догляду за ним і збирання листя.
Технологію переробки чайного листа придумали китайці. Спочатку це була ручна робота, дуже складна і тонка, тому що чайний лист дуже чутливий до умов зберігання і обробки. Будь-яке відхилення від технології впливає на якість кінцевого продукту. (5)
Найбільш популярні розсипні або байхові чаї. Назва «байховий" походить від китайського «байхоа» - «Біла вія». Так поетично називають тіпс - ледь розпустилася бруньку з легким нальотом, що надає чаю особливу тонкість. Чим більше тіпсів в розсипний чай, тим вище цінність чаю. (5)
Для отримання чаю збирають флеші, тобто верхівкові пагони, що складаються з нераспустившейся нирки і двох - п'яти молодих листя. Старі огрубілі пагони дають чай невисокої якості. Збір флешей ведеться вручну і за допомогою чаесборочних машин. Зібрану сировину швидко доставляють на фабрики первинної переробки, де з нього виробляють напівфабрикати нерозфасованого чаю. У залежності від технологічної схеми переробки чайного листа отримують чай чорний, зелений, жовтий і червоний. Найбільш поширений у нас і в світі чай чорний і зелений.
Чай чорний виробляють за такою технологічною схемою: зав'ялення аркуша, його скручування, сортування, ферментація, сушка.
Зав'ялювання проводять для зниження пружності зеленого чайного листа і підготовки його до скручування. При зав'ялювання в листках частково руйнується хлорофіл, розщеплюються білки і крохмаль, окислюється частина вітаміну С і дубильних речовин, у результаті чого кілька збільшується кількість екстактівних речовин, змінюється склад ароматичних речовин. При температурі 38-40 градусів З лист зав'ялюються за 6-8 ч. Подальше скорочення часу зав'ялювання недоцільно, оскільки призводить до погіршення якості готового чаю і його зберігання. Ферментація - це окислення хімічних речовин чайного листа за участю ферментів, що сприяє утворенню специфічних смаку, аромату і кольору настою чорного чаю. Чим краще скручений лист, тим більше соку вивільняється з клітин, і чай виходить з більш високими і ароматичними достоїнствами. Тривалість процесу ферментації залежить від фракції скрученого листа, якості скрутки і звичайно не перевищує 5 г. У результаті складних перетворень чайний лист набуває коричневого забарвлення, приємний аромат і м'який смак, необхідну кількість екстрактивних речовин, які надають чайному настою характерні органолептичні властивості.
Сушка проводиться для того, щоб зупинити за допомогою високої температури дію ферментів та пов'язані з ними біохімічні процеси в момент максимального накопичення в чайному листі цінних речовин і надати готовому продукту стійкість при зберіганні.
При сушінні сильно змінюються органолептичні властивості напівфабрикату. Його мідно-червона і коричнева забарвлення поступово переходить в чорну. Втрачаючи 75-80% ефірних олій, що утворилися при ферментації, він набуває запах і смак, характерні для готового чаю.
Висушений чай сортують на дрібну й велику фракції і отримують напівфабрикат нерозфасованого чорного чаю. Найціннішими є дрібні чаїнки, отримані з найбільш молодого листя.
Зелений чай отримують з тієї ж сировини, що і чорний, але за іншою технологічною схемою: фіксація, скручування, сушка. Фіксація полягає в тому, що чайний лист обробляють чайним пором для інактивації ферментів. Оскільки чайний лист не піддається ферментації, цей чай відрізняється за складом від свіжого листа практично тільки вологістю. Після цього чайний лист підсушують при температурі 70 градусів С протягом 2-3 годин. У результаті чайний лист стає м'яким і еластичним, як при зав'ялювання, і не ламається в ролерів, зменшуються його гіркоту і запах зелені, вологість знижується до 60%. Підсушений чай піддають дворазовому скручування на ролерів за скороченим циклом. Щоб зменшити кількість брухту, скручування ведеться без преса, але це призводить до утворення грудок, які розбивають на комколомателях при наступній операції - «зеленої» сортуванню. Відсортований чай відправляють на сушінні при тих же режимах, що і для чорного чаю. Сушать зелений чай до вологості 3-5%.
Процес виробництва зеленого чаю закінчується сухий сортуванням з поділом всієї маси на три фракції - чай листовий, чай дрібний і крихта.
Зелений байховий чай відрізняється від чорного відсутністю специфічного чайного смаку і аромату і більш вираженою терпкістю. Це своєрідний напій світло-зеленого кольору із золотистим відтінком, з тонким ароматом, що поєднує запах свежевисушенного сіна, зів'ялого суничного аркуша й пелюстків троянди або цитрусових. Завдяки вмісту кофеїну і високої Р-і С-вітамінною активністю зелений чай визнаний лікувальним. Вміст у чаї фтористих сполук сприяє збереженню зубної емалі. Зелений чай підвищує тонус травного тракту, сприяє поліпшенню складу крові та накопиченню вітаміну С в нирках, печінці, надниркових і селезінці.
Сутність традиційної технології виробництва жовтого чаю полягає в зав'ялювання або навіть висушуванні сировини в тіні або на сонці, залежно від чого чай ділять на тіньовий і сонячний. За цією технологією процес ферментації протікає лише під час скручування, але значна частина хлорофілу при цьому все ж руйнується, і готовий продукт має більш темне забарвлення, ніж неферментований зелений чай.
За зовнішнім виглядом жовтий чай майже не відрізняється від чорного, тільки чаїнки мають ледь помітний оливковий відтінок. Смак настою приємний з м'якою терпкістю, без різкості, властивої чорних чаїв. Аромат не має подібності ні з одним із звичних чайних запахів - це запах квітучого поля в спекотний день. Колір розвареного листа в результаті неповного (часткового) ферментирование неоднорідний, строкатий.
Червоний чай поєднує деякі властивості чорного і зеленого чаю. Відмінною особливістю червоного чаю, що дозволяє визначити справжність цього високоякісного продукту, є забарвлення розпареного листа - червона по краях і зеленувата в центрі. Це пояснюється зупинкою процесу ферментації листя чаю в момент набуття ними такого забарвлення. Полуферментірованний чайний лист сушиться («обсмажується») і лише після цього надходить на скручування. Така послідовність операцій дозволяє зберегти приблизно в два рази більше катехінів, ніж при виробництві чорного чаю. Тому червоний чай набагато екстрактивні чорного і цінніше за смаковими якостями, Р-і С-вітамінної активності. Своє високе якість він зберігає довше, ніж чорний чай, так як менше схильний окислювальним процесам.
1.3 Класифікація чаю
Почнемо здалеку, з теоретичної частини: без елементарних знань скласти професійну чайну карту нелегко, вірніше, просто не можливо.
Отже, чай - чагарник, з листя якого і готується цей культовий в багатьох країнах напій. Різні сорти якщо й існують, то їх небагато. Мають значення швидше клімат, грунт. Звідки ж береться настільки Ізобільне різноманітність? Весь секрет - у виготовленні. Але спочатку давайте розберемося з класифікацією.
Сьогодні чай - напій модний. От і з'являється поділ чаю на ранкові, вечірні сорти, на ті, які можна пити з молоком, варенням, цукром, і «самостійні». Ділять чай і по країнах походження - китайський, японський, індійський, цейлонський, кенійський (Грузія і Краснодар залишилися в радянському минулому). Звичайно, така градація має право на життя, але, на наш погляд, розумніше не винаходити велосипед, а скористатися вже існуючої класифікації, розробленої в країні з тисячолітньою чайної культурою (мається на увазі Китай). Там чай розрізняють за кольором, і кожному відповідає свій спосіб виготовлення. (1)
Кафедра загальнонаукових дисциплін
Курсова робота
з дисципліни: «Товарознавство продовольчих товарів»
на тему: «Порівняльна характеристика асортименту та якості чорного і зеленого байхових чаїв».
Виконала студентка гр. ТКД-42
спеціальності «Товарознавство і
комерційна діяльність »
Верхошанським Ірина Валеріївна
Керівник к.т.н. доцент Юдічева
Ольга Петрівна
Зміст
Ведення
1.Обзор літератури
1.1 Характеристика харчової цінності й основної сировини для виробництва чаю
1.2 Вплив технології виробництва на якість чаю
1.3 Класифікація чай
1.4 Характеристика умов і термінів зберігання
2. Дослідницька частина
2.1 Об'єкт та методи дослідження
2.2 Оцінка якості за органолептичними показниками
2.3 Характеристика фізико-хімічних показників якості чаю
2.4 Структура асортименту чаю в універсамі «Сільпо»
Висновки і пропозиції
Список літератури
Програми
Введення
Насолода для очей,
Увібрав і сонце і вітер
Квітка розпустилася серед листя чудесного чаю
Лу Ю
Про появу на землі чайного куща складено чимало переказів. В одному з них йдеться, що це рослина зобов'язана своїм народженням легендарному проповідника буддизму мудрецю Та-Мо. Мудрець прибув з місією до Китаю і дав обітницю сім років, не сходячи з місця і не стуляючи око, молитися на славу Будди і вдаватися до роздумів про божої милості і нікчемність буття. Та-мо щиро молився, але на п'ятому році пильнування сон все-таки зморив проповідника. Прокинувшись, мудрець, поза себе від гніву на власну слабкість, вирізав повіки, щоб вони ніколи більше не злипалися, і кинув їх на землю. Там, де вони впали, виріс дивовижний кущ. Та-мо спробував відвар з його глянсуватий листочків і переконався в цілющій силі напою - він відганяв сон, надавав бадьорість і енергію. Кущик і відвар назвали одним словом - «ча», що означає «молодий листочок». Ієрогліф, що передає це значення, - один з найдавніших в китайській граматиці, він відповідає і іншого поняття - «бадьорість».
Сьогодні серед всіх напоїв, які вживає людство, чай займає поважне друге місце, поступаючись лише воді. Але от чи вважати воду напоєм, - питання. Швидше, це біологічна необхідність. А тому древній, овіяний легендами чай, запросто можна перемістити на ще більш почесне, головне місце. Природно, таке унікальне положення робить продукт привабливим продуктом бізнесу. (1) С58
У всьому світі, і в тому числі в Україну, зростає інтерес до чайної культури, церемоній, споживач краще розбирається в чаї, стає більш вимогливим до їх якості. І, відповідно чайні виробники прагнуть задовольнити споживчі запити, поставляючи якісну і різноманітну продукцію. (2) С32
Здоровий спосіб життя, спорт, турбота про підвищення енергії, східна культура - ці модні тенденції останніх років набули широкого поширення в Західній Європі та Америці. Популярні персонажі, громадські діячі, актори, музиканти, вчені заявляють про свою прихильність до здорового способу життя, сидять на дієтах, відмовляються від спиртного, займаються йогою.
У зв'язку з цим особливий інтерес викликає і культура чаювання. На зміну безликої чашці чорного чаю, випитої наспіх, популярність у споживачів набувають чайні церемонії, пов'язані з ними екзотичні аксесуари, філософія.
Перетворення чаю в модну тему відбилося і на зростанні його споживання, який спостерігається в останні роки на світовому ринку. Україна - не виняток. Сьогодні в Україні зростає сегмент рідкісних і ексклюзивних видів чаю, що цілком відповідає світовій тенденції зростання популярності чаю як напою. (2) С33
Існує безліч різних сортів цього напою, які відрізняються один від одного смаком, ароматом, способом обробки чайного листа, місцем походження та ще багатьма показниками.
Метою нашої курсової роботи є вивчення структури асортименту чаю в магазині «Сільпо», характеристика умов і термінів зберігання чаю, вплив технології виробництва на якість чорного і зеленого байхових чаїв, характеристика харчової цінності, фізико-хімічних та органолептичних показників.
1. Огляд літератури
При написанні нашої курсової роботи, ми користувалися різними літературними джерелами. Так, наприклад, такі періодичні видання як журнал для виробників, реалізаторів і споживачів напоїв «Drinks» і «Food & drinks» допомогли розібратися в характеристиці харчової цінності та класифікації чорного і зеленого чаю. Діловий журнал «У світі кави та чаю» ми використовували при описі чайної церемонії.
Навчальна література: Коробкіна З.В. Товарознавство смакових товарів: Підручник для товарознавець. фак. торг.вузов. - 2-е вид., Перераб. - М.: Економіка. Товарознавство плодоовочевих, з борошна, кондитерських та смакових товарів: Підручник для товарознавець. отд-ний технікумів торгівлі / Докторів Т. Г., Кудян О.М., Пономарьов П.Ф., Слєпньова А.С. - М.: Економіка. - У багато допомогла розібратися в умови і терміни зберігання чаю.
Під час оцінки органолептичних та фізико-хімічних показниках чорних і зелених чаїв ми користувалися ГОСТом 1938-90 «Чай чорний байховий фасований» технічні умови, і ДСТУ 1936-85 «Чай» правила прийому і методи аналізу.
1.1 Характеристика харчової цінності й основної сировини для
виробництва чаю
Чай має приємними смаковими властивостями і тонізуючу дію на організм. Якщо прохолодні напої знижують температуру тільки в порожнині рота, то чай має здатність знижувати температуру всього тіла на 1-2 градуси С. Це обумовлено великою різноманітністю речовин, що знаходяться до того ж в легкозасвоюваній формі. У чайному листі є алкалоїди - кофеїн і супутні йому теофілін і теобромін. Встановлено також, що чайне рослина синтезує у великих кількостях катехіни та інші поліфеноли, що мають властивості вітаміну Р, і накопичує інші вітаміни - аскорбінову кислоту, тіамін, рибофлавін, нікотинову, пантотенову та фолієву кислоти, каротиноїди. Чай є багатим джерелом мінеральних речовин, У чаї знайдено близько 20 амінокислот, а в їх складі всі незамінні, в ньому міститися вуглеводи і пектинові речовини, органічні кислоти і смоли, ефірні олії та інші сполуки, які беруть участь у формуванні неповторного чайного аромату.
Фахівці в галузі гігієни харчування стверджують, що в чаї міститься більше 100 біологічно цінних речовин, взаємопов'язаних між собою і утворюють єдиний біологічний комплекс, завдяки якому систематичне споживання чаю робить досить сприятливу дію на організм в цілому, нормалізуючи обмін речовин. Містяться в чаї антиокислювачі, зокрема катехін, захищають організм від переоксидація - процесу окислення внутрішньоклітинного і тканинного жиру, продукти якого (перекису) не тільки знижують функції клітини, а й можуть призвести до її загибелі. Катехіни чаю майже повністю ліквідують шкідливий вплив на організм стронцію-90 при радіоактивних опадах. Вони мають здатність адсорбувати ізотоп і виводять його з організму раніше, ніж він встигає дійти до кісткового мозку. Катехіни «стежать» також за рівнем в організмі полінасичених жирних кислот, що нормалізують обмін холестерину. Особливість алкалоїдів чаю полягає в тому, що вони виявляють свою біологічну дію в поєднанні з катехинами і іншими складовими частинами чаю. У результаті тонізуючий ефект чаю не викликає такого різкого збудливої дії, як кава, в якому алкалоїд кофеїн присутній у чистому вигляді. (3-с124)
Дубильні речовини - танін і катехін, додають напою терпкий, приємно-терпкий смак і красивий колір, Наявністю великої кількості дубильних речовин зумовлена жаждоутоляющее властивість чаю. Кількість дубильних речовин в чорному чаї від 8 до 12%, в зеленому - близько 20%. Різниця пояснюється тим, що при отриманні чорного чаю під час ферментації майже половина таніну втрачається.
Кофеїну міститься в чаї від 2 до 4%. Це алкалоїд, що володіє приємним гірким смаком і тонізуючу властивість на нервову систему і діяльність серцевого м'яза. Однак надлишок кофеїну може викликати безсоння, прискорене биття серця і навіть отруєння.
Ароматичних речовин в чаї знаходиться до 0,02%. Це ефірні олії, які складаються більш ніж з 30 компонентів,
Вітаміни чаю - каротин, В1, В2, РР, Р та С. Найбільш цінне в чайному листі великий вміст вітаміну Р. В організмі людини цей вітамін підвищує міцність і знижує проникність капілярних кровоносних судин, а також сприяє накопиченню в організмі вітаміну С. За вмістом вітаміну Р чайний лист є одним з найбагатших джерел серед усіх расте6ній. Порівняно багато в чаї вітаміну С. (4-с354)
1.2 Вплив технології виробництва на якість чаю
Чайне рослина зазвичай виростає у вигляді дерева. На чайних плантаціях шляхом систематичної обрізки пагонів йому надають форму сільноветвістого куща заввишки до 1 м, що зручно для догляду за ним і збирання листя.
Технологію переробки чайного листа придумали китайці. Спочатку це була ручна робота, дуже складна і тонка, тому що чайний лист дуже чутливий до умов зберігання і обробки. Будь-яке відхилення від технології впливає на якість кінцевого продукту. (5)
Найбільш популярні розсипні або байхові чаї. Назва «байховий" походить від китайського «байхоа» - «Біла вія». Так поетично називають тіпс - ледь розпустилася бруньку з легким нальотом, що надає чаю особливу тонкість. Чим більше тіпсів в розсипний чай, тим вище цінність чаю. (5)
Для отримання чаю збирають флеші, тобто верхівкові пагони, що складаються з нераспустившейся нирки і двох - п'яти молодих листя. Старі огрубілі пагони дають чай невисокої якості. Збір флешей ведеться вручну і за допомогою чаесборочних машин. Зібрану сировину швидко доставляють на фабрики первинної переробки, де з нього виробляють напівфабрикати нерозфасованого чаю. У залежності від технологічної схеми переробки чайного листа отримують чай чорний, зелений, жовтий і червоний. Найбільш поширений у нас і в світі чай чорний і зелений.
Чай чорний виробляють за такою технологічною схемою: зав'ялення аркуша, його скручування, сортування, ферментація, сушка.
Зав'ялювання проводять для зниження пружності зеленого чайного листа і підготовки його до скручування. При зав'ялювання в листках частково руйнується хлорофіл, розщеплюються білки і крохмаль, окислюється частина вітаміну С і дубильних речовин, у результаті чого кілька збільшується кількість екстактівних речовин, змінюється склад ароматичних речовин. При температурі 38-40 градусів З лист зав'ялюються за 6-8 ч. Подальше скорочення часу зав'ялювання недоцільно, оскільки призводить до погіршення якості готового чаю і його зберігання. Ферментація - це окислення хімічних речовин чайного листа за участю ферментів, що сприяє утворенню специфічних смаку, аромату і кольору настою чорного чаю. Чим краще скручений лист, тим більше соку вивільняється з клітин, і чай виходить з більш високими і ароматичними достоїнствами. Тривалість процесу ферментації залежить від фракції скрученого листа, якості скрутки і звичайно не перевищує 5 г. У результаті складних перетворень чайний лист набуває коричневого забарвлення, приємний аромат і м'який смак, необхідну кількість екстрактивних речовин, які надають чайному настою характерні органолептичні властивості.
Сушка проводиться для того, щоб зупинити за допомогою високої температури дію ферментів та пов'язані з ними біохімічні процеси в момент максимального накопичення в чайному листі цінних речовин і надати готовому продукту стійкість при зберіганні.
При сушінні сильно змінюються органолептичні властивості напівфабрикату. Його мідно-червона і коричнева забарвлення поступово переходить в чорну. Втрачаючи 75-80% ефірних олій, що утворилися при ферментації, він набуває запах і смак, характерні для готового чаю.
Висушений чай сортують на дрібну й велику фракції і отримують напівфабрикат нерозфасованого чорного чаю. Найціннішими є дрібні чаїнки, отримані з найбільш молодого листя.
Зелений чай отримують з тієї ж сировини, що і чорний, але за іншою технологічною схемою: фіксація, скручування, сушка. Фіксація полягає в тому, що чайний лист обробляють чайним пором для інактивації ферментів. Оскільки чайний лист не піддається ферментації, цей чай відрізняється за складом від свіжого листа практично тільки вологістю. Після цього чайний лист підсушують при температурі 70 градусів С протягом 2-3 годин. У результаті чайний лист стає м'яким і еластичним, як при зав'ялювання, і не ламається в ролерів, зменшуються його гіркоту і запах зелені, вологість знижується до 60%. Підсушений чай піддають дворазовому скручування на ролерів за скороченим циклом. Щоб зменшити кількість брухту, скручування ведеться без преса, але це призводить до утворення грудок, які розбивають на комколомателях при наступній операції - «зеленої» сортуванню. Відсортований чай відправляють на сушінні при тих же режимах, що і для чорного чаю. Сушать зелений чай до вологості 3-5%.
Процес виробництва зеленого чаю закінчується сухий сортуванням з поділом всієї маси на три фракції - чай листовий, чай дрібний і крихта.
Зелений байховий чай відрізняється від чорного відсутністю специфічного чайного смаку і аромату і більш вираженою терпкістю. Це своєрідний напій світло-зеленого кольору із золотистим відтінком, з тонким ароматом, що поєднує запах свежевисушенного сіна, зів'ялого суничного аркуша й пелюстків троянди або цитрусових. Завдяки вмісту кофеїну і високої Р-і С-вітамінною активністю зелений чай визнаний лікувальним. Вміст у чаї фтористих сполук сприяє збереженню зубної емалі. Зелений чай підвищує тонус травного тракту, сприяє поліпшенню складу крові та накопиченню вітаміну С в нирках, печінці, надниркових і селезінці.
Сутність традиційної технології виробництва жовтого чаю полягає в зав'ялювання або навіть висушуванні сировини в тіні або на сонці, залежно від чого чай ділять на тіньовий і сонячний. За цією технологією процес ферментації протікає лише під час скручування, але значна частина хлорофілу при цьому все ж руйнується, і готовий продукт має більш темне забарвлення, ніж неферментований зелений чай.
За зовнішнім виглядом жовтий чай майже не відрізняється від чорного, тільки чаїнки мають ледь помітний оливковий відтінок. Смак настою приємний з м'якою терпкістю, без різкості, властивої чорних чаїв. Аромат не має подібності ні з одним із звичних чайних запахів - це запах квітучого поля в спекотний день. Колір розвареного листа в результаті неповного (часткового) ферментирование неоднорідний, строкатий.
Червоний чай поєднує деякі властивості чорного і зеленого чаю. Відмінною особливістю червоного чаю, що дозволяє визначити справжність цього високоякісного продукту, є забарвлення розпареного листа - червона по краях і зеленувата в центрі. Це пояснюється зупинкою процесу ферментації листя чаю в момент набуття ними такого забарвлення. Полуферментірованний чайний лист сушиться («обсмажується») і лише після цього надходить на скручування. Така послідовність операцій дозволяє зберегти приблизно в два рази більше катехінів, ніж при виробництві чорного чаю. Тому червоний чай набагато екстрактивні чорного і цінніше за смаковими якостями, Р-і С-вітамінної активності. Своє високе якість він зберігає довше, ніж чорний чай, так як менше схильний окислювальним процесам.
1.3 Класифікація чаю
Почнемо здалеку, з теоретичної частини: без елементарних знань скласти професійну чайну карту нелегко, вірніше, просто не можливо.
Отже, чай - чагарник, з листя якого і готується цей культовий в багатьох країнах напій. Різні сорти якщо й існують, то їх небагато. Мають значення швидше клімат, грунт. Звідки ж береться настільки Ізобільне різноманітність? Весь секрет - у виготовленні. Але спочатку давайте розберемося з класифікацією.
Сьогодні чай - напій модний. От і з'являється поділ чаю на ранкові, вечірні сорти, на ті, які можна пити з молоком, варенням, цукром, і «самостійні». Ділять чай і по країнах походження - китайський, японський, індійський, цейлонський, кенійський (Грузія і Краснодар залишилися в радянському минулому). Звичайно, така градація має право на життя, але, на наш погляд, розумніше не винаходити велосипед, а скористатися вже існуючої класифікації, розробленої в країні з тисячолітньою чайної культурою (мається на увазі Китай). Там чай розрізняють за кольором, і кожному відповідає свій спосіб виготовлення. (1)
У процесі первинної переробки чайного листа отримують фабричні сорти чаю, купажіруя які на чаєрозважувальна фабриках готують торгові сорти, що направляються в продаж.
Залежно від обробки чайного листа, і лише від цього, розрізняють чорний, зелений, червоний і жовтий чай. По характеру механічної обробки чорні та зелені чаї поділяються на розсипні, пресовані та екстраговані.
На світовий ринок надходить чай наступних різновидів і типів:
байхові чаї - чорні, зелені, жовті та червоні (оолонги);
пресовані - цегляні (чорні і зелені), плиткові (чорні і зелені) і таблетовані (чорні і зелені);
екстраговані чаї, що представляють собою концентровані рідкі або сухі (швидкорозчинні) екстракти чорного і зеленого чаю.
Розподіл байхових чаїв на типи (чорний, зелений, жовтий, червоний) обумовлено не тільки різним видом і забарвленням (як у сухому стані, так і в настої), але головним чином різним характером біохімічних процесів, що протікають при виготовленні, а отже, особливостями хімічного складу, смаку та аромату. Якщо, наприклад, при переробці свіжого чайного листа створюють умови для інтенсивного протікання окислювальних процесів - ферментації, то отримують чорний чай. Інтенсивність і відтінок кольору чорного настою в основному залежать від кількості флобафенов - продуктів окислення і конденсації катехінів, а також і від інших забарвлених сполук, що утворюються при взаємодії окислених дубильних речовин з деякими амінокислотами. Дубильні речовини та амінокислоти беруть участь і в створенні аромату готового чаю. Різна терпкість смаку чаю різних типів обумовлена ступенем окислення і ущільнення з'єднань дубильного комплексу.
Продукт полярного виду - зелений чай з зеленувато-золотистим настоєм і терпким смаком отримують шляхом повного припинення окислювальних процесів у самому початку переробки свіжого чайного листа з допомогою прогріву його до високої температури. При виробленні зеленого чаю прагнуть зберегти початкові властивості свіжого чайного листа - його колір, обумовлений хлорофілом, зміст театаніна, кофеїну, аскорбінової кислоти та ін Тому основним процесом виробництва зеленого чаю є фіксація в листі природного хімічного складу, що досягається пропарюванням свіжозібраного листа гострою парою для інактивування ферментів. У його смак і аромат переважає нотка свіжої зелені. Особливо цінуються чай весняного збору, який відбувається на початку квітня. Але, крім всього іншого, велику роль відіграє і якість самого чайного куща. Тобто, наскільки добре за ним доглядали, в точності чи дотримувалися критерії збору і тонку технологію виготовлення. (2)
Червоний і жовтий типи чаю займають проміжне положення між чорним і зеленим, будучи полуферментірованнимі чаями. При цьому червоні чаї, у яких ступінь окислення компонентів (ферментації) більш виражена, стоять ближче до чорних, вони найбільш ароматні, на увазі високий вміст розчинних ароматичних альдегідів, а жовті - до зелених. У зеленому і жовтих чаях ароматичні альдегіди знаходяться у зв'язаному стані, тому менше переходять в настій. Для одержання жовтого чаю використовується саму високоякісну сировину - молоді пагони, переважно бруньки чайного листа; тому всі сорти жовтого чаю - тільки високі.
Сутність традиційної технології виробництва жовтого чаю полягає в зав'ялювання або навіть висушуванні сировини в тіні або на сонці, залежно від чого чай ділять на тіньовий і сонячний.
1.4 Характеристика умов і термінів зберігання
Яким би високим якістю не мав чай, вироблений промисловістю, в процесі доставки до покупця він може повністю втратити свій цінні властивості при недотриманні умов зберігання. Різке погіршення якості може відбутися і пізніше - при невмілому зберіганні його споживачем.
Це пояснюється високою гігроскопічністю чаю і його здатністю активно поглинати сторонні запахи (передаючи їх настою), а головне - втрачати власний аромат.
При вологості байхових чаїв вище 8% втрачається їх ароматичність, чай «старіє». Із зростанням вологості до 12-13% чай пліснявіє. Неприємний запах цвілі легко сприймається всією партією чаю. Найменше властивості сорбції та десорбції виражені у пресованих чаїв, а серед байхових - у зеленого чаю. У межах одного типу найменш гігроскопічні більш високі сорти листового чаю, що зумовлено цілісністю листа і хорошою його скрученості. Збереженість вихідних властивостей чаю в першу чергу визначається ступенем герметичності, чистотою упаковки і відсутністю в ній стороннього запаху, а також відповідністю умов зберігання властивостям чаю як колоїдно-капілярно-пористого тіла.
Зберігати чай слід у чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря 60-65% (але не вище 70%), не допускаючи сусідства з швидкопсувними і надто пахучими товарами.
У складах ящики з чаєм встановлюють на підтоварники у штабелі заввишки в 4-5 скриньок на відстані 5-10см від підлоги і 50см від стін і між штабелями.
Для чаю різних типів і різновидів ГОСТами передбачені гарантійні терміни зберігання (наприклад, для нерозфасованих чорного і зеленого байхових чаїв - 5 міс., Для розфасованих - 8-18 міс.), Після закінчення яких шляхом експертизи вирішується питання про можливість і терміни його подальшого зберігання або негайної реалізації.
Перевозять чай всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезень вантажів. Транспортні засоби повинні бути критими, сухими, чистими і незараженими комірних шкідників. При транспортуванні на автомашинах чай повинен бути забезпечений від впливу від атмосферних опадів.
2. Дослідницька частина
2.1 Об'єкт та методи дослідження
Об'єктами нашого дослідження є три марки чорних байхових чаїв.
Об'єкт № 1: середньолистовий чай «Batik», стандарт FBOP (Flowery Broke Orange Pekoe), має високий вміст чайної бруньки «тіпси», яка надає цьому напою тонкий квітковий аромат, здатний подарувати гарний настрій і натхнення. Склад: чай чорний байховий натуральний, середньолистовий, цейлонський. Вищий сорт. Чай розфасований в пачки по 100 г.
Зроблено: Україна, м. Київ, КОФ, Туполєва, 12, «Соломія», тел. (044) 422-04-24, E-mail: solomiya@stoic.kiev.ua
Об'єкт № 2: Цейлонський крупнолистовий чай «Царська корона», Майський чай, стандарт ОР (Orange Pekoe), Виробник: компанія «Май», країна вирощування: Шрі-Ланка, країна упаковки: Україна, Київ. Вищий сорт.
Об'єкт № 3: Листовий чай «Lipton Yellow Label». Виробник: «Хіндустан Левер ЛТД». Країна вирощування: Індія. Країна упаковки: Індія.
Загальна оцінка якості, включає в себе оцінку маркування, упаковки, органолептичних та фізико-хімічних показників.
При оцінці маркування оцінюється наявність і достовірність повної інформації та коректність рекламних заяв, якщо такі були на упаковці. При оцінці упаковки враховується наскільки вона герметична, практична і здатна забезпечити цілісність вмісту.
2.2 Оцінка якості за органолептичними показниками
Оцінка органолептичних показників включає такі показники: аромат, смак, колір настою, фортеця і зовнішній вигляд розгорнутого аркуша. Аромат і смак зв'язані між собою як брати близнюки, доповнюючи один одного, вони дають повну картину принади чаю.
Для оцінки органолептичних показників були взяті чорні чаї трьох торгових марок: «Batik», «Травневий», «Lipton Yellow Label».
Табл.2.1
Оцінка органолептичних показників чорного чаю «Batik», стандарт FBOP
Наш зразок відповідає вищому сорту чаю. За всіма показниками чай отримав хорошу оцінку. Особливо хотілося б виділити дуже ніжний, приємний смак, який чудово поєднується з легким квітковим ароматом. Все це можливо, завдяки чайної нирці «тіпси». Багатьом споживачам не байдуже, як виглядають чаїнки на дні чайника для заварювання, чи не нагадують вони жалюгідну потерть. «Batik» порадував нас рівними однорідними листами, що ще раз підтверджує високу якість даного зразка.
Табл.2.2
Оцінка органолептичних показників чорного чаю «Травневий», «Царська корона».
Даний зразок відповідає другому сорту чаю. Його настій, колір розвареного листа і прибирання отримали більш високі показники, ніж оцінка фортеці, і могли б прирівняти даний зразок до вищого сорту. Зовнішній вигляд чаю заслуговує високої оцінки. Він в першу чергу однорідний, рівний і до того ж дуже добре скручений. Що ж стосується інших органолептичних показників, то можна сказати так: смак ненасичений, і міцним чай назвати теж не можна.
Табл.2.3
Оцінка органолептичних показників чорного чаю «Lipton Yellow Label».
Чай «Lipton Yellow Label» відповідає першому сорту чаю. Даний зразок не вразив своїм смаком, колір настою досить насиченим теж не можна назвати. А такі показники як прибирання і колір розвареного листа цілком могли б відповідати вищого сорту чаю. Зовнішній вигляд акуратний, рівний, однорідний.
Відповідно до чинного законодавства України, на упаковці повинна бути наступна інформація: назва чаю, його виробник, сорт і дата виготовлення. Про зовнішній вигляд чайного листа не говориться нічого. У всьому світі прийнято, що чай має продаватися з зазначенням типу аркуша, а не сорти, як це відбувається в Україні. Виробник обмежується лаконічним написом - «чай листовий», що може відповідати і великим, і середнім, і дрібним розмірам аркуша. Ці зауваження стосуються чаю "Lipton» і «Batik».
2.3 Характеристика фізико-хімічних показників чаю
Чайний лист володіє властивістю високо вбирати вологу й сторонні запахи, тому упаковка повинна бути герметичною, щоб не дати зникнути ароматичного букету з 30 різних ефірних масел. Для продажу недорогих чаїв зазвичай використовують коробочку з ламінованого картону з поліетиленом. Упаковка всіх представлених торгових марок чорного чаю нарікань не викликає. Ми залишилися задоволені якістю упаковки чаю: «Batik», «Майський чай. Царська корона »,« Lipton Yellow label ».
На якість чаю величезний вплив оказиают фізико-хімічні показники продукту.
Табл.2.1
Оцінка фізико-хімічних показників чорних чаїв: «Batik», «Майський чай. Царська корона »« Lipton Yellow label »
З трьох досліджуваних зразків, у чаю «Batik» найнижча масова частка вологи, вона становить 6,9%. Найвища - у чаю «Майский чай. Царська корона », і знаходиться на рівні - 7,9%. Відповідно до стандарту ГОСТ1938-99 масова частка вологи трьох чорних чаїв не перевищує допустимих норм.
Масова частка водорозчинних, екстрагованих речовин найвища в чаї «Batik», отже й смакові якості у цього продукту вище, ніж у двох інших досліджуваних зразків. Цей же показник свідчить про більш низьку якість чаїв «Майский чай. Царська корона »і« Lipton Yellow label »і відносить їх до другого і першого сорту відповідно.
Діаграма 1.3.1 Продаж чорних і зелених чаїв в Україні.
Як ми бачимо, велику частку продажів займає чорний байховий чай. Продаж зелених чаїв збільшується в літню пору року. Це відповідає тому, що у зеленого чаю, більш виражені тонізуючі властивості
2.4 Структура асортименту чаю в магазині «Сільпо»
Асортимент чаю в магазині «Сільпо» досить широкий. Він представлений такими відомими марками, як «Ліптон», «Ділма», «Брук Бонд», «Бесіда», «Майський чай», «Принцеса Нурі», «Принцеса Гіта», «Ахмад», «Грінфілд», «Маброк» , «Хейліс», «Лисма», «Батік» та «Аскольд». Також в універсамі надано великий вибір чорних і зелених чаїв на вагу.
Лідером продажів на сьогоднішній день є чай «Ліптон». Ця добре розкручена марка представлена великою різноманітністю пакетованих і листових чорних, зелених і ароматизованих чаїв.
На нашу думку тут велику роль відіграє реклама, так як під час органолептичного аналізу, він отримав середню оцінку. Реклама, в першу чергу, - двигун не прогресу, а споживчої поведінки. При вигляді упаковки в характерному жовто-червоному оформленні в думці сама собою включається пісенька «Ліптон, Ліптон - ча-ай ...» І незважаючи на те, що багатьох це дратує, Lipton сьогодні - безумовний лідер серед чайних марок і має свої 31,3% споживачів. Втім, всі марки-лідери добре забезпечені рекламною підтримкою.
На другому місці з продажів, знаходиться чай «Ахмад». Асортимент цієї торгової марки унікальний великою номенклатурою розфасовки листового чаю: 50г, 100г, 200г; і пакетованого - 25пак., 40пак., 100пак. За бажанням покупець може вибрати собі чорний, зелений або листову суміш; ароматизований бергамотом або жасмином чудовий напій.
Замикає трійку лідерів «Майський чай». Цей бренд відрізняється від попередніх двох широким діапазоном цін. Так, наприклад, «Майський чай. Чорний діамант »-90г варто 4,90 грн., А« Майський чай. Індійський слон », 90г-2,79 грн. З асортименту цієї торгової марки, споживач зможе вибрати собі чай не тільки на смак, але і за своїм достатком.
У цілому по магазину, чорний чай представлений 127 марками, 59 з яких - чорний листовий чай (крупнолистовий, середньолистовий і дрібний), 68 - пакетований. Зелений чай представлений 53 марками, 31 з яких-листові, а 22 - пакетовані. Решта чай представлений 28 видами (ваговий, трав'яний і фруктовий). Ваговий чай чудовий різноманіттям самих різних і екзотичних добавок. Так, наприклад, великою популярністю користується чорний чай з додаванням листочків (голок) екзотичного південного чагарнику ройбуш. Ройбуш-в перекладі з африканського означає «червоний чагарник». Цей напій має яскравий, дуже приємним кисло-солодким освіжаючим смаком, що є причиною його великої популярності серед народів Південної Америки. Як, свідчить легенда, ройбуш - подарунок великодушних богів, і є джерелом міцного здоров'я, довгої молодості і кипучої енергії.
У розмаїтті зелених чаїв виділяється мате з добавкою лимонної цедри або сушеної суниці. Мате допомагає при розумовому стомленні і головних болях, покращує здатність концентрації уваги, пригнічує відчуття голоду. Тут кожен покупець може візуально оцінити якість обробки листа (яке не заховано під гарною упаковкою), вибрати найбільш вподобаний аромат з безлічі запропонованих варіантів, а потім купити і насолоджуватися цим чудовим напоєм.
Діаграма 2.4.1 Процентне співвідношення продажів різних видів чаїв в універсамі «Сільпо».
Як ми бачимо, серед усіх чаїв найбільшою популярністю користується чорний листовий байховий чай. На наш погляд, це багато в чому пов'язане з тим що, сьогодні в України споживач віддає перевагу листовому чаю, споживання якого в порівнянні з минулими роками значно зросло, а ось рівень продажів гранульованого чаю падає. Що стосується чаю в пакетах (tea bags), жартома званого «чайниками» швидким, то можна сміливо прогнозувати зростання його популярності, який спостерігається вже зараз. Цей вид чаю споживають в основному поза домом - в офісах, інститутах, кафе і т.д. Фахівці вважають, що на відміну від свого листового побратима, що вимагає ортодоксального заварювання в чайнику, tea bags - чай для енергійних молодих людей, у яких немає часу на церемонії
Зелений чай продається слабкіше, ніж чорний. На нашу думку, це відбувається тому, що в «радянський» період на територію України цей продукт майже не завозився. І тривалий час наш споживач не міг навіть спробувати цей напій. На сьогоднішній день, споживач тільки ознайомився з ним і його цілющими властивостями. Цінність зеленого чаю просто важко переоцінити. Мало того, що він підвищує працездатність, дає людині як би нові і свіжі сили. Зелений чай виводить з організму свинець, шлаки, радіонукліди. І якщо щодня випивати декілька чашок такого цілющого напою, можна чудово очиститися й уникнути низки хвороб.
Висновки і пропозиції
Незважаючи на сорти чаю та упаковки у торгових марок, представлених сьогодні на українському ринку, споживачі продовжують споживати в основному класичний цейлонський чорний крупнолистовий чай. Впевнені позиції займає чай у фільтр-пакетах, проте обсяги його продажів залишаються незмінними. Збільшення продажів доводиться тільки на зелені чаї, каркаде («суданська троянда») та фіточаї з оздоровчим ефектом. Пов'язано це із зростанням турботи про своє здоров'я. (5)
Чай впливає на організм людини своїм складом. Він тонізує, діє як м'який стимулятор на фізичну і психічну активність людини, покращує діяльність травної системи, нормалізує кров'яний тиск, знижує рівень холестерину в крові.
Яке ж якість чаю, що ввозиться на Україні?
Сировина ввозять різне, отже, і чай буває різний: різної якості, різних «грейдів» і сортів. Сказати, що ввозиться в Україну чай гірше, ніж чай ввозиться, наприклад, в Англії, не можна. Просто частка ввезеного в нашу країну якісної сировини нижче, залежить безпосередньо від можливостей наших споживачів (хороший чай не може бути дешевим!). Сьогодні споживачі стають більш вимогливими до якості продуктів і готові купити меншу кількість якісного продукту за вищою ціною.
Проте, на якість чаю впливає безліч факторів, один з найважливіших - технологія виробництва. Адже яке б не було спочатку високоякісну сировину, якщо порушена технологія сушіння або ферментації чайного листа, то кінцевий результат виробництва зможе тільки розчарувати споживача своїм смаком, ароматом, настоєм і т.д.
І все ж, приємно радує одне - прагнення пити чай по-людські в нашому народі остаточно недоістреблено! Хочемо, як і раніше чаю хорошого, різного і, що найголовніше, круглий рік. А якщо бажання є, природно, і попит буде.
Сьогодні в Україну споживач віддає перевагу листовому чаю, споживання якого в порівнянні з минулими роками значно зросло, а ось рівень продажів гранульованого чаю падає. Що стосується чаю в пакетах (tea bags), жартома званого «чайниками» швидким, то можна сміливо прогнозувати зростання його популярності, який спостерігається вже зараз. Цей вид чаю споживають в основному поза домом - в офісах, інститутах, кафе і т.д. Фахівці вважають, що на відміну від свого листового побратима, що вимагає ортодоксального заварювання в чайнику, tea bags - чай для енергійних молодих людей, у яких немає часу на церемонії.
Нами було досліджено три зразка чорних байхових чаїв: «Batik FBOP», «Майський чай. Царська корона »і« Lipton Yellow Label ». Всі зразки за вказівкою виготовлювачів (написів на упаковках) повинні відповідати вищого сорту чаю. Однак, під час нашого дослідження виявлено, що тільки чай «Batik FBOP» відповідає всім стандартам чаю вищого гатунку. «Майский чай. Царська корона »розчарував нас своїм смаком, настоєм і ароматом, і тому відповідає, на нашу думку, тільки другого сорту. «Lipton Yellow Label» має смак середньої терпкості і недостатньо яскравий настій. Саме за цими ознаками, ми віднесли його до першого сорту чаю.
Література
1. Журнал для виробників, реалізаторів і споживачів напоїв «Drinks» № 8.2006г
2. Журнал для виробників, реалізаторів і споживачів напоїв «Drinks» № 1.2005г
3. Коробкіна З.В. Товарознавство смакових товарів: Підручник для товарознавець. Фак. Торг.вузов. - 2-е вид., Перераб. - М.: Економіка, 1986. - 208с.
4. Товарознавство плодоовочевих, з борошна, кондитерських та смакових товарів: Підручник для товарознавець. отд-ний технікумів торгівлі / Докторів Т. Г., Кудян О.М., Пономарьов П.Ф., Слєпньова А.С. - М.: Економіка, 1979. - 400с.
5.Жунал для виробників, продавців і споживачів продуктів і напоїв. «Продукти та напої» № 3.2002
6. Журнал для виробників, реалізаторів і споживачів напоїв «Drinks» 5,2003 г
7. Діловий журнал «У світі кави та чаю» № 5.2006
8. ГОСТ 1938-90 «Чай чорний байховий фасований» технічні умови.
9. ГОСТ 1936-85 «Чай» правила прийому і методи аналізу.
10. Шнаппауф Рудольф А. Практика продажів. Довідковий посібник по всіх ситуацій у збуті. - 2-е вид., Перераб. і доп.: Пер. з нім. - М.: АТ «Інтерексперт», 2000, - 480с.
11. Безпека харчування: сучасні проблеми: Посібник-довідник / Укл.: А.В. Бабюк, О.В. Макарова, М.С. Рогозинський, Л.В. Романов, О.Є. Федорова - Чернівці: Книги - 21,2005. - 456с.
Залежно від обробки чайного листа, і лише від цього, розрізняють чорний, зелений, червоний і жовтий чай. По характеру механічної обробки чорні та зелені чаї поділяються на розсипні, пресовані та екстраговані.
На світовий ринок надходить чай наступних різновидів і типів:
байхові чаї - чорні, зелені, жовті та червоні (оолонги);
пресовані - цегляні (чорні і зелені), плиткові (чорні і зелені) і таблетовані (чорні і зелені);
екстраговані чаї, що представляють собою концентровані рідкі або сухі (швидкорозчинні) екстракти чорного і зеленого чаю.
Розподіл байхових чаїв на типи (чорний, зелений, жовтий, червоний) обумовлено не тільки різним видом і забарвленням (як у сухому стані, так і в настої), але головним чином різним характером біохімічних процесів, що протікають при виготовленні, а отже, особливостями хімічного складу, смаку та аромату. Якщо, наприклад, при переробці свіжого чайного листа створюють умови для інтенсивного протікання окислювальних процесів - ферментації, то отримують чорний чай. Інтенсивність і відтінок кольору чорного настою в основному залежать від кількості флобафенов - продуктів окислення і конденсації катехінів, а також і від інших забарвлених сполук, що утворюються при взаємодії окислених дубильних речовин з деякими амінокислотами. Дубильні речовини та амінокислоти беруть участь і в створенні аромату готового чаю. Різна терпкість смаку чаю різних типів обумовлена ступенем окислення і ущільнення з'єднань дубильного комплексу.
Продукт полярного виду - зелений чай з зеленувато-золотистим настоєм і терпким смаком отримують шляхом повного припинення окислювальних процесів у самому початку переробки свіжого чайного листа з допомогою прогріву його до високої температури. При виробленні зеленого чаю прагнуть зберегти початкові властивості свіжого чайного листа - його колір, обумовлений хлорофілом, зміст театаніна, кофеїну, аскорбінової кислоти та ін Тому основним процесом виробництва зеленого чаю є фіксація в листі природного хімічного складу, що досягається пропарюванням свіжозібраного листа гострою парою для інактивування ферментів. У його смак і аромат переважає нотка свіжої зелені. Особливо цінуються чай весняного збору, який відбувається на початку квітня. Але, крім всього іншого, велику роль відіграє і якість самого чайного куща. Тобто, наскільки добре за ним доглядали, в точності чи дотримувалися критерії збору і тонку технологію виготовлення. (2)
Червоний і жовтий типи чаю займають проміжне положення між чорним і зеленим, будучи полуферментірованнимі чаями. При цьому червоні чаї, у яких ступінь окислення компонентів (ферментації) більш виражена, стоять ближче до чорних, вони найбільш ароматні, на увазі високий вміст розчинних ароматичних альдегідів, а жовті - до зелених. У зеленому і жовтих чаях ароматичні альдегіди знаходяться у зв'язаному стані, тому менше переходять в настій. Для одержання жовтого чаю використовується саму високоякісну сировину - молоді пагони, переважно бруньки чайного листа; тому всі сорти жовтого чаю - тільки високі.
Сутність традиційної технології виробництва жовтого чаю полягає в зав'ялювання або навіть висушуванні сировини в тіні або на сонці, залежно від чого чай ділять на тіньовий і сонячний.
1.4 Характеристика умов і термінів зберігання
Яким би високим якістю не мав чай, вироблений промисловістю, в процесі доставки до покупця він може повністю втратити свій цінні властивості при недотриманні умов зберігання. Різке погіршення якості може відбутися і пізніше - при невмілому зберіганні його споживачем.
Це пояснюється високою гігроскопічністю чаю і його здатністю активно поглинати сторонні запахи (передаючи їх настою), а головне - втрачати власний аромат.
При вологості байхових чаїв вище 8% втрачається їх ароматичність, чай «старіє». Із зростанням вологості до 12-13% чай пліснявіє. Неприємний запах цвілі легко сприймається всією партією чаю. Найменше властивості сорбції та десорбції виражені у пресованих чаїв, а серед байхових - у зеленого чаю. У межах одного типу найменш гігроскопічні більш високі сорти листового чаю, що зумовлено цілісністю листа і хорошою його скрученості. Збереженість вихідних властивостей чаю в першу чергу визначається ступенем герметичності, чистотою упаковки і відсутністю в ній стороннього запаху, а також відповідністю умов зберігання властивостям чаю як колоїдно-капілярно-пористого тіла.
Зберігати чай слід у чистих, сухих, добре провітрюваних приміщеннях при відносній вологості повітря 60-65% (але не вище 70%), не допускаючи сусідства з швидкопсувними і надто пахучими товарами.
У складах ящики з чаєм встановлюють на підтоварники у штабелі заввишки в 4-5 скриньок на відстані 5-10см від підлоги і 50см від стін і між штабелями.
Для чаю різних типів і різновидів ГОСТами передбачені гарантійні терміни зберігання (наприклад, для нерозфасованих чорного і зеленого байхових чаїв - 5 міс., Для розфасованих - 8-18 міс.), Після закінчення яких шляхом експертизи вирішується питання про можливість і терміни його подальшого зберігання або негайної реалізації.
Перевозять чай всіма видами транспорту у відповідності з правилами перевезень вантажів. Транспортні засоби повинні бути критими, сухими, чистими і незараженими комірних шкідників. При транспортуванні на автомашинах чай повинен бути забезпечений від впливу від атмосферних опадів.
2. Дослідницька частина
2.1 Об'єкт та методи дослідження
Об'єктами нашого дослідження є три марки чорних байхових чаїв.
Об'єкт № 1: середньолистовий чай «Batik», стандарт FBOP (Flowery Broke Orange Pekoe), має високий вміст чайної бруньки «тіпси», яка надає цьому напою тонкий квітковий аромат, здатний подарувати гарний настрій і натхнення. Склад: чай чорний байховий натуральний, середньолистовий, цейлонський. Вищий сорт. Чай розфасований в пачки по 100 г.
Зроблено: Україна, м. Київ, КОФ, Туполєва, 12, «Соломія», тел. (044) 422-04-24, E-mail: solomiya@stoic.kiev.ua
Об'єкт № 2: Цейлонський крупнолистовий чай «Царська корона», Майський чай, стандарт ОР (Orange Pekoe), Виробник: компанія «Май», країна вирощування: Шрі-Ланка, країна упаковки: Україна, Київ. Вищий сорт.
Об'єкт № 3: Листовий чай «Lipton Yellow Label». Виробник: «Хіндустан Левер ЛТД». Країна вирощування: Індія. Країна упаковки: Індія.
Загальна оцінка якості, включає в себе оцінку маркування, упаковки, органолептичних та фізико-хімічних показників.
При оцінці маркування оцінюється наявність і достовірність повної інформації та коректність рекламних заяв, якщо такі були на упаковці. При оцінці упаковки враховується наскільки вона герметична, практична і здатна забезпечити цілісність вмісту.
2.2 Оцінка якості за органолептичними показниками
Оцінка органолептичних показників включає такі показники: аромат, смак, колір настою, фортеця і зовнішній вигляд розгорнутого аркуша. Аромат і смак зв'язані між собою як брати близнюки, доповнюючи один одного, вони дають повну картину принади чаю.
Для оцінки органолептичних показників були взяті чорні чаї трьох торгових марок: «Batik», «Травневий», «Lipton Yellow Label».
Табл.2.1
Оцінка органолептичних показників чорного чаю «Batik», стандарт FBOP
| Найменування показника | Характеристика досліджуваного зразка |
| Смак і аромат | Аромат приємний, смак насичено терпкості (відмінно). |
| Настій | Яскравий, прозорий, інтенсивний (відмінно). |
| Колір розвареного листа | Однорідний, коричнево-червоного кольору (відмінно). |
| Зовнішній вигляд листа (прибирання) | Скручений, однорідний, рівний (відмінно). |
Табл.2.2
Оцінка органолептичних показників чорного чаю «Травневий», «Царська корона».
| Найменування показника | Характеристика досліджуваного зразка |
| Смак і аромат | Ніжний аромат, смак терпкий, недостатньо міцний (задовільно). |
| Настій | Яскравий, насичений, прозорий (відмінно). |
| Колір розвареного листа | Однорідний, коричнево-червоного кольору (відмінно). |
| Зовнішній вигляд листа (прибирання) | Добре скручений, однорідний, рівний (відмінно). |
Табл.2.3
Оцінка органолептичних показників чорного чаю «Lipton Yellow Label».
| Найменування показника | Характеристика досліджуваного зразка |
| Смак і аромат | Аромат приємний, смак середньої терпкості (добре). |
| Настій | Недостатньо яскравий, прозорий (добре). |
| Колір розвареного листа | Однорідний, коричнево-червоного кольору (відмінно). |
| Зовнішній вигляд листа (прибирання) | Добре скручений, рівний (відмінно). |
Відповідно до чинного законодавства України, на упаковці повинна бути наступна інформація: назва чаю, його виробник, сорт і дата виготовлення. Про зовнішній вигляд чайного листа не говориться нічого. У всьому світі прийнято, що чай має продаватися з зазначенням типу аркуша, а не сорти, як це відбувається в Україні. Виробник обмежується лаконічним написом - «чай листовий», що може відповідати і великим, і середнім, і дрібним розмірам аркуша. Ці зауваження стосуються чаю "Lipton» і «Batik».
2.3 Характеристика фізико-хімічних показників чаю
Чайний лист володіє властивістю високо вбирати вологу й сторонні запахи, тому упаковка повинна бути герметичною, щоб не дати зникнути ароматичного букету з 30 різних ефірних масел. Для продажу недорогих чаїв зазвичай використовують коробочку з ламінованого картону з поліетиленом. Упаковка всіх представлених торгових марок чорного чаю нарікань не викликає. Ми залишилися задоволені якістю упаковки чаю: «Batik», «Майський чай. Царська корона »,« Lipton Yellow label ».
На якість чаю величезний вплив оказиают фізико-хімічні показники продукту.
Табл.2.1
| Характеристика зразка | Характеристика зразка | Характеристика зразка | |
| Найменування показника | «Batik» | «Майский чай. Царська корона » | «Lipton Yellow label» |
| Масова частка вологи,% | 6,9 | 7,9 | 7,5 |
| Масова частка водорозчинних, екстрагованих речовин,% | 35,1 | 31,1 | 32,4 |
| Масова частка металомагнітних домішок,% | 0,0003 | 0,0005 | 0,00047 |
З трьох досліджуваних зразків, у чаю «Batik» найнижча масова частка вологи, вона становить 6,9%. Найвища - у чаю «Майский чай. Царська корона », і знаходиться на рівні - 7,9%. Відповідно до стандарту ГОСТ1938-99 масова частка вологи трьох чорних чаїв не перевищує допустимих норм.
Масова частка водорозчинних, екстрагованих речовин найвища в чаї «Batik», отже й смакові якості у цього продукту вище, ніж у двох інших досліджуваних зразків. Цей же показник свідчить про більш низьку якість чаїв «Майский чай. Царська корона »і« Lipton Yellow label »і відносить їх до другого і першого сорту відповідно.
Діаграма 1.3.1 Продаж чорних і зелених чаїв в Україні.
Як ми бачимо, велику частку продажів займає чорний байховий чай. Продаж зелених чаїв збільшується в літню пору року. Це відповідає тому, що у зеленого чаю, більш виражені тонізуючі властивості
2.4 Структура асортименту чаю в магазині «Сільпо»
Асортимент чаю в магазині «Сільпо» досить широкий. Він представлений такими відомими марками, як «Ліптон», «Ділма», «Брук Бонд», «Бесіда», «Майський чай», «Принцеса Нурі», «Принцеса Гіта», «Ахмад», «Грінфілд», «Маброк» , «Хейліс», «Лисма», «Батік» та «Аскольд». Також в універсамі надано великий вибір чорних і зелених чаїв на вагу.
Лідером продажів на сьогоднішній день є чай «Ліптон». Ця добре розкручена марка представлена великою різноманітністю пакетованих і листових чорних, зелених і ароматизованих чаїв.
На нашу думку тут велику роль відіграє реклама, так як під час органолептичного аналізу, він отримав середню оцінку. Реклама, в першу чергу, - двигун не прогресу, а споживчої поведінки. При вигляді упаковки в характерному жовто-червоному оформленні в думці сама собою включається пісенька «Ліптон, Ліптон - ча-ай ...» І незважаючи на те, що багатьох це дратує, Lipton сьогодні - безумовний лідер серед чайних марок і має свої 31,3% споживачів. Втім, всі марки-лідери добре забезпечені рекламною підтримкою.
На другому місці з продажів, знаходиться чай «Ахмад». Асортимент цієї торгової марки унікальний великою номенклатурою розфасовки листового чаю: 50г, 100г, 200г; і пакетованого - 25пак., 40пак., 100пак. За бажанням покупець може вибрати собі чорний, зелений або листову суміш; ароматизований бергамотом або жасмином чудовий напій.
Замикає трійку лідерів «Майський чай». Цей бренд відрізняється від попередніх двох широким діапазоном цін. Так, наприклад, «Майський чай. Чорний діамант »-90г варто 4,90 грн., А« Майський чай. Індійський слон », 90г-2,79 грн. З асортименту цієї торгової марки, споживач зможе вибрати собі чай не тільки на смак, але і за своїм достатком.
У цілому по магазину, чорний чай представлений 127 марками, 59 з яких - чорний листовий чай (крупнолистовий, середньолистовий і дрібний), 68 - пакетований. Зелений чай представлений 53 марками, 31 з яких-листові, а 22 - пакетовані. Решта чай представлений 28 видами (ваговий, трав'яний і фруктовий). Ваговий чай чудовий різноманіттям самих різних і екзотичних добавок. Так, наприклад, великою популярністю користується чорний чай з додаванням листочків (голок) екзотичного південного чагарнику ройбуш. Ройбуш-в перекладі з африканського означає «червоний чагарник». Цей напій має яскравий, дуже приємним кисло-солодким освіжаючим смаком, що є причиною його великої популярності серед народів Південної Америки. Як, свідчить легенда, ройбуш - подарунок великодушних богів, і є джерелом міцного здоров'я, довгої молодості і кипучої енергії.
У розмаїтті зелених чаїв виділяється мате з добавкою лимонної цедри або сушеної суниці. Мате допомагає при розумовому стомленні і головних болях, покращує здатність концентрації уваги, пригнічує відчуття голоду. Тут кожен покупець може візуально оцінити якість обробки листа (яке не заховано під гарною упаковкою), вибрати найбільш вподобаний аромат з безлічі запропонованих варіантів, а потім купити і насолоджуватися цим чудовим напоєм.
Діаграма 2.4.1 Процентне співвідношення продажів різних видів чаїв в універсамі «Сільпо».
Як ми бачимо, серед усіх чаїв найбільшою популярністю користується чорний листовий байховий чай. На наш погляд, це багато в чому пов'язане з тим що, сьогодні в України споживач віддає перевагу листовому чаю, споживання якого в порівнянні з минулими роками значно зросло, а ось рівень продажів гранульованого чаю падає. Що стосується чаю в пакетах (tea bags), жартома званого «чайниками» швидким, то можна сміливо прогнозувати зростання його популярності, який спостерігається вже зараз. Цей вид чаю споживають в основному поза домом - в офісах, інститутах, кафе і т.д. Фахівці вважають, що на відміну від свого листового побратима, що вимагає ортодоксального заварювання в чайнику, tea bags - чай для енергійних молодих людей, у яких немає часу на церемонії
Зелений чай продається слабкіше, ніж чорний. На нашу думку, це відбувається тому, що в «радянський» період на територію України цей продукт майже не завозився. І тривалий час наш споживач не міг навіть спробувати цей напій. На сьогоднішній день, споживач тільки ознайомився з ним і його цілющими властивостями. Цінність зеленого чаю просто важко переоцінити. Мало того, що він підвищує працездатність, дає людині як би нові і свіжі сили. Зелений чай виводить з організму свинець, шлаки, радіонукліди. І якщо щодня випивати декілька чашок такого цілющого напою, можна чудово очиститися й уникнути низки хвороб.
Висновки і пропозиції
Незважаючи на сорти чаю та упаковки у торгових марок, представлених сьогодні на українському ринку, споживачі продовжують споживати в основному класичний цейлонський чорний крупнолистовий чай. Впевнені позиції займає чай у фільтр-пакетах, проте обсяги його продажів залишаються незмінними. Збільшення продажів доводиться тільки на зелені чаї, каркаде («суданська троянда») та фіточаї з оздоровчим ефектом. Пов'язано це із зростанням турботи про своє здоров'я. (5)
Чай впливає на організм людини своїм складом. Він тонізує, діє як м'який стимулятор на фізичну і психічну активність людини, покращує діяльність травної системи, нормалізує кров'яний тиск, знижує рівень холестерину в крові.
Яке ж якість чаю, що ввозиться на Україні?
Сировина ввозять різне, отже, і чай буває різний: різної якості, різних «грейдів» і сортів. Сказати, що ввозиться в Україну чай гірше, ніж чай ввозиться, наприклад, в Англії, не можна. Просто частка ввезеного в нашу країну якісної сировини нижче, залежить безпосередньо від можливостей наших споживачів (хороший чай не може бути дешевим!). Сьогодні споживачі стають більш вимогливими до якості продуктів і готові купити меншу кількість якісного продукту за вищою ціною.
Проте, на якість чаю впливає безліч факторів, один з найважливіших - технологія виробництва. Адже яке б не було спочатку високоякісну сировину, якщо порушена технологія сушіння або ферментації чайного листа, то кінцевий результат виробництва зможе тільки розчарувати споживача своїм смаком, ароматом, настоєм і т.д.
І все ж, приємно радує одне - прагнення пити чай по-людські в нашому народі остаточно недоістреблено! Хочемо, як і раніше чаю хорошого, різного і, що найголовніше, круглий рік. А якщо бажання є, природно, і попит буде.
Сьогодні в Україну споживач віддає перевагу листовому чаю, споживання якого в порівнянні з минулими роками значно зросло, а ось рівень продажів гранульованого чаю падає. Що стосується чаю в пакетах (tea bags), жартома званого «чайниками» швидким, то можна сміливо прогнозувати зростання його популярності, який спостерігається вже зараз. Цей вид чаю споживають в основному поза домом - в офісах, інститутах, кафе і т.д. Фахівці вважають, що на відміну від свого листового побратима, що вимагає ортодоксального заварювання в чайнику, tea bags - чай для енергійних молодих людей, у яких немає часу на церемонії.
Нами було досліджено три зразка чорних байхових чаїв: «Batik FBOP», «Майський чай. Царська корона »і« Lipton Yellow Label ». Всі зразки за вказівкою виготовлювачів (написів на упаковках) повинні відповідати вищого сорту чаю. Однак, під час нашого дослідження виявлено, що тільки чай «Batik FBOP» відповідає всім стандартам чаю вищого гатунку. «Майский чай. Царська корона »розчарував нас своїм смаком, настоєм і ароматом, і тому відповідає, на нашу думку, тільки другого сорту. «Lipton Yellow Label» має смак середньої терпкості і недостатньо яскравий настій. Саме за цими ознаками, ми віднесли його до першого сорту чаю.
Література
1. Журнал для виробників, реалізаторів і споживачів напоїв «Drinks» № 8.2006г
2. Журнал для виробників, реалізаторів і споживачів напоїв «Drinks» № 1.2005г
3. Коробкіна З.В. Товарознавство смакових товарів: Підручник для товарознавець. Фак. Торг.вузов. - 2-е вид., Перераб. - М.: Економіка, 1986. - 208с.
4. Товарознавство плодоовочевих, з борошна, кондитерських та смакових товарів: Підручник для товарознавець. отд-ний технікумів торгівлі / Докторів Т. Г., Кудян О.М., Пономарьов П.Ф., Слєпньова А.С. - М.: Економіка, 1979. - 400с.
5.Жунал для виробників, продавців і споживачів продуктів і напоїв. «Продукти та напої» № 3.2002
6. Журнал для виробників, реалізаторів і споживачів напоїв «Drinks» 5,2003 г
7. Діловий журнал «У світі кави та чаю» № 5.2006
8. ГОСТ 1938-90 «Чай чорний байховий фасований» технічні умови.
9. ГОСТ 1936-85 «Чай» правила прийому і методи аналізу.
10. Шнаппауф Рудольф А. Практика продажів. Довідковий посібник по всіх ситуацій у збуті. - 2-е вид., Перераб. і доп.: Пер. з нім. - М.: АТ «Інтерексперт», 2000, - 480с.
11. Безпека харчування: сучасні проблеми: Посібник-довідник / Укл.: А.В. Бабюк, О.В. Макарова, М.С. Рогозинський, Л.В. Романов, О.Є. Федорова - Чернівці: Книги - 21,2005. - 456с.