Курсова робота
на тему: «Особливості технології та асортименту страв мексиканської кухні»
Введення
Національна кухня - невід'ємна частина культури кожного народу. Традиції харчування, закладені у національну кухню, складалися століттями. У сучасних умовах для кожної національної кухні характерні дві тенденції. Це прагнення до відокремленої самобутності і неповторності, і включення страв і напоїв, властивих національним кухням.
Особливістю мексиканської кухні є використання великої кількості прянощів (стручкового перцю Чилі, гострих соусів сальса). З перцем Чилі мексиканці готують все: закуски, соуси, коржі. Крім цього, цей перець зобов'язаний бути присутнім на мексиканському столі в якості приправи. З м'ясних продуктів переважають яловичина, телятина, свинина, баранина, з домашньої птиці - індичка, кури. Багато національні страви готують з авокадо. Найпопулярніша мексиканська закуска - кукурудзяні коржі. Вони можуть подаватися до столу з начинкою або без неї.
Традиційні солодкі страви: млинці зі згущеним молоком і екзотичними фруктами, крем з манго, імбирний крем. З гарячих напоїв п'ють каву по-мексиканськи з додаванням паличок кориці і коричневого (паленого) цукру. Мексиканське застілля супроводжується улюбленим пивом «Корона» або текілою. Мексика - край кактусовій горілки і червоного перцю. Алкогольна тріада Мексики включає наступні алкогольні напої: пульке (слабоалкогольний напій), мескаль (проміжний напій між пульке і текілою), текіла.
Завдяки багатству мексиканської кухні був створений ресторан «Ель Ранчо», який задовольняє попит жителів міста та його гостей своєю продукцією.
Він був створений в результаті комплексного маркетингового дослідження ресторанного ринку, яке показало, продукція ресторану буде користуватися попитом.
Латино-американський ресторан «Ель Ранчо» знаходиться на одній з центральних вулиць міста Волгограда в Тракторозаводском районі за адресою проспект Леніна 213. У місті та районі ресторан з національною кухнею мексиканської є єдиним. Місце розташування ресторану вибрано не випадково. Так як в цьому районі знаходиться безліч промислових підприємств і офісів, працівники яких із задоволенням відвідують заклад в обідню перерву і після роботи.
1. Технологічний розділ
1.1 Характеристика підприємства
Ресторан «Ель Ранчо» I класу. Підприємство пропонує широкий асортимент страв, включаючи фірмові. Характеризується високим рівнем обслуговування і організацією відпочинку. Підприємство має один торговий зал на 64 посадочних місць.
У ресторані обслуговування здійснюється офіціантами, барменами, які мають спеціальну освіту і пройшли професійну підготовку. Обслуговуючий персонал має фірмовий одяг. Під час своєї роботи офіціанти використовують індивідуальний і бригадний методи обслуговування. Форма обслуговування - англійська і європейська.
Меблі в ресторані відповідає інтер'єру залу - все витримано в латиноамериканському стилі.
Музика є важливою складовою атмосфери ресторану. Організація музичних програм відображає концепцію ресторану, відповідає обслуговуючому контингенту, інтер'єру і технічним можливостям залу.
Ресторан працює на напівфабрикатах високого ступеня готовності та частково на сировину.
Постачанням товарів займаються менеджери з постачання. Організовано централізований завезення з основних складів Москви, Волгограда, сільськогосподарських ринків Волгограда.
Меню ресторану має емблему підприємства і видрукувано машинописним способом російською та іноземною мовами. Асортимент продукції складається з оригінальних страв, а також широкого вибору фруктів, алкогольної продукції, фруктових і мінеральних вод. У ресторані всі гарячі страви готуються на очах у гостей.
1.2 Меню підприємства
Меню - це перелік розташованих у певному порядку різних холодних і гарячих закусок, перших і других страв, гарячих і холодних напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажу в ресторані на даний день з вказівкою ціни, виходу, способу приготування і переліку входять до їх складу компонентів.
Меню є візитною карткою ресторану і засобом реклами.
При складанні меню завжди керуються ГОСТР 5076-95 «Громадське харчування», «Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування» I, II частині - М.: Хлебпродінформ, 1997 рік., «Збірником технологічних нормативів по виробництву борошняних кондитерських і булочних виробів »,« Збірником рецептур »видання 1999 року, техніко-технологічними картами (ТТК).
Меню повинно бути різноманітним за видами сировини і способам кулінарної обробки. Страви, включені в меню повинні бути в наявності на протязі всього часу роботи залу.
У меню мексиканського ресторану «Ель Ранчо» використані страви національної кухні країни. До складу страв входять продукти, властиві цій країні (кактуси, авокадо, помідори, картопля, рис, квасоля, манго, баранина, телятина, свинина, курча, індичка).
№ рецептури | Найменування страви | Вихід, г |
1 | 2 | 3 |
Салати | ||
Н | «Ель Ранчо» фірмовий салат з смаженої телятини з авокадо, помідорами, кукурудзою і мексиканськими чіпсами начос | 400 |
Н | «Напалітос» салат з кактусів з креветками | 450 |
Н | «Індіанців майя» екзотичний салат з авокадо, креветками та філе курчати | 400 |
Гарячі закуски | ||
Н | «Реберця порося барбекю» реберця барбекю з гарніром-гриль і соусом | 390 |
Н | «Ковбаски чорізо» фірмові ковбаски чорізо під соусом зі свіжими овочами | 300 |
Н | «Кальмари Фрітос» кільця кальмара в пивному клярі з соусом «Тар-Тар" | 220 |
Супи | ||
Н | «Суп з бобів з копченостями» | 300 |
Н | «Крем-суп з печериць» | 300 |
Н | «Крабовий крем-суп» | 300 |
Гарячі страви на вугіллі | ||
Н | «Різдвяна індичка» індичка під соусом каррі і гарніром гриль | 690 |
Н | «Сальмон аль Гарбон» стейк із сьомги з гарніром гриль | 530 |
Н | «Асадо де Рес» стейк з ніжної телятини з овочами гриль | 540 |
Гарніри | ||
Н | «Картопля запечена з сиром» | 150 |
Н | «Овочі-гриль» | 200 |
Н | «Рис. з овочами » | 200 |
Борошняні вироби | ||
Н | Коржик пшеничне | 50 |
Десерти | ||
Н | «Чізкейк» ніжний торт на основі сиру «Філадельфія» з полуничним соусом | 130 |
Н | «Шоколадна сеньйорита» торт на основі темного і білого шоколаду з кавово-вершковим соусом | 130 |
Н | «Кокосовий флан» | 120 |
Гарячі напої | ||
Н | «Мате» парагвайський зелений чайний напій | 100 |
Н | Чай «Моргентау» | 200 |
Н | Кава «Капучіно» | 150 |
1.3 Національні особливості мексиканської кухні
Кухня Мексики дивує різноманіттям ароматів. Елементи індіанської кухні чудово переплітаються з ароматами і спеціями іспанської, азіатській і східної кухні. Різноманітні соуси сальса і молі знову і знову запалюють вулкан на мові, кукурудза приймає найцікавіші обличчя, від звичайної тортільі до «твердого пива», від освіжаючого шоколадного напою атоле допарового кнедлики тамале спікантной або солодкою начинкою. Багаті вітамінами чилі радують шлунок і очей у різних стравах, ринкові прилавки ломляться під горами тропічних фруктів і незвіданих овочів. Стародавні методи приготування в листі або в глиняних посудинах перетворюють свинину, яловичину, козеняти, ягняти або курку не тільки під смачне, але і в корисне насолоду. Море і озера дають багатий вибір риби і морепродуктів. Родзинка мексиканської кухні полягає в її простоті і в майже необмежених можливостях варіацій і комбінацій. Дозвольте собі захопитися цим радісним різноманітністю, цілющим синтезом стародавнього і сучасного, кулінарної весіллям самих різних культур. Ми з задоволенням поділимося з Вами своєю радістю приготування і поглинання мексиканських страв.
За формою Мексика нагадує ріг достатку. У ньому є і пишні долини, ліси та джунглі, річки і озера. По краях країни хвилюються два моря. Ці декорації є батьківщиною для багатьох тварин і птахів, які майже всі збагачують кулінарну палітру країни.
У будні простого народу здавна кукурудза займала центральне місце. Вже за 3500 років до Р.Х. в Мексиці культивували кукурудзу. Разом з бобами, гарбузом та Чилі вона і сьогодні належить до основних продуктів харчування. Однак кукурудза для древніх народів Мексики була не тільки продуктом харчування. Вона вважалася джерелом походження життя. У хроніках майя записано, що з кукурудзи була створена людина. Різні раси були створені з качанів кукурудзи різного кольору: червоних, чорних, жовтувато-білих. У храмі Чичен Ітце майя увічнили священні ceпtli (i) в камені: в орнаменті фасаду можна дізнатися стилізовані качани кукурудзи. У кулінарному відношенні в стародавній Мексиці поряд з кукурудзою, бобами, Чилі і різними видами гарбуза помітну роль грали помідори і авокадо. Незабаром почали вирощувати агави (metl), ваніль (tlilxochitl) і кактуси опунція (пopalli), які сьогодні є символом Мексики. Меню збагачують також солодкий картопля chayote, бульбові фрукт jicama, амарант, різні листові овочі та гриби, арахіс, горішки пінії і рослина сімейства бобових Мескит (mezquite). Опису ринку, який ніби-то щодня відвідували 60 000 чоловік, у столиці ацтеків Тенчтітлане повідомляють, що відомі були вже і ананас, гуава, папайя, а також такі фрукти, як chirimoya, jocote, Таті, Папсуй, pitahaya, tejocote, sapotes, сарuіп .
Постачальниками білка поряд з рибою з морів, річок та озер були раки, краби і водяні личинки, а також гусениці, що мешкали на агавах. Делікатесом, порівнянним з нашою чорною ікрою, вважалися яйця водяний мухи ahuautli. Охоче поїдали кабанів, оленів, козуль, кроликів, зайців, качок, гусей, куріпок, перепелиць, голубів, броненосців, мурахоїдів, індичку і tepezcuiпcles - диких собак, не покритих шерстю і харчувалися виключно рослинами. Після іспанської колонізації традиційні звички мексиканських мешканців в їжі зазнали значних змін. Конквістадори завезли в країну абсолютно нові продукти харчування, рослини і тварин. Корови, вівці, кози давали досі невідомі види м'яса, молоко і сир. Домашня курка несла яйця. Завдяки привезеної домашньої свині індіанці дізналися жир для смаження: смалець. Спосіб смаження м'яса був невідомий мешканцям Мексики. Вони гасили м'ясо в земляних печах (Pib), готували його у вигляді гриля і варили або готували його у парі в листах (barbacoa).
З нових видів овочів іспанці привезли кінські боби, сочевицю, нут, капусту, моркву, буряк і качанний салат. Всі цитрусові, а також яблука, груші, персики, абрикоси, айва, манго, диня і виноград з'явилися в Мексиці також завдяки їм. Теж відноситься і до оливкам, кави та пшениці, з борошна якої завойовники, а незабаром і місцеві жителі випікали солодкий хліб (рап dulce) і тістечка. Поступово інгредієнти і аромати індіанської і колоніальної кухні змішалися. Завдяки жвавої торгівлі додалися далекосхідні і східні впливи, насамперед, у вигляді спецій, наприклад, кміна, коріандру, чорного перцю, анісу, гвоздики. До нових придбань країни можна зарахувати й цукровий очерет, кунжут і мигдаль.
Коли Мексика в 1821 році змогла звільнитися з-під влади іспанців, злиття індіанської та іспанської культур було підтверджено офіційно. Настав час народження мексиканської кухні, своєрідного змішання ласощів Старого і Нового Світу.
Мексиканська кухня - це гримуча суміш індіанської і іспанської національної кухонь. Але головним інгредієнтом мексиканських страв є кукурудза. З кукурудзяної муки, приготовленої особливим способом обробленого зерна, мексиканці печуть свої знамениті коржі тортільяс, які служать основою найрізноманітніших страв: їх можна смажити до хрусткої скориночки і згортати для приготування такос; розділити на шматки, посмажити і зачерпувати ними соус (тостадіфас); начиняти квасолею, сиром і сметаною і запікати (ЕНЧІЛАДАС); можна смажити і складати в стопку, прослаівая начинкою (тостадас).
Ще один продукт, без якого неможливо уявити мексиканську кухню - це перець Чилі. Ймовірно, сортів чилі кілька сотень і в Мексиці їх використовують в різних ступенях дозрівання: свіжі, незрілі, дозрілі і висушені, від помірних до вогняних і диявольськи пекучих. Деякі консервують перець у свіжому вигляді в кисло-солодкому сиропі, інші начиняють м'ясним фаршем та сиром і запікають. Так чи інакше, Чилі присутній практично у всіх блюдах мексиканської кухні, крім десертів і солодкої випічки.
Крім Чилі в мексиканській кухні віддають данину материнку, чорного перцю і свіжого коріандру - по-іспанськи він називається cilantro. Надавати за допомогою шоколаду вишуканість пікантним соусом начебто moles - винахід ацтеків.
Мексиканська природа подарувала світові такою дивовижний плід, як авокадо. Під темно-зеленою, горбистою шкіркою ховається ніжна м'якоть масляниста, якої достатньо пом'яти виделкою, щоб отримати готову страву. М'якоть авокадо, приправлена соком лайма, дрібно рубаним ріпчастою цибулею, зеленню сілантро (кінзи), сіллю, Чилі - ось рецепт Гуакомоле, одного з самих смачних мексиканських соусів. Його прийнято подавати з коржиками тортільяс. Авокадо входить до складу багатьох салатів, соусів, його додають до страв з м'яса, риби, птиці. Дуже смачний виходить суп-пюре з авокадо на курячому бульйоні. Взагалі, мексиканська кухня славиться своїми бульйонами і супами. Супи - неодмінна частина полуденного основного прийому їжі, коміди.
У мексиканській кухні використовують всі види м'яса і птиці. На узбережжі багатий вибір морської риби. Улюблений гарнір мексиканців, як до м'яса, так і до риби - квасоля. Її варять і перемішують з гострими соусами, готують з неї пасту, якою змазують коржі тортільяс, додають у страви з овочів і м'яса. Найзнаменитіший блюдо з квасолею - Чилі кон карне.
Велику роль в мексиканській кухні відіграють різноманітні соуси для більшості страв, як правило, дуже гострі (виняток становлять тільки соуси молі). Всі гострі соуси в Мексиці називають сальсою. Найпростіша сальса являє собою кашку з дрібно нарізаних помідорів, цибулі і перцю Чилі, приправлених кінзою і часником. Однак сальсу можна приготувати з фруктів, але все одно з гострим перцем.
Жаркий клімат Мексики зумовлює великий вибір прохолодних напоїв. По мимо кукурудзяного атолі, який дістався мексиканцям від індіанців, мексиканці втамовують спрагу різними фруктовими напоями. Пиво і вина також популярні. З листя агави в Мексиці отримують міцний напій текілу. На основі текіли готується багато коктейлів.
Національними напоями вважаються кави і какао, причому рецептів їхнього приготування в Мексиці безліч.
1.4 Техніко-технологічні карти і технологічні схеми приготування страв
Збірник рецептур страв і кулінарних виробів поряд з діючими в галузі стандартами та технічними умовами є основними нормативно-технічними документами для підприємств власного харчування. Застосовуються: Збірники рецептур страв і кулінарних виробів, 1981 р., 1983 р., 1994 р., 1996 р., 1998 р.; Збірник рецептур страв і кулінарних виробів кухонь народів Росії, 1992 р.
У дієтичних їдальнях і відділеннях застосовується Збірник рецептур страв і дієтичного харчування для ПОП, 1988 р.
У збірках наводяться рецептури, технологія приготування страв, а також норми витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готової продукції, рекомендації щодо взаємозамінності продуктів. У рецептурах зазначені: найменування продуктів, що входять у страву, норма вкладення продуктів масою брутто та нетто, вихід (маса) окремих готових продуктів і блюда в цілому.
Додатки до Збірника містять таблиці розрахунку витрат сировини, виходу напівфабрикатів та готових страв, розміри втрат при тепловій обробці страв і кулінарних виробів, норми взаємозамінності продуктів при приготуванні страв.
З метою найбільш повного задоволення попиту споживачів, підприємства харчування можуть розробляти нові рецептури страв і кулінарних виробів. Рецептури фірмових страв розробляються з урахуванням затверджених норм відходів і втрат при холодній і тепловій обробках різних продуктів. Вони повинні мати новизною технології приготування, вдалим смаковим поєднанням продуктів. На всі страви з 'нової рецептурою і фірмові страви розробляється і затверджується керівником підприємства технологічна документація: СТП ТУ, техніко-технологічна і технологічна карти.
Технологічні карти - нормативний документ для кухарів і кондитерів. Ці карти складаються на кожну страву, кулінарний або кондитерський виріб на підставі збірника рецептур. У технологічних картах зазначаються: найменування страв, номер і варіант, вкладення сировини масової нетто на одну порцію. Наводиться короткий опис технологічного процесу приготування страв і його оформлення.
Техніко-технологічні карти (ТТК) розробляють на нові фірмові страви - ті, які виробляють і реалізують тільки в даному підприємстві. Термін дії ТТК визначає саме підприємство. Вказують точну назву страви, яку не можна змінити без затвердження: приводять конкретний перелік підприємств (філій), яким дано право виробляти.
До нормативно-технологічної документації, якою користуються ПОП, відносяться також: галузеві стандарти (ОСТ), стандарти підприємства (СТП), технічні умови (ТУ), технологічні інструкції (ТІ) на продукцію, що виробляється промисловими і заготівок для постачання інших підприємств.
Заст. генерального директора
___________Л.І. Чернишова
«__»_______________ 2004
ТЕХНІКО-ТЕХНОЛОГІЧНА КАРТА
на «Сальмон аль Гарбон»
Область застосування.
Ця техніко-технологічна карта поширюється на блюдо «Сальмон аль Гарбон», що виробляється рестораном.
Перелік сировини.
Для приготування страви «Сальмон аль Гарбон» використовують таке сировина:
Сьомга ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... РОСС / RV / Аю20.В02013
Спеції для гриля ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ТУ9199-001-53548590-02
Маринад
Сік апельсиновий ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ТУ9163-042-51114834-01
Масло рослинне ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ГОСТ 1129-93
Вино біле сухе ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ГОСТ 7208-93
Спеції для гриля ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ТУ9199-001-53548590-02
Овочі гриль
Перець болгарський ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ГОСТ 8756.21-89
Цибуля ріпчаста ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ГОСТ 27166
Цукіні ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ГОСТ 26323-84
Помідор ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ГОСТ 8756.10-70
Кукурудза ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ГОСТ 26323-84
Маслини ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... РОСС / RV / 001.10АЕ11
Зелень ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ГОСТ 29187-91
Огірки ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ГОСТ 8756.10-70
Помідори ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ГОСТ 8756.10-70
Перець солодкий ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ГОСТ 8756.21-89
Лимон ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ГОСТ 25555.0-82
Соус Аурора
Майонез ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ГОСТ 30004.1-93
Сметана ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ГОСТР 52092-2003
Коньяк ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ... ГОСТР 51618 2000
Лук зелений ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ГОСТР 51828
Кінза ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .... ГОСТР 31542
Кетчуп ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... ... .. ТУ 9162-001-57914240-2002
Сировина, яка використовується для приготування «Сальмон аль Гарбон», має відповідати вимогам ГОСТ стандартів та сертифікатами посвідчення якості.
Рецептура страви «Сальмон аль Гарбон»
Найменування сировини | Маса брутто (г) | Маса нетто (г) |
Сьомга Спеції для гриля Вихід готової риби Лимон Овочі гриль Перець болгарський Цибуля ріпчаста Цукіні Помідор Кукурудза Соус Аурора Майонез Сметана Коньяк Цибуля зелена Овочі свіжі Кінза Кетчуп Огірки Помідори Перець солодкий Маслини Зелень | 430 3 17 70 60 60 80 70 25 15 5 5 2 4 32 84 53 9 4 | 300 3 240 15 290 60 50 50 70 |
60
50
25
15
5
5
159
2
4
30
70
40
9
4