ФГТУ ВПО «Оренбурзький державний аграрний
університет »
РЕФЕРАТ
Особливості технології окремих видів олії
Виконала: студентка
Агрономічного факультету
Курманова А.К.
Оренбург 2009.
Зміст
Введення
1.Технология виробництва вершкового масла
1.1 Приймання та сортування
1.2 Підготовка вершків до збивання і фактори, що впливають на збивання вершків
1.3 Промивання масляного зерна і обробка масла
1.4 Розфасовка та упаковка масла
2. Особливості технології окремих видів олій
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Вершкове масло - цінний харчовий продукт, в якому сконцентрований молочний жир. Крім жиру в масло частково переходять всі складові частини вершків - вода, фосфатиди, білки, молочний цукор, а кисловершкове - також молочна кислоти плазми. Олія має високою калорійністю (близько 7800 кал / кг), гарною засвоюваністю (97%), містить жиророзчинні А і Е і водорозчинні В 1, В 2 та З вітаміни. Вершкове масло повинне володіти специфічним, приємним, властивим тільки йому смаком, запахом, привабливою забарвленням і консистенцією, гарною засвоюваністю і порівняно високою хранімоспособностью. Якість вироблюваного масла залежить від якості сировини, від виконання технологічних вимог, дотримання високого санітарного режиму виробництва та умов зберігання. Маслодельная галузь молочної промисловості виробляє широкий асортимент масла, розрізняються по складу, смаку, аромату та інших властивостей. За структурою вершкове масло є безперервну жирову середовище, що складається із з'єднаних або зібраних разом дрібних грудочок жиру, невеликих крапель води або плазми і бульбашок повітря, причому зв'язує масою є вільний рідкий жир. Розподіл рідкого жиру залежить від механічної обробки, а кількість рідкої частини - від температури і тривалості її впливу. В останні роки ведеться активна робота зі стандартизації наявного на казахстанському ринку асортименту вершкового масла, маргарину і жирових продуктів. Розробка і введення в дію стандартів «Продукти молочні та молокосодержащие. Терміни та визначення »і« Масло з коров'ячого молока. Загальні технічні умови »створює нормативно-правову основу для випуску, як високоякісного вершкового масла (продукції класичного вітчизняного асортименту), так і нової групи вітчизняних жирових продуктів, до складу яких крім молочних жирів входять рослинні масла і продукти на їх основі. Вимоги до складу і якості масла регламентуються ГОСТ 37-91 «Масло коров'яче» і технічними умовами (ТУ) на окремі види олії, що не входять до ГОСТ. Показниками якості масла коров'ячого є зміст компонентів, фізико-хімічні та органолептичні характеристики, нешкідливість для здоров'я людей. Діючою нормативною документацією регламентується масова частка вологи і СОМО, жиру (знайдена розрахунковим шляхом), кислотність плазми, термостійкість. Всі продукти харчування, включаючи вершкове масло, поряд з високою поживністю і біологічною цінністю повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємні смак і запах. Тому для правильної оцінки якості продуктів поряд з аналітичними дослідженнями складу та властивостей визначають їх органолептичні гідності (колір, запах, смак, консистенція).
Все це і визначило вибір теми наших досліджень: вивчення технології виробництва масла вершкового, контроль його якості за методами, передбаченими ГОСТами і порівняння масла вершкового, діючим ДСТУ, а також його сертифікація.
1 Технологія виробництва вершкового масла
Вершкове масло - енергетично цінний харчовий продукт, який виробляють з молока. Вершкове масло є молочний жир, в якому рівномірно розподілені крапельки плазми і бульбашки повітря. Масло виробляється двома способами: сбиванием вершків і перетворенням високожирних вершків. При першому способі з вершків середньої жирності при їх збиванні отримують масляне зерно, яке після механічної обробки перетворять в масло (рис. 1). При другому способі шляхом двократного сепарування отримують високожирні вершки, які піддають механічній обробці в маслообразователь без збивання. (Рис.2)
Процес вироблення олії методом збивання вершків включає такі операції: приймання і сортування молока, його сепарування, підготовку вершків до збивання і збивання, промивку зерна, обробку, упакування і зберігання.
1.1 Приймання та сортування молока
Для переробки на масло придатне будь-яке молоко, яке задовольняє вимогам ГОСТу 13264. Перевага віддається молока з високим вмістом жиру, з великими жировими кульками, отриманого від корів, раціони яких повноцінні і різноманітні щодо набору кормів. Особливо важливим для отримання високоякісної олії є співвідношення жирних кислот у кормах, які зумовлюють хімічний склад, властивості і стійкість масла при зберіганні. Велика кількість жиророзчинних вітамінів у кормах визначає великий вміст їх в олії. Така олія краще збережеться, тому що вітамін А виконує роль антіоксіданта.Еслі переробні підприємства заготовляють не молоко, а вершки, то їх при прийманні сортують (таб.1).
Таблиця 1 - Сортування вершків за сортами
Приймання молока
|
Очищення молока
|
охолодження молока (+8 0 С)
|
резервування (4-5 0 С)
|
сепарування
вершки Знежирене молоко (ж. 0,05%)
(Ж. 35-40%)
|
пастеризація вершків
(85-90 0 С - влітку 92-95 0 С - взимку)
|
підготовка вершків до збивання
(Влітку 4-6 0 С не менше 5 годин, взимку 5 - 7 0 С не менше 7 годин)
|
збивання вершків
(12 - 14 0 С, 30-45 хвилин)
|
промивка масляного зерна
(Влітку 15 - 20 хвилин, взимку 30 - 50 хвилин)
|
фасовка
|
упаковка
|
зберігання
(Влітку 12 - 14 год t не більше 5 0 С - п'ять діб, взимку 14 - 16 год t - 5 0 C, не менше 10 діб).
Малюнок 1 .- Технологічна схема виробництва вершкового масла методом збивання
Приймання молока
|
очищення молока
|
охолодження молока (+8 0 С)
|
резервування (4-5 0 С)
|
підігрів молока (35-40 0 С)
|
сепарування
вершки знежирене молоко
(Ж. 35-40%) (ж. 0,05%)
|
пастеризація вершків (85-90 0 С)
|
дезодорування вершків (85-95%, 0,02-0,04 мПа)
|
сепарування (70-80 0 С)
пахта
|
нормалізація високожирних вершків (ж.72, 5%)
|
термомеханічна обробка високожирних вершків (t 11-14 0 C)
|
упаковка
|
Термостатування (t -5 +5 0 C, 3-5 доби)
Малюнок 2 .- Технологічна схема виробництва вершкового масла методом перетворення високожирних вершків.
Періодично вершки перевіряють на бактеріальну забрудненість шляхом постановки редуктазної проби. Сливки, не відповідають вимогою, зазначеним у таблиці 1., Відносять до некондиційним. При наявності вад, які можна усунути (підвищена кислотність, слабкі сторонні запахи), вершки піддають промивці. Для цього в вершки на одну частину додають 6 частин очищеною і охолодженою до 40 0 С води, розмішують і сепарують. Водна фаза забирає із собою небажані продукти розкладання та молочну кислоту. Якщо вади пов'язані з нежирової фазою, то промивання здійснюють обратом. Слід зазначити, що промивання викликає значні втрати жиру і не завжди усуває вади. Тому краще не допускати пороків.
Іноді для усунення сторонніх запахів досить провести провітрювання вершків. Для цього нагріті до 55-60 0 С вершки два три рази пропускають через охолоджувачі. Кращі результати з видалення запахів отримують у вакуум-випарювальної апараті, де вершки кип'ятять при зниженій температурі і разом з парою видаляють заходи.
1.2 Підготовка вершків до збивання і фактори, що впливають на збивання вершків
Підготовка вершків до збивання полягає в нормалізації, пастеризації, охолодженні, проведенні фізичного дозрівання.
Нормалізація. Для збивання різних видів олії потрібні вершки певної жирності. Для солодковершкового масла жирність у вершках повинна бути в межах 32-37%. Якщо такої немає, то вершки нормалізують додаванням більш жирних вершків. При високій жирності додають обрат.
Пастеризація. Пастеризують нормалізовані вершки I гатунку при температурі 85-90 0 С без витримки. Вершки II сорту пастеризують при температурі 92-95 0 С. Більш висока температура пастеризації сприяє утворенню сульфгідрильних сполук, які спільно з іншими речовинами надають олії присмак пастеризації, підвищує його стійкість при зберіганні. Пастеризацію проводять з метою знищення мікроорганізмів і інактівіранія ферментів (ліпаза, пероксидаза, протеаза). Перед пастеризацією необхідно встановити кислотність в плазмі. Якщо кислотність плазми вершків вище 30 0 Т, то їх пастеризувати не можна вони можуть згорнутися. Пастеризацію вершків здійснюють у пастеризаторах з витіснювальний барабаном у трубчастих і пластинчастих. За відсутності їх можна використовувати водогрійних коробку.
Охолодження і фізичне дозрівання вершків. Охолоджувати вершки слід швидко, щоб не виникли пригорілий і олеістий присмаки, і без доступу повітря - в уникненні окислення. Найкраще це робити в трубчастих охолоджувачах. При охолодженні вершків до 4 - 7 0 С відбувається масова кристалізація гліцеридів молочного жиру. Жир переходить з рідкого стану в твердий, що сприяє при збиванні утворення масляного зерна. Однак такого охолодження недостатньо, щоб йшов нормальний процес збивання. Тому вершки піддають дозріванню. У процесі дозрівання вершки набувають певний аромат. Але головне завдання процесу дозрівання вершків - викликати кристалізацію жиру шляхом охолодження. Величина утворюються кристалів залежить від швидкості та інтенсивності охолодження. При швидкому та інтенсивному охолодженні в жирі миттєво утворюються численні центри кристалізації, які призводять до утворення численних дрібних кристалів, і на оборот, повільне охолодження приводить до утворення лише кількох центрів кристалізації, які перетворюються через деякий час у дуже великі. Для забезпечення оптимального фізичного дозрівання вершків рекомендується наступні режими: у весняно-літній період - 4-6 0 С з витримкою не менше 5 годин., В осінньо-зимовий - 5-7 0 С - 7 годин. У процесі дозрівання вершки перемішують не менше трьох разів, щоб прискорити кристалізацію гліцеридів. Жирові кульки за період дозрівання стають більш пружними, оболонки їх истончаются. Внаслідок збільшення ступеня гідратації білків, збільшується в'язкість вершків, зменшується електрозаряжененость жирових кульок піни під час збивання вершків і меншому відходу жиру в сколотини. Оптимальний режим дозрівання дуже важливий, так як і недозрілі вершки з - за великої кількості рідкої фракції швидко збиваються і дрібні жирові кульки не встигають залучитися до цього процесу, внаслідок чого багато жиру йде у сколотини. Перезрілі вершки, навпаки, довго збиваються, масло виходить крошливость, тверде, іноді салістое. Тривалість дозрівання вершків може бути зменшена зниженням температури. Так, при температурі 0-1 0 С дозрівання можна скоротити до декілька хвилин.
Збивання вершків - Це перетворення жирової емульсії у водному розчині в водну емульсію в жирі. Механізм даного перетворення повністю поки не розкритий, але існує кілька гіпотез збивання вершків, одна з яких - флотаційна, запропонована А.П. Бєлоусовим, більш повно відображає сутність процесу збивання. Суть її полягає в тому, що при збиванні вершків утворюється повітряні пухирці (піна). На поверхні повітряних бульбашок скупчуються (флотуючого) жирові кульки. Лецитинових-білковий комплекс оболонки жирових кульок має велику поверхневу активність, ніж речовини плазми вершків, що знаходяться на поверхні повітряних бульбашок. У результаті цього при флотації кульок на бульбашках їх більш активна поверхня переміщується на поверхню бульбашки, витіснення менш активні речовини. Отже, те місце кульки, які він стикається з бульбашкою "оголюється". При обертанні маслоробки кульки з'єднуються оголеними місцями в первинні конгломерати. Ці конгломерати також потрапляють на повітряні бульбашки і теж втрачають частину оболонки і потім з'єднуються в більші. А.П. Бєлоусов вважає, що достатньо п'ятикратної зміни повітряних бульбашок, щоб жирові кульки були дестабілізовані і перетворені в масло / 1 /. Перед заповненнями маслоробки вершками, її промивають гарячим миючим розчином, а потім холодною водою (її температура повинна бути на 2-3 0 С нижче температури збиваються вершків). Температура вершків у весняно-літній період року повинна бути 7-12 0 С, в осінньо - зимовий 8-14 0 С. Маслоробку заповнюють на 35-40% обсягу, закривають люк і включають в роботу. У перші 5 хвилин машину зупиняють на 1 - 2 рази і випускають через кран вуглекислий газ, що виділився з вершків. Весь процес збивання триває 40-45 хвилин, за його ходом спостерігають через оглядове скло. На початку роботи скло покривається шаром вершків і має матовий колір. У міру готовності масляного зерна при перемішуванні вмісту маслоізготовітеля чуються уривчасті звуки і скло починає очищатися, що вказує на закінчення збивання. Важливо точно встановити кінець збивання, так як передчасна зупинка супроводжується великим відходом жиру в сколотини й отриманням олії низької якості. При подовженні процесу збивання масла набуває салістую консистенцію і погано зберігається. Фактори, що впливають на збивання вершків. При виробництві олії намагаються якомога менше втрачати жиру. Домагаються цього вибором правильної технології з урахуванням факторів, які сприяють цьому процесу. Їх багато, головні наступне: температура, кислотність, жирність вершків, заповнення маслоізготовітеля та швидкість його обертання. Температура вершків повинна бути в холодну пору 12 0 С, в тепле - 8 0 С. Підвищення температури прискорить процес збивання, що веде до втрати жиру з пахтою. Досвід показує, що підкислені вершки при всіх інших рівних умовах збиваються швидше, ніж солодкі. Це свідчить про те, що кислотність впливає на жирові кульки, а точніше - на їх оболонку, наближаючи її до ізоелектричної точці, тим самим, послаблюючи зв'язок між жиром і оболонкою, що і прискорює процес збивання. Кислотність солодких вершків повинна бути в межах 12 - 18 0 Т. Вміст жиру у вершках також має бути оптимальним. Занадто жирні вершки погано збиваються через надмірну в'язкості, що перешкоджають вспениванию. Занадто жирні вершки не дозволяють ефективно використовувати обладнання, і можуть виникнути великі втрати жиру з пахтою. Для збивання бажані вершки жирністю 32-37%. Обертання маслоробки повинно бути 46-60 оборотів в хвилину. Більш високе число оборотів веде до меншого перемішуванню вершків із - за дії посилилася відцентрової сили. Недостатня кількість оборотів зменшує силу ударів при падінні вершків. В обох випадках збивання подовжується, що погіршує використання жиру і якість олії.
Маслоізготовітель потрібно заповнити на 40% його ємності. Надмірне заповнення бочки зменшує перемішування вершків і подовжує процес збивання. Недостатнє заповнення прискорює збивання, але збільшує відхід жиру в сколотини. В обох випадках масло важко обробляти, і якість його знижується.
1.3 Промивання масляного зерна і обробка масла
Після видалення сколотин промивають масляне зерно. Теоретично це заміна крапель сколотин в жирі краплями чистої води, щоб перешкодити розвитку бактерій в подальшому. Масло промивають два рази. Перший раз беруть половинне кількість води від збиваються вершків з температурою, що дорівнює температурі збиваються вершків, другий раз - на 2 0 С нижче. Олійне зерно обертають кілька разів (3 - 4 обороту), а потім воду зливають. У добре промитому маслі не жирової залишок становить приблизно 0,5 - 1%. Обробка олії полягає в з'єднанні масляних зерен в пласт; а також у регулюванні вологості масла. Для цього масло пропускають між вальцями маслоізготовітеля, 2 - 3 кратне пропускання зерна через вальці дозволяє отримати масляний шар і вичавити з нього воду. Подальша робота з вальцями, навпаки, сприяє в роботі води: краплі води дробляться і врабативаются в масло, особливо інтенсивно йде цей процес після 18 - 20 пропускання масла через вальці. Після утворення шару беруть проби масла на вміст вологи. При нормальній волозі надлишки води з маслоізготовітеля прибирають, а обробку вальцями продовжують до отримання рівномірного розподілу води в олії (на розрізі не виділяються краплі вологи). Звичайно тривалість обробки масла 20 хвилин влітку і 30 хвилин взимку. Якщо вологи менше в олії, ніж того вимагає стандарт, то відсутню воду додають у маслоізготоваітель і врабативают її в масло повністю / 25 /.
1.4 Розфасовка та упаковка масла
Готове масло вивантажують в тару. Маслоробку обполіскують водою, потім миють гарячим (95 0 С) 1%-ним содовим розчином, обертаючи її 7 - 8 хвилин. Промивають гарячою чистою водою і залишають з відкритим люком у положенні знизу. Раз на декаду маслоробку дезінфікують розчином хлорного вапна. Обертаючи її 10 - 15 хвилин, потім промивають гарячою і холодною водою. Масло упаковують у дощаті, фанерні, картонні ящики масою 25 і 20 кг. На розфасованих автоматах випускають масло, упаковане в брикети з пергаменту чи фольги масою 100, 200, 250 і 500 кг. Брикети укладають в ящики. Їх маркірують незмивною фарбою з боків ящика або на верхньому днищі. На штампі зазначається номер заводу, номер збійки, номер ящика, дата виготовлення, вид і сорт масла, вага, номер стандарту. Ящики попередньо вистилається пергаментом, а щоб він не прилипав до масла, її змочують водою. Шматки олії по 3 - 5 кг кладуть в центр скриньки і товкачем ущільнюють, щоб не було порожньою, інакше в цих місцях можуть розвиватися цвілі. Після заповнення ящика поверхню вирівнюють спеціальною лінійкою, закривають пергаментом, бічними листами і кришкою заклеюють спеціальною стрічкою. Ящики направляють у холодильник, де масло зберігається до відправки споживачеві не більше 100 днів. Для тривалого зберігання масло поміщають в морозильні камери, де підтримується температура мінус 18 0 С.
Транспортують масло, як і всі інші швидкопсувні продукти в авто або вагонах - рефрижераторах з температурою мінус 3 - 5 0 С / 3 /.
2 Особливості технології окремих видів олії
Промисловість виробляє вершкове масло: солодковершкове, вологодське, селянське, любительське, бутербродне, стерилізоване, підсирна, десертне, кулінарне, дитяче, закусочне і топлене.
Солодковершкове масло - продукт, що виробляється зі свіжих (солодких) пастеризованих вершків методами перетворення високожирних вершків й збивання вершків у маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії. Олія з наповнювачами виробляють методом перетворення високожирних вершків. Після відповідної підготовки наповнювачі вносять у високожирні вершки при температурі 65-70 ° С і витримують 20 хв з метою знищення вторинної мікрофлори і кращого розподілу компонентів. Олія з підвищеним вмістом СОМО і харчовими наповнювачами. Ці різновиди масла відрізняються найкращою збалансованістю компонентів, підвищеної масовою часткою білка і фосфоліпідів, лактози, меншою кількістю жиру і холестерину, а також зниженою енергетичною цінністю.
Солодковершкове масло виробляють несолоне і солоне:
Вологодське, любительське, селянське, російське несолоне, бутербродне несолоне, підсирна
Несолоне вершкове масло готують з свіжих пастеризованих вершків (солодковершкове) або з попередньо поквашених вершків (кисловершкова), яке містить не менше 82,5% жиру і не більше 16% вологи Солоне вершкове масло (солодковершкове та кисловершкове) отримують аналогічно несолоного, але з додаванням 1% кухонної солі. Вміст жиру в ньому не менше 81,5%, вологи не більше 16%.
Всі різновиди солодковершкового масла володіють спільними структурно-механічними, біохімічними, мікробіологічними та органолептичними показниками.
Смак і запах солодковершкового масла - чистий, без сторонніх присмаків і запахів, характерний для вершкового масла, з присмаком пастеризованих вершків або без нього; помірно солоний для солоного масла. Для бутербродного масла допускається не чистий, недостатньо виражений смак і аромат, слабокормовой присмак. Консистенція (і зовнішній вигляд) - однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі слабо блискуча, суха або з наявністю поодиноких дрібних крапельок вологи. Для бутербродного масла допускається незначна крошливость або рихлість.
Колір - від білого до жовтого, однорідний по всій масі. Для бутербродного - від білого до світло-жовтого.
Кислотність плазми не більше 23 0 Т (pH не менше 6,25).
Вологодське вершкове масло - продукт підвищеної категорії якості, що виробляється з високоякісних, свіжих вершків першого сорту (підданих пастеризації при високих температурах), що пройшли пастеризацію при температурі 95-98 ° C, в результаті масло набуває специфічні смак і аромат. Воно містить не менше 82,5% жиру і не більше 16% вологи. Підвищений вміст повітря в маслі, виробленому методом збивання вершків у маслоізготовітелях безперервної дії, призводить до окислення ароматичних речовин, розпушує його структуру, що погіршує сприйняття смаку і запаху. Тому вологодське масло доцільно виробляти методом перетворення високожирних вершків. Вологодське масло фасують монолітами по 20 кг, в дерев'яні бочки по 1000г і брусками по 500г.
Любительське вершкове масло виготовляють зі свіжих або поквашених пастеризованих вершків. Вміст жиру в аматорському маслі не менше 78%, вологи - не більше 20%. Солоне аматорське масло містить не менш як 72,5% жиру і не більше 20% вологи, 1% кухонної солі.
Селянське масло виробляють солодковершкове та кисловершкове, воно містить не менш як 72,5% жиру і не більше 25% вологи.
Любительське масло і селянське масло мають практично однакові органолептичні показники, але містять різні компоненти. Підвищена кількість СОМО (2 і 2,5%) обумовлює більш високу біологічну цінність проти несолоним маслом. З-за підвищеного вмісту вологи (20 і 25%) ці різновиди вершкового масла мають меншу стійкість.
Бутербродне масло (солодковершкове та кисловершкове) повинно містити не менш 61,5% жиру і не більше 35% вологи. Бутербродне масло внаслідок зниженої калорійності і підвищеної кількості біологічно активних речовин з усіх різновидів вершкового масла найбільш відповідає вимогам раціонального харчування. Бутербродне масло має приємний солодкуватий смак і запах.
Стерилізоване масло виробляють за схемою виробництва масла методом перетворення високожирних вершків, фасують в металеві банки і стерилізують. Виробляється двох видів: масло вершкове стерилізоване (жиру не менше 82,5%, вологи не більше 16%) та масло вершкове аматорське стерилізоване (жиру не менше 70% і вологи не більше 20%). Смак і запах - виражений присмак високої пастеризації зі специфічним присмаком стерилізації, допускається легкий присмак пряженого масла і слабосалістий присмак. Консистенція однорідна, щільна, допускається незначна крошливость або рихлість, на поверхні окремі частинки витопленого жиру і карамелизация окремих частинок білка. Колір - від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.
Особливістю технології стерилізованого олії є високотемпературна обробка (теплова стерилізація) високожирних вершків і відсутність технологічної операції - перетворення вершків у масло.
Підсирна вершкове масло виробляють методом збивання вершків, отриманих шляхом сепарування підсирної або сирної сироватки. За органолептичними показниками підсирна масло повинне відповідати вимогам, що пред'являються до вершкового масла першого сорту за ГОСТ 37-91; воно має виражений сироватковий смак. Допускається пухка консистенція і наявність крапель невработанной плазми. Масло повинне відповідати наступним вимогам: масова частка жиру, не менш 83,5%; вологи, не більше 16%.
Десертне масло виробляється з такого ж сировини, що і при виробництві масла вершкового з наповнювачами. Особливістю є часткова заміна молочного жиру немолочного жирами (від 7,8 до +48,5%) Смак і запах - вершковий смак з вираженим присмаком використовуваного наповнювача, солодкий, допускається слабкий присмак немолочних жирів. Консистенція - однорідна, пластична, щільна, допускаються слабо виражені: борошниста, крошливость, рихла. Поверхня на розрізі блискуча, суха на вигляд. Колір обумовлений використовуваного наповнювача. Для олії з какао допускається наявність дрібних вкраплень частинок какао більш темного кольору. При виробленні масла десертного масова частка повинна бути не менше 5,5 і 10% при масовій частці жиру в маслі 57,0 та 52,0%. Масова частка сухих речовин наповнювача для масла з какао повинна становити не менше 2,5%; з цикорієм - 0,7; з плодово-ягідними добавками - 2,0%.
Кулінарне вершкове масло по технологічному процесу схоже з виробництвом олії топленого з коров'ячого молока. Особливістю технології кулінарного масла є використання, поряд з молочним жиром, немолочних жирів в кількості від 14,8 до 84,2% від вмісту жирової фази продукту (99,0%). Має специфічний смак і запах витопленого жиру різної вираженості, характерний для топленого масла з коров'ячого молока, допускається слабкий присмак немолочних жирів. Консистенція - щільна, твердообразная, гомогенна, допускається крошливость, борошнистої і крупитчатая при 12 0 С; м'яка при 20 0 С; в розплавленому вигляді - рідка.
Колір - від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі, характерний для топленого масла з коров'ячого молока.
Дитяче вершкове масло - продукт, що виробляється з суміші пастеризованих вершків, рослинного масла, сухого (згущеного) знежиреного молока, молочно-білкових добавок, смакових наповнювачів (цукру, какао, цикорію), при додаванні закваски біфідобактерій. Масло виробляється методом перетворення високожирних вершків. Дитяче масло має такі різновиди: дитяче (у тому числі з додаванням біфідобактерій), з цикорієм, з какао. Смак і запах:
1. Олія з біфідобактеріями або без них - характерний для вершкового масла, злегка солодкуватий, з приємним присмаком пастеризації.
2. Олія з какао - солодкий, з вираженим смаком і ароматом какао.
3. Олія з цикорієм - солодкий, зі специфічним ароматом і легкою гіркуватістю цикорію.
Допускається для всіх масел присмак рослинного масла.
Колір: 1. Олія з біфідобактеріями або без них від білого до світло-жовтого.
2. Олія з какао від світло-коричневого до коричневого. Допускаються вкраплення частинок какао.
3. Олія з цикорієм кремовий.
Консистенція: пластична, однорідна по всій масі, поверхня масла на зрізі блискуча, суха на вигляд або з наявністю дрібних крапельок плазми, допускається злегка крошливость, злегка пухка і м'яка консистенція.
Закусочне масло - нова оригінальна різновид вершкового масла зниженої жирності.
Характеризується помірною калорійністю та поліпшеними дієтичними властивостями. Володіє вершковим смаком і запахом з присмаком доданого наповнювача. Як наповнювачі використовують кухонну сіль, овочеві добавки, зелень, спеції, прянощі.
Консистенція однорідна, пластична.
Колір - відповідно з використовуваними наповнювачами - однорідний або з вкрапленнями його частинок, рівномірно розподілених по всій масі продукту.
Склад олії:
жиру - 55,0%,
вологи - 39,5%;
смакових наповнювачів - 5,0%;
Калорійність - 512,3 ккал/100 г
Виробляється масло вершкове закусочне із суміші натуральних вершків (вершкового масла) і смакових наповнювачів методом перетворення високожирних вершків із застосуванням серійного обладнання, що використовується при виробництві вершкового масла, доукомплектувати обладнання для підготовки смакових наповнювачів і автоматом для фасування олії. Масло закусочне призначено для вживання в натуральному вигляді: для приготування бутербродів, заправки других страв і гарнірів. Його виробництво сприяє розширенню асортименту і більш повному задоволенню різноманітних смаків споживачів.
Топлене масло - це коров'яче масло підвищеної концентрації молочного жиру, що отримується в результаті теплової обробки вершкового масла, підсирна масла, олії-сирцю. Виробляють методами відстою, а також відстою та сепарування. Топлене масло містить вологи не більше 0,7% і жиру не менше 99%. Воно повинно мати характерні для молочного жиру смак і запах, м'яку, зернисту консистенцію, колір від світло-жовтого до жовтого.
Висновок
Вершкове масло є одним з найбільш цінних харчових продуктів раціону людини. Один з його плюсів полягає в тому, що виробляють його виключно з натуральної сировини - цільного коров'ячого молока. Також вершкове масло є одним з найпопулярніших продуктів живлення. Історія виробництва вершкового масла нараховує кілька століть, і протягом усього цього часу технологія його виробництва постійно вдосконалювалася з метою отримання все більш якісного продукту при мінімальних витратах. І зараз йде активне вдосконалення цього важливого і складного процесу. Я розглянула технологію виготовлення такого цінного харчового продукту, як вершкове масло. Технологічний процес виробництва вершкового масла, який є досить таки складним і проходить багатоступінчасто, а також пакування та маркування вже готової продукції.
Список використаної літератури
1.Бредіхін, С.А. Техніка та технологія виробництва вершкового масла і сиру / С.А. Бредіхин, В.М. Юрін. - М.: Колос, 2007 р. - 319 с.
2. Грищенко, А. Д. Вершкове масло / А.Д. Грищенко .- М.: Легка та харчова промисловість, 1983.-296 с.
3.Степанова, Л.І. Довідник технолога молочного виробництва. Технологія та рецептури. Масло коров'яче і комбіноване / Л.І. Степанова .- СПб: ГІОРД, 2003.-336с.
4.Технологія молока і молочних продуктів / Г.В. Твердохліб, З.х, ДІЛАНЯН, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
5. Виробництво вершкового масла / Ю.П. Андріанов, Ф.А. Вишемирський, Д.В. Качераускіс. Та ін, під ред. Ф.А. Вишемирський. - М.: Агропромиздат, 1988. - 268 с.
університет »
РЕФЕРАТ
Особливості технології окремих видів олії
Виконала: студентка
Агрономічного факультету
Курманова А.К.
Оренбург 2009.
Зміст
Введення
1.Технология виробництва вершкового масла
1.1 Приймання та сортування
1.2 Підготовка вершків до збивання і фактори, що впливають на збивання вершків
1.3 Промивання масляного зерна і обробка масла
1.4 Розфасовка та упаковка масла
2. Особливості технології окремих видів олій
Висновок
Список використаної літератури
Введення
Вершкове масло - цінний харчовий продукт, в якому сконцентрований молочний жир. Крім жиру в масло частково переходять всі складові частини вершків - вода, фосфатиди, білки, молочний цукор, а кисловершкове - також молочна кислоти плазми. Олія має високою калорійністю (близько 7800 кал / кг), гарною засвоюваністю (97%), містить жиророзчинні А і Е і водорозчинні В 1, В 2 та З вітаміни. Вершкове масло повинне володіти специфічним, приємним, властивим тільки йому смаком, запахом, привабливою забарвленням і консистенцією, гарною засвоюваністю і порівняно високою хранімоспособностью. Якість вироблюваного масла залежить від якості сировини, від виконання технологічних вимог, дотримання високого санітарного режиму виробництва та умов зберігання. Маслодельная галузь молочної промисловості виробляє широкий асортимент масла, розрізняються по складу, смаку, аромату та інших властивостей. За структурою вершкове масло є безперервну жирову середовище, що складається із з'єднаних або зібраних разом дрібних грудочок жиру, невеликих крапель води або плазми і бульбашок повітря, причому зв'язує масою є вільний рідкий жир. Розподіл рідкого жиру залежить від механічної обробки, а кількість рідкої частини - від температури і тривалості її впливу. В останні роки ведеться активна робота зі стандартизації наявного на казахстанському ринку асортименту вершкового масла, маргарину і жирових продуктів. Розробка і введення в дію стандартів «Продукти молочні та молокосодержащие. Терміни та визначення »і« Масло з коров'ячого молока. Загальні технічні умови »створює нормативно-правову основу для випуску, як високоякісного вершкового масла (продукції класичного вітчизняного асортименту), так і нової групи вітчизняних жирових продуктів, до складу яких крім молочних жирів входять рослинні масла і продукти на їх основі. Вимоги до складу і якості масла регламентуються ГОСТ 37-91 «Масло коров'яче» і технічними умовами (ТУ) на окремі види олії, що не входять до ГОСТ. Показниками якості масла коров'ячого є зміст компонентів, фізико-хімічні та органолептичні характеристики, нешкідливість для здоров'я людей. Діючою нормативною документацією регламентується масова частка вологи і СОМО, жиру (знайдена розрахунковим шляхом), кислотність плазми, термостійкість. Всі продукти харчування, включаючи вершкове масло, поряд з високою поживністю і біологічною цінністю повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємні смак і запах. Тому для правильної оцінки якості продуктів поряд з аналітичними дослідженнями складу та властивостей визначають їх органолептичні гідності (колір, запах, смак, консистенція).
Все це і визначило вибір теми наших досліджень: вивчення технології виробництва масла вершкового, контроль його якості за методами, передбаченими ГОСТами і порівняння масла вершкового, діючим ДСТУ, а також його сертифікація.
1 Технологія виробництва вершкового масла
Вершкове масло - енергетично цінний харчовий продукт, який виробляють з молока. Вершкове масло є молочний жир, в якому рівномірно розподілені крапельки плазми і бульбашки повітря. Масло виробляється двома способами: сбиванием вершків і перетворенням високожирних вершків. При першому способі з вершків середньої жирності при їх збиванні отримують масляне зерно, яке після механічної обробки перетворять в масло (рис. 1). При другому способі шляхом двократного сепарування отримують високожирні вершки, які піддають механічній обробці в маслообразователь без збивання. (Рис.2)
Процес вироблення олії методом збивання вершків включає такі операції: приймання і сортування молока, його сепарування, підготовку вершків до збивання і збивання, промивку зерна, обробку, упакування і зберігання.
1.1 Приймання та сортування молока
Для переробки на масло придатне будь-яке молоко, яке задовольняє вимогам ГОСТу 13264. Перевага віддається молока з високим вмістом жиру, з великими жировими кульками, отриманого від корів, раціони яких повноцінні і різноманітні щодо набору кормів. Особливо важливим для отримання високоякісної олії є співвідношення жирних кислот у кормах, які зумовлюють хімічний склад, властивості і стійкість масла при зберіганні. Велика кількість жиророзчинних вітамінів у кормах визначає великий вміст їх в олії. Така олія краще збережеться, тому що вітамін А виконує роль антіоксіданта.Еслі переробні підприємства заготовляють не молоко, а вершки, то їх при прийманні сортують (таб.1).
Таблиця 1 - Сортування вершків за сортами
| сорт вершків | Смак і запах | Консистенція | Кислотність, Т, не вище | Вміст жиру,% | Проба на кип'ятіння |
| 1 | Чистий, свіжий запах, солодкуватий смак, відсутність сторонніх присмаків і запахів | Однорідна, нормальна, відсутність грудочок масла і механічних домішок, незаморожене | 14 | 35 | відсутність пластівців білка |
| 2 | Слабко виражені кормові і сторонні присмаки | Однорідна, зустрічаються грудочки масла, відсутність механічних домішок, сліди проморожування | 17 | 35 | Осадження окремих пластівців білка |
|
Очищення молока
|
охолодження молока (+8 0 С)
|
резервування (4-5 0 С)
|
сепарування
вершки Знежирене молоко (ж. 0,05%)
(Ж. 35-40%)
|
пастеризація вершків
(85-90 0 С - влітку 92-95 0 С - взимку)
|
підготовка вершків до збивання
(Влітку 4-6 0 С не менше 5 годин, взимку 5 - 7 0 С не менше 7 годин)
|
збивання вершків
(12 - 14 0 С, 30-45 хвилин)
|
промивка масляного зерна
(Влітку 15 - 20 хвилин, взимку 30 - 50 хвилин)
|
фасовка
|
упаковка
|
зберігання
(Влітку 12 - 14 год t не більше 5 0 С - п'ять діб, взимку 14 - 16 год t - 5 0 C, не менше 10 діб).
Малюнок 1 .- Технологічна схема виробництва вершкового масла методом збивання
Приймання молока
|
очищення молока
|
охолодження молока (+8 0 С)
|
резервування (4-5 0 С)
|
підігрів молока (35-40 0 С)
|
сепарування
вершки знежирене молоко
(Ж. 35-40%) (ж. 0,05%)
|
пастеризація вершків (85-90 0 С)
|
дезодорування вершків (85-95%, 0,02-0,04 мПа)
|
сепарування (70-80 0 С)
|
нормалізація високожирних вершків (ж.72, 5%)
|
термомеханічна обробка високожирних вершків (t 11-14 0 C)
|
упаковка
|
Термостатування (t -5 +5 0 C, 3-5 доби)
Малюнок 2 .- Технологічна схема виробництва вершкового масла методом перетворення високожирних вершків.
Періодично вершки перевіряють на бактеріальну забрудненість шляхом постановки редуктазної проби. Сливки, не відповідають вимогою, зазначеним у таблиці 1., Відносять до некондиційним. При наявності вад, які можна усунути (підвищена кислотність, слабкі сторонні запахи), вершки піддають промивці. Для цього в вершки на одну частину додають 6 частин очищеною і охолодженою до 40 0 С води, розмішують і сепарують. Водна фаза забирає із собою небажані продукти розкладання та молочну кислоту. Якщо вади пов'язані з нежирової фазою, то промивання здійснюють обратом. Слід зазначити, що промивання викликає значні втрати жиру і не завжди усуває вади. Тому краще не допускати пороків.
Іноді для усунення сторонніх запахів досить провести провітрювання вершків. Для цього нагріті до 55-60 0 С вершки два три рази пропускають через охолоджувачі. Кращі результати з видалення запахів отримують у вакуум-випарювальної апараті, де вершки кип'ятять при зниженій температурі і разом з парою видаляють заходи.
1.2 Підготовка вершків до збивання і фактори, що впливають на збивання вершків
Підготовка вершків до збивання полягає в нормалізації, пастеризації, охолодженні, проведенні фізичного дозрівання.
Нормалізація. Для збивання різних видів олії потрібні вершки певної жирності. Для солодковершкового масла жирність у вершках повинна бути в межах 32-37%. Якщо такої немає, то вершки нормалізують додаванням більш жирних вершків. При високій жирності додають обрат.
Пастеризація. Пастеризують нормалізовані вершки I гатунку при температурі 85-90 0 С без витримки. Вершки II сорту пастеризують при температурі 92-95 0 С. Більш висока температура пастеризації сприяє утворенню сульфгідрильних сполук, які спільно з іншими речовинами надають олії присмак пастеризації, підвищує його стійкість при зберіганні. Пастеризацію проводять з метою знищення мікроорганізмів і інактівіранія ферментів (ліпаза, пероксидаза, протеаза). Перед пастеризацією необхідно встановити кислотність в плазмі. Якщо кислотність плазми вершків вище 30 0 Т, то їх пастеризувати не можна вони можуть згорнутися. Пастеризацію вершків здійснюють у пастеризаторах з витіснювальний барабаном у трубчастих і пластинчастих. За відсутності їх можна використовувати водогрійних коробку.
Охолодження і фізичне дозрівання вершків. Охолоджувати вершки слід швидко, щоб не виникли пригорілий і олеістий присмаки, і без доступу повітря - в уникненні окислення. Найкраще це робити в трубчастих охолоджувачах. При охолодженні вершків до 4 - 7 0 С відбувається масова кристалізація гліцеридів молочного жиру. Жир переходить з рідкого стану в твердий, що сприяє при збиванні утворення масляного зерна. Однак такого охолодження недостатньо, щоб йшов нормальний процес збивання. Тому вершки піддають дозріванню. У процесі дозрівання вершки набувають певний аромат. Але головне завдання процесу дозрівання вершків - викликати кристалізацію жиру шляхом охолодження. Величина утворюються кристалів залежить від швидкості та інтенсивності охолодження. При швидкому та інтенсивному охолодженні в жирі миттєво утворюються численні центри кристалізації, які призводять до утворення численних дрібних кристалів, і на оборот, повільне охолодження приводить до утворення лише кількох центрів кристалізації, які перетворюються через деякий час у дуже великі. Для забезпечення оптимального фізичного дозрівання вершків рекомендується наступні режими: у весняно-літній період - 4-6 0 С з витримкою не менше 5 годин., В осінньо-зимовий - 5-7 0 С - 7 годин. У процесі дозрівання вершки перемішують не менше трьох разів, щоб прискорити кристалізацію гліцеридів. Жирові кульки за період дозрівання стають більш пружними, оболонки їх истончаются. Внаслідок збільшення ступеня гідратації білків, збільшується в'язкість вершків, зменшується електрозаряжененость жирових кульок піни під час збивання вершків і меншому відходу жиру в сколотини. Оптимальний режим дозрівання дуже важливий, так як і недозрілі вершки з - за великої кількості рідкої фракції швидко збиваються і дрібні жирові кульки не встигають залучитися до цього процесу, внаслідок чого багато жиру йде у сколотини. Перезрілі вершки, навпаки, довго збиваються, масло виходить крошливость, тверде, іноді салістое. Тривалість дозрівання вершків може бути зменшена зниженням температури. Так, при температурі 0-1 0 С дозрівання можна скоротити до декілька хвилин.
Збивання вершків - Це перетворення жирової емульсії у водному розчині в водну емульсію в жирі. Механізм даного перетворення повністю поки не розкритий, але існує кілька гіпотез збивання вершків, одна з яких - флотаційна, запропонована А.П. Бєлоусовим, більш повно відображає сутність процесу збивання. Суть її полягає в тому, що при збиванні вершків утворюється повітряні пухирці (піна). На поверхні повітряних бульбашок скупчуються (флотуючого) жирові кульки. Лецитинових-білковий комплекс оболонки жирових кульок має велику поверхневу активність, ніж речовини плазми вершків, що знаходяться на поверхні повітряних бульбашок. У результаті цього при флотації кульок на бульбашках їх більш активна поверхня переміщується на поверхню бульбашки, витіснення менш активні речовини. Отже, те місце кульки, які він стикається з бульбашкою "оголюється". При обертанні маслоробки кульки з'єднуються оголеними місцями в первинні конгломерати. Ці конгломерати також потрапляють на повітряні бульбашки і теж втрачають частину оболонки і потім з'єднуються в більші. А.П. Бєлоусов вважає, що достатньо п'ятикратної зміни повітряних бульбашок, щоб жирові кульки були дестабілізовані і перетворені в масло / 1 /. Перед заповненнями маслоробки вершками, її промивають гарячим миючим розчином, а потім холодною водою (її температура повинна бути на 2-3 0 С нижче температури збиваються вершків). Температура вершків у весняно-літній період року повинна бути 7-12 0 С, в осінньо - зимовий 8-14 0 С. Маслоробку заповнюють на 35-40% обсягу, закривають люк і включають в роботу. У перші 5 хвилин машину зупиняють на 1 - 2 рази і випускають через кран вуглекислий газ, що виділився з вершків. Весь процес збивання триває 40-45 хвилин, за його ходом спостерігають через оглядове скло. На початку роботи скло покривається шаром вершків і має матовий колір. У міру готовності масляного зерна при перемішуванні вмісту маслоізготовітеля чуються уривчасті звуки і скло починає очищатися, що вказує на закінчення збивання. Важливо точно встановити кінець збивання, так як передчасна зупинка супроводжується великим відходом жиру в сколотини й отриманням олії низької якості. При подовженні процесу збивання масла набуває салістую консистенцію і погано зберігається. Фактори, що впливають на збивання вершків. При виробництві олії намагаються якомога менше втрачати жиру. Домагаються цього вибором правильної технології з урахуванням факторів, які сприяють цьому процесу. Їх багато, головні наступне: температура, кислотність, жирність вершків, заповнення маслоізготовітеля та швидкість його обертання. Температура вершків повинна бути в холодну пору 12 0 С, в тепле - 8 0 С. Підвищення температури прискорить процес збивання, що веде до втрати жиру з пахтою. Досвід показує, що підкислені вершки при всіх інших рівних умовах збиваються швидше, ніж солодкі. Це свідчить про те, що кислотність впливає на жирові кульки, а точніше - на їх оболонку, наближаючи її до ізоелектричної точці, тим самим, послаблюючи зв'язок між жиром і оболонкою, що і прискорює процес збивання. Кислотність солодких вершків повинна бути в межах 12 - 18 0 Т. Вміст жиру у вершках також має бути оптимальним. Занадто жирні вершки погано збиваються через надмірну в'язкості, що перешкоджають вспениванию. Занадто жирні вершки не дозволяють ефективно використовувати обладнання, і можуть виникнути великі втрати жиру з пахтою. Для збивання бажані вершки жирністю 32-37%. Обертання маслоробки повинно бути 46-60 оборотів в хвилину. Більш високе число оборотів веде до меншого перемішуванню вершків із - за дії посилилася відцентрової сили. Недостатня кількість оборотів зменшує силу ударів при падінні вершків. В обох випадках збивання подовжується, що погіршує використання жиру і якість олії.
Маслоізготовітель потрібно заповнити на 40% його ємності. Надмірне заповнення бочки зменшує перемішування вершків і подовжує процес збивання. Недостатнє заповнення прискорює збивання, але збільшує відхід жиру в сколотини. В обох випадках масло важко обробляти, і якість його знижується.
1.3 Промивання масляного зерна і обробка масла
Після видалення сколотин промивають масляне зерно. Теоретично це заміна крапель сколотин в жирі краплями чистої води, щоб перешкодити розвитку бактерій в подальшому. Масло промивають два рази. Перший раз беруть половинне кількість води від збиваються вершків з температурою, що дорівнює температурі збиваються вершків, другий раз - на 2 0 С нижче. Олійне зерно обертають кілька разів (3 - 4 обороту), а потім воду зливають. У добре промитому маслі не жирової залишок становить приблизно 0,5 - 1%. Обробка олії полягає в з'єднанні масляних зерен в пласт; а також у регулюванні вологості масла. Для цього масло пропускають між вальцями маслоізготовітеля, 2 - 3 кратне пропускання зерна через вальці дозволяє отримати масляний шар і вичавити з нього воду. Подальша робота з вальцями, навпаки, сприяє в роботі води: краплі води дробляться і врабативаются в масло, особливо інтенсивно йде цей процес після 18 - 20 пропускання масла через вальці. Після утворення шару беруть проби масла на вміст вологи. При нормальній волозі надлишки води з маслоізготовітеля прибирають, а обробку вальцями продовжують до отримання рівномірного розподілу води в олії (на розрізі не виділяються краплі вологи). Звичайно тривалість обробки масла 20 хвилин влітку і 30 хвилин взимку. Якщо вологи менше в олії, ніж того вимагає стандарт, то відсутню воду додають у маслоізготоваітель і врабативают її в масло повністю / 25 /.
1.4 Розфасовка та упаковка масла
Готове масло вивантажують в тару. Маслоробку обполіскують водою, потім миють гарячим (95 0 С) 1%-ним содовим розчином, обертаючи її 7 - 8 хвилин. Промивають гарячою чистою водою і залишають з відкритим люком у положенні знизу. Раз на декаду маслоробку дезінфікують розчином хлорного вапна. Обертаючи її 10 - 15 хвилин, потім промивають гарячою і холодною водою. Масло упаковують у дощаті, фанерні, картонні ящики масою 25 і 20 кг. На розфасованих автоматах випускають масло, упаковане в брикети з пергаменту чи фольги масою 100, 200, 250 і 500 кг. Брикети укладають в ящики. Їх маркірують незмивною фарбою з боків ящика або на верхньому днищі. На штампі зазначається номер заводу, номер збійки, номер ящика, дата виготовлення, вид і сорт масла, вага, номер стандарту. Ящики попередньо вистилається пергаментом, а щоб він не прилипав до масла, її змочують водою. Шматки олії по 3 - 5 кг кладуть в центр скриньки і товкачем ущільнюють, щоб не було порожньою, інакше в цих місцях можуть розвиватися цвілі. Після заповнення ящика поверхню вирівнюють спеціальною лінійкою, закривають пергаментом, бічними листами і кришкою заклеюють спеціальною стрічкою. Ящики направляють у холодильник, де масло зберігається до відправки споживачеві не більше 100 днів. Для тривалого зберігання масло поміщають в морозильні камери, де підтримується температура мінус 18 0 С.
Транспортують масло, як і всі інші швидкопсувні продукти в авто або вагонах - рефрижераторах з температурою мінус 3 - 5 0 С / 3 /.
2 Особливості технології окремих видів олії
Промисловість виробляє вершкове масло: солодковершкове, вологодське, селянське, любительське, бутербродне, стерилізоване, підсирна, десертне, кулінарне, дитяче, закусочне і топлене.
Солодковершкове масло - продукт, що виробляється зі свіжих (солодких) пастеризованих вершків методами перетворення високожирних вершків й збивання вершків у маслоізготовітелях періодичної і безперервної дії. Олія з наповнювачами виробляють методом перетворення високожирних вершків. Після відповідної підготовки наповнювачі вносять у високожирні вершки при температурі 65-70 ° С і витримують 20 хв з метою знищення вторинної мікрофлори і кращого розподілу компонентів. Олія з підвищеним вмістом СОМО і харчовими наповнювачами. Ці різновиди масла відрізняються найкращою збалансованістю компонентів, підвищеної масовою часткою білка і фосфоліпідів, лактози, меншою кількістю жиру і холестерину, а також зниженою енергетичною цінністю.
Солодковершкове масло виробляють несолоне і солоне:
Вологодське, любительське, селянське, російське несолоне, бутербродне несолоне, підсирна
Несолоне вершкове масло готують з свіжих пастеризованих вершків (солодковершкове) або з попередньо поквашених вершків (кисловершкова), яке містить не менше 82,5% жиру і не більше 16% вологи Солоне вершкове масло (солодковершкове та кисловершкове) отримують аналогічно несолоного, але з додаванням 1% кухонної солі. Вміст жиру в ньому не менше 81,5%, вологи не більше 16%.
Всі різновиди солодковершкового масла володіють спільними структурно-механічними, біохімічними, мікробіологічними та органолептичними показниками.
Смак і запах солодковершкового масла - чистий, без сторонніх присмаків і запахів, характерний для вершкового масла, з присмаком пастеризованих вершків або без нього; помірно солоний для солоного масла. Для бутербродного масла допускається не чистий, недостатньо виражений смак і аромат, слабокормовой присмак. Консистенція (і зовнішній вигляд) - однорідна, пластична, щільна, поверхня на розрізі слабо блискуча, суха або з наявністю поодиноких дрібних крапельок вологи. Для бутербродного масла допускається незначна крошливость або рихлість.
Колір - від білого до жовтого, однорідний по всій масі. Для бутербродного - від білого до світло-жовтого.
Кислотність плазми не більше 23 0 Т (pH не менше 6,25).
Вологодське вершкове масло - продукт підвищеної категорії якості, що виробляється з високоякісних, свіжих вершків першого сорту (підданих пастеризації при високих температурах), що пройшли пастеризацію при температурі 95-98 ° C, в результаті масло набуває специфічні смак і аромат. Воно містить не менше 82,5% жиру і не більше 16% вологи. Підвищений вміст повітря в маслі, виробленому методом збивання вершків у маслоізготовітелях безперервної дії, призводить до окислення ароматичних речовин, розпушує його структуру, що погіршує сприйняття смаку і запаху. Тому вологодське масло доцільно виробляти методом перетворення високожирних вершків. Вологодське масло фасують монолітами по 20 кг, в дерев'яні бочки по 1000г і брусками по 500г.
Любительське вершкове масло виготовляють зі свіжих або поквашених пастеризованих вершків. Вміст жиру в аматорському маслі не менше 78%, вологи - не більше 20%. Солоне аматорське масло містить не менш як 72,5% жиру і не більше 20% вологи, 1% кухонної солі.
Селянське масло виробляють солодковершкове та кисловершкове, воно містить не менш як 72,5% жиру і не більше 25% вологи.
Любительське масло і селянське масло мають практично однакові органолептичні показники, але містять різні компоненти. Підвищена кількість СОМО (2 і 2,5%) обумовлює більш високу біологічну цінність проти несолоним маслом. З-за підвищеного вмісту вологи (20 і 25%) ці різновиди вершкового масла мають меншу стійкість.
Бутербродне масло (солодковершкове та кисловершкове) повинно містити не менш 61,5% жиру і не більше 35% вологи. Бутербродне масло внаслідок зниженої калорійності і підвищеної кількості біологічно активних речовин з усіх різновидів вершкового масла найбільш відповідає вимогам раціонального харчування. Бутербродне масло має приємний солодкуватий смак і запах.
Стерилізоване масло виробляють за схемою виробництва масла методом перетворення високожирних вершків, фасують в металеві банки і стерилізують. Виробляється двох видів: масло вершкове стерилізоване (жиру не менше 82,5%, вологи не більше 16%) та масло вершкове аматорське стерилізоване (жиру не менше 70% і вологи не більше 20%). Смак і запах - виражений присмак високої пастеризації зі специфічним присмаком стерилізації, допускається легкий присмак пряженого масла і слабосалістий присмак. Консистенція однорідна, щільна, допускається незначна крошливость або рихлість, на поверхні окремі частинки витопленого жиру і карамелизация окремих частинок білка. Колір - від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі.
Особливістю технології стерилізованого олії є високотемпературна обробка (теплова стерилізація) високожирних вершків і відсутність технологічної операції - перетворення вершків у масло.
Підсирна вершкове масло виробляють методом збивання вершків, отриманих шляхом сепарування підсирної або сирної сироватки. За органолептичними показниками підсирна масло повинне відповідати вимогам, що пред'являються до вершкового масла першого сорту за ГОСТ 37-91; воно має виражений сироватковий смак. Допускається пухка консистенція і наявність крапель невработанной плазми. Масло повинне відповідати наступним вимогам: масова частка жиру, не менш 83,5%; вологи, не більше 16%.
Десертне масло виробляється з такого ж сировини, що і при виробництві масла вершкового з наповнювачами. Особливістю є часткова заміна молочного жиру немолочного жирами (від 7,8 до +48,5%) Смак і запах - вершковий смак з вираженим присмаком використовуваного наповнювача, солодкий, допускається слабкий присмак немолочних жирів. Консистенція - однорідна, пластична, щільна, допускаються слабо виражені: борошниста, крошливость, рихла. Поверхня на розрізі блискуча, суха на вигляд. Колір обумовлений використовуваного наповнювача. Для олії з какао допускається наявність дрібних вкраплень частинок какао більш темного кольору. При виробленні масла десертного масова частка повинна бути не менше 5,5 і 10% при масовій частці жиру в маслі 57,0 та 52,0%. Масова частка сухих речовин наповнювача для масла з какао повинна становити не менше 2,5%; з цикорієм - 0,7; з плодово-ягідними добавками - 2,0%.
Кулінарне вершкове масло по технологічному процесу схоже з виробництвом олії топленого з коров'ячого молока. Особливістю технології кулінарного масла є використання, поряд з молочним жиром, немолочних жирів в кількості від 14,8 до 84,2% від вмісту жирової фази продукту (99,0%). Має специфічний смак і запах витопленого жиру різної вираженості, характерний для топленого масла з коров'ячого молока, допускається слабкий присмак немолочних жирів. Консистенція - щільна, твердообразная, гомогенна, допускається крошливость, борошнистої і крупитчатая при 12 0 С; м'яка при 20 0 С; в розплавленому вигляді - рідка.
Колір - від світло-жовтого до жовтого, однорідний по всій масі, характерний для топленого масла з коров'ячого молока.
Дитяче вершкове масло - продукт, що виробляється з суміші пастеризованих вершків, рослинного масла, сухого (згущеного) знежиреного молока, молочно-білкових добавок, смакових наповнювачів (цукру, какао, цикорію), при додаванні закваски біфідобактерій. Масло виробляється методом перетворення високожирних вершків. Дитяче масло має такі різновиди: дитяче (у тому числі з додаванням біфідобактерій), з цикорієм, з какао. Смак і запах:
1. Олія з біфідобактеріями або без них - характерний для вершкового масла, злегка солодкуватий, з приємним присмаком пастеризації.
2. Олія з какао - солодкий, з вираженим смаком і ароматом какао.
3. Олія з цикорієм - солодкий, зі специфічним ароматом і легкою гіркуватістю цикорію.
Допускається для всіх масел присмак рослинного масла.
Колір: 1. Олія з біфідобактеріями або без них від білого до світло-жовтого.
2. Олія з какао від світло-коричневого до коричневого. Допускаються вкраплення частинок какао.
3. Олія з цикорієм кремовий.
Консистенція: пластична, однорідна по всій масі, поверхня масла на зрізі блискуча, суха на вигляд або з наявністю дрібних крапельок плазми, допускається злегка крошливость, злегка пухка і м'яка консистенція.
Закусочне масло - нова оригінальна різновид вершкового масла зниженої жирності.
Характеризується помірною калорійністю та поліпшеними дієтичними властивостями. Володіє вершковим смаком і запахом з присмаком доданого наповнювача. Як наповнювачі використовують кухонну сіль, овочеві добавки, зелень, спеції, прянощі.
Консистенція однорідна, пластична.
Колір - відповідно з використовуваними наповнювачами - однорідний або з вкрапленнями його частинок, рівномірно розподілених по всій масі продукту.
Склад олії:
жиру - 55,0%,
вологи - 39,5%;
смакових наповнювачів - 5,0%;
Калорійність - 512,3 ккал/100 г
Виробляється масло вершкове закусочне із суміші натуральних вершків (вершкового масла) і смакових наповнювачів методом перетворення високожирних вершків із застосуванням серійного обладнання, що використовується при виробництві вершкового масла, доукомплектувати обладнання для підготовки смакових наповнювачів і автоматом для фасування олії. Масло закусочне призначено для вживання в натуральному вигляді: для приготування бутербродів, заправки других страв і гарнірів. Його виробництво сприяє розширенню асортименту і більш повному задоволенню різноманітних смаків споживачів.
Топлене масло - це коров'яче масло підвищеної концентрації молочного жиру, що отримується в результаті теплової обробки вершкового масла, підсирна масла, олії-сирцю. Виробляють методами відстою, а також відстою та сепарування. Топлене масло містить вологи не більше 0,7% і жиру не менше 99%. Воно повинно мати характерні для молочного жиру смак і запах, м'яку, зернисту консистенцію, колір від світло-жовтого до жовтого.
Висновок
Вершкове масло є одним з найбільш цінних харчових продуктів раціону людини. Один з його плюсів полягає в тому, що виробляють його виключно з натуральної сировини - цільного коров'ячого молока. Також вершкове масло є одним з найпопулярніших продуктів живлення. Історія виробництва вершкового масла нараховує кілька століть, і протягом усього цього часу технологія його виробництва постійно вдосконалювалася з метою отримання все більш якісного продукту при мінімальних витратах. І зараз йде активне вдосконалення цього важливого і складного процесу. Я розглянула технологію виготовлення такого цінного харчового продукту, як вершкове масло. Технологічний процес виробництва вершкового масла, який є досить таки складним і проходить багатоступінчасто, а також пакування та маркування вже готової продукції.
Список використаної літератури
1.Бредіхін, С.А. Техніка та технологія виробництва вершкового масла і сиру / С.А. Бредіхин, В.М. Юрін. - М.: Колос, 2007 р. - 319 с.
2. Грищенко, А. Д. Вершкове масло / А.Д. Грищенко .- М.: Легка та харчова промисловість, 1983.-296 с.
3.Степанова, Л.І. Довідник технолога молочного виробництва. Технологія та рецептури. Масло коров'яче і комбіноване / Л.І. Степанова .- СПб: ГІОРД, 2003.-336с.
4.Технологія молока і молочних продуктів / Г.В. Твердохліб, З.х, ДІЛАНЯН, Л.В. Чекулаева, Г.Г. Шиллер. - М.: Агропромиздат, 1991. - 463 с.
5. Виробництво вершкового масла / Ю.П. Андріанов, Ф.А. Вишемирський, Д.В. Качераускіс. Та ін, під ред. Ф.А. Вишемирський. - М.: Агропромиздат, 1988. - 268 с.