ВСТУП
Кафе "Хвиля" - розташоване на набережній. Кафе має на фасаді вивіску з назвою, виконану накладними літерами і освітлену в темний час. Біля входу в кафе на дверному склі написані години його роботи. Підприємство харчування спеціалізується на обслуговуванні відвідувачів в літній період часу, але так як поруч знаходиться багато будівельних майданчиків, в даний момент обслуговує будівельників і місцевий контингент населення. Основна продукції реалізації; гарячі напої, кондитерські вироби. У межах асортиментного мінімуму тут готують також холодні і гарячі закуски, широкий асортимент 1-х страв: бульйони, солянки, розсольники; з 2-х - страви не складного приготування. Кафе працює з обслуговування офіціантами, що збільшує відпустку покупців і дає можливість відвідувачам "побачити, то, що вони збираються є". Торговий зал обладнаний 4-х і 6-ти місцевими столами, за якими їдять сидячи. Кафе розраховане на 50-60 чоловік. У вечірній час у кафе організовується дискотека.
Приміщення кафе за складом і функціональним призначенням поділяють на:
• приміщення для відвідувачів - гардероб, санвузли, обідній зал, роздавальна з лінією самообслуговування. Входячи в кафе, відвідувач потрапляє у вестибюль, де може привести себе в порядок біля дзеркала, тут же обладнані входи до туалетні кімнати;
Обідня зал має хороше природне і штучне освітлення, приховане в архітектурних статутах стелі. Вентилює повітря перфоровані плити, встановлені на стелі.
Зелень і квіти прикрашають зал, розміщені вони на декоративних гратах. Сервант для зберігання столових приладів і білизни.
• виробничі приміщення - гарячий, холодний, овочевий, м'ясо-рибний, мийні кухонного та столового посуду;
• складські - холодильні камери і овочевий склад;
• адміністративно-побутові - кабінет зав. виробництвом, бухгалтерія, гардероби для персоналу, санвузол.
Об'ємно-планувальні рішення приміщень, забезпечують потоковість технічних процесів, виключаючи зустрічні потоки сировини, п / ф і готової продукції. Чистою і використаного посуду, перетин шляхів руху відвідувачів і персоналу. У роздавальної кафе виділено 4 зони: "Перші страви", "Другі страви", "Холодні страви", "Зона напоїв".
Роздавальна обладнана охолоджуваної вітриною-прилавком для холодних закусок ВГС-1-0 ,8-3 (рис. 1), марміти для 1-х страв МСЕСМ-3 (рис. 2), для 2-х страв МСЕСМ-50 (рис. 2). Уздовж лінії змонтовані напрямні для підносів. Для зберігання чистих тарілок і чашок в роздавальної використовують стелі робочого прилавка. Підношення і обідні прилади розміщують на столах близько роздавальної в торговому залі.
Відвідувач, вибравши, необхідний для себе асортимент страв проходить через касову зону в обідній зал.
Виробничі приміщення укомплектовані необхідним обладнанням, і вона відповідає стандартам якості і нормам безпеки.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРІГТОВЛЕНІЯ ПРОЗОРИХ супів
Історія виникнення і технологія приготування прозорих супів
Ціла група французьких супів перейшла в нашу російську кухню майже без змін. Це прозорі бульйони консоме. Для їх приготування звичайний мясокостний бульйон освітлюють. Для цього готують "відтяжку": м'ясо третього сорту пропускають через м'ясорубку, додають холодну воду, сіль наполягають на холоді близько 1-5 год. Потім додають злегка збитий яєчний білок і все добре перемішують. В охолоджений знежирений бульйон додають "відтяжку", перемішують, проварюють при дуже слабкому кипінні 1-1,5 години, Немеш. Разом з відтяжкою можна додати в бульйон піклування морква цибуля, білі коріння, та, надають супуарома-золотуюокраску. Ось цей-то професійний секрет і перейняли наші кухарі у французів і зберігали його як зіницю ока. Тепер прозорий бульйон вміє готувати будь-який учень кухарський школи. Подають такі бульйони в чашках, а окремо на пиріжкової тарілці - листкові пиріжки і грінки з сиром. Крім того, окремо готують різні гарніри, кладуть їх у тарілки і заливають їх бульйоном. Гарнірів дуже багато. Консоме готують у ресторанах і тепер.
Прозорі супи головним чином призначені для порушення апетиту, так як вони містять велику кількість екстрактивних речовин. Прозорі супи складаються з прозорих бульйонів і гарнірів, які готують окремо. Основою цих супів є прозорі бульйони: кістковий, курячий або рибний, а також бульйон з дичини. Прозорий бульйон отримують шляхом освітлення звичайного бульйону і насичення його екстрактивними речовинами. Цей спосіб називають "відтягуванням". При цьому з бульйону видаляються завислі частинки білка і жиру, і він виходить прозорим. Жиру на поверхні бульйону не повинно бути. Особливо ретельно знімають жир, якщо бульйон подають без гарніру. Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 ч., при більш тривалому зберіганні погіршуються їх аромат, смак і порушується прозорість.
М'ясний прозорий бульйон. Спочатку варять кістковий бульйон. Для цього використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки в них є спинний мозок, який надає бульйону каламутність і утрудняє його освітлення. Для отримання більш міцного бульйону в ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Готовий бульйон проціджують і освітлюють "відтяжкою".
Приготування "відтяжки". Нежирну яловичину нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку, заливають холодною водою. Додають сіль і ставлять у холодильник на 1-2 ч. для настоювання, можна додати харчовий лід замість чистої води.
При цьому розчинні білки переходять у воду після наполягання додають злегка збиті яєчні білки і перемішують. У "відтяжку" можна додати сік, що випливає при відтаванні м'яса, печінки.
Освітлення бульйону. Проціджений бульйон нагрівають до 50-60 ° с, вводять "відтяжку", добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю і варять до кипіння. Потім з поверхні знімають піну і жир, зменшують нагрівання і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год Під час варіння розчинні білки згортаються і з подрібненим м'ясом утворюють щільний згусток, який захоплює зважені емульговані частки жиру, і піну, додають бульйону каламутність. Таким чином, бульйон освітлюється і одночасно збагачується екстрактивними речовинами. Бульйон вважається готовим, коли м'ясо опуститися на дно і бульйон стане прозорим. Готовому бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, пріцежівают через серветку і доводять до кипіння. Для освітлення можна використовувати "відтяжку", приготовану з моркви і яєчного білка. Для цього сиру очищену моркву натирають, з'єднують зі злегка збитими білками яєць і ретельно перемішують.
У бульйон, охолоджений до 70 ° с, вводять приготовлену "відтяжку". Перемішують підпечені моркву, петрушку та цибулю. Закривають котел кришкою і доводять до кипіння. Після закипання з поверхні бульйону знімають жир і піну і варять бульйон при слабкому нагріванні 30 хв.
Потім бульйон настоюють 30 хв., Знімають жир з поверхні, після чого бульйон проціджують і доводять до кипіння.
Бульйон з курей або індичок прозорий. Кістки птахи подрібнюють, кладуть у казан, на них - заправлені тушки, призначені для других страв, заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні. У процесі варіння знімають жир. Зварених курей виймають, а кістки продовжують варити ще 1,5-2 ч. За 30 хв. До кінця варіння кладуть підпечені коріння і цибулю. Готовий бульйон проціджують. Якщо бульйон виходить каламутним, його освітлюють. Для приготування "відтяжки" мелкорубление курячі кістки, і подрібнені обрізки заливають холодною водою, кладуть сіль і витримують у холодильнику 1-2 ч., потім додають злегка збитий яєчний білок.
Бульйон рибний прозорий. В охолоджений до 50 ° з бульйон вводять "відтяжку", розмішують, кладуть сиру петрушку або селеру і доводять до кипіння. Потім знімають піну і варять при повільному кипінні 20-30 хв. Готовому бульйону дають відстоятися, щоб "відтяжка" осіла на дно, і проціджують.
Для приготування "відтяжки" сирі яєчні білки з'єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
"Відтягнення" можна приготувати з ікри щуки або судака. Ікру розтирають з невеликою кількістю води до отримання однорідної маси, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, розводять холодною водою в 4-5 кратному розмірі і перемішують.
Асортимент, технологія приготування і подача прозорих супів
Бульйон з яйцем. Варять яйця "в мішечок", обережно очищають шкаралупу і варять при тем-рі 50-60єс.
При відпуску в тарілку або порціонне миску кладуть яйце, заливають бульйоном.
Бульйон з грінками і сиром. З батона пшеничного хліба зрізують кірки, нарізають на скибочки товщиною 0,5-0,6 см., укладають на деко, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсмажують у духовці до утворення рум'яної скоринки.
При відпуску в бульйонну чашку наливають прозорий бульйон; окремо на пиріжкової тарілці подають 3-4 грінки.
Бульйон з пиріжками. Готують пиріжки, печені з дріжджового або листкового тіста з м'ясним або капустяним фаршем.
При відпуску в бульйонну чашку наливають прозорий бульйон; окремо на пиріжкової тарілці подають пиріжки.
Бульйон з пельменями. Яловичину і свинину нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, додають подрібнений ріпчаста цибуля, воду, сіль, мелений перець, цукор і добре перемішують. Тісто для пельменів розгортають довгою смужкою завтовшки 1,5-2мм.
Відступивши від краю 3-4см., Розкладаючи кульки фаршу массой7-8г. на відстані 3-4см один від одного. Краї тіста і проміжки між кульками фаршу змащують яйцями.
Потім краї тіста піднімають, накладають їм фарш, притискають навколо кожної кульки і спеціальним пристосуванням чи формою вирізують пельмені. Маса однієї штуки повинна бить12-13г. Сформовані пельмені укладають на лотки, посипавши борошном, і ставлять у холодильник для зберігання або заморожування.
У киплячу підсолену воду закладають пельмені і варять до готовності. Коли пельмені спливуть, їх виймають шумівкою.
При відпуску в тарілку або супову миску кладуть готові пельмені, наливають гарячий прозорий бульйон.
Бульйон з фрикадельками. Фрикадельки приготовані, укладають у сотейник в один ряд, заливають невеликою кількістю бульйону і припускають.
Готові фрикадельки промивають гарячим бульйоном або водою від згустків згорнутого білка і зберігають у бульйоні на марміті. При відпуску в тарілку або порціонне миску кладуть фрикадельки і наливають бульйон.
Борщок з гострими грінками. Готують кістковий бульйон, з додаванням кісток свинокопченостей. Можна подрібнені кістки свинокопченостей додати у "відтяжку".
У готовий освітлений бульйон, вводять оцет, додають дрібно натерту буряк і варити 5-10хв., Потім проціджують.
Гострі грінки. Хліб нарізати скибочками прямокутної форми товщиною 2-3мм. і обсмажують на вершковому маслі. Тертий сир з'єднати, з томатом-пюре, жовтками яєць, перцем, намазати цією масою грінки і запекти їх в духовці до утворення скоринки.
Борщок подають в бульонной чашці, окремо на пиріжкової тарілці - грінки.
Юшка з розтягаями або кулеб'яки. Розтягаї або кулеб'яку готують з рибою і візігой або з рибою і рисом.
При відпуску в бульйонну чашку наливають прозорий рибний бульйон; окремо на пиріжкової тарілці подають пиріжки або шматочок кулеб'яки, на розетці - подрібнену зелень петрушки або кропу і кружальце очищеного лимона.
Товарознавча характеристика сировини
М'ясо: п про вид тварин розрізняють: яловиче, свиняче, бараняче, козяче, кінське, кроляче. Видові відмінності м'яса виражаються в кольорі, консистенції, запаху сирого м'яса, а також в консистенції, смаку і запаху м'яса підданого кулінарній обробці.
За статтю розрізняють м'ясо, отримане від: самців, самок, кастрованих тварин.
М'ясо великої рогатої худоби поділяють на:
бугаїв і яловичину;
свинину - кнурів і свинину;
коней - жеребців і конину;
оленів - Некастрірованних оленів і оленину.
За віком тварин:
телятина - від 2 тижнів до 3 міс., яловичину - молодняку від 3 міс. до 3 років, яловичину - старше 3-х років;
свинину: поросят, підсвинок і свинину;
коней: лошат - до 1г., конину - старше 1г.;
верблюдів: верблюденят - до 2 років, верблюдів - старше 2-х;
оленів: оленят - від 2 тижнів до 5 міс., оленину молодняку - від 5 міс. до 2 років і оленину - старше 2-х років
За вгодованості:
яловичину і яловичину молодняку підрозділяють на 1 і 2 категорії.
До 1 відносять туші з добре розвиненими м'язами, з нерізко виступаючими гострими відростками хребців, покриті шаром жиру від восьмого ребра сідничими.
До 2 категорії відносяться туші з недостатньо розвиненими м'язами, різко виступаючими остистими відростками хребців, Маклаков та сідничими горбками, невеликими відкладеннями підшкірного жиру в області сідничних горбків і останніх ребер;
телятину підрозділяють на 1 і 2 категорії;
свинину поділяють на 5 категорій.
1 кат .- Туші масою 53-72кг .- беконна,
2 кат. - Туші масою 39-86кг. - Молодняк,
3 кат. - Туші масою 12-38кг .- підсвинка; туші необмеженої м - жирна,
4 кат. - Туші масою більше 86кг. - Пром. Переробка,
5 кат. - Туші масою 3-6кг. - Поросята молочники;
баранину, козлятину, буйволів, конину, верблюжіну, оленину, кроліну підрозділяють на 1 і 2 категорії.
Вимоги до якості:
доброякісне охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху скоринку;
колір - від блідо-рожевого до червоного;
консистенцію - щільну, еластичну.
Морозиво м'ясо на поверхні і розрізах має рожево-червоний колір із сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду,
консистенцію - тверду; запах не має, але при відтаванні з'являється запах м'яса й вогкості.
Перевірити доброякісність мороженого м'яса можна за допомогою леза, розігрітого ножа або шляхом пробного варіння.
Птиця:
По виду птицю поділяють на:
курей, качок, гусей, цесарок.
Ділять м'ясо по поверненню на:
м'ясо молодої, дорослої птиці.
Молода птиця:
курчата,
бройлери-курчата,
каченята,
індичат,
цесарята.
За способом обробки поділяють на:
полупотрашенние,
патрання,
патрання з комплектом потрухів і шиєю.
До полупотрашенним - відносять тушки з подовженим кишечником з клоакою, але невідділеними головою і кінцівками.
До патрана - відносять тушки, у яких вилучені внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, ноги по заплюсневой суглоб.
Потрошіння з комплектом потрухів - це тушки, в порожнину яких вкладений пакет з целофану або полімерної плівки з обробленими серцем, печінкою, м'язовим шлунком і шиєю.
За пружності і якістю обробки тушки птиці всіх видів поділяються на: 1 і 2 категорії.
У дорослої птиці 1 категорії м'язи повинні бути добре розвинені, відкладення підшкірного жиру на спині, грудях і животі.
Тушки 2 категорії мають незграбну форму грудей, задовільно розвинені м'язи, кіль грудної кістки виділяється, незначне відкладення підшкірного жиру.
За термічному стану тушки птиці поділяють на:
остиглі т-ра не вище 25єс,
охолоджені т-ра 0 ... 4єс,
морожені т-ра не вище -8 ° с.
Вимоги до якості:
поверхню тушок птиці має бути чиста, без залишків пір'я і "пеньків", без слизу, суха, жир блідо-жовтий, дзьоб блищить. Допускається незначні опіки шкіри, два-три порізу шкіри довжиною не більше 2 см .;
колір і запах - властиві даному виду птиці, без стороннього запаху;
консистенція м'якоті - щільна, пружна.
Риба:
Сімейство окуневих. До них відносяться судак, берш, окунь, йорж.
Окуневі характеризуються: стислим з боків тілом, покритим щільною клиноподібної лускою, з добре помітною бічною лінією.
Мають два спинних плавця, перший з яких колючий. Всі окуневі мають худе, але смачне м'ясо, що дає прекрасний навар.
Йоржів в основному використовують для варіння бульйону. Наприклад, знамениту чечужний вуха готують на Єршовим навар.
Реалізують окуневих:
живому,
охолодженому,
морозиві вигляді.
Ставрідовие: ліхія, вомер, карангі володіють хорошими кулінарними властивостями, придатними для варіння.
Сімейство осетрових: білуга, стерлядь, севрюга, калуга, шип. Мають подовжену веретеноподібну форму тіла, один спинний плавець, неравнополастний ассімітрічесний хвостовій плавник, луска ганоидних, тіло вкрите п'ятьма рядами кісткових просвітників - жучок.
Рило осетрових удлененное, рот висувний розташований в нижній частині голови. Внутрішній скелет хрящовий, кісткова тканина представлена кістками голови і плечового пояса. Їх хрящі, голови використовують для варіння супів.
Кафе "Хвиля" - розташоване на набережній. Кафе має на фасаді вивіску з назвою, виконану накладними літерами і освітлену в темний час. Біля входу в кафе на дверному склі написані години його роботи. Підприємство харчування спеціалізується на обслуговуванні відвідувачів в літній період часу, але так як поруч знаходиться багато будівельних майданчиків, в даний момент обслуговує будівельників і місцевий контингент населення. Основна продукції реалізації; гарячі напої, кондитерські вироби. У межах асортиментного мінімуму тут готують також холодні і гарячі закуски, широкий асортимент 1-х страв: бульйони, солянки, розсольники; з 2-х - страви не складного приготування. Кафе працює з обслуговування офіціантами, що збільшує відпустку покупців і дає можливість відвідувачам "побачити, то, що вони збираються є". Торговий зал обладнаний 4-х і 6-ти місцевими столами, за якими їдять сидячи. Кафе розраховане на 50-60 чоловік. У вечірній час у кафе організовується дискотека.
Приміщення кафе за складом і функціональним призначенням поділяють на:
• приміщення для відвідувачів - гардероб, санвузли, обідній зал, роздавальна з лінією самообслуговування. Входячи в кафе, відвідувач потрапляє у вестибюль, де може привести себе в порядок біля дзеркала, тут же обладнані входи до туалетні кімнати;
Обідня зал має хороше природне і штучне освітлення, приховане в архітектурних статутах стелі. Вентилює повітря перфоровані плити, встановлені на стелі.
Зелень і квіти прикрашають зал, розміщені вони на декоративних гратах. Сервант для зберігання столових приладів і білизни.
• виробничі приміщення - гарячий, холодний, овочевий, м'ясо-рибний, мийні кухонного та столового посуду;
• складські - холодильні камери і овочевий склад;
• адміністративно-побутові - кабінет зав. виробництвом, бухгалтерія, гардероби для персоналу, санвузол.
Об'ємно-планувальні рішення приміщень, забезпечують потоковість технічних процесів, виключаючи зустрічні потоки сировини, п / ф і готової продукції. Чистою і використаного посуду, перетин шляхів руху відвідувачів і персоналу. У роздавальної кафе виділено 4 зони: "Перші страви", "Другі страви", "Холодні страви", "Зона напоїв".
Роздавальна обладнана охолоджуваної вітриною-прилавком для холодних закусок ВГС-1-0 ,8-3 (рис. 1), марміти для 1-х страв МСЕСМ-3 (рис. 2), для 2-х страв МСЕСМ-50 (рис. 2). Уздовж лінії змонтовані напрямні для підносів. Для зберігання чистих тарілок і чашок в роздавальної використовують стелі робочого прилавка. Підношення і обідні прилади розміщують на столах близько роздавальної в торговому залі.
Відвідувач, вибравши, необхідний для себе асортимент страв проходить через касову зону в обідній зал.
Виробничі приміщення укомплектовані необхідним обладнанням, і вона відповідає стандартам якості і нормам безпеки.
ТЕХНОЛОГІЯ ПРІГТОВЛЕНІЯ ПРОЗОРИХ супів
Історія виникнення і технологія приготування прозорих супів
Ціла група французьких супів перейшла в нашу російську кухню майже без змін. Це прозорі бульйони консоме. Для їх приготування звичайний мясокостний бульйон освітлюють. Для цього готують "відтяжку": м'ясо третього сорту пропускають через м'ясорубку, додають холодну воду, сіль наполягають на холоді близько 1-5 год. Потім додають злегка збитий яєчний білок і все добре перемішують. В охолоджений знежирений бульйон додають "відтяжку", перемішують, проварюють при дуже слабкому кипінні 1-1,5 години, Немеш. Разом з відтяжкою можна додати в бульйон піклування морква цибуля, білі коріння, та, надають супуарома-золотуюокраску. Ось цей-то професійний секрет і перейняли наші кухарі у французів і зберігали його як зіницю ока. Тепер прозорий бульйон вміє готувати будь-який учень кухарський школи. Подають такі бульйони в чашках, а окремо на пиріжкової тарілці - листкові пиріжки і грінки з сиром. Крім того, окремо готують різні гарніри, кладуть їх у тарілки і заливають їх бульйоном. Гарнірів дуже багато. Консоме готують у ресторанах і тепер.
Прозорі супи головним чином призначені для порушення апетиту, так як вони містять велику кількість екстрактивних речовин. Прозорі супи складаються з прозорих бульйонів і гарнірів, які готують окремо. Основою цих супів є прозорі бульйони: кістковий, курячий або рибний, а також бульйон з дичини. Прозорий бульйон отримують шляхом освітлення звичайного бульйону і насичення його екстрактивними речовинами. Цей спосіб називають "відтягуванням". При цьому з бульйону видаляються завислі частинки білка і жиру, і він виходить прозорим. Жиру на поверхні бульйону не повинно бути. Особливо ретельно знімають жир, якщо бульйон подають без гарніру. Прозорі бульйони зберігають на марміті 2-3 ч., при більш тривалому зберіганні погіршуються їх аромат, смак і порушується прозорість.
М'ясний прозорий бульйон. Спочатку варять кістковий бульйон. Для цього використовують яловичі кістки, крім хребетних, оскільки в них є спинний мозок, який надає бульйону каламутність і утрудняє його освітлення. Для отримання більш міцного бульйону в ньому додатково варять м'ясні продукти, призначені для других страв. Готовий бульйон проціджують і освітлюють "відтяжкою".
Приготування "відтяжки". Нежирну яловичину нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку, заливають холодною водою. Додають сіль і ставлять у холодильник на 1-2 ч. для настоювання, можна додати харчовий лід замість чистої води.
При цьому розчинні білки переходять у воду після наполягання додають злегка збиті яєчні білки і перемішують. У "відтяжку" можна додати сік, що випливає при відтаванні м'яса, печінки.
Освітлення бульйону. Проціджений бульйон нагрівають до 50-60 ° с, вводять "відтяжку", добре розмішують, кладуть злегка підпечені коріння і цибулю і варять до кипіння. Потім з поверхні знімають піну і жир, зменшують нагрівання і варять при слабкому кипінні 1-1,5 год Під час варіння розчинні білки згортаються і з подрібненим м'ясом утворюють щільний згусток, який захоплює зважені емульговані частки жиру, і піну, додають бульйону каламутність. Таким чином, бульйон освітлюється і одночасно збагачується екстрактивними речовинами. Бульйон вважається готовим, коли м'ясо опуститися на дно і бульйон стане прозорим. Готовому бульйону дають відстоятися, з поверхні знімають жир, пріцежівают через серветку і доводять до кипіння. Для освітлення можна використовувати "відтяжку", приготовану з моркви і яєчного білка. Для цього сиру очищену моркву натирають, з'єднують зі злегка збитими білками яєць і ретельно перемішують.
У бульйон, охолоджений до 70 ° с, вводять приготовлену "відтяжку". Перемішують підпечені моркву, петрушку та цибулю. Закривають котел кришкою і доводять до кипіння. Після закипання з поверхні бульйону знімають жир і піну і варять бульйон при слабкому нагріванні 30 хв.
Потім бульйон настоюють 30 хв., Знімають жир з поверхні, після чого бульйон проціджують і доводять до кипіння.
Бульйон з курей або індичок прозорий. Кістки птахи подрібнюють, кладуть у казан, на них - заправлені тушки, призначені для других страв, заливають холодною водою, доводять до кипіння, знімають піну і варять при слабкому кипінні. У процесі варіння знімають жир. Зварених курей виймають, а кістки продовжують варити ще 1,5-2 ч. За 30 хв. До кінця варіння кладуть підпечені коріння і цибулю. Готовий бульйон проціджують. Якщо бульйон виходить каламутним, його освітлюють. Для приготування "відтяжки" мелкорубление курячі кістки, і подрібнені обрізки заливають холодною водою, кладуть сіль і витримують у холодильнику 1-2 ч., потім додають злегка збитий яєчний білок.
Бульйон рибний прозорий. В охолоджений до 50 ° з бульйон вводять "відтяжку", розмішують, кладуть сиру петрушку або селеру і доводять до кипіння. Потім знімають піну і варять при повільному кипінні 20-30 хв. Готовому бульйону дають відстоятися, щоб "відтяжка" осіла на дно, і проціджують.
Для приготування "відтяжки" сирі яєчні білки з'єднують з невеликою кількістю холодного бульйону або води, добре перемішують, додають сіль і дрібно нарізану ріпчасту цибулю.
"Відтягнення" можна приготувати з ікри щуки або судака. Ікру розтирають з невеликою кількістю води до отримання однорідної маси, додають дрібно нарізану цибулю, сіль, розводять холодною водою в 4-5 кратному розмірі і перемішують.
Асортимент, технологія приготування і подача прозорих супів
Бульйон з яйцем. Варять яйця "в мішечок", обережно очищають шкаралупу і варять при тем-рі 50-60єс.
При відпуску в тарілку або порціонне миску кладуть яйце, заливають бульйоном.
Бульйон з грінками і сиром. З батона пшеничного хліба зрізують кірки, нарізають на скибочки товщиною 0,5-0,6 см., укладають на деко, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим вершковим маслом або маргарином і підсмажують у духовці до утворення рум'яної скоринки.
При відпуску в бульйонну чашку наливають прозорий бульйон; окремо на пиріжкової тарілці подають 3-4 грінки.
Бульйон з пиріжками. Готують пиріжки, печені з дріжджового або листкового тіста з м'ясним або капустяним фаршем.
При відпуску в бульйонну чашку наливають прозорий бульйон; окремо на пиріжкової тарілці подають пиріжки.
Бульйон з пельменями. Яловичину і свинину нарізають на шматочки, пропускають через м'ясорубку 2-3 рази, додають подрібнений ріпчаста цибуля, воду, сіль, мелений перець, цукор і добре перемішують. Тісто для пельменів розгортають довгою смужкою завтовшки 1,5-2мм.
Відступивши від краю 3-4см., Розкладаючи кульки фаршу массой7-8г. на відстані 3-4см один від одного. Краї тіста і проміжки між кульками фаршу змащують яйцями.
Потім краї тіста піднімають, накладають їм фарш, притискають навколо кожної кульки і спеціальним пристосуванням чи формою вирізують пельмені. Маса однієї штуки повинна бить12-13г. Сформовані пельмені укладають на лотки, посипавши борошном, і ставлять у холодильник для зберігання або заморожування.
У киплячу підсолену воду закладають пельмені і варять до готовності. Коли пельмені спливуть, їх виймають шумівкою.
При відпуску в тарілку або супову миску кладуть готові пельмені, наливають гарячий прозорий бульйон.
Бульйон з фрикадельками. Фрикадельки приготовані, укладають у сотейник в один ряд, заливають невеликою кількістю бульйону і припускають.
Готові фрикадельки промивають гарячим бульйоном або водою від згустків згорнутого білка і зберігають у бульйоні на марміті. При відпуску в тарілку або порціонне миску кладуть фрикадельки і наливають бульйон.
Борщок з гострими грінками. Готують кістковий бульйон, з додаванням кісток свинокопченостей. Можна подрібнені кістки свинокопченостей додати у "відтяжку".
У готовий освітлений бульйон, вводять оцет, додають дрібно натерту буряк і варити 5-10хв., Потім проціджують.
Гострі грінки. Хліб нарізати скибочками прямокутної форми товщиною 2-3мм. і обсмажують на вершковому маслі. Тертий сир з'єднати, з томатом-пюре, жовтками яєць, перцем, намазати цією масою грінки і запекти їх в духовці до утворення скоринки.
Борщок подають в бульонной чашці, окремо на пиріжкової тарілці - грінки.
Юшка з розтягаями або кулеб'яки. Розтягаї або кулеб'яку готують з рибою і візігой або з рибою і рисом.
При відпуску в бульйонну чашку наливають прозорий рибний бульйон; окремо на пиріжкової тарілці подають пиріжки або шматочок кулеб'яки, на розетці - подрібнену зелень петрушки або кропу і кружальце очищеного лимона.
Товарознавча характеристика сировини
М'ясо: п про вид тварин розрізняють: яловиче, свиняче, бараняче, козяче, кінське, кроляче. Видові відмінності м'яса виражаються в кольорі, консистенції, запаху сирого м'яса, а також в консистенції, смаку і запаху м'яса підданого кулінарній обробці.
За статтю розрізняють м'ясо, отримане від: самців, самок, кастрованих тварин.
М'ясо великої рогатої худоби поділяють на:
бугаїв і яловичину;
свинину - кнурів і свинину;
коней - жеребців і конину;
оленів - Некастрірованних оленів і оленину.
За віком тварин:
телятина - від 2 тижнів до 3 міс., яловичину - молодняку від 3 міс. до 3 років, яловичину - старше 3-х років;
свинину: поросят, підсвинок і свинину;
коней: лошат - до 1г., конину - старше 1г.;
верблюдів: верблюденят - до 2 років, верблюдів - старше 2-х;
оленів: оленят - від 2 тижнів до 5 міс., оленину молодняку - від 5 міс. до 2 років і оленину - старше 2-х років
За вгодованості:
яловичину і яловичину молодняку підрозділяють на 1 і 2 категорії.
До 1 відносять туші з добре розвиненими м'язами, з нерізко виступаючими гострими відростками хребців, покриті шаром жиру від восьмого ребра сідничими.
До 2 категорії відносяться туші з недостатньо розвиненими м'язами, різко виступаючими остистими відростками хребців, Маклаков та сідничими горбками, невеликими відкладеннями підшкірного жиру в області сідничних горбків і останніх ребер;
телятину підрозділяють на 1 і 2 категорії;
свинину поділяють на 5 категорій.
1 кат .- Туші масою 53-72кг .- беконна,
2 кат. - Туші масою 39-86кг. - Молодняк,
3 кат. - Туші масою 12-38кг .- підсвинка; туші необмеженої м - жирна,
4 кат. - Туші масою більше 86кг. - Пром. Переробка,
5 кат. - Туші масою 3-6кг. - Поросята молочники;
баранину, козлятину, буйволів, конину, верблюжіну, оленину, кроліну підрозділяють на 1 і 2 категорії.
Вимоги до якості:
доброякісне охолоджене м'ясо має на поверхні туші суху скоринку;
колір - від блідо-рожевого до червоного;
консистенцію - щільну, еластичну.
Морозиво м'ясо на поверхні і розрізах має рожево-червоний колір із сіруватим відтінком за рахунок кристалів льоду,
консистенцію - тверду; запах не має, але при відтаванні з'являється запах м'яса й вогкості.
Перевірити доброякісність мороженого м'яса можна за допомогою леза, розігрітого ножа або шляхом пробного варіння.
Птиця:
По виду птицю поділяють на:
курей, качок, гусей, цесарок.
Ділять м'ясо по поверненню на:
м'ясо молодої, дорослої птиці.
Молода птиця:
курчата,
бройлери-курчата,
каченята,
індичат,
цесарята.
За способом обробки поділяють на:
полупотрашенние,
патрання,
патрання з комплектом потрухів і шиєю.
До полупотрашенним - відносять тушки з подовженим кишечником з клоакою, але невідділеними головою і кінцівками.
До патрана - відносять тушки, у яких вилучені внутрішні органи, голова по 2-й шийний хребець, ноги по заплюсневой суглоб.
Потрошіння з комплектом потрухів - це тушки, в порожнину яких вкладений пакет з целофану або полімерної плівки з обробленими серцем, печінкою, м'язовим шлунком і шиєю.
За пружності і якістю обробки тушки птиці всіх видів поділяються на: 1 і 2 категорії.
У дорослої птиці 1 категорії м'язи повинні бути добре розвинені, відкладення підшкірного жиру на спині, грудях і животі.
Тушки 2 категорії мають незграбну форму грудей, задовільно розвинені м'язи, кіль грудної кістки виділяється, незначне відкладення підшкірного жиру.
За термічному стану тушки птиці поділяють на:
остиглі т-ра не вище 25єс,
охолоджені т-ра 0 ... 4єс,
морожені т-ра не вище -8 ° с.
Вимоги до якості:
поверхню тушок птиці має бути чиста, без залишків пір'я і "пеньків", без слизу, суха, жир блідо-жовтий, дзьоб блищить. Допускається незначні опіки шкіри, два-три порізу шкіри довжиною не більше
колір і запах - властиві даному виду птиці, без стороннього запаху;
консистенція м'якоті - щільна, пружна.
Риба:
Сімейство окуневих. До них відносяться судак, берш, окунь, йорж.
Окуневі характеризуються: стислим з боків тілом, покритим щільною клиноподібної лускою, з добре помітною бічною лінією.
Мають два спинних плавця, перший з яких колючий. Всі окуневі мають худе, але смачне м'ясо, що дає прекрасний навар.
Йоржів в основному використовують для варіння бульйону. Наприклад, знамениту чечужний вуха готують на Єршовим навар.
Реалізують окуневих:
живому,
охолодженому,
морозиві вигляді.
Ставрідовие: ліхія, вомер, карангі володіють хорошими кулінарними властивостями, придатними для варіння.
Сімейство осетрових: білуга, стерлядь, севрюга, калуга, шип. Мають подовжену веретеноподібну форму тіла, один спинний плавець, неравнополастний ассімітрічесний хвостовій плавник, луска ганоидних, тіло вкрите п'ятьма рядами кісткових просвітників - жучок.
Рило осетрових удлененное, рот висувний розташований в нижній частині голови. Внутрішній скелет хрящовий, кісткова тканина представлена кістками голови і плечового пояса. Їх хрящі, голови використовують для варіння супів.
Вимоги до якості:
надійшла риба повинна бути доброякісною;
основними показниками є її зовнішній вигляд і запах;
риба повинна мати пружну м'якоть, щільну блискучу луску, червоні розправлені зябра, без слизу, за винятком окремих видів безчашуйчатих риб.
Організація робочого місця кухаря в суповому відділенні гарячого цеху
У даному підприємстві для приготування супів є гарячий цех. Гарячий цех пов'язують зі всіма виробничими та складськими приміщеннями, тому розташований він поблизу холодного цеху, роздачі і мийної столового посуду. Обробка приміщення цеху відповідає вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики. Для освітлення використовуються лампи електричні з низьким еквівалентом, вони роблять більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і добових вод, всі труби сховані в підлогах і петлях. У цеху організовані універсальні робочі місця. Робочі місця оснащені тепловим, холодильним і механічними пристроями. З теплового обладнання - ПЕСМ-4 (рис. 3). Перші страви варять у невеликих каструлях. Для цього використовують каструлі різної ємності, виготовлені, з нержавіючої сталі, що мають рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказівкою її місткості.
Для пасерування, тушкування та припускання - циліндричні, конусні сотейники з однією або двома ручками і кришкою.
Для смаження використовують круглі сковороди. Бульйони перемішують черпаками, проціджують через сито або гуркіт.
Також використовують різний інвентар: шумівки, веселки, кухарські голки, маломірні черпаки.
Зберігають посуд на полицях виробничих столів. Виробничі столи обладнані вбудованими ваннами. Над столом розміщена "гірка для спецій". На столі встановлені ваги настільні циферблатні ВНЦ (рис. 4) Також цех оснащений пересувної ванною для промивання круп. У процесі роботи кухарі використовують овочерізку - МРО-50-200 (рис. 5), а також холодильне обладнання - ШХ-0 ,7-0, 7ДС (рис. 6) Для нарізки невеликої кількості овочів або продуктів застосовують настільні обробні дошки: " ОС ";" МВ ";" РВ ";" ОВ ";" Птах ", комплект кухарської трійки.
Охорона праці в цеху
Щоб уникнути нещасних випадків працівники повинні вивчити правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизьким тем-ра не повинна перевищувати 26єс. Розбір, чищення, і змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії; електроапаратура повинна бути заземлена. Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою. Кришки у наплитних котлів під час варіння необхідно відкрити на себе. Готові вироби масою понад 20 кг. Необхідно транспортувати на візках. Котли масою більше 15кг дозволяється знімати з плити лише удвох. Поверхня плити повинна бути рівною і гладкою, без задирок і тріщин. Наплитних котли повинні мати щільно прикріплені ручки. При знятті повної каструлі з бульйоном з плити частину бульйону відбирають. На виробництві обов'язково повинна бути аптечка з набором медикаментів.
Вимоги до якості, умови та терміни реалізації бульйону прозорого
Колір:
м'ясного бульйону - жовтий з коричневим відтінком;
курячого - золотисто-жовтий;
рибного - світло-янтарний або злегка зеленого відтінку.
Смак - у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого він приготовлений. Продукти, що входять до складу гарніру, повинні зберегти форму.
Консистенція їх - м'яка.
Колір овочів - натуральний.
Якість багато в чому залежить від способу їх зберігання. При тривалому зберіганні погіршується аромат, смак, порушується прозорість і зовнішній вигляд, знижується вітамінна активність, тому готові супи зберігають у марміті 2-3 години.
Прозорі супи відпускають у бульонной чашці, тарілці або суповий мисці. У чашку наливають бульйон, ставлять її на блюдце або тарілці, окремо на пиріжкової тарілці подають гарнір.
При відпуску в тарілку спочатку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Норми відпустки бульйону на порцію 300 або 400г. Гарніри готують з овочів, макаронних виробів, яєць, м'яса, риби.
2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТЕСТУ МАСЛЯНІ БІСКВІТ І ВИРОБІВ З НЬОГО
Бісквіт має легку і пишну структуру, зручний для обробки. Готується тісто шляхом збивання, під час якого маса насичується бульбашками повітря. Завдяки пишності й еластичності бісквіта. Для приготування бісквіта беруть борошно з невеликою кількістю клейковини, інакше він вийде затягнутим; з поганим підйомом. Готуватися бісквіт шляхом збивання, при якому в масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в об'ємі.
Залежно від способу приготування і рецептури готують п / ф з різними наповнювачами:
* Какао;
* Горіхами;
* Родзинками;
* Маком;
* Овочами.
Бісквіт основний - 25% борошна можна замінити крохмалем для зменшення кількості клейковини. Крім того, крохмаль створює кращу сухість бісквіта, вироби виходять з рівними порами і при різанні не так сильно кришиться. Приготування бісквіта складається з наступних стадій: з'єднання яєць з цукром, їх підігріву і збивання, змішування яєчно-цукрової маси з борошном.
Яйця з цукром з'єднують і, перемішуючи, підігрівають на водяній бані до 45 ° с.
При цьому жир жовтка розтоплюється від підвищеної т-ри, масу збивають швидко і отримують з більш стійкою структурою. Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення обсягу в 2,5-3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні. Під час збивання маса охолоджується до 20 ° с, борошно з'єднують з крохмалем і швидко, щоб тісто, не затягнулося і не осіло. Якщо заміс виробляють у збивальної машині, то він повинен тривати не більше 15 ° с. Есенцію рекомендується вживати ванільну або ромову. Додаються вона в кінці збивання яєчно-цукрової маси. Форми і листи вистилають папером, але можна змастити маслом. Бісквітне тісто кладуть у форми на ѕ їх висоти, так як воно збільшується в об'ємі і може витекти. Випікають при т-рі 200-210 ° С, час випікання залежить від об'єму і товщини тесту. Закінчення процесу випічки визначається по світло-коричневого кольору скориночки і пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, отже, він готовий. Охолоджують 20-30 хв.
Бісквіт з вершковим маслом - готують так само, як бісквіт основний. Масло підігрівають до 30 ° с, додають у збивачок машину масу до, і після борошна з крохмалем, перемішують тісто знизу вгору, щоб масло не виявилося на дні. Після випічки бісквіт має пористий, щільний м'якуш жовтого кольору. Вологість 25 ± 3%.
Бісквіт "Прага" - жовтки яєць розтирають з 75% цукру за рецептурою і збивають до повного розчинення і до сталого малюнка на поверхні його.
У той же час збивають яєчні білки до стійкої піни і до збільшення обсягу в 5-6 разів, в кінці збивання додають решту цукру. Жовтки і білки повинні бути готові одночасно.
Їх з'єднують, додають прогріті до 30 ° з масло вершкове, потім змішують з борошном і какао-порошком. Готове тісто викладають у круглі форми, вистелені папером. Випікають, охолоджують, витримують декілька годин, вирізують з форми, папір знімають, бісквіт зачищають.
Вимоги до якості: форма кругла, кірочка гладка, тонка, коричневого кольору; м'якуш коричневий, пористий, еластичний; вологість бісквіта 24 ± 3%.
Торт "Прага" - готують бісквіт "Прага". Випікають у круглих торгових формах. Після випічки охолоджують, зачищають і розрізають бісквіт по горизонталі на три пласта. Склеюють пласти між собою кремом "Празьким" і ставлять в холодильник до повного охолодження крему. Поверхня та бокові сторони змазують повидлом, глазурують шоколадною помадою. Після її застигання поверхню прикрашають кремом. Торт можна розрізати на 28 частин.
Вимоги до якості: торт круглої форми, заглазірован шоколадною помадою, поверх якої нанесений малюнок кремом, на розрізі видно два прошарки крему; колір тіста і крему шоколадний; м'якуш пористий, пружний; крем густий.
Торт "Чайний" - бісквіт готують основним способом, тільки в борошно додають подрібнені горіхи в кінці замісу - размельченное вершкове масло. Випікають тісто в круглих формах, вистелених папером. Після випічки і охолодження вирізують з форм. Разом з папером залишають на 8-10 годин для зміцнення структури.
Потім папір знімають, бісквіт зачищають і розрізають по горизонталі на два пласти, їх промачівают сиропом і склеюють між собою джемом. Поверхня торта прикрашають випеченим повітряними п / ф і помадою.
Торт "Золотий Ренет" - для торта випікають три круглих бісквітних пласта при т-рі 180-200 ° с протягом 15-20 хв. Для тіста: яйця після первинної обробки ретельно відокремлюють білок від жовтка. Білок охолоджують до 2 ° С і збивають протягом 25-30 хв до збільшення в об'ємі в 5-6 разів до стійкої пишної маси. В кінці збивання в білки додають 50% цукру від загальної кількості. Яєчні жовтки перемішують з 50% цукру і розтирають, поки маса не побіліє і не збільшиться в об'ємі в 1,5-2 рази. В кінці збивання до жовтків додають есенцію і вуглекислий амоній. Збиті жовтки і білки обережно перемішують, поступово, але не швидко висипають просіяне борошно, і коли не залишиться грудочок неперемешанной борошна, вливають вершкове масло, розтоплене до сметаноподібної консистенції. Охолоджені пласти склеюють яблучною начинкою, яку готують таким чином: яблука, очищені від шкірки і насіння, натирають на тертці і уварюють разом зі сметаною до пюреобразной консистенції.
За 10 хв до закінчення варіння додають цукор і вершкове масло. Охолоджують начинку ароматизують коньяком.
Поверхня і бічну сторону готової заготівлі змащують масляним кремом, бічну сторону прикрашають бісквітними крихтами. По краю торта відкидають кремовий бордюр, на поверхню акуратно наливають желе золотистого кольору. Коли желе застигне, торт обробляють масляним кремом у вигляді яблучної гілки, а також розтопленим шоколадом.
Вимога до якості: форма кругла; поверхню залита желе, оброблена кремовим бордюром і розтопленим шоколадом; бічна сторона прикрашена бісквітної крихтою; на розрізі, три бісквітних пласта склеіних яблучною начинкою, бісквіт добре пропечений, пружний, пористий, смак приємний, солодкий.
Перекладанец "Ніжність" - приготування п / ф, яйця після первинної обробки, збивають разом з цукром і амонієм протягом 35-40 хв до стійкої пишної маси, на поверхні якої залишається слід від збивачки. У збиту масу поступово всипають просеенную борошно, обережно, але швидко перемішують, щоб не залишилося грудок неперемешанной борошна, вливають тонкою цівкою розтоплений маргарин і рухам зверху вниз замішують тісто. Тісто замішують протягом 50-60с., Якщо місити довше, тісто може осісти. Кондитерські листи змащують жиром, посипають борошном, тісто викладають рівним шаром 10мм і випікають при т-рі 200-210 ° С; 10-12мін.
Приготування начинки: яблука промивають, очищають, нарізають тонкими скибочками і варять разом зі сметаною і цукром, поки маса не перетвориться на пюре.
Уварену масу охолоджують, додають розм'якшене вершкове масло, коньяк і все добре перемішують. Формування виробів: два випечених і охолоджених бісквітних п / ф склеюють між собою яблучною начинкою; бічні сторони склеіних пластів вирівнюють, поверхню посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхню рівномірна посипана цукровою пудрою; на розрізі: два бісквітних п / ф змащені яблучною начинкою, консистенція вироби м'яка, пориста; смак приємний, солодкий з присмаком яблук.
Кекс столичний - на початку збивання масляної маси в неї додають сіль, амоній і фруктову есенцію, а перед замешиванием з борошном масу перемішують з ізюмом або дрібно нарізаними цукатами. Тісто розкладають у форми, змащені вершковим маслом і посипані борошном, або вистелені обгортковим папером, після чого веселкой, змоченою в олії, проводять смужку посередині, щоб у кексу при випічки вийшла по всій довжині тріщина. Випікають дрібні штучні кекси протягом 15-20хв, при 200-210 ° с. При нижчій т-рі кекси не набувають красивою зовнішньої забарвлення і висихають.
Великі кекси випікають дуже повільно ,1-1, 5ч, при т-рі 170-190 ° С, а погано розпушений кекси випікають ще довше, так як тепло проникає до середини вироби дуже повільно, а цукор при цій т-рі на всій поверхні кексу не сильно колерується і не обвуглюється.
Якщо кекс зарум'янився, а всередині ще сирий, то поверхня його закривають папером, змоченою водою. Кекси, які злегка підгоріли, після охолодження зачищають теркою. Готовність кексу визначають проколюванням його лучинкой; якщо кекс готовий на лучинки не залишається липкого тіста. Зверху готові кекси посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: вироби прямокутної форми у вигляді формового хліба, з великою тріщиною посередині, покриті зверху цукровою пудрою, на розрізі видно рівномірно, розподілений родзинки, випечений тесту щільна, м'яка, легке, ламається; вологість 18%.
Тістечко Південний бісквіт - на деко, змащене маслом, посипаний борошном наливають тісто шаром товщиною в 2,5 см, випікають його при 200-220 ° С, після випічки бісквіт витримують протягом 24 год. Щоб структура м'якушки зміцніла і при нарізці і глазурування, він не кришився. Потім розрізають корж на тістечка квадратної або прямокутної форми. Верхню частину тістечок глазурують, для чого їх опускають в зігріту молочну помаду. Вимога до якості: вироби прямокутної, квадратної форми, зверху і з боків покриті молочної блискучою помадою; тістечко південний бісквіт не повинно мати тріщин; вологість 9%.
Тістечко Любительське - цукор з водою доводять до кипіння, знімають піну і охолоджують до 18-20 ° с. Обрізки від тістечок і тортів розтирають у дрібну крихту на гуркоті або на іншому протирочной пристосуванні.
Амоній розчиняють у воді, а соду перемішують з борошном. Масло розм'якшують і з'єднують з какао - порошком і паленки. Приготовлені продукти перемішують і викладають шаром в 3см на деко, змащене маслом.
Випікають коржик 40 - 45 хв при 190-200 ° С, а через 24 години, розрізають 2 - 3 пласта, промачівают сиропом і перешаровують вершковим кремом.
Поверхня змащують кремом і наносять кондитерським гребінцем хвилясті лінії, потім розрізають на прямокутні тістечка, які прикрашають кремом.
Вимога до якості: тістечка однакового розміру прикрашені орнаментом з крему; колір тесту коричневий, крем - білий або рожевий; крем добре зберігає форму; вологість 27%.
Товарознавча характеристика сировини:
Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт, який виходить шляхом розмелу зерна пшениці.
Борошно пшеничне вищого сорту - дуже м'яка, тонкого помелу, колір її білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкуватий. З цієї муки готують: тістечка, торти, вафлі.
Борошно пшеничне першого сорту - м'яка, але менш тонкого помолу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий зі злегка жовтуватим відтінком. З цієї муки готують пряники.
Цукор - білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка.
Цукор-пісок містить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має сторонніх присмаку і запаху, але смак солодкий, на дотик сухою. Борошняним кондитерським виробом надають смак, підвищують їх калорійність і змінюють структуру тесту.
Яйця і яєчні продукти:
Яйце - висококалорійний продукт, широко застосовується при виготовленні кондитерських виробів. У залежності від маси та терміну зберігання яйця поділяються на першу, другу категорії і дієтичні. Дієтичним вважається яйце протягом 7 днів після знесення.
Меланж - це суміш білків і жовтків, заморожена в жерстяних банках при т-рі 18 ... -25 ° с. У яєчну масу можна додати 0,8% кухонної солі або 5% цукру.
Його зберігають при т-рі 5-6 ° С в протягом 8 місяців, а з додаванням кухонної солі або цукру-8 ... -10 ° С протягом 10 місяців. Банки з меланжем відтають протягом 2,5-3години на марміті при 40-45 ° с. Термін зберігання оттаіного меланжу 3-4 години.
Яєчний порошок - отримують шляхом висушування суміші білків і жовтків разом або окремо. Порошок гігроскопічний вміст вологи 9%. Зберігають його в жерстяних банках, картонних пакетах і ранерно-штамповачних целофаном при т-рі від 2 1до 10 ° с, можна не більше року, краще в герметичній тарі - 2 роки, при т-рі 2 ° с.
Масло вершкове - отримують шляхом збивання вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни: А, Д, Е. Повинно бути без сторонніх запахів і присмаків з рівномірною забарвленням масла. Олія буває топленим. Зберігають масло двома способами: короткочасним і тривалим. Короткочасно при т-рі 2-8 ° с, тривало при т-рі 8-10 ° с, у темному і ретельно закритому приміщенні.
Організація робочого місця кондитера при приготуванні тіста масляний бісквіт і виробів з нього
Кондитерський цех працює самостійно. Незалежно від гарячого цеху. До його складу входять
відділення для:
* Замісу тіста,
* Оброблення,
* Випічки,
* Приготування виробів,
* Обробки їх,
* Приміщення для обробки яєць.
Крім цього передбачають:
• комору,
• охолоджуючу камеру добового запасу сировини,
• комору готових виробів,
• охолоджувану камеру готових виробів,
• комору пакувальних матеріалів,
• мийну інвентарю,
• стерилізацію кондитерських мішків.
Після приготування тіста кондитер виробляє дозування і формування виробів.
Для приготування бісквітного тіста обладнується окреме робоче місце: тестомесильной машиною "Прима-40" (мал.), окремо столами для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи і форми.
Для приготування крему: виділяють спеціальні столи з висувними ящиками для інструментів. На цьому столі просівають цукрову пудру. Крем варять на плиті ПЕСМ-4ШБ (мал.). Для зберігання встановлюють холодильна шафа ШХ-071М (рис.)
Для випічки виробів: встановлюють кондитерські печі (мал.) т-ру шафи необхідно регулювати. У шафи встановлюють столи для змащування і посипання виробів перед, і після випічки. Т-ра в приміщенні для оздоблення п / ф не повинна перевищувати +17 +18 ° с.
Охорона праці в цеху
Кожен працівник кондитерського цеху повинен здати техмінімум за правилами користування механічними пристроями. Додатково необхідно дотримуватися наступних правил.
При роботі на тестомесильной машині необхідно включити щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тестомесильной і збивальної машини під час роботи важеля; перед включенням тестомесильной машини потрібно перевірити правильність кріплення діжі до платформи. Всі машини, що входять до складу універсального приводу, перед завантаженням продуктами слід випробувати на холостому ходу.
Кондитер при випічці кондитерських виробів з печі використовує спеціальні рукавиці. Над плитами і сковородами повинні бути встановлені витяжні пристрої.
Вимоги до якості, умови та терміни реалізації
Бісквітний п / ф з масляним кремом зберігають - 36 годин. Без оздоблення кремом - 24 години при т-рі +18 ° С і відносній вологості повітря 70-75%.
ВИСНОВОК
Я пропоную внести в меню П.Р.Х.
"Курінний суп з яєчними зайчиками", тому що вважаю, що він буде користуватися гарним попитом. Тому що цей суп ситний, смачний, швидкого та легкого приготування. Спосіб приготування - спочатку варять птицю у двох літрах підсоленої води з прянощами 60 хв. Птицю виймають і очищають від шкіри. М'ясо відокремлюють від кісток і нарізують. Бульйон проціджують. Стручки горошку розрізають навпіл. Помідори нарізають кубиками. Стручки варять в бульйоні 6 хв., Через 4 хв. додають помідори. Збивають яйця, молоко, перець, сіль і мускатний горіх. Переливають в плоску, змащену маслом форму і дають омлету затвердіти на водяній бані. Омлет викладають на дошку і формочкою вирізують зайчиків. Розкладають по тарілках з овочами, м'ясом, бульйоном і кільцями цибулі-резанца.
І ще одне блюдо, яке я хотіла б внести до меню П.Р.Х. - це "Бульйон з галушками".
Спосіб приготування - у воду або бульйон закладають вершкове масло або маргарин, сіль і доводять до кипіння. Потім, помішують, всипають борошно і заварюють тісто, яке, непереставая помішують, прогрівають 5-10 хв.
Після цього масу охолоджують до 60-70 ° С, додають в 3-4 прийоми сирі яйця і перемішують. Приготоване тісто закочують джгутом і нарізають на шматочки. У киплячу воду закладають галушки і варять при слабкому кипінні 5-7 хв. Відварені галушки кладуть по 15-20 шт. в тарілку і заливають м'ясним або курячим бульйоном. Вважаю, що супи швидкого приготування могли б служити черговим стравою будь-якого П.Р.Х.
У сучасній кухні великою популярністю користуються кондитерські вироби. Удосконалення технології приготування кондитерських виробів і модернізація обладнання дозволяє уявити велике розмаїття виробів кондитерського виробництва і завжди якісні та свіжі вироби споживачу. Це стимулює довіру і торгівлю: підприємство ресторанного господарства намагається повністю задовольнити бажання споживача. Перехід ринкової економіки вніс суттєві зміни в самій системі підприємств ресторанного господарства. З'явилося багато приватних, орендних, спільних підприємств у місті-курорті з невисоким рівнем обслуговування, з використанням новітнього обладнання і нових технологій.
надійшла риба повинна бути доброякісною;
основними показниками є її зовнішній вигляд і запах;
риба повинна мати пружну м'якоть, щільну блискучу луску, червоні розправлені зябра, без слизу, за винятком окремих видів безчашуйчатих риб.
Організація робочого місця кухаря в суповому відділенні гарячого цеху
У даному підприємстві для приготування супів є гарячий цех. Гарячий цех пов'язують зі всіма виробничими та складськими приміщеннями, тому розташований він поблизу холодного цеху, роздачі і мийної столового посуду. Обробка приміщення цеху відповідає вимогам санітарії і гігієни, а також виробничої естетики. Для освітлення використовуються лампи електричні з низьким еквівалентом, вони роблять більш рівномірний потік світла і менше витрачають електроенергії. Каналізація забезпечує швидке видалення відходів і добових вод, всі труби сховані в підлогах і петлях. У цеху організовані універсальні робочі місця. Робочі місця оснащені тепловим, холодильним і механічними пристроями. З теплового обладнання - ПЕСМ-4 (рис. 3). Перші страви варять у невеликих каструлях. Для цього використовують каструлі різної ємності, виготовлені, з нержавіючої сталі, що мають рівне дно, гладкі стінки, міцно прикріплені ручки, маркіровку з вказівкою її місткості.
Для пасерування, тушкування та припускання - циліндричні, конусні сотейники з однією або двома ручками і кришкою.
Для смаження використовують круглі сковороди. Бульйони перемішують черпаками, проціджують через сито або гуркіт.
Також використовують різний інвентар: шумівки, веселки, кухарські голки, маломірні черпаки.
Зберігають посуд на полицях виробничих столів. Виробничі столи обладнані вбудованими ваннами. Над столом розміщена "гірка для спецій". На столі встановлені ваги настільні циферблатні ВНЦ (рис. 4) Також цех оснащений пересувної ванною для промивання круп. У процесі роботи кухарі використовують овочерізку - МРО-50-200 (рис. 5), а також холодильне обладнання - ШХ-0 ,7-0, 7ДС (рис. 6) Для нарізки невеликої кількості овочів або продуктів застосовують настільні обробні дошки: " ОС ";" МВ ";" РВ ";" ОВ ";" Птах ", комплект кухарської трійки.
Охорона праці в цеху
Щоб уникнути нещасних випадків працівники повинні вивчити правила експлуатації теплового та механічного устаткування і отримати практичний інструктаж у завідуючого виробництвом. Підлога в цеху повинна бути рівною, без виступів, не слизьким тем-ра не повинна перевищувати 26єс. Розбір, чищення, і змащення будь-якого устаткування можна робити лише при повній зупинці машин і відключення їх від джерел електроенергії; електроапаратура повинна бути заземлена. Проходи близько робочих місць не можна захаращувати посудом і тарою. Кришки у наплитних котлів під час варіння необхідно відкрити на себе. Готові вироби масою понад 20 кг. Необхідно транспортувати на візках. Котли масою більше 15кг дозволяється знімати з плити лише удвох. Поверхня плити повинна бути рівною і гладкою, без задирок і тріщин. Наплитних котли повинні мати щільно прикріплені ручки. При знятті повної каструлі з бульйоном з плити частину бульйону відбирають. На виробництві обов'язково повинна бути аптечка з набором медикаментів.
Вимоги до якості, умови та терміни реалізації бульйону прозорого
Колір:
м'ясного бульйону - жовтий з коричневим відтінком;
курячого - золотисто-жовтий;
рибного - світло-янтарний або злегка зеленого відтінку.
Смак - у міру солоний, з яскраво вираженим ароматом того продукту, з якого він приготовлений. Продукти, що входять до складу гарніру, повинні зберегти форму.
Консистенція їх - м'яка.
Колір овочів - натуральний.
Якість багато в чому залежить від способу їх зберігання. При тривалому зберіганні погіршується аромат, смак, порушується прозорість і зовнішній вигляд, знижується вітамінна активність, тому готові супи зберігають у марміті 2-3 години.
Прозорі супи відпускають у бульонной чашці, тарілці або суповий мисці. У чашку наливають бульйон, ставлять її на блюдце або тарілці, окремо на пиріжкової тарілці подають гарнір.
При відпуску в тарілку спочатку кладуть гарнір, потім наливають бульйон. Норми відпустки бульйону на порцію 300 або 400г. Гарніри готують з овочів, макаронних виробів, яєць, м'яса, риби.
2. ТЕХНОЛОГІЯ ПРИГОТУВАННЯ ТЕСТУ МАСЛЯНІ БІСКВІТ І ВИРОБІВ З НЬОГО
Бісквіт має легку і пишну структуру, зручний для обробки. Готується тісто шляхом збивання, під час якого маса насичується бульбашками повітря. Завдяки пишності й еластичності бісквіта. Для приготування бісквіта беруть борошно з невеликою кількістю клейковини, інакше він вийде затягнутим; з поганим підйомом. Готуватися бісквіт шляхом збивання, при якому в масу вводиться велика кількість повітря, і тісто сильно збільшується в об'ємі.
Залежно від способу приготування і рецептури готують п / ф з різними наповнювачами:
* Какао;
* Горіхами;
* Родзинками;
* Маком;
* Овочами.
Бісквіт основний - 25% борошна можна замінити крохмалем для зменшення кількості клейковини. Крім того, крохмаль створює кращу сухість бісквіта, вироби виходять з рівними порами і при різанні не так сильно кришиться. Приготування бісквіта складається з наступних стадій: з'єднання яєць з цукром, їх підігріву і збивання, змішування яєчно-цукрової маси з борошном.
Яйця з цукром з'єднують і, перемішуючи, підігрівають на водяній бані до 45 ° с.
При цьому жир жовтка розтоплюється від підвищеної т-ри, масу збивають швидко і отримують з більш стійкою структурою. Яєчно-цукрову суміш збивають до збільшення обсягу в 2,5-3 рази і до появи стійкого малюнка на поверхні. Під час збивання маса охолоджується до 20 ° с, борошно з'єднують з крохмалем і швидко, щоб тісто, не затягнулося і не осіло. Якщо заміс виробляють у збивальної машині, то він повинен тривати не більше 15 ° с. Есенцію рекомендується вживати ванільну або ромову. Додаються вона в кінці збивання яєчно-цукрової маси. Форми і листи вистилають папером, але можна змастити маслом. Бісквітне тісто кладуть у форми на ѕ їх висоти, так як воно збільшується в об'ємі і може витекти. Випікають при т-рі 200-210 ° С, час випікання залежить від об'єму і товщини тесту. Закінчення процесу випічки визначається по світло-коричневого кольору скориночки і пружності. Якщо при натисканні пальцем ямка швидко відновлюється, отже, він готовий. Охолоджують 20-30 хв.
Бісквіт з вершковим маслом - готують так само, як бісквіт основний. Масло підігрівають до 30 ° с, додають у збивачок машину масу до, і після борошна з крохмалем, перемішують тісто знизу вгору, щоб масло не виявилося на дні. Після випічки бісквіт має пористий, щільний м'якуш жовтого кольору. Вологість 25 ± 3%.
Бісквіт "Прага" - жовтки яєць розтирають з 75% цукру за рецептурою і збивають до повного розчинення і до сталого малюнка на поверхні його.
У той же час збивають яєчні білки до стійкої піни і до збільшення обсягу в 5-6 разів, в кінці збивання додають решту цукру. Жовтки і білки повинні бути готові одночасно.
Їх з'єднують, додають прогріті до 30 ° з масло вершкове, потім змішують з борошном і какао-порошком. Готове тісто викладають у круглі форми, вистелені папером. Випікають, охолоджують, витримують декілька годин, вирізують з форми, папір знімають, бісквіт зачищають.
Вимоги до якості: форма кругла, кірочка гладка, тонка, коричневого кольору; м'якуш коричневий, пористий, еластичний; вологість бісквіта 24 ± 3%.
Торт "Прага" - готують бісквіт "Прага". Випікають у круглих торгових формах. Після випічки охолоджують, зачищають і розрізають бісквіт по горизонталі на три пласта. Склеюють пласти між собою кремом "Празьким" і ставлять в холодильник до повного охолодження крему. Поверхня та бокові сторони змазують повидлом, глазурують шоколадною помадою. Після її застигання поверхню прикрашають кремом. Торт можна розрізати на 28 частин.
Вимоги до якості: торт круглої форми, заглазірован шоколадною помадою, поверх якої нанесений малюнок кремом, на розрізі видно два прошарки крему; колір тіста і крему шоколадний; м'якуш пористий, пружний; крем густий.
Торт "Чайний" - бісквіт готують основним способом, тільки в борошно додають подрібнені горіхи в кінці замісу - размельченное вершкове масло. Випікають тісто в круглих формах, вистелених папером. Після випічки і охолодження вирізують з форм. Разом з папером залишають на 8-10 годин для зміцнення структури.
Потім папір знімають, бісквіт зачищають і розрізають по горизонталі на два пласти, їх промачівают сиропом і склеюють між собою джемом. Поверхня торта прикрашають випеченим повітряними п / ф і помадою.
Торт "Золотий Ренет" - для торта випікають три круглих бісквітних пласта при т-рі 180-200 ° с протягом 15-20 хв. Для тіста: яйця після первинної обробки ретельно відокремлюють білок від жовтка. Білок охолоджують до 2 ° С і збивають протягом 25-30 хв до збільшення в об'ємі в 5-6 разів до стійкої пишної маси. В кінці збивання в білки додають 50% цукру від загальної кількості. Яєчні жовтки перемішують з 50% цукру і розтирають, поки маса не побіліє і не збільшиться в об'ємі в 1,5-2 рази. В кінці збивання до жовтків додають есенцію і вуглекислий амоній. Збиті жовтки і білки обережно перемішують, поступово, але не швидко висипають просіяне борошно, і коли не залишиться грудочок неперемешанной борошна, вливають вершкове масло, розтоплене до сметаноподібної консистенції. Охолоджені пласти склеюють яблучною начинкою, яку готують таким чином: яблука, очищені від шкірки і насіння, натирають на тертці і уварюють разом зі сметаною до пюреобразной консистенції.
За 10 хв до закінчення варіння додають цукор і вершкове масло. Охолоджують начинку ароматизують коньяком.
Поверхня і бічну сторону готової заготівлі змащують масляним кремом, бічну сторону прикрашають бісквітними крихтами. По краю торта відкидають кремовий бордюр, на поверхню акуратно наливають желе золотистого кольору. Коли желе застигне, торт обробляють масляним кремом у вигляді яблучної гілки, а також розтопленим шоколадом.
Вимога до якості: форма кругла; поверхню залита желе, оброблена кремовим бордюром і розтопленим шоколадом; бічна сторона прикрашена бісквітної крихтою; на розрізі, три бісквітних пласта склеіних яблучною начинкою, бісквіт добре пропечений, пружний, пористий, смак приємний, солодкий.
Перекладанец "Ніжність" - приготування п / ф, яйця після первинної обробки, збивають разом з цукром і амонієм протягом 35-40 хв до стійкої пишної маси, на поверхні якої залишається слід від збивачки. У збиту масу поступово всипають просеенную борошно, обережно, але швидко перемішують, щоб не залишилося грудок неперемешанной борошна, вливають тонкою цівкою розтоплений маргарин і рухам зверху вниз замішують тісто. Тісто замішують протягом 50-60с., Якщо місити довше, тісто може осісти. Кондитерські листи змащують жиром, посипають борошном, тісто викладають рівним шаром 10мм і випікають при т-рі 200-210 ° С; 10-12мін.
Приготування начинки: яблука промивають, очищають, нарізають тонкими скибочками і варять разом зі сметаною і цукром, поки маса не перетвориться на пюре.
Уварену масу охолоджують, додають розм'якшене вершкове масло, коньяк і все добре перемішують. Формування виробів: два випечених і охолоджених бісквітних п / ф склеюють між собою яблучною начинкою; бічні сторони склеіних пластів вирівнюють, поверхню посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: форма прямокутна; поверхню рівномірна посипана цукровою пудрою; на розрізі: два бісквітних п / ф змащені яблучною начинкою, консистенція вироби м'яка, пориста; смак приємний, солодкий з присмаком яблук.
Кекс столичний - на початку збивання масляної маси в неї додають сіль, амоній і фруктову есенцію, а перед замешиванием з борошном масу перемішують з ізюмом або дрібно нарізаними цукатами. Тісто розкладають у форми, змащені вершковим маслом і посипані борошном, або вистелені обгортковим папером, після чого веселкой, змоченою в олії, проводять смужку посередині, щоб у кексу при випічки вийшла по всій довжині тріщина. Випікають дрібні штучні кекси протягом 15-20хв, при 200-210 ° с. При нижчій т-рі кекси не набувають красивою зовнішньої забарвлення і висихають.
Великі кекси випікають дуже повільно ,1-1, 5ч, при т-рі 170-190 ° С, а погано розпушений кекси випікають ще довше, так як тепло проникає до середини вироби дуже повільно, а цукор при цій т-рі на всій поверхні кексу не сильно колерується і не обвуглюється.
Якщо кекс зарум'янився, а всередині ще сирий, то поверхня його закривають папером, змоченою водою. Кекси, які злегка підгоріли, після охолодження зачищають теркою. Готовність кексу визначають проколюванням його лучинкой; якщо кекс готовий на лучинки не залишається липкого тіста. Зверху готові кекси посипають цукровою пудрою.
Вимоги до якості: вироби прямокутної форми у вигляді формового хліба, з великою тріщиною посередині, покриті зверху цукровою пудрою, на розрізі видно рівномірно, розподілений родзинки, випечений тесту щільна, м'яка, легке, ламається; вологість 18%.
Тістечко Південний бісквіт - на деко, змащене маслом, посипаний борошном наливають тісто шаром товщиною в 2,5 см, випікають його при 200-220 ° С, після випічки бісквіт витримують протягом 24 год. Щоб структура м'якушки зміцніла і при нарізці і глазурування, він не кришився. Потім розрізають корж на тістечка квадратної або прямокутної форми. Верхню частину тістечок глазурують, для чого їх опускають в зігріту молочну помаду. Вимога до якості: вироби прямокутної, квадратної форми, зверху і з боків покриті молочної блискучою помадою; тістечко південний бісквіт не повинно мати тріщин; вологість 9%.
Тістечко Любительське - цукор з водою доводять до кипіння, знімають піну і охолоджують до 18-20 ° с. Обрізки від тістечок і тортів розтирають у дрібну крихту на гуркоті або на іншому протирочной пристосуванні.
Амоній розчиняють у воді, а соду перемішують з борошном. Масло розм'якшують і з'єднують з какао - порошком і паленки. Приготовлені продукти перемішують і викладають шаром в 3см на деко, змащене маслом.
Випікають коржик 40 - 45 хв при 190-200 ° С, а через 24 години, розрізають 2 - 3 пласта, промачівают сиропом і перешаровують вершковим кремом.
Поверхня змащують кремом і наносять кондитерським гребінцем хвилясті лінії, потім розрізають на прямокутні тістечка, які прикрашають кремом.
Вимога до якості: тістечка однакового розміру прикрашені орнаментом з крему; колір тесту коричневий, крем - білий або рожевий; крем добре зберігає форму; вологість 27%.
Товарознавча характеристика сировини:
Борошно пшеничне - порошкоподібний продукт, який виходить шляхом розмелу зерна пшениці.
Борошно пшеничне вищого сорту - дуже м'яка, тонкого помелу, колір її білий зі слабким кремовим відтінком, смак солодкуватий. З цієї муки готують: тістечка, торти, вафлі.
Борошно пшеничне першого сорту - м'яка, але менш тонкого помолу, ніж борошно вищого гатунку, колір її білий зі злегка жовтуватим відтінком. З цієї муки готують пряники.
Цукор - білий кристалічний порошок, що виробляється з цукрової тростини і цукрового буряка.
Цукор-пісок містить 99,7% сахарози і 0,14% вологи, у воді розчиняється повністю, не має сторонніх присмаку і запаху, але смак солодкий, на дотик сухою. Борошняним кондитерським виробом надають смак, підвищують їх калорійність і змінюють структуру тесту.
Яйця і яєчні продукти:
Яйце - висококалорійний продукт, широко застосовується при виготовленні кондитерських виробів. У залежності від маси та терміну зберігання яйця поділяються на першу, другу категорії і дієтичні. Дієтичним вважається яйце протягом 7 днів після знесення.
Меланж - це суміш білків і жовтків, заморожена в жерстяних банках при т-рі 18 ... -25 ° с. У яєчну масу можна додати 0,8% кухонної солі або 5% цукру.
Його зберігають при т-рі 5-6 ° С в протягом 8 місяців, а з додаванням кухонної солі або цукру-8 ... -10 ° С протягом 10 місяців. Банки з меланжем відтають протягом 2,5-3години на марміті при 40-45 ° с. Термін зберігання оттаіного меланжу 3-4 години.
Яєчний порошок - отримують шляхом висушування суміші білків і жовтків разом або окремо. Порошок гігроскопічний вміст вологи 9%. Зберігають його в жерстяних банках, картонних пакетах і ранерно-штамповачних целофаном при т-рі від 2 1до 10 ° с, можна не більше року, краще в герметичній тарі - 2 роки, при т-рі 2 ° с.
Масло вершкове - отримують шляхом збивання вершків, воно містить до 82,5% жиру, вітаміни: А, Д, Е. Повинно бути без сторонніх запахів і присмаків з рівномірною забарвленням масла. Олія буває топленим. Зберігають масло двома способами: короткочасним і тривалим. Короткочасно при т-рі 2-8 ° с, тривало при т-рі 8-10 ° с, у темному і ретельно закритому приміщенні.
Організація робочого місця кондитера при приготуванні тіста масляний бісквіт і виробів з нього
Кондитерський цех працює самостійно. Незалежно від гарячого цеху. До його складу входять
відділення для:
* Замісу тіста,
* Оброблення,
* Випічки,
* Приготування виробів,
* Обробки їх,
* Приміщення для обробки яєць.
Крім цього передбачають:
• комору,
• охолоджуючу камеру добового запасу сировини,
• комору готових виробів,
• охолоджувану камеру готових виробів,
• комору пакувальних матеріалів,
• мийну інвентарю,
• стерилізацію кондитерських мішків.
Після приготування тіста кондитер виробляє дозування і формування виробів.
Для приготування бісквітного тіста обладнується окреме робоче місце: тестомесильной машиною "Прима-40" (мал.), окремо столами для підготовки яєць, цукру, розливу тіста на листи і форми.
Для приготування крему: виділяють спеціальні столи з висувними ящиками для інструментів. На цьому столі просівають цукрову пудру. Крем варять на плиті ПЕСМ-4ШБ (мал.). Для зберігання встановлюють холодильна шафа ШХ-071М (рис.)
Для випічки виробів: встановлюють кондитерські печі (мал.) т-ру шафи необхідно регулювати. У шафи встановлюють столи для змащування і посипання виробів перед, і після випічки. Т-ра в приміщенні для оздоблення п / ф не повинна перевищувати +17 +18 ° с.
Охорона праці в цеху
Кожен працівник кондитерського цеху повинен здати техмінімум за правилами користування механічними пристроями. Додатково необхідно дотримуватися наступних правил.
При роботі на тестомесильной машині необхідно включити щиток. Не можна завантажувати продукти в резервуар тестомесильной і збивальної машини під час роботи важеля; перед включенням тестомесильной машини потрібно перевірити правильність кріплення діжі до платформи. Всі машини, що входять до складу універсального приводу, перед завантаженням продуктами слід випробувати на холостому ходу.
Кондитер при випічці кондитерських виробів з печі використовує спеціальні рукавиці. Над плитами і сковородами повинні бути встановлені витяжні пристрої.
Вимоги до якості, умови та терміни реалізації
Бісквітний п / ф з масляним кремом зберігають - 36 годин. Без оздоблення кремом - 24 години при т-рі +18 ° С і відносній вологості повітря 70-75%.
ВИСНОВОК
Я пропоную внести в меню П.Р.Х.
"Курінний суп з яєчними зайчиками", тому що вважаю, що він буде користуватися гарним попитом. Тому що цей суп ситний, смачний, швидкого та легкого приготування. Спосіб приготування - спочатку варять птицю у двох літрах підсоленої води з прянощами 60 хв. Птицю виймають і очищають від шкіри. М'ясо відокремлюють від кісток і нарізують. Бульйон проціджують. Стручки горошку розрізають навпіл. Помідори нарізають кубиками. Стручки варять в бульйоні 6 хв., Через 4 хв. додають помідори. Збивають яйця, молоко, перець, сіль і мускатний горіх. Переливають в плоску, змащену маслом форму і дають омлету затвердіти на водяній бані. Омлет викладають на дошку і формочкою вирізують зайчиків. Розкладають по тарілках з овочами, м'ясом, бульйоном і кільцями цибулі-резанца.
І ще одне блюдо, яке я хотіла б внести до меню П.Р.Х. - це "Бульйон з галушками".
Спосіб приготування - у воду або бульйон закладають вершкове масло або маргарин, сіль і доводять до кипіння. Потім, помішують, всипають борошно і заварюють тісто, яке, непереставая помішують, прогрівають 5-10 хв.
Після цього масу охолоджують до 60-70 ° С, додають в 3-4 прийоми сирі яйця і перемішують. Приготоване тісто закочують джгутом і нарізають на шматочки. У киплячу воду закладають галушки і варять при слабкому кипінні 5-7 хв. Відварені галушки кладуть по 15-20 шт. в тарілку і заливають м'ясним або курячим бульйоном. Вважаю, що супи швидкого приготування могли б служити черговим стравою будь-якого П.Р.Х.
У сучасній кухні великою популярністю користуються кондитерські вироби. Удосконалення технології приготування кондитерських виробів і модернізація обладнання дозволяє уявити велике розмаїття виробів кондитерського виробництва і завжди якісні та свіжі вироби споживачу. Це стимулює довіру і торгівлю: підприємство ресторанного господарства намагається повністю задовольнити бажання споживача. Перехід ринкової економіки вніс суттєві зміни в самій системі підприємств ресторанного господарства. З'явилося багато приватних, орендних, спільних підприємств у місті-курорті з невисоким рівнем обслуговування, з використанням новітнього обладнання і нових технологій.