Особливості діяльності інженерної служби готелю на 100 місць на прикладі готелю розташованої

2. Сутність функціональної організації будинків готелю. Служби готелю

2.1 Приміщення готелю

2.2 Склад номерів готелю і ціни на них

2.3 Прибирання приміщень

2.4 Служби готелю та їх характеристика

3. Управлінська система готелі

3.1 Склад управлінської системи та її функції

3.2 Форми управління готелем

3.3 Адміністративно-господарська служба готелі

3.4 Служба безпеки в готелі

3.5 Обов'язки службовців готелю

4. Харчовий комплекс готелю

4.1 Директор харчового комплексу та його функції

4.2 Характеристика цехів

4.3 Види приміщень ресторану

4.4 сервізний. Мийна

4.5 Обладнання залів

4.6 Меню

4.7 Обслуговування відвідувачів в залі ресторану

5. Спеціальна частина - Інженерне обладнання готелю

5.1 Господарсько - питний водопровід

5.2 Протипожежний водопровід

5.3 Гаряче водопостачання

5.4 Опалення

5.5 Системи вентиляції і кондиціонування повітря

5.6 Система пиловидалення і сміттєвидаляння

5.7 Ліфти

5.8 Слабкострумові установки

Висновок

Список використаної літератури

Введення

Українці завжди славилися своєю гостинністю. І ось напередодні чемпіонату Євро-2012 вся Україна і Донецьк, особливо, зайнятий підготовкою до чемпіонату. Передбачається, що до нас приїдуть тисячі вболівальників, і перед міською адміністрацією стало питання, де ж розмістити всіх уболівальників. Для аналізу стану готелів України ми звернемося до даних фахівців компанії "Соцмарт". Ситуація на ринку нерухомості в секторі готелів склалася неоднозначна. Багато туристів можуть спостерігати дві моделі розвитку готельного бізнесу в Україні: перша - розвиває нові та дорогі готелі, друга - передбачає пережитки радянського минулого, жахливі за рівнем сервісу, комфорту, облаштованості, але відносно дешеві. Усі наступні роки в основному будувалися і розвивалися готелі двох категорій - рівня 4-х і 5-ти зірок, відповідно, вартість готельних номерів була і залишається високою для більшості туристів, повідомляє Socmart [5]. Основне завдання сьогодні полягає не тільки в будівництві нових готелів, а у врегулюванні ринку - наповнити його готелями більш низьких категорій з гідними умовами перебування за доступними цінами.

Згідно з вимогами УЄФА Україна потрібно надати 19 602 готельні номери в готелях 3-х категорій, інформує Socmart. Державна програма передбачає створення 327 нових готелів на 11 557 номерів, з них частка новозбудованих складає 132 об'єкти, 153 готелі будуть переоснащені, решта 42 готелі піддаються модернізації. Якщо розглядати необхідну кількість готелів для проведення Євро-2012 в площині приймаючих чемпіонат міст, то Києву потрібно 110 готелів, Донецьку - 52, Львову - 97, а Харкову - 69 [5].

Отже розробка проекту створення готелю в Донецьку і Донецькій області є однією з актуальних тем.

Метою моєї роботи було:

вивчити ринок пропонованих готельних послуг у місті Донецьку;

вивчити основну управлінську структуру готелю, роботу обслуговуючого персоналу;

вивчити функціональну організацію будинків готелю, блоки приміщень та служби готелю.

Таким чином, грамотна організація проведення Євро-2012 в секторі гостинності зможе вирішити для України відразу кілька болючих питань. По-перше, дозволить оновити вітчизняний готельний фонд за рахунок нових і відреконструйовану об'єктів. Другим важливим придбанням стане нормальний розвиток ринку нерухомості, який отримає нові готелі різних категорій, і допоможе виправити ситуацію з рівневим і дорогими готелями. Попередні два показники допоможуть запустити розвиток української туристичної галузі.

1. Аналіз ринку готелів, особливості вибору місця розташування готелю

Сучасна політична ситуація передбачає активізацію присутності іноземного капіталу в економіці України. Даний показник є позитивним імпульсом для розвитку туристичної привабливості нашої країни. У цьому разі також варто враховувати наближається подія - проведення Євро-2012 в м. Донецьку. Це події є одним з головних поштовхів для розвитку готельних комплексів на території міста Донецька. У зв'язку з постійним розвитком у всіх сферах життя країни слід відзначити, що інтерес інвесторів в області готелів збільшився з таких причин:

нездатність існуючих готелів задовольнити існуючий попит;

стабільне збільшення попиту на апартаменти світового рівня;

насичення сегментів ринку нерухомості з мінімальним терміном окупності;

збільшення капіталу інвестиційних компаній;

відносна стабільність української економіки;

зміни у зовнішній політиці;

наближення кордонів ЄС до кордонів України і поступова інтеграція держави в європейське і світове співтовариство;

поліпшення інвестиційного та бізнес-клімату всередині України;

поступове зростання бізнес-активності всередині країни, збільшення частоти ділових візитів до Києва з-за кордону та регіонів України;

зростання туристичної привабливості Україні [5].

За даними статистики наголошується постійна позитивна динаміка зростання завантаження готелів. За останні 10 років заповнюваність в донецьких готелях збільшилася на 30-40%. Що ж стосується структури попиту, тобто контингенту клієнтів, то основну частину складають представники ділових кіл, бізнесмени, які приїжджають до міста на переговори або у справах компаній. Слід зазначити, що не всі приїжджають зупиняються в готелях, а з зупиняються істотна частина вибирає готелю не найвищого класу. Перш за все, готелі нижчих категорій вибирають туристичні групи, які приїжджають у місто з оглядовими екскурсіями, як з-за кордону, так і з Україною. Цей сегмент попиту орієнтований на недорогі готелі в центрі міста або біля зручних транспортних розв'язок, наприклад, "Економ", "Єва", "Ліверпуль" [2]. Великий відсоток людей, що приїжджають до Донецька з метою огляду визначних пам'яток (індивідуальний туризм), або бізнесмени з інших міст України зупиняються у найманих квартирах. Даний сегмент надання тимчасового житла дуже розвинений в Донецьку і складає значну конкуренцію готелям всіх класів.

Місце розташування планованої готелі - Будьоновський район, який знаходиться на південно-сході м. Донецька. Забезпечено основними автомагістралями, мало підприємств промислової діяльності, що позитивно впливає на стан навколишнього середовища. Можливим конкурентом може бути готель "Хуторок", вул. Димитрова Георгія, 2; тел: (062) 338-3030, 335-6465. Розташована на території, що охороняється серед зелених ялинок, підходить для тихого, спокійного відпочинку або проведення тренінгів та інших заходів. У готелі є кафе, сауна, більярд. Номерний фонд - 13 одно-, двомісні і люкс номерів [2].

Явною конкуренції не представляє, т.к планується готель на 100 місць в центрі житлового району міста, готель середніх розмірів з власною розвиненою інфраструктурою. Ділянка, вибрана для будівництва готельного комплексу, знаходиться поблизу площі Будьонного (Додаток 1). Ділянка має достатню площу території, при цьому враховується той чинник, що він обмежений магістральною вулицею тільки з одного боку. Відповідно містобудівним вимогам, ділянка раціонально розташований з урахуванням транспортних комунікацій, наявність хорошої зв'язку з центром міста, залізничним вокзалом, аеропортом, також ділянка має вільні території для влаштування під'їздів і стоянок для пасажирських, екскурсійних автобусів, автомашин. Є автостанція "Будьонівська", яка забезпечує транспортний зв'язок з центром міста та інших його районами; виїзд на об'їзну дорогу до Маріупольської трасі. Згідно архітектурно-ландшафтним вимогам - на прилеглій території розташована водойма, ставок Олексіївський, наявність територій для створення парків, садів. Для будівництва не виникає необхідності знесення існуючих будівель, вирубки дерев у парку або лісопарку, не ускладнені під'їзди, є місця для будівництва стоянок, що знижує загальний обсяг витрат на будівництво. Відповідно екологічним нормам можна відзначити комфортність ділянки. У Донецьку ж переважають східні і південно-східні вітри, які не доносять сюди викиди шкідливих підприємств, тобто Будьонівський район є одним із самих чистих у місті. У цілому клімат міста є помірно континентальний з прохолодною зимою і теплим (інколи спекотним) літом. Середньорічна температура повітря становить 8,0 ° С, найнижча вона у січні (мінус 6,1 ° С), найвища - в липні (20,9 ° С). У середньому за рік у Донецьку випадає 514 мм атмосферних опадів, найменше їх у жовтні, найбільше - у червні. Відносна вологість повітря в середньому за рік становить 74%, найменша вона (60%) у серпні, найбільша (90%) - у грудні. Найменша хмарність спостерігається в серпні, найбільша - у грудні. Найбільша швидкість вітру - у січні-лютому, найменша - влітку. У січні вона в середньому становить 5,7 м / с, у липні - 3,5 м / с. А якщо розглядати з точки зору зв'язку з інженерними комунікаціями, то можна відзначити, забезпеченість лініями водопроводу, каналізації, газопроводу, електрокабелю, можливістю телефонізації, комп'ютеризації.

Регіон потребує готелях з конференц-залами, банкетні зали, які могли б приймати не тільки гостей Україні, але і ближнього і далекого зарубіжжя. Потреба в таких комплексах відчувалася під час проведення престижних заходів останніх років.

На території планується розмістити спортивні та дитячі майданчики, є можливість будівництва тенісних кортів, полів для гольфу, можливість розвитку інфраструктури для кінного спорту, плавання та інших спортивно-розважальних комплексів; відсутність конкурентів; сприятливе місце розташування ділянки; комфортність території з екологічної і естетичної точки зору - всі ці фактори дають право вважати, що будівництво готелю класу "****" на 100 місць у Будьонівському районі буде доречним і рентабельним.

2. Сутність функціональної організації будинків готелю. Служби готелю

2.1 Приміщення готелю

Сучасний готель середньої місткості і високого рівня комфорту є складним комплексним об'єктом, до складу якого входить значна кількість приміщень різного функціонального призначення: житлові приміщення, прийому та обслуговування, громадського харчування (з розвиненим складом виробничих приміщень і складним технологічним обладнанням), приміщення культурно-масового призначення , побутового обслуговування, адміністративні, розвиненою складу службових, господарських приміщень, підсобних, технічних та ін

До складу деяких готелів включають також приміщення для ділових контактів (конференц-зали або зали багатофункціонального використання), бізнес-центри, кіноконцертні зали, басейн, сауни, спортзали, кегельбани, приміщення для організації виставок, підприємства торгівлі, гаражі та ін

Для ефективної планувальної організації різні приміщення готелю групують за функціональними ознаками, що дозволяє організувати між ними чіткі технологічні взаємозв'язки, що відповідають санітарно-гігієнічним і протипожежним вимогам, сприяють зручності експлуатації готелю, а також підвищують комфорт проживання в ній [4].

Складність організації правильної взаємозв'язку різних приміщень полягає ще й у тому, що проживають у готелі не повинні бачити повсякденну роботу всіх допоміжних служб. Для того, щоб вирішити цю проблему при проектуванні готелю складається схема функціональної організації середньої готелю (Додаток 2). Таким чином поділ всього простору готелю здійснюється на основні блоки. Такі як:

блок приймально-допоміжних приміщень,

блок приміщень житлової групи,

блок приміщень харчування,

блок приміщень адміністрації,

блок підсобних і господарських приміщень.

До приймально-допоміжному блоку відносять приміщення вестибюля, тобто громадське приміщення. Одне з головних приміщень, так як саме тут відбувається зустріч і проводи гостей, в цій частині готелю відбуваються розподіл і перерозподіл деяких робіт, надання різноманітних послуг проживає і гостям готелю. Вестибюль готелю, як правило, має вхідну зону, зони прийому (реєстрації гостей і оформлення документів), очікування, відпочинку і збору організованих груп, інформації, встановлення телефонів-автоматів, банкоматів і торгових кіосків, входу в підприємства харчування та побутового обслуговування, комунікаційну зону (з ліфтовими холами). Допускається часткове взаємопроникнення функціональних зон без порушення системи комунікацій вестибюля. Зона очікування, відпочинку і збору організованих груп не повинна бути прохідною. Це дуже багатофункціональна зона і є особою готелі, тому що це перше місце, куди потрапляє гість чи можливий гість. Отже, вона повинна мати сприятливу і комфортну атмосферу, відповідний інтер'єр. У громадських приміщеннях важливим показником мікроклімату готелю є висвітлення природне і штучне, свіжий і чисте повітря, нормальний шумовий режим. Площа вестибюля планованої готелю повинен бути площею від 30 до 170 м ², прямуючи з правила, що на одне спальне місце у готелі припадає від 0.3 до 1.7 м ² і враховуючи той фактор, що в нашому готелі 100 місць. Набір меблевих виробів, призначених для вестибюльної групи, може бути наступним: див. табл.1

Таблиця 1. Рекомендована номенклатура меблевих виробів приміщень вестибюльної групи

Композиційні прийоми розміщення меблів в приміщеннях цієї групи залежать від розмірів і об'ємно-планувального рішення приміщення, функціональних зв'язків технологічного процесу. До громадських приміщень даного готелю також відносяться і ресторани, спортивний зал, більярдна кімната, кафе-бар, перукарня, зал для конференцій і банкетів.

Приміщення для гостей є важливою составляющей.Т. к. готель - це засіб розміщення гостей, що надає також гігієнічно-санітарні умови і умови харчування. До складу житлової частини готелю входять: номери, коридори, вітальні, сходово-ліфтові холи, приміщення чергового персоналу. У залежності від розмірів, типу і класу готелю, житлова частина може мати різноманітну форму, площу, але, не дивлячись на це, на частку номерів буде припадати 54-70% всієї площі готелю, на коридори - 13-22% [4]. До послуг гостей готелю 74 просторих і комфортабельних номерів, у тому числі 17 номерів "люкс" і 9 номерів класу апартаменти, причому два поверхи відведені під номери для некурящих. Номери класу "стандарт" (однокімнатні, одномісні) становлять 63% від усієї кількості номерів, номери класу "люкс" - 24%, а номери класу "апартаменти" - 13% від загальної чисельності номерів. До послуг ділових людей є номери "люкс", обладнані офісними меблями, просторою "робочою зоною", додатковими портами для підключення комп'ютера і т.д. Для тих, хто подорожує з дітьми, є номери сімейного типу із суміжними кімнатами.

2.2 Склад номерів готелю і ціни на них

Номер є багатофункціональною кімнатою для гостей. У номері гість може задовольнити свої потреби у сні, також він є місцем відпочинку, прийому їжі, особистої гігієни. Залежно від типу номера, гість може там приймати гостей, працювати. І ще одна з важливих функцій - зберігання особистих речей гостя.

Номери класифікують за кількістю місць (одномісні, двомісні і т.д.), кімнат (стандарт, апартаменти, котедж), площі, меблюванню. В основному в готелях широко поширені однокімнатні номери на одного або двох проживаючих. Найбільшу увагу у всіх типах готелів приділяється меблюванню приміщень блоку житлової групи. Меблювання цих приміщень повинна вирішувати основне завдання: створити максимум зручностей при мінімальній площі. У приміщенні житлових поверхів використовується спеціальна готельна меблі: вбудована, трансформована, що блокується, навісна. У результаті такої меблювання зменшується площа, займана меблями, і кількість предметів, полегшується прибирання приміщень і їх естетичне сприйняття Склад однокімнатного номеру в готелі (площею 14-18 м ²): ліжко, стіл, стілець, приліжковий килимок, тумбочка, дзеркало, світильник, телефон, телевізор, годинник, кондиціонер з автономним контролем; в санвузлі (площею 4 м ²): умивальник, унітаз, ванна, рушники, фен (Додаток 3). Структура номера люкс: складається з двох кімнат, одна з яких відноситься до передньої зоні номери, де гість може відпочивати, працювати чи зустрічати своїх гостей. У цій частині номера передбачені: крісла, диван, журнальний столик, телевізор з дистанційним пультом управління і виходом на основні світові канали супутникового телебачення, міні-бар, дзеркало, годинник, радіоприймач, телефон, кондиціонер з автономним контролем. Друга кімната відноситься до житлової зони і її структура: двоспальне ліжко або два одномісні, в залежності від кількості осіб, на яке орієнтований номер, приліжкові тумбочки, туалетний стіл, дзеркало, комод, шафа, постільна білизна. Частина, що залишилася номери - санітарна зона, де розташована ванна, туалет, умивальник, дзеркало, полички для ванних приладдя, рушники, халат, тапочки, фен (Додаток 4). Структура номера апартаменти також складається з двох кімнат, які за площею перевищують два попередніх номери. Перша кімната з комфортним інтер'єром і мікрокліматом сприяє для проведення дружніх зустрічей, бесід, відпочинку гостя, проведення міні-вечірки або сімейного свята, відпочинку. Ця кімната забезпечена кріслами, диваном, столиком журнальним, стіл зі стільцями, міні-бар, камін, холодильник, сейф, дзеркало, картини на стінах, Телевізор з дистанційним пультом управління і виходом на основні світові канали супутникового телебачення, радіо, настінний килим, комод , барна стійка, високі стільці для барної стійки, телефон, кондиціонер з автономним контролем. Наступна зона - спальна зона. Обладнання житлової зони залишається стандартним, зміни можуть відбуватися на якісному й кількісному рівні. У спальній кімнаті є ліжко двомісне або одномісне, також може бути присутнім приставне ліжко, шафа, тумбочки, килим, туалетний столик, світильники, живі квіти, комод, дзеркало. У санітарному вузлі знаходиться ванна або душова кабіна, умивальник, туалет, біде, полички для особистих речей, полиці для рушників, халата, тапочок, парфумерних виробів, фен (Додаток 5).

Ціни в готелях залежать від безлічі факторів: її рівня, її місця розташування, сезону, дня тижня, заповнювання готелі, типу номера, поверху, вигляду з вікна і ін Крім того, треба звертати увагу, які послуги включені у вартість номера, а які - надаються за додаткову плату (напр., сніданок, користування Інтернетом, міні-баром і т.п.). Як наслідок, готельні ціни піддаються постійним, щоденним і навіть погодинним змін. Готелі, як правило, беруть участь в загальноприйнятій у кожній країні системі знижок (знижки великим тур-групам, пенсіонерам, бізнесменам, членам різних асоціацій), однак не завжди прив'язані до неї в обов'язковому порядку. Невеликі готелі публікують в газетах і різних каталогах власні купони-знижки. У більшості випадків публічний прейскурант на номери відсутня. Тим не менш, з цінами можна приблизно ознайомитися на веб-сайтах готелів та туристичних порталів, де також вказується перелік послуг і дані докладні описи номерів. Провівши аналіз цін на номери найближчих готелів м. Донецька і становлять для проектованої готелі питання конкурентності, можемо зробити порівняльну характеристику та визначити ціни на номери в нашому готелі (Табл.2)

Ціни на номери в готелях міста Донецька

Таблиця 2

Проводячи аналіз вартість послуг у готелях подібних планованої готелі, то можна зробити висновок, що ціни досить високі в порівнянні з готелями більш низького класу, тому що аналогічні номери в готелі "Ліверпуль", "Хуторок" коштують у межах від 400 до 1000 грн. Можна ввести приблизні ціни на номери в майбутній готелі, остаточної вартості стверджувати не можна, тому що в процесі будівництва, модернізації, реконструкції та моделювання вона може змінитися. Орієнтовна вартість номера типу "стандарт" 800 грн, номери класу "люкс" 1750 грн, а номери типу "апартаменти" - 2300 грн.

2.3 Прибирання приміщень

Сприятлива атмосфера в готелі є найважливішим критерієм оцінки для вибору її гостем. Одним з важливих показників є чистота номера, коридорів і готелю в цілому. Саме цим і займається персонал. Блок приміщень поверхового обслуговування (приміщень чергового персоналу) в готелях та мотелях, як правило, розміщується на кожному поверсі. При великій кількості номерів на поверсі кількість блоків приміщень обслуговування може бути більше. При невеликій кількості номерів на поверсі (менше 30 місць) блоки приміщень обслуговування можуть розташовуватися через поверх [6]. Так як наш готель класу "****", то один блок приміщень поверхового обслуговування передбачається з розрахунку на 30-40 місць. Приміщення поверхового обслуговування можуть складатися з кімнати адміністратора поверху, кімнати чергового персоналу, кімнати чищення і прасування одягу, кімнати для чищення взуття, комор для чистої і брудної білизни, коморах прибирального інвентаря і комор зберігання візків покоївок, сервіровочної, загальних санітарних вузлів для проживаючих в номерах без санітарних вузлів і санітарних вузлів для персоналу. Як правило, рекомендується розміщувати поблизу сходово-ліфтових вузлів, зі службовими ліфтами та сходами, що зв'язують ці приміщення з господарськими та складськими приміщеннями готелю. Службовий ліфт рекомендується відкривати в бік приміщень для персоналу, щоб уникнути перетину шляхів проживають і обслуговуючого персоналу. При приміщеннях поверхового обслуговування відповідно до завдання на проектування може передбачатися сміттєпровід. У готелях категорій "4 зірки" кімната чищення і прасування одягу призначена для проведення цих операцій тільки обслуговуючим персоналом. Комору брудної білизни без білизнопроводів рекомендується розміщувати біля службового ліфта, для спуску брудної білизни в центральну білизняну доцільно передбачати білизнопроводів зі спускними клапанами в коморі білизни або спеціальний ліфт. Для підтримки чистоти проводиться прибирання на житловому поверсі. Існують три типи прибирання: щоденна, після виїзду проживаючого і генеральне прибирання. Прибирання номерів готелю відбувається за наступною схемою. Спочатку забираються номери, які заброньовані, після прибираються номери, які тільки звільнилися від проживають, а в останню чергу прибирають номер, які на даний момент зайняті проживають. Генеральне прибирання проводять не рідше ніж один раз на 10 днів. У готелі на денній зміні повинне бути присутнім 4 покоївок, у розрахунку з того, що готель на 100мест. І 2 покоївки в нічну зміну.

2.4 Служби готелю та їх характеристика

Для того щоб забезпечити безперервний прочісування обслуговування гостя в готелі, існують наступні служби: служба прийому і розрахункова частина, служба бронювання, обслуговування, експлуатації номерного фонду. Весь прочісування обслуговування є безперервним і всі частини загальної структури пов'язані. Гість спочатку бронює номер, реєструється в ньому по прибуттю, попередньо оплачує, селиться в номер, проживає в ньому, користується різними видами обслуговування, які надаються в готелі, виробляє остаточний розрахунок і виїжджає з готелю. Це можна побачити на рис.1.

Рис.1

Організаційна структур готелю залежить в першу чергу від типу і розмірів готелю, чим більше готель, тим більше і служб виконуваних різні види робіт. Ці служби поділяють на службу першого рівня і другого. До першого відноситься персонал, який має безпосередній контакт з гостем, до другого - служби, які не контактують безпосередньо з гостем. Від рівня на якому знаходиться службовець залежать і вимоги пред'являються йому. Належний вигляд співробітників створює у гостей позитивне враження. Дуже важливо, щоб усі службовці щодня добре виглядали [6]. Поділ на ці рівні відбувається таким чином (рис.2):

Рис.2

У залежності від розміру готелі, функції виконуються різними службами можуть поєднуватися в одній або ж розділятися ще на кілька підрозділів, але основні служби, які повинні бути в кожному готелі залишаються незмінними: служба управління номерним фондом, адміністративна служба, служба харчування, комерційна служба, інженерно -технічна та додаткові служби. Перша служба займається бронюванням, реєстрацією, розміщенням і прийомом гостей, надаючи різноманітні послуги, які знадобляться гостю. Ці послуги можуть бути пов'язані як з побутовими питаннями гостей, особисті переваги або питання, що стосуються санітарно-гігієнічного стану. Адміністрація займається управлінням всіх служб готельного комплексу, вирішує кадрові та фінансові питання, займається забезпеченням необхідних умов праці, контролює дотримання встановлених норм і правил з техніки безпеки, охорони праці, протипожежної безпеки. Склад і чисельність служби: секретар, фінансовий директор, менеджер з підбору персоналу, адміністратор, дирекція. До служби живлення варто віднести всі підрозділи готелі, які відповідають за обслуговування в кафе, барах, ресторанах, вирішують питання по обслуговуванню банкетів або обслуговування в номерах. Склад служби: працівники кухні, барів, кафе, ресторанів, служба кейтерінгу і Банкетинг. Комерційна служба займається питаннями планування аналізу господарської діяльності, займається питаннями рекламної забезпеченості. Інженерно-технічна служба відповідає за створення умов для функціонування систем кондиціонування, теплопостачання, санітарно-технічного обладнання, електротехнічних пристроїв і служб ремонту та будівництва, систем телебачення та зв'язку. Додаткова служба надає платні послуги. Такі як: перукарня, солярій, аерарій, масаж, фітнес-центр та ін

Розрахуємо чисельність заступників керівників за формулою:

Чу = К * Ч / Пу,

де Чу - чисельність управлінських працівників;

К-коефіцієнт, що характеризує питому вагу

управлінських працівників;

Пу - кількість служб.

Т. до служб у нас шість, то основна кількість управлінських посад має бути 7. Один керуючий і шість чоловік, які очолюють кожен свою службу. Кількість заступників відповідно має дорівнювати числу керуючих посад, т.к готель середніх розмірів і дв людини цілком впораються зі своїми обов'язками. Чисельність технічного персоналу розрахуємо за формулою:

100% = керівники,% + службовці,% + технічний персонал,%

Тих. персонал,% = 100% - 31% - 53% = 16%

Загальна чисельність персоналу повинна забезпечувати ефективне і безперервне обслуговування гостей.

3. Управлінська система готелі

3.1 Склад управлінської системи та її функції

Організаційна структура - це склад, взаємозв'язок і підпорядкованість самостійних управлінських підрозділів і окремих посад.

Сутність організаційної структури в делегуванні прав і обов'язків для поділу праці. Організаційна структура готелю є відображенням повноважень і обов'язків, які покладені на кожного її працівника.

Метою організаційної структури є:

Поділ праці;

Визначення завдань та обов'язків працівників;

Визначення ролей і взаємин

Головним завданням організаційної структури готелю "Ірис" є встановлення взаємовідносин повноважень, які пов'язують вище керівництво з нижчими рівнями працівників. Ці відносини встановлюються через делегування, яке означає передачу повноважень і завдань особі, яка бере на себе відповідальність за їх виконання.

Для ефективної роботи керівництво має розподілити серед співробітників всі ті завдання, які необхідні для досягнення мети підприємства. Але якщо існуючі завдання не будуть делеговані, значить, керівник повинен буде виконувати їх сам. Розробка організаційної структури. Власник і керуючий приймають спільні рішення стратегічного характеру. Керуючому підпорядковуються п'ять директорів, у підпорядкуванні яких є свої менеджери, які у свою чергу мають владу над службовцями їх служби. Всі директори взаємодіють між собою безпосередньо і спільно, але при цьому слід враховувати той факт, що директор з розміщення може керувати службовцями тільки лише своєї служби: менеджером бронювання, прийому та розрахунків, менеджером експлуатації номерного фонду, менеджером служби обслуговування, і жодним чином він не може віддавати накази шеф-кухарю або старшому офіціанту та ін [7]. Для цього й існує посадова інструкція, з якою повинен бути ознайомлений кожен співробітник. З прикладом організаційної структури готелю можна ознайомитися на рис.3.

Рис.3. Організаційна структура готелю

Керуючий - одна з найголовніших персон в організаційній структурі готелю. Керуючий є першою особою готелю і має всі мислимі повноваження, в готелі він грає роль капітана корабля. Він задає стиль готелю. У керуючого два головні завдання:

по-перше, він повинен так управляти готелем, щоб повністю задовольняти всі побажання гостя і тим самим привернути його повторно відвідати готель, по-друге, він повинен виконати свої обов'язки перед власником готелю, забезпечивши його прибутковість. У великих готелях він спирається в своїй турботі на правління, до якого зазвичай входять керівники всіх великих підрозділів готелю. Різні директора використовують різні стилі керівництва: авторитарний чи демократичний. При цьому не виявлено перевагу того або іншого стилю. Керуючий, або як його ще можна назвати генеральний директор, здійснює щоденне оперативне керівництво персоналом готелю, контролює роботу підлеглих і вирішує всі виникаючі проблеми. Разом з цим він повинен забезпечити і стратегічні завдання управління. Саме генеральний директор представляє на раду директорів фінансовий план (budget) готелю і відповідає за його виконання. Крім щорічних планів генеральний директор відповідає за розробку довгострокового (зазвичай п'ятирічного) плану, в якому мають бути визначені довгострокові цілі підприємства та розроблено стратегії досягнення цих цілей. Ці стратегії повинні бути забезпечені відповідними фінансовими, організаційними та матеріальними ресурсами. Важливими завданнями генерального директора також є розробка системи заохочень та стягнень для персоналу та контроль за її дотриманням. Генеральний директор повинен забезпечити нормальні умови праці та відпочинку персоналу (своєчасне забезпечення уніформою, організація харчування персоналу, обладнання роздягалень, кімнат відпочинку тощо). Прийнято вважати, що перш, ніж зайняти високий пост генерального директора, співробітник повинен опрацювати практично у всіх основних підрозділах готелю [7].

Група виконавчих директорів як і керуючий відповідальні за прийняття рішень, що впливають на життя готелі. Кожен директор відповідає за доручену йому службу, складає прогнози діяльності своєї служби. Вони збираються разом раз на тиждень, що обговорити і вирішити наступні проблеми: загальна якість управління та обслуговування, прогнози заповнюваності, плани маркетингу та збуту, навчання персоналу, головні статті витрат, переробка відходів, нове законодавство, прибутковість підприємства.

3.2 Форми управління готелем

Грамотне управління готелем - запорука її успішного розвитку. Зрозуміло, що для цього необхідні відповідні знання. До найбільш поширеним в міжнародній практиці форм управління готелями відносяться:

управління за контрактом;

договір франчайзингу;

оренда.

Управління за контрактом

Тут мається на увазі письмова угода, яка укладається між власником готелю і менеджером або компанією, що спеціалізується на відповідних послугах управління. У змісті контрактів на управління включені наступні основні моменти:

правом управління наділяється наймана особа або компанія (оператор). При цьому власник не має право втручатися в процес,

всі витрати за основними ризиками лягають на власника,

оператор захищається або звільняється від відповідальності за будь-які дії, крім навмисних чи необережних,

Контракт звичайно діє 5, 10 або 20 років. У ньому прописується управлінське винагороду і, звичайно ж, умови припинення або продовження послуг. Переваги управління за контрактом очевидні: керуюча компанія або менеджер не володіють часткою майна. Власник вільний вибирати оператора та інвестувати кошти в підприємство незалежно від його думки. Крім того, вибір управлінця в таких випадках - прекрасний спосіб розкрутити готель з допомогою висококваліфікованого фахівця, якщо у самого власника не вистачає знань.

Договір франчайзингу

Франчайзинг в сучасному розумінні означає систему договірних відносин між великими і дрібними самостійними підприємствами, при якій останні отримують право на виробництво і реалізацію від імені і під торговельною маркою великої фірми певного виду товарів і послуг. Ці взаємини закріплюються т. н. договором франчайзингу. В управлінні гостинцями договір франчайзингу визначає вимоги до зовнішнього вигляду готельних будівель, інтер'єру номерів, холів та інших приміщень; кількість номерів і пропоновані послуги; рівень обслуговування. Переваги даного типу управління такі: допомога у розвитку бізнесу на початковому етапі діяльності, організація єдиної системи бронювання, реклама по всьому світу. Основну трудність в даному випадку може скласти тільки суворе відповідність стандартам, прописаним в договорі.

Оренда

Як організаційна форма управління підприємствами індустрії гостинності, оренда стала популярною в 1950-1960-і роки. В даний час вона застосовується значно рідше. Сутність оренди полягає в тому, що готель орендується на певний термін за обумовлений відсоток з продажу (зазвичай від 20 до 50%). Особливу популярність здача в оренду державних підприємств придбала в країнах, що розвиваються.

Управління нашим готелем планується на контрактній основі, так як на мою думку, вона є найбільш вигідною і поширеною на території Україні.

3.3 Адміністративно-господарська служба готелі

Англійським аналогом адміністративно-господарської служби готелю є ємне слово Housekeeping, що в дослівному перекладі означає домашнє господарство, домоведення, адміністративно-господарська робота. У великих готелях у підпорядкуванні керівника служби housekeeping зазвичай знаходяться: заступник (Assistant Housekeeper); помічники керівника служби або старші покоївки (HSKP Supervisors); штат покоївок (chambermaids) [3]. Як правило, адміністративно-господарська служба входить до складу служби управління номерним фондом готелю. Роль цього підрозділу велика, адже чистота або її відсутність в готелі гостю кидаються в очі в першу чергу. Багато в чому завдяки зусиллям співробітників господарської служби, гість відчуває себе в домашній обстановці, оточеним турботою і увагою. Директор служби - каштелян, його завдання - розділити готель на сектори, скласти план їх прибирання і раціонально розподілити персонал по цих об'єктах. У підпорядкуванні каштеляна: заступник каштеляна, менеджер пральні служби, позаштатні працівники. При виконанні збиральних робіт існують декілька важливих принципів:

як можна менше потрапляти на очі гостеві

збиральний інвентар та інструменти не повинні залишатися в місцях загального користування

персонал не повинен відволікатися на особисті справи під час роботи

Виконання цих принципів є критерієм рівня культури обслуговування в готелі. Весь персонал готелю, особливо покоївки, повинні бути дуже спостережними;

виявляти підозрілих людей, що знаходяться на житлових поверхах;

помічати нестандартні та неадекватні дії відвідувачів і про всі подібні факти повідомляти в Службу безпеки готелю.

У готелі 3 * передбачені послуги з прання і хімічного чищення одягу клієнтів і термін їх виконання - добу, в готелі 4 * і 5 * цей вид послуг передбачений у варіанті "експрес обслуговування". Передбачено і дрібний ремонт одягу клієнтів в готелях, починаючи з 3 *. Зазначені норми змушують власника готелю вибирати два можливих варіанти: або укласти договір з пральнею, або організація власної пральні. У проектах нових готелів, і зокрема нашої проектованої, вже передбачена пральня. Розглянемо плюси і мінуси організації такого підрозділу в готельному господарстві вже працює готелю.

Мінуси:

необхідність вкладення великих грошових коштів у придбання прального обладнання, а у разі організації та хімічного чищення сума значно зростає;

виділення приміщення, проведення ремонту у відповідності з вимогами санітарних норм, пристрій і монтаж необхідних комунікацій;

витрати на утримання: заробітна плата працівникам, пральні засоби, зростаюче споживання електроенергії та витрат на комунальні послуги, витрати на обслуговування устаткування і т.д.;

пошук і навчання робітників і керівників (повірте проблема важлива).

Плюси:

грошові кошти на обробку білизни залишаються у підприємств;

економія на транспорті;

100% контроль якості обробки білизни;

зведення до мінімуму втрат і браку при обробці білизни, а з огляду на вартість білизни з натуральних тканин і махрових виробів, виграш у грошах дуже значний;

100% контроль якості і термінів виконання замовлень клієнтів;

можливість експлуатації обладнання в третьому (третю) зміну в період піків відвідувань;

можливість надання послуг з обробки білизни стороннім організаціям та населенню (тобто заробляння додаткових коштів);

окупність протягом 1,5 - 3 років. Мені здається, що плюсів по шляху до організації власної пральні значно більше, ніж мінусів [4].

3.4 Служба безпеки в готелі

Служба безпеки в готелі працює, як правило, за двома напрямками. Їх можна умовно позначити як безпека клієнтів і безпеку майна. Забезпечення безпеки клієнтів передбачає вживання заходів з охорони постояльців, недопущення крадіжок та попередження інших насильницьких дій по відношенню до гостей готелю. Ці функції виконує служба охорони готелю або сек'юріті. Оптимальне число персоналу в службі охорони готелю визначається виходячи з трьох факторів: статусу готелю, кількості номерів і рівня загальної криміналізації країни знаходження готелю. У готелі на 100 місць оптимально число співробітників охорони - 3-4 людини. В обов'язки сек'юріті входить спостереження за порядком в холі готелю та інших приміщеннях, а також реагування на повідомлення від постояльців з приводу всіляких інцидентів. Служба охорони в готелі також спеціалізується на попередженні і врегулюванні ексцесів, пов'язаних з неврівноваженими клієнтами. Більшість великих сучасних готелів сьогодні оснащені сучасними системами відеоспостереження, а їх номери відкриваються за допомогою спеціального електронного ключа, що значно знижує кримінальний ризик в готелі. Сейфи в готелях і сейфи в номерах готелів також відносяться до структури безпеки клієнтів. Безпосередня турбота про безпеку клієнтів - це не тільки охорона. У багатьох готелях, особливо на літніх курортах, нерідкі отруєння та інфекції. Тому в структурі Служби безпеки України також обов'язково повинен бути присутнім медичний кабінет або медпункт.

3.5 Обов'язки службовців готелю

Головний адміністратор - людина, головний обов'язок якого поліпшувати обслуговування гостей, постійно удосконалюючи і контролюючи служби з метою кращого задоволення потреб гостей.

Згідно посадової інструкції, адміністратор готелю:

Забезпечує роботу з ефективного і культурного обслуговування клієнтів, створенню для них комфортних умов.

Здійснює контроль за своєчасною підготовкою номерів до прийому прибувають в готель, дотриманням чистоти у готелі, регулярною зміною білизни в номерах, збереженням майна та обладнання.

Інформує проживають в готелі про надавані додаткові платні послуги, приймає замовлення на їх виконання і контролює їх виконання.

Дає усні довідки, що стосуються готелі, розташування міських визначних пам'яток, видовищних, спортивних споруд і т.д.

Приймає та оформляє необхідні документи.

Здійснює контроль за виконанням працівниками вказівок керівництва організації.

Контролює дотримання працівниками організації трудової і виробничої дисципліни, правил і норм охорони праці, техніки безпеки, вимог виробничої санітарії та гігієни.

Вживає заходів до вирішення конфліктів, що виникають при обслуговуванні проживаючих.

Розглядає претензії, пов'язані з незадовільним обслуговуванням клієнтів і проводить відповідні організаційно-технічні заходи.

Інформує керівництво організації про наявні недоліки в обслуговуванні клієнтів, вживає заходів до їх ліквідації [2].

До обов'язків консьєржа входить:

Знати і дотримуватися стандартів і процедур служби прийому гостей.

Завжди стежити за своїм зовнішнім виглядом і дотримуватися особистої гігієни.

Вітати кожного гостя дружелюбно і чемно, при можливості виконуючи всі його побажання.

Відповідати на телефонні дзвінки чемно і гречно у відповідності зі стандартами обслуговування.

Підтримувати чистоту і порядок на робочому місці.

Після закінчення всіх формальностей при прийомі, супроводжувати особливо важливих гостей до їхніх номерах.

Бути в курсі всіх promotion акцій, що проводяться в готелі.

Знати робочі години ресторанів і барів готелю, а також інших її відділів (Бізнес центр, Фітнес центр).

Бути знайомим з усіма ресторанами, які знаходяться за межами готелю (меню, загальну атмосферу, ціни та години роботи).

На вимогу гостя здійснювати бронювання місць в ресторанах.

Знати всі музеї Донецька, їх години роботи та загальну тематику.

Постійно оновлювати інформацію, що стосується проходять у місті

подій, уявлень, виставок.

На вимогу гостя здійснювати бронювання квитків на повітряний, наземний і водний пасажирський транспорт, а також театральні квитки та квитки на різні культурні заходи в суворій відповідності з процедурою.

Надавати інформаційно - довідкові послуги.

На вимогу гостя здійснювати бронювання номерів в інших готелях.

Належним чином оформляти всі транспортні послуги. Вести фінансові документи в суворій відповідності з процедурами.

Одержувати, обробляти і передавати кореспонденцію (як гостьову так і всередині готельну) у відповідності зі стандартами. Стежити щоб вона була доставлена ​​як можна швидше.

Не давати інформацію, що стосується гостей або співробітників готелю. Не називати номер кімнати будь-якого гостя стороннім особам не зв'язавшись попередньо з цим гостем.

У разі скарг чи претензій з боку гостя необхідно поставити до відома старшого адміністратора відділу Прийому.

У разі втрати або знахідки речей належать гостям готелю необхідно слідувати розпорядженням старшого адміністратора.

У разі виникнення або загрози виникнення екстреної ситуації необхідно поставити до відома старшого адміністратора.

Здійснювати передачу зміни. Вся необхідна інформація повинна бути записана в спеціальну книгу (Log Book) і передана старшому адміністратору наступної зміни.

Навчати новоприбулих співробітників.

Підтримувати обладнання Консьєрж у робочому стані. У разі виникнення технічної несправності своєчасно повідомляти про це старшого адміністратора.

Підтримувати командний дух та атмосферу довіри та взаємодопомоги у відділі прийому.

З'являтися на збори відділу прийому і брати участь у різного роду навчальних програмах.

Рекламувати послуги, що надаються готелем.

Брати на себе особисту відповідальність за виконання стандартів безпеки праці.

Виконувати обов'язки Адміністратора служби прийому (загальна інформація) у разі якщо він зайнятий або відсутній.

На вимогу Адміністрації виконувати інші обов'язки [1].

Обов'язки денної зміни

1. перевіряти журнал і заповненість номерів,

2. підраховувати вільні номер і давати прогноз,

3. попередньо виділяти апартаменти для "важливих персон",

4. вирішувати яка кількість кімнат необхідно здати при першій нагоді,

5. перевіряти відомості про виписуються з готелю,

6. уважно і ввічливо відповідати на всі опитування гостей,

7. записувати події в журнал,

8. організовувати прибирання у кімнаті гостя, якщо він того зажадає,

9. перевіряти правильність видачі та повернення ключів.

Основні обов'язки вечірньої зміни

1. перевіряти журнал контакту з гостями,

2. зробити аналіз наявних номерів (кількість зайнятих, вільних, заброньованих),

3. займатися прийомом гостей,

4. приймати попередні замовлення [1].

4. Харчовий комплекс готелю

Ні для кого не секрет, що готель - це не тільки місце, де сплять, а й місце, де їдять, як мінімум снідають. У проектованої готелі буде розташовуватися два ресторани. Для початку опишемо один ресторан, тому що схема управління як одним, так і іншим ресторан ідентична. У цій роботі проектується ресторан "Oceania" вищого класу при готелі. Зал ресторану на 65 посадочних місць. Ресторан пропонує європейську та українську кухню, відмінну винну карту, різноманітність коктейлів, кальян, сигари. Любителям азіатської кухні і шанувальникам традицій Сходу ресторан пропонує спробувати легку, смачну, витончену Японську кухню. У ресторані переважає російське обслуговування, але, враховуючи специфіку страв і тематичної кухні, може застосовуватися і французький тип обслуговування. Ресторан характеризується високим рівнем комфортності за рахунок устаткування і зручною меблів, високою якістю обслуговування відвідувачів та різноманітністю кулінарних, кондитерських виробів, страв і напоїв. Відвідувачів обслуговують метрдотелі, офіціанти та бармени. Атмосфера, створювана рестораном, чинить негайний вплив на відвідувача і на свідомому, і на підсвідомому рівнях. Усвідомлюваний ефект впливає на сам процес вибору ресторану. Підсвідомий ефект створюється більш тонкими засобами: освітленням, тоном меблів і кольором скатертин, музикою. У ресторані високий рівень обслуговування поєднується з організацією відпочинку. Відвідувачам надають сніданки, обіди, вечері. Ресторан має торговий зал, банкетний зал, бар, коктейль - хол з барною стійкою. Оформлення приміщень виконана в єдиному стилі. Єдність стилю в інтер'єрі досягається співвідношенням об'ємно-просторового рішення, колірної композиції, прийомів освітлення і декоративних елементів. Основні принципи створення інтер'єру - комплектність і "фірмовість" в оформленні. Застосовувані для обробки такі матеріали, як поролон, повстяне покриття, дерево - створюють відчуття домашнього затишку. Оформлений зал в оранжево-жовтої кольоровій гамі, т.к звернений до північній стороні. Інтер'єри готельного ресторану розміщують на рекламних проспектах готелю і в туристичних брошурах.

4.1 Директор харчового комплексу та його функції

Служба харчування готелю, або харчовий комплекс готелю - це окремий структурний підрозділ, який очолює директор, підзвітний керуючому готелем. Директор харчового комплексу контролює наступні види робіт:

роботу кухні;

роботу буфетів;

банкетну діяльність;

організацію обслуговування в ресторані;

обслуговування в номерах;

постачання міні - барів;

обслуговування в кімнатах або зонах відпочинку;

обслуговування гостей у барах ресторану.

Також одним з головних питань, якими займається керуючий рестораном, є робота з кадрами. Загальні вимоги до кандидатів у харчовій промисловості можна сформувати наступним чином: досвід роботи, професійні якості, лояльність компанії. В обов'язки директора щодо кадрів входить: приймати на роботу, проводити навчання та інструктаж, складати графік роботи по змінах, контролювати службу працівників харчового комплексу в усіх сферах.

В обов'язки директора харчового комплексу входить управління фінансовою діяльністю. Директор дає дозвіл на оплату рахунків, перевіряє табельні відомості, готує банківські депозити, підводить баланс касової готівки в кінці зміни.

До адміністративних обов'язків директора належить: уточнення і координація штатного розкладу, планування, зв'язок з керівництвом, управління маркетингом, контроль за технічним обслуговуванням, контроль санітарного стану та дотримання заходів безпеки, організація обслуговування гостей.

4.2 Характеристика цехів

Цехова структура організовується в підприємствах, що працюють на сировині, з великим обсягом виробництва. Цехи поділяються на заготівельні (м'ясо-рибний), доготовочні (гарячий, холодний), спеціалізовані (борошняний, кондитерський, кулінарний). На підприємствах громадського харчування, що працюють на напівфабрикатах, організується цех доробки напівфабрикатів, цех обробки зелені. У кожному цеху організовуються технологічні лінії. Технологічною лінією називається ділянка виробництва, оснащений необхідним обладнанням для певного технологічного процесу.

Організація роботи рибного цеху.

У рибний цех надходить риба жива, охолоджена, морожена і солона, нерибні продукти моря.

Обробку риби частикових порід і приготування з неї напівфабрикатів, здійснюють за технологічною схемою, що включає наступні операції: відтавання голів, плавників, хвостів; промивання, приготування напівфабрикатів. У великих рибних цехах створюють дві технологічні лінії - обробки риби частикових порід; обробки риби осетрових порід.

Очищення риби здійснюють ручним (ножами, терки, скребками) або механічним способом з використанням рибочісткі на спеціальних виробничих столах з бортиками. Потрошіння риби виробляють на спеціальних столах з отвором для збору відходів у центрі. Це виключає забруднення тушок не харчовими відходами. Відходи сортують на харчові і нехарчові відходи. Плавці видаляють за допомогою плавнікорезкі або ножем. У великих цехах процес видалення голів і хвостів механізований.

Тушки риби та харчові відходи інтенсивно промивають у ваннах з двома відділеннями за допомогою щіток. Для зняття втрат соку та скорочення мікрофлори оброблену рибу зануренням 5-6 хв. в 15% розчин кухонної солі при температурі 4-6 С. Після цього у риби видаляють ножем-рубакою голову, зрізають зі спини плавники і пластують рибу на ланки. Ланки ошпарюють в ємностях з водою при температурі 80-90 С. Після. того їх очищають, промивають і обсушують. Рибні харчові відходи використовують для варіння бульйонів і готування маринадів. Ікру та молочко - для приготування запіканок.

Організація роботи гарячого цеху.

Гарячі цехи організовуються в підприємствах, що здійснюють повний, цикл виробництва. Гарячий цех є основним цехом підприємства громадського харчування, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйону, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, а також виробляється теплова обробка продуктів для холодних та солодких страв. Крім того, в цеху готуються гарячі напої та випікаються борошняні кондитерські вироби (пиріжки, розтягаї, кулеб'яки та ін) для прозорих бульйонів. З гарячого цеху готові страви надходять безпосередньо в роздавальні для реалізації споживачеві.

Гарячий цех займає в підприємстві громадського харчування центральне місце. У тому випадку, коли гарячий цех обслуговує декілька торгових залів, розташованих на різних поверхах, його доцільно розташувати на одному поверсі з торговим залом, що має найбільше число посадочних місць. На всіх інших поверхах повинні бути роздавальні з плитою для смаження порційних страв та марміту. Постачання цих роздавальних готовою продукцією забезпечується допомогою підйомників. Гарячий цех повинен мати зручний зв'язок з заготовочних цехами, зі складськими приміщеннями та зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і торговим залом, мийної кухонного посуду. Мікроклімат гарячого цеху. Температура по вимогам наукової організації праці не повинна перевищувати 23. ° С, тому більш потужної повинна бути припливно-витяжна вентиляція (швидкість руху повітря 1 - 2 м / с); відносна вологість 60 - 70%. Щоб зменшити вплив інфрачервоних променів, що виділяються нагрітими жарочні поверхні, площа плити повинна бути менше в 45 - 50 разів площі підлоги. Режим роботи гарячого цеху залежить від режиму роботи підприємства (торгівельного залу) і форм відпуску готової продукції. Працівники гарячого цеху, щоб успішно впоратися з виробничою програмою, повинні починати роботу не пізніше, ніж за дві години до відкриття торгового залу.

Гарячий цех повинен бути оснащений сучасним обладнанням: тепловим, холодильним, механічним і немеханічних: плитами, жарочні шафи, харчоварочних котлами, електросковородах, електрофрітюрніцамі, холодильними шафами, а також виробничими столами і стелажами. Гарячий цех поділяється на два спеціалізованих відділення - супове і соусної. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, в соусному - приготування других страв, гарнірів, соусів, гарячих напоїв.

Організація роботи холодного цеху.

Холодні цехи призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок. Асортимент холодних страв залежить від типу підприємства, його класу. У асортимент холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти і ін), холодні напої, холодні супи.

Холодний цех розташовується, як правило, в одному з найбільш світлих приміщень з вікнами, що виходять на північ або північний захід. При плануванні цеху необхідно передбачати зручний зв'язок з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду.

При організації холодного цеху треба враховувати його особливості: продукція цеху після виготовлення і порціонування не піддається вдруге тепловій обробці, тому необхідно суворо дотримуватись санітарних правил при організації виробничого процесу, а кухарям - правила особистої гігієни; холодні страви повинні виготовлятися в такій кількості, яка може бути реалізовано в короткий термін.

У невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких послідовно готують холодні страви у відповідності з виробничою програмою. У великих холодних цехах організуються спеціалізовані робочі місця.

Холодний цех повинен бути оснащений достатньою кількістю холодильного обладнання. У ресторанах і барах застосовують льодогенератори для отримання льоду, який використовується при приготуванні коктейлів, холодних напоїв. Підбір холодильного устаткування залежить від потужності холодного цеху, кількості продуктів і готових виробів, що підлягають зберіганню.

У холодному цеху використовуються різноманітні інструменти, інвентар, пристосування.

Організація роботи овочевого цеху

В овочевому цеху здійснюються первинна обробка овочів і виготовлення овочевих напівфабрикатів.

Технологічний процес обробки картоплі та коренеплодів включає сортування (за якістю і розмірами), миття, очищення, доочищення, сульфітації (картоплі), промивання і нарізку. Обробка овочів інших видів відрізняється від обробки картоплі і коренеплодів. Так, цибулю, капусту в овочевих цехах очищають, промивають, нарізають. Помідори, огірки, редиска, салат піддаються перебиранні, очищення, промивання і нарізці. Особливості обробки овочів різних видів викликають необхідність застосування спеціального устаткування, яке підбирають залежно від потужності підприємства. Так, сортування картоплі виробляється на великих заготівельних підприємствах в сортувальних машинах. На дрібних підприємствах, де немає можливості для установки калібрувальних машин, ручне сортування картоплі та коренеплодів за розміром не проводиться.

Миття картоплі та коренеплодів здійснюється у спеціальних мийних або мийно-очисних машинах (на великих підприємствах) або картофелечистка з гладким диском (на невеликих підприємствах), а також у ваннах. Машини завантажують за допомогою транспортера, який подає картопля з бункера овочевий коморі. Вимиті овочі за допомогою іншого транспортера надходять в очисні машини, де картопля очищається, а потім проводиться його доочищення ручним способом. Після механічного очищення картопля надходить на конвеєр, для ручного доочищення, до робочих місць чистильників овочів. Доочищена картоплю зберігають у воді. Коренеплоди після доочищення покривають вологою тканиною для запобігання від потемніння. Наступна стадія обробки картоплі та коренеплодів - нарізка. Для цієї мети використовують овочерізки, нарізані картоплю соломкою, брусочками, скибочками. Фігурна нарізка картоплі здійснюється ручним способом на дошках для з дерева твердих порід за допомогою карбовочних ножів, виїмок, малого і середнього ножів кухарської трійки. Капусту, огірки, кабачки обробляють ручним способом. Для шинкування овочів використовують шинкувальну дошки. Цибуля, часник і хрін обробляють на спеціальному робочому місці, обладнаному витяжною шафою. Підготовлені овочеві напівфабрикати в дерев'яних цебрах, окоренки, а також кошиках доставляють в гарячий цех. При організації роботи овочевого цеху необхідно суворе дотримання правил охорони праці і техніки безпеки. Основні з них зводяться до наступних. До роботи на машинах можуть допускатися тільки працівники, що знають їх будову і пройшли спеціальний інструктаж. Біля машин необхідно вивішувати правила роботи і плакати з техніки безпеки. Працівникам забороняється опускати руки в робочі камери картофелечісток і овочерізок. Пускові пристрої машини повинні бути закриті, а машини - мати справне заземлення і занулення. Перенесення вантажів для жінок дозволяється вагою не більше 20 кг. У цеху повинна підтримуватися температура не менше 15 °. Для забезпечення вимог санітарного режиму необхідно своєчасно видаляти відходи з цеху.

4.3 Види приміщень ресторану

До торговим приміщенням ресторану відносяться торгові зали з роздавальними, банкетні зали, коктейль-холи, зали очікування (аванзали). У групу торгових приміщень входять також каса, буфет-хліборізка, підсобні приміщення - сервізний і мийна столового посуду. Відвідувачі ресторану повинні мати можливість зняти одяг, вимити руки, поправити зачіску і т.д. Тому в ресторані зазвичай має вестибюль, гардероб, туалетні кімнати. У вестибюлі і туалетних кімнатах повинні бути дзеркала. Гардероб зазвичай розташовують при вході до вестибюлю, туалетні кімнати - трохи далі, по шляху руху до торгового залу. Кількість місць в гардеробі повинна відповідати кількості місць в залах ресторану в період найбільшого притоку відвідувачів. Гардероби обладнають секційними металевими двосторонніми вішалками з розсувними кронштейнами. Відстань між вішалками повинно бути не менше 70 см. Очікуючи один одного, відвідувачі можуть посидіти, відпочиваючи в аванзале. Оформлення його повинно бути органічно пов'язане з декоративним рішенням торгового залу. Це приміщення обладнують тільки найнеобхіднішим: кілька крісел, диванів, журнальні столики, квіткарки, килим. Крісла в аванзале повинні бути спеціально пристосовані для відпочинку, з підлокітниками і висотою сидіння менше, а глибиною більше, ніж крісла в торговому залі. Зручні крісла зі спеціальними підлокітниками і додатковими подушками для сидіння. Іноді використовують крісла, що обертаються на опорі. Дивани можуть складатися з окремих секцій - сидінь.

Схему залу ресторану "Oceania" розглянемо на рис.4.

Рис.4. Схема залу ресторану. Приміщення ресторану.

Зона 1 - гардероб, зона 2 - аванзал, 3-курильня, 4 - туалетна кімната, 5 - зал ресторану, 6-танцювальний майданчик, 7 - барна стійка.

4.4 сервізний. Мийна

Сервізний обладнується для зберігання та відпуску офіціантам посуду, приладів, білизни; вона організується поруч з мийної столового посуду. Тут встановлюють шафи і стелажі з полицями, де зберігаються посуд і прилади. Столові прилади зберігаються в ящиках з гніздами окремо для ножів, виделок, ложок; різні види столового посуду знаходяться в певних, спеціально відведених для них місцях. Для зберігання порцелянового посуду, столових приладів використовують підвісні шафи. Посуд у шафах ставлять відсортовану по видах (пиріжкова, закусочна, дрібна, їдальня і т.д.) стопками в певному місці, при цьому чашки, молочники, сливочники, кавники - так, щоб можна було відразу брати їх за ручки. У кінці робочого дня працівники сервізної підраховують кількість посуду і приладів, що знаходяться в обігу, і в разі нестачі роблять запис у журналі або складають акт. Порядок відпуску посуду залежить від характеру роботи ресторану. У більшості випадків посуд і прилади з сервізної відпускають бригадиру офіціантів під звіт. Працівники сервізної повинні своєчасно поповнювати прилавки запасом посуду, необхідної для нормального обслуговування відвідувачів. Сервізний повідомляється з мийною через передавальне вікно. Мийна столового посуду. Мийна столового посуду в ресторані призначена для миття столового посуду і приладів. Від чіткої роботи цього підрозділу багато в чому залежить робота залів, а отже, і культура обслуговування. Мийна розміщується поряд з сервізної і повинна мати зручний зв'язок з роздавальної і торговим залом, що полегшує збір і доставку використаного посуду, а також забезпечує офіціантів чистої посудом. При проектуванні мийної враховується кількість посуду і приладів, що піддаються миттю.

4.5 Обладнання залів

Для обладнання банкетного і торгового залів використовується спеціальна меблі столи звичайні, банкетні і фуршетні, крісла, стільці, дивани, підсобні столи для офіціантів, в яких розміщують запас столового білизни і приладів для роботи, серванти, пересувні сервіровочні столики, холодильні шафи для охолодження пива і води.

До ресторанних меблів пред'являються підвищені вимоги в порівнянні з іншими типами підприємств - столовими, закусочними, буфетами і т.д. Ресторанна меблі повинні мати естетичними достоїнствами, міцністю, легко піддаватися санітарній обробці, забезпечувати максимальний комфорт для відвідувача, створюючи необхідні умови для відпочинку. Столи. Ресторанні столи відрізняються тією особливістю, що столешніца столу більше за своїми розмірами, ніж в інших підприємствах. Це пояснюється тим, що площа кришки столу визначається необхідністю більш повної сервіровки, широкого та різноманітного асортименту страв. Як показала практика, найбільш прийнятна ширина ресторанного столу 800-1020 мм. Цього цілком достатньо для сервірування столу та забезпечення зручності відвідувачів та обслуговуючого персоналу. У ресторанах в основному використовуються столи квадратні 90 × 90 см, прямокутні 85 х 120 см і 90 х 80 см і круглі діаметром 100 см. Найзручніші - квадратні столи, так як у разі потреби їх можна зрушувати в один ряд. Висота всіх обідніх столів - 270 мм. У тих ресторанах, де застосовують круглі та квадратні столи, зазвичай круглі столи розміщують у центральній частині залу, а прямокутні уздовж стін. До ресторанним столів відносяться також банкетні та фуршетні столи. Фуршетні столи трохи вище звичайного столу (висота 1000-1100 мм) і застосовуються в ресторанах головним чином при обслуговуванні прийомів, коли запрошені їдять і п'ють стоячи.

Банкетний стіл має ширину 1000-1200 мм. Довжина банкетного столу визначається з розрахунку 60-80 см на людину. Банкетні столи можуть бути використані для влаштування виїзних буфетів та фуршетів.

Столовий посуд і прилади. Білизна.

Столовий посуд. Достатня кількість столового посуду, приладів і білизни, що містяться в бездоганному порядку, - хороший заставу чіткої роботи ресторану. Посуд для ресторану повинна бути гігієнічної, міцної, в повному асортименті. Ресторани як підприємства вищого класу повинні мати тільки фарфоровий посуд. Порцеляновий посуд - це посуд вищої якості, відрізняється легкістю, витонченістю дизайну і малюнком, значною міцністю, має сніжно-білий, що просвічуються черепок. При м'якому ударі по краю фарфорового вироби воно видає чіткий тривалий звук. Використовувана в ресторані посуд за своїм декоративним властивостям повинна відповідати загальному стилю оформлення інтер'єру залу ресторану і надавати йому індивідуальний характер, тому в ресторанах повинна застосовуватися фірмова посуд з фірмовим знаком або емблемою. Ресторанна посуд виготовляється на порцелянових заводах за індивідуальним замовленням підприємства. Для кращої сервірування столів рекомендується мати в наявності в сервісну мережу комплекти до 40 найменувань, що виготовляються на порцелянових заводах по спеціальному замовленню з урахуванням його оформлення і т.п. У розробці ескізів сервізної посуду беруть участь художники, дизайнери, архітектори, які працювали над оформленням інтер'єрів торгового залу ресторану.

Посуд з порцеляни, як правило, прикрашена каймою або малюнком малиново-рожевого, синього або палевого кольору і "золотий" смугою по краю тарілки.

У ресторанах використовується порцеляновий посуд наступного асортименту:

Примітка: поряд з перерахованими предметами фарфорового посуду в ресторанах застосовують столові, чайні та кавові сервізи на 6, 12 і більше персон. У залежності від кількості місць в торговому залі ресторану передбачається 4-5 комплектів пиріжкових тарілок, 1,5 - глибоких, 3 - їдалень, 1,5 - десертних, 2-3 комплекту закусочних.

4.6 Меню

Слово меню походить від французького "menu" і означає розклад страв і напоїв на сніданок, обід і вечерю, а також перерахування страв для прийомів та іншого виду обслуговування. Всі страви в меню перераховуються в послідовності, відповідної порядку прийому їжі. Порядок перерахування страв має відповідати встановленому для кожного підприємства асортиментному мінімуму - певній кількості страв і напоїв, які щодня мають бути в реалізації. Скорочення кількості найменувань страв і закусок, передбачених асортиментним мінімумом, не допускається. Навпаки, асортимент може бути розширений за рахунок включення в меню сезонних і фірмових страв. При складанні меню має бути досягнуто різноманітність закусок, страв як за видами сировини (рибні, овочеві, м'ясні), так і за способами кулінарної обробки (відварені, припущені, смажені, тушковані, запечені), а також правильне поєднання гарніру з основним продуктом. При складанні меню враховують смакові якості їжі, зовнішнє оформлення страв. Слід також мати на увазі, що в стравах повинна досягатися смакова гармонія за рахунок поєднання різних компонентів один з одним. Наступний фактор, що враховується при складанні меню, - сезонність споживання. Відомо, що страви, багаті жирами та білками, користуються великим попитом в зимовий період, а влітку підвищується попит на холодні страви, овочі та свіжі фрукти. Багато споживачів в обідні години щодня відвідують ресторан, тому меню обідів слід різноманітити не тільки на даний день, але і по днях тижня. При підборі гарнірів і соусів до страв необхідно домагатися, щоб вони відповідали основному продукту.

Страви і закуски, включені в меню, повинні бути в наявності протягом усього дня роботи. Слід також мати на увазі, що ресторани в денний час часто відвідують споживачі з дітьми. Тому в меню повинні бути передбачені страви у розмірі полупорціі або спеціальні страви для дітей. У меню всі закуски та страви мають у своєму розпорядженні в такій черговості: від менш гострих до більш гострих, від припущених до відварним, смаженим до тушкованим.

4.7 Обслуговування відвідувачів в залі ресторану

Зустріч відвідувачів. Зустріч відвідувачів ресторану починається біля вхідних дверей, де їх люб'язно вітає швейцар в уніформі - лівреї, кашкеті і білих рукавичках. У вестибюлі назустріч гостям виходять гардеробники і, приймаючи від гостей верхній одяг, дають їм фірмові номерки.

Потім відвідувачі перед дзеркалом можуть привести себе в порядок. Біля входу до зали ресторану гостей зустрічає метрдотель, також вітаючи їх, і проводжає до вільного столу. Якщо з якої-небудь причини метрдотель відсутній, то ці функції виконує бригадир офіціантів. Пропонуючи відвідувачам зайняти місця за столом, слід мати на увазі, що жінка повинна сісти з правої сторони від чоловіка, а при обслуговуванні їй треба подавати страви в першу чергу. Офіціант, підходячи до столика, повинен вітати гостей, в залежності від часу відвідин словами "Добрий ранок", "Добрий день" або "Добрий вечір".

Якщо гості сіли за обраний ними стіл, то пропонувати їм інші місця, пересаджувати не дозволяється. У вечірні години займати вільні місця за столом, де вже сидять відвідувачі, можна тільки після того, як вони дадуть на це дозвіл метрдотелеві. У денні години (з 12 до 17), коли відпускаються обіди, за столиками займаються вільні місця.

Іноді буває, що в залі ресторану відвідувач і офіціант стикаються один з одним. У такому випадку офіціант пропонує відвідувачу пройти першим.

5. Спеціальна частина - Інженерне обладнання готелю

Інженерна служба повинна забезпечити гостям готелю безперебійну роботу технічних засобів і займається ремонтом інженерних систем, споруд та обладнання готелю. Сучасні готелі забезпечені великим і складним інженерно-технічним обладнанням. Це центральне опалення, каналізація, гаряча і холодна вода, протипожежна система, вентиляція та сміттєпроводи. Будинки обладнані електромережею, телефонами, радіо - і телевізійними установками, сигналізацією. Встановлено швидкісні сучасні ліфти.

Інженерно-технічне обладнання розглядається як комплекс готових, постійно діючих умов, спрямованих на задоволення культурно-побутових потреб проживаючих у готелі.

Для правильної експлуатації інженерного обладнання в кожному готелі необхідно мати технічну документацію: паспорт будівлі, план кожного поверху, схеми систем опалення, каналізації, водопроводу, вентиляції, електроосвітлення, паспорт на ліфти. Для постійного нагляду за станом інженерно-технічного обладнання в штат готелів вводяться спеціальні посади: інженери технічних пристроїв, електрики, слюсарі-механіки, сантехніки та ін У великих готельних будинках постійно працює інженерно-технічна бригада, очолювана головним інженером готелю. У невеликих готелях, де немає штатних посад, питаннями інженерно-технічного обладнання займається директор або старший адміністратор.

5.1 Господарсько - питний водопровід

У готелях вода використовується на господарсько-питні потреби - для пиття та особистої гігієни персоналу та гостей; на виробничі потреби - для прибирання житлових та громадських приміщень, поливу території та зелених насаджень, миття сировини, посуду та приготування їжі, прання спецодягу, завіс, постільної і столової білизни, при наданні додаткових послуг, наприклад у перукарні, спортивно-оздоровчому центрі, а також для протипожежних цілей.

Система водопостачання включає в себе три компоненти: джерело водопостачання зі спорудами і пристроями для забору, очищення і обробки води, зовнішні водопровідні мережі та внутрішній водопровід, розташований в будівлі. Вода в міському водопроводі повинна відповідати вимогам ГОСТ Р 2872 - 82. Перед подачею в міську водопровідну мережу вода з відкритих джерел водопостачання завжди проходить попередню обробку для приведення показників її якості у відповідність до вимог стандарту. Вода із закритих джерел водопостачання зазвичай в обробці не потребує. Обробка води здійснюється на водопровідних станціях. Від водопровідної станції через міську водопровідну мережу вода потрапляє до споживачів. Внутрішній водопровід будівлі являє собою сукупність обладнання, пристроїв і трубопроводів, що подають воду з центральних систем зовнішнього водопроводу або від місцевих джерел водопостачання до водорозбірних точках у будинку. Внутрішній водопровід у будівлях готелів має бути роздільним для задоволення господарсько-виробничих і протипожежних потреб. Господарсько-питний і виробничий водопроводи об'єднують, так як на господарські та виробничі потреби в готелях використовується чиста питна вода. Внутрішній водопровід системи холодного водопостачання включає в себе наступні елементи:

один або кілька вводів;

водомірний вузол;

фільтри для додаткового очищення води;

підвищувальні насоси і водонапірні баки;

система трубопроводів з регулюючою арматурою (розподільні магістралі, стояки, підводки);

водорозбірні пристрої;

пристрої пожежогасіння.

Введенням називають ділянку трубопроводу, що з'єднує внутрішній водопровід з зовнішнім водопроводом. Введення виконується перпендикулярно стіні будівлі. Для цього використовують чавунні або азбестоцементні труби. У місці приєднання введення до зовнішньої водопровідної мережі встановлюють колодязь і засувку, що відключає у разі необхідності подачу води в будинок. У готелях влаштовують зазвичай два введення, що гарантує, по-перше, безперебійне постачання холодної води, по-друге - достатню подачу води до пожежних кранів у разі виникнення пожежі. Водомірний вузол призначений для вимірювання витрати води підприємством. Він встановлюється в опалювальному приміщенні відразу після проходження введенням зовнішньої стіни будівлі. Вимірювання витрати води здійснюється за допомогою водоміра. Водомір влаштований таким чином, що при проходженні через нього потоку води наводиться в обертання турбинка (або крильчатка), передає рух стрілкою циферблату лічильника. Paсход води вказується в літрах або кубометрах. Водомір підбирають за довідковими даними в залежності від розрахункового максимального годинного (секундного) витрати води на вводі. У чотирьох - та п'ятизіркових готелях вода з міського водопроводу повинна проходити додаткове очищення на станціях водопідготовки. Мета додаткової обробки отримати воду, що відповідає світовим стандартам якості. На станціях водопідготовки воду пропускають через спеціальні фільтри, що складаються з шарів кварцу, річкового піску, активованого вугілля, знезаражують її за допомогою лампи ультрафіолетового опромінення (УФО), вводять до складу води різні добавки. Лампа УФО вбиває мікроби, що містяться у воді, пом'якшує її. Термін служби лампи не повинен перевищувати один рік.

Для системи внутрішнього водопроводу використовують сталеві (оцинковані) або пластикові труби. Трубопроводи прокладають відкрито та закрито в будівельних конструкціях. Горизонтальні ділянки для забезпечення спуску води прокладають із ухилом у бік введення. Система водопроводу в залежності від схеми може бути з верхньої або нижньої розводкою води.

Діаметр трубопроводу визначають за спеціальними таблицями залежно від числа водорозбірних (водоспоживальні) точок та їх розмірів. Діаметр магістралей систем господарсько-виробничо - протипожежного водопроводу приймається рівним не менше 50 мм. Системи внутрішнього водопроводу оснащуються трубопровідної і водорозбірної арматурами. Трубопровідна арматура призначена для відключення ділянок трубопроводів на період ремонту, регулювання тиску і витрати в системі. Розрізняють запірну, регулюючу, запобіжну і контрольну трубопровідну арматуру. В якості запірної та регулюючої арматури використовують засувки і вентилі. Засувки виготовляють з чавуну і сталі, а вентилі, крім того, з латуні. Запірна арматура встановлюється на вводі, стояках і відгалуженнях. До запобіжної арматури належать запобіжні та зворотні клапани, до контрольної - покажчики рівня, контрольні крани, крани для манометрів. До водорозбірної арматури відносяться різні крани біля місць розбору води: настінні, туалетні, крани зливних бачків, поливальні, Пісуарні, змивні, а також крани-змішувачі для мийок, ванн, душів, умивальників, басейнів, пральних машин та ін

5.2 Протипожежний водопровід

Вода є найбільш поширеним засобом пожежогасіння. Володіючи великою теплоємністю, вона охолоджує горючі речовини до температури нижчої, ніж температура їх самозаймання, і перегороджує доступ повітря в зону горіння за допомогою утворюються пари. Направляється під великим напором струмінь води робить на вогонь і механічний вплив, збиваючи полум'я і проникаючи в глиб палаючого об'єкта. Розтікаючись по палаючого об'єкту, вода змочує ще не охоплені вогнем частини конструкцій будівель і оберігає їх від загоряння.

На гасіння пожежі вода подається з чинного водопроводу. У ряді випадків вона може подаватися за допомогою насосів з природних або штучних водойм.

Внутрішнє протипожежне водопостачання забезпечується пристроєм в будівлі стояків з пожежними кранами. Пожежні крани розміщують на сходових майданчиках, у коридорах та окремих приміщеннях готелів на висоті 1,35 м від підлоги в спеціальних шафках з позначенням "ПК". Устаткування пожежного шафки представлено на ріс.2.16. У шафці крім крана повинен знаходитися брезентовий рукав довжиною 10 або 20 м і металевий пожежний ствол (брандспойт). Рукав має на кінцях швидкороз'ємні гайки для з'єднання зі стволом і вентилем крана. Рукава укладають на поворотну полицю або намотують на котушку. Відстань між пожежними кранами залежить від довжини рукава і повинно бути таким, щоб вся площа будівлі зрошувалась хоча б однієї струменем. У будівлі допускається застосування рукавів однієї довжини та діаметру.

У готелях, розташованих у багатоповерхових будинках, в систему внутрішнього протипожежного водопроводу входять також автоматичні засоби пожежогасіння, локалізуючі осередок загоряння, що перегороджують шляху поширюється полум'я і димових газах, що ліквідовують спалах. До автоматичним засобів пожежогасіння відносяться спринклерні і дренчерні системи. Устаткування пожежного шафки (Додаток 6)

Спринклерні системи служать для локального гасіння пожежі та загорянь, охолодження будівельних конструкцій і подачі сигналу про пожежу.

Спринклерна система включає в себе систему трубопроводів, прокладених під стелею і заповнених водою, та спринклерні зрошувачі, отвори яких закриті легкоплавкими замками. У стані готовності спринклерна система перебуває під тиском. При підвищенні температури в приміщенні замок зрошувача плавиться і струмінь води з зрошувача, Ударяючись про розетку, розбивається над осередком пожежі. Одночасно вода підходить до сигнального приладу, який подає сигнал про пожежу. Площа, що захищається одним зрошувачем, становить близько 10 м ^2. Спринклерні зрошувачі встановлюють у житлових номерах, коридорах, службових і громадських приміщеннях готелів.

Дренчерні системи призначені для гасіння пожеж по всій розрахункової площі, створення водяних завіс в прорізах протипожежних стін, над протипожежними дверима, що розділяють коридори готелю на секції, і сигналізації про пожежу. Дренчерні системи можуть бути з автоматичним і ручним (місцевим і дистанційним) включенням. Дренчерні системи складаються з системи трубопроводів і зрошувачів, але на відміну від спринклерної системи водяні дренчерні зрошувачі не мають замків і постійно відчинені. У трубопроводі, що підводить воду до групи послідовно розташованих зрошувачів, встановлюється клапан водоподачі з термочутливим замком. При пожежі замок відкриває клапан і з усіх дренчерних головок вода надходить для гасіння пожежі або створення завіси. Одночасно спрацьовує пожежна сигналізація.

Працездатність спринклерних і дренчерних установок залежить від їх технічного обслуговування, яке складається з виконання ряду заходів, передбачених інструкціями з їх експлуатації.

5.3 Гаряче водопостачання

Гаряча вода в готелях використовується на господарсько-питні та виробничі потреби. Тому вона, так само як і холодна вода, що використовується для цих цілей, повинна відповідати вимогам ГОСТ Р 2872 - 82. Температура гарячої води, щоб уникнути опіків не повинна перевищувати 70 "С і бути не нижче 60 ° С, що необхідно для виробничих потреб.

Гаряче водопостачання в готелях може бути:

Місцевим,

центральним

централізованим.

При місцевому водопостачанні вода, що надходить із системи холодного водопостачання, нагрівається в газових, електричних водонагрівальних, водогрійних колонках. У цьому випадку нагрів води здійснюється безпосередньо біля місць її споживання. Для того щоб уникнути перерв у гарячому водопостачанні, в готелях використовують зазвичай центральну систему гарячого водопостачання. При центральному приготуванні гарячої води вода, що надходить із системи холодного водопостачання, нагрівається водонагрівачами в індивідуальному тепловому пункті будівлі готелю або центральному тепловому пункті, іноді вода нагрівається безпосередньо в котлах місцевих і центральних котелень. При централізованому теплопостачанні вода нагрівається в водонагрівачах парою або гарячою водою, які надходять з міської тепломережі.

Схема мереж гарячого водопостачання може бути тупикової або з організацією циркуляції гарячої води по системі циркуляційних трубопроводів. Тупикові схеми передбачають при постійному водорозборі.

Якщо водоразбор періодичний, то при такій схемі вода в трубопроводах в період відсутності відбору буде остигати, а при водорозборі надходити до водопровідних точок із зниженою температурою. Це призводить до необхідності непродуктивного скидання великої кількості води через водорозбірну крапку при бажанні отримати воду з температурою 60 - 70 ° С. У схемі з циркуляцією води цей недолік відсутній, хоча вона обходиться дорожче. Тому така схема застосовується в тих випадках, коли водоразбор непостійний, але потрібно підтримувати постійну температуру води при водорозборі.

Циркуляційні мережі влаштовують з примусовою або природною циркуляцією. Примусову циркуляцію здійснюють, встановлюючи насоси, аналогічно системі водяного опалення будівель. Використовують її в будівлях, які мають більше двох поверхів, і при значній довжині магістральних трубопроводів. Система гарячого водопостачання будинку включає в себе три основні елементи: генератор гарячої води (водонагрівач), трубопроводи та водогони та водорозбірні точки.

5.4 Опалення

Система опалення служить для обігріву приміщень в холодний період року і підтримки нормальної температури повітря в приміщенні незалежно від зовнішньої температури. В даний час найбільш часто в готельному господарстві застосовується водяне, парове і електричне опалення. Вибір опалення залежить від призначення та архітектурно-будівельного рішення готелю. Найпоширенішим є водяне опалення. У готелях застосовують опалювальні системи середнього тиску з температурою води до 120 ˚ С, яка подається від теплоелектроцентралі, а потім використовується опалювальних цілей. Джерелами тепла для готелів можуть бути також власні котельні.

Система водяного опалення має, в порівнянні з паровим опаленням, ряд переваг. У цій системі можна регулювати температуру нагрівальних приладів. Для цього в номерах встановлюються індивідуальні автоматичні кімнатні терморегулятори. У вхідних вестибюлях готелів, розташованих у відносно холодних районах, рекомендується встановлювати нагрівальні прилади в підлозі біля входу. У районах з температурою в зимовий час - 15 ˚ С і нижче в тамбурах головних входів готельного будинку встановлюють спеціальні повітряно-теплові завіси [2].

Системи опалення поділяються на місцеві та центральні. До місцевих систем відносяться системи, в яких всі основні елементи об'єднані в один пристрій. Такими системами є печі, газове й електричне опалення. Їх радіус дії обмежений одним або двома суміжними приміщеннями.

У центральних системах джерело тепла винесений за межі опалювальних приміщень або взагалі за межі будівлі. Системи центрального опалення класифікуються по виду теплоносія, його температурі і тиску; способам його переміщення, передачі тепла від зовнішньої поверхні нагрівальних приладів до повітря опалювальних приміщень; схемним рішенням.

Системи водяного опалення поділяються:

1. По розташуванню подають трубопроводів - з верхньої та нижньої розводкою. Вода з котла або іншого водонагрівача по головному стояку потрапляє в подає магістральний трубопровід, а з нього в стояки, що подають, звідки через підводки надходить у нагрівальні прилади, віддає тепло повітрю приміщення і через зворотні підводки потрапляє в зворотні стояки, збірний зворотний магістральний трубопровід і у водонагрівач для подальшого обігріву. Система водяного опалення з нижнім розведенням і природною циркуляцією отримала таку назву через розташування подає магістрального трубопроводу в нижній частині будівлі (у підвалі, в підпільному каналі, в технічному підпіллі).

2. За способом подачі і відведення води від нагрівальних приладів - двотрубні і однотрубні системи.

Двотрубні системи водяного опалення та насосної циркуляції характеризуються наявністю двох стояків (вертикальних трубопроводів). За одним із них, що подає, вода надходить до нагрівальних приладів, а по зворотному - вода, віддаючи тепло в нагрівальних приладах, надходить до збірного зворотному (магістральному) трубопроводу, по якому направляється в водонагрівач або до теплового пункту.

Однотрубних системах називаються системи, що мають одиночні стояки. Гаряча вода з магістралі надходить у стояки, забезпечені нагрівальними приладами. Частина води затікає у нагрівальні прилади, а інша проходить по стояку до нижче розташованих приладів. Вода, остившая в нагрівальних приладах, повертається в цей же стояк.

3. По напрямку руху води в магістральних подаючому і зворотному трубопроводах - тупикова і з попутним рухом води.

Всі наведені вище системи являють собою тупикові системи водяного опалення.

4. За способом циркуляції - з природною і насосною циркуляцією.

Для видалення з мережі опалення повітря, що перешкоджає нормальній роботі опалювальних систем, на магістральних трубопроводах в самій найвищої їх точці влаштовують повітрозбірники. Розрізняють проточні та непроточні повітрозбірники. Проточні повітрозбірники врізаються в магістраль. Діаметр повітрозбірника в 3-4 рази більше діаметру магістралі. Тому вода, що потрапила в повітрозбірник уповільнює швидкість руху, що сприяє виділенню бульбашок повітря з води.

Проточні повітрозбірники можуть бути центральними і кутовими.

Непротічних повітрозбірник встановлюється вище магістралі. Він значно гірше видаляє повітря з води. Перша ознака непрогрева опалювального приладу - наявність повітря у верхній його частині, так зване, завоздушіваніе системи видалити повітря необхідно через кран, встановлений у верхній частині повітрозбірника [4].

5.5 Системи вентиляції і кондиціонування повітря

Під вентиляцією будинку (провітрюванням) мається на увазі повна або часткова заміна забрудненого повітря приміщення чистим зовнішнім повітрям. Вентиляція буває природною, яка відбувається за рахунок проникнення в приміщення повітря через відкриті вікна, кватирки, щілини в конструкціях будівель і пори будівельних матеріалів. Витяжна, коли зіпсоване повітря організовано відводиться назовні, і припливно-витяжна з організованим відведенням забрудненого і розподілом свіжого повітря.

Кожна організована витяжна система складається з наступних елементів:

жалюзійних грат, через яку забруднене повітря видаляється з приміщення;

витяжного каналу, по якому циркулює змінюваний повітря;

збірного короба, в ньому знаходяться вентилятори та фільтри;

припливної камери, розташованої на горищі;

шахти з утепленим клапаном, він закриває шахту і зупиняє роботу вентиляції в цілях збереження тепла в приміщенні.

Ефективна робота вентиляції можлива при справному стані коробів та каналів, у них не повинно бути щілин. Персонал зобов'язаний стежити за станом фільтрів, що очищають припливне повітря, періодично їх оглядати, очищати фільтруючий матеріал від пилу, а, в разі сильного забруднення, замінювати його новим. Вертикальні і горизонтальні витяжні канали слід щорічно оглядати і очищати від скопилася пилу та сміття. Дуже важливо добитися безшумної роботи вентиляційних установок. Виникнення шуму може бути викликано неправильним вибором вентилятора, дефектами його роботи або занадто великою швидкістю проходження повітря у вентиляційних каналах. Заглушити звуки можна, застосувавши відповідні будівельні матеріали або спеціальної обкладкою з звукопоглинальних матеріалів [1].

Управління роботою вентиляційних установок повинна бути нескладним, щоб їх міг включити або зупинити персонал готелю.

У виробничих приміщеннях ресторану (на кухні, миття, відділенні холодних страв) природна вентиляція є недостатньою. Виділення великої кількості тепла, вологи, випарів кухонними машинами і пристроями вимагає застосування механічної припливно-витяжної вентиляції. Витяжки повинні бути розташовані над джерелами пароутворення і тепла. Над основною кухонною плитою розміщують вентиляційний навіс, відвідний випаровування, що утворюються під час приготування їжі.

Сучасні вимоги комфорту припускають наявність у готелях систем кондиціонування повітря. Створення штучних кліматичних умов у широкому масштабі застосовується в країнах з тропічним кліматом, а також у комфортабельно обладнаних готельних об'єктах.

Кондиціонер - це автоматична установка, що включає в себе пристрої для очищення, нагрівання, зволоження, осушування, охолоджування і транспортування повітря, а крім того, додаткові пристрої для озонування, парфюмерізаціі і іонізірованія повітря. Системи кондиціонування повітря коштують значно дорожче систем вентиляції і застосовуються, в основному, в готелях високого класу обслуговування. У готелях рекомендується передбачати кондиціонування повітря в номерах, обідніх залах та у виробничих приміщеннях підприємств громадського харчування при значних тепловиділення, а також припливно-витяжну вентиляцію в інших службових приміщеннях. Видалення повітря з номерів, що мають санітарні вузли, слід передбачати через ці санвузли. При застосуванні канальної припливної вентиляції, поєднаної з повітряним опаленням, передбачається подача повітря в житлові приміщення постійно по каналах повітряного опалення. Як правило, в номерах необхідно підтримувати температуру повітря 26 ° С при відносній вологості 50% в літній період і 20 ° С при відносній вологості 50% взимку.

Можливі різні варіанти кондиціонування номерів готелів. Вибір конкретного типу залежить від багатьох факторів: класу готелю, фінансових можливостей власника, дизайну та архітектурних особливостей приміщень. Для власників невеликих готелів і мотелів оптимальним варіантом кондиціонування номерів є спліт-системи з внутрішніми блоками настінного типу або віконні кондиціонери як найбільш дешевий варіант кондиціонування номерів. Треба врахувати, що у віконних кондиціонерів є чимало недоліків (підвищена шумність, погіршення огляду і т.д.), але є й гідності - вони можуть забезпечувати часткову вентиляцію номерів.

Традиційне технічне рішення для готелів - пристрій системи кондиціонування типу "чиллер - фанкойл" або VRV. У кожному номері є можливість індивідуально регулювати температуру. Ці системи не вимагають прокладки мереж повітроводів великого перерізу (як у випадку з центральним кондиціонером). Більшість виробників подібних систем пропонують кінцеві пристрої (фанкойли або внутрішні блоки VRV) спеціально сконструйовані для приміщень готельного типу. Їх монтують за підвісною стелею, як правило, в передпокої, де можна занизити стелю, або в спеціально організованій фальшбалке, фальшстену. Повітря забирається через грати знизу, обробляється і охолоджений (підігрітий) подається в кімнату. Грати для забору повітря використовують як люка для обслуговування приладу. Це зручно і не псує дизайн приміщення [1].

5.6 Система пиловидалення і сміттєвидаляння

У житлових приміщеннях готелів повинна забезпечуватися можливість пилоприбирання (вологе прибирання, сухе прибирання з застосування готельними пилососів або систем централізованого пиловидалення) з тим, щоб вміст пилу в повітрі в житлових приміщеннях готелів не перевищувало 0,15 мг / м ^3. У готелях місткістю понад 100 місць і в готелях категорій чотири-п'ять зірок слід передбачити централізоване видалення пилу (система вакуумного прибирання) з житлових і основних суспільних приміщень. Рекомендується використання вбудованих систем пиловидалення (зі вбудовуваної пневморозетку в стіні кожного номера готелю), що дозволить досягти економії при витратах на прибирання. Вбудовувані інженерні системи також сприяють екологічності прибирання та очищення повітря. Схема розташування вбудованої системи пиловидалення в номері (додаток 7).

У громадських будівлях слід передбачати систему очищення від сміття і пилу, тимчасового (у межах санітарних норм) зберігання сміття і можливість його вивозу. У великих громадських будинках та комплексах пристрій пневматичних систем сміттєвидалення слід визначати завданням на проектування виходячи з техніко-економічної доцільності їх експлуатації. Стовбур сміттєпроводу повинен бути повітронепроникним і звукоізольованим від будівельних конструкцій і не повинен примикати до житлових, а також службових приміщень з постійним перебуванням людей. Сміттєзбірну камеру слід розміщувати безпосередньо під стовбуром сміттєпроводу. Сміттєзбірну камеру не допускається розташовувати під житловими кімнатами або суміжно з ними, а також під приміщеннями з постійним перебуванням людей. Висота камери у просвіті повинна бути не менше 1,95 м. Сміттєзбірна камера повинна мати самостійний відкривається назовні вхід, ізольований від входу в будівлю глухою стіною (екраном), і виділятися протипожежними перегородками та перекриттям з межею вогнестійкості не менше 1 год і нульовими межами поширення вогню. Позначка підлоги сміттєзбірної камери повинна підніматися над рівнем тротуару або прилеглої проїжджій частині дороги в межах 0,05 - 0,1 м. Допускається розміщення камер на іншому рівні при забезпеченні механізації сміттєвидаляння.

5.7 Ліфти

Ліфти широко застосовуються в житлових, громадських, промислових будівлях. Сучасні ліфти представляють собою досить складну систему, що включає в себе механічні, електричні, автоматичні і електронні підсистеми. Ліфт являє собою підйомник безперервної дії, в якому люди і вантажі перевозяться в одного рівня на інший в кабіні, що рухається по вертикальним напрямками, які встановлені на всю висоту шахт, і забезпечені на посадкових майданчиках дверима, що замикаються.

У готелях використовуються пасажирські, вантажопасажирські ліфти і спеціальні підйомники. Вантажопідйомність, місткість і швидкість ліфтів різна.

Пасажирські ліфти:

вантажопідйомність - 750 кг

максимальна місткість - 11 осіб

гранична скорость5-8 поверхова будівля - 1 м / сек

9-10 поверхову будівлю - 1,5 м / сек

Вантажопасажирські ліфти:

вантажопідйомність - 1000-1125 кг

місткість - 14-18 осіб

гранична скорость5-8 поверхова будівля - 1 м / сек

9-10 поверхову будівлю - 1,5 м / сек

11-16 поверхова будівля - 2,5 м / сек

17-32 поверхова будівля - 3,5 м / сек

Службові ліфти використовуються для перевезення багажу і для різних службових та господарських цілей, або обладнуються буфетні, білизняні і інші господарські приміщення. Зазвичай це невеликі підйомники, вантажопідйомністю не більше 100 кг і площею до 1 м2 (у такий підйомник людина увійти не може), швидкість його - 0,4 м / сек. Підйомники пов'язані з цокольним та підвальним поверхами, де розташоване машинне відділення, ремонтні майстерні, складські приміщення.

Пасажирські ліфти слід передбачати у будинках готелів:

вищої категорії висотою у два поверхи та більше;

I категорії - у три поверхи і більше;

II, III, IV категорії - в чотири поверхи і більше.

Кількість пасажирських ліфтів в будівлі готелю визначається з розрахунку: один ліфт на 150 осіб, але не менше двох ліфтів у будинку. Пасажирські ліфти не повинні сполучатися з цокольним та підвальним поверхами. Ліфти у будівлях готелі розміщують в основних комунікаційних вузлах - біля входу, біля сходів і у сходовій клітці. Шахти ліфтів не можна встановлювати суміжно з житловими кімнатами. У багатоповерхових готельних будинках ліфти є основним засобом вертикальної зв'язку, а сходи додатковим, дублюють основні. Тому в таких будинках ліфти не обов'язково пов'язувати з драбинами [6].

5.8 Слабкострумові установки

У сучасних готелях за допомогою слабкострумових установок здійснюється телефонізація, внутрішні оперативні зв'язку, радіо і телетрансляція, пожежна та охоронна сигналізації.

Телефонний зв'язок.

Основним засобом зв'язку є телефон, встановлення якого в готелі є загальноприйнятою. У зв'язку з ефективністю телефону, який сприяє економії руху персоналу, найбільш раціональна встановлення телефонів у всіх номерах готелю. Телефонізація великих готельних будівель здійснюється зазвичай від власної автоматичної телефонної станції. Для зв'язку з міською АТС прокладається магістральний телефонний кабель. Розподільна мережа проходить по всій будівлі, і на кожному поверсі готелю встановлюють спеціальні розподільні коробки. В одному з приміщень вестибюльної групи або безпосередньо у вестибюлі встановлюють телефонні будки (або вбудовані кабіни) для міських телефонів-автоматів і для міжміського зв'язку. При установці кабін поруч, перегородки виконуються з звуконепроникних матеріалів. У великих готелях особливе значення має організація внутрішнього зв'язку зі співробітниками, відділами та обслуговуючими готель установами. Для оперативного зв'язку директора готелю і головного адміністратора зі службовцями встановлюються два комутатори. Ці станції оперативної адміністративної зв'язку розраховані на включення 40 абонентів.

Внутрішні оперативні зв'язку.

Сигналізація в номері.

Кожен номер готелю потрібно обладнати дзвінками і кнопками сигналізації, автоматизації. Живучи в номері, не виходячи з кімнати, може викликати покоївку, чергову по поверху, офіціанта. У ванній встановлюються сигнальні дзвінки на випадок поганого самопочуття під час купання. Вони обладнуються у вигляді шнура, щоб уникнути ураження струмом. Спеціальна автоматичний пристрій дає можливість відкрити двері номера, не підходячи до неї, включити або вимкнути світло, не встаючи з ліжка. Вимикачі і кнопки автоматичного відкриття дверей бажано встановити біля ліжка, розетку для включення пилососа - біля дверей, розетку для радіо і настільної лампи - біля письмового столу, для бритвеного приладу і фена - біля дзеркала у ванній.

Сигналізація в адміністратора.

Особлива увага повинна бути приділена обладнанню приладами сигналізації та зв'язку місця чергового адміністратора у вестибюлі. Оформлення прибулих в готель, зберігання та видача документів, ключів від номерів і кореспонденції проводиться централізовано. Тому дуже важливо забезпечити за допомогою слабкострумових установок зв'язок головного адміністратора з робочими місцями чергових по поверху. У великих готелях застосовується автоматизована система обліку номерного фонду та розрахунків з гостями і службовцями через обчислювальний центр.

Радіотрансляційна і телевізійна мережа.

У готелях передбачається пристрій радіотрансляційної мережі. Будівля готелю має бути повністю радіофіковано. У приміщеннях адміністративно-господарського персоналу, а також у місцях загального користування для передачі інформації встановлюються гучномовці потужністю 0,25 Вт. Радіофікація ресторану, кафе, банкетного залу здійснюється від місцевого радіовузла. У двомісних номерах ставити радіоприймачі не рекомендується, тому що номер може бути надано особам з різними смаками і порядком дня, і радіо може заважати одному з них, до того ж радіо створює в приміщенні додаткові шуми, що проникають в сусідні приміщення. Тому в номерах доцільніше буде встановлювати радіоточки з навушниками, які транслюють кілька програм. У великих готелях для перегляду телепередач бажано виділити окремі приміщення. Телевізори рекомендується ставити на низькі підставки так, щоб центр екрана був нижче рівня очей сидячої. Висота площини установлення телевізора 32-78 см, в залежності від його величини і висоти крісел [1]. Така установка телевізора дає можливість стежити за екраном, відпочиваючи в зручній позі. Радіоприймачі і телевізори зазвичай ставлять в приміщеннях з максимальною ізоляцією їх від коридорів і сходів. Оздоблення приміщень виконується з звукопоглинальних матеріалів. Для холів і віталень в якості звукоізоляції можна порекомендувати підшивку стелі акустичними плитами, драпіровку з м'яких, товстих і подвійних тканин, ворсові м'які килими або килимове покриття для підлоги. Теле - і радіоприймачі встановлюють в номерах-люксах, а в готелях вищої і I категорій - у кожному номері.

Висновок

У курсовій роботі відповідно до цілей роботи були розглянуті основні принципи розміщення та створення готелю, функціонування служб готелю, управлінської структури та обслуговуючого персоналу.

У зв'язку з тим, що тема роботи була акцентована на організації інженерно-технічної служби готелю, то особлива увага приділялася принципам функціонування санітарно-гігієнічних пристроїв готелю: водопроводу, систем пожежогасіння, опалення, вентиляції, системі кондиціонування, сміттєвидалення і пиловидалення.

На сьогоднішній день інвестицій в галузь будівництва готелів у Донецьку приділяється особлива увага, що має сприятливий вплив для розвитку економіки та інфраструктури міста, регіону та України в цілому. Будівництво даного готелю буде рентабельним і вигідним не лише для інвесторів, але і для жителів міста, так як з'являться нові робочі місця, значно покращиться архітектурно-ландшафтний сектор міста і з'явиться нове місце відпочинку і розваги не тільки для туристів, але для місцевих жителів.

Список використаної літератури

1. Байлик С.І. Готельне господарство: Організація, управління, обслуговування: Учеб. посібник. - К.: ВІРА-Р, 2002. - 252с.

2. Готелі Донецька. - [Режим доступу]. - Http://ukrhotels.net/pages/donetsk/

3. Кваліфікаційні вимоги (професійний стандарт) до основних посад працівників готелю. Обслуговування готельного фонду. / / Готельний та ресторанний бізнес. - 2001. - № 4 (8). - С.88-98.

4. Кононихін С.В. Організація готельного і ресторанного господарства: Учеб. посібник. - Донецьк: ДІТБ, 1994. - 250С.

5. Стан Українських готелів напередодні ЄВРО 2012. - [Режим доступу]. - Http://hotel-job.com.ua/ news/archives/3048

6. Стиль обслуговування клієнтів у готелі. - [Режим доступу]. - Http://kiev.net/index. php? option = com_content & task = view & id = 42 & Itemid = 59

7. Структура управління готелем: основні принципи / / Готельний та ресторанний бізнес. - 2002. - № 5 (9). - С.12-15.