У радянські часи громадське харчування різноманітністю не відрізнялося, за рідкісними винятками. Громадське харчування як галузь народного господарства була представлена ​​такими видами підприємств, як столові, закусочні, ресторани, кафе та ін [7] Більшість столових пропонували відвідувачам досить скромне і найчастіше несмачне меню. Традиційно це були щі, каша, смажена риба, компот, пиріжки. Трохи краще виглядали справи у відомчих підприємствах громадського харчування, де для приготування їжі використовувались якісні продукти.
Г. Є. Чернов [8] виділяє три основні чинники, які визначали структуру громадського харчування в централізовано керованій економіці:
- По-перше, це місце галузі в статистичному обліку;
- По-друге, це вид послуг, які надавали різні підприємства громадського харчування населенню;
- По-третє, це категорія населення, яка обслуговувалася підприємствами громадського харчування.
Треба сказати, що до початку 70-х років ХХ століття в науковій літературі питання про місце громадського харчування в системі народного господарства взагалі не ставилося. Автори, як правило, виділяли три основні функції громадського харчування: виробництво, реалізація і споживання готової їжі і послуг. [9]
У соціальному плані працю працівників галузі громадського харчування завжди був найменш оплачуваним.
У цілому можна констатувати, що ставлення до галузі було неконструктивним. Ймовірно, ця обставина послужила умовою формування на підприємствах громадського харчування паростків підприємницької культури в нашій країні.
Розпочата у 1992 році приватизація, у тому числі підприємств громадського харчування, в 1993 році досягла свого максимуму, і поступово темпи її стали знижуватися. У 1988 році більше 80% підприємств громадського харчування знаходилося вже в недержавній власності [10]. Слід зазначити, що Санкт-Петербург став лідером приватизації. Вже до 1993 року 77% роздрібного товарообігу, у який входить і громадське харчування, припадало на частку приватного сектора [11].
У сучасній науковій трактуванні громадське харчування прийнято відносити до третинного сектору, тобто до сектора, який зайнятий виробництвом послуг, а, з іншого боку, послуги громадського харчування, орієнтовані на задоволення базових потреб кінцевого споживача, слід відносити до галузей соціальної сфери [12].
Реформи внесли великі зміни у вигляд громадського харчування. Сьогодні в більшості своїй підприємства громадського харчування несуть на собі чіткий відбиток американської уніфікованості, особливо це відноситься до туристично-екскурсійного комплексу.

1.2.Классіфікація і стандартизація підприємств
громадського харчування

Класифікація і стандартизація підприємств громадського харчування здійснюється у відповідності з прийнятим і введеним в дію Постановою Держстандарту Росії від 05.04.95 N 198. 3. Даний стандарт встановлює класифікацію підприємств громадського харчування, загальні вимоги до підприємств громадського харчування різних типів і класів. Положення стандарту поширюються на підприємства громадського харчування різних організаційно - правових форм. У даному стандарті використані посилання на такі стандарти: ГОСТ 12.1.004-91 ССБТ Пожежна безпека. Загальні вимоги: ГОСТ Р 50647-94 Громадське харчування. Терміни та визначення; СНиП 2.08.02-89 Суспільні будинки й споруди; СНіП 11-4-79 Природне і штучне освітлення; СанПиН 42-123-4117-86 Санітарні правила. Умови, терміни зберігання особливо швидкопсувних продуктів; СанПиН 42-123-5777-91 Санітарні правила для підприємств громадського харчування, включаючи кондитерські цехи і підприємства, що виробляють м'яке морозиво; МБТ 5061-89 Медико - біологічні вимоги і санітарні норми якості продовольчої сировини і продуктів, затверджені Міністерством охорони здоров'я СРСР 01.08.89. 3.
Згідно зі Стандартом, підприємство громадського харчування - підприємство, призначене для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та (або) організації споживання (ГОСТ Р 50647). 3.2.
Тип підприємства громадського харчування - вид підприємства з характерними особливостями обслуговування, асортименту реалізованої кулінарної продукції та номенклатури надаються споживачам. 3.3.
Клас підприємства громадського харчування - сукупність відмінних ознак підприємства певного типу, яка характеризує якість надаваних послуг, рівень і умови обслуговування. 3.4.
Ресторан - підприємство громадського харчування з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи замовлені і фірмові; винно - горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, підвищеним рівнем обслуговування у поєднанні з організацією відпочинку. 3.5.
Бар - підприємство громадського харчування з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, борошняні кондитерські і булочні вироби, покупні товари. 3.6.
Кафе - підприємство з організації харчування та відпочинку споживачів з наданням обмеженого у порівнянні з рестораном асортименту продукції. Реалізує фірмові, замовлені страви, вироби та напої. 3.7.
Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство громадського харчування, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним за днями тижня меню. 3.8.
Закусочна - підприємство громадського харчування з обмеженим асортиментом страв нескладного приготування з певного виду сировини та призначене для швидкого обслуговування споживачів. 4. Класифікація підприємств громадського харчування 4.1.
Стандарт передбачає наступні типи підприємств громадського харчування: ресторан, бар, кафе, їдальня, закусочна. При визначенні типу підприємства враховують такі чинники: - асортимент продукції, що реалізується, її різноманітність і складність виготовлення; - технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно - технічне оснащення і устаткування, склад приміщень, архітектурно - планувальне рішення і т.д.); - методи обслуговування ; - кваліфікацію персоналу; - якість обслуговування (комфортність, етику спілкування, естетику і т.д.); - номенклатуру надаються споживачам. 4.2.
Ресторани та бари за рівнем обслуговування і номенклатурі наданих послуг поділяються на три класи - люкс, вищий і перший, які повинні відповідати наступним вимогам: - «люкс» - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір замовлених і фірмових напоїв, коктейлів - для барів; - «вищий» - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих замовлених і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і замовних напоїв та коктейлів - для барів; - «перший» - гармонійність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв і виробів та напоїв складного приготування для ресторанів, набір напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. замовних і фірмових - для барів. 4.3.
Кафе, їдальні та закусочні на класи не поділяють. 4.4.
Ресторани розрізняють: - за асортиментом продукції, що реалізується - рибний, пивний, з національною кухнею або кухнею зарубіжних країн; - за місцем розташування - ресторан при готелі, вокзалі, у зоні відпочинку, вагон - ресторан і ін 4.5.
Бари розрізняють: - за асортиментом реалізованої продукції і способу приготування - молочний, пивний, винний, кавовий, коктейль - бар, гриль - бар - за специфікою обслуговування споживачів - відеобар, вар'єте - бар і ін 4.6.
Кафе розрізняють: - за асортиментом реалізованої продукції - кафе - морозиво, кафе - кондитерська, кафе - молочна; - по контингенту споживачів - кафе молодіжне, дитяче та ін 4.7.
Столові розрізняють: - за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і дієтична; - по обслуговуваного контингенту споживачів - шкільна, студентська і др., - за місцем розташування - загальнодоступна, за місцем навчання, роботи. 4.8.
Закусочні поділяють: - за асортиментом реалізованої продукції - загального типу і спеціалізовані (сосискова, пельмені, млинці, пиріжкова, пончикові, шашлична, чайна, піцерія, гамбургерного і т.д.). 4.9.
Ресторани, кафе і бари поєднують виробництво, реалізацію та організацію споживання продукції з організацією відпочинку та розваг споживачів. 5. Загальні вимоги до підприємств громадського харчування 5.1.
На підприємствах громадського харчування будь-якого типу і класу повинні забезпечуватись безпека життя і здоров'я споживачів та збереження їх майна за умови дотримання «Правил виробництва і реалізації продукції громадського харчування», затверджених Постановою Уряду РФ від 13.04.93 N 332, санітарних і технологічних норм і правил, а також вимог пожежної та електробезпеки. 5.2.
Підприємства громадського харчування будь-якого типу повинні мати зручні під'їзні шляхи та пішохідні доступи до входу, необхідні довідково - інформаційні покажчики. Прилегла до підприємства територія повинна мати штучне освітлення у вечірній час.
На території, прилеглій до підприємства і доступною для споживачів, не допускається: - проведення вантажно - розвантажувальних робіт; - складування тари; - розміщення контейнерів зі сміттям; - спалювання сміття, порожньої тари, відходів. Майданчики з сміттезбірниками повинні бути віддалені від вікон і дверей приміщень підприємства не менше ніж на 20 м.
На підприємстві повинні бути передбачені аварійні виходи, сходи, інструкції про дії в аварійній ситуації, система оповіщення та засоби захисту від пожежі.
Підприємства всіх типів і класів повинні бути оснащені інженерними системами та обладнанням, що забезпечують необхідний рівень комфорту, в тому числі: гаряче і холодне водопостачання, каналізація, опалення, вентиляція, радіо-та телефонний зв'язок. Вхід в підприємство повинен забезпечувати одночасний рух двох зустрічних потоків споживачів на вхід і вихід.
Підприємство повинно мати вивіску із зазначенням його типу, класу, форм організації його діяльності, фірмової назви, юридичної особи (місцезнаходження власника), інформацію про режим роботи, про які надають послуги.

1.3. Огляд сучасної сфери громадського харчування;
фаст-фуд і кав'ярні - перспективні сегменти вітчизняного ринку

1.3.1. Підприємства «швидкого харчування»

Враховуючи велику різноманітність сучасного ринку громадського харчування, зосередимо свою увагу, перш за все на сегменті підприємств «швидкого харчування».
Спочатку фаст фуд у Росії орієнтувався на середній клас, здатний витрачати на легкий обід від $ 5 до $ 10. Криза 1998 р. змусила підприємства фаст фуд переглянути свою цільову групу і цінову політику. Більшість закладів як і раніше орієнтується на суму разової покупки близько $ 5, але їх меню розширене за рахунок асортименту, розрахованого на споживачів з невеликими доходами. Додатковими привертають чинниками стали наочність процесу приготування (доведено, що всі люблять спостерігати за діями кухаря, а ще краще брати участь в них), використання одноразового посуду і приладів, що дає економію місця і наочне свідчення високої гігієни, промоушен-акції (купите два-і тоді третій отримаєте безкоштовно) і т.п.
Соціальними факторами, що сприяли розвитку фаст фуду, стала поява великої кількості мобільних, активно працюючих людей. І звинувачення в одноманітності мереж швидкого харчування тепер не загрожує, тому що останнім часом більш помітною стає різниця в сервіровці «швидкої їжі». Основні концептуальні бренди, які згруповані по реалізованих товарних групах: гамбургери, піца, курча, біфштекси, дари моря, національні страви. Нарешті, чимало допомогли фаст фудів такі світові гіганти, як «Кока» і «Пепсі», що почали здійснювати з ними збутову політику.
Що стосується менеджменту на підприємствах громадського харчування, то всі учасники процесу усвідомили: галузь буде працювати і розвиватися по мережевому принципу. Починати створення мережі не можна з 1-2 точок: чим мережа більше, тим вона ефективніша. На російському ринку є понад тридцять концепцій «швидкого харчування». Проте лише незначна їх кількість має більше 2-3 закладів, лічені одиниці утворюють мережі [13].
Вікові і соціальні параметри клієнтів цих закладів помітно відрізняються. Це особливо помітно з настанням вечора і у вихідні дні, коли публіка в різних мережах швидкого обслуговування стає абсолютно різною, і починається боротьба за «свого» клієнта. В обідній час відвідувач зазвичай проводить за їжею близько 20 хвилин. Після шести годин вечора відвідувачі сидять довше і проводять близько півгодини, а після сьомої вечора, коли офіси порожніють, люди зазвичай проводять за столиком біля години.
Найбільш динамічно на нашому ринку розвиваються сьогодні два гравці, перший - іноземний - McDonald's, другий - вітчизняний - «Ростик` с ». Ці мережі з'явилися на початку 90-х років ХХ століття, а сьогодні лідирують за кількістю ресторанів і працюють в найкращих місцях. Слід зазначити, що сьогодні ресторанний бізнес займає четверте місце за ймовірності банкрутства і друге за рентабельністю. Ймовірно, тому ресторанів, барів, кафе в Росії досить багато, і процес їх відкриття йде безперервно. Фахівці вважають, що потреба в точках харчування поки що не задоволена, і вийти на цей ринок не так складно. Два схожих кафе, розташовані в 200 м один від одного, можуть спокійно співіснувати і приносити прибуток. Терміни окупності дорогих кафе становлять 2-3 року, недорогих - близько року [14].
Проте продажі мережі McDonald's у світі з кожним місяцем стають нижче (за винятком Росії). У четвертому кварталі 2002 року компанія вперше зазнала збитків у розмірі $ 350 млн. Після публікації цих цифр акції компанії впали до найнижчого за 10 років рівня. А після війни в Іраку ці показники ще знизилися. У наприкінці березня 2003 року заговорили, що McDonald's збирається продати свій підрозділ Partner Brands. Сьогодні до нього входять декілька мереж швидкого обслуговування, що працюють переважно в США і не пов'язаних з основним брендом компанії. Це ресторани Donato Pizzeria, Boston Market і Chipotle Mexican Grill. Аналітики вважають, що для McDonald's швидше за все зміст цих мереж не так вигідно. Для їх підтримки і подальшого розкручування потрібні мільйони доларів. За оцінками Merrill Lynch, щорічні вкладення в ці мережі повинні становити не менше $ 30-40 млн. А $ 1 млрд, який називається як зразкова вартість підрозділу Partner Brand, дозволить McDonald's погасити частину боргів [15].
Якщо транснаціональний гігант розвивається за рахунок великих інвестицій, то швидке зростання ресторанів «Ростик` с »відбувається через активне використання франчайзингу. У 2002 році компанія «Макдональдс» відкрила в Росії 21 ресторан (їх загальне число досягло 94), в цьому році планується відкрити ще 20 ресторанів. «Ростик Груп» на сьогодні налічує близько 70 ресторанів різних концепцій (крім мережі «Ростик` с », що об'єднує близько 30 ресторанів, компанія розвиває й інші мережі, частина з них теж відноситься до фаст-фуду), а цього року планується збільшити їхнє число ще на 40 закладів [16]. Настільки бурхливий ріст цих мереж пояснюється технологічними концепціями, створеними за західним принципам (в основі меню лежить «монопродукт» - гамбургер, смажене курча та ін.), Ресторани працюють у схожих форматах - окремо розташовані заклади, ресторани в торгових центрах, а також ресторани з концепцією «драйв-ін», орієнтовані на автомобілістів.
Крім двох провідних стаціонарних гравців широкий розвиток отримали вітчизняні пересувні мережі фаст-фуду. З'явившись після кризи 1998 року, сьогодні вони розвиваються найбільш активно - це мережі «Стоп-Топ» (раніше Steff), «Крихітка картопля», «Російські млинці», «Обжора», «Тілі-Тісто», «Ням-Ням», «Хуанхе» та інші. Швидке зростання цього сегмента і велике число гравців пояснюється низькими «вхідними» вкладеннями в цей бізнес: мережевий «тонар» вартістю близько 10-12 тис. доларів окупається приблизно за півроку, і за наявності технологічного продукту в основі фірмового меню розвиток таких мереж дуже вигідно.
На цьому тлі практично непомітні стаціонарні вітчизняні мережі фаст-фуду. Серед російських гравців крім «Ростик` с »великі мережі мають лише« Метро-експрес »і« Російське бістро », які частково засновані на принципах західного фаст-фуду (в основі меню монопродукт, ресторани мають недорогий типовий дизайн). До російського фаст-фуду, з низкою застережень, відносять і ресторани самообслуговування - мережа «Му-Му» (4 ресторану) або шведські столи - «Ялинки-палиці» (21 ресторан), «Дрова» (2), «Пічки-лавочки »(1). Характерною рисою останніх є прагнення до універсальності - вдень вони працюють як заклади швидкого обслуговування, а ввечері перетворюються на демократичні ресторани, де зазвичай є якась розважальна програма.
Якщо говорити про відмінності регіонального ресторанного ринку, то необхідно враховувати, що регіони самі по собі дуже неоднорідні. Явно виділяються регіони так чи інакше пов'язані з нафто-газо-видобутком і деякими іншими сировинними галузями. У них ресторанний ринок має досить високий розвиток, оскільки рівень доходів проживаючих в цих регіонах сприяє появі все нових об'єктів ресторанного бізнесу.
Необхідно також відзначити прикордонні регіони, де явно відчувається вплив суміжних держав. Недорогі китайські ресторани у Владивостоці та Хабаровську, в Калінінграді домінує європейський стиль. У калінінградської області, яка є далеко не самим благополучним з економічної точки зору регіоном ресторанний ринок можна віднести до досить розвиненим секторам. Очевидно, що проблема відвідувачів та якості обслуговування значною мірою вирішується завдяки тісним контактам з європейськими країнами і потоку в'їзного туризму [17].
Скільки-небудь достовірних даних по ємності як петербурзького і московського, так і російського ресторанного ринку немає. Вже хоча б тому, що невідома точна кількість ресторанів. Більш-менш присутня інформація по деяких сегментах ресторанного ринку.
Немає точних даних і за кількістю точок фаст-фуд, що працюють на російському ринку. Орієнтовно ринок оцінюється приблизно в 30 тисяч пересувних кафе швидкого харчування. За деякими оцінками, в Москві близько 3000 точок колісного фаст-фуду, причому з них близько 300 належать різним мереж. Причому процес концентрації буде продовжуватися. Дійсно, фаст-фуди все-таки більшою мірою мережевий продукт.
У таблиці 1.1. наведено дані про час виходу на російський ринок деяких найбільших мереж «швидкого харчування» [18].
Таблиця 1.1.
Крім перерахованих брендових закладів на ринку працює велика кількість самостійних одиночних підприємств - млинцевих і пельменних, відтягують на себе значну частину споживачів, перш за все більш низькими цінами.
Проте всього цього достатку виявляється замало для того, щоб говорити про насичення ринку: споживач все ще відчуває дефіцит місць, де можна якісно і швидко перекусити, витративши рублів 150. При цьому фахівці називають російський ринок «швидкої» їжі одним з найдинамічніших у світі і говорять про його величезний потенціал. Проте на ринку поки так і не з'явилося національної мережі фаст-фуду, заснованої на російській кухні, яка могла б скласти конкуренцію заморським біг-Макам і смаженого курчати.
Головною причиною повільного освоєння ринку фаст-фуду російськими гравцями, на думку аналітиків, є дефіцит площ у центрі міста та їх дорожнеча.
Основним джерелом площ під фаст-фуди стали фуд-корти (так звані ресторанні дворики - місця, де зосереджений громадське харчування в торговельних центрах). Ринок фаст-фуду сьогодні зростає насамперед за рахунок відкриття ресторанів в фуд-кортах: тут мережі розвиваються найбільш активно. Мережі та ресторани, які базуються в окремо розташованих будинках, розширюються набагато повільніше.
Основними орендарями у фут-кортах є компанії «Макдоналдс», «Росінтер» (мережі «Ростик` с »,« Патіо-піца »),« Ланч »(мережа« Ялинки-палиці »), ЮНТД (ресторани Sbarro) та інш.
Крім них на місця в «ресторанних двориках» сьогодні претендують і деякі пересувні мережі - «Стоп-Топ», «Крихітка картопля», «Теремок - Російські млинці», «Пиріжки з печі», «Обжора» та ін До цього їх підштовхує і конкуренція, яка в швидко розвивається пересувному фаст-фуді значно сильніше, ніж серед стаціонарних закладів, і серйозний тиск з боку міських санітарних служб: відповідно до санітарних норм, які вступили в дію з квітня цього року, всі об'єкти громадського харчування повинні бути підключені до водопроводу і каналізації. Для мобільних точок харчування здійснити це технічно неможливо, вважають підприємці. Таким чином, майбутнє пересувних мереж сьогодні під питанням, і це вже призвело до зниження інвестиційної привабливості мобільних фаст-фудів.
Але дефіцит площ - лише частина проблеми. Слабкий розвиток російського фаст-фуду фахівці пояснюють низькою технологічністю вітчизняних мереж. Автори більшості російських мереж поки слабо розуміють (або свідомо не впроваджують) технологію роботи ресторану фаст-фуд, в результаті чого вони не здатні до швидкого «розмноження».
Висока оборотність столиків - основний показник ефективності мережі. Тому ресторани повинні знаходитися в високопроходімих місцях - у торгових центрах, на вокзалах, ринках, станціях метро. Відвідувач повинен швидко отримати своє замовлення, їжа або вже готова, або готується за хвилину; в такому ресторані немає офіціантів - обслуговування йде через стійку або за принципом самообслуговування; вибір страв невеликий, меню легко впізнається, і відвідувач вже при підході до фаст-фуду приблизно уявляє, що він буде їсти. Істотними є й такі «дрібниці»: місця для відвідувачів у ресторані не повинні бути зручними, стільці - не дуже м'якими, зазвичай практикується поєднання стоячих і сидячих місць. Обов'язкова наявність прибиральників, які своєю присутністю нагадують, що відвідувачеві пора йти - як тільки людина поїв, столик відразу ж очищається. Для фаст-фуду дуже важливо сталість якості - як їжі, так і обслуговування - у всіх точках.
Крім перерахованих деталей фаст-фуд - це обов'язково мережа ресторанів з єдиною виробничою базою. Логічно створити один-два ресторани швидкого обслуговування, на яких обкатується концепція мережі, а потім готувати одночасне відкриття ще декількох точок, мінімум - подвоєння кількості ресторанів. При наявності мережі легше просувати бренд, а для розширення такої мережі практично немає межі.
Саме невідповідністю вітчизняних мереж більшості перерахованих вимог, особливо неможливістю забезпечити сталість якості їжі та обслуговування у всіх ресторанах, аналітики пояснюють слабкий розвиток цих мереж. Крім того, вітчизняних рестораторів відрізняє «авторський» підхід і до підприємств швидкого харчування, що проявляється як в інтер'єрі, так і в різноманітності меню. Наслідком цього є високі витрати на створення ресторану. Різноманітність в меню приводить до того, що цільова аудиторія розмита - в ресторан приходять і «перекусити», і «посидіти», а це вимагає зовсім різних концепцій. Крім того, російські ресторатори поки не можуть відмовитися від такого прибуткового, але зовсім несумісного з концепцією фаст-фуду елемента меню, як алкоголь. До речі, саме наявність алкоголю в меню «Російського бістро», стало, на думку фахівців, однією з головних причин падіння популярності цієї мережі.
На саму можливість запровадження російської кухні в формат ресторану швидкого харчування у фахівців різні погляди. Особливість фаст-фуду в тому, що приготування страв пов'язано з відсутністю великих виробничих площ. Завдання - придумати таке меню, яке можна було б готувати на трьох квадратних метрах, або, маючи окрему виробничу базу, швидко розігрівати приготований там напівфабрикат. Якщо ми говоримо про пельмені, вареники і тому подібне (такі концепції сьогодні опрацьовуються), для цього потрібна окрема виробнича база. Тобто окремі страви російської кухні, які підходять для фаст-фуду, існують, але якщо говорити про повноцінну російської кухні у вигляді борщів, салатів і так далі - це вже технологічно нездійсненне, як основа фаст-фуду така їжа не годиться.
Тим часом розвивати мережі швидкого харчування в Росії перспективно - за прогнозами, до 2005 року місткість ринку зросте до 1,5 млрд доларів. Рентабельність «правильних» мереж фаст-фуду фахівці оцінюють приблизно в 40-50%, причому із збільшенням мережі рентабельність зростає [19].
Російські ресторатори вже звернули погляди на фаст-фуд, однак, за загальним визнанням, ефективних гравців, здатних швидко «розмножуватися», серед вітчизняних мереж поки немає. Але розвивати такі мережі, безумовно, актуально.
На думку фахівців, у своєму сьогоднішньому якість підприємства швидкого харчування будуть розвиватися і далі. Можливо, для того, щоб стати ближче до формату «фаст-фуд», вітчизняним рестораторам доведеться коригувати меню в бік технологічних продуктів і створювати більш скромні інтер'єри ресторанів.
Ще одним напрямком у розвитку ринку фаст-фуду стане перенесення мереж у периферійні райони великих міст. Слідом за «Макдональдсом», який почав цей процес раніше всіх, оскільки у компанії є можливість самостійно будувати такі площі, на околиці рушили й інші гравці.
Крім того, за прогнозами фахівців, цього року почнеться активний розвиток мереж фаст-фуду в регіонах. Причому йти воно буде як на основі франчайзингу (таке бажання є приблизно у третини регіональних інвесторів), так і, більшою мірою, - за допомогою створення власних брендів, асортименту і технологій.
Однак у найближчі роки «нетехнологічно» вітчизняному фаст-фуду наздогнати лідерів ринку - «Макдональдс» і «Ростик` с »- навряд чи вдасться.
У таблиці 1.2. представлені результати опитування 2003 року журнал «Експерт» [20] на предмет найбільш відвідуваних підприємств швидкий
ого харчування.
Таблиця 1.2.
Найбільш відвідувані підприємства фаст-фуду

Підприємство	Частка від числа опитаних, які користуються послугами підприємств швидкого харчування (%)
«Макдональдс»	94
«Ростик` с »	59
Намети з шаурмою	58
Намети з хот-догами	57
Намети з курми-гриль	57
«Російське бістро»	45
«Піца-хат»	42
«Йолки-палки»	42
"Крошка-картошка»	36
«Російські млинці»	31
«Метро-Експрес»	29
«Стоп-Топ» (Steff)	28

Сьогодні мережі швидкого харчування жорстко позиціонують себе серед абсолютно різних категорій відвідувачів і в різних цінових групах. У самій низькій ціновій групі - компанії типу «Стеффі», «Крихітка - картопля», що працюють на вулиці. У них значна кількість точок і досить низькі ціни. Рішення відвідати подібну точку не приймається заздалегідь, що характерно для фаст фуду. Наступна цінова група - ресторани типу «Макдоналдс» і «Ростик'с», з обмеженим незмінним асортиментом страв і середнім чеком в межах $ 3-5. Елемент спонтанності відвідування теж присутній, хоча багато програм, зокрема дитячі, спрямовані на плановане відвідання. «Сбарро», наприклад, стосується такої, більш високої категорії з широким періодично оновлюється асортиментом страв, які готуються не з напівфабрикатів, а безпосередньо в ресторані. Трохи вище «Сбарро» стоять такі підприємства, як «Піца Хат», «Патіо Піца», де рівень комфорту і ціни ще вищі, є офіціантській обслуговування. Чим ближче та чи інша концепція до найвищого рівня, тим менше вона підпорядковується законам існування підприємств швидкого обслуговування, і її розвиток здійснюється унікальним шляхом.

1.3.2. Кав'ярні - перспективний сегмент ресторанного ринку

Дуже цікавим, перспективним і динамічним сегментом ресторанного ринку зараз є і ринок кав'ярень.
З одного боку, це явище нове як для великих міст, так і для більшості регіонів. Однак перші кав'ярні з'явилися в Росії досить давно. І в першу чергу в Санкт-Петербурзі і Калінінграді. Тобто в містах, так чи інакше наближених до Європи, де існує великий потік іноземних туристів. Взагалі, кав'ярні прийшли до нас з Європи. За прийнятою вітчизняної класифікації барів кав'ярні, які організовані у Москві, Санкт-Петербурзі та інших містах ні що інше як кава-бари.
Просто кав'ярні позиціонують себе інакше - а саме, як новий елемент культури - як демократичне універсальне заклад, з приємною атмосферою, в чому щось романтичне, в різний час доби задовольняє ті чи інші потреби відвідувачів. Передбачається, що в ранкові години в кав'ярні можна поснідати, вдень там будуть обідати, призначати зустрічі, очікувати, ввечері приємно проводити час за чашечкою кави і десертом. Кав'ярні відносно молоде явище і ще не набуло широкого поширення, хоча в найближчі кілька років очікується дуже швидке зростання цього сектора ресторанного ринку. Якщо зараз обсяг послуг, оказивемих кав'ярнями тільки по Москві оцінюється приблизно в $ 10 млн [21], хоча за деякими розрахунками він більше як мінімум в два рази, то вже через п'ять років чекають десятикратного зростання тільки московського ринку. Мережеві кав'ярні помічені поки тільки в Москві та Санкт-Петербурзі.
Крім того, є кав'ярні, представлені поки в одиничному виконанні, але в їхніх планах - дуже швидкий розвиток вже як у цьому році, так і в найближчому майбутньому. Те ж саме можна сказати і про кав'ярнях Санкт-Петербурга. У принципі, московські та петербурзькі кавові мережі не дуже поспішають в регіони, хоча такі плани є. Зупиняє в першу чергу складність дистанційного контролю за реальною діяльністю кав'ярні.
При безлічі загального - кава, десерт і супутні цьому тандему товари - кав'ярні Москви і Санкт-Петербурга відрізняються один від одного грунтовно.
Кав'ярні - результат закордонних подорожей росіян. У Москві кав'ярень близько ста, в Петербурзі - 40 [22]. Якщо порівняти ці цифри, наприклад, з двомастами тисячами кав'ярень в Мілані, то стає зрозуміло, що без проблем (читай - без конкурентів) наш кавовий ринок може розвиватися ще років сто.
Якщо в Москві більшість кав'ярень відкривається магнатами (стандартні дизайн і набір десертів), то в Петербурзі основна частина кав'ярень існує в однині (продуманий інтер'єр - стильний і одночасно домашній).
Коли москвич, що представляє собою втілення середнього класу (зарплата - від 500 доларів на місяць), потрапляє в пітерську кав'ярню, повірити своєму щастю він не може. Те, за що в Москві довелося б викласти 300 рублів, в Санкт-Петербурзі коштує в два рази дешевше. Самою показовою в цьому плані є кав'ярня «Абрикосово», яка працює при ресторані «Невський, 40». Мармурові стіни, дзеркала під старовину, кам'яні стільниці на витончених столах, чарівні офіціантки і ... салати за 19 рублів, капучіно за 40, чізкейк за 50. Враховуючи, що кавові зерна і кофемашин в Москві та Пітері стоять абсолютно однаково, підступ доводиться шукати в орендній платі - у столиці вона разу в чотири вище пітерської.
Московські кав'ярні коштують трохи дорожче. Обладнання цеху може коштувати близько 300 тисяч доларів (оснащення стандартного кондитерського цеху - 12 - 15 тисяч доларів). Поки власними цехами можуть похвалитися тільки московські мережі кав'ярень, та й то далеко не всі [23].
Кав'ярні активно відкриваються в нових торговельних центрах, але перебувають не на одній лінії з численними фаст-фудами, які і складають фуд-корт, а трохи осторонь. Це дає власникам кав'ярень мереж право говорити, що безпосередньо в фуд-корті участі вони не приймають і не стають на один рівень з «Крихіткою-Картоплею» або «Ростікс», але істотною частиною ресторанного дворика супермаркету все ж таки є.
Пітерські кав'ярні в фуд-кортах не відкриваються. Але тільки тому, що в Санкт-Петербурзі, як і в Москві п'ятирічної давності, великих торговельних комплексів майже немає.
У місті на Неві активно розвивається новий кавовий стандарт - мобільні кавові буфети мережі «БарабуКофе». Спочатку буфети замислювалися виключно як пересувні точки, які торгують пристойним (не розчинною) кави. Однак нарядні і компактні буфети швидко прижилися на місцях, обзавелися там постійною клієнтурою і нові точки їм зовсім не потрібні. Мобільні буфети можуть працювати де завгодно, їм необхідні лише електроенергія і вода. Але, незважаючи на таку «невибагливість», в Москві нічого подібного поки знайти не вдається.
Як показує практика, які прийшли в заклад громадського харчування гостям неодмінно потрібно також покурити і випити чарку-другу алкоголю, що і пропонує більшість пітерських і московських кав'ярень. Тому, якщо слідувати суворим європейським правилам, наші кав'ярні кав'ярнями називати не можна - в стандартній кав'ярні не курять, тому що дим вбиває аромат кави, а також не їдять і не вживають спиртного, тому що не за цим прийшли.
Ключові вимоги ринку кав'ярень можна сформулювати так.
Для успіху кав'ярень необхідні: доступ до якісної сировини титульного продукту - кава, використання професійного обладнання для приготування кавових напоїв, можливість професійної підготовки персоналу, що продає і просвіщає, доступне місце розташування, володіння технологіями, що забезпечують зручний для покупця і ергономічний для персоналу процес обслуговування, наявність атмосфери спілкування - оригінальна комунікативне середовище.
На нашу думку, до чинників успіху найбільш динамічно розвиваються підприємств громадського харчування взагалі можна віднести наступні.
На обсяг продажів (а, отже, і виробництва) значний вплив надають примхи російської погоди: в гарну і сонячну погоду люди гуляють і харчуються у вуличних кафе, а в дощову обсяг реалізації може знизитися до половини. Взимку основний обсяг реалізації припадає, природно, на закриті точки громадського харчування, але влітку кількість клієнтів збільшується за рахунок численних вуличних наметів і відкритих кафе.
Бувають випадки, коли власники кафе заморожують сендвіч або гамбургер, збільшуючи тим самим термін його зберігання, але при цьому продукт втрачає свої смакові якості. Бажано цього не допускати. У McDonald's, наприклад, навіть остиглий протягом 15 хвилин гамбургер вже не потрапляє в торговельну мережу, а підлягає ліквідації.
Великий вплив на успіх реалізації робить і правильна викладка: іноді власники кафе, нічого не розуміючи в товарній викладенні, невдало розкладають продукцію, а потім дивуються - чому її ніхто не купує? У цих випадках необхідно пояснювати, як, що і навіщо. Успішним продажам сприяють також барвисті меню, наприклад, із зображеннями всіх видів продукції і місцем для ціни. Витрати на їх друк досить швидко окупаються зростаючими продажами.
До факторів успіху можна також віднести вдалий привабливий дизайн приміщень, зручні меблі, швидке обслуговування і, звичайно, високі смакові якості пропонованої продукції.
Останнім часом споживачі все більше звертають увагу не стільки на оформлення страв, скільки на їхню енергетичну цінність, склад і походження. «Натуральні» продукти, як правило, користуються більшою популярністю. Харчові добавки та модифіковані продукти стають все менш привабливими, підтвердженням чого, зокрема, служить стрімке падіння популярності мережі ресторанів McDonald's.
Є категорії споживачів принципово не харчуються в McDonald's через те, що ця ресторанна мережа використовує модифіковані продукти. Споживач в умовах конкуренції стає все більш розбірливий у виборі місця харчування та проведення дозвілля.

1.4. Франчайзинг як нова концепція розвитку сфери
громадського харчування

Традиційний спосіб розвитку підприємств «швидкого харчування» у всьому світі - франчайзинг - продаж ліцензії на відтворення продукту або послуги під певною маркою. Проте російське законодавство сьогодні не стимулює розвиток підприємств на основі франчайзингу. Згідно із законодавчими актами, що регламентують франчайзинг, компанія, що надає право на використання своєї марки і технології, несе матеріальну відповідальність за порушення, які допускає підприємство, яке користується маркою. Але підприємство-власник марки і технології і підприємство-користувач - дві різні структури, з різними власниками. На думку рестораторів це стримує поширення технологій: компанії довго шукають партнерів, надійність яких у них не викликала б сумніву. Крім того, після закінчення терміну дії договору (а цей термін звичайно становить 5-10 років) його слід продовжувати на тих же умовах, що були передбачені раніше. У нашій країні, де економічна ситуація змінюється дуже швидко, це дуже великий ризик для обох сторін.
Розмірковуючи над перспективами ресторанної галузі в регіонах, приходиш до висновку, що в першу чергу потрібно концептуально вирішити питання про те, як зробити цю галузь доступною та привабливою для масового споживання, зберігши при цьому прибутковість і потенціал зростання для окремого підприємства.
Назрілий якісний стрибок у сфері громадського харчування, схоже, полягає в тому, щоб об'єднати ресурси і створити технології виробництва і збуту, кардинально знижують ціни за рахунок обсягів реалізації. Прийшов час для безлічі концепцій популярного харчування, які мають єдині центри по організації нових торговельних підприємств і подальшого централізованого збуту основних продуктів і обладнання. Групові інвестиції в мережеві заклади демократичного стилю надзвичайно перспективні завдяки очевидному попиту і дуже обмеженому пропозиції. Цю ситуацію ілюструє розвиток кінотеатрів, клубів і розрізнених «супутникових кафе» в будь-яких місцях скупчення публіки. Для мережевих проектів не вистачає одного - відкрито мислячих інвесторів-професіоналів, які не бояться своїх потенційних партнерів та готових ділитися з ними для того, щоб разом заробити більше.
Велику роль у поширенні сучасних технологій громадського харчування покликані зіграти Регіональні інформаційні центри (РІЦ).
Що таке РІЦ? Перш за все, це дистриб'ютори продуктів, матеріалів і устаткування, а також розробники концепцій, технологій управління (наприклад, бізнес-планів для потенційних інвесторів) і розстановки кадрів. Забезпечення інформацією для асоційованих членів РІЦ служить одній меті - продажі технологій громадського харчування в пакеті з технологією управління бізнесом і навчанням персоналу.
РІЦ може мати будь-яку структуру за умови безконфліктної координації учасників місцевого ринку і великих постачальників метрополій, а також цілеспрямованого забезпечення збуту технологічного обладнання, дизайнерських проектів, продуктів і напоїв і всього того, що допомагає організувати новий ресторан, включаючи інформацію та навчання.
Безумовно, все це дуже схоже на франчайзинг. Однак ідея франчайзингу в Росії може бути реалізована ще з такого боку, як продаж ліцензій за грамотно складеним франчайзинговими контрактами на базі цивільного законодавства та засобами судового захисту порушених авторських прав, а з продажу інвесторам в комерційну нерухомість ресторанних проектів «під ключ». У цьому випадку формується відкрита система збуту концепцій з «навантаженням» від постачальників, які подаються РІЦ. Таким чином, за наданням єдиних інформаційних ресурсів для вибору концептуальних заготовок і бізнес-планів підуть довгострокові контракти на поставку зі спеціальними пропозиціями і знижками від конкретних постачальників, здатних забезпечити «якість бренду» та підтримку бізнесу, що починає [24].
Корисним елементом інтеграції інвесторів-рестораторів у регіональні інформаційні центри повинні стати інтерактивні бази і банки даних між РІЦ різних регіонів, призначені як для розширення сфери впливу провідних постачальників, так і для реклами прогресивних закладів мережі в рамках вже добре зарекомендували себе маркетингових груп типу Best Eastern.
Саме в такій системі формуються єдині технологічні та сервісні стандарти, щоб забезпечити безперешкодний «потік» гідних ресторанних концепцій та відповідних складських запасів по регіонах. Саме в такому середовищі організуються ресторанні мережі (в основному популярні концепції і фаст-фуд), а також супутні спеціалізовані виробництва, наприклад, кухні-кондитерські, пекарні, пивні виробництва, забуті «будинкові кухні» та кулінарії, ковбасні виробництва. Централізовані «доставки» ресторанних концепцій, підтриманих постачальниками продуктів і обладнання, створюють унікальну живильне середовище для інвесторів в малий і сімейний бізнес і стимулюють реалізацію банківських кредитів і позик, забезпечених як об'єктами нерухомості, так і діловими спільнотами РІЦ.
Наступний крок - створення виробничо-розподільчих центрів, де здійснювалася б вся підготовча робота з продуктами.
Класичний фаст фуд - це їжа, яка готується і подається швидко, що стоїть недорого. Однак для того, щоб забезпечити виконання цих умов при забезпеченні якості, необхідна технологічна концепція підприємства.
Для швидкого та якісного обслуговування повинна бути чітко відпрацьована технологія приготування. Як правило, фаст фуд використовує напівфабрикати. Тому запропонований асортимент страв не дуже різноманітний. У закладах «швидкого харчування» відвідувачі зазвичай не затримуються, витрачаючи на їжу близько 20 хвилин. Проте останнім часом акцент перемістився з «швидкої їжі» на «швидке обслуговування». Щоб привабити відвідувачів, інтер'єри нових ресторанів швидкого обслуговування роблять більш сучасними і красивими, замість пластикового одноразового посуду багато рестораторів стали використовувати керамічну, вводити нові види сервісу для клієнтів - проведення дитячих свят, днів народження та інших заходів.
Рекламна політика таких фірм спрямована на пропаганду ресторанів як місця дитячого та сімейного відпочинку. При цьому фаст фуди зберігають колишню концепцію закладів з швидким обслуговуванням і недорогий їжею. Перші фаст фуди були орієнтовані на службовців, обмежених часом обідньої перерви, і відкривалися в центрі міста, де зосереджені офіси компаній. Сьогодні мережі фаст фуду переглядають стратегію розвитку, все більше орієнтуючись на молодь, студентів, підприємців-початківців, відвідувачів з дітьми. Визначилася тенденція розміщення нових ресторанів швидкого харчування в торговельних центрах спальних районів, в яких живе багато молоді, сімей з дітьми. Молодь і дітей приваблює галаслива, весела і демократична атмосфера. Саме з цієї причини підприємства фаст фуд все більше приділяють уваги спеціальним молодіжним та дитячим програмам.
Особливе значення має якість вихідних продуктів: воно повинно відповідати вимогам стандарту. Неякісні продукти ведуть до порушення технологічного процесу. Якісні продукти дороги. Ця обставина не дозволяє мережевикам конкурувати по цінах з «вуличним фаст фудом», але ресторани швидкого обслуговування продають не просто їду, а й затребувані сьогодні комфорт, затишок, безпеку, асортимент і гарантовану якість, високий рівень сервісу і санітарно-гігієнічних умов, доступність. Разом з швидким обслуговуванням, прийнятними цінами й демократичною атмосферою саме це визначає сучасну концепцію громадського харчування.

РОЗДІЛ 2. ГРОМАДСЬКЕ ХАРЧУВАННЯ У САНКТ-ПЕТЕРБУРЗІ: ОСОБЛИВОСТІ РОЗВИТКУ, ТЕНДЕНЦІЇ ТА ПЕРСПЕКТИВИ

2.1.Общественное харчування як елемент формування вигляду
м.Санкт-Петербурга

Першими петербурзькими ресторанами слід по праву вважати трактири, що представляли собою вдале поєднання казенних кімнат для житла з власне ресторанами. В одному з них, так званому Демутовом трактирі на Мойці, зупинявся Пушкін. У Петербурзі того часу таких трактирів налічувалося 9. Через сто років популярна адресна та довідкова книга «Весь Петроград» за 1916 рік запрошувала петербуржців і гостей міста відвідати 191 ресторан, не рахуючи понад півтори тисячі трактирів [25]. Поряд з ресторанами для імущих і питущими закладами для «робітного» люду у величезній кількості відкривалися кафе для інтелігенції і студентів. Привабливість Петербурга, в цьому сенсі, була настільки велика, що для приїжджих провінціалів він здавався раєм з молочними ріками і кисільними берегами.
На початку 40-х років Х1Х століття в Петербурзі з'являється принципово нове торговий заклад - кафе, поняття, яке сучасні словники російської мови тлумачать як «маленький ресторан». Перший такий «маленький ресторан» відкрився в будинку № 24 на Невському проспекті. На ім'я свого власника Домініка Ріц-а-Порто він називався «Домінік». Широко поширені по всій Європі заклади подібного роду відрізнялися від «великих» ресторанів своїм більш демократичним характером. Тут можна було швидко і недорого поїсти, зустрітися з одним, почитати свіжу газету, зіграти в шахи чи доміно. Постійними відвідувачами кафе були студенти і журналісти, небагаті чиновники і інженери, всі ті, кого петербурзькі газети називали «столичними інтелігентами середнього достатку». У міському фольклорі ці відвідувачі відомі під ім'ям «Домініканці». Кафе «Домінік» припинила своє існування в 1917 році. Потім у його приміщеннях распологались різні магазини, а в 50-х роках тут знову відкрилося кафе-морозиво. Офіційного назви воно не мало, але в народі було широко відоме під назвою «Жабник», швидше за все через болотного кольору меблевої оббивки.
У 80-х роках Х1Х століття на розі Невського і Володимирського проспектів, в будинку, перебудованому видатним петербурзьким архітектором П. Ю. Сюзором був відкритий готель «Москва». При готелі, як і належить, був ресторан. Пізніше готель закрили, перепланувавши всю її площу під ресторан. На першому поверсі під рестораном «Москва» відкрилося кафе, яке не мало офіційного назви. Порожнечу тут же заповнив фольклор, наділивши кафе безпомилково точним ім'ям «Подмосковье». У 60-х роках ХХ століття це кафе отримало широку популярність під новим фольклорним назвою «Сайгон». Нині «Сайгон», давно вже став своєрідним пам'ятником шістдесятникам, не існує. У його приміщеннях розташувався модний магазин іноземної побутової техніки. Спроби реанімувати «Сайгон» на інших територіях серйозного успіху не мали. На Великій Міщанській вулиці нещодавно з'явилося кафе з таким же ім'ям, але ця назва - офіційне та до легендарного «Сайгон» має досить віддалене відношення.
Демократичний характер «маленьких ресторанів» значною мірою визначив їх соціальну функцію. Кафе об'єднували людей за інтересами, по їх формального або неформального соціальним статусом. У всіх на пам'яті кафе літературні та театральні, студентські чи поетичні. Таку ж об'єднуючу функцію грали і багато ресторанів. Наприклад, ресторан «Дах» у готелі «Європейський» довгий час був постійним місцем зустрічей акторів після закінчення вечірніх вистав. За аналогією з Великим і Малим залами філармонії ресторан «Дах» у театральних колах називався «Середнім залом філармонії». Таку ж назву в міському фольклорі 60-х років минулого століття отримав ресторан «Східний» на Невському проспекті.
У колах рафінованих петербурзьких гурманів ресторани цінувалися своїми петербурзькими традиційними стравами. На відміну від купецької Москви, що славиться, скажімо, випечних виробами, Петербург не без підстави пишався морськими продуктами. «На Фонтанці тріснув лід, в гості корюшка пливе». «Рибацький куркуль, замість корюшки омуль». «Славна Москва калачами, Петербург - сигами». У назвах багатьох вишуканих страв назавжди збереглися імена відомих петербуржців. Так, страва з дрібно нарізаних шматочків м'яса, тушкованих в сметані, носить ім'я його творця графа Строганова - бефстроганов. Ім'я міністра фінансів в Олександрівську епоху Д. А. Гур 'єва залишилося в назві «гурьевской каші», яка представляла собою манну кашу, виготовлену на вершкових пінка, разом з волоськими горіхами, персиками, ананасами та іншими фруктами.
Ленінградці пам'ятають плавучі ресторани «Парус», і «Корюшка». У народі їх називали «поплавками».
Сьогоднішнє відродження ресторанної справи у Петербурзі, стрімке кількісне і якісне зростання ресторанів, помітне збільшення їх ролі в суспільному житті міста вселяє впевненість у появі нових легенд і міфів, прислів'їв і приказок, пов'язаних з яскравим життям Петербургського кафе і ресторанів.
У 2000 році в Санкт-Петербурзькому економіко-технологічному коледжі харчування відкрився Музей історії розвитку громадського харчування Петербурга [26].
Таких музеїв у світі одиниці. У нашій країні до цих пір був тільки один - у Москві. У петербурзькому музеї представлена ​​унікальна колекція меню відомих ресторанів, кулінарних книг і журналів, зразки кухонного начиння. Багато експонатів - оригінали.
Тут і меню із стандартної радянської їдальні під назвою «Правильний шлях», де за 1 карбованець 25 копійок можна було щільно пообідати, і фото ресторанів періоду НЕП «Ампір» і «Червоний борець». Під склом пожовклі книги з приголомшливими заголовками: «товариський харчеваніе» (про будинкових кухнях-столових двадцятих років), «Техніка комунального харчування», трактат «Як їжа живить наше тіло» і підручники з «Основ харчування».
Ідея створення музею належить співробітникам Петербурзького економіко-технологічного коледжу харчування. За задумом творців музею, експозиція повинна не тільки задовольнити «кулінарне» цікавість петербуржців, але перш за все стати навчальною базою для студентів коледжу та інших вузів, які готують фахівців цієї галузі.

2.2. Специфіка петербурзького ринку швидкого харчування

За офіційними даними, в 2002 році мережа підприємств торгівлі міста збільшилася в порівнянні з 2001 роком на 4,1%, громадського харчування - на 4,9%, побутового обслуговування - на 9%. За минулий рік було відкрито понад 900 підприємств, з них: 376 - торгових, 204 - громадського харчування, 328 - побутового обслуговування, 12 - комплексів дрібнороздрібної торгівлі.
Згідно проведеного Держкомстатом РФ в 2001 році вибіркового обстеження підприємств малого та середнього бізнесу в Санкт-Петербурзі, частка загальної чисельності підприємств торгівлі та громадського харчування в загальній структурі підприємств становила приблизно в малому бізнесі - 10,3%, у середньому - 18,4% ( таблиця 2.3.).

Таблиця 2.3.

Галузева належність підприємств малого
та середнього бізнесу (%%)

Галузі	Малі підприємства		Середні підприємства
	Частка в загальної чисельності	Частка в вибіркової сукупності	Частка в загальної чисельності	Частка в вибіркової сукупності
Машинобудування	3,5	6,1	8,9	5,7
Інші галузі промисловості	8,1	9,1	9,9	12,8
Транспорт і зв'язок	1,1	4,5	3,7	2,8
Будівництво	12,0	11,4	7,0	5,7
Роздрібна торгівля і громадське харчування	10,3	12,2	18,4	11,4
Оптова торгівля і МТС	32,1	26,0	7,4	11,4
Галузі ринкової інфраструктури *	5,5	9,1	8,0	8,5
Сфера послуг **	6,2	12,2	22,3	28,6
Наука і наукове обслуговування	5,2	1,5	12	7,1
Інші	13,2	7,6	2,7	5,7
Разом	100	100	100	100

* Інформаційно-обчислювальне обслуговування, фінанси, страхування, операції з нерухомістю, загальна комерційна діяльність із забезпечення ринку
** Побутове обслуговування, ЖКГ, охорона здоров'я, освіта, культура.
На рис.2.1. представлена ​​оцінка стану підприємств роздрібної торгівлі та громадського харчування за п'ятибальною шкалою.




Рис.2.1. Оцінка положення підприємств роздрібної торгівлі та
громадського харчування (за п'ятибальною шкалою)
Як показує малюнок найбільш проблемні області: інвестиції, рівень маркетингу продукції і рівень обладнання та устаткування, експортно-імпортна діяльність, тобто те, що вимагає найбільших фінансових витрат.
Серед проблем, з якими стикаються підприємці в сфері громадського харчування в сучасних умовах, можна виділити п'ять основних. По-перше, це існуючий податковий режим, по-друге, нестабільність нормативно - правового регулювання, по-третє, брак оборотних коштів, по-четверте, проблеми підбору необхідних кадрів і по-п'яте, пошук джерел інвестицій.
Впритул до останньої проблеми діяльності підприємств малого та середнього бізнесу в даній сфері примикають надмірна конкуренція і складність проходження процедур адміністративного регулювання.
Якщо говорити про підприємства «швидкого харчування», то цей ринок, незважаючи на наявні труднощі, властиві малому і середньому бізнесу, в місті стрімко розвивається. Зараз керівники підприємств громадського харчування в основному орієнтуються на так званий «середній клас». З 2002 року з'явилася нова швидко розвивається мережа ресторанів швидкого харчування «Блин-Дональтс». Вона стала оснащувати свої підприємства пончикові автоматами «Сіком» моделі ПРФ-11/900. Організатор мережі закусочних «Блин-Дональтс» фірма «Конкорд» має серйозні наміри потіснити на ринку швидкого харчування таку знамениту марку як McDonald's. На відміну від неї в «Блин-Дональтс» годують традиційно російської їжею: борщ, солянка, холодець, пельмені, млинці з начинкою, пампушки. Годують смачно, ситно і дешево (меню розраховане на людей із середнім і нижче середнього доходом). Інтер'єр оформлений у традиційно російською стилі, не забуті навіть ляльки - матрьошки і петрушки - для дитячої частини відвідувачів, оскільки цільова група закладу включає сім'ї з дітьми. Всього в Санкт-Петербурзі планується відкрити 30 таких ресторанів. Кожен ресторан може обслуговувати до 5 000 відвідувачів в день, середня кількість - 2 000. За даними спостережень, кожен третій відвідувач замовляє по 4-5 пампушок, це означає до 3 000 пампушок на день. Нескладно порахувати прибуток, якщо відомо, що собівартість пампушки по продуктах укладається в 2 центи, а ціна пампушки в «Блин-Дональтс» - 3 рубля, тобто близько 10 центів.
І ще про розвиток «пончикові» бізнесу. Мобільні кафе, павільйони обслуговують в основному споживачів з низьким рівнем доходу. Мережі ресторанів швидкого харчування - людей із середнім рівнем доходу.
Треба відзначити, що солідні підприємства громадського харчування все більше звертають увагу на нові технології виробництва пончиків.
У 2002 році з петербурзького ринку пішов першопроходець ринку швидкого харчування компанія «Григор'єв і Грільмастер», яка представляла з 1994 року в Росії торгову марку Grillmaster.
Власником торгової марки GrillМaster є німецька компанія GrillMaster System, керуюча в Німеччині 40 ресторанами. Під маркою GrillMaster в Європі на умовах франчайзингу працюють 160 ресторанів. Меню складають свинячі ніжки, німецькі ковбаски, піца, хот-доги, пиво. Вхідна в петербурзький холдинг «Норд» компанія «Григор'єв і Грільмастер» придбала права на розвиток торгової марки GrillМaster в Росії в 1994 р. Ресторани мережі діють в Новосибірську, Пермі та Самарі.
На думку керівництва компанії, [27] основна причина закриття закусочних - низька рентабельність бізнесу, пов'язана з високими орендними ставками в центральній частині міста. Крім того, точкам GrillMaster виявилося непросто конкурувати з петербурзькими закусочними McDonald's. Два з чотирьох приміщень, що звільнилися передані належить «Норд» ресторану «Метрополь».
GrillMaster не перша мережа швидкого харчування під іноземною вивіскою, що зіштовхнулася з серйозними проблемами при освоєнні петербурзького ринку. У 2000 р. згорнула роботу в Північній столиці фінська мережа швидкого харчування Carrols, яка вклала у свій розвиток в місті з 1996 р. $ 2 млн [28].
З петербурзького ринку fast food пішли також мережа Galeo, російська мережа «Золоте курча» і ряд інших. Зате компанія «Макдоналдс» після довгої перерви знову приступила до будівництва ресторанів у Петербурзі. Нові ресторани з'явилися біля станцій метро «Чорна річка» і «Озерки». Перший, із залом на 60 персон (302 кв. Метра), розташований в північно-східному кутку скверу на перетині набережній Чорної річки з Торжковской вулицею. Дизайн виконаний в традиціях «Макдоналдса», тобто з похилою покрівлею характерною ламаної конфігурації. «Озерковской» варіант виглядає більш сучасно: тут навіс над головним входом підтримують дві високі параболічні арки, які, візуально накладаючись один на одного, утворюють велику фірмову букву «М». Загальна площа фаст-фуду в Озерка - 352 кв. метра. Місце будівництва - трикутний острівець на перетині Виборзького шосе і проспекту Енгельса [29].
Протягом декількох років програма відкриття нових ресторанів «Макдоналдс» у Петербурзі була заморожена. Восени 2001 року президент компанії «Макдоналдс» у Росії Хамзат Хасбулатов заявив [30] про відновлення програми забудови міста ресторанами цієї фірми. На початок 2002 року в Петербурзі працювали вісім фаст-фудів «Макдоналдс». У найближчі два роки компанія планує збільшити свою присутність на берегах Неви ще на десяток ресторанів. Тепер акцент буде зроблений на спальних районах. Крім «Озерка» і «Чорної річки» фірма проектує ресторан біля станцій «Ломоносовська» (нове будівництво), «Ладозька» (оренда в споруджуваному торговому комплексі «Невський каскад»), «Шулявська» (оренда), на Комендантській площі (нове будівництво ), на Ленінському проспекті, біля станцій метро «Електросила» і «Проспект Просвіти», на перехресті проспекту Слави та Будапештської вулиці, на Балканській площі.
У 1997 році, коли в місті відкривався перший ресторан цієї фірми, її керівництво заявляло, що протягом 1998-1999 років у Петербурзі буде відкрито понад 20 ресторанів. Однак після кризи темпи сповільнилися. У 1999 році компанія навіть відмовилася від уже готового проекту і виділеного їй плями під будівництво на перетині Ленінського проспекту і бульвару Новаторів. Причиною відмови було названо наявність під ділянкою тунелів метрополітену, що істотно здорожує будівництво.
У Петербурзі з 1999 року діє Асоціація «Петербурзьке бістро. Асоціація була створена з метою об'єднання кількох закладів громадського харчування. У всіх бістро, які увійшли до неї, були встановлені однаковий асортимент, єдиний рівень цін і стандарти обслуговування.
Сьогодні асоціація включає два підприємства формату бістро, ресторани «Еллада» і «Подвір'я», пивний бар «Мілітарі» і млинцеву [31]. Кілька проектів перебувають у роботі - наприклад, організація цілого комплексу закладів громадського харчування в новому торговому центрі на вул. Лебедєва. Там буде пишечная, кафе-морозиво, дитяче кафе. Крім закладів громадського харчування, в асоціацію входять торговий дім «Російське скло», невеликий хлібозавод, будівельне виробництво і підприємства сфери побутових послуг.

2.3. Опис процесу організації петербурзького підприємства громадського харчування - ресторанного комплексу «Миші»

2.3.1.Реконструкція

Ресторанний комплекс «Миші» заслуговує на увагу. Він організований в підвальному приміщенні житлового будинку на Невському проспекті. Під організацію ресторанного комплексу «Миші» в оренду у КУГІ були взяті весь перший і цокольний поверхи 5-поверхового житлового будинку на Московському проспекті (навпроти ст. М. «Парк Перемоги»), площа яких становить 500 кв. м. У результаті реконструкції на цій території відкрилися ресторан «Миші», кав'ярня «Мишача нора" і бістро «Мишоловка» з єдиним виробництвом.
Потрібно відзначити, що до того як КУГІ оголосило тендер на оренду будівлі, перший поверх згаданого будинку здавався цілої низки комерційних організацій. Усвідомлюючи тимчасовість свого становища, жодна з них не спантеличилася заміною комунікацій та ремонтом приміщень [32].
Особливістю цього приміщення є його незручна конфігурація: воно витягнуте і вузьке. Його ширина становить не більше 6 м.
Всі основні приміщення сплановані в ряд: зал бістро, кав'ярня, далі, посередині - гарячий, холодний і м'ясо-рибний цехи і, нарешті, 3 зали ресторану. Щоб офіціантам було зручно виносити замовлення, вздовж усіх приміщень був залишений коридор, що дозволяє найкоротшим шляхом потрапити з гарячого цеху в зал бістро, кав'ярню чи ресторан. У цокольному поверсі розмістили холодильні камери, завантажувальну і цех підготовки овочів. (Додаток 1)
У ході будівельних робіт були замінені всі комунікації, розчищено підвал будинку. У залах ресторану, кав'ярні та бістро встановили японські кондиціонери Fujitsu, що працюють від мультиспліт-системи. Були виконані роботи по влаштуванню окремого введення водопроводу від зовнішніх міських мереж. Завдяки цьому активне споживання рестораном води не впливає на її натиск в будинку. Крім того, фахівці будівельної компанії зробили не залежний від мереж житлового будинку висновок каналізації в дворову мережу, забезпечений пристроєм для уловлювання жиру. Стелі всіх залів ресторану, бістро та кав'ярні викладені спеціальної шумоізолюючий плиткою - щоб гучна музика і шум не турбували мешканців будинку.

2.3.2. Концепція

У «мишачою» темі автора ідеї такого закладу привернула ув'язка з сирами, злаками, горіхами, які присутні в більшості страв підприємства. Наприклад, в меню ресторану можна знайти «Сирний стейк в кунжуті з брусничним-ялівцевим соусом», «Велику сирну тарілку з делікатесних сирів», «Міні-флан з трьох видів м'яких сирів зі злаками та малиновим соусом», різні чіз-кейк. Всі ці страви вигадує шеф-кухар Камо Татевосян. До сиру пропонується велика карта вин. А свою рекламну кампанію підприємство проводить під гаслом «Підвищіть рівень сиру в організмі».
Якщо говорити про сприйняття цієї назви, то виникають дитячі асоціації з добрим і забавним звіром: Мишка-норушка, Джеррі з мультфільмів Діснея, супутники Кота Леопольда.

2.3.3. Дизайн

Сирна тема вдало реалізована в інтер'єрі закладу. При вході в ресторан погляд одразу зупиняється на сирних головках на стелі (підвісні конструкції, в які вбудовані галогенні світильники). З «мишачих нір», пророблених у стінах залів, визирають хитрі мордочки гризунів. На барну стійку виситься незвичайне пристосування - сиромер, сильно змахує на самогонний апарат. Один з мешканців ресторану «стежить» за роботою цієї техніки. Інший (миша-скрипаль) «розважає» гостей в сусідньому залі. У ресторані можна знайти і ставного рудого кота - правда, йому виділили місце не в залі, а на поличці над дзеркалом біля входу в туалети. Ляльки, використані в інтер'єрі, виконані з пінопласту.
На стінах залу ресторану розвішані історичні фотографії початку минулого століття. Ось тільки упевнитися, що на них зображені Ленін чи Брежнєв, не вийде: відомі персонажі «нагороджені» мишачими мордочками. У другому залі можна ознайомитися з портретами мишачого семейства.Массівние дерев'яні балки, пофарбовані в коричневий колір, добре поєднуються з темною кам'яною плиткою, якій викладено підлогу і, частково (в якості декоративного вкраплення), стіни.

2.3.4. Обладнання

Підбір обладнання здійснювався з урахуванням особливості кухні. Постачальником всього комплексу обладнання виступала компанія «Російський Проект». Техніка розподілена таким чином, щоб у вузлах з невисокою навантаженням ефективно працювало обладнання середнього класу і «посилили» ті технологічні ділянки, де важливий додатковий запас міцності. Наприклад, в гарячий цех поставили охолоджувані столи Sagi (Італія), добре витримують високу температуру в робочому приміщенні і відрізняються від аналогів високими ергономічними характеристиками. Для зберігання запасів м'яса, риби та гастрономії були надані збірно-розбірні холодильні камери Castle Cool (Росія-Фінляндія) з надійними спліт-системами Zanotti (Італія). (Конфігурація приміщення виключала установку моноблоків.)
Основу теплового обладнання склали пароконвектомат Gierre (Італія) і плити Kovinastroj (Словенія). Крім цього, у закладі було встановлено гриль-«саламандра» Parry (Англія), конструкція якого передбачає можливість встановлювати листи з оброблюваним продуктом на різній відстані від нагрівального елемента. Ця особливість пояснює його зручність при приготуванні страв із сиру, який вимагає більш низьких температур обробки, ніж м'ясо.
Ще одна сильна позиція - м'ясорубка Sirman TC-22F (Італія): повний унгер з автореверсом. Все додаткове обладнання - з нержавійки (робочі столи, ванни мийні, стелажі) російського виробництва: воно встановлено з метою зменшення вартості проекту. Через маленьку ширини прорізу бістро (3,8 м) деякі труднощі виникли з підбором лінії роздачі. Поставити під замовлення обладнання необхідних розмірів виявилося під силу тільки німецькому виробникові ASCOBLOC (Німеччина). Лінія роздачі була виготовлена ​​в Німеччині спеціально під цей об'єкт. Він складається з охолоджуваної вітрини, марміту, касового модуля і диспенсера для столових приладів.
Перелік встановленого обладнання представлений у Додатку 2.

ВИСНОВКИ

Вже перший місяць роботи (заклад відкрився в кінці травня 2003 р.) показав, що «Миші» впевнено завойовують популярність у городян. Керівництво ресторанного комплексу намагається дотримуватися демократичною цінової політики, що, укупі з привабливою назвою і незвичайним інтер'єром, ефективно працює на залучення відвідувача. У процесі роботи з урахуванням попиту було підкориговано меню. Наприклад, в асортимент бістро ввели ряд популярних страв (млинці, шашлики, овочі) і недорогий алкоголь. Оскільки в кав'ярні, на відміну від бістро, палити дозволено, для зручності курців тут стали подавати, крім кави та тістечок, закуски. Раніше їм доводилося обідати в бістро, а потім переходити пити каву в кафетерій.
У вихідні «Миші» організовують сімейні обіди, під час яких юних відвідувачів розважають клоуни.
На прикладі організації ресторанного комплексу «Миші» продемонстровано, що для відкриття ресторану в Санкт-Петербурзі, як правило, використовують вже існуючі приміщення, які раніше призначалися для зовсім інших цілей (найчастіше це цокольні поверхи). У зв'язку з тим, що перепланування історичних будівель пов'язана з великими труднощами, доведеться «освоювати» вже наявне приміщення. Але перш ніж приступити до цього технічно непростого заходу, власнику ресторану необхідно визначитися з наступним:

· Яка в ресторані буде кухня (європейська, кавказька, мексиканська і т. д.);
· На чому буде працювати ресторан (на напівфабрикатах високого ступеня готовності, на сировину або й на тому, і на іншому).
Відповівши на ці питання, можна приступати до реконструкції приміщень - тобто починати проектні роботи. Основною їх частиною в даному випадку є технологічна (підбір і компонування обладнання). Рішення її дасть відповідь на багато питань, а саме:
· Чи достатньо тієї площі, на якій вирішено розмістити ресторан;
· Скільки буде коштувати весь комплект кухонного обладнання (у кількох варіантах);
· Яка кількість енергії (електрики, газу) необхідно для експлуатації закладу;
· Скільки посадочних місць буде в ресторані.
Після відпрацювання технологічної частини проекту готується наступну технічну документацію:
Компонувальний вирішення всіх приміщень майбутнього ресторану, затверджене інженером-будівельником, щоб в процесі реконструкції ненароком не знести несучі стіни і не розвалити будівлю.
План розміщення технологічного обладнання з урахуванням всіх технологічних і санітарних норм і правил. Цей план обов'язково повинен бути затверджений санітарною службою.
Монтажний план комунікацій вкрай важливий для таких робіт, як розводка в приміщенні електрики, водопостачання, каналізації і вентиляції.
Велике значення має і правильний вибір технологічного обладнання. Маючи на руках чіткий план дій; знаючи, страви якої кухні будуть творити кухаря у вашому ресторані і скільки буде в ньому посадочних місць, можна задатися питанням, яке обладнання вибрати.
У цілому проблем з організацією виникає безліч, але всі вони вирішуються. Багато чого залежить від фінансових можливостей і використання сучасних, добре зарекомендували себе підходів.

ВИСНОВОК

Підводячи підсумок нашого дослідження, зазначимо наступне.
Сфера громадського харчування за роки реформ зазнала суттєвих змін і довела в цілому свою високу мобільність і конкурентоспроможність. Останнім часом спостерігається помітне підвищення якості продукції та обслуговування споживачів у даному секторі.
Найближчим часом можна чекати досить жорсткої конкуренції в боротьбі за російського покупця, і завдання наших торгових підприємств - зберегти цивілізовану вітчизняну торгівлю і національну культуру харчування. Для цього є часовий ресурс три-п'ять років. Ця цифра пояснюється тим, що за кількістю магазинів, ресторанів і кафе в перерахунку на душу населення Росія значно відстає від світових стандартів і тут є резерв для ділової активності. Так, аналіз вітчизняного ринку в галузі громадського харчування показав, що в найближчі три роки обсяг реалізації тільки фаст-фуду може бути збільшений у п'ять разів і складе близько 1,5 млрд доларів на рік. Це ж стосується і роздрібних магазинів.
Зараз, згідно з рядом друкованих видань та висловлювань фахівців [33] в даній області, найбільш перспективним напрямком розвитку підприємств харчування є створення мереж під єдиною торговою маркою. Це виявляється економічно найбільш доцільним, тому що дозволяє економити значні кошти (у перерахунку на одну торгову точку) на заготівельне процесі (єдиний заготівельний цех для великої кількості об'єктів фаст-фуду) і рекламі, а також забезпечити необхідний оборот за допомогою великої кількості малих підприємств, розташованих в різних, найбільш прохідних районах міста . До того ж певна кількість товару з магазину можна запустити у власне міні-виробництво напівфабрикатів. Тобто присутня простір для творчества.PRIVATE "TYPE = PICT; ALT ="
Однією з основних причин появи зараз великої кількості невеликих харчових виробництв є те, що квант економічної дії (мінімально необхідні грошові кошти) для входження в цей сегмент ринку дуже невисокий.
Крім бажання наших підприємців розвивати цю галузь необхідно усунення інформаційного вакууму в частині наявного на ринку обладнання та тенденцій технологічного розвитку. Для підвищення інформованості зацікавлених сторін один про одного велике значення мають спеціалізовані виставки і форуми.
Ніякі телефонні переговори й рідкі двосторонні зустрічі за обсягом одержуваної інформації не можуть замінити можливість в один час в одному місці зустрітися великій кількості зацікавлених сторін.
Як показав аналіз, сектор громадського харчування в Санкт-Петербурзі є одним з найбільш перспективних і прибуткових. Багато можливості ринку ще не задіяні, тому є підстави стверджувати про високий потенціал зростання галузі.
Все більшу популярність здобувають вітчизняні мережі «швидкого харчування», що є найбільш затребуваними сьогодні масовим споживачем. Поліпшується якість харчування та рівень обслуговування.
Вищевказані фактори - запорука успішного розвитку громадського харчування в місті відповідно до кращих світових стандартів. Цьому багато в чому буде сприяти і подальший розвиток туристично-екскурсійного комплексу.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Постанова Держстандарту Росії від 05.04.95 N 198. 3.
2. Борисов М. У пошуках національного монопродукт / / Експерт, 17 февpаля 2003.
3. Васильєв С.С. Економіка суспільного пітанія.-М.: Економіка, 1968.
4. «Готель і ресторан» - 2003 .- № 4.
5. Ісаєнко О.В., Ісаєнко О.В. Напрямки стабілізації та розвитку громадського харчування споживчої коопераціі.-Бєлгород, 1999.
6. Карнакова Г. Кавовий бум - далі буде. / / Ресторанні ведомості.-2002 .- № 10.
7. Карякіна І. Концепція громадського харчування в торговельних центрах / / Матеріали 2-ої Конференції «Концепція російського торгового центру» 19-20 квітня 2002, організатор - «Російський проект».
8. Козак В.Е. Продуктивну і непродуктивну труд.-Київ: Наукова думка, 1971.
9. Львова Є. Перший млинець інвестування / / Санкт-Петербурзький будівельний тижневик № 35 14.10.2002.
10. Майоров А. Франчайзинг «по-російськи» / / Ресторанні ведомості.-2002 .- № 9.
11. Марченко А. Сучасні тенденції розвитку торгівлі, громадського харчування та ринку обладнання в Росії / / Російська торгівля, N 8 (14), 2002.31 жовтня 2002
12. Матеріали журналу «Ресторанна справа» -1911 .- № № 1-4.
13. Світовому лідеру мереж бистропіта McDonald's Останнім часом доводиться нелегко / / Вісті. 31.03.2003.
14. Муздибаев К. Динаміка рівня життя в Петербурзі .- СПб.: Вид-во «СМАРТ», 1995.
15. Мусатов А. Трапезников М. Петербурзький GrillMaster рятуватимуть москвичі / / Ведомості.-23 вересня 2002
16. Насонкіна М., Волкова Л. Апетит приходить під час ... екскурсії / / Невське час No 223 (2445) 6 грудня 2000
17. Особливості російської національної кухні / / Продовольча газета.-2001 .- № 8.
18. Петраков А.А. Порівняльний аналіз тенденцій розвитку індустрії харчування в Москві та регіонах / / Тези доповіді на пленарному засіданні III Всеросійського конгресу рестораторів і керівників підприємств харчування в Москві 25-26 жовтня 2002 р. - М., 2002.
19. «Ресторан Ексклюзив» .- 2003 .- № 1.
20. Ринок Фаст фуд / / Оптовик № 41, 12-18 жовтня 2001
21. Триста відсотків прибутку / / Торгове оборудованіе.-2000 .- № 3.
22. У російської «фаст-фуд» - свої «родзинки». / / Торгове оборудованіе.-2002 .- № 2.
23. Чернов Г.Є. Управління системою громадського пітанія.-СПб.: СПбГУЕФ, 2000.
24. Чернов Г.Є. Соціально-орієнтовані системи громадського харчування: управління, конкуренція, інформатизація .- СПб.: СПбГУЕФ, 2001.
25. Економіка торговлі.-М.: Економіка, 1980.
26. Яковлєва Ю. Ресторан з «мишачою» концепцією / / Торгове оборудованіе.-2003 .- № 8.

Додаток 1

Об'єкт після реконструкції
загальна площа - 530 кв. м
План цокольного поверху
1 - Приміщення для холодильних камер, 10 м2
2 - Гардероб, 5 м2
3 - Завантажувальний цех, 4,2 м2
4 - Цех підготовки овочів, 5,9 м2
5 - Сходи з підпором повітря при пожежі



План першого поверху
1 - Зал бістро, 70 м2
2 - Зал кав'ярні, 23,5 м2
3 - Санвузол, 4,7 м2
4 - Водомірний вузол, 5,1 м2
5 - Гарячий цех, 39 м2
6 - Холодний цех, 14,4 м2
7 - М'ясо-рибний цех, 10,4 м2
8 - Санвузол, 5 м2
9 - Гардероб, 24 м2
10 - Перший зал ресторану, 40,5 м2
11 - Другий зал ресторану, 51,8 м2
12 - Третій зал ресторану, 46,8 м2 +21,7 м2 (прибудова)
13 - сервізний, 5 м2
14 - Мийна, 21,3 м2
15 - Гардероб для персоналу, 10,5 м2
16 - Кабінет директора, 5,4 м2

Додаток 2

Перелік встановленого обладнання
Середньотемпературних камера Castle Cool CC4 (Росія-Фінляндія) - 1 шт.
Низькотемпературна камера Castle Cool CC4 (Росія-Фінляндія) - 1 шт.
Завантажувальна
Стелаж з нержавіючої сталі компанії «Російський Проект» (Росія) - 3 шт.
Цех підготовки овочів
Ванна мийна компанії «Російський Проект» (Росія) - 1 шт.
Картоплечистка Sirman PP 8 Expo (Італія) - 1 шт.
Мийна столового посуду
Стелаж з нержавіючої сталі компанії «Російський Проект» (Росія) - 4 шт.
Ванна мийна компанії «Російський Проект» (Росія) - 4 шт.
Машина посудомийна Luxia K 1300 T (Італія) - 1 шт.
Стіл для чистого посуду Luxia (Італія) - 1 шт.
Стіл з мийною ванною Luxia (Італія) - 1 шт.
Пристрій душірующее Luxia (Італія) - 1 шт.
Комора
Стелаж з нержавіючої сталі компанії «Російський Проект» (Росія) - 3 шт.
М'ясо-рибний цех
Стелаж з нержавіючої сталі компанії «Російський Проект» (Росія) - 1 шт.
Ванна мийна компанії «Російський Проект» (Росія) - 2 шт.
Стіл робочий з "нержавійки" компанії "Російський Проект" (Росія) - 3 шт.
М'ясорубка Sirman TC-22F (Італія) - 1 шт.
Шафа морозильна з глухою дверцятами Caravell-390 (Данія) - 1 шт.
Шафа морозильна з глухою дверцятами Caravell-366 (Данія) - 1 шт.
Гігієнічна раковина - 1 шт.
Холодний цех
Ванна мийна компанії "Російський Проект" (Росія) - 2 шт.
Стіл робочий з "нержавійки" компанії "Російський Проект" (Росія) - 4 шт.
Шафа морозильна з глухою дверцятами Caravell-390 (Данія) - 1 шт.
Шафа морозильна з глухою дверцятами Caravell-366 (Данія) - 1 шт.
Гігієнічна раковина - 1 шт.
Шафа холодильна з глухою дверцятами Cold S-1400 (Польща) - 1 шт.
Льодогенератор Luxia FC 25 A (Італія) - 1 шт.
Стіл з охолоджуваних шафою Sagi EM 1A / X (Італія) - 1 шт.
Овочерізка Robot Coupe CL 30 (Франція) - 1 шт.
Слайсер Beckers ES 250 (Італія) - 1 шт.
Гарячий цех
Стелаж з нержавіючої сталі компанії "Російський Проект" (Росія) - 1 шт.
Ванна мийна компанії "Російський Проект" (Росія) - 3 шт.
Стіл робочий з "нержавійки" компанії "Російський Проект" (Росія) - 9 шт.
Шафа морозильна з глухою дверцятами Caravell-366 (Данія) - 1 шт.
Гігієнічна раковина - 1 шт.
Стіл з охолоджуваних шафою Sagi EM 1A / X (Італія) - 1 шт.
Гриль-саламандра Parry 1872 (Англія) - 1 шт.
Пароконвектомат Gierre FEV 64M (Італія) - 1 шт.
Плита 4-конфорочна 700 CEP Kovinastroj ES-47 / P (Словенія) - 2 шт.
Міксер планетарний Bear Varimixer AR 10 MK 1 настільний (Данія) - 1 шт.
Стіл роздатковий Kovinastroj теплової EPV-12 (Словенія) - 1 шт.
Мармит водяний 700 СEP Kovinastroj EVK-47 / B (Словенія) - 1 шт.
Піч СВ 4 Minneapolis WP 800S (Італія) - 1 шт.
Сковорода відкрита 600СЕР Kovinastroj EZ-40L.
Зал кав'ярні
Шафа кондитерський Snelle 350 R фірми TECFRIGO (Італія) - 1 шт.
Соковижималка Sirman Apollo (Італія) - 1 шт.
Кава-машина, взята в оренду - 1 шт.
Шафа для напоїв Caravell 601-S (Данія) - 1 шт.
Стелаж неохолоджуваних Con Lavatazze (Італія) - 1 шт.
Стелаж неохолоджуваних Con Scorrevoli (Італія) - 2 шт.
Зал бістро
Лінія роздачі Ascoblock (Німеччина) - 1 шт.
Диспенсер для столових приборів Ascoblock (Німеччина) - 1 шт.
Перший зал ресторану
Шафа для напоїв Caravell 601-S (Данія) - 1 шт.
Стелаж неохолоджуваних Con Lavatazze (Італія) - 2 шт.
Стелаж неохолоджуваних Con Scorrevoli (Італія) - 1 шт.
Барна стійка фірми "Декор" (Петербург)
Піворазлівочное обладнання, взяте в оренду.

---

[1] Борисов М. У пошуках національного монопродукт / / Експерт, 17 февpаля 2003.

[2] Там же.

[3] Ринок Фаст фуд / / Оптовик № 41, 12-18 жовтня 2001

[4] Карякіна І. Концепція громадського харчування в торговельних центрах / / Матеріали 2-ої Конференції «Концепція російського торгового центру» 19-20 квітня 2002, організатор - «Російський проект».

[5] За матеріалами журналу «Ресторанна справа» -1911 .- № № 1-4.

[6] Особливості російської національної кухні / / Продовольча газета.-2001 .- № 8.

[7] Економіка торгівлі .- М.: Економіка, 1980, с.169.

[8] Чернов Г.Є. Управління системою громадського пітанія.-СПб.: СПбГУЕФ, 2000, с.28.

[9] Васильєв С.С. Економіка суспільного пітанія.-М.: Економіка, 1968; Козак В.Е. Продуктивну і непродуктивну труд.-Київ: Наукова думка, 1971.

[10] Ісаєнко О.В., Ісаєнко О.В. Напрямки стабілізації та розвитку громадського харчування споживчої коопераціі.-Бєлгород, 1999, с.64.

[11] Муздибаев К. Динаміка рівня життя в Петербурзі .- СПб.: Вид-во «СМАРТ», 1995, с.120.

[12] Чернов Г.Є. Управління системою громадського харчування, с.33.

[13] Карякіна І. Концепція громадського харчування в торговельних центрах / / Матеріали 2-ої Конференції «Концепція російського торгового центру» 19-20 квітня 2002, організатор - «Російський проект».

[14] Триста відсотків прибутку / / Торгове оборудованіе.-2000 .- № 3.

[15] Світовому лідеру мереж бистропіта McDonald's Останнім часом доводиться нелегко / / Вісті. 31.03.2003.

[16] Борисов М. У пошуках національного монопродукт / / Експерт, 17 февpаля 2003.

[17] Петраков А.А. Порівняльний аналіз тенденцій розвитку індустрії харчування в Москві та регіонах / / Тези доповіді на пленарному засіданні III Всеросійського конгресу рестораторів і керівників підприємств харчування в Москві 25-26 жовтня 2002 р. - М., 2002.

[18] Там же.

[19] Борисов М. У пошуках національного монопродукт / / Експерт, 17 февpаля 2003.

[20] Там же.

[21] Петраков А.А. Порівняльний аналіз тенденцій розвитку індустрії харчування в Москві та регіонах / / Тези доповіді на пленарному засіданні III Всеросійського конгресу рестораторів і керівників підприємств харчування 25-26 жовтня 2002 р. - М., 2002.

[22] Карнакова Г. Кавовий бум - далі буде. / / Ресторанні ведомості.-2002 .- № 10.

[23] Там же.

[24] Майоров А. Франчайзинг «по-російськи» / / Ресторанні ведомості.-2002 .- № 9.

[25] «Ресторан Ексклюзив» .- 2003 .- № 1.

[26] Насонкіна М., Волкова Л. Апетит приходить під час ... екскурсії / / Невське час No 223 (2445) 6 грудня 2000

[27] Мусатов А. Трапезников М. Петербурзький GrillMaster рятуватимуть москвичі / / Ведомості.-23 вересня 2002

[28] Там же.

[29] Львова Є. Перший млинець інвестування / / Санкт-Петербурзький будівельний тижневик № 35 14.10.2002.

[30] Там же.

[31] У російської «фаст-фуд» - свої «родзинки» / / Торгове оборудованіе.-2002 .- № 2.

[32] Яковлєва Ю. Ресторан з «мишачою» концепцією / / Торгове оборудованіе.-2003 .- № 8.

[33] Марченко А. Сучасні тенденції розвитку торгівлі, громадського харчування та ринку обладнання в Росії / / Російська торгівля, N 8 (14), 2002.31 жовтня 2002