Основи технології виробництва зберігання переробки та сертифікації продукції тваринництва

Питання 1. Поняття про ріст і розвиток тварин (індивідуальний розвиток).

Продуктивність та інші господарсько-біологічні властивості у сільськогосподарських тварин формуються на основі спадковості і умов годівлі, утримання і тренування, в процесі індивідуального розвитку особин.

Індивідуальний розвиток охоплює всі зміни, що відбуваються в організмі з часу утворення зиготи і до кінця використання або життя тварини.

В індивідуальному розвитку тварин розрізняють дві сторони: зростання, або кількісне збільшення маси тіла, лінійних і об'ємних його розмірів, і диференціювання - якісні зміни в організмі, пов'язані з утворенням тканин і органів, становленням їх діяльності і зміною обміну речовин.

Спадковість визначає можливу програму розвитку організму, його ознак і властивостей. Однак у процесі розвитку організму спадковість реалізується часто не повністю, і це обумовлюється факторами зовнішнього середовища. У тварини в таких випадках розвиваються ті ознаки і властивості, яким сприяють зовнішні умови, насамперед годівля, утримання і використання.

Про інтенсивність збільшення маси, лінійних розмірів та обсягів всього тіла тварини або окремих тканин і органів судять за абсолютним їх росту, а також за показниками відносної швидкості росту за той чи інший період. Абсолютний зростання висловлюють кількісними показниками (кілограмами, сантиметрами, кубічними сантиметрами і т . д.); визначають його шляхом періодичного зважування та вимірювання тварини. За різницею показників в кінці і початку періоду обчислюють приріст за період або в середньому за добу. Абсолютні показники росту тварин, в першу чергу збільшення його маси, мають велике практичне значення, оскільки дають можливість зіставляти фактичні дані з плановими завданнями на певний період і тим самим контролювати їх виконання.

Відносну швидкість зростання визначають у показниках кратності або в процесах збільшення до початкової або середньої за період величині маси, розміру, обсягу тваринного або окремих його тканин і органів. При цьому користуються такою формулою:

W ₂ - W ₁ / W ₁ * 100

Де W ₂ - показник в кінці періоду; W ₁ - показник на початку періоду.

Відносна швидкість росту за період, виражена в кратному збільшенні початкового показника, називається коефіцієнтом зростання.

За відносної швидкості росту оцінюють господарсько-біологічні особливості тварини, судять про інтенсивність процесів асиміляції в їх організмі.

Відносна швидкість росту тварин непостійна. За оптимальних умов годівлі та утримання вона з віком знижується. Істотний вплив на неї чинять умови годівлі, при зниженні рівня харчування тварин в порівнянні з попереднім періодом відносна швидкість росту зменшується, а при перекладі тварин на рясне годівля - зростає.

Про диференціювання організму судять по процесах морфогенезу тканин і органів, а також щодо становлення їх функцій, наприклад щодо розвитку преджелудков у жуйних в перші місяці життя і пов'язаним з цим змін процесів травлення, з розвитку статевих органів та їх функцій. Особливо сильно процеси диференціювання протікають в ембріональний період розвитку організму.

У різні періоди розвитку організм тварин зазнає ті чи інші кількісні зміни. У зв'язку з цим він пред'являє неоднакові вимоги до умов зовнішнього середовища, і по-різному реагують на них. Специфічність кількісних і якісних змін і вимог організму тварин до умов існування покладена в основу періодизації їхнього розвитку. При цьому виділяють ембріональний і постембріональний розвиток.

Ембріональний, або внутрішньоутробне, розвиток організму підрозділяється на три періоди: зародковий, предплодний і плодовий.

Зародковий період починається з утворення зиготи після запліднення яйцеклітини. Характеризується він інтенсивним зростанням і початком диференціювання тканин та органів, що визначають видові і породні особливості статури і життєдіяльності нового організму. Протягом предплодного періоду триває інтенсивний процес органогенезу і відбувається формування основних морфологічних породних ознак. У плодовий період інтенсивно наростає абсолютна маса організму і відбувається подальше морфологічні і фізіологічні зміни, в результаті яких формується плід. Тривалість цих періодів ембріонального розвитку у тварин різних видів неоднакова (табл.1).

Таблиця № 1.

Тривалість ембріонального розвитку у тварин різних видів, дн.

Тривалість ембріонального розвитку залежить також від породних особливостей та умов годівлі самок у період вагітності.

Так, у корів Абердин-ангуської породи вагітність триває в середньому 281 день, у шортгорнської - 285 днів; у овець хемпшірською породи - 144 дні, породи рамбулье - 150 днів.

Високий рівень годівлі вагітних самок сприяє деякому скороченню періоду розвитку плоду.

Частини тіла, і окремі тканини в організмі ростуть нерівномірно. У першу половину утробного періоду інтенсивніше зростає нервова тканина, потім кісткова; в подальшому посилюється ріст м'язової тканини і внутрішніх органів.

У перший період ембріонального розвитку у тварин всіх видів відбувається інтенсивний ріст кістяка в довжину. Починаючи, приблизно, з половини ембріонального розвитку у великої рогатої худоби, овець, кіз, коней та інших травоїдних тварин інтенсивніше ростуть кістки кінцівок. Тварини цих видів народжуються щодо високоногая, з укороченим тулубом. Такий характер зростання виробився у них в процесі еволюції; завдяки цьому тварини в перші ж дні життя можуть самостійно пересуватися і слідувати за матір'ю. Після народження у травоїдних тварин інтенсивніше ростуть кістки скелета тулуба, що призводить до збільшення довжини і ширини тіла.

У свиней, кролів, собак підвищена інтенсивність росту кісток скелета тулуба зберігається до кінця ембріонального розвитку. Тварини цих видів при народженні виглядають відносно короткі ноги. Інтенсивне зростання кісток кінцівок починається у них після народження.

Жива маса новонароджених тварин залежить від їх видових та порідних особливостей, статі, умов годівлі, а також від живої маси матері в період вагітності.

Наприклад, лошата при народженні мають масу 40 - 60 кг, телята - 25 - 40 кг, ягнята - 3 - 5 кг, поросята - 1 1,5 кг. Самці при народженні важать більше самок на 10 - 12%. При рясному і повноцінному годівлі вагітних маток маса приплоду підвищується, а при недостатньому знижується.

У постембріонального розвитку тварин виділяють періоди новонародженості, молодості, зрілості й старості.

Період новонародженості у сільськогосподарських тварин різних видів триває кілька днів. У цей період організм новонародженого адаптується до умов життя поза організмом матері. При цьому змінюється характер дихання, кровообігу та харчування, виробляються терморегуляція і умовні рефлекси на зовнішні чинники. Єдиним кормом новонароджених у перші дні служать молозиво і молоко матері. Створені для тварин у період новонародженості необхідних умов годівлі й утримання, які забезпечують їхнє здоров'я і нормальне становлення життєвих функцій, має велике значення для розвитку в подальшому їх продуктивності.

Період молодості починається після закінчення періоду новонародженості і триває до настання статевої зрілості тварини. На початку цього періоду основна їжа молодняку ​​- молоко, в подальшому в результаті розвитку органів травлення воно замінюється рослинним кормом. Тварини набувають здатність давати високий абсолютний приріст. В період молодості настає їх статеве дозрівання, що робить досить значний вплив на розвиток організму. До кінця періоду статеві цикли регулярно повторюються і розвиваються вторинні статеві ознаки. Прирости молодняку ​​у фазу статевого дозрівання декілька знижуються.

Період зрілості охоплює час виробничого використання тварин. Починається він з настанням статевої зрілості і закінчується при значному зниженні продуктивності тварин у зв'язку з настання старості. Період зрілості характеризується активним обміном речовин, високою продуктивністю тварин і нормальними відтворювальними функціями.

Період старості характеризується зменшенням інтенсивності обміну речовин, зниженням продуктивності тварин, згасанням функції відтворення.

Тривалість використання і життя тварин. Залежить вона від видових особливостей, породних і індивідуальних, продуктивних і племінних якостей. При старінні тварин їх продуктивність та інші, господарсько корисні властивості знижуються, використання тварин стає невигідним і їх вибраковують. Тому термін використання тварин значно коротше біологічної тривалості їх життя (табл. № 2).

Таблиця № 2.

Тривалість росту, господарського використання і життя сільськогосподарських тварин, року.

На практиці питання про термін господарського використання слід вирішувати конкретно по кожній тварині, враховуючи його фізіологічний стан та продуктивність. У ряді випадків тварин вибраковують і в більш ранньому віці. Відомі випадки їх використання і до більш старшого віку.

Продуктивність - основна властивість сільськогосподарських тварин, заради якого їх розводять. Її оцінюють за кількістю і якістю тієї чи іншої продукції, одержуваної від однієї тварини за певний відрізок часу.

Питання 20. Методи розведення, їх сутність і господарське значення.

Під методами розведення розуміють певну систему спаровування тварин з урахуванням їх приналежності до певних лініях, породам, видам.

У тваринництві використовують три методи розведення: чистопородне, схрещування, міжвидову гібридизацію. Біологічна сутність їх різна. Всі інші методи і прийоми відтворення тварин є похідними даних методів розведення.

При чистопородному розведенні спаривают самців і самок однієї породи і отримують потомство подібне по продуктивності і племінним якостях з батьками. Потомство, одержане від такого спарювання, називається чистопородними.

Чистопородне розведення застосовують для збереження цінних племінних та продуктивних якостей породи, збільшення її чисельності та подальшого вдосконалення.

Цей метод застосовують для вдосконалення породи в чистоті, тому його називають також чистим розведенням. Породи в таких випадках як цілісні групи тварин, що володіють цінними продуктивними і племінними якостями, зберігаються. Властиве ж представникам породи властивість мінливості дає можливість ефективно використовувати цінних високопродуктивних і племінних тварин для поліпшення бажаних її якостей.

Для поліпшення при чистому розведенні якої-небудь ознаки у стаді і для поєднань в потомстві ознак, добре розвинених у представників різних внутрішньопородних груп та окремих тварин, застосовують різнорідний підбір. Наприклад, для підвищення жирності молока корів, що відрізнялися низькою жирномолочность, спаривают з биками-поліпшувачами за цією ознакою. У результаті такого методу підбору значно підвищена жирність молока, поліпшені форми вимені і молоковіддача у тварин багатьох молочних порід (голландська, чорно-строката, червона датська та ін.)

До чистопородних відносять тварин, походження яких від чистопородних батьків документально підтверджено, і помісей п'ятого покоління, поглотительного схрещування або помісей четвертого покоління, типових для породи.

Результати чистопородного розведення визначаються багато в чому племінними якостями використовуваних тварин. Особливе значення при цьому має племінна цінність виробників, а тому організація оцінки племінних якостей тварин при чистопородному розведенні - необхідна умова племінної роботи.

Чистопородне розведення є основним методом збереження рідкісних порід різних видів. Даний метод доцільно використовувати тваринникам-любителям, фермерам для збереження та вдосконалення унікальних, але нечисленних порід і породних груп тварин, що розводяться в невеликих стадах особистих присадибних і фермерських господарств.

Схрещування передбачає спаровування тварин двох чи кількох порід одного виду. Нащадків, отриманих у результаті схрещування, називають помісями або метисами. Біологічна сутність схрещування полягає в тому, що воно веде до збагачення і розширення спадкової основи, до новоутворенням в породі, підвищує міцність конституції тварин.

У залежності від поставленої мети застосовують такі методи схрещування: відтворювальне (заводське), поглинальні (перетворювальне), ввідний (долитий крові), промислове, змінне.

Відтворювальне (заводське) схрещування застосовують ля створення нових порід на базі двох або декількох порід. Нова порода може поєднувати в собі цінні властивості вихідних порід або якісно відрізнятися від них. При відтворювальному схрещуванні особливу увагу звертають на цілеспрямований вибір порід і підбір особин, що характеризуються якостями, які бажано мати в новій породі. Відтворювальне схрещування може бути простим і складним. При участі в схрещуванні двох порід його називають простим, трьох і більше - складним.

Наукову основу відтворювального схрещування для введення нових порід розробив академік М.Ф. Іванов. Він визначив, що при проведенні відтворювального схрещування необхідно дотримуватися таких умов:

1) мати чітке уявлення про те, якою повинна бути нова порода (тип, напрямок продуктивності і т.д.);

2) розробити правильну схему схрещування (особливості племінної роботи з кожним поколінням);

3) вміло вибрати вихідні породи для схрещування;

4) використовувати в роботі велика кількість тварин;

5) застосовувати родинне спаровування на першому етапі консолідації породи в поєднанні із суворим відбором;

6) створити хороші умови годівлі та утримання для ремонтного молодняку, які сприяли б розвитку в нього цінних ознак нової породи.

Складне воспоізводітельное схрещування застосовувалося при створенні орловської рисистої породи коней. У результаті послідовного схрещування тварин трьох порід - арабської, датської та голландської був отриманий високоцінних жеребець Барс І, який і став родоначальником породи.

Відтворювальне схрещування широко застосовується для створення нових порід сільськогосподарських тварин в Росії і зарубіжних країнах.

Поглинальної (перетворювальне) схрещування застосовують для докорінного поліпшення низькопродуктивних місцевих порід, в окремих випадках використовують і для виведення нової породи. Породу, яку поліпшують, називається покращуваною, а та порода, за допомогою якої проводять поліпшення, - поліпшує.

При поглинювальним схрещуванні спочатку отримують двопородних помісей, а потім у ряді поколінь помісних самок спаривают з виробниками поліпшуючої породи. У результаті такого схрещування у тварин покращуваною породи підвищуються основні продуктивні якості, а також з'являються нові. Ефект поглинання пов'язаний як з числом поколінь, так і з інтенсивністю відбору. Поглинальної схрещування припиняють при досягненні необхідних показників у покращуваною породи. Як правило, це в 4 - 5-му поколіннях. В даний час поглинальні схрещування не має широкого застосування, оскільки простіше провести швидку заміну низькопродуктивної породи високопродуктивної, наявної в країні і за кордоном у достатніх кількостях.

Вступне схрещування (долитий крові). Проводять його для поліпшення окремих якостей тварин разводимой породи, наприклад для підвищення жирномолочности корів. При такому схрещуванні маток разводимой породи покривають виробниками поліпшуючої породи, а помісей потім послідовно протягом двох-трьох поколінь спаривают з виробниками основної породи. Надалі отриманих у результаті схрещування помісей, якщо вони за статурою, продуктивності і племінним якостям відповідають бажаному типу, використовують для розведення "в собі" і для спаровування з чистопородні тваринами разводимой породи.

Успіх вступного схрещування в значній мірі залежить від вмілого відбору та підбору тварин.

Промислове схрещування застосовують для одержання високопродуктивних тварин промислового призначення. Даний метод заснований на максимальному використанні явища гетерозису - перевазі показників першого покоління над батьками. Найбільш виражений гетерозис при схрещуванні особин спеціально підібраних ліній у птахівництві при виробництві яєць і бройлерів. Виявляється він і при схрещуванні свиней деяких порід.

Широке застосування у свинарстві отримує трипородному промислове схрещування, при якому спочатку схрещують тварин двох порід, що характеризуються хорошою плодючістю і молочністю, а потім маток-помісей покривають кнурами порід, що відрізняються гарними м'ясними якостями і скоростиглістю.

У скотарстві промислове схрещування застосовують головним чином для підвищення м'ясної продуктивності тварин, успадковане, як правило, проміжно. При правильному підборі вихідних порід помісі від молочних і молочно-м'ясних порід корів, покритих биками спеціалізованих м'ясних порід, перевершують представників материнської породи за живою масою і масою туші, а також за скоростиглістю.

У молочному скотарстві для отримання високопродуктивних пользовательних тварин вдаються до схрещування представників обільномолочних і жирномолочні порід.

Змінне схрещування за своїми завданнями примикає до промислового, його основна мета - максимальне використання помісей або гібридів першого покоління. На відміну від промислового, при змінному схрещуванні частина помісних самок, як правило, кращих, спаривают з самцями вихідних порід. Застосовують і більш складне - змінне схрещування. У цьому випадку кращих помісних самок спаривают з самцями третьої породи. Помісної потомство від трехпарного схрещування спаривают з чистопородні виробниками перших двох порід, а потім з третьою. У результаті змінних схрещувань постійно підтримується гетерогенність популяції тварин, що сприяє прояву гетерозису.

Міжвидова гібридизація. Схрещування тварин різних видів називається міжвидової гібридизацією, а одержана від них потомство міжвидовими гібридами. Основне завдання цього методу розведення - залучення в матеріальну культуру людини нових цінних диких і напівдиких видів тварин. Відомі міжвидові гібриди: осел * кобила, ослиця * лошат, зебу * червона степова порода корів, дикий кабан * домашня свиня, півень * цесарка, курка * перепел, курка * індичка, курка * фазан, курка * павич і ін Створено й успішно використовуються у промисловому птахівництві міжвидові гібриди - муларди, отримані від схрещування мускусних селезнів з качками домашніх порід. Муларди володіють високою швидкістю росту і невеликою ожиріння тушки, здатністю до відгодівлі на жирну печінку.

Залежно від здатності чи нездатності гібридів давати потомство, покращувати його, розрізняють чотири види гібридизації: промислову (пользовательного, наприклад використання мулів, мулардов та ін); поглинальну; вступну та відтворну, або породоутворюючих (створення зебувидна худоби і т.д.) . Найбільшого поширення набула промислова та відтворювальна гібридизація.

Питання 48. Забійний вихід туш різних видів тварин і птахів.

Вівці. Для розрахунку показників м'ясної продуктивності визначають живу масу овець перед забоєм. При цьому протягом 24 годин до забою вівці не повинні отримувати корм. За цей час їх маса знижується на 2,5 - 3,5%. Маса вівці після 24-годинної витримки без корму називається передзабійної масою.

За забійну масу приймають масу парної туші вівці без внутрішніх органів, шкіри, хвоста і голови, але з внутрішнім жиром (брижєєчним, сальниковим, околопочечной). При цьому передні ноги відокремлюють по зап'ястний суглоб, а задні - по скакальних. У залежності від породних особливостей та віку туші повновікових вівці важить 18 - 30 кг, туші молодняку ​​- 15 - 20 кг, ягнят - 10 - 17 кг.

Забійний вихід - це маса парної туші з внутрішнім жиром (без голови і кінцівок), виражена у відсотках до передзабійної живої маси.

Коні. М'ясо молодих коней після нагулу ніжне, соковите, без присмаку. З віком вміст води в м'ясі зменшується, воно стає грубіше, у старих коней, що використовуються на роботах, м'ясо жорстке, малокалорійне, знижених смакових якостей, при варінні такий конини утворюється піна. Забійний вихід залежить від вгодованості коней, їх статі, віку і породних особливостей. Забійний вихід у коней місцевих порід вищої вгодованості досягає 60%, середньої вгодованості - 48 - 52 і нижче середньої - 45 - 48%.

У молодих коней відносний вміст м'язової тканини в туші більше, ніж у коней старшого віку, у яких при нагулі посилюється відкладення жиру.

Маса шкіри при забої дорослих тварин коливається від 5 до 6,5% їх живої маси.

Найбільш високі добові прирости (0,6 - 1 кг) у молодняку ​​відзначається навесні і влітку в перший і другий рік життя, після чого вони знижуються. Економічно доцільно реалізувати молодняк на м'ясо у віці 1 ½ - 2 ½ років, коли отримують продукцію кращої якості. Схрещування місцевих коней з виробниками тяжелоупряжних порід дає можливість отримувати молодняк, швидко досягає забійних кондицій при хороших м'ясних якостях.

Птах. Одна з відповідальних операцій технологічного процесу виробництва м'яса - забій птиці, здійснюваний у забійних цехах відповідних господарств або на птаху - і мясоптіцекомбінатах на поточно-механізованих лініях. Одночасно вбивають партії одновікових, добре угодованої птиці приблизно однакової маси. Птицю всіх видів перед забоєм витримують без корму протягом декількох годин, щоб її шлунково-кишковий тракт міг звільнитися від вмісту.

Поширені в основному два способи забою птиці. При внутрішньому способі забою перерізують ножицями через ротову порожнину птиці місце з'єднання яремної і мостової вен роблять укол у передню частку мозочка; при зовнішньому - розрізають шкіру, яремну вену і сонну артерію на відстані 1 см від кута нижньої щелепи. Від правильної організації забою птиці залежить якість продукції, що випускається і тривалість її зберігання.

Вихід м'яса птиці визначається відношенням маси м'яса до передзабійної масі птиці у відсотках. Вихід м'яса в охолодженому вигляді у напівпатрані тушок курей дорівнює 80,5%, курчат-бройлерів - 81,8%, каченят - 80,4%, качок - 80,6%, індичок - 81,7%, гусей - 79,2 %. М'ясо птиці безпосередньо після забою при температурі в товщі м'язів вище +25 ^° С називають парним, при температурі від 0 до +4 ^{° -} охолодженим і при температурі не вище - 8 ^° С - морозивом.

ВРХ. Показниками м'ясної продуктивності тварин є - жива маса, забійний вихід, співвідношення в туші окремих сортових відрубів, склад м'яса і його поживна цінність.

Жива маса - це маса тварини.

Забійна маса - маса туші і внутрішнього жиру-сирцю. У м'ясопереробної промисловості - це маса парної м'ясної туші без жиру-сирцю.

Забійний вихід - відношення забійної маси до передзабійної живої маси, виражене у відсотках. У м'ясопереробної промисловості - відношення маси парної туші до живої маси зі знижкою на вміст шлунково-кишкового тракту.

М'ясо (яловичина) - туша вбитої тварини без шкури, голови, нутрощів, внутрішнього жиру і кінцівок (передніх - по зап'ястний суглоб, задніх - по скакальних).

Таблиця № 3.

Залежність м'ясної продуктивності молодняку ​​великої рогатої худоби від живої маси.

Список використаної літератури

1. Арзуманян Е.А, бегучей А.П., Георгіївський В.А та ін; Під ред.

Арзамуняна Є.А. Тваринництво. - 4-е вид., Перераб. і доп. - М.;

Агропроміздпт, 1991 - 512с.

2. Макарцев М.Г., Топорова Л.В, Архипов А.В; Під ред. Фісінін В.І, Макарцева Н.Г. Технологічні основи виробництва та переробки

продукції тваринництва. - М.; МГТУ ім. Н. Е. Баумана,

2003 - 808с.

3. Мурусідзе Д.Н, Левін А.Б. Технологія виробництва продукції

тваринництва. - М.; Агропромиздат, 1992 - 222с.

4. М. Попов, В. Макаров, М. Червяков. Вихідною породою була

істобенская. / / Тваринництво України - 2006. - № 6 - 53-55с.

5. А. Хлупов, Н Жукова. Генотип корів і їх жива маса.

/ / Тваринництво України - 2006, - № 5 - 44-45с.