Основи пивоваріння Затор і затирання

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

ЗАТ ОР і затирання
При виробництві квасу, пива і горілки солод використовується для оцукрювання крохмального клейстеру заторів. Перед затиранням, тобто змішуванням солоду з водою, солод необхідно відполірувати, щоб видалити бруд, домішки і залишки паростків і корінців на полировальной машині Потім подрібнити. Дроблять зерно солоду для того, щоб звільнити його мучнисте тіло від оболонки, зробивши його доступним для дії води. Це дозволяє прискорити процес розчинення екстрактивних речовин, а також все інше фізичних і хімічних процесів, які протікають при затирання. При подрібненні виходить різна кількість крупок різного розміру, борошно і мучка. Якщо буде великий вихід мучки та борошна, то вони не дозволить якісно відокремити від сусла при фільтрації нерозчинну частину солоду (дробину) та й саму фільтрацію дуже затягне. До того ж солодова мучка і борошно легко утворюють при затирання грудки. У такі грудки вода не проникає і осахаривание стає неможливим. При цьому борошно із затору може потрапити через фільтр заторними чана друге дно фільтрації і утворити там осад, який не осахарітся і пропаде
Під час Забіли солод мололи на млинових жорнах, зараз для цього служать вальцеві верстати та спеціальні дробарки. У домашніх умовах можна використовувати кухонний комбайн, в якому є подрібнювач. Якщо ж Ви придбали Міні-пивзаводи, то в комплект його обладнання входить і дробарка для солоду.
Зерно складається з шкірки (плодной та насіннєвої оболонок), ендосперму (борошнистого тіла), зародка та інших частин. Шкурка містить нерозчинну целюлозу, а також дубильні, гіркі, мінеральні та інші речовини, які при затирання частково переходять в розчин; для сусла ці речовини особливого значення не мають, але вони можуть надати пиву різкий запах. Тому при дробленні шкури її слід залишити у вигляді досить великих часток, які будуть служити фільтруючим матеріалом при очищенні сусла від каламуті. Чим грубіше дробина, тим легше і швидше йде фільтрація. Але при дуже грубому помелі різко падає вихід у розчин екстрактивних речовин.
Для підвищення еластичності шкурки солоду і для того, щоб вона при подрібненні менше ушкоджувалася, солод перед дробленням злегка кроплять водою.
Роздрібнивши солод, переходимо безпосередньо до варіння сусла. Просте варильне обладнання складається з двох ємностей: заторними і одночасно фільтраційного чана (без обігріву) І сусловарочному котла (з обігрівом)
Затирання - процес надзвичайно важливий, оскільки дає практично останню можливість змінити склад сусла, а отже і пива. Затори для виготовлення квасу і пива роблять двома способами-англійською та баварським.
За першим способом спочатку кип'ятять воду, потім охолоджують її приблизно до 55 ° С (при такій температурі у воді можна тримати руку, не побоюючись ошпарити її) і заливають її в заторний чан. Засипають у чан розмелений солод і перемішують затор до тих пір, поки вся борошно не розійдеться у воді. У результаті додавання солоду температура в чані знизиться, тому в суміш додають окріп, щоб довести температуру д 60 ° С. Потім суміш вимішують, дають постояти 1-1,5 год, після чого фільтрують у заторном чані з подвійним дном. На малюнках саморобний чан Віктора Забіли - зручний чан із залізними обручами і з ніжками. Можна і без ніжок. Але тоді його слід поміщати на високій підставці. У чана два дна, з яких внутрішній є вкладним, і воно гратчасте (сітчатие). У свою чергу це внутрішня друге дно складається з трьох рознімних частин, щільно прилеглих один до одного. Друге дно встановлюють на крестовідную підставку товщиною 6-8 см. Після того, як вставлять друге дно, на нього настилають миту солому, а поверх неї фланелеву або яку-небудь іншу з ворсом, тканину, наприклад, вовняну. Щоб тканина і солома не зсувалися, зверху на них кладуть ще одну хрестовину, але тонше першого разу на два.
Зазвичай, в такому чані важко розмішувати (дід колись клав ще третє гратчасте дно і легко вимішували суміш). Тому його використовують, як правило, як цедільний, тобто для відціджування готового сусла і віщелачуванія дробини. Для розмішування використовують ще один аналогічний чан, але без внутрішнього другого дна. Обидва чани розташовують поряд, але цедільний встановлюють нижче заторними. Для розмішування затору використовують мішалку. Для набризкування води при віщелачіванні можна використовувати звичну садову лійку з сітчастим наконечником. Для кип'ятіння води, для варіння сусла з хмелем чи без хмелю годиться в принципі який-небудь казан, розміри якого визначає сам господар, виходячи зі своїх можливостей і бажання.
Таким чином отримуємо перше (головне) сусло. Переливаємо його в ємність для варива, а в чан з солодом, що залишився, наливаємо другу порцію окропу, яку, трохи наполігши, також відправляємо в казан. Після другого сусла роблять і третє.
Всі отримані сусла варять або разом, або з третього сусла (і наступних) окремо роблять більш слабке пиво. Скільки брати солоду і води для затору - вирішуєте Ви, але потрібно пам'ятати, що в обсяг води, передбачений за технологією на певну кількість солоду, входить вся вода. Від Вас залежить, чи буде ви варити пиво чи квас тільки з головного сусла і всієї води або спочатку заллєте солод частиною води, а потім додасте до отриманого головному сусла друге сусло.
Другий спосіб більш трудомісткий, хлопотлів, зате надійніший. У цьому випадку спочатку весь солод затирають з половинною кількістю встановленої води і витримують затор протягом декількох годин, щоб солод краще розпустилася. Зазвичай затор готують з вечора, щоб розпочати основні роботи з ранку.
Вранці ж у заторном котлі (малюнок заводського наводжу) доводять до кипіння невитрачену при вечірньому затирання воду і додають окріп (або частина його) в заторний чан, щоб температура сусла в ньому становила б приблизно 37-40 ° С. Наливаючи окріп, затор безперервно перемішують . Потім приблизно третину обсягу затору перший раз перечерпивают в той самий котел, де нагрівалася вода, доводять вміст котла до кипіння, і знову переливають рідину з котла в заторний чан, намагаючись, щоб в результаті виконаних операцій температура суміші в заторном чані була приблизно на рівні 50 ° С.
Затори кип'ятять, щоб зруйнувати стінки крохмалевмісною клітин і таким чином звільнити крохмаль і зробити його доступним для переробки під дією діастази. Ферменти взагалі-то при кип'ятінні знищуються. Але ж кип'ятився не весь затор відразу, тому ферменти в заторі залишилися. І ось ці-то ферменти, які залишилися, діють на кип'ячений затор значно більш ефективно, ніж на некип'яченої. Досвід підтверджує бажаність кип'ятіння частини затору, стежте тільки, щоб він не підгорів, оскільки виникають при цьому потемніння сусла і пригорілий смак вже неможливо видалити.
Затор добре вимішують і вдруге вивантажують приблизно третину його (бажано з дна, погустіше) у заторний котел, де затор нагрівають до 60-62 ° С, а потім повертають в заторний чан. Після цього втретє переводимо третину затору (тепер вже рідку) у заторний котел, кип'ятимо не більше півгодини і остаточно переливаємо в заторний чан. Температура маси в чані підвищується до 70-75 ° С. Затор перемішують в останній раз і залишають у спокої приблизно на 1 годину. Після цього сусло фільтрують. Якщо його використовують для квасу, то охолоджують і направляють на бродіння, якщо для пива то направляють на варіння з хмелем.

ВАРКА СУСЛА
Після зливу головного сусла, з якого і буде виготовлятися "основне" пиво, дробину, що залишилася в чані, заливають окропом, щоб отримати ще одне сусло для варіння "додаткового" пива. Щоб отримати гарну сусло для порівняно міцного пива на 1 кг дробини потрібно буде взяти 0,3 л окропу.
Є ще один простий спосіб варіння сусла, який нагадує англійську. У цьому випадку в частині води, встановленої за рецептом пива чи квасу, розмішують солод до утворення рідкої кашки (температура води в чані 55-60 ° С). Після цього кашку посипають солодовою борошном, чан накривають кришкою і дають суміші постояти так 1,5 - 2 ч. Потім додають в чан невикористану частину води у вигляді окропу, все змішують, витримують у спокої 2 год, після чого затор проціджують, отримуючи готове сусло . Оскільки цей простий спосіб варіння сусла йде одночасно з підготовкою хмелю, опишемо тут і процес охмеління сусла.
Годинники за три до того, як сусло буде поставлено на витримку на 2 год, беремося за підготовку хмелю. Останній завантажують у казан з водою, ставлять котел на плиту, доводять температуру води до 85 - 90 ° С (не вище) і витримують так хміль приблизно 4-5 ч. Не можна доводити суміш у котлі до кипіння - хміль втратить частину ароматичних речовин.
"Термооброблений" хміль поміщають на фільтр (солому) цедільном чана і відразу виливають туди настояне сусло. (Див. малюнок промислового фільтр-чана). Через 30-40 хвилин суміш осідає і сусло, частково вже охмелене, спускають у казан для варіння. Деяка кількість його залишають, щоб, додаючи його в закипаючої сусло, не допустити інтенсивного кипіння. Сусла дозволяють 2-3 рази скипіти, після чого виливають назад у цедільний чан на хміль, що залишився там, закривають чан, дають сусла настоятися протягом тих же 30-40 хв. і спускають в казан, на дно якого насипають трошки солі. Охолодивши сусло д 30 ° С, частина його забирають, щоб розвести пивні дріжджі, решту сусло доводять до температури 18 - 20 ° С, і додають вже розведені дріжджі.
Якість варіння - охмеління сусла, в основному і визначає смак, аромат і стійкість майбутнього пива. Світлий солод в порівнянні з темним містить більшу кількість діастази, притому більш діяльної. У суслі зі світлого солоду утворюється більше цукру і менше декстринів. У заторах зі світлого солоду осахаривание йде швидше, в таких сусла забезпечується висока ступінь зброджування. Оцукрювання сусла з темних солодових ведуть повільніше й обережніше.
Властивості сусла в значній мірі залежать від температури, при якій ведеться затирання. Найбільше цукру і менше декстрину утворюється в суслі в інтервалі температур 56-70 ° С (це так звані "температури оцукрювання"). При великих температурах в заторі збільшується вихід декстрину. Таким чином, регулюючи температуру затору, вдається прискорювати або сповільнювати процес оцукрювання, тобто впливати на ступінь зброджування сусла.
Тривалість оцукрювання затору зі світлого солоду при нормальних умовах складає приблизно 15 хвилин, з темного солоду - до 25 хвилин і більше. Затор з погано роздробленості і погано пророщеного солоду осахаривают значно довше.
Про закінчення осахаривание дізнаються за такими ознаками:
по-перше, про завершення цього процесу свідчить перетворення білого густого затору в рідину темного кольору. По-друге, за зміну кольору йоду в заторі, тобто за допомогою класичної проби йодом, відомої всім з шкільних часів. У початковий період затирання йод офарбить крохмаль затору, в темно-синій колір. Надалі присутність крохмалю в заторі знижується і реакція на йод стає червоною. Коли ж осахаривание завершилося, йод із затором не реагує і залишається натурального кольору.
Щоб зробити "пробу на йод", загостреною паличкою беруть з чана крапельку заторно рідини і переносять її на блюдце. Поруч на тому ж блюдце розташовують крапельку настоянки йоду. Коли сусло охолоне до кімнатної температури, крапельки змішують. І якщо в суслі залишився неосахаренний крохмаль, фарбування настає майже миттєво.
"Пробу на йод" можна застосовувати не тільки для визначення присутності або відсутності крохмалю в заторі. "Пробій на йод" досліджують також відфільтроване або вже готове сусло, а також дробину, що залишилася в "цедільном" чану. Постійно слідкуючи за наявністю крохмалю на всіх стадіях отримання пива, ви зумієте забезпечити нормальний вихід екстрактивних речовин із солоду й уникнете подальших неприємностей при бродінні сусла та зберіганні готового пива.
Загальна кількість води для затирання солоду залежить від бажаної концентрації (щільності) сусла і від властивостей солоду. Звичайно води беруть у 3,5 - 4 рази більша за масу засипу (затертого солоду). В даний час існують багато способів затирання солоду і оцукрювання затору. Але в основному всі вони відносяться або до настойному, або до відварного способів.
Настойний спосіб полягає в тому, що сухий роздроблений солод змішують з водою і повільно підігрівають суміш до певної температури для завершення оцукрювання.
Відварені спосіб характеризується тим, що частина затору при затирання з чана відбирається для повного оцукрювання, після чого кип'ятиться і повертається в чан, підвищуючи температуру затору до температур оцукрювання.
Як бачите, ці сучасні способи затирання нагадують вже описані англійська і баварський способи приготування сусла. Режими затирання вдосконалилися, тому й наведемо нижче ці режими.
При Настойном способі подрібнений солод змішують з водою температурою 40 - 45 ° С. Повільно перемішуючи затор, температуру його за 20 - 30 хв піднімають до 52 ° С. При такій температурі затор витримують 30 хв, зрідка його помішуючи. Потім, при безперервному розмішуванні, температуру затору підвищують до 65 ° С і при такій температурі витримують його від 20 хв до 1,5 ч. Надалі підвищують температуру до 70 - 72 ° С, при якій і відбувається остаточне осахаривание сусла. Після цього затор нагрівають до 75 ° С і приступають до фільтрації. Як правило, при настойном способі затор готується не більше 2 ч. Такий спосіб затирання - найпростіший і доступніший. Нагрівати затор можна в металевій каструлі на газовій плиті або на печі, а якщо затор знаходиться в дерев'яному чані, деякі умільці пристосувалися піднімати температуру в чані з допомогою електрокип'ятильники, поміщеного в каструлю з водою або трилітрову банку, що плаває в заторі ...
Варіанти при отриманні сусла отварочним способом, розглянемо на прикладі баварського способу затирання (існують одно-, дво-і трехотварочние способи). До речі, цей спосіб затирання був запропонований ще в 1854 р, причому для більшої наочності при описі його використовувалися конкретні цифри.
Так, 100 кг роздробленого солоду затирали в 420 л води, підігрітої до температури 62 ° С. Бажано, щоб температура затору після змішування солоду і води знаходилася в межах 55 - 58 ° С. Потім близько половини заторно маси спускали у варильний котел, де кип'ятили воду, і нагрівали (повільно!) д 75 ° С. Потім доводили до кипіння і підтримували кипіння не менше 30 хв. Після цього киплячий затор виливали в чан і давали затору осахаріться при температурі 75 ° С.
В іншому варіанті цього ж одно-отварочного способу одну половину солоду затирали з половиною води (50 кг солоду на 210 кг води) при температурі 62,5 ° С, а що залишилися солод і воду розмішували у котлі при температурі 50 - 60 ° С. Заторних масу в ккотле при постійному помішуванні повільно нагрівали до кипіння, кип'ятили 30 хв і заливали іншим затором в чані. Витримували весь затор також при 75 ° С.
Завершення оцукрювання при різних способах затирання визначають "пробою на йод". Якщо порівнювати настойний і отварочний способи затирання, слід зазначити, що в першому випадку вихід екстракту менше, особливо із солоду поганої якості.
При настойном способі затирання температура затору не піднімається вище 75 ° С, тому що при температурах вище 76 ° С діастази "перестає працювати" і вже не в змозі осахаривают крохмаль. Однак навіть при самому ретельному затирання за всіма правилами, крохмаль повністю перевести на цукор не вдається. Та й не потрібно, оскільки осахаривание ведеться і в чані фільтрації. Відтак не перегрівайте сусло при затирання.
При старому баварському способі варіння сусла солод перед затиранням витримували в холодній воді цілу ніч. Цю операцію проводять і зараз, вона називається "предзатіраніем" або "настоюванням". І необхідна вона для більш повного переходу в розчин ферментів солоду. Головне в цьому випадку - стежити, щоб температура затору не піднялася вище 20 ° С, інакше солод закисне і зіпсується.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Творча робота
30.3кб. | скачати


Схожі роботи:
Основи пивоваріння 2
Основи пивоваріння
Технологія пивоваріння
Підбір сортів ячменю для пивоваріння у зв`язку з різними попередниками
Предмет і значення дисципліни Основи екології Наукові основи раціонального природокористування
Основи аудиту 2 Правові основи
Основи C
Основи виживання
Основи права 4
© Усі права захищені
написати до нас