Міністерство освіти України
Сумський державний університет
Кафедра фізичного виховання
Реферат
за темою
«Основи лікувального харчування»
Суми, 2001
ОСНОВИ ОРГАНІЗАЦІЇ І ПРОВЕДЕННЯ ЛІКУВАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ
Лікувальне харчування можна визначити як харчування, в повній мірі відповідає потребам хворого організму в харчових речовинах і враховує як особливості протікають у ньому обмінних процесів, так і стан окремих функціональних систем. Основне завдання лікувального харчування зводиться, перш за все, до відновлення порушеної рівноваги в організмі під час хвороби шляхом пристосування хімічного складу раціонів до метаболічних особливостей організму за допомогою підбору і поєднання продуктів, вибору способу кулінарної обробки на основі відомостей про особливості обміну, стану органів і систем хворого .
Найбільш повному використанню досягнень лікувального харчування в значній мірі сприяє правильна його постановка.
ОСНОВНІ ПРИНЦИПИ ЛІКУВАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ
Лікувальне харчування є найважливішим елементом комплексної терапії. Зазвичай його призначають у поєднанні з іншими видами терапії (фармакологічні препарати, фізіотерапевтичні процедури і т. д.). В одних випадках, при захворюванні органів травлення або хвороби обміну речовин, лікувальне харчування виконує роль одного з основних терапевтичних факторів, в інших - створює сприятливий фон для більш ефективного проведення інших терапевтичних заходів.
Відповідно до фізіологічними принципами побудови харчових раціонів лікувальне харчування будується у вигляді добових харчових раціонів, іменованих дієтами. Для практичного застосування будь-яка дієта повинна характеризуватися наступними елементами: енергетичною цінністю та хімічним складом (певна кількість білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин), фізичними властивостями їжі (обсяг, маса, консистенція, температура), досить повним переліком дозволених і рекомендованих харчових продуктів, особливостями кулінарної обробки їжі, режимом харчування (кількість прийомів їжі, час харчування, розподіл добового раціону між окремими прийомами їжі).
Дієтотерапія вимагає диференційованого та індивідуального підходу. Тільки з урахуванням загальних і місцевих патогенетичних механізмів захворювання, характеру обмінних порушень, змін органів травлення, фази перебігу патологічного процесу, а також можливих ускладнень і супутніх захворювань, ступеня вгодованості, віку та статі хворого можна правильно побудувати дієту, яка в змозі надати терапевтичний вплив, як на уражений орган, так і на весь організм у цілому.
Лікувальне харчування має будуватися з урахуванням фізіологічних потреб організму хворого. Тому будь-яка дієта повинна задовольняти наступним вимогам;
1) варіювати, але своєї енергетичної цінності відповідно до енерговитратами організму;
2) забезпечувати потребу організму в харчових речовинах з урахуванням їх збалансованості;
3) викликати оптимальне заповнення шлунка, необхідне для досягнення легкого відчуття насичення;
4) задовольняти смаки хворого в рамках, дозволених дієтою, з урахуванням переносимості їжі і різноманітності меню. Одноманітна їжа швидко приїдається, сприяє пригніченню і без того нерідко зниженого апетиту, а недостатнє збудження діяльності органів травлення погіршує засвоєння їжі;
5) забезпечувати правильну кулінарну обробку їжі зі збереженням високих смакових якостей їжі і цінних властивостей вихідних харчових продуктів;
6) дотримуватися принцип регулярного харчування. Лікувальне харчування має бути досить динамічним. Необхідність динамічності диктується тим, що будь-яка лікувальна дієта в тому чи іншому відношенні є обмежувальним, а, отже, односторонньою і неповноцінною. Тому тривале дотримання особливо суворих дієт може вести, з одного боку, до часткового голодування організму відносно окремих харчових речовин, з іншого - до детреніровке порушених функціональних механізмів в період відновлення. Необхідна динамічність досягається застосуванням широко використовуваних в дієтотерапії принципів щадіння й тренування. Принцип щадіння передбачає виключення факторів харчування, сприяють підтримці патологічного процесу або його прогресування (механічні, хімічні, термічні подразники і т. д.). Принцип тренування полягає в розширенні спочатку суворої дієти за рахунок зняття пов'язаних з нею обмежень про метою переходу на повноцінний харчовий режим.
ТАКТИКА Дієтотерапія
Принцип щадіння зазвичай використовують на початку лікування. Він полягає в дотриманні суворих дієт. У подальшому з метою попередження часткового голодування щодо окремих харчових речовин і тренування, неглибоко порушених функціональних механізмів для їх відновлення слід переходити на принцип тренування. Він здійснюється за "ступінчатою" системі і системі "зигзагів".
"Ступенева" система передбачає поступове розширення первісної суворої дієти за рахунок дозованого зняття обмежень. При переході до принципу "тренування" необхідно мати на увазі, що зайва поспішність в розширенні дієти так само, як і надмірне її затягування, може чинити негативний вплив. Щоб уникнути цього, необхідно орієнтуватися на динаміку клінічних ознак, стан порушених функціональних механізмів, а також пов'язаних з ними наслідків. Ця система у випадку ліквідації патологічного процесу дозволяє дозувати поступове розширення дієти аж до переходу на раціональне харчування, що відповідає фізіологічним потребам організму.
Система "зигзагів" передбачає щодо різке, короткочасне зміна дієти. Такі дієти і відповідно дні їх застосування отримали назву контрастних.
Контрастні дієти (дні) бувають двох видів: навантажувальні ("плюс - зигзаги") і розвантажувальні ("мінус - зигзаги").
Навантажувальні дієти ("плюс - зигзаги") використовуються відповідно до принципу тренування. Їх називають ще як "святкові дні". Вони передбачають включення в раціон харчових речовин, вміст яких або різко обмежене, або вони зовсім виключені з основної дієти. Періодичне призначення (спочатку 1 рай в 7-10 днів) навантажувальних дієт сприяє толчкообразно стимулювання ослаблених функцій. Ці дієти забезпечують введення в організм дефіцитних харчових речовин, викликають підвищення апетиту в результаті внесення різноманітності в харчування хворого і полегшують переносимість нерідко тривалих і вельми суворих дієтичних режимів. Навантажувальні дієти, до того ж, є функціональною пробою. Гарна переносимість навантажувальної дієти має важливе психопрофілактичний значення: зміцнює впевненість хворого в наступили позитивних зрушеннях і вказує на можливість переведення на більш розширений харчовий раціон. Поступове збільшення частоти навантажувальних днів і ступеня навантаження при гарній переносимості призводить до того, що основною дієтою може стати навантажувальна, а колишня раніше основна стає розвантажувальної. Таким чином, здійснюється зигзагоподібний перехід від суворої до більш різноманітної та повноцінної дієті.
Розвантажувальні дієти ("мінус - зигзаги") засновані на обмеженні енергетичної цінності або пов'язані з цілеспрямованою перебудовою хімічного складу раціону, що забезпечує щажение пошкоджених функціональних механізмів, а також коригування обмінних порушень. Спеціальні розвантажувальні дні можуть періодично (1 раз на 7-10 днів) призначатися при ряді захворювань (з початку лікування на фоні відносно строгих дієт). Проведення розвантажувальних днів доцільно навіть після відновлення порушених функцій, так як у цей період вони відрізняються деякою лабільністю і потребують періодичного розвантаженні і щадіння.
Рекомендуються при захворюваннях серцево-судинної системи (гіпертонічна хвороба, недостатність кровообігу, атеросклероз і ішемічна хвороба серця з ожирінням); при ожирінні; цукровому діабеті з ожирінням; гострих захворюваннях шлунка та кишечника, в перші дні лікування; захворюваннях нирок (гострий нефрит недостатність нирок), хворобах печінки і жовчних шляхів (загострення хронічного холециститу, жовчно-кам'яної хвороби, недостатність печінки тощо); подагрі; сечокам'яної хвороби.
За домінуванням в раціонах харчових продуктів розвантажувальні дієти підрозділяють на вегетаріанські - тільки рослинна їжа (фрукти, картопля, овочі, рис), молочні (молоко, сир та ін), цукрові, м'ясні і рибні, рідинні (соки овочів і фруктів). Розвантажувальні дієти неповноцінні за хімічним складом і енергоцінності, можуть викликати почуття голоду. Тому в домашніх умовах розвантажувальні дієти призначають на 1-2 дні і не частіше 1-2 разів на тиждень з урахуванням характеру хвороби, переносимості тих чи інших дієт і умов лікування - на дому при гострому або загостренні хронічного захворювання, при хронічному захворюванні із збереженою працездатністю і виходом на роботу. В останньому випадку розвантажувальні дієти слід приурочити до вихідних днях. Якщо ці дієти при міняють два дні поспіль, то доцільно їх варіювати: наприклад, при ожирінні перший день - яблучна дієта, другий - м'ясна (рибна).
Чайна дієта. При гострому гастриті та ентероколіті, загостренні хронічних ентероколітів з проносами. Сім разів на день по склянці чаю з 10 г цукру.
Цукрова дієта. При гострому нефриті, недостатності нирок або печінки п'ять разів на день по склянці чаю з 30 г цукру.
Рисово-компотная дієта. При гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу або нирок, хворобах печінки і жовчних шляхів. Шість разів на день по склянці солодкого компоту, два рази разом з солодкою рисовою кашею, звареною на воді без солі. На день 1,5 кг свіжих або 240 г сухих фруктів, 60 г рису, 100-120 г цукру.
Яблучна дієта. При ожирінні, гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу або нирок, хворобах печінки і жовчних шляхів. П'ять разів на день по 300 г стиглих сирих або печених яблук, всього 1,5 кг. При хворобах серцево судинної системи або нирок можна додати 50-100 г цукру. При хронічному ентероколіті з проносами п'ять разів на день по 250-300 г сирих тертих яблук.
Дієта із сухофруктів. При гіпертонічній хворобі, недостатності кровообігу, хворобах печінки і жовчних шляхів. По 100 г розмоченого чорносливу, кураги або прокип'яченого родзинок п'ять разів на день, всього 0,5 кг; 1-2 склянки відвару шипшини.
Кавунова і огіркова дієти. При гіпертонічній хворобі, не достатності кровообігу, подагрі, сечокам'яній хворобі без фосфатурии, хворобах нирок, печінки і жовчних шляхів, ожирінні. За 300-400 г м'якоті кавуна п'ять разів на день, всього 1,5-2 кг. Огіркова: по 300 г свіжих огірків без солі п'ять разів на день, всього 1,5 кг.
Картопляна дієта. При нефриті, гіпертонічної хвороби, не достатності кровообігу. По 300 г відвареного в шкірці або печеної картоплі без солі, всього 1,5 кг.
Салатні дієти. При ожирінні, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі та цукровому діабеті з ожирінням, нефриті, хворобах печінки і жовчних шляхів, подагрі, сечокам'яній хворобі без фосфатурии Свіжі сирі овочі і фрукти, їх комбінації п'ять разів на день по 250-300 г без солі з додаванням рослинного масла або сметани.
Молочна (кефірна) дієта. При ожирінні, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі та цукровому діабеті з ожирінням, недостатності кровообігу, нефриті, хворобах печінки і жовчних шляхів, подагрі, сечокам'яній хворобі без фосфатурии. За 200-250 г молока, кефіру, кислого шість разів на день, всього 1,2-1,5 л.
Сирна дієта. При ожирінні, цукровому діабеті, атеросклерозі і гіпертонічній хворобі з ожирінням, недостатності кровообігу, хворобах печінки і жовчних шляхів. По 100 г сиру 9%-ної жирності або нежирного п'ять разів на день. Дві склянки чаю, стакан відвару шипшини, дві склянки нежирного кефіру, всього 1 л рідини.
Сметанна (жирова) дієта. При ожирінні, цукровому діабеті з ожирінням. За 80-100 г сметани 20%-ної жирності п'ять разів на день, всього 400-500 г; 1-2 склянки відвару шипшини.
М'ясні (рибні) дієти. При ожирінні, атеросклерозі і цукровому діабеті з ожирінням. По 80 г нежирного відвареного м'яса або відвареної риби п'ять разів на день, всього 400 м. За 100-150 г овочів (капуста, морква, огірки, томати) п'ять разів на день, всього 0,6-0,9 кг; 1 - 2 склянки чаю без цукру.
Сокові дієти. При ожирінні, атеросклерозі, гіпертонічній хворобі та цукровому діабеті з ожирінням, хворобах нирок, печінки і жовчних шляхів, подагрі, сечокам'яній хворобі без фосфатурии. 800 мл соку овочів або фруктів, розбавлених 200 мл води на п'ять прийомів.
Дієта Карелія. При недостатності кровообігу III ступеня. Призначають у вигляді чотирьох послідовних раціонів: I-II-2-3 дня, III-IV - 3-4 дні. Можна застосовувати будь-який з них на самому початку лікування або на фоні дієти № 10а. Дієта різко зниженою енергоцінності з обмеженням рідини, частими прийомами їжі. I раціон: по 100г теплого молока кожні 2 години 7 разів на день з 8 до 20 год, в 22 год - 100 г фруктового соку або відвару шипшини з цукром; II раціон відрізняється від першого додаванням в 8 годин ранку 150 г солі хліба і яйця некруто, в 14 год - 200 г рисової каші з 5 г вершкового масла; III раціон відрізняється від I додаванням в 8 годин ранку 150 г солі хліба, яйця некруто і 50 г цукру, в 14 год-200 г картопляного пюре з 10 г вершкового олії, в 18 год - варене яйце, IV раціон відповідає I раціону, але в 8 годин ранку включають 200 г солі хліба, 100 г печених яблук і яйце некруто, в 12 год - 200 г картопляного пюре з 5 г вершкового масла, в 14 год - 100 г м'ясного суфле або пюре з 5 г вершкового масла, в 18ч - варене яйце. Усі страви готують, без кухонної солі.
ОРГАНІЗАЦІЯ ДІЄТИЧНОГО ХАРЧУВАННЯ У ЛІКУВАЛЬНО-ПРОФІЛАКТИЧНИХ ЗАКЛАДАХ
Режим харчування хворих
Режим харчування хворих повинен будується індивідуально в залежності від характеру захворювання та особливостей його перебігу, наявності апетиту, інших методів терапії, загального та трудового режимів. Однак у кожному разі не слід допускати між окремими прийомами їжі перерви в денний час понад 4-5 год і між останнім вечірнім прийомом їжі і сніданком 10-11 год
Для лікувально-профілактичних установ Міністерство охорони здоров'я відповідно до загального режиму встановлений, як мінімальний, чотириразовий прийом їжі. При багатьох захворюваннях (органів травлення, серцево-судинної системи, інфекційних та ін) необхідний більш частий прийом їжі (5-6 разів). При п'ятиразове харчування доцільно впроваджувати другий сніданок, а при шестиразове - ще й полуденок (табл. 6).
Хворим, що прийом основної кількості їжі показаний в години зниження температури тіла, коли зазвичай поліпшується апетит.
Система лікувального харчування
При призначенні лікувального харчування в принципі можуть використовуватися дві системи: елементна і дієтними.
Елементна система передбачає розробку для кожного хворого індивідуальної дієти з конкретним переліком показників кожного з елементів добового харчового раціону.
Дієтними система характеризується призначенням в індивідуальному порядку тієї або іншої дієти з числа заздалегідь розроблених і апробованих.
У лікувально-профілактичних установах застосовується в основному дієтними система. У нашій країні отримали переважне поширення рекомендовані і затверджені Міністерством охорони здоров'я для повсюдного застосування дієти, розроблені в клініці лікувального харчування Інституту харчування АМН СРСР, з номерною системою позначення за номенклатурою, запропонованої М. І. Певзнером. Ця система лікувального харчування, іменована раніше як групова, передбачає 15 основних лікувальних дієт (столів) і групу контрастних, або розвантажувальних, дієт. Крім того, частина основних дієт (1, 4, 5, 7, 9, 10) має кілька варіантів, що позначаються великими літерами російського алфавіту, які додаються до номера основної дієти (наприклад, 1а, 1б, 5а і т. д.). Кожна дієта і її варіанти характеризуються:
1) показаннями до застосування; 2) цільовим (лікувальним) призначенням; 3) енергетичною цінністю та хімічним складом; 4) особливостями кулінарної обробки їжі; 5) режимом харчування; 6) переліком дозволених і рекомендованих страв.
Використовувана система дозволяє забезпечувати індивідуалізацію лікувального харчування в умовах обслуговування великого числа хворих з різними захворюваннями. Це досягається застосуванням як основи однієї з найбільш відповідних основних дієт або її варіантів з відповідною корекцією (шляхом додавання або вилучення окремих продуктів і страв, що дозволяють регулювати хімічний склад і кулінарну обробку). При додатковому призначенні рекомендується користуватися продуктами, що володіють певними лікувальними властивостями (сир, молоко, печінка, кавун, яблука і т. д.). Без шкоди різноманітності харчування одні й ті ж продукти в різній формі приготування і страви в різних поєднаннях можна вводити в кілька дієт. Застосовувана система забезпечує спадкоємність і організацію лікувального харчування при обслуговуванні великого числа хворих.
Література.
А.Я. Губергірц, Ю.В. Ліневскій. Лікувальне харчування. Київ. "Вища школа", 1989.
М.С. Маршак. Дієтичне харчування. М.: Медицина. 1967.
Популярно про харчування. Під ред. А.І. Столмаковой, І.О. Мартинюка. Київ, "Здоров'я". 1989.
Н.І. Губа, Б.Л. Смілянський. Дієтичне харчування і кулінарія в домашніх умовах. Дніпропетровськ, "Січ". 1992.
В.А. Покровський. Гігієна. М.: Медицина. 1979.
А.А. Покровський, М.А. Самсонов. Довідник з дієтології. 1981
Завістовська. Дієтичне харчування при різних захворюваннях. 1967.
Є.С. Красницька. Гігієна громадського харчування. М., Економіка. 1973.
А.М. Брейтбург. Раціональне харчування. М., Госторгіздат, 1957.
Дієтичне харчування в їдальнях. Збірник рецептур і технологія приготування страв. М., Економіка, 1971.
О.М. Окостів. Лікування хвороб внутрішніх органів. У трьох томах. Мінськ. Вишейша школа. 1997.