Організація і методика проведення виробничого навчання з ті

[ виправити ] текст може містити помилки, будь ласка перевіряйте перш ніж використовувати.

скачати

Федеральне агентство з освіти
Державна освітня установа середньої професійної освіти
«Шадринский політехнічний коледж»
Курсовий проект
з предмету: «Організація та методика виробничого навчання»
на тему: «Організація методика проведення занять по темі:« Страви російської кухні »
Спеціальність 050501 Професійне навчання
Спеціалізація «Технологія продукції громадського харчування»
Студент: Соколовський Андрій Юрійович група 422
Оценка______________ Перевірила: Слуднова В.І.
Шадринськ 2008

ЗМІСТ
ВСТУП
1. Характеристика теми
2. Матеріально - технічне оснащення
3. Планування навчального процесу
4. Розробка навчально-технічної документації
5. Методика проведення занять
6. Виховна робота в процесі занять
ВИСНОВОК
СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ

1. Введення
Виробниче навчання представлено досить різноманітними його видами. Перш за все, звертає на себе увагу, що навчання може бути організовано безпосередньо на підприємстві. Саме навчання здійснюється в спеціально навчальних центрах, а також у системі вищої та середньої спеціальної освіти.
Система підготовки, перепідготовки та підвищення кваліфікації працівників на підприємстві в умовах ринку, з одного боку, повинна швидко реагувати на зміни потреб виробництва в робочій силі, а з іншого - надати працівникам можливість для навчання відповідно до їх інтересами.
Перед системою виробничого навчання стоять такі завдання у сфері підготовки, перепідготовки кадрів та підвищення їх кваліфікації:
1. вироблення стратегії у формуванні кваліфікованих кадрів;
2. визначення потреби в навчанні кадрів за окремими його видами;
3. правильний вибір форм і методів підготовки, перепідготовки та підвищення кваліфікації;
4. вибір програмно-методичного та матеріально-технічного забезпечення процесу навчання як важливої ​​умови якісного навчання;
5. пошук додаткових коштів для фінансування всіх видів навчання у необхідній кількості і з потрібною якістю.
Існує ще один різновид завдань виробничого навчання, яка ділиться наступним чином:
при підготовці нових робітників:
а) прищеплення студентів професійних навичок;
б) вивчення найбільш раціональних робочих прийомів з урахуванням досвіду передових виробництв;
в) освоєння норм виробітку, досягнення якісних показників;
г) засвоєння правил техніки безпеки і промислової санітарії.
При підвищенні кваліфікації робітників:
а) вдосконалення наявних навичок;
б) освоєння нових, більш складних робіт і навичок;
в) освоєння нової техніки і технології, вивчення передової організації виробництва;
г) освоєння нових методів і прийомів праці і його організації.
Навчання неможливе без знання принципів навчання, тобто основних положень, на яких базується успішно організована теорія освіти і навчання та успішно організований навчально-виробничий процес.
Основні принципи навчання
Принципи
Здійснюються
1
2
Навчання на рівні вимог передової техніки виробництва
Глибоким знанням наукових основ виробництва.
Застосування в навчальному процесі найбільш сучасних машин і механізмів, передових технологічних процесів і способів праці.
Навчання на основі продуктивної праці
Суворим дотриманням програм виробничого навчання.
Виконанням виробничих суспільно-корисних робіт у процесі навчання.
Поєднанням навчанням у навчальних цехах, майстернях, на ділянках з участю виробництва.
Наочність навчання
Проведенням екскурсій, показом технологічних, трудових процесів та їх елементів, демонстрацією кінофільмів, зразків моделей, макетів, схем, креслень тощо.
Постійним поповненням навчальних кабінетів наочними посібниками і вдосконаленням методів їх використання.
Систематичність і послідовність у навчанні.
Суворим дотриманням системи навчання за програмою. Постійним переходом від відомого матеріалу до невідомого, від простих робіт до складних.
Правильним добором вправ і навчально-виробничих програм і завдань.
Доступність і посильність навчання, врахування вікових та індивідуальних особливостей учнів.
Продуманої дозуванням навчального матеріалу.
Застосування різноманітних методів навчання відповідно до характеру навчального матеріалу і наданням своєчасної допомоги учнем.
Встановленням для учнів норм часу в залежності від періодів навчання.
Міцність засвоєння знань і навичок
Яскравим, зрозумілим і таким, що запам'ятовується поясненням і показом.
Систематичним повторенням і поступовим ускладненням, що вивчається, подачі його в різних поєднаннях.
Максимальною активністю і самостійністю учнів у виконанні ними завдань.
Характеристика теми
2.1
Програмою виробничого навчання у професійному училищі, на вивчення теми «Російська кухня» передбачено 166 годин за весь навчальний рік. Тема виробничого навчання «Російська кухня» вивчається на 1 курсі.
2.2
Тема курсового проекту включає в себе виконання комплексної роботи з вивчення лекційних та лабораторно-практичні заняття, починаючи з простих страв і закінчуючи банкетними стравами сучасної епохи, як в технології приготування, так і в області дизайну страв.
У лабораторно-практичних роботах додаються основні страви та додаткові за вибором студента. А також в курсовому проекті враховані отримані знання учнями на інших дисциплінах. У курсовому проекті представлена ​​методика вивчення теми «Російська кухня», яка будується на основі вивчення теоретичних і практичних занять.

Деякі рецепти страв російської кухні з картинками

Борщ літній по-російськи.

Моркву, петрушку, молодий буряк нарізають соломкою, пасерують (тобто злегка обсмажують в олії), додають нашатковану цибулю і знову пасерують. Бурякові листя нарізають великими шматочками. У киплячий бульйон закладають пасеровані овочі і доводять до кипіння, додають буряковий лист, картопля брусочками й варять ще 15-20 хвилин. За 8-10 хвилин до кінця варіння в борщ кладуть часточки помідорів (або томат), скибочки кабачків, сіль, спеції, заправляють цукром, оцтом і доводять до готовності.
У борщ можна покласти молоду квасолю, зменшивши відповідно норму картоплі. Подають на стіл із сметаною, зеленню.

Свекольник холодний.

Продукти на 4 порції: буряк - 450 г, сметана - 150 г, цукор - за смаком, 4 яєчних білка, огірки свіжі - 300 г, салат листяний - 40 г, цибуля зелена - 45 г, петрушка, кріп - 20 г, лимонна киць лота - за смаком, відвар буряків - 1 1 / 2 л.
Варити буряк до готовності у воді, додавши лимонної кислоти, потім охолодити, очистити буряк і процідити відвар. Буряк нашаткувати і з'єднати з відваром, додати цукор, рубаний варений білок, нашатковані салат і цибулю, а так само дрібно нарізані огірки і заправити кошторис ної. Перед подачею до столу посипати свекольник рубаною зеленню.

Окрошка м'ясна.

Продукти на 4 порції: квас - 2-2 1 / 2 л., Яловичина, телятина, мова у вареному вигляді - 250 г, огірки свіжі - 2-3 шт., Цибуля зелена - 150 г, яйця варені - 2 - 3 шт ., сметана - 3 / 4 склянки, сіль, цукор, гірчиця, зелень петрушки, кріп - за смаком.
Варене м'ясо і огірки нарізати кубиками. Дрібно нарізану зелену цибулю розтерти з сіллю до появи соку. Білки зварених круто яєць дрібно порубати, а жовтки розтерти зі сметаною, сіллю, цукром і гірчицею. Змішати заправлену сметану з білками і луком, розвести квасом, потім покласти м'ясо і огірки. Ретельно розмішати і перед подачею до столу покласти в кожну тарілку шматочки харчового льоду. Посипати окрошку дрібно рубаною зеленню петрушки і кропом.
Усі м'ясні продукти для окрошки повинні бути без жиру. За цим же рецептом можна приготувати окрошку з дичиною і птахом.

Щи "По-російськи".

Продукти для щей: 300-400 г яловичини (краще з кісточкою), 1 середньої величини вилок свіжої капусти, б-7 картоплин середнього розміру, 1 велика морквина, 1 цибулина, невеликий пучок цибулі-порею, 3 ст. л. томатної пасти, лавровий лист, чорний мелений перець, сіль, 4 ст. л. рослинного або 50 г вершкового масла для обсмажування деяких інгредієнтів.
Пропонуємо вам кулінарний рецепт приготування щей зі свіжої капусти національної російської кухні. Це смачне перша страва підійде для повсякденного меню. Приготувати щі по-російськи з цього простим рецептом нескладно. Приготуйте м'ясний бульйон. Коли бульйон буде майже готовий, запустіть в нього нарізану не дуже великими шматочками картоплю і нашатковану капусту. Поки картопля і капуста варяться, зробіть "пережарку" - на сковороду, змащену якими-небудь жиром, покладіть терту на крупній тертці моркву і нарізану ріпчасту цибулю. Пасеруйте на середньому вогні, а наприкінці додайте в сковороду томатну пасту і все перемішайте.
Вилийте готову "піджарку" в каструлю з бульйоном. В кінці посоліть щі, якщо це необхідно. При подачі на стіл заправте щі сметаною і зеленню.
2.3
Виходячи зі змісту теми за програмою і особливостей комплексної роботи, майстер визначає основні навчальні цілі теми:
- Придбання знань з теорії «Російської кухні»;
- Вивчення основних напрямків в області технології приготування страв Російської кухні;
- Вивчення способів розвитку сучасної Російської кухні;
- Вивчення класифікації, асортименту і рецептур страв Російської кухні;
- Вивчення технологічних процесів приготування страв Російської кухні;
- Вивчення правил оформлення, відпустки, зберігання, реалізації;
- Вивчення дизайну страв Російської кухні;
- Вивчення правил техніки безпеки та санітарії;
- Навчити учнів якісно готувати страви Російської кухні, дотримуватися технологічний процес, дотримуватися норм закладки сировини, дотримуватися вимог нормативної документації, і т.д.
2.4
При вивченні теми «страви Російської кухні» присутні наступні міжпредметні зв'язки:
- «Кулінарія продуктів громадського харчування»;
- «Організація та обслуговування підприємств громадського харчування»;
- «Обладнання підприємств громадського харчування»;
- «Охорона праці на підприємстві громадського харчування»;
- «Калькуляція»;
- «Товарознавство харчових продуктів».
З вище зазначених дисциплін учням необхідно знати наступні питання:
- Теоретичні основи розвитку російської кухні;
- Основні напрямки у розвитку російської кухні;
- Основні напрямки в області технології російських страв;
- Способи розвитку сучасної російської кухні;
- Класифікацію, асортимент рецептури;
- Технологічні процеси приготування кулінарної та кондитерської продукції;
- Правила оформлення, відпустки, зберігання, реалізації;
- Дизайн страв російської кухні;
- Процеси, що відбуваються при технології страв;
- Критерії якості та безпеки;
- Нормативну базу технології.
2.5
При визначенні конкретних виховних цілей майстер враховує період навчання, ступінь складності та точності робіт, характер навчально-виробничих робіт, форму організації праці учнів.
Завданням професійного училища є не тільки підготовка працівника за певною професією, але і формування особистісних якостей учнів. Тому, поряд з навчальними цілями теми, майстер визначає і виховні.
Залежно від специфіки теми та робіт учнів, майстер робить акцент на виховання таких якостей, як:
- Підвищення кваліфікації учня;
- Старанність учня;
- Уважність учня;
- Напрацювання швидкості виконання виробничих робіт;
- Самостійність;
- Дисципліна;
- Активність учня;
- Дотримання вимог технологічного процесу;
- Зацікавленість учня.
Матеріально-технічне оснащення для вивчення теми
3.1
Матеріально-технічна база громадського харчування - повлеченние у процес виробництва, реалізації та організації споживання засоби і знаряддя праці - будівлі, споруди, обладнання, транспорт і т. д.
Сукупність засобів і предметів праці, які у громадському харчуванні, складає його матеріально-технічну базу. Вона складається з виробничо-торговельних будівель, торговельно-технологічного обладнання, виробничого і торговельного інвентарю, транспортних засобів.
До матеріально-технічній базі відносяться споруди, підприємства, що виготовляють товари різного виду, інвентар та інше майно, що знаходиться в розпорядженні господарських, профспілкових та інших організацій або у власності окремих громадян.
Матеріально-технічна база являє собою систему, що включає три основні підсистеми:
Ø споруди в місцях прикладання праці (в установах, на фабриках, заводах і т.д.);
Ø споруди в різних видах громадського обслуговування (в дитячих установах, навчальних закладах, закладах відпочинку та культурно-освітньої спрямованості та ін);
Ø самостійні.

3.2

1 - Вхідні, вихідні двері приміщення.
2 - Вікно.
3 - Пожежний щит.
4 - Лавки.
5 - Вішалка для одягу.
6 - Сміттєвий бак.
7 - Раковина.
8 - Унітаз.
9 - Парти для учнів.
10 - Виробничий стіл майстра.
11 - Ванна для миття.
12 - Виробничий, допоміжний стіл.
13 - Холодильна камера.
14 - Виробничий стіл з вбудованими шафами для зберігання інвентаря.
15 - Газова плита з духовою шафою.
16 - Начіпний шафа для інвентаря.
17 - Класна дошка.
18 - Стілець.
19 - Вогнегасник.
20 - Складське приміщення.
21 - Стелажі для зберігання інвентаря.
3.3
На індивідуальному місці кухаря повинне бути присутнім наступні:
- Технологічне обладнання, на якому повинен працювати кухар найчастіше це обладнання значно відрізняється від устаткування підприємств громадського харчування. Це має відповідати виробничій програмі навчання з даної теми, а також це обладнання має постійно оновлюватися для вивчення новітніх методів навчання.
- Кухонні приналежності - каструлі та сковорідки, ножі і обробні дошки, ополоники і лопатки, і т.п. залежно від досліджуваної теми. Це дуже важлива складова робочого місця кухаря, від якості кухонного приладдя залежить швидкість приготування і краса готової страви, тому для досягнення високої якості підготовки кухаря училище має підбирати кращі прилади.
- Посуд - вона так само підпираються у відповідність з досліджуваної темою, можлива присутність столових тарілок, пиріжкових тарілок, піал, чашок для кави, склянки, блюдця і багато іншого. Слід пам'ятати такі, ніж барвисто посуд тим краще вона підкреслить гідність кожної страви, поліпшить апетит і підніме настрій.
- Чистота і порядок - на робочому місці кухаря завжди повинна збережуться чистота і стерильність, тому на робочому місці кухаря повинні бути присутніми засоби побутової хімії. Вони можуть бути абсолютно різні. При виборі побутової хімії потрібно керуватися стерильністю, тому що кухар працює і з не температура оброблюваними стравами. Краще всього якщо училище звернеться до незалежної експертизи.
- Зовнішній вигляд кухаря - зовнішній вигляд кухаря повинен бути естетичним. Кухар повинен одягатися охайно і зі смаком. До складу спецодягу кухаря входить: ковпак, халат, фартух, особисте рушник, змінне взуття.
Робочі місце кухаря повинно мати відповідне освячення, все обладнання, прилади і посуд має розташуються з максимальною зручністю для учня, а так само обладнання, прилади і посуд повинна бути перевірена на несправності та дефекти в цілях безпеки виробничих робіт. До робочого місця кухаря повинна підводиться вентиляція. У обладнання повинне бути присутнім заземлення.
3.4
Обладнання, інвентар та посуд з професії «кухар»
№ п / п
Найменування
Хар-ка, тип, марка, модель і т.п.
Кількість
Застосування
На 1 уч-ся
На групу
Фонд майстра
1
Універсальний холодильна шафа
R1400VC купе - скл. двері купе,
-5 ... +5, 1600х725х1980, 219 кг, Danfoss
1
1
1
Призначений для зберігання швидко псуються при низькій температурі
2
Ваги
ACS-705 W (3) - Ваги ACS-705 оснащені РК-дисплеєм, можливо автономне живлення від батарейок, відрізняються компактним виконанням і строгим дизайном. Вантажопідйомність 1-20 кг.
1
4
1
Для зважування товарної маси.
3
Посудомийна машина
ARISTARCO 45.30 - до 400 тар / год, 550х550х773, 220В, 3.6кВт, 59 кг, касета 450x450мм, нерж.сталь
1
1
1
Призначена для миття посуду
4
Плита електрична
ЕП-6ЖШ
1
4
1
Призначені для варіння, смаження, тушкування та пасирування будь-яких продуктів
5
М'ясорубка
EVEREST/TC/22-2000 unger - 450х240х390, 280 кг / год, UNGER (3 ножа, 2 решітки), 380В, 1,13 кВт
1
2
1
Призначені для приготування м'ясного та рибного фаршу різного ступеня подрібнення
6
Міксер
GASTRO QF-3470 - 4.5л, віночок, лопатка, гак, 445х295х422, 220В, 0.6кВт
1
2
1
Призначені для збивання
7
Обробні дошки
VERLEX, США - 500х18х350 біл. поліпропілен
1
16
1
Призначені для нарізання продуктів
8
Ножі
KN013-1 НІЖ кухарський 8''(20см)
KN014-1 НІЖ гастрономічний 8''(20см)
KN015-1 НІЖ для хліба 8''(20см)
KN022-1 НІЖ для різання овочів 4''(10см)
KN023-1 НІЖ універсальний 5''(12,5 см)
KN024-1 НІЖ для овочів 3''(7,5 см)
810 Мусатов 12''пласт.ручка
НІЖ
ніж для сиру Tramontina
1
1
1
1
1
1
1
1
4
4
4
4
4
4
4
4
1
1
1
1
1
1
1
1
Призначені для нарізки, обробки різних видів продукції
9
Набір підносів
JW-А1418 Піднос 420х320 червоний; Піднос 801 350х270 корич.; Піднос 802 405х295 червоний; Піднос пласт.450х355 білий
1
4
1
Призначені для комфортної подачі страв
10
Віночок
Віночок 40см нерж.
1
4
1
Призначений для збивання рідких заготівлею
11
Листи
Деко алюм.0, 8мм 600х400х30 дрібний;
Деко алюм.0, 8мм 600х400х44 глибокий;
Деко алюм. тефлон 600х400х44.
1
1
1
4
4
4
1
1
1
Призначені для випічки кулінарної продукції
12
Друшляк
DR200 ЛОЖКА-друшляк велика нерж.D = 17,5
1
4
1
Призначений для зливу води
13
Сотейник
Сотейник нерж.двойное дно 2л d = 160/100
1
4
1
-//-//-//-//-
14
Набір сковорід
LUXSTAHL, Німеччина.
1
4
1
Призначені для смаження, пасеровку і гасіння продуктів
15
Набір каструль
LUXSTAHL, Німеччина, подвійне дно, нерж. Сталь.
1
4
1
Призначені для варіння, гасіння продуктів
4. Планування навчального процесу по темі
4.1
Управління навчальним процесом починається з його планування, тому воно повинно бути виконано, по-перше, з урахуванням того, що навчальний процес за дистанційною технології протікає у специфічній інформаційної освітньому середовищі, по-друге, базуватися на визначенні складових навчальний процес компонентів і учасників цього процесу та їх функцій, по-третє, спиратися на необхідні етапи його реалізації.
Планування навчального процесу вимагає чіткого уявлення ролі і функції кожного його учасника. Умовно поділимо їх на дві групи: які навчаються і працівники освітньої установи.
1. Навчаються (учні, студенти, слухачі і т.д.), слідуючи навчальним планом і розкладом, вивчають структуру курсу, підручники, виконують самостійні роботи та завдання і пр.
2. Працівники освітньої установи.
Автор курсу (колектив авторів). Здійснює авторський супровід, розробляє робочу програму курсу, аналізує процес навчання, результати навчання, проводить корекцію та оновлення матеріалів і т.д.
Методист - його функції можуть бути виконуваності автором, а також викладачем ДО (можливо суміщення всіх трьох в одному обличчі). Планування і розробка сценарію курсу, структурування змісту, відбір звітних завдань, вибір форм і методів відповідно до наявними засобами навчання і пр.
Викладач ДО, можливо, він же автор. Знайомить з навчальним планом, електронним підручником; направляє, консультує, видає завдання; організовує роботу в чаті, у форумах, приймає завдання і пр.
Психолог курсу (залучається в основному на гуманітарних спеціальностях, а також у період апробації курсу). Організовує психологічний моніторинг, здійснює аналіз групової динаміки та інше
Адміністратор. Здійснює прийом учнів залучає викладачів до роботи; вирішує питання зарахування / відрахування учнів та ін
Документознавець (секретар, диспетчер тощо). Здійснює роботу з документами (оформлення договорів, рахунків про оплату, підготовка наказів про зарахування та ін)
Програмно-телекомунікаційна група. Забезпечує роботу необхідних програмних засобів, підтримує роботу мережевих ресурсів та ін
При плануванні навчального процесу необхідні такі дії.
1. Постановка цілей навчання.
Цілі навчання повинні бути прописані чітко і зрозуміло, вони виконують кілька функцій - мотиваційну, рекламну, інформаційну.
2. Вибір методів навчання.
Серед методів навчання розрізняють - інформаційно-рецептивний, репродуктивний, проблемний, евристичний, дослідницький. При навчанні з ДН-технології найбільш доцільно їх поєднання, вони повинні бути співвіднесені з використанням різних засобів навчання.
3. Вироблення методичних вимог до навчального матеріалу.
Вимоги складаються з вимог до змісту (освітній стандарт), правил "подачі" матеріалу в електронному вигляді, обліку інформаційного навантаження, адекватної можливостям учнів і пр.
4. Складання розкладу занять.
Може залежати від змістовної специфіки дисципліни. Наприклад, для гуманітарних дисциплін у розклад доцільно вводити різні форми спілкування - дискусії, семінари, форуми і пр.
5. Організація моніторингу навчального процесу.
Він дозволяє співвіднести і проаналізувати поставлені освітні цілі з досягнутими результатами, навчальний план з ходом навчального процесу та ін
6. Планування контрольних заходів.
Досвід показує, що поряд з тестами, опитуваннями і питаннями для самоконтролю, доцільно планувати індивідуальні та групові завдання, а також передбачити можливість корекції завдань та термінів їх виконання для учнів, які випереджають загальний учбовий план або відстають від нього.
7. Планування самостійної роботи учнів.
Самостійна робота в системі ДО є більш значимою, ніж у традиційному режимі навчання. Для тих учнів, для яких самостійна і самоосвітня діяльність є природними, слід передбачити можливість (за бажанням) навчатися за індивідуальною траєкторії.
8. Планування форм і видів взаємозв'язків і взаємодій учасників освітнього процесу.
Планування цих дій має виходити з доцільності використання тих чи інших форм видів комунікацій для вирішення тих чи інших завдань на певному етапі навчального процесу.
9. Прогнозування результатів навчання.
Статистика показує, що 10% учнів відсіваються. Враховуючи специфіку ДО-навчання, можна скоротити відсів підвищенням мотивації; зацікавленістю навчаються в досягненні позитивних результатів навчання; залученням в активну пізнавальну діяльність і т.д.
10. Підведення підсумків.
Ця процедура дозволить оцінити і проаналізувати діяльність всіх учасників освітнього закладу і співвіднести їх з результативністю процесу навчання; виявити неточності (помилки) у роботі з тим, щоб мати можливість уникнути їх у майбутньому; виявити достатність / недостатність (надмірність) складність / простоту теоретичних модулів / контрольних заходів для засвоєння навчального матеріалу; виявити необхідність оновлення / корекції тих чи інших навчальних матеріалів (завдань тощо); провести експертну оцінку зовнішніми експертами та навчаються - а) матеріалів курсу; б) організації процесу навчання, в) ефективності зворотного зв'язку; р ) рівня досягнутої освіченості по відношенню до запланованого рівня; д) інше.
Планування навчального процесу в цілому зазвичай здійснюється перед набором контингенту учнів і може незначно коригуватися в процесі навчання.
4.2
Метою вивчення дисципліни «Технологія страв російської кухні» є придбання знань з теорії російської кухні і кулінарних рецептів з неосяжних просторів Росії від стародавніх часів до наших днів; російської кухні, як частини національної культури, що пройшла великий шлях історичного розвитку, що досягла своєї досконалості та міжнародного визнання .
У процесі викладання курсу рекомендується проводити лекції та лабораторно-практичні заняття, починаючи з простих страв, але дуже популярних на Русі до цих пір, до банкетних страв сучасної епохи, як в технології приготування, так і в області дизайну страв.
У лабораторно-практичних роботах додаються основні страви та додаткові за вибором студента.
Методика вивчення дисципліни будується на основі поєднання теоретичного і практичного навчання.
Лабораторно-практичні завдання проводяться по всій тематики дисципліни з метою закріплення теоретичних знань та набуття умінь і навичок за специфікою технології приготування, оформлення, відпустки, оцінці якості різної кулінарної продукції і борошняних виробів, характерною для російської кухні.
При вивченні дисципліни необхідно враховувати знання, отримані студентами на інших дисциплінах: «Кулінарія продуктів громадського харчування», «Організація та обслуговування підприємств громадського харчування», «Обладнання підприємств громадського харчування», «Охорона праці на підприємстві громадського харчування» і т.д.
Після кожної теми в робочій програмі йде перелік лабораторних робіт, який складений з урахуванням регіональних особливостей і затверджено цикловою комісією навчального закладу.

№ уроку
Тема уроку
Навчальна мета уроку
Виховна мета уроку
1
Введення
Навчити уч-ся приготування страв російської кухні. Удосконалення професійної майстерності уч-ся. Правильно організувати робочі місце. Дотримання техніки безпеки. Розвиток самостійності та естетичного смаку уч-ся.
Формування і розвиток в учнів пізнавальних інтересів, позитивних мотивів навчально пізнавальної діяльності.
Всебічно розвиток психологічних особливостей учнів (пам'яті, уваги, мислення і т.д.)
Прищепити учням звичку до самостійного виконання технологічного процесу.
Формування умінь і навичок самостійного оволодіння знаннями, творчої ініціативи та активності.
2
Розділ I
Технологічні процеси приготування кулінарної продукції.
1.1. Супи
3
1.2. Холодні страви і закуски
4
1.3. Страви з риби та нерибних продуктів
5
1.4. Страви з м'яса і субпродуктів
6
1.5. Страви із сільськогосподарської птиці
7
1.6. Страви з тіста
4.3.
Планування виробничого навчання тісно пов'язано з нормуванням навчально-виробничих робіт.
Підбір навчально-виробничих робіт має на меті переклад рекомендацій і установок навчальної програми виробничого навчання у власне зміст процесу навчання.
Основними загальними дидактичними вимогами навчально-виробничих робіт є:
1 зміст і обсяг робіт повинні сприяти закріпленню передбачених програмою виробничих знань, умінь і навичок, привчати учнів застосовувати їх у різноманітних умовах виробничої діяльності;
2 роботи (вироби), як правило, повинні мати виробничу цінність;
3 навчально-виробничі роботи повинні підбиратися з урахуванням поступового їх ускладнення як в межах однієї теми, так і при переході від однієї теми до іншої;
4 трудові прийоми, операції, способи, що застосовуються при виконанні навчально-виробничих робіт, повинні відповідати програмам виробничого навчання за відповідними професіями;
5 навчально-виробничі роботи повинні бути посильними для виконання їх учнями на відповідній стадії навчання ступеня складності, точності, фізичним зусиллям і обсягом необхідних професійних знань;
6 як навчально-передбачених завдань переважно вибираються деталі, вироби або роботи, типові для освоюваної професії, що дають можливість учням оволодіти передовою технікою, технологією та методами праці.
Правильний підбір навчально-виробничих робіт забезпечує освоєння учнями прогресивних технологічних процесів, передових методів праці, планомірне зростання професійної майстерності, сприяє систематичному зростанню їх продуктивності праці.
4.4
План уроку
виробничого навчання на 17 жовтня 2008 гада
у групі 111, професія кухар, майстер Соколовський А.Ю.
тема програми № 4 - «Російська кухня»
Навчальні цілі: Навчити уч-ся приготування страв російської кухні. Удосконалення професійної майстерності уч-ся. Правильно організувати робочі місце. Дотримання техніки безпеки. Розвиток самостійності та естетичного смаку уч-ся.
Виховні цілі: Формування і розвиток в учнів пізнавальних інтересів, позитивних мотивів навчально пізнавальної діяльності. Всебічно розвиток психологічних особливостей учнів (пам'яті, уваги, мислення і т.д.). Прищепити учням звичку до самостійного виконання технологічного процесу. Формування умінь і навичок самостійного оволодіння знаннями, творчої ініціативи та активності.
Матеріально-технічне оснащення:
- Необхідні заготовки: фарш, мелені сухарі, перелік продуктів з даного страви;
- Інвентар: ваги, дошки, ножі, листи, сковороди, каструлі, ложки, виделки і т.д.;
- Наочний посібник та навчально-довідкова документація: плакати, муляжі страв, техніко-технологічна карта, схеми приготування страв.
Хід уроку
а) Організаційна частина - 30 хв.
б) Вступний інструктаж - 60 хв.
1. Повідомлення теми програми, теми уроку, та мети уроку: тема програми: «Страви Російської кухні», тема уроку: «Страви з м'яса і субпродуктів», мета уроку: навчити уч-ся готувати страви з м'яса і субпродуктів, дотримуватися технологію приготування, навчити користуватися навчально-довідкової документацією, складати техніко-технологічні карти.
2. Повторення.
2.1. Перевірити знання уч-ся з питань:
а) перерахувати основні страви з м'яса;
б) розповісти технологію приготування досліджуваних страв;
в) сказати час варіння м'яса;
г) розповісти технологію підготовки м'яса.
2.2. Перевірити володіння прийомами роботи:
а) практично показати оволодіння способами нарізки;
б) практично показати технологію обробки м'яса.
3. Пояснення нового матеріалу.
3.1. Розповісти приготування страви в теорії;
3.2. Практично показ приготування страв;
3.3. Ознайомити з навчально-довідковим матеріалом.
4. Перевірити засвоєння нового матеріалу.
4.1. Поставити уч-ся питання:
а) задати питання з теоретичної частини уроку;
б) розповісти техніку безпеки.
4.2. Запропонувати відтворити трудові прийоми.
а) показати основні способи обробки м'яса;
б) показати правильне користування жарочною шафою;
5. Підвести підсумки вступного інструктажу.
а) виставити оцінки за відповіді.
в) Вправи уч-ся і поточний інструктаж майстри - 4 години.
Вправи:
1. підготовка раб. місця до роботи;
2. приготування та оформлення даної страви;
3. дотримання правил санітарії і техніки безпеки в процесі приготування страви;
4. подача приготованого блюда.
Цільові обходи з перевіркою:
Перший - обхід майстри з метою виявлення та усунення помилок уч-ся;
2-ий - обхід майстри з метою контролю за технікою безпеки і правилами санітарії.
г) Заключний інструктаж - 30хв.
1. Підведення підсумків уроку. Повідомлення оцінок.
2. Аналіз результатів.
а) домовитися помилки допущені уч-ся в ході уроку;
б) зробити оцінку якості приготовлених страв.
3. Завдання додому:
а) Повторити тему пройденого матеріалу;
б) Практичне закріплення пройденого матеріалу вдома.
5. Розробка навчально-технічної документації
5.1
Навчальна інструкційно - технологічна документація грає важливу роль у виробничому навчанні. Необхідно досягти, щоб учні з перших днів виробничої роботи в навчальній майстерні привчалися виконувати виробничі завдання з навчально-технологічної документації.
До складу інструкційно - технологічної документації входять інструкційні, інструкційно - технологічні, технологічні карти, схеми, ескізи; картки - завдання, карти контролю і самоконтролю; навчально-технічні та навчально-технологічні вимоги; довідкові таблиці.
Інструкційні і інструкційно - технологічні карти містять у собі відомості про характер виконуваного завдання, вимоги до нього, інструментах, обладнанні і пристроях, трудові операції і їх послідовності, а також про прийоми організації праці, можливі помилки і способи їх усунення.
Маючи в своєму розпорядженні інструкційні і інструкційно - технологічними картами, учні можуть проводити виробничі роботи без втручання майстра. Крім того, такі карти привчають учнів самостійно виконувати роботу, вибираючи способи дій, певну послідовність роботи, необхідні інструменти, пристосування, обладнання.
Технологічні карти містять рецептуру, технологію приготування страви, а також вимоги до якості і подачі. Використання цих карт дозволяє не використовувати під час виконання завдання збірником рецептур, що скорочує витрати часу на пошук рецептури. Технологічна карта представлена ​​нижче.
Інструкційно - технологічна карта
Найменування страви: «Картопляне пюре»
Найменування продуктів
Норма закладки
Технологія приготування
Вимога до якості
Картопля
Масло вершкове
Молоко
855
35
150
Очищений картопля, однорідний за величиною, варять до готовності, відвар зливають, картоплю обсушують і в гарячому стані протирають на протирочной машині. У протерту картоплю додають розтоплене вершкове масло або маргарин, прогрівають, безперервно помішуючи, вливають гаряче кип'ячене молоко і збивають до отримання пухкої маси.
Консистенція густа, маса пишна, смак картоплі з молоком.
Схеми показують операції, які необхідно виконати для виконання роботи, і їх послідовність, що дозволяє учням самостійно контролювати правильність виконання завдання.
Навчально-технічні вимоги характеризують вимоги до матеріалу, конфігурації, характеру заготовок, розмірам, масі.
Навчально-технологічні вимоги відбивають точність, якість роботи, відповідність нормативам.
Картки - завдання дозволяють майстру визначити рівень знань, умінь і навичок учнів.
Застосування навчально-технологічної документації створює об'єктивні можливості для значної економії навчального часу, так як майже виключає необхідність проведення общегрупповие і бригадного інструктажів і більше часу приділити індивідуальному інструктажу. При цьому учні виявляють більшу самостійність у виконанні завдання.
Правильне використання різної навчально-технологічної документації на уроках виробничого навчання дає позитивні результати.
Велике значення для успішності процесу виробничого навчання має оцінка успішності учнів.
Педагогічний ефект оцінки багато в чому залежить від вихідних положень, що враховуються при її визначенні. Такі вихідні дані відображені в єдиних для всіх педагогічних працівників училищ критеріях оцінки.
Стосовно до оцінки виробничого навчання учнів виділено такі критерії:
- Правильність виконання прийомів роботи та організації робочого місця;
- Дотримання технічних вимог і умов;
- Виконання норм часу;
- Дотримання правил техніки безпеки;
- Ступінь самостійності виконання завдання.
На основі цих критеріїв розроблені і наведені приблизні показники оцінки умінь і навичок, учнів стосовно до оціночних балів - від 5 до 2.
Оцінки повинні відображати фактичну успішність. Як м'якість, і надмірна суворість при оцінці знань, навичок і вмінь учнів наносять справі шкоду. Справедлива оцінка має великий виховний вплив, і майстер зобов'язаний, вміло її використовувати, спонукаючи учнів до свідомому і міцному оволодіння знаннями, вміннями та навичками.
5.2.
Уміння підносити оцінку, це дуже важлива риса навчально-виховної роботи. Тому майстру необхідно вміло ставити оцінки уч-ся, що б кожна з них, нехай це висока або низька оцінка спонукала учня до поліпшення результатів. У цьому майстру допоможе таблиця критеріїв оцінки що наведена нижче (таблиця 5.1).
Таблиця 5.1. Критерії оцінки комплексної роботи
Показники
оцінки. Бали
5
(Відмінно)
4
(Добре)
3
(Задовільно)
2
(Незадовільно)
1. Якість роботи (виконання технічних вимог).
Відмінне, відповідно до встановлених технічних умов.
Хороше, відповідно до технічних умов.
Задовільна виконання роботи в межах технічних умов, але після виправлень за вказівкою майстра.
Порушення основних технічних умов (брак у роботі).
2.Виконання норми часу.
Виконання та перевиконання встановленої норми.
Виконання встановленої норми.
Виконання встановленої норми.
Невиконання встановленої норми.

3.Організація праці та робочого місця.
Правильна організація праці та робочого місця; тверде засвоєння й вільне застосування раціональних прийомів праці при виконанні виробничих операцій і безпомилкове застосування їх у різноманітних видах робіт;
повна самостійність у плануванні і виконанні завдання.
Самостійне планування й виконання завдання при несуттєвою допомогою майстра, досить міцне засвоєння прийомів виконання виробничих робіт та використання їх в різноманітних умовах; правильна організація праці та робочого місця.
Окремі порушення в організації праці або робочого місця; засвоєння основних прийомів виконання виробничих операцій або робіт та використання їх в різноманітних умовах; недостатня самостійність у плануванні і виконанні роботи.
Слабке засвоєння основних прийомів, систематичне порушення організації праці і робочого місця; невміння самостійно планувати і виконувати роботу, порушення правил техніки безпеки.
6. Методика проведення занять
6.1.
За темою «Російська кухня» було б доцільно організувати бригадну форму праці.
Така форма організації виробничого навчання сприяє вирішенню трьох взаємопов'язаних завдань навчально-виховного і суто виробничого характеру. По-перше - виховання колективізму, по-друге - підвищення економічної ефективності виробничого навчання, по-третє - підготовка учнів до роботи в умовах бригадної організації праці після закінчення училища.
Робота у складі бригад передбачає спільне виконання спільних трудових завдань, це праця, об'єднаний спільною метою, загальними завданнями. Колективна праця дає можливість учням набути досвіду взаємного контролю, трудової взаємодопомоги і солідарності, колективної відповідальності за якість, кількість та своєчасність виконання завдання.
Урок виробничого навчання з вивчення теми припускає тривалість 6 годин. Урок виробничого навчання розподіляють: на організаційний момент відводять до 5 хв., (Вітання, перевірка наявності учнів), вступний інструктаж від 25хв. до 50 хв., (повідомлення нової теми, повторення попередньої теми, виклад нового матеріалу, демонстрація практичного виконання, закріплення нового матеріалу), самостійну роботу учня та поточний інструктаж 5 годин (перевірка організації робочого місця, перевірка правильності виконання прийомів, самостійна робота учнів у готуванні), прибирання робочого місця 10 хв. і заключний інструктаж 10 хв. Протягом уроку існують перерви, які розподіляються через кожну годину протягом 10 хв.
У ході уроку застосовуються такі методи навчання: словесні (бесіда, пояснення, робота з технічною документацією); наочно - демонстраційні (особистий показ майстром трудових дій, демонстрація наочних посібників); практичні методи (комплексні навчально-виробничі роботи). Ці методи дозволять майстру з'ясувати рівень необхідних знань; чітко і ясно викласти т йому уроку; показати правильність виконання трудових прийомів, наочно показати, що саме повинно вийти в результаті виконання завдання; забезпечувати засвоєння учнями характерних поєднань операцій і складних прийомів, вдосконалення набутих швидкісних навичок і навичок точності, і умінь.
Урок проводиться одним майстром, а саме майстром, закріпленим за навчальною групою. При цьому майстер є вчителем професії, вихователем учнів, організатором життєдіяльності учнівського колективу групи. Це в свою чергу сприяє встановленню поважних, довірчих відносин між майстром та учнями, а отже збільшує продуктивність праці і підвищує успішність учнів.
6.2.
Вступний інструктаж.
Під час проведення вступного інструктажу буде проводиться повторення раніше вивченого матеріалу у формі усної бесіди. Це допоможе з'ясувати рівень знань учнів і провести їх корегування, конкретизацію, поглиблення. Кільком учням роздаються картки-завдання. Поєднання цих двох методів дозволить опитати більшу кількість учнів.
Виклад нового матеріалу здійснюється методом бесіди з елементами пояснення і використанням показу майстром окремих трудових прийомів.
У процесі бесіди ефективно виявляються і використовуються знання і досвід учнів, повніше контролюється процес засвоєння матеріалу; знання отримані учням у ході бесіди більш глибокі та міцні.
Для викладення питань, з якими учні не знайомі буде використовуватися пояснення.
Показ трудових прийомів майстром обов'язковий для засвоєння учнями техніки виконання роботи. Цей метод виробничого навчання створює у свідомості учнів точний і чіткий зоровий образ трудового дії, якому вони згодом намагаються наслідувати.
Ступінь оволодіння нового матеріалу учнями перевіряється методом усного опитування, а також правильністю відтворення, показаних майстром, трудових прийомів.
Протягом самостійної роботи учнів майстер робить обходи робочих місць, цілями яких є:
1 перевірка правильної організації робочих місць;
2 спостереження за відстаючими учнями і проведення індивідуального інструктажу;
3 перевірка правильності виконання трудових прийомів і їх послідовності;
4 перевірка правильності проведення самоконтролю;
5 простежити за дотриманням правил техніки безпеки;
6 виявлення типових помилок та проведення групового поточного інструктажу.
Заключний інструктаж - включає підведення підсумків по уроку та видачу домашнього завдання.
Підведення підсумків містить виставлення оцінок, розбір кращих зразків робіт і аналіз суттєвих помилок.
До оцінювання робіт краще залучити самих учнів, таким чином підвищуючи навчально-виховну ефективність оцінки. Під час перевірки учні не тільки дізнаються, чому вони навчилися, що ще не засвоїли, які допустили помилки, а й вчаться самі оцінювати свої вміння та знання.
У ході заключного інструктажу необхідно спільно з учнями проаналізувати допущені помилки, з'ясувати причини їх вчинення та розібрати способи усунення. Так само важливо загострити увагу на кращих роботах, розібрати яким чином досягти успіху.
Домашнє завдання учнів полягає в необхідності складання технологічних карт на приготовлені вироби. Це дозволить закріпити теоретичні знання учнів з даної теми.
7. Виховна робота в процесі вивчення теми
7.1
При плануванні уроку виробничого навчання за темою «Російська кухня», окрім навчальних цілей, були поставлені та виховні (дивіться другу розділ). Для їх досягнення використовуються різні методи виробничого навчання.
Новий матеріал учням буде дано методами бесіди, пояснення, показу трудових прийомів. Дані методи дозволяють виховувати такі якості, як уважність, вміння висловлювати свої думки і обгрунтовувати їх, а так само організованість і зібраність.
У процесі бесіди по новому матеріалу застосовується демонстрація наочних посібників. Засоби наочності здійснюють функцію створення в учнів конкретних наочних уявлень про вивчається. За допомогою застосування даного методу виховуються спостережливість, здатність аналізувати і відокремлювати головне від другорядного.
При поясненні матеріалу теми необхідно буде показати прийоми нарізки м'яса і розповісти різні способи і технології обробки м'яса. Це дозволить зацікавити учнів у виконанні завдання, спонукає проявити творчі здібності, виховувати естетичний смак.
Закріплення нового матеріалу наводиться шляхом усного опитування учнів та видачі частини з них карток - завдань. Таким чином, з'ясується ступінь освоєності теми, не засвоєні питання і провести додаткові пояснення
Виконання завдань організовано бригадами, що виховує почуття взаємодопомоги, відповідальності.
При приготуванні російських страв учні можуть допустити низку помилок:
1 невідповідна форма;
2 при випічці не допустити пригорання;
3 стежити, щоб не були сирими;
4 недотримання температури подачі.
Для попередження вчинення помилок, необхідно, в ході вступного інструктажу загострити на них увагу. Розповісти про причини вчинення помилок, пояснити яким чином їх можна попередити або усунути, якщо вони все-таки допущені. Також необхідно звертати увагу на виконання операцій в ході цільових обходів, проводити індивідуальні інструктажі.
7.2
Майстер виробничого навчання заздалегідь намічає виховну роботу, яку потрібно проводити на уроках, ставить виховні цілі. Для досягнення поставлених цілей можна застосовувати різні способи. Так, чіткий і впевнений показ прийомів роботи - викликає і закріплює в учнів інтерес до професії;
1. заохочення за дбайливе, ощадливе ставлення до матеріально - технічними засобами і покарання за недбале, марнотратне ставлення - сприяють економічному вихованню, вихованню почуття господаря;
2. систематична організація виставок робіт учнів закріплює інтерес до праці, до обраної професії;
3. підвищення оцінки за красу вироби, ретельну зовнішню обробку - сприяє естетичному вихованню;
4. чітка організація навчальної роботи - привчає до дисциплінованості;
5. постановка в процесі навчання змістовних завдань і проблем, коли в учнів виникає потреба в самостійному пошуку рішень, сприяють розвитку в них пізнавальної активності;
6. правильно розкрита учням мета уроку забезпечує свідоме засвоєння знань, умінь і навичок;
7. озброєння учнів способами самоконтролю в процесі виконання операції - дозволяє виховувати вміння саме регуляції своїх дій і так далі.
8. Важливим для досягнення поставлених виховних цілей є особистий приклад майстра, а також чітке планування виховної роботи.
9. продумані громадські обов'язки учнів - виховують почуття відповідальності;
10. вміла організація змагання бригад або окремих учнів - розвиває їх активність, творче мислення;

ВИСНОВОК
У даному курсовому проекті розроблено найважливіші питання виробничого навчання за професією «кухар». Висвітлено основні цілі та завдання виробничого навчання, наведено характеристика теми, матеріально - технічне оснащення для її вивчення. Вироблено планування навчального процесу, складена навчально-технічна документація, визначено методику проведення заняття.
Виходячи з цього даний курсовий проект може слугувати навчальним посібником для учнів професійних училищ за професією «кухар». Може бути використана студентами закладів середньої професійної освіти, які навчаються за спеціальністю «Технологія продукції громадського харчування» і «Професійне навчання».
При роботі над курсовою були використані джерела таких авторів як: Макієнко Н.І., Клочнік В.П., Скакун В.А., Філіпов В.С., Фурс І.М., Чебишева В.В., Шапорінскій С. А., а так само журнали та довідники підприємства громадського харчування.

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ
1. ГОСТ Р 50763 - 95. Громадське харчування. Кулінарна продукція, що реалізується населенню. Загальні технічні умови.
2. Клочнік В.П. Устаткування підприємств громадського харчування: Довідник. - М.: Економіка, 1979.
3. Макієнко Н.І. Педагогічний процес в училищах професійно - технічної освіти. М.: «Вища школа», 1983.
4. Організація і методика виробничого навчання. Під редакцією проф. Жяделева М.А. «Вища школа» 1978.
5. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Хлебпродінформ, 1996, 1997.
6. Скакун В.А. Введення в професію майстра виробничого навчання. М.: «Вища школа», 1988.
7. Скакун В.А. Методика виробничого навчання. Частина 1 і 2, М.: 1992.
8. Тамарін Н.І., Шафаренко М.С. Довідкова книга майстра виробничого навчання. М.: «Вища школа», 1974.
9. Філіпов В.С. Навчально-виховна робота в групі. М.: 1980.
10. Фурс І.М. Технологія виробництва продукції громадського харчування. Навчальний посібник. - М.: Нове видання; 2002-799с.
11. Чебишева В.В. Психологія трудового навчання. М.: 1983.
12. Шапорінскій С.А. Питання теорії трудового навчання. М.: 1981.
Додати в блог або на сайт

Цей текст може містити помилки.

Кулінарія та продукти харчування | Курсова
157.2кб. | скачати


Схожі роботи:
Організація і методика проведення виробничого навчання за темою Страви російської кухні
Методика проведення конкурсу професійної майстерності серед майстрів виробничого навчання
Методика планування і проведення інноваційних уроків професійного навчання
Організація і методика проведення аудиту 2
Організація і методика проведення аудиту
Методика проведення моніторингового дослідження ефективності профільного навчання в навчальних закладах 3
Методика проведення моніторингового дослідження ефективності профільного навчання в навчальних закладах 2
Методика проведення моніторингового дослідження ефективності профільного навчання в навчальних закладах
Організація і методика проведення податкових перевірок
© Усі права захищені
написати до нас