Зміст
Введення
1. Аналіз виробничих процесів на проектованому робочому місці
1.1. Характеристика робочого місця
1.2. Оцінка небезпечних і шкідливих виробничих факторів
1.3. Оцінка санітарно-гігієнічних факторів
1.4. Оцінка психофізіологічних факторів
2. Визначення категорії важкості роботи на робочому місці
3. Захист від впливу несприятливих виробничих факторів
Висновок
Список використаних джерел
Введення
Піща-основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить її здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини-це не тільки його особиста, але й суспільна справа. Французькому фізіологові Борматов-Саварену належить вислів: «Тварина насичується, людина їсть, розумна людина вміє харчуватися». «Уміти харчуватися» нічого спільного не має з угамуванням голоду. Уміння харчуватися передбачає розумне, помірне і своєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цією дуже непростою науці-культурі харчування необхідно вчитися, вчитися змолоду, поки людина ще не придбав хвороб від непомірного харчування. Так що кухня-справа дуже серйозна і вимагає до себе поважного ставлення.
Закуски - одна з особливостей російської кухні, що відрізняється таким чином холодних і гарячих закусочних страв, особливо рибних, якого немає ні водної зарубіжної кулінарії. Закусками можуть бути салати, вінегрети, паштети, заливні страви, холодці, відварне і смажене м'ясо, риба, домашня птиця, дичина з гострими приправами і соусами, всілякі соління та маринади, та інші кулінарні вироби.
Закуски - одна з особливостей російської кухні, що відрізняється такою різноманітністю асортименту холодних і гарячих закусочних страв, особливо рибних, якого немає в жодній зарубіжній кулінарії. Розраховані закуски на порушення апетиту перед основними стравами, тому їх готують невеликими порціями, гострими, пікантними за смаком.
Закусками можуть бути бутерброди, сири, ковбаси, консерви,. М'ясні та рибні копченості, оселедця, салати, вінегрети, ікра, заливні страви, паштети, холодці, смажені і відварні м'ясо, риба, домашня птиця, дичина в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, всілякі соління й маринади.
Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв, У процесі їх приготування більшість продуктів не піддається термічній обробці, тому потрібно на робочому місці дотримувати правила санітарії і особистої гігієни. При плануванні холодного цеху слід враховувати, що в літній час температура в ньому повинна бути досить низькою, тому його вікна краще звертати на північ. Необхідна зручний зв'язок цього цеху з кухнею і залом.
На спеціалізованих підприємствах, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, відводиться окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні. Холодні цеху призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Продукція, яка використовується для приготування страв, перед відпусткою не піддається вторинної тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися суворі санітарні вимоги: продукти, використовувані для приготування страв, повинні зберігатися, в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 гр.; Посуд та інвентар повинні бути промарковані і використовуватися за призначенням. Відповідно до технологічного процесу повинні бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв та інших; салати, вінегрети, бутерброди слід готувати лише партіями і реалізувати протягом однієї години; дотримуватися температурного режиму зберігання і відпустки холодних страв (10-14 гр.).
1. Аналіз виробничих процесів на проектованому робочому
місці
1.1. Характеристика робочого місця
Робоче місце - це зона трудових дій виконавця або групи виконавців для виконання певної роботи. Воно є первинною ланкою підприємства, в якому представлені основні елементи свавілля венного процесу. На підприємствах всі виробничі дільниці та робочі місця взаємопов'язані, тому їх функціонування безпосередньо впливає на загальний ритм колективної праці і результати його роботи.
Організація робочих місць повинна бути раціональною, науково обгрунтованої, враховуй потужність та спеціалізацію підприємства, характер здійснюваних у ньому технологічних процесів, послідовність їх виконання.
Раціональна організація робочого місця - це, перш за все, його спеціалізація, тобто встановлення певного виробничого профілю, закріплення за ним відповідних однотипних операцій, обладнання, розподілу обов'язків між працівниками.
На заготовочних підприємствах робочі місця спеціалізуються по операціях технологічного процесу. Кілька робочих місць утворюють потокову лінію.
Повна спеціалізація робочого місця можлива в умовах великих підприємств, де є відповідні умови для чіткого поділу праці. На невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких виконуються різні роботи.
Робочі місця умовно можна розділити на індивідуальні, де працює один працівник, і колективні - для одночасної роботи кількох людей.
Прибирання робочих місць включає операції із забезпечення їх документацією, інструментами, посудом, прибирання, технічне обслуговування, контроль за санітарним станом та ін
У заготівельних і великих доготовочних підприємствах громадського харчування проводиться робота з обліку, атестації та раціоналізації робочих місць на відповідність їх вимогам нормативної документації, техніки безпеки, нормам технічного оснащення, санітарним нормам і правилам, типовим картками організації праці на робочому місці та ін
Основними вимогами при організації робочого місця є: правильна його планування, будову і оснащення необхідним обладнанням та інвентарем; обслуговування; створення здорових та безпечних умов для працівника.
Планування робочих місць передбачає їх просторове розміщення в зоні трудових дій (виробничого цеху).
Вихідними даними для планування робочих місць є результати технологічних розрахунків кількісних показників: виробнича програма (асортимент і кількість продукції), графіки виробництва і реалізації готової продукції, чисельність виробничих працівників, розрахунок і підбір необхідного обладнання, площа приміщення, необхідна для розміщення одного робочого місця. Залежно від конкретних умов роботи підприємства планування робочих місць може змінюватися.
Планування робочих місць повинна виключати можливість зустрічних потоків сировини і готової продукції, скорочувати транспортування продуктів, тобто кількість і протяжність маршрутів виконавців.
Площа робочого місця повинна забезпечувати безпечні умови праці. Найбільш зручним вважається робоче місце шириною 0,3-0.5 м і 'липою 1 - 1.5 м. При плануванні робочих місць повинні бути передбачені необхідні проходи для працівників і проїзди для пересування транспортних візків та іншого обладнання.
При плануванні конкретного робочого місця слід створити умови для раціоналізації трудових рухів виконавців, що виключають складні руху працівників.
Оснащення робочих місць передбачає їх забезпеченість необхідним обладнанням, інвентарем і пристосуваннями, номенклатурної технологічною документацією.
Для кожного робочого місця повинен бути встановлений точний перелік обладнання та інвентарю, що застосовуються в процесі купа, їх розміщення та зберігання. У країні діють рекомендовані норми оснащення підприємств громадського харчування торговельно-технологічним і холодильним устаткуванням, посудом та інвентарем, які дозволяють визначити потребу в них для підприємств різних типів і класів. Норми оснащення дозволяють враховувати вимоги, викладені в «Санітарних правилах для підприємств громадського харчування», до обробки деяких продуктів на різних робочих місцях.
Конструкція устаткування, інвентаря і пристроїв повинна відповідати антропометричним і фізіологічним даними людини, сприяти поліпшенню праці працівників, володіти належною стійкістю, зручністю, відповідати санітарно-гігієнічним вимогам.
Основною вимогою раціональної організації обслуговування, робочих місць є своєчасне забезпечення сировиною та напівфабрикатами, інвентарем і пристосуваннями. Велике значення має планомірно організований ремонт обладнання та технічний нагляд за сто експлуатацією.
Прибирання робочих місць передбачає утримання їх у чистоті. Збирання їх здійснюють виконавці технологічних операцій, кухонні робітники, прибиральники протягом робочого часу і в рамках встановленого графіком санітарного дня.
Створення сприятливих умов праці на робочому місці сприяє підвищенню працездатності. Велике значення при цьому надається зменшення м'язової навантаження за рахунок механізації виробничих процесів, налагодженню ритмічності в роботі, забезпечення нормальної напруги у працівників уваги, зору, слуху.
До виконання робіт допускаються особи віком не молодше 8 січня років, що пройшли відповідну підготовку, інструктаж з охорони праці, медичний огляд і не мають протипоказань за станом здоров'я. Учні, які призначаються на кухонні роботи повинні пройти інструктаж з виконання допоміжних робіт для роботи по кухні. Інструктаж з охорони праці пов'язаний з допоміжними роботами. Його проводить завідуюча їдальні з записом у журналі. При виконанні робіт обслуговуючим персоналом, можливий вплив наступних небезпечних, шкідливих виробничих факторів - порізи пальців, рук ножем при неакуратному поводженні з ним; травмування пальців рук при роботі з м'ясорубкою і теркою; опіки гарячою рідиною або парою; ураженням електричним струмом.
При виконанні кухонних робіт повинна використовуватися спецодяг: халат бавовняний або фартух і косинка (ковпак).
У приміщення для виконання кухонних робіт повинна бути мед аптечка. Кухонні працівники повинні дотримуватися правил пожежної безпеки. При нещасному випадку потерпілий або очевидець нещасного випадку негайно повинен повідомити завідуючої їдальні або черговому, які повідомлять про це адміністрації установи.
При несправності обладнання припинити роботу і повідомити про це черговому та завідувача їдальні.
У процесі роботи дотримуватися правил носіння спецодягу, користування індивідуальними і колективними засобами захисту, дотримуватися правил особистої гігієни, дотримуватися чистоти на робочому місці.
Працівник, який допустив невиконання або порушення інструкції з охорони праці притягнуто до відповідальності і з усіма працівниками проходять позаплановий інструктаж з охорони праці.
Торгово-технічний процес роботи підприємства і дотримання безпеки умов праці.
Інструкція з охорони праці для кухаря холодних закусок і салатів:
Загальні вимоги безпеки. До роботи в якості кухаря, допускаються чоловіки та жінки, які досягли віку 18 років і навчені за фахом.
На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці та проходить: стажування, навчання влаштуванню і правил експлуатації використовуваного устаткування; санітарно-гігієнічну підготовку; перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі), теоретичних знань і набутих навичок безпечних способів роботи.
Під час роботи працівник проходить:
-Навчання безпеки праці в чинному устаткуванню кожні 2 роки, а по новому обладнанню - у міру його надходження на місце роботу, але до моменту пуску цього обладнання в експлуатацію:
- Перевірку знань безпеки праці (на роботах з підвищеною небезпекою) - щорічно;
- Огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових і ін шкірних захворювань - щодня перед початком зміни;
- Перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі) - щорічно;
- Перевірку санітарно-гігієнічних знань - один раз на рік;
- Періодичний медичний огляд;
Повторний інструктаж з безпеки праці на робочому місці працівник повинен проходити один раз на 3 місяці.
Положення про організацію роботи з охорони праці на робочих місцях. Управління охороною праці на робочих місцях здійснює підприємець. Для організації роботи з охорони праці підприємець при необхідності призначає відповідальних осіб з числа працівників, які уклали з ним трудову угоду (контракт тощо).
Відповідальні особи підпорядковуються безпосередньо підприємцю. Підприємець здійснює управління і організацію заходів з охорони праці на робочих місцях у взаємодії з федеральними органами виконавчої влади та органом виконавчої влади відповідного суб'єкта Російської Федерації в області охорони праці, органами державного нагляду і контролю за дотриманням вимог охорони праці та органами громадського контролю.
Підприємець, відповідальні особи з охорони праці і наймані працівники у своїй діяльності керуються законами та іншими нормативними правовими актами про охорону праці Російської Федерації та відповідного суб'єкта Російської Федерації.
Основними завданнями проведеної роботи з охорони праці є:
- Організація роботи щодо забезпечення виконання працівниками вимог охорони праці.
- Контроль за дотриманням працівниками законів та інших нормативних правових актів про охорону праці, інструкцій з охорони праці.
Організація профілактичної роботи з попередження виробничого травматизму, професійних захворювань і захворювань, обумовлених виробничими чинниками, а також роботи з покращення умов праці.
- Інформування та консультування працівників організації щодо питань охорони праці.
- Вивчення та поширення передового досвіду з охорони праці, пропаганда питань охорони праці.
Функції підприємця (відповідальних осіб з охорони праці) при проведенні роботи з охорони праці на робочих місцях.
Для виконання поставлених завдань з організації роботи на підприємця (відповідальна особа) покладаються такі функції:
- Облік і аналіз стану та причин виробничого травматизму, професійних захворювань і захворювань, зумовлених виробничими чинниками.
- Проведення спільно перевірок, обстежень технічного стану будівель, споруд, обладнання, машин і механізмів, пристосувань, засобів колективного та індивідуального захисту працівників, стану санітарно - технічних пристроїв, роботи вентиляційних систем на відповідність вимогам охорони праці.
- Участь у роботі комісій з приймання в експлуатацію закінчених будівництвом або реконструйованих об'єктів виробничого призначення, а також у роботі комісій з приймання з ремонту установок, агрегатів, верстатів та іншого обладнання в частині дотримання вимог охорони праці.
Розробка планів, програм щодо поліпшення умов і охорони праці, попередження виробничого травматизму, професійних захворювань, захворювань, зумовлених виробничими чинниками.
Організація розслідування нещасних випадків на виробництві відповідно до чинного законодавства; участь у роботі комісії з розслідування нещасного випадку; оформлення та зберігання документів, що стосуються вимог охорони праці (актів та інших документів з розслідування нещасних випадків на виробництві, протоколів вимірів параметрів небезпечних і шкідливих виробничих факторів , оцінки обладнання за фактором травмобезопасності, матеріалів атестації робочих місць за умовами праці, сертифікації робіт з охорони праці тощо), відповідно до встановлених термінів.
Складання звітності з охорони та умов праці за формами, встановленими Держкомстатом Росії, органами місцевого самоврядування і контролю.
Розробка програм навчання з охорони праці працівників, проведення вступного інструктажу з охорони праці з усіма особами, які надходять на роботу (в тому числі тимчасово), відрядженими.
Організація своєчасного навчання з охорони праці працівників і перевірка знань вимог охорони праці.
Розробка переліку професій та видів робіт, на які повинні бути розроблені інструкції з охорони праці.
Введення
1. Аналіз виробничих процесів на проектованому робочому місці
1.1. Характеристика робочого місця
1.2. Оцінка небезпечних і шкідливих виробничих факторів
1.3. Оцінка санітарно-гігієнічних факторів
1.4. Оцінка психофізіологічних факторів
2. Визначення категорії важкості роботи на робочому місці
3. Захист від впливу несприятливих виробничих факторів
Висновок
Список використаних джерел
Введення
Піща-основа життя людини. Від того, як людина харчується, залежить її здоров'я, настрій, працездатність. Отже, харчування людини-це не тільки його особиста, але й суспільна справа. Французькому фізіологові Борматов-Саварену належить вислів: «Тварина насичується, людина їсть, розумна людина вміє харчуватися». «Уміти харчуватися» нічого спільного не має з угамуванням голоду. Уміння харчуватися передбачає розумне, помірне і своєчасне харчування, тобто культуру харчування. І цією дуже непростою науці-культурі харчування необхідно вчитися, вчитися змолоду, поки людина ще не придбав хвороб від непомірного харчування. Так що кухня-справа дуже серйозна і вимагає до себе поважного ставлення.
Закуски - одна з особливостей російської кухні, що відрізняється таким чином холодних і гарячих закусочних страв, особливо рибних, якого немає ні водної зарубіжної кулінарії. Закусками можуть бути салати, вінегрети, паштети, заливні страви, холодці, відварне і смажене м'ясо, риба, домашня птиця, дичина з гострими приправами і соусами, всілякі соління та маринади, та інші кулінарні вироби.
Закуски - одна з особливостей російської кухні, що відрізняється такою різноманітністю асортименту холодних і гарячих закусочних страв, особливо рибних, якого немає в жодній зарубіжній кулінарії. Розраховані закуски на порушення апетиту перед основними стравами, тому їх готують невеликими порціями, гострими, пікантними за смаком.
Закусками можуть бути бутерброди, сири, ковбаси, консерви,. М'ясні та рибні копченості, оселедця, салати, вінегрети, ікра, заливні страви, паштети, холодці, смажені і відварні м'ясо, риба, домашня птиця, дичина в холодному вигляді з гострими приправами і соусами, всілякі соління й маринади.
Холодний цех призначений для випуску широкого асортименту виробів: бутербродів, холодних страв і закусок, солодких страв, холодних супів та напоїв, У процесі їх приготування більшість продуктів не піддається термічній обробці, тому потрібно на робочому місці дотримувати правила санітарії і особистої гігієни. При плануванні холодного цеху слід враховувати, що в літній час температура в ньому повинна бути досить низькою, тому його вікна краще звертати на північ. Необхідна зручний зв'язок цього цеху з кухнею і залом.
На спеціалізованих підприємствах, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, відводиться окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні. Холодні цеху призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Продукція, яка використовується для приготування страв, перед відпусткою не піддається вторинної тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися суворі санітарні вимоги: продукти, використовувані для приготування страв, повинні зберігатися, в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 гр.; Посуд та інвентар повинні бути промарковані і використовуватися за призначенням. Відповідно до технологічного процесу повинні бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв та інших; салати, вінегрети, бутерброди слід готувати лише партіями і реалізувати протягом однієї години; дотримуватися температурного режиму зберігання і відпустки холодних страв (10-14 гр.).
1. Аналіз виробничих процесів на проектованому робочому
місці
1.1. Характеристика робочого місця
Робоче місце - це зона трудових дій виконавця або групи виконавців для виконання певної роботи. Воно є первинною ланкою підприємства, в якому представлені основні елементи свавілля венного процесу. На підприємствах всі виробничі дільниці та робочі місця взаємопов'язані, тому їх функціонування безпосередньо впливає на загальний ритм колективної праці і результати його роботи.
Організація робочих місць повинна бути раціональною, науково обгрунтованої, враховуй потужність та спеціалізацію підприємства, характер здійснюваних у ньому технологічних процесів, послідовність їх виконання.
Раціональна організація робочого місця - це, перш за все, його спеціалізація, тобто встановлення певного виробничого профілю, закріплення за ним відповідних однотипних операцій, обладнання, розподілу обов'язків між працівниками.
На заготовочних підприємствах робочі місця спеціалізуються по операціях технологічного процесу. Кілька робочих місць утворюють потокову лінію.
Повна спеціалізація робочого місця можлива в умовах великих підприємств, де є відповідні умови для чіткого поділу праці. На невеликих підприємствах організовуються універсальні робочі місця, на яких виконуються різні роботи.
Робочі місця умовно можна розділити на індивідуальні, де працює один працівник, і колективні - для одночасної роботи кількох людей.
Прибирання робочих місць включає операції із забезпечення їх документацією, інструментами, посудом, прибирання, технічне обслуговування, контроль за санітарним станом та ін
У заготівельних і великих доготовочних підприємствах громадського харчування проводиться робота з обліку, атестації та раціоналізації робочих місць на відповідність їх вимогам нормативної документації, техніки безпеки, нормам технічного оснащення, санітарним нормам і правилам, типовим картками організації праці на робочому місці та ін
Основними вимогами при організації робочого місця є: правильна його планування, будову і оснащення необхідним обладнанням та інвентарем; обслуговування; створення здорових та безпечних умов для працівника.
Планування робочих місць передбачає їх просторове розміщення в зоні трудових дій (виробничого цеху).
Вихідними даними для планування робочих місць є результати технологічних розрахунків кількісних показників: виробнича програма (асортимент і кількість продукції), графіки виробництва і реалізації готової продукції, чисельність виробничих працівників, розрахунок і підбір необхідного обладнання, площа приміщення, необхідна для розміщення одного робочого місця. Залежно від конкретних умов роботи підприємства планування робочих місць може змінюватися.
Планування робочих місць повинна виключати можливість зустрічних потоків сировини і готової продукції, скорочувати транспортування продуктів, тобто кількість і протяжність маршрутів виконавців.
Площа робочого місця повинна забезпечувати безпечні умови праці. Найбільш зручним вважається робоче місце шириною 0,3-0.5 м і 'липою 1 - 1.5 м. При плануванні робочих місць повинні бути передбачені необхідні проходи для працівників і проїзди для пересування транспортних візків та іншого обладнання.
При плануванні конкретного робочого місця слід створити умови для раціоналізації трудових рухів виконавців, що виключають складні руху працівників.
Оснащення робочих місць передбачає їх забезпеченість необхідним обладнанням, інвентарем і пристосуваннями, номенклатурної технологічною документацією.
Для кожного робочого місця повинен бути встановлений точний перелік обладнання та інвентарю, що застосовуються в процесі купа, їх розміщення та зберігання. У країні діють рекомендовані норми оснащення підприємств громадського харчування торговельно-технологічним і холодильним устаткуванням, посудом та інвентарем, які дозволяють визначити потребу в них для підприємств різних типів і класів. Норми оснащення дозволяють враховувати вимоги, викладені в «Санітарних правилах для підприємств громадського харчування», до обробки деяких продуктів на різних робочих місцях.
Конструкція устаткування, інвентаря і пристроїв повинна відповідати антропометричним і фізіологічним даними людини, сприяти поліпшенню праці працівників, володіти належною стійкістю, зручністю, відповідати санітарно-гігієнічним вимогам.
Основною вимогою раціональної організації обслуговування, робочих місць є своєчасне забезпечення сировиною та напівфабрикатами, інвентарем і пристосуваннями. Велике значення має планомірно організований ремонт обладнання та технічний нагляд за сто експлуатацією.
Прибирання робочих місць передбачає утримання їх у чистоті. Збирання їх здійснюють виконавці технологічних операцій, кухонні робітники, прибиральники протягом робочого часу і в рамках встановленого графіком санітарного дня.
Створення сприятливих умов праці на робочому місці сприяє підвищенню працездатності. Велике значення при цьому надається зменшення м'язової навантаження за рахунок механізації виробничих процесів, налагодженню ритмічності в роботі, забезпечення нормальної напруги у працівників уваги, зору, слуху.
До виконання робіт допускаються особи віком не молодше 8 січня років, що пройшли відповідну підготовку, інструктаж з охорони праці, медичний огляд і не мають протипоказань за станом здоров'я. Учні, які призначаються на кухонні роботи повинні пройти інструктаж з виконання допоміжних робіт для роботи по кухні. Інструктаж з охорони праці пов'язаний з допоміжними роботами. Його проводить завідуюча їдальні з записом у журналі. При виконанні робіт обслуговуючим персоналом, можливий вплив наступних небезпечних, шкідливих виробничих факторів - порізи пальців, рук ножем при неакуратному поводженні з ним; травмування пальців рук при роботі з м'ясорубкою і теркою; опіки гарячою рідиною або парою; ураженням електричним струмом.
При виконанні кухонних робіт повинна використовуватися спецодяг: халат бавовняний або фартух і косинка (ковпак).
У приміщення для виконання кухонних робіт повинна бути мед аптечка. Кухонні працівники повинні дотримуватися правил пожежної безпеки. При нещасному випадку потерпілий або очевидець нещасного випадку негайно повинен повідомити завідуючої їдальні або черговому, які повідомлять про це адміністрації установи.
При несправності обладнання припинити роботу і повідомити про це черговому та завідувача їдальні.
У процесі роботи дотримуватися правил носіння спецодягу, користування індивідуальними і колективними засобами захисту, дотримуватися правил особистої гігієни, дотримуватися чистоти на робочому місці.
Працівник, який допустив невиконання або порушення інструкції з охорони праці притягнуто до відповідальності і з усіма працівниками проходять позаплановий інструктаж з охорони праці.
Торгово-технічний процес роботи підприємства і дотримання безпеки умов праці.
Інструкція з охорони праці для кухаря холодних закусок і салатів:
Загальні вимоги безпеки. До роботи в якості кухаря, допускаються чоловіки та жінки, які досягли віку 18 років і навчені за фахом.
На робочому місці працівник отримує первинний інструктаж з безпеки праці та проходить: стажування, навчання влаштуванню і правил експлуатації використовуваного устаткування; санітарно-гігієнічну підготовку; перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі), теоретичних знань і набутих навичок безпечних способів роботи.
Під час роботи працівник проходить:
-Навчання безпеки праці в чинному устаткуванню кожні 2 роки, а по новому обладнанню - у міру його надходження на місце роботу, але до моменту пуску цього обладнання в експлуатацію:
- Перевірку знань безпеки праці (на роботах з підвищеною небезпекою) - щорічно;
- Огляд відкритих поверхонь тіла на наявність гнійничкових і ін шкірних захворювань - щодня перед початком зміни;
- Перевірку знань з електробезпеки (при використанні обладнання, що працює від електричної мережі) - щорічно;
- Перевірку санітарно-гігієнічних знань - один раз на рік;
- Періодичний медичний огляд;
Повторний інструктаж з безпеки праці на робочому місці працівник повинен проходити один раз на 3 місяці.
Положення про організацію роботи з охорони праці на робочих місцях. Управління охороною праці на робочих місцях здійснює підприємець. Для організації роботи з охорони праці підприємець при необхідності призначає відповідальних осіб з числа працівників, які уклали з ним трудову угоду (контракт тощо).
Відповідальні особи підпорядковуються безпосередньо підприємцю. Підприємець здійснює управління і організацію заходів з охорони праці на робочих місцях у взаємодії з федеральними органами виконавчої влади та органом виконавчої влади відповідного суб'єкта Російської Федерації в області охорони праці, органами державного нагляду і контролю за дотриманням вимог охорони праці та органами громадського контролю.
Підприємець, відповідальні особи з охорони праці і наймані працівники у своїй діяльності керуються законами та іншими нормативними правовими актами про охорону праці Російської Федерації та відповідного суб'єкта Російської Федерації.
Основними завданнями проведеної роботи з охорони праці є:
- Організація роботи щодо забезпечення виконання працівниками вимог охорони праці.
- Контроль за дотриманням працівниками законів та інших нормативних правових актів про охорону праці, інструкцій з охорони праці.
Організація профілактичної роботи з попередження виробничого травматизму, професійних захворювань і захворювань, обумовлених виробничими чинниками, а також роботи з покращення умов праці.
- Інформування та консультування працівників організації щодо питань охорони праці.
- Вивчення та поширення передового досвіду з охорони праці, пропаганда питань охорони праці.
Функції підприємця (відповідальних осіб з охорони праці) при проведенні роботи з охорони праці на робочих місцях.
Для виконання поставлених завдань з організації роботи на підприємця (відповідальна особа) покладаються такі функції:
- Облік і аналіз стану та причин виробничого травматизму, професійних захворювань і захворювань, зумовлених виробничими чинниками.
- Проведення спільно перевірок, обстежень технічного стану будівель, споруд, обладнання, машин і механізмів, пристосувань, засобів колективного та індивідуального захисту працівників, стану санітарно - технічних пристроїв, роботи вентиляційних систем на відповідність вимогам охорони праці.
- Участь у роботі комісій з приймання в експлуатацію закінчених будівництвом або реконструйованих об'єктів виробничого призначення, а також у роботі комісій з приймання з ремонту установок, агрегатів, верстатів та іншого обладнання в частині дотримання вимог охорони праці.
Розробка планів, програм щодо поліпшення умов і охорони праці, попередження виробничого травматизму, професійних захворювань, захворювань, зумовлених виробничими чинниками.
Організація розслідування нещасних випадків на виробництві відповідно до чинного законодавства; участь у роботі комісії з розслідування нещасного випадку; оформлення та зберігання документів, що стосуються вимог охорони праці (актів та інших документів з розслідування нещасних випадків на виробництві, протоколів вимірів параметрів небезпечних і шкідливих виробничих факторів , оцінки обладнання за фактором травмобезопасності, матеріалів атестації робочих місць за умовами праці, сертифікації робіт з охорони праці тощо), відповідно до встановлених термінів.
Складання звітності з охорони та умов праці за формами, встановленими Держкомстатом Росії, органами місцевого самоврядування і контролю.
Розробка програм навчання з охорони праці працівників, проведення вступного інструктажу з охорони праці з усіма особами, які надходять на роботу (в тому числі тимчасово), відрядженими.
Організація своєчасного навчання з охорони праці працівників і перевірка знань вимог охорони праці.
Розробка переліку професій та видів робіт, на які повинні бути розроблені інструкції з охорони праці.
Забезпечення працівників правилами, нормами, інструкціями з охорони праці, наочними посібниками та навчальними матеріалами з охорони праці.
Ведення пропаганди з питань охорони праці з використанням для цих цілей наочної агітації.
Доведення до відома працівників діючих законів та інших нормативних правових актів про охорону праці Російської Федерації та відповідного суб'єкта Російської Федерації.
Здійснення контролю за:
• дотриманням працівниками вимог законів та інших нормативних правових актів про охорону праці Російської Федерації та відповідного суб'єкта Російської Федерації, інших локальних нормативних правових актів;
• забезпеченням та правильним застосуванням засобів індивідуального та колективного захисту;
• виконанням заходів, передбачених програмами, планами щодо поліпшення умов і охорони праці, а також за вживанням заходів щодо усунення причин, що викликали нещасний випадок на робочому місці, виконанням приписів органів державного нагляду і контролю за дотриманням вимог охорони праці, інших заходів щодо створення безпечних умов праці;
• наявністю на робочих місцях інструкцій з охорони праці для працівників відповідно до переліку професій та видів робіт, на які повинні бути розроблені інструкції з охорони праці, своєчасним їх переглядом; своєчасним проведенням відповідними службами необхідних випробувань і технічних оглядів устаткування, машин і механізмів;
• ефективністю роботи аспіраційних і вентиляційних систем;
• станом запобіжних пристосувань і захисних пристроїв;
• своєчасним проведенням навчання з охорони праці, перевірки знань вимог охорони праці та всіх видів інструктажу з охорони праці;
• організацією зберігання, видачі, прання, хімічного чищення, сушіння, знепилення, знежирення і ремонту спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального та колективного захисту;
• санітарно - гігієнічним станом виробничих і допоміжних приміщень;
• організацією робочих місць відповідно до вимог охорони праці;
• своєчасним і правильним наданням працівникам компенсацій за важку роботу і роботу з шкідливими або небезпечними умовами праці, безкоштовною видачею лікувально - профілактичного харчування, молока та інших рівноцінних харчових продуктів;
• використанням праці жінок та осіб віком до 18 років відповідно до законодавства.
1.2 Оцінка небезпечних і шкідливих виробничих факторів
Під час роботи на працівника можуть впливати небезпечні і шкідливі виробничі фактори (підвищена рухливість повітря; підвищене значення напруги в електричному ланцюзі; підвищений рівень статичної електрики; гострі кромки, задирки і шорсткість на поверхні інструменту, обладнання, інвентарю, товарів і тари; нервово-психологічні навантаження, фізичні перевантаження; знижена температура поверхонь обладнання, продукції; підвищена температура поверхонь обладнання; підвищений рівень електромагнітних випромінювань).
Працівник повинен бути забезпечений санітарним одягом, засобами індивідуального захисту та санпринадлежностями. Рекомендовані норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту:
• куртка біла бавовняна - на 4 місяці;
• шапочка біла бавовняна - на 4 місяці;
• фартух білий бавовняний - на 4 місяці;
• рушник - на 4 місяці;
• рукавиці бавовняні - 1 місяць.
Для попередження та запобігання розповсюдження шлунково-кишкових, паразитарних та інших захворювань працівник зобов'язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожної перерви в роботі і поєднанні з забрудненими предметами, а так само після відвідин туалету (бажано дезинфікуючим ).
При виготовленні страв, кулінарних виробів не допускається носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком.
Значний вплив на людину в процесі праці становлять фактори виробничого середовища: санітарно-гігієнічні, психофізіологічні та соціальні.
1.3 Оцінка санітарно-гігієнічні факторів
Виробничий шум, зміст шкідливих речовин у повітряному середовищі, інфрачервоне випромінювання теплового обладнання), забезпечення безпечних умов праці.
Сприятливою вважається температура повітря виробничого середовища від] 6 до 18 "С при розумової і дитинкою фізичному навантаженні або від 14 до 17" С - при значних фізичних затрат праці: відносна вологість не менше 60% і не більше 80%; швидкість руху повітря 0, 3 м / с.
Допустима температура - від 19 до 25 ° С або від 18 до 22 ° С - при тих же витратах фізичних зусиль: відносна вологість у межах від 60 до 80%; швидкість руху повітря від 0.5 до 1.5 м / с.
Несприятлива температура від 26 до 32 "С або від 23 до 30 ° С; вологість і швидкість повітря як при допустимих умовах. Ці показники, визначаються в межах робочої зони і характеризують мікроклімат виробничих приміщень.
Температура повітря є основним показником, і для се забезпечення необхідно встановлювати регулятори на системах опалення.
В умовах знижених температур і при роботах на відкритому повітрі співробітники повинні бути забезпечені теплим одягом.
Забрудненість повітря у робочій зоні характеризується вмістом в ньому повітряне середовище, викликають стомлення і професійні захворювання. Вони з'являються при неправильному веденні технологічного процесу або неправильної експлуатації обладнання. Гранично допустимі концентрації шкідливих речовин у повітряному середовищі встановлені санітарними нормами. Для створення сприятливих умов праці і ліквідації забруднення та запилення повітря застосовуються різні системи вентиляції: витяжна, припливна і припливно-витяжна; природна і механічна; місцева і загальнообмінна.
Освітлення виробничих приміщень включає в наступні види:
природне (прямий і розсіяне сонячне світло): штучне (світлові промені штучних джерел); комбіноване (з'єднання штучного і природного освітлення).
Торгові зали, виробничі та адміністративні приміщення повинні мати бічне або верхнє природне освітлення. Гардеробні, санітарно-побутові, технічні, мийні, роздавальні, приміщення для різання хліба, буфети і коридори, а також підвальні приміщення можуть користуватися тільки штучним освітленням.
Створення безпечних умов праці передбачає установку необхідних огороджень поблизу обертових частин машин, пристрій заземлення, вільні проходи і проїзди.
Значну роль у забезпеченні санітарно-гігієнічних умов купа грає і санітарний одяг, яка повинна виготовлятися з урахуванням специфіки роботи підприємства та організації робочих місць.
До роботи з продуктами харчування допускаються тільки здорові люди. Хвора людина або носій хвороботворних бактерій може заразити їжу, а так, у свою чергу, тих, хто її споживає. Для того щоб попередити виникнення захворювань необхідно обов'язкове виконання правил особистої гігієни усіма працівниками підприємств громадського харчування.
До роботи на підприємствах ВП допускаються лише особи, які пройшли спеціальне медичне обстеження. Вона включає в себе дослідження мікрофлори кишечника на збудників гострих кишкових захворювань і глістоносітельство. Не допускаються до роботи особи хворі на туберкульоз, шкірно-венеричні захворювання. Кожному надійшов на роботу видаються санітарні книжки, куди заносяться результати медогляду та лабораторних, досліджень, надалі мед, огляди проводяться регулярно у встановленому санепідемстанціями порядку, перед початком роботи необхідно вимити руки одягнути санітарну спецодяг, прибрати волосся під ковпак або косинку. Санітарний лікар щодня перевіряє стан працюючих. Тимчасово відсторонює від роботи особи, що мають гнійничкові захворювання шкіри, порізи, опіки. Також не допускають до роботи, хворі на ангіну і іншими захворюваннями носоглотки. Мікроби, що містять у слині, можуть потрапити на продукти при розмові, кашлі, чханні і викликати їх зараження.
При роботі з продуктами необхідно мити руки після кожної технологічної операції. Особливо важливо дотримуватися цього правила при переході від розбирання сирих продуктів до роботи з готовими виробами. Руки після миття висушують електрорушником. Перед відвідуванням туалету знімають сан спецодяг, після ретельно миють руки з милом. У кишенях сан спецодягу не повинно бути сторонніх предметів, забороняється заколювати її шпильками. Змінюють одяг за мірою забруднення, але не рідше одного разу на два дні.
Особам, які працюють з продуктами, забороняється носити кільця, намиста, сережки. Нігті повинні бути коротко зрізати, без лаку.
1.4 Оцінка психофізіологічних факторів
Психофізіологічні фактори визначають тяжкість і напруженість праці, робочу позу, темп і ритм роботи, її монотонність змістовність і привабливість праці, нервове напруження в процесі праці і нерівнозначні за своїм характером.
Важкість і напруженість праці є узагальнюючими показниками і дозволяють визначити загальний стан людського організму під час роботи. Важкість праці відображає величину витрат енергії людини і здатність його організму відновлювати виробничі витрати. Інші фактори дають можливість оцінити окремі якісні сторони виконуваного трудового процесу.
Від імітації впливу психофізіологічних чинників можлива при поліпшенні психологічного клімату в колективі, створення
Ведення пропаганди з питань охорони праці з використанням для цих цілей наочної агітації.
Доведення до відома працівників діючих законів та інших нормативних правових актів про охорону праці Російської Федерації та відповідного суб'єкта Російської Федерації.
Здійснення контролю за:
• дотриманням працівниками вимог законів та інших нормативних правових актів про охорону праці Російської Федерації та відповідного суб'єкта Російської Федерації, інших локальних нормативних правових актів;
• забезпеченням та правильним застосуванням засобів індивідуального та колективного захисту;
• виконанням заходів, передбачених програмами, планами щодо поліпшення умов і охорони праці, а також за вживанням заходів щодо усунення причин, що викликали нещасний випадок на робочому місці, виконанням приписів органів державного нагляду і контролю за дотриманням вимог охорони праці, інших заходів щодо створення безпечних умов праці;
• наявністю на робочих місцях інструкцій з охорони праці для працівників відповідно до переліку професій та видів робіт, на які повинні бути розроблені інструкції з охорони праці, своєчасним їх переглядом; своєчасним проведенням відповідними службами необхідних випробувань і технічних оглядів устаткування, машин і механізмів;
• ефективністю роботи аспіраційних і вентиляційних систем;
• станом запобіжних пристосувань і захисних пристроїв;
• своєчасним проведенням навчання з охорони праці, перевірки знань вимог охорони праці та всіх видів інструктажу з охорони праці;
• організацією зберігання, видачі, прання, хімічного чищення, сушіння, знепилення, знежирення і ремонту спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального та колективного захисту;
• санітарно - гігієнічним станом виробничих і допоміжних приміщень;
• організацією робочих місць відповідно до вимог охорони праці;
• своєчасним і правильним наданням працівникам компенсацій за важку роботу і роботу з шкідливими або небезпечними умовами праці, безкоштовною видачею лікувально - профілактичного харчування, молока та інших рівноцінних харчових продуктів;
• використанням праці жінок та осіб віком до 18 років відповідно до законодавства.
1.2 Оцінка небезпечних і шкідливих виробничих факторів
Під час роботи на працівника можуть впливати небезпечні і шкідливі виробничі фактори (підвищена рухливість повітря; підвищене значення напруги в електричному ланцюзі; підвищений рівень статичної електрики; гострі кромки, задирки і шорсткість на поверхні інструменту, обладнання, інвентарю, товарів і тари; нервово-психологічні навантаження, фізичні перевантаження; знижена температура поверхонь обладнання, продукції; підвищена температура поверхонь обладнання; підвищений рівень електромагнітних випромінювань).
Працівник повинен бути забезпечений санітарним одягом, засобами індивідуального захисту та санпринадлежностями. Рекомендовані норми безплатної видачі спеціального одягу, спеціального взуття та інших засобів індивідуального захисту:
• куртка біла бавовняна - на 4 місяці;
• шапочка біла бавовняна - на 4 місяці;
• фартух білий бавовняний - на 4 місяці;
• рушник - на 4 місяці;
• рукавиці бавовняні - 1 місяць.
Для попередження та запобігання розповсюдження шлунково-кишкових, паразитарних та інших захворювань працівник зобов'язаний: коротко стригти нігті; ретельно мити руки з милом перед початком роботи, після кожної перерви в роботі і поєднанні з забрудненими предметами, а так само після відвідин туалету (бажано дезинфікуючим ).
При виготовленні страв, кулінарних виробів не допускається носити ювелірні вироби, покривати нігті лаком.
Значний вплив на людину в процесі праці становлять фактори виробничого середовища: санітарно-гігієнічні, психофізіологічні та соціальні.
1.3 Оцінка санітарно-гігієнічні факторів
Виробничий шум, зміст шкідливих речовин у повітряному середовищі, інфрачервоне випромінювання теплового обладнання), забезпечення безпечних умов праці.
Сприятливою вважається температура повітря виробничого середовища від] 6 до 18 "С при розумової і дитинкою фізичному навантаженні або від 14 до 17" С - при значних фізичних затрат праці: відносна вологість не менше 60% і не більше 80%; швидкість руху повітря 0, 3 м / с.
Допустима температура - від 19 до 25 ° С або від 18 до 22 ° С - при тих же витратах фізичних зусиль: відносна вологість у межах від 60 до 80%; швидкість руху повітря від 0.5 до 1.5 м / с.
Несприятлива температура від 26 до 32 "С або від 23 до 30 ° С; вологість і швидкість повітря як при допустимих умовах. Ці показники, визначаються в межах робочої зони і характеризують мікроклімат виробничих приміщень.
Температура повітря є основним показником, і для се забезпечення необхідно встановлювати регулятори на системах опалення.
В умовах знижених температур і при роботах на відкритому повітрі співробітники повинні бути забезпечені теплим одягом.
Забрудненість повітря у робочій зоні характеризується вмістом в ньому повітряне середовище, викликають стомлення і професійні захворювання. Вони з'являються при неправильному веденні технологічного процесу або неправильної експлуатації обладнання. Гранично допустимі концентрації шкідливих речовин у повітряному середовищі встановлені санітарними нормами. Для створення сприятливих умов праці і ліквідації забруднення та запилення повітря застосовуються різні системи вентиляції: витяжна, припливна і припливно-витяжна; природна і механічна; місцева і загальнообмінна.
Освітлення виробничих приміщень включає в наступні види:
природне (прямий і розсіяне сонячне світло): штучне (світлові промені штучних джерел); комбіноване (з'єднання штучного і природного освітлення).
Торгові зали, виробничі та адміністративні приміщення повинні мати бічне або верхнє природне освітлення. Гардеробні, санітарно-побутові, технічні, мийні, роздавальні, приміщення для різання хліба, буфети і коридори, а також підвальні приміщення можуть користуватися тільки штучним освітленням.
Створення безпечних умов праці передбачає установку необхідних огороджень поблизу обертових частин машин, пристрій заземлення, вільні проходи і проїзди.
Значну роль у забезпеченні санітарно-гігієнічних умов купа грає і санітарний одяг, яка повинна виготовлятися з урахуванням специфіки роботи підприємства та організації робочих місць.
До роботи з продуктами харчування допускаються тільки здорові люди. Хвора людина або носій хвороботворних бактерій може заразити їжу, а так, у свою чергу, тих, хто її споживає. Для того щоб попередити виникнення захворювань необхідно обов'язкове виконання правил особистої гігієни усіма працівниками підприємств громадського харчування.
До роботи на підприємствах ВП допускаються лише особи, які пройшли спеціальне медичне обстеження. Вона включає в себе дослідження мікрофлори кишечника на збудників гострих кишкових захворювань і глістоносітельство. Не допускаються до роботи особи хворі на туберкульоз, шкірно-венеричні захворювання. Кожному надійшов на роботу видаються санітарні книжки, куди заносяться результати медогляду та лабораторних, досліджень, надалі мед, огляди проводяться регулярно у встановленому санепідемстанціями порядку, перед початком роботи необхідно вимити руки одягнути санітарну спецодяг, прибрати волосся під ковпак або косинку. Санітарний лікар щодня перевіряє стан працюючих. Тимчасово відсторонює від роботи особи, що мають гнійничкові захворювання шкіри, порізи, опіки. Також не допускають до роботи, хворі на ангіну і іншими захворюваннями носоглотки. Мікроби, що містять у слині, можуть потрапити на продукти при розмові, кашлі, чханні і викликати їх зараження.
При роботі з продуктами необхідно мити руки після кожної технологічної операції. Особливо важливо дотримуватися цього правила при переході від розбирання сирих продуктів до роботи з готовими виробами. Руки після миття висушують електрорушником. Перед відвідуванням туалету знімають сан спецодяг, після ретельно миють руки з милом. У кишенях сан спецодягу не повинно бути сторонніх предметів, забороняється заколювати її шпильками. Змінюють одяг за мірою забруднення, але не рідше одного разу на два дні.
Особам, які працюють з продуктами, забороняється носити кільця, намиста, сережки. Нігті повинні бути коротко зрізати, без лаку.
1.4 Оцінка психофізіологічних факторів
Психофізіологічні фактори визначають тяжкість і напруженість праці, робочу позу, темп і ритм роботи, її монотонність змістовність і привабливість праці, нервове напруження в процесі праці і нерівнозначні за своїм характером.
Важкість і напруженість праці є узагальнюючими показниками і дозволяють визначити загальний стан людського організму під час роботи. Важкість праці відображає величину витрат енергії людини і здатність його організму відновлювати виробничі витрати. Інші фактори дають можливість оцінити окремі якісні сторони виконуваного трудового процесу.
Від імітації впливу психофізіологічних чинників можлива при поліпшенні психологічного клімату в колективі, створення
ефективних виробничо-побутових умов, нормального транспортного обслуговування і т.д.
Основні психофізіологічні фактори зведені в таблицю 1.
Таблиця 1
А так само, важливу роль у створенні сприятливих умов праці на робочому місці грають естетичні чинники: колірне рішення предметів оснащення, їх форма і компонування, фарбування стін, стель і обладнання; Раціональна забарвлення виробничих приміщень використовується і як додатковий фактор підвищення освітленості.
2. Визначення категорії важкості роботи на робочому місці
Робоча середовище людини являє собою сукупність розглянутих вище фізичних, хімічних, біологічних, психофізіологічних та інших факторів зовнішнього середовища, які впливають на нього. Велике значення для профілактики несприятливого впливу чинників робочого середовища на здоров'я, функціональний стан і працездатність людини має забезпечення реалізації діючих норм і вимог. Рішення цієї задачі зводиться до визначення категорії важкості робіт на даному робочому місці.
Для визначення категорії тяжкості робіт кожен фактор робочого середовища, реально діючий на людину на досліджуваному робочому місці, оцінюємо за шестибальною системою і зводимо в табл. 2.
Таблиця 2
Виробничі фактори оцінка в балах яких менше і дорівнює 2 балам у розрахунок не приймаються.
Фактичне значення фактора Хфi визначається за формулою:
Хф, = Хi (τ / T)
Де Xi - кількісна оцінка ОВПФ, бали; τ / Т питома вага часу дії чинника в загальній тривалості.
Визначимо інтегральну бальну оцінку важкості праці Ut за формулою:
UT = (Хфтах + [(6 - Хфтах) / 6 (п - 1)] QUOTE
ХфО10, (2)
Де Хфтах - найвища бальна оцінка тяжкості і напруженості праці, прийнята для одного елемента виробничого середовища;
Хфi - бальна оцінка тяжкості першого елемента виробничого середовища;
n - число всіх обліковуються на РМ елементів виробничого середовища.
Ut = (4 + [(6-4) / 6 (3-1)] (2,4)) 10 = 43,9
Отримана інтегральна бальна оцінка відповідає відносно дискомфортною категорії тяжкості.
Роботи, при виконанні яких внаслідок не цілком сприятливих умов праці, у людей формуються реакції, характерні для прикордонного стану організму (погіршення функціональних показників у момент трудового зусилля, погіршення стану до кінця роботи). Забезпечується задана працездатність при впливі ПФ протягом певного часу, але викликає у людини суб'єктивні відчуття та функціональні зміни, що не виходять за межі норми.
3. Захист від впливу несприятливих виробничих
факторів
Відповідно до Типової інструкції з охорони праці для кухаря ТІ РМ-045-2002 (затв. постановою Мінпраці РФ від 24 травня 2002 р. N 36), повинен виконувати наступні вимоги.
Вимоги безпеки перед початком роботи.
Підготувати робоче місце для безпечної роботи та перевірити;
• наявність води у водопровідній мережі, справність і терміни таврування манометрів, відсутність течі обладнання;
• справність електрообладнання та іншого обладнання;
• роботу місцевої витяжної вентиляції.
Вимоги безпеки під час роботи. При використанні устаткування запобіжні заходи, зазначені в документації до цього устаткування.
Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм працівник зобов'язаний:
• максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит, своєчасно вимикати секції електроплит або переключати їх на меншу потужність;
• не допускати включення електроконфорок на максимальну і середню потужність без завантаження.
Виробляти нарізку ріпчастої цибулі у витяжній шафі.
Залежно від виду та консистенції нарізається продукту користуватися різними ножами кухарської трійки, а при фігурної нарізки овочів застосовувати спеціальні карбовочние ножі.
Для запобігання аварійних ситуацій у разі несправності приладів безпеки, регулювання та автоматики необхідно вимкнути устаткування і від'єднати його від електричної мережі.
Висновок
Для зручності працюючих, зниження трудових витрат і підвищення продуктивності праці, кожне робоче місце має відповідати певним вимогам.
До робочого місця, де це необхідно, повинна бути підведена вода. Робочий стіл може мати вбудовану ванну з підведенням гарячої і холодної води. Все обладнання розташовують у відповідності з технологічним процесом. Підходи до столу повинні бути вільні. Інвентар і посуд підбирають відповідно до виконаної роботи.
Підлоги повинні бути виконані спеціальної, наприклад метласької плиткою, стіни - кахлем в підлогах передбачені трапи для стоку води. У робочих місць на підлогу кладуть дерев'яні решітки. Висота стелі не повинна бути менше З. .. 3,3 м. Температура в гарячому цеху не повинна перевищувати 22 ° С, у м'ясному і холодному цеху повинна бути нижче 16 С0, для видалення запахів влаштовується примусова вентиляція.
Під / всіх цехах робочі місця розподіляються відповідно до стадіями технологічного процесу.
Тут виділяються робочі місця для миття, очищення і нарізання овочів. Для миття використовують овощемойкі або ванни з підведенням гарячої та холодної води. Для очищення корені-і бульбоплодів застосовують картоплечистки, інші овочі чистять вручну.
Для обробки овочів використовують наступний інвентар і посуд: ножі кухарської трійки, ж лобковий і коренчатий ножі, дошки обробні з маркуванням ОС (овочі сирі, зелень) дерев'яні весла для миття овочів, друшляки для вивантаження овочів з води, грохоти для миття зелені, поліетиленові відра , бачки, котли.
Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, у яких завершується випуск готової продукції.
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.
Обладнання для овочевого цеху підбирають за Нормами оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.
Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.
В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі та коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Обладнання ставиться по ходу технологічного процесу.
Роботу овочевого цеху організує завідуючий виробництвом.
У ньому готують холодні страви і закуски, супи та солодкі страви, що подаються в холодному вигляді. Цех повинен бути зручно пов'язаний з гарячим цехом і торговим залом, у ньому повинні підтримуватися особлива чистота і суворо дотримуватися всі санітарні вимоги, так як продукція цього цеху не проходить теплову обробку.
У цеху виділяють робочі місця для приготування бутербродів, салатів, заливних і солодких страв.
Тут застосовують такі обладнання, інвентар та посуд: машина для нарізки гастрономічних товарів, холодильники, ножі кухарської трійки, ніж карболочний для фігурного нарізання, гастрономічний, сирний, обробні дошки з маркуванням ВВ (овочі варені), ОС (овочі сирі) і "Оселедець" , форми, лотки для приготування желе, холодців. На столі встановлюють ваги для порціонування виробів і гірку для приправ.
На спеціалізованих підприємствах, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, відводиться окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні. Холодні цеху призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Продукція, яка використовується для приготування страв, перед відпусткою не піддається вторинної тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися суворі санітарні вимоги: продукти, використовувані для приготування страв, повинні зберігатися в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 гр.; Посуд і інвентар повинні бути промарковані і використовуватися за призначенням. Відповідно до технологічного процесу повинні бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв та інших; салати, вінегрети, бутерброди слід готувати лише партіями і реалізувати протягом однієї години; дотримуватися температурного режиму зберігання і відпустки холодних страв (10-14 гр.).
У виробничу програму цеху (план-меню) входять асортимент і якість виготовлених страв і закусок, солодких страв і холодних напоїв. У їдальні працюють кухарі 3, 4 і 5го розрядів.
Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робочі місця, які оснащуються обладнанням, посудом і інвентарем у залежності від виду виконуваних технологічних і виробничих операцій.
Розглянемо організацію робочих місць.
На робочому місці з нарізки сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів або стіл з вбудованою мийної ванної, столи виробничі для. нарізки овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні ємності. При масовому виготовленні нескладних з приготування салатів для комплексів використовують універсальний привід П-2 зі змінними механізмами для нарізки сирих і варених овочів та перемішування салатів. Крім того, можна встановити на виробничому столі машину МРОВ-160 для нарізки варених овочів. Нарізку овочів здійснюють кухаря зго розряду, а приготування салатів - кухаря 4-го розряду.
Друге робоче місце організується для приготування страв з гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Нарізку продуктів виробляють на обробній дошці, використовуючи середній ніж кухарської трійки.
Зпорціонований шматочки продукції укладаються у функціональні місткості і поміщають у холодильну шафу.
Якщо виготовляється велика кількість страв з гастрономічних продуктів, то доцільно використовувати машину МРГ-300А для нарізки шинки, ковбаси, сиру. Її встановлюють на столі для засобів малої механізації СПМ-1500.
Третє робоче місце передбачається для порціювання і відпускання страв на роздавальну і оснащується столом виробничим с охолоджуваним шафою і гіркою і стелажем для установки готових страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь підготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені петрушки, лимонів тощо), використовуваних для прикрашання страв.
У літній час на підприємствах громадського харчування великим попитом користуються холодні (овочеві, м'ясні) і фруктові супи. Для холодних супів овочі та м'ясо варять у гарячому цеху. Після охолодження їх нарізують вручну кубиком або соломкою. Зелену цибулю нарізують вручну за допомогою пристрою УНЗ. Температура подачі супів 10-12 гр.
Список використаних джерел
1. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування», 1985р
2. Безпека технологічних процесів і виробництв. Охорона праці: Учеб. посібник.-М: Висш.шк., 1999.-3 18с.
3. Барановський В.А., Шатун Л.Г. "Кухар". Видавництво "Фенікс", 2001.
4. Бурашніков Ю.М. Охорона праці в харчовій промисловості, громадському харчуванні і торгівлі: Учеб. для поч. проф. освіти / Ю.М. Бурашніков, А.С. Максімов.-2-е вид., Стереотіп.-М.: Академія, 2005. -234с.
5. Девісілов В.А. Охорона праці: Учеб. для середовищ. проф. освіти / В.А. Девісілов.-М.: ФОРУМ: ІПФР-М, 2005.-400с.
6. Калініна В.М. Технічне оснащення та охорона праці в громадському харчуванні: Учеб. для середовищ, і поч. проф. освіти / В.М. Каліна.-3 * е вид., Стер.-М.: Academia, 2004.-429с.
7. Радченко Л. А. «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування», 2000р.
8. Раздорожний А.А. Охорона праці та виробнича безпека: Учеб. посібник для вузів / А.А. Роздорожний. -М.: Іспит, 2005. -51 Ос.
9. Соболєва З.Т., Бакунова Р.Б. «Довідник керівника підприємства громадського харчування», 1986р.
Основні психофізіологічні фактори зведені в таблицю 1.
Таблиця 1
| Психофізіологічні фактори | Елементи фактора | Кількісні оцінки фактора | Шкідливий вплив на людину | |
| Фізичне навантаження | Динамічна протягом робочого дня | Приготування холодних закусок і салатів На м'язи корпусу і рук, Не 10 - 4 | До 61 | Втома. збільшення захворюємо ості і травматизму. порушення різних функцій організму |
2. Визначення категорії важкості роботи на робочому місці
Робоча середовище людини являє собою сукупність розглянутих вище фізичних, хімічних, біологічних, психофізіологічних та інших факторів зовнішнього середовища, які впливають на нього. Велике значення для профілактики несприятливого впливу чинників робочого середовища на здоров'я, функціональний стан і працездатність людини має забезпечення реалізації діючих норм і вимог. Рішення цієї задачі зводиться до визначення категорії важкості робіт на даному робочому місці.
Для визначення категорії тяжкості робіт кожен фактор робочого середовища, реально діючий на людину на досліджуваному робочому місці, оцінюємо за шестибальною системою і зводимо в табл. 2.
Таблиця 2
| Найменування виробничого фактора | Оцінка в балах Xi | Тривалість дії фактора, τ, год | Питома вага часу дії чинника в загальній тривалості, τ / Т | Фактичне значення фактора, Хфi |
| Температура повітря на РМ | 4 | 8 | 1 | 4 |
| Фізичне навантаження | 3 | 2,5 | 0,3 | 0,9 |
| Підвищені температури поверхонь обладнання і | 3 | 4 | 0,5 | 1.5 |
Фактичне значення фактора Хфi визначається за формулою:
Хф, = Хi (τ / T)
Де Xi - кількісна оцінка ОВПФ, бали; τ / Т питома вага часу дії чинника в загальній тривалості.
Визначимо інтегральну бальну оцінку важкості праці Ut за формулою:
UT = (Хфтах + [(6 - Хфтах) / 6 (п - 1)] QUOTE
Де Хфтах - найвища бальна оцінка тяжкості і напруженості праці, прийнята для одного елемента виробничого середовища;
Хфi - бальна оцінка тяжкості першого елемента виробничого середовища;
n - число всіх обліковуються на РМ елементів виробничого середовища.
Ut = (4 + [(6-4) / 6 (3-1)] (2,4)) 10 = 43,9
Отримана інтегральна бальна оцінка відповідає відносно дискомфортною категорії тяжкості.
Роботи, при виконанні яких внаслідок не цілком сприятливих умов праці, у людей формуються реакції, характерні для прикордонного стану організму (погіршення функціональних показників у момент трудового зусилля, погіршення стану до кінця роботи). Забезпечується задана працездатність при впливі ПФ протягом певного часу, але викликає у людини суб'єктивні відчуття та функціональні зміни, що не виходять за межі норми.
3. Захист від впливу несприятливих виробничих
факторів
Відповідно до Типової інструкції з охорони праці для кухаря ТІ РМ-045-2002 (затв. постановою Мінпраці РФ від 24 травня 2002 р. N 36), повинен виконувати наступні вимоги.
Вимоги безпеки перед початком роботи.
Підготувати робоче місце для безпечної роботи та перевірити;
• наявність води у водопровідній мережі, справність і терміни таврування манометрів, відсутність течі обладнання;
• справність електрообладнання та іншого обладнання;
• роботу місцевої витяжної вентиляції.
Вимоги безпеки під час роботи. При використанні устаткування запобіжні заходи, зазначені в документації до цього устаткування.
Для запобігання несприятливого впливу інфрачервоного випромінювання на організм працівник зобов'язаний:
• максимально заповнювати посудом робочу поверхню плит, своєчасно вимикати секції електроплит або переключати їх на меншу потужність;
• не допускати включення електроконфорок на максимальну і середню потужність без завантаження.
Виробляти нарізку ріпчастої цибулі у витяжній шафі.
Залежно від виду та консистенції нарізається продукту користуватися різними ножами кухарської трійки, а при фігурної нарізки овочів застосовувати спеціальні карбовочние ножі.
Для запобігання аварійних ситуацій у разі несправності приладів безпеки, регулювання та автоматики необхідно вимкнути устаткування і від'єднати його від електричної мережі.
Висновок
Для зручності працюючих, зниження трудових витрат і підвищення продуктивності праці, кожне робоче місце має відповідати певним вимогам.
До робочого місця, де це необхідно, повинна бути підведена вода. Робочий стіл може мати вбудовану ванну з підведенням гарячої і холодної води. Все обладнання розташовують у відповідності з технологічним процесом. Підходи до столу повинні бути вільні. Інвентар і посуд підбирають відповідно до виконаної роботи.
Підлоги повинні бути виконані спеціальної, наприклад метласької плиткою, стіни - кахлем в підлогах передбачені трапи для стоку води. У робочих місць на підлогу кладуть дерев'яні решітки. Висота стелі не повинна бути менше З. .. 3,3 м. Температура в гарячому цеху не повинна перевищувати 22 ° С, у м'ясному і холодному цеху повинна бути нижче 16 С0, для видалення запахів влаштовується примусова вентиляція.
Під / всіх цехах робочі місця розподіляються відповідно до стадіями технологічного процесу.
Тут виділяються робочі місця для миття, очищення і нарізання овочів. Для миття використовують овощемойкі або ванни з підведенням гарячої та холодної води. Для очищення корені-і бульбоплодів застосовують картоплечистки, інші овочі чистять вручну.
Для обробки овочів використовують наступний інвентар і посуд: ножі кухарської трійки, ж лобковий і коренчатий ножі, дошки обробні з маркуванням ОС (овочі сирі, зелень) дерев'яні весла для миття овочів, друшляки для вивантаження овочів з води, грохоти для миття зелені, поліетиленові відра , бачки, котли.
Овочевий цех має зручний зв'язок з холодним і гарячим цехом, у яких завершується випуск готової продукції.
Технологічний процес обробки овочів складається з сортування, миття, очищення, дочистки після механічного очищення, промивання, нарізки.
Обладнання для овочевого цеху підбирають за Нормами оснащення залежно від типу і потужності підприємства. Основним обладнанням є виробничі столи, столи для дочистки картоплі, мийні ванни, підтоварники для овочів.
Робочі місця оснащуються інструментами, інвентарем для виконання певних операцій.
В овочевому цеху виділяють лінію обробки картоплі та коренеплодів і лінію обробки свіжої капусти та інших овочів та зелені. Обладнання ставиться по ходу технологічного процесу.
Роботу овочевого цеху організує завідуючий виробництвом.
У ньому готують холодні страви і закуски, супи та солодкі страви, що подаються в холодному вигляді. Цех повинен бути зручно пов'язаний з гарячим цехом і торговим залом, у ньому повинні підтримуватися особлива чистота і суворо дотримуватися всі санітарні вимоги, так як продукція цього цеху не проходить теплову обробку.
У цеху виділяють робочі місця для приготування бутербродів, салатів, заливних і солодких страв.
Тут застосовують такі обладнання, інвентар та посуд: машина для нарізки гастрономічних товарів, холодильники, ножі кухарської трійки, ніж карболочний для фігурного нарізання, гастрономічний, сирний, обробні дошки з маркуванням ВВ (овочі варені), ОС (овочі сирі) і "Оселедець" , форми, лотки для приготування желе, холодців. На столі встановлюють ваги для порціонування виробів і гірку для приправ.
На спеціалізованих підприємствах, що реалізують невеликий асортимент холодних закусок, відводиться окреме робоче місце в загальному виробничому приміщенні. Холодні цеху призначені для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Продукція, яка використовується для приготування страв, перед відпусткою не піддається вторинної тепловій обробці, тому в цеху повинні дотримуватися суворі санітарні вимоги: продукти, використовувані для приготування страв, повинні зберігатися в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6-8 гр.; Посуд і інвентар повинні бути промарковані і використовуватися за призначенням. Відповідно до технологічного процесу повинні бути чітко розмежовані робочі місця для обробки сирих і варених овочів, гастрономічних м'ясних і рибних продуктів, порціонування страв та інших; салати, вінегрети, бутерброди слід готувати лише партіями і реалізувати протягом однієї години; дотримуватися температурного режиму зберігання і відпустки холодних страв (10-14 гр.).
У виробничу програму цеху (план-меню) входять асортимент і якість виготовлених страв і закусок, солодких страв і холодних напоїв. У їдальні працюють кухарі 3, 4 і 5го розрядів.
Для виконання виробничої програми в цеху передбачаються робочі місця, які оснащуються обладнанням, посудом і інвентарем у залежності від виду виконуваних технологічних і виробничих операцій.
Розглянемо організацію робочих місць.
На робочому місці з нарізки сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів або стіл з вбудованою мийної ванної, столи виробничі для. нарізки овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні ємності. При масовому виготовленні нескладних з приготування салатів для комплексів використовують універсальний привід П-2 зі змінними механізмами для нарізки сирих і варених овочів та перемішування салатів. Крім того, можна встановити на виробничому столі машину МРОВ-160 для нарізки варених овочів. Нарізку овочів здійснюють кухаря зго розряду, а приготування салатів - кухаря 4-го розряду.
Друге робоче місце організується для приготування страв з гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Нарізку продуктів виробляють на обробній дошці, використовуючи середній ніж кухарської трійки.
Зпорціонований шматочки продукції укладаються у функціональні місткості і поміщають у холодильну шафу.
Якщо виготовляється велика кількість страв з гастрономічних продуктів, то доцільно використовувати машину МРГ-300А для нарізки шинки, ковбаси, сиру. Її встановлюють на столі для засобів малої механізації СПМ-1500.
Третє робоче місце передбачається для порціювання і відпускання страв на роздавальну і оснащується столом виробничим с охолоджуваним шафою і гіркою і стелажем для установки готових страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь підготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені петрушки, лимонів тощо), використовуваних для прикрашання страв.
У літній час на підприємствах громадського харчування великим попитом користуються холодні (овочеві, м'ясні) і фруктові супи. Для холодних супів овочі та м'ясо варять у гарячому цеху. Після охолодження їх нарізують вручну кубиком або соломкою. Зелену цибулю нарізують вручну за допомогою пристрою УНЗ. Температура подачі супів 10-12 гр.
Список використаних джерел
1. Аносова М.М., Кучер Л.С. «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування», 1985р
2. Безпека технологічних процесів і виробництв. Охорона праці: Учеб. посібник.-М: Висш.шк., 1999.-3 18с.
3. Барановський В.А., Шатун Л.Г. "Кухар". Видавництво "Фенікс", 2001.
4. Бурашніков Ю.М. Охорона праці в харчовій промисловості, громадському харчуванні і торгівлі: Учеб. для поч. проф. освіти / Ю.М. Бурашніков, А.С. Максімов.-2-е вид., Стереотіп.-М.: Академія, 2005. -234с.
5. Девісілов В.А. Охорона праці: Учеб. для середовищ. проф. освіти / В.А. Девісілов.-М.: ФОРУМ: ІПФР-М, 2005.-400с.
6. Калініна В.М. Технічне оснащення та охорона праці в громадському харчуванні: Учеб. для середовищ, і поч. проф. освіти / В.М. Каліна.-3 * е вид., Стер.-М.: Academia, 2004.-429с.
7. Радченко Л. А. «Організація виробництва на підприємствах громадського харчування», 2000р.
8. Раздорожний А.А. Охорона праці та виробнича безпека: Учеб. посібник для вузів / А.А. Роздорожний. -М.: Іспит, 2005. -51 Ос.
9. Соболєва З.Т., Бакунова Р.Б. «Довідник керівника підприємства громадського харчування», 1986р.