Організація роботи шкільної їдальні на 200 місць 2

Введення

Громадське харчування є галуззю народного господарства, основу якої складають підприємства (структурні торгово-виробничі одиниці), що випускають кулінарну продукцію, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації, націночної категорії.

Підприємства громадського харчування - це підприємства, призначені для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та організації харчування.

Їдальня - найбільш поширений тип підприємств громадського харчування, загальнодоступна чи обслуговує певний контингент споживачів, що виробляє та реалізує страви у відповідності з різноманітністю по днях тижня меню.

Столові розрізняють:

• За асортиментом реалізованої продукції (загального типу і дієтичні)

• За обслуговуваного контингенту споживачів (шкільні, студентські, робочі і т.п.)

• За місцем розташування (загальнодоступні, за місцем роботи, навчання)

Загальна характеристика підприємства

Їдальня закритого типу знаходиться на першому поверсі шкільної будівлі, обслуговує учнів школи та викладачів. Їдальня з повним циклом виробництва. Працює їдальня 5 днів на тиждень при восьми годинному робочому дні.

Режим роботи їдальні: З 8 годин - до 16 годин. Обід 10:00-до ^{30 Жовтень}

Відпустка страв відбувається шляхом попереднього накриття на столи. Меню складається з урахуванням асортиментного мінімуму. Меню-це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказівкою виходу страв і їх ціни.

Їдальня працює на сировину, продукти завозяться один раз на тиждень. Складається заявка на продукти, які потрібні на тиждень вперед. Молочну продукцію (молоко, кефір, ряжанка, сметана тощо) також за заявкою два рази на тиждень. М'ясо закуповується у населення, за наявності клейма, довідки від ветеринара, довідка, про підсобному господарстві та паспорта.

Обідня зал розрахований на 200 посадочних місць. При вході є умивальника для миття рук з підведенням гарячої та холодної води, а також електрорушником. Стіни пофарбовані в блакитний колір, стеля білий. У залі світло; багато вікон з жалюзі. Столи прямокутної форми з гігієнічним покриттям, стільці з високою спинкою. Зал пов'язаний з мийкою через вікно, в яку потрапляє брудний посуд.

М'ясо-рибний цех

Їдальня має два заготовочних цеху, один з них м'ясо-рибний цех. У їдальнях, які працюють на сировині при порівняно невеликій кількості переробляються м'яса і риби проектується м'ясо-рибний цех. У цеху обладнані місця для обробки м'яса і риби. Птах обробляється на тій же ділянці, де і м'ясо. Обладнання та інвентар промарковані відповідно до приналежністю тієї або іншої лінії оброблюваного сировини. М'ясо-рибний цех призначений для первинної обробки м'яса і риби, і для приготування з них напівфабрикатів. Стіни та підлога викладені плиткою. Освітлення штучне і природне:

• За допомогою ламп розжарювання

• Через віконні прорізи

У цеху є обладнання та інвентар:

• 2 виробничих столу

• м'ясорубка

• холодильник, морозильник

• раковина, 2 ванни

• стелаж для посуду цеху

• промарковані ножі, лопатки, обробні дошки і т.п.

• ваги типу ВНЦ-2

• разрубочний стілець

Овочевий цех

- Другий заготівельний цех, призначений для обробки овочів (картоплі, коренеплодів, капусти, сезонних овочів). Розташований поблизу с м'ясо-рибний цехом.

Стіни та підлога викладені плиткою, так як це полегшує вологе прибирання в цеху. Освітлення штучне і природне:

• За допомогою ламп розжарювання

• Через віконні прорізи

У цеху є обладнання та інвентар:

• картофелечистка

• мийна ванна, раковина

• виробничий стіл

• стелаж для посуду цеху

• овочерізально машина

• промарковані ножі, обробні дошки і т.п.

• підтоварники для овочів

• ваги типу ВНЦ-2

Холодний цех

Холодний цех є доготовочних. Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Продукція, яка використовується для приготування страв, перед відпусткою не піддається вторинної тепловій обробці, тому в цеху дотримуються строгі санітарні вимоги: продукти, використовувані для приготування страв, зберігаються в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6 ... 8 ° С; посуд та інвентар промарковані і використовуються за призначенням.

Холодний цех розташований в близи з роздачею, мийного столового посуду і гарячим цехом, для того щоб виробляти теплову обробку продуктів необхідних для приготування холодних страв. Приміщення світле, підлогу і стіни викладені плиткою, освітлення штучне і природне:

• За допомогою ламп розжарювання

• Через віконні прорізи

Холодні страви реалізуються в короткий термін, салати заправляються тільки перед відпусткою. Страви що залишилися з минулого дня до реалізації не допускаються. Готують у цеху салати. Відпускають холодні страви при температурі 12-14 ° С.

У цеху є обладнання та інвентар:

• Холодильна шафа

• Виробничий стіл

• Секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ-3

• Пересувний стелаж

• Мийна ванна ВМ-2см на два відділення

• Машина для нарізки варених овочів МРОВ-160

• Маслоделітелі ручної РДМ-5

• промарковані ножі, обробні дошки і т.п.

• Ваги типу ВНЦ-2

Кондитерський цех

Кондитерський цех виробляє борошняні кондитерські вироби: ватрушки, сочні з сиром, булочки домашні, шаньги картопляні, шаньги наливні, булочки з різним фаршем і т.п. Кондитерський цех має два приміщення:

1) для просіювання борошна і замісу тіста;

2) для рас c Тойка і випічки виробів.

Борошно зберігається в першому приміщенні у скрині. Також у цьому цеху передбачена вентиляція

У цеху є обладнання та інвентар:

• просіювальної машина

• Тестомесильная машина

• Стелажі для розстойки виробів

• Два виробничих столу

• Жарильна шафа

• Листи, качалки, ножі, виїмки і т.п.

• Ваги типу ВНЦ-2

Гарячий цех

Цей цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, також виробляється теплова обробка продуктів для холодних страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, тобто м'ясо-рибний і овочевий, зі складськими приміщеннями, зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і обіднім залом, мийної кухонним посудом.

Страви гарячого цеху відповідають вимогам збірника рецептур страв і кулінарних виробів, технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічними картами.

Температура гарячого цеху не перевищує 23-25 ​​° С. Над тепловим устаткуванням встановлена ​​вентиляція. Освітлення в цеху штучне і природне:

• За допомогою ламп розжарювання

• Через віконні проріз

Відпустка готових страв і виробів відбувається з роздай лінії. Гарячий цех поділяється на спеціалізованих відділення: супове і соусної. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, а в соусному - других страв, гарнірів, соусів і гарячих напоїв.

Супове відділення

Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій:

• Приготування бульйонів

• Приготування супів У відділенні є обладнання, інвентар та посуд:

• Піщеварочниє котли

• Виробничі столи

• промарковані ножі, ополоники, обробні дошки, каструлі, сито, кухарські вилки, лопатки і т.п.

• Електричні плити

• Електрична сковорода

• Марміти Соусна відділення

Це відділення підходить для приготування других страв, гарнірів, соусів і гарячих напоїв

У відділенні є обладнання, інвентар та посуд:

• Піщеварочниє котли

• Виробничі столи

• промарковані ножі, ополоники, обробні дошки, каструлі і т.п.

• Електричні плити

• Електрична сковорода

• Ванна для промивання гарніру

• Сітки-вкладиші

• Жарильна шафа

Смажені другі страви (котлети битки) реалізуються протягом однієї години, другі страви відварні, припущені, тушковані двох годин; каша розсипчасті, капуста тушкована протягом шести годин; гарячі напої

• Ваги типу ВНЦ-2

• промарковані обробні дошки, ножі, виїмки, качалки, кондитерські листи і т.п.

Мийна кухонного їдальні

Призначена для миття кухонного посуду. Освітлення в цеху штучне (за допомогою ламп денного світла). Пол викладено темної плиткою, стіни наполовину плиткою, а на решту половину пофарбовані білою фарбою. У цеху є стелаж для сушіння чистого посуду, ванна для миття кухонного посуду з підведенням гарячої та холодної води.

Мийна столового посуду

Призначена для миття столового посуду. Освітлення в цеху штучне (за допомогою ламп денного світла). Пол викладено темної плиткою, стіни наполовину плиткою, а на решту половину пофарбовані білою фарбою. У цеху є стіл для чистого посуду, 5 ванн, настінні сушарки, кип'ятильник КНЕ-ЮОМ, Брудний посуд потрапляє через віконце,

Складські приміщення

До них відносяться овочесховище, де зберігаються картопля, в сусідньому приміщення цибулю, моркву, часник і капуста. У холодильній камері зберігають ковбасні вироби, сири, м'ясо. У приміщенні для зберігання сипучих продуктів зберігають різні крупи, цукор. В окремому приміщенні є морозильна скриня серії ЄК для зберігання м'яса. У сусідньому приміщенні зберігається борошно, сіль, консервовані вироби.

Технічні приміщення

До них відносять вентиляційну.

Адміністративні приміщення

Це кабінет завідуючої їдальні, кімната відпочинку, гардероб для персоналу.

Оборотність місць

Випуск страв