Міністерство освіти Російської Федерації
Чернушинський державний політехнічний коледж

Курсова робота

Тема: Організація роботи шкільної їдальні на 200 місць
Організація виробництва готової продукції в гарячому цеху
Виконав:
Спеціальність: Технологія продукції громадського харчування
Перевірив:

Чорнушка 2006
Зміст
Введення
1.Загальна характеристика підприємства 3
2.Характеристика приміщень: 4
2.1Мясорибний цех 4
2.2Овощной цех 4
2.3Холодний цех 5
2.4Кондітерскій цех 6
2.5Моечная столового посуду 6
2.6Моечная кухонного посуду 6
2.7Складскіе приміщення 7
2.8Адміністратівно-побутові приміщення 7
2.9Техніческіе приміщення 7
2.10Помещеніе для споживачів 7
3.Общая характеристика гарячого цеху: 8
3.1 розробка виробничої програми 9
3.2определеніе чисельності виробничих працівників 14
З. ЗРасчет обладнання 16
3.4расчет площі гарячого цеху 21
З.З компонування, розміщення устаткування в цеху з урахуванням
дотримання технологічних ліній
4. Санітарні норми і правила 22
5. Охорона праці та екологія 23
6 Висновок 24
Література 25

Введення
Громадське харчування є галуззю народного господарства, основу якої складають підприємства (структурні торгово-виробничі одиниці), що випускають кулінарну продукцію, що характеризуються єдністю форм організації виробництва та обслуговування споживачів і різняться за типами, спеціалізації, націночної категорії.
Підприємства громадського харчування - це підприємства, призначені для виробництва кулінарної продукції, борошняних кондитерських і булочних виробів, їх реалізації та організації харчування.
Їдальня - найбільш поширений тип підприємств громадського харчування, загальнодоступна чи обслуговує певний контингент споживачів, що виробляє та реалізує страви у відповідності з різноманітністю по днях тижня меню.
Столові розрізняють:
• За асортиментом реалізованої продукції (загального типу і дієтичні)
• За обслуговуваного контингенту споживачів (шкільні, студентські, робочі і т.п.)
• За місцем розташування (загальнодоступні, за місцем роботи, навчання)

Загальна характеристика підприємства
Їдальня закритого типу знаходиться на першому поверсі шкільної будівлі, обслуговує учнів школи та викладачів. Їдальня з повним циклом виробництва. Працює їдальня 5 днів на тиждень при восьми годинному робочому дні.
Режим роботи їдальні: З 8 години-до 16 годин. Обід 10часов-до ^{30 жовтня}
Відпустка страв відбувається шляхом попереднього накриття на столи. Меню складається з урахуванням асортиментного мінімуму. Меню-це перелік закусок, страв, напоїв, борошняних кондитерських виробів, наявних у продажі на даний день з вказівкою виходу страв і їх ціни.
Їдальня працює на сировину, продукти завозяться один раз на тиждень. Складається заявка на продукти, які потрібні на тиждень вперед. Молочну продукцію (молоко, кефір, ряжанка, сметана тощо) також за заявкою два рази на тиждень. М'ясо закуповується у населення, за наявності клейма, довідки від ветеринара, довідка, про підсобному господарстві та паспорта.
Шкільна їдальня

заготівельні доготовочні допоміжні

Овочевий, м'ясо-рибний цех

Гарячий, холодний, кондитерський

2 мийних відділення

Технічні Складські

Вентиляційна, електрощитова

Холодильні камери, склад сипучих продуктів

Обідня зал розрахований на 200 посадочних місць. При вході є умивальника для миття рук з підведенням гарячої та холодної води, а також електрорушником. Стіни пофарбовані в блакитний колір, стеля білий. У залі світло; багато вікон з жалюзі. Столи прямокутної форми з гігієнічним покриттям, стільці з високою спинкою. Зал пов'язаний з мийкою через вікно, в яку потрапляє брудний посуд.

М'ясо-рибний цех
Їдальня має два заготовочних цеху, один з них м'ясо-рибний цех. У їдальнях, які працюють на сировині при порівняно невеликій кількості переробляються м'яса і риби проектується м'ясо-рибний цех. У цеху обладнані місця для обробки м'яса і риби. Птах обробляється на тій же ділянці, де і м'ясо. Обладнання та інвентар промарковані відповідно до приналежністю тієї або іншої лінії оброблюваного сировини. М'ясо-рибний цех призначений для первинної обробки м'яса і риби, і для приготування з них напівфабрикатів. Стіни та підлога викладені плиткою. Освітлення штучне і природне:
• За допомогою ламп розжарювання
• Через віконні прорізи
У цеху є обладнання та інвентар:
• 2 виробничих столу
• м'ясорубка
• холодильник, морозильник
• раковина, 2 ванни
• стелаж для посуду цеху
• промарковані ножі, лопатки, обробні дошки і т.п.
• ваги типу ВНЦ-2
• разрубочний стілець
Овочевий цех
- Другий заготівельний цех, призначений для обробки овочів (картоплі, коренеплодів, капусти, сезонних овочів). Розташований поблизу с м'ясо-рибний цехом.
Стіни та підлога викладені плиткою, так як це полегшує вологе прибирання в цеху. Освітлення штучне і природне:
• За допомогою ламп розжарювання      
•   Через віконні прорізи
У цеху є обладнання та інвентар:

• картофелечистка
• мийна ванна, раковина
• виробничий стіл
• стелаж для посуду цеху
• овочерізально машина
• промарковані ножі, обробні дошки і т.п.
• підтоварники для овочів
• ваги типу ВНЦ-2

Холодний цех

Холодний цех є доготовочних. Холодний цех призначений для приготування, порціювання і оформлення холодних страв і закусок, солодких страв і холодних супів. Продукція, яка використовується для приготування страв, перед відпусткою не піддається вторинної тепловій обробці, тому в цеху дотримуються строгі санітарні вимоги: продукти, використовувані для приготування страв, зберігаються в холодильних шафах або камерах при температурі не вище 6 ... 8 ° С; посуд і інвентар промарковані і використовуються за призначенням.
Холодний цех розташований в близи з роздачею, мийного столового посуду і гарячим цехом, для того щоб виробляти теплову обробку продуктів необхідних для приготування холодних страв. Приміщення світле, підлогу і стіни викладені плиткою, освітлення штучне і природне:
• За допомогою ламп розжарювання
• Через віконні прорізи
Холодні страви реалізуються в короткий термін, салати заправляються тільки перед відпусткою. Страви що залишилися з минулого дня до реалізації не допускаються. Готують у цеху салати. Відпускають холодні страви при температурі 12-14 ° С.
У цеху є обладнання та інвентар:
• Холодильна шафа
• Виробничий стіл
• Секція-стіл з охолоджуваних шафою і гіркою СОЕСМ-3
• Пересувний стелаж
• Мийна ванна ВМ-2см на два відділення
• Машина для нарізки варених овочів МРОВ-160

• Маслоделітелі ручної РДМ-5
• промарковані ножі, обробні дошки і т.п.
• Ваги типу ВНЦ-2

Кондитерський цех

Кондитерський цех виробляє борошняні кондитерські вироби: ватрушки, сочні з сиром, булочки домашні, шаньги картопляні, шаньги наливні, булочки з різним фаршем і т.п. Кондитерський цех має два приміщення:
1) для просіювання борошна і замісу тіста;
2) для розстойки і випічки виробів.
Борошно зберігається в першому приміщенні у скрині. Також у цьому цеху передбачена вентиляція
У цеху є обладнання та інвентар:
• просіювальної машина
• Тестомесильная машина
• Стелажі для розстойки виробів
• Два виробничих столу
• Жарильна шафа
• Листи, качалки, ножі, виїмки і т.п.
• Ваги типу ВНЦ-2
Гарячий цех
Цей цех є основним цехом, в якому завершується технологічний процес приготування їжі: здійснюється теплова обробка продуктів і напівфабрикатів, варіння бульйонів, приготування супів, соусів, гарнірів, других страв, також виробляється теплова обробка продуктів для холодних страв. Гарячий цех має зручний зв'язок з заготовочних цехами, тобто м'ясо-рибний і овочевий, зі складськими приміщеннями, зручний взаємозв'язок з холодним цехом, роздавальної і обіднім залом, мийної кухонним посудом.
Страви гарячого цеху відповідають вимогам збірника рецептур страв і кулінарних виробів, технологічних інструкцій і картками, техніко-технологічними картами.
Температура гарячого цеху не перевищує 23-25 ​​° С. Над тепловим устаткуванням встановлена ​​вентиляція. Освітлення в цеху штучне і природне:
• За допомогою ламп розжарювання

• Через віконні проріз
Відпустка готових страв і виробів відбувається з роздай лінії. Гарячий цех поділяється на спеціалізованих відділення: супове і соусної. У суповому відділенні здійснюється приготування бульйонів і перших страв, а в соусному - других страв, гарнірів, соусів і гарячих напоїв.
Супове відділення
Технологічний процес приготування перших страв складається з двох стадій:
• Приготування бульйонів
       • Приготування супів У відділенні є обладнання, інвентар та посуд:
• Піщеварочниє котли
• Виробничі столи
• промарковані ножі, ополоники, обробні дошки, каструлі, сито, кухарські вилки, лопатки і т.п.
• Електричні плити
• Електрична сковорода
• Марміти Соусна відділення
Це відділення підходить для приготування других страв, гарнірів, соусів і гарячих напоїв
У відділенні є обладнання, інвентар та посуд:
• Піщеварочниє котли
• Виробничі столи
• промарковані ножі, ополоники, обробні дошки, каструлі і т.п.
• Електричні плити
• Електрична сковорода
• Ванна для промивання гарніру
• Сітки-вкладиші
• Жарильна шафа
Смажені другі страви (котлети битки) реалізуються протягом однієї години, другі страви відварні, припущені, тушковані двох годин; каша розсипчасті, капуста тушкована протягом шести годин; гарячі напої

• Ваги типу ВНЦ-2
• промарковані обробні дошки, ножі, виїмки, качалки,
кондитерські листи і т.п.
Мийна кухонного їдальні
Призначена для миття кухонного посуду. Освітлення в цеху штучне (за допомогою ламп денного світла). Пол викладено темної плиткою, стіни наполовину плиткою, а на решту половину пофарбовані білою фарбою. У цеху є стелаж для сушіння чистого посуду, ванна для миття кухонного посуду з підведенням гарячої та холодної води.
Мийна столового посуду
Призначена для миття столового посуду. Освітлення в цеху штучне (за допомогою ламп денного світла). Пол викладено темної плиткою, стіни наполовину плиткою, а на решту половину пофарбовані білою фарбою. У цеху є стіл для чистого посуду, 5 ванн, настінні сушарки, кип'ятильник КНЕ-ЮОМ, Брудний посуд потрапляє через віконце,
Складські приміщення
До них відносяться овочесховище, де зберігаються картопля, в сусідньому приміщення цибулю, моркву, часник і капуста. У холодильній камері зберігають ковбасні вироби, сири, м'ясо. У приміщенні для зберігання сипучих продуктів зберігають різні крупи, цукор. В окремому приміщенні є морозильна скриня серії ЄК для зберігання м'яса. У сусідньому приміщенні зберігається борошно, сіль, консервовані вироби.
Технічні приміщення
До них відносять вентиляційну.
Адміністративні приміщення
Це кабінет завідуючої їдальні, кімната відпочинку, гардероб для персоналу.

Оборотність місць

Час	Оборотність місць за 1 годину	Середній% завантаження залу	Кількість споживачів
Сніданок
9ч	2	20	80
10ч	4	20	160
Обід
13ч	3	75	450
14ч	3	90	540
15ч	3	75	450

Випуск страв

	№ Збірника		Найменування страв		Кількість		Випуск страв партіями Кількість порцій
							9ч		10ч		13ч		14ч		15ч
	99		Салат з птицею		240		80		160
	384		Каша манна в'язка		240		80		160
	965		Молоко кип'ячене		240		80		160
			Хліб пшеничний		240		80		160
	Обід
	196		Розсольник домашній		1440						450		540		450
	694		Картопляне пюре		1440						450		540		450
	614		Зрази січені		1440						450		540		450
	874		Кисіль з кураги		1440						450		540		450
	1032		Ватрушка з повидлом		1440						450		540		450
			Хліб пшеничний, житній		1440						450		540		450
	Для викладачів
	55		Салат зі свіжих огірків		25						10		10		5
	62		Салат Весна		25						5		10		10
	41		масло		25						10		5		10
	42		сир		25						10		5		10
	235		Суп молочний з макаронами		25						10		10		5
	170		Борщ з капустою і картоплею		25						5		10		10
	298		Картопля в молоці		50						25		10		15
	886		Кисіль з яблук		25						10		5		10
959		Какао з молоком		10						3		3		1
1033		Ватрушка		50						15		30		5
		угорська
		Хліб		50						15		5		30
		пшеничний, житній

Меню
Понеділок

№ збірника рецептур	Найменування страви	Вихід
Сніданок
63	Салат із сирих овочів	100
384	Каша манна в'язка	150
965	Молоко кип'ячене	200
	Хліб пшеничний	50
Обід
196	Розсольник домашній	250
694	Картопляне пюре	150
614	Зрази рубані	80
874	Кисіль з кураги	200
1032	Ватрушка з повидлом	75
	Хліб пшеничний і житній	50/50

Вівторок

№ збірника рецептур	Найменування страви	Вихід
Сніданок
99	Салат з птицею	100
387	Каша пшенична з морквою	150
956	Какао з молоком	200
	Хліб пшеничний	50
Обід
170	Борщ з капустою і картоплею	250
696	Картопля смажена	150
606	Котлети натуральні січені	75
859	Компот зі свіжих плодів	200
1026	Пиріжки печені з повидлом	75
	Хліб пшеничний і житній	50/50

Середа

№ збірника рецептур	Найменування страви	Вихід
Сніданок
62	Салат Весна	100
536	Сосиски відварні	100
608	Каша розсипчаста рисова	150
966	Кефір	200
	Хліб пшеничний	50
Обід
186	Щи зі свіжої капусти	250
687	Макаронні вироби відварні	150
568	Ковбаса смажена по-харківському	50
868	Компот із суміші сухофруктів	200
1038	Сосиска в тесті	75
	Хліб пшеничний, житній	50/50

Четвер

№ збірника рецептур	Найменування страви	Вихід
Сніданок
97	Салат м'ясний	100
383	Каша пшоняна в'язка з концентрату	150
965	Молоко кип'ячене	200
	Хліб пшеничний	50
Обід
209	Суп картопляний з м'ясними фрікад.	250
680	Каша гречана розсипаючись, з концентр.	150
609	Биточки особливі	50
864	Компот з апельсинів	200
1033	Ватрушка угорська	75
	Хліб пшеничний, житній	50/50

П'ятниця

№ збірника рецептур	Найменування страви	Вихід
Сніданок
95	Салат рибний	100
384	Каша пшоняна в'язка	150
966	Ряжанка	200
	Хліб пшеничний	50
Обід
210	Суп картопляний з рибним. фрікад.	250
694	Картопляне пюре	150
477	Риба припущена	75
886	Кисіль з яблук	200
1030	Пончики	50
	Хліб житній та пшеничний	50/50

Меню для викладачів
Понеділок

№ збірника рецептур	Найменування страви	Вихід
62	Салат Весна	100
55	Салат зі свіжих огірків	100
41	Масло	25
42	Сир	25
235	Суп молочний з макаронами	250
170	Борщ з капустою і картоплею	250
298	Картопля в молоці	150
886	Кисіль з яблук	200
959	Какао з молоком	200
1033	Ватрушка угорська	75
	Хліб житній та пшеничний	50/50

Сировинна відомість

Найменування страви	384 Каша манна в'язка			196 Розсольник домашній			694 Картопляне пюре			235 Суп молочний з макаронами			170 Борщ з капустою і картоплею
Продукти	Б	Н	240п.	Б	Н	1440п.	Б	Н	1440п.	Б	Н	25П	Б	Н	25П
Крупа манна	50	200	_12000Р
Масло	15	15	3600	5	5	7200	7	7	10080	5	5	125
Цукор	15	15	3600							5	5	125	5	5	125
_ Капуста				25	20	36000							25	20	625
Картопля				60	45	86400	169	127	243360				47	40	1175
Морква				13	10	18720							13	10	325
Цибуля ріпчаста				12	10	17280 1 / / 81)! 'Про ^							12	10	300
Огірки солені				17	15	24480
Молоко							24	23	34560	175	175	4375
Макарони										20	20	500
Вода	188	188 270720	270720							55	55	1375	200	200	5000
Буряк													50	40	1750
Томатне пюре													75	7,5	187,5
Кулінарний жир													5	5
Оцет 3%													4	4	100
Курага
Крохмаль
Лимонна кислота
Яблука
Какао порошок

Продовження

Найменування страви	298 Картопля в молоці			874 Кисіль з кураги			965 Молоко кип'ячене			886 Кисіль з яблук			959 Какао з молоком
Продукти	Б	Н	50 п.	Б	Н	1440 п.	Б	Н	240 п.	Б	Н	25 п.	Б	Н	10 п.
Крупа манна																12000
Масло	7	7	350			34560										21355
Цукор				24	24	34560				24	24	600	25	25	250	39260
Капуста																36625
Картопля	240	180	12000													342935
Морква																19045
Цибуля ріпчаста																17580
Огірки солоні																24480
Молоко	75	71	3750				211	200	50640				130	130	1300	94625
Макарони																500
Вода				210	210	302400				192	192	4800	200	200	2000	586295
Буряк																1250
Томатне пюре																187.5
Кулінарний жир																125
Оцет 3%																100
Курага				24	24	34560										34560
Крохмаль				7	7	10080				16	16	400				10480
Лимон, кислота				0,2	0,2	288				0,2	0,2	5				293
Яблука										51,2	45	1280				1280
Какао порошок													5	5	.50	50

Розрахунок кількості людей для гарячого цеху

Найменування страв	Кількість страв за день	Коефіцієнт трудомісткості	Кількість Т (сек)
Розсольник домашній	1440	0.7	100800
Суп молочний з макаронами	25	0.3	750
Борщ з капустою і картоплею	25	0,5	1250
Картопля в молоці	50	0.5	2500
Молоко кип'ячене	240	0.2	4800
Кисіль з кураги	1440	0.5	72000
Кисіль з яблук	25	0.5	1250
Какао з молоком	10	0.2	200

Разом: 183550

Кухарі працюють 5 днів на тиждень при 8 годинному робочому дні з двома вихідними

Розрахунок устаткування