Введення
Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація і організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому плані ні відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.
Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення країни.
Індустрія масового живлення знаходиться в процесі розвитку - зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування.
З кожним роком масове харчування все більше впроваджується в побут широких мас населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішального значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є чимало важливим чинником для населення. Мережа підприємств харчування, якій використовується населення, представлена різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочні, барами та ін необхідність різних типів визначається: разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес - ланч ); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється і росте.
У своїй роботі я розгляну організацію роботи кафе з обслуговуванням офіціантами на 250 посадочних місць, проаналізую організацію виробництва готової продукції в холодному цеху, зроблю висновки і припущення по організації роботи кафе.
1. Теоретична частина
1.1 Характеристика підприємства
Кафе «Зустріч» розташовується в центрі м. Курська по вул. Леніна 8, приватним підприємцем є громадянин Соловйов О.Г., за типом підприємство належить до кафе. Знаходиться на першому поверсі п'ятиповерхового цегляного будинку. Кафе є підприємством з повним циклом виробництва. Незважаючи на те, що в даному районі розташовані місця для відпочинку (бари, кафе, їдальні та ін) дане кафе користується попитом у населення і має своїх клієнтів. У кафе застосовується метод індивідуального обслуговування відвідувачів офіціантами. У кафе на 120 місць готуються і реалізуються гарячі і холодні страви, страви і кулінарні вироби нескладного приготування, холодні і гарячі напої, а також реалізуються деякі покупні товари. За характером виробництва кафе відноситься до підприємства з повним циклом, так як працює на сировині, виробляє напівфабрикати, а потім готову кулінарну продукцію і реалізує її через торговий зал. У кафе для створення обстановки, що сприяє відпочинку відвідувачів, організовано музичне обслуговування, більярд і караоке. У кафе відвідувачів обслуговують офіціанти. Оплата відпущеної продукції проводиться за готівковий розрахунок за рахунком і пластиковими картками, пред'явленим відвідувачу офіціантом. Час роботи кафе з 1200 до 01 ° ° без вихідних. Обслуговування відвідувачів передбачено офіціантами в залі за столиками. Обідня зал розрахований на 120 посадочних місць. Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи мають поліефірне покриття. З їдальні посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівфарфорові фаянсовий, сортовий скляний.
До складу кафе «Зустріч» входять такі приміщення: виробничі, адміністративно-побутові, приміщення для відвідувачів.
Склад виробничих приміщень включає; заготівельні цехи (овочевої та м'ясо-рибний), доготовочні цехи (холодний, гарячий), мийні кухонного і столового посуду.
До адміністративно-побутових приміщень відносяться: кабінет директора, контора, білизняна, гардероб для персоналу, душові, вбиральні.
У складської групі приміщень розташовуються: комора сухих продуктів, комора для зберігання овочів, блок охолоджуваних камер (м'ясо-рибний; молочно-жирова; фруктів, ягід, напоїв, зелені).
Для відвідувачів передбачені: вестибюль, де передбачено гардероб для відвідувачів і туалетна кімната, зал кафе.
Висновок: Кафе «Зустріч» відповідає ГОСТу Р «Громадське харчування. Класифікація підприємств ».
1.2 Меню підприємства
Основним меню кафе є меню з вільним вибором страв. Меню оформлено комп'ютерним способом на аркуші формату А4 і вивішено при вході в їдальню і на роздачі. У меню входить 6 холодних страв і закусок, 3 види молочнокислої продукції, 2 супу, 6 гарячих страв, 2 гарніру, 3 солодких страви, по 2 гарячих і холодних напоїв, 6 видів борошняних виробів. Меню складається зав. виробництвом, підписується і ставиться печатка калькулятора і директора. Меню складається щодня.
Складаємо меню їдальні на 25 жовтня 2009р. (Додаток № 1).
1.3 Характеристика холодного цеху
Холодний цех організований на підприємстві з цеховою структурою виробництва.
Холодний цех проектують на всіх підприємствах незалежно від їх потужності, де передбачені зали для обслуговування споживачів.
У холодному цеху організують ділянки приготування холодних і солодких страв та обладнують їх холодильними шафами, льодогенераторами, секціями-столами з охолоджуваних шафою, секціями-столами з охолоджуваних шафою і гіркою, виробничими столами з вбудованою ванною, мийними ваннами, стелажами, роздатковими стійками і приводами для холодних цехів. Для полегшення праці працівників робочі місця оснащують Маслоделітелі, Яйцерізки, міксерами, овочерізки та ін
У холодному цеху підприємств великої потужності додатково організовують ділянки з приготування салатів зі свіжих сезонних овочів і зелені, гастрономічних продуктів, порціонування і оформлення холодних і солодких страв.
Застосування секційного модульного устаткування в холодному цеху висуває підвищені вимоги до організації робочих місць, оскільки з'являється можливість виконувати на робочих місцях послідовно кілька технологічних операцій, таких, як шинкування і промивання зелені, зберігання продуктів на холоді. Ці вимоги полягають у правильному розміщенні на робочих місцях обладнання, взаємопов'язаного ходом технологічного процесу: теплових апаратів, холодильних шаф, мийних ванн, виробничих столів, механічного устаткування і т. п.
Основна вимога до планування робочого місця - таке його розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншого. Велике значення має порядок розміщення робочих місць на технологічних лініях, так як від цього залежить характер пересування обслуговуючого персоналу. Чим коротший цей шлях, тим менше буде витрачатися часу й енергії людини у виробничому процесі, тим ефективніше буде використовуватися обладнання. Правильно організовані технологічні лінії дозволяють скоротити зайві непродуктивні руху працівників, полегшити умови праці і сприяти підвищенню її продуктивності.
При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися перш за все принцип прямоточності, з тим щоб при виконанні робіт кухарі не здійснювали непродуктивні переміщення у напрямку, протилежному напрямку технологічного процесу.
У плануванні холодних цехів підприємств, що працюють з самообслуговуванням і обслуговуванням офіціантами, характер розміщення обладнання в цехах істотно різниться. Це обумовлено тим, що в підприємствах з обслуговуванням офіціантами приготовані страви оформляють на роздавальних стійках і видають офіціантам з цеху, а при самообслуговуванні реалізація страв здійснюється на лініях роздачі, встановлених у залі підприємства.
Для організації видачі страв офіціантам з холодного і гарячого цехів передбачають роздаткові вікна, розміри яких залежать від кількості місць у залах.
Холодний цех розміщують в наземних поверхах будівлі, з боку дворового або бічних фасадів будівлі, у приміщеннях з природним освітленням, на одному рівні з залами.
Холодний цех повинен бути зручно пов'язаний з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду. При обслуговуванні офіціантами цех примикають безпосередньо до роздавальної.
Організація робочого місця.
На робочому місці з нарізки сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів або стіл з вбудованою мийної ванної, столи виробничі для нарізки овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні ємності. При масовому виготовленні нескладних з приготування салатів для комплексів використовують універсальний привід П-2 зі змінними механізмами для нарізки сирих і варених овочів та перемішування салатів. Крім того, можна встановити на виробничому столі машину МРОВ для нарізки варених овочів. Нарізку овочів здійснюють кухаря 3-го розряду, а приготування салатів - кухаря 4-го розряду.
Друге робоче місце організується для приготування страв з гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Нарізку продуктів виробляють на обробній дошці, використовуючи середній ніж кухарської трійки. Зпорціонований шматочки продукції укладаються у функціональні місткості і поміщають у холодильну шафу.
Якщо виготовляється велика кількість страв з гастрономічних продуктів, то доцільно використовувати машину МРГ-300А для нарізки шинки, ковбаси, сиру. Її встановлюють на столі для засобів малої механізації СПМ-1500.
Третє робоче місце передбачається для порціювання і відпускання страв на роздавальну і оснащується столом виробничим с охолоджуваним шафою і гіркою і стелажем для установки готових страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь підготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені петрушки, лимонів тощо), використовуваних для прикрашання страв.
У літній час на підприємствах громадського харчування великим попитом користуються холодні (овочеві, м'ясні) і фруктові супи. Для холодних су-пов овочі та м'ясо варять у гарячому цеху. Після охолодження їх нарізують вручну кубиком або соломкою. Зелену цибулю нарізують вручну за допомогою пристрою УН3. Температура подачі супів 10-12 гр.
В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.
Організація праці. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів IV або V розряду.
Бригадир організовує роботу з виконання виробничої програми відповідно до плану-меню. З вечора готують трудомісткі страви: холодці, заливні страви, киселі, компоти та ін
Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, отримання продуктів відповідно до виробничим завданням. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи має становити не більше 20 хвилин. Кухарі отримують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир стежить за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб виключити перебої в обслуговуванні відвідувачів.
Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів обробкою оселедця).
Кухарі IV розряду здійснюють приготування і оформленням холодних страв масового попиту (салати, овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, холодці, риба під маринадом і ін), солодких страв.
Кухарі V розряду здійснюють приготування та оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, галантін, асорті рибного і м'ясного желе, мусів і ін.)
Після закінчення робочої зміни кухаря звітують за виконану роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день в торговий зал, буфети та філії.
Згідно плану-меню їдальня планує в день випустити продукції власного виробництва на суму 188607 рублів, у тому числі холодний цех планує випустити продукції на суму 57025 рублів.
Висновок: Цех відповідає санітарним вимогам; повністю забезпечений устаткуванням і достатньою кількістю посуду та інвентарю.
2. Розрахункова частина
2.1 Визначення кількості споживачів в день
Для визначення кількості споживачів в день складаємо таблицю завантаження торгового залу з урахуванням режиму роботи кафе, ступеня завантаження торгового залу в протягом дня і оборотності одного місця на годину.
Кількість споживачів в кожну годину роботи кафе розраховується за формулою:
Р - кількість посадочних місць;
С - середній коефіцієнт завантаження залу;
Ч - оборотність одного місця на годину.
Кафе працює з 12 до 01 години без обіду та вихідних днів.
Розрахунки оформляємо в таблицю № 1
Таблиця 1 - Таблиця завантаження торгового залу
На підставі таблиці № 1 складаємо графік завантаження торгового залу (додаток № 2)
Висновок: За розрахунковими даними кафе має відвідувати 1475 споживачів. Найбільша кількість споживачів доводиться на годинник з 14 до 17 та з 21 до 22 годин. У цей час у цеху має працювати найбільшу кількість кухарів.
2.2 Розрахунок загальної кількості страв реалізовуються в день і розбиття їх по асортименту
Загальна кількість страв, запланованих до випуску визначається за формулою:
n = N * m,
n - кількість страв реалізовуються в день
N - кількість споживачів обслуговуються у день
m - коефіцієнт споживання страв (беремо з додатку)
m = 2,0
n = 1475 * 2 = 2950 (страв)
Виробляємо розбивку страв за асортиментом. Дані розрахунку оформляємо в таблицю № 2.
Таблиця 2 - Розбиття страв за асортиментом
Розбивку напоїв і борошняних виробів за асортиментом оформляємо в таблицю № 3.
Таблиця 3 - Розбиття напоїв за асортиментом
Висновок: Згідно з розрахунковими даними кафе має випустити 2950 страв, з них холодний цех випустить 2065 страв.
2.3 Складання плану-меню і технологічних карт
План-меню є виробничою програмою підприємства на один день. Складається за уніфікованою формою № ОП-2. У плані-меню вказують асортимент страв планованих до випуску, кількість страв і яку суму планується випустити продукції власного виробництва. План-меню оформляємо на бланку Ф № ОП-2 (додаток № 3).
Масове харчування відіграє важливу роль в житті суспільства. Воно найбільш повно задовольняє потреби людей у харчуванні. Підприємства харчування виконують такі функції, як виробництво, реалізація і організація споживання кулінарної продукції населенням у спеціально організованих місцях. Підприємства харчування здійснюють самостійну господарську діяльність і в цьому плані ні відрізняються від інших підприємств. Харчування населення організується в основному невеликими приватними підприємствами.
Харчування є необхідною життєвою потребою більшості робітників, службовців, учнів та значної кількості інших груп населення країни.
Індустрія масового живлення знаходиться в процесі розвитку - зростає як кількість закладів, так і якість обслуговування.
З кожним роком масове харчування все більше впроваджується в побут широких мас населення, сприяє вирішенню багатьох соціально-економічних проблем; допомагає краще використовувати продовольчі ресурси країни, своєчасно надає населенню якісне харчування, що має вирішального значення для збереження здоров'я, росту продуктивності праці, підвищенню якості навчання; дозволяє більш ефективно використовувати вільний час, що в наші дні є чимало важливим чинником для населення. Мережа підприємств харчування, якій використовується населення, представлена різними типами: столовими, ресторанами, кафе, закусочні, барами та ін необхідність різних типів визначається: разнохарактерность попиту населення на різні види харчування (сніданки, обіди, вечері, проміжні прийоми їжі, бізнес - ланч ); специфікою обслуговування людей і під час коротких обідніх перерв, і під час відпочинку; необхідністю обслуговування дорослого населення та дітей, здорових і нужденних у лікувальному харчуванні. Попит на продукцію та послуги масового харчування безперервно змінюється і росте.
У своїй роботі я розгляну організацію роботи кафе з обслуговуванням офіціантами на 250 посадочних місць, проаналізую організацію виробництва готової продукції в холодному цеху, зроблю висновки і припущення по організації роботи кафе.
1. Теоретична частина
1.1 Характеристика підприємства
Кафе «Зустріч» розташовується в центрі м. Курська по вул. Леніна 8, приватним підприємцем є громадянин Соловйов О.Г., за типом підприємство належить до кафе. Знаходиться на першому поверсі п'ятиповерхового цегляного будинку. Кафе є підприємством з повним циклом виробництва. Незважаючи на те, що в даному районі розташовані місця для відпочинку (бари, кафе, їдальні та ін) дане кафе користується попитом у населення і має своїх клієнтів. У кафе застосовується метод індивідуального обслуговування відвідувачів офіціантами. У кафе на 120 місць готуються і реалізуються гарячі і холодні страви, страви і кулінарні вироби нескладного приготування, холодні і гарячі напої, а також реалізуються деякі покупні товари. За характером виробництва кафе відноситься до підприємства з повним циклом, так як працює на сировині, виробляє напівфабрикати, а потім готову кулінарну продукцію і реалізує її через торговий зал. У кафе для створення обстановки, що сприяє відпочинку відвідувачів, організовано музичне обслуговування, більярд і караоке. У кафе відвідувачів обслуговують офіціанти. Оплата відпущеної продукції проводиться за готівковий розрахунок за рахунком і пластиковими картками, пред'явленим відвідувачу офіціантом. Час роботи кафе з 1200 до 01 ° ° без вихідних. Обслуговування відвідувачів передбачено офіціантами в залі за столиками. Обідня зал розрахований на 120 посадочних місць. Кафе призначене для відпочинку відвідувачів, тому велике значення має оформлення торгового залу декоративними елементами, освітлення, колірне рішення. Мікроклімат підтримується системою припливно-витяжної вентиляції. Меблі застосовується стандартна полегшених конструкцій, столи мають поліефірне покриття. З їдальні посуду застосовується: металева з нержавіючої сталі, напівфарфорові фаянсовий, сортовий скляний.
До складу кафе «Зустріч» входять такі приміщення: виробничі, адміністративно-побутові, приміщення для відвідувачів.
Склад виробничих приміщень включає; заготівельні цехи (овочевої та м'ясо-рибний), доготовочні цехи (холодний, гарячий), мийні кухонного і столового посуду.
До адміністративно-побутових приміщень відносяться: кабінет директора, контора, білизняна, гардероб для персоналу, душові, вбиральні.
У складської групі приміщень розташовуються: комора сухих продуктів, комора для зберігання овочів, блок охолоджуваних камер (м'ясо-рибний; молочно-жирова; фруктів, ягід, напоїв, зелені).
Для відвідувачів передбачені: вестибюль, де передбачено гардероб для відвідувачів і туалетна кімната, зал кафе.
Висновок: Кафе «Зустріч» відповідає ГОСТу Р «Громадське харчування. Класифікація підприємств ».
1.2 Меню підприємства
Основним меню кафе є меню з вільним вибором страв. Меню оформлено комп'ютерним способом на аркуші формату А4 і вивішено при вході в їдальню і на роздачі. У меню входить 6 холодних страв і закусок, 3 види молочнокислої продукції, 2 супу, 6 гарячих страв, 2 гарніру, 3 солодких страви, по 2 гарячих і холодних напоїв, 6 видів борошняних виробів. Меню складається зав. виробництвом, підписується і ставиться печатка калькулятора і директора. Меню складається щодня.
Складаємо меню їдальні на 25 жовтня 2009р. (Додаток № 1).
1.3 Характеристика холодного цеху
Холодний цех організований на підприємстві з цеховою структурою виробництва.
Холодний цех проектують на всіх підприємствах незалежно від їх потужності, де передбачені зали для обслуговування споживачів.
У холодному цеху організують ділянки приготування холодних і солодких страв та обладнують їх холодильними шафами, льодогенераторами, секціями-столами з охолоджуваних шафою, секціями-столами з охолоджуваних шафою і гіркою, виробничими столами з вбудованою ванною, мийними ваннами, стелажами, роздатковими стійками і приводами для холодних цехів. Для полегшення праці працівників робочі місця оснащують Маслоделітелі, Яйцерізки, міксерами, овочерізки та ін
У холодному цеху підприємств великої потужності додатково організовують ділянки з приготування салатів зі свіжих сезонних овочів і зелені, гастрономічних продуктів, порціонування і оформлення холодних і солодких страв.
Застосування секційного модульного устаткування в холодному цеху висуває підвищені вимоги до організації робочих місць, оскільки з'являється можливість виконувати на робочих місцях послідовно кілька технологічних операцій, таких, як шинкування і промивання зелені, зберігання продуктів на холоді. Ці вимоги полягають у правильному розміщенні на робочих місцях обладнання, взаємопов'язаного ходом технологічного процесу: теплових апаратів, холодильних шаф, мийних ванн, виробничих столів, механічного устаткування і т. п.
Основна вимога до планування робочого місця - таке його розташування, яке зводило б до мінімуму переходи кухаря від одного виду обладнання до іншого. Велике значення має порядок розміщення робочих місць на технологічних лініях, так як від цього залежить характер пересування обслуговуючого персоналу. Чим коротший цей шлях, тим менше буде витрачатися часу й енергії людини у виробничому процесі, тим ефективніше буде використовуватися обладнання. Правильно організовані технологічні лінії дозволяють скоротити зайві непродуктивні руху працівників, полегшити умови праці і сприяти підвищенню її продуктивності.
При розміщенні обладнання необхідно дотримуватися перш за все принцип прямоточності, з тим щоб при виконанні робіт кухарі не здійснювали непродуктивні переміщення у напрямку, протилежному напрямку технологічного процесу.
У плануванні холодних цехів підприємств, що працюють з самообслуговуванням і обслуговуванням офіціантами, характер розміщення обладнання в цехах істотно різниться. Це обумовлено тим, що в підприємствах з обслуговуванням офіціантами приготовані страви оформляють на роздавальних стійках і видають офіціантам з цеху, а при самообслуговуванні реалізація страв здійснюється на лініях роздачі, встановлених у залі підприємства.
Для організації видачі страв офіціантам з холодного і гарячого цехів передбачають роздаткові вікна, розміри яких залежать від кількості місць у залах.
Холодний цех розміщують в наземних поверхах будівлі, з боку дворового або бічних фасадів будівлі, у приміщеннях з природним освітленням, на одному рівні з залами.
Холодний цех повинен бути зручно пов'язаний з гарячим цехом, де виробляється теплова обробка продуктів, необхідних для приготування холодних страв, а також з роздачею і мийної столового посуду. При обслуговуванні офіціантами цех примикають безпосередньо до роздавальної.
Організація робочого місця.
На робочому місці з нарізки сирих і варених овочів передбачають: ванну для промивання свіжих овочів або стіл з вбудованою мийної ванної, столи виробничі для нарізки овочів, обробні дошки, ножі кухарської трійки та функціональні ємності. При масовому виготовленні нескладних з приготування салатів для комплексів використовують універсальний привід П-2 зі змінними механізмами для нарізки сирих і варених овочів та перемішування салатів. Крім того, можна встановити на виробничому столі машину МРОВ для нарізки варених овочів. Нарізку овочів здійснюють кухаря 3-го розряду, а приготування салатів - кухаря 4-го розряду.
Друге робоче місце організується для приготування страв з гастрономічних м'ясних і рибних продуктів. Нарізку продуктів виробляють на обробній дошці, використовуючи середній ніж кухарської трійки. Зпорціонований шматочки продукції укладаються у функціональні місткості і поміщають у холодильну шафу.
Якщо виготовляється велика кількість страв з гастрономічних продуктів, то доцільно використовувати машину МРГ-300А для нарізки шинки, ковбаси, сиру. Її встановлюють на столі для засобів малої механізації СПМ-1500.
Третє робоче місце передбачається для порціювання і відпускання страв на роздавальну і оснащується столом виробничим с охолоджуваним шафою і гіркою і стелажем для установки готових страв для реалізації. Гірка призначена для зберігання заздалегідь підготовлених продуктів (консервованих фруктів, зелені петрушки, лимонів тощо), використовуваних для прикрашання страв.
У літній час на підприємствах громадського харчування великим попитом користуються холодні (овочеві, м'ясні) і фруктові супи. Для холодних су-пов овочі та м'ясо варять у гарячому цеху. Після охолодження їх нарізують вручну кубиком або соломкою. Зелену цибулю нарізують вручну за допомогою пристрою УН3. Температура подачі супів 10-12 гр.
В асортимент продукції холодного цеху входять холодні закуски, гастрономічні вироби (м'ясні, рибні), холодні страви (відварні, смажені, фаршировані, заливні та ін), молочнокисла продукція, а також холодні солодкі страви (желе, муси, самбуки, киселі, компоти та ін), холодні напої, холодні супи.
Організація праці. Загальне керівництво цехом здійснює бригадир або відповідальний працівник з кухарів IV або V розряду.
Бригадир організовує роботу з виконання виробничої програми відповідно до плану-меню. З вечора готують трудомісткі страви: холодці, заливні страви, киселі, компоти та ін
Час на підготовку роботи на початку робочого дня використовується для підбору посуду, інвентарю, отримання продуктів відповідно до виробничим завданням. При гарній організації виробництва час на підготовку роботи має становити не більше 20 хвилин. Кухарі отримують завдання відповідно до їх кваліфікації. Бригадир стежить за дотриманням правил технології приготування холодних і солодких страв, графіком їх випуску, щоб виключити перебої в обслуговуванні відвідувачів.
Кухарі III розряду займаються підготовкою продуктів, що входять до складу страв (варінням овочів, варінням або смаженням м'ясних і рибних напівфабрикатів, нарізкою овочів обробкою оселедця).
Кухарі IV розряду здійснюють приготування і оформленням холодних страв масового попиту (салати, овочеві, рибні, м'ясні, вінегрети, холодці, риба під маринадом і ін), солодких страв.
Кухарі V розряду здійснюють приготування та оформлення складних страв (заливних, фаршированої риби, галантін, асорті рибного і м'ясного желе, мусів і ін.)
Після закінчення робочої зміни кухаря звітують за виконану роботу, а бригадир або відповідальний кухар складає звіт про реалізацію страв за день в торговий зал, буфети та філії.
Згідно плану-меню їдальня планує в день випустити продукції власного виробництва на суму 188607 рублів, у тому числі холодний цех планує випустити продукції на суму 57025 рублів.
Висновок: Цех відповідає санітарним вимогам; повністю забезпечений устаткуванням і достатньою кількістю посуду та інвентарю.
2. Розрахункова частина
2.1 Визначення кількості споживачів в день
Для визначення кількості споживачів в день складаємо таблицю завантаження торгового залу з урахуванням режиму роботи кафе, ступеня завантаження торгового залу в протягом дня і оборотності одного місця на годину.
Кількість споживачів в кожну годину роботи кафе розраховується за формулою:
Р - кількість посадочних місць;
С - середній коефіцієнт завантаження залу;
Ч - оборотність одного місця на годину.
Кафе працює з 12 до 01 години без обіду та вихідних днів.
Розрахунки оформляємо в таблицю № 1
Таблиця 1 - Таблиця завантаження торгового залу
| ГОДИНИ РОБОТИ | КІЛЬКІСТЬ ПОСАДОК | КОЕФІЦІЄНТ ЗАВАНТАЖЕННЯ ЗАЛУ% | КІЛЬКІСТЬ СПОЖИВАЧІВ |
| 12-13 | 1 | 30 | 35 |
| 13-14 | 1 | 40 | 48 |
| 14-15 | 2 | 90 | 216 |
| 15-16 | 3 | 100 | 240 |
| 16-17 | 2 | 90 | 216 |
| 17-18 | 1 | 50 | 60 |
| 18-19 | 1 | 40 | 48 |
| 19-20 | 1 | 30 | 36 |
| 20-21 | 1 | 60 | 144 |
| 21-22 | 2 | 90 | 216 |
| 22-23 | 2 | 90 | 108 |
| 23-24 | 1 | 60 | 72 |
| 24-01 | 1 | 30 | 36 |
| ВСЬОГО | 1475 | ||
На підставі таблиці № 1 складаємо графік завантаження торгового залу (додаток № 2)
Висновок: За розрахунковими даними кафе має відвідувати 1475 споживачів. Найбільша кількість споживачів доводиться на годинник з 14 до 17 та з 21 до 22 годин. У цей час у цеху має працювати найбільшу кількість кухарів.
2.2 Розрахунок загальної кількості страв реалізовуються в день і розбиття їх по асортименту
Загальна кількість страв, запланованих до випуску визначається за формулою:
n = N * m,
n - кількість страв реалізовуються в день
N - кількість споживачів обслуговуються у день
m - коефіцієнт споживання страв (беремо з додатку)
m = 2,0
n = 1475 * 2 = 2950 (страв)
Виробляємо розбивку страв за асортиментом. Дані розрахунку оформляємо в таблицю № 2.
Таблиця 2 - Розбиття страв за асортиментом
| Найменування страв | Кількість споживачів | Коефіцієнт споживання | Кількість страв |
| Холодні закуски | 1475 | 0,8 | 1180 |
| Супи | 1475 | 0,1 | 148 |
| Гарячі страви | 1475 | 0,9 | 1327 |
| Солодкі страви | 1475 | 0,2 | 295 |
| Разом | 1475 | 2 | 2950 |
Розбивку напоїв і борошняних виробів за асортиментом оформляємо в таблицю № 3.
Таблиця 3 - Розбиття напоїв за асортиментом
| Найменування страв | Кількість споживачів | Коефіцієнт споживання | Кількість | |
| в л,, шт., кг | в порціях | |||
| Гарячі напої | 1475 | 0,14 | 206,5 | 1032 |
| Холодні напої | 1475 | 0,08 | 118 | 590 |
| Житній хліб | 1475 | 0,1 | 147,5 | 4917 |
| Пшеничний хліб | 1475 | 0,1 | 147,5 | 4917 |
2.3 Складання плану-меню і технологічних карт
План-меню є виробничою програмою підприємства на один день. Складається за уніфікованою формою № ОП-2. У плані-меню вказують асортимент страв планованих до випуску, кількість страв і яку суму планується випустити продукції власного виробництва. План-меню оформляємо на бланку Ф № ОП-2 (додаток № 3).
Технологічні карти складаються на кожну страву, включене до плану-меню. Технологічні карти складаються на основі збірки рецептур 2002 року по колонці № 2. Технологічні карти оформляються на бланках завідувачем виробництвом або технологом, підписуються завідувачем виробництвом і калькулятором. На основі технологічних карт калькулятор проводить розрахунок вартості страви. Кухарі готують страву з дотриманням рецептури і технології приготування.
Складаємо технологічні карти (додаток № 4)
Висновок: Згідно плану-меню на 25 жовтня 2009р. заплановано випустити продукції власного виробництва на суму 188607 рублів, у тому числі
гарячий цех випустить продукції на 102080рублей
холодний цех випустить продукції на 57025 рублів
2.4 Складання сировинної відомості і вимоги до комори
Розрахунок сировини на один день проводиться на підставі виробничої програми холодного і гарячого цехів. Розрахунок сировини оформляється у вигляді таблиці, яка називається «Сировинна відомість» (додаток № 5).
У сировинної відомості вказують асортимент страв згідно плану-меню, маса продуктів на одну порцію вказується в грамах, потім робиться перерахунок продуктів в кілограмах на кількість порцій у відповідності з планом-меню. Супи, гарніри, соуси, деякі салати і холодні напої виписують на 1 л. або 1 кг. в грамах, а перерахунок роблять відповідно до плану-меню. В кінці сировинної відомості підраховують, скільки всього продуктів за масою брутто необхідно для виконання виробничої програми. На підставі сировинної відомості зав. виробництвом оформляє вимогу в комору ФОП-3 (додаток № 6).
Висновок: На підставі вимоги до комори бухгалтер оформляє вимога-накладну, що є підставою для відпуску сировини зі складу.
2.5 Розрахунок робочої сили для холодного цеху
Розрахунок чисельності працівників для холодного цеху виготовляють на підставі виробничої програми, тобто плану-меню. Розрахунок ведеться за формулою:
N 1 = QUOTE
,
N 1 - кількість працівників цеху, без урахування роботи підприємства у вихідні та святкові дні;
n - кількість страв за планом-меню;
Н - норма часу в секундах на приготування однієї страви;
Т - тривалість зміни;
λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ = 1,14).
Якщо підприємство працює у вихідні та святкові дні, кількість працівників у цеху складе:
N 2 = N 1 * К (люд.)
К - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства у вихідні та святкові дні (К = 1,59).
Розрахунок робочої сили оформляємо у вигляді таблиці № 4
Таблиця 4 - Розрахунок робочої сили
N 1 = QUOTE 
= 3,14
N 2 = 3,14 * 1,59 = 4,99 ≈ 5 (чол)
Висновок: За розрахунковими даними в холодному цеху має працювати 5 кухарів.
2.6 Складання графіка виходу на роботу
Графік виходу на роботу визначає порядок виходу на роботу виробничого персоналу протягом місяця. Графік складається на перше число кожного місяця зав. виробництвом. У графіку вказують місяць, рік, прізвища членів бригади, посаду, початок робочої зміни і закінчення, вихідні дні.
Для складання графіка розраховуємо робочий час і норму часу кухарів на жовтень місяць. За трудовим законодавством робочий тиждень складає 40часов. При 5 денний тижні тривалість робочого дня складе:
40час. : 5 = 8 год.
Визначаємо норму часу, тобто скільки годин повинен виробити кухар за місяць.
У жовтні 31 день
Вихідних 9 днів
Робочих 22 дні
22дня * 8 = 176час.
Час обідньої перерви встановлено 1 годину. Тоді тривалість зміни складе 9 годин. На підставі графіка виходу на роботу в кінці місяця складаємо табель обліку робочого часу, який є підставою для виплати заробітної плати. Складаємо графік виходу на роботу для кухарів холодного цеху на жовтень місяць (додаток № 7).
Висновок: Найбільш оптимальним графіком виходу на роботу є змінний графік, коли працівники виходять на роботу в різний час і в різний час йдуть.
2.7 Розрахунок виробничих столів
Розрахунок виробничих столів проводиться за кількістю кухарів, одночасно працюючих в цеху. Розрахунок ведеться за формулою
L = l * К
L-погонна довжина виробничих столів;
l-норма погонною довжини столу на 1 кухаря (1,25 м);
К-найбільше кількості кухарів, що працюють одночасно в цеху (4чол).
L = 1.25 * 4 = 5 (м)
Перелік підібраних столів оформляємо в таблицю № 5
Таблиця 5
2.8 Підбір технологічного обладнання та розрахунок площі холодного цеху
Підбір технологічного обладнання для холодного цеху здійснюється за «Нормам оснащення підприємств громадського харчування обладнанням». Обладнання класифікуємо за групами та оформлюємо у вигляді таблиці № 6.
Таблиця 6 - Специфікація обладнання холодного цеху
Розраховуємо загальну площу холодного цеху за формулою:
S заг = S підлога / До
S заг-загальна площа цеху, м 2;
S пів-площа, зайнята під устаткуванням, м 2;
К-коефіцієнт використання площі (для холодного цеху К = 0,35 - 0,4).
S заг = 6,87 \ 0,4 = 17,18 м 2.
Згідно з «Будівельних норм і правил» для підприємств громадського харчування площа холодного цеху в кафе на 120 посадкових місць з обслуговуванням офіціантами повинна бути 10 м 2.
Висновок: За розрахунковими даними площа холодного цеху становить 17,18 м 2, що повністю відповідає «Будівельним нормам і правилам».
Висновок
Кафе «Зустріч» з обслуговуванням офіціантами на 120 посадкових місць відповідає ГОСТу Р «Громадське харчування. Класифікація підприємств ». Підприємство відповідає санітарним вимогам; повністю забезпечений устаткуванням і достатньою кількістю посуду та інвентарю. Площа холодного цеху становить 17,18 м 2, що повністю відповідає «Будівельним нормам і правилам». Згідно з розрахунковими даними кафе має випустити 2950 страв, з них холодний цех випустить 2065 страв. За розрахунковими даними в холодному цеху має працювати 5 кухарів. Найбільша кількість споживачів доводиться на годинник з 14 до 17 та з 21 до 22 годин. У цей час у цеху працює найбільша кількість кухарів. Згідно плану-меню на 25 жовтня 2009р. заплановано випустити продукції власного виробництва на суму 188607 рублів, у тому числі: гарячий цех випустить продукції на 102080рублей; холодний цех випустить продукції на 57025 рублів. Самим оптимальним графіком виходу на роботу є змінний графік, коли працівники виходять на роботу в різний час і в різний час йдуть.
Список літератури
1. ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимога до виробничого персоналу ».
2. Радченко Л.О. «Організація виробництва підприємств громадського харчування», 2000 Фенікс.
3. ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги ».
4. ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств ».
5. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. М., Хлебпродінформ, 2002.
6. Правила надання послуг громадського харчування (Постанова уряду РФ від 15.08.97 № 1036; додатково від 21.06.01 № 389).
7. ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення ».
8. Шаповолов М.М. «Організація виробництва підприємств громадського харчування», Москва, Економіка, 1990.
9. СП «Умови та термін зберігання особливо швидкопсувних продуктів», СанПін 42-123-4117-86.
10. Будівельні норми і правила (СанПін 8-71 підприємств громадського харчування).
11. Довідник «Технологічне обладнання підприємств громадського харчування», 1985.
12. Норми оснащення підприємств громадського харчування технологічним обладнанням.
13. Щеглов Н., Гайворонський К.А. «Технологічне обладнання підприємств громадського харчування торгівлі», 2001.
Складаємо технологічні карти (додаток № 4)
Висновок: Згідно плану-меню на 25 жовтня 2009р. заплановано випустити продукції власного виробництва на суму 188607 рублів, у тому числі
гарячий цех випустить продукції на 102080рублей
холодний цех випустить продукції на 57025 рублів
2.4 Складання сировинної відомості і вимоги до комори
Розрахунок сировини на один день проводиться на підставі виробничої програми холодного і гарячого цехів. Розрахунок сировини оформляється у вигляді таблиці, яка називається «Сировинна відомість» (додаток № 5).
У сировинної відомості вказують асортимент страв згідно плану-меню, маса продуктів на одну порцію вказується в грамах, потім робиться перерахунок продуктів в кілограмах на кількість порцій у відповідності з планом-меню. Супи, гарніри, соуси, деякі салати і холодні напої виписують на 1 л. або 1 кг. в грамах, а перерахунок роблять відповідно до плану-меню. В кінці сировинної відомості підраховують, скільки всього продуктів за масою брутто необхідно для виконання виробничої програми. На підставі сировинної відомості зав. виробництвом оформляє вимогу в комору ФОП-3 (додаток № 6).
Висновок: На підставі вимоги до комори бухгалтер оформляє вимога-накладну, що є підставою для відпуску сировини зі складу.
2.5 Розрахунок робочої сили для холодного цеху
Розрахунок чисельності працівників для холодного цеху виготовляють на підставі виробничої програми, тобто плану-меню. Розрахунок ведеться за формулою:
N 1 = QUOTE
N 1 - кількість працівників цеху, без урахування роботи підприємства у вихідні та святкові дні;
n - кількість страв за планом-меню;
Н - норма часу в секундах на приготування однієї страви;
Т - тривалість зміни;
λ - коефіцієнт, що враховує зростання продуктивності праці (λ = 1,14).
Якщо підприємство працює у вихідні та святкові дні, кількість працівників у цеху складе:
N 2 = N 1 * К (люд.)
К - коефіцієнт, що враховує роботу підприємства у вихідні та святкові дні (К = 1,59).
Розрахунок робочої сили оформляємо у вигляді таблиці № 4
Таблиця 4 - Розрахунок робочої сили
| Найменування страв за планом-меню | Кількість страв, реалізованих в день | Норма часу в секундах | Кількість человекосмен |
| n | H вир | n * H вир | |
| Окунь морський під майонезом | 100 | 60 | 6000 |
| Курка фарширована (галантін) з хріном | 100 | 80 | 8000 |
| Закуска «Уральський рулет» | 100 | 80 | 8000 |
| Яйця, фаршировані оселедцем і цибулею | 130 | 35 | 4550 |
| Салат-коктейль рибний | 90 | 90 | 8100 |
| Закуска бурякова з горіхами | 110 | 70 | 7700 |
| Салат з птицею | 90 | 100 | 9000 |
| Салат «Весна» | 80 | 100 | 8000 |
| Салат з картоплі з редькою й яблуками | 90 | 80 | 7200 |
| Салат з капусти з грибами | 130 | 60 | 7800 |
| Сир голландський | 80 | 25 | 2000 |
| Кефір | 40 | 15 | 600 |
| Ряжанка | 40 | 15 | 600 |
| Мус журавлинний | 70 | 45 | 3150 |
| Груші з сиропом | 80 | 30 | 2400 |
| Курага в медовому желе | 80 | 45 | 3600 |
| Компот з яблук | 65 | 25 | 1625 |
| Напій апельсиновий | 200 | 25 | 5000 |
| Напій журавлинний | 200 | 25 | 5000 |
| Напій яблучний | 190 | 25 | 4750 |
| РАЗОМ | 103075 | ||
N 2 = 3,14 * 1,59 = 4,99 ≈ 5 (чол)
Висновок: За розрахунковими даними в холодному цеху має працювати 5 кухарів.
2.6 Складання графіка виходу на роботу
Графік виходу на роботу визначає порядок виходу на роботу виробничого персоналу протягом місяця. Графік складається на перше число кожного місяця зав. виробництвом. У графіку вказують місяць, рік, прізвища членів бригади, посаду, початок робочої зміни і закінчення, вихідні дні.
Для складання графіка розраховуємо робочий час і норму часу кухарів на жовтень місяць. За трудовим законодавством робочий тиждень складає 40часов. При 5 денний тижні тривалість робочого дня складе:
40час. : 5 = 8 год.
Визначаємо норму часу, тобто скільки годин повинен виробити кухар за місяць.
У жовтні 31 день
Вихідних 9 днів
Робочих 22 дні
22дня * 8 = 176час.
Час обідньої перерви встановлено 1 годину. Тоді тривалість зміни складе 9 годин. На підставі графіка виходу на роботу в кінці місяця складаємо табель обліку робочого часу, який є підставою для виплати заробітної плати. Складаємо графік виходу на роботу для кухарів холодного цеху на жовтень місяць (додаток № 7).
Висновок: Найбільш оптимальним графіком виходу на роботу є змінний графік, коли працівники виходять на роботу в різний час і в різний час йдуть.
2.7 Розрахунок виробничих столів
Розрахунок виробничих столів проводиться за кількістю кухарів, одночасно працюючих в цеху. Розрахунок ведеться за формулою
L = l * К
L-погонна довжина виробничих столів;
l-норма погонною довжини столу на 1 кухаря (1,25 м);
К-найбільше кількості кухарів, що працюють одночасно в цеху (4чол).
L = 1.25 * 4 = 5 (м)
Перелік підібраних столів оформляємо в таблицю № 5
Таблиця 5
| № п / п | Найменування столів | Марка | Довжина столів | Кількість столів | Загальна довжина |
| 1 | Стіл виробничий | СПСМ-1 | 1,05 | 2 | 2,1 |
| 2 | Стіл виробничий | СПСМ-3 | 1,26 | 1 | 1,26 |
| 3 | Стіл з холодильною шафою | СОЕСМ-3 | 1,68 | 1 | 1,68 |
| РАЗОМ | 5,04 | ||||
Підбір технологічного обладнання для холодного цеху здійснюється за «Нормам оснащення підприємств громадського харчування обладнанням». Обладнання класифікуємо за групами та оформлюємо у вигляді таблиці № 6.
Таблиця 6 - Специфікація обладнання холодного цеху
| № п / п | Найменування устаткування | Кількість | Марка | Габарити | S одиниці обладнання-я | Sобщ. зайнята під обладнання-е | |
| довжина | ширина | ||||||
| Немаханічне обладнання | |||||||
| 1 | Стіл виробничий | 2 | СПСМ-1 | 1,05 | 0,84 | 0,88 | 1,76 |
| 2 | Стіл виробничий | 1 | СПСМ-3 | 1,26 | 0,84 | 1,06 | 1,06 |
| 3 | Стіл з холодильною шафою | 1 | СОЕСМ-3 | 1,68 | 0,84 | 1,41 | 1,41 |
| 4 | Стелаж пересувний | 1 | СП-125 | 0,68 | 0,4 | 0,27 | 0,27 |
| 5 | Ванна мийна 2-х секційна | 1 | ВМСМ-2 | 1,26 | 0,63 | 0,79 | 0,79 |
| Механічне обладнання | |||||||
| 6 | Привід | 1 | ПХ-0, 6 | 0,52 | 0,28 | 0,15 | 0,15 |
| 7 | Універсальна овочерізка | 1 | МРОВ-250 | 0,61 | 0,37 | 0,23 | 0,23 |
| 8 | Ваги | 2 | ВНЦ-2 | - | - | ||
| 9 | Ваги електронні | 1 | ТВЕ | - | - | ||
| Холодильне обладнання | |||||||
| 10 | Шафа холодильна | 2 | ШХ-0, 7 | 0,7 | 0,85 | 0,6 | 1,2 |
| РАЗОМ S корисне | 6,87 | ||||||
S заг = S підлога / До
S заг-загальна площа цеху, м 2;
S пів-площа, зайнята під устаткуванням, м 2;
К-коефіцієнт використання площі (для холодного цеху К = 0,35 - 0,4).
S заг = 6,87 \ 0,4 = 17,18 м 2.
Згідно з «Будівельних норм і правил» для підприємств громадського харчування площа холодного цеху в кафе на 120 посадкових місць з обслуговуванням офіціантами повинна бути 10 м 2.
Висновок: За розрахунковими даними площа холодного цеху становить 17,18 м 2, що повністю відповідає «Будівельним нормам і правилам».
Висновок
Кафе «Зустріч» з обслуговуванням офіціантами на 120 посадкових місць відповідає ГОСТу Р «Громадське харчування. Класифікація підприємств ». Підприємство відповідає санітарним вимогам; повністю забезпечений устаткуванням і достатньою кількістю посуду та інвентарю. Площа холодного цеху становить 17,18 м 2, що повністю відповідає «Будівельним нормам і правилам». Згідно з розрахунковими даними кафе має випустити 2950 страв, з них холодний цех випустить 2065 страв. За розрахунковими даними в холодному цеху має працювати 5 кухарів. Найбільша кількість споживачів доводиться на годинник з 14 до 17 та з 21 до 22 годин. У цей час у цеху працює найбільша кількість кухарів. Згідно плану-меню на 25 жовтня 2009р. заплановано випустити продукції власного виробництва на суму 188607 рублів, у тому числі: гарячий цех випустить продукції на 102080рублей; холодний цех випустить продукції на 57025 рублів. Самим оптимальним графіком виходу на роботу є змінний графік, коли працівники виходять на роботу в різний час і в різний час йдуть.
Список літератури
1. ОСТ 28-1-95 «Громадське харчування. Вимога до виробничого персоналу ».
2. Радченко Л.О. «Організація виробництва підприємств громадського харчування», 2000 Фенікс.
3. ГОСТ Р 50764-95 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги ».
4. ГОСТ Р 50762-95 «Громадське харчування. Класифікація підприємств ».
5. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. М., Хлебпродінформ, 2002.
6. Правила надання послуг громадського харчування (Постанова уряду РФ від 15.08.97 № 1036; додатково від 21.06.01 № 389).
7. ГОСТ Р 50647-94 «Громадське харчування. Терміни та визначення ».
8. Шаповолов М.М. «Організація виробництва підприємств громадського харчування», Москва, Економіка, 1990.
9. СП «Умови та термін зберігання особливо швидкопсувних продуктів», СанПін 42-123-4117-86.
10. Будівельні норми і правила (СанПін 8-71 підприємств громадського харчування).
11. Довідник «Технологічне обладнання підприємств громадського харчування», 1985.
12. Норми оснащення підприємств громадського харчування технологічним обладнанням.
13. Щеглов Н., Гайворонський К.А. «Технологічне обладнання підприємств громадського харчування торгівлі», 2001.