Організація виробництва та обслуговування банкету з нагоди шкільного випускного балу в шкільній

виправити

Федеральне державне освітня установа вищої професійної освіти

"Іжевська державна сільськогосподарська академія"

Кафедра "Технології та обладнання харчових і переробних виробництв"

Пояснювальна записка

До курсової роботи з дисципліни "Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування"

На тему "Організація виробництва та обслуговування банкету з нагоди шкільного випускного балу в шкільній їдальні на 65 чоловік в МОУ Гольянской ЗОШ с. Гольяни Зав'яловське району УР "

Виконав:

Попова Олена Олександрівна

Залікова книжка № 0107017

Навчальна група № 1

Перевірив:

Литвинюк Надія Юріївна

Іжевськ, 2010 р.

Федеральне державне освітня установа вищої професійної освіти

Іжевська державна сільськогосподарська академія

Кафедра "Технології та обладнання харчових і переробних виробництв"

Завдання

на виконання курсової роботи з дисципліни "Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування"

Студент 1 групи Попова Олена Олександрівна

Залікова книжка № ___0107017____________

Спеціальність 260501 "Технологія продуктів громадського харчування"

Тема: Організація виробництва та обслуговування банкету з нагоди шкільного випускного балу в шкільній їдальні на 65 чоловік в МОУ Гольянской ЗОШ с.Гольяни Зав'яловське району УР

Графік виконання курсової роботи

№ п / п	Найменування розділів	Обсяг, розділів % лист	Терміни виконання
			планові	фактичні
I Пояснювальна записка
1.	Введення	1
2.	Основна частина	18
2.1	Характеристика підприємства	1
2.2	Організація харчування в МОУ Гольянской загальноосвітній школі Зав'яловське району	4
2.3	Правила особистої гігієни працівників харчоблоку	1
2.4	Виробнича програма	4
2.5	Вимоги до транспортування харчових продуктів	1
2.6	Вимоги до умов зберігання продуктів	3
2.7	Вимоги до виробничого обладнання і обробної інвентарю	1
2.8.	Приміщення їдальні	2
2.9	Шляхи реконструкції	1
3.	Організація виробництва та обслуговування банкету з нагоди шкільного випускного балу на 65 місць	3
	Додаток	17
	Здача курсової роботи керівнику на рецензію
	Захист курсової роботи

Зміст

Введення

Основна частина

1.1 Характеристика підприємства

1.2 Організація харчування в МОУ Гольянской ЗОШ

1.3 Правила особистої гігієни працівників харчоблоку

1.4 Виробнича програма

1.4.1 Визначення кількості споживачів

1.4.2 Визначення кількості страв

1.4.3 Розрахунок витрат сировини

1 .5 транспортування харчових продуктів

1 .6 Умов зберігання продуктів

1 .7 Виробниче обладнання і обробний інвентар

1 .8 Приміщення їдальні

1 .9 Шляхи реконструкції

2. Організація банкету з нагоди випускного балу

Висновок

Додаток

Література

Введення

Кулінарія - мистецтво приготування їжі - виникла багато тисячоліть тому, коли над багаттям вперше були розігріті шматки м'яса. З тих пір мистецтво кулінарії удосконалювалося. Для того щоб стати кваліфікованим фахівцем, треба багато чого дізнатися і навчитися працювати з продуктами і обладнанням, як правильно обробляти овочі, рибу, м'ясо, які страви можна з них приготувати, як скласти меню і красиво накрити стіл, правильно організувати виробництво підприємства громадського харчування та багато інше. На основі цих висновків я розглянула організацію виробництва, та обслуговування обідів і банкету з нагоди шкільного випускного балу в шкільній їдальні. Харчування учнів має відповідати принципам раціонального і збалансованого харчування.

Аналіз стану здоров'я дітей Удмуртської Республіки показує зростання поширеності захворювань шлунково-кишкового тракту, кістково-м'язової системи, крові, ендокринної системи і так далі. Зазначені захворювання багато в чому обумовлені недостатнім вмістом у раціонах харчування дітей шкільного віку найважливіших мікроелементів, вітамінів. Залишається актуальною проблема забезпечення "гарячим" харчуванням школярів, поліпшенням якості і безпеки страв. Гаряче харчування дітей під час перебування в школі є одним з найважливіших умов підтримки їх здоров'я і здатності до ефективного навчання.

Організація харчування в шкільній їдальні передбачає дворазове харчування для учнів початкових класів і одноразове для старших класів. Організація і раціон харчування учнів підлягають обов'язковому узгодженню з органами держсанепіднагляду.

Крім харчування школярів їдальня займається проведенням різних свят (ювілеї, випускні бали і так далі).

1. Основна частина

1 .1 Характеристика підприємства

Приміщення їдальні розташовуються в блоці приміщення загальношкільного призначення на першому поверсі й з'єднано утепленим переходом з навчальним корпусом.

Місткість залу їдальні прийнята така, щоб забезпечити сніданком протягом другої зміни учнів початкових класів, обідом - учнів початкових, старших класів, а також співробітників школи. Тривалість прийому їжі 15 - 25 хвилин. Місткість залу їдальні в Гольянской шкільній їдальні 90 місць на 140 учнів.

Перелік та площі приміщень їдальні прийняті відповідно до ВСН 50 - 86 "Загальноосвітні школи та школи - інтернати. Норми проектування". У даній їдальні застосована майже бесцеховая планувальна схема, так як невелика потужність виробництва. Виробниче приміщення має природну освітленість.

1 .2 Організація харчування в МОУ Гольянской ЗОШ Зав'яловське району

Їдальня МОУ "Гольянской среднеобщеобразовательной школи" відноситься до доготовочних підприємствами. У залежності від форми обслуговування відвідувачів, матеріальних витрат на утримання підприємств, місця розташування і рівня надаваних послуг їдальня відноситься до 3 категорії. У школі навчається 140 школярів. З них 60 школярів - початкові класи, а 80 школярів - учні старших класів. Усі школярі обідають за графіком (Додаток А). Початкові класи харчуються 2 рази на день: сніданок - після першого уроку і обід - після 3 уроку. Старшокласники ж тільки обідають після 4 або 5 уроку. Накривають столи двоє учнів від кожного класу. Їх відпускають за 10 хвилин до закінчення уроку. Чергування в їдальні проходить кожен навчальний день, тобто 6 днів на тиждень. Чергують школярі з 7 по 11 клас по 2 людини. До їхніх обов'язків входить:

Стежити за чистотою і порядком у їдальні;
Допомагати обслуговуючому персоналу на роздачі;
Витирати зі столів після обіду;
У кінці навчального дня скласти стільці.

Відсоток охоплення гарячим харчуванням учнів в МОУ "Гольянской среднеобщеобразовательной школи" складає 80%, так як учні 10 - 11 класів не всі харчуються "гарячої" їжею. Хоча організація гарячого харчування передбачає обов'язкове використання в кожний прийом їжі гарячих страв і кулінарних виробів, у тому числі перших страв та гарячих напоїв. Учні 10 - 11 класів харчуються самі по собі, вибирають з меню, що віддають перевагу. Тобто в їдальні для школярів 10 - 11 класів та вчителів форма обслуговування споживачів - самообслуговування з наступною оплатою. При оплаті після отримання страв споживач, просуваючись уздовж роздавальної лінії, вибирає блюдо за зовнішнім виглядом. Роздатчиця обслуговує споживача швидко, так як не отримує від нього чека. Оплата здійснюється в касі, розташованої в кінці лінії роздачі. Перші класи, найменші харчуються безкоштовно, за рахунок адміністрації школи. А інші з другого класу по дев'ятий збирають гроші на обіди по 120 рублів на тиждень на батьківських зборах. Їх годують комплексними обідами. В обід обов'язково гаряче перша страва, м'ясне або рибне блюдо з гарніром, в тому числі з овочів. На третє обов'язково давати напій (соки, компоти зі свіжих або сухих фруктів), доцільно давати в обід свіжі продукти. Для цього складають раціони харчування. Розробка раціонів заснована на наступних принципах:

Необхідність задоволення потреби дітей в енергії за рахунок обідів на 30%;
Максимальна різноманітність продуктів і страв, одним з підходів, до реалізації якого є розробка не 10-14 денного меню, а 24 (12) денного меню і включення до нього всіх груп продуктів, у тому числі м'яса, овочів, риби та інші (Додаток Г - П).

При формуванні раціону харчування дітей і підлітків і приготуванні їжі намагаються дотримувати основні принципи організації раціонального, збалансованого, щадного харчування, що передбачає:

Відповідність енергетичної цінності (калорійності) раціону віковими фізіологічними потребами дітей і підлітків (таблиця 2.2.4);
Забезпечення в раціоні певного співвідношення (збалансованості) основних харчових речовин в грамах (таблиці 2.2.1, 2.2.2, 2.2.3);
Заповнення дефіциту вітамінів та інших мікроелементів у харчуванні школярів за рахунок коригування рецептур і використання збагачених продуктів;
Максимальна різноманітність раціону;
Технологічна обробка продуктів, що забезпечує смакові якості кулінарної продукції і збереження харчової цінності;
Дотримання оптимального режиму харчування і правильного розподілу добового раціону по окремим прийомам їжі протягом дня.

Таблиця 2.2.1 - Рекомендовані величини споживання енергії, білків і вуглеводів для дітей і підлітків

Вік	Енергія, ккал	Білки, г		Жири, г		Вуглеводи, г Всього
		Всього	У тому числі тварини	Всього	У тому числі рослинні
6 років	1970	68	44	68	10	272
7-10 років	2300	79	47	79	16	315
11 - 13 років	2700:2450	93:85	56:51	93:85	19:17	370:340
14 - 18 років

Вік учнів	Кальцій	Фосфор	Магній	Залізо **
6 років	1200	1450	300	15
7-10 років	1100	1650	250	18
11-13 років (хлопчики)	1200	1800	350	18
11-13 років (дівчата)	1100	1650	300	18
14-17 років (юнаки)	1200	1800	300	18
14-17 років (дівчата)	1100	1650	300	18

Вік	Вітаміни, мг
	У ₁	У ₂	У ₆	У ₁₂	Фолацин	Ніа цин	Аскорбінова кислота	А, мкг	Е, ме	Д, ме
6 років	1,0	1,3	1,3	1,5	200	12,0	50	500	10	100
7-10 років	1,4	1,6	1,6	2,0	200	15,0	60	700	10	100
11-13 років (хлопчики)	1,6	1,9	1,9	3,0	200	18,0	70	1000	12	100
11-13 років (дівчата)	1,5	1,7	1,7	3,0	200	16,0	60	1000	10	100
14-17 років (юнаки)	1,7	2,0	2,0	3,0	200	19,0	75	1000	15	100
14-17 років (дівчата)	1,6	1,8	1,8	3,0	200	17,0	65	1000	12	100

Нутрієнт	Вік дітей, вміст у раціоні,% задоволення добової потреби
	7-10 років		11-17 років
	Зміст	%	Зміст	%
Білок, г	92,1	119,6	111,7	124,0
Жир, г	90,1	114,0	106,3	115,6
Вуглеводи, г	315,7	94,2	381,9	97,9
Енергетична цінність, ккал	2451,0	104,3	2951,0	107,3

Найменування страви	Вік дітей 7 - 11 років / вихід страви, м	Вік детей11 - 18 років / вихід страви, м	Харчова цінність 7-11 років				Харчова цінність 11-18 років
			Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність
Сніданок
Каша в'язка "Геркулес" з цукром	150/10		3,2	3,4	8,4	75,3
Сир порціями	30		7,1	9,3	-	114
Масло вершкове	10		0,07	8,27	0,1	74,8
Кавовий напій на молоці	200		3,6	3,9	24	145,5
Хліб пшеничний	40		2,9	0,4	19,4	88,1
Обід
Салат з моркви з яблуками та родзинками	75	100	1,28	3,08	2,1	54,23	1,7	4,1	2,8	72,3
Суп-локшина з картоплею і м'ясом ("токмач")	200	250	2,16	4,56	11,68	92,64	2,7	5,7	14,6	115,8
Картопля тушкована з м'ясом	75	100	8,2	13,5	38,9	313,5	10,9	18,0	51,9	418
Кисіль з кураги	200	200	5,6	6,4	8,2	108,9	5,6	6,4	8,2	108,9
Хліб пшеничний	40	60	2,9	0,4	19,4	88,1	4,35	0,6	29,1	132,15

Найменування страви	Вік дітей 7 - 11 років / вихід страви, м	Вік детей11 - 18 років / вихід страви, м	Харчова цінність 7-11 років				Харчова цінність 11-18 років
			Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетич-кая цінно-сть	Білки	Жири	Вуглеводи	Енергетична цінність
Сніданок
Макарони з сиром	150		10,1	14,9	18,3	243
Омлет натуральний на молоці з маслом вершковим	120/10		11,1	8,3	0,7	180,1
Кисіль з журавлини	200		5,6	6,4	8,2	108,9
Фрукти свіжі (яблука)	100		0,4	0,4	9,8	45
Обід
Салат "Дружба"	75	100	16,3	10,2	6,2	181,3	21,7	13,6	8,27	241,73
Суп з овочів зі сметаною	200 / 8	250/10	0,24	7,05	4,13	114,075	0,3	9,4	5,5	152,1
Риба запечена в яйці з маслом вершковим	90/10	90/10	7,8	7,07	0,4	96,4	7,8	7,07	0,4	96,4
Рис відварний	100	150	2,3	5,2	37,13	199,8	3,5	7,8	55,7	299,7
Напій з шипшини	200	200	1,2	-	48,6	180	1,2	-	48,6	180
Хліб пшеничний	40	60	2,9	0,4	19,4	88,1	4,35	0,6	29,1	132,15
Коржик молочний	50	50	5,2	2,6	45,2	229	5,2	2,6	45,2	229