Організація банкету-чаю на 20 осіб

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

Новосибірський Державний Технічний Університет

Кафедра технології продуктів харчування

Розрахунково-графічна робота з дисципліни «Організація виробництва та обслуговування в ресторанах і барах»

Тема: «Організація банкету-чаю на 20 осіб»

Новосибірськ 2007

Зміст

Введення

1. Вимоги, що пред'являються до банкету-чаю

2. Підготовка до проведення банкету

2.1 Меню

2.2 Розрахунок площі приміщення, необхідної для проведення банкету-чаю

2.3 Розрахунок потреби в столовому білизна, посуді, приладах, виходячи зі складеного меню

2.4 Схема індивідуального сервірування столу

2.5 Чисельність і кваліфікація обслуговуючого персоналу

2.6 Порядок і правило розсадження гостей

3. Організація обслуговування і порядок подачі страв

Список використаної літератури

Введення

Історично склалося так, що прийоми відіграють важливу роль у розвитку ділових відносин і контактів. При цьому слід зазначити, що прийом їжі та дегустація напоїв створюють приємну обстановку, в той час як головна мета на прийомі - розширення вже наявних і встановлення нових ділових контактів, отримання інформації, поліпшення ділових відносин.

Банкет - це урочистий званий сніданок, обід або вечеря, що влаштовується на честь якої-небудь особи, події чи торжества. Банкети можуть бути офіційними (прийоми) і неофіційними (сімейні торжества, товариські зустрічі і т.д.).

У залежності від форми обслуговування банкети-прийоми можна підрозділити на кілька видів: банкет-прийом за столом з повним обслуговуванням офіціантами; банкет за столом з частковим обслуговуванням офіціантами; банкет-фуршет, банкет-коктейль, банкет-коктейль фуршет, банкет-чай, банкет -кава.

Організація будь-якого банкету включає прийом і оформлення замовлення, підготовку бенкету до обслуговування та обслуговування. Організація і чітка робота з підготовки до обслуговування бенкету залежать від того, наскільки докладно і своєчасно обумовлені і узгоджені всі деталі проведення бенкету між замовником і виконавцем (адміністрацією ресторану).

Одним з видів банкету є банкет-чай, який буде розглянуто в даній роботі.

1 Вимоги, що пред'являються до банкету-чаю

Банкет - чай є різновидом банкету з частковим обслуговуванням офіціантами і носить неофіційний характер. Банкет-чай організовують зазвичай жінки з приводу днів народження, іменин і інших урочистих ювілеїв.

Кількість гостей на такому банкеті невелика, приблизно на 10-30 персон. Час для проведення найчастіше з 16 до 18 годин, тривалість 2 години.

Банкет-чай не має суворого ритуалу. Він проводиться в невимушеній обстановці.

Розміщення гостей за столом зазвичай довільне, але для почесних гостей і організаторів банкету відводяться місця в центрі столу, а при влаштуванні бенкету на велику кількість учасників з декількома столами - окремий центральний стіл.

Рекомендована меблі - невеликі круглі або овальні столи (також можна використовувати столи прямокутної і квадратної форми), стільці (м'які та напівм'які), крісла, напівкрісло, банкетки, дивани.

Чайний стіл ставлять у центрі залу або розміщують з урахуванням його конфігурації і розстановки меблів, піклуючись при цьому про створення зручності для гостей. Якщо в залі ставлять кілька чайних столів, то між ними повинен бути забезпечений вільний прохід, як для гостей, так і для офіціантів. Крім основних чайних столів при необхідності можна поставити підсобний стіл офіціантів.

У меню банкету в основному включають борошняні кондитерські вироби (калачі, пироги, торти, тістечка, бісквіти, кекси, печиво), цукерки, солодкі горішки, мигдаль, яблука в слойці, всілякі фрукти і ягоди, суфле, креми, муси, самбуки, збиті вершки.

Із спиртних напоїв пропонують десертні напівсолодкі та напівсухі вина, лікери, коньяки. На банкеті, влаштованому і честь якого-небудь ювілею, може бути подано шампанське. Холодні закуски на чайний стіл подавати не рекомендується.

2 Підготовка банкету

2.1 Меню

Меню для банкету-чаю на 20 осіб представлено в таблиці 2.1.1

Таблиця 2.1.1 - Меню банкету - чаю

2.2 Розрахунок необхідної площі приміщення для проведення банкету-чаю

Для визначення площі необхідної для проведення банкету-чаю, необхідно знати норму площі на одного відвідувача, яка залежить від того, проводиться банкет з розсадженням за столом чи це банкет-фуршет, а також кількість відвідувачів.

Приймаємо, що банкет-чай - це банкет з частковим обслуговуванням офіціантами, з розсадженням за столом.

Площа приміщення, необхідного для проведення банкету-чаю, розраховується за формулою (2.2.1)

, Де

S _{приміщення} - площа приміщення, необхідного для проведення банкету-чаю;

n - норма площі на одного відвідувача, приймаємо рівну 1м ^2;

Q - кількість відвідувачів

S _{приміщення} = 1 • 20 = 20 м ²

Необхідна площа приміщення для проведення банкета-чаю становить 20 м ^2.

Для визначення необхідної довжини столів необхідно знати: форму столів, у скільки ліній будуть розсаджені гості. Приймаються розсадження гостей за загальним столом прямокутної форми, гості будуть розсаджені в 2 лінії.

Розрахунок необхідної довжини столу проводиться за формулою (2.2.2):

,

де L _розр - необхідна довжина столу для проведення банкету;

Q - кількість гостей;

n _{довжини столу} - норма довжини столу на одного відвідувача (для банкету з частковим обслуговуванням офіціантами приймаємо n = 0,6), м

L _розр = 0,6 • 20 / 2 = 6 м

Для організації банкету приймаємо столи:

6-місний (2100 × 1200 × 850) - 2 шт.

4-місний (900 × 1200 × 850) - 2 шт.

Кількість стільців повинна відповідати числу запрошених гостей, таким чином кількість стільців Q _{стілець} = 20. Відповідні для обідніх столів стільці зі спинкою повинні мати висоту сидіння 42-45 см, глибину - від 48 до 55 см, завширшки близько 60 см

Розміщення гостей за столом буде здійснюватися у відповідності з малюнком 2.1.

Малюнок 2.1. - Схема розсаджування гостей за столом

2.3 Розрахунок потреби в столовому білизна, посуді, приладах, виходячи зі складеного меню

Для сервіровки чайного столу використовують кольорові полотняні скатертини м'яких пастельних тонів. Кількість скатертин розраховується за формулою (2.3.1):

Q _скат = Q _стіл • 1,1 (2.3.1)

де Q _скат - кількість скатертин, необхідних для банкету;

Q _стіл - кількість столів;

1,1 - коефіцієнт, що враховує запас скатертин на спуски.

Серветки повинні гармоніювати з скатертиною за кольором і матеріалу. Розмір серветок може бути (мм) 400 × 400, 46 0 × 460, 60 0 × 600.

Кількість необхідних серветок розраховується за формулою (2.3.2): [3]

Q _салф = Q _участ • 1,1, (2.3.2)

де Q _салф - необхідна кількість полотняних серветок для обслуговування банкету;

Q _учас - кількість гостей на банкеті;

1,1 - коефіцієнт, що враховує 10%-ний запас серветок;

Протиральні рушники застосовуються для протирання і полірування посуду і столових приладів. Розмір рушників (1000-2000) × 400 мм. Кількість рушників розраховується за формулою (2.3.4)

Q _{підлогу} = Q _офіц • 2, (2.3.4)

де Q _{підлогу} - необхідна кількість протиральних рушників;

Q _офіц - кількість офіціантів, які обслуговують банкет;

2 - коефіцієнт, що враховує необхідну кількість рушників на одного офіціанта;

Кількість ручників розраховується за формулою:

Q _{ручні =} Q _{офіц * 4}

Ручники офіціантами використовуються для подачі страв, з розмірами 35 × 85.

Q _ручні - кількість ручників

Q _{офіц-кількість} офіціантів,

4 - кількість ручників, що видається кожному офіціантові на обслуговування банкету

Кількість необхідного для проведення банкету білизни, оформляється у вигляді заявки в білизняну.

ЗАЯВКА

на столова білизна в білизняну для банкету-чаю на 20 осіб

Посуд при організації бенкету-чаю необхідна для індивідуальної сервіровки посадкового місця учасника банкету, а також для винесення страв та їх порціонування.

Посуд, необхідна для сервірування розраховується за формулою (2.3.5):

Q _посуду = Q _участн • 1,1, (2.3.5)

де Q _посуду - кількість конкретного виду посуду, необхідне для організації банкету-чаю;

Q _участн - кількість учасників банкету-чаю;

1,1 - коефіцієнт запасу;

Для індивідуальної сервіровки:

1. Чайна пара (чашка і блюдце) 20 • 1,1 = 1922

2. Ложка чайна 20 • 1,1 = 1922

3. Тарілка десертна 20 • 1,1 = 1922

4. Вилка десертна 20 • 1,1 = 1922

5. Ложка десертна 20 • 1,1 = 1922

6. Чарка лафітная 20 • 1,1 = 1922

7. Чарка рейнвейную 20 • 1,1 = 1922

8. Чарка лікерна 20 • 1,1 = 1922

2.4 Схема індивідуального сервірування столу

1 - вилка десертна, 2 - тарілка десертна, 3 - серветка, 4 - ложка десертна, 5 чарка лафітная, 6 - чарка рейнвейную, 7 чарка лікерна, 8 - чайна чашка з блюдцем, 9 - ложка чайна

Малюнок 2.4.1 - Схема індивідуального сервірування столу

Десертну тарілку ставлять перед кожним стільцем на відстані 5-10 см від краю столу. Праворуч, на одній лінії з десертною тарілкою, ставлять блюдце з чайною чашкою. Ручка чашки повинна «дивитися» ліворуч і бути паралельна краю столу, ложку чайну кладуть на блюдце ручкою вправо перед чашкою. Десертну вилку кладуть ліворуч від десертної тарілки, а десертну ложку - праворуч. За чайною парою в один ряд виставляють чарку лафитную, чарку рейнвейную, чарку лікерну. Якщо чарка не використовується, то офіціант прибирає її зі столу.

2.5 Чисельність і кваліфікація обслуговуючого персоналу

При обслуговуванні бенкету з частковим обслуговуванням офіціантами офіціант повинен обслуговувати 9-12 гостей. Для обслуговування банкета-чаю:

офіціантів 5 розряду - 1 особа,

офіціантів 4 розряду - 1 особа.

2.6 Порядок і правило розсадження гостей

Почесні місця займають упорядниця (зазвичай це жінка) бенкету, вона займає місце на чолі столу. Решта місць займають гості. При цьому необхідно пам'ятати, що чоловіки (якщо вони запрошені) повинні займати місця зліва від дам, поруч з чоловіком повинна сидіти жінка, поруч із жінкою - чоловік. Також необхідно пам'ятати, що чоловіка ніколи не садять поруч з дружиною, жінку не садять поруч з іншою жінкою і проти торців столу.

3 Організація обслуговування

Офіціанти запрошують гостей до накритого столу і допомагають їм сісти, приділяючи найбільшу увагу жінкам, старшим за віком. Впевнившись в тому, що всі учасники банкету зручно розмістилися, офіціанти пропонують їм солодкі страви та вина. Солодкі страви офіціанти подають в креманках, які вони на підсобному столі встановлюють на підставні тарілки, вкриті паперовими серветками. Сюди ж кладуть чайні ложки. Подають блюдо кожному гостю праворуч правою рукою. Можна розставити на столі підставні тарілки, а з підноса встановити креманки перед кожним гостем справа. Потім готують до подачі гарячі напої та кондитерські вироби.

Після цього забирають використаний посуд і ставлять перед кожним гостем чисті десертні тарілки і прилади. Подають чай, попередньо поставивши на стіл гарячі вершки, молоко і лимон.

Чай подають у чайниках (заварювальному та доливних) або з самовара, покритого серветкою, разом з чайними чашками, блюдцями, чайними ложками і розташовують на краю чайного столу або окремо на приставному столі.

Гарячі напої в чашках з блюдцями ставлять на стіл праворуч від десертних тарілок. Ложки при подачі гарячих напоїв повинні бути розташовані на блюдце перед чашкою ручкою вправо, а ручка чашки звернена в ліву сторону від гостя.

Чай наливає офіціант чи господиня урочистості, але подає все-таки офіціант.

Можливий такий варіант: господиня наливає чай тільки почесним гостям, а потім доручає цей обов'язок офіціантові.

Чай із самовара наливає господиня банкету і пропонує гостям. Офіціант в цьому випадку допомагає господині в подачі чаю гостям, а також підносить чисті чашки і чайник з заваркою. На прохання господині офіціант може наливати чай із самовара і пропонувати його гостям.

Після того як гарячі напої подані, офіціанти пропонують гостям мускат, кагор, лікери, коньяк. Всі ці напої на чайному банкеті прийнято подавати не в пляшках, а в карафах.

Чай на столі доливати не рекомендується. При бажанні гостя випити іншу чашку чаю ​​можна налити напій на підсобному столі в ту ж чашку, якщо в ній немає лимона і відстою, і подати гостю.

Список використаної літератури

1. Ахмед Ісмаїл. Організація банкетів, фуршетів, презентацій. - Ростов н / Д.: Фенікс, 2003.

2. Нікуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.І., Ястіна Т.М. Проектування підприємств громадського харчування. - М.: Колос, 2000.

3. Збірник технічних нормативів. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування. - М.: Хлебпродінформ, 1996.

4. Збірник технічних нормативів. Збірник рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств громадського харчування. - СПб.: Гидрометеоиздат, 1998.

5. Тимофєєв В.М. Торговий інвентар і посуд. - М.: Економіка, 1988.

6. Усов В.В. Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування. - М.: ПрофОбрІздат, 2002.