Введення
"Найкрасивіша земля, яку бачили людські очі!" - Вигукнув Христофор Колумб, ледь ступивши на землю острова. Лазурна океанічна гладь і коралові рифи, ласкаве сонце і білосніжний прибережний пісок, фантастичний підводний світ і казкові птахи, буйство фарб сходів і заходів, непрохідні ліси і п'янкий запах орхідей ...
Того, хто хоча б один раз відвідав Кубу, тягне приїхати сюди знову. Туристів приваблює сюди не тільки тропічна екзотика, але і місцевий колорит, активна нічна життя з запальними звуками сальси, відкритість і теплота місцевих жителів, димом знаменитих сигар і аромат рому Havana.
Республіка Куба розташована у Карибському морі на островах Куба, Хувентуд (до 1978 р. - Пінос) і безлічі (близько 1500) дрібних острівців. Куба омивається Флоріди і Юкатанськім протоками на півночі і південному заході відповідно, на сході - Навітряною протокою, на півдні - Карибським морем. Площа країни - 111 тис. кв. Найвища точка країни - пік Туркино на півдні (1972 м).
Куба - країна рому, сигар, музики і красивих жінок. Безтурботне життя острова безсумнівно захопить будь-якого мандрівника. Люди тут відкриті та гостинні, і навіть непрості умови існування не пригнічують їх життєлюбства. Тут панує атмосфера спокою і відпочинку. Жінки в льняних костюмах колоніальної епохи прогулюються під аркадами. Всюди снують ворожки. У численних ресторанах і барах можна послухати живу музику.
Знамените гаванські кабаре "Тропікана" з'явилося в 1939 році. "Тропікана" придбала велику популярність ще в п'ятдесятих роках, коли Куба фактично перебувала під владою США. Американці вважали, що "Тропікана", яка може вмістити більше 1750 гостей, - це кабаре, з яким з не може зрівнятися жодна з кабаре США ". Тропікана продовжила своє існування і після кубинської революції і стала однією з головних місцевих визначних пам'яток, місцем, яке обов'язково відвідують приїжджають на Кубу туристи. У Тропікане того часу були легалізовані азартні ігри - від ігрових автоматів до рулетки і гри в кістки. У шоу бере участь більше 200 співаків, танцюристів і музикантів. Тропікана також відмінне місце, щоб смачно поїсти - ресторан пропонує як національні кубинські страви, так і страви кухні народів світу. У кабаре Ви зможете випробувати кубинський ром, коктейлі і від душі потанцювати до ранку. (фото1)
Хоча кубинці зазвичай звертаються один до одного "компанеро" - один, від іноземців зазвичай очікують більш європейського звернення "синьйор" і "сеньйора". Прийнято надавати один одному знаки уваги - пригощати кава, пивом або ромом.
Дана робота з "Національним традиціям в технології та способи відпустки кулінарної продукції кубинської кухні", містить такі розділи:
- Введення, де відображаються витоки походження країни і її кулінарії;
- Глава 1, особливості становлення кубинської кухні, відображає основні етапи її розвитку, значущість національної кубинської кулінарії для країни.
- Глава 2, характеристика сировини і харчових продуктів, позначає основні напрями, тенденції до використання сировини на Кубі.
- Глава3, технологія приготування страв і кулінарних виробів, яка відображає частину найбільш часто зустрічаються страв в кубинській кулінарії.
- Укладення, де підводить підсумок роботи, необхідність вивчення та використання страв кубинської кухні для розвитку і підвищення загальної кулінарної культури в нашій країні.
Цілі і завдання даної роботи вивчити тенденції розвитку кубинської кухні, ознайомитися з її особливостями, також вивчити процес становлення кубинської кухні, її внесок до світової скарбнички кулінарії, і зокрема розглянути асортимент страв і технологію їх приготування.
1 Особливості становлення національної кубинської кухні
Відомий вислів "Шлях до серця чоловіка лежить через шлунок" на Кубі звучить так: "Любов входить в будинок через кухню". Кубинці люблять поєднувати романтичні зустрічі з відвідуванням ресторанів і барів. Але перевагу вони віддають вечіркам в патіо, коли вдається, і повеселитися, і обмінятися новинами.
Застілля в патіо
Туристів на Острові свободи пригостять лангустою, рибою, черепашачим, крокодилом м'ясом і навіть жаб'ячими лапками. Але для самих кубинців по-справжньому смачний обід немислимий без великого шматка свинини, а ще краще - смажене порося. Запитайте будь-якого місцевого жителя, без чого не можна уявити кухню його країни, і він не замислюючись, відповість: "Звичайно, без м'яса!" І хоча в силу економічних проблем дозволити його собі сьогодні може далеко не кожен, кубинці називають себе м'ясоїдами.
Більшість будинків на Кубі побудовані таким чином, щоб всі приміщення провітрювалися: у них обов'язково є наскрізний коридор, що зв'язує передпокій із заднім подвір'ям. Клімат цієї карибської країни дуже жаркий, а тому тут просто не обійтися без природної вентиляції. Крім того, така традиція забудови має саме безпосереднє відношення до місцевих звичаїв. На задньому дворику - у патіо - зазвичай проходять великі сімейні застілля з нагоди національних і домашніх свят, і пахощі приготованих страв вириваються прямо на вулицю, змушуючи перехожих ковтати слину.
У патіо, під покровом мангових і апельсинових дерев і пальм, збирається вся родина, щоб засмажити порося. Це цілий ритуал. Чоловіки розкладають багаття і встановлюють вертел. Процедура супроводжується дружніми бесідами, піснями під гітару, обміном анекдотами або просто смішними історіями. А жінки тим часом готують всі інші страви для святкового столу.
Кубинські кулінарні традиції являють собою строкату суміш іспанської, африканської і креольської кухонь і базуються на широкому використанні свинини, м'яса птиці, різноманітних морепродуктів, чорної квасолі і всіляких приправ.
Туристи, що приїжджають на Кубу, ніколи не справляються з усією тією їжею, яку їм подають.
"Незрозуміло, чому ви так мало їсте?" - Запитують кубинці. Туристи зазвичай відповідають зустрічним запитанням: "А як ви можете з'їдати відразу стільки їжі?".
На Карибських островах дійсно багато їдять. Мова і культура тут іспанські, як і кулінарне мистецтво. Але сама природа і клімат створюють передумови для винаходу більш екзотичних страв.
Омлет від конкістадорів
У кубинській кухні простежується вплив різних європейських, африканських і навіть китайських кулінарних шкіл. Це змішання призвело до того, що навіть бувалі мандрівники, яких не здивувати екзотикою, визнають: не обов'язково в пошуках її їздити по всьому світу - достатньо один раз відвідати Кубу.
Задовго до того, як сюди прибули перші європейці (а це відбулося п'ять століть тому), місцеві жителі їли ананаси, а також до цих пір майже невідомі російським гурманам гуанабану, чірімойю, мамей, гуаяву і Мараньйон. Це всього лише кілька назв з довгого переліку тропічних плодів, звучності імен яких цілком відповідає їхній смак.
До цього меню іспанські конкістадори додали яловичину і свинину, вершкове масло, овочі та вино. Саме іспанці завезли на острів солону сушену тріску. Після століть, незважаючи на достаток свіжій риби, солона тріска залишається у кубинців одним з найбільш затребуваних продуктів. Без неї немислимо, наприклад, блюдо під назвою "Бакалау а ла Віскаіна" - тріска, приготована по старовинному баскському рецепту з тушкованими в маслі прянощами і овочами. Взагалі завдяки колонізаторам креольська кухня придбала витонченість, що проявилося, наприклад, в способі приготування яєць. На Кубі стали готувати пишні омлети з начинками з шматочків м'яса, овочів або морепродуктів.
Раби і коренеплоди в кубинській кухні
З'явилися тут пізніше африканські раби теж збагатили місцеву кулінарію, навчивши кубинців готувати страви з коренеплодів типу Ньяма і Маланг. Ніде, крім Куби, у гурманів не буде можливості спробувати ритуальне афро-кубинський блюдо "Кімбомбо". Це одночасно витвір кулінарного мистецтва і жертвоприношення африканським богам, зокрема, одному з головних в афро-кубинському пантеоні - богу Чанго.
Невід'ємна частина меню кухні на Кубі
Останню лепту у формування унікальної кубинської кухні в середині XIX століття внесли китайські емігранти, кулінарні пристрасті яких просто не могли не відбитися на смаках остров'ян. Вихідці з Китаю привнесли в креольської кухні страви з рису, який з часом став невід'ємною частиною кубинського меню.
А ось тридцятирічна дружба з СРСР практично не залишила в ньому сліду. Пам'ять простих кубинців зберегла лише горілку "Столична" та радянські консерви. Особливо тушонку, яку тут до цих пір часто згадують, називаючи "карне руса" - російське м'ясо.
Тут люблять гостру їжу. Сіль майже не вживають, зате люблять багато червоного перцю, маслин, різних спецій і маніока. М'ясо зазвичай гасять і подають з гострими соусами і білим хлібом. Найбільше кубинці люблять свинину, ну і, звичайно, рибу, якою рясніє море. У меню ми тут можемо не побачити звичної для нас послідовності страв. Дуже часто в обіді відсутні суп і компот, так як основною стравою є друге, яке зазвичай буває дуже рясним.
Їжу тут люблять приправляти соусами. Найбільш популярний з них - креольська - з томатів, цибулі, перцю, часнику та олії, а також соус Мохо з часнику, зелені, лимонного соку, рослинного масла і перцю. Але велика кількість фруктів не могло не наштовхнути місцевих кухарів на думку готувати і фруктові соуси, наприклад, з манго і папайї.
Найулюбленіше і особливе в кубинській кухні
Улюблена страва кубинців і туристів - "Ла Кальдоса", густий суп з курчати, цибулі, часнику, орегано, моркви, солодкої картоплі, олії, шинки і всього, що опиниться під рукою. Інгредієнти укладають в глиняний горщик, який ставлять на маленький вогонь і довго гасять. З курятини роблять і більш вишукані страви, наприклад, смажене курча із соусом з гірких апельсинів.
Гастрономічні особливості різних районів країни прийнято пояснювати різним темпераментом їх жителів. Так, в жаркому Сантьяго-де-Куба і взагалі у східній частині острова готують більш пряну гостру їжу.
До назв страв кубинської кухні підхід творчий. Назви страв - особлива стаття. Про те, що кубинці підходять до них творчо, свідчить хоча б найпоширеніша страва "Маври і християни" - рис з чорними бобами. Звідки воно взялося, навряд чи хто-небудь зможе вам пояснити, тим більше що впливу маврів на гастрономічні традиції Куби не вдалося поки виявити жодному кулінару. Деякі говорять, що назва походить від кольору: квасоля (маври) - темна, а рис (християни) - білий, але це лише одна з версій. Ще на Кубі є страва під назвою "Стара одяг" - з рубленого м'яса з креольською соусом, шматочки якого, на думку кубинців, зовні нагадують обрізки тканини.
Національна страва Куби - символ довголіття
А своїм національною стравою кубинці вважають юшку ахіако, в якій об'єдналися майже всі інгредієнти кубинської кухні, за винятком хіба що дарів моря. Як це не дивно, в країні, що омивається з усіх сторін морями, морепродукти не прижилися. У ахіако є різні види м'яса, коренеплодів і овочів, які при всьому бажанні не дістати на наших ринках. Кубинці впевнені, що ахіако - не тільки їх внесок у світову кулінарію, але й уособлення особливого кубинського стилю, який об'єднав кулінарні традиції чотирьох континентів.
До речі, на Кубі ахіако вважають символом довголіття. І недарма. Один з місцевих довгожителів, Беніто Мартінес, давним-давно відзначив своє сторіччя, повідомив "по секрету" пресі, що все життя "зловживав" ахіако, поєднуючи її з міцною кавою, кубинським ромом і сигарами.
Право на сніданок, обід і вечерю
Особливе місце в кубинській кулінарії займають банани. Їх, звичайно, їдять і в сирому вигляді, але на стіл воліють подавати у вигляді густого супу або засмажені. Причому смажать і стиглі, жовті, і зелені банани. На останніх варто зупинитися докладніше. Чомусь іноземці, зокрема росіяни, які вперше потрапили на Кубу, вважають зелені банани кормовими. Але незабаром розуміють, як помилялися.
Зазвичай зелені банани ріжуть тонкими скибочками і кидають у киплячу олію, чекаючи, поки вони стануть яскраво-жовтими. Після цього банани підсолюють, і смак їх нагадує хрустку картоплю. Є й більш складний спосіб: зелені банани ріжуть товстими скибками і злегка обсмажують в оливковій олії. Як тільки вони стали м'якими, їх знімають з вогню і, виклавши на тарілку, натискають на кожен кружечок денцем склянки чи пляшки, надаючи округлу форму. Виходить щось на зразок млинців, які знову обсмажують в олії до готовності і подають, посипавши крупною морською сіллю. Ця страва тут часто їдять на сніданок, запиваючи його кавою. Солодкий напій (а кубинці - відомі ласуни) добре поєднується зі смаком солоного банана. Використовують його і як гарнір, поряд з квасолею і рисом.
Обсмажені шматочки солодких сортів бананів кубинці кладуть у пироги і пудинги, а ще в одному відомому блюді змішують їх з подрібненим сиром.
Кубинський десерт-це всілякі фрукти: цілком, шматочками і в пирогах. Уявіть собі, наприклад, пиріг з гуави або з кокосовим горіхом, апельсинами і гарбузом.
Як закуска або легкого вечері господині готують салат з авокадо, в який на свій розсуд можуть додати лосося, манго чи ананас, не забуваючи при цьому присмачити скибочки авокадо соком лимона-лайма. Ще один салат подають тільки до м'яса: авокадо нарізають шматочками і заправляють сіллю і оцтом.
Кажучи про кухню, не можна обійти увагою кави по-кубинськи, який кубинці п'ють у величезних кількостях протягом всього дня. Кава по-кубинськи дуже міцна і солодка. У містах багато кафе, а також casas de infusiones, де можна покуштувати різні настої, відвари і інші напої. У всі напої кубинці кладуть велику кількість цукру.
Найпопулярнішим алкогольним напоєм є ром. Ром - це надзвичайно романтичний напій. Народжений в XVII столітті, за часів флібуст'єрів, работорговців, шукачів скарбів і колонізаторів, він до цих пір зберіг за собою репутацію "справжньої випивки" для шукачів пригод.
Ром був украй популярний у піратів Карибського моря, що полювали за торговими судами. Що дуже зрозуміло - цей напій не тільки веселив, піднімав бойовий дух і притупляв почуття голоду, але і зігрівав. З тих же причин ром був введений в щоденний раціон британських моряків, і ця традиція зберігалася на флоті Її Величності аж до 1970 року. За часів сухого закону ром нелегально ввозився до Америки - в основному з Куби. Цей факт був загальновідомий, контрабандисти славилися, мало не героями, а маршрут подорожі так і називався - "Ромова дорога".
Сьогодні асортимент рому досить різноманітний. Ром з різних островів різниться за смаком і ароматом, але існує два основних типи рому. На жаль, назви цих груп не дуже пестять слух - промисловий і сільськогосподарський (за способом переробки).
Промисловий, і сільськогосподарський роми діляться на види, які мають свої особливості виробництва. Наприклад, якщо для дистиляції використовувався перегінний апарат такого ж типу, що й для виробництва коньяку ("alambic charentais"), то виходить важкий ром (ямайський). І навпаки, безперервна дистиляція в апараті "patent still" дає легкий ром.
Види промислових Кубинських ромів
"Молодий" (традиційний) - світлий ром, який визрівав у металевих чанах, або ж темний ром, що пройшов короткострокову витримку (протягом декількох місяців) у дубових бочках. Щоправда, світлий ром теж може мати забарвлення, але її надає напою карамельний колер (допустима кількість становить 0,4 - 0,5%). Фортеця "молодого" рому - 40-44% об.
"Старий" - ром, витриманий у дубових бочках як мінімум, 3 роки. Зазвичай він володіє тонким, вишуканим смаком. Його фортеця становить 44-47% об.
"Ароматний" - при виробництві цього виду рому патока піддається особливо тривалого процесу бродіння. У результаті ром має яскравий вираженим букетом. Він досить часто використовується в купажах інших ромів. У чистому вигляді "ароматний" ром не вживається, за винятком використання його в якості добавки в кондитерських виробах.
"Легкий" - аромат такого рому зазвичай дуже легкий і слабко виражений: слідство швидкого бродіння і дистиляції при підвищеній температурі. Він в основному використовується для приготування коктейлів і "long drinks". Його фортеця коливається від 37 до 45% об.
Види сільськогосподарських Кубинських ромів
"Біла гроно" - ромовий спирт, який після дистиляції не наводять жодної подальшої переробки. Він безбарвний, має яскраво вираженим смаком і часто використовується для приготування коктейлів і пуншів.
"Старий" - ром, витриманий у дубових бочках не менше 3 років. Він тонкий і ароматний. Його якість може зрівнятися з якістю хорошого коньяку.
Крім промислового і сільськогосподарського існує ще один вид рому - тафья. Його отримують з відходів патоки. Такий ром виробляється в кількох країнах в основному для місцевого застосування.
Незалежно від основного типу ром буває світлим і темним. Як і багато інші міцні напої (віскі, коньяк, арманьяк), ром відразу після дистиляції безбарвний, а різні відтінки набуває тільки під час витримки.
Світлий (або білий) ром залишається безбарвним навіть після витримки, тому що для неї використовують танки з нержавіючої сталі, а вони, як відомо, кольори не дають. Такий ром м'якше темного, він поєднується з багатьма фруктовими соками, лікерами і лимонадом, тому незамінний в коктейлях. Однак його тонкі і часом слабкі аромати швидко випаровуються, тому його не рекомендують використовувати як основу для гарячих напоїв - пуншів або грог.
Темний ром витримують у дубових бочках. У них напій набуває кольору - відтінки золотого або бурштинового. Ром також можуть підфарбовувати карамельним кольором. Витриманий темний ром - дуже ароматний, запашний, пекучий на смак. Він ідеальний для пуншів і прекрасний сам по собі. А вже якщо ви тільки що зрізали гільотінкой кінчик розкішної сигари ...
Ром прийнято подавати в келихах "old-fashioned" з товстими стінками і ще більш товстим дном, причому обов'язково з додаванням льоду, можна доповнити напій шматочком лимона.
Ром прийнято змішувати з газованими напоями, сиропами, фруктовими соками. Коктейлі на основі рому часто рясно прикрашаються: це можуть бути паперові парасольки, бенгальські вогні або, наприклад, орхідеї, а деякі коктейлі подають у половинці кокосового горіха.
Ром - прекрасний ароматизатор, тому його активно використовують у кондитерському виробництві і навіть у тютюновій промисловості - деякі вишукані сорти сигар володіють ні з чим не порівнянним ароматом рому. Відомий на весь світ, кубинський ром унікальний за своїм прекрасного смаку, одержуваному з самого солодкого та відбірного цукрового очерету. Існує величезна кількість різновидів кубинського рому. Найбільш відома у всьому світі марка - Havana Club. Зараз і в країнах колишнього союзу можна купити цей ром, дійсно один з найкращих за якістю.
Срібний Havana Club (Havana Club Silver Dry) - ром трирічної витримки і найдешевший (на Кубі пляшка коштує близько 3 доларів). Він підходить для приготування різноманітних коктейлів. Без нього не зробиш ні Дайкірі, ні Мохіто.
Havana Club 5летней витримки (Havana Club Reservo) - ром світло жовтого кольору. Вживається в основному в поєднанні з колою. Його ціна на Кубі близько 5 доларів.
Havana Club Anejo - ром, витриманий сім років. Має темно-коричневий колір і є найдорожчим, ціна пляшки близько 9-10 доларів. У Москві пляшка такого рому коштує близько 800-900 рублів. Цей ром хороший і в чистому вигляді з льодом і лимоном (для любителів міцних напоїв), і в поєднанні з колою і в деяких коктейлях.
Але самий незвичайні ром, якого немає більше ніде в світі - це Guayabita del Pinar, який виготовляється в провінції Pinar del Rio. Цей ром буває двох видів - солодкий і сухою. Причому сухий має традиційну ромову фортеця - близько 40 градусів, а ось солодкий - всього 30, тому він надзвичайно смачний в чистому вигляді. А особливий неповторний смак цього рому надають засушені гуаява, на яких він і настоюється і які знаходяться на дні кожної пляшки.
З рому виготовляється величезна кількість різних коктейлів, багато з яких стали класикою не тільки на Кубі, але і у всьому світі.
Мешканці Острова свободи ще пам'ятають жарт про те, що три завоювання кубинської революції - право людини на освіту, здоров'я і культуру - були досягнуті завдяки сніданку, обіду і вечері. Жарти жартами, але насправді у важкі часи кубинцям завжди вдавалося відстояти і зберегти одне з головних своїх надбань - багаті традиції креольської домашньої кухні.
2 Характеристика сировини і харчових продуктів
Під пальмами в одній з морських бухт на півночі острова можна побачити табличку з написом: "28 жовтня 1492 на цьому місці висадився Христофор Колумб". Плантації сільськогосподарської артілі "Гран Альмиранте" простягаються аж до узбережжя. Якщо вам доведеться якось стати гостем селян цієї артілі, вони неодмінно покажуть вам поля стручкової квасолі і скажуть, що Колумб відкрив не тільки Америку, а й ... стручкову квасолю.
Маленький вибір для великого меню
У цілому вибір продуктів, використовуваних місцевими господинями, невеликий. З м'яса кубинці воліють свинину й курятину, у меншій мірі - яловичину та баранину, із зернових - рис і кукурудзу. У їжу також часто вживають чорні боби, юку, солодкий картопля і банани, які готують тисячею і одним способом.
У повсякденному житті меню кубинців не обходиться без квасолі і рису в різних видах та комбінаціях. Квасоля різних кольорів - біла, червона і чорна - взагалі широко використовується в приготуванні їжі. Так, з чорних бобів кубинці готують смачний суп - потах. Дуже популярно тут знамените блюдо конгрі - з червоної квасолі з рисом, в яку додають іспанські копчені ковбаски "чорісо".
Місцеві жителі практично байдуже ставляться до делікатесів з омарів і креветок, віддаючи перевагу океанічну рибу, наприклад, морського окуня.
Куба - країна фруктів. Під тропічним небом у будь-який час року визрівають ананаси, апельсини, банани, лимони, груші та інші фрукти, про які ми навіть не маємо уяви: юку, батат, Мони, ямс. Їх з'їдають тут же, на місці, тому що вони належать до швидко псуються і непридатні для експорту.
На Кубі подають фрукти до сніданку, обіду і вечері.
Королем фруктів на Кубі вважається ананас. А самі просунуті кулінари використовують навіть ананасовим кірки. З них виходить приємний освіжаючий напій, що чимось нагадує російський квас. Для цього необхідно всього лише зібрати залишилися після застілля кірки, покласти їх у воду і додати трохи цукру. І вже через пару днів Ви зможете втамовувати спрагу ананасовим напоєм.
З грейпфрута, який, як відомо, сприяє зниженню кров'яного тиску, кубинці готують варення і цукати, попередньо усунувши гіркоту.
У центральній і західній частині країни в пошані кокосовий горіх і шоколад. Наприклад, для смаження тут використовують виключно кокосова олія та кокосове молоко.
Виробляють і споживають на кубі і цукровий очерет. Відвідувачам цукрової фабрики, розкажуть про культуру вирощування та виробництва цукрової тростини. Там же можна продегустувати напій, виготовлений з цукрового очерету.
3 Технологія приготування страв та кулінарних виробів
ХОЛОДНІ ЗАКУСКИ
Кубинський салат з дичини (фото2)
300 г вареного м'яса дичини без кісток, 1-2 апельсина, 1-2 яблука, 50 г майонезу, трохи гострого соусу, сік лимона.
Яблука та апельсини очистити, видалити насіння. Фрукти і дичина нарізати тонкими скибочками або кубиками і змішати. До майонезу додати гострий соус і сік лимона. Цією сумішшю обережно заправити фрукти і дичина.
Фруктовий салат
3 скибочки ананаса, 2 банани, 2 яблука, гроно винограду, 1 / 2 склянки майонезу, 1 / 2 склянки згущеного молока або крему з вершків, листя зеленого салату.
Ананас, банани і яблука нарізати часточками або кубиками, додати ягоди винограду. Майонез змішати зі згущеним молоком і обережно перемішати з фруктами. Салат добре охолодити і подати на блюді, прикрашеному листям зеленого салату. Набір фруктів для салату залежить від пори року. Соус може бути приготований також з 2 ст. ложок томатного кетчупу і 1 / 2 склянки згущеного молока.
Салат з риби з картоплею по-гаванські.
200г філе тріски, 2-3 варені картоплини, 1 головка ріпчастої цибулі, червоний перець, часточка часнику, 1 чайна ложка оцту, 1 столова ложка рослинної олії, 1 стручок червоного маринованого перцю, зелень - 3-4 гілочки.
Філе риби відварити в невеликій кількості води до готовності і охолодити. На блюдо укласти дві-три варені картоплини, нарізані кружальцями, головку ріпчастої цибулі, нарізаного кільцями, посипати червоним перцем, додати часточку товченого часнику, оцет, рослинна олія. Прикрасити червоним маринованим перцем і зеленню.
ПЕРШІ СТРАВИ
Рибний суп протертий
8 склянок води, 500 г риби, 4 горошини чорного перцю, 1 пучок зелені для супу, 1 невеликий лавровий лист, 1 цибулина, 2-3 ст. ложки вершкового масла або маргарину, 2-3 ст. ложки борошна, 1 склянка зеленого горошку, 2 склянки нарізаної кубиками моркви, 1 склянка нарізаної кубиками картоплі, 1/2-1 ст. ложка солі, перець, 2 склянки молока.
Рибу очистити, нарізати невеликими шматками і варити 30 хв, додавши очищену, дрібно нарізану зелень для супу, розрізану навпіл цибулину, лавровий лист і перець горошком. Потім з риби видалити кістки і протерти рибу разом з бульйоном крізь сито. Масло розтопити, додати борошно, рибний бульйон протертий і все дуже добре розтерти. Потім додати зелений горошок, нарізану кубиками моркву і картоплю. Сильно посолити і поперчити. Коли овочі стануть м'якими, влити молоко і продовжувати варити суп ще 5 хв.
Канья (суп)
150 гр. Курки, 80 гр. помідорів або 10 гр. томат-паста, 25 гр. червоного стручкового перцю, 40 гр. рису, 50 гр. ріпчастої цибулі, 10 гр. зеленої цибулі, сіль, петрушка
Курку відварюють до напівготовності, поклавши в бульйон цибулю, моркву і петрушку, і потім гасять на слабкому вогні, додавши скибочки помідорів або томат-пасту, часточки солодкого червоного перцю, відварений рис, нашаткований і припущенний до рожевого кольору ріпчасту цибулю і зелену цибулю, нарізану брусочками. Під час гасіння постійно підливають курячий бульйон.
Суп з кольорової капусти
Капуста кольорова 90, яйце 1 / 2 шт, мука пшенична 10, сир тертий 5, бульйон м'ясний (або овочевий відвар) 300, сіль.
Цвітну капусту ретельно промивають, заливають крутим підсоленим окропом (так, щоб окріп тільки покрив капусту), варять близько 30 хв на слабкому вогні і відкидають на сито. Сирі яєчні жовтки трохи прогрівають, додають борошно і тертий сир, солять і масу ще раз прогрівають, помішуючи, до загустіння. Яєчні білки збивають і з'єднують з желточной масою, яка до цього часу встигла злегка охолонути. Потім прогрівають її ще 5 хв - і соус готовий. У тарілку кладуть кольорову капусту, на неї соус і заливають гарячим бульйоном.
СТРАВИ З ОВОЧІВ
Квасоля смажена стручкова
500 г стручкової квасолі, сіль, 1 ст. ложка дрібно нарубаної зелені петрушки, 4 яйця, трохи борошна, жир або олію.
Стручки квасолі очистити, відварити в злегка посоленої воді до м'якості і обсушити. Збити 3 жовтки, додати сіль, дрібно нарубану зелень петрушки і окремо збиті білки. Кожні 6 стручків квасолі перев'язати ниткою і обваляти в борошні і яйці Паніровані таким чином квасоля обсмажити в сильно розігрітому жирі і зараз же подати на стіл. Зелена квасоля добре поєднується з м'ясом.
М'ЯСНІ СТРАВИ
Яловичина смажена по-кубинськи.
Для приготування м'яса Вам знадобиться: 200г яловичини (1 сорту), 1 часточка часнику, перець, сіль, 1 столова ложка рослинної олії, 2 головки ріпчастої цибулі, 2 столові ложки сухого білого вина.
Для гарніру: Картопляне пюре. Для прикраси - пучок зелені.
Приготування м'яса: Відварити яловичину, посипати товченим часником, перцем, сіллю, додати рослинної олії, цибулю, нарізану півкільцями, вино і обсмажити.
Кролик по-креольські.
200г кролика, 400г шинки, 1 головка ріпчастої цибулі, сіль, перець, 1 чайна ложка рому, 1 чайна ложка вина, пучок зелені.
Для гарніру: Варений рис (300г) або квасоля.
Приготування м'яса: Шинку нарізати кубиками. Цибулю нарізати кільцями. Все це посолити, поперчити, додати ром, вино, витримати так 1-2 години. Смажити кролика до напівготовності в духовці, після чого залити 1 склянкою бульйону і тушкувати до готовності. Готового кролика викласти на тарілку, полити соусом і прикрасити зеленню.
Свинина фрі по-гуахірскі.
200г свинини, перець чорний - 10г, сіль, лавровий лист - 1-2 штуки. Картопля для гарніру - 250г.
Свинину нарізати кубиками, посипати перцем, посолити. Додати лавровий лист і поставити на 1 годину в холодильник. Після цього м'ясо смажити у фритюрі. Подавати з гарніром із смаженої картоплі.
Камаро (тушкована курка)
курка - 450г, цибуля ріпчаста - 90г, помідори - 240г або томат-паста 30г, петрушка (корінь) - 60г, рис - 150г, масло вершкове - 60г, масло рослинне - 60г, лук зелений - 75г.
Зварену до напівготовності курку гасять із підсмаженим до рожевого кольору ріпчастою цибулею, помідорами або томатом-пастою, дрібно нарізаним коренем петрушки і відварним рисом. (Рис варять в духовці, заливши послідовно рівними кількостями рослинного і вершкового масла, а також бульйоном). За кілька хвилин до подачі на стіл у Камаро додають нарізану шпалами зелена цибуля.
Курча, смажений по-кубинськи (фото3)
курча - 2 шт., часник - 4 часточки, цибуля ріпчаста - 1 головка, бульйон - 200 г, масло топлене - 80 г, сік 1 лимона, сіль, перець, зелень.
Промийте тушки курчат, порубаєте на порційні шматки, посипати сіллю і перцем. На олії обсмажте дрібно нарізаний лук, додайте курчати і обсмажуйте його в духовці до напівготовності. Потім додайте дрібно нарізаний часник, лимонний сік, бульйон, закрийте кришкою і доведіть до готовності. При подачі полийте соусом курчати, в якому він гасився. На гарнір можна подати припущенний рис і відварну квасоля. Оформіть зеленню.
Курка з рисом по-кубинськи
курка - 500г, лимон - 2шт., часник - 4 зубчики, масло рослинне - 30г, цибуля ріпчаста - 60г, перець солодкий стручковий - 30г, помідори - 80г, рис - 160г, вино сухе біле - 40мл, горошок (консервований) - 100г , перець, сіль.
Випотрошену і ошпарену курку натирають сіллю, соком лимона, тертим часником і залишають на годину. Підсмажують в маслі часник і крупно нарізану цибулю. Стручки солодкого перцю нарізають кільцями і злегка гасять, підлив воду. Гасять також м'якоть помідорів. Курку обсмажують майже до готовності. У сотейник з куркою всипають промитий рис, струшують, вливають вино, курячий бульйон, рідина від консервованого зеленого горошку, кладуть смажену цибулю і часник, тушковані помідори, заправляють сіллю і перцем; все це варять до повної готовності м'яса, потім кладуть консервований горошок. Гарнір - консервований солодкий перець.
Фрикасе з баранини по-камагуейскі.
Баранина-400г, шпиг - 300г, часник - 1 часточка, 2 головки ріпчастої цибулі середньої величини, 1 столова ложка перцю, 1 чайна ложка томат-пасти, 2 картоплини, 1 морквина, вино сухе - 150г.
Баранину нарізати великими шматочками, а шпиг - дрібними, подрібнити часточку часнику і цибулю з перцем і томат-пастою. Картоплю і моркву нарізати кубиками, обсмажити. Шматочки м'яса обсмажити на сковорідці в невеликій кількості олії і покласти в каструлю, залити 1,5 склянки бульйону, додати обсмажені овочі і тушкувати 15 хвилин. Потім додати сухе вино і тушкувати до готовності. На стіл блюдо подається в глиняному горщику.
РИБНІ СТРАВИ
Кубинський рибний тортик
200 г борошна, 1 склянка теплої води, 15 г дріжджів, 3 яйця, 1-2 ст. ложки розтопленого вершкового масла, сіль, перець, сік 1 / 2 лимона, 2 чайні ложки свіжого, дрібно нарубаних листя розмарину, 200 г сирого рибного філе (дрібно нарубаного), 1 невелика цибулина, рослинна олія для смаження.
Борошно просіяти. Дріжджі розвести в половині вказаної кількості теплої води, змішати з борошном, додавши інше кількість води. Отримане тісто залишити на 1 ч. Потім додати в тісто яйця, розтоплене масло, сік лимона і листя розмарину. Дати тісту постояти ще 20 хв, закривши кришкою. Змішати рибне філе з нарубаним ріпчастою цибулею, масу приправити сіллю і перцем. Потім сформовать з тіста з допомогою чайної ложки невеликі, завбільшки з горіх, кульки і обсмажити їх у киплячому жирі. Після обсмажені кульки змастити рибної масою шаром товщиною 2 см і засмажити всі разом, як один омлет.
СТРАВИ З КРУП
Рис по-кубинськи (фото4)
рис - 2 склянки, бекон - 200 г, арахіс смажений - 1 / 2 склянки, банани - 2 шт., яйця варені - 3 шт., родзинки - 6 ст. ложок, бульйон м'ясний - 6 ст. ложок, оливкова олія - 3 ст. ложки, сіль за смаком.
Рис прогріти з маслом, залити бульйоном, варити 20 хвилин. Бекон нарізати дрібними кубиками, обсмажити до золотистого кольору, додати арахіс, банани, родзинки, згасити декілька хвилин, постійно помішуючи, і посолити. Потім з'єднати з рисом, перемішати, викласти на блюдо, оформити часточками яєць.
СТРАВИ З ЯЄЦЬ
Яйця по-королівськи
6 яєчних жовтків, 2 склянки цукру, 1 склянка води, 1 шматочок скоринки кориці, 1 чарочка коньяку.
Жовтки збивати 30 хв віником або 5 хв в змішувачі. Масу влити в невелику глибоку, змащену маслом форму і запікати на слабкому вогні в духовці протягом 45 хв. З цукру, води й кориці зварити густий сироп. За допомогою чайної ложки сформовать із запеченої яєчної маси яйця і покласти їх у гарячий сироп. Коли сироп охолоне, додати коньяк. Готової страви дати настоятися протягом 2 ч.
СОЛОДКІ СТРАВИ І НАПОЇ
Смажені часточки ананаса
8 часточок ананаса, 1 склянка пшеничного борошна, 1 яйце, 1 ст. ложка цукру, питна сода на кінчику ножа, 1 / 8 л молока, жир.
Часточки консервованого ананаса добре обсушити. Приготувати із зазначених продуктів рідке тісто. Обмакнуть часточки ананаса в рідкому тісті і зажарити в жирі (часточки повинні повністю поринути в жир) до появи золотисто-жовтої скоринки. Посипати цукровою пудрою і ще теплими подати до кави.
Ананасовий тортик
8 пісочних тістечок, 3 ст. ложки панірувальних сухарів, 1 консервна банка ананасів, 6 г желатину.
Готові або приготовлені домашнім способом пісочні тістечка посипати сухарями, зверху укласти нарізані часточки попередньо обсушену ананаса. З соку ананасів та желатину (6 г желатину, 1 / 4 л соку) приготувати желе і полити їм тістечка.
Крем з манго по-кубинськи (фото5)
манго - 3 шт., сік лимонний - 2 ст. ложки, цукор - 4 ст. ложки, білки яєчні - 2 шт., вершки густі - 125 г, сіль - 1 щіпка.
Манго, видаливши кісточку, очистіть від шкірки. Половину м'якоті наріжте дрібними шматочками. Залишаючи м'якоть разом з лимонним соком і цукром подрібніть міксером на пюре. Білки підсоліть, збийте в стійку піну, поступово введіть 1 столову ложку цукру і збивайте до отримання пишного крему. Вершки збийте в піну, обережно змішайте з білковим кремом, пюре з манго, шматочками манго. Готовий крем викладіть у вазочки, витримайте десерт в холодильнику 30 хвилин. Перед подачею оформите тертим шоколадом. Якщо крем готують заздалегідь, то в збиті вершки необхідно додати загусник.
КОКТЕЙЛІ
Coco Rosa - Коко Роса
У шейкер налити 1 унції рому Havana Club Silver Dry, 1 / 2 унції кокосового лікеру, 1 / 2 унції бананового сиропу, кілька крапель гренадину і вершки. Змішати і подати в келиху для шампанського. Прикрасити край келиха сухий кокосовою стружкою, листям кокоса і вишнею.
Cuba Libre - Вільна Куба (фото6)
У келих ємністю 8 унцій налити 1.5 унції рому Havana Club Silver Dry і додати кілька кубиків льоду. Наповнити келих кока-колою, додавши кілька крапель лимона. Перемішати.
Daiquiri - Дайкірі
У міксер додати 1 / 2 чайної ложки цукру, сік половини лимона, кілька крапель Марраскіно, а також 1.5 унції рому Havana Club Silver Dry і льоду. Гарненько подрібнити і перемішати і подати в коктейль келиху. Лід повинен бути подрібнений в кашку.
Havana Special - Гавана спешіал
У шейкері змішати 1.5 унції ананасового соку, 1.5 унції рому Havana Club Silver Dry, 1 чайну ложку Марраскіно (Marrasquino) і кубики льоду. Гарненько збовтати і подати у високому бокалі, ємністю 6 унцій. Прикрасити келих шматочком ананаса, вирізаному в усі довжину плоду.
Mojito - Мохіто
У бокалі ємністю близько 8 унцій розчинити в невеликій кількості содової 1 / 2 чайної ложки цукру і сік половини лимона, додати кілька листочків м'яти і розтерті стеблинки. Додати кілька кубиків льоду і 1.5 унції рому Havana Club Silver Dry. Долити до верху содової і прикрасити гілочкою м'яти.
Mulata - Мулатка
Збити міксером сік половини лимона, 1.25 унції рому Ron Avana Club Anejo, 1 / 4 унції густого кокосового лікеру і потертим в кашку лід. Подати в келиху для шампанського.
Saoco - Саоко (фото7)
У натуральний кокосовий горіх додати кубики льоду, 2 унції рому Havana Club Silver Dry і 4 унції кокосового молока. Перемішати і подати з довгою соломинкою.
Sipor Cuba - За Кубу
У келиху для шампанського розмішати чайною ложкою 1 унцію білого кокосового лікеру і 5 крапель гренадину. Додати 3 кубики льоду і потім акуратно за допомогою ложки додати 1 унцію густого молочного лікеру, не перемішуючи. В окремій ємності змішати 1 унцію рому Havana Club Silver Dry та 5 крапель блакитного барвника рослинного походження (для цих цілей добре підійде лікер Blue Curacao), а потім акуратно перелити в келих так, щоб вийшло 3 різнобарвних шару. Прикрасити шматочком ананаса, вирізаному у формі зірки і вишнею.
Silver en America - Срібло Америки
В окремій ємкості змішати 1 / 4 унції м'ятного лікеру, 1 / 4 унції білого кокосового лікеру, 1.5 унції рому Havana Club Silver Dry і кубики льоду. Збовтати і перелити в коктейльний келих, край якого варто прикрасити кокосовою стружкою, підфарбованою гренадином.
Tentacion - Спокуса
Залити в шейкер 1 / 4 унції лимонного соку, 1 / 2 унції ананасового лікеру, 1 унцію ананасового соку і 1.5 унції рому Havana Club Silver Dry, додати кілька кубиків льоду. Збовтати і подати в бокалі ємністю близько 4-х унцій. Прикрасити часточкою апельсина і заспиртованими вишеньками.
1 унція - 28,35 гр
Висновок
Як видно в даній роботі, кубинська кухня дуже незвичайна, великий відбиток на кулінарію цієї країни накладає той факт, що країна будучи однією з небагатьох країн, в той же час є однією з найбільших рибних держав, а також країною з багатим рослинним світом.
Переживши всі політичні та економічні труднощі, кубинці змогли зберегти традиції справжньої креольської домашньої кухні. А тут є, чим поласувати і з чого вибрати. І незважаючи на історично склалося особливості ведення сільського господарства, при якому перевага віддавалася виключно цукровому очерету, а не зерновим культурам, кубинці змогли винахідливо з'єднати в своїх рецептах іспанські, африканські і карибські гастрономічні традиції.
Безперечно, в ній відчувається вплив нащадків іспанських колонізаторів. Сьогодні Куба - це швидко розвивається країна, що робить великий наголос у стабілізації економіки на туристичну галузь. З цієї причини вітчизняні туристи можуть побачити ті пам'ятки, які ще кілька років тому були приховані від людських очей, тому варто швидше збиратися і летіти на таємничу Кубу.
Складаючи меню для туристів з Куби слід пам'ятати про особливості режиму їх харчування; легкий сніданок, щільний і рясний обід і вечерю. М'ясо, як правило, має використовуватися тільки охолоджене або парне. Порції повинні бути "великими, по 350-500 р. Нирки (цілком), шматки печінки, яловичини і телятини вагою по 100 г, підсмажені на рашпере, подають у вигляді гарячого асорті (на порцію не менше 300 г); з холодних закусок для туристів з латиноамериканських країн слід рекомендувати масло вершкове з сиром, сирокопчену ковбасу, салат зелений, салат з овочів, горошок, помідори (подаються цілком), перець червоний солодкий, перець, фарширований овочами, краби, шинку, кури відварні і індички смажені; з перших страв: бульйони з різними гарнірами, супи-пюре, борщі, розсольники і суп-харчо; з других страв: курчата тютюну, котлети по-київськи, ростбіф, вирізку, підсмажену на вугіллі, біфштекс натуральний, шашлик, чахохбілі, плов.
Як гарнір до других страв можна пропонувати: зелену стручкову квасолю, кабачки, цвітну капусту, спаржу, морква, буряк, шпинат, картопля смажена або картопляне пюре. З круп'яних гарнірів-розсипчастий рис; на десерт: свіжі фрукти і ягоди, компоти зі свіжих фруктів і ягід, пломбір, желе, муси, креми, солодкі пиріжки, тістечка, солодкі пудинги, кава-гляссе.
До сніданку рекомендується подавати каву з молоком [цукор не менше 3-4 шматків, а гаряче молоко подавати окремо). Після обіду і вечері обов'язково слід подавати чорну каву.
У роботі освячені розділи історії кубинської кухні, особливості приготування різних страв, народжені на традиціях, а також рецептури та технологія приготування одних з найпопулярніших страв кубинської кухні. Так само дуже важлива необхідність вивчення і використання страв кубинської кухні для розвитку і підвищення загальної кулінарної культури в нашій країні, тому що на сьогоднішній день кухні народів світу є найбільш затребуваними і знайомство з країною, і її вивчення починається з вивчення її кулінарних пристрастей.
Література
1. Анфімова Н.А., Захарова Т.І., Татарська Л.Л., Кулінарія Москва, Економіка, 1991
2. Велика радянська енциклопедія, 1977 р
3. Газета "Коло друзів", № 10, 2004р
4. Газета "Туризм та відпочинок", № 7, 14.04.2002г
5. Журнал, "Кулінарія з впевненістю", випуск № лютого 2004
6. Кіндерслі Д., Куба, путеводітель.АСТ Москва, 2008р
7. Ковальов Н.І., Сальникова Л.К., Технологія приготування їжі, Москва, Економіка, 1988 р
8. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товарознавство продовольчих товарів. Мінськ, Урожай, 1998 р.
9. Похльобкін В.В. - Національні кухні народів світу. Москва, Вища школа, 1992 р.
10. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів. Мінськ, 1996р.
11. ТютюнікА.І., Ю. М. Новоженов, Радянська національна та зарубіжна кухня, Москва, Вища школа, 1979 р
12. Фесенко Г.П., Куцелепо П.І., Василюк П.А.. Страви іноземної кухні. Москва, Вища школа, 1972 р.